"Umami" è un tipo di
Daltonismo
Sensazione olfattiva
Sensazione di gusto
Sordità
Ris. c (Sensazione del gusto) (Rif. Ganong Physiology 23/pag. Capitolo 10, Figura 10-6.) Umami è il quinto senso del gusto attivato dal glutammato e in particolare dal glutammato monosodico (MSG) utilizzato così ampiamente nella cucina asiatica. Il gusto è gradevole e dolce ma si differenzia dal gusto dolce standard. L'azione dei recettori umami spiega perché gli alimenti trattati con glutammato monosodico spesso hanno un sapore più pieno. UMAMI# Gli esseri umani hanno cinque gusti fondamentali stabiliti: dolce, acido, amaro, sale e umami.# L'umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettoriali specializzate presenti sulla lingua umana.# Umami è una parola giapponese che significa "sapido" o "carnoso" e si applica quindi alla sensazione di sapore saporito, in particolare alla rilevazione dei glutammati, che sono particolarmente comuni nelle carni, nei formaggi e in altri alimenti ricchi di proteine. alimenti.# I nervi afferenti al nucleo del tractus solitarius contengono fibre di tutti i tipi di papille gustative, senza alcuna chiara localizzazione dei tipi.RECETTORI DEL GUSTO# Il gusto acido è innescato dai protoni.# Il gusto umami è dovuto all'attivazione di un recettore metabotopico del glutammato troncato , mGluR4, nelle papille gustative, e gli agonisti sono purine 5-ribonucleotidi come IMP e GMP nel cibo.# Il gusto amaro è prodotto da una varietà di composti non correlati, molti dei quali sono veleni. Inizialmente si pensava che un singolo recettore dell'amaro fosse legato alla proteina G eterotrimerica gustducina.# Una proteina che modifica il gusto, la miracolina, è stata scoperta in una pianta. Quando viene applicata sulla lingua, questa proteina conferisce un sapore dolce agli acidi.# È stata clonata una proteina che lega le molecole che producono il gusto. È prodotto dalle ghiandole di Ebner, ghiandole che secernono muco nella fessura attorno alle papille vallate e probabilmente hanno una funzione di concentrazione e trasporto simile a quella dell'OBP nell'olfatto.# Negli esseri umani, le papille gustative si trovano nella mucosa dell'epiglottide. , palato e faringe e nelle pareti delle papille fungiformi e vallate della lingua.# Le papille fungiformi sono strutture arrotondate più numerose vicino alla punta della lingua; le papille vallate sono strutture prominenti disposte a V sul dorso della lingua. Ciascuna papilla fungiforme ha fino a cinque papille gustative e di solito si trovano nella parte superiore della papilla.# Le papille vallate più grandi contengono ciascuna fino a 100 papille gustative, solitamente situate lungo i lati delle papille. Le piccole papille coniche filiformi che ricoprono il dorso della lingua solitamente non contengono papille gustative.# Ci sono un totale di circa 10.000 papille gustative.
Nervous System