शिमला मिर्च गहरे हरे रंग के और मजबूत बनावट वाले होने चाहिए।  जहां तक संभव हो, ताज़े शिमला मिर्च का इस्तेमाल करें। अपनी खुद की शाक-वाटिका से तोड़े गए शिमला मिर्च का इस्तेमाल करना सबसे अच्छा विकल्प है, परंतु अच्छे आकार के मिर्च को आप दुकान से भी खरीद सकते हैं। अगर आप हरी शिमला को तुरंत फ्रीज़ नहीं कर सकते, तो आप इन्हें तत्काल रेफ्रिजरेट करें और एक दिन के भीतर फ्रीज़ करें। हल्के रंग वाले, नरम दबे हुए, या अन्य सड़े शिमला मिर्च का इस्तेमाल न करें। ज्यादा पके या बहुत दिन से रखे हुए शिमला मिर्च के इस्तेमाल से दूर रहें।
Work with ripe peppers.