전통주 제조용 전용누룩 17종 개발 - 3년에 걸친 연구 결과, 막걸리 등 전통주 산업 도약 발판 마련 -
농림수산식품부(장관 유정복)는 국내산 곡류를 이용한 막걸리 등 전통주 제조 전용 누룩(곡류에 곰팡이를 번식시킨 술의 발효제) 17종을 개발하여 업계에 보급한다고 밝혔다.
❍ 이는 농림수산식품부가 농림기술개발과제로 “민속주의 품질향상을 위한 전용누룩 제조 및 고품질 민속주 개발”을 선정하여 한국식품연구원(우리술연구센터 연구팀)에 의뢰, 3개년(‘07. 11. 15.～’10 . 11. 14.)에 걸쳐 10억원을 투입하여 추진한 결과다.
우리나라의 전통주는 자연 곰팡이를 이용하여 만든 누룩과 약재 등을 사용하여 조선시대에 360여종의 다양한 술이 각 가정에서 제조되어 전성기를 맞이하였으나 일제 강점기의 주세령(음식점과 양조업의 겸업금지) 등으로 주종이 획일화 되고,
❍ 전통누룩 제조공정이 번거롭고 품질이 균일하지 못하여 그 영역이 축소되고 백국균(Aspergillus kawachii)을 사용한 일본식 입국(立麴) 발효제가 주류를 이루게 되면서 예부터 이어져 내려오던 전통주의 명맥이 상당부분 단절된 상태다.
❍ 우리 고유의 누룩술에 대한 양조기반을 마련하여 전통주의 품질고급화, 다양화, 세계화를 도모하기 위한 금번 누룩개발 연구는 전국 각지에서 수집한 전통누룩 289점과 곡류 177점를 이용하여 개발한 우수한 누룩곰팡이 8종(균주)과 이를 우리나라 대표 곡류 17종에 접합시켜 만든 17종류의 누룩을 최종 개발하게 된 것이다.
전통주 제조용 전용누룩 17종 개발
어느 기관에서 민속주의 품질향상을 위한 전용누룩 제조 및 고품질 민속주 개발과제를 수행했을까
한국식품연구원