Mặc dù chưa nấu chín, xúc xích Ý không phải là sống; chúng đã được chuẩn bị thông qua quá trình xử lý. Thuật ngữ salame cotto dùng để chỉ xúc xích Ý nấu chín hoặc hun khói trước hoặc sau khi đóng rắn. Điều này được thực hiện để truyền đạt một hương vị cụ thể nhưng không để nấu thịt. Trước khi đóng rắn, salame cotto vẫn được coi là sống và chưa sẵn sàng để ăn. Hầu hết các loại xúc xích Ý làm ​​từ lừa hoặc bò được coi là cotto. Salami được xử lý trong điều kiện ấm áp, ẩm ướt để khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn tham gia vào quá trình lên men.