Tandoor
তন্দুর (বা তন্দুর) হল একটি বড় পাত্র-আকৃতির চুলা, যা সাধারণত ভারতীয় উপমহাদেশ থেকে উদ্ভূত কাদামাটি দিয়ে তৈরি হয়। প্রাচীনকাল থেকেই তন্দুর রুটি এবং নানের মতো খামিরবিহীন ফ্ল্যাটব্রেড রান্না করার পাশাপাশি মাংস ভাজার জন্যও ব্যবহৃত হয়ে আসছে। তন্দুর প্রধানত পশ্চিম এশীয়, মধ্য এশীয়, দক্ষিণ এশীয় এবং হর্ন অফ আফ্রিকান রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত হয়। তন্দুরের শিকড় 5000 বছরেরও বেশি সময় ধরে প্রাচীন সিন্ধু সভ্যতায় পাওয়া যায়, যা প্রাচীনতম পরিচিত সভ্যতাগুলির মধ্যে একটি। তন্দুরের আদর্শ গরম করার উপাদান হল একটি অভ্যন্তরীণ কাঠকয়লা বা কাঠের আগুন, যা সরাসরি তাপ এবং ধোঁয়ায় খাবার রান্না করে। ট্যান্ডুরগুলি সম্পূর্ণরূপে মাটির উপরে বা আংশিকভাবে মাটির নিচে চাপা পড়ে থাকতে পারে, প্রায়শই উচ্চতা/গভীরতায় এক মিটারের বেশি পৌঁছায়। তন্দুরের তাপমাত্রা পৌঁছতে পারে এবং এগুলি নিয়মিতভাবে বর্ধিত সময়ের জন্য জ্বালিয়ে রাখা হয়। অতএব, ঐতিহ্যবাহী তন্দুর সাধারণত রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে পাওয়া যায়। আধুনিক তন্দুর প্রায়শই ধাতু দিয়ে তৈরি হয়। গ্যাস বা বৈদ্যুতিক গরম করার উপাদান সহ টান্ডুরের মতো বৈচিত্র্যগুলি বাড়িতে ব্যবহারের জন্য বেশি প্রচলিত। ব্যুৎপত্তি ইংরেজি শব্দটি এসেছে হিন্দুস্তানি থেকে, যা ফার্সি থেকে এসেছে এবং শেষ পর্যন্ত আক্কাদীয় শব্দ থেকে এসেছে, যা গিলগামেশের আক্কাদীয় মহাকাব্যে উল্লেখ করা হয়েছে। অথবা আবেস্তান এবং মধ্য ফার্সি। সংস্কৃত ভাষায় তন্দুরকে তন্দুর বলা হয়। তন্দুর সম্পর্কিত এবং অনুরূপ শব্দগুলি বিভিন্ন ভাষায় ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ দারি ফার্সি শব্দ এবং, আরবি (), আর্মেনিয়ান (), অ্যাসিরিয়ান (), আজারবাইজানি, জর্জিয়ান (), হিব্রু (), কিরগিজ (), কাজাখ (), কুর্দি, তাত, তাজিক (), তুর্কি, তুর্কমেন, উজবেক, লুগান্ডা এবং সোমালি। অপারেশন প্রথমবার তন্দুর ব্যবহার করা হলে, ওভেনের অভ্যন্তরের অবস্থার জন্য তাপমাত্রা ধীরে ধীরে বাড়াতে হবে। তন্দুরের দীর্ঘায়ু নিশ্চিত করতে এই পদক্ষেপটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তন্দুরের ভিতরে তাপের পরিমাণ ধীরে ধীরে বাড়ানোর জন্য খুব ছোট আগুন শুরু করে এবং ধীরে ধীরে জ্বালানী যোগ করে কন্ডিশনার করা যেতে পারে। কন্ডিশনার চলাকালীন চুলের ফাটল তৈরি হতে পারে; এটি স্বাভাবিক এবং তন্দুর ওভেনের কার্যকারিতায় হস্তক্ষেপ করবে না। চুলা ঠাণ্ডা হয়ে গেলে হেয়ারলাইনের ফাটল খুব কমই লক্ষ্য করা যায়। তন্দুরের মাটির অংশকে শ্বাস নিতে দেওয়ার জন্য এগুলি অপরিহার্য (তাপীয় সম্প্রসারণ এবং সংকোচন)। তন্দুরের প্রথম ব্যবহারের সময় ভিতরের তাপমাত্রা যত ধীরে বাড়বে, তত কম হেয়ারলাইন ফাটল তৈরি হবে। প্রকার আরব বিশ্বঃ ট্যানুর/ট্যানুর পারস্য বিশ্ব এবং দক্ষিণ এশিয়া আফগান তন্দুর আফগান তন্দুর মাটির উপরে অবস্থিত এবং ইট দিয়ে তৈরি। পাঞ্জাবি তন্দুর দক্ষিণ এশিয়ার পাঞ্জাবি তন্দুর ঐতিহ্যগতভাবে কাদামাটি দিয়ে তৈরি এবং এটি একটি ঘণ্টা-আকৃতির চুলা, যা হয় মাটিতে স্থাপন করা যেতে পারে বা মাটির উপরে বিশ্রাম করা যেতে পারে এবং কাঠ বা কাঠকয়লা দিয়ে নিক্ষেপ করা হয়, যা প্রায় তাপমাত্রায় পৌঁছায়। তন্দুর রান্না অবিভক্ত পাঞ্জাবের পাঞ্জাবি রান্নার একটি ঐতিহ্যবাহী দিক। ভারত ও পাকিস্তানে, তন্দুরি রান্না ঐতিহ্যগতভাবে পাঞ্জাবের সাথে যুক্ত ছিল, কারণ পাঞ্জাবিরা আঞ্চলিক পর্যায়ে তন্দুর গ্রহণ করেছিল এবং 1947 সালের দেশভাগের পরে মূলধারায় জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যখন পাঞ্জাবি শিখ ও হিন্দুরা দিল্লির মতো জায়গায় পুনর্বাসিত হয়। পাঞ্জাবের গ্রামাঞ্চলে সাম্প্রদায়িক তন্দুরের প্রচলন ছিল। কিছু গ্রামে এখনও সাম্প্রদায়িক তন্দুর রয়েছে, যা 1947 সালের আগে একটি সাধারণ দৃশ্য ছিল। আর্মেনিয়ান টোনার প্রাচীনকালে, আর্মেনিয়ানরা মাটিতে সূর্যের প্রতীক হিসাবে টোনারকে পূজা করত। আর্মেনিয়ানরা অস্তগামী সূর্যের "মাটিতে যাওয়ার" (সূর্য প্রধান দেবতা) অনুরূপ টনির তৈরি করত। মাটির তৈরি ভূগর্ভস্থ টনির আর্মেনিয়ান রন্ধনশৈলীতে চুলা এবং তাপীয় চিকিত্সার সরঞ্জাম হিসাবে প্রথম সরঞ্জামগুলির মধ্যে একটি। আর্মেনিয়ানরা ভূগর্ভস্থ টোনারের উৎপত্তি বলে মনে করা হয়। আজারবাইজানি তন্দির প্রাচীনকালে, লোকেরা রুটি এবং বিভিন্ন খাবার রান্না করতে এটি ব্যবহার করত। তান্ডির রুটি (তান্ডির কোড়াই, তান্ডুরি রুটি) আজারবাইজানের একটি বিস্তৃত রুটি। তন্দিরের রুটি তন্দিরের দেয়ালের উত্তাপ থেকে বেক করা হয়, যা খুব দ্রুত বেকিং নিশ্চিত করে। 2015 সালে আজারবাইজানের দক্ষিণাঞ্চলীয় শহর আস্তারায় বিশ্বের বৃহত্তম তন্দুরগুলির মধ্যে একটি নির্মিত হয়েছিল। তন্দুরের উচ্চতা এবং ব্যাস। তন্দুর 3টি অংশ নিয়ে গঠিত। তুর্কমেনিস্তান তামদির তুর্কমেনিস্তানের একটি প্রাচীন এবং সম্মানিত রন্ধনসম্প্রদায়। এটি ঐতিহ্যবাহী মাটির ওভেনে তৈরি করা হয়, যা তুর্কমেনিস্তানে পরিচিত। গ্রামাঞ্চলে বসবাসকারী বেশিরভাগ তুর্কমেন পরিবারের বাড়িতে তামদির রয়েছে। মাঝে মাঝে, গৃহবধূরা একসঙ্গে মিলিত হন এবং বেশ কয়েকটি পরিবারের জন্য রান্না করেন। তুর্কমেন তামদিরের সবচেয়ে বিখ্যাত ধরনের বেকিং হল (মাংসের সাথে রুটি), যা ঐতিহ্যবাহী ছুটির দিনে তৈরি করা হয়। তুর্কমেনরা কেবল তামদিরের রুটিই নয়, বেশ কয়েকটি খাবারও রান্না করে, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হল সোমসা (পাইয়ের মতো একটি স্বাধীন খাবার, যে কোনও আকারের ভরাট, সাধারণত গরুর মাংস)। তুর্কমেনিস্তানের রুটিতে বিভিন্ন মশলা যোগ করা যেতে পারেঃ জিরা, দারুচিনি, জলপাই, সরিষা, সূর্যমুখী বীজ এবং অন্যান্য স্বাদযুক্ত উপাদান। বেকিংয়ের জন্য তামদির প্রস্তুত করতে; প্রথমে, সাধারণত শুকনো সুতির ডাল ব্যবহার করে সরাসরি তামদিরের ভিতরে আগুন তৈরি করা হয়। রুটি প্রস্তুতকারক তখন তামদিরের ভিতরের দেয়ালের রঙ দেখেন। যখন এগুলি সাদা হয়ে যায়, তখন ছাইগুলিকে তামদিরের মাঝখানে নিয়ে যাওয়া হয় এবং নীচের ছাই-গর্তটি বন্ধ করে দেওয়া হয়। রুটি অবশ্যই সাবধানে কিন্তু দক্ষতার সাথে ওভেনে ফেলে দিতে হবে যাতে এটি আকৃতি হারায় না এবং সুন্দরভাবে দেয়ালে লেগে থাকে। একটি তন্দুর বিভিন্ন ধরনের ফ্ল্যাটব্রেড বেক করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। সবচেয়ে প্রচলিত কয়েকটি হল তন্দুরি রোটি, তন্দুরি নান, তন্দুরি লাছা পরোটা, মিসি রোটি, লাফা এবং তন্দুরি কুলচা। পেশোয়ারি খার হল ভাজা কাজু এবং কুটির পনিরের পেস্ট যা তন্দুরের মধ্যে ভাজা মশলাদার পুরু ক্রিমের মধ্যে মেরিনেট করা হয়। বালুচ এবং আলু হল কুটির পনির, শাকসবজি এবং কাজু বাদাম দিয়ে ভরা আলু, যা তন্দুরের মধ্যে ভাজা হয়। তন্দুরি মুরগি একটি রোস্ট করা মুরগির সুস্বাদু খাবার যা দক্ষিণ এশিয়ার পাঞ্জাব অঞ্চলে উদ্ভূত হয়েছিল। মুরগির মাংস দইয়ে গরম মশলা, রসুন, আদা, জিরা, কাইনি মরিচ এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে মেরিনেট করা হয় যা রেসিপির উপর নির্ভর করে। খাবারের গরম সংস্করণে, কাইয়েন, লাল মরিচের গুঁড়ো বা অন্যান্য মশলা সাধারণ লাল রঙ দেয়; হালকা সংস্করণে, খাবারের রঙ ব্যবহার করা হয়। হলুদ একটি হলুদ-কমলা রঙ তৈরি করে। এটি ঐতিহ্যগতভাবে তন্দুরের উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয় তবে ঐতিহ্যবাহী গ্রিলের উপরও প্রস্তুত করা যেতে পারে। চিকেন টিক্কা হল মুঘল রন্ধনশৈলীর একটি খাবার যা পঞ্জাব অঞ্চলে উদ্ভূত হয়েছিল। এটি হাড়হীন মুরগির ছোট ছোট টুকরো গ্রিল করে তৈরি করা হয় যা মশলা এবং দইয়ে মেরিনেট করা হয়। এটি ঐতিহ্যগতভাবে তন্দুরের স্ক্যুয়ারে রান্না করা হয় এবং সাধারণত হাড়হীন হয়। এটি সাধারণত সবুজ ধনে চাটনির সাথে পরিবেশন করা হয় এবং খাওয়া হয় বা চিকেন টিক্কা মশলা প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। তাংড়ি কাবাব, ভারতীয় উপমহাদেশের রান্নার একটি জনপ্রিয় জলখাবার, মুরগির ড্রামস্টিকগুলি মেরিনেট করে এবং একটি তন্দুরের মধ্যে রেখে তৈরি করা হয়। মুরগির