Khi có sẵn chất nền năng lượng, thường là một loại carbohydrate đơn giản, và thường trong điều kiện yếm khí (thiếu oxy), quá trình lên men sẽ được tiến hành. Nhiều vi sinh vật sử dụng quá trình lên men như một con đường sản xuất năng lượng. Chúng có thể bao gồm nấm mốc, nấm và vi khuẩn. Không, thực phẩm không thể tự lên men. Lên men luôn là một quá trình sinh học. Chúng ta thường nghĩ rằng thực phẩm bị hư hỏng hoặc lên men là do tự phát. Nhưng điều này là do thực tế là chúng ta không thể nhìn thấy các sinh vật rất nhỏ (vi mô) đang thực hiện hoạt động.