Pitha
پیٹھا () مختلف قسم کے کھانے ہیں جو پینکیکس، ڈمپنگ یا فرٹر سے ملتے جلتے ہیں، جو برصغیر پاک و ہند سے پیدا ہوتے ہیں، جو بنگلہ دیش اور ہندوستان میں عام ہیں۔ پیٹھا میٹھا یا لذیذ ہو سکتا ہے، اور عام طور پر آٹے یا بیٹر سے بنایا جاتا ہے، جسے پھر ابال کر، تلی کر یا پیس کر بنایا جاتا ہے۔ بہت کم اقسام تندور میں پکائی جاتی ہیں یا ابالی جاتی ہیں، اور زیادہ تر بے خمیری ہوتی ہیں اور چولہے (یا اس کے مساوی) پر پکائی جاتی ہیں۔ کچھ ورژن میں فلنگ، گارنیش یا چٹنی ہو سکتی ہے۔ کچھ کو پکانے کے بعد سیٹ یا شکل دی جا سکتی ہے۔ انہیں عام طور پر چائے کے ساتھ ناشتے کے طور پر، یا خاص مواقع (متھائی کی طرح) کے دوران ضیافت کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ پیٹھا خاص طور پر بنگلہ دیش اور مشرقی ہندوستانی ریاستوں بہار، اتر پردیش (مشرقی حصے)، مغربی بنگال، اڈیشہ، جھارکھنڈ، جنوبی ہندوستانی ریاست کیرالہ، اور شمال مشرقی ہندوستانی ریاستوں، خاص طور پر آسام میں مقبول ہے۔ پیٹھا عام طور پر چاول کے آٹے سے بنائے جاتے ہیں، حالانکہ کچھ قسم کے پیٹھے گندم کے آٹے سے بنائے جاتے ہیں۔ پیٹھا کی کم عام اقسام کھجور یا اول (ایک مقامی جڑ والی سبزی) سے بنی ہوتی ہیں۔ تیار کرنے والے پیٹھے بنیادی طور پر چاول کے آٹے یا گندم کے آٹے کے بیٹر سے بنائے جاتے ہیں، جو شکل میں ہوتے ہیں اور اختیاری طور پر میٹھے یا لذیذ اجزاء سے بھرے ہوتے ہیں۔ جب پیٹھا کی تھیلی کو بھرا جاتا ہے تو اسے کھول (لفظی طور پر "کنٹینر") کہا جاتا ہے اور بھرنے کو پور کہا جاتا ہے۔ بھرے ہوئے سبزیوں کے پیٹھوں کے لیے، گوبھی، گوبھی، مولی، یا آلو جیسے اجزاء کو عام طور پر تلی ہوئی، پکی ہوئی، یا ابلی ہوئی، اور پھر پیس کر ٹھنڈا کیا جاتا ہے، اور پیٹھوں میں بھرنے کے لیے چھوٹی گیندوں میں بنایا جاتا ہے۔ میٹھے پیٹھوں میں عام طور پر چینی، گڑ، کھجور کا رس، یا کھجور کا شربت ہوتا ہے، اور اسے کٹے ہوئے ناریل، تلی ہوئی یا بھنے ہوئے تل، کاجو، پستہ، میٹھی سبزیاں، یا پھلوں سے بھرا جا سکتا ہے۔ میٹھے پیٹھوں کو بھی اکثر الائچی یا کیمفر کا استعمال کرتے ہوئے ذائقہ دیا جاتا ہے۔ پیٹھے کی تیار کی جانے والی قسم پر منحصر ہے، پیٹھوں کو تیل یا گھی میں تلی، آگ پر آہستہ سے بھون کر، ابال کر، یا بیک کر گرم پلیٹ پر لپیٹا جا سکتا ہے۔ پیٹھا اکثر ناشتہ کے دوران، ناشتے کے طور پر (اکثر چائے کے ساتھ)، اور رات کے کھانے یا دوپہر کے کھانے میں کھائے جاتے ہیں۔ اگرچہ مٹھائی کی بہت سی قسمیں ہیں جو میٹھیوں یا تعطیلات کے لیے مخصوص ہیں۔ مشرقی ہندوستانی برصغیر کے علاقوں میں ہر خطے کے مختلف پیٹھوں میں کافی فرق ہے۔ اوڈیشہ میں، پیٹھا تہوار کی تیاریوں کا ایک گروپ ہے، جو عام طور پر رسمی دنوں میں اوسا یا براٹا کے حصے کے طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ پیٹھا مہا پرساد کا حصہ ہیں اور مہاسوروں کے ذریعہ ہر روز جگن ناتھ مندر، پوری کے روزاسالہ میں تیار کیے جاتے ہیں۔ انہیں مندر کے باورچی خانے میں کئی ہزار سالوں سے اسی طریقے سے تیار کیا گیا ہے۔ کئی پیٹھوں کی ابتدا ریاست سے ہوئی ہے۔ کچھ عام پیٹھے ہیں: اینڈوری پیٹھا: پراتھماستمی پر میٹھا گڑ اور ہلدی کے پتوں کا استعمال کرتے ہوئے ناریل بھرنے کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ پوڈا پیٹھا: نیم جلی ہوئی چاول پر مبنی پیٹھا ناریل کے ساتھ جو ذائقہ میں میٹھا ہوتا ہے، جگن ناتھ کو رتھ جاترا میں پیش کیا جاتا ہے۔ کاکڑا پیٹھا: زیادہ تر تہواروں کے دوران تیار کیا جاتا ہے، یہ گہرے تلی ہوئی سوجی پر مشتمل ہوتا ہے جس میں بھرپور ناریل بھرا ہوتا ہے۔ اریسا پیٹھا: چاول پر مبنی پیٹھا تل کے بیجوں کے ساتھ سب سے اوپر ہوتا ہے، جو منباسا گروبرا (لکھمی پوجا) کے دوران مارگسیر کے مہینے میں رسمی طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ بہت پہلے، اوڈیشہ کے دو تاجروں، جن کا نام تپاسو اور بھلیکا تھا، نے یہ ڈش تیار کی اور اسے خود بدھ کو اپنی سرزمین سے احترام کی علامت کے طور پر پیش کیا۔ تب سے-تقریبا 2,000 سالوں سے-یہ قدیم پیٹھا اڈیشہ کے ثقافتی ورثے کا حصہ بننے والا ایک لذیذ کھانا رہا ہے۔ منڈا پیٹھا: ناریل اور گڑ کے مرکب سے بھرا ہوا ابلی ہوئی پیٹھا، جو منباسا گروبرا، کمارا پورنیما وغیرہ سمیت زیادہ تر تہواروں میں تیار کیا جاتا ہے۔ سرساتیا پیٹھا: گجر کے درخت کی ٹہنیوں سے اروا اور رال کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جانے والا کرکرا میٹھا پیٹھا۔ مغربی اڈیشہ میں مقبول۔ چاکولی پیٹھا: پینکیک سے مشابہت رکھنے والا چپٹا چاول کا پیٹھا، جو اوڈیشہ چٹاؤ پیٹھا کے چند غیر میٹھے پیٹھوں میں سے ایک ہے: چاکولی کو دوبارہ جوڑنا، لیکن مختلف ساخت اور موٹائی کے ساتھ۔ چیتلگی امباسیا پر تیار کیا گیا۔ چندرکانتی پیٹھا: ہری چنا اور چاول کے آٹے سے بنا ہوا گہری تلی ہوئی پیٹھا۔ دیپابالی پر تیار کیا گیا۔ گینتھا پیٹھا: چاول کے آٹے کے آٹے کی گیندیں جو گھنے الائچی کے ذائقہ دار دودھ میں بھگو دی جاتی ہیں۔ بکولہ امباسیا پر تیار کیا جاتا ہے۔ آسام میں، پیٹھا چاول کی تیاری کا ایک خاص طبقہ ہے جو عام طور پر صرف بیہو جیسے خاص مواقع پر بنایا جاتا ہے۔ آسامی پیٹھا اکثر بورا سال، ایک خاص قسم کے چکنائی والے چاول، یا زالی سال، یا دھوپ میں خشک چاول سے بنائے جاتے ہیں۔ آسام میں عام طور پر پائے جانے والے کچھ پیٹھوں میں درج ذیل شامل ہیں: کاچی پیٹھا (لیٹ۔ "سکل پیٹھا"): ایک پین بیکڈ پینکیک جو بورا سال سے بنایا جاتا ہے اور تل کے بیجوں، پیسے ہوئے ناریل، خشک سنتری کے چھلکے اور گڑ سے بھرا ہوتا ہے۔ درانتی کو آسامی میں "کاچی" کے نام سے جانا جاتا ہے اور اسی وجہ سے یہ نام پڑا ہے۔ گھلا پیٹھا (لیٹ۔ "نی پیٹھا"): بورا سال اور گڑ سے بنا ہوا تلی ہوئی پیٹھا۔ ذائقہ دار قسم کے لیے گڑ کے بجائے نمک بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ چونا پیٹھا سنگ پیٹھا: ایک خاص پیٹھا جو زالی ساؤل اور بورا ساؤل دونوں سے بنایا جاتا ہے، جسے پانی اور گڑ کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور کیلے کے پتوں سے بھرے ہوئے بانس کی چھوٹی ٹیوب میں رکھنے اور آگ میں بھوننے سے پہلے اچھی طرح مٹھائی کی جاتی ہے۔ نتیجے میں آنے والے ٹیوب کی شکل کے کیک کو پھر ٹکڑوں میں کاٹ کر گرم دودھ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ٹیکلی پیٹھا ٹیکلی پیٹھا (لیٹ۔ "مٹی کے برتن کا پیٹھا"): ایک خاص پیٹھا جو زالی سال اور بورا سال دونوں کے ساتھ بنایا جاتا ہے، ناریل، چینی اور پاؤڈر دودھ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ گراؤنڈ الائچی اور خشک نارنجی چھلکے بھی شامل کیے جا سکتے ہیں۔ پیٹھا کو مٹی کے برتن یا چولہے پر رکھی ہوئی کیتلی میں بھاپ میں بھرا جاتا ہے۔ اجووا پیٹھا: زالی ساؤل اور بورا ساؤل کے چاول کے آٹے کو گڑ یا نمک اور پانی کے ساتھ ملا کر اچھی طرح مٹا دیا جاتا ہے۔ پیسٹ کو چھوٹی چھوٹی گیندوں میں لپیٹ کر چپٹا کیا جاتا ہے اور پھر پانی میں ابال لیا جاتا ہے۔ اسے چائے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے اور اسے دودھ کے ساتھ بھی کھایا جا سکتا ہے۔ کیٹلی پیٹھا: تیار کرنے کا طریقہ، نیز مادہ، ٹیکلی پیٹھا جیسا ہی ہے، لیکن یہاں مٹی کے برتن کے بجائے کیتلی کا استعمال کیا جاتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ اسے کیٹلی پیٹھا (آسامی میں کیٹلی کا مطلب کیٹلی ہے) کہا جاتا ہے۔ یہاں کیٹل کارک کو کیٹل پر الٹا رکھا جاتا ہے اور اس پر مادہ ڈال دیا جاتا ہے۔ اسے پکانے میں عام طور پر ٹیکلی پیٹھا کے مقابلے میں کم وقت لگتا ہے۔ تل پیٹھ تک: یہ تل اور چاول سے بنایا جاتا ہے۔ چاول کا آٹا پین پر ایک دائرے میں پھیلایا جاتا ہے، جو بنیادی طور پر کاسٹ آئرن سے بنا ہوتا ہے اور گرم کیا جاتا ہے۔ بھنے ہوئے تل کے بیجوں کو چینی یا گڑ کے ساتھ دائرے میں رکھا جاتا ہے اور لپیٹا جاتا ہے۔ یہ بیلناکار شکل کے ہوتے ہیں، زیادہ تر سگریٹ کی طرح۔ تل پیٹھا تل پیٹھا یہ ایک پیٹھا ہے جسے تیل میں تلی جاتی ہے۔ نارکل دیا پیٹھا با ناریکلر پیٹھا نارکول دیا پیٹھا سوتولی پیٹھا زتولی پیٹھا دھوپ پیٹھا، جسے بھپا پیٹھا بھاپتڈیا پیٹھا لکیمی پیٹھا تیرا پیٹھا موشیہ پیٹھا مٹھیا پیٹھا چولچاپ بھی کہا جاتا ہے۔ 'انگولی پیٹھا' کا نام اس حقیقت سے پڑا ہے کہ پیٹھوں کی شکل انگلیوں کی طرح ہوتی ہے۔ بنگلہ دیش، مغربی بنگال، تریپورہ میں اسے پٹھے بھی کہا جاتا ہے۔ اگرچہ کچھ پیٹھا بنگال (بنگلہ دیش اور ہندوستانی ریاست مغربی بنگال) میں سال کے کسی بھی وقت بنایا جا سکتا ہے، لیکن فصل کے تہواروں سے مضبوطی سے وابستہ خصوصی پیٹھا ہیں جیسے نبانا (نوبانو، لفظی طور پر "نیا چاول" یا "نیا کھانا") اور پوش پاربن یا مکر سنکرانتی، جو ہر سال 14 جنوری کو منایا جاتا ہے۔ خزاں اور سردیوں کے موسموں کے دوران، پیٹھے کے لیے وقف تہوار جنہیں پیٹھا میلہ یا پیٹھا اتشوب کہا جاتا ہے، پورے بنگلہ دیش میں مقامی طور پر منعقد ہوتے ہیں۔ پیٹھا میں کچھ عام اجزاء چاول کا آٹا، دودھ، ناریل اور گڑ ہیں۔ اسے اکثر میٹھے شربت جیسے کھجور کے درخت کے مولسیس (کھیجورر گور) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ بنگال میں پائے جانے والے کچھ سب سے عام پیٹھوں میں درج ذیل شامل ہیں: تیلیر پیٹھا تیلیر پیٹھا۔ "آئل پیٹھا")، جسے گورور ہینڈش یا صرف ہینڈش کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، ایک پیٹھا ہے جس کی ابتدا सिलहट، بنگلہ دیش میں ہوتی ہے۔ کھولا چتوئی ایک کریپ ہے جو چاول کے آٹے اور انڈوں سے بنایا جاتا ہے اور اس کی ابتدا نواکھلی ننیر پیٹا ننیر پیٹھا سے ہوتی ہے۔ "نمک کا پیٹھا") عام طور پر پانی، پیاز، ادرک، ہلدی پاؤڈر، نمک، دھنیا کے پتے، مرچ مرچ اور چاول کے آٹے کا مرکب ہوتا ہے۔ چاول کا آٹا شامل کرنے کے بعد یہ مرکب آٹے میں بدل جائے گا جس کے بعد اسے توڑ کر حلقوں میں کاٹ دیا جاتا ہے۔ نونر پیٹھا کی ابتدا सिलहट سے ہوتی ہے۔ دودھ چتوئی سدارا شنگارا سموسے کا بنگلہ دیشی ورژن ہے۔ کچھ لوگ اسے پیٹھا سمجھتے ہیں۔ موہن باشی موہن باشی پاکان پیٹھا خاص آٹے کا ایک چھوٹا ٹکڑا ہے جس میں عام طور پر ایک پتی یا آٹے کی فنکارانہ علامت ہوتی ہے جسے تلی ہوئی اور شیرا (الائچی کے ساتھ ساگر کا پانی) کے ساتھ بھگو دیا جاتا ہے۔ پلی پیٹھا: آخر میں بریڈ کے ساتھ ڈمپلنگ جیسی ڈش اور ناریل کے مرکب یا کھیر سے بھرا ہوا۔ تلی ہوئی یا ابلی ہوئی۔ بنی پیٹھا بنی پیٹھا (لیٹ۔ "چوٹی پیٹھا") دودھیر پیٹھا دودھیر پیٹھا (لیٹ۔ "دودھ کا پیٹھا") یا وجیہ پیٹھا بھیجا پیٹھا (لیٹ۔ "ویٹ پیٹھا") چندر پلی چنڈروپولی چنڈن پاٹا چنڈون پاٹا ما پیٹا مچ پیٹھا مچھلی کی شکل کا سموسا ہے جس میں مچھلی کا کٹا ہوا موگیر پلی موگر بلی بسکٹ پیٹھا ایک گہری تلی ہوئی کوکیز ہے۔ عام طور پر مختلف شکل اور رنگوں میں۔ دودھ پلی دودھ پلی نکشی پیٹھا (لیٹ۔ "فنکارانہ نمونوں کا پیٹھا") خاص آٹے کا ایک ٹکڑا ہے جسے بانس کی چھڑی یا ایک چھوٹی دھات کی پلیٹ کے ذریعے آرٹ میں تراشا جاتا ہے جسے وی شکل میں ڈھالا جاتا ہے، یہ پیٹھا بنگلہ دیش کے دیہی حصے سے شروع ہونے والا فن کا ایک خوبصورت ٹکڑا ہے۔ پاٹی سپتا پاٹی شاپتا یا پاٹیبولا پاٹیبلا (گڑ اور ناریل یا کھیر سے بھری ہوئی پتلی کریپس) بھاپ پیٹا بھاپ پیٹا/دھوپی پیٹا ایک ابلی ہوئی چاول کیک تلیر پیٹا تلیر پیٹا ہے۔ "پام پیٹھا") ایک پیٹھا ہے جسے کئی طریقوں سے بنایا جا سکتا ہے، اسے تلی ہوئی، ابلی ہوئی، بیٹر کے ساتھ بنایا جا سکتا ہے لیکن اسے ہمیشہ ایشیائی پامیرا کھجور کے پھلوں سے بنانا پڑتا ہے۔ تلیر پیٹھا کی بہت سی قسمیں ہیں اور ہر ایک کی ابتدا بنگال میں ایک مختلف جگہ سے ہوتی ہے جیسے کہ تلیر پیٹھا اور تلیر بی بی خان پیٹھا کا بیٹر ورژن جو بنگلہ دیش سے نکلتا ہے اور کچھ دیگر ورژن جو دوسرے مغربی بنگال اور پڑوسی علاقوں جیسے تریپورہ، آسام، میزورم، ناگالینڈ، میگھالیہ، منی پور، اڑیسہ، جھارکھنڈ اور بہار سے نکلتے ہیں۔ تلیر بی بی کان پیٹھا تلیر بی بی خان پیٹھا بی بی خان پیٹھا کی ایک قسم اور تلیر پیٹھا کی ایک قسم ہے۔ تالیر باپ پیٹھا تالیر باپ پیٹھا (لیٹ۔ "ابلی ہوئی پام پیٹھا") تلیر پیٹھا اور بھپا پیٹھا کی ایک قسم ہے۔ گولپ پیٹھا ایک گلاب کی شکل کا گہری تلی ہوئی کرکرا پیٹھا ہے مگ پاکون ایک پیٹھا ہے جس کے اوپر اور نیچے فنکارانہ علامتیں ڈھالی گئی ہیں اور یہ نرم ہے کیونکہ اسے شیرا (چینی کے پانی کے ساتھ الائچی ملا کر) سے بھگو دیا جاتا ہے۔ گوکل پیٹھا ایک خاص آٹا ہے جسے تلی ہوئی اور پھر ایک خاص قسم کے شیرا کے ساتھ بھگو دیا جاتا ہے۔ چوئی پیٹھا یا چٹکی پیٹھا (روایتی پرانا ڈھاکہ پیٹھا) چٹی پیٹھا/آسکے پیٹھا/چٹوئی پیٹھا ایک پینکیک جیسی ڈش ہے جو بیٹر سے بنائی جاتی ہے، چٹوئی پیٹھا بنانے کے لیے آپ کو ایک خاص چٹوئی پیٹھا پین کی ضرورت ہوتی ہے جہاں عام طور پر بیٹر کو گرایا جاتا ہے تاکہ وہ بن جائے۔ چتوئی پیٹھا عام طور پر کچہ موریچ بھورٹا اور دیگر مسالہ دار بھورٹوں کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ پتا پتا پیٹھا (لیٹ۔ "لیف پیٹھا") پتی کی شکل کا نوکشی پیٹھا ہے۔ شمک پیٹھا ایک گھونگھے کی شکل کا نوکشی پیٹھا میرا پیٹھا میرا پیٹھا/دوئلا پیٹھا ہے جو چاول کے آٹے، ادرک اور مسالوں جیسے ہلدی، گڑ لنگ لاٹیکا لونبونگو لوٹیکا (لیٹ۔ "لونگ لوٹیکا") بی بی کان پیٹھا بی بی خان پیٹھا ایک بھاپ والا پیٹھا ہے جو کیک کی طرح لگتا ہے۔ بی بی خان پیٹھا کی ابتدا بکرم پور ضلع، ڈھاکہ، بنگلہ دیش میں ہوتی ہے کھیر مورلی جمی پیٹھا/چپس پیٹھا جمی پیٹھا/چپس پیٹھا۔ "شوہر پیٹھا") ایک بیٹر ہے جسے آٹے کی شکل میں ڈھالا جاتا ہے، بھرا ہوا اور تلی ہوئی۔ پاپڑ یا چپس جیسے ذائقے۔ اکثر رنگوں میں مختلف۔ یہ پیٹھا بنگلہ دیش میں شروع ہوتا ہے۔ پھولڈوڈی پیٹھا/پھولکوچی پیٹھا فلجوڑی پیٹھا یا فلکوچی پیٹھا تلی ہوئی آٹے کی طرح ایک گلاب ہے۔ ہمیشہ چاول کے آٹے سے بنایا جاتا ہے۔ بنگال کے ہر علاقے میں ہزاروں مختلف پیٹھے ہیں، یہ صرف چند مثالیں ہیں۔ بھوجپوری علاقے میں بھوجپوری علاقے میں گودھن کے موقع پر پیٹھا تیار کرنے کی روایت ہے۔ اسے بھگو کر اور پھر پیس کر چاول اور دالوں کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ گیلری