cómo preparar queso mozzarella
Como en casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias del ácido láctico, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la "mozzarella" la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 °C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Una vez extraída la cuajada, una parte del suero se calienta a 50 °C y se vierte sobre la cuajada. Esta operación se repite después de 15 minutos a una temperatura de 60 °C, y luego se deja reposar para favorecer la acidificación. A continuación, la cuajada se hila, es decir, se corta en rodajas largas y finas, que se introducen en agua a 90 °C. Entonces se forman las famosas bolas de queso "mozzarella", estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante a la de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso "mozzarella".