Hurdle technology
হার্ডল প্রযুক্তি হল খাদ্য পণ্যগুলিতে প্যাথোজেনগুলি নির্মূল বা নিয়ন্ত্রণ করা যায় তা নিশ্চিত করার একটি পদ্ধতি। এর অর্থ হল খাদ্য পণ্যগুলি ব্যবহারের জন্য নিরাপদ থাকবে এবং সেগুলির সংরক্ষণের সময়কাল বাড়ানো হবে। হার্ডল প্রযুক্তি সাধারণত একাধিক পদ্ধতির সংমিশ্রণে কাজ করে। এই পদ্ধতিগুলিকে "বাধা" হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে যা প্যাথোজেনকে অতিক্রম করতে হবে যদি এটি খাবারে সক্রিয় থাকে। বাধাগুলির সঠিক সংমিশ্রণ নিশ্চিত করতে পারে যে চূড়ান্ত পণ্যটিতে সমস্ত প্যাথোজেন নির্মূল করা হয়েছে বা ক্ষতিকারক নয়। হার্ডল প্রযুক্তিকে লেইস্টনার (2000) প্রতিবন্ধকতাগুলির একটি বুদ্ধিমান সংমিশ্রণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করেছেন যা মাইক্রোবিয়াল সুরক্ষা এবং স্থিতিশীলতার পাশাপাশি অর্গানোলেপটিক এবং পুষ্টির গুণমান এবং খাদ্য পণ্যগুলির অর্থনৈতিক কার্যকারিতা সুরক্ষিত করে। খাবারের অর্গানোলেপটিক গুণ তার সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্যকে বোঝায়, অর্থাৎ এর চেহারা, স্বাদ, গন্ধ এবং গঠন। খাদ্য ব্যবস্থায় বাধাগুলির উদাহরণ হল প্রক্রিয়াকরণের সময় উচ্চ তাপমাত্রা, সংরক্ষণের সময় নিম্ন তাপমাত্রা, অম্লতা বৃদ্ধি, জলের ক্রিয়াকলাপ বা রেডক্স সম্ভাব্যতা হ্রাস, বা সংরক্ষণকারী পদার্থের উপস্থিতি। প্যাথোজেনগুলির ধরন এবং সেগুলি কতটা ঝুঁকিপূর্ণ তার উপর নির্ভর করে, পণ্যের সুরক্ষার সাথে আপস না করে, অর্থনৈতিক উপায়ে ভোক্তাদের পছন্দগুলি পূরণ করার জন্য বাধাগুলির তীব্রতা পৃথকভাবে সামঞ্জস্য করা যেতে পারে। বাধাগুলি প্রতিটি প্রতিবন্ধকতার লক্ষ্য হল অবাঞ্ছিত অণুজীবগুলিকে নির্মূল করা, নিষ্ক্রিয় করা বা অন্তত প্রতিরোধ করা। খাবারে মাইক্রোবিয়াল নিয়ন্ত্রণের জন্য সাধারণ লবণ বা জৈব অ্যাসিড বাধা হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। অনেক প্রাকৃতিক অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল যেমন নিসিন, ন্যাটামাইসিন এবং অন্যান্য ব্যাকটেরিওসিন এবং রোজমেরি বা থাইম থেকে প্রাপ্ত সুগন্ধী তেলও ভাল কাজ করে। "ঐতিহ্যগতভাবে, জাপানে প্রচলিত গাঁজানো সামুদ্রিক খাদ্য পণ্যগুলি বাধা প্রযুক্তির একটি সাধারণ উদাহরণ প্রদান করে। সুশির গাঁজন এমন বাধাগুলি নিযুক্ত করে যা কাঙ্ক্ষিত ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে সমর্থন করে তবে প্যাথোজেনগুলির বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। গাঁজনের প্রাথমিক পর্যায়ে গুরুত্বপূর্ণ বাধা হল লবণ এবং ভিনেগার। কাঁচা মাছ লবণমুক্ত এবং ভিনেগারে আচার করার আগে এক মাসের জন্য লবণ (20-30%, ডাব্লু/ডাব্লু) দিয়ে নিরাময় করা হয়। এই বাধাগুলির প্রধান লক্ষ্য হল সি. বোটুলিনাম। গাঁজন চলাকালীন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধির ফলে যোগ করা চিনি এবং চালের বিপাক থেকে অ্যাসিড উৎপাদন হয়। ফলস্বরূপ সি-এর বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণে একটি গুরুত্বপূর্ণ পিএইচ বাধা। বোটুলিনাম "। সমন্বিত প্রভাব বাধাগুলির মধ্যে উল্লেখযোগ্য সমন্বয়মূলক প্রভাব থাকতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, গ্রাম-পজিটিভ ব্যাকটেরিয়ায় আরও কিছু গুরুত্বপূর্ণ স্পয়েলেজ ব্যাকটেরিয়া রয়েছে, যেমন ক্লস্ট্রিডিয়াম, ব্যাসিলাস এবং লিস্টেরিয়া। অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, জৈব অ্যাসিড বা অন্যান্য অ্যান্টিমাইক্রোবিয়ালের সংমিশ্রণে এই ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে নিসিন ব্যবহার করা হলে একটি সিনারজিস্টিক বর্ধন ঘটে। অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বাধাগুলিকে বুদ্ধিমান উপায়ে একত্রিত করার অর্থ হল অন্যান্য বাধাগুলি হ্রাস করা যেতে পারে, তবুও ফলস্বরূপ খাদ্যের উচ্চতর সংবেদনশীল গুণাবলী থাকতে পারে। আরও দেখুন জৈব সংরক্ষণ সংক্রান্ত তথ্যসূত্র খাদ্য সংরক্ষণ