Rugbrød
( Danish pronunciation: [ˈʁuˌpʁœðˀ] ) minangka jinis roti rai sing umum banget saka Dhènemarken . adonan kanggo adonan dhasar, amarga ragi komersial ora cocog. Adonan sing difermentasi alami bakal ngembangake budaya Lactobacillus kanthi kombinasi simbiotik kanthi ragi sing saiki. Penting banget kanggo manggang roti adhedhasar rai amarga kimia tepung gandum ngasilake lingkungan sing asem. Spesies ragi sing paling umum saiki ana ing produksi adonan ragi kanthi alami yaiku Saccharomyces exiguus, sing luwih sabar karo asam tinimbang S. cerevisiae sing diproduksi kanthi komersial, sanajan galur sing terakhir lan liyane uga ana. Panliten nuduhake manawa nggawe starter fermentasi alami, S. cerevisiae sing ana sacara alami bakal mati sawise sawetara dina. Sourdough dadi budaya bakteri asam laktat sing stabil lan ragi ing campuran glepung lan banyu. Ragi ngasilake karbon dioksida sing nyebabake adonan, lan bakteri ngasilake asam laktat sing menehi rasa. Bakteri metabolisme gula sing ora bisa diragi ragi, lan ragi metabolisme produk saka fermentasi bakteri. Ragi sing diproduksi kanthi komersial ora bakal ngrampungake proses kasebut ing tepung gandum.

Referensi