enzima que actua sobre glucosa
La glucosa se produce industrialmente a partir del almidón mediante hidrólisis enzimática utilizando amilasa, o mediante hidrólisis ácida, con ácidos. La hidrólisis enzimática ha desplazado en gran medida a la hidrólisis con ácidos. El resultado es el jarabe de glucosa (enzimáticamente con más del 90% de glucosa en materia seca) con un volumen de producción mundial anual de 20 millones de toneladas (en 2011). De ahí la antigua denominación común de "azúcar de almidón". Las amilasas suelen proceder de "Bacillus licheniformis" o "Bacillus subtilis" (cepa MN-385), que son más termoestables que las enzimas utilizadas originalmente. Desde 1982, pululanasas de "Aspergillus niger" se utilizaron en la producción de jarabe de glucosa para convertir la amilopectina en almidón (amilosa), aumentando así el rendimiento de la glucosa. La reacción se lleva a cabo a un pH = 4,6-5,2 y a una temperatura de 55-60 °C. El jarabe de maíz tiene entre un 20% y un 95% de glucosa en materia seca. La forma japonesa del jarabe de glucosa, Mizuame, se elabora con almidón de batata o de arroz. Maltodextrina contiene aproximadamente un 20% de glucosa.