con que hacer surimi
El proceso de elaboración puede realizarse tanto en plantas en tierra como en buques factoría en alta mar. Para la producción de surimi de alta calidad es vital partir de pescado muy fresco. Tras capturar el pescado y conservarlo a una temperatura de 0 °C, a las pocas horas se realiza el descabezado, eviscerado y retirada de espinas y piel. A continuación, se filetea, se pica y se aplica el lavado con agua para eliminar grasa, proteínas solubles (sarcoplásmicas), sangre, …, con el objetivo de extraer la proteína miofibrilar del músculo de pescado. En la siguiente etapa se elimina el agua que haya podido absorber. Las proteínas miofibrilares de pescado extraídas (principalmente actina, miosina y actomiosina) presentan la capacidad funcional de formar geles termoirreversibles. Para garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria, el surimi se moldea y se congela a -30 °C. Para garantizar la conservación de las propiedades tecnológicas de la proteína a bajas temperaturas se incorporan ingredientes crioprotectores. Este producto intermedio presenta unas características funcionales excepcionales para crear e imitar texturas, y es utilizado en Japón para elaborar una amplia gama de productos tradicionales.