Penyebab utama adalah organisme mikroba yang dikenal sebagai organisme pembusuk spesifik (SSO). Konsep SSO muncul dari fakta bahwa tidak semua bakteri menyebabkan pembusukan makanan; memang, tingkat pembusukan makanan tidak sebanding dengan jumlah mikroba yang ada pada makanan. Secara umum, tanpa teknik pengawetan lebih lanjut, lingkungan ikan segar menyediakan bahan biosintetik yang melimpah dari organisme pembusuk seperti Shewanella putrefaciens dan Pseudomonas. sp. dapat dengan mudah digunakan untuk bertahan hidup dan berkembang biak.