Hyderabadi cuisine
حیدرآبادی کھانا (مقامی: حیدرآبادی گھیزیات)، جسے دکانی کھانا بھی کہا جاتا ہے، حیدرآباد، تلنگانہ، ہندوستان کا مقامی کھانا پکانے کا انداز ہے۔ بہمنی سلطنت کی بنیاد کے بعد حیدرآباد کے اعلی کھانوں کی نشوونما شروع ہوئی، اور حیدرآباد شہر میں مرکوز قطب شاہی خاندان نے اپنے ساتھ مقامی کھانوں کو بھی فروغ دیا۔ حیدرآبادی کھانا حیدرآباد کے نظاموں کی شاہی میراث بن گیا تھا کیونکہ اس نے ان کی سرپرستی میں مزید ترقی کرنا شروع کی تھی۔ حیدرآبادی کھانا گولکنڈہ سلطنت کے عام لوگوں کے کھانوں کے اثر و رسوخ کے ساتھ جنوبی ایشیائی، مغل، ترک اور عربی کا امتزاج ہے۔ حیدرآبادی کھانوں میں چاول، گندم اور گوشت کے پکوانوں کا ایک وسیع ذخیرہ اور مختلف مصالحوں، جڑی بوٹیوں اور قدرتی کھانے کی اشیاء کا ہنر مند استعمال شامل ہے۔ حیدرآبادی کھانوں میں مختلف تقریبات کے لیے مختلف ترکیبیں ہوتی ہیں، اور اس لیے ضیافت کے کھانے سے لے کر شادیوں اور پارٹیوں، تہوار کے کھانے، اور سفری کھانوں تک کی درجہ بندی کی جاتی ہے۔ جس زمرے سے ترکیب کا تعلق ہے وہ خود مختلف چیزوں کی بات کرتا ہے جیسے کھانا تیار کرنے کے لیے درکار وقت، تیار شدہ چیز کی شیلف لائف وغیرہ۔ تاریخ قرون وسطی کا دور دکن کا علاقہ ہندوستان کا ایک اندرونی علاقہ ہے۔ وجے نگر سلطنت کے قائم رہنے تک مقامی کھانا نمایاں تھا، یہ دہلی سلطنت، محمد بن تغلق کے دور حکومت میں تھا جب اس نے دارالحکومت کو دہلی سے دولت آباد منتقل کیا، دکن کے علاقے نے غیر ملکی کھانوں کو اپنایا۔ 14 ویں صدی میں جب دکن میں دہلی سلطنت کے خلاف بغاوت کر کے بہمنی سلطنت کی تشکیل ہوئی تو ترک رئیسوں کو اعلی عہدوں پر مقرر کیا گیا، اور ترک کھانوں کو متعارف کرایا گیا۔ دکن کے علاقے میں دو صدیوں سے جاری سیاسی عدم استحکام اور مرکزی مرکزی مغل اتھارٹی اور ہجرت نے دکن کو متعدد غیر ملکی کھانوں سے متعارف کرایا ہے۔ قرون وسطی کے دکن کے کھانوں میں، اشرافیہ میں ضیافت عام تھی۔ متعدد کورسز تیار کیے جاتے تھے اور دسترخان نامی انداز میں پیش کیے جاتے تھے (فرش پر رکھا ہوا ایک لمبا کپڑا جس پر کھانے کے برتن اور رات کے کھانے کی پلیٹیں رکھی جاتی ہیں)۔ کھانا عام طور پر ہاتھ سے کھایا جاتا تھا، عام لوگوں اور امرا کے درمیان پیش کیا جاتا تھا۔ کھانا زیادہ تر گوشت پر مبنی تھا جسے تندوڑ میں بھون کر تلی جاتی تھی۔ سالن کو انتہائی تجربہ کار بنایا جاتا تھا اور مصالحوں کا استعمال کرکے ذائقہ دیا جاتا تھا۔ مین کورس کے بعد میٹھے کے بجائے پھلوں کو ترجیح دی جاتی تھی۔ ایک بار کھانا ختم ہونے کے بعد کہوا (مائع گرم مشروب) کا استعمال کیا جاتا تھا جس میں کھانا ہضم کرنے کے اجزاء ہوتے ہیں۔ کھانوں کے اجزاء موسموں اور تہواروں کے مطابق بہت مختلف تھے، اور بہت سی اشیاء کو اچار کی شکل میں محفوظ کیا گیا تھا۔ جدید دور جدید کھانا 17 ویں صدی کے وسط میں نظاموں کے دوران تیار ہوا، اور اسے ایک شاندار فن کی شکل میں بلند کیا گیا۔ حیدرآباد میں دنیا بھر سے اور عام طور پر برصغیر پاک و ہند سے مہاجرین کی مسلسل آمد کی تاریخ ہے، خاص طور پر 1857 کے بعد سے۔ زیادہ تر غیر ملکی کھانے کو پکوان کی ترجیحات کے مطابق بہتر بنایا گیا تھا، جس کے نتیجے میں منفرد مشتق کھانا تشکیل پایا جو اصل سے بہتر ہے۔ مثال کے طور پر بریانی اور حلیم (عربی) پورے ہندوستان میں تیار کی جاتی ہیں، لیکن حیدرآبادی قسم بالآخر حیدرآبادی بریانی اور حیدرآبادی حلیم سے ہے۔ تل کے چٹونی کے ساتھ عربی تہنی، پھلیوں کے ساتھ فارسی خشک بھیڑ کو دالچا، ازبک (وسطی ایشیا) کے تندوری نان کے ساتھ تبدیل کر کے شیرمل بنایا جاتا ہے۔ حیدرآبادی کھانوں میں زیادہ تر جدید میٹھے نظام کے زمانے میں متعارف اور ایجاد کیے گئے تھے، جو آج کھانوں کا ایک لازمی حصہ بن چکے تھے۔ حیدرآبادی کھانا سابقہ ریاست حیدرآباد کے کھانوں کا ایک لازمی حصہ ہے جس میں ریاست تلنگانہ اور مراٹھواڑہ (اب مہاراشٹر میں) اور کلیانا-کرناٹک (اب کرناٹک میں) کے علاقے شامل ہیں۔ حیدرآبادی کھانوں میں شہر کی مخصوص خصوصیات شامل ہیں جیسے حیدرآباد (حیدرآبادی بریانی اور حیدرآبادی حلیم) اور اورنگ آباد (نان قلعہ)، پربھنی (بریانی اور طہری)، بیدر (کلیانی بریانی) اور دیگر۔ دیگر مصالحوں کے ساتھ خشک ناریل، املی اور سرخ مرچ کا استعمال وہ اہم اجزاء ہیں جو حیدرآبادی کھانوں کو شمالی ہندوستانی کھانوں سے مختلف بناتے ہیں۔ کورس حیدرآبادی ڈنر جسے دسترخوان بھی کہا جاتا ہے عام طور پر پانچ کورس کھانے کے ہوتے ہیں۔ اگاز (سوپ)، میزبان (ایپیٹائزر)، وقفہ (سوربیٹ)، مشگول دسترخوان (مین کورس) اور زوق شاہی (میٹھا)۔ شروعات کرنے والی لکھمی لکھمی سموسے کی ایک علاقائی گوشت خور قسم ہے، حالانکہ یہ ایک چپٹی مربع پٹی کی شکل میں ہوتی ہے۔ یہ آٹے سے بنایا جاتا ہے اور کٹے ہوئے مٹن یا گائے کے گوشت سے بھرا ہوتا ہے، جسے کھیما کہا جاتا ہے۔ اسے شام کے ناشتے کے طور پر کھایا جاتا ہے یا تقریبات کے آغاز کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ مرتبک مرتبک کو اکثر سبزیوں کے ٹکڑوں کے ساتھ مسالہ دار فولڈڈ آملیٹ پینکیک کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔ یہ مرتبک کی سب سے عام شکل ہے ؛ جو انڈے سے بھرا ہوا پینکیک ہے، جسے بعض اوقات سبز پیاز اور کٹے ہوئے گوشت کے ساتھ ملایا جاتا ہے، جو پین تلی ہوئی کریپس سے بنایا جاتا ہے جسے جوڑ کر چوکوں میں کاٹا جاتا ہے۔ حیدرآبادی حلیم حیدرآبادی حلیم حیدرآباد کی ایک مشہور ڈش ہے۔ یہ ایک سٹو ہے جو مٹن، دال، مصالحے اور گندم پر مشتمل ہوتا ہے۔ اس کی ابتدا حریس سے ہوتی ہے، جو ایک عرب ڈش ہے جسے عرب تارکین وطن حیدرآباد لاتے ہیں۔ ہری اب بھی برکس میں اپنی اصل شکل میں تیار کی جاتی ہے۔ اسے بعض اوقات تقریبات کے آغاز کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، لیکن یہ عام طور پر صرف رمضان کے مہینے میں افطاری کے کھانے کے لیے تیار کیا جاتا ہے۔ بریانی حیدرآبادی بریانی شہر کے مقبول ترین پکوانوں میں سے ایک ہے۔ یہ بریانی کی دیگر اقسام سے واضح طور پر مختلف ہے، جو حیدرآباد کے نظاموں کے باورچی خانوں سے شروع ہوتی ہے۔ یہ دہی، پیاز اور مختلف مصالحوں کے ساتھ باسمتی چاول اور مٹن کی جشن کی ڈش ہے۔ یہ کھانوں کی ایک اہم ڈش ہے اور کہا جاتا ہے کہ اس ڈش کو حیدرآباد شہر کا مترادف سمجھا جاتا ہے۔ کلیانی بریانی حیدرآبادی بریانی کی ایک قسم ہے جس میں بھیڑ یا بکرے کے گوشت کے بجائے گائے کا گوشت استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ کھانا 18 ویں صدی میں بیدر کے کلیانی نوابوں کے حیدرآباد آنے کے بعد شروع ہوا تھا۔ کلیانی بریانی گائے کے گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں، عام مصالحوں، پیاز اور بہت سے ٹماٹر سے بنائی جاتی ہے۔ اس میں ٹماٹر، جیرا (زیرہ)، دھنیا (دھنیا) کا ایک الگ ذائقہ ہوتا ہے۔ طہری، جسے حیدرآبادی مسلمانوں نے بنایا ہے، چاول اور گوشت کی ڈش ہے۔ بریانی کے برعکس جس میں چاول کو پہلے سے پکایا جاتا ہے اور پھر گوشت کے ساتھ پرتوں میں رکھا جاتا ہے، تہاری میں چاول کو گوشت میں پکایا جاتا ہے۔ کبھی کبھار سبزیاں، زیادہ عام طور پر آلو، بھی شامل کی جاتی ہیں۔ اسے دہی کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ دیگر پکوان پتھر-کا-گوست پتھر-کا-گوست ایک مٹن کباب ہے۔ اس کا نام پتھر کی سلیب پر تیاری کے روایتی طریقہ کار کے لیے رکھا گیا ہے۔ (پتھر کا مطلب اردو کے ساتھ ساتھ ہندی میں بھی پتھر ہے۔) حیدرآبادی کھچڑی کھچڑی کا حیدرآبادی ورژن ہندوستان کے دیگر حصوں میں بہت سی شکلوں سے الگ ہے۔ اسے کھیما (مٹن کا کٹا ہوا سالن) کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ اسے ناشتہ کے ساتھ ساتھ رمضان کے مہینے میں سیہری کھانے کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ تالوا گوشت تالوا ہووا گوشت، یا تالوا گوشت (حیدرآبادی بولی میں) ایک سادہ مٹن یا گائے کے گوشت کی ڈش ہے جس کے ساتھ عام طور پر کھٹی دال ہوتی ہے۔ اسے روٹی یا چاول کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے۔ میٹھا قوبانی کا میٹھا (خوبانی کا میٹھا)-خوبانی کی کھیر، جس کے اوپر بادام اور کریم ہوتی ہے۔ اصل ترکیب ایک شفاف مائع ہے۔ ڈبل کا میٹھا-بریڈ پڈنگ کے اوپر خشک میوے ہوتے ہیں، جو مغلائی میٹھی شاہی ٹکڑے سے ماخوذ ہے۔ شیر کورما-ورمیسیلی پڈنگ اور جشن منانے والی میٹھی، خاص طور پر رمضان (عید الفطر) کے دن بنائی جاتی ہے۔ فرنی-چاول کی میٹھی چیز۔ گل فرداؤس-لوکی کی بوتل سے بنی کھیر کی ایک قسم۔ اس نام کا لفظی ترجمہ "جنت کی مٹی" ہے۔ فلودا-ایک میٹھی چیز جو کٹے ہوئے ورمیسیلی نوڈلز سے گلاب کے شربت اور دودھ کے ساتھ بنائی جاتی ہے۔ اب کا شولا (اب شولا)-عام حیدرآبادی سمر شربت۔ عثمانیہ بسکٹ ایک مشہور بسکٹ ہے، جو عام طور پر چائے کے ساتھ ہوتا ہے۔ ایرانی کیفے میں حیدرآبادی ایرانی چائے دستیاب ہے۔ بریڈز نان شیرمل امیجز