con que hueso se hace el caldo de hueso
Se suelen emplear trozos de hueso de ave, aunque no es extraño incluir porciones cartilaginosas de carne de vacuno (oreja, pezuñas). Estos se someten a cocción lenta durante unas horas. Este proceso directo de cocción se diferencia del "fondo oscuro" en el que los huesos de bovino se introducen previamente en un horno. Si se emplean predominantemente huesos de ave (superior a un 70% en peso), suele denominarse "fondo claro de ave" (claros), y similar "fondo claro de bovino" si se emplea huesos de vacuno en altas proporciones (fondo oscuro). El empleo de verduras picadas suele tener aproximadamente, en peso, la misma proporción que los huesos. Las verduras incluidas suelen ser: puerros, apios, zanahorias, cebollas (mirepoix). Estas verduras se suelen picar finamente en brunoise y se incluyen directamente en la fase de hervido de los huesos. Se emplean directamente frescas, o en un sofrito previo realizado con mantequilla con el objeto de potenciar su sabor. No es de descartar el uso aromático de un bouquet garni.