Glucanase
গ্লুকানেস হল এনজাইম যা হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে বড় পলিস্যাকারাইডগুলি ভেঙে দেয়। হাইড্রোলাইসিস বিক্রিয়ার পণ্যকে গ্লুকান বলা হয়, যা 1200 গ্লুকোজ মনোমার দিয়ে তৈরি একটি রৈখিক পলিস্যাকারাইড, যা গ্লাইকোসিডিক বন্ধনের সাথে একত্রিত হয়। যব, রাই, জোয়ার, চাল এবং গমের মতো খাদ্যশস্যের এন্ডোস্পার্ম কোষের দেওয়ালে প্রচুর পরিমাণে গ্লুক্যান থাকে। গ্লুকানেসকে লাইকেনেস, হাইড্রোলেস, গ্লাইকোসাইডেস, গ্লাইকোসিল হাইড্রোলেস এবং/অথবা ল্যামিনারিনেস হিসাবেও উল্লেখ করা হয়। অনেক ধরনের গ্লুকানেস একই ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিড সিকোয়েন্স ভাগ করে কিন্তু ব্যাপকভাবে ভিন্ন স্তর। পরিচিত এন্ডো-গ্লুকানেসের মধ্যে, 1,3-1,4-বিটা-গ্লুকানেজকে সবচেয়ে সক্রিয় বলে মনে করা হয়। কাঠামো β-গ্লুকানেসেস β-গ্লুকানেসেসের গৌণ এবং তৃতীয় কাঠামোতে একাধিক β-শীটের স্ট্যাকিং জড়িত, যার প্রতিটি বেশ কয়েকটি অ্যান্টি-প্যারালাল স্ট্র্যান্ড দিয়ে তৈরি যা বাঁক নেয় এবং এনজাইমের সক্রিয় স্থান অতিক্রম করে একটি ফাটল তৈরি করে। এই ধরনের কাঠামোকে "জেলি রোল ভাঁজ" বলা হয়। কিছু সাধারণ β-গ্লুকানেস 1,3-β-গ্লুকানেস (ল্যামিনারিনেস, ইসি 3.2.1.39) এন্ডো-1,3 (4)-β-গ্লুকানেস β-1,3-গ্লুকানেস, উদ্ভিদের একটি এনজাইম যা β-1,3-গ্লুকান যেমন ক্যালোজ বা কারডলান β-1,6 গ্লুকানেসকে ভেঙে দেয়, একটি এনজাইম যা β-1,6-গ্লুকান সেলুলেসকে ভেঙে দেয়, একটি এনজাইম যা সেলুলোজ, লাইকেনিন এবং সিরিয়াল β-D-গ্লুকানগুলিতে 1,4-β-D-গ্লাইকোসিডিক সংযোগের হাইড্রোলাইসিস সম্পাদন করে। জাইলোগ্লুকান-নির্দিষ্ট এন্ডো-বিটা-1,4-গ্লুকানেজ জাইলোগ্লুকান-নির্দিষ্ট এক্সো-বিটা-1,4-গ্লুকানেজ α-গ্লুকানেজ α-1,4-গ্লুকানেজ, একটি এনজাইম যা α-1,4-গ্লুকান α-1,6-গ্লুকানেজকে ভেঙে দেয়, একটি এনজাইম যা α-1,6-গ্লুকান পুলুলানেজকে ভেঙে দেয়, একটি নির্দিষ্ট ধরনের গ্লুকানেজ যা পুলুলানকে অবনমিত করে। এনজাইম ক্রিয়ার প্রক্রিয়া গ্লুকানেজের প্রধান কাজ হল পলিস্যাকারাইডগুলিতে গ্লাইকোসিডিক বন্ধনের হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করা। এই ফাংশনটি অত্যন্ত নির্দিষ্ট নয়, এবং এনজাইমগুলি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে উপস্থিত বন্ধনের ধরন এবং α-বা β-বিন্যাস দ্বারা স্তরগুলির মধ্যে পার্থক্য করে। 1953 সালে ডঃ ডি. ই. কোশল্যান্ড এই উৎসেচক ক্রিয়ার জন্য একটি দ্বৈত স্থানচ্যুতি প্রক্রিয়া প্রস্তাব করেন। তাঁর প্রস্তাবিত পদ্ধতির প্রথম ধাপ হল স্তরের ঘনত্ব থেকে স্বাধীন হার-সীমাবদ্ধ পদক্ষেপ এবং এতে একটি অ্যামিনো অ্যাসিড নিউক্লিওফাইল এবং একটি অ্যাসিড/বেস অনুঘটক জড়িত। এই ধাপে, নিউক্লিওফাইল, অ্যাসিড অবশিষ্টাংশের সাহায্যে, অ্যাগ্লাইকোনকে স্থানচ্যুত করে এবং একটি সমযোজী