अगर आप लार्ज या एक्स्ट्रा लार्ज अण्डों को चुनते हैं तो यह काम काफी आसान हो जायेगा। अगर आप बिलकुल ताजे अण्डों का चयन करते हैं तो आपको सबसे अच्छे परिणाम मिलेंगे क्योंकि प्रोटीन स्ट्रिंग्स जो अंडे के सफ़ेद भाग को ठोस अवस्था में रखते हैं वो समय के साथ टूटने लगते हैं। जब आप ऐसा कर रहे हों तो इस बात का ध्यान रखें कि अण्डों के छिलके, या पीले भाग, सफ़ेद भागों के साथ ना मिलें। किसी अंडे के हिस्सों को अलग-अलग करने के कई तरीके हैं:  पहला तरीका: अंडे के छिलके को सावधानी के साथ बीच से आधा-आधा करें, और अंडे को किसी बाउल के ऊपर इस तरह से पकड़ के रखें कि अंडे का सफ़ेद भाग धीरे-धीरे बाहर निकल कर बाउल में गिर जाए लेकिन पीला भाग छिलके के अन्दर ही रह जाए। दूसरा तरीका: किसी कम गहरे बाउल में पूरा अंडा रखें और बिना पीले भाग को तोड़े हुए अंडे की सफेदी को बाउल में गिराएँ। ऐसा करते समय आप एक चम्मच के सहारे पीले भाग को बाउल के किनारे में पकड़ के रख सकते हैं। आप कोई भी तरीका अपनाएं, आपको अभ्यास की जरूरत पड़ेगी। तीसरा तरीका: एक खांचेदार चम्मच को किसी बाउल के ऊपर पकड़ के रखें। अंडे को चटका के तोड़ें और इसके पीले और सफ़ेद भाग को चम्मच के द्वारा गिरने दें। इससे अंडे का सफ़ेद भाग तो बाउल में गिर जाएगा लेकिन पीला भाग चम्मच में ही रह जाएगा। आप पीले भागों को दूसरे व्यंजनों के लिए अलग रख सकते हैं जैसे घर का बना मेयोनेज़। हो सकता है आप जिस रेसिपी का प्रयोग कर रहे हैं उसमें बाद में अंडे के पीले भाग की भी जरूरत पड़ जाए।
Select very fresh, and very cold eggs.  Separate the eggs. Allow the egg whites to warm to room temperature.