تعطي بعض أنواع المقالي نتائج أفضل من غيرها. يجب أن تستخدمي مقلاة ثقيلة مثل مقلاة حديد الزهر حيث تصل تلك المقلاة إلى درجة حرارة عالية جدًا مما يساعد على تشويح الحواف الخارجية للحم ويحبس النكهة في الداخل بالإضافة إلى تكوين تلك الطبقة الخارجية المشوية التي تتميز بالمذاق الحلو.  يفضل العديد من الناس مقلاة حديد الزهر نظرًا لإمكانية استخدامها لتشويح اللحم ثم إدخالها الفرن.  يمكن استبدال المقلاة المسطحة أيضًا بمقلاة الشوي. اختاري مقلاة أصغر إذا أمكن. قد يشجعك اختيار المقلاة الكبيرة على طهي أكثر من شريحة لحم في نفس الوقت مما يصعّب الانتباه إلى درجة نضج كل شريحة. تكتسب شرائح اللحم نكهة أفضل عند تشويح الطبقة الخارجية بشكل أسرع وهذا هو السبب وراء أهمية تسخين المقلاة مسبقًا. تساعد المقلاة المسخّنة مسبقًا على تشويح شرائح اللحم بشكلٍ متساوٍ مما يمنعها من إخراج عصارتها ويعطيها كرملة لذيذة وحلوة.  بالإضافة إلى ذلك، تقيك المقلاة الساخنة الحاجة إلى قلب شريحة اللحم عدة مرات أثناء الطهي. إذا اضطررت إلى قلب شريحة اللحم عدة مرات، لا داع للقلق. توصلت بعض الأبحاث إلى أن اللحم ينضج بشكل متساوي وأسرع عند قلبه عدة مرات. اختاري زيتًا محايدًا مثل زيت الفول السوداني الذي يتميز بنكهة معتدلة ولا يحترق في درجات الحرارة المرتفعة. من الزيوت الأخرى التي تتميز بدرجة احتراق عالية: زيت الأرز وزيت الذرة.. يمكن أن يخلف الزيت نكهة دهنية أو زيتية على اللحم إذا لم يكن ساخنًا بالشكل الكافي. استخدمي حوالي ربع كوب (60 مل) من الزيت في مقلاة سعة 30 سم.  لا تستخدمي الزبدة كوسط طهي لأنها تحترق بسرعة جدًا في درجات الحرارة العالية. لا تخلطي الزبدة مع الزيت. لن يمنع ذلك بروتينات الحليب الموجودة في الزبدة من الاحتراق.  للتأكد أن الزيت جاهز، حركي المقلاة حتى تشعري بحركة الزيت بشكل حر وسهل.
Choose the right pan. Preheat the pan. Heat some oil.