Panta bhat
پنتا بھٹ یا پویتابھٹ (پنتا بھٹ ؛ پوتا بھٹ یا پنتا بھٹ پوتا بھٹ) پکے ہوئے چاول پر مشتمل ہوتا ہے جسے پانی میں بھگو کر خمیر کیا جاتا ہے۔ مائع حصے کو تورانی کہا جاتا ہے۔ یہ چاول پر مبنی ایک پکوان ہے جسے عام طور پر بچا ہوا چاول رات بھر پانی میں بھگو کر تیار کیا جاتا ہے۔ روایتی طور پر صبح کے وقت نمک، پیاز، مرچ اور پیسے ہوئے آلو یا "الو بھورٹا" (سادہ ابلی ہوئی آلو کو پیس کر بغیر کسی کریم یا پنیر کے نمکین کر کے) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ یہ مشرقی ہندوستانی ریاستوں مغربی بنگال، اڈیشہ (پکھالا)، جھارکھنڈ، چھتیس گڑھ، آسام، تریپورہ اور بنگلہ دیش میں بھی کھایا جاتا ہے۔ یہ پہیلہ بیساک یا بنگالی نئے سال کے دن ایک مشہور ڈش ہے۔ اسے 17 ویں صدی کے دستاویزات میں بیان کیا گیا ہے۔ پنتا بھٹ میں تازہ چاول سے زیادہ مائکرو نیوٹریئنٹس ہوتے ہیں۔ اسے روایتی طور پر حالات میں فائدہ مند سمجھا جاتا ہے۔ تاریخ کے ماہر بشریات تپن کمار سنیل کا استدلال ہے کہ جنوبی ایشیا کے کچھ حصوں میں ابتدائی آسٹریلوی لوگ پنتا بھٹ کھانے کا سہارا لیتے ہیں کیونکہ وہ دن میں ایک بار شام کو پکاتے ہیں۔ مغل دور کے دوران، سماجی و ثقافتی تنظیموں کے اراکین نے اوپن ایئر کنسرٹ پیش کیے، سامعین کنسرٹ سن رہے تھے اور روایتی کھانا، خاص طور پر پنتا بھٹ کھا رہے تھے۔ فرے سیبسٹین مینریک نے 17 ویں صدی میں اپنے بنگال کے دورے سے اطلاع دی کہ مینریک کے مطابق تمام برادریوں کے لوگ اس وقت چاول، اکثر پنتا بھٹ، نمک اور سبز سبزیوں (شاک) کے روزانہ کھانے سے مطمئن تھے۔ معاشرے کے بہتر عناصر گھی، مکھن، دودھ اور مختلف دودھ کی تیاریوں اور مٹھائیوں کا استعمال کرتے تھے۔ انٹرنیشنل رائس ریسرچ انسٹی ٹیوٹ کے چاول کے محقق محبوب حسین بتاتے ہیں کہ ماضی میں کھیت کے کام میں مصروف لوگ بولڈ اور براؤن چاول کو ترجیح دیتے تھے جو پانی والے چاول کے لیے زیادہ موزوں ہوتے ہیں، اور زیادہ غذائیت بھی فراہم کرتے ہیں۔ لیکن، جیسے جیسے زیادہ لوگ شہری مراکز کی طرف منتقل ہوئے، کھیت کے کام، بھوری چاول اور پانی والے چاول کی مانگ میں کمی آئی۔ پالش شدہ چاول کے اس دور میں، چاول کی اقسام جیسے لال سورن اور سفید سورن کی مقبولیت اکثر پنتا بھٹ کے لیے ان کی موزونیت کی وجہ سے ہوتی ہے۔ تیاری ڈش کے بہت سے تغیرات ہیں حالانکہ یہ سب پکے ہوئے چاول کو رات بھر پانی میں بھگو کر بنائے جاتے ہیں۔ چاول کو معمول کے مطابق ابالا جاتا ہے۔ پھر فین یا نشاستے کو چھان لیا جاتا ہے۔ چاول کو ہوا کے درجہ حرارت میں 3 سے 4 گھنٹے تک ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ پھر ٹھنڈا پانی اس طرح ملایا جاتا ہے کہ تقریبا ایک انچ پانی چاول کے اوپر اٹھ جائے۔ چاول عام طور پر کپڑے کے ہلکے ٹکڑے سے ڈھکے ہوتے ہیں۔ 12-24 گھنٹوں بعد پنتا بھٹ تیار ہے۔ پنتا بھٹ 2/3 دن تک اپنا ذائقہ برقرار رکھتا ہے۔ سیال کے حصے کو امانی یا تورانی کہا جاتا ہے، اور اسے خاص طور پر تیار کیا جا سکتا ہے۔ آلودگی سے بچنے کے لیے لمبے وقت تک بھگوتے رہنے کے دوران ڈش کو ڈھانپنے کا خیال رکھنا چاہیے۔ بھگوئے ہوئے چاول عام طور پر صبح کے وقت نمک، چونے، مرچ (یا تو کچے یا بھنے ہوئے) اور پیاز (کٹے ہوئے یا پورے) کے ساتھ زیادہ تر ذائقہ کے لیے کھائے جاتے ہیں۔ پنتا بھٹ اکثر تلی ہوئی مچھلی یا سبزیوں کی سالن یا چپٹے چاول (چیرا)، خشک گنے یا کھجور کے مولسیس (گڑ یا گڈا) اور دودھ کے دہی (ڈوئی) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ استعمال سے پہلے پانی کو پھینک دیا جاتا ہے۔ بعض اوقات خوردنی تیل شامل کیے جا سکتے ہیں۔ پنتا بھٹ یا پویتا بھٹ اکثر سرسوں کے تیل، پیاز، مرچیں، اچار سے سجایا جاتا ہے، اور شٹکی مچ (خشک مچھلی)، مچھر جھول (مچھلی کا سالن)، خاص طور پر شارشے الیش (سرسوں کے بیجوں کے ساتھ پکایا ہوا ایلیش)، آلو بھورا یا آلو پٹیکا (پیسے ہوئے آلو)، شروع شدہ بھورا (پیسے ہوئے بینگن) اور دیگر بھورا یا پٹیکا (پیسے ہوئے کھانے) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ہندوستانی ریاستوں اڈیشہ، جھارکھنڈ اور چھتیس گڑھ میں کھائی جانے والی اسی طرح کی ڈش کو پکھلا (پکھل، پوکھلو یا پکھل بھٹ بھی) کہا جاتا ہے۔ یہ مصالحے میں پنتا بھٹ سے مختلف ہے کیونکہ دہی کو بعض اوقات خمیر کے عمل سے پہلے شامل کیا جاتا ہے۔ تامل ناڈو کا پزیدھو سادھم، جس کا مطلب "پرانا چاول" ہے، اس پکوان کی ایک اور قسم ہے۔ یہ مشرقی اور جنوب مشرقی ایشیا میں بھی کھایا جاتا ہے، اور اسے چین میں جیونیانگ کے نام سے جانا جاتا ہے۔ پنتا بھٹ خاص طور پر دیہی علاقوں میں مقبول ہے، جسے عام طور پر نمک، خام پیاز اور سبز مرچ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر ناشتے کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، حالانکہ دوپہر یا شام کا استعمال غیر معمولی نہیں ہے۔ پنتا بھٹ اور دیگر کم غذائیت والے کھانے کھانے کے درمیان فلر کے طور پر کھائے جاتے ہیں۔ پنتا بھٹ بنگال میں مقبول ٹھنڈے پکوانوں میں سے ایک ہے، یعنی یہ موسم گرما میں ٹھنڈا رکھنے میں مدد کرتا ہے۔ یہ ٹھنڈا اور گیلا کھانا، موسم گرما کی صبح کے لیے موزوں ہے، لیکن سردیوں میں خشک کھانے جیسے چیرا (چپٹے چاول) اور موری (پفڈ چاول) کو ترجیح دی جاتی ہے۔ بنگلہ دیش میں، یہ پہیلہ بیساک (بنگالی نئے سال کا تہوار) کی تقریبات کا ایک حصہ ہے۔ اس دن اسے شہری لوگ ناشتہ کے طور پر کھاتے ہیں۔ پنتا بنگلہ دیش میں اعلی درجے کے کھانے کی دکانوں پر بھی پیش کیا جاتا ہے۔ میلے کے میدانوں میں زیادہ تر طلباء کے گروپوں کے زیر انتظام کھانے کی دکانیں بھی پنتا الیش پیش کرتی ہیں۔ پہل بیساک پر پنتا بھٹ اکثر تلی ہوئی ہلشا (الیش) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، اور پبنا سائنس اینڈ ٹیکنالوجی یونیورسٹی (پی یو ایس ٹی) کے طلباء نے 2014 کے پہل بیساک میں پنتا الیش فراہم نہ کرنے پر اپنے طالب علم کونسلر پر حملہ کیا۔ لیکن، یہ عمل افزائش کے موسم میں ہلشا کی آبادی کو نقصان پہنچاتا ہے۔ 2016 سے بنگلہ دیش کی حکومت نے پہیلہ بیساک کے زمانے میں ہلشا ماہی گیری اور فروخت پر پابندی لگا دی تھی، وزرا نے لوگوں پر زور دینا شروع کر دیا کہ وہ بغیر الیش کے پنٹا کھائیں اور سوشل میڈیا پر بغیر ایلیش کے پنٹا کے مطالبات پھیل گئے۔ بنگالی مسلمان پانی سے بھرے رہنے کے لیے گرمیوں میں روزہ رکھتے وقت پنتا بھٹ کو افتر کے طور پر رکھنا پسند کرتے ہیں۔ مغربی بنگال کے ہندوؤں میں، اسے رنّا پوجا (ہندو کھانا پکانے کی پوجا) کے دوران کھایا جاتا ہے۔ رنّا پوجا کے دوران، سانپ کی دیوی مانسا کو تلی ہوئی سبزیوں، ہاتھی کے سیب کے ساتھ پکائے گئے پیلے کبوتر کے مٹر، کریڈ ایش گورڈ اور تلی ہوئی ہلسا کے ساتھ پنتا بھٹ پیش کیا جاتا ہے۔ درگا پوجا کے وجے دشمی کے دن، کولکتہ میں سبرن رائے چودھری اتچلا درگا کے لیے گھاس کے مٹر کا سوپ، تلی ہوئی تارو کے پتے، نیلے رنگ کے پرچ کی مچھر جھول اور ہاتھی کے سیب کی چٹنی کے ساتھ درگا کو پنتا بھٹ پیش کیا جاتا ہے۔ آسام میں دودھ پنتا (باسی پانی سے بھیگے ہوئے چاول کے ساتھ دودھ) پیش کرنا ازدواجی رسم کا ایک حصہ ہے۔ شمال مشرقی ہندوستان میں، ایک عقیدہ ہے کہ پینٹا یا پنٹا بھٹ لینے سے شیر کی طاقت ملتی ہے۔ پنتا بھٹ ڈھاکہ کی کچی آبادیوں میں بھی مقبول ہے کیونکہ اسے آسانی سے صرف نمک کے ساتھ یا پیاز یا تلی ہوئی یا سبز مرچ کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے، بغیر کسی دوسری ضرورت کے۔ این ایچ 34 پر زیادہ تر ریستوراں، جو کرشن نگر، نادیہ سے گزرتے ہیں، موسم گرما میں کانڈی، سرسوں کا تیل، کافی چونا، سبز مرچ، کٹی ہوئی پیاز، آلو چوکھا، تلی ہوئی سرخ مرچ، پوست کے بیج کی گیندیں، آلو جھوری بھاجا، آم کی چٹنی، کھٹا دہی اور میٹھے پان کے ساتھ پانٹا بھٹ پیش کرتے ہیں۔ حیدرآباد کے ککت پلی میں واقع بنگالی ملکیت کا ریستوراں نبانو حیدرآباد سال بھر پنتا بھٹ پیش کرتا ہے۔ امثال پنتا بھٹ کے بارے میں بہت سے لوک نغمے اور امثال موجود ہیں: ششوری نائی نونود نائی کر با کوری دار/ایجے کھائی پنتا بھٹ شی لیپی گھر (لفظی۔ "کوئی ساس نہیں، کوئی بہن نہیں، جس سے مجھے ڈر ہے/وہ پہلے پانی سے بھرے چاول کھائے گی پھر کمرہ صاف کرے گی")، ماگا بھٹ تی بسی ار پنتا (لفظی۔ "چاول کی بھیک مانگ رہا ہوں، یہ نہ پوچھیں کہ باسی ہے یا پانی دیا گیا ہے")، کی کتھا بولبو سائی/پنتا بھتے تک دیئی (لفظی۔ "میں کیا کہوں، پانی والے چاول پر کھٹا دہی)، پنتا بھٹے دوپہر جوتے نا/شروع شدہ پودے گھی (روشن. "بھنے ہوئے بینگن میں پانی والے چاول/گھی میں نمک نہیں")، دوپہر کے وقت آنتے پنتا پھوڑے (روشن۔ "جب نمک آتا ہے تو پنتا ختم ہو جاتا ہے")، موڈے مائی رادھے نا/تاپتا آر پنتا (لیٹ۔ "ماں کھانا نہیں پکاتی/تو گرم یا ٹھنڈا کیوں پوچھتی ہے") اور بندیر کامے یش نائی/پنتا بھتے کش نائی (لفظی۔ "نوکرانی کے کام میں کوئی میرٹ نہیں/پانی والے چاول میں کوئی تفریح نہیں")۔ غذائیت آسام ایگریکلچرل یونیورسٹی کے زرعی بائیوٹیکنالوجی کے شعبہ کی طرف سے کی گئی ایک تحقیق میں یہ نتیجہ اخذ کیا گیا کہ پکے ہوئے چاول میں ایک ایسا عنصر ہوتا ہے جو آئرن، پوٹاشیم، سوڈیم اور کیلشیم جیسے معدنیات کی زیادہ مقدار میں دستیابی کو روکتا ہے، اور لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ذریعہ غذائی رکاوٹ کے ٹوٹنے سے معدنی مواد میں کئی گنا اضافہ ہوتا ہے۔ محققین میں سے ایک مدھومیتا برواہ کے مطابق، "تقریبا 100 گرام پکے ہوئے چاول میں صرف 3.4 ملی گرام آئرن ہوتا ہے، جبکہ اتنی ہی مقدار میں 12 گھنٹے تک خمیر شدہ چاول میں آئرن کا مواد 73.91 ملی گرام تک چلا گیا۔ اسی طرح، سوڈیم، جو 475 ملی گرام تھا، کم ہو کر 303 ملی گرام ہو گیا، پوٹاشیم بڑھ کر 839 ملی گرام ہو گیا اور کیلشیم 21 ملی گرام فی 100 گرام پکے ہوئے چاول سے بڑھ کر 850 ملی گرام ہو گیا، اتنی ہی مقدار میں چاول کو ابالنے کے 12 گھنٹے بعد۔ ایک اور مطالعہ (آئی ایل ایس آئی 1998) کے مطابق، خمیر فائٹک ایسڈ ہائیڈرولیسس کے نتیجے میں آئرن اور زنک جیسے معدنیات کی حیاتیاتی دستیابی کو بہتر بناتا ہے، اور ربوفلاوین اور وٹامن بی کے مواد کو بڑھاتا ہے۔ پنتا بھٹ کا کچھ تدارک استعمال ہے۔ اسے آیوروید کی روایات کے مطابق "ٹھنڈا کھانا" سمجھا جاتا ہے، جبکہ ابلا ہوا چاول غیر جانبدار ہوتا ہے۔ اس لیے بخار میں مبتلا بچوں کے لیے یہ ترجیحی غذا ہے۔ پنتا بھٹ میں خمیر کے نتیجے میں تھوڑی مقدار میں الکحل بھی ہوتا ہے۔ جب پنتا بھٹ تیار کرنے کے حالات-چاول کو رات بھر پانی میں بھگو کر رکھنے-کی لیبارٹری میں تقلید کی گئی، تو چاول کو ویراتریڈائن، جو کہ سٹیرایڈ سے ماخوذ الکلائڈ ہے، کے ساتھ ٹیکہ لگایا گیا۔ اس کی غذائیت اور علاج کی اقدار کے باوجود، پنتا بھٹ اکثر آلودہ ہوتا ہے، جس میں تقریبا 90 فیصد نمونوں میں فیکل کولیفارم ہوتے ہیں جن کی اوسط گنتی 3.9 لاگ سی ایف یو/ملی لیٹر ہوتی ہے۔ بارش کے موسم میں آلودگی زیادہ تھی۔ جب تیاری اور استعمال کے درمیان 4 گھنٹے سے زیادہ کی تاخیر ہوئی تو فیکل کولیفارم کی تعداد میں 10 گنا اضافہ ہوا۔ 90 فیصد نمونے تیاری کے بعد 12 گھنٹے سے زیادہ کھائے گئے۔ برسات کے موسم میں آلودگی میں اضافہ ہوا۔ 4 گھنٹے بھگوانے اور 16 گھنٹے بھگوانے کے درمیان آلودگی میں دس گنا اضافہ دیکھا گیا۔ اسہال کی صورت میں یہ باسی چاول مریض کو پیش نہیں کیا جانا چاہیے، حالانکہ ابلا ہوا چاول اور چاول کا پانی اکثر اسہال کے علاج کے طور پر تجویز کیا جاتا ہے۔ ۔