Adana kebabı
আদানা কাবাব () একটি খাবার যা লম্বা, হাতে কাটা মাংস নিয়ে গঠিত। একটি প্রশস্ত লোহার স্ক্যুয়ারে বসানো এবং জ্বলন্ত কাঠকয়লে ভরা একটি খোলা মঙ্গলের উপর গ্রিল করা। রন্ধন সামগ্রীটির নামকরণ করা হয়েছে তুরস্কের পঞ্চম বৃহত্তম শহর আদানার নামে এবং আদানা-মার্সিন এবং তুরস্কের দক্ষিণ-পূর্ব প্রদেশে এটি মূলত কাইমা কাবাব বা কাইমা নামে পরিচিত ছিল। কাবাব সাধারণত গরুর মাংস এবং লেজের চর্বি দিয়ে তৈরি করা হয়, যদিও অনেক আঞ্চলিক বৈচিত্র্য রয়েছে। তুরস্কের মেরসিন থেকে ইরাকের কিরকুক পর্যন্ত অঞ্চলে কাবাব মোটামুটি প্রচলিত এবং সিরিয়ার আলেপ্পোও এর অন্তর্ভুক্ত। অনেক লেখকের মতে, তুর্কি এবং আরব সংস্কৃতির সংমিশ্রণ থেকে এই কাবাবের জন্ম হয়েছিল। একসময় আলেপ্পোর ইয়ালেতের একটি গুরুত্বপূর্ণ এলাকা বিরেসিককে এই ধরনের কাবাবের স্রষ্টা বলা হয়। আদানা প্রদেশে আজ প্রস্তুত এবং ব্যবহৃত সংস্করণটির একটি ইতিহাস রয়েছে যা আধুনিক তুর্কি সংস্কৃতিতে নিহিত রয়েছে, শুধুমাত্র পরবর্তী আইনি বিচারের পরে 2005 সালের ফেব্রুয়ারিতে "উৎপত্তির নিয়ন্ত্রিত পদবি" পেয়েছিল। ভৌগলিক বন্টন মূল ভূগোল পেটেন্ট রেজিস্ট্রারের মতে, একটি মূল শুধুমাত্র একজন বিক্রেতার দ্বারা তৈরি করা হয় যিনি সফলভাবে আদানা চেম্বার অফ কমার্স দ্বারা ঘটনাস্থলে পরিচালিত একটি পরিদর্শনে উত্তীর্ণ হয়েছেন। কাইমা কাবাব এখনও তার ঐতিহাসিক অবস্থানে প্রস্তুত করা হয়। তুরস্ক, সিরিয়া এবং ইরাকের প্রতিবেশী অঞ্চলগুলিতে অনুরূপ খাবার প্রস্তুত করা হয়, যেখানে মাংসটি লেজের চর্বি এবং মাঝে মাঝে একটি অ-মশলাদার ক্যাপসিকাম যোগ করে হাতে গুঁড়ো করা হয়। সাম্প্রতিক ভূগোল এবং ভুল ধারণা কায়মা কাবাবির নতুন রূপগুলি, একই পেটেন্টের অধীনে সুরক্ষিত নয়, 1950-এর দশক থেকে ইস্তাম্বুল, বাগদাদ এবং দামেস্ক সহ প্রাক্তন অটোমান সাম্রাজ্যের অঞ্চলগুলির সম্প্রদায়গুলিতে উপভোগ করা হচ্ছে। এই সংস্করণগুলি স্থানীয় স্বাদের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া হয় এবং এটিকে মূল কাইমা কাবাব হিসাবে বিবেচনা করা যায় নাঃ ইস্তাম্বুলে এবং আদানা ও আলেপ্পোর বাইরে অন্যান্য তুর্কি সম্প্রদায়ের মধ্যে কাইমা কাবাব হয় একটি (মশলাদার রূপ) বা একটি উরফা কাবাবাই (অ-মশলাদার)। মূলটি মোটেও মশলাদার ছিল না এবং উরফা কাবাবির অস্তিত্ব ছিল না, এমনকি উরফাতেও। প্রস্তুতি মাইনিং এবং ঘাড় নাড়ানো উত্সের পদবি অনুসারে, আদানা কাবাব এক বছরের কম বয়সী পুরুষ ভেড়ার মাংস