List of dishes from the Caucasus
ককেশাসের রন্ধনশৈলী আর্মেনিয়া, আজারবাইজান, জর্জিয়া এবং উত্তর ককেশাসের রন্ধনশৈলীকে বোঝায়। ঐতিহ্যবাহী খাবার প্লেট ককেশাসের কিছু জনপ্রিয় চিজের মধ্যে রয়েছেঃ আশভলাগওয়ান (আশভলাগুয়ান)-আবখাজ স্মোক্ড পনির, যা সুলগুনির অনুরূপ। চেচিল-স্ট্রিং (প্রায়শই ধূমপান করা) পনির, আর্মেনিয়ায় তৈরি। চেচিলি (মায়িলি)-দক্ষিণ জর্জিয়ায় তৈরি দড়ি আকৃতির পনির। আদিগা কোয়ে-(আদিগা কোয়ে)-সার্কাসিয়ায় তৈরি হালকা পনির। চকিন্টি '-লবণাক্ত এবং "রসালো" পনির যা মূলত ইমেরেটিতে তৈরি করা হয়। ডাম্বালখাচো (ডাম্বালহাচো)-শাভি এবং ম্তিউলেটিতে তৈরি "রটেন" পনির। গুড়া (গুড়)-তুশতিতে ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি পনির। এর প্রস্তুতিতে 20 দিন সময় লাগে। আয়রন সিখত (আয়রন সিখত)-ওসেটিয়ায় তৈরি পনির। কাতিক-আজারবাইজানে তৈরি টক ক্রিমযুক্ত পনির। সুলগুনি (সুলগুনি)-গরু বা মহিষের দুধ থেকে তৈরি মিংরেলিয়ার অন্যতম বিখ্যাত চিজ। টু-বেরাম (টিও-বেরাম)-চেচনিয়া এবং ইঙ্গুশেতিয়ায় ঐতিহ্যগতভাবে তৈরি টক ক্রিমের সাথে মিশ্রিত কুটির পনির। ডফ আচমা (আমা/আচমা)-ঐতিহ্যগতভাবে জর্জিয়ায়, বিশেষ করে আবখাজিয়ায় তৈরি পনিরের সঙ্গে নরম পেস্ট্রি। আফার (আফার)-লেজজিয়ান ফ্ল্যাটব্রেড বিভিন্ন ভর্তি, বেশিরভাগ মাংস বা কুটির পনির দিয়ে ভরা। চেপালগাশ (চীপালগাশ)-চেচেন এবং ইঙ্গুশ পাই কুটির পনির এবং বন্য রসুন দিয়ে ভরা। চুডু (চুডু)-পাইয়ের ধরণ, যা দাগেস্তানে বিভিন্ন ভর্তি (মাংস, পনির, কুটির পনির, ভেষজ ইত্যাদি) দিয়ে তৈরি করা হয়। ডালনাশ (দালনাশ)-চর্বি এবং বন্য রসুন দিয়ে ভরা চেচেন এবং ইঙ্গুশ পাই। হালিভা-সার্কাসিয়ান ত্রিভুজাকার ভাজা পাই, প্রায়শই সার্কাসিয়ান পনির এবং আলু দিয়ে ভরা হয়। হিঙ্গালশ (হিঙ্গালশ)-খেজুর দিয়ে ভরা অর্ধ-বৃত্তাকার আকৃতির চেচেন এবং ইঙ্গুশ পাই। কুবদারি (কুবদারি)-মশলাদার মাংস দিয়ে ভরা স্বান পাই। খাচাপুরি-পনির দিয়ে ভরা জর্জিয়ান পাই। এই খাবারের অনেক আঞ্চলিক বৈচিত্র্য রয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হল নৌকার আকৃতির আদজারুলি খাচাপুরি। খিচিন (হিচিন)-বিভিন্ন স্টফিং দিয়ে ভরা বালকার এবং কারাচে পাই। ওসেটিয়ান পাই-দাভোনডজিন (ওসেটিয়ান পনির এবং বন্য রসুনের পাতার মিশ্রণ দিয়ে ভরা)/কাবুসকাদজিন (বাঁধাকপি এবং পনির দিয়ে ভরা)/কার্টোফদজিন (আলু এবং পনির দিয়ে ভরা)/নাসদজিন (মাশড কুমড়ো দিয়ে ভরা)/খাবিজদজিন (পনির এবং আলু দিয়ে ভরা)/আর্তাদঝিখোন (পনির দিয়ে ভরা)/ফিডজিন (কিডনিতে ভরা মাংস দিয়ে ভরা)/খাদুরদজিন (কিডনি মটরশুটি দিয়ে ভরা)/সখারাদজিন (বিটরুট এবং পনির দিয়ে ভরা)। কুতুব-আজারবাইজানি রান্না করা ময়দা মাংস বা কুমড়ো দিয়ে ভরা। ঝিঙ্গিয়ালভ টুপি-আর্মেনিয়ান ফ্ল্যাটব্রেড কাটা ভেষজ এবং শাকসব্জির মতো শাকসব্জি দিয়ে ভরা। প্রারম্ভিক এবং জলখাবার আজপসান্ডালি (ফুলপান্ডালি/আলপসান্ডাল/আলপসান্ডাল)-বেগুন, আলু এবং মশলা সম্বলিত ঠান্ডা স্টার্টার। এটি ঐতিহ্যগতভাবে জর্জিয়া, আর্মেনিয়া এবং আজারবাইজানে তৈরি করা হয়। বাস্তুরমা (বাস্তুরমা/বাসদিরমা)-পাকা এবং বাতাসে শুকনো নিরাময় গরুর মাংস। চোবান সালাদ (Çoban)-টমেটো এবং শসা থেকে তৈরি আজারবাইজানি সালাদ। ডল্মা/টোলমা (ডল্মা/লুলমা/টোলমা/ডল্মা)-সবজি (বাঁধাকপি, জুকিনি, আঙুর পাতা, বেগুন, গোলমরিচ) টুকরো টুকরো মাংস এবং চাল দিয়ে ভরা, বেশিরভাগ আর্মেনিয়া এবং আজারবাইজানে তৈরি। কুপাতি (কুপাতি) পশ্চিম জর্জিয়ায় তৈরি সসেজ। লোবিও (লোবিও)-ধনে, আখরোট, রসুন এবং পেঁয়াজ যোগ করে রান্না করা মটরশুঁটি। নিগভজিয়ানি বদ্রিজানি-আখরোট সস এবং ডালিমের বীজ দিয়ে ভাজা বেগুন। পাখালি-ডালিমের বীজ দিয়ে কাটা সবজি (বাঁধাকপি, বীট, বেগুন)। সুজুক-শুকনো এবং মশলাদার সসেজ, যা বেশিরভাগ আর্মেনিয়া এবং আজারবাইজানে তৈরি হয়। স্যুপ বুগলেমে-মাংসের স্ট্যু, পাহাড়ি ইহুদিদের দ্বারা পরিবেশন করা হয়। চাকাপুলি-পূর্ব জর্জিয়ার (কাখেতি এবং কার্তলি) মেষশাবক বা গরুর মাংস (বা ভ্যাল), ট্যারাগন এবং চেরি প্লাম দিয়ে তৈরি স্ট্যু। চখোখবিলি-টমেটো এবং হাঁস-মুরগির মাংস (বেশিরভাগ মুরগি বা টার্কি) দিয়ে তৈরি স্যুপ যা পশ্চিম জর্জিয়ায় উদ্ভূত হয়েছিল। চিকির্তমা-টার্কি বা মুরগির মাংস এবং ডিম দিয়ে তৈরি স্যুপ যা ঐতিহ্যগতভাবে কাখেতিতে তৈরি করা হয়। দোভগা (দোভগা)-ঐতিহ্যগতভাবে আজারবাইজানে তৈরি দই এবং তাজা ভেষজ দিয়ে তৈরি স্যুপ। খারচো-মিংরেলিয়া