Tidak diproses, langsung dari pohonnya, rasanya pahit, sangat pahit, dan yang hijau bahkan lebih pahit daripada yang matang sepenuhnya menjadi hitam. Tak seorang pun dari budaya Mediterania, di mana zaitun telah dikumpulkan sejak sekitar 8000 SM dan tentunya dibudidayakan sejak sekitar 3000 SM, bahkan akan berpikir untuk memakannya mentah-mentah zaitun.