Hyderabadi haleem
حیدرآبادی حلیم (حیدرآبادی حلیم) ہندوستان کے شہر حیدرآباد میں مقبول حلیم کی ایک قسم ہے۔ حلیم ایک سٹو ہے جو گوشت، دال، اور کٹی ہوئی گندم سے بنا ہوتا ہے جسے موٹا پیسٹ بنایا جاتا ہے۔ یہ اصل میں ایک عربی ڈش ہے اور اسے نظاموں (ریاست حیدرآباد کے سابق حکمرانوں) کے دور حکومت میں چوش لوگوں نے ریاست حیدرآباد میں متعارف کرایا تھا۔ مقامی روایتی مصالحوں نے ایک منفرد حیدرآبادی حلیم کو تیار کرنے میں مدد کی، جو 20 ویں صدی تک مقامی حیدرآبادیوں میں مقبول ہو گیا۔ حلیم کی تیاری کا موازنہ حیدرآبادی بریانی سے کیا گیا ہے۔ اگرچہ حیدرآبادی حلیم شادیوں، تقریبات اور دیگر سماجی مواقع پر روایتی ہارس ڈیویور ہے، لیکن یہ خاص طور پر رمضان کے اسلامی مہینے میں افتر (شام کا کھانا جو دن بھر کے روزے کو توڑتا ہے) کے دوران کھایا جاتا ہے کیونکہ اس میں کیلوری زیادہ ہوتی ہے۔ اس کی ثقافتی اہمیت اور مقبولیت کے اعتراف میں، 2010 میں اسے ہندوستانی جی آئی ایس رجسٹری آفس کی طرف سے جغرافیائی اشارے کا درجہ (جی آئی ایس) دیا گیا، جس سے یہ یہ درجہ حاصل کرنے والی ہندوستان کی پہلی گوشت خور ڈش بن گئی۔ اکتوبر 2022 میں، حیدرآبادی حلیم نے کھانے کے زمرے میں 'مقبول ترین جی آئی' ایوارڈ جیتا، جس کا انتخاب ووٹنگ کے نظام کے ذریعے کیا گیا تھا جو محکمہ برائے فروغ صنعت اور داخلی تجارت (وزارت تجارت و صنعت کے تحت) کے ذریعے منعقد کیا گیا تھا۔ تاریخ حلیم کی ابتدا ایک عربی پکوان کے طور پر ہوئی جس میں گوشت اور کٹی ہوئی گندم کو اہم اجزاء کے طور پر شامل کیا گیا تھا۔ اسے چھٹے نظام محبوب علی خان کے دور حکومت میں عرب تارکین وطن نے حیدرآباد میں متعارف کرایا تھا، اور بعد میں ساتویں نظام میر عثمان علی خان کے دور حکومت میں حیدرآبادی کھانوں کا ایک لازمی حصہ بن گیا۔ سلطان سیف نواز جنگ بہادر، مکلا، ہدرموت، یمن کے ایک عرب سردار، جو ساتویں نظام کے درباری رئیسوں میں سے تھے، نے اسے حیدرآباد میں مقبول بنایا۔ اصل ترکیب میں مقامی ذائقوں کے اضافے کے نتیجے میں ذائقہ دیگر اقسام کے حلیم سے الگ ہوتا ہے۔ تیاری روایتی طور پر، حیدرآبادی حلیم کو بھٹی (اینٹوں اور مٹی کے بھٹے سے ڈھکی ہوئی کڑاہی) میں جلانے کی لکڑی کے ہلکے شعلے پر 12 گھنٹے تک پکایا جاتا ہے۔ ایک یا دو لوگوں کو اس کی تیاری کے دوران لکڑی کے پیڈل سے اسے مسلسل ہلاتے رہنا پڑتا ہے۔ گھر میں بنے حیدرآبادی حلیم کے لیے، گھوٹنی (ایک لکڑی کا ہینڈ میشر) استعمال کیا جاتا ہے تاکہ اسے اس وقت تک ہلایا جا سکے جب تک کہ یہ چپچپا ہموار مستقل مزاجی تک نہ پہنچ جائے، جو کٹے ہوئے گوشت کی طرح ہے۔ اجزاء اجزاء میں گوشت (یا تو بکری کا گوشت، گائے کا گوشت یا مرغی) ؛ کٹی ہوئی گندم ؛ گھی-(مکھن سے تیار کردہ دودھ کی چربی، جسے صاف مکھن بھی کہا جاتا ہے) ؛ دودھ ؛ دال ؛ ادرک اور لہسن کا پیسٹ ؛ ہلدی ؛ سرخ مرچ کے مصالحے جیسے زیرے، کارا وے کے بیج (شاہ زیرا)، دار چینی، الائچی، لونگ، کالی مرچ، زعفران، گڑ، قدرتی گم، السپائس (کباب چینی) ؛ اور خشک میوے جیسے پستہ، کاجو، انجیر اور بادام شامل ہیں۔ اسے گھی پر مبنی گریوی، چونے کے ٹکڑے، کٹی ہوئی دھنیا، کٹی ہوئی ابلی ہوئی انڈے اور تلی ہوئی پیاز کے ساتھ گرم گرم پیش کیا جاتا ہے۔ تغیرات علاقائی ذوق اور ضروریات کو پورا کرنے کے لیے مختلف اقسام متعارف کرائی گئی ہیں۔ ہلم کی ایک میٹھی (میٹھی) قسم کو شہر کے پڑوس میں برکس میں عرب تارکین وطن ناشتے کے طور پر کھاتے ہیں۔ چکن کی قسم کم مقبول ہے، حالانکہ اس کی قیمت کم ہے۔ حلیم کا ایک سبزی خور ورژن، جس میں خشک میوہ جات اور سبزیوں کو بکری کے گوشت کے متبادل کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، حیدرآباد کے کچھ کھانے کی دکانوں پر دستیاب ہے۔ غذائیت حیدرآبادی حلیم ایک اعلی کیلوری والی ڈش ہے جو فوری توانائی دیتی ہے کیونکہ اس میں آہستہ ہضم ہونے والے اور تیزی سے جلنے والے اجزاء ہوتے ہیں۔ اس میں خشک میوے بھی ہوتے ہیں جو اینٹی آکسیڈنٹس سے بھرپور ہوتے ہیں۔ گوشت اور خشک میوے اسے ایک اعلی پروٹین والا کھانا بناتے ہیں۔ معدنیات، فاسفورس اور وٹامن سے بھرپور ایمو گوشت کا استعمال کرتے ہوئے کم کولیسٹرول کی ایک نئی قسم 2013 میں متعارف کرائی گئی تھی۔ گریٹر حیدرآباد میونسپل کارپوریشن (جی ایچ ایم سی)، ایک مقامی شہری ادارہ جو شہر میں صحت اور حفاظت کے ضوابط کی نگرانی کرتا ہے، نے حفظان صحت اور معیار کے معیارات قائم کیے ہیں جن پر اسے فروخت کرنے والی کھانے کی دکانیں عمل کریں گی۔ مشہور حیدرآبادی حلیم کو بین الاقوامی پکوان سمجھا جاتا ہے۔ حیدرآباد میں، یہ ڈش اکثر جشن کی تقریبات جیسے شادیوں میں کھائی جاتی ہے۔ یہ خاص طور پر افطاری کے دوران کھایا جاتا ہے، دن بھر کے روزے کے بعد شام کا کھانا، جو رمضان کے مہینے میں مسلمان مناتے ہیں۔ دلچسپ مقامات پیستا ہاؤس، ہوٹل شاداب، پیراڈائز، شاہ گھوس کیفے، کیفے 555، گرل 9، پریوارز ہیو مور، کیفے بہار، چیچا، پشاور، سروی اور گرینڈ ہوٹل حیدرآباد میں حلیم کو آزمانے کے لیے بہت سی جگہوں میں سے کچھ ہیں۔ حیدرآباد اور پڑوسی علاقوں میں رمضان کا مہینہ حیدرآبادی حلیم کا مترادف ہے۔ 2014 کے رمضان سیزن کے دوران، شہر میں 5 ارب مالیت کا حیدرآبادی حلیم فروخت کیا گیا، اور مزید 25,000 افراد کو حلیم کی تیاری اور فروخت میں ملازم رکھا گیا۔ ماہر شیفوں کو ایک ماہ تک کی تنخواہیں اور فوائد ادا کیے جاتے ہیں، 2011 تک، رمضان کے دوران شہر بھر میں 6000 کھانے پینے کی دکانیں تھیں جو سلیم فروخت کرتی تھیں (جن میں سے 70 فیصد رمضان کے اختتام تک عارضی ہیں)، اور شہر میں پیدا ہونے والی حیدرآبادی حلیم کا 28 فیصد دنیا بھر کے 50 ممالک کو برآمد کیا جاتا تھا۔ ہندوستانی کھانوں کے ایک کاروباری سنجیو کپور نے اپنی کتاب رائل حیدرآبادی کوکنگ میں ذکر کیا ہے کہ حیدرآباد میں حلیم کی تیاری حیدرآبادی بریانی کی طرح ایک فن کی شکل بن گئی ہے۔ 2010 میں حیدرآبادی حلیم کو ہندوستانی جی آئی رجسٹری آفس نے جغرافیائی اشارے کا درجہ دیا تھا۔ یہ جی آئی سند حاصل کرنے والی ہندوستان کی پہلی گوشت کی مصنوعات بن گئی۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ کسی ڈش کو حیدرآبادی حلیم کے طور پر فروخت نہیں کیا جا سکتا جب تک کہ وہ اس کے لیے مقرر کردہ ضروری معیارات پر پورا نہ اترے۔ ۔