থেকে গরুর মাংস, চাল, চেরি প্লাম এবং আখরোট দিয়ে তৈরি স্যুপ। খাস-রসুনের সাথে এর ঝোলের মধ্যে গরুর মাংস বা মেষশাবকের পা। এটি ট্রান্সককেশিয়া জুড়ে খাওয়া হয়। পিটি-মাটন এবং শাকসবজি দিয়ে তৈরি আজারবাইজানি স্যুপ। চোরবা-সাধারণত মেষশাবক এবং গরুর মাংস, ভাজা শাকসবজি এবং ভেষজ দিয়ে তৈরি স্যুপ যা ককেশাসের প্রতিটি দেশে, বিশেষ করে দাগেস্তান এবং আজারবাইজানে তৈরি করা হয়। স্পা-ম্যাটজুন দিয়ে তৈরি আর্মেনিয়ান স্যুপ। তারহানা-ম্যাটজুন এবং ময়দা দিয়ে তৈরি স্যুপ। প্রধান কোর্স আপখাজুরা-ঐতিহ্যগতভাবে আবখাজিয়ায় তৈরি কড়াইশুঁটির চর্বিতে ভর্তি ভাজা মাংস। আমচেগ (আমচেগ)-লেজগিন রোস্টেড টার্কি। বালাক-আজারবাইজানি গ্রিলড মাছ (সাধারণত স্টারজন) টক-ক্রিম সসের সাথে। বার্শ (বার্শ)-চেচেন এবং ইঙ্গুশ খাবার, যা মাংসের মাংস দিয়ে ভরা একটি মাটন পেট নিয়ে গঠিত। চাণখি (আনাভি)-মশলাযুক্ত মেষশাবক, আলু, বেগুন সহ জর্জিয়ান টমেটো-ভিত্তিক স্ট্যু। তাবাকা কাতামি (তাবাকা কাতামি)-জর্জিয়ার ভাজা মুরগি যা ঐতিহ্যগতভাবে মিংরেলিয়ায় তৈরি করা হয়। Dzhed (Djéd)-একটি সসের মধ্যে সার্কাসিয়ান মুরগি, সাতসিভির অনুরূপ। দুশবারা (দুশবারা)-আজারবাইজানীয় ডাম্পলিং এর মঠে মাটন এবং শাকসব্জির সাথে পরিবেশন করা হয়। জিজিগ-গালনাশ (জিজিগ-গালনাশ)-মাংস এবং এর ঝোলের সঙ্গে গালনাশ (সিদ্ধ ময়দা)। ঘাপামা-আর্মেনিয়ান বেকড কুমড়ো ভিতরে ভাত, শুকনো ফল এবং মধু দিয়ে। হোল্টম্যাশ-চেচেন এবং ইঙ্গুশ ডাম্পলিং যা কর্নমিল থেকে তৈরি করা হয় যা নেটটল দিয়ে ভরা হয়। কুচ (আর্মেনিয়ান খাবার) মিশ্র শাকসবজি এবং মাংস ও মাছ দিয়ে তৈরি। খালি-নুকুন (হিয়ালি-নুকুন)-ওটমিলের সাথে একটি চর্বিযুক্ত লেজের লর্ড সমন্বিত দারগিন খাবার। হিঙ্কাল (হিঙ্কাল)-দাগেস্তানি সিদ্ধ ময়দা, মেষশাবক বা গরুর মাংসের সাথে খাওয়া হয়। খিংকালি-মাংস, শাকসবজি বা কুটির পনির দিয়ে ভরা জর্জিয়ান ডাম্পলিং। খোয়াগুষ্ট-পাহাড়ি ইহুদিদের রন্ধনপ্রণালী থেকে মাংসের পাই, ডিম, হলুদ, ধীরে রান্না করা মাংস (সাধারণত ভেড়া বা ছাগল) এবং এর ঝোল দিয়ে তৈরি। কোফতা (কুফতা/কোফতা/গোফতা)-ট্রান্সকোকেশিয়ায় তৈরি মশলাদার মাংসের বল। কুচমাচি (কুচমাচি)-ডালিমের বীজ দিয়ে