Tongseng
টংসেং হল একটি ইন্দোনেশীয় ছাগলের মাংস, মাটন বা গরুর মাংসের স্ট্যু যা তরকারীর মতো স্যুপে, শাকসবজি এবং কেকাপ ম্যানিস (মিষ্টি সয়া সস) সহ। টংসেং সাধারণত ইন্দোনেশিয়ার মধ্য জাভা অঞ্চলে পাওয়া যায়; সুরাকার্তা থেকে যোগজাকার্তা পর্যন্ত। তবে, এটি বিশ্বাস করা হয় যে খাবারের উৎপত্তি মধ্য জাভার বয়োলালির ক্লেগো জেলা থেকে হয়েছিল। উপাদান এবং রান্নার পদ্ধতি টংসেং শব্দটি জাভানিজ শব্দ ওসেনগান থেকে উদ্ভূত যা এর রান্নার পদ্ধতি বর্ণনা করার জন্য "ভাজা ভাজা" বোঝায়। এটি ধাতব ওয়াকের বিরুদ্ধে ধাতব ফ্রাইং চামচের "সেং" ঘর্ষণ শব্দকেও বোঝায়। স্যুপটি রসুন, শালো, কালো মরিচ, আদা, ধনে, গালঙ্গল, ডন সালাম (ইন্দোনেশিয়ান তেজপাতা) এবং পাম তেলের সাথে লেমনগ্রাস ভাজা মিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয় যতক্ষণ না এটি সুগন্ধযুক্ত হয়। তারপর মাংসের টুকরোগুলি সেদ্ধ মিশ্রণে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ঢেলে দেওয়া হয়। সাধারণত সাত কাম্বিং (ছাগল সাতাই) থেকে রান্না না করা ছাগলের মাংস ব্যবহার করা হয়। জল ফুটানো পর্যন্ত যোগ করুন এবং তেঁতুলের রসের সাথে মিষ্টি সয়া সস যোগ করুন। সিদ্ধ মিশ্রণটি কমে যাওয়ার পরে, তাজা এবং খাস্তা টেক্সচার যোগ করার জন্য কাটা বাঁধাকপি এবং কাটা টমেটো যোগ করা হয়। কিছু সংস্করণ নারকেল দুধ ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। যারা অতিরিক্ত গরম এবং মশলাদার টংসেং স্যুপ পছন্দ করেন তাদের জন্য পাখির চোখের মরিচের টুকরো যোগ করা যেতে পারে। টংসেং সাধারণত গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। টংসেং-এর স্যুপ গুলাই স্যুপের অনুরূপ, তবে গুলাই মিষ্টি সয়া সস ছাড়াই রান্না করা হয়, অন্যদিকে টন্সেং বেশিরভাগ মিষ্টি সয়া সস যোগ করার কারণে বাদামী সোনালি রঙে দেখা যায়। গুলাই সাধারণত গরুর মাংস ব্যবহার করে যেখানে টংসেং সাধারণত শুধুমাত্র মাংস (ছাগল, মেষশাবক, মাটন বা গরুর মাংস) ব্যবহার করে। ঐতিহ্যগতভাবে, টংসেংকে ছাগলের সাটে এবং গুলাই মশলাদার স্যুপের মিশ্রণ হিসাবে বিবেচনা করা হয়। ইন্দোনেশিয়ার রন্ধন বিশেষজ্ঞের মতে, জাভাতে টংসেং 18 থেকে 19 শতকের মধ্যে আবির্ভূত হতে শুরু করে। সেই সময়ে, ঔপনিবেশিক যুগে, ইন্দোনেশিয়ান দ্বীপপুঞ্জে আরব এবং মুসলিম ভারতীয়দের উল্লেখযোগ্য অনুপ্রবেশ ছিল। আরব বসতি স্থাপনকারীরা ছাগল, মেষশাবক এবং মাটনকে তাদের পছন্দের মাংস হিসাবে প্রবর্তন ও প্রচার করেছিল, এইভাবে আরব এবং মুসলিম ভারতীয় রন্ধন ঐতিহ্য দ্বারা প্রভাবিত বেশ কয়েকটি খাবার জাভাতে প্রবর্তিত হয়েছিল। অন্যদের মধ্যে রয়েছে সাত কাম্বিং, যা ভারতীয়-মুসলিম কাবাব এবং গুলাইয়ের স্থানীয় অভিযোজন বলে মনে করা হয়, যা সম্ভবত ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী দ্বারা প্রভাবিত কারি-ভিত্তিক স্যুপের স্থানীয় অভিযোজন ছিল। ঊনবিংশ শতাব্দীতে, মধ্য জাভার দক্ষিণ অঞ্চলটি চিনি চাষ হিসাবে বিকশিত হয়েছিল, এইভাবে চিনি কলগুলি নির্মিত হয়েছিল। সাধারণ চিনির পাশাপাশি, ঐতিহ্যবাহী জাভানিজ পাম চিনিও (গুলা জাওয়া) এই অঞ্চলে উৎপাদিত হত। সয়া সস কারখানাটিও এই অঞ্চলে নির্মিত হয়েছিল, ফলস্বরূপ স্থানীয় জাভানীরা কেক্যাপ ম্যানিস তৈরি করেছিল, যা সয়া সস এবং পাম চিনির মিশ্রণ দিয়ে তৈরি মিষ্টি সয়া সস। এই মিষ্টি সয়া সস প্রধান সস হয়ে ওঠে যা সুস্বাদু গুলাই স্যুপকে ছাগলের সাটে টুকরো এবং তাজা মিষ্টি বাঁধাকপি এবং টমেটোর সাথে একত্রিত করে। বর্তমানে জাভানিজ শহর বয়োলালি, সুরাকার্তা (সোলো), ক্লাটেন এবং যোগাকার্তায় টংসেং একটি সাধারণ খাবার, তাই বেশিরভাগ টংসেং বিক্রেতারা সেই শহরগুলি থেকে এসেছিলেন। ইন্দোনেশিয়ার প্রধান শহরগুলি যেমন জাকার্তা, বানদুং, সেমারাং এবং সুরাবায়াতেও এই খাবারটি পাওয়া যায়। টংসেং বিক্রেতারা সাধারণত নিজেদেরকে ওয়ারুং সেট সোলো হিসাবে বাজারজাত করত, একটি ওয়ারুং বা ছোট পরিমিত রেস্তোরাঁ যা তাদের প্রধান ভাড়া হিসাবে সাটে, টন্সেং এবং গুলাই দেওয়ার ক্ষেত্রে বিশেষজ্ঞ ছিল। আরও দেখুন ছাগলের খাবারের তালিকা ইন্দোনেশীয় স্যুপের তালিকা বাহ্যিক লিঙ্ক টঙ্গসেং রেসিপি (ইন্দোনেশীয় ভাষায়) ইন্দোনেশীয় স্যুপ জাভানিজ রন্ধনপ্রণালী ছাগলের খাবার ইন্দোনেশীয় তরকারি মেষশাবকের খাবার