qué carne comprar para hacer barbacoa de res
La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras, en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente en pencas​ de maguey. El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico.