Saint-Nectaire
সেন্ট-নেকটায়ার হল মধ্য ফ্রান্সের আউভারন অঞ্চলে তৈরি একটি ফরাসি পনির। অন্ততপক্ষে 17শ শতাব্দী থেকে আভার্নে এই পনির তৈরি করা হয়। ইতিহাস 17শ শতাব্দী পর্যন্ত, সেন্ট-নেকটায়ার পনির ছিল খামারবাড়ি, এবং বেশিরভাগই মহিলাদের দ্বারা তৈরি। এটিকে "রাই পনির" ও বলা হত, কারণ এটি রাইতে পরিপক্ক হয়েছিল। এটি তার ক্রিমি এবং অপরিষ্কার পেস্ট এবং হ্যাজেলনাট স্বাদের জন্য পরিচিত। এটি ফ্রান্সের মার্শাল হেনরি ডি লা ফার্টে-সেনেটেরে (1600-1681) দ্বারা রাজা চতুর্দশ লুইয়ের দরবারে প্রবর্তিত হয়েছিল, যেখানে পনিরটি অবিলম্বে রাজার অনুগ্রহ লাভ করেছিল। 1768 সালের মধ্যে, এটি ইতিমধ্যে ব্যাপকভাবে স্বীকৃত হয়েছিল, যেমন লেগ্রান্ড ডি 'অসি তাঁর আভার্নে ভ্রমণ সম্পর্কে একটি গল্পে পনিরটি বর্ণনা করেছিলেনঃ "যদি কেউ আপনাকে কোনও ভোজের জন্য ট্রিট করতে চায় তবে সর্বদা কিছু সেন্ট-নেকটায়ার থাকবে"। সেনেটেরে ক্যান্টাল এবং সেলার্স চিজ প্রবর্তনের জন্যও দায়ী ছিলেন। বর্ণনা এই পনিরটি মূলত হলস্টাইন এবং মন্টবেলিয়ার্ড এবং কখনও কখনও সেলার্সের গরুর দুধ থেকে তৈরি সংকুচিত পেস্ট সহ একটি অ-বেকড পনির। এটি নলাকার আকৃতির, প্রায় চওড়া এবং প্রায় পুরু। এর ওজন কখনই বেশি হয় না। "পেটিট-সেন্ট-নেক্টায়ার" প্রশস্ত, পুরু এবং ওজন অতিক্রম করে না। পনিরের একটি খোসা থাকে যা উভয় পাশে একই রকম, কয়েকটি ছাঁচ সহ। পনিরের বয়সের উপর নির্ভর করে, খোসা সাদা, বাদামী বা ধূসর এবং কমলা, হলুদ বা লাল দাগযুক্ত হতে পারে। যদি কোনও পনিরের রঙ অভিন্ন হয়, তবে এটি সেন্ট-নেকটায়ার পনির হিসাবে বিক্রি করা যাবে না। একবার পনির শুকিয়ে গেলে প্রতি 100 গ্রাম পনিরে ন্যূনতম 45 গ্রাম ফ্যাট থাকে। পুরো পরিশোধিত পনিরে অবশ্যই শুকনো পদার্থের পরিমাণ 50 শতাংশের কম থাকতে হবে। একবার কেটে ফেললে, সেন্ট-নেক্টায়ারে একটি ক্রিম রঙের নরম, তরল এবং দুর্গন্ধযুক্ত পেস্ট থাকে। এর স্বাদে হ্যাজেলনাট রয়েছে, সুগন্ধি উদ্ভিদের কারণে যেখানে পনিরের বয়স হয়। টেরোয়ার পনিরটি পেস ডেস মন্টস-ডোরের আশেপাশে একটি ঘাসযুক্ত এবং আগ্নেয়গিরির অঞ্চলে তৈরি করা হয়। সেন্ট-নেকটায়ার উৎপাদনের জন্য অনুমোদিত অঞ্চলে মোট 72টি গ্রাম রয়েছে, যার মধ্যে 52টি পুয়-ডি-ডোমে (সেন্ট-নেকটায়ার গ্রাম সহ) এবং 20টি ক্যান্টালে রয়েছে। অ্যাপেলেশন সেন্ট-নেকটায়ার একটি অ্যাপেলেশন ডি 'অরিজিন কন্ট্রোলি (এ. ও. সি), স্পষ্টভাবে সংজ্ঞায়িত মানগুলির একটি সেটের উপর ভিত্তি করে ফরাসি কৃষি পণ্যগুলিকে দেওয়া একটি শংসাপত্র। উদাহরণস্বরূপ, এটি অবশ্যই মন্টস-ডোর অঞ্চলের একটি বিশেষভাবে সীমাবদ্ধ এলাকায় গরুর দুধ দিয়ে তৈরি