김밥 중 황색포도상구균 위해평가 보고서
황색포도상구균 장독소(Staphylococcal Enterotoxins, SEs)는 세포로부터 분비되는 독소로 열에 안정된 수용성 단백질이다. 26~30 kDa의 낮은 분자량과 5.7~8.6의 등전점을 가지는 단일사슬 단백질로 항원특이성에 따라 주로 SEA~SEE의 독소형으로 분류하나 그 외에도 다양한 장독소가 존재한다. 황색포도상구균 장독소는 단백질이면서도 키모트립신(Chymotrypsin), 트립신(Trypsin), 파파인(Papain) 등의 단백질 분해효소에 의해 불활성화되지 않으며, pH 2 이하에서 펩신(Pepsin)에 의해 겨우 분해될 정도로 안정된 물질이다. 따라서 식품과 함께 섭취된 장독소는 위산이나 생체가 분비하는 단백질 분해효소에 의해 파괴되지 않는다.
pH 2 이하에서 펩신에 의해 겨우 분해될 정도로 안정된 물질이며 세포에서 나오는 독소가 뭘까