Century egg
সেঞ্চুরি ডিম (), যা বিভিন্ন নামেও পরিচিত (ইনফোবক্স দেখুন), একটি চীনা ডিম-ভিত্তিক রন্ধনপ্রণালী যা প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির উপর নির্ভর করে কয়েক সপ্তাহ থেকে কয়েক মাস ধরে হাঁস, মুরগি বা কোয়েলের ডিমগুলি কাদামাটি, ছাই, লবণ, কুইক লাইম এবং চালের হুলের মিশ্রণে সংরক্ষণ করে তৈরি করা হয়। প্রক্রিয়াটির মাধ্যমে, কুসুমটি গাঢ় সবুজ থেকে ধূসর রঙে পরিণত হয়, একটি ক্রিমি সামঞ্জস্য এবং হাইড্রোজেন সালফাইড এবং অ্যামোনিয়া উপস্থিতির কারণে শক্তিশালী স্বাদ সহ, অন্যদিকে সাদা একটি গাঢ় বাদামী, লবণাক্ত স্বাদ সহ স্বচ্ছ জেলিতে পরিণত হয়। শতাব্দীর ডিমে রূপান্তরকারী এজেন্ট হল একটি ক্ষারীয় লবণ, যা নিরাময় প্রক্রিয়া চলাকালীন ডিমের পিএইচকে ধীরে ধীরে প্রায় 9-12-এ উন্নীত করে। এই রাসায়নিক প্রক্রিয়াটি কিছু জটিল, স্বাদহীন প্রোটিন এবং ফ্যাটকে ভেঙে দেয়, যা বিভিন্ন ধরনের ছোট ছোট স্বাদযুক্ত যৌগ তৈরি করে। কিছু ডিমের ডিমের সাদা অংশের পৃষ্ঠের কাছাকাছি নিদর্শন থাকে যা পাইন শাখার সাথে তুলনা করা হয়। এই প্যাটার্নযুক্ত ডিমগুলিকে সাধারণ শতাব্দীর ডিমের চেয়ে ভাল মানের হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং এগুলিকে সংহুয়া ডিম (চীনাঃ 中) বলা হয়, বিভিন্নভাবে পাইন ফুলের ডিম বা পাইন-প্যাটার্নযুক্ত ডিম হিসাবে অনুবাদ করা হয়। শতাব্দীর ডিম তৈরির পদ্ধতিটি সম্ভবত প্রচুর পরিমাণে ডিমগুলিকে ক্ষারীয় কাদামাটিতে লেপ দিয়ে সংরক্ষণ করার প্রয়োজনের মাধ্যমে এসেছিল, যা কিছু পশ্চিমা সংস্কৃতিতে ডিম সংরক্ষণের পদ্ধতির অনুরূপ। ডিমের চারপাশে কাদামাটি শক্ত হয়ে যায় এবং এর ফলে নষ্ট ডিমের পরিবর্তে শতবর্ষের ডিম নিরাময় ও তৈরি হয়। এই শতাব্দীর ডিম উৎপাদনের পিছনে অন্তত চার শতাব্দীর ইতিহাস রয়েছে। এর আবিষ্কার, যদিও যাচাইযোগ্য নয়, বলা হয় যে প্রায় 600 বছর আগে হুনানে মিং রাজবংশের সময় ঘটেছিল, যখন একজন বাড়ির মালিক দুই মাস আগে তার বাড়ি নির্মাণের সময় মর্টারের জন্য ব্যবহৃত স্লেকড চুনের একটি অগভীর পুকুরে হাঁসের ডিম আবিষ্কার করেছিলেন। ডিমের স্বাদ নেওয়ার পরে, তিনি আরও বেশি উত্পাদন করতে শুরু করেন-এবার লবণ যোগ করে তাদের স্বাদ উন্নত করার জন্য-যার ফলে শতাব্দীর ডিমের বর্তমান রেসিপি তৈরি হয়। একটি বিকল্প গল্পে হুনান থেকে শুইগে (জল-ভাই) নামে এক তরুণ হাঁস চাষী, সংমেই (পাইন-বোন) নামে এক মহিলার বাগানে হাঁসের ডিম রেখে