Jiuqu
ಕ್ಯೂ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಜಿಯುಕ್, ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಚೀನೀ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಒಣಗಿದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ನ ಒಂದು ವಿಧವಾಗಿದೆ. ಜಿಯುಕ್ ಎಂಬ ಪದವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹುಯಾಂಗ್ಜಿಯು (ಧಾನ್ಯದ ವೈನ್), ಬೈಜಿಯು (ಡಿಸ್ಟಿಲ್ಡ್ ಸ್ಪಿರಿಟ್) ಮತ್ತು ಜಿಯುನಿಯಾಂಗ್ (ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಅಕ್ಕಿ ಪುಡಿಂಗ್) ನಂತಹ ಮದ್ಯವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ಯೀಸ್ಟ್ () ಅನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಸೋಯಾ ಸಾಸ್, ಅಕ್ಕಿ ವಿನೆಗರ್, ಹುದುಗಿಸಿದ ಹುರುಳಿ ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಪೇಸ್ಟ್ನಂತಹ ವಿವಿಧ ಹುದುಗುವಿಕೆಗಳಿಗೆ ಇತರ ರೀತಿಯ ಆರಂಭಿಕಗಳಿವೆ. ಜಿಯುಕ್ ಕೋಜಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಹೆಚ್ಚು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ತಿಳಿದಿರುವ ಜಪಾನಿನ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ. ಚೀನಾದಲ್ಲಿ ಆರಂಭಿಕ ಸೃಷ್ಟಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಮನೆಗಳು, ಹಳ್ಳಿಗಳು ಅಥವಾ ಸಣ್ಣ ಉತ್ಪಾದನಾ ಸೌಲಭ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಸ್ಥಿರ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಆಧುನಿಕ ಗ್ರಾಹಕರ ಬೇಡಿಕೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಸೌಲಭ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀನಾದಲ್ಲಿ, ಜಿಯುಕ್ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಳಿಗಳನ್ನು, ಅಥವಾ ಸರಳವಾಗಿ ಕ್ಯೂ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯೂ ಅನ್ನು ಕೊರಿಯಾದಲ್ಲಿ ನುರುಕ್, ಭಾರತ ಮತ್ತು ನೇಪಾಳದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಅಥವಾ ಮಾರ್ಚಾ, ವಿಯೆಟ್ನಾಂನಲ್ಲಿ ಬಾನ್ ಮೆನ್, ಲಾವೋಸ್ನಲ್ಲಿ ಪೇಸಿಂಗ್, ಥೈಲ್ಯಾಂಡ್ನಲ್ಲಿ ಲೂಗ್ ಪಾಂಗ್, ಮ್ಯಾನ್ಮಾರ್ನಲ್ಲಿ ಮೋಚಿ ಕೌಜಿ, ಕಾಂಬೋಡಿಯಾದಲ್ಲಿ ಮೇ ಡೊಂಬಾ, ಇಂಡೋನೇಷ್ಯಾ ಮತ್ತು ಮಲೇಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ಮತ್ತು ಫಿಲಿಪೈನ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಬುಬೋ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯೂ ತಯಾರಿಸುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವು ಚೀನಾದಲ್ಲಿ ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿತು ಮತ್ತು ಪೂರ್ವ ಏಷ್ಯಾ, ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾ ಮತ್ತು ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದಾದ್ಯಂತ ಪರಿಚಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ. ಪ್ರಾಚೀನ ಚೀನೀ ಸಾಹಿತ್ಯದ ಐದು ಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಮತ್ತು ಕನ್ಫ್ಯೂಷಿಯನಿಸಂನ ಅಡಿಪಾಯ ಕೃತಿಯಾದ ಬುಕ್ ಆಫ್ ಡಾಕ್ಯುಮೆಂಟ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಕ್ಯೂ ಅನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ. ಶಾಂಗ್ ರಾಜವಂಶದ (ಶಾಂಗ್ ರಾಜವಂಶ) ಒಂದು ಪುಸ್ತಕವು "ವೈನ್ ಅಥವಾ ಸಿಹಿ ಮದ್ಯವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಕು ನೀಹ್ ಅಗತ್ಯವಿದೆ" ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಧಿಕಾರಿಗಳು ಕ್ಯೂ ಹುದುಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಒಪ್ಪುತ್ತಾರೆ, ಆದರೆ ನೀಹ್ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಅವು ಮದ್ಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಅಂಶಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಿರಬಹುದು (ಕ್ಯೂ ಮತ್ತು ನೀಹ್ ಎರಡೂ) ಅಥವಾ ಬಹುಶಃ ಹುದುಗುವ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ (ಕ್ಯೂ ನಿಹ್) ಮಾಡಿದ ಒಂದೇ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸಬಹುದು. ಬುಕ್ ಆಫ್ ಡಾಕ್ಯುಮೆಂಟ್ಸ್ ಕ್ರಿ. ಪೂ. 500ಕ್ಕಿಂತ ಮುಂಚಿನಂತೆ, ಕ್ಯೂ ನ ಪ್ರಾಚೀನ ಪೂರ್ವವರ್ತಿಯು ಜೈವಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ವಿಶ್ವದ ಅತ್ಯಂತ ಹಳೆಯ ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿರಬಹುದು. ಪೂರ್ವ ಝೌ ರಾಜವಂಶದ ಪಠ್ಯಗಳ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಝೌಲಿ () ನಲ್ಲಿಯೂ ಕೂಡ ಕ್ಯು ಅನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯ-ಮಾಂಸದ ಪೇಸ್ಟ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮಾವಾಂಗ್ಡುಯಿಯಲ್ಲಿ (ಕ್ರಿ. ಪೂ. 200-ಕ್ರಿ. ಶ. 10), ಹಾನ್ ಸಮಾಧಿ ಸಂಖ್ಯೆ 1ರಲ್ಲಿರುವ ಬಿದಿರಿನ ಪಟ್ಟಿಗಳು ಎರಡು ಚೀಲಗಳ ಕ್ಯೂ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸಮಾಧಿಯ ವಿಷಯಗಳ ಪಟ್ಟಿಯನ್ನು ದಾಖಲಿಸಿವೆ. ಪೂರ್ವ ಹಾನ್ ರಾಜವಂಶದ ಪಠ್ಯಗಳ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಲಿಜಿ (ಕ್ರಿ. ಶ. 100), ಉತ್ತಮ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಆರು ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದೆಂದು ಕ್ವು ಅನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತದೆ. ಪೂರ್ವ ಹಾನ್ ರಾಜವಂಶದ ಮತ್ತೊಂದು ಪಂಚಾಂಗವಾದ ಕ್ರಿ. ಶ. ಮೊದಲ ಶತಮಾನದ ಶುವೊವೆನ್ ಜೀಜಿ, ಹಳದಿ ಕ್ರಿಸಾಂಥೆಮಮ್ ಹೂವನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕ್ಯೂ ಪಾತ್ರವನ್ನು ದಾಖಲಿಸುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ವಿರಳವಾದ ಅಚ್ಚುಗಳಿಂದ ಕ್ಯೂ ಮೇಲೆ ರೂಪುಗೊಂಡ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುವಂತೆ ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಿಸಲಾಗಿದೆ. ಶಿಮಿಂಗ್ (151) ಹಲವಾರು ವಿಧದ ಕ್ಯೂಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಪಿಷ್ಟದ ಮೂಲ ಮತ್ತು ತಲಾಧಾರದ ರೂಪದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಅರ್ಥೈಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ, ಹಾನ್ ರಾಜವಂಶದ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಚೀನಾದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಗೋಧಿ ಅಥವಾ ಬಾರ್ಲಿಯಿಂದ ಕ್ಯೂಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು ಮತ್ತು ನಿರ್ವಹಿಸಲು ಕೇಕ್ ಅಥವಾ ಇಟ್ಟಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು ಎಂಬುದನ್ನು ಇದು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಉತ್ತರದ ವೇಯ್ ರಾಜವಂಶದ ಕಿಮಿನ್ ಯಾವೋಷು (544) ನಲ್ಲಿ ಕ್ವಿನ ನಿಜವಾದ ತಯಾರಿಕೆಯ ಆರಂಭಿಕ ಉಲ್ಲೇಖವು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. 