থেকে তৈরি করা হয়। প্রাণীটিকে তার প্রাকৃতিক পরিবেশে চাষ করতে হবে এবং স্থানীয় উদ্ভিদ দিয়ে খাওয়াতে হবে। তারপর মাংসের সিলভারস্কিন, স্নায়ু এবং অভ্যন্তরীণ চর্বি থেকে পরিষ্কার করা উচিত। পরিষ্কার করার পরে, এটি রুক্ষ শাখায় কাটা উচিত এবং এক থেকে পাঁচ অনুপাতে লেজের চর্বি সহ এক দিনের জন্য বিশ্রামে রাখা উচিত। পরের দিন, বিশ্রাম করা মাংস এবং চর্বি অবশ্যই হাতে গুঁড়ো করতে হবে, একটি অর্ধচন্দ্রাকার লোহার ক্লিভার ব্যবহার করে যা জির নামে পরিচিত। শুধুমাত্র মিষ্টি লাল মরিচ (জিরের সাথে হাতে কাটা) এবং লবণ যোগ করা উচিত। দ্য ডেজিনেশন অফ অরিজিন "নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে" মশলাদার সবুজ ক্যাপসিকাম এবং তাজা রসুনের লবঙ্গ যোগ করার অনুমোদন দেয়। মাংসটি তারপর চর্বি, লবণ এবং অতিরিক্ত উপাদানগুলির সাথে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মেশানো হয় যতক্ষণ না একটি সমজাতীয় সামঞ্জস্যতা পৌঁছায়। একত্ব অর্জনের পর, মিশ্রণটি লোহার স্ক্যুয়ারে স্থাপন করা হয় যা 0.5 সেন্টিমিটার পুরু, 3 সেন্টিমিটার চওড়া এবং 90 থেকে 120 সেন্টিমিটার লম্বা হয়। এর একটি অংশ সাধারণত একটি স্ক্যুয়ারে 180 গ্রাম মাংস হয়। উপাধি লেবেল অনুসারে, সামান্য প্রশস্ত স্ক্যুয়ারে বিদ্ধ একটি "অংশ-এবং-অর্ধেক" 270 গ্রামের কম অন্তর্ভুক্ত করতে পারে না। সামান্য জল মাংসকে স্ক্যুয়ারে আরও ভালভাবে আটকে রাখতে দেয়, যা এই কাবাব তৈরির সবচেয়ে কঠিন পদক্ষেপ। যদি উস্তা দ্বারা সঠিকভাবে না করা হয়, তবে রোস্ট করার সময় মাংসটি স্ক্যুয়ার থেকে আলাদা হয়ে যাবে। তুর্কি শব্দ "উস্তা" আরবি "উস্তাদথ" বা "উস্তাজ" থেকে উদ্ভূত হয়েছে যার মূলত অর্থ "অধ্যাপক", তবে এখন কারও দক্ষতার প্রতি সম্মান দেখানোর জন্য একটি সাধারণ সম্মানও রয়েছে। রান্না করা ঝুলন্ত স্ক্যুয়ারগুলি ওক কাঠের শিখা-বিহীন কয়লার উপর ভাজা হয়। মাংস গাঢ় বাদামী হয়ে গেলে, এটি প্রস্তুত। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন স্ক্যুয়ারগুলি প্রায়শই ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। মাংস রোস্ট করার সময় ফ্ল্যাটব্রেডের টুকরোগুলি চাপ দিয়ে ফ্ল্যাটব্রেডে গলিত চর্বি সংগ্রহ করা হয়; এটি রুটি গরম করতেও কাজ করে। পরিবেশন এবং খাওয়া কাবাব সাধারণত একটি প্লেটে, পোরসিওন হিসাবে, বা ফ্ল্যাটব্রেডে মোড়ানো, ডুরাম হিসাবে পরিবেশন করা হয়। পোরসিওন কাবাব ফ্ল্যাটব্রেডের উপরে পরিবেশন করা হয় যা ফোঁটাগুলি