sobre que actua la amilasa
Es la enzima más usada en el pan, y tiene tres subtipos: α-amilasa, β-amilasa y γ-amilasa, siendo las dos primeras las más comunes. Su función consiste en transformar la amilosa y la amilopectina (glúcidos complejos) de la harina en compuestos simples. La levadura se alimenta de estos azúcares simples en forma de dextrinas y los convierte en productos de deshecho como alcohol y dióxido de carbono (CO2), cosa que hace que la masa del futuro pan se infle, proporciona un buen sabor y da un color adecuado a la corteza. La harina contiene amilasas, pero no contiene el subtipo α-amilasa, por lo que esta es suplementada de origen fúngico o en forma de malta. La α-amilasa de origen fúngico, que es la más usada, actúa sobre el contenido de almidón dañado, la cantidad del cual puede variar según el tipo de trigo y del procedimiento de molido.