Meskipun mentah, salami tidak mentah; mereka telah disiapkan melalui pengawetan. Istilah cotto salame mengacu pada salami yang dimasak atau diasap sebelum atau sesudah pengawetan. Hal ini dilakukan untuk memberikan rasa tertentu tetapi tidak untuk memasak daging. Sebelum diawetkan, cotto salame masih dianggap mentah dan belum siap untuk dimakan. Kebanyakan jenis salami yang terbuat dari keledai atau lembu dianggap cotto. Salami diawetkan dalam kondisi hangat dan lembab untuk mendorong pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi.