en: After many years living in Hong Kong, Phung realized that the locals' food was not as modern as Hanoi's, but as Haiphong's. Therefore, Phung wanted Hong Kongers to be able to eat Saigon.
Bí mật trong tiệm bánh mì chuẩn vị Sài Gòn ở Hong Kong
Hai cô gái người Sài Gòn quyết mang chiếc bánh mì chuẩn vị quê hương sang đãi thực khách, quyết không chiều chuộng khẩu vị người bản địa mà đánh mất hương vị gốc.
Sống ở Hong Kong (Trung Quốc) 10 năm nay, Kiki Phùng (sinh ra và lớn lên ở TPHCM) chưa bao giờ gặp khó khăn trong việc tìm quán ăn Việt. Nhưng cô luôn thấy chúng vẫn thiếu một cái gì đó.
Phùng nhận xét, đồ ăn Việt ở Hong Kong thường bị biến tấu quá nhiều để phù hợp với khẩu vị người bản địa. Đặc biệt, khi ăn bún, phở, bánh mì, cô cảm thấy chúng thực sự thiếu một nguyên liệu linh hồn của món ăn, đó là rau thơm.
Cô quyết tâm thay đổi điều đó. Cô muốn người Hong Kong được ăn đúng món Sài Gòn, được thưởng thức đúng ẩm thực Việt Nam. Quán Bánh mì Nếm của Phùng ra đời từ mong muốn ấy.
Trước khi đến với ngành ẩm thực - một lĩnh vực mà Phùng chưa từng có kinh nghiệm, cô là huấn luyện viên thể hình và phiên dịch tòa án. Cô thông thạo tiếng Việt, tiếng Quảng Đông và tiếng Anh.
Bốn năm trước, trong giai đoạn đại dịch Covid-19, cô xây dựng thành công một kênh YouTube ghi lại cuộc sống của mình ở Hong Kong, những chuyến du lịch Việt Nam và những món ăn đa dạng mà cô thưởng thức trên đường đi.
Thời gian đó, Phùng đã có gần 40.000 người theo dõi trên Instagram và 47.000 người đăng ký YouTube. 
Trong thời đại số, ai cũng mong trở thành người có ảnh hưởng trên mạng xã hội, nhưng Phùng sẵn sàng gác lại danh tiếng trên mạng xã hội của mình để đi bán bánh mì - món bánh mì kẹp thịt của Việt Nam trên đất Hong Kong.
“Tôi không có kinh nghiệm trong ngành ăn uống, nhưng tôi thích ăn uống và say mê ẩm thực” – Phùng nói.
“Tôi biết có rất nhiều món ăn Việt Nam ở Hong Kong, nhưng nó không giống món mẹ tôi làm hay những món mà tôi được ăn ở Sài Gòn. Hầu hết ẩm thực Việt Nam ở đây đều có nguồn gốc từ miền Bắc. Nó thậm chí không phải món kiểu Hà Nội, mà là món đến từ Hải Phòng”.
Bánh mì có nguồn gốc từ miền Nam – nơi chịu nhiều ảnh hưởng của văn hóa Pháp. Ẩm thực miền Nam sử dụng nhiều đường, gia vị và ớt hơn do thời tiết miền Nam ấm áp hơn. Ngược lại, đồ ăn ở miền Bắc – nơi có 4 mùa - nhìn chung được coi là tinh tế và thơm ngon hơn, thường dùng hạt tiêu đen để làm gia vị.
Phùng cho ra mắt Bánh mì Nếm cùng với người bạn Sài Gòn là Hạnh Đặng, một đầu bếp, cũng là người sáng lập một nhà hàng lẩu nướng có tiếng ở TPHCM. Cửa hàng bán bánh mì kẹp với 5 thành phần: Pate, thịt, ruốc, dưa chua giòn và rau thơm.
“Ngay từ lần đầu gặp nhau cách đây 2 năm, chúng tôi đã phát hiện ra mình có nhiều điểm chung” - Phùng nhớ lại. “Cả hai chúng tôi đều đến từ Sài Gòn. Chúng tôi có cùng sở thích.
Ban đầu Hạnh muốn mở một nhà hàng chay. Nhưng tôi nói rằng, chúng ta nên giới thiệu ẩm thực Việt Nam. Đây là đứa con tinh thần của chúng ta”.
