Muscovado
مسکوواڈو ایک قسم کی جزوی طور پر ریفائنڈ سے غیر ریفائنڈ چینی ہے جس میں گودا کا مواد اور ذائقہ مضبوط ہوتا ہے، اور اس کا رنگ گہرا بھورا ہوتا ہے۔ اسے تکنیکی طور پر کارخانہ دار کے ذریعہ استعمال ہونے والے عمل کے مطابق یا تو غیر سنٹری فیوگل گنے کی شکر یا سنٹری فیوجڈ، جزوی طور پر بہتر چینی سمجھا جاتا ہے۔ مسکوواڈو میں پروسسڈ وائٹ شوگر کے مقابلے میں مختلف معدنیات کی سطح زیادہ ہوتی ہے، اور کچھ لوگ اسے صحت مند سمجھتے ہیں۔ اس کے بنیادی استعمال کھانے اور مٹھائی، اور رم اور شراب کی دیگر شکلوں کی تیاری میں ہیں۔ مسکوواڈو کا سب سے بڑا پیدا کنندہ اور صارف ہندوستان ہے۔ اصطلاحات انگریزی نام "مسکوواڈو" پرتگالی (غیر صاف شدہ چینی) سے ماخوذ ہے۔ اس قسم کی چینی کے ہندوستانی انگریزی نام کھنڈسری اور کھنڈ (بعض اوقات کھنڈ کی ہجے) ہیں۔ مسکوواڈو کی کوئی قانونی تعریف نہیں ہے، اور اس کے لیے کوئی بین الاقوامی معیار جیسے کوڈیکس ایلیمینٹریس یا پروٹیکٹڈ ڈیزگنیشن آف اوریجن نہیں ہے۔ اس کی وجہ سے مینوفیکچررز مختلف چینی کی مصنوعات کو "مسکوواڈو" کہتے ہیں، اور اس کی وجہ سے مسکوواڈو اور براؤن شوگر کے درمیان، اور یہاں تک کہ گڑ کے ساتھ بھی الجھن پیدا ہو گئی ہے۔ کرسٹل چینی کی سب سے قدیم معلوم پیداوار شمالی ہندوستان میں تقریبا 1000 قبل مسیح میں جزیرے جنوب مشرقی ایشیا کے آسٹرونیشیائی تاجروں کے ذریعے گنے کے تعارف کے بعد شروع ہوئی۔ تاہم، گنے کی چینی کی پہلی پیداوار کی صحیح تاریخ واضح نہیں ہے۔ چینی کی پیداوار کا قدیم ترین ثبوت قدیم سنسکرت اور پالی متون سے ملتا ہے۔ ابتدائی جدید دور، جس نے امریکہ اور ایشیا کی یورپی نوآبادیات کو دیکھا، چینی کی پیداوار میں بھی تیزی سے اضافے کا باعث بنا۔ چینی کے باغات متعدد جگہوں پر قائم کیے گئے تھے جنہیں یورپی ممالک نے آباد کیا تھا، جیسے کہ بحر ہند، ویسٹ انڈیز اور جنوبی اور شمالی امریکہ کے جزائر۔ ان باغات کے لیے مزدوری عام طور پر معاہدہ شدہ نوکروں، غلاموں یا اغوا شدہ بحر الکاہل کے جزائر والوں کے ذریعے فراہم کی جاتی تھی، جس نے بحر اوقیانوس کے پار اور بحر ہند میں غلاموں کی تجارت میں اضافہ دیکھا تاکہ غلام مزدوروں کو نقد فصل کے باغات (بشمول چینی پیدا کرنے والے) کی فراہمی کی جا سکے۔ گنے کو عام طور پر خام چینی میں ریفائن کیا جاتا تھا یا نوآبادیاتی باغات میں رم میں آستین کیا جاتا تھا یا پروسیسنگ کے لیے کہیں اور بھیجا جاتا تھا۔ خام چینی کو مختلف قسم کی پاکیزگی میں بندرگاہ پر لایا جاتا تھا جسے یا تو خام چینی کے طور پر براہ راست شراب تیار کرنے کے لیے بازار میں فروخت کیا جا سکتا تھا، یا مسکوواڈو کے طور پر یورپ اور امریکہ میں چینی ریفائنریوں کو برآمد کیا جا سکتا تھا۔ 