Pengantar. Streptococcus thermophilus termasuk dalam kelompok termofilik bakteri asam laktat. Secara tradisional digunakan dalam hubungannya dengan satu atau beberapa spesies Lactobacillus sebagai kultur starter dalam produksi yogurt dan pembuatan keju Swiss dan Italia seperti Emmentaler dan Mozzarella.n umum dengan bakteri asam laktat lainnya, beberapa strain S. thermophilus menghasilkan polisakarida eksoseluler (EPS). EPS yang dihasilkan oleh S. thermophilus sangat penting untuk tekstur akhir di sebagian besar proses yogurt.