متن: واشنگتن --- فکر می کنید در مورد ایمنی مواد غذایی باهوش هستید؟ اینکه دست های خود را خوب بشویید، میکروب ها را پاک کنید، گوشت خود را به درستی بپزید؟ دوباره حدس بزن. دانشمندان دوربین هایی را در آشپزخانه 100 خانواده در لوگان، یوتا قرار دادند. آنچه در این شهر دانشگاهی طبقه متوسط و تحصیلکرده روی نوار ضبط شده نشان می دهد که چرا مسمومیت غذایی به بسیاری از آمریکایی ها ضربه می زند. مردم هنگام شستن دست ها از صابون صرف نظر می کردند. از همان حوله ای برای پاک کردن آب گوشت خام برای خشک کردن دست ها استفاده کردند. بدون شستن کاهو سالاد درست کرد. نان گوشت را نیم پز کرد. حتی یکی از مارینادی که ماهی خام آلوده به باکتری در آن خیس شده بود را چشید. ناگفته نماند به مادری که مرغ خام دست می داد و بعد بدون شستن دست هایش شیشه شیر را برای نوزادش درست می کرد. یا مادر دیگری که فقط شیشه شیر بچه اش را بعد از افتادن در تخم مرغ خام آبکشی کرد --- بدون صابون در برابر سالمونلا که می تواند در تخم مرغ ها پنهان شود. واکنش جانت اندرسون، متخصص تغذیه دانشگاه ایالتی یوتا، «تکان دهنده» بود. متخصصان این را معمولی در خانواده‌های آمریکایی می‌دانند: هر کسی زمانی که عجله دارد، حواسشان پرت می‌شود، بچه‌های شلوغ یا زنگ تلفن‌ها حواسشان پرت می‌شود و به سادگی به میکروب‌ها فکر نمی‌کنند، مرتکب می‌شوند. حتی اندرسون نیز پس از تماشای نوارها، تغییراتی در آشپزخانه خود ایجاد کرد. سازمان غذا و داروی اندرسون را با بودجه 50000 دلاری برای شناسایی چگونگی لغزش آشپزها تامین کرد. هدف این است که دانش مصرف کنندگان را در مورد چگونگی محافظت از خود در برابر مسمومیت غذایی که هر سال به 76 میلیون آمریکایی حمله می کند، بهبود بخشد. آلن لوی، رئیس تحقیقات مصرف کننده FDA، می گوید: «یکی از موانع بزرگ در ایجاد تغییر در افراد این است که فکر می کنند در حال حاضر کار خوبی انجام می دهند. نظرسنجی ها نشان می دهد که اکثر آمریکایی ها رستوران ها را مقصر بیماری های ناشی از غذا می دانند. در پاسخ به این سوال که آیا از نکات اساسی مبارزه با باکتری ها پیروی می کنند --- که در اینترنت در www.fightbac.org فهرست شده است --- اکثر اصرار دارند که در آشپزخانه های خود مراقب باشند. لوی می گوید که بیشتر مسمومیت های غذایی احتمالا در خانه اتفاق می افتد. نوارهای ویدئویی دلیل آن را نشان می دهد. اندرسون گفت که مردم هیچ تصوری از این ندارند که در حال خرابکاری هستند. "شما فقط به آشپزخانه بروید و این چیزی است که به آن فکر نمی کنید." او نتایج مطالعات اولیه را در یک جلسه غذا در هفته گذشته توضیح داد. او با قول ناشناس ماندن خانواده ها، نوارها را نشان نداد. خانواده ها با 50 دلار و خواربار فروشی رایگان موافقت کردند که فیلمبرداری شود. آشپزخانه‌هایشان تمیز به نظر می‌رسید و احتمالاً (شاید) بهترین رفتارشان را داشتند، اما نمی‌دانستند که این یک مطالعه ایمنی است. دانشمندان به امید مشاهده بهداشت واقعی در زندگی، این آزمایش را "تحقیق بازار" در مورد نحوه پختن یک دستور غذا توسط مردم نامیدند. دانشمندان مواد تشکیل دهنده یک سالاد را به همراه نان گوشت مکزیکی، ماهی حلزون ترشی شده یا سینه مرغ نان گیاهی با سس خردل خریدند --- دستور العمل هایی که برای رفع مشکلات ایمنی طراحی شده اند. وقتی آشپزها مواد غذایی را کنار گذاشتند، دوربین ها شروع به چرخش کردند. اشتباه شماره 1 وجود داشت: فقط یک چهارم گوشت خام و غذاهای دریایی را در قفسه پایینی یخچال نگهداری می‌کردند تا سایر غذاها با چکیدن آب میوه‌ها آلوده نشوند. اشتباه شماره 2: قبل از شروع آشپزی، تنها 45 درصد دست های خود را می شستند. از این تعداد، 16 درصد از صابون استفاده نکردند. در حین پخت و پز، به خصوص بعد از دست زدن به گوشت خام، باید دست ها را اغلب بشویید. اما به طور متوسط، هر آشپز هفت باری را که اندرسون گفته بود باید می شست، از دست داد. فقط یک سوم آنها به طور مداوم از صابون استفاده می کردند --- بسیاری فقط دست های خود را شسته و روی یک حوله ظرفشویی پاک کردند. آن حوله ظرف به کابوس اندرسون تبدیل شد. استفاده از دستمال کاغذی برای تمیز کردن آب گوشت خام بی خطرترین است. اما ده‌ها نفر با آن حوله پارچه‌ای میز را پاک کردند --- دفعه بعد که دست‌هایشان را خشک کردند، میکروب‌ها را بیشتر پخش کردند. 30 درصد کاهو را نشویید. دیگران مواد سالاد را روی پیشخوان های آلوده به گوشت قرار می دادند. دانشمندان غذای تمام شده را با دماسنج بررسی کردند و اندرسون به نتایج "هشدارکننده" دست یافت: 35 درصد از کسانی که نان گوشت را درست می کردند آن را نیم پز کردند، 42 درصد مرغ را کم پخته و 17 درصد ماهی را کم پخته بودند. حتما باید از دماسنج استفاده کرد؟ اندرسون می گوید فقط به این دلیل که گوشت صورتی نیست همیشه به این معنی نیست که آنقدر داغ شده که باکتری ها را از بین ببرد. مطالعه اندرسون شکاف هایی را در کمپین های ایمنی مواد غذایی یافت. برنامه ضد باکتری Fight Bac سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) برای شستن سبزیجات استرسی ایجاد نمی کند. لوی آن حوله های ظرف کثیف را نگران کننده می خواند. در مورد دستمال کاغذی توصیه های بیشتری را انتظار داشته باشید. پیام اصلی اندرسون: "اگر مردم به سادگی دست های خود را بشویند و سطوح غذا را بعد از دست زدن به گوشت خام تمیز کنند، بسیاری از خطاها برطرف می شود."
سوال: چه چیزی باعث می‌شود بسیاری از آمریکایی‌ها امنیت غذایی بهتری را در آشپزخانه خود رعایت نکنند؟
1. آنها به سازمان غذا و دارو اعتماد ندارند.
2. آنها نکات اساسی مبارزه با باکتری ها را در اینترنت دنبال کرده اند.
3. آنها فکر می کنند که در حال حاضر به اندازه کافی مراقب هستند.
4. آنها معتقدند که به اندازه کافی آگاه و تحصیل کرده هستند.