감자의 저장은 온도와 습도조절 및 환기가 잘 이루어져야 한다. 습도가 높을수록 저장기간에 따라 감자의 무게가 줄어드는 현상을 줄일 수 있다. 따라서 습도는 보통 85% 이상을 유지하는 것이 좋다. 감자의 저장온도는 보통 3∼10℃ 정도이지만 품종, 저장기간, 저장목적에 따라 저장온도를 달리할 수 있다. 감자의 저장온도가 높으면 감자의 싹이 빨리 나고 반대로 저장온도가 낮으면 환원당의 함량이 증가하여 가공품질이 나빠지기 때문에 온도의 조절이 중요하다. 예비저장을 거친 뒤 씨감자에 싹이 나지 않도록 장기간의 저장을 하기 위해서는 3℃ 부근의 온도가 적절하다. 일반 식용 감자는 4℃ 내외, 가공용 감자는 7∼8℃ 정도로 저장하다가 출고 20일 전부터 서서히 온도를 높여 20℃ 수준을 유지하는 것이 좋다. 저장온도는 감자에 함유되어 있는 환원당 함량과 관련이 깊다. 4℃ 이하의 저온에서는 전분이 환원당으로 변하는 이른바 저온당화(Low temperature sweetning) 현상이 일어난다. 감자 환원당의 증가는 감자 가공제품의 색깔을 검게 만들어 가공품질에 나쁜 영향을 미치게 된다. 
감자의 저장은 온도와 습도 조절 그리고 또 무엇이 잘 되어야 할까
환기