Marination
ম্যারিনেটিং হল রান্নার আগে একটি পাকা, প্রায়শই অম্লীয়, তরলে খাবার ভিজিয়ে রাখার প্রক্রিয়া। শব্দটির উৎপত্তি আচার প্রক্রিয়াতে লবণাক্ত (অ্যাকোয়া মেরিনা বা সমুদ্রের জল) ব্যবহারের দিকে ইঙ্গিত করে, যা তরলে নিমজ্জিত করে স্বাদ যোগ করার কৌশলের দিকে পরিচালিত করে। প্রশ্নযুক্ত তরল, ম্যারিনেড, হয় অম্লীয় (ভিনেগার, লেবুর রস বা ওয়াইনের মতো উপাদান দিয়ে তৈরি) বা এনজাইম্যাটিক (আনারস, পেঁপে, দই বা আদার মতো উপাদান দিয়ে তৈরি) হতে পারে, অথবা একটি নিরপেক্ষ পিএইচ থাকতে পারে। এই উপাদানগুলি ছাড়াও, একটি ম্যারিনেডে প্রায়শই খাবারের আরও স্বাদ বাড়ানোর জন্য তেল, ভেষজ এবং মশলা থাকে। এটি সাধারণত খাবারের স্বাদ বাড়াতে এবং মাংসের কঠিন কাটগুলিকে নরম করতে ব্যবহৃত হয়। প্রক্রিয়াটি কয়েক সেকেন্ড বা দিন ধরে চলতে পারে। মেরিনেড বিভিন্ন রন্ধনশৈলীর মধ্যে পরিবর্তিত হয়। মেরিনেটিং ব্রাইনিংয়ের অনুরূপ, তবে ব্রাইনিংয়ে সাধারণত উল্লেখযোগ্য পরিমাণে অ্যাসিড জড়িত থাকে না। এটি আচারের অনুরূপ, ব্যতীত আচার সাধারণত অনেক দীর্ঘ সময়ের জন্য করা হয়, প্রাথমিকভাবে খাদ্য সংরক্ষণের মাধ্যম হিসাবে, যেখানে মেরিনেটিং সাধারণত শুধুমাত্র কয়েক ঘন্টা থেকে এক দিনের জন্য করা হয়, সাধারণত খাবারের স্বাদ বাড়ানোর উপায় হিসাবে। মাংসে, অ্যাসিড টিস্যু ভেঙে দেয়, যা আরও আর্দ্রতা শোষণ করতে দেয় এবং ফলস্বরূপ একটি রসালো শেষ পণ্য হয়; তবে, অত্যধিক অ্যাসিড শেষ পণ্যের জন্য ক্ষতিকারক হতে পারে। একটি ভাল ম্যারিনেডে অ্যাসিড, তেল এবং মশলার ভারসাম্য থাকে। যদি কাঁচা মেরিনেটেড মাংস হিমায়িত করা হয়, তবে ম্যারিনেড পৃষ্ঠকে ভেঙে দিতে পারে এবং বাইরের স্তরটিকে নরম করে দিতে পারে। প্রায়শই মেরিনেটিংয়ের সাথে বিভ্রান্ত হয়ে, ম্যাকেরেটিং হল খাদ্য প্রস্তুতির একটি অনুরূপ রূপ। নিরাপত্তার দিক থেকে কাঁচা শুয়োরের মাংস, সামুদ্রিক খাবার, গরুর মাংস এবং হাঁস-মুরগির মাংসে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে যা ম্যারিনেডকে দূষিত করতে পারে। ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করতে ফ্রিজে মেরিনেটিং করা উচিত। ব্যবহৃত ম্যারিনেড সস তৈরি করা উচিত নয় যদি না ব্যবহারের আগে সরাসরি ফুটিয়ে নিরাপদ করা হয়; অন্যথায়, তাজা বা সেট-সাইড ম্যারিনেড যা মাংস স্পর্শ করেনি তা ব্যবহার করা উচিত। মেরিনেটিং-এর জন্য যে পাত্রটি ব্যবহার করা হয় তা গ্লাস বা ফুড সেফ প্লাস্টিকের হতে হবে। মৃৎশিল্পের গ্লেজ সহ ধাতু, যা সীসা ধারণ করতে পারে, ম্যারিনেডের অ্যাসিডের সাথে প্রতিক্রিয়া করে এবং এটি এড়ানো উচিত। ক্যান্সারের ঝুঁকি হ্রাস উচ্চ তাপমাত্রায় প্রাণীদের পেশী প্রোটিন রান্না করলে হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন (এইচসিএ) তৈরি হতে পারে। ন্যাশনাল ক্যান্সার রিসার্চ ইনস্টিটিউটের মতে, এই ধরনের পদার্থ ক্যান্সারের সংস্পর্শে আসার ঝুঁকি বাড়ায়। প্রাণীর পেশী প্রোটিনগুলি মেরিনেট করা উচ্চ-তাপমাত্রার রান্নায় বাধা তৈরি করে এই ঝুঁকি 95 শতাংশ পর্যন্ত হ্রাস করতে পারে। এইচ. সি. এ-র গঠন হ্রাস করার জন্য প্রয়োজনীয় মেরিনেশন সময় 20 মিনিটের মতো কম হতে পারে। আরও দেখুন বারবিকিউ সস-মেরিনেড হিসাবে ব্যবহৃত স্বাদযুক্ত সস, বারবিকিউ মাংসের জন্য বেকিং বা টপিং সিভিচে-মেরিনেড কাঁচা মাছ সাইকোয়াকির থালা-ঐতিহ্যবাহী জাপানি রন্ধনশৈলীতে মাছ প্রস্তুত করার একটি পদ্ধতি যা প্রথমে কিয়োটো থেকে সাদা মিসো পেস্টে মাছের টুকরোগুলি সারা রাত মেরিনেট করে সাইকো শিরো মিসো ভিনাইগ্রেট নামে পরিচিত-তেল এবং ভিনেগার থেকে তৈরি সস এবং সাধারণত সালাদ ড্রেসিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়।