Scoville scale
স্কোভিল স্কেল হল স্কোভিল হিট ইউনিট (এস. এইচ. ইউ)-এ নথিভুক্ত মরিচ এবং অন্যান্য পদার্থের তীব্রতা (মশলা বা "তাপ") পরিমাপ। এটি ক্যাপসাইসিনয়েডের ঘনত্বের উপর ভিত্তি করে, যার মধ্যে ক্যাপসাইসিন হল প্রধান উপাদান। স্কেলটির নামকরণ করা হয়েছে এর স্রষ্টা, আমেরিকান ফার্মাসিস্ট উইলবার স্কোভিলের নামে, যার 1912 পদ্ধতিটি স্কোভিল অর্গানোলেপটিক টেস্ট নামে পরিচিত। স্কোভিল অর্গানোলেপটিক পরীক্ষা হল গরম মরিচ খাওয়ার অভিজ্ঞ ব্যক্তিদের দ্বারা ক্যাপসাইসিনয়েড সংবেদনশীলতা থেকে প্রাপ্ত একটি বিষয়গত মূল্যায়ন। একটি বিকল্প পদ্ধতি, হাই-পারফরম্যান্স লিকুইড ক্রোমাটোগ্রাফি (এইচ. পি. এল. সি), তীব্রতার সূচক হিসাবে ক্যাপসাইসিনয়েডের পরিমাণ বিশ্লেষণাত্মকভাবে পরিমাপ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। স্কোভিল অর্গানোলেপটিক পরীক্ষা স্কোভিল অর্গানোলেপটিক পরীক্ষায়, শুকনো মরিচের একটি সঠিক ওজন অ্যালকোহলে দ্রবীভূত করে তাপ উপাদানগুলি (ক্যাপসাইসিনয়েড) বের করা হয়, তারপর চিনির জলের দ্রবণে পাতলা করা হয়। নিষ্কাশিত ক্যাপসাইসিনয়েডগুলির হ্রাসকারী ঘনত্ব পাঁচটি প্রশিক্ষিত টেস্টারের একটি প্যানেলে দেওয়া হয়, যতক্ষণ না সংখ্যাগরিষ্ঠ (কমপক্ষে তিনটি) একটি পাতলা করার সময় তাপ সনাক্ত করতে পারে না। তাপের মাত্রা এই দুর্বলকরণের উপর ভিত্তি করে, যা 100 এস. এইচ. ইউ-এর গুণিতে রেট করা হয়। বিষয়গত মূল্যায়ন ব্যবহার করে আরেকটি সূত্র বলেছেঃ "তীব্রতা বা ক্যাপসাইসিনের ঘনত্বের মাত্রা নির্ধারণে ব্যবহৃত প্রচলিত পদ্ধতিগুলি হল টেস্টারের একটি প্যানেল (স্কোভিল অর্গানোলেপটিক পরীক্ষা পদ্ধতি) ব্যবহার করা। মরিচের তীব্রতা স্কোভিল হিট ইউনিটে (এস. এইচ. ইউ) পরিমাপ করা হয়। এই পরিমাপটি একটি মরিচের নির্যাসের সর্বোচ্চ পাতলাকরণ যেখানে একটি স্বাদ প্যানেল দ্বারা তাপ সনাক্ত করা যায়। স্কোভিল অর্গানোলেপটিক পরীক্ষার একটি দুর্বলতা হল মানুষের বিষয়গততার কারণে এর অস্পষ্টতা, যা টেস্টারের তালু এবং মুখের তাপ রিসেপ্টরগুলির সংখ্যার উপর নির্ভর করে, যা বিষয়গুলির মধ্যে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। আরেকটি ঘাটতি হল সংবেদনশীল ক্লান্তি; অল্প সময়ের মধ্যে কয়েকটি নমুনা স্বাদ নেওয়ার পরে তালু দ্রুত ক্যাপসাইসিনয়েডের প্রতি সংবেদনহীন হয়ে