করতে হবে। আবেদনটি প্রথম জাতীয় পর্যায়ে স্বীকৃত হয় এবং 1955 সালে এ. ও. সি মর্যাদা প্রদান করা হয়। সেই সময়ে, সেন্ট-নেকটায়ার পনির শুধুমাত্র তাদের নিজস্ব গরুর দুধ থেকে খামারে উৎপাদিত হত। যখন এই উপাধি দেওয়া হয়েছিল, তখন শিল্প দুধ এবং দুগ্ধ কারখানাগুলিকেও সেন্ট-নেকটায়ার উৎপাদনের অনুমতি দেওয়া হয়েছিল। দুটি প্রক্রিয়া থেকে তৈরি পণ্যের মধ্যে পার্থক্য করার জন্য, ফার্মস্টেড চিজকে সবুজ কেসিনে একটি ছোট ডিম্বাকৃতি লেবেল দিয়ে চিহ্নিত করা হয়, যেখানে শিল্প চিজগুলিতে একটি বর্গাকার লেবেল প্রয়োগ করা হয়। 1996 সালে, সেন্ট-নেকটায়ারকে একটি প্রোটেক্টেড ডেজিনেশন অফ অরিজিন (পিডিও) দেওয়া হয়েছিল, যা সমগ্র ইউরোপীয় ইউনিয়নে নাম সুরক্ষা প্রসারিত করেছিল। একটি নতুন উপাধি, "পেটিট-সেন্ট-নেক্টায়ার" (যার অর্থ "ছোট সেন্ট-নেক্টায়ার"), 600 গ্রাম ওজনের চিজকে দেওয়া হয়েছিল, পরে নির্দিষ্টকরণে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছিল। ফার্মস্টেড সেন্ট-নেকটায়ার পনির তৈরি করুন সবসময় পুরো এবং অপরিশোধিত দুধ দিয়ে তৈরি করা হয়, দিনে দু 'বার, প্রতিটি দুধ দেওয়ার ঠিক পরে। শিল্পায়িত সেন্ট-নেকটায়ার পনির মিশ্র দুধ, বা থার্মাইজড বা পেস্টুরাইজড দুধ থেকে তৈরি করা যেতে পারে। একটি চিজের সম্প্রসারণের জন্য দুধের প্রয়োজন হয়। প্রতিটি দুধ দেওয়ার পরে, এবং একবার দুধ পেস্টুরাইজ হয়ে গেলে, রেনেটটি দুধে যোগ করা হয় এবং 30 থেকে 40 মিনিটের জন্য রেনেট করা হয়, তা সে শিল্প বা খামারের পনিরই হোক না কেন। তারপর প্রাপ্ত দইকে ধাতুর তৈরি একটি যন্ত্র, বীণা দিয়ে খোসা ছাড়ানো হয়। গমের দানার আকারের রেনেটেড পনিরের টুকরো পাওয়ার জন্য দুধটি কাঁটাচামচ করা হয় না। উৎপাদনের পরবর্তী পর্যায় হল শস্য সংগ্রহ করা, যা পড়ে গিয়ে ট্যাঙ্কের নীচে জমা হয়। তারপরে, অপারেটর সেই হুইটি সরিয়ে দেয় যা দুধের প্রাথমিক পরিমাণের 80 শতাংশ। দুধের সিরাম বা দুধের পারমিট পরে গরুদের দেওয়া হয়, মাঠে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। এটি কিছু দুগ্ধ শিল্প দ্বারাও সংগ্রহ করা যেতে পারে যা এটি থেকে ক্রিম বের করে, বাছুরগুলিকে খাওয়ানোর জন্য এটি পাউডারে পরিণত করে, বা চকোলেট এবং প্রাক-প্যাকেজ-খাবারের মতো অন্যান্য খাদ্য পণ্যগুলির বিশ্লেষণে এটি ব্যবহার করে। একবার নিষ্কাশিত হয়ে গেলে, রেনেটেড দুধের টুকরোগুলি একটি মেশিন ব্যবহার করে তাদের ছাঁচে প্রথমবারের জন্য চাপ দেওয়া হয়। সংকুচিত পনিরকে টোম বলা হয়। টমেটো তারপর লিনেন দিয়ে মোড়ানো হয়, একটি ছোট ক্যাসিন স্ট্যাম্প (ডিম্বাকৃতি বা বর্গাকার) এর উপরে রাখা হয় এবং