Misalnya, biru Denmark terbuat dari susu sapi, sedangkan Roquefort terbuat dari susu domba. Dalam klasifikasi keju biru, beberapa jenis lebih rapuh atau tajam daripada yang lain, tergantung pada jumlah cadangan whey, cetakan yang digunakan dan lokasi geografis produksi.Proses fermentasi untuk keju biru dan Roquefort adalah proses yang berbeda dari kebanyakan jenis keju lainnya. , karena biasanya tidak dipasteurisasi atau dihomogenisasi. Sebagai gantinya, jamur dimasukkan ke dalam susu atau dadih; kemudian produk diasinkan dan disimpan. Ini fermentasi selama tiga bulan atau lebih.