Carbohydrate chính của tất cả các loại ngũ cốc là tinh bột, chiếm từ 56% (yến mạch) đến 80% (ngô) chất khô của ngũ cốc (Eliasson và Larsson 1993). Tinh bột ngũ cốc có thành phần tương tự nhau, có 74-79% amylopectin, 25-30% amyloza và 1% lipid. Hàm lượng lipid của ngô dao động từ 0,4% đến 17%, hầu hết trong số đó là triacylglycerid (Eliasson và Larsson 1993). Các giống cây trồng khác nhau của một loại ngũ cốc nhất định thể hiện sự biến đổi thành phần. Các thành phần hóa học của ngũ cốc phân bố không đồng đều trong hạt (Bảng 3).