গ্লাইকোসিল-এনজাইম মধ্যবর্তী গঠন করে। দ্বিতীয় ধাপে একটি জলের অণু জড়িত, যা অ্যাসিড অনুঘটকের কনজুগেট বেস দ্বারা সহায়তা করে, অণুর একটি অ্যানোমেরিক কনফিগারেশন বজায় রাখার সময় মুক্ত চিনি প্রদান করে। গ্লুকানেস ট্রান্সগ্লাইকোসাইলেশনকে অনুঘটক করতে পারে, যার ফলে দাতা এবং গ্রহণকারী স্যাকারাইডের মধ্যে নতুন β-গ্লাইকোসিডিক বন্ধন তৈরি হয়। এই প্রতিক্রিয়া, যার হাইড্রোলাইসিস বিক্রিয়ার মতো একই অঞ্চল-এবং স্টেরিও-নির্দিষ্টতা রয়েছে, হয় হাইড্রোলাইসিসের সরাসরি বিপরীত (ঘনীভবন হিসাবে পরিচিত) বা গ্লাইকোসিল দাতা স্তরের গতি নিয়ন্ত্রণ জড়িত। মাইক্রোবিয়াল ঘটনা এবং কৃষি তাৎপর্য মাইক্রোবিয়াল উৎপাদন ব্যাকটেরিয়া যেমন এসচেরিকিয়া কোলাই এবং ব্যাসিলাস এসপিপি। শক্তির উৎস হিসাবে তাদের পরিবেশ থেকে পলিস্যাকারাইডগুলি হ্রাস এবং ব্যবহার করার জন্য 1,3-1,4-β-গ্লুকানেস উত্পাদন করে। এই ব্যাকটেরিয়াল গ্লুকানেসগুলি অভিসারী বিবর্তনের একটি উদাহরণ কারণ তারা উদ্ভিদ গ্লুকানেস প্রাথমিক, মাধ্যমিক বা তৃতীয় কাঠামোর সাথে মিল বা সম্পর্ক ভাগ করে নেয়। তৃণভোজী প্রাণীদের পরিপাক নালীতে পাওয়া ট্রাইকোডার্মা হারজিয়ানাম, স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া এবং অ্যানেরোবিক ছত্রাক অরপিনোমাইসেস এবং নিওক্যালিমাস্টিগোমাইকোটার মতো ছত্রাক দ্বারাও গ্লুকানেস নিঃসৃত হতে দেখা গেছে। টি. হারজিয়ানাম একটি ছত্রাকনাশক হিসাবেও ব্যবহৃত হয়, যা মাইকোপারাসাইটিক আক্রমণের মাধ্যমে ফাইটোপ্যাথোজেনিক ছত্রাককে হাইড্রোলাইজ করার জন্য এর β-গ্লুয়ানেসগুলির ক্ষমতার সাথে যুক্ত। বিয়ার এবং ওয়াইন বার্লি 1,3-1,4-বিটা-গ্লুকানেসগুলি মাল্টিংয়ের সময় তাপ নিষ্ক্রিয় করা হয়, যার ফলে উচ্চ আণবিক-ওজনের গ্লুকান তৈরি হতে পারে যার ফলে নিষ্কাশনের ফলন হ্রাস পায়, পরিস্রাবণের হার কম হয় এবং এমনকি সমাপ্ত পণ্যটিতে জেলটিনযুক্ত অবক্ষেপ হয়। প্রতিকার হিসাবে, তাপ-প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়া 1,3-1,4-বিটা-গ্লুকানেস যোগ করা হয়। ওয়াইনের বার্ধক্য প্রক্রিয়া চলাকালীন এনোলজিকাল অনুশীলনে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত যখন মাইক্রোঅক্সিজেনেশন সহ লিসে বয়স্ক হয়। এনজাইমটি ইস্ট কোষের অটোলাইসিসকে পলিস্যাকারাইড এবং ম্যানোপ্রোটিন মুক্ত করতে সহায়তা করে, যা ওয়াইনের রঙ এবং গঠনে সহায়তা করে বলে মনে করা হয়। প্রাণিসম্পদ খাদ্য ব্রয়লার মুরগি এবং শূকরের মাংসের জন্য খাদ্যদ্রব্য উৎপাদনে দেখা গেছে যে, বিটা-গ্লুকানেস যব-ভিত্তিক খাদ্যের পরিপাকযোগ্যতা উন্নত করে। আরও দেখুন গ্লাইকোসাইড হাইড্রোলেস, এনজাইমের একটি পরিবার যা একটি অ-গ্লাইকোসিডিক অণু গ্লাইকোসাইড হাইড্রোলেস পরিবার 5 গ্লাইকোসাইড হাইড্রোলেস পরিবার 16 গ্লাইকোসাইড হাইড্রোলেস পরিবার 17 হাইড্রোলেস থেকে একটি গ্লাইকোসাইড কেটে দেয়।