食用色素は食品衛生法により、食品安全委員会が毒性のないことを確認の上、厚生労働省が成分規格や使用基準を定め食品添加物として承認し、表示を義務付けています。しかし、中には海外では使用が認められていないものや、加工過程で使われても製品にはほとんど残らないもの(加工助剤)、原料に含まれていても微量で効果が出ないもの(キャリーオーバー)には表示義務がなく、省略されているものもあります。健康への影響がない量を「一日摂取許容量(ADI)」と言いますが、この量を知って取りすぎないようにすることが大切です。