Haleem
حلیم ایک قسم کا سٹو ہے جو جنوبی ایشیا، مشرق وسطی اور وسطی ایشیا میں بڑے پیمانے پر کھایا جاتا ہے۔ اگرچہ ڈش خطے کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہے، لیکن اس میں اختیاری طور پر گندم یا جو، گوشت اور دال شامل ہیں۔ یہ سالن میں گوشت کو ملا کر یا پیس کر اور چپٹی روٹی کے ساتھ گرم گرم پیش کر کے یا خود ہی بنایا جاتا ہے۔ اصل حلیم، جو اس قسم سے مختلف ہے، ایک قدیم ایرانی ڈش ہے جسے گندم، گوشت، دار چینی اور چینی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے جو آج تک ایران میں مقبول ہے۔ حلیم کے مقبول تغیرات میں ترکی، افغانستان، تاجکستان، ازبکستان، آذربائیجان اور شمالی عراق میں کیسکیک ؛ عرب دنیا اور ارمینیا میں حریس ؛ ایران، مغربی بنگال، ماریشس اور بنگلہ دیش میں حلیم ؛ اور پاکستان اور ہندوستان میں کھیکرا شامل ہیں۔ حلیم کی تیاری 4 اہم اجزاء سے کی جاتی ہے: اناج: گندم یا جو تقریبا ہمیشہ موجود رہتا ہے۔ دالوں (جیسے دال) اور چاول کا استعمال کیا جاتا ہے یا نہیں اس کا انحصار ترکیب کے اصل علاقے پر ہوتا ہے۔ گوشت: عام طور پر گائے کا گوشت یا بھیڑ اور بکرے کا گوشت ؛ بکری کا گوشت ؛ یا مرغی کے مصالحے: جس میں کیسیا اور سونف سمیت مختلف اقسام شامل ہیں۔ کھانا پکانے کا مائع: یا تو پانی، دودھ، یا شوربہ۔ یہ ڈش سات سے آٹھ گھنٹے تک آہستہ پکائی جاتی ہے اور پھر تیز ہلچل مچائی جاتی ہے یا پیسٹل جیسی ہلچل مچانے والی چھڑی سے مارا جاتا ہے۔ اس کے نتیجے میں مسالوں، گوشت، جو اور گندم کے ذائقوں کو ملا کر پیسٹ جیسی مستقل مزاجی پیدا ہوتی ہے۔ آخر میں پکے ہوئے حلیم کو تلی ہوئی پیاز، جولین کٹی ہوئی ادرک، کٹی ہوئی سبز مرچ، دھنیا کے پتے، لیموں کے پٹے اور چاٹ مسالہ سے سجایا جاتا ہے۔ تاہم ہلم کی تیاری مختلف علاقوں میں مختلف ہوتی ہے۔ اصل حلیم کی ابتدا مشہور عربی ڈش میں ہے جسے حریس کہا جاتا ہے (جسے جریس بھی لکھا جاتا ہے)۔ شعیب دانیال کے مطابق، دی سنڈے گارڈین میں لکھتے ہوئے، حریس کی پہلی تحریری ترکیب 10 ویں صدی کی ہے، جب عرب لکھاری ابو محمد المذفار ابن سیئر نے بغداد کے "بادشاہوں اور خلیفہؤں اور سرداروں اور قائدین" میں مقبول پکوانوں کی ایک باورچی خانے کی کتاب مرتب کی تھی۔ اس میں بتایا گیا ہے کہ "اس کی کتاب التبیخ (ترکیبوں کی کتاب) میں بیان کردہ ورژن، جو دنیا کی قدیم ترین زندہ بچ جانے والی عربی باورچی خانے کی کتاب ہے، مشرق وسطی کے لوگوں کے آج تک کے کھانے سے نمایاں طور پر ملتا جلتا ہے"۔ حریز کو اس وقت پکایا گیا جب عرب سلطنت کو دنیا کے مختلف حصوں تک پھیلایا گیا۔ حریس کو برصغیر پاک و ہند میں حیدرآباد نظام کی فوج کے عرب سپاہیوں نے شہر میں متعارف کرایا تھا۔ آج بھی ہریش حیدرآباد کے عرب حصے میں دستیاب ہے، ایک ایسا علاقہ جسے برکس کہا جاتا ہے، جہاں اس ڈش کو جیریش کہا جاتا ہے۔ بعد میں، حیدرآباد کے لوگوں نے اسے اپنے تالو کے مطابق تبدیل کیا اور اس طرح جدید حلیم کی تخلیق کی۔ ثقافتی تاریخ حلیم کو سال بھر بازاروں میں ناشتے کے طور پر فروخت کیا جاتا ہے۔ یہ مسلم ہجری کیلنڈر کے رمضان اور محرم کے مہینوں کے دوران دنیا بھر میں تیار کی جانے والی ایک خاص ڈش بھی ہے، خاص طور پر پاکستانیوں اور ہندوستانی مسلمانوں میں۔ چونکہ اس ڈش کا نام اللہ کے ناموں میں سے ایک ہے، خاص طور پر الحلیم، کچھ نو آرتھوڈوکس بنیاد پرست جنوبی ایشیائی مسلمانوں نے اس ڈش کو "دلیم" کہنا شروع کر دیا ہے، یہ استدلال کرتے ہوئے کہ یہ زیادہ درست ہے کیونکہ اس ڈش کے جنوبی ایشیائی ورژن میں بڑی مقدار میں دال، یا دال ہوتی ہے۔ اسے اب بھی زیادہ تر حلیم کہا جاتا ہے۔ ہندوستان میں رمضان کے مہینے میں حیدرآباد میں تیار کی جانے والی حلیم کو ایک خصوصی کورئیر سروس کے ذریعے پوری دنیا میں پہنچایا جاتا ہے۔ حلیم روایتی طور پر لکڑی سے چلنے والے بڑے برتنوں میں پکایا جاتا ہے۔ حلیم بنگلہ دیش میں بھی بہت مقبول ہے، خاص طور پر رمضان کے مقدس مہینے کے دوران، جب یہ ایک اہم ڈش ہوتی ہے۔ تاہم، حلیم کا بنگلہ دیشی ورژن دوسرے علاقوں سے قدرے مختلف ہے کیونکہ گوشت اور ہڈیوں کو دال کے سوپ سے پیسنے کے بجائے چھوٹے ٹکڑوں کے طور پر رکھا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ استعمال ہونے والے مختلف قسم کے مصالحے بھی مختلف ہوتے ہیں۔ حلیم کے ایک عام بنگلہ دیشی ورژن کو "شاہی حلیم" کہا جاتا ہے ؛ یہ زیادہ تر ملک کے وسطی حصے میں مقبول ہے۔ پاکستان میں، حلیم سارا سال دستیاب رہتا ہے، ساتھ ہی دنیا بھر کے زیادہ تر پاکستانی ریستورانوں میں بھی۔ حلیم کو سال بھر پاکستانی بازاروں میں ناشتے اور اسٹریٹ فوڈ کے طور پر فروخت کیا جاتا ہے۔ فارسی یہودیوں میں شببت پر حلیم کھانے کی روایت ہے، کیونکہ دوسرے شببت کے سٹو جیسے کولینٹ اور ہامین کی طرح یہ ایک آہستہ پکا ہوا پکوان ہے جسے شببت کے آغاز سے پہلے تیار کیا جا سکتا ہے اور پھر رات بھر کم درجہ حرارت پر پکایا جا سکتا ہے۔ حیدرآبادی حلیم ہندوستان میں حیدرآباد، تلنگانہ اور اورنگ آباد، مہاراشٹر (اورنگ آباد، ریاست حیدرآباد کا پہلا دارالحکومت) کے شہروں میں ایک مقبول ڈش بن گیا ہے۔ حریس نامی عربی پکوان سے شروع ہونے والی، حلیم کو مغلوں کے دور میں غیر ملکی تارکین وطن نے اس خطے میں متعارف کرایا تھا۔ 2010 میں حیدرآبادی حلیم کو ہندوستانی جی آئی رجسٹری آفس نے جغرافیائی اشارے کا درجہ دیا تھا۔ یہ جی آئی سند حاصل کرنے والی ہندوستان کی پہلی گوشت کی مصنوعات بن گئی۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ کسی ڈش کو حیدرآبادی حلیم کے طور پر فروخت نہیں کیا جا سکتا جب تک کہ وہ اس کے لیے مقرر کردہ ضروری معیارات پر پورا نہ اترے۔ کھچڑا برصغیر پاک و ہند میں حلیم اور کھچڑا دونوں ایک جیسے اجزاء سے بنائے جاتے ہیں۔ کھیچڑے میں، گوشت کے ٹکڑے کیوب کے طور پر رہتے ہیں، جبکہ حلیم میں گوشت کے ٹکڑے برتن سے نکالے جاتے ہیں، ہڈیاں نکال دی جاتی ہیں، گوشت کو کچل کر برتن میں واپس ڈال دیا جاتا ہے۔ اسے اس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ گوشت دال، گندم اور جو کے مرکب کے ساتھ مکمل طور پر مل نہ جائے۔ غذائیت ایک اعلی کیلوری والی ڈش، حلیم گوشت اور ریشے سے پروٹین اور اناج اور دالوں کے مختلف امتزاج سے کاربوہائیڈریٹ فراہم کرتی ہے۔ حلیم کو کٹے ہوئے پودینے کے پتے، لیموں کا رس، دھنیا کے پتے، تلی ہوئی پیاز، کٹی ہوئی ادرک کی جڑ یا سبز مرچ کے ساتھ پیش کیا جا سکتا ہے۔ پاکستان کے کچھ علاقوں میں حلیم کو نان کے ساتھ یا کسی بھی قسم کی روٹی یا چاول کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ ۔