Curd (South Asia)
دہی، جسے موسارو یا دہی یا تھائر یا پیروگو بھی کہا جاتا ہے، ایک روایتی دہی یا خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات ہے، جو برصغیر پاک و ہند سے شروع ہوتی ہے اور مقبول ہے، عام طور پر گائے کے دودھ، اور بعض اوقات بھینس کے دودھ، یا بکری کے دودھ سے تیار کی جاتی ہے۔ لفظ دہی ہندوستانی انگریزی میں گھر میں بنے ہوئے دہی کے لیے استعمال ہوتا ہے، جبکہ دہی کی اصطلاح پیسٹورائزڈ تجارتی قسم سے مراد ہے جسے گرمی سے علاج شدہ خمیر شدہ دودھ کہا جاتا ہے۔ دہی کی تیاری دودھ کے بیکٹیریل خمیر سے کی جاتی ہے۔ اس عمل میں دودھ میں موجود لییکٹوز کو کئی پروبائیوٹک مائکروجنزموں کے ذریعے لییکٹک ایسڈ میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ خمیر میں شامل انواع کا انحصار ماحول کے درجہ حرارت اور نمی پر ہوتا ہے، اور اس میں لییکٹوکوکس لییکٹس، اسٹریپٹوکوکس ڈائیسیٹیلیکٹس، اسٹریپٹوکوکس کریموریس، لییکٹوبیسلس ڈیلبروئیکی سب ایس پی شامل ہو سکتے ہیں۔ بلگیریکس اور سٹریپٹوکوکس تھرموفیلس۔ دہی کا اسٹارٹر بعض اوقات گرم دودھ میں خشک سرخ مرچوں (یا ان کے تنوں) سے بنایا جاتا ہے۔ دودھ کو ابالا جاتا ہے اور پھر تھوڑی دیر کے لیے ٹھنڈا ہونے دیا جاتا ہے۔ ہلکے گرم ہونے پر، خشک مرچیں یا ان کے تنے شامل کیے جاتے ہیں۔ اس روایت کی وجہ یہ ہے کہ خشک مرچیں ایک قسم کی لیکٹوبیسیلی سے بھرپور ہوتی ہیں، وہ بیکٹیریا جو دہی بنانے کے لیے دودھ کو خمیر کرنے میں مدد کرتا ہے۔ اس کے بعد پیالے کو 5 سے 10 گھنٹے تک گرم جگہ پر بغیر کسی رکاوٹ کے رکھا جاتا ہے۔ اسٹارٹر بنانے کے بعد، یا دہی کے پچھلے بیچ سے بچانے کے بعد، دودھ کو ابال کر ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ ایک الگ پیالے میں دہی کو اس کے چھلکے کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اور پھر اسے دودھ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے 5 سے 10 گھنٹے تک بغیر کسی رکاوٹ کے تھوڑا سا کھٹا ہونے تک چھوڑ دیا جاتا ہے، پھر استعمال ہونے تک فریج میں رکھا جاتا ہے۔ یہ عمل دودھ کے متبادل، جیسے سویا کے دودھ سے دہی بنانے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ بھینس کا دہی (مڈوپو میکری) پانی کے بھینس کے دودھ سے تیار کردہ ایک روایتی قسم کا دہی ہے۔ یہ پورے برصغیر پاک و ہند میں مقبول ہے۔ بھینس کا دودھ روایتی طور پر دہی بنانے کے لیے گائے کے دودھ سے بہتر سمجھا جاتا ہے کیونکہ اس میں چربی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے جس سے دہی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے۔ بھینس کا دہی عام طور پر مٹی کے برتنوں میں پیک کیا جاتا ہے۔ بھینس کا دہی بھینس کے دودھ کے بیکٹیریل خمیر سے حاصل کیا جاتا ہے۔ اس عمل میں بھینس کے دودھ میں موجود لییکٹوز کو کئی خرد حیاتیات کا استعمال کرتے ہوئے لییکٹک ایسڈ میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ خمیر میں شامل انواع اوپر کی طرح ہی ہیں۔ بھینس کے دودھ میں گائے کے دودھ سے زیادہ مقدار میں پروٹین، چربی، لییکٹوز، معدنیات اور وٹامن ہوتے ہیں۔ دہی کے معیار کا انحصار اسٹارٹر کلچر پر ہوتا ہے۔ خمیر سے مصنوعات کا خاص ذائقہ اور رنگ بھی تیار ہوتا ