『동의보감』에 ‘오래된 장은 오장을 튼튼하게 하고 불안한 증세를 완화해 준다’고 그 효능을 설명하고 있는 장을 담가먹기 시작한 것에 대한 기록은 확실하지 않다. 그러나『삼국지』 위지 동 이전에‘고구려인은 장담고 술 빚는 솜씨가 뛰어나다’고 한 기록이 있고, 고구려 안악고분 벽화에도 장독으로 추정되는 독이 등장하는 것으로 보아 3세기경으로 추정하고 있다. 장 만드는 법에 대한 최초의 기록은 1554년 편찬된『구황촬요救荒撮要』로서 8가지 장류제조법에 대한 기록이 있으며 이후 홍만선의 『산림경제』, 빙허각憑虛閣 이씨의『규합총서』 등에도 장 만드는 법이 기록되어 있다. 『규합총서』에서 빙허각 이씨는 ‘장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 가려야 장맛이 좋다. 여름에 비 갓 갠 우물물을 쓰지 말고 (중략) 장 담근 독은 볕바르나 그윽한데 놓되 독이 기울면 물이 괸 편으로 흰곰팡이가 피니 반듯하게 놓아라.’는 등 구체적인 사항까지 당부하고 있어 장 담그는 일에 얼마나 세심한 신경을 기울여야 하는지 알 수 있다. 우리 음식에 다양한 맛의 기본이 되어주는 장이지만 그 재료는 단순하여 콩, 소금이 전부다. 그러나 이 단순한 재료로 장을 담는 과정은 결코 단순하지 않다.
장을 만드는 법에 대한 최초의 기록이 담긴 책이 뭐야
구황촬요