Wine chemistry
ವೈನ್ ಎಂಬುದು ಹೈಡ್ರೋ-ಆಲ್ಕೋಹಾಲಿಕ್ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಸಂಕೀರ್ಣ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದ್ದು, pH ಸುಮಾರು 4 ಆಗಿದೆ. ವೈನ್ನ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ ಮತ್ತು ಅದರ ಫಲಿತಾಂಶದ ಗುಣಮಟ್ಟವು ವೈನ್ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ಹಣ್ಣುಗಳ ಮೂರು ಅಂಶಗಳ ನಡುವಿನ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಸಾಧಿಸುವುದರ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆಃ ಅವುಗಳ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶ, ಆಮ್ಲತೆ ಮತ್ತು ದ್ವಿತೀಯಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ದ್ಯುತಿಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಯ ಮೂಲಕ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮಾಗಿದಂತೆ ಆಮ್ಲಗಳು ಒಡೆಯುತ್ತವೆ. ದ್ವಿತೀಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಸಹ ಋತುವಿನ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗೆ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನೇರಳಾತೀತ ಬೆಳಕಿನ ವಿರುದ್ಧ ರಕ್ಷಣೆ ನೀಡುತ್ತವೆ. ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಕಹಿ ಮತ್ತು ಸಂಕೋಚನವನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಕೀಟಗಳು ಮತ್ತು ಮೇಯಿಸುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವಿರುದ್ಧ ಬಳ್ಳಿಗಳನ್ನು ರಕ್ಷಿಸಲು ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಮಣ್ಣು, ಮಳೆ ಮತ್ತು ಮಂಜಿನಂತಹ ಪರಿಸರ ಅಂಶಗಳು ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ, ಇದನ್ನು ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ "ಪಾತ್ರ" ಅಥವಾ ಫ್ರೆಂಚ್ ಪದ "ಟೆರೊಯಿರ್" ಎಂದು ವಿವರಿಸಬಹುದು. ಹವಾಮಾನ ಬದಲಾವಣೆಯು ವೈನ್ ಬೆಳೆಯುವ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದಿಂದ ಸ್ಥಾಪಿತವಾದ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಮಳೆಯ ಮಾದರಿಗಳನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾದ ಹವಾಮಾನ ಘಟನೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವುದರಿಂದ, ಬೆಳೆಯುವ ಋತುವಿನಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿತೀಯಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಬೆಳೆಯುವ ದರವನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸಬಹುದು. ಬಿಸಿಯಾದ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಮುಂಚಿನ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಋತುವು ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶ, ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳತ್ತ ತಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಬೆಂಕಿಯಿಂದ ಹೊಗೆ ಕಳಂಕದಂತಹ ಇತರ ಅಂಶಗಳು ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ದೋಷಗಳು ಮತ್ತು ವೈನ್ ದೋಷಗಳು ಉಂಟಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಕುಡಿಯಲಾಗದಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅಣುಗಳ ವಿಧಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಫೀನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಯೀಸ್ಟ್ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಬಹುದಾದ ಸಾರಜನಕ ಖನಿಜಗಳು ಕರಗಿದ ಅನಿಲ (ಸಿಒ2) ಮೊನೊಟೆರ್ಪೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸೆಸ್ಕ್ವಿಟರ್ಪೀನ್ಗಳಾದ ಲಿನಲೂಲ್ ಮತ್ತು α-ಟೆರ್ಪಿನೋಲ್ ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ (ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸಿದ) ವೊಲಾಟೈಲ್ಸ್ ಮೆಥಾಕ್ಸಿಪೈರಾಜೈನ್ಗಳು ಎಸ್ಟರ್ಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯ ಎಸ್ಟರ್ ಆಗಿದೆ, ಇದು ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲ-ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ (ವಿಟಿಸ್ ವಿನಿಫೆರಾ) ಅಥವಾ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸಿ13-ನೊರಿಸೊಪ್ರೆನಾಯ್ಡ್ಗಳಂತಹ ನೊರಿಸೊಪ್ರೆನಾಯ್ಡ್ಗಳನ್ನು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗಳು ಅಥವಾ ಗ್ಲೈಕೋಸಿಡೇಸ್ಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು. ವೈನ್ ಪ್ರಿಸರ್ವೇಟಿವ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಇತರ ಅಣುಗಳಾದ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ (ಎಸ್ಒ2) ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೈನ್ ಫೈನಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುವ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿದೆ ಗಮ್ ಅರೇಬಿಕ್ ಅನ್ನು ಹಿಂದೆ ಫೈನಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ ಆಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಯುರೋಪಿಯನ್ ಯೂನಿಯನ್ ಕಾನೂನಿನಡಿಯಲ್ಲಿ ವೈನ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾದ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಪಟ್ಟಿಃ ಇತರ ಮೆಲಟೋನಿನ್ ವೈನ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋನ್ ಆಂಥೋಸಯಾನೋನ್ ಎ, ಆಮ್ಲೀಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಲ್ವಿಡಿನ್ನ ಅವನತಿಯ ಉತ್ಪನ್ನ ವೈನ್ ದೋಷಗಳು