Để đáp ứng các yêu cầu khắt khe về kỹ thuật, Phùng và Hạnh tự sản xuất thịt nguội, ruốc thịt lợn và pate gan tại Việt Nam, sau đó chuyển sang Hong Kong. Tất cả thành phần này do gia đình Hạnh tự làm. 
Hạnh chia sẻ: “Kiki và tôi muốn mang những món ăn ngon nhất Sài Gòn đến Hong Kong. Hầu hết các nhà hàng Việt Nam ở đây đều biến tấu quá nhiều để hợp với khẩu vị người Quảng Đông. Hương vị các món Việt không đủ đậm.
Với tôi, đồ ăn của Hà Nội hơi nhạt. Nó không đủ ngọt và hơi mặn”.
Đôi bạn thậm chí còn kỳ công đến mức đặt biển hiệu cửa hàng từ TPHCM chuyển sang vì không tìm được cửa hiệu nào ở Hong Kong có thể in tiếng Việt một cách chính xác.
Để có những ổ bánh mì nóng hổi nhất tới tay thực khách, Phùng và Hạnh cam kết tự nướng bánh mỗi ngày. Vì thế, mỗi ngày họ chỉ có 100 ổ bánh.
Phùng nói: “Bánh mì của chúng tôi rất khác so với bánh mì baguette của Pháp về công thức và nguyên liệu. Những nguyên liệu chúng tôi làm không dễ tìm thấy ở đây nên chúng tôi phải nhập khẩu. Ngoài ra, nhiệt độ cũng khác nhau. Ở Sài Gòn nóng hơn nên bột lên men ngon hơn và bánh bông xốp hơn”.
Hạnh kể, cô đã thử cùng một phương pháp và nguyên liệu nhưng kết quả không được như họ làm ở Sài Gòn. Vì vậy, chúng tôi đã điều chỉnh công thức một chút để làm cho bánh trở nên bông xốp, dai và giòn hơn”.
Cùng với bánh mì, họ cũng bán cà phê Việt Nam. Hạnh nhấn mạnh rằng, cà phê được pha chế theo phương pháp chuẩn của Sài Gòn. Kỹ thuật này yêu cầu cà phê phải được pha vào ngày hôm trước, sau đó thêm đá và thành quả là cốc cà phê có màu đen. Cách pha này mang lại hương vị đậm đà cho cà phê, gần giống như vị sô-cô-la đắng.
Hạnh giải thích: “Tôi có một người dì làm bánh mì và dì ấy cũng dạy tôi một số thủ thuật pha cà phê. Hầu hết cà phê Việt Nam ở đây không đủ đậm đà và cho quá nhiều sữa. Vị của nó quá nhẹ”.
Nhưng có thể nói, điều khiến 2 cô chủ này khó chịu nhất là các nhà hàng Việt Nam ở Hong Kong không cho đủ rau thơm và rau xanh vào các món phở, bún chả hoặc bánh mì. Đó là lý do chiếc bánh mì của Phùng và Hạnh sẽ có hành lá, rau mùi, dưa chuột và dưa muối chua.
“Hầu hết các nhà hàng không cho đủ rau thơm, không phải do họ không tìm thấy những loại rau ấy. Hoặc ngay cả khi các nhà hàng phục vụ đủ bạc hà, húng quế, nhiều khách cũng chỉ gắp một ít để nhúng vào nước rồi lại bỏ ra. Họ không thực sự ăn nó. Ở Việt Nam thì khác, rau thơm là điểm nhấn của món phở”.
“Khi tôi và Hạnh đi ăn đồ Việt, chúng tôi luôn muốn cho thật nhiều rau thơm. Nếu không có rau tươi, chúng tôi sẽ không chịu. Tôi biết một số loại rau có vị hơi đậm - đắng hoặc cay một chút, nhưng nếu kẹp vào bánh mì cùng thịt gà hoặc thịt lợn thì lại rất cân bằng”.
Hạnh chia sẻ: “Tôi đã gặp những người kén ăn đến đây. Họ nói rằng họ không ăn rau. Nhưng sau đó, tôi giấu rau bên trong chiếc bánh mì. Ăn xong, họ nhận xét hương vị rất ngon. Họ không biết các loại rau thơm đã được kẹp bên trong đó”.
Ảnh: Eugene Lee

Sau nhiều năm sống ở Hong Kong, Phùng nhận ra món ăn của người bản địa không được chiều chuộng chuộng kiểu hiện đại như món Hà Nội, mà là món đến từ Hải Phòng. Vì vậy, Phùng muốn người Hong Kong được ăn đúng món Sài Gòn.