Nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc histamine cấp tính là kết quả của việc làm lạnh không đầy đủ hoặc cá bị hư hỏng. Điều này gây ra sự phát triển quá mức của vi khuẩn, chuyển histidine thành histamine ở mức cao. Những người có mức độ thấp bất thường của enzyme diamine oxidase có thể dễ bị nhiễm độc histamine hơn.