국수는 대단한 음식이다. ‘국수에 대한 열망’은 우리 상상의 범위를 뛰어넘는다. ‘대단한 음식 국수’는 먹고 싶으나 국수를 먹을 수 없기 때문에 점도가 낮은 옥수수로‘억 지 국수’를 만들었을 것이다. 동서양의 모든 인간은 가루로 된 식재료를 쥐면 황홀해진다. 국수도 만들고 수제비도 만들고 싶다. 반죽을 한 다음 곱게 밀어서 썰면 칼국수다. 삭면索麵이라고 부른다. 칼이나 날카로운 금속 등으로 썬 국수다. 일본 우동, 소바 등이 모두 삭면식 국수다. 좁은 구멍으로 밀어내면 압면壓麵, 압착면壓搾麵, 착면, 압출면 등으로 부른다. 좁은 구멍을 통과하면서 국수는 힘들게 모양을 만든다. 글루텐 성분이 적은 곡물들로 국수를 만들 때 사용하는 기법이다. 막국수나 냉면이 모두 압착면이다. 올챙이국수는 글루텐이 적다. 국수 만들기 힘들다. 게다가 옥수수 수확기는 초가을이다. 수확한 다음 말려서 가루를 내야 한다. 여름 내내 곡물은 귀하다. 옥수수도 풋내가 나고 가루로 만들기 어렵다. 강원도 산속은 평지와 달리 보리마저도 귀하다. ‘경상도 보리문둥이’, ‘강원도 감자바위’라고 부른다. 감자, 옥수수 등이 흔했던 강원도는 보리도 귀했다. 보리(大麥: 대맥), 밀(小麥: 소맥), 메밀(蕎麥: 교맥, 혹은 木麥, 목맥) 등 ‘맥 3형제’ 중 메밀 정도만 흔했다.
옥수수는 어느 때 수확해야 하지
초가을