Dum pukht
دم پکھت (دم پکھت)، لارڈمین، یا سست تندور میں کھانا پکانا مغل سلطنت سے وابستہ کھانا پکانے کی ایک تکنیک ہے جس میں گوشت اور سبزیوں کو ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے، عام طور پر آٹے سے بند کنٹینرز میں چند مصالحوں کے ساتھ۔ روایات اس کی ابتدا تقسیم سے پہلے کے ہندوستان میں نواب اودھ آصف الدولہ (1748-97) کے دور سے منسوب کرتی ہیں۔ یہ تکنیک اب عام طور پر دیگر کھانوں جیسے جنوبی ایشیائی، وسطی ایشیائی اور مغربی ایشیائی کھانوں میں استعمال ہوتی ہے۔ طریقہ یہ اصطلاح صوتیاتی طور پر فارسی سے ماخوذ ہے۔ ڈم کا مطلب ہے 'کھانے کو سست آگ پر رکھنا' اور پکھت کا مطلب ہے 'پکانے کا عمل'، اس طرح اس کا مطلب ہے 'سست آگ پر پکانا'۔ اس طریقہ کار کے لیے اکثر 24 گھنٹے تک کھانا پکانے کا وقت درکار ہوتا ہے۔ دم پکھت پکانے میں ایک گول، بھاری نیچے والا برتن، ترجیحا ایک ہینڈی (مٹی کا برتن) استعمال ہوتا ہے، جس میں کھانے کو سیل کر کے سست آگ پر پکایا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے اس انداز کے دو اہم پہلو بھوناؤ اور دم، یا تیار شدہ ڈش کا 'روسٹنگ' اور 'پختہ ہونا' ہیں۔ اس کھانے میں جڑی بوٹیاں اور مصالحے اہم ہیں۔ آہستہ سے بھوننے کا عمل ہر ایک کو اپنا زیادہ سے زیادہ ذائقہ جاری کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ ہینڈی کے ڈھکن کو آٹے سے بند کرنے سے پختگی حاصل ہوتی ہے۔ اپنے رس میں آہستہ آہستہ پکانے سے کھانا اپنی قدرتی خوشبو کو برقرار رکھتا ہے۔ کچھ معاملات میں، کھانا پکانے کے آٹے کو کنٹینر پر ڈھکن کی طرح پھیلایا جاتا ہے، تاکہ کھانے کو سیل کیا جا سکے۔ اسے پردہ (پردہ) کہا جاتا ہے۔ پکانے کے بعد، یہ ایک روٹی بن جاتی ہے جس نے کھانے کے ذائقوں کو جذب کر لیا ہوتا ہے۔ روٹی عام طور پر پکوان کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔ ذائقہ کے لیے تازہ مصالحوں اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ روایتی پاکستانی کھانا پکانے کے مقابلے میں کم مصالحے استعمال کیے جاتے ہیں۔ لیجنڈری اوریجن لیجنڈ کے مطابق جب نواب آصف الدولہ (1748-1797) نے اپنی سلطنت کو قحط کی لپیٹ میں پایا تو اس نے کام کے بدلے خوراک کا پروگرام شروع کیا، جس میں بڑے امامبرا مزار کی تعمیر میں ہزاروں افراد کو ملازمت دی گئی۔ بڑی کڑھیوں میں چاول، گوشت، سبزیاں اور مصالحے بھرے جاتے تھے اور انہیں سیل کر دیا جاتا تھا تاکہ ایک سادہ سا کھانا بنایا جا سکے جو مزدوروں کو دن رات دستیاب ہوتا تھا۔ ایک دن نواب کو کڑھائی سے نکلنے والی خوشبو کا جھونکا لگا اور شاہی باورچی خانے کو پکوان پیش کرنے کا حکم دیا گیا۔ تاہم، دوسرے ذرائع صرف یہ بتاتے ہیں کہ دم پخت ریت میں دفن پکوان پکانے کے پشاور کے روایتی طریقہ کار پر مبنی معلوم ہوتا ہے۔ ۔