como asar huesos
Se emplean huesos de vaca que pueden provenir del costillar, la pierna, la espalda, etc. Los huesos son asados al horno para adquirir una temperatura en el que se doran ligeramente. Los huesos dorados se ponen a hervir lentamente durante varias horas para formar un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con una roux oscura. Las verduras empleadas en el caldo oscuro suelen ser puerros, apios, cebollas (chalotas), zanahorias. Estas verduras se suelen emplear crudas en la cocción de los huesos, o previamente se brasean.