Kavurma
کاوورما ایک وسیع قسم کی تلی ہوئی یا تلی ہوئی گوشت کی ڈش ہے جو ترک کھانوں میں پائی جاتی ہے۔ یہ نام اسی طرح کی ڈش کے ڈبے میں بند یا محفوظ ورژن سے بھی مراد ہے، جو چربی کو کم کرنے کے لیے گوشت کو خشک تلی کر تیار کیا جاتا ہے۔ اسی طرح کے پکوان وسطی ایشیا میں قردک کے نام سے جانے جاتے ہیں۔ یہ ترکی، پڑوسی ممالک بشمول بلقان، خاص طور پر سربیا کی ثقافتوں اور کھانوں میں موجود ہے۔ اس کا نام تلی ہوئی تکنیک کے لیے ترک لفظ قویرما ("[a] تلی ہوئی چیز") سے آیا ہے جسے بعد میں دیگر زبانوں جیسے فارسی، عربی اور اردو-ہندی میں اپنایا گیا۔ ان کے ذریعے، لفظ-جدید ترکی زبان میں کاوورما-دیگر وسیع پیمانے پر مختلف پکوانوں کے ناموں کی جڑ تھا، جیسے کہ برصغیر پاک و ہند کا بریزڈ کورما، آذربائیجان کا سٹوڈ قوورما اور ایرانی کھانوں کا سٹوڈ گھرمہ۔ ایک ہی جڑ لفظ کے استعمال کے باوجود، یہ بہت ممکن ہے کہ پکوان خود سے متعلق نہ ہوں۔ ترکی میں، کاوورما یا ساس کاوورما سے مراد ایک ایسی ڈش ہے جو پیاز اور گوشت جیسے بھیڑ، گائے کا گوشت، خرگوش یا دیگر کھیل کو تیز گرمی پر بھون کر یا بھون کر بنائی جاتی ہے۔ مرچ جیسے ارفا بائبر تقریبا ہمیشہ استعمال ہوتے ہیں، اور اس ڈش کو پکایا جاتا ہے اور اکثر دو ہینڈل والے اتلی پین یا ساس میں پیش کیا جاتا ہے جس کی ابتدا خانہ بدوش کھانا پکانے کے برتنوں میں ہوتی ہے۔ چبان کاوورما، "چرواہے کا کاوورما"، اسی طرح پیاز، ٹماٹر اور شملہ مرچ کے ساتھ تلی ہوئی گوشت پر مشتمل ہوتا ہے، جبکہ سہندا کاوورما ایک چھوٹے دھات کے پین میں پیش کیا جاتا ہے جسے سہان کہا جاتا ہے۔ ایک متعلقہ ڈش، جسے کاوورما بھی کہا جاتا ہے، میں باریک کٹے ہوئے گوشت کو آہستہ آہستہ بھوننا شامل ہے تاکہ چربی کو کم کرنے کے لیے ایک ایسی تکنیک اختیار کی جا سکے جو کنفیٹ سے ملتی جلتی ہو۔ کنفیٹ کی طرح، گوشت کو پھر جار یا دیگر کنٹینرز میں ذخیرہ کیا جا سکتا ہے جسے چربی کی پرت سے سیل کیا جاتا ہے: تجارتی طور پر تیار کردہ ورژن ترک گروسرز سے دستیاب ہیں۔ اس قسم کا "سرمائی" کاوورما ماضی میں ترک فوج کی خوراک کا ایک اہم حصہ تھا، اور خاص طور پر ایسے وقت میں استعمال ہوتا تھا جب تازہ گوشت کی کمی ہوتی تھی۔ یہ اکثر موسم خزاں میں ذبح کی جانے والی بھیڑوں کے گوشت سے تیار کیا جاتا تھا، سردیوں کے دوران ذخیرہ کرنے کے لیے، جب سبزیوں اور اناج کے پکوانوں کو ذائقہ دینے کے لیے تھوڑی مقدار استعمال کی جاتی تھی۔ لبنان اور شام میں، اسی تحفظ کے طریقہ کو قوارما کے نام سے جانا جاتا ہے، اور عراق میں قوورما کے نام سے جانا جاتا ہے، حالانکہ مؤخر الذکر میں یہ لفظ ترکی میں بھی پائے جانے والے سادہ ساٹیڈ گوشت کے پکوان کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے۔ یہی کنفٹ جیسی تکنیک ترکمانستان میں بھیڑ یا اونٹ کے گوشت کو محفوظ رکھنے کے لیے استعمال کی جاتی ہے۔ گوشت کے بغیر کاوورما شمالی اور مغربی ترکی کے کچھ حصوں میں کاوورما سے مراد سبزیوں کی ڈش ہے۔ دوسرے ورژن کی طرح، یہ پیاز کو بھوننے سے شروع ہوتا ہے، لیکن پھر کٹی ہوئی سبزیاں شامل کرتا ہے، جن میں اکثر اچار والی سبزیاں شامل ہوتی ہیں، پانی کے ساتھ اور سب کچھ ایک ساتھ پکانا۔ یہ ممکن ہے کہ کاوورما کی اس گوشت کے بغیر شکل کی ابتدا اس خطے کے پرانے روزہ کے پکوانوں سے ہوئی ہو۔ ۔