Bengali cuisine
بنگالی کھانا بنگال کا پکوان کا انداز ہے، جو بنگلہ دیش اور ہندوستانی ریاستوں مغربی بنگال اور تریپورہ پر مشتمل ہے۔ کھانے کو خطے کی متنوع تاریخ اور آب و ہوا نے تشکیل دی ہے۔ یہ سرسوں کے تیل سمیت مختلف ذائقوں کے استعمال کے ساتھ ساتھ اپنی مٹھائی اور میٹھی چیزوں کے پھیلاؤ کے لیے جانا جاتا ہے۔ روایتی طور پر سب سے زیادہ عام پروٹین مچھلی کے ساتھ چاول پر زور دیا جاتا ہے۔ میٹھے پانی کی مچھلیوں کو سمندری مچھلیوں کے مقابلے ترجیح دی جاتی ہے، حالانکہ بارامونڈی، جسے بھیٹکی کہا جاتا ہے، بھی عام ہے۔ بنگالیوں میں گوشت بھی ایک عام پروٹین ہے جس میں گائے کا گوشت اور بکری کا گوشت سب سے زیادہ مقبول ہے۔ حالیہ دنوں میں دالوں نے غذا کا ایک اہم حصہ بننا شروع کر دیا ہے۔ بہت سی بنگالی کھانے کی روایات سماجی سرگرمیوں سے حاصل ہوتی ہیں، جیسے اڈّا، عید کی دعوت یا میزبان۔ پکوان کے اثرات مغل اثر و رسوخ مسلمانوں نے تیرہویں صدی کے وسط کے آس پاس بنگال کو فتح کیا، اپنے ساتھ فارسی اور عربی پکوان لائے۔ بریانی، کورما اور بھونا جیسے پکوان کبھی اعلی درباروں کا کھانا ہوتے تھے، لیکن مغلوں کے باورچی ان کی ترکیبیں نچلے اور متوسط طبقے تک پہنچاتے تھے۔ برطانوی راج کی حکمرانی کے دوران اس اثر و رسوخ کو تقویت ملی، جہاں کولکتہ بہت سے ممتاز جلاوطن نوابوں، خاص طور پر میسور سے تعلق رکھنے والے ٹیپو سلطان کے خاندان اور اودھ کے معزول نواب وجد علی شاہ کے لیے پناہ گاہ بن گیا۔ جلاوطن لوگ اپنے ساتھ سینکڑوں باورچی اور مسالچی (مصالحے بنانے والے) لائے، اور جیسے جیسے ان کی شاہی سرپرستی اور دولت کم ہوتی گئی، وہ مقامی آبادی میں گھس گئے۔ یہ باورچی مصالحوں کی ایک بہت وسیع رینج (خاص طور پر جعفران اور گدی)، گھی کے وسیع استعمال، اور دہی اور مرچ کے ساتھ گوشت کو میرینیٹ کرنے کے علم کے ساتھ آتے تھے۔ بنگلہ دیش میں، یہ کھانا آبادی کے لیے عام کرایہ بن گیا ہے جبکہ مغربی بنگال میں، وہ پیشہ ور شیفوں کا کھانا بنا ہوا ہے۔ مزید اختراعات میں چیپ (تاوا پر پسلیاں آہستہ پکائی جاتی ہیں)، ریزالہ (دہی اور الائچی کی پتلی گریوی میں گوشت) اور کاٹھی رول (لپیٹ میں کباب) شامل ہیں۔ مغلوں کا گوشت پر ایک خاص لگاؤ تھا، جس کی وجہ سے مٹن اور گائے کا گوشت مرکزی دھارے کے بنگالی کھانوں کے ساتھ ساتھ پہلے سے مشہور قسم کے گوشت جیسے مرغی اور ہرن میں لایا جاتا تھا۔ مزید برآں، روایتی میٹھی چیزیں بنیادی طور پر چاول کے پیسٹ اور گڑ پر مبنی تھیں، لیکن مغلوں کے زیر اثر دودھ، کریم اور چینی کے ساتھ ساتھ الائچی اور زعفران جیسے مہنگے مصالحوں کے استعمال میں نمایاں اضافہ ہوا۔ بیواؤں کا اثر ہندو روایت میں، بیواؤں کو ایسی غذائیں کھانے کی اجازت نہیں تھی جنہیں "تلخ" کے طور پر درجہ بند نہیں کیا جاتا تھا، جس کی وجہ سے تجربے اور اختراع کی ضرورت ہوتی تھی۔ اگرچہ زیادہ تر بنگالی ذاتوں نے گوشت اور مچھلی کھائی تھی، لیکن بیواؤں کے لیے اس پر پابندی تھی۔ بیوائیں بھی "ہیٹنگ" کھانے جیسے شلوٹ اور لہسن کا استعمال نہیں کر سکتی تھیں، لیکن ادرک کی اجازت تھی۔ اس انداز کو عام طور پر بنگالی سالن میں، سبزی خور اور گوشت خور دونوں میں ایک بنیادی مقام ملا۔ مہنگے مصالحے جیسے زعفران، دار چینی یا لونگ بہت کم استعمال کیے جاتے تھے۔ گری دار میوے، خشک میوے، دودھ اور دودھ کی مصنوعات (جیسے کریم، گھی یا دہی) کی بھی اسی طرح کمی تھی۔ ان معاشی اور سماجی پابندیوں نے بنگالی بیواؤں کو کھانے کا ایک بالکل نیا مجموعہ بنانے کے لیے متاثر کیا جس میں صرف سبزیاں اور سستے مصالحے استعمال ہوتے تھے۔ تقسیم بنگال تقسیم کے نتیجے میں مذہبی خطوط پر بڑے پیمانے پر نقل مکانی کھانے میں تبدیلیوں کا باعث بنی، تاکہ مذہبی پابندیوں پر عمل کیا جا سکے۔ بنگلہ دیش (سابقہ مشرقی بنگال اور مشرقی پاکستان) میں مغلائی کھانا عام ہے، اور اس میں وہ کھانے شامل ہیں جو مغربی بنگال میں کم مقبول ہیں، جیسے گائے کا گوشت کباب۔ مزید برآں زردہ اور فرنی پائیش جیسی مٹھائیاں کھائی جاتی ہیں۔ دیہی بنگلہ دیش میں، بہت سے لوگ مکنا تلی ہوئی، پاپڈ یا کچی کھاتے ہیں۔ نوآبادیاتی دور کے دوران، کولکتہ میں بہت سی مغربی کھانے کی دکانیں قائم کی گئیں، جو پف پیسٹری، چنا، چاکلیٹ اور چپس کو خاص طور پر مقبول بناتی تھیں۔ چاپ، گریوی کٹلیٹ، سپنج راسگولا، اور لیڈیکینی جیسے پکوان۔ ایک کثیر الثقافتی برادری کے نتیجے میں، کولکتہ شہر کا کھانا مسلسل بدلتا رہتا ہے، اور چینی اور یورپی تالووں سے بہت زیادہ اثر پڑتا ہے۔ بنگالی کھانوں کو چار مختلف قسم کے پکوانوں میں تقسیم کیا جا سکتا ہے، چاربیا (چاربیا)، یا چبا ہوا کھانا، جیسے چاول یا مچھلی ؛ چوشیا (چوشیا)، یا چوسنے والا کھانا، جیسے امبل اور تک ؛ لیہیا (لیہیا)، یا چاٹنے کے لیے کھانے، جیسے چٹنی ؛ اور پییا (پییا)، جس میں مشروبات، خاص طور پر دودھ شامل ہیں۔ علاقائی خصوصیات بنگال کے مختلف حصے مخصوص پکوانوں، کھانے کی اشیاء اور اجزاء کے لیے مشہور ہیں۔ مثال کے طور پر، سندربن کے آس پاس کے جنوبی بنگالی اضلاع مہنگی چوئی جھال مرچ پر فخر کرتے ہیں، جسے وہ چھیل کر چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر اپنے برتنوں میں پکاتے ہیں اور ایک تیز خوشبو دیتے ہیں۔ دوسری طرف، شمالی بنگال بہت سی بنگالی میٹھیوں کا گھر ہے جیسے بوگرا کی مشٹی دوئی، ناتور کا کچاگولا اور پوراباری کا چوم چوم۔ تاہم، دوسرے علاقوں میں مشہور میٹھی چیزیں بھی ہیں جیسے نیٹروکونا کی بلیش مشٹی (تکیا میٹھی)، مکتاگچھا کا مونڈا، نبادوپ کا سرخ دہی اور کومیلا کی مشہور روشمولائی۔ چٹاگانگ چٹاگونیائی پکوان کی روایت زیادہ تر میزبان اور چاول کے مخلوط پکوانوں جیسے کالا بھونا کے لیے جانی جاتی ہے، جس میں گائے کے گوشت کے کندھے کے ٹکڑے اور روایتی مصالحے ہوتے ہیں۔ خشک مچھلی (شٹکی) بنگال کے دیگر حصوں کے مقابلے چٹاگانگ کے علاقے میں زیادہ دستیاب ہے۔ میزبان میزبان (مقامی طور پر میجن کے نام سے جانا جاتا ہے) بنگلہ دیش کے چٹاگانگ علاقے میں خصوصی مواقع کی ضیافتوں کے لیے بنگالی لفظ ہے۔ تاریخی طور پر میزبانی ایک روایتی علاقائی دعوت ہے جہاں لوگوں کو جانوروں کی چربی اور دودھ سے بھرپور دیگر پکوانوں کے علاوہ سفید چاول اور گائے کے گوشت کے ساتھ کھانے سے لطف اندوز ہونے کے لیے مدعو کیا جاتا ہے۔ یہ برسی، یوم پیدائش، کامیابیاں منانے، نیا کاروبار شروع کرنے، نئے گھر میں داخل ہونے، بچے کی پیدائش، شادی، اققہ اور ختنہ، لڑکیوں کے کان چھیدنے اور نوزائیدہ بچے کا نام رکھنے جیسے مواقع پر منعقد کیا جاتا ہے۔ میزبان کی تقریب کی دعوت عام طور پر سب کے لیے کھلی رہتی ہے اور مختلف مقامات اور محلوں کے مختلف لوگ دعوت کی دعوت دیتے ہیں۔ شہری علاقوں میں میزبان میں شرکت صرف دعوت نامے کے ذریعے ہوتی ہے۔ عام طور پر میزبانی میں کھانا صبح سے دوپہر تک کھایا جاتا ہے۔ بنگالی مسلمان گائے کے گوشت پر مبنی پکوان کو ترجیح دیتے ہیں اور یہ میزبان کی دعوت کے لیے سماجی وقار کی علامت ہیں۔ امیر اور غریب مختلف مواقع پر ضیافتوں کا اہتمام کرتے ہیں جتنا حالات انہیں اجازت دیتے ہیں۔ اس میں پکانے کا ایک الگ انداز ہے اور موزبان کا صحیح گوشت ایک خاص مہارت کا مطالبہ کرتا ہے۔ مثال کے طور پر: اس دعوت میں پیش کی جانے والی منفرد گائے کے گوشت کی سالن کو میزبانی گوشت کے نام سے جانا جاتا ہے، جس میں ایک مخصوص ترکیب ہوتی ہے، جس کا علم بنیادی طور پر چٹاگونیائی باورچیوں تک محدود ہوتا ہے۔ ہندو روایت میں میزبان پکاتے وقت گائے کے گوشت کے بجائے مچھلی کا استعمال کیا جاتا ہے۔ چٹاگانگ کی ہندو برادری ہر سال "چٹاگانگ پریشد" کے بینر تلے میزبانی کا اہتمام کرتی ہے، جس میں مچھلی، سبزی اور خشک مچھلی سے بنی سالنیاں ہوتی ہیں۔ ڈھاکہ ڈکھیا کھانا سب سے قابل ذکر علاقائی کھانوں میں سے ایک ہے۔ بھرپور پکوان کے رواج مغلائی، وسطی ایشیائی، آرمینیائی، ہندوستانی اور مقامی بنگالی کھانوں سے متاثر ہیں۔ تاہم، اس میں ڈھاکہ کے لیے منفرد پکوان بھی ہیں۔ ڈھاکہ کے نواب مغلائی پکوان بنگال لائے تھے، جنہیں ڈھاکہ کی پاک برادری نے مکمل طور پر برقرار رکھا تھا۔ مغلائی کھانے کی پیداوار کے زیادہ اخراجات کی وجہ سے، ترکیبیں نوآبادیاتی ہندوستان میں اشرافیہ کے طبقات تک محدود تھیں، اور جیسے جیسے بنگلہ دیش کی معیشت میں اضافہ ہوتا گیا آہستہ آہستہ توسیع ہوتی گئی۔ بھیڑ، مٹن، گائے کا گوشت، دہی اور ہلکے مصالحوں پر بنیادی توجہ اس انداز کے ذائقہ کی وضاحت کرتی ہے۔ کباب جیسے پکوان ؛ بھری ہوئی روٹی ؛ کچی بریانی ؛ روسٹ میمب، ڈک، اور مرغی ؛ پٹی سپتا ؛ کشمیری چائے ؛ اور کورما اب بھی عید اور شادیوں جیسے خاص مواقع پر پیش کیے جاتے ہیں۔ کھانے کی اعلی درجہ بندی کی وجہ سے، گھی جیسے مہنگے اجزاء کی زیادہ مقدار کا استعمال کرنا، اور کھانے کو منہ میں پگھلنا کھانے کے احساس کے لیے ضروری تھا۔ پرانے ڈھاکہ میں مشہور پلاف-مورگ پولاؤ کی ایک قسم ہے جس میں چاول پکائے جاتے ہیں اور چکن کے ٹکڑے کٹے جاتے ہیں۔ دیگر میں شامل ہیں اور۔ ڈھاکیہ کھچوری میں پنیر اور ابلی ہوئی انڈے متعارف کرانے کے لیے مشہور ہیں۔ ڈھکائی بکرکھانی ایک موٹی، بسکٹ جیسی چپٹی روٹی ہے جو ایک روایتی اسٹریٹ فوڈ ناشتا ہے، جو اپنے معیار اور ذائقہ کے لیے مشہور ہے۔ یہ بنیادی طور پر چائے کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ ڈھاکیہ فخر سے مختلف جڑی بوٹیوں اور مصالحوں کا استعمال کرتے ہوئے بہترین کھلی پان بنانے کا ورثہ رکھتے ہیں۔ وہ ذیابیطس کے مریضوں کے لیے کھلی پان بھی پیش کرتے ہیں جسے "پان افسانہ" کہا جاتا ہے۔ حاجی بریانی ایک پکوان ہے، جسے 1939 میں ایک ریستوراں کے مالک نے ایجاد کیا تھا، جو انتہائی تجربہ کار چاول، بکری کا گوشت اور متعدد مصالحوں اور گری دار میوے سے بنایا جاتا ہے۔ ریستوراں ڈھکیہ ثقافت کا ایک لازمی حصہ بن گیا ہے۔ کولکتہ میں، بہت سے مقامی گلی فروش چھوٹی دکانوں کے مالک ہیں جہاں سے وہ اپنا گھریلو سامان فروخت کرتے ہیں۔ چیز (پنیر) جیسی اشیاء کو جیسا ہے ویسے ہی کھایا جا سکتا ہے، یا میٹھا سندیش، رسگولا، یا چنار پائیش بنایا جا سکتا ہے۔ دودھ خاص طور پر کولکتہ کی مختلف اقسام کی پائیش میں استعمال ہوتا ہے، مختلف اناج اور اضافی اشیاء جیسے کھجور، انجیر اور بیر کے استعمال میں مختلف ہوتا ہے۔ چاکلیٹ جیسے یورپی کھانے کی اشیاء کے علاوہ، کولکتہ اپنے چینی تارکین وطن سے پکوان کا اثر لیتا ہے۔ فوچکا، جسے باقی ہندوستان میں پانی پوری کے نام سے جانا جاتا ہے، ایک عام قسم کا بنگالی اسٹریٹ فوڈ ہے جو تلی ہوئی آٹے کے کیسنگ اور آلو اور چنے کو بھرنے سے بنایا جاتا ہے، جو عام طور پر بھیلپوری، مسالہ چائے، گھگنی اور چاٹ اسٹالوں کے ساتھ چھوٹے اسٹالوں میں پایا جاتا ہے۔ اثرات 19 ویں صدی کے دوران بہت سے اوڈیا باورچی کولکتہ کے متمول خاندانوں کے گھروں میں کام کرنے کے لیے بنگال ہجرت کر گئے۔ انہیں شادیوں اور دیگر خاندانی تقریبات میں کھانا پکانے کے لیے بھی رکھا جاتا تھا۔ اوڈیا باورچی خانوں کو ان کے باورچی خانوں میں متعارف کرانے سے کولکتہ کے کھانوں میں باریک لیکن اہم تبدیلیاں آئیں۔ کولکتہ کے بہت سے کلاسیکی پکوان اصل میں اڈیشہ سے تھے لیکن کولکتہ کے باورچی خانوں میں اوڈیا باورچی کے ذریعے بہتر بنائے گئے تھے۔ درحقیقت کچھ محققین کا کہنا ہے کہ کنیکا (بنگالی مٹھی پلاؤ) جیسے پکوان کولکتہ کے باورچی خانوں میں سب سے پہلے اوڈیا باورچیوں نے متعارف کروائے تھے حالانکہ دوسرے محققین نے اس کا مقابلہ کیا ہے۔ یہاں تک کہ آج تک کولکتہ کے باورچی خانوں اور ہوٹلوں میں زیادہ تر باورچی اڈیہ کے باورچی ہیں۔ کولکتہ کے چینی اصل میں 18 ویں صدی کے آخر میں کولکتہ کے جنوب میں اچی پور نامی گاؤں میں آباد ہوئے، بعد میں شہر میں منتقل ہو گئے اور آخر کار کولکتہ کے مشرقی کنارے پر تانگڑا میں اپنے موجودہ گھر میں آباد ہو گئے۔ کولکتہ کے چینی نژاد لوگ ایک الگ شناخت کے ساتھ ایک کافی اور کامیاب برادری بناتے ہیں۔ اس شناخت کے ساتھ چینی کھانا آیا، جو اس وقت کولکتہ میں تقریبا ہر گلی کے کونے پر دستیاب ہے، ذائقہ، کھانا پکانے کے فوری طریقہ کار، اور سویا چٹنی کے استعمال کے علاوہ اصل چینی ترکیب سے کوئی مماثلت نہیں ہے۔ وہ زیادہ تر کینٹونی تاجر اور ملاح تھے جو پہلے یہاں آباد ہوئے اور اپنے پاس جو بھی سامان تھا اس کے ساتھ کھانا پکانے کا فیصلہ کیا۔ دوسرے ممالک میں کالکٹن تارکین وطن نے اسے بیرون ملک بھی لے جانا شروع کر دیا ہے ؛ ہندوستانی چینی ریستوراں امریکہ اور برطانیہ میں کئی جگہوں پر نمودار ہوئے ہیں۔ ہندوستانی چینی کھانے کو 1950 کی دہائی سے مقبولیت میں دوسرا فروغ دیا گیا ہے جب 14 ویں دلائی لامہ کی پرواز کے بعد بڑی تعداد میں تبتی ہندوستانی علاقے میں ہجرت کر گئے تھے۔ تبتی لوگ اس صنف میں اضافہ کرنے کے لیے اپنی ذائقہ کی ترجیحات لائے، جیسے کہ مقبول مومو (ایک قسم کا ڈمپلنگ) یا تھوکپا (ایک دلکش نوڈل سوپ)۔ تبتی اور نیپالی تارکین وطن کو بہت سے باورچی خانوں میں تیار روزگار ملا جو اب کولکتہ کی عملی طور پر ہر گلی میں مل سکتے ہیں۔ اڈا اڈا () کام کے دن کے دوران کھانے پر میل جول کا ایک روایتی بنگالی ذریعہ ہے۔ اڈا کے دوران لیا جانے والا کھانا عام طور پر مٹھی یا مٹھائی، چائے اور کافی پر مشتمل ہوتا ہے، حالانکہ تلی ہوئی مچھلی جیسے دلکش گوشت کو بھی باہر لایا جا سکتا ہے۔ اڈّا نے نوآبادیاتی دور میں بھدرلوک گلڈ کے اراکین کے درمیان ملاقات اور مختلف موضوعات کے بارے میں بات کرنے میں اضافہ دیکھا: "آپ اس لمحے چارلس اور کیملا کی شادی پر بات کر رہے ہوں گے، اور اگلے لمحے آپ ہندوستان اور پاکستان کے درمیان تازہ ترین کرکٹ سیریز کی طرف جھول رہے ہوں گے، اور پھر ٹیگور پر حالیہ تنازعہ کی طرف جھول رہے ہوں گے۔" کاریگروں کے لیے ایک شوق ہونے کے ناطے، خواتین بڑی حد تک اڈا سے الگ تھلگ تھیں، ایک ایسا جذبہ جو اڈا کی جمہوری کاری کے ساتھ غائب ہونا شروع ہو گیا ہے اور خواتین سماجی زندگی میں ایک بڑی جگہ پر قابض ہیں۔ اس وجہ سے، اڈّا کو ایک پناہ گاہ کے طور پر دیکھا جاتا تھا۔ "گھر سے، کام کی جگہ کی مشقت اور گھریلوت دونوں سے دور ایک غیر جانبدار ملاقات"۔ نوآبادیاتی دور کے بعد، کام کے زیادہ سخت ڈھانچے اور غیر ضروری سستی کے استحصال پر مبنی تصورات کی وجہ سے اڈہ دھندلا رہا ہے۔ اس نے بنگالیوں کی ایک بڑی تحریک کو متاثر کیا ہے جو اسے لیدھ کے خیال کا لازمی حصہ مانتے ہیں، یا آرام کرنے اور ری چارج کرنے کے لیے کچھ نہیں کرتے۔ تاہم، اڈّا اب بھی موجود ہے، جس میں چھٹیوں کے وقت یا کلبوں یا کافی شاپس میں کام کے بعد شرکت کی جاتی ہے۔ اس روایت میں یونانی سمپوزیم کے مساوی بھی ہے، کیونکہ طلباء کھانے پر مطالعاتی سیشن کے لیے مل سکتے ہیں یا کسی استاد سے زیادہ آرام دہ ماحول میں پڑھا سکتے ہیں۔ सिलहट सिलहट مشہور پلاف ڈش-اخنی کی ایک قسم پر فخر کرتا ہے-جس میں چاول پکائے جاتے ہیں اور چکن کے ٹکڑے کٹے جاتے ہیں۔ گوشت کی عام طور پر استعمال ہونے والی اقسام میں گائے کا گوشت، مرغی، مٹن اور ڈک/ہنس جیسے پکوانوں میں شامل ہیں۔ وہ فخر کے ساتھ بیف ہٹکورا کا ورثہ بھی رکھتے ہیں، جو چاول کی ایک ڈش ہے جس میں ایک جنگلی لیموں پھل ہوتا ہے جو بنگال کے دوسرے حصوں میں نہیں ملتا ہے۔ برطانوی دور میں، بسکٹ اور روٹیاں सिलहट میں متعارف کرائی گئیں اور مسلم برادری میں مقبولیت حاصل کی۔ تاہم کاچر اور सिलहट کے متوسط طبقے کے ہندوؤں کو بسکٹ اور روٹی پر بہت شک تھا کیونکہ ان کا خیال تھا کہ وہ مسلمانوں کے ذریعے پکائے جاتے ہیں۔ ایک موقع پر، کاچر میں چند ہندوؤں نے کچھ انگریز کو چائے کے ساتھ بسکٹ کھاتے ہوئے پکڑا جس سے ہنگامہ برپا ہوا۔ یہ اطلاع सिलहट کے ہندوؤں تک پہنچی اور ایک چھوٹی سی بغاوت ہوئی۔ اس کے جواب میں، کمپنیوں نے اپنی روٹی کو "مشین سے بنی" اور "ہاتھ سے اچھوتی" کے طور پر اشتہار دینا شروع کر دیا تاکہ ہندوؤں کو بتایا جا سکے کہ روٹی "استعمال کے لیے محفوظ" ہے۔ اس واقعے کا ذکر بپن چندر پال کی سوانح عمری میں کیا گیا ہے اور اس میں ذکر کیا گیا ہے کہ کس طرح بتدریج ہندوؤں کی کھانے پینے کی عادات بالآخر بدل گئیں۔ بنگالی کھانا اکثر پلیٹوں پر پیش کیا جاتا ہے جن میں پھولوں کا ایک الگ نمونہ ہوتا ہے جو اکثر نیلے یا گلابی رنگ میں ہوتا ہے۔ بنگالی کھانے کی ایک اور خصوصیت بوتی (جسے ڈاؤ یا دا بھی کہا جاتا ہے) کا استعمال ہے۔ یہ ایک پلیٹ فارم پر ایک لمبا مڑے ہوئے بلیڈ ہے جسے ایک یا دونوں پاؤں نیچے رکھتے ہیں۔ جو کچھ بھی کاٹا جا رہا ہے اسے پکڑنے اور بلیڈ کے خلاف منتقل کرنے کے لیے دونوں ہاتھ استعمال کیے جاتے ہیں، جو صارف کے سامنے ہوتا ہے۔ یہ طریقہ کاٹنے کے عمل پر موثر کنٹرول فراہم کرتا ہے، اور جھینگے سے لے کر بڑے کدو تک کچھ بھی کاٹنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کورائی زیادہ تر بنگالی چٹنی اور ہلانے کے لیے کھانا پکانے کا برتن ہے۔ ڈیکچی (ایک چپٹا نیچے والا پین) عام طور پر زیادہ مقدار میں کھانا پکانے یا چاول بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ یہ ایک پتلی چپٹی ڈھکن کے ساتھ آتا ہے جو چاول پکانے کے دوران نشاستے کو نکالنے کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے۔ توا روٹی اور پراٹھا بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ کھانا پکانے کا دوسرا نمایاں برتن ہری ہے، جو ایک گول نیچے والا برتن جیسا برتن ہے۔ مذکورہ تینوں برتن مختلف سائز اور مختلف دھاتوں اور مرکب دھاتوں میں آتے ہیں۔ ایک چپٹی دھات کا اسپٹولا، کھونٹی، اکثر استعمال کیا جاتا ہے، اس کے ساتھ ہی ہٹا (لمبے ہینڈل کے ساتھ اسکوپ)، جھنجری (گول شکل کا چھلنی جیسا اسپٹولا گہرے تلی کھانے کے لیے)، شنراشی (آگ سے برتنوں کو ہٹانے کے لیے پنسر)، دال صاف کرنے کے لیے گھنٹنی (لکڑی کا ہینڈ بلینڈر)، لکڑی کا بیلون چاکی (گول پیسٹری بورڈ اور رولنگ پن)، اور شیل نورا، جو مارٹر اور پیسٹل یا پیسنے والے پتھر کی کھردری شکل ہے۔ کرونی کا استعمال صرف ناریل کو چھانٹنے کے لیے کیا جاتا ہے۔ چاندی کے برتن روایتی بنگالی کھانا پکانے کا حصہ نہیں ہیں۔ تاریخی بنگالی عام طور پر فرش پر بیٹھ کر دوست خان پر پیش کیے جانے والے کھانے کے ساتھ کھاتے ہیں۔ وہ تاریخی طور پر چاندی کے برتن کے بغیر کھاتے تھے، ایک بڑے کیلے یا کیلے کے پتے کے ساتھ جو پلیٹ کے طور پر کام کرتا تھا، یا خشک سال کے پتوں سے بنی پلیٹوں کے ساتھ جو ایک ساتھ سلائی ہوئی تھیں۔ مہمانوں کو ان کے دورے کے وقت کے مطابق کھانا اور مشروبات پیش کرنے کا رواج ہے۔ کھانے میں، مہمانوں کو پہلے پیش کیا جاتا ہے، ممکنہ طور پر میزبان خاندان کے بہت بوڑھے یا بہت چھوٹے افراد کو چھوڑ کر۔ خاندان کے اندر، خدمت کا آغاز بزرگ مردوں (اعلی سماجی عہدے یا سب سے بڑے) سے ہوتا ہے۔ اسکول کی عمر کے بچوں کو بیویوں، بہوؤں اور باورچی سے پہلے پیش کیا جاتا ہے، جو کھانے کے لیے آخری ہوتے ہیں۔ معاصر نوآبادیات سے پہلے، کھانے کے حکم کی پابندی سماجی حیثیت کی علامت تھی، لیکن برطانوی اور پرتگالی اثر و رسوخ اور متوسط طبقے کی ترقی کے ساتھ، یہ آہستہ آہستہ غائب ہو گیا ہے۔ کورسز کو اکثر چھوڑ دیا جاتا ہے یا روزمرہ کے کھانے کے ساتھ ملا دیا جاتا ہے۔ عام طور پر سب سے کم عمر گھریلو خواتین کھانے والوں کو کھانا پیش کرتی تھیں، لیکن الگ الگ خاندانوں کے بڑھتے ہوئے اثر و رسوخ اور شہری کاری نے اس کی جگہ لے لی ہے۔ میز کے بیچ میں ہر چیز کو تالی پر رکھنا عام بات ہے، اور ہر کھانے کا کھانا خود ہی پیش کیا جاتا ہے۔ رسمی مواقع جیسے شادیوں میں پیش کرنے کی وسیع رسومات ہوتی تھیں، لیکن پیشہ ورانہ کیٹرنگ اور بفی طرز کا کھانا اب عام ہے۔ تاہم، بڑے خاندانی مواقع اور زیادہ شاہانہ رسمی ضیافت اب بھی ان اصولوں کی پابندی کر سکتے ہیں۔ کھانا روزانہ کا کھانا عام طور پر آسان ہوتا ہے، جو غذائیت کو متوازن کرنے اور سبزیوں کا وسیع استعمال کرنے کے لیے تیار ہوتا ہے۔ کورسز وسیع پیمانے پر ہلکے سے امیر اور بھاری ہوتے ہیں اور مختلف ذائقوں اور ذائقوں کی صفائی سے گزرتے ہیں۔ چاول پورے کھانے میں عام رہتا ہے اور چاٹنی (چٹنی) کورس تک کھانے کا بنیادی جزو ہوتا ہے۔ بنیادی طور پر مچھلی بنگالی بہت زیادہ مقدار میں مچھلیاں کھاتے ہیں اور عام طور پر کھانا بناتے وقت میٹھے پانی اور نمکین مچھلیوں کی تلاش کرتے ہیں۔ وہ اسے فورون سے بھی ٹھنڈا کرتے ہیں۔ مچھلی کی مشہور سالن میں بوئل، روہو، الیش اور پبڈا شامل ہیں۔ ایک روایت میں تیل میں پکائی جانے والی سمندری مچھلی کی بائیں طرف شامل ہے۔ بنگالی ویشنو ہر قسم کی مچھلی، انڈے اور گوشت سے گریز کرتے ہیں۔ بنگالی مٹھائیوں کی ایک طویل تاریخ ہے۔ 17 ویں صدی میں اس خطے کا سفر کرنے والے پرتگالی راہب سیبسٹین مینریک نے روایتی طریقوں سے تیار کردہ دودھ پر مبنی کھانوں اور مٹھائیوں کی کثرت کا ذکر کیا۔ فلودا، شاہی جیلاپی اور شیمائی مشہور میٹھے کھانے اور میٹھی چیزیں ہیں۔ روشھوگولا روشھوگولا، ایک بنگالی روایتی مٹھائی، ہندوستان میں سب سے زیادہ کھائی جانے والی مٹھائیوں میں سے ایک ہے۔ یہ 1868 میں بنگال تک پھیل گیا۔ چھانا پر مبنی مٹھائیاں مشرقی ہندوستان میں تقریبا 18 ویں صدی سے متعارف کرائی گئیں ؛ کیونکہ "چھانا" کی ترکیب میں شامل عمل اور ٹیکنالوجی کو 1790 کی دہائی میں ڈچوں نے ہندوستانیوں کو متعارف کرایا تھا۔ کاٹیج چیز "شمیرکیس" کو ڈچ چیز کے نام سے بھی جانا جاتا تھا۔ روسگولا کے ابتدائی ورژن میں جدید اوتار کی پابند کرنے کی صلاحیت کا فقدان تھا جو آج کل مشہور اور انتہائی سراہی جاتی ہے۔ اس کی وجہ یہ تھی کہ نوبن چندر داس کے ذریعے تجرباتی طور پر تیار کیے جانے اور پھر ان کے جانشینوں کے ذریعے مسلسل بہتر اور مزید معیاری بنائے جانے سے پہلے اس طرح کی مٹھائی کی ترکیب میں شامل جانکاری نامعلوم تھی۔ مزید برآں، ان دنوں میں تیار کیا جانے والا "چنا" ایک موٹے اور دانے دار قسم کا تھا اور اس کی بائنڈنگ کی صلاحیت کم تھی۔ یہ قدرتی پھلوں کے نکات سے سائٹرک اور ایسکوربک ایسڈ کے ذریعے بنایا گیا تھا۔ اس قسم کے "چنا" پر مٹھائی بنانے کے مقصد سے کسی بھی باقاعدہ اور مضبوط شکل میں کمپیکٹ کرنے کے لیے کام نہیں کیا جا سکتا، روسگولا بنانے کی بات تو چھوڑ دیں۔ یہ ایک دستاویزی تکنیکی مسئلے کی وجہ سے ہے-دودھ کو دہی بنانے کے لیے استعمال ہونے والا لیکٹک ایسڈ (چھینے سے نکالا گیا) اب 18 ویں صدی کے آخر میں ڈچ اور پرتگالی نوآبادیات (ایسیٹک ایسڈ کے ساتھ) نے ہندوستان میں متعارف کرایا تھا۔ یہ وہ طریقہ ہے جو اعلی بائنڈنگ کی صلاحیت کے ساتھ باریک، ہموار جدید "چھانا" بناتا ہے-جو اب بنگالی کنفیکشنرز کے لیے بنیادی خام مال ہے۔ فی الحال نوبن چندر داس کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ انہوں نے روزسوگولا کی سپنجی قسم ایجاد کی تھی۔ دربیش لڈو (یا بنگال میں اسے "دربیش" کے نام سے جانا جاتا ہے) مغربی بنگال اور بنگلہ دیش کے ساتھ ساتھ برصغیر کے باقی حصوں میں، خاص طور پر تقریبات اور تہواروں کے دوران، ایک بہت عام مٹھائی ہے۔ وہ عام طور پر آٹے، گھی/مکھن/تیل اور چینی سے بنائے جاتے ہیں۔ متبادل ترکیبیں دیگر اجزاء کے علاوہ ناریل کے چھلکے اور گڑ، کشمش، کٹے ہوئے گری دار میوے، دلیا، کھوا، جائفل، الائچی، یا پوست کے بیجوں سے بنائی جا سکتی ہیں۔ یہ مٹھائی 4 قبل مسیح کی ہے، جہاں اسے دواؤں کے مقاصد کے لیے اور 9-11-سالہ لڑکیوں کے ہارمونز کو قابو میں رکھنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ پنٹوا پنٹوا گلاب جامن سے ملتا جلتا ہے، اور اسے اس ڈش کا بنگالی ورژن کہا جا سکتا ہے۔ دیگر مٹھائیاں دوئی کی کئی اقسام جیسے مٹھی دوئی، پھلوں کے آٹے والی دوئی جیسے آم دوئی، کسٹارڈز، اور چاول کی کھیر (کھیر یا فرنی) بھی مغربی بنگال میں مقبول ہیں۔ شوندیش، چنار جیلاپی، کالو جام، راگھوبشائی، "پنٹوا"، "جولبھورا شوندیش"، "روش بھورا"، "لارڈ چوم چوم"، پائیش، بنڈیا، نالینگیرر شوندیش، مالپوا، شور بھاجا، لنگچا، بابرسا، اور مختلف قسم کے دیگر بنگالی کھانوں میں مٹھائیوں کی مثالیں ہیں۔ مشروبات عام مشروبات میں شاربوٹ، لچی، گول، مٹھا، فلودا اور روح افزا شامل ہیں۔ بنگالی چائے کی دو اہم اقسام دودھ چا (دودھ کی چائے) اور مسالہ چا ہیں۔ بنگال کا چائے کا دارالحکومت سریمنگل سیون کلر چائے کے لیے مشہور ہے جبکہ ڈھاکہ بورہانی کے لیے مشہور ہے۔ روایتی پھلوں کے رس (روش) بھی پیئے جاتے ہیں جیسے گنے کا رس، آم کا رس، کھجور کا رس، کھجور کا رس نیز تلسی کے بیج یا ٹکما پر مبنی مشروبات۔ گیلری