لحم الخاصرة هو لحم قليل الدهون مما يسهل جفافه وقسوته بغض النظر عن طريقة طهيه، خاصة إن كنت تهتم بطهيه حتى اكتمال نضجه لأنك تهتم بمدى طزاجته، لا بأس في طهي لحم الخنزير ليكون متوسط النضج إن كنت اشتريت لحماً طازجاً من مصدر طيب السمعة وسيكون أكثر لذة عند شراءه وطهيه فوراً وعندما يكون اللحم طازجاً جداً.   تخلص من أي لحم خنزير تغير لونه للرمادي أو تبدل لونه أو رائحته غريبة. يجب أن يكون لون اللحم زهريًا زاهيًا وبدون أي رائحة ملحوظة. داء الشعرينات هو طفيل شائع في منتجات لحم الخنزير غير مكتملة النضج والنيئة واستؤصل تماماً من اللحم المقدد المتاح في الأسواق. في الولايات المتحدة الأمريكية، يتم التبليغ عن 11 حالة مصابة بهذا الداء سنوياً والتقطت كلها من اصطياد الحيوانات البرية وتناولها وليس بسبب اللحم المقدد المباع في المتاجر، برغم عدم ضرورة تفحيم اللحم خشية من طفيل المعدة هذا، إلا أن لحم الخنزير قابل للتلف كأي نوع لحم آخر. يجب أن يكون لحم الخاصرة زهري ونظيف في أغلب الأحيان مع وجود القليل من الأنسجة الضامة أو الدهون الملحقة بها، إن اشتريت قطعة تحتوي على كليهما، شذبها وتخلص منهما.  لا تغسل اللحم النيء في الحوض فقد يؤدي هذا إلى نشر البكتيريا بأنحاء مطبخك النظيف. ربت على اللحم بمناديل ورقية لتجفيفه بكل بساطة إن كانت هناك أي فتات غير مرغوب فيها لاصقة به. بما أن لحم الخاصرة قليل الدسم فهو قابل للمعالجة باستخدام صلصات التتبيل والتتبيلات الجافة وخلطات التوابل المختلفة، افرك اللحم بصلصة تتبيل من اختيارك، قد يتضمن هذا خليطك الخاص من التوابل أو أي صلصة تتبيل جاهزة تباع في المتجر، خزن اللحم في وعاء مغطى أو في كيس بسحاب، ثم ضع اللحم في البراد طوال الليل أو لمدة 4 ساعات قبل شيه على الأقل، تحتوي بعض الخلطات ذات النكهات الطيبة للحم الخاصرة على ما يلي:   "لإعداد صلصة التتبيل الحلوة الحامضة التقليدية للحم الخنزير": اخلط ربع كوب من زيت الزيتون وفص ثوم مفري وملعقة كبيرة من الخردل البني وصلصة الصويا والسكر البني مع إضافة ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر الحريف حسب الرغبة، غير المعايير حسب المذاق، افرك اللحم بالخليط وضعه في البراد طوال الليل مع تقليب اللحم على فترات منتظمة. "لإعداد صلصة التتبيل الحلوة الحريفة": اخلط كوباً من عصير البرتقال وملعقة كبيرة من معجون الطماطم وخردل ديجون وملعقة صغيرة من كل من مسحوق الثوم ومسحوق الفلفل الحريف والسكر الأبيض والبابريكا وصلصة ورسيسترشاير، أضف قبضة ممتلئة من الكزبرة المقطعة إلى هذا الخليط. "لإعداد صلصة تتبيل حلوة على طراز المشويات": اخلط ثلثي كوباً من دبس السكر ونصف كوب من السكر البني ونصف ملعقة صغيرة من كل من رقائق الفلفل الأحمر الحريف وتوابل أول سبايس وملح وفلفل أسود، ثم أضف من ملعقتين إلى 4 ملاعق كبيرة من خل التفاح. بعد نقع اللحم طوال الليل في البراد، عليك ترك اللحم على النضد لمدة ساعة أو ما شابه قبل تعريضه إلى أي حرارة لخفض درجة حرارته تدريجياً والتأكد من نضجه بشكل متساو، إن كان اللحم بارداً من الداخل قبل وضعه على المشواة، سينضج بشكل غير متساوي وسيصعب طهيه جيداً بدون الإفراط في طهيه.  عند خروجك لإشعال المشواة، تأكد من إخراج لحمك ووضعه على النضد. سيمنحك هذا الوقت الكافي للتأكد من تدفئة اللحم برفق بدلاً من وضعه على المشواة وهو بارد تماماً. يفضل بعض محبي لحم الخاصرة استخراج اللحم من المنقوع وإضافة تتبيلة جافة له قبل وضع اللحم فوق المشواة مباشرة، طبقاً للتتبيلة التي نقعت بها اللحم أو إن كنت نقعت اللحم بأي تتبيلة، قد تفضل فركها بتتبيلة جافة قوية وسهلة وهذا شيء مشروط، ستساعد التتبيلة الجافة على تكوين قشرة خارجية متكرملة والتي قد تضيف مستوى آخر من النكهة إلى اللحم، يمكنك استخدام التتبيلات الجافة التجارية أو إعداد الخليط بنفسك، أياً كان ما ستستخدمه، املأ قبضتك بالتوابل وافركها بكل بساطة على اللحم بعد إضافة قليل من زيت الزيتون فوقه للصق التتبيلة.   "تتبيلة بسيطة": افرك لحم الخاصرة بملعقة كبيرة أو ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، ثم انثر فوقها بسخاء الملح الخشن والفلفل الأسود الطازج. "تتبيلة التوابل الجافة": افرك لحم الخاصرة بملعقة أو ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وخليط مكون من ملعقة صغيرة من المردقوش ومسحوق الكمون ومسحوق الكزبرة ومسحوق الثوم والزعتر. "تتبيلة الأعشاب الطازجة العطرة": افرك لحم الخاصرة بملعقة أو ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، ثم حمص ملعقة كبيرة من كل من بذور الشمر وبذور الخردل وبذور الكزبرة في مقلاة جافة، أخرج البذور من المقلاة عندما تصبح فواحة واسحقها بالهاون والمدقة أو باستخدام الجانب المسطح لأي سكين مطبخ، اخلطها مع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر الحريف وملعقتين كبيرتين من إكليل الجبل المقطع حديثاً وملح وفلفل حسب الرغبة، افرك لحم الخنزير بهذا الخليط. عندما يكون اللحم جاهزاً للشي، عليك إشعال المشواة قبل التخطيط لتناول الطعام بساعة تقريباً، عليك أن تمنح المشواة 20 أو 30 دقيقة حتى تسخن لدرجة الحرارة المطلوبة (وسيكون هذا أسرع عند استعمال مشواة الغاز) وستستغرق حوالي 20 دقيقة كإجمالي وقت النضج مع تركها لمدة 10 دقائق إضافية لتسترح، أشعلها قبل الموعد الذي تريد تناول الطعام به بساعة تقريباً حتى لا تضطر إلى التعجل.   "الطهي باستخدام مشواة الغاز"، يمكنك الإفلات بإشعال المشواة قبل وضع اللحم فوقها ببضعة دقائق. ولكن يجب تجهيز مكان بارد قليلاً في المشواة، لذا سخن جانب واحد من المشواة واترك الجانب الآخر حتى تستطيع نقل اللحم إليه وتركه لينضج ببطء في حرارة غير مباشرة. "الطهي باستخدام مشواة الفحم"، كوم الفحم بجانب واحد في المشواة واتركه لينكمش حتى يكوّن رماداً متفحماً ومتوهجاً بشكل رائع قبل وضع اللحم فوق المشواة، ستتمكن بهذه الطريقة من شي اللحم فوق الفحم ثم نقله إلى الجانب الآخر من المشواة ليكمل نضجه.
Buy fresh meat with a healthy pink color to grill. Clean the meat and trim away any imperfections. Consider marinading the meat before grilling it. Bring the pork to room temperature before grilling. Season the meat on the outside immediately before grilling. Start the grill 20 or 30 minutes before grilling tenderloin.