近年は、日本各地で郷土食や伝統野菜などについて、機能性成分の研究も盛んに行われています。体内で生じる活性酸素は、体内の成分を酸化して生活習慣病や老化の原因となると考えられています。野菜などに含まれファイトケミカルの中には、活性酸素を抑制する働きのある抗酸化成分がありますが、茨城県農業総合センター。園芸研究所の報告書では、「セリは生ではそれほどでもないが、茹でると抗酸化作用が非常に強くなる傾向が見られる」と記載されていました。