con que acompañar el salpicon de res
Se trata de un plato que emplea carne cocida de vacuno: un pedazo de tocino y otra de carne magra (en proporción de dos de magro, por una de tocino). Se suele hacer jigote todo ello y servirse con cebolla y aceite de oliva. Se suele aromatizar con pimienta y sal gorda. En algunas recetas se menciona el aliño mediante una cierta cantidad de vinagre. En algunas obras de cocina del siglo XIX se menciona una receta refinada en la que se emplea el paladar de la vaca como ingrediente cárnico ("paladar de vaca en salpicón"). La mezcla así obtenida acaba en horno.