por que la glucosa cambia de color
La otra reacción no enzimática es la reacción de Maillard. Es la reacción que produce el sabor de los alimentos cocinados. Entre los productos que sufren la reacción de Maillard están los panes, las carnes y las patatas. Es una reacción química que se produce entre el grupo amino de un aminoácido libre y el grupo carbonilo de un azúcar reductor, normalmente con la intervención del calor. El azúcar interactúa con el aminoácido y produce todo tipo de olores y sabores. En la industria de los saborizantes, la reacción de Maillard es la base de los sabores artificiales para los alimentos procesados, ya que el tipo de aminoácido utilizado determina el sabor resultante.