풍미 뛰어난 맥주 만드는 토종 효모 발견
특허출원된 새로운 효모 균주 개요
□ 새로운 균주 분리 : 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae NIBRFGC000498868)
○ 강원도 삼척에서 채집된 가양주 양조용 전통누룩으로부터 분리한 효모
※ ‘가양주’란 집에서 담근 술을 의미
□ 이번에 발견된 균주의 특성
○ 기존 상용 효모 균주들과의 유전학적 분석 결과, 사카로마이세스 세레비제이나 동일 종(種)들과는 다른 새로운 균주(strain)임을 확인
- ITS 유전자와 6종의 housekeeping 유전자들에서 차이가 있음
※ ITS 유전자는 효모 등의 종 분류를 위해 주로 사용되는 유전자이며, housekeeping 유전자는 세포의 종류에 상관없이 일반적인 세포 생존에 필수적인 단백질을 코딩하는 유전자
○ 본 균주를 이용 시 대표적인 수입산 맥주 효모(사카로마이세스 세레비제)로 주조한 맥주에 비해 향미성분들의 함량이 높은 것으로 분석됨
맥주제조 시 효모의 역할
□ 맥주 효모의 역할
○ 효모는 맥주 원료(맥아, 양조용수, 홉)와 같이 맥주 제조와 품질에 매우 큰 영향을 미치는 요소로서 맥주 생산을 위한 알코올 발효를 일으킴
- 맥주 효모는 발효 시 발효도 및 발효 부산물 생성에 관여하고 단백질, 고미성분, 폴리페놀 성분의 제거를 통해 맥주 색도, 거품, 아로마 및 쓴맛 등 맥주 품질에 전반적으로 영향을 미침
※고미 성분 : 맥주 원료인 홉에서 생산되는 쓴맛
□ 주요 맥주 효모
○ 맥주에 이용되는 발효용 효모의 종류에 따라 맥주는 상면 발효 맥주(에일, ale) 및 하면 발효 맥주(라거, lager)로 구분 됨
- 상면 발효에는 주로 사카로마이세스 세레비제(S. cerevisiae) 그리고 하면발효에는 주로 사카로마이세스 칼스버전시스(S. carlsbergensis)가 이용
풍미 뛰어난 맥주 만드는 토종 효모 발견
어떤 유전자가 세포의 종류와 관련없이 일반적인 세포 생존에 불가결한 단백질을 코딩하지
housekeeping 유전자