ধরার জন্য ব্যবহৃত হয়। এর সঙ্গে ভাজা টমেটো, সবুজ বা লাল মরিচ এবং পার্সলে ও সুমাকের সঙ্গে জুলিয়েন করা পেঁয়াজ থাকে। আদানা-মার্সিনের কাবাবের সাথে পরিবেশন করা অন্যান্য সাধারণ মেজের মধ্যে রয়েছে ডালিমের গুড়ের সাথে লাল মরিচ এজমে, তাজা পুদিনা এবং ট্যারাগন পাতা, জলপাই তেল এবং ডালিমের গুড়ের সাথে ভাজা শালো হার্ট, ছোট সবুজ মরিচের আচার এবং মার্সিনের চারপাশে, তিক্ত কমলা, সাইট্রন, চুন এবং লেবুর টুকরো দিয়ে সবুজ শালো কান্ড। আদানার আশেপাশের অনেক রেস্তোরাঁও পাশে পেস্টিরমা সহ মাখনের শীর্ষে গরম হাম্মাস নিয়ে আসবে। পোরসিওন খাওয়ার উপায় হল পুড়ে যাওয়া টমেটো এবং মরিচগুলি চামড়া করে পিষে একটি পেস্ট তৈরি করা, কাবাবের কিছু অংশ দিয়ে ফ্ল্যাটব্রেডের টুকরোতে রাখা, পেঁয়াজ-সুমাক-পার্সলে মিশ্রণের একটি উদার চিমটি দিয়ে শীর্ষে রাখা এবং পুরো জিনিসটি কয়েকটি ছোট পুরু ডুরামগুলিতে মোড়ানো। দিনের বেলায় কাবাবের সঙ্গে খাওয়া আয়রান ও সালগাম হল দুটি প্রধান পানীয়। গরম গ্রীষ্মের সন্ধ্যায়, সলগামের পাশাপাশি বরফ-ঠান্ডা রাকি প্রায়শই পছন্দ করা হয়। ডুরাম বাদামী কাবাবটি মঙ্গল থেকে বের করে, স্ক্যুয়ার থেকে সরিয়ে ফ্ল্যাটব্রেডের একটি বড় রুটির (বেশিরভাগ লাভা বা টার্নাক পিডেসি) উপরে রাখা হয়, যার উপরে এক চিমটি জুলিয়েন করা পেঁয়াজ, ছোট কাটা টমেটো, কিছু পার্সলে, তারপর সামান্য লবণ, জিরা এবং সুমাক ছিটিয়ে এবং অবশেষে একটি দীর্ঘ রোলের মধ্যে মোড়ানো হয়। আলগামের তুলনায় আয়রান সাধারণত ডুরামের সাথে বেশি খাওয়া হয়। বৈচিত্র্য কাইমা কাবাবির অনেক বৈচিত্র্য, সবগুলিই হাতে কাটা ভেড়ার মাংস এবং লেজের চর্বির উপর ভিত্তি করে, প্রাক্তন অটোমান সাম্রাজ্যের সিলিসিয়ান এবং মেসোপটেমিয়ান অংশের আশেপাশে পাওয়া যায়। কিছু উল্লেখযোগ্য আঞ্চলিক উদাহরণ হলঃ আদানা-মার্সিন মেট্রেলিক কাবাবঃ একটি সাম্প্রতিক বিশেষত্ব যা আদানার কিছু বিখ্যাত উস্তা (রাঁধুনি)-কে ধন্যবাদ জানিয়ে আলো দেখেছে। এটি টেবিলের অতিথিদের সংখ্যার উপর নির্ভর করে একটি খুব দীর্ঘ পুরু কাইমা কাবাব ছাড়া আর কিছুই নয় যা 1 থেকে 10 মিটার হতে পারে। লোহার স্ক্যুয়ারগুলি লম্বা এবং ভারী উভয়ই (কিছু ওজন 15 কিলোগ্রাম পর্যন্ত) এবং বিশেষভাবে তৈরি। বেটিঃ ইস্তাম্বুলের বিখ্যাত বেটি নিয়ে একটি পদক্ষেপ। ক্যাপসিকামের পরিবর্তে মাংস এবং চর্বির পাশাপাশি পার্সলে এবং তাজা রসুনের লবঙ্গ কাটা হয়। কাবাব তারসুসিঃ একই নামের শহর তারসুসে আরও সাধারণ, এই