Kubis mengandung bakteri asam laktat yang cukup untuk memfermentasi dan menghasilkan asinan kubis dengan garam saja. Untuk mendapatkan produk dengan kualitas terbaik semua strain bakteri tersebut harus difermentasi dengan urutan tertentu. Ini terjadi secara alami selama asinan kubis difermentasi sekitar 65Ãƒâ€šÃ‚Â° F (18Ãƒâ€šÃ‚Â° C). Suhu yang lebih tinggi menghasilkan asinan kubis dalam 7-10 hari tetapi kualitasnya lebih rendah. Ini menciptakan fermentasi yang begitu cepat sehingga beberapa jenis bakteri asam laktat tidak tumbuh sama sekali dan lebih sedikit reaksi yang terjadi di dalam yang menghasilkan rasa yang kurang kompleks. 1 Di bawah 45,5Ãƒâ€šÃ‚Â° F (7,5Ãƒâ€šÃ‚Â° C) waktu fermentasi hingga 6 bulan.