Memasak makanan pada suhu yang lebih rendah daripada oven membuat beberapa orang khawatir, tetapi memasak sous-vide, seperti yang dijelaskan, cukup aman dari bakteri. Ayam yang disimpan pada suhu 148Ãƒâ€šÃ‚Â°F selama tiga menit akan membunuh 99,999999% salmonella. Sementara sebagian besar resep konvensional mengatakan mengeluarkan ayam pada suhu internal 160Ãƒâ€šÃ‚Â°F, hanya butuh empat belas detik untuk membunuh 99,999999% bakteri. Tetapi pada suhu 160Ãƒâ€šÃ‚Â°F, protein terbuka, melepaskan kelembapannya, dan menjadi kering.