Karbohidrat utama dari semua serealia adalah pati, mewakili 56 persen (gandum) sampai 80 persen (jagung) dari bahan kering biji-bijian (Eliasson dan Larsson 1993). Pati sereal memiliki komposisi yang serupa, memiliki 74-79 persen amilopektin, 25-30 persen amilosa, dan 1 persen lipid. Kandungan lipid jagung berkisar antara 0,4 persen dan 17 persen, sebagian besar adalah triasilgliserida (Eliasson dan Larsson 1993). Kultivar yang berbeda dari jenis sereal tertentu menunjukkan variabilitas komposisi. Komponen kimia sereal tidak terdistribusi secara merata di dalam biji-bijian (Tabel 3).