Khmer royal cuisine
خمیر شاہی کھانا یا کمبوڈین شاہی کھانا (یا صرف) خمیر کھانوں کی تین اقسام میں سے ایک ہے، دیگر دو اشرافیہ اور صوبائی پکوان ہیں۔ خمیر شاہی کھانا صدیوں کے دوران ہندوستان، چین، تھائی لینڈ، ویتنام اور فرانس کے اثرات کے ساتھ تیار ہوا ہے۔ تین پکوان کے انداز کے درمیان فرق اتنا واضح نہیں ہے جتنا تھائی لینڈ یا لاؤس کے معاملے میں ہے، اور خمیر شاہی کھانوں کو دیگر دو پکوان کے انداز سے الگ کرنے والی اہم خصوصیات اعلی معیار کے اجزاء اور کھانا پکانے کی زیادہ وسیع تکنیک ہیں۔ تاریخ خمیر سلطنت کی طاقت کے عروج پر، اس کے محل کے باورچی خانوں نے ایک نفیس شاہی کھانا تیار کیا۔ 1353 اور 1430 میں ایوتھیا سلطنت کے ہاتھوں خمیر سلطنت کی شکست کے بعد، خمیر شاہی باورچیوں کو ایوتھائن محل کے باورچی خانوں میں لایا گیا جہاں انہوں نے تھائی شاہی کھانوں کو متاثر کیا۔ جاوا کے ذریعے، جنوبی ہندوستان سے کری پیسٹ کی تیاری کو خمیر شاہی پکوان میں اپنایا گیا تھا جس میں لیمن گراس اور گلنگل کو ترکیب میں شامل کیا گیا تھا، جو پھر آیوٹیا کے شاہی باورچی خانوں میں داخل ہوا، جہاں ہلدی کو الائچی اور املی سے تبدیل کیا گیا تھا۔ خمیر شاہی پکوان آیوتھیا سلطنت میں مزید تیار کیے گئے، جہاں بادشاہ نارائی کے دور میں ان میں پرتگالی ترکیبیں شامل کی گئیں اور انہیں خمیر محل کے باورچی خانوں میں واپس لایا گیا۔ 1800 کی دہائی میں، خمیر محلات میں میٹھے اور ناشتے کے کھانے تیار کرنے کے لیے الگ باورچی خانے تھے، اور یہ بیویوں، حرموں اور اندرونی دربار کی خواتین ارکان کے ذریعے کیا جاتا تھا۔ خمیر محل کی میٹھی چیزیں محنت طلب تھیں اور ان میں پیچیدہ کھدی ہوئی پھل اور سبزیاں، کینڈی والے پھول، خوشبودار پانی، اور چمیلی کے پھول شامل تھے جو غروب آفتاب کے وقت اٹھائے جاتے تھے، رات بھر پانی میں ڈوبے رہتے تھے، اور چینی اور تیار شدہ میٹھی چیزوں کا ذائقہ لیتے تھے۔ سویابین کے پیسٹ، کھجور کی شکر اور ناریل سے بنے چھوٹے پھل اور سبزیاں، اور جلیٹن میں ڈوبی ہوئی بھی خمیر محل کے باورچی خانوں میں بنائی جاتی تھیں اور شاہی شادیوں میں پیش کی جاتی تھیں۔ فرانسیسی محافظ ریاست کمبوڈیا میں، خمیر محل کی خصوصیات میں کہا گیا ہے کہ کھانا صرف مکھن سے تیار کیا جانا چاہیے نہ کہ چربی سے، پھلوں کا متنوع اور بھرپور انتخاب فراہم کیا جانا چاہیے اور صرف اعلی ترین معیار کی کافی اور چائے پیش کی جانی چاہیے۔ 1932 میں، اعلی سیزن کے دوران، خمیر محل کے عملے میں یورپی نژاد ایک ہیڈ شیف، دو باورچی، ایک پیسٹری شیف بیکر اور چھ ویٹر شامل تھے۔ جدید کمبوڈیا کے شاہی کھانوں کو کمبوڈیا کے بادشاہ نوروڈم سیہانوک، شہزادی ماں کیٹ کنیا، شہزادی کنیتا نوروڈم راسمی سوبھنا اور ان کے مخصوص پکوان کے انداز نے تشکیل دیا ہے۔ سیہانوک اپنے پکوانوں کے لیے سب سے زیادہ مشہور تھا، جیسے کہ لیس منافعرولس فورریس ڈی کریم ڈی فرومیج، جہاں بادشاہ اپنے پسندیدہ فرانسیسی کھانوں اور عالمی کھانوں کے علم کا استعمال کرتا تھا۔ شہزادی ماں نے روایتی کمبوڈین کھانوں کو ترجیح دی اور اپنی زندگی جڑی بوٹیوں، مصالحوں، سبزیوں، گوشت اور دیگر کمبوڈین اجزاء اور انہیں تیار کرنے کے بہترین طریقے پر تحقیق کرتے ہوئے گزاری۔ امریکن ویمن کلب کے ساتھ مل کر، اس نے پہلی کمبوڈین باورچی خانے کی کتاب بھی لکھی اور کمبوڈیا پر ویتنامی حملے کے بعد جلاوطنی میں جانے کے بعد بادشاہ، اس کے وفد اور مہمانوں کے لیے خمیر پکوان تیار کرنا جاری رکھا۔ دوسری طرف شہزادی راسمی سوبھنا سادہ پکوانوں کی اپنی نفیس پیشکش کے لیے جانی جاتی تھیں جو اکثر شاہی کھانوں کی روایتی طور پر سخت شکل سے الگ ہو جاتے تھے، پھلوں اور سبزیوں کو تراشنے اور مختلف شکل، سائز اور رنگین پلیٹوں پر انتظامات کے ساتھ تجربہ کرتے تھے، جسے انہوں نے زیادہ جدید کے طور پر دیکھا۔ وہ قدیم شاہی ترکیبوں اور دیہی علاقوں کے مشہور پکوانوں میں لگژری اجزاء، جیسے کوگنیک یا شیمپین کا گلاس شامل کرنے کے لیے بھی جانی جاتی تھیں۔ خصوصیات کمبوڈیا کے شاہی خاندان کی پاک روایات کئی پہلوؤں میں دیگر کمبوڈین ترکیبوں سے الگ ہیں۔ خاص طور پر، شاہی کھانوں میں استعمال ہونے والے اجزاء دولت اور افزودگی کی سطح کو ظاہر کرتے ہیں۔ مثال کے طور پر، شاہی ترکیبوں میں اکثر بڑے جھینگے اور کیکڑے کا گوشت جیسے شاہانہ عناصر شامل ہوتے ہیں، جنہیں روزمرہ کے کھانا پکانے کے لیے بہت زیادہ مہنگا سمجھا جاتا تھا۔ استعمال ہونے والے مصالحوں میں الائچی، لونگ، دھنیا، سونف کے بیج اور اسٹار سونف شامل ہیں۔ شاہی ترکیبیں پراہوک فش پیسٹ کے بجائے کیکڑے کا پیسٹ استعمال کرتی ہیں۔ شاہی پکوانوں کے لیے کروونگ میں اضافی اجزاء ہو سکتے ہیں، جیسے کافی چونے کے پتے اور دھنیا کی جڑ۔ مشہور پکوان خمیر کے شاہی کھانوں میں کچھ پکوان خاص اہمیت رکھتے ہیں کیونکہ ان کی ابتدا محل کے باورچی خانوں میں ہوئی تھی۔ یہ مشہور پکوان، جو کبھی خصوصی طور پر شاہی خاندان کے لیے بنائے جاتے تھے، اب وسیع تر پکوان کے منظر کا حصہ بن چکے ہیں۔ نتیجے کے طور پر، وہ شاہی محل کی حدود سے باہر پھیل کر خمیر کے خصوصی موقع پر ہونے والی ضیافتوں کا ایک لازمی حصہ بن چکے ہیں۔ بائی ڈومرم () بائی ڈومرم ایک چاول کی ڈش ہے جسے متعدد سائیڈ ڈشز کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے جسے اس کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ یہ پکے ہوئے چاول کو رات بھر ٹھنڈا ہونے دے کر اور صبح کی اوس کو جذب کر کے تیار کیا جاتا ہے۔ یہ عمل چاول کو ایک لطیف جوہر سے بھر دیتا ہے۔ خوشبو بڑھانے کے لیے صبح کے وقت چمیلی کے پھولوں کو ڈش میں شامل کیا جاتا ہے۔ خشک موسم کے دوران، بائی ڈومرم کو اس کے ٹھنڈک کے اثر کے لیے سراہا جاتا ہے۔ آموک ٹری () آموک ٹری ایک شاہی خاصیت ہے جس کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ یہ خمیر سلطنت سے ملتی ہے۔ یہ ابلی ہوئی مچھلی کے سالن پر مشتمل ہوتا ہے جس کی ساخت اکثر نازک موس، سوفل یا کسٹارڈ سے موازنہ کی جاتی ہے۔ کمبوڈیا کے لوگ اس ڈش سے گہرا پیار رکھتے ہیں، اکثر اسے کمبوڈیا کی قومی ڈش کہتے ہیں۔ آج کل، فش آموک زیادہ تر ریستورانوں میں پیش کیا جاتا ہے اور خصوصی مواقع کے لیے مخصوص کیا جاتا ہے۔ تھائی لینڈ کے ہو موک کو خمیر آموک ٹری کی نسل سمجھا جاتا ہے۔ ناٹنگ () ناٹنگ ایک ڈبکی ہے جو کٹے ہوئے سور کا گوشت، ناریل کی کریم اور مونگ پھلی سے بنائی جاتی ہے۔ روایتی طور پر اس کا لطف چاول کے کرکرا کیک کے ساتھ لیا جاتا ہے۔ خمیر شاہی خاندان کی طرف سے پسند کردہ ناٹنگ کی ایک قسم میں چکن کا گوشت استعمال کیا جاتا ہے جسے پکانے سے پہلے باریک چھان لیا جاتا ہے۔ اس سے بھی زیادہ غیر معمولی ورژن میں لوبسٹر کو اہم جزو کے طور پر شامل کیا جاتا ہے۔ مک می () مک می ایک خمیر طرز کا سلاد ہے جو تلی ہوئی چاول کی ورمیسیلی سے بنایا جاتا ہے، جس میں ٹاپنگ کی ایک وسیع صف شامل کی جاتی ہے۔ سرمن سالن () سرمن سالن کو کمبوڈیا کے کھانوں میں سب سے پیچیدہ سالن سمجھا جاتا ہے۔ اس کی ترکیب میں مصالحوں کا ایک پیچیدہ مرکب شامل ہے، جس میں لونگ، دھنیا کے بیج اور جڑیں، دار چینی، الائچی، لیمن گراس، خشک مرچ، گلنگل، کافی چونا، شلوٹ اور لہسن شامل ہیں۔ خیال کیا جاتا ہے کہ اس ڈش کی ابتدا کمبوڈیا کی مسلم برادریوں میں ہوئی ہے۔ ریستوراں کمبوڈیا کے دو ریستورانوں کو رائل پیلس آف کمبوڈیا کے حکم نامے کے ذریعے شاہی خمیر ترکیبیں دی گئی ہیں-نوم پین میں ہوٹل لی رائل کا ریستوراں لی رائل اور سیمن ریپ میں گرینڈ ہوٹل ڈی اینگور کا ریستوراں "1932" (پہلے ریستوراں لی گرینڈ)۔ ۔