Gundruk
গুন্দ্রুক () একটি গাঁজানো সবুজ পাতাযুক্ত সবজি যার উৎপত্তি নেপালে। নেপালের পাশাপাশি সিকিম এবং ভারতের কয়েকটি অঞ্চল, ভুটান, মায়ানমার এবং বিশ্বের অন্যান্য অংশেও এটি জনপ্রিয় রন্ধনপ্রণালী। নেপালে গুন্দ্রুকের বার্ষিক উৎপাদন আনুমানিক 2,000 টন এবং বেশিরভাগ উৎপাদন গৃহস্থালী পর্যায়ে করা হয়। গুন্দ্রুক শাকসবজির গাঁজন থেকে পাওয়া যায় (সাগ;)। এটি প্রধান খাবারের সাথে একটি সাইড ডিশ হিসাবে পরিবেশন করা হয় এবং একটি ক্ষুধার্ত হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। গুন্দ্রুক খনিজ পদার্থের একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস, বিশেষত অফ-সিজনের সময় যখন খাদ্যতালিকায় বেশিরভাগ শ্বেতসারযুক্ত কন্দ এবং ভুট্টা থাকে, যা খনিজ পদার্থে কম থাকে। কাঁচামালের প্রস্তুতি অক্টোবর ও নভেম্বর মাসে, প্রথম প্রশস্ত সর্ষে, সর্ষে সবুজ, মূলা এবং ফুলকপি পাতা কাটার সময়, প্রচুর পরিমাণে পাতা জমা হয়-তাজা খাওয়ার চেয়ে অনেক বেশি। এই পাতাগুলি এক বা দুই দিনের জন্য শুকিয়ে যেতে দেওয়া হয় এবং তারপর একটি ছুরি বা কাস্তে দিয়ে কেটে ফেলা হয়। শুধু মূলার পাতা নয়, শিকড়ও উন্নত মানের গুন্দ্রুক তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। মুলোর শিকড় পাতার সঙ্গে মিশিয়ে একসঙ্গে ভেঙে ফেলা যেতে পারে। যখন এটি ভেঙে ফেলা হয়, তখন খেয়াল রাখতে হবে যাতে টুকরোগুলি খুব ছোট না হয়। নেপালের কেন্দ্রীয় অংশের পার্বত্য অঞ্চলে, ভাঙা মূলা এবং পাতাগুলি একটি মাটির পাত্রে রাখা হয়, সংকুচিত করা হয় এবং পাত্রের মুখ শক্তভাবে বন্ধ করা হয়। তারপর এটি একটি নিরাপদ এবং রৌদ্রোজ্জ্বল জায়গায় সমাহিত করা হয়। এটি খোলা জায়গায় রাখা যেতে পারে। কয়েক দিন পরে, অ্যাসিডিটির স্বাদ নেওয়া যেতে পারে, বা এটি এর গন্ধ থেকে অনুমান করা যেতে পারে। তারপর সূর্যের আলোতে শুকানো হয়। এই পদ্ধতিতে প্রস্তুত গুন্দ্রুক আরও সুস্বাদু, আরও সুস্বাদু এবং আরও অম্লীয়। প্রক্রিয়াকরণ কাটা পাতাগুলি একটি মাটির পাত্রে শক্তভাবে প্যাক করা হয় এবং সমস্ত পাতাকে ঢেকে রাখার জন্য উষ্ণ জল (প্রায় 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস) যোগ করা হয়। তারপর পাত্রটি একটি উষ্ণ জায়গায় রাখা হয়। এক সপ্তাহ পরে, একটি হালকা অম্লীয় স্বাদ গাঁজন শেষ হওয়ার ইঙ্গিত দেয় এবং গুন্ড্রুক সরানো হয় এবং রোদে শুকানো হয়। এই প্রক্রিয়াটি সয়ারক্রাউট বা কিমচি উৎপাদনের অনুরূপ, তবে গুন্ড্রুক গাঁজন শুরু হওয়ার আগে কাটা পাতায় কোনও লবণ যোগ করা হয় না। গাঁজন করার সময় পরিবেষ্টনের তাপমাত্রা প্রায় 18 ডিগ্রি সেলসিয়াস হয়। পেডিওকোকাস এবং ল্যাকটোব্যাসিলাস প্রজাতিগুলি গুন্ড্রুক গাঁজনের সময় সক্রিয় প্রধান অণুজীব। গাঁজন চলাকালীন, পিএইচ ধীরে ধীরে 4.0-এর চূড়ান্ত মানের দিকে নেমে যায় এবং ষষ্ঠ দিনে অ্যাসিডের পরিমাণ (ল্যাকটিক হিসাবে) প্রায় 1 শতাংশে বৃদ্ধি পায়। এটি দেখা গেছে যে গুন্ড্রুক গাঁজন প্রথাগত প্রক্রিয়ার একটি অসুবিধা হল ক্যারোটিনয়েডের 90 শতাংশ হ্রাস, সম্ভবত রোদে শুকানোর সময়। শুকানোর উন্নত পদ্ধতি ভিটামিন হ্রাস কমাতে পারে। আরও দেখুন সিঙ্কি মাসৌরা সিনেমা রেফারেন্স এক্সটার্নাল লিঙ্ক গুন্দ্রুক-প্র্যাকটিক্যাল অ্যাকশন গুন্দ্রুক থেকে প্রযুক্তিগত সংক্ষিপ্ত নেপালী রন্ধনপ্রণালী নেপালি তরকারি গাঁজানো খাবার