যায়। ডিমগুলি আবিষ্কৃত হয়নি যতক্ষণ না মহিলাটি অর্ধ মাস পরে ছাইয়ের গর্তটি পরিষ্কার করে যেখানে সেগুলি শতাব্দীর ডিমে পরিণত হয়েছিল। তাঁর সম্মানে, কৃষক তাদের পৃষ্ঠে সূক্ষ্ম স্ফটিকাকার নিদর্শন সহ রূপান্তরিত ডিমগুলির নামকরণ করেছিলেন "পাইন-প্যাটার্নযুক্ত ডিম"। মিং রাজবংশে সংরক্ষিত ডিমগুলিকে "চাওসি" বলা হত। ফ্যাং যিঝির "পদার্থবিজ্ঞানের সামান্য জ্ঞান": "চিঝুতে উৎপাদিত ডিমগুলি পাঁচ ধরনের গাছের ছাই দিয়ে লবণাক্ত করা হয়। বেকহুইট শস্যের ছাই মিশিয়ে হলুদ ও সাদা করা হয় এবং এটিকে সবুজ ও শক্ত করার জন্য কাঠকয়লা চুন যোগ করা হয়। পদ্ধতি ঐতিহ্যবাহী শতাব্দীর ডিম উৎপাদনের ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিটি পূর্বোক্ত আদিম প্রক্রিয়ার উন্নতির মাধ্যমে বিকশিত হয়েছিল। শুধুমাত্র কাদামাটি ব্যবহার করার পরিবর্তে, কাঠের ছাই, ক্যালসিয়াম অক্সাইড এবং লবণের মিশ্রণটি প্লাস্টারিং মিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, যার ফলে এর পিএইচ এবং সোডিয়ামের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। মিশ্রণে ক্যালসিয়াম অক্সাইড এবং কাঠের ছাই যোগ করা ক্ষতি হওয়ার ঝুঁকি হ্রাস করে এবং প্রক্রিয়াটির গতিও বাড়ায়। এক শতাব্দীর ডিম তৈরির একটি রেসিপি শুরু হয় ফুটন্ত জলে চা মিশিয়ে। চায়ের সঙ্গে ক্যালসিয়াম অক্সাইড (যদি শীতকালে করা হয়), সামুদ্রিক লবণ এবং পোড়া ওকের ছাই মিশিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করা হয়। প্রতিটি ডিম পৃথকভাবে হাত দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়, রাসায়নিক পোড়া থেকে ত্বককে রক্ষা করার জন্য গ্লাভস পরা হয়। ডিমগুলি কাপড়-আবৃত জার বা শক্তভাবে বোনা ঝুড়িতে রাখার আগে ডিমগুলি একে অপরের সাথে লেগে থাকা থেকে বিরত রাখার জন্য এটি চালের ভুট্টার একটি ভরের মধ্যে রোল করা হয়। কাদা ধীরে ধীরে শুকিয়ে যায় এবং কয়েক মাস ধরে একটি ভূত্বকের মধ্যে শক্ত হয়ে যায়। ডিমগুলি তারপর খাওয়ার জন্য প্রস্তুত। যদিও ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিটি এখনও ব্যাপকভাবে অনুশীলন করা হয়, শতাব্দীর ডিম গঠনের পিছনে রসায়ন সম্পর্কে আধুনিক বোঝার ফলে রেসিপিটিতে অনেক সরলীকরণ হয়েছে। আজ, টেবিল লবণ, ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড এবং সোডিয়াম কার্বনেটের দ্রবণে কাঁচা ডিম 10 দিনের জন্য ভিজিয়ে রাখা, তারপরে কয়েক সপ্তাহ ধরে বায়ুরোধী