Acids in wine
ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲಗಳು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ವೈನ್ನ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನ ಎರಡರಲ್ಲೂ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ. ಅವು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ವೈನ್ ಎರಡರಲ್ಲೂ ಇರುತ್ತವೆ, ವೈನ್ನ ಬಣ್ಣ, ಸಮತೋಲನ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ನ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಚೈತನ್ಯದ ಮೇಲೆ ನೇರ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತವೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು "ಟೈಟ್ರೇಟಬಲ್ ಆಮ್ಲತೆ" ಅಥವಾ "ಒಟ್ಟು ಆಮ್ಲತೆ" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಎಲ್ಲಾ ಆಮ್ಲಗಳ ಒಟ್ಟು ಮೊತ್ತವನ್ನು ನೀಡುವ ಪರೀಕ್ಷೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಬಲವನ್ನು pH ಪ್ರಕಾರ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ವೈನ್ಗಳು 2.9 ಮತ್ತು 3.9 ರ ನಡುವೆ pH ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, pH ಕಡಿಮೆಯಾದಷ್ಟೂ, ವೈನ್ನಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಒಟ್ಟು ಆಮ್ಲತೆ ಮತ್ತು pH ನಡುವೆ ಯಾವುದೇ ನೇರ ಸಂಬಂಧವಿಲ್ಲ (ವೈನ್ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲತೆಗಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ pH ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ). ವೈನ್ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ, "ಆಮ್ಲತೆ" ಎಂಬ ಪದವು ವೈನ್ನ ತಾಜಾ, ಹುಳಿ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಆಮ್ಲತೆಯು ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳಂತಹ ವೈನ್ನ ಮಾಧುರ್ಯ ಮತ್ತು ಕಹಿ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಎಷ್ಟು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸಮತೋಲನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಮೂರು ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆಃ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್, ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ, ಅಸಿಟಿಕ್, ಬ್ಯೂಟೈರಿಕ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಸಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ವೈನ್ನೊಂದಿಗೆ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಸ್ಥಿರ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿದ್ದು, ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ವಿನೆಗರ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಇದು ಬಾಷ್ಪಶೀಲವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲತೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ವೈನ್ ದೋಷಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್, ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಮತ್ತು ಸಲ್ಫರಸ್ ಆಮ್ಲಗಳಂತಹ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ, ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ವೈನ್ನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳುವಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ವೈನ್ನ ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುವಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲವು ಅಪರೂಪ, ಆದರೆ ಇದು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಬಳ್ಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ, ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸ್ಥಿರ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಪ್ರಭೇದ ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿತೋಟದ ಮಣ್ಣಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಲೋಮಿನೊದಂತಹ ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಮಾಲ್ಬೆಕ್ ಮತ್ತು ಪಿನೋಟ್ ನೊಯಿರ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಹೂಬಿಡುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹೂವುಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ನಂತರ ಯುವ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬಳ್ಳಿ ಮಾಗಿದಂತೆ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದಂತಹ ಉಸಿರಾಟದ ಮೂಲಕ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಚಯಾಪಚಯಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಬಳ್ಳಿಗಳಲ್ಲಿನ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮಟ್ಟವು ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಅರ್ಧಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಭಾಗವು ಸ್ವತಂತ್ರವಾಗಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಆಮ್ಲದ ಉಪ್ಪಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಈ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ಗಳು ಲೀಸ್, ತಿರುಳಿನ ಅವಶೇಷಗಳು ಮತ್ತು ಅವಕ್ಷೇಪಿತ ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಂಧಿಸುತ್ತವೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಮತ್ತು ವೈನ್ ಪ್ರದೇಶಗಳ ನಡುವೆ ಕೆಲವು ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದ್ದರೂ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ನಿಕ್ಷೇಪಗಳು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ವೈನ್ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತವೆ. ಈ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ಗಳ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣವು ಅನಿರೀಕ್ಷಿತ ಸಮಯಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು, ಮತ್ತು ವೈನ್ ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಅವು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ನಿರುಪದ್ರವವಾಗಿದ್ದರೂ, ಮುರಿದ ಗಾಜಿನಂತೆ ಕಾಣಿಸಬಹುದು. ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಆಗಾಗ್ಗೆ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಶೀತ ಸ್ಥಿರೀಕರಣದ ಮೂಲಕ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ, ಅಲ್ಲಿ ವೈನ್ನಿಂದ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಳ್ಳಲು ಮತ್ತು ಹೊರಬರಲು ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ಗಳನ್ನು ಪ್ರೋತ್ಸಾಹಿಸಲು ಘನೀಕರಣಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ಮೆಂಬರೇನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೂಲಕ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವ ಎಲೆಕ್ಟ್ರೋಡಯಾಲಿಸಿಸ್. ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜೊತೆಗೆ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಪ್ರಮುಖ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಇದು ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹಸಿರು (ಮಾಗಿದ) ಸೇಬುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದರ ಹೆಸರು ಲ್ಯಾಟಿನ್ ಮಾಲಮ್ನಿಂದ ಬಂದಿದೆ, ಇದರರ್ಥ "ಸೇಬು". ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಬಳ್ಳಿಗಳಲ್ಲಿ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಬಳ್ಳಿಗಳ ಆರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ಸುಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಹಲವಾರು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿದೆ. ಇದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ರಚನೆಯು ಬಳ್ಳಿನಾದ್ಯಂತ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಸಾಗಿಸುವ ಕಿಣ್ವಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಇದರ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಪ್ರಭೇದವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಾರ್ಬೆರಾ, ಕ್ಯಾರಿಗ್ನಾನ್ ಮತ್ತು ಸಿಲ್ವನೇರ್ನಂತಹ ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ವಿಲೇವಾರಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮಟ್ಟವು ವೆರೈಸನ್ಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಮೊದಲು ಗರಿಷ್ಠ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ, ಆಗ ಅವು 20 ಗ್ರಾಂ/ಎಲ್ ವರೆಗಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಬಳ್ಳಿ ಮಾಗಿದ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರೆದಂತೆ, ಉಸಿರಾಟದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಚಯಾಪಚಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಸುಗ್ಗಿಯ ಮೂಲಕ, ಅದರ ಸಾಂದ್ರತೆಯು 1 ರಿಂದ 9 ಗ್ರಾಂ/ಲೀ ವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಬಹುದು. ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉಸಿರಾಟದ ನಷ್ಟವು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಹವಾಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲಾ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಬಳಸಿದಾಗ, ಅದನ್ನು "ಅತಿಯಾಗಿ ಮಾಗಿದ" ಅಥವಾ ಸೆನೆಸೆಂಟ್ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಆಮ್ಲೀಕರಣ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ವೈನರಿಯಲ್ಲಿ ಬಾಹ್ಯ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಈ ನಷ್ಟವನ್ನು ಸರಿದೂಗಿಸಬೇಕು. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅಥವಾ ಎಂಎಲ್ಎಫ್ ಮೂಲಕ ಮತ್ತಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬಲವಾದ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಮೃದುವಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ; ಔಪಚಾರಿಕವಾಗಿ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಪಾಲಿಪ್ರೊಟಿಕ್ ಆಗಿದೆ (ಅನೇಕ ಪ್ರೋಟಾನ್ಗಳಿಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇಲ್ಲಿ ಎರಡು), ಆದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಮೊನೊಪ್ರೊಟಿಕ್ ಆಗಿದೆ (ಒಂದು ಪ್ರೋಟಾನ್ಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ), ಮತ್ತು ಹೀಗಾಗಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ (ಪಿಹೆಚ್) ಮೇಲೆ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬೀರುತ್ತದೆ; ಅಲ್ಲದೆ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮೊದಲ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಸ್ಥಿರಾಂಕವು (ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ 3.4) ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ (ಒಂದೇ) ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಸ್ಥಿರಾಂಕಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ (ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ 3.86), ಇದು ಬಲವಾದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಎಂಎಲ್ಎಫ್ನ ನಂತರ, ವೈನ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಿಹೆಚ್ (ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯ) ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಬಾಯಿ ಭಾವನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಹಿಂದಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ವೈನರಿಯಲ್ಲಿ, ಸಹಕಾರಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು, ಇದು ಓಕ್ ವೈನ್ ಬ್ಯಾರೆಲ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಅದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಸುಸಂಸ್ಕೃತ ಮಾದರಿಯೊಂದಿಗೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ವೈನ್ಗಳಿಗೆ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಅನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಿದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವೈನ್ ಅತಿಯಾದ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ. ಚೆನಿನ್ ಬ್ಲಾಂಕ್ ಮತ್ತು ರೈಸ್ಲಿಂಗ್ನಂತಹ ಇತರ ವೈನ್ಗಳಿಗೆ, ಇದು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ (ಡಯಾಸಿಟೈಲ್ನ ಬೆಣ್ಣೆಯ ವಾಸನೆಯಂತಹ) ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಅದು ಆ ವೈವಿಧ್ಯಕ್ಕೆ ಇಷ್ಟವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಕೆಂಪು ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಿಳಿಯರಿಗಿಂತ ಎಂಎಲ್ಎಫ್ ಮೂಲಕ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರರ್ಥ ಬಿಳಿ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಭವನೀಯತೆ (ಓಕ್ಡ್ ಚಾರ್ಡೋನ್ನೆಯಂತಹ ಗಮನಾರ್ಹ ವಿನಾಯಿತಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಎಂಎಲ್ಎಫ್ ಮೂಲಕ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ). ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸೌಮ್ಯವಾದ ಆಮ್ಲವಾಗಿದ್ದು, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ "ಹಾಲಿನ" ಸುವಾಸನೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಸೌರ್ಕ್ರಾಟ್ನ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಆಮ್ಲವಾಗಿದೆ. ಇದು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ (ಎಲ್ಎಬಿ) ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೂರು ಕುಲಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆಃ ಓನೋಕೋಕಸ್, ಪೆಡಿಯೋಕಾಕಸ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್. ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಎರಡನ್ನೂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ, ಎರಡನೆಯದು ಎಂಎಲ್ಎಫ್ ಮೂಲಕ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಕೆಲವು ವೈನ್ಗಳಿಗೆ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಬಹುದು, ಸಂಕೀರ್ಣತೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಕಠೋರತೆಯನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಇತರರಲ್ಲಿ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಕ್ಷುಬ್ಧತೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ಎಲ್ಎಬಿಯ ಕೆಲವು ತಳಿಗಳು ಹಿಸ್ಟಮೈನ್, ಟೈರಾಮೈನ್ ಮತ್ತು ಪುಟ್ರೆಸಿನ್ನಂತಹ ಜೈವಿಕ ಅಮೈನ್ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು, ಇದು ಕೆಲವು ವೈನ್ ಕುಡಿಯುವವರಲ್ಲಿ ಕೆಂಪು ವೈನ್ ತಲೆನೋವಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಎಂಎಲ್ಎಫ್ ಅನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಅಥವಾ ತಡೆಯಲು ಬಯಸುವ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ವೈನ್ ಅನ್ನು ಅದರ ಲೀಸ್ನಿಂದ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಲೀಸ್ ಅವರಿಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಆಹಾರ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಮರದ ನಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ತಮ್ಮನ್ನು ಆಳವಾಗಿ ಹುದುಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಕಾರಣ, ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ವೈನ್ ಯಾವ ವೈನ್ ಬ್ಯಾರೆಲ್ಗಳು ಮತ್ತು ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಧನಗಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ ಎಂಬುದರ ಬಗ್ಗೆಯೂ ಬಹಳ ಜಾಗರೂಕರಾಗಿರಬೇಕು. ಒಂದು ಯಶಸ್ವಿ ಮಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಿದ ವೈನ್ ಬ್ಯಾರೆಲ್ ಅಂದಿನಿಂದ ಅದರಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗಿರುವ ಪ್ರತಿ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಯಾವಾಗಲೂ ಎಂಎಲ್ಎಫ್ ಅನ್ನು ಪ್ರಚೋದಿಸುತ್ತದೆ. ನಿಂಬೆಹಣ್ಣಿನಂತಹ ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ತುಂಬಾ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದ್ದರೂ, ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ 1/20 ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಹುದುಗುವ ಸುಕ್ರೋಸ್ ದ್ರಾವಣಗಳಿಂದ ಪಡೆದ ಆಸಿಡ್ ಪೂರಕಗಳನ್ನು ವಾಣಿಜ್ಯಿಕವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನ ಒಟ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಆಮ್ಲೀಕರಣದಲ್ಲಿ ಈ ಅಗ್ಗದ ಪೂರಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಇದು ವೈನ್ಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದಾದ ಆಕ್ರಮಣಕಾರಿ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಸುವಾಸನೆಗಳಿಂದಾಗಿ ಇದನ್ನು ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಬಾರಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅನ್ನು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ಯೀಸ್ಟ್ನ ಪ್ರವೃತ್ತಿಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ನಂತರ ಇದನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯುರೋಪಿಯನ್ ಒಕ್ಕೂಟದಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬಳಕೆಯನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಫೆರೋಸೈನೈಡ್ ಲಭ್ಯವಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ವೈನ್ನಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕಬ್ಬಿಣ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸೀಮಿತ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅಸಿಟಿಕ್ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ನಂತರ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಎರಡು-ಇಂಗಾಲದ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲವಾಗಿದೆ. ಇದು ವೈನ್ಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಬಾಷ್ಪಶೀಲವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವಿನೆಗರ್ನ ಹುಳಿ ರುಚಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡರೆ, ಅಸಿಟೋಬ್ಯಾಕ್ಟರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಎಥೆನಾಲ್ ಅನ್ನು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ವೈನ್ನ "ಅಸಿಟಿಫಿಕೇಷನ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ವೈನ್ ಅನ್ನು ವಿನೆಗರ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಅತಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ವೈನ್ ದೋಷವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬಗೆಗಿನ ರುಚಿಯ ಸಂವೇದನೆಯು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜನರು ಸುಮಾರು 600 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಎಲ್ ನಲ್ಲಿ ಅತಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಬಹುದು. ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ವೆರೈಸನ್ಗೆ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಯುವ ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ವೇಗವಾಗಿ ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಇದನ್ನು ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಿಳಿ ವೈನ್ಗಳ ಬಾಟಲಿಂಗ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯುರೋಪಿಯನ್ ಒಕ್ಕೂಟದಲ್ಲಿ, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸಂಯೋಜಕವಾಗಿ ಬಳಸುವುದು 150 ಮಿ. ಗ್ರಾಂ./ಲೀ. ಗೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿದೆ. ಬ್ಯೂಟೈರಿಕ್ ಬ್ಯೂಟೈರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ವೈನ್ ದೋಷವಾಗಿದ್ದು, ಇದು ವೈನ್ ಹಾಳಾದ ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಅಥವಾ ಕೊಳೆತ ಬೆಣ್ಣೆಯ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುವ ಸಂಯೋಜಕವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಸಿಹಿ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ವಿರುದ್ಧ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅಡ್ಡಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಯುರೋಪಿಯನ್ ಒಕ್ಕೂಟದಲ್ಲಿ, ಸೇರಿಸಬಹುದಾದ ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣವು ಸೀಮಿತವಾಗಿದೆ-200 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಲೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾನವರು 135 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಲೀಯನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚುವ ಮಿತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತಾರೆ, ಕೆಲವರು 50 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಲೀಯಲ್ಲಿ ಅದರ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತಾರೆ. ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ರುಚಿಯನ್ನು ಮತ್ತು ಸುಗಂಧವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು, ಇದನ್ನು "ಒರಟಾದ" ಎಂದು ವಿವರಿಸಬಹುದು. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಸೋರ್ಬೇಟ್ಗಳನ್ನು ಚಯಾಪಚಯಗೊಳಿಸಿದಾಗ, ಅದು ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಪೆಲರ್ಗೋನಿಯಂ ಜೆರೇನಿಯಂ ಎಲೆಗಳ ಸುವಾಸನೆಯಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಗುರುತಿಸಬಹುದಾದ ವೈನ್ ದೋಷವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ. ಸ್ಯೂಸಿನಿಕ್ ಸ್ಯೂಸಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೈನ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಮಾಗಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಪ್ರಭೇದಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆಯಾದರೂ, ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಂಪು ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳಿಂದ ಸಾರಜನಕದ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ಉಪಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಆಮ್ಲವನ್ನು ರಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಥೆನಾಲ್ನ ಒಂದು ಅಣುವಿನೊಂದಿಗೆ ಸುಸಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಎಸ್ಟರ್ ಈಥೈಲ್ ಸಕ್ಸಿನೇಟ್ ಅನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸೌಮ್ಯವಾದ ಹಣ್ಣಿನ ಸುವಾಸನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಪರಿಣಾಮಗಳು ವೆರೈಸನ್ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವ ಸ್ವಲ್ಪ ಮೊದಲು ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಬಳ್ಳಿಗಳ ವಾರ್ಷಿಕ ಚಕ್ರದ ಮಾಗಿದ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಮಾಗಿದಂತೆ, ಅವುಗಳ ಸಕ್ಕರೆ ಮಟ್ಟವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಮಟ್ಟವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಉಸಿರಾಟದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೂಲಕ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಬಳ್ಳಿ ಚಯಾಪಚಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಿಂದಾಗಿ ತಂಪಾದ ಹವಾಮಾನದ ವೈನ್ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಂದ ಬರುವ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಇರುವ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಮಟ್ಟವು ಯಾವಾಗ ಸುಗ್ಗಿಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವಲ್ಲಿ ವೈನ್ ತಯಾರಕರಿಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಪರಿಗಣನೆಯಾಗಿದೆ. ಷಾಂಪೇನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಹೊಳೆಯುವ ವೈನ್ಗಳಿಗೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು ಮಹತ್ವದ್ದಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲದ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ವೈನ್ ಹಾಳಾಗುವುದರಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಲು ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ನ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿತ್ವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಆಮ್ಲಗಳು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಪಿಹೆಚ್ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬದುಕಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗದ ಕಾರಣ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಎರಡು ಗಮನಾರ್ಹ ಅಪವಾದಗಳೆಂದರೆ ಅಸಿಟೋಬ್ಯಾಕ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ. ಕೆಂಪು ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲತೆಯು ವೈನ್ನ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳ ಅಯಾನೀಕರಣವು ಪಿಹೆಚ್ನಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಪಿಹೆಚ್ ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್ಗಳು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಸಾಂಗಿಯೋವೆಸ್-ಆಧಾರಿತ ವೈನ್ಗಳು) ಕೆಂಪು, ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾದ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಿಹೆಚ್ ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್ಗಳು (ಸಿರಾ-ಆಧಾರಿತ ವೈನ್ಗಳಂತಹವು) ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಕಡಿಮೆ ಸ್ಥಿರವಾದ ನೀಲಿ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಕೆಸರಿನ ಬೂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಈ ವೈನ್ಗಳು ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯನ್ನು ಸಹ ಬೆಳೆಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಬಿಳಿ ವೈನ್ಗಳಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ pH (ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲತೆ) ವೈನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಫೀನಾಲಿಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ಕಪ್ಪಾಗಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಕಂದು ನಿಕ್ಷೇಪಗಳಾಗಿ ಪಾಲಿಮರೈಸ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವೈನ್ಗೆ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ (ಆಮ್ಲೀಕರಣ) ವೈನ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿಸಲು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಹವಾಮಾನ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಸಕ್ಕರೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಪಕ್ವವಾಗುವ ಮುಂದುವರಿದ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟದ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಮೊದಲು ಅಥವಾ ನಂತರ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಅವುಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಅಥವಾ ವಯಸ್ಸಾದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು, ಆದರೆ ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ವೈನ್ ಟೇಸ್ಟರ್ಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ನಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ವೈನ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಇದು ರುಚಿಗಳಿಗೆ ತೀಕ್ಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಾಲಿಗೆಯ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿನ ಮುಳ್ಳು ಸಂವೇದನೆ ಮತ್ತು ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ನೀರು ತುಂಬುವ ನಂತರದ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯೆಂದರೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಸಮತೋಲನ ಮತ್ತು ವೈನ್ನ ಮಾಧುರ್ಯ (ಉಳಿದಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ) ಮತ್ತು ವೈನ್ನ ಹೆಚ್ಚು ಕಹಿ ಘಟಕಗಳು (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಆದರೆ ಇತರ ಫೀನಾಲಿಕ್ಗಳನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ). ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್ ಅತಿಯಾದ ಹುಳಿ ಮತ್ತು ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವೈನ್ ಕಡಿಮೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾದ ಸುವಾಸನೆಗಳೊಂದಿಗೆ ತೆಳು ಮತ್ತು ಚಪ್ಪಟೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ಕೆಮಿಸ್ಟ್ರಿ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನೂ ನೋಡಿ