Karbohidrat umumnya membuat antara 80 sampai 90% dari berat kering akar ubi jalar. Ubi jalar menghasilkan pati yang penting, yang digunakan sebagai pati makanan dalam mie dll. Dan secara teknis untuk mengukur tekstil dan kertas, untuk pembuatan perekat dan dalam binatu. Proses ekstraksi dan pemurnian pati mirip dengan proses pati kentang. Varietas merah muda dan kuning kaya akan karoten, prekursor vitamin A. Butiran pati ubi jalar bervariasi dari 4 hingga 40 mikron dengan rata-rata 19 mikron.