Brining
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে, ব্রাইনিং হল লবণাক্ত বা মোটা লবণ দিয়ে খাবারকে চিকিত্সা করা যা ভেষজ, মশলা, চিনি, ক্যারামেল বা ভিনেগারের মতো সংযোজনগুলির সাথে কোমলতা এবং স্বাদ বাড়ানোর সময় খাদ্য সংরক্ষণ করে এবং ঋতু বৃদ্ধি করে। মাংস এবং মাছ সাধারণত চব্বিশ ঘন্টারও কম সময়ের জন্য জল দেওয়া হয় এবং শাকসবজি, চিজ এবং ফলগুলি আচার হিসাবে পরিচিত একটি দীর্ঘ প্রক্রিয়াতে জল দেওয়া হয়। একটি মেরিনেডে সাধারণত ভিনেগার বা সাইট্রাস জুসের মতো উল্লেখযোগ্য পরিমাণে অ্যাসিড থাকে, তা ছাড়া ব্রিনিং মেরিনেশনের অনুরূপ। ব্রিনিং এছাড়াও নিরাময়ের অনুরূপ, যা সাধারণত উল্লেখযোগ্যভাবে খাদ্য শুকানোর সাথে জড়িত, এবং অনেক দীর্ঘ সময়ের জন্য করা হয়। মাংস ব্রিনিং সাধারণত এমন একটি প্রক্রিয়া যেখানে মাংস রান্না করার আগে মেরিনেশনের মতো লবণাক্ত জলের দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা হয়। মাংস 30 মিনিট থেকে কয়েক দিন পর্যন্ত যে কোনও জায়গায় ভিজিয়ে রাখা হয়। লবণাক্ত জল মশলা এবং ভেষজ দিয়ে স্বাদযুক্ত করা যেতে পারে। লবণাক্ত হতে কত সময় লাগে তা নির্ভর করে মাংসের আকারের উপরঃ ব্রয়লার ফ্রায়ার মুরগির তুলনায় একটি বড় টার্কি বানাতে বেশি সময় লাগে। একইভাবে, একটি বড় রোস্ট অবশ্যই একটি পাতলা কাটা মাংসের চেয়ে বেশি লম্বা হতে হবে। মাংসকে শুকনো মোটা লবণ দিয়ে ঢেকে কয়েক ঘন্টার জন্য বিশ্রামে রেখেও শুকনো ব্রাইনিং ব্রাইনিং অর্জন করা যেতে পারে। লবণ মাংসের অভ্যন্তর থেকে আর্দ্রতা পৃষ্ঠে নিয়ে আসে, যেখানে এটি লবণের সাথে মিশে যায় এবং তারপরে লবণের সাথে পুনরায় শোষিত হয় যা মূলত মাংসকে তার নিজের রসে নিয়ে যায়। লবণের ঘষা তারপর ধুয়ে ফেলা হয় এবং রান্না করার আগে ফেলে দেওয়া হয়। খাদ্য বিজ্ঞানীদের ব্রাইনিং প্রভাব সম্পর্কে দুটি তত্ত্ব রয়েছে, তবে কোনটি সঠিক তা এখনও বিতর্কের মধ্যে রয়েছে। কোষের চারপাশে লবণাক্ত জলের ঘনত্ব কোষের মধ্যে থাকা তরলের তুলনায় বেশি, তবে কোষের তরলের ঘনত্ব অন্যান্য দ্রবণের চেয়ে বেশি। এর ফলে লবণ আয়নগুলি কোষে ছড়িয়ে পড়ে, অন্যদিকে কোষের দ্রবণগুলি কোষের ঝিল্লির মাধ্যমে লবণাক্ত জলে ছড়িয়ে পড়তে পারে না। কোষের তরলের লবণাক্ততা বৃদ্ধির ফলে কোষটি অসমোসিসের মাধ্যমে লবণাক্ত জল থেকে জল শোষণ করে। কোষে প্রবেশ করা লবণ তার প্রোটিনকে বিকৃত করে। প্রোটিনগুলি জমাট বাঁধে, একটি ম্যাট্রিক্স গঠন করে যা জলের অণুগুলিকে আটকে রাখে এবং রান্নার সময় তাদের ধরে রাখে। এটি মাংসকে ডিহাইড্রেট হতে বাধা দেয়। মাছ শুকনো লবণাক্ততার