Braising
ব্রেইজিং (ফরাসি শব্দ ব্রেইজার থেকে) একটি সংমিশ্রণ-রান্নার পদ্ধতি যা ভেজা এবং শুকনো উভয় তাপ ব্যবহার করেঃ সাধারণত, খাবারটি প্রথমে উচ্চ তাপমাত্রায় বাদামী করা হয়, তারপরে রান্নার তরলে (যেমন ওয়াইন, ঝোল, নারকেল দুধ বা বিয়ার) একটি আচ্ছাদিত পাত্রে সিদ্ধ করা হয়। এটি স্ট্যু করার অনুরূপ, তবে ব্রেজিং কম তরল দিয়ে করা হয় এবং সাধারণত মাংসের বড় কাটার জন্য ব্যবহৃত হয়। মাংস ভাজাকে প্রায়শই পাত্র রোস্টিং হিসাবে উল্লেখ করা হয়, যদিও কিছু লেখক অতিরিক্ত তরল যোগ করা হয় কিনা তার উপর ভিত্তি করে দুটি পদ্ধতির মধ্যে পার্থক্য করেন। ওসো বুকো এবং কোক অউ ভিন সুপরিচিত ব্রেইজড মাংসের খাবার এবং এই কৌশলটি মাছ, টেম্পেহ, তোফু বা ফল ও শাকসবজি প্রস্তুত করতেও ব্যবহার করা যেতে পারে। কৌশল বেশিরভাগ ব্রেইজ একই মৌলিক ধাপ অনুসরণ করে। ভাজা খাবার (মাংস, শাকসবজি, মাশরুম ইত্যাদি) প্রথমে প্যান-সিয়ার করা হয় যাতে এর পৃষ্ঠ বাদামী হয় এবং এর স্বাদ বৃদ্ধি পায় (মাইলার্ড বিক্রিয়ার মাধ্যমে)। যদি খাবারটি তার নিজস্ব পর্যাপ্ত তরল উৎপাদন না করে, তবে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ রান্নার তরল যা প্রায়শই একটি অ্যাসিডিক উপাদান (যেমন, টমেটো, বিয়ার, বালসামিক ভিনেগার, ওয়াইন) অন্তর্ভুক্ত করে, প্রায়শই স্টক সহ পাত্রে যোগ করা হয়। একটি ক্লাসিক ব্রেইজ তুলনামূলকভাবে পুরো মাংস কাটা দিয়ে করা হয় এবং ব্রেইজিং তরল প্যানে থাকা খাবারের দুই-তৃতীয়াংশ ঢেকে দেবে। তারপর থালাটি ঢেকে খুব কম আঁচে রান্না করা হয় যতক্ষণ না মাংস এত নরম হয়ে যায় যে কাঁটাচামচ (বনাম ছুরি) থেকে যতটা মৃদু চাপ দেওয়া যায় ততটা দিয়ে এটি "কাটা" যায়। প্রায়শই রান্নার তরল একটি সস বা গ্রেভি তৈরি করার জন্য শেষ করা হয়। কখনও কখনও উচ্চ জলের উপাদানযুক্ত খাবার (বিশেষত শাকসবজি) তাদের নিজস্ব রসে রান্না করা যেতে পারে, যার ফলে তরল যোগ করা অপ্রয়োজনীয় হয়ে পড়ে। ব্রেইজিং এশিয়ার রন্ধনশৈলীতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, বিশেষ করে চীনা রন্ধনশৈলী, ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলী এবং তাইওয়ানীয় রন্ধনশৈলীতে, যেখানে সয়া সস (বা ভিয়েতনামে, সয়া সস এবং মাছের সস) প্রায়শই ব্রেইজিং তরলে যোগ করা হয়। আরও দেখুন অ্যাডোবো হট পট জোরিম জগিং খো (রান্নার কৌশল) ল্যাঙ্কাশায়ার হটপট লু মেই পট রোস্ট লাল রান্নার স্ট্যু রেফারেন্স রান্নার কৌশল রান্নার পরিভাষা