Dirty rice
নোংরা ভাত হল সাদা ভাত থেকে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী লুইসিয়ানা ক্রেওল খাবার যা শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস বা মুরগি, সবুজ গোলমরিচ, সেলারি এবং পেঁয়াজের ছোট টুকরো দিয়ে রান্না করা এবং কেয়েন ও কালো গোলমরিচ দিয়ে মশলাদার হওয়ার কারণে "নোংরা" রঙ পায়। পার্সলে এবং কাটা সবুজ পেঁয়াজ সাধারণ সাজসজ্জা। দক্ষিণ লুইসিয়ানার ক্রেওল অঞ্চলে নোংরা চাল সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়; তবে, এটি আমেরিকার দক্ষিণের অন্যান্য অঞ্চলেও পাওয়া যায় এবং "মুরগি ও চাল", "কাজুন চাল" বা "চালের পোশাক" হিসাবে উল্লেখ করা হয়। এই খাবারের প্রাচীনতম সংস্করণগুলি 1700-এর দশকের শেষের দিকে দক্ষিণ লুইসিয়ানার অ্যান্টিবেলাম যুগে ফিরে আসে এবং সোল ফুডের বিভাগে পড়ে। এই সময়কালে, দাস ব্যবসায় কর্মরত ব্যক্তিরা আফ্রিকা থেকে ফসল নিয়ে এসেছিল এবং উপনিবেশগুলিতে চাষ করার জন্য জ্ঞান সহ বন্দী ছিল। এই ফসলগুলির মধ্যে ছিল মিষ্টি আলু, ঢেঁড়স, চিনাবাদাম, কিডনি মটরশুঁটি, লিমা মটরশুঁটি, তরমুজ এবং ধান। পশ্চিম আফ্রিকার উপকূল থেকে বন্দী কৃষকরা, যারা তাদের খাদ্যের বিভিন্ন ক্ষেত্রে চাল অন্তর্ভুক্ত করত, তাদের জলাভূমি এবং উপসাগরীয় অঞ্চলে ফসল চাষ করার দক্ষতার জন্য লুইজিয়ানায় ক্রীতদাস হিসাবে আনা হয়েছিল। ফলস্বরূপ, ধান চাষ লুইসিয়ানার জমির মালিকদের জন্য বড় এবং লাভজনক প্রতিষ্ঠানে পরিণত হয়। ধানের প্রাচুর্য এটিকে ক্রীতদাসদের জন্য বরাদ্দ করা একটি সস্তা পণ্য করে তুলেছিল। ভুট্টা, মটরশুঁটি, জোয়ার, সুকোটাশ এবং সবুজ শাকসব্জির পাশাপাশি ধান এমন একটি সীমিত খাদ্য ছিল যা চাষের সময় ক্রীতদাসদের খাওয়ার অনুমতি দেওয়া হত। ক্রীতদাসদের মাংসের "অবাঞ্ছিত" কাটাও দেওয়া হত যা অন্যথায় বাগানের মালিকরা ফেলে দিতেন। এর মধ্যে সাধারণত শুয়োর, গরু এবং মুরগির অন্ত্র, ঘাড়, পা, মাথা, কান, পাঁজর, লেজ এবং জিহ্বা অন্তর্ভুক্ত ছিল। এই বিকল্পগুলির মাধ্যমে, ক্রীতদাসরা নিজেদের এবং তাদের পরিবারকে খাওয়ানোর জন্য খাবার তৈরি করতে অভ্যস্ত হয়েছিল। দাস মালিকদের দ্বারা সরবরাহ করা অঙ্গের মাংসের সাথে মিলিত চাল ছিল নোংরা চালের প্রাথমিক উপাদান। প্রায়শই, এই খাবারটি তাদের দেওয়া চাষের গবাদি পশুর হৃদয়, লিভার, কিডনি, গিজার্ড, পাঁজর এবং পা দিয়ে তৈরি করা হত। প্রথমে মাংস রান্না করা হবে, তারপর ভাত রান্না করার সময় ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হবে। তারপর, চালটি এই মাংসের মিশ্রণের সাথে মিশ্রিত করা হবে এবং মাংস দ্বারা গঠিত মশাল-ধরনের "গ্রেভি" চালটিকে তার "নোংরা" চেহারা দেবে। খাবারের নামে উল্লিখিত "ময়লা" সম্ভবত ঐতিহ্যগতভাবে খাবারে অন্তর্ভুক্ত মাংসের পছন্দের কারণেও হতে পারে। 