de que pescado sale el caviar
Hoy en día, Caspian Osetra se enfrenta a la extinción en su hábitat nativo. El cultivo de esturión es la única forma de continuar la producción de caviar de alta calidad. Las continuas disminuciones drásticas en las poblaciones de esturión natural en los últimos 30 años, más una alta demanda de caviar en el mercado, han abierto el camino para el cultivo de esturión, principalmente para la producción de caviar. Rusia, Irán, miembros de la Unión Europea, China y los Estados Unidos estuvieron entre los primeros; sin embargo, por las mismas razones, los países fuera del rango natural de los esturiones también se involucraron (por ejemplo, Uruguay, los países árabes, Israel y, más recientemente, Vietnam). Israel es un importante productor de caviar osetra ruso (Acipenser gueldenstaedtii). Con el nombre de "Karat Caviar", las exportaciones recientes están ahora disponibles en los Estados Unidos para satisfacer la demanda de caviar, ya que no ha habido ningún problema en 2009 para la producción de Caviar salvaje de Caspio.