মুরগির লিভার ভাজা। কুর্জে (কুরজে)-মাংস ভর্তি লম্বা আকারের ডাম্পলিং, যা দাগেস্তানিদের মধ্যে জনপ্রিয়। মাতাজ-বিভিন্ন ভর্তি (মাংস, কুটির পনির, আলু) দিয়ে ভরা সার্কাসিয়ান ডাম্পলিং। লাহমাজুন (লাহমাজুন)-ফ্ল্যাটব্রেডের উপরে কিমা করা মাংস। আর্মেনিয়া এবং তুরস্কে তৈরি। লাভাঙ্গি (লভাঙ্গি)-আজারবাইজানি বেকড মুরগি বা মাছ যা আখরোট এবং মশলা দিয়ে ভরা হয়। লিব্জে (লিব্জে)-গরুর মাংস থেকে তৈরি সার্কাসিয়ান স্ট্যু, গোলাশের মতো। লুলা কাবাব (লুলা কাবাব)-আজারবাইজানি কাবাব কিমা করা মাংস থেকে তৈরি (প্রায়শই লাভাশে নথিভুক্ত)। মান্টি (মান্টি/মান্টি/মান্টিশ)-তুর্কিদের আনা ডাম্পলিং যা সাধারণত দক্ষিণ ককেশাস অঞ্চলে তৈরি করা হয়। প্লোভ (প্লোভ/প্লেপিং/প্লোভি/প্লোভ)-ভাতের খাবার, যা বেশিরভাগ মাংস এবং শাকসব্জির সঙ্গে রান্না করা হয়। কোভুরমা-আজারবাইজানি ভেড়ার মাংসের স্ট্যু। সাতসিভি-জর্জিয়ান হাঁস-মুরগির মাংস (টার্কি বা আখরোট সহ মুরগি ভিত্তিক খাবার। শাশলিক/মাত্সওয়াদি/খোরোভাটস-আগুনে রান্না করা মাংস, যা সমস্ত ককেশাস অঞ্চলে তৈরি করা হয়। টিজেভিজিক-আর্মেনিয়ান ভাজা অফাল খাবার। ইয়োখ (ইয়োখ)-মাটন এবং ময়দা থেকে চেচেন এবং ইঙ্গুশ মশলাদার সসেজ। মশলা এবং সস আজিকা-মরিচ, রসুন, ভেষজ, মশলা, আখরোট এবং লবণ থেকে তৈরি গরম এবং মশলাদার পেস্ট। এটি পশ্চিম জর্জিয়া, মিংরেলিয়া এবং আবখাজিয়া অঞ্চলে উদ্ভূত হয়েছিল তবে সমস্ত ককেশাস অঞ্চলে ব্যবহৃত হয়েছিল। মাতজুন-গাঁজানো দুধ, যা দইয়ের মতো, আর্মেনিয়া এবং জর্জিয়ায় খাওয়া হয়। নরশারব-ডালিমের গুড়, আজারবাইজানে তৈরি এবং ব্যবহৃত হয়। বাঝে-মশলা সহ আখরোট সস। তাকেমালি-চেরি প্লাম সস। উরবেচ (উরবেচ)-উরবেচ হল গুঁড়ো করা বীজ বা বাদামের একটি ঐতিহ্যবাহী দাগেস্তান পেস্ট। ব্রেড চোয়েরেগ-ইস্টারের জন্য তৈরি ব্রেইডেড রুটি। মাতনাকাশ (матеначес)-গমের ময়দা এবং চা দিয়ে তৈরি আর্মেনিয়ান রুটি। লাভাশ (লাভাশ/লাভাশ/লাভাশ)-তন্দুর দিয়ে তৈরি ফ্ল্যাটব্রেড যা দক্ষিণ ককেশাস অঞ্চলে বেশ জনপ্রিয়। এর উৎপত্তি অনিশ্চিত। মাচাদি-ভুট্টার দুধ থেকে তৈরি ভাজা রুটি। শোটিস পুরি (শোটিস পুরি)-একটি ক্যানো আকৃতির রুটি। সিসকাল (সিসকাল)-ইঙ্গুশেতিয়া এবং