en cuantas horas se cose la barbacoa de res
La Barbacoa en México se refiere a un solo y único proceso que consiste en cavar y crear un "horno de tierra" de forma cilíndrica de una profundidad de un metro o más, en el que se sitúa carbón o leño en el fondo del mismo. Encima del carbón se coloca un "tapezco" o entramado de leños verdes sobre el que se sitúa una receptáculo de barro (o metal hoy día), en el que se recogen los jugos de la carne que se sitúa por encima de este receptáculo sobre otro tapezco de leños verdes (o una rejilla metálica hoy día). El horno se recubre con hojas de maguey (llamadas "pencas"), y la carne de envuelve y cubre con las pencas por completo antes de cerrar el horno con una piedra circular y sellar las orillas de esta con lodo. El tiempo de cocción dura más de cuatro o cinco horas y al no haber oxígeno en le interior del horno, la carne se cocina solo con el calor y a vapor. Este proceso es similar al utilizado en el estado de Tabasco para cocinar el Potze y en el estado de Yucatán para cocinar el Moocbi-Pollo y el Pibi-Pollo. A este proceso se le conocía en tiempos precolombinos como Baalba Koab u hoyo en la tierra. La razón de la existencia de este procedimiento en el Altiplano mexicano, se debe a la derrota y subyugación de los Mayas por parte del Imperio Azteca, quienes llevaron esta forma de cocina al centro y norte del México e incluso a Centroamérica y parte del norte de Sudamérica, en cuyos territorios tenían injerencia militar o comercial. La Barbacoa tradicional admite la cocción del borrego lanar en el centro de México, así como del borrego Cimarrón en el norte del país, a lo que se llama "Barbacoa de Borrego". También se admite y es común la "Barbacoa de Chivo", hecha con carne de chivo. En algunos estados del centro de México, se hace Barbacoa de Res o de Vaca, aunque esta última, de ganado vacuno es no goza de mucha demanda.