Philippine condiments
ফিলিপিনো রন্ধনশৈলীতে মশলার জন্য সাধারণ শব্দ হল সাসাওয়ান (ফিলিপাইন স্প্যানিশঃ সারসা)। অন্যান্য দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় অঞ্চলের সসের বিপরীতে, বেশিরভাগ সসাওয়ান আগে থেকে প্রস্তুত করা হয় না, তবে ডিনার পছন্দ অনুযায়ী টেবিলে একত্রিত করা হয়। বিবরণ ফিলিপাইনে লবণ ও গোলমরিচ ছাড়াও সাধারণ মশলা হল ভিনেগার, সয়া সস, ক্যালামানসি এবং পাতিস। এই সাধারণ সসগুলির সংমিশ্রণ এবং বিভিন্ন আঞ্চলিক বৈচিত্র্য এই অঞ্চলের বিভিন্ন সাধারণ ডুবানো সস তৈরি করে। সবচেয়ে সাধারণ ধরনের সসাওয়ান হল টয়োম্যান্সি (বা টয়োট কালামান্সি), যা সয়া সস, ক্যালামানসি এবং স্থানীয় সিলিং ল্যাবুয়োর মিশ্রণ। এটি ভিনেগার এবং পাতিস (মাছের সস) দিয়েও রান্না করা যেতে পারে। এই সস সাধারণত ভাজা মাংসের খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। ইনিহোর মতো ভাজা মাংসের জন্য ব্যবহৃত একটি অনুরূপ ডুবন্ত সস হল তোয়ো, সুকা, অ্যাট সিলি (আক্ষরিক অর্থে "সয়া সস, ভিনেগার এবং মরিচ")। এটি সয়া সস, ভিনেগার এবং সিলিং ল্যাবুয়ো দিয়ে তৈরি করা হয় যার মধ্যে কেউ কেউ কাটা পেঁয়াজ এবং/অথবা রসুন এবং চিনি এবং/অথবা কালো মরিচের মশলা যোগ করতে পছন্দ করে। গ্রিল করা মাছের সাথে পরিবেশন করার জন্য, এটি সাধারণত কাটা টমেটো, পাটি (মাছের সস), বা খুব কমই, বাগং (গাঁজানো চিংড়ি বা মাছ) দিয়ে সজ্জিত করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, সবচেয়ে সহজ ডুবানো সস হল ভিনেগারকে অন্য উপাদানের সাথে মিশ্রিত করা যেমন সিলিং লাবুয়ো (সুকাং মে সিলি), রসুন (সুকাত বাওয়াং), সয়া সস (সুকাং মে তোয়ো) ইত্যাদি। বিভিন্ন মশলা এবং এমনকি ফল যোগ করে এটি আরও বিশদ করা যেতে পারে, যার ফলে সিনামাক (মশলাদার ভিনেগার) এর মতো সস ডুবিয়ে দেওয়া হয়। সুকা পিনাকুরাত ফিলিপাইনের মশলা ভিনেগারের একটি জনপ্রিয় ব্র্যান্ড। যাইহোক, এই সবগুলির কোনও নির্দিষ্ট রেসিপি নেই এবং যা পাওয়া যায় এবং ডিনার পছন্দ অনুসারে উপাদান এবং অনুপাতগুলি বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহার করতে পারে। এই ধরনের সসাওয়ানে যোগ করা অন্যান্য উল্লেখযোগ্য উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে শ্যালট, পুরো কালো গোলমরিচ, চিনি, সিলিং হাব, ওয়ান্সয় (সিলান্ট্রো), আদা ইত্যাদি। সওসাওয়ানও অনন্য যে তারা মেরিনেড হিসাবে কাজ করতে পারে। কিছু সস আগে থেকে প্রস্তুত করা প্রয়োজন যেমন ঐতিহ্যবাহী ফিলিপিনো মিষ্টি এবং টক সস এগ্রেট ডুল্স (বা এগ্রি ডুলসি) যা কর্নস্টার্চ, লবণ, চিনি এবং টমেটো বা কলা কেচাপ থেকে তৈরি করা হয়। সিলিং লাবুয়োর মতো গরম মরিচ দিয়ে তৈরি করা হলে এটি একটি মিষ্টি মরিচের সস হয়ে যায়। এটি লুম্পিয়া বা ওকয়ের মতো ভাজা খাবারের ঐতিহ্যবাহী ডুবন্ত সস। ভাজা স্ট্রিট ফুড অ্যাপেটাইজারের জন্য ব্যবহৃত একটি অনুরূপ সস কেবল "মানংয়ের সস" নামে পরিচিত। এটি ময়দা বা কর্নস্টার্চ, চিনি, সয়া সস, রসুন, মরিচ, গুঁড়ো মরিচ এবং মাস্কোভাদো বা বাদামি চিনি দিয়ে তৈরি করা হয়। রাস্তার খাবারের জন্য ব্যবহৃত আরেকটি মশলাদার মশলা হল "চিলি রসুনের সস" যা কাটা মরিচ, বিশেষ করে সিলিং ল্যাবুয়ো এবং ভাজা রসুন থেকে তৈরি করা হয়। কেউ কেউ সসে গুঁড়ো শুকনো চিংড়ি বা সূক্ষ্মভাবে কাটা মাংস যোগ করে। এটি সাধারণত সয়া সস দিয়ে তৈরি সস হিসাবে সিওমাইয়ের সাথে খাওয়া হয় এবং সাধারণত