পনিরটি লবণাক্ত করা হয় (কিছু লবণাক্ততা সহ)। এরপরে এটি 12 থেকে 24 ঘন্টার জন্য একটি প্রেসে রাখা হয়। পরবর্তী পদক্ষেপকে বলা হয় রেসসুয়েজ (আক্ষরিক অর্থে। "পুনরায় মুছে ফেলা"), যখন পনিরটি মোড়া হয় না এবং 40 থেকে 60 শতাংশ আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি ঠান্ডা ঘরে সংরক্ষণ করা হয়। কৃষক এবং দুগ্ধ উৎপাদকেরা "টোম"-কে পরিপক্ক হতে দিতে পারেন, অথবা পনির বার্ধক্য বিশেষজ্ঞদের কাছে বিক্রি করতে পারেন। নির্দিষ্টকরণ অনুসারে ন্যূনতম 28 দিনের জন্য অ্যাফিনেজ (পরিপক্কতা প্রক্রিয়া) শুরু হয় ("পেটিট-সেন্ট-নেক্টায়ার"-এর জন্য 21 দিনে কমে যায়)। সাধারণত, একটি খামারের পনির তৈরি করতে পাঁচ থেকে ছয় সপ্তাহ সময় লাগে, তবে একটি পনির পরিপক্ক হওয়ার জন্য এটি দুই বা তিন মাস পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে। ইতিমধ্যে, চিজগুলি লবণাক্ত জল দিয়ে বেশ কয়েকবার ধুয়ে ফেলা হয় এবং কমলা-ধূসর খোসা পাওয়ার জন্য নিয়মিত ঘুরিয়ে দেওয়া হয়, যা সেন্ট-নেকটায়ার চিজের নির্দিষ্ট। পনিরটি রাইয়ের খড়ের উপর পুরানো হয়। বেশিরভাগ সেন্ট-নেকটাইয়ারকে অ্যাফিনেজের শেষ ছয় সপ্তাহের জন্য একজন পেশাদার অ্যাফিনিয়ারের কাছে নিয়ে যাওয়া হয়। যদি এটি স্থির করা হয় যে স্বাদ এবং গন্ধ যথেষ্ট পরিমাণে বিকশিত হচ্ছে না তবে অ্যাফিনেজটি সংক্ষিপ্ত করা হয়। উৎপাদন সেন্ট-নেকটায়ার আয়তনের দিক থেকে ফ্রান্সের প্রথম খামারবাড়ি আবেদন। এটি প্রতি বছর 6,500 টন প্রতিনিধিত্ব করে এবং খামার উৎপাদনকারীর সংখ্যা 240 জন কৃষকের সমান। উপরন্তু, দুগ্ধ শিল্প এবং পনির কারখানাগুলি 7000 টন উৎপাদন করে। 2007 সালে মোট 13,500 টন পনির উৎপাদন করা হয়েছিল। গ্যাস্ট্রোনমি পনির যে কোনও ধরনের খাবারের সঙ্গে যেতে পারে। এটি টার্ট, পাই এবং বানগুলিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। পর্যটন "লা মাইসন ডু সেন্ট-নেকটায়ার", বা হাউস অফ সেন্ট-নেকটায়ার, মুরোলের রাস্তায় সেন্ট-নেকটায়ার গ্রামে অবস্থিত। এটি একটি জাদুঘর, যা সেন্ট-নেকটায়ারের ইতিহাস এবং উৎপাদনের পদ্ধতিগুলি দেখায়। উপাখ্যানগুলি পনিরের নামটি এসেছে মার্শাল অফ সেনেটের ("সেন্ট-নেকটায়ার"-এর একটি ভাষাগত অপভ্রংশ) থেকে, যিনি এটি চতুর্দশ লুইয়ের টেবিলে পরিবেশন করেছিলেন। আরও দেখুন রেফারেন্স এক্সটার্নাল লিঙ্ক সেন্ট নেকটায়ার সম্পর্কে ফরাসি ওয়েবসাইট সেন্ট-নেকটায়ার চিজের অফিশিয়াল সাইট ইউরোপীয় ইউনিয়নে সুরক্ষিত উত্সের উপাধি সহ গরুর দুধের চিজ আউভারন-রোন-আল্পসের রন্ধনপ্রণালী ফরাসি চিজ ফরাসি পণ্যগুলির সুরক্ষিত উপাধি সহ অক্সিটান চিজ ওয়াশড-রিন্ড চিজ