Thủ phạm chính là các vi sinh vật được gọi là sinh vật hư hỏng cụ thể (SSO). Khái niệm về SSO xuất phát từ thực tế là không phải tất cả vi khuẩn đều gây hư hỏng thực phẩm; thực sự, mức độ hư hỏng của thực phẩm không tỷ lệ thuận với số lượng vi sinh vật có trên thực phẩm. nói chung, nếu không có các kỹ thuật bảo quản hơn nữa, môi trường của cá tươi cung cấp rất nhiều nguyên liệu sinh tổng hợp mà các sinh vật hư hỏng như Shewanella putrefaciens và Pseudomonas spp. có thể dễ dàng sử dụng để tồn tại và sinh sôi.