চেচনিয়ায় পোলেন্টা থেকে তৈরি ভাজা রুটি। টনিস পুরি-ঐতিহ্যবাহী স্বরে জনপ্রিয় জর্জিয়ান রুটি বেক করা হয়। মিষ্টান্ন আলানি (আলানি)-শুকনো খুবানী থেকে তৈরি আর্মেনিয়ান মিষ্টি যা গুঁড়ো আখরোট এবং চিনি দিয়ে ভরা হয়। বাল্ডজিন (বাল্ডজিন)-চেরি দিয়ে ভরা ওসেটিয়ান মিষ্টি পাই। চার্চখেলা-জর্জিয়ান মিষ্টি যা মিশ্রিত আঙ্গুরের রস এবং ময়দা দিয়ে কাটা আখরোট বা হ্যাজেলনাট দিয়ে তৈরি করা হয়। গাটা-আর্মেনিয়ান পেস্ট্রি/মিষ্টি রুটি। গোজিনাকি-নতুন বছরের জন্য জর্জিয়ানদের দ্বারা তৈরি মিষ্টি যা কাটা আখরোট এবং মধু দিয়ে তৈরি। গ্বায়মাখশ (গ্বায়মাখশ)-মধু দিয়ে চেচেন/ইঙ্গুশ প্যানকেক। হালভা (হালভা/হালভা/হালভা/হালভা/হালভা)-ময়দা থেকে তৈরি মিষ্টি। এর উৎপত্তি আজারবাইজান। হার্বিজ ফো (হার্বিজ ফো)-সার্কাসিয়ান তরমুজ মধু। আর্মেনিয়াম থেকে তৈরি মিকাডো কেক চকোলেট কেক সঙ্গে ঘনীভূত দুধ মুরব্বা (মুরব্ব/মুরব্বা/মুরব্বা)-ঐতিহ্যগতভাবে ট্রান্সককেশিয়ায় স্থানীয় ফল যেমন চেরি, স্ট্রবেরি, রাস্পবেরি, এপ্রিকট, ডুমুর, তরমুজ ইত্যাদি দিয়ে তৈরি জ্যাম, তবে আখরোট থেকেও তৈরি করা হয়। নাট্যুখ (নাটিয়ুখি)-ল্যাক ক্যান্ডি মধু এবং চিনির মিশ্রণ দিয়ে এপ্রিকট কার্নেল এবং আখরোট দিয়ে তৈরি করা হয়। পাখলাভা (পাক্সলাভা/প্লেপ্লাভা/ফেভলাভা)-ফিলো স্তর দিয়ে তৈরি মিষ্টি পেস্ট্রি। এটি ট্রান্সককেশিয়ান দেশগুলিতে তৈরি করা হয়। পাস্তেঘ-শুকনো ফল। পেলামুশি-আঙ্গুরের রস এবং ময়দা থেকে তৈরি কাখেতিয়ান ঐতিহ্যবাহী ক্যান্ডি। শেকারবুরা-বাদাম, আখরোট বা হ্যাজেলনাট দিয়ে ভরা আজারবাইজানি মিষ্টি পেস্ট্রি। এটি জরাথুস্ট্র নববর্ষ নওরুজের সময় খাওয়া হয়। পানীয় অ্যালকোহলিক আরাক (আরাখ)-ভুট্টা বা বার্লির মতো খাদ্যশস্য থেকে তৈরি ওসেটিয়ান ভদকা। তবে, কিছু ফল বিশেষ করে জর্জিয়ার ওসেটিয়ানদের দ্বারা তৈরি করা হয়। আরারাত-সাদা আঙ্গুর এবং বসন্তের জল থেকে তৈরি বিখ্যাত আর্মেনিয়ান ব্র্যান্ডি। আর্মেনিয়ান ওয়াইন-সবচেয়ে বিখ্যাত অন্তর্ভুক্তঃ ভোস্কি, কারাসি, ইয়েরাজ। বোজা-রান্না করা গম এবং যবের ময়দা থেকে তৈরি সামান্য পরিমাণে অ্যালকোহল সহ মিষ্টি এবং টক বিয়ার। এটি মূলত আজারবাইজানে খাওয়া হয়। বাগানি (বাগানি)-গম, যব এবং ভুট্টা থেকে তৈরি ওসেটিয়ান বিয়ার। চাচা-জর্জিয়ান ভদকা যা পোমাস (আঙ্গুর) বা অন্যান্য ফল থেকে তৈরি করা হয় যা প্রায়শই বাড়িতে তৈরি হয়। জর্জিয়ান ওয়াইন (জর্জিয়ান ওয়াইন)-সর্বাধিক বিখ্যাতগুলির মধ্যে রয়েছেঃ সাপেরাভি, সিনান্দালি, আকাশেনি, কিন্ডজমারাউলি, কাভানচকারা, লিখনি (আবখাজিয়ায় তৈরি) ইত্যাদি। বেশিরভাগ ওয়াইন কাখেতি অঞ্চলে তৈরি করা হয়। মাখসিমা-ভুট্টার ময়দা এবং গম থেকে তৈরি সার্কাসিয়ান অ্যালকোহল। বোজার মতো কিন্তু এতে অ্যালকোহলের পরিমাণ বেশি। অ-মদ্যপ আয়রান/তান (আয়রান/তান)-দই-ভিত্তিক নোনতা পানীয়, যা আর্মেনিয়া, আজারবাইজান এবং উত্তর ককেশাস অঞ্চলে জনপ্রিয়। বোরজোমি (বোরজোমি)-বোরজোমি গিরিখাত থেকে কার্বনেটেড খনিজ জল। জেরমুক (আর্মেনিয়া)-জেরমুক (আর্মেনিয়া) থেকে খনিজ জল। কাম্পোট (কাম্পোট)-স্থানীয় ফল থেকে তৈরি খুব মিষ্টি পানীয় যা প্রায়শই বাড়িতে তৈরি করা হয়। আজারবাইজানে তৈরি। Lagidzis Tsklebi-ফল-বা চকোলেট-মিশ্রিত জল, প্রায়শই রাস্তায় বিক্রি হয়। নোগাই চা-উত্তর ককেশাস অঞ্চলে নোগাইদের (দাগেস্তানিদের মধ্যে জনপ্রিয়) দ্বারা আনা লবণাক্ত চা। শরবত (আরবেট)-ভেষজ (যেমন পুদিনা) বা ফল থেকে তৈরি আজারবাইজানি সতেজ পানীয়। টাচ (τιαχ)-শস্য থেকে তৈরি লাক কিসেল। তারখুনা (তারোনা)-টারাগন স্বাদ সহ জর্জিয়ান লেবুর রস। চা ককেশাসের একটি গুরুত্বপূর্ণ পানীয় এবং বেশিরভাগ আজারবাইজান এবং জর্জিয়ার উপকূলে চাষ করা হয়। (কালো চা এই অঞ্চলের সবচেয়ে জনপ্রিয় চা।) গ্যালারি আরও দেখুন আর্মেনিয়ান রন্ধনশৈলী আজারবাইজানি রন্ধনশৈলী জর্জিয়ান রন্ধনশৈলী সোভিয়েত রন্ধনশৈলী ককেশাস জনগণের ইতিহাস আরও পড়ুন সামি জুবাইদা, রিচার্ড ট্যাপার। থাইমের একটি স্বাদঃ মধ্য প্রাচ্যের রন্ধন সংস্কৃতি (2য় সংস্করণ)। লন্ডন ও নিউ ইয়র্কঃ টাউরিস পার্ক পেপারব্যাক। । ভি. ভি. পোক্লেবকিন। বিভিন্ন ধরনের কাজ করা যায় না। ম্যাস্কাভাঃ পিচেভায়া প্রোমিস্লেনোস্ট, 1980। (উইলিয়াম পোখলিওবকিন, আমাদের জনগণের জাতিগত রন্ধনপ্রণালী। মস্কোঃ সোভিয়েত খাদ্য শিল্প প্রকাশনা সংস্থা, 1980)। ককেশাসের খাবার ককেশাসের রন্ধনশৈলী অঞ্চল অনুযায়ী এশীয় রন্ধনশৈলী ইউরোপীয় রন্ধনশৈলী