Gelatin có các mục đích khác nhau tùy thuộc vào loại bánh pho mát mà bạn đang làm. Đối với bánh pho mát không nướng, gelatin được sử dụng để giúp hỗn hợp đông lại khi bánh được để trong tủ lạnh. Đối với các loại bánh phô mai nướng theo kiểu truyền thống, gelatin được thêm vào bột để giúp bánh dẻo hơn một chút và giữ lại với nhau khi cắt lát. Trong cả hai trường hợp, gelatin nên được hòa tan trước khi thêm vào bột bánh pho mát.