জন্য একটি ম্যারিনেড তৈরি করতে দইয়ে বিভিন্ন তাজা গুঁড়ো মশলা যোগ করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, মেরিনেড মুরগি কমপক্ষে 12 ঘন্টা দেওয়া হয়। প্রস্তুত করার সময়, ড্রামস্টিকগুলি সাধারণত পুদিনা পাতা দিয়ে সজ্জিত করা হয় এবং লাচা (সূক্ষ্মভাবে কাটা অর্ধ চাঁদ, এক চিমটি লেবু এবং এক চিমটি লবণ সহ) পেঁয়াজ দিয়ে পরিবেশন করা হয়। সামোসা একটি স্টাফড জলখাবার যা একটি ভাজা বা বেকড ত্রিভুজাকার, সেমিলুনার, বা একটি সুস্বাদু ভর্তি সহ টেট্রাহেড্রাল পেস্ট্রি খোলের সমন্বয়ে গঠিত, যার মধ্যে মশলাদার আলু, পেঁয়াজ, মটরশুঁটি, ধনে এবং ডাল, বা গুঁড়ো করা মেষশাবক বা মুরগি অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। একটি সামোসার আকার ও আকৃতি এবং ব্যবহৃত পেস্ট্রির সামঞ্জস্য উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। মধ্য এশিয়ার কিছু অঞ্চলে (যেমন, কাজাখস্তান, কিরগিজস্তান, তাজিকিস্তান, তুর্কমেনিস্তান এবং উজবেকিস্তান), সামোসা সাধারণত তন্দুরের মধ্যে সেদ্ধ করা হয়, যখন সেগুলি সাধারণত অন্য কোথাও ভাজা হয়। শংসাপত্র নিরাপত্তার সঙ্গে একটি বাণিজ্যিক তন্দুর চালানোর জন্য, সরঞ্জামগুলি প্রয়োজনীয় নিরাপত্তা এবং মানের মান পূরণ করে কিনা তা যাচাই করা গুরুত্বপূর্ণ। বাণিজ্যিক তন্দুরের নির্ভরযোগ্যতা এবং সম্মতি নিশ্চিত করতে বেশ কয়েকটি শংসাপত্র গুরুত্বপূর্ণ। এনএসএফ (ন্যাশনাল স্যানিটেশন ফাউন্ডেশন), ইটিএল (ইলেকট্রিক্যাল টেস্টিং ল্যাবরেটরিজ) এবং সিএসএ (কানাডিয়ান স্ট্যান্ডার্ডস অ্যাসোসিয়েশন) এই ক্ষেত্রে তিনটি উল্লেখযোগ্য শংসাপত্র। এই শংসাপত্রগুলি অন্তর্ভুক্ত করা কেবল গুণমান এবং সুরক্ষার প্রতি উত্সর্গই দেখায় না, তবে অপারেটরদের কোনও আইনি এবং নিয়ন্ত্রণমূলক উদ্বেগ এড়াতে সহায়তা করে। সিএসএ গ্রুপ ওয়ার্নস অফ তন্দুরি ওভেনস বিয়ারিং অননুমোদিত সিএসএ সার্টিফিকেশন মার্ক এবং জাল ওভেন উত্তর আমেরিকায় বিক্রি করা যাবে না। আরও দেখুন তন্দুর ওভেন রেফারেন্স কারি ক্লাব তন্দুরি এবং টিক্কা খাবার, পিয়াটকুস, লন্ডন-(1993) কারি ক্লাব 100 প্রিয় তন্দুরি রেসিপি, পিয়াটকুস, লন্ডন-এবং (1995) ভারতঃ খাদ্য ও রান্না, নিউ হল্যান্ড, লন্ডন-(2007) অগ্নিকুণ্ড রান্নার যন্ত্রপাতি বারবিকিউ আর্থ ওভেন আরব রন্ধনপ্রণালী আর্মেনিয়ান রন্ধনপ্রণালী আজারবাইজানি রন্ধনপ্রণালী বাংলা রন্ধনপ্রণালী জর্জিয়ান রন্ধনপ্রণালী ভারতীয় রন্ধনশৈলী ইরাকি রন্ধনশৈলী কাজাখ রন্ধনশৈলী পাকিস্তানি প্যালেস্টাইনী রন্ধনশৈলী পাঞ্জাবি রন্ধনশৈলী সিরিয়ান রন্ধনশৈলী তাজিক রন্ধনশৈলী তুর্কি রন্ধনশৈলী উজবেকিস্তান রন্ধনশৈলী উজবেকিস্তানি রন্ধনশৈলী ফায়ারিং কৌশল