잉여 농산물로 고부가 숙취해소 음료 개발 - 오이 식초(발효원액) 제조 및 숙취해소 음료 개발로 기술이전 -
연구 관련 자료
1. 오이식초의 유기산 함량 및 항산화 효과
1) 유기산 함량
○ 오이식초의 유기산을 측정한 결과 발효 초기 착즙액일 때 유기산은 acetic, malic, citric, lactic, succinic 및 oxalic acid가 확인됨. Acetic acid는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 완료시 4%이상의 함량을 나타냄.
2) 오이식초의 항산화효과
○ 오이식초는 free radical 제거 효과를 측정하는 수소공여능과 ABTS·+ 래디컬소거능을 측정한 결과 68%와 79%로 높게 나타났으며, 환원력과 β-carotene bleaching 활성에서도 높은 활성을 보임. 이러한 실험을 통하여 오이식초가 높은 항산화 효과가 있음을 규명함.
2. 일반적인 숙취해소의 기작
알코올은 섭취 시 크게 급성과 만성 두가지 경로에 의해 산화됨.
첫째, 적당량의 알코올 섭취 시 알코올 탈수소효소(alcohol dehydrogenase, ADH)에 의해 아세트알데히드로 분해되고 이는 다시 알데히드 탈수소효소(aldehyde dehydrogenase, ALDH)에 의해 아세트산(acetic acid)으로 산화되어 알코올 함량을 낮춤.
둘째, 알코올을 과량 또는 만성적으로 섭취 시 활성화되는 MEOS경로는 ytochrome P450 2E1(CYP2E1) 효소활성에 의해 과량의 아세트알데히드가 생성되는 반면 알데히드 탈수소효소(aldehyde dehydrogenase, ALDH)는 줄어들게 되어 해독작용이 느려짐. 그 결과 혈압저하와 뇌로의 혈액순환을 악화시켜 두통이나 메스꺼움, 구토, 현기증, 설사, 근육통 등의 숙취 증상을 야기 시키고 CYP2E1에 의해 체내 활성산소 생성이 촉진되어 산화적 스트레스에 의한 알코올성 간 손상이 유발됨. 따라서, 숙취해소를 위해서는 CYP2E1효소 활성 및 아세트알데히드 생성을 억제시켜야 함.
잉여 농산물로 고부가 숙취해소 음료 개발
무엇 때문에 체내 활성산소 생성이 촉진되어 산화적 스트레스에 의한 알코올성 간 손상을 초래해
CYP2E1