1800-এর দশকে, ক্ষতিকারক স্টেরিওটাইপগুলি আবির্ভূত হয়েছিল যা কালো ব্যক্তিদের নির্দিষ্ট খাবারের সাথে যুক্ত করেছিল, যেমন ভাজা মুরগি, চাটারলিংস, তরমুজ এবং নোংরা চাল। এই স্টেরিওটাইপগুলির জটিল উৎস ছিল, তবে আমেরিকান গৃহযুদ্ধ তাদের সৃষ্টিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছিল। এই নেতিবাচক আদর্শগুলি জনপ্রিয় সংস্কৃতিতে আপত্তিকর চিত্রায়নের মাধ্যমে শক্তিশালী করা হয়েছিল, যেমন মিনস্ট্রেল শো এবং বাণিজ্যিক ব্র্যান্ডিং। আঙ্কেল বেন এবং আন্ট জেমিমার মতো পরিবারের নামগুলি কর্পোরেট প্রতিষ্ঠানগুলি কীভাবে ক্ষতিকারক এবং অমানবিক ব্যাকরণকে শক্তিশালী করেছিল তার আদর্শ উদাহরণ। বৈচিত্র্য 1800-এর দশকের শেষের দিকে দাসত্ব বিলুপ্তির পর, এই খাবারটি তার সাশ্রয়ী মূল্যের এবং সহজে তৈরি করার প্রকৃতির কারণে মুক্তিপ্রাপ্ত আফ্রিকান আমেরিকানদের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসাবে রয়ে গেছে। এটি পরে দরিদ্র সাদা এবং আকাদিয়ান "কাজুন" অভিবাসীদের দ্বারা "দরিদ্র মানুষের খাবার" হিসাবে গৃহীত হয়েছিল যারা দক্ষিণ লুইসিয়ানার নিম্ন শ্রেণিতেও বসবাস করত। এই ব্যক্তিদের নিজস্ব খামার থাকবে এবং বন্য খেলার জন্য শিকার করবে, যার ফলে তারা তাদের পরিবারকে খাওয়ানোর জন্য এই ধরনের সহজ খাবার তৈরি করতে পারবে। এইভাবে, এই খাবারটি দারিদ্র্যের সঙ্গে যুক্ত ছিল। যাইহোক, যেহেতু এই ব্যক্তিরা আরও সম্পদ অর্জন করেছিল এবং এর সাথে আরও ভাল উপাদানগুলির অ্যাক্সেস, রেসিপিটিতে মুরগির লিভার এবং শূকরের অন্ত্রের পরিবর্তে অ্যান্ডুইল সসেজ এবং গ্রাউন্ড গরুর মাংসের মতো আরও ব্যয়বহুল সংযোজন অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছিল। এগুলিতে তেজপাতা, রসুন এবং গোলমরিচের মতো অতিরিক্ত মশলাও অন্তর্ভুক্ত থাকবে। ফলস্বরূপ, নোংরা চালের রেসিপি এমন একটি যা রান্নার উপায় এবং হাতে উপলব্ধ উপাদানগুলির সাথে খাপ খায়। যদিও গুঁড়ো মাংস এবং চাল দুটি সবচেয়ে সামঞ্জস্যপূর্ণ উপাদান, মাংসের ধরন পরিবর্তিত হয় এবং মরিচ এবং পেঁয়াজের মতো শাকসব্জির মিশ্রণ প্রায়শই অন্তর্ভুক্ত করা হয়। খাবারটি যেভাবে পাকা করা হয় তা সাধারণ লবণ এবং কালো মরিচ থেকে শুরু করে ভেষজ, মশলা, গরম সস এবং সুগন্ধির আরও বিস্তৃত মিশ্রণ পর্যন্ত পরিবর্তিত হতে পারে। এই চালের খাবারের একটি সুপরিচিত বৈচিত্র্য হল আরেকটি প্রধান কাজুন, জাম্বালয়। আধুনিক বৈচিত্র্য স্বাস্থ্যকর খাওয়ার উদ্যোগের পরিপ্রেক্ষিতে, রেসিপিটিতে কিছু স্বাস্থ্য-সচেতন বৈচিত্র্য দেখা গেছে যার মধ্যে রয়েছে শুয়োরের মাংসের পরিবর্তে গ্রাউন্ড টার্কি ব্যবহার করা, পাশাপাশি ট্রান্স ফ্যাটযুক্ত ভারী তেলের পরিবর্তে উদ্ভিজ্জ তেলে খাবার রান্না করা। উপরন্তু, অতিরিক্ত অঙ্গ মাংস মূলত গ্রাউন্ড গরুর মাংস, মুরগি এবং শুয়োরের মাংসের প্রধান কাটার জন্য প্রতিস্থাপিত হয়েছে। লুইসিয়ানার আকাদিয়ান অভিবাসীদের সাথে খাবারের ইতিহাসের কারণে লুইজিয়ানা এবং দক্ষিণের অন্যান্য অংশে নোংরা চালকে প্রায়শই কাজুন চাল হিসাবে উল্লেখ করা হয়। কাজুন চাল সাধারণত ঐতিহ্যবাহী কাজুন মশলার মিশ্রণের সাথে আন্দুইল সসেজ, বেল মরিচ, সেলারি এবং পেঁয়াজ অন্তর্ভুক্ত করে। কিছু দক্ষিণাঞ্চলে, এটিকে চালের ড্রেসিংও বলা হয়। মুরগির লিভার এবং গিবলেটের পরিবর্তে গ্রাউন্ড গরুর মাংস বা গ্রাউন্ড শুয়োরের মাংস ব্যবহার করে চালের ড্রেসিং প্রস্তুত করা যেতে পারে। জনপ্রিয়তা এর স্বল্প উৎস থাকা সত্ত্বেও, নোংরা চালকে "খাঁটি" লুইসিয়ানা, ক্রেওল এবং কাজুন রান্নার উদাহরণ হিসাবে আমেরিকার দক্ষিণে একটি প্রধান খাবার হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এই খাবারটি একটি প্রধান খাবারের পাশাপাশি একটি পার্শ্ব হিসাবেও পরিবেশন করা হয় এবং প্রায়শই অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী লুইজিয়ান খাবারের পাশাপাশি পরিবেশন করা হয়, যার মধ্যে কয়েকটি হল এটুফি এবং গাম্বো। চাল, শাকসবজি এবং মশলার প্রস্তুত প্যাকেটজাত মিশ্রণগুলি মুদি দোকানে জাটারাইনস, টনি চ্যাচেরস এবং লুইসিয়ানা ফিশ ফ্রাই প্রোডাক্টস-এর মতো ব্র্যান্ডগুলি বিক্রি করে-সমস্ত ব্র্যান্ড যা ঐতিহ্যবাহী লুইসিয়ানা রন্ধনপ্রণালীর চাহিদা পূরণ করে। এটি একটি খাবার যা সাধারণত লুইসিয়ানা পর্যটন স্পটগুলিতে পরিবেশন করা হয় এবং সেলিব্রিটি শেফ এবং নিউ অরলিন্স রেস্তোরাঁ এমেরিল লাগাসে সহ জনপ্রিয় শেফদের দ্বারা রান্না করা হয়। এটি দক্ষিণের বিভিন্ন অঞ্চলে পরিবেশন করা একটি সুপরিচিত খাবার। আরও দেখুন চালের খাবারের তালিকা কাজুন রন্ধনপ্রণালী সোল ফুড রেফারেন্স বহিরাগত লিঙ্ক আমেরিকান চালের খাবার কাজুন রন্ধনপ্রণালী চিকেন এবং চালের খাবার নিউ অরলিন্সের রন্ধনপ্রণালী দক্ষিণ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের লুইসিয়ানা ক্রেওল রন্ধনপ্রণালী সোল ফুড