Bắp cải chứa đủ vi khuẩn axit lactic để lên men và tạo ra dưa bắp cải chỉ với muối. Để thu được sản phẩm có chất lượng cao nhất, tất cả các chủng vi khuẩn đó phải lên men theo một trình tự nhất định. Điều này xảy ra tự nhiên miễn là dưa bắp cải được lên men khoảng 65 ° F (18 ° C). Nhiệt độ cao hơn sẽ tạo ra dưa bắp cải trong 7-10 ngày nhưng chất lượng kém hơn. Điều này tạo ra một quá trình lên men nhanh đến mức một số loại vi khuẩn axit lactic không phát triển được và ít phản ứng xảy ra bên trong dẫn đến hương vị ít phức tạp hơn. 1 Thời gian lên men dưới 45,5 ° F (7,5 ° C) lên đến 6 tháng.