La conversione dell'acido stearico in acido oleico è catalizzata da:
D3desaturasi
D6desaturasi
D9desaturasi
D12desaturasi
Gli enzimi desaturasi non possono introdurre doppi legami oltre la posizione D9. Ecco perché gli acidi grassi vegetali sono essenziali e devono essere assunti con la dieta.
Fatty acid and synthesis