Amylose là một chuỗi không phân nhánh được cuộn lại theo hình xoắn ốc. Nếu iốt được thêm vào dung dịch chứa các phân tử amyloza, iốt sẽ tự chèn vào đường xoắn làm cho nó trở nên cứng. Điều này làm thay đổi màu của hỗn hợp tinh bột thành xanh lam hoặc tím tùy thuộc vào chiều dài của phân tử amyloza.