a que sabe la mostaza
Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36% de aceite de mostaza suave, un 28% de proteínas y los glucósidos sinalbin ( mostaza blanca, forma bisfenol F) o sinigrina (mostaza marrón y negra), que son responsables del sabor picante y, por tanto, también es responsable del efecto estimulante del apetito y digestivo. Sin embargo, estos glucósidos del aceite de mostaza no son picantes en sí mismos. Sólo cuando las semillas se trituran o muelen y entran en contacto con el líquido, la enzima mirosinasa, también contenida en las semillas de mostaza, se activa y convierte los glucósidos en glucosa, sulfato de hidrógeno (HSO 4 − ) y ácido lágrimo. Los isotiocianatos (RN=C=S), que a menudo también se denominan “ aceite de mostaza graso ”, también se denominan “aceite de mostaza esencial ”. Es por eso que las semillas de mostaza inicialmente tienen un sabor suave a nuez que solo se vuelve ligeramente más picante después de masticarlas durante mucho tiempo, y la mostaza en polvo seca también inicialmente tiene un sabor suave, ligeramente amargo, pero no picante. En cambio, en la mostaza de mesa se puede formar isotiocianato mediante la molienda y la adición de agua y otros ingredientes, de modo que el aroma penetrante se puede desarrollar desde el principio.