Quale dei seguenti NON è coinvolto nel conferire irrancidimento ai grassi?
Ossidazione
Idrolisi
Riduzione
Ciclizzazione degli idrocarburi
Ris. c (Riduzione) (Ref. Vasudevan DM, Biochimica 5/pag. 76, Harper's 27/Capitolo 15)RANCIDITÀ DEI GRASSII grassi e gli oli hanno la tendenza a irrancidire.L'irrancidimento si riferisce alla comparsa di un odore e un sapore sgradevoli per grassi e oliCi sono tre meccanismi che causano l'irrancidimento:# Irrancidimento idrolitico# Irrancidimento ossidativo# Polimerizzazione di idrocarburi cicliciTipoCommenti Irrancidimento idrolitico Irrancidimento ossidativo# Si verifica a causa dell'idrolisi parziale delle molecole di triacil glicerolo a causa di tracce di enzimi idrolitici nei grassi e negli oli presenti in natura.# Si verifica a causa dell'ossidazione parziale dei grassi insaturi Acidi con forme resistenti di epossidi e perossidazione di acidi grassi a basso peso molecolare da parte di perossidi e radicali liberi.# Lo stesso processo, se avviene in vivo, influenzerà l'integrità della biomembrana, portando alla morte cellulare.# Molti oli naturali delle cellule adipose possono contenere antiossidanti (come la vitamina E) che previene il verificarsi di irrancidimento ossidativo.# I PUFA si ossidano più facilmente, quindi gli oli vegetali con un alto contenuto di PUFA vengono preservati aggiungendo antiossidanti. La polimerizzazione degli idrocarburi ciclici# I grassi e gli oli sono i mezzi di cottura preferiti.# Il surriscaldamento e il riscaldamento ripetuto porterebbero alla formazione e polimerizzazione di idrocarburi ciclici, che conferiscono all'olio un sapore e un colore sgradevoli.# L'olio di cocco tipicamente resiste a questo. Punti educativi:# Antiossidanti naturali:- Vitamina E (tocoferolo), che è liposolubile - previene l'irrancidimento- Urato e vitamina C, che sono solubili in acqua.- Il beta-carotene è un antiossidante a basso P02.# Antiossidanti usati come additivi alimentari:- Propil gallato, butilidrossianisolo (BHA) e butilidrossitoluene (BHT) GLI ANTIOSSIDANTI RIENTRANO IN DUE CLASSI# Antiossidanti preventivi, che riducono la velocità di inizio della catena- Catalasi- Perossidasi come la glutatione perossidasi che reagiscono con ROOM;- Selenio, che è un componente essenziale della glutatione perossidasi e ne regola l'attività e- Chelanti di ioni metallici come EDTA e DTPA.# antiossidanti che rompono la catena, che interferiscono con la propagazione della catena.- Superossido dismutasi, che agisce nella fase acquosa per intrappolare i radicali liberi del superossido (O2);- Urato; e- La vitamina E, che agisce nella fase lipidica per intrappolare i radicali ROO, previene l'irrancidimento.
Lipids