Comté cheese
কম্টে () একটি ফরাসি পনির যা সুইজারল্যান্ডের সীমান্তবর্তী পূর্ব ফ্রান্সের ফ্রাঞ্চ-কম্টে অঞ্চলে অপরিশোধিত গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয় এবং এর বেশিরভাগ রন্ধনপ্রণালী ভাগ করে নেয়। কম্টে সমস্ত ফরাসি অ্যাপেলেশন ডি 'অরিজিন কন্ট্রোলি (এ. ও. সি) চিজের সর্বোচ্চ উৎপাদন করে, বার্ষিক প্রায় 66,500 টন। এটি আলপাইন পনির হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। পনিরটি ডিস্কে তৈরি করা হয়, প্রতিটি ব্যাস এবং উচ্চতার মধ্যে। প্রতিটি ডিস্কের ওজন প্রায় 45 শতাংশ এফ. ডি. এম সহ। খোসার খোসা সাধারণত ধূসর-বাদামী রঙের হয় এবং অভ্যন্তরীণ পেস্ট, পেট, ফ্যাকাশে ক্রিমযুক্ত হলুদ হয়। এর গঠন তুলনামূলকভাবে শক্ত এবং নমনীয়, এবং স্বাদ হালকা এবং সামান্য মিষ্টি। উৎপাদন খামার থেকে তাজা, দুধ বড় তামার ভাটে ঢেলে দেওয়া হয় যেখানে এটি হালকাভাবে গরম করা হয়। প্রতিটি চিজের জন্য দুধের প্রয়োজন হয়। রেনেট যোগ করা হয়, যার ফলে দুধ জমে যায়। দই তারপর ছোট ছোট সাদা দানায় কাটা হয় যা চাল বা গমের আকারের হয় যা আবার প্রায় 30 মিনিটের জন্য গরম করার আগে নাড়ানো হয়। এরপরে সামগ্রীগুলি ছাঁচে স্থাপন করা হয় এবং হুই চাপিয়ে দেওয়া হয়। কয়েক ঘন্টা পরে ছাঁচটি খোলা হয় এবং প্রথমে দুগ্ধশালায় কয়েক সপ্তাহের জন্য এবং তারপরে কয়েক মাস ধরে অন্য কোথাও পরিণত হওয়ার জন্য সেলারে রেখে দেওয়া হয়। কম্টে উৎপাদন এ. ও. সি প্রবিধান দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়েছে যেহেতু এটি 1958 সালে এ. ও. সি স্বীকৃতি প্রাপ্ত প্রথম চিজগুলির মধ্যে একটি হয়ে ওঠে, 1976 সালে সম্পূর্ণ প্রবিধান প্রবর্তন করা হয়। কম্টের জন্য এ. ও. সি প্রবিধানগুলি নির্ধারণ করেঃ শুধুমাত্র মন্টবেলিয়ার্ড বা ফরাসি সিমেন্টাল গরুর (বা দুটির মিশ্র জাত) দুধ অনুমোদিত। প্রতি হেক্টর চারণভূমিতে একশো ত্রিশটির বেশি গরু থাকতে হবে না। চারণভূমির নিষিক্তকরণ সীমিত, এবং গরুদের কেবল তাজা, প্রাকৃতিক খাদ্য খাওয়ানো যেতে পারে, কোনও ঘাস ছাড়াই। দুধ খাওয়ানোর পরপরই দুধ অবশ্যই উৎপাদনস্থলে নিয়ে যেতে হবে। দুধ সংরক্ষণের তাপমাত্রা অনুযায়ী দুধ দেওয়ার পরে একটি নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে রেনেটিং অবশ্যই করা উচিত। দুধ অবশ্যই কাঁচা ব্যবহার করতে হবে। দুধ শুধুমাত্র একবার গরম করা যেতে পারে, এবং তা অবশ্যই রেনেটিংয়ের সময় হতে হবে। দুধ 56 ডিগ্রি সেলসিয়াস/133 ডিগ্রি ফারেনহাইট পর্যন্ত গরম করা যেতে পারে। লবণ শুধুমাত্র চিজের পৃষ্ঠে সরাসরি প্রয়োগ করা যেতে পারে। উৎপাদনের তারিখ সম্বলিত একটি কেসিন লেবেল অবশ্যই পনিরের পাশে সংযুক্ত করতে হবে এবং পরিপক্কতা কমপক্ষে চার মাস ধরে চলতে হবে। 