ವೈನ್ ದೋಷ ಅಥವಾ ದೋಷವು ವೈನ್ನ ಅಹಿತಕರ ಲಕ್ಷಣವಾಗಿದೆ, ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಳಪೆ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆ ಅಭ್ಯಾಸಗಳು ಅಥವಾ ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವೈನ್ ಹಾಳಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ದೋಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಅನೇಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಈಗಾಗಲೇ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಇರುತ್ತವೆ ಆದರೆ ಅದರ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿಕೂಲ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಾಂದ್ರತೆ ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಈ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಸಂವೇದನಾ ಮಿತಿಯನ್ನು ಮೀರಿದಾಗ, ಅವು ವೈನ್ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಬೇಕಾದ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ ಅಥವಾ ಅಸ್ಪಷ್ಟಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ (ಅಥವಾ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ವೈನ್ ಅನ್ನು ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲು ಬಯಸುತ್ತಾರೆ). ಅಂತಿಮವಾಗಿ ವೈನ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಅದನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಆಕರ್ಷಕವಾಗಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕುಡಿಯಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಬಾಲ್ಡಿ "ದಿ ಯೂನಿವರ್ಸಿಟಿ ವೈನ್ ಕೋರ್ಸ್" ಮೂರನೇ ಆವೃತ್ತಿಯ pgs 37-39,69-80,134-140 ದಿ ವೈನ್ ಅಪ್ರಿಸಿಯೇಷನ್ ಗಿಲ್ಡ್ 2009 ಯೀಸ್ಟ್ ಬ್ರೆಟನೋಮೈಸಸ್ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವಾಗ ಮೆಟಾಬೋಲೈಟ್ಗಳ ಒಂದು ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಫೀನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾಗಿವೆ. ಸಿನ್ನಮೇಟ್ ಡಿಕಾರ್ಬೊಕ್ಸಿಲೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವದ ಮೂಲಕ ಪಿ-ಕೊಮರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು 4-ವಿನೈಲ್ಫಿನಾಲ್ ಆಗಿ ಬ್ರೆಟ್ಟನೋಮೈಸಿಸ್ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ವಿನೈಲ್ ಫಿನಾಲ್ ರಿಡಕ್ಟೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವದಿಂದ 4-ವಿನೈಲ್ಫಿನಾಲ್ ಅನ್ನು 4-ಎಥೈಲ್ಫಿನಾಲ್ಗೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. 4-ಎಥೈಲ್ಫೆನಾಲ್ 140 ಮೈಕ್ರೋಗ್ರಾಂ/ಲೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯಲ್ಲಿ ವೈನ್ ದೋಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ದೋಷಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಬ್ರೆಟನೋಮೈಸಿಸ್ನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಲ್ಲಿ 4-ಇಥೈಲ್ಗುಯಾಕೋಲ್ ಮತ್ತು ಐಸೊವೆಲೆರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿವೆ. ಕೊಮರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಮಾಧ್ಯಮಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಬ್ರೆಟ್ಟನೋಮೈಸಿಸ್ ಅನ್ನು ವಾಸನೆಯಿಂದ ಧನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಜೆರಾನಿಯೋಲ್ ಎಂಬುದು ಸೋರ್ಬೇಟ್ನ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಫ್ಯೂಸೆಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಹಲವಾರು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳ (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅಮೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್) ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ. ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫೋಲ್ ಟಿಪ್ಪಣಿಗಳು ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಸಮಗ್ರ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು II-ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ ಮತ್ತು ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರ, ಅಧ್ಯಾಯ 3.26-ಮದ್ಯದ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ, ಸಂಪುಟ 3, ಪುಟಗಳು 1119-1172 ನಂತಹ ಬಿಯರ್ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರದ ಆಹಾರ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರದ ಅಕಾಲಿಕ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಸಂಯೋಜಕವನ್ನು (ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್) ಸಹ ನೋಡಿ. ವೆರೊನಿಕ್ ಚೆಯ್ನಿಯರ್, ರೆಮಿ ಷ್ನೇಯ್ಡರ್, ಜೀನ್-ಮೈಕೆಲ್ ಸಾಲ್ಮನ್ ಮತ್ತು ಹೆಲೆನ್ ಫುಲ್ಕ್ರಾಂಡ್, ವೈನ್ ಕೆಮಿಸ್ಟ್ರಿ ಮತ್ತು ಬಯೋಕೆಮಿಸ್ಟ್ರಿಯ ಬಾಹ್ಯ ಸಂಪರ್ಕಗಳು, ಎಂ. ವಿಕ್ಟೋರಿಯಾ ಮೊರೆನೊ-ಅರಿಬಾ, ಕಾರ್ಮೆನ್ ಪೊಲೊ ಮತ್ತು ಮರಿಯಾ ಕಾರ್ಮೆನ್ ಪೊಲೊ, ಗೂಗಲ್ ಪುಸ್ತಕಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಸ್ ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರೋಮೆಟ್ರಿ ಇನ್ ಗ್ರೇಪ್ ಅಂಡ್ ವೈನ್ ಕೆಮಿಸ್ಟ್ರಿ, ರಿಕಾರ್ಡೊ ಫ್ಲಮಿನಿ ಮತ್ತು ಪಿಯೆಟ್ರೊ ಟ್ರಾಲ್ಡಿ, ಗೂಗಲ್ ಪುಸ್ತಕಗಳಲ್ಲಿ ಆಂಟೊನಿ ಡಿ ಸಪೋರ್ಟಾ ಲಾ ಚಿಮಿ ಡೆಸ್ ವಿನ್ಸ್ಃ ಲೆಸ್ ವಿನ್ಸ್ ನೇಚರ್ಲ್ಸ್, ಲೆಸ್ ವಿನ್ಸ್ ಮ್ಯಾನಿಪ್ಯುಲೆಸ್ ಎಟ್ ಫಾಲ್ಸಿಫಿಯಸ್ "(1889). ಗೂಗಲ್ ಬುಕ್ಸ್