Thuna paha
ತುನಾ ಪಹಾ (,) ಶ್ರೀಲಂಕಾದ ಒಂದು ಮೇಲೋಗರ ಪುಡಿ. ಇದು ಸಿಂಹಳೀಯ ಬೇಯಿಸದ ಮೇಲೋಗರದ ಪುಡಿಯಾಗಿದ್ದು, ಮೇಲೋಗರದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಮಸಾಲೆ ಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತೂನಾ ಪಹಾ ಎಂಬ ಹೆಸರು ಸ್ಥೂಲವಾಗಿ "ಮೂರು ಅಥವಾ ಐದು" ಎಂದು ಅನುವಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಮೂರರಿಂದ ಐದು ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಜೀರಿಗೆ, ಫೆನ್ನೆಲ್ ಬೀಜಗಳು, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜಗಳು; ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸೇರಿವೆಃ ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳು; ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ತೊಗಟೆ; ಏಲಕ್ಕಿ ಬೀಜಗಳು; ಕರಿಮೆಣಸು (ಈ ಕರಿ ಪುಡಿಯನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ); ಲವಂಗ; ಮತ್ತು ಪಾಂಡನಸ್ ಎಲೆಗಳು. ಶ್ರೀಲಂಕಾದ ಅನೇಕ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಂತೆ, ತುನಾ ಪಹಾಗೆ ಯಾವುದೇ ಸ್ಥಿರ ಪಾಕವಿಧಾನವಿಲ್ಲ, ಪ್ರದೇಶಗಳು/ಕುಟುಂಬಗಳು ವಿವಿಧ ಮಸಾಲೆಗಳ ಅನುಪಾತಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವಿವಿಧ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಬಳಸುವ ಏಲಕ್ಕಿ ಹಸಿರು ಅಥವಾ ನಿಜವಾದ ಏಲಕ್ಕಿ (ಅಥವಾ 'ಎನಾಸಾಲ್'), ಮತ್ತು ಬಳಸುವ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಸಿಲೋನ್ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ (ಅಥವಾ 'ಕುರುಂದು'). ತಯಾರಿಕೆ ತೂನಾ ಪಹಾವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನವೆಂದರೆ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಗ್ರಾನೈಟ್ನ ಆಯತಾಕಾರದ ಬ್ಲಾಕ್ ಮೇಲೆ ಗ್ರಾನೈಟ್ ರೋಲಿಂಗ್-ಪಿನ್ನೊಂದಿಗೆ ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಮಿರಿಸ್ ಗಾಲಾ () ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸುಗಂಧವನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಪ್ಯಾನ್ನಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಒಣಗಿಸಿ, ನಂತರ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಪುಡಿಯಾಗಿ ಬೆರೆಸಲು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಬ್ಲೆಂಡರ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಆಧುನಿಕ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಕೈಯಿಂದ ರುಬ್ಬುವುದರಿಂದ ಮಸಾಲೆಗಳ ಪರಿಮಳ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸಂಪ್ರದಾಯವಾದಿಗಳು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ, ಆದರೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಬ್ಲೆಂಡರ್ನಲ್ಲಿ ಪಲ್ಸ್ ಮಾಡಿದಾಗ, ಕೆಲವು ಸುವಾಸನೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತವೆ. ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಪುಡಿಯನ್ನು ಗಾಳಿಯಾಡದ ಧಾರಕದಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಬೇಕು ಮತ್ತು ಬಳಕೆಗೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುವವರೆಗೆ ತಂಪಾದ ಕತ್ತಲಿನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತೂನಾ ಪಹಾ ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ 2-4 ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ಉಳಿಯಬೇಕು. ಹುರಿದ ತೂನ ಪಹ, ಹುರಿದ ಸಿಂಹಳೀಯ ಮೇಲೋಗರದ ಪುಡಿ, ಬಡಪು ಅಥವಾ ಬಾಥಪು ತೂನ ಪಹ (), ಹುರಿದ ಅಥವಾ ಕಚ್ಚಾ ಆವೃತ್ತಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾದ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೀನು, ಮಾಂಸ, ಕೋಳಿ ಮತ್ತು ಕಪ್ಪಾದ ತರಕಾರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಿಮಳಯುಕ್ತ ಫಿನಿಶ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಡುಗೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಾಥಮಿಕ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೆಂದರೆ, ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಪುಡಿ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ಬಣ್ಣ ಬರುವವರೆಗೆ ಒಣಗಿಸಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಕರಿಬೇವಿನ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಮಿಶ್ರಣಗಳು ಶ್ರೀಲಂಕಾದ ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು