Curing salt
নিরাময়কারী লবণ মাংস প্রক্রিয়াকরণে গোলাপী রঙ তৈরি করতে এবং সংরক্ষণের সময়কাল বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি একটি রঙ এজেন্ট এবং খাদ্য সংরক্ষণের সুবিধার্থে একটি উপায় কারণ এটি ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাকের দ্বারা নষ্ট হওয়া প্রতিরোধ করে বা ধীর করে দেয়। নিরাময় লবণ সাধারণত সোডিয়াম ক্লোরাইড (টেবিল লবণ) এবং সোডিয়াম নাইট্রাইটের মিশ্রণ, এবং সসেজ বা নিরাময় মাংস যেমন হ্যাম, বেকন, প্যাস্ট্রামি, কর্নড গরুর মাংস ইত্যাদি তৈরির প্রক্রিয়ার অংশ হিসাবে মাংস আচার করার জন্য ব্যবহৃত হয়। যদিও এটি পরামর্শ দেওয়া হয়েছে যে নাইট্রাইটযুক্ত নিরাময় লবণ ব্যবহারের কারণ হল বটুলিজম প্রতিরোধ করা, ব্রিটিশ মাংস উৎপাদক সমিতির 2018 সালের একটি সমীক্ষায় নির্ধারিত হয়েছে যে আইনত অনুমোদিত মাত্রায় নাইট্রাইট ক্লস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিতে কোনও প্রভাব ফেলে না যা বোটুলিজমের কারণ হয়, যুক্তরাজ্যের মাইক্রোবায়োলজিকাল সেফটি অফ ফুডের উপদেষ্টা কমিটির মতামত অনুসারে যে সি বোটুলিনামের বৃদ্ধি রোধ করতে এবং বালুচর জীবন বাড়ানোর জন্য নাইট্রাইটের প্রয়োজন হয় না। (আরও দেখুন সোডিয়াম নাইট্রাইটঃ মাইক্রোবিয়াল বৃদ্ধিতে বাধা)। অনেক নিরাময়কারী লবণের মধ্যে লাল রঙও থাকে যা সাধারণ টেবিল লবণের সাথে বিভ্রান্ত হওয়া থেকে বিরত রাখতে তাদের গোলাপী করে তোলে। তাই লবণ নিরাময়কে কখনও কখনও "গোলাপী লবণ" বলা হয়। নিরাময়কারী লবণগুলিকে হিমালয়ের গোলাপী লবণের সাথে বিভ্রান্ত করা উচিত নয়, একটি হ্যালাইট যা 97-99% সোডিয়াম ক্লোরাইড (টেবিল লবণ) যা এটিকে গোলাপী রঙ দেয়। অনেক ধরনের নিরাময়কারী লবণ রয়েছে যা প্রায়শই একটি দেশ বা অঞ্চলের জন্য নির্দিষ্ট। প্রাগ পাউডার #1 সবচেয়ে সাধারণ নিরাময়কারী লবণগুলির মধ্যে একটি। একে ইনস্টা কিউর #1 বা গোলাপী কিউরিং সল্ট #1 ও বলা হয়। এতে 6.25% সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং 93.75% টেবিল লবণ রয়েছে। এটি এমন মাংসের জন্য সুপারিশ করা হয় যার জন্য সংক্ষিপ্ত নিরাময়ের প্রয়োজন হয় এবং তুলনামূলকভাবে দ্রুত রান্না করে খাওয়া হয়। সোডিয়াম নাইট্রাইট নিরাময়ের সাথে সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং রঙ সরবরাহ করে। প্রাগ পাউডার #2 এছাড়াও গোলাপী নিরাময় লবণ #2 বলা হয়। এতে 6.25% সোডিয়াম নাইট্রাইট, 4 শতাংশ সোডিয়াম নাইট্রেট এবং 89.75% টেবিল লবণ থাকে। প্রাগ পাউডার #2-এ পাওয়া সোডিয়াম নাইট্রেট ধীরে ধীরে সময়ের সাথে সাথে সোডিয়াম নাইট্রাইটে ভেঙে যায় এবং যখন একটি শুকনো নিরাময় সসেজ খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়, তখন কোনও সোডিয়াম নাইট্রেট অবশিষ্ট থাকা উচিত নয়। এই কারণে কঠিন সালামি এবং কান্ট্রি হ্যামের মতো দীর্ঘ (সপ্তাহ থেকে মাস) নিরাময়ের প্রয়োজন এমন মাংসের জন্য এটি সুপারিশ করা হয়। সল্টপেট্রে পটাসিয়াম নাইট্রেটের আরেকটি নাম (কে. এন. ও. 3), সল্টপেট্রে, যাকে সল্টপিটার বা পটাশের নাইট্রেটও বলা হয়, কয়েক শতাব্দী ধরে কিছু ধরনের লবণাক্ত মাংসের একটি সাধারণ উপাদান, তবে নাইট্রাইট যৌগগুলির (কে. এন. ও. 2, এন. এ. এন. ও. 2, এন. এন. এ. এন. ও. 2, ইত্যাদি) তুলনায় অসঙ্গতিপূর্ণ ফলাফলের কারণে এর ব্যবহার বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই বন্ধ হয়ে গেছে। তা সত্ত্বেও, সল্টপেটার এখনও কিছু খাদ্য প্রয়োগে ব্যবহৃত হয়, যেমন কিছু চারকিউটারির পণ্য। এটিকে চিলি সল্টপেটার বা পেরু সল্টপেটারের সাথে বিভ্রান্ত করা উচিত নয়, যা সোডিয়াম নাইট্রেট (NaNO3)। আরও পড়ুন কাউড্রে, গুইলাউম। কে আপনার বেকনকে বিষ দিয়েছে? মাংসের সংযোজনগুলির বিপজ্জনক ইতিহাস। লন্ডনঃ আইকন বুকস, 2021। আরও দেখুন তথ্যসূত্র ভোজ্য লবণ খাদ্য সংরক্ষণ