con que se marina el pescado
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos, como zumos de frutas (zumo de limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etcétera. En las marinadas también son frecuentes productos lácteos tales como la crema de leche, la crème fraîche (es un medio ácido igualmente), la crème double, el suero de mantequilla y otros. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. En ocasiones, el marinado era un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo el ahumado o el secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.