Protein, trong số những hợp chất hữu cơ phức tạp nhất, được cấu tạo từ các axit amin (xem Hình 2-4), chứa các nguyên tử cacbon, hydro, oxy và nitơ. Một số axit amin cũng có nguyên tử lưu huỳnh, phốt pho hoặc các nguyên tố vi lượng khác như sắt hoặc đồng.