또 우리가 오랜 세월동안 기본으로 여겨 온 다섯 가지 맛은 오미(신맛酸, 쓴맛苦, 단맛甘, 매운 맛辛, 짠 맛鹹)이다. 서양에서는 매운 맛을 맛으로 보지 않고 통각으로 분류하고 있어 우리와는 다른 맛 체계를 보여준다. 우리는 매운 통각 자체도 맛으로 분류해 맛 체계 속에 집어넣었다. 대개 이 다섯 가지 맛이 다 어우러져서 기다림이라는 발효의 과정을 거쳐 발효의 맛을 나타내므로, 발효 미는 어떤 의미에서는 다섯 가지 맛의 총체론적 맛이다. 그리고 식품재료도 다섯 가지 곡식을 상징하는 오곡(쌀·보리·콩·조·기장), 다섯 가지 과일인 오과(복숭아·자두·살구·밤·대추), 다섯 가지 동물인 오축(소·양·돼지·개·닭)을 다양하게 사용하면서 어느 쪽에도 기울어지지 않는 총체론적 맛의 조화미를 최우선으로 했다. 보통 차고 더운 두 개의 온도 질서 체계를 중시하는 서양과 달리 우리는 차고, 덥고, 따뜻하고, 서늘하고, 평온한 다섯 가지 성질(한寒, 열熱, 온溫, 량凉, 평平)을 다 구분하여 이를 맛에다 응용했다. 뜨거운 음식을 먹고도 한국인들은 ‘아, 시원하다’라고 말할 수 있는 민족이다.
서양에서 맛으로 보지 않고 통각으로 분류하고 있는 오미 중 하나는 뭐야
매운 맛