porque quedan duros los garbanzos
Los garbanzos se añaden a la olla justo en el instante que el caldo comienza a hervir. Es costumbre popular asegurar que ninguna agua fría se añada durante la cocción, ya que los garbanzos no se ablandarían quedando finalmente duros. El tiempo de cocción en olla de barro depende del tipo de garbanzo empleado y de la intensidad del fuego, pero puede alcanzar entre las tres y cuatro horas. Debido a la forma de servirlos, los garbanzos suelen ponerse en una bolsa en forma de malla para que puedan ser obtenidos "de golpe" al final de la cocción y controlar de esta forma su textura uniforme. Durante la primera cocción se forma espuma que debe ser recogida con una espumadera. Algunos autores no aconsejan hacer esta operación de espumado en el cocido madrileño. Los garbanzos junto con las verduras forman parte del denominado "segundo vuelco" y van servidos tras la sopa. Los garbanzos una vez cocidos deben estar "tiernos como la mantequilla", tal y como sugieren algunos autores. Un indicador de calidad y de buen cocido, es ver que muchos de los garbanzos continúan intactos con su tegumento.