19 ویں صدی کے یورپ میں، خام شکر جنہیں کافی بہتر کیا گیا تھا تاکہ ان کے زیادہ تر مولسیس مواد کو کم کیا جا سکے، انہیں خام کہا جاتا تھا اور انہیں اعلی معیار کا سمجھا جاتا تھا، جبکہ اعلی مولسیس مواد والی ناقص معیار کی شکر کو مسکوواڈو کہا جاتا تھا، حالانکہ براؤن شوگر کی اصطلاح بعض اوقات ایک دوسرے کے بدلے استعمال کی جاتی تھی۔ پیداوار کے طریقے مسکوواڈو گنے کے رس سے بنایا جاتا ہے جو کرسٹلائزیشن ہونے تک بخارات بن جاتا ہے۔ کرسٹل اور مدر شراب (مولسیس) کی چپچپا معطلی کو ماسسیکائٹ کہا جاتا ہے۔ 19 ویں صدی میں چینی کی پیداوار کے لیے کئی تکنیکیں استعمال کی گئیں۔ مسکوواڈو آج تین اہم طریقوں سے تیار کیا جاتا ہے: دستی پیداوار کا طریقہ یہ ہے کہ ماسسیکیوائٹ کو پین میں ٹھنڈا کرکے کرسٹلائز (دانے دار) کیا جائے اور اسے ایک بڑے اسپیٹولا (عام طور پر ہندوستان میں استعمال ہوتا ہے) کے ساتھ ہلا کر یا پیروں سے دبا کر مسلسل کاٹا جائے (عام طور پر افریقہ میں استعمال ہوتا ہے)۔ صنعتی سینٹری فیوج طریقہ 18 ویں صدی کے آخر سے 19 ویں صدی کے اوائل میں ایجاد کیا گیا، جس میں ماسسیکوائٹ کو سینٹری فیوج کا استعمال کرتے ہوئے کرسٹلائز کیا جاتا ہے تاکہ کرسٹل سے بھرپور مش کو الگ کیا جا سکے جو کشش ثقل کے تحت برتن میں اس کے مولسیس سے نکلتا ہے۔ سپرے ڈرائر کا استعمال کرتے ہوئے جدید صنعتی طریقے۔ ماسسیکوائٹ کا استعمال گڑ کی تیاری میں بھی کیا جاتا ہے، جس میں اسے براہ راست سانچوں میں ڈال دیا جاتا ہے (بغیر کاٹنے، سینٹری فیوجنگ، یا اسپرے خشک کرنے کے)۔ پیداواری ممالک 20 ممالک کی طرف سے سالانہ کل عالمی پیداوار 1 کروڑ سے 1 کروڑ 10 لاکھ ٹن ہے۔ سب سے زیادہ پیداوار کرنے والا ہندوستان (58 فیصد) ہے، اس کے بعد کولمبیا (14 فیصد)، میانمار (9 فیصد)، پاکستان (6 فیصد)، برازیل (4 فیصد)، بنگلہ دیش (3 فیصد)، اور چین (3 فیصد) ہیں۔ ہندوستان میں زیادہ تر کھنڈ (مسکوواڈو) 150 چھوٹے سے درمیانے درجے کے نجی مینوفیکچررز تیار کرتے ہیں جن کی نگرانی کھادی اینڈ ولیج انڈسٹریز کمیشن کرتا ہے۔ یہ پروڈیوسر روایتی کیمیکل سے پاک نامیاتی دستی کٹائی کے طریقے استعمال کرتے ہیں، جن میں سے ہر ایک سالانہ 100 سے 120 دنوں کے درمیان کام کرتا ہے جس کی عام صلاحیت 200 سے 350 ٹن گنے فی دن کے درمیان ہوتی ہے۔ ہندوستان میں سب سے زیادہ پیداوار کرنے والی ریاستیں مہاراشٹر (58 فیصد)، بہار (6 فیصد)، کرناٹک (5 فیصد)، مدھیہ پردیش اور چھتیس گڑھ (6 فیصد) ہیں۔ ماریشس میں، مسکوواڈو سینٹرفیوگنگ ماسسیکائٹ کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے، جس سے مولسیس کو قدرتی طور پر نکلنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ فلپائن میں، مسکوواڈو تینوں طریقوں میں سے کسی سے بھی پیدا کیا جا سکتا ہے۔ ماضی میں، مسکوواڈو فلپائن کی نمایاں برآمدی اجناس میں سے ایک تھی، خاص طور پر 19 ویں صدی سے 1970 کی دہائی کے آخر تک نیگروس کے علاقے سے۔ فلپائن، بارباڈوس اور دوسری جگہوں پر مسکوواڈو کی پیداوار میں ایک طویل عرصے تک کمی واقع ہوئی جب بڑی ملوں نے چھوٹی ملوں والے چھوٹے کسانوں سے چینی کی پیداوار سنبھال لی۔ حالیہ برسوں میں صحت مند اور نامیاتی کھانوں میں صارفین کی بڑھتی ہوئی دلچسپی نے مسکوواڈو میں دلچسپی کو بحال کیا ہے، جس سے چھوٹی ملوں کے لیے ایک نئی منڈی پیدا ہوئی ہے۔ غذائیت جب منظم حالات میں تیار کیا جاتا ہے تو مسکوواڈو شکر سے زیادہ غذائیت سے بھرپور ہوتا ہے، اور گنے کے رس میں زیادہ قدرتی معدنیات کو برقرار رکھتا ہے، جیسا کہ مندرجہ ذیل غذائیت کے تجزیے (فی 100 گرام) میں دکھایا گیا ہے: کل معدنی نمک 740 ملی گرام زیادہ سے زیادہ۔ فاسفورس (پی) 3.9 ملی گرام زیادہ سے زیادہ۔ کیلشیم (Ca) 85 ملی گرام زیادہ سے زیادہ۔ میگنیشیم (ایم جی) 23 ملی گرام زیادہ سے زیادہ۔ پوٹاشیم (K) 100 ملی گرام زیادہ سے زیادہ۔ آئرن (فی) 1.3 ملی گرام زیادہ سے زیادہ۔ کیلوری 383 کیلوری استعمال خوراک اور کنفیکشنری مسکوواڈو کھانے اور کنفیکشنری میں جزو کے طور پر اور گرم مشروبات میں مٹھاس کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ یہ بہت گہرا بھورا ہوتا ہے اور زیادہ تر بھورے شکر سے قدرے موٹا اور چپچپا ہوتا ہے۔ مسکوواڈو اپنا ذائقہ اور رنگ اپنے منبع گنے کے رس سے لیتا ہے۔ یہ اعلی درجہ حرارت کے خلاف اچھی مزاحمت پیش کرتا ہے اور معقول حد تک طویل شیلف لائف رکھتا ہے۔ زیادہ تر ترکیبوں میں مسکوواڈو شوگر کو براؤن شوگر کے متبادل کے طور پر ترکیب کے مائع مواد کو قدرے کم کیا جا سکتا ہے۔ ہندوستان میں مٹھائیاں بنانے میں کھنڈ کے استعمال کا پتہ کم از کم 500 قبل مسیح سے لگایا گیا ہے، جب خام اور بہتر چینی دونوں کا استعمال کیا جاتا تھا۔ گڑ کے ساتھ، کھنڈسری غیر بہتر چینی ہندوستان کی روایتی مٹھاس ہے، جو عام طور پر مسالہ چائے (مسالہ دار ہندوستانی چائے) کی روایتی ترکیبوں میں استعمال ہوتی ہے، روٹی کے ساتھ پگھلے ہوئے گھی کے ساتھ کھا کر، روایتی ہندوستانی مٹھائیاں جن میں چینی کی ضرورت ہوتی ہے جیسے کھیر (ہندوستانی چاول کی کھیر)، گڑ یا کھنڈ چول (میٹھے چاول) یا لڈو۔ مسکوواڈو اکثر کافی کو میٹھا کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ الکحل ہندوستان کی کھانڈسری (مسکوواڈو) کی پیداوار کا ایک اہم حصہ دیسی دارو، ایک آستین شدہ الکحل مشروب کی غیر قانونی پیداوار کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ آیوروید ادویات کھنڈسری (مسکوواڈو) روایتی آیوروید ادویات میں خون کی صفائی، ہاضمہ، ہڈیوں کی صحت اور پھیپھڑوں میں مدد کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ ۔