পাত্রে বার্ধক্য, প্রচলিত পদ্ধতির অনুরূপ প্রভাব অর্জন করতে পারে। এর কারণ হল শতবর্ষী ডিম উৎপাদনের জন্য যে রাসায়নিক বিক্রিয়া প্রয়োজন তা ডিমে হাইড্রক্সাইড এবং সোডিয়াম আয়ন প্রবর্তনের মাধ্যমে সম্পন্ন করা হয়, যে পদ্ধতিই ব্যবহার করা হোক না কেন। অত্যন্ত বিষাক্ত যৌগ সীসা (II) অক্সাইড সেই প্রতিক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে যা শতাব্দীর ডিম তৈরি করে, যার ফলে কিছু অসাধু উৎপাদক এর ব্যবহার করে, যেখানে দস্তা অক্সাইড এখন প্রস্তাবিত বিকল্প। যদিও দস্তা জীবনের জন্য অপরিহার্য, অত্যধিক দস্তা গ্রহণের ফলে তামার ঘাটতি হতে পারে এবং সমাপ্ত পণ্যটির সুরক্ষার জন্য তার দস্তা স্তর মূল্যায়ন করা উচিত। ব্যবহার সেঞ্চুরি ডিমগুলি খোসা ছাড়ানো এবং ধুয়ে ফেলা ছাড়া অন্য কোনও প্রস্তুতি ছাড়াই খাওয়া যেতে পারে-তাদের নিজেরাই, বা একটি সাইড ডিশ হিসাবে। মধ্য চীনে, এগুলি টুকরো টুকরো করে কাটা হয় এবং কিছু কালো ভিনেগার দিয়ে ফোঁটা ফোঁটা করা হয় এবং সাইড ডিশ হিসাবে পরিবেশন করা হয়। একটি কাজ হিসাবে, ক্যান্টোনিজরা এই ডিমের টুকরোগুলি আচারযুক্ত আদার শিকড়ের টুকরো দিয়ে মোড়ায় (কখনও কখনও রাস্তার খাবার হিসাবে লাঠিতে বিক্রি হয়)। একটি সাংহাইনিজ রেসিপি শীতল টফুর সাথে কাটা শতাব্দীর ডিম মিশ্রিত করে। তাইওয়ানে, জাপানি হায়িয়াকোর মতো শৈলীতে কাতসুবুশি, সয়া সস এবং তিলের তেলের সাথে ঠান্ডা তোফুর উপরে কাটা শতাব্দীর ডিম খাওয়া জনপ্রিয়। উত্তর চীনে প্রচলিত এই রেসিপির একটি বৈচিত্র হ 'ল শীতল সিল্কের (নরম) তোফুর উপরে শতবর্ষের ডিম কাটা, টপিং হিসাবে প্রচুর পরিমাণে কাটা আদা এবং কাটা বসন্তের পেঁয়াজ যোগ করা, এবং তারপরে স্বাদের জন্য খাবারের উপরে হালকা সয়া সস এবং তিলের তেল ঝরঝরে করা। এগুলি পুরানো এবং তাজা ডিম নামে একটি খাবারেও ব্যবহৃত হয়, যেখানে কাটা শতাব্দীর ডিমগুলি তাজা ডিম দিয়ে তৈরি আমলেটের সাথে (বা উপরে ব্যবহার করা হয়) মিলিত হয়। শতাব্দীর ডিমগুলিও টুকরো টুকরো করে কাটা যেতে পারে এবং শাকসব্জির সাথে ভাজা হতে পারে, যা সাধারণত তাইওয়ানীয় রন্ধনশৈলীতে পাওয়া যায়। কিছু চীনা পরিবার এগুলিকে ছোট ছোট অংশে কেটে ভাতের পোরিজ দিয়ে রান্না করে "সেঞ্চুরি ডিম এবং পাতলা শুয়োরের মাংসের কঞ্জি" () তৈরি করে। এটি কখনও কখনও ডিম সাম রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করা হয়। চালের কঞ্জি, পাতলা শুয়োরের মাংস এবং সেঞ্চুরি ডিম হল প্রধান