Aminoacidi limitanti nel mais:
Niacina
Tirosina
Triptofano
Metionina
La proteina del mais Zein è priva di triptofano. Poiché il triptofano è necessario per la sintesi della niacina (sono necessari 60 mg di triptofano per produrre 1 mg di niacina), quindi, nella dieta ricca di mais, il fabbisogno di niacina alimentare aumenta.
Tryptophan metabolism detail