Whey cheese
হুই পনির হল হুই দিয়ে তৈরি একটি দুগ্ধজাত পণ্য, যা চিজ তৈরির উপ-পণ্য। বেশিরভাগ চিজ উৎপাদনের পরে, বেশিরভাগ ল্যাকটোজ এবং ল্যাক্টালবুমিন সহ প্রায় 50 শতাংশ দুধের কঠিন উপাদান হুইতে থাকে। হুই পনির উৎপাদন চিজ প্রস্তুতকারকদের বর্জ্য পণ্য হিসাবে ফেলে দেওয়ার পরিবর্তে অবশিষ্ট হুই ব্যবহার করার অনুমতি দেয়। হুই দিয়ে তৈরি দুটি মৌলিকভাবে ভিন্ন পণ্য রয়েছে এবং এগুলিকে হুই পনির বলা হয়ঃ অ্যালবুমিন পনির, যা অ্যালবুমিনকে হুইতে তাপ এবং সম্ভবত অ্যাসিডের সাথে জমাট বেঁধে তৈরি করা হয়ঃ রিকোটা, মিজিথ্রা ইত্যাদি। নরওয়েজিয়ান ব্রাউন চিজ, চিনি ঘনীভূত করার জন্য হুই ফুটিয়ে তৈরি করা হয় এবং এতে প্রাথমিকভাবে ক্যারামেলাইজড দুধের চিনি থাকেঃ মাইসোস্ট এবং এর মতো। যেহেতু এগুলি প্রাথমিকভাবে জমাট দুধের প্রোটিন দিয়ে তৈরি হয় না, তাই প্রযুক্তিগতভাবে এগুলি পনির নয়। কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াসে পনির এবং হুই পনির হল স্বতন্ত্র বিভাগ। ইউরোপীয় ইউনিয়নের আপিল ব্যবস্থায়, সংরক্ষিত হুই চিজ 1ম শ্রেণীতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে অন্যান্য প্রাণীজাত পণ্যের জন্য, 3য় শ্রেণীতে অন্তর্ভুক্ত চিজের পরিবর্তে। হুই পনির উৎপাদনে দুটি ভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়ঃ হুইকে ঘনীভূত করা যেতে পারে এবং তারপর ছাঁচ তৈরি করা যেতে পারে। এই পদ্ধতিতে উৎপাদিত চিজে তুলনামূলকভাবে বেশি ল্যাকটোজ থাকে। সাধারণত, এগুলির হলুদ থেকে বাদামী রঙ থাকে এবং একটি মিষ্টি, রান্না করা বা ক্যারামেলাইজড স্বাদ থাকে। হুই জমাট বাঁধার জন্য তাপ ব্যবহার করা যেতে পারে এবং বিকল্পভাবে অ্যাসিড যোগ করা যেতে পারে। এই ধরনের ল্যাকটোজের পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম এবং সাদা থেকে হলুদ রঙের হয়। জমাট বাঁধার পদ্ধতিতে তৈরি হুই চিজ পাকা করা সম্ভব। উভয় পদ্ধতিতে, হুইয়ের আরও ঘনত্ব বা জমাট বাঁধার আগে হুই প্রাক-ঘনীভূত হতে পারে। প্রক্রিয়াটিতে ঘনত্ব বা জমাট বাঁধার আগে বা পরে দুধ, ক্রিম বা দুধ থেকে উদ্ভূত অন্যান্য কাঁচামাল যোগ করা অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। ব্যবহৃত উৎপাদন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, হুই চিজ নরম থেকে শক্ত ধারাবাহিকতা পর্যন্ত বিস্তৃত। তাজা নরম জাতগুলিতে প্রচুর পরিমাণে আর্দ্রতা থাকে এবং দ্রুত মেয়াদ শেষ হয়ে যায়। পাকা শক্ত জাতগুলিতে আর্দ্রতার পরিমাণ অনেক কম থাকে, যা এগুলিকে অনেক বেশি সময়ের জন্য সংরক্ষণযোগ্য করে তোলে। হুই চিজের উৎপাদন সাধারণত সাধারণ চিজের তুলনায় কম হয় কারণ হুইতে দুধের মতো বেশি পুষ্টি থাকে না। ফলন নির্ভর করে হুইয়ের গঠন, দুধ বা ক্রিমের সংযোজন, উৎপাদন প্রযুক্তি এবং চূড়ান্ত পণ্যের গঠন (আর্দ্রতার পরিমাণ)-এর উপর। আল্ট্রাফিল্ট্রেশনের মতো দক্ষ আধুনিক পদ্ধতিতে, 10 থেকে 20 শতাংশ বা তার বেশি কঠিন পদার্থ ক্রিমের সাথে মিশ্রিত হয়ে কমে যাওয়ার পরে থেকে যায়। যেহেতু প্রায় সমস্ত জাতের মধ্যে সাধারণত উল্লেখযোগ্য পরিমাণে হুই থাকে, তাই ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু ব্যক্তিদের দ্বারা এগুলি খাওয়ার জন্য অনুপযুক্ত। ব্রক্সিউতে ল্যাকটোজের পরিমাণ কম থাকে। বিভিন্ন ধরনের হুই পনির সারা বিশ্বে উৎপাদিত হয়। রিকোটা এই ধরনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ এবং জনপ্রিয় পনির। এটি ইতালিতে উদ্ভূত হয়েছিল, তবে বিশ্বের অনেক জায়গায় জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। সাইপ্রাস থেকে অ্যান্থোটিরোস, গ্রিস থেকে ব্রুইল, বাস্ক অঞ্চল থেকে ব্রোসিউ, কাতালোনিয়া থেকে কর্সিকা ব্রস্যাট, বা ব্রুল, ফ্রান্সের প্রোভেন্স থেকে ব্রুসে (পনির), ফ্রান্সের ব্রুনোস্ট, নরওয়ে থেকে গেইল্টার আলমসচটেন, অস্ট্রিয়ার ক্যারিন্থিয়া থেকে গ্রেউইল, ফ্রান্সের নওভেল-অ্যাকুইটেন অঞ্চল থেকে মানৌরি, গ্রিস থেকে মাতো, স্পেন থেকে মিজিথ্রা, গ্রিস থেকে পনির, ভারতীয় উপমহাদেশ থেকে প্রিমোস্ট, নরওয়ে থেকে রিকুইট, ফ্রান্স থেকে রেকিজাও, পর্তুগাল থেকে রিকোটা, ইতালি থেকে রিগাউটা, তিউনিসিয়া থেকে শাবজিগার, সুইজারল্যান্ড থেকে স্কটেন