La sbollentatura è fatta
Processo di fresatura
Lucidatura del riso
Conservazione della nutrizione
Conservazione del riso
Parboiling La parboiling (cottura paial a vapore) è un'antica tecnica indiana per preservare le qualità nutritive del riso. Esistono molte tecniche di sbollentamento. La tecnica raccomandata dal Central Food Technological Research Institute di Mysore è nota come processo di ammollo a caldo. Il processo prevede l'ammollo del riso (riso non decorticato) in acqua calda a 65-70 gradi. C per 3 o 4 ore, che gonfia il grano. Segue lo scarico dell'acqua e la cottura a vapore del riso imbevuto nello stesso contenitore per 5-10 minuti. Il risone viene poi essiccato e successivamente pestato o macinato. Durante il processo di cottura a vapore, una maggiore quantità di vitamine e minerali presenti nello strato aleuronico esterno del chicco di riso viene trasportata nell'endosperma interno. Con la successiva macinazione, anche se elevata, le sostanze nutritive non vengono rimosse. Durante il processo di essiccazione, il germe si attacca più saldamente al chicco. Inoltre, il calore utilizzato nell'essiccazione indurisce il chicco di riso. Il risultato è che il grano diventa più *resistente all'invasione di insetti e più adatto alla conservazione rispetto al riso grezzo. Anche l'amido viene gelatinizzato, il che migliora la qualità di conservazione del riso. Il grave svantaggio della sbollentatura è lo sviluppo di un odore particolare o "sapore sgradevole" che alcuni consumatori non apprezzano. Sono stati sviluppati moderni metodi di bollitura del riso grazie ai quali il prodotto finito non emette alcun cattivo odore. Rif: Parco 25a edizione Pgno: 665
Nutrition and health