Keempat jenis tersebut memiliki struktur kimia dan sifat fisik yang berbeda. Lemak jahat, lemak jenuh dan lemak trans, cenderung lebih padat pada suhu kamar (seperti sepotong mentega), sedangkan lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda cenderung lebih cair (seperti minyak sayur cair). Lemak juga dapat memiliki efek yang berbeda pada kadar kolesterol dalam tubuh Anda.