Nguyên tắc của phép thử thủy phân Gelatin. Thử nghiệm thủy phân gelatin được sử dụng để phát hiện khả năng của một sinh vật sản xuất gelatinase (enzyme phân giải protein) để hóa lỏng gelatin. Sự thủy phân của gelatin cho thấy sự hiện diện của gelatinase. Quá trình này diễn ra theo hai phản ứng nối tiếp nhau. Trong phản ứng đầu tiên, gelatinase phân giải gelatin thành polypeptit.