de que parte de la res es la cecina
Para su elaboración, el producto debe pasar una auditoría anual que demuestre que cumple con una serie de requisitos con le confieren su exclusividad. Así, su materia prima debe ser los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno —tapa, contra, babilla y cadera—, de un mínimo de cinco años de edad y un peso de 400 kilos. Además, el proceso, que consta de seis fases —perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación— se debe prolongar como mínimo durante siete meses.