농업기술 2019년 12월 통권 643호
향지촌은 여주, 수세미, 돼지감자, 가시오가피, 칡 등 직접 재배한 무농약 농산물과 산야초를 활용해 20가지 천연발효식초와 7가지 발효원액 등 총 38종의 발효제품을 생산하며 체험교육까지 운영하고 있는 대표적인 농촌융복합산업 인증업체다. 당뇨병 치료에 효과가 있는 것으로 알려지며 입소문을 타게 된 여주 식초를 비롯하여 향지촌의 모든 식초는 당 발효, 알코올 발효, 초산 발효 등 3단계의 발효과정을 거쳐 최소 3년 이상의 숙성 기간이 지나야 완성된다. 대부분의 식초는 당 발효 과정에서 1차 농산물이 아닌 고형분 등의 가공된 재료를 사용하며 알코올 발효 과정에서는 알코올 도수를 맞추기 위해 정제 수을 사용한다. 하지만 향지촌은 가공품이 아닌 발효액을 사용 해 당 발효를 할 뿐만 아니라 정제수가 아닌 원산물을 덖어 우려낸 물을 사용해 알코올 도수를 맞추기 때문에 원재료 함량이 현저히 높다. 특히 초산 발효 과정에서도 대량 생산을 위해 알코올을 산화한 주정이나 주요를 사용하는 대신 직접 전통 술을 빚고 여기에 식초균을 넣어 배양시키는 향지촌만의 종초로 식초를 완성하는 전통방식을 고집한다. 우리나라의 발효식초는 일제강점기 집에서 술 빚는 것이 금지되면서 전통주로 만드는 전통식 발효식초의 명맥도 자연스럽게 끊기게 됐다.
구매한 무농약 농산물과 산야초를 활용해 천연발효식초와 발효원액 등 발효제품을 생산하고 체험할 수 있는 곳은 어디지