Wine chemistry
ওয়াইন হল হাইড্রো-অ্যালকোহলিক দ্রবণে রাসায়নিক যৌগগুলির একটি জটিল মিশ্রণ যার পিএইচ প্রায় 4। ওয়াইনের রসায়ন এবং এর ফলস্বরূপ গুণমান ওয়াইন তৈরিতে ব্যবহৃত বেরির তিনটি দিকের মধ্যে ভারসাম্য অর্জনের উপর নির্ভর করেঃ তাদের চিনির পরিমাণ, অম্লতা এবং গৌণ যৌগগুলির উপস্থিতি। দ্রাক্ষালতা সালোকসংশ্লেষণের মাধ্যমে আঙুরে চিনি সঞ্চয় করে এবং আঙ্গুর পাকলে অ্যাসিড ভেঙে যায়। গৌণ যৌগগুলিও ঋতু চলাকালীন সংরক্ষণ করা হয়। অ্যান্থোসায়ানিন আঙুরকে লাল রঙ দেয় এবং অতিবেগুনী আলো থেকে সুরক্ষা দেয়। ট্যানিন তিক্ততা এবং সংকোচন যোগ করে যা কীটপতঙ্গ এবং চারণ প্রাণীদের বিরুদ্ধে দ্রাক্ষালতা রক্ষা করতে কাজ করে। মাটি, বৃষ্টিপাত এবং কুয়াশার মতো পরিবেশগত কারণগুলি স্বাদকে এমনভাবে প্রভাবিত করে যা সম্মিলিতভাবে "চরিত্র" বা ফরাসি শব্দ "টেরোইর" হিসাবে বর্ণনা করা যেতে পারে। যেহেতু জলবায়ু পরিবর্তন মদ উৎপাদনকারী অঞ্চলে তাপমাত্রা এবং বৃষ্টিপাতের দীর্ঘ-প্রতিষ্ঠিত নিদর্শনগুলিকে ব্যাহত করে এবং আরও চরম আবহাওয়ার ঘটনা ঘটায়, তাই ক্রমবর্ধমান মরসুমে চিনি, অ্যাসিড এবং গৌণ যৌগগুলির বিকাশের হার ব্যাহত হতে পারে। গরম তাপমাত্রা এবং পূর্ববর্তী ক্রমবর্ধমান মরসুম বেরির রসায়নকে উচ্চ চিনির পরিমাণ, কম অ্যাসিড এবং সুগন্ধের পার্থক্যের দিকে ঠেলে দিতে পারে। আগুন থেকে ধোঁয়ার দাগের মতো অন্যান্য কারণগুলি রসায়ন এবং স্বাদের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে, যার ফলে ত্রুটি এবং ওয়াইনের ত্রুটি দেখা দেয় যা ওয়াইনগুলিকে পানযোগ্য করে তুলতে পারে। ওয়াইনে উপস্থিত ওয়াইন অ্যাসিডে উপস্থিত প্রাকৃতিক অণুগুলির প্রকার ওয়াইনে ফেনোলিক যৌগ ওয়াইনে প্রোটিন ওয়াইনে সুগার ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে সুগার ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে সুগার ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে সুগার ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ ওয়াইনে ফেনাটিক যৌগ থাকে ওয়াইনে প্রোটিন প্রোটিন থাকে ওয়াইনে প্রোটিন থাকে। নরিসোপ্রিনয়েড, যেমন আঙ্গুর (ভিটিস ভিনিফেরা) বা ওয়াইনে পাওয়া সি 13-নরিসোপ্রিনয়েড, ছত্রাকের পারঅক্সিডেস বা গ্লাইকোসাইডেস দ্বারা উত্পাদিত হতে পারে। ওয়াইন প্রিজারভেটিভস অ্যাসকরবিক অ্যাসিডে পাওয়া অন্যান্য অণুগুলি ওয়াইন তৈরির সময় ব্যবহৃত হয় সালফার ডাই অক্সাইড (এস. ও. 2), একটি প্রিজারভেটিভ যা প্রায়শই ওয়াইন ফাইনিং এজেন্টগুলিতে যোগ করা হয় গাম আরবিক অতীতে ফাইনিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছে। ইউরোপীয় ইউনিয়নের আইনের অধীনে ওয়াইন উৎপাদনে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত সংযোজনগুলির তালিকাঃ অন্যান্য মেলাটোনিন ওয়াইন ল্যাকটোন