en: Le Tan, a researcher of culinary culture, says fish sauce has been an indispensable ingredient in cooking to create a delicious pho that has been steeped for generations.
‘Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong món phở’
Đây là chia sẻ của Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân tại toạ đàm “Con đường phở Việt”, diễn ra ngày 16/3.
Nằm trong khuôn khổ Festival Phở 2024, toạ đàm thu hút  đông đảo sự tham dự của lãnh đạo Sở Văn hóa Thể thao Du lịch tỉnh Nam Định, các nhà nghiên cứu, các chuyên gia, những người yêu mến phở. 
Tham gia toạ đàm, Nhà sử học Dương Trung Quốc chỉ ra 3 nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên phở là thịt bò, bánh phở (làm từ gạo) và nước mắm. 
Trong đó, thịt bò hiện diện tại Nam Định vào cuối thế kỷ 19, theo thói quen của người Pháp có mặt tại các khu công nghiệp tập trung tại Nam Định ở tầng lớp tương đối bình dân. Từ không gian của văn hóa lúa nước, người Việt ăn các loại chế biến từ gạo, không phải từ lúa mạch, kê hay bánh mì. Từ đó mà có bánh phở chế biến từ lúa gạo. Nguyên liệu thứ 3 không thể không nhắc tới là nước mắm được ủ chượp, lên men từ cá biển. Với đặc điểm khí hậu của một đất nước nằm trong vùng Đông Nam Á nhiệt đới gió mùa đã cho nước ta một sản vật là nước mắm. Từ 3 yếu tố này kết hợp lại trở thành một món ăn quốc hồn quốc túy vô cùng gần gũi.
Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân cho rằng, nước mắm có vai trò nâng tầm, bạn “đồng liêu” của phở. Như chúng ta đã biết, từ nghìn xưa trong ẩm thực nước mắm là một nguyên liệu lưỡng dụng được người dân Việt Nam sử dụng trong nhiều hình thức như ăn (trực tiếp, qua chế biến…): gia vị, nguyên liệu… hoặc uống trực tiếp (chống lạnh, tăng cường sinh lực, cân bằng nhiệt độ cho cơ thể) đối với những người hay đi biển. 
Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân cũng nhấn mạnh, trong hầu hết các món ăn Việt Nam, nước mắm là một gia vị chính không thể thiếu. Nước mắm là loại gia vị “quốc hồn quốc tuý”. Qua thực tiễn với phở, nước mắm đã là một gia vị không thể thiếu đối với chế biến để tạo nên món ngon đúng chất mà bao đời đã thấm đậm. Đỉnh cao của nước mắm chính là hồn cốt của món ăn. Nhà nghiên cứu bày tỏ mong muốn nghề phở và món phở sẽ được công nhận là di sản để nước mắm sẽ luôn là bạn đồng hành như là sứ giả có sứ mệnh được trao truyền để đi chung với phở. 
Tọa đàm còn có sự tham gia của tác giả cuốn sách “Trăm năm phở Việt” - Trịnh Quang Dũng. Tác giả cuốn sách cho rằng, Việt Nam ngày nay cần phải chinh phục thế giới bằng kinh tế và ẩm thực. Tại Việt Nam, phở là một món ăn không phân biệt giàu nghèo, sang hèn, có thể ăn sáng trưa chiều tối. Không có món ăn nào lăn lộn với dân tộc Việt như phở. Và phở trở thành đại sứ văn hóa, du khách quốc tế đến Việt Nam để đi ăn phở. Doanh thu xuất khẩu của các doanh nghiệp kinh doanh các sản phẩm về phở trên khắp thế giới như Công ty Masan có thể lên tới nửa tỷ USD. Phở có sức lan tỏa toàn cầu và sức mạnh của phở là văn hóa phở.
Tạo đàm góp phần khẳng định phở là món ăn “quốc hồn quốc tuý”, đích thực phở thực sự là một món vừa ăn chơi vừa ăn no và cũng còn là món ăn thực dưỡng. Không những Nam Định, Hà Nội hay TP.HCM mà còn nhiều vùng miền trong nước và đặc biệt cư dân trên thế giới cũng đầu biết, hiểu và yêu món phở.
Thanh Hà

Nhà nghiên cứu văn hoá ẩm thực Lê Tân cho rằng, nước mắm đã là một gia vị chính không thể thiếu trong chế biến để tạo nên món phở ngon đúng chất mà bao đời đã thấm đậm.