1979 থেকে 2007 সালের মধ্যে কম্টে নামে কোনও গ্রেটেড পনির বিক্রি করা যায়নি। 2005 সালে ফরাসি সরকার ফ্রান্সে 175 জন প্রযোজক এবং 188 জন অ্যাফিনিয়ার (এজার) নিবন্ধিত করে। গ্রেডিং প্রতিটি পনিরকে পরিদর্শকদের দ্বারা 'সামগ্রিক চেহারা' (1 পয়েন্ট উপরে), 'খোসার গুণমান' (1.5), 'অভ্যন্তরীণ চেহারা' (3.5), 'টেক্সচার' (5) এবং স্বাদ (9) অনুসারে 20 এর মধ্যে একটি স্কোর প্রদান করা হয়। যারা কম্টে এক্সট্রা নামে 14 পয়েন্টের বেশি স্কোর করে, তাদের একটি সবুজ ঘণ্টার স্বীকৃত লোগো সহ একটি সবুজ কেসিন লেবেল দেওয়া হয়। যে চিজগুলি 12-14 পয়েন্ট অর্জন করে তাদের একটি বাদামী লেবেল দেওয়া হয় এবং কেবল কম্টে বলা হয়। স্বাদের জন্য 1-2 পয়েন্ট (সম্ভাব্য 9-এর মধ্যে) বা সামগ্রিকভাবে <12 স্কোর করা যে কোনও পনিরের নাম কম্টে রাখা নিষিদ্ধ এবং অন্যান্য উদ্দেশ্যে বিক্রি করা হয়। জুরি টেরোয়ার কম্টে তার স্বতন্ত্র টেরোয়ারের জন্য সুপরিচিতঃ এটি এই অঞ্চলের 160 টি গ্রাম-ভিত্তিক ফলমূল (পনির তৈরির সুবিধা) তৈরি করা হয়, যা কৃষকদের মালিকানাধীন যারা তাদের গরু থেকে তাদের নিজস্ব দুধ নিয়ে আসে; স্থান এবং পণ্যকে সংযুক্ত করার কঠোর উত্পাদন নিয়ম; এবং মৌসুমী পরিবেশগত প্রভাব। কম্টে চিজ "জুরি টেরোয়ার" প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়, যেখানে কম্টে সাপ্লাই চেইন এবং অঞ্চল থেকে প্রশিক্ষিত স্বেচ্ছাসেবক টেস্টারদের প্যানেল স্বাদ এবং তাদের ফলাফল সম্পর্কে নিউজলেটার লেস নুভেলস ডি কম্টে দ্বি-মাসিক আলোচনা এবং প্রকাশ করে। এই জুরি টেরোয়ারটি তৈরি করেছিলেন ফ্লোরেন্স বেরোডিয়ার, একজন খাদ্য বিজ্ঞানী, কম্টে পনিরটি তার অপরিচিত স্বাদ এবং গন্ধের জন্য শুরুতে যে ভয়ঙ্কর চ্যালেঞ্জগুলির সম্মুখীন হয়েছিল তার প্রতিক্রিয়া জানাতে। "জুরি টেরোয়ার একজন কম্টের স্বাদের সমস্ত সমৃদ্ধির কথা বলতে সেখানে রয়েছে।"-মূল সদস্য নিশ্চিত করেছেন। কম্টে পনির বিশ্ববিখ্যাত হওয়ার জন্য, গুণমান উন্নত হয়েছে, তবে একটি অভিন্ন স্বাদ তৈরি করার জন্য চ্যালেঞ্জটি এখনও দাঁড়িয়ে আছে, যা অর্জন করা অসম্ভব ছিল কারণ সেখানে 160 টি বিভিন্ন ফলের বিশেষত্ব ছিল। কিন্তু জুরি টেররয়ের প্রক্রিয়ার মাধ্যমে, লোকেরা টেস্টারদের মধ্যে যোগাযোগের দিকে মনোনিবেশ করতে শুরু করে, যা তাদের উপলব্ধি করার ক্ষমতা উন্নত করে এবং মূল্য অর্জন করে। তারা একটি সাধারণ সংস্কৃতি অর্জন করেছিল যা তাদের কমটেসের স্বাদ বর্ণনা এবং বিনিময় করতে সক্ষম করেছিল। আরও দেখুন চিজের তালিকা রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক অফিসিয়াল ইউকে কম্টে চিজ ওয়েবসাইট ফরাসি চিজ ফরাসি পণ্যগুলির উৎস গরুর দুধের চিজের সুরক্ষিত উপাধি সহ চিজ ইউরোপীয় ইউনিয়নে সুরক্ষিত উত্সের উপাধি সহ