কাইমা কাবাবিতে কেবল মাংস এবং চর্বির সাথে কাটা পেঁয়াজ অন্তর্ভুক্ত থাকে। গাজিয়ানটেপ/আলেপ্পো/সানলিউরফা হাশা কাবাব বা কাবাব খশখশঃ নিজিপ, উরফা, বিরেসিক এবং আলেপ্পোতে খুব বিখ্যাত, এটি কাইমা কাবাবির একটি খুব সহজ রূপ, যা কখনও কখনও কড়াইশুঁটির চর্বি এবং গুঁড়ো করা আখরোট ধারণ করতে পারে, যা এটিকে খাস্তা করে তোলে। সিমিত কাবাবাই (অ্যান্টেপ), ওরুক কাবাবাই (কিলিস) বা কাব্বাহ মশৌইয়াহ (হালেপ): কাইমা কাবাবাইয়ের দূরবর্তী চাচাতো ভাই এবং প্রতি কিলোগ্রাম মাংসে এক গ্লাস ভিজিয়ে রাখা বুলগুর, কয়েকটি শ্যালট, 30 গ্রাম পাইন বাদাম এবং মাত্র 100 গ্রাম লেজের চর্বি রয়েছে। বিভিন্ন ভেষজ এবং মশলা যেমন শুকনো পুদিনা টুকরো, পেপারিকা পাউডার, সুমাক এবং জিরা স্বাদ অনুযায়ী মিশ্রণে যোগ করা যেতে পারে। Fıstıklı কাবাবঃ অ্যান্টেপের একটি বিশেষত্ব যার প্রতি কিলোগ্রাম মাংস এবং চর্বিতে প্রায় 150 গ্রাম মোটা গ্রাউন্ড পিস্তা কার্নেল রয়েছে। সেবজেলি কাবাবঃ অ্যান্টেপের আরেকটি বিশেষত্ব যেখানে মাংস এবং চর্বির পাশাপাশি লাল এবং সবুজ মরিচের পাশাপাশি পেঁয়াজ এবং পার্সলে একসাথে হাতে কাটা হয়। সুলেমানিয়ে কাবাব বা কাবাব সালিমানিয়াঃ একটি ইরাকি জাত, যা কয়েকটি উপায়ে ক্লাসিকের থেকে আলাদা, বিশেষত এই যে মিশ্রণে কোনও গোলমরিচ বা মশলা যোগ করা হয় না, যা একটি বিশেষ মঙ্গলেও ভাজা হয় যার একপাশে একটি শক্তিশালী ব্লোয়ার লাগানো থাকে, যা কাঠকয়লার তাপমাত্রা বাড়ায়। ফলাফল হল একটি কাইমা কাবাব যার এক ধরনের চকচকে এবং খাস্তা বাইরের ভূত্বক রয়েছে। ইরাকি কুর্দিস্তানের সুলায়মানিয়া শহরের নামে এর নামকরণ করা হয়েছে। অনুষ্ঠান আদানা কাবাব, 2010 সাল থেকে আদানায় একটি উৎসব হিসাবে পালিত হয়ে আসছে। আদানা কাবাব এবং শালগাম উৎসব, লিভার, শালগাম এবং রাকি সহ কাবাব উপভোগ করার একশো বছরের ঐতিহ্য থেকে উদ্ভূত হয়েছিল। অনুষ্ঠানটি দেশব্যাপী জনপ্রিয় রাস্তার উৎসবে পরিণত হয়, রাস্তার সঙ্গীতশিল্পীরা ড্রাম এবং জুরনা বাজিয়ে, প্রতি ডিসেম্বরের দ্বিতীয় শনিবার রাতে সারা রাত দর্শকদের বিনোদন দেয়। আরও দেখুন কাবাব কুবিদেহ কিমা কাবাবের তালিকা তুর্কি রন্ধনশৈলীর উল্লেখ বাহ্যিক লিঙ্ক আদানা চেম্বার অফ কমার্স দ্বারা আদানা কাবাব প্রস্তুতির বিষয়ে নিবন্ধ এবং ছবি গ্যালারি রেসিপিঃ আদানা কফতে (তুরস্ক) তুর্কি খাদ্য অঞ্চলগুলির পরিচিতি-আদানা মধ্য প্রাচ্যের গ্রিলড মাংসের আদানা রন্ধনশৈলী তির্যক কাবাব তুর্কি রন্ধনশৈলী গ্রাউন্ড মাংস বারবিকিউ