hacia que lado se corta la carne
La carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla tiene grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida.