Sevai
সেবাই (হিন্দিঃ সেবাই), শাভিগে (কন্নড়ঃ শাভিগে), সায়েমিয়া এবং সন্তকাই (তামিলঃ সংথকাই) হল ভারতে জনপ্রিয় এক ধরনের চালের ভার্মিসেলি। সাধারণত চাল থেকে তৈরি হলেও, গম, রাগি এবং অন্যান্য খাদ্যশস্য থেকে তৈরি বিভিন্ন জাতও পাওয়া যায়। ইতিহাস খাদ্য ইতিহাসবিদ কে. টি. আচায়ার মতে, 1ম শতাব্দীর কাছাকাছি সময়ে সঙ্গম সাহিত্যে সেবাই এবং ইডিয়াপ্পমের উল্লেখ রয়েছে। লোকোপকারা (1025 খ্রিষ্টাব্দ) কন্নড় ভাষার একটি রান্নার বইয়ে এর জন্য সেবাই এবং ছাঁচ-প্রেসার তৈরির পদ্ধতির কথাও উল্লেখ করা হয়েছে। প্রস্তুতি সেবাই বেশিরভাগই ধানের দানা থেকে শুরু করে তাজা তৈরি করা হয়। এটি শুকনো সেভাই প্যাক (বা চালের লাঠি) থেকেও প্রস্তুত করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, বাড়িতে সেবাই তৈরি করার নিম্নলিখিত ধাপগুলি রয়েছে (অবস্থান এবং পারিবারিক রীতিনীতির উপর ভিত্তি করে ছোটখাটো বৈচিত্র্য সহ): প্রায় 3 ঘন্টা ধরে ঠান্ডা জলে সেদ্ধ চাল ভিজিয়ে রেখে একটি ভেজা গ্রাইন্ডার ব্যবহার করে ভিজিয়ে রাখা চাল পিষে একটি সূক্ষ্ম পেস্ট তৈরি করুন চালের পেস্ট থেকে ডাম্পলিং তৈরি করুন এবং টুকরোগুলি বাষ্প করুন এক ধরনের সেবাই প্রেস ব্যবহার করে রান্না করা ডাম্পলিংকে সূক্ষ্ম স্ট্র্যান্ডে টিপুন উপকরণ বাড়িতে তৈরি সেবাই প্রায়শই 100% চাল (জল এবং লবণ ছাড়াও) থেকে তৈরি করা হয় যেখানে শুকনো চালের স্টিকগুলিতে ট্যাপিওকা এবং কর্ন স্টার্চের মতো সংযোজন থাকতে পারে। কর্ণাটকের দক্ষিণাঞ্চলে, শিয়াভিগে বিভিন্ন ধারাবাহিকতা সহ বিভিন্ন শস্য দিয়ে তৈরি করা হয়। যখন রাগি বা বাজরা দিয়ে তৈরি করা হয় তখন ভার্মিসেলি আরও মোটা হয়, অন্যদিকে যখন চাল বা গম দিয়ে তৈরি করা হয় তখন স্ট্র্যান্ডগুলি পাতলা হয়। সেবাই একটি মিষ্টি বা সুস্বাদু খাবার হিসাবে তৈরি করা যেতে পারে। সেবাই বনাম ইডিয়াপ্পম সেভাই উপাদান এবং প্রস্তুতিতে ইডিয়াপ্পমের অনুরূপ। সেবাই, ইডিয়াপ্পামের বিপরীতে, সাধারণত নুডলসের স্তূপের পরিবর্তে ভাঙা বা কাটা হয়। এইভাবে, সেবাইকে প্রায় চালের বিকল্প হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এর বিপরীতে, ইডিয়াপ্পম প্রায় তরকারি বা কোরমার মতো পার্শ্ব খাবারের সাথে আপ্পামের বিকল্প হিসাবে পরিবেশন করা হয়। সেবাই এবং ইডিয়াপ্পম তৈরিতে ব্যবহৃত প্রেসগুলি মূলত একই। সেবাই সাধারণত অন্যান্য পার্শ্ব খাবারের মতো তরকারীর সাথে পরিবেশন করা হয় না, বরং লেবু, তেঁতুলের পেস্ট, নারকেল বা উদ্দীনা পুডি (কর্ণাটকের কালো ছোলা ডাল থেকে তৈরি এক ধরনের গুঁড়ো) এর মতো স্বাদের সাথে মিশ্রিত করা হয়। কর্ণাটকে শাভিজ নামে পরিচিত, এটি রান্না করা সবজি দিয়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে এবং লেবুর রস দিয়ে মশলা দিয়ে নরম করা যেতে পারে। সেবাই সাধারণত তামিলনাড়ু এবং অন্যান্য দক্ষিণ ভারতীয় সম্প্রদায়ের মধ্যে প্রাতঃরাশ বা টিফিন খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়, তবে এলাচ বা অন্যান্য মশলা এবং চিনির সাথে দুধে রান্না করার সময় পায়াসামের মতো মিষ্টি হিসাবেও পরিবেশন করা হয়। তামিলনাড়ুর কঙ্গু অঞ্চলের রন্ধনশৈলীতে সন্তগাই নামে একটি বৈচিত্র্য রয়েছে এবং এটি এই অঞ্চলের বিবাহের আচার-অনুষ্ঠানে অন্তর্ভুক্ত। কর্ণাটকের মালনাড অঞ্চলে, এটি মুরগির তরকারীর সাথে পরিবেশন করা যেতে পারে, যা সাধারণত দক্ষিণ ভারতের অন্যান্য অংশে পরিবেশন করা হয়। সংকেথি সম্প্রদায়গুলিও নিয়মের থেকে আলাদা যে তারা সেবাইয়ের মতো ইডিয়াপ্পম পরিবেশন করে, লেবু, তেঁতুল বা উডিনা পুডি দিয়ে স্বাদযুক্ত। রাগি, জোয়ার বা অন্যান্য শস্য দিয়ে তৈরি সেবাইয়ের অন্যান্য রূপগুলি মিষ্টি নারকেল দুধ এবং গুঁড়ো ছোলা এবং তিল সহ বিভিন্ন ভোজ্য পাউডারের সাথে সাদামাটা পরিবেশন করা হয়। তামিলনাড়ুতে সান্তাকাই প্রায়শই লেবু, তেঁতুল, টমেটো, নারকেল এবং দই দিয়ে স্বাদ দেওয়া হয় এবং সাধারণত গরম করে খাওয়া হয়। আরও দেখুন ভারতীয় রন্ধনশৈলী ভারতীয় রন্ধনশৈলীর ইতিহাস নুডলস রাইস ভার্মিসেলি তামিল রন্ধনশৈলী জেলেবি ডাম্পলিং তথ্যসূত্র ভারতীয় চালের খাবার তামিল রন্ধনশৈলী ভারতীয় নুডলস