অ্যান্থোসায়ানোন এ, অ্যাসিডিক পরিস্থিতিতে ম্যালভিডিনের একটি অবক্ষয় পণ্য ওয়াইন ত্রুটি একটি ওয়াইন ফল্ট বা ত্রুটি ওয়াইনের একটি অপ্রীতিকর বৈশিষ্ট্য যা প্রায়শই দুর্বল ওয়াইন তৈরির অনুশীলন বা সঞ্চয় অবস্থার ফলে হয় এবং ওয়াইন নষ্ট হয়ে যায়। ওয়াইন ত্রুটির কারণ হওয়া অনেক যৌগ ইতিমধ্যে ওয়াইনে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত রয়েছে তবে এটির উপর বিরূপ প্রভাব ফেলার জন্য অপর্যাপ্ত ঘনত্বে রয়েছে। যাইহোক, যখন এই যৌগগুলির ঘনত্ব সংবেদনশীল সীমা অতিক্রম করে, তখন তারা ওয়াইনের যে স্বাদ এবং সুগন্ধ প্রকাশ করা উচিত (বা ওয়াইন প্রস্তুতকারক ওয়াইন প্রকাশ করতে চান) তা প্রতিস্থাপন বা অস্পষ্ট করে। শেষ পর্যন্ত ওয়াইনের গুণমান হ্রাস পায়, যা এটিকে কম আকর্ষণীয় এবং কখনও কখনও পানযোগ্য করে তোলে। বাল্ডি "দ্য ইউনিভার্সিটি ওয়াইন কোর্স" তৃতীয় সংস্করণ pgs 37-39,69-80,134-140 দ্য ওয়াইন অ্যাপ্রিশিয়েশন গিল্ড 2009 </রেফ> ইস্ট ব্রেটানোমাইসেস ওয়াইনে বেড়ে ওঠার সময় বিপাকের একটি বিন্যাস তৈরি করে, যার মধ্যে কয়েকটি উদ্বায়ী ফেনোলিক যৌগ। ব্রেটানোমাইসেস সিনামেট ডিকার্বক্সিলেস উৎসেচকের মাধ্যমে পি-কোমারিক অ্যাসিডকে 4-ভিনাইলফেনলে রূপান্তরিত করে। 4-ভিনিলফেনল এনজাইম ভিনাইল ফেনল রিডাক্টেজ দ্বারা 4-ইথাইলফেনলে হ্রাস পায়। 4-ইথাইলফেনল 140 মাইক্রোগ্রাম/লি এর বেশি ঘনত্বে ওয়াইন ফল্ট সৃষ্টি করে। ব্রেটানোমাইসেস দ্বারা উত্পাদিত অন্যান্য যৌগগুলি যা ওয়াইন ত্রুটির কারণ হয় তার মধ্যে রয়েছে 4-ইথাইলগুয়াইকোল এবং আইসোভালেরিক অ্যাসিড। কুমারিক অ্যাসিড কখনও কখনও মাইক্রোবায়োলজিকাল মিডিয়াতে যোগ করা হয়, যা গন্ধ দ্বারা ব্রেটানোমাইসেসের ইতিবাচক সনাক্তকরণকে সক্ষম করে। জেরানিয়ল হল শর্বেটের বিপাকের একটি উপজাত। ফিউজেল অ্যালকোহল হল বেশ কয়েকটি অ্যালকোহলের (প্রধানত অ্যামাইল অ্যালকোহল) মিশ্রণ যা অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনের উপজাত হিসাবে উত্পাদিত হয়। আরও দেখুন বিয়ার রসায়ন খাদ্য রসায়ন অকাল জারণ কনজেনার (অ্যালকোহল), যেমন ট্রিপ্টোফোল নোটস রেফারেন্স কম্প্রিহেনসিভ ন্যাচারাল প্রোডাক্টস II-কেমিস্ট্রি অ্যান্ড বায়োলজি, অধ্যায় 3.26-কেমিস্ট্রি অফ ওয়াইন, ভলিউম 3, পৃষ্ঠা 1119-1172। ভেরোনিক চেইনিয়ার, রেমি স্নাইডার, জিন-মিশেল সালমন এবং হেলেন ফুলক্র্যান্ড, এক্সটার্নাল লিঙ্ক ওয়াইন কেমিস্ট্রি এবং বায়োকেমিস্ট্রি, এম. ভিক্টোরিয়া মোরেনো-আরিবাস, কারমেন পোলো এবং মারিয়া কারমেন পোলোর, গুগল বইগুলিতে মাস স্পেকট্রোমেট্রি ইন গ্রেপ অ্যান্ড ওয়াইন কেমিস্ট্রি, রিকার্ডো ফ্লামিনি এবং পিয়েট্রো ট্রালডির, গুগল বইগুলিতে অ্যান্টোইন ডি সাপোর্টা লা চিমি ডেস ভিনসঃ লেস ভিনস নেচারালস, লেস ভিনস ম্যানিপুলেস এট ফাল্সিফিস "(1889)। গুগল বুকস