en: In order to get the sticky rice grains to burst open, the people of Thach Xa village (Thach That, Hanoi) had to work for several years to finish this particularly famous, traditional folk tea.
Nhọc nhằn người 'bán phổi', bắt hạt thóc nở hoa giữ linh hồn món ăn dân dã
Điều làm nên sự khác biệt, hương vị đặc trưng của món ăn dân dã này chính là công đoạn không gì thay thế được: Rang thóc thành hoa bỏng.
Bài 1: Hơn 30 năm, chiếc khuôn gỗ giúp bà mẹ nghèo nuôi đàn con trưởng thànhBài 2: Nàng dâu 8X livestream bán món ăn quê, phải nhờ cả 2 họ giúp sức
Quà Tết trong ký ức của nhiều người dân xứ Đoài, ngoài các món mứt truyền thống, có lẽ chè lam Thạch Xá (Thạch Thất, Hà Nội) để lại ấn tượng đặc biệt nhất.
Chị Kiều Thị Xuân (SN 1982) nhớ lại: “Ngày còn bé, tôi vẫn nhớ trên bàn thờ ở nhà ông bà nội không bao giờ thiếu hộp bánh chè lam màu đỏ đẹp mắt. Năm nào chú tôi cũng cất công đạp xe sang làng Thạch Xá, vào đúng nhà mà ông tôi chỉ định. Chú mua 2kg bánh chè lam về để ông nội bày lễ gia tiên và đãi khách ngày Tết.
Chị em chúng tôi chỉ thích ăn miếng bánh dẻo ngọt thơm, em tôi còn nhỏ nên sợ ăn phải miếng có nhiều gừng. Thứ mà tất cả chúng tôi đều không thích là lớp bột trắng bám đầy miếng bánh. Khi đó chúng tôi chỉ ước có loại chè lam mà không có cái lớp bột trắng đó”, chị Xuân cười nhớ lại.
Nhiều người, trong đó có chị Xuân, không hề biết đó chính là loại bột đặc biệt làm nên linh hồn của chè lam Thạch Xá. 
"Bắt" hạt thóc nở hoa
Những người sản xuất chè lam cho biết, không xem người dân Thạch Xá rang bỏng thì thật đáng tiếc. Quá trình đó là khâu quan trọng nhất để tạo nên linh hồn món chè lam ở đây.
Phóng viên VietNamNet đã có mặt ở nhà bà Nguyễn Thị Vinh (55 tuổi), người làm nghề rang bỏng thuê. Bà vừa hoàn thành mẻ thóc cuối cùng trong ngày. Hàng loạt bao tải chứa hoa bỏng bày trước hiên nhà. Chiều khách, bà Vinh xúc mấy ca thóc để rang và xoa bỏng.
Chiếc chảo gang được đặt trên lò than rực lửa khiến bầu không khí trở nên ấm áp hơn. Bà Vinh đổ 1 ca thóc nếp vào chảo, dùng chổi rơm đảo liên tục. Khi những hạt thóc nếp bắt đầu bung nở, bà nhanh tay lấy chiếc nia đậy trên miệng chảo. Sau 2 phút, phần lớn hạt thóc đã bung thành bỏng. 
Bà Vinh ngồi xuống, dùng tay xoa liên tục vào chiếc thúng đựng bỏng, để những hạt thóc không nổ lọt xuống dưới cùng với vỏ trấu. Từ 1 ca hạt thóc nếp, bà Vinh đã “hô biến” thành những hạt bỏng gạo màu trắng.
Nhọc nhằn nghề rang bỏng thuê
Bà Vinh chỉ nhớ, ngay từ khi còn nhỏ bà đã được mẹ dạy cách làm bỏng. Nhờ khéo tay, nhanh mắt, bà trở thành 1 trong số ít những người dân Thạch Xá còn bám trụ với công việc này.
“Trời rét cũng phải quạt, nóng cũng phải quạt vì họ phải ngồi sát lò than rực lửa, luôn chân luôn tay rang thóc. Nếu ngơi tay, hạt thóc bị cháy. Người xoa cũng phải luôn tay mới kịp”, bà Nguyễn Thị Yến, chủ một cơ sở sản xuất chè lam nói về người rang bỏng. 
“Cả làng chỉ có 1 số người biết rang, nên họ đi làm thuê khắp làng, đi sớm về tối. Dịp cao điểm, họ làm hết nhà này tới nhà khác. Tiền công cho thợ rang thóc cũng như thợ xoa là 300.000 đồng/tạ thóc”, người phụ nữ này nói thêm.
Bà Yến thường "nhờ" bà Vinh sang rang bỏng tại nhà để chủ động nguồn nguyên liệu làm chè lam mỗi dịp cao điểm Tết. Để đảm bảo tiến độ, bà Yến phải dậy từ 2h sáng nhóm bếp lò. Khi 16 viên than tổ ong đỏ lửa, nhóm của bà Vinh bắt đầu vào bếp làm việc. Từ 3h tới 15h, họ nhận khoán 1,5 tạ thóc, nhận tiền công 450.000 đồng/người. 
“Khi rang thóc mà gặp phải than xấu, thóc không đẹp thì rang rất mất công. Có lần tôi rang 90 cân thóc mà từ 3h tới 11h, thay 3 lần than vẫn không xong. Có những năm thóc xấu, 1 tạ thóc được 40kg bỏng. Tôi lại phải mang chỗ thóc rang không nở đi bán cho người nuôi gà với giá 60.000 đồng/yến”, bà Vinh nhớ lại.
Người rang thóc phải có kinh nghiệm để biết độ vừa của lửa lò than. Tay phải đảo liên tục vì nếu quá lửa, thóc bị cháy, làm mất đi mùi thơm; nếu non lửa, thóc không bung thành bỏng, khó làm sạch trấu. 
“Ngày trước các cụ đun củi còn vất vả hơn nữa, nhưng từ khi có than tổ ong thì bền lửa hơn, người rang không phải canh lửa nhưng lại độc hại từ khí thải bếp than”, chị Phan Huyền – chủ một cơ sở chè lam trong làng Thạch Xá nói.
Tại nhà bà Tạ Thị Lụa, cơ sở chuyên cung cấp bỏng gạo, bột làm bánh chè lam trong làng Thạch Xá, nhóm 4 người thợ vẫn đang tất bật "rang, xoa" bỏng. 
Dù công việc thủ công vất vả, nơi làm việc quanh năm có bột gạo trắng xóa, bám đầy trên quần áo, tóc và gương mặt nhưng bà Lụa, bà Vinh hay những người thợ lâu năm như bà Thơ, bà Thoa vẫn gắn bó với công việc này.
"Nếu chúng tôi không "bán phổi", rang bỏng thuê thì ai làm? Nếu dùng loại bột từ bỏng gạo có sẵn trên thị trường làm sao giữ được độ tinh khiết của bột bánh, làm sao giữ được nét đặc trưng của chè lam truyền thống Thạch Xá", bà Lụa nói.
Quá trình biến hạt thóc nở hoa bỏng trắng muốt đầy nhọc nhằn

Để có được những hạt thóc nếp bung nở, người dân làng Thạch Xá ( Thạch Thất, Hà Nội ) đã phải mất một khoảng thời gian công sức nhiều năm để hoàn thành món chè lam truyền thống dân dã mà đặc biệt nổi tiếng này.