La qualità del latte post pastorizzato è testata da:
Test della fosfatasi
Test del blu di metilene
Test della catalasi
Test dell'ossidasi
Ris. è "a", ovvero test della fosfatasi La pastorizzazione è definita come il riscaldamento del latte alle temperature e per i periodi di tempo necessari per distruggere eventuali agenti patogeni eventualmente presenti causando cambiamenti minimi nella composizione, nel sapore e nel valore nutritivo. Il processo La pastorizzazione prende il nome da Louis Pasteur che scoprì che gli organismi deterioranti potevano essere inattivati ​​nel vino applicando calore a temperature inferiori al punto di ebollizione. Il procedimento venne successivamente applicato al latte e rimane l'operazione più importante nella lavorazione del latte. La pastorizzazione utilizza temperature inferiori al punto di ebollizione poiché a temperature superiori al punto di ebollizione del latte, le micelle di caseina si aggregano irreversibilmente (o "cagliano"). La pastorizzazione uccide quasi il 90% dei batteri nel latte, compreso il bacillo tubercolare più resistente al calore e la febbre Q. organismi. Non uccide i batteri termodurici né le spore batteriche. Pertanto, nonostante la pastorizzazione, con conseguente aumento della temperatura, i batteri sono destinati a moltiplicarsi. Per controllare la crescita dei microrganismi, il latte pastorizzato viene rapidamente raffreddato a 4 gradi C. Viene mantenuto freddo finché non raggiunge il consumatore. Il latte pastorizzato prodotto igienicamente ha una qualità di conservazione non superiore a 8-12 ore a 18 gradi C. Si noti che, a differenza della sterilizzazione, la pastorizzazione non è intesa a uccidere tutti i microrganismi patogeni nel cibo o nel liquido. Invece, la pastorizzazione mira a ridurre il numero di agenti patogeni vitali in modo che sia improbabile che causino malattie (supponendo che il prodotto di pastorizzazione venga refrigerato e consumato prima della data di scadenza). La sterilizzazione degli alimenti su scala commerciale non è comune perché influisce negativamente sul gusto e sulla qualità del prodotto. Metodi di pastorizzazione: 1) Metodo Holder (Vat): in questo metodo, il latte viene mantenuto a 63-66 gradi C per almeno 30 min. e poi raffreddato rapidamente a 5 gradi C. Questo metodo è consigliato per le comunità piccole e rurali. Metodo HTST (metodo ad alta temperatura e breve tempo): in questo processo, il latte viene rapidamente riscaldato a una temperatura di quasi 72 gradi C e mantenuto a quella temperatura per non meno di 15 secondi, quindi viene raffreddato rapidamente a 4 gradi C. Questo è ora il metodo più utilizzato. Metodo UHT (metodo ad altissima temperatura) Il latte viene riscaldato rapidamente solitamente in 2 fasi (la seconda fase solitamente sotto pressione) a 125 gradi C solo per pochi secondi. Viene poi raffreddato rapidamente ed imbottigliato. L'UHT aumenta la durata di conservazione del latte. Test sul latte pastorizzato: un test della fosfatasi: la fosfatasi alcalina (ALP) è un enzima naturalmente presente in tutti i latti crudi, che viene utilizzato come indicatore della corretta pastorizzazione del latte. La pastorizzazione completa inattiverà l'enzima portandolo al di sotto dei livelli rilevabili con i metodi convenzionali. Poiché la stabilità al calore dell'ALP è maggiore di quella degli agenti patogeni che possono essere presenti nel latte, l'enzima funge da indicatore della sicurezza del prodotto. Il test della fosfatasi mostra se il latte è stato pastorizzato correttamente o se è stato contaminato con latte crudo dopo la pastorizzazione. Conta su piastra standard: la qualità batteriologica del latte pastorizzato è determinata dalla conta su piastra standard. La maggior parte dei paesi occidentali impone un limite di 30.000 conte batteriche per ml di latte pastorizzato. Conteggio dei coliformi: gli organismi coliformi vengono solitamente completamente distrutti dalla pastorizzazione e, pertanto, la loro presenza nel latte pastorizzato è un'indicazione di pastorizzazione impropria o contaminazione post pastorizzazione. Lo standard nella maggior parte dei paesi è che i coliformi siano assenti in 1 ml di latte.Conoscere anche:Test di riduzione del blu di metileneQuesto test viene eseguito sul latte accettato per la pastorizzazione.È un metodo indiretto per il rilevamento di microrganismi nel latte.Il test di riduzione del blu di metilene si basa sul fatto che il colore conferito al latte dall'aggiunta di un colorante come il blu di metilene scomparirà più o meno velocemente. La sottrazione di ossigeno al latte e la formazione di sostanze riducenti durante il metabolismo batterico provoca la scomparsa del colore. Gli enti responsabili del consumo di ossigeno sono i batteri. Sebbene alcune specie di batteri abbiano un'influenza considerevolmente maggiore di altre, generalmente si presume che maggiore è il numero di batteri nel latte, più velocemente verrà consumato l'ossigeno e, di conseguenza, prima scomparirà il colore. Pertanto, il tempo di riduzione viene preso come misura del numero di organismi nel latte. Pertanto in questo test il latte che rimane blu più a lungo viene considerato della migliore qualità.
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