Khoa
کھویا، کھویا، کھویا یا ماوا ایک ڈیری فوڈ ہے جو برصغیر پاک و ہند کے کھانوں میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے، جس میں ہندوستان، نیپال، بنگلہ دیش اور پاکستان شامل ہیں۔ یہ یا تو خشک پورے دودھ سے بنایا جاتا ہے یا کھلے لوہے کے پین میں گرم کرکے گاڑھا کیا جاتا ہے۔ اس میں نمی عام تازہ چیز جیسے ریکوٹا سے کم ہوتی ہے۔ یہ چھلکے کے بجائے پورے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ تیاری کھوا کی پیداوار میں دودھ کا ایک پانچویں حجم تک ارتکاز معمول ہے۔ کھوا کو مختلف قسم کی ہندوستانی مٹھائیوں کی بنیاد کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ ہندوستان میں سالانہ تقریبا 600,000 میٹرک ٹن کی پیداوار ہوتی ہے۔ کھوا گائے اور پانی بھینس دونوں کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ کھوا ایک بڑے، اتلی لوہے کے پین میں درمیانی آگ پر کئی گھنٹوں تک مکمل چربی والے دودھ کو ابال کر بنایا جاتا ہے۔ اس کے پانی کے مواد کا بتدریج بخارات صرف دودھ کے ٹھوس مادوں کو چھوڑتا ہے۔ جھلسنے سے بچنے کے لیے مثالی درجہ حرارت تقریبا ہے۔ کھوا بنانے کا ایک اور تیز طریقہ یہ ہے کہ مکمل چربی والے دودھ کا پاؤڈر سکمڈ دودھ میں ڈال کر ملا کر اس وقت تک گرم کریں جب تک کہ یہ گاڑھا نہ ہو جائے۔ تاہم، ہو سکتا ہے کہ اس میں وہی خصوصیات نہ ہوں جو روایتی طور پر بنائے گئے کھوا میں ہوتی ہیں۔ کھوا عام طور پر سفید یا ہلکا پیلا ہوتا ہے۔ اگر سردیوں میں تیار کیا جائے تو اسے موسم گرما میں استعمال کے لیے محفوظ کیا جا سکتا ہے، اور بے ضرر سطح کے سانچے سے سبز رنگ اور دانے دار ساخت حاصل کر سکتا ہے۔ اسے ہریالی (سبز کھوا) کہا جاتا ہے اور اسے ترکیبوں میں استعمال کیا جاتا ہے جہاں کھوا اچھی طرح پکایا جاتا ہے، مثال کے طور پر گلاب جامن۔ ریفریجریشن کی آمد کے ساتھ ہریالی کی پیداوار بہت کم ہوتی ہے۔ کھوا کی اقسام کو نمی کے مواد کی بنیاد پر مختلف اقسام میں درجہ بند کیا گیا ہے۔ مختلف قسم کے کھوا مختلف تیاریوں کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں۔ بٹی، جس کا مطلب "چٹان" ہے، وزن کے لحاظ سے 20 فیصد نمی رکھتی ہے اور یہ تین اقسام میں سب سے سخت ہے ؛ اسے پنیر کی طرح کٹا جا سکتا ہے۔ اس کی عمر ایک سال تک ہو سکتی ہے، جس کے دوران اس میں ایک منفرد خوشبو اور ایک مولڈی بیرونی سطح پیدا ہوتی ہے۔ چکنا ("پھسلن" یا "سکویشی") کھوا میں 50 فیصد نمی ہوتی ہے۔ داندار ایک دانے دار قسم ہے۔ دودھ کو ابالنے کے دوران تیزاب سے جکڑا جاتا ہے ؛ اس میں نمی کا مواد معتدل ہوتا ہے۔ اسے کلاکنڈ، لوکی برفی اور دیگر مٹھائیاں تیار کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ پنڈی، خشک کھوا، برفی اور پیڈا تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ ڈھپ، ایک کم خشک ورژن، گلاب جامن اور پنٹوا تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ استعمال کھوا کو مختلف قسم کی مٹھائیوں میں استعمال کیا جاتا ہے: پیدھا میٹھا کھوا ہوتا ہے جو گیندوں یا موٹی ڈسکوں (جیسے پیٹیز) میں بنا ہوتا ہے جس میں زعفران اور/یا الائچی جیسے ذائقے شامل ہوتے ہیں۔ گلاب جامن، کھوا سے بنی ایک گول گیند کی میٹھی بھی ہے اور پھر گہری تلی ہوئی اور گلاب کے پانی کے ذائقہ دار چینی یا شہد کے شربت میں بھگو دی جاتی ہے۔ ایک بہت مشہور ہندوستانی مٹھائی۔ برفی (یا برفی) بھی ذائقہ دار ہے، لیکن کھوا واحد جزو نہیں ہے۔ عام طور پر، ایک اور جزو، جیسے گاڑھا پھل کا گودا یا ناریل کی چھلنی، کھوا میں شامل کی جاتی ہے اور آہستہ پکائی جاتی ہے جب تک کہ نمی کافی حد تک بخارات میں تبدیل نہ ہو جائے جس سے فج کی مستقل مزاجی مل سکے، لہذا اسے چپٹا کیا جا سکتا ہے اور مستطیل، متوازی یا ہیرے کی شکلوں میں کاٹا جا سکتا ہے۔ گوجیا، کھوا اور گری دار میوے سے بھرا ہوا ایک میٹھا تلی ہوئی ڈمپلنگ۔ عام طور پر ہولی میں تیار کی جانے والی ایک بہت مشہور مٹھائی۔ حلوہ بنیادی طور پر ایک پھج ہے جسے گندم کے نشاستے یا کارن اسٹارچ اور چینی کے شربت میں کھوا ملا کر بنایا جاتا ہے تاکہ دودھ کی طرح ذائقہ اور ساخت اور گاڑھا کرنے والے ایجنٹ کے طور پر مل سکے۔ تاہم، زیادہ تر حلوہ کی ترکیبیں کھوا کو چھوڑ سکتی ہیں، صرف نشاستے اور چینی کے علاوہ سلیورڈ گری دار میوے، الائچی اور/یا زعفران جیسے مصالحے، اور گلاب کے پانی اور سکروپین جیسے ذائقوں پر انحصار کرتی ہیں۔ شمالی ہندوستان کے اہم پکوان جیسے کھویا پنیر، مکھمالی کوفٹے، کھویا ماتار۔ کھوا سے بھری نان روٹی بنگلور کے بیکرز کی ایک خاصیت ہے۔ کریم بیل آئس کریم آف انڈیا رائل راجوادی نامی ایک آئس کریم برانڈ فروخت کرتی ہے جس میں ہندوستانی کلفی آئس کریم کی پتلی پرت میں ڈھکی ہوئی ٹھنڈی دبا ہوا ماوا کی موٹی پرتیں ہوتی ہیں۔ ۔