ক্যালামানসি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। মারানাও জনগণের মধ্যে আরেকটি উল্লেখযোগ্য মশলা হল পালাপা, যা সাকুরাব, আদা, হলুদ এবং মরিচ থেকে তৈরি একটি খুব মশলাদার মশলা। এটি মারানাও খাবারের সর্বব্যাপী সঙ্গী। সামুদ্রিক খাবারের জন্য, আরেকটি সাধারণ মশলা হল তাবা এনজি তালাঙ্কা (কথোপকথনে আলিগু, "রো", নামেও পরিচিত)। এটি কাঁকড়া রো বা রসুন ও তেলে সংরক্ষিত চর্বি থেকে প্রাপ্ত একটি সুস্বাদু পেস্ট, ক্যালামানসি, ভিনেগার এবং অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে। এটি সাধারণত ভাতের মতো, শেলফিশ বা ভাজা রসুনের ভাতের সাথে সেদ্ধ এবং খাওয়া হয়। ফিলিপাইনের মশলার তালিকা ফিলিপাইনের রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত মশলার তালিকা নিম্নরূপ। আচার এবং গাঁজানো সস আটচারা-একটি ভিনেগার দ্রবণে আচার করার পদ্ধতি, সাধারণত একটি মিষ্টি আচারের দ্রবণ। নিজেই অপরিণত পেঁপের মিষ্টি আচারের স্বাদকে বোঝায়। বিশেষ করে ভাজা এবং ভাজা মাংস এবং সামুদ্রিক খাবারের সাথে পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া হিসাবে ব্যবহৃত হয়। আটচরং মাসিম (টক আচার) আটচরং লাবং (আচারযুক্ত বাঁশের অঙ্কুর) আটচরং ডাম্পালিট (আচারযুক্ত সামুদ্রিক পার্সলেন) আটচরং উবোদ (আচারযুক্ত তালের হৃদয়) আটচরং সায়োটে (আচারযুক্ত চায়োটে) এনসালডাং মাঙ্গা-টমেটো এবং পেঁয়াজের সাথে সবুজ আমের স্বাদ। বাগং-গাঁজানো লবণাক্ত অ্যাঙ্কোভি পেস্ট বা চিংড়ি পেস্ট, বিশেষ করে কেরি-কারে, বিনাগুঙ্গান এবং বিনাগুঙ্গাং কাংকং খাবারে জনপ্রিয়। বাগং আলামাং (চিংড়ি পেস্ট) বাগং গুইসাডো-রসুন, পেঁয়াজ, টমেটো, চিনি এবং ভিনেগার দিয়ে তৈরি ভাজা বাগং। বাগং ইসদা (গাঁজানো মাছ) দায়োক-গাঁজানো মাছ বুরো, তাপাই-গাঁজানো চাল, যা লাল খামির চাল (আংকাক) ব্যবহার করতে পারে। প্রধানত ওক্রা, মিষ্টি আলুর পাতা (তালবোস এনজি কামোটে), বেগুন ইত্যাদির মতো সিদ্ধ/সিদ্ধ সবজির জন্য মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়। বালাও-বালাও-চিংড়ি বুরং ইসদার সাথে গাঁজানো চাল-মাছ বুরং মাঙ্গার সাথে গাঁজানো চাল-আচারযুক্ত সবুজ আম। সাধারণত বাগং আলামাং (চিংড়ি পেস্ট) বুরং মুস্তাসা-আচার করা সর্ষের পাতা টিনাপায়ান-শুকনো মাছের পাতির সঙ্গে গাঁজানো ভাত-মাছের সসের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। কখনও কখনও লাবুয়ো মরিচ বা কালামানসি চুনের রস দিয়ে মশলাদার করা হয়, এই ক্ষেত্রে এটিকে পাতিসমানসি বলা হয়। তাবা এনজি তালাঙ্কা-নদীর সাঁতার কাঁকড়ার (তালাঙ্কা) লবণাক্ত রো এবং অ্যালিগ্যু (লালচে বা কমলা কাঁকড়া "চর্বি") থেকে উদ্ভূত গাঁজানো পেস্ট। রসুনে সেদ্ধ করে তেলে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। ডেজার্ট সস আর্নিবাল-আখ গুড় বা পাম চিনি (পানুতসা) লাটিক থেকে তৈরি সিরাপ-(শুধুমাত্র ভিসায়ান ব্যবহার) নারকেল দুধ এবং চিনি থেকে তৈরি একটি পুরু সিরাপ। স্বাদযুক্ত উপাদান এবং মশলা আচুয়েতে (আনাতো তেল)-তেলে ভাজা আনাতো বীজ যা সাধারণত একটি উজ্জ্বল কমলা অ্যাসিন টিবুওক বায়াসং বা সামুয়াও (ছোট ফলের পাপড়া) কামিয়াস (বিলিম্বি) কাসুভা (কুসুম) দায়াপ কিয়াময় পাউডার কুনিগ বা লুয়াং ডিলা (হলুদ) ল্যাংকাওয়াস (গ্যালাঙ্গল আদা) তাংল্যাড (লেমনগ্রাস) ডুঙ্গন পান্ডান ক্যালামানসি-ছোট ফিলিপাইন লাইম সাকুরাব (সিবুজিং) সিলিং ল্যাবুয়ো-ছোট স্থানীয় মরিচ চাষ ট্যাবন-ট্যাবন-ট্যাবন আরও দেখুন মশলা রেফারেন্সের তালিকা