Phô mai được phát triển vào năm 1874 bởi Joseph Steinwand tại nhà máy sản xuất phô mai của ông gần Colby, Wisconsin. Trong khi pho mát trông tương tự như Cheddar do màu sắc, pho mát Colby mềm hơn, có kết cấu mở hơn và độ ẩm cao hơn.