Phần ức là một trong những phần thịt dai nhất, rất lý tưởng để nướng thịt. Trên bò, ức nằm trên xương ức, xương sườn và sụn nối. Khi bò nằm xuống, chúng tập trung phần lớn trọng lượng cơ thể lên phần cắt này, điều này làm cho nó cực kỳ dai và chứa đầy các mô liên kết (chứ không phải chất béo, có nhiều hương vị hơn).