37 ವಿಭಿನ್ನ ವೈನ್ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯಂತೆಯೇ, ಒಂಬತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯ ಕ್ಯೂ ನೈಗ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ವಿವರವಾಗಿ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ವಿನೆಗರ್, ಸೋಯಾಬೀನ್ ಪೇಸ್ಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸೋಯಾ ಸಾಸ್ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕ್ಯೂ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಸಹ ದಾಖಲಿಸಲಾಗಿದೆ. ಕ್ವಿಂಗ್ ಯಿಲು (, 965) ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ, ವಿಶೇಷ ಕೆಂಪು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ನ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ದಾಖಲಿಸಲಾಗಿದೆ. ನಾಲ್ಕನೇ ಶತಮಾನದ ನಾನ್ಫಾಂಗ್ ಕೌಮು ಝುವಾಂಗ್, ಮದುವೆಯ ಸಮಾರಂಭಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ಅಕ್ಕಿಯೊಂದಿಗೆ ನೈಸರ್ಗಿಕ "ಗಿಡಮೂಲಿಕೆ ಹುದುಗುವಿಕೆ" ಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಆರಂಭಿಕ ವಿವರಣೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. "[ನನ್ಹೈ, ಗುವಾಂಗ್ಝೌನಲ್ಲಿ] ಅನೇಕ ಉತ್ತಮ ವೈನ್ಗಳಿವೆ, ಇದನ್ನು ಯೀಸ್ಟ್ ಹುಳಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳ ಎಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ಸಿಮಿಯಂ ಎಲಿಗನ್ಸ್ನ ರಸದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಟ್ಟೆಯ ಗಾತ್ರದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನೆರಳಿನ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ದಟ್ಟವಾದ ಪೊದೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ತಿಂಗಳ ನಂತರ, ಇದನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವೈನ್ ತಯಾರಿಸಲು ಅಂಟು ಅಕ್ಕಿಗೆ ಬೆರೆಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಿದಾಗ, ಮದ್ಯದ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾದ ನಂತರವೂ ಬಿಸಿ ಮತ್ತು ಬೆವರುವ ತಲೆಯನ್ನು ಅನುಭವಿಸಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ಈ ಪಾನೀಯವು ವಿಷಕಾರಿ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಯೀಗೆಯ ಬೇರುಗಳು ವಿಷಕಾರಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಿಯುಕ್ ಉತ್ಪಾದನೆ ಸಿಯುಕ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಪಿಷ್ಟದ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಸುವ ತಂತ್ರವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಅಥವಾ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳಾಗಿ ಹುದುಗುವ ಮೊದಲು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪದ್ಧತಿಗಳು ಪ್ರದೇಶದಿಂದ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಈಗ ಆಧುನಿಕ, ಕೈಗಾರಿಕಾ-ನಿರ್ಮಿತ ಕ್ಸಿಯುಗೆ ಬಳಸಲಾಗುವ ಪ್ರಮಾಣೀಕೃತ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಂದ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಿಯುಕ್ವಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿನ ಪ್ರಮುಖ ತತ್ವಗಳೆಂದರೆಃ ಎ) ಧಾನ್ಯಗಳ (ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅಕ್ಕಿ) ತಯಾರಿಕೆ ಅಥವಾ ಧಾನ್ಯಗಳ (ಗೋಧಿ, ಬಾರ್ಲಿ, ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಅವರೆ) ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು ಬಿ) ಹಿಂದೆ ಬೆಳೆದ ಮೈಕ್ರೋಬಯೋಟಾದೊಂದಿಗೆ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 4-8% ತೂಕ) ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ಸಿ) ಮೈಕ್ರೋಬಯೋಟಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಚಯಾಪಚಯವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸಲು ಒಂದು ನಿಗದಿತ ಅವಧಿಯವರೆಗೆ ಬೆಚ್ಚಗಿನ, ಆರ್ದ್ರ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಕಾವುಕೊಡುವುದು ಡಿ) ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ನಂತರದ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆ ಅವುಗಳನ್ನು ತಾಜಾ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಬಹುದು ಅಥವಾ ಮೂರು ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು, ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯತೆಯ ನಷ್ಟವಿಲ್ಲದೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್ವೆಗೆ ಬಳಸುವ ತಲಾಧಾರದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಆದ್ಯತೆಗಳು, ಲಭ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುವ ಕ್ಯು ಪ್ರಕಾರದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಚೀನಾದಾದ್ಯಂತ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಗೋಧಿ ಮತ್ತು ಬಾರ್ಲಿ/ಬಟಾಣಿಗಳು ಡಕ್ನಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಹಿಟ್ಟುಗಳಾಗಿವೆ. ಹಾಂಗ್ನ ತಯಾರಿಕೆಯು ಕೇವಲ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಕ್ಕಿ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳನ್ನು ಅನೇಕ ಕ್ಸಿಯಾವೊ ತಯಾರಿಕೆಗಳ ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಿಮಿನ್ ಯಾವೋಷು (ಕ್ರಿ. ಶ. 544) ಪ್ರಕಟವಾದಾಗಿನಿಂದ ಕ್ಯೂ ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನಗಳು ಸ್ವಲ್ಪವೇ ಬದಲಾಗಿವೆ. ಧಾನ್ಯಗಳು ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದು) ಮತ್ತು ತರುವಾಯ ವರ್ಷದ ಅನುಕೂಲಕರ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಸಂತಕಾಲ ಅಥವಾ ಶರತ್ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಬೆಚ್ಚಗಿನ, ತೇವಾಂಶಭರಿತ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಕಾವುಕೊಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ಇನಾಕ್ಯುಲಮ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳನ್ನು ಕೆಲವು ಸಿದ್ಧತೆಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಗುಣಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಧಾನ್ಯಗಳು ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ತೇವಾಂಶದಿಂದ ಮತ್ತು ಬೆಚ್ಚಗೆ ಇಡಲು, ಅವುಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚಿದ ಒಣಹುಲ್ಲಿನ ಛಾವಣಿಯ ಗುಡಿಸಲುಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಣಹುಲ್ಲಿನ ಬುಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮರದ ಕಪಾಟಿನಲ್ಲಿ ಜೋಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ನೆಲದ ಮೇಲೆ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಸಸ್ಯಗಳ ಎಲೆಗಳು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಣಹುಲ್ಲಿನ ಎಲೆಗಳು, ಮಲ್ಬರಿ ಎಲೆಗಳು ಅಥವಾ ಆರ್ಟೆಮಿಸಿಯಾವನ್ನು ಅನುಕೂಲಕರ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸಲು ಕ್ಯೂ ಅನ್ನು ಕಟ್ಟಲು ಅಥವಾ ಮುಚ್ಚಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಬಳಸುವ ಪ್ರೆಸ್ಗಳು ಮತ್ತು ಅಚ್ಚುಗಳನ್ನು ಸಹ ಮರದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಎಲ್ಲಾ ಅಂಶಗಳು ತಿಳಿಯದೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶವನ್ನು ಒದಗಿಸಿದವು. ಹೊರಭಾಗದಲ್ಲಿ ಬಣ್ಣದ ಲೇಪನವು ರೂಪುಗೊಂಡಾಗ ಕೇಕ್ಗಳು ಸಿದ್ಧವಾಗಿವೆ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ, ಬಳಸುವವರೆಗೆ ಶೇಖರಿಸಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ಮಟ್ಟಗಳ ನಿಯಂತ್ರಣ ಮತ್ತು ವಾತಾವರಣದ ಪ್ರವೇಶದ ಕೊರತೆಯು ಕಿಮಿನ್ ಯೊಶುವಿನ ಮುಂಚೆಯೇ ಸ್ಥಿರವಾಗಿ ಉತ್ತಮ ಸಿಯುಕ್ ಮಾಡಲು ಪ್ರಮುಖವೆಂದು ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಬದಲಾದ ಒಂದು ಅಂಶವೆಂದರೆ ನಂತರದ ಸಿದ್ಧತೆಗಾಗಿ ಮರು-ಕೃಷಿಯ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತು, ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಳದ ಸ್ಥಳೀಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಕೇವಲ ಧಾನ್ಯಗಳು ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಇತಿಹಾಸದ ಒಂದು ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಹಿಂದಿನ ಯಶಸ್ವಿ ಬ್ಯಾಚ್ನ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು (2-8% ತೂಕ) ಪ್ರಸ್ತುತ ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ನೀಡಲು ಬಳಸುವುದು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ನೀಡಿದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲಾಯಿತು. ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಸರಣಿ ಮರು-ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ನಿರಂತರ ಚಕ್ರದಲ್ಲಿ ಪೀಳಿಗೆಯಿಂದ ಪೀಳಿಗೆಗೆ ಹಸ್ತಾಂತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್ನಲ್ಲಿನ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ಫಿಲಮೆಂಟಸ್ ಅಚ್ಚುಗಳಾದ ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಮತ್ತು ರೈಜೋಪಸ್ ಎಂದು ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇವು ಕೋನಿಡಿಯಾ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಬೀಜಕಗಳ ಮೂಲಕ ಮಾತ್ರ ಅಲೈಂಗಿಕವಾಗಿ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿನ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಹಂತವೆಂದರೆ ಕೆಲವು ಸುಸಂಸ್ಕೃತ ತಲಾಧಾರವು ಪ್ರಬುದ್ಧವಾಗಲು ಮತ್ತು ಮುಂದಿನ ಬ್ಯಾಚ್ಗೆ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ನೀಡಲು ಅವಕಾಶ ಮಾಡಿಕೊಡುವುದು. ಇತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವ (ಯೀಸ್ಟ್) ಅಥವಾ ಅವಳಿ ವಿದಳನ (ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ) ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಮತ್ತು ಯಾವುದೇ ಹಸ್ತಕ್ಷೇಪವಿಲ್ಲದೆ ಹರಡುತ್ತವೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್ವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಕಾವು ಮತ್ತು ಪಕ್ವತೆಯ ಹಂತವು ಘನ-ಸ್ಥಿತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಬಳಸುವ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಜೈವಿಕ ಅಣು ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಯೀಸ್ಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಮುಳುಗಿದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅಚ್ಚುಗಳು ಕಡಿಮೆ ನೀರಿನ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಘನ-ಸ್ಥಿತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಬಯಸುತ್ತವೆ. ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಷಿಯುಕ್ಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಕಡಿಮೆ ನೀರಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಘನ ತಲಾಧಾರವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ನಿಜವಾದ ಕ್ಸಿಯುಕ್ವೆ ತಂತ್ರವು ಇತಿಹಾಸದ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗಿತು, ಅಚ್ಚಿನ ಕುಲದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಗೆ ತಿಳಿಯದೆ ಒಲವು ತೋರಿತು, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ತಲಾಧಾರದ ಮೇಲೆ ಹೊರಹಾಕುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಜೀವಿಗಳು. ಸಿಯುಕ್ ಸ್ವತಃ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು (ಜೈವಿಕ ಅಣುಗಳು) ಹೊತ್ತ ಒಣಗಿದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಯಿತು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕ್ಸಿಯುಕ್ವ್ನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಅತ್ಯುತ್ತಮವೆಂದು ಕಂಡುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ ಆದರೆ ಘನ-ಸ್ಥಿತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಕ್ಸಿಯುಕ್ವ್ನೊಂದಿಗಿನ ಅವುಗಳ ಸಂಬಂಧಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು (ಬ್ರೂವರಿ ಅಥವಾ ಸೋಯಾ ಸಾಸ್ ಕಾರ್ಖಾನೆಯಂತಹ) ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಕಾರ್ಖಾನೆ ಅಥವಾ ಕೆಲಸದ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಸಿಯುಕ್ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯನ್ನು ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಬಹುದು ಅಥವಾ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಸಂಸ್ಥೆಗೆ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲು ಸ್ವತಂತ್ರವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ, ಮದ್ಯದಂಗಡಿಗಳು ಸಿಯುಕ್ವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಜವಾಬ್ದಾರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರಲಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಈಗ ಅವು ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪರಿಣತಿ ಪಡೆದಿವೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಗಳು ಇನ್ನೂ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ, ಪ್ರತಿ ಬ್ರೂವರಿ ಅಥವಾ ಕಾರ್ಖಾನೆಯು ಸ್ವಲ್ಪ ವಿಭಿನ್ನವಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ಸ್ಥಳೀಯ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀನಾದಾದ್ಯಂತ ಕ್ಸಿಯುಕ್ನಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಜೀವವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಿದೆ. ಕಾರ್ಖಾನೆಯು ಎರಡು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಿರುವುದರಿಂದ ಕೈಗಾರಿಕೀಕರಣಗೊಂಡ ಸಿಯುಕ್ವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಈಗ ಅಂತರ್ಗತವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆಃ ಮದ್ಯದ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಸಿಯುಕ್ವ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೋಬಯೋಟಾದ ಮುಂದುವರಿದ ಕೃಷಿಗಾಗಿ 'ಬೀಜ' ಸಿಯುಕ್ವ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಬೀಜ ಜಿಯುಕ್ ಎಂಬುದು ಆಯ್ದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ನಂತರದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಚಕ್ರಕ್ಕೆ ಸರಿಹೊಂದುವಂತೆ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಪೂರ್ವ-ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಅಂತೆಯೇ, ಕ್ಸಿಯುಕ್ ಅಭ್ಯಾಸಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನವುಗಳಿಂದ ವಿಕಸನಗೊಂಡಿವೆಃ 1) ನೋ-ಇನೋಕ್ಯುಲಮ್, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪರಿಸರದಿಂದ ಮೈಕ್ರೋಬಯೋಟಾದ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತ ಬೆಳವಣಿಗೆ 2) ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಹಿಂದಿನ ಬ್ಯಾಚ್ನೊಂದಿಗೆ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು, 3) ವಿಶೇಷ ಪೂರ್ವ-ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮೈಕ್ರೋಬಯೋಟಾದ 20 ನೇ ಶತಮಾನದ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಕೃಷಿಯಲ್ಲಿ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. 21ನೇ ಶತಮಾನದ ಚೀನಾದಲ್ಲಿ ನಾಲ್ಕನೇ ಹಂತವನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲಾಯಿತು, ಅಲ್ಲಿ ಸ್ವತಂತ್ರ, ಬಲವರ್ಧಿತ ತಲಾಧಾರಗಳ ಮೇಲೆ ಬೆಳೆಯುವ ಅಚ್ಚು, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅನುಕೂಲಕರ ತಳಿಗಳನ್ನು ಏಕ-ಕೃಷಿ ಮಾಡಲು ಅಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಐಸೋಲೇಟ್ಗಳು ಈಗ ಇಂಧನ ಎಥೆನಾಲ್ ಅಥವಾ ಕಿಣ್ವ ಉತ್ಪಾದನೆಯಂತಹ ಜೈವಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅನ್ವಯಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಅಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಜೈವಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪಳಗಿಸುವಿಕೆಯ ಬಗೆಗಿನ ಮುಂದುವರಿದ ಸಂಶೋಧನೆಯು ಚೀನೀ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಉದ್ದೇಶವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಿಯುಯುಕ್ಯೂ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣೀಕರಣವನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಕಾರ್ಯಗಳು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕ್ಯೂ ಅನ್ನು ಬಳಸುವ ಪ್ರಯೋಜನವು ಅದರ ಎರಡು ಪಟ್ಟು ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಕ್ವುನಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಒಂದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುತ್ತವೆ, ಧಾನ್ಯದ ಸ್ಪಿರಿಟ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಒಂದು ಹಂತಕ್ಕೆ ಇಳಿಸುತ್ತವೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಗಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ-ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟಗಳ ಬಳಕೆಯು ಪೂರ್ವ ಏಷ್ಯಾದ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸುದೀರ್ಘ ಇತಿಹಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಇದು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯಿಂದ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಲಿಪಿಡ್ಗಳನ್ನು ಒಡೆಯಲು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತದೆ. ಪಡೆದ ದ್ರವವನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪೂರ್ವ ಏಷ್ಯಾದ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಬಳಸುವ ಧಾನ್ಯಗಳು ಕಚ್ಚಾ ಮತ್ತು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯದ (ಮಾಲ್ಟ್ ಮಾಡದ) ಧಾನ್ಯಗಳಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಬಹುದಾದ ಸಕ್ಕರೆಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ಕಾರಣವಾದ ಕಿಣ್ವಗಳು ಇರುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಮುಂದುವರಿಯುವುದಿಲ್ಲ. ಧಾನ್ಯಗಳ ಮೇಲೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಸುವುದು ಪೂರ್ವ ಏಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಕಾಲ-ಗೌರವದ ಸಂಪ್ರದಾಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಈ ಸಂದಿಗ್ಧತೆಯ ಸುತ್ತಲೂ ಅಗತ್ಯವಾದ ಮಾರ್ಗವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ದ್ರವೀಕರಣ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಕರೈಫಿಕೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊರಹಾಕುತ್ತವೆ (ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಒರಿಝೆ ಆರಂಭಿಕರಿಂದ ಐವತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ). ಹುದುಗುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗಿನ ಅವುಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಸಹಜೀವನವು ಬೇಡಿಕೆಯಿರುವ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ದ್ರವವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಸಂಕೀರ್ಣ ಸ್ಯಾಕರೈಫಿಕೇಶನ್-ಲಿಕ್ವಿಫ್ಯಾಕ್ಷನ್-ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್, ಅದರ ನೆಲದ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಪೂರ್ವ ನಿರ್ಧಾರಿತ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಧಾನ್ಯಕ್ಕೆ ನೇರವಾಗಿ ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೀಹೈಡ್ರೇಟೆಡ್ ಮಾಡಿದಾಗ, ಸಿಯುಕ್ವಿನಲ್ಲಿ ಇರುವ ಯಾವುದೇ ಕಿಣ್ವಗಳು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಜಿಯುಕ್ವಿಯಿಂದಾಗಿ (2-8%), ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ನಿಂದ ಕಿಣ್ವಗಳ ಸಣ್ಣ ಕೊಡುಗೆ ಮಾತ್ರ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಂತೆಯೇ, ಜಿಯುಕ್ ಅನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ಮಾಡಲು ಮಾತ್ರ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೈಜಿಯು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ವಿಶಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ 15-25% xiuqu ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ 50 ಪ್ರತಿಶತದಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕ್ಯಾಟಬೋಲಿಸಮ್ ಅನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲು ಮ್ಯಾಶ್ಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಕಿಣ್ವದ ಕೊಡುಗೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಚುಚ್ಚುಮದ್ದಿನ ನಂತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಘಾತೀಯ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಪಾಲಿ-ಮತ್ತು ಮೊನೊ-ಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳು, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪೆಪ್ಟೈಡ್ಗಳು, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ತಲಾಧಾರದ ಮತ್ತಷ್ಟು ಅಪಚಯವನ್ನು ಪ್ರೇರೇಪಿಸುತ್ತದೆ. ಕೇವಲ ಒಂದು ರೀತಿಯ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೂ, ಅನೇಕ ಚೀನೀ ಮದ್ಯದಂಗಡಿಗಳು ಪರಿಮಳದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಕೀರ್ಣತೆಗಾಗಿ ಎರಡು ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿನ ರೀತಿಯ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಆಧುನಿಕ ಚೀನೀ ತಯಾರಿಕೆಯು ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿಸಲು ಅನೇಕ ಅಭ್ಯಾಸಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ ಮತ್ತು ಈಗ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 'ಸೀಡ್ ಮ್ಯಾಶ್' ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಯೀಸ್ಟ್ನೊಂದಿಗೆ (ಜಿಯಾವೊ ಮು ಅಥವಾ ಚಿಯಾವೊ ಮು ಅಥವಾ ಸರಳವಾಗಿ ಜಿಯಾವೊ/ಚಿಯಾವೊ) ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ತಲಾಧಾರಕ್ಕೆ ಜಿಯುಕ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 2-7 ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಕಾವುಕೊಟ್ಟ ನಂತರ, ಬೀಜದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಯುಕ್ನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಭೌಗೋಳಿಕ ಪರಿಸರವು ಸಿಯು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಶಾಸ್ತ್ರದ ಮೇಲೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಮತ್ತು ಕುಲಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಹವಾಮಾನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಗೆ ಆದ್ಯತೆ ನೀಡುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಕ್ಸಿಯುಕ್ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪಳಗಿಸುವಿಕೆಯು ಚೀನಾದಾದ್ಯಂತ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಮೈಕ್ರೋಬಯೋಟಾ ಜೋಡಣೆಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಒಲವು ತೋರಿದೆ. ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಕೈಗಾರಿಕಾ ಜಪಾನಿನ ಕೋಜಿ ತಯಾರಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಒರಿಝೆ ಎಂಬ ಒಂದೇ ಏಕಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪ್ರಭೇದವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬೆಂಬಲಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್ವಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಗುರುತಿಸುವಲ್ಲಿ ಒಂದು ಕಷ್ಟಕರವಾದ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಬಳಸಿದ ವಿಶ್ಲೇಷಣಾತ್ಮಕ ತಂತ್ರದಿಂದ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಪಕ್ಷಪಾತ, ಅಂದರೆ, ಸಂಸ್ಕೃತಿ-ಅವಲಂಬಿತ ಅಥವಾ ಡಿಎನ್ಎ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ವಿಧಾನಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯಾಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಾಗಿ ನಿರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಇಲ್ಲಿಯವರೆಗೆ ಪ್ರಕಟವಾದ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಚೀನಾದಾದ್ಯಂತ ಸಿಯುಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರದಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಮಾದರಿಯನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸುವಲ್ಲಿ ವಿಫಲವಾಗಿವೆ, ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ. ಅಚ್ಚುಗಳು ಸಿಯುಕ್ವಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಚಲಿತವಾದ ಜೀವಿಗಳಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಬಳಸಲಾಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳ ಮೂಲದಿಂದ (ಯೀಸ್ಟ್ ಸ್ಯಾಕರೊಮೈಕೋಪ್ಸಿಸ್ ಫೈಬುಲಿಜೆರಾದೊಂದಿಗೆ) ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಹುದುಗುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುವ ಪ್ರಮುಖ ಕಿಣ್ವಕ ಏಜೆಂಟ್ಗಳೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಚೀನೀ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಆರಂಭಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಅಚ್ಚುಗಳಲ್ಲಿ ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್, ರೈಜೋಪಸ್, ಅಮಿಲೋಮೈಸಿಸ್, ಮೊನಾಸ್ಕಸ್, ಅಬ್ಸಿಡಿಯಾ, ರೈಜೋಮುಕರ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯೂಕರ್ ಸೇರಿವೆ. ರೈಜೋಪಸ್ನ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಝೈಮೇಸ್ಗಳನ್ನು ಹೊರಹಾಕುವುದರಿಂದ ಫ್ಯೂಮರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಎಥೆನಾಲ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನಾ ಸಾಮರ್ಥ್ಯಗಳು ತಳಿಗಳಿಂದ ತಳಿಗೆ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ರೈಜೋಪಸ್ ಒರಿಜಾ ಮತ್ತು ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಒರಿಜಾ ಇವು ಸಿಯುಕ್ವಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿರುವ ಎರಡು ಸಾಮಾನ್ಯ ಅಚ್ಚುಗಳಾಗಿವೆ. ಪ್ರಸ್ತುತ ಇರುವ ಅಚ್ಚು ಪ್ರಭೇದಗಳು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತಿರುವ ಸಿಯುಕ್ವ್ನ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಅದರ ಉದ್ದೇಶಿತ ಬಳಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವೆಂದು ತೋರುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಪ್ರಬಲ ಅಚ್ಚು ಪ್ರಭೇದಗಳು ಹವಾಮಾನ, ಅಚ್ಚು ಬೆಳೆಯುವ ತಲಾಧಾರ ಮತ್ತು ಚೀನಾದ ಪ್ರಾಂತ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾಗುವ ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚು ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿವೆ. ಕೆಲವು ಜಾತಿಯ ಅಚ್ಚುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲವಾಗುವಂತೆ ತಲಾಧಾರ ಮತ್ತು ಹೊಮ್ಮುವಿಕೆಯ ಹಂತಗಳೆರಡನ್ನೂ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬಹುದು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ. ರೈಜೋಪಸ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯೂಕರ್ಗಳು ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಬಯಸುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಮ್ಯೂಕರ್ ಮತ್ತು ಆಕ್ಟಿನೋಮ್ಯೂಕರ್ಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ನಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ತಲಾಧಾರಗಳನ್ನು ಬಯಸುತ್ತವೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರದ ಕೆಲವು ವರದಿ ಮಾಡಲಾದ ಉದಾಹರಣೆಗಳಲ್ಲಿ, ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಫ್ಲೇವಸ್ ಮತ್ತು ರೈಜೋಪಸ್ ಮೈಕ್ರೊಸ್ಪೋರಸ್ನಂತಹ ಸಂಭಾವ್ಯ ಹಾನಿಕಾರಕ ತಳಿಗಳನ್ನು ಎದುರಿಸಲಾಯಿತು, ಆದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆಯೇ ಅಥವಾ ಎದುರಾದ ತಳಿಗಳು ವಿಷದ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆಯೇ ಎಂಬುದು ಅನಿಶ್ಚಿತವಾಗಿದೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಕ್ಸಿಯುಕ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ನ ಸಹಜೀವನದ ಸ್ವರೂಪದ ಭಾಗವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಕ (ತಲಾಧಾರ-ಅವನತಿ) ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಾಗಿರಬಹುದು. ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಕೋಪ್ಸಿಸ್, ಇಸಾಟ್ಚೆನ್ಕಿಯಾ, ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಸಿಸ್, ಪಿಚಿಯಾ, ಕ್ಯಾಂಡಿಡಾ ಮತ್ತು ರೋಡೋಟೋರುಲಾ ಇವುಗಳು ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತಿರುವ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಕ್ಸಿಯುಕ್ಗಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಕುಲಗಳಾಗಿವೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪೂರ್ವ ಏಷ್ಯಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಆರಂಭಕಗಳಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದಂತೆ, ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಕೋಪ್ಸಿಸ್ ಫೈಬುಲಿಜೆರಾ ಎಂಬ ಯೀಸ್ಟ್ ಪ್ರಭೇದವು ಸಿಯುಕ್ ಆರಂಭಿಕರಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ವರದಿಯಾಗಿದೆ. ಹತ್ತಿರದ ಸಂಬಂಧಿಯಾದ ಇಸಾಟ್ಚೆಂಕಿಯಾ ಓರಿಯಂಟಲಿಸ್ ಸಹ ಆಗಾಗ್ಗೆ ವರದಿಯಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಅವು ಒಟ್ಟಾಗಿ ಅಚ್ಚು ಕುಲದೊಂದಿಗೆ ಪಿಷ್ಟದ ವಿಭಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸಹ-ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ ಎಂದು ತೋರುತ್ತದೆ. ಎರಡೂ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಸೀಮಿತ ಆದರೆ ಸಮರ್ಥ (3-5% ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್) ಹುದುಗುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಪಿಚಿಯಾ ಅನೋಮಾಲಾ ಬಹುತೇಕ ಸರ್ವತ್ರವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಅಸಮರ್ಥವಾಗಿದ್ದರೂ, ಇದು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾದುದು ಎಂದು ತೋರುತ್ತದೆ. ಸ್ಯಾಕರೊಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸಿಯಾ ಎಂಬುದು ಕ್ಸಿಯುನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಹುದುಗುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಆಗಿದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಸಿಯುಕ್ವಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳ ಯಶಸ್ವಿ ವಿಭಜನೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ಭಾಗಶಃ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಚೀನೀ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೋಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಕ್ವಾಲಿಟಿಗಳೆರಡರಲ್ಲೂ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಭೇದಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್, ಲ್ಯುಕೊನೊಸ್ಟಾಕ್, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೊಮೈಸಿಸ್, ಅಸಿಟೋಬ್ಯಾಕ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಕ್ಲೊಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಮ್ ಸೇರಿವೆ. ಈ ಪ್ರಭೇದಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಕ್ಸಿಯುನಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿವೆ. ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಕಿಣ್ವಗಳ ದೊಡ್ಡ ಉತ್ಪಾದಕರು ಎಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಧಾನ್ಯಗಳ ಒಟ್ಟಾರೆ ವಿಭಜನೆಗೆ ಸಹ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ. ವಿಧಗಳು ಚೀನಾದ ವಿವಿಧ ಪರಿಸರ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಕುಶಲತೆಯಿಂದ ನಿರ್ವಹಿಸುವ ಮೂಲಕ ಘಾತೀಯ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಕ್ಸಿಯುಕ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ ತಾಪಮಾನದ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇತರವುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಯಾಂತ್ರಿಕ ತಾಪಮಾನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಜಿಯುಕ್ಗಳನ್ನು ಇನ್ನೂ ಒಣಹುಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇತರವುಗಳನ್ನು ಒಣಹುಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಲು ರಾಫ್ಟರ್ಗಳಿಗೆ ನೇತುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಸಿಯುಕ್ ತನ್ನದೇ ಆದ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ, ಪ್ರದೇಶ-ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೂ, ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ತಾಪಮಾನ ಯೋಜನೆಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಪರಿಸರವನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಕುಶಲತೆಯಿಂದ ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಒರಿಝೆ ಮತ್ತು ಆಕ್ಟಿನೋಮ್ಯೂಕರ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯೂಕರ್ನ ಪ್ರಭೇದಗಳು ರೈಜೋಪಸ್ ಒರಿಝೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಬಯಸುತ್ತವೆ. ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಬಳಸಿದ ಪಿಷ್ಟದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಪರಿಸರ ವಿಜ್ಞಾನವನ್ನು ಸಹ ಬದಲಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಮೆಟಾಬೋಲೈಟ್ಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಸಂಖ್ಯೆ ಎರಡನ್ನೂ ನಿರ್ದೇಶಿಸುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಒರೈಜಾ ಮತ್ತು ರೈಜೋಪಸ್ ಒರೈಜಾ ಎರಡೂ ಹೆಚ್ಚು ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಕ್ಷೀಣಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 100% ಹಿಟ್ಟಿನ ತಲಾಧಾರಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಆಕ್ಟಿನೋಮ್ಯೂಕರ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯೂಕರ್ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಲಿಪೊಲಿಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಾಡಿ ಹಿಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಹೆಚ್ಚು ಹೇರಳವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಚೀನೀ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಹಲವಾರು ವಿಧದ ಕ್ಸಿಯುಕ್ಗಳನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಅಥವಾ ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಸಂಯೋಗವಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಹುವಾಂಗ್ಜಿಯು, ಅಥವಾ ಧಾನ್ಯದ ವೈನ್ಗಳು, ಕ್ಸಿಯಾವೊ ಮತ್ತು ಡಾಕುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿರುವ ಒಂದು ಅಥವಾ ಹಲವಾರು ಆರಂಭಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ವ್ಯತಿರಿಕ್ತವಾಗಿ, ಬಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ಪಾನೀಯವಾದ ಬೈಜಿಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಡೌವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬಳಸುತ್ತದೆ. ಶಿಯಾಕ್ ಶಿಯಾಕ್ ಅಥವಾ "ಸಣ್ಣ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್" () ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಣ್ಣ () ಘನಗಳು ಅಥವಾ ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಚಪ್ಪಟೆಯಾದ ಅಥವಾ ದುಂಡಾದ ಚೆಂಡುಗಳನ್ನು ಅಲ್ಪಾವಧಿಗೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಲವಾರು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಮಾತ್ರ ಕಾವುಕೊಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟು ಅಥವಾ ಅಕ್ಕಿ ಹೊಟ್ಟು ಮತ್ತು ಇನಾಕ್ಯುಲಮ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೆಂಟೋನೈಟ್ ಜೇಡಿಮಣ್ಣನ್ನು ಬೃಹತ್ ಏಜೆಂಟ್ ಆಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ವಿವಿಧ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳನ್ನು (ಒಂದರಿಂದ ಹದಿನೈದು ಪ್ರಭೇದಗಳು) ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಯು (ಗಿಡಮೂಲಿಕೆ ಕ್ಸಿಯಾವೊ) ಅಥವಾ ತೊಗಟೆಯಾಗಿ (ಬಿಳಿ ಅಥವಾ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳಿಲ್ಲದ ಕ್ಸಿಯಾವೊ) ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಶ್ಚಿಮ ಚೀನಾದ ಪೂರೈಕೆದಾರರ ಮೂಲಕ ಲಭ್ಯವಿದ್ದಾಗ ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಚೈನೀಸ್ ಅಥವಾ ಶಾಂಘೈ ಯೀಸ್ಟ್ ಬಾಲ್ಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹುವಾಂಗ್ಜಿಯು ಮತ್ತು ಜಿಯುನಿಯಾಂಗ್ನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚೀನಾದ ದಕ್ಷಿಣ ಪ್ರಾಂತ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ, ಕ್ಸಿಯಾವೊವನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ಮಾಡಲು ಮಾತ್ರ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯದ ವೈನ್ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವಲ್ಲಿ ತಲಾಧಾರವನ್ನು ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 3-8%). ಅಂತೆಯೇ, ಡಾಕುಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಕ್ಸಿಯಾವೊ ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಪರಿಮಳ, ಸುವಾಸನೆ ಅಥವಾ ಕಿಣ್ವಕ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಇತರ ಪೂರ್ವ, ದಕ್ಷಿಣ ಮತ್ತು ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾದ ದೇಶಗಳು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಆರಂಭಕವಾಗಿ ಬಳಸುವುದಕ್ಕೆ ಸಮಾನವಾದ ಚೀನೀ ಪದವು ಕ್ಸಿಯಾಕ್ ಆಗಿದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ. ಬನ್ಹ್ ಮೆನ್, ಬುಬೋ, ಮುರ್ಸಿಯಾ, ರಾಗಿ, ನುರುಕ್. ಇನ್ಕ್ಯುಬೇಷನ್ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸರಳವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಒಣಗಿಸುವ ಕೋಣೆಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಅಥವಾ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಬಿಡುವ ಮೊದಲು ನಾಲ್ಕರಿಂದ ಐದು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸುತ್ತುವರಿದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಝಿಯಾಕ್ ಬಹುತೇಕ ಯಾವಾಗಲೂ ಬಿಳಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ರೈಜೋಪಸ್ ಒರಿಝೆಯು ಪ್ರಮುಖ ಅಚ್ಚು ಪ್ರಭೇದ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಕ್ರಿಫೈಯಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ ಆಗಿದೆ. ಕೆಲವು ವಿಧದ ಕ್ಸಿಯಾವೊಗಳನ್ನು ಈಗ ಹೆಚ್ಚು ಹುದುಗುವ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯ ಇನಾಕ್ಯುಲಮ್ನೊಂದಿಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೆಡಿಮೆಂಟ್ ಅನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಾಕ್ ಡಾಕ್ ಅಥವಾ "ದೊಡ್ಡ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್" () ಎಂದರೆ ದೊಡ್ಡ (), ಕೇಕ್ಗಳು ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟಿನ ಇಟ್ಟಿಗೆಗಳು, ಇವುಗಳನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೂರರಿಂದ ನಾಲ್ಕು ಅಥವಾ ಆರರಿಂದ ಎಂಟು ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಕಾವುಕೊಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆರು ತಿಂಗಳು ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅವಧಿಯವರೆಗೆ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತವೆ. ಅವು ಚೀನಾದ ಹೊರಗೆ ವಿರಳವಾಗಿ ಲಭ್ಯವಿವೆ. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಡಾಕು ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಆಯ್ಕೆಯ ಮುಖ್ಯ ಘಟಕಾಂಶವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಿಧಗಳು ಬಾರ್ಲಿ-ಗೋಧಿ ಮತ್ತು ಬಾರ್ಲಿ-ಬಟಾಣಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಚೀನಾದ ನಾಲ್ಕು ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಬೈಜಿಯುಗಳಾದ ಮಾವೋಟೈ, ಫೆನ್ಜಿಯು, ಲುಝೌ ಲಾವೋಜಿಯಾವೊ ಮತ್ತು ಕ್ಸಿಫೆಂಗ್ಜಿಯುಗಳೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಡಾಕ್ನಿಂದ ಮಾತ್ರ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಹುವಾಂಗ್ಜಿಯುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕ್ಸಿಯಾವೊದಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ ಡೌನಿಂದ ಮುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಡಾಕ್ ಮೂರು ಬಣ್ಣಗಳಲ್ಲಿ ಬರಬಹುದು, ಅದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಇರುವ ಪ್ರಮುಖ ಅಚ್ಚು ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆಃ ಬೂದು-ಬಿಳಿ (ರೈಜೋಪಸ್ ಒರಿಝಾ ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಆರ್. ಚಿನೆನ್ಸಿಸ್), ಹಳದಿನಿಂದ ಹಳದಿ-ಹಸಿರು (ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಒರಿಝಾ), ಮತ್ತು ಕಪ್ಪು (ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ನೈಗರ್ ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಎ. ಲುಚುಯೆನ್ಸಿಸ್). ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಉದ್ದವಾದ ಕಾವು ಎರಡೂ ಕ್ಸಿಯಾವೊಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಿಣ್ವ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಹೊರೆಗಳನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಿಷ್ಟದ ಅವನತಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೈಜಿಯು ಮದ್ಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಬಳಸಲಾಗುವ ಏಕೈಕ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅವು, ಅಂದರೆ, ಅವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ. ದೀರ್ಘಕಾಲದ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಪರಿವರ್ತನೆ ಹಂತದ ಕಾವು ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಚಯಾಪಚಯವು ಕೆಲವು ಆರ್ಗನೋಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಅಂತಿಮ ಬಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ಮದ್ಯದಲ್ಲಿ ಅಸಾಧ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಕೇವಲ ಇನಾಕ್ಯುಲೆಂಟ್ ಆಗಿರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬೈಜಿಯು ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ದತ್ತಾಂಶವನ್ನು ಒಂದು ಘಟಕಾಂಶವಾಗಿ ಬಳಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ನೇರವಾಗಿ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಡ್ಯಾಕ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಟ್ಟಾರೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ 15-25% ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕ್ಸಿಯಾವೊವನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು (3-8%) ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ಮಾಡಲು ಮಾತ್ರ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಾವುಕೊಟ್ಟ ದೊಡ್ಡ ಇಟ್ಟಿಗೆಗಳನ್ನು (ಶೇಕಡಾ 50ರಷ್ಟು) ಅತಿಯಾಗಿ ಬಳಸುವುದು ಮಾವೋಟೈನ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಉಮಾಮಿಯಂತಹ ಪರಿಮಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಡಾಕ್ವು ಸಿಯುಕ್ವಿನ ತಯಾರಿಕೆಯ ಅತ್ಯಂತ ಸಂಕೀರ್ಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಅತ್ಯಂತ ಆಧುನೀಕರಣಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗಿದೆ. ಇದು ಸ್ವಲ್ಪ ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯ ಕ್ಯೂ ಅನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಮಯ-ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣ ಯೋಜನೆಗಳ ಕುಶಲತೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ರೀತಿಯ ಮದ್ಯವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀನಾದ ಅತ್ಯಂತ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ನಾಲ್ಕು ಬೈಜಿಯು ಸುಗಂಧಗಳನ್ನು ಸಾಸ್-ಅರೋಮಾ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮಾವೋಟೈ), ಸ್ಟ್ರಾಂಗ್-ಅರೋಮಾ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಲುಝೌ ಲಾವೋಜಿಯಾವೊ), ಮಿಕ್ಸ್ಡ್-ಅರೋಮಾ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕ್ಸಿಫೆಂಗ್ಜಿಯು) ಮತ್ತು ಲೈಟ್-ಅರೋಮಾ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಫೆಂಜಿಯು) ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ. ಈ ವಿಭಿನ್ನ ಸುಗಂಧಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡಲು ಡಾಕು ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ಕುಶಲತೆಯಿಂದ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾವುಕೊಡುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಾಧಿಸಿದ ಅತ್ಯಧಿಕ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಡಾಕು ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೂರು ವಿಧಗಳಾಗಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸಬಹುದುಃ ಕ್ರಮವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ-ತಾಪಮಾನದ ಡಾಕು (), ಮಧ್ಯಮ-ತಾಪಮಾನದ ಡಾಕು () ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ-ತಾಪಮಾನದ ಡಾಕು (). ವಿಭಿನ್ನ ಬಳಕೆಯ ಯೋಜನೆಗಳಿಗೆ ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ, ಮಾವೋಟೈ ಹೈ-ಟೆಂಪ್ ಡಾಕ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲುಝೌ ಲಾವೋಜಿಯಾವೊ ಮಧ್ಯಮ-ಟೆಂಪ್ ಡಾಕ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಎರಡನ್ನೂ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫೆಂಜಿಯು ಮತ್ತು ಕ್ಸಿಫೆಂಗ್ಜಿಯು ಬಾರ್ಲಿ ಮತ್ತು ಬಟಾಣಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಡಿಮೆ-ವೇಗದ ಡಾಕ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ ಆದರೆ ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಧಾನ್ಯಗಳ ಒರಟುತನದಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ (ಫೆಂಜಿಯು ಒರಟಾದ, ಕ್ಸಿಫೆಂಗ್ಜಿಯು ಸಣ್ಣ). ಹೈ-ಮತ್ತು ಮೀಡಿಯಂ-ಟೆಂಪ್ ಡ್ಯಾಕ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಾಲ್ಕು-ಹಂತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆಃ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಆರಂಭಿಕ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸಲು 3-5 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ-ತಾಪಮಾನದ () ಕಾವು ಹಂತ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಚಯಾಪಚಯ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು 3-5 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ () ಪರಿವರ್ತನೆ ಹಂತ, ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಲು ಮತ್ತು ಕೇಕ್ ಅನ್ನು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಆರು ತಿಂಗಳು ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಪಕ್ವವಾಗಲು 9-12 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಗುಣಪಡಿಸುವ ಹಂತ. ಕಡಿಮೆ-ವೇಗದ ಡಾಕು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆರು-ಹಂತದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆಃ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸಲು 2-4 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದ () ಕಾವುಕೊಡುವ ಹಂತ ಮತ್ತು 3-5 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ತಂಪಾಗಿಸುವ ಹಂತ. ಚಯಾಪಚಯ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು 4-5 ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಹಂತ. ರುಚಿಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಲು ಮತ್ತು ಕೇಕ್ ಅನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಗೊಳಿಸಲು 7-8 ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಹಂತ. ಕೇಕ್ಗಳನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಲು 4-5 ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಸಮತೋಲನ ಹಂತ (<). ಸುತ್ತುವರಿದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಆರು ತಿಂಗಳು ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅವಧಿಯವರೆಗೆ ಪಕ್ವತೆ. ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನಗಳ ಪ್ರಮಾಣೀಕರಣವು ಚೀನಾದ ಮದ್ಯ ಉದ್ಯಮದ ಪ್ರಮುಖ ಗುರಿಯಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ದತ್ತಾಂಶಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ವಿವಿಧ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಆಧಾರ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ. ಹಾಂಗ್ಕ್ಯು ಹಾಂಗ್ಕ್ಯು ಅಥವಾ "ರೆಡ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್" (), ಇದನ್ನು ಹೊಕೀನ್ನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಂಕಾಕ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ, ಇದನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಮೊನಾಸ್ಕಸ್ ಪರ್ಪ್ಯೂರಿಯಸ್ ಅಥವಾ ಮೊನಾಸ್ಕಸ್ ಕುಲದ ಇತರ ಕೆಂಪು ಅಕ್ಕಿ ಅಚ್ಚುಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೆಳೆಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು, ಇದು ಒಣಗಿದ, ಅಚ್ಚು-ಸುತ್ತುವ ಅಕ್ಕಿಯಾಗಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ ಮತ್ತು "ಕೆಂಪು ಯೀಸ್ಟ್ ಅಕ್ಕಿ" ಎಂದು ಮಾರಾಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹುವಾಂಗ್ಜಿಯು ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿ ವಿನೆಗರ್ (ಕ್ಯೂ) ಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಈ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಮೊನಾಸ್ಕಸ್ನ ಸದಸ್ಯರು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳಿಂದಾಗಿ ಪಾನೀಯಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ನೇರಳೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಗುಟಿಯಾನ್ ಹಾಂಗ್ ಕ್ಯು ಎಂಬುದು ಈ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಆರಂಭಕಕ್ಕೆ ಹೆಸರಾಗಿದ್ದು, ಮೊನಾಸ್ಕಸ್ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಹೊಂದಿರುವ ಕ್ಯು ಮು ಎಂಬ "ಬೀಜ" ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜನಪ್ರಿಯ ಪರ್ಯಾಯ ಪ್ರಭೇದವಾದ ವುಯಿ ಹಾಂಗ್ ಕ್ಯು ಅನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೇಲಿನಂತೆ ಕ್ಯು ಮು ಮತ್ತು ಕ್ಯು ಕ್ವಿಂಗ್ ಎರಡನ್ನೂ ಹೊಂದಿರುವ ಅಕ್ಕಿಯ ಬೀಜವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಹೊರಗೆ ಕಪ್ಪು/ಒಳಗೆ ಕೆಂಪು ಮಾಡಲು ಕಪ್ಪು ಅಚ್ಚನ್ನು (ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ನೈಗರ್ ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಎ. ಲುಚುಯೆನ್ಸಿಸ್) ಹೊಂದಿರುವ "ಬೀಜ" ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಾಗಿದೆ. ಅಪರೂಪದ ಪ್ರಭೇದವನ್ನು ಹುವಾಂಗ್ಯಿ ಹಾಂಗ್ ಕ್ಯು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೊನಾಸ್ಕಸ್ ಅನ್ನು ಹಳದಿ ಅಚ್ಚಿನೊಂದಿಗೆ (ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ಒರಿಝಾ ಅಥವಾ ಎ. ಫ್ಲೇವಸ್) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಹೊರಗೆ ಹಳದಿ/ಒಳಗೆ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತರುತ್ತದೆ. ಹಾಂಗ್ಕುವನ್ನು ಜಪಾನಿನ ಕೋಜಿಗೆ ಹೋಲುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಃ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ, ತಂಪಾಗಿಸಿ, ನಂತರ ಇನಾಕ್ಯುಲಮ್ (1-2%) ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಅದನ್ನು ಕಾವು ಕೋಣೆಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಉಷ್ಣಾಂಶವನ್ನು ನಾಲ್ಕರಿಂದ ಐದು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊನಾಸ್ಕಸ್ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ 3-3.5 ನ ಗರಿಷ್ಠ pH ಅನ್ನು ರಚಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡಲು ಅಲ್ಪಾವಧಿಗೆ ದುರ್ಬಲ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ನೆನೆಸುವುದು ಆಧುನಿಕ ಅಭ್ಯಾಸವಾಗಿದೆ. ನಂತರ, ಅಕ್ಕಿಯ ಕಾವು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಾಂಗ್ಕ್ಯೂ ರೈಸ್ ವೈನ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಂಗ್ ಮತ್ತು ಕ್ಸಿಯಾವೊ ಎರಡನ್ನೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊನಾಸ್ಕಸ್ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಬಲವಾದ ಗ್ಲುಕೋ-ಅಮೈಲೇಸ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಕಳಪೆ ಪ್ರೋಟಿಯೊಲಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಲಿಪೊಲಿಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸಿವೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಹುದುಗುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಸ್ಯಾಕರೊಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸಿಯಾ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹಾಂಗ್ ಆರಂಭಿಕರಿಂದ ಹೊರಗುಳಿದಿದೆ ಆದರೆ ಕ್ಸಿಯಾವೊದಲ್ಲಿದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಹಾಂಗ್ ಅನ್ನು ಕೆಂಪು ವರ್ಣದ್ರವ್ಯ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಕರೈಫಿಕೇಶನ್ ಅನ್ನು ಒದಗಿಸಲು ಮಾತ್ರ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಹುದುಗುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಮತ್ತೊಂದು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ನೊಂದಿಗೆ ಬಳಸಬೇಕು. ಸಣ್ಣ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಕೆಳಗಿನವುಗಳು ಚೀನಾದ ನಾಲ್ಕನೇ ಪ್ರಮುಖ ವರ್ಗವಾದ ಕ್ವು, ಮಾಯ್ ಕ್ವು, ಗೋಧಿ ಮಾತ್ರ ಬಳಸುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಬರುತ್ತವೆ. ಇದನ್ನು ಕೆಲವು ಹುವಾಂಗ್ಜಿಯುಗಳಿಗೆ ಒಟ್ಟು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ನ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿ (15-25%) ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೋಬಯೋಟಾಗಳು ಡಾಕ್ ಅನ್ನು ಹೋಲುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಇದನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಗೋಧಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶೇಂಕ್ (ದೇವತೆ): ಕಚ್ಚಾ, ಹುರಿದ ಮತ್ತು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಗೋಧಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫೂಕ್ (ಚೀನೀ): ಗೋಧಿ ಹೊಟ್ಟು ಶುಮೈಕ್ (ಚೀನೀ): ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಗೋಧಿ ಬೆಂಕ್ (ಚೀನೀ): ಹುರಿದ ಗೋಧಿ ಸೆಂಗ್ಮೈಕ್ (ಚೀನೀ): ಕಚ್ಚಾ ಗೋಧಿ ಅಗ್ಕುಡ್ ಅವಾಮೋರಿ ಚೀನೀ ವೈನ್ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಚೀನೀ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳು ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ ವೈನ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