con qué aceite se fríen las croquetas
croquets<br>Las llamamos "croquets", algunas de ellas compuestas por un delicado relleno y tan grandes como un huevo, y otras [tan pequeñas] como una nuez. Las podemos servir como entrante, "hors d'oeuvre" o como guarnición. <br>Tome las vísceras de gallina, pollo y perdiz. Pique esta carne con tocino blanqueado, ubres de ternera cocidas, unas mollejas blanqueadas, trufas y setas, tuétano, miga de pan empapada en leche, y un toque fuerte de hierbas, con un poco de queso crema, y la mayor cantidad de nata posible. Todo bien mezclado y condimentado, cuatro o cinco yemas de huevo, y una o dos claras. Con este relleno boleamos las croquetas; se cubren de huevo batido, se empanan, y se dejan reposar en un plato para luego freírlas con manteca de cerdo muy limpia. Servir calientes.