পরিবর্তে, মাছকে লবণাক্ত জলে নিমজ্জিত করে বা আর্দ্রতা নিষ্কাশন না করে লবণ ছিটিয়ে মাছের লবণাক্ততা বা ভেজা-লবণাক্ততা করা হয়। দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণ নিশ্চিত করার জন্য, দ্রবণে কমপক্ষে 20 শতাংশ লবণ থাকতে হবে, যা মৎস্যচাষে "ভারী লবণাক্ততা" নামে পরিচিত একটি প্রক্রিয়া; ভারী লবণাক্ত মাছ খাওয়ার আগে অবশ্যই ঠান্ডা জল বা দুধে লবণাক্ততা অপসারণ করতে হবে। যদি কম লবণ ব্যবহার করা হয়, তবে মাছটি অবিলম্বে খাওয়ার জন্য উপযুক্ত, তবে দীর্ঘ সংরক্ষণের জন্য অতিরিক্ত রেফ্রিজারেশন প্রয়োজন। ওয়েট-সল্টিং প্রস্তুত করার জন্য ব্যবহার করা হয়ঃ লবণাক্ত হেরিং, নন-গাটেড, শক্ত বা নরম রো এবং ভারী লবণাক্ত (20 শতাংশ এন. এ. সি. এল ব্রাইন, চূড়ান্ত পণ্যটিতে প্রায় 12 শতাংশ লবণ থাকে), সোসেড হেরিং যা পোড়ানো হয় এবং হালকা লবণাক্ত (<আই. ডি. 1> এন. এ. সি. এল), রো ছাড়া, অ্যাঙ্কোভি, যা লবণাক্ত বা ভেজা-লবণাক্ত জলে নিমজ্জিত করা যেতে পারে। বেশ কয়েক বছর পর, মাছটি তরল হয়ে যায় এবং পেস্ট বা অ্যাঙ্কোভি মাখন, ক্যাভিয়ার এবং অন্যান্য ধরনের রোতে প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে। শাকসবজি আচারযুক্ত শাকসবজিগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য লবণাক্ত, ভিনেগার বা ভিনাইগ্রেটে নিমজ্জিত করা হয়, যেখানে তারা অ্যানেরোবিক গাঁজনের মধ্য দিয়ে যায় যা তাদের গঠন এবং স্বাদকে প্রভাবিত করে। আচার কয়েক মাস ধরে পচনশীল খাবার সংরক্ষণ করতে পারে। অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল ভেষজ এবং মশলা, যেমন সরিষার বীজ, রসুন, দারুচিনি বা লবঙ্গ প্রায়শই যোগ করা হয়। ক্যানিং প্রক্রিয়ার বিপরীতে, আচারের (যার মধ্যে গাঁজন অন্তর্ভুক্ত) জন্য খাদ্যটি সিল করার আগে সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত হওয়ার প্রয়োজন হয় না। দ্রবণের অম্লতা বা লবণাক্ততা, গাঁজন তাপমাত্রা এবং অক্সিজেন বর্জন নির্ধারণ করে যে কোন অণুজীব আধিপত্য বিস্তার করে এবং শেষ পণ্যটির স্বাদ নির্ধারণ করে। পনির উৎপাদনে চিজ ব্রাইন দুটি উপায়ে ব্যবহার করা হয়ঃ হ্যালোমি এবং ফেটার মতো ব্রিন্ড চিজ লবণাক্ত জলে আচার করা হয়। মুন্সটারের মতো ধুয়ে ফেলা চিজগুলি উৎপাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন লবণাক্ত জলে ধুয়ে ফেলা হয়। আরও দেখুন তথ্যসূত্র ইঞ্জিনিয়ারদের জন্য রান্নার উপর বহিঃসংযোগ-লবণাক্ত অবস্থায় মাংসের কী হয় তা নিয়ে আলোচনা (পাঠকের মন্তব্য সহ) রান্নার কৌশল খাদ্য প্রস্তুতির কৌশল লবণাক্ত খাবার রান্নার পরিভাষা