Novo italiano serve receitas reconfortantes de dois chefs renomados
MAGÊ FLORES DE SÃO PAULO  Um menu pequeno, por vezes apresentado verbalmente, de comida simples e típica daquela região. Na Itália, as osterie foram, originalmente, casas tocadas por famílias, para parar durante uma viagem e passar a noite. Foram se consolidando como lugares para beber e comer algo reconfortante.  Hoje, lá e aqui, a osteria pode não ser tão simples assim. É o caso do Modern Mamma Osteria, que abriu as portas na segunda-feira (7) no Itaim Bibi, e tem dois experientes chefs por trás de suas reconfortantes receitas.  O italiano Salvatore Loi (da elegante casa que leva seu nome) e Paulo Barros (ex-grupo Egeu) elaboraram juntos um cardápio enxuto, cheio de pratos para dividir. A polenta, por exemplo, é servida em uma travessa, à mesa, sobre linguiça, espinafre e queijo da canastra (R$ 42), para comer à colheradas, todos juntos, como se fazia na casa de Loi, em sua infância.  Quase metade do cardápio é pensado para ser compartilhado. Podem ser aperitivos, como a focaccia, assada na hora, recheada com queijo, limão-siciliano, manjericão e molho de tomate (R$ 29), a pancetta, cortada em fatias bem finas e servida com uma salsa verde (R$ 35), e a berinjela à parmigiana (R$ 42).  Ou pratos, como o risoto de aspargos, brie e salame feito na casa (R$ 59), que vai à mesa na panela.  O menu tem três opções de nhoque, o de ricota de búfala, conta Barros, tem pouquíssima farinha —para 1,5 kg de ricota, são usados 200g— e é coberto por molho de tomate (R$ 49).  "São massas e receitas mais leves, sem tanta manteiga. Também não fazemos demi-glace [redução de caldo feito a partir de ossos, base da cozinha francesa para molhos], que tem cozimento muito demorado e que pode ir em muitos pratos. Achamos que assim a comida poderia ficar com um sabor igual. Preferimos usar o molho do assado", diz Barros.  As massas são individuais, para não fazer lambança na mesa, de tampo exposto e jogos americanos de papel (que contêm o cardápio impresso).  O al dente bigoli tem ragu carnudo de pato (R$ 64), o pici, massa que a mãe de Loi fazia em casa, recebe ragu de linguiça, porcini e creme de grana padano (R$ 55) e o fagottini é recheado com ragu de panceta, cebola caramelizada e fonduta de pecorino (R$ 49).  Para finalizar, o tiramisù (R$ 44) tem biscoito crocante e vem em um potão, também para dividir.  Opção no almoço de segunda a sexta, o menu-executivo tem entrada (uma conserva com pão), prato e uma torta do dia de sobremesa por R$ 49.  Modern Mamma Osteria. R. Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi, tel. (11) 3078-2263
Novo italiano serve receitas reconfortantes de dois chefs renomadosMAGÊ FLORES DE SÃO PAULO  Um menu pequeno, por vezes apresentado verbalmente, de comida simples e típica daquela região. Na Itália, as osterie foram, originalmente, casas tocadas por famílias, para parar durante uma viagem e passar a noite. Foram se consolidando como lugares para beber e comer algo reconfortante.  Hoje, lá e aqui, a osteria pode não ser tão simples assim. É o caso do Modern Mamma Osteria, que abriu as portas na segunda-feira (7) no Itaim Bibi, e tem dois experientes chefs por trás de suas reconfortantes receitas.  O italiano Salvatore Loi (da elegante casa que leva seu nome) e Paulo Barros (ex-grupo Egeu) elaboraram juntos um cardápio enxuto, cheio de pratos para dividir. A polenta, por exemplo, é servida em uma travessa, à mesa, sobre linguiça, espinafre e queijo da canastra (R$ 42), para comer à colheradas, todos juntos, como se fazia na casa de Loi, em sua infância.  Quase metade do cardápio é pensado para ser compartilhado. Podem ser aperitivos, como a focaccia, assada na hora, recheada com queijo, limão-siciliano, manjericão e molho de tomate (R$ 29), a pancetta, cortada em fatias bem finas e servida com uma salsa verde (R$ 35), e a berinjela à parmigiana (R$ 42).  Ou pratos, como o risoto de aspargos, brie e salame feito na casa (R$ 59), que vai à mesa na panela.  O menu tem três opções de nhoque, o de ricota de búfala, conta Barros, tem pouquíssima farinha —para 1,5 kg de ricota, são usados 200g— e é coberto por molho de tomate (R$ 49).  "São massas e receitas mais leves, sem tanta manteiga. Também não fazemos demi-glace [redução de caldo feito a partir de ossos, base da cozinha francesa para molhos], que tem cozimento muito demorado e que pode ir em muitos pratos. Achamos que assim a comida poderia ficar com um sabor igual. Preferimos usar o molho do assado", diz Barros.  As massas são individuais, para não fazer lambança na mesa, de tampo exposto e jogos americanos de papel (que contêm o cardápio impresso).  O al dente bigoli tem ragu carnudo de pato (R$ 64), o pici, massa que a mãe de Loi fazia em casa, recebe ragu de linguiça, porcini e creme de grana padano (R$ 55) e o fagottini é recheado com ragu de panceta, cebola caramelizada e fonduta de pecorino (R$ 49).  Para finalizar, o tiramisù (R$ 44) tem biscoito crocante e vem em um potão, também para dividir.  Opção no almoço de segunda a sexta, o menu-executivo tem entrada (uma conserva com pão), prato e uma torta do dia de sobremesa por R$ 49.  Modern Mamma Osteria. R. Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi, tel. (11) 3078-2263