- Hoạt độ nước là chỉ số tốt hơn cho sự phát triển của vi sinh vật so với hàm lượng nước vì vi sinh vật chỉ sử dụng nước có sẵn của mẫu thực phẩm. Một số yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng của vi sinh vật đối với hoạt động của nước là sản xuất các chất chuyển hóa, phân loại phân loại và nồng độ chất tan.