উপাদান। খোসা ছাড়ানো শতাব্দীর ডিমগুলি চতুর্থাংশ বা অষ্টমাংশে কাটা হয় এবং উভয় উপাদান চালের কনজিতে রান্না না হওয়া পর্যন্ত শুয়োরের মাংসের পাকা মেরিনেটেড পাতলা স্লাইভার দিয়ে সিদ্ধ করা হয়। ইউটিআও নামে পরিচিত ভাজা ময়দার স্টিকগুলি সাধারণত সেঞ্চুরি ডিমের কনজির সাথে খাওয়া হয়। এই খাবারের আরেকটি সাধারণ বৈচিত্র্য হল কঞ্জি মিশ্রণে লবণাক্ত হাঁসের ডিম যোগ করা। বিবাহের ভোজ বা জন্মদিনের পার্টির মতো বিশেষ অনুষ্ঠানে, কাটা বারবিকিউ শুয়োরের মাংস, আচারযুক্ত শিশুর লিক, কাটা আবালোন, আচারযুক্ত জুলিয়েনড গাজর, আচারযুক্ত জুলিয়েনড ডাইকন মূলা, পাকা জুলিয়েনড জেলিফিশ, কাটা শুয়োরের মাংস, মাথার পনির এবং চতুর্থাংশ শতাব্দীর ডিম পরিবেশন করা হয়। এটিকে ক্যান্টোনিজ ভাষায় ল্যাং-চামচ বলা হয়, যার সহজ অর্থ হল "ঠান্ডা খাবার"। ভুল ধারণা এবং ব্যুৎপত্তি শতাব্দীর ডিমগুলি কখনও কখনও এই বিশ্বাসের কারণে এড়ানো হয় যে এগুলি ঘোড়ার প্রস্রাবে ডিম ভিজিয়ে প্রস্তুত করা হয়, তবে এর সমর্থনে কোনও বৈধ প্রমাণ নেই। থাই এবং লাও ভাষায়, শতাব্দীর ডিমের সাধারণ শব্দটির অনুবাদ "ঘোড়ার প্রস্রাবের ডিম", খাবারের স্বতন্ত্র প্রস্রাবের মতো গন্ধের কারণেঃ (আর. টি. জি. এসঃ খাই ইয়াও মা) ঐতিহ্যগত উপায়ে প্রস্তুত শতবর্ষের ডিম সাধারণত খাওয়া নিরাপদ। তবে, শতাব্দীর ডিম উৎপাদনে অনিয়মের ঘটনা ঘটেছে যার ফলে ডিম দূষিত হয়। 2013 সালে, জিয়াংসি প্রদেশের তিনটি কারখানায় উৎপাদনের সময় কমানোর জন্য শতাব্দীর ডিম উৎপাদনে শিল্প তামার সালফেট ব্যবহার করা হয়েছে বলে জানা গেছে। শিল্প তামার সালফেট ভারী ধাতু এবং বিষাক্ত রাসায়নিক দ্বারা দূষিত ছিল। ঘটনাটি চীনের জাতীয় সম্প্রচারক সি. সি. টি. ভি-তে উন্মোচিত হয়, যার ফলে স্থানীয় কর্মকর্তারা পরিদর্শনের জন্য 30টি কারখানা বন্ধ করে দেন। পুলিশ এই মামলার সঙ্গে জড়িত তিনজনকে গ্রেপ্তার করেছে এবং এই মামলার সঙ্গে জড়িত চারটি ব্যবসা বাজেয়াপ্ত করেছে। গ্যালারি আরও দেখুন তথ্যসূত্র উৎস তাইওয়ান লাইভস্টক রিসার্চ ইনস্টিটিউট এবং ফিলিপাইন কাউন্সিল ফর এগ্রিকালচার (2001) ডিমের মূল্য বৃদ্ধিঃ কীভাবে বালুট এবং সেঞ্চুরি ডিম তৈরি করা যায়। সংগ্রহের তারিখ 24 মার্চ 2007। বাহ্যিক সংযোগ খাদ্য সংরক্ষণ কাঁচা ডিমের খাবার চীনা রন্ধনশৈলী হংকং রন্ধনশৈলী ম্যাকানিস রন্ধনশৈলী তিব্বতি রন্ধনশৈলী ফিলিপিনো রন্ধনশৈলী তাইওয়ানীয় রন্ধনশৈলী থাই রন্ধনশৈলী ক্রিসমাস দ্বীপ রন্ধনশৈলী