سواء كنت تخطط لشواء شريحة اللحم أو استخدام المقلاة لطهيها، هناك بعض القطع التي يمكن تحضيرها بشكلٍ أفضل باستخدام التقنية الصحيحة. يحدد وقت الطهي أيضًا شريحة اللحم المناسبة للاستخدام. على سبيل المثال: إذا كنت ترغب في وجبةٍ سريعة، استخدم المقلاة لطهي شريحة اللحم المسطحة "سكيرت ستيك" (بالإنجليزية: Skirt Steak) بدلًا من استخدام نفس الطريقة لطهي شريحة لحم عظمة التي "بورتارهاوس ستيك" (بالإنجليزية: Porterhouse Steak) في نفس الوقت الزمني. تتعلق رقة وطريان شريحة اللحم بمقدار الجهد الذي تبذله عضلة البقرة في حياتها. لذا فإن العضلة التي تقوم بعملٍ أقل كما في العضلات الموجودة في الظهر بقرب العمود الفقري تكون رقيقة وطرية جدًا على عكس عضلة الساقين. تتميز العضلات الموجودة في منطقة الخاصرة والأضلاع وعظام الظهر بكونها أكثر رقة وليونة، ولذلك تعتبر شرائح اللحم منها من النوع الفاخر. تشمل شرائح اللحم الفاخرة شريحة عين الضلع (بالإنجليزية: Ribeye) وستريب (بالإنجليزية: Strip) وتندرلوين (بالإنجليزية: Tenderloin) وعظمة التي (بالإنجليزية: T-bone). يشير مصطلح السطح الرخامي (بالإنجليزية: Marbling) إلى كمية الدهون التي تتخلل شريحة اللحم. يتم تصنيف شرائح اللحم وفقًا لكمية الدهون التي تحتويها ومدى ترخيمها. يأتي في المرتبة الأولى من حيث التصنيف شريحة برايم (بالإنجليزية: Prime steaks) وهي شرائح تحتوي على قدر كبير من الدهون في بقرة يبلغ عمرها 42 شهرًا فأقل، ثم شريحة شويس (بالإنجليزية: Choice steaks)، يليها شريحة سليكت (بالإنجليزية: Select steaks)، ثم في المرتبة الأخيرة شريحة كانر (بالإنجليزية: Canner steaks).  ما يُظهر السطح الرخامي هي الدهون التي تتخلل اللحم والتي تشبه شبكة عنكبوتية بيضاء تتخلل شريحة اللحم. كلما زاد حجم هذه الشبكة كلما كانت أكثر رخامية. لا يؤثر السطح الرخامي على طريان الشريحة فقط ولكن على مذاقها كذلك. كلما زادت رخامية الشريحة كانت أكثر ليونة وطريان. ومع ذلك، فلكل شخص ذوقه المفضل. قد يجد بعض الأشخاص أن الشرائح الرخامية غنية بالدهون والمذاق أكثر من اللازم.
Choose your cut based on how you will cook it. Know the difference between high-end and low end steak. Understand how fat plays a role in both tenderness and taste.