con qué se espesa el pepián
El inglés W.B. Stevenson, que pasó por el Perú al final de la época virreinal y durante la Emancipación, describió que el pepián estaba hecho de arroz triturado y una especie de espesado con carne de puerco o de pavo y altamente sazonado con las cáscaras del ají verde. Otro viajero, el francés Max Radiguet, señaló en 1840 que el guiso era compuesto de arroz y pavo o gallina, cocida con ajos. Afirmó, sin embargo, que se podían aplicar otras carnes e inclusive pescados.