যায়। পরীক্ষাগারগুলির মধ্যে ফলাফলগুলি ব্যাপকভাবে (± 50 শতাংশ পর্যন্ত) পরিবর্তিত হয়। এইচ. পি. এল. সি দ্বারা পরিমাণ 1980-এর দশক থেকে, উচ্চ-কার্যকারিতা তরল ক্রোমাটোগ্রাফি (এইচ. পি. এল. সি) দ্বারা মশলা তাপের পরিমাণগত মূল্যায়ন করা হয়, যা তাপ উৎপাদনকারী ক্যাপসাইসিনয়েডগুলির ঘনত্ব পরিমাপ করে, সাধারণত প্রধান পরিমাপ হিসাবে ক্যাপসাইসিনের পরিমাণ সহ। একটি পর্যালোচনায় বলা হয়েছে, "ক্যাপসাইসিনয়েডগুলি সনাক্ত ও পরিমাপ করার সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য, দ্রুত এবং দক্ষ পদ্ধতি হল এইচ. পি. এল. সি; যার ফলাফলগুলি প্রতি মিলিয়ন অংশে 16 দ্বারা গুণ করে স্কোভিল তাপ ইউনিটে রূপান্তরিত করা যেতে পারে।" এইচ. পি. এল. সি পদ্ধতি আমেরিকান স্পাইস ট্রেড অ্যাসোসিয়েশন 1985-এর "পঞ্জেন্সি ইউনিট"-এ ফলাফল দেয়, যা প্রতি মিলিয়ন অংশে শুকনো মরিচের ভরের এক অংশ ক্যাপসাইসিনের সমতুল্য হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়। এই "পার্টস পার মিলিয়ন অফ হিট" (পিপিএমএইচ) নিম্নলিখিত গণনার সাথে পাওয়া যায়ঃ 1 মিলি অ্যাসিটোনাইট্রাইলে পরীক্ষা করার জন্য পদার্থের শুকনো নমুনার এইচপিএলসি ট্রেস থেকে সর্বোচ্চ এলাকা গণনা করা হয়। গণনাটি ক্রমাঙ্কন করতে ব্যবহৃত মান হল 1 গ্রাম ক্যাপসাইসিন। পি. পি. এম. এইচ-এর মানকে 15 গুণক দ্বারা গুণ করলে স্কোভিল তাপ একক পাওয়া যায়। পিপিএমএইচ-এর এই সংজ্ঞা অনুসারে, এইচপিএলসি-র একই সময়ে এই অন্যান্য যৌগগুলি পরিমাপ করার ক্ষমতা থাকা সত্ত্বেও, দুটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ক্যাপসাইসিনয়েড ব্যতীত অন্যান্য মশলাদার যৌগগুলিকে উপেক্ষা করা হয়। স্কোভিল রেটিং বিবেচনা যেহেতু স্কোভিল রেটিং শুষ্ক ভরের প্রতি ইউনিটে সংজ্ঞায়িত করা হয়, তাই বিভিন্ন জলের উপাদানযুক্ত পণ্যগুলির মধ্যে রেটিংয়ের তুলনা বিভ্রান্তিকর হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, সাধারণ তাজা মরিচে প্রায় 90 শতাংশ জলের পরিমাণ থাকে, যেখানে টাবাস্কো সসে 95 শতাংশ জলের পরিমাণ থাকে। আইন-প্রয়োগকারী-গ্রেড গোলমরিচ স্প্রেয়ের জন্য, 500,000 থেকে 5 মিলিয়ন এস. এইচ. ইউ পর্যন্ত মান রিপোর্ট করা হয়েছে, তবে স্প্রেয়ের প্রকৃত শক্তি দুর্বলকরণের উপর নির্ভর করে। স্কোভিল মানের সঙ্গে জলের পরিমাণ উল্লেখ করে এই সমস্যাটি কাটিয়ে ওঠা যায়। এটি করার একটি উপায় হল "ডি-মান", যা শুষ্ক ভর দ্বারা বিভক্ত মোট ভর হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়। যে কোনও নমুনার সংখ্যাসূচক ফলাফল তার চাষের অবস্থা এবং ক্যাপসাইসিনয়েডের পরিমাণ মূল্যায়নের জন্য ব্যবহৃত পরীক্ষাগার পদ্ধতির অনিশ্চয়তার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। বীজ বংশ, জলবায়ু ও আর্দ্রতা এবং পুষ্টি সরবরাহকারী মাটির গঠনের উপর নির্ভর করে কোনও প্রজাতির মধ্যে প্রত্যাশিত বৈচিত্র্যের কারণে যে কোনও মরিচের তীব্রতার মান পরিবর্তনশীল। পরিমাপ পদ্ধতিতে বর্ণিত ভুলগুলিও এই মানগুলির অসম্পূর্ণতায় অবদান রাখে। ক্যাপসিকাম মরিচ ক্যাপসিকাম মরিচ সাধারণত বিশ্বব্যাপী রন্ধনশৈলীতে তীব্রতা যোগ করতে ব্যবহৃত হয়। স্কোভিল স্কোর দ্বারা প্রতিফলিত গোলমরিচ তাপের পরিসীমা 500 বা তার কম (মিষ্টি মরিচ) থেকে 26 লক্ষেরও বেশি (গোলমরিচ এক্স) (নীচের টেবিল; পৃথক পৃথক মরিচের জন্য স্কোভিল স্কেলগুলি সংশ্লিষ্ট লিঙ্কযুক্ত নিবন্ধে রয়েছে)। গুন্টুর মরিচ এবং রোকোটোর মতো কিছু মরিচ তাদের খুব বিস্তৃত এস. এইচ. ইউ পরিসরের কারণে তালিকা থেকে বাদ দেওয়া হয়েছে। অন্যান্য যেমন ড্রাগন 'স ব্রেথ এবং চকোলেট 7-পট আনুষ্ঠানিকভাবে যাচাই করা হয়নি। মরিচের মতো উদ্ভিদে তীব্রতা সৃষ্টিকারী যৌগগুলির শ্রেণীকে ক্যাপসাইসিনয়েড বলা হয়, যা ঘনত্ব এবং স্কোভিল স্কেলের মধ্যে একটি রৈখিক সম্পর্ক প্রদর্শন করে এবং পাকা হওয়ার সময় বিষয়বস্তুতে পরিবর্তিত হতে পারে। ক্যাপসাইসিন হল মরিচের প্রধান ক্যাপসাইসিনয়েড। স্কোভিল স্কেলটি অন্যান্য, সম্পর্কহীন টিআরপিভি1 অ্যাগোনিস্টদের তীব্রতা প্রকাশ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে, কখনও কখনও অনেক বেশি গরম যৌগের জন্য এক্সট্রপোলেশন সহ। এরকম একটি পদার্থ হল রেসিনিফেরাটক্সিন, যা কিছু প্রজাতির ইউফোরবিয়া উদ্ভিদের (স্পার্জেস) রসে উপস্থিত একটি ক্ষারীয় পদার্থ। যেহেতু এটি ক্যাপসাইসিনের চেয়ে 1000 গুণ বেশি গরম, তাই এর স্কোভিল স্কেল রেটিং হবে 16 বিলিয়ন। নীচের সারণিতে, নন-ক্যাপসাইসিনয়েড যৌগগুলি ইটালিকাইজ করা হয়েছে। আরও দেখুন ক্যাপসাইসিনয়েড ব্যাখ্যামূলক নোটের তালিকা রেফারেন্স 1912 পরিচিতি স্কোভিল স্কেল গুস্টেটরি সিস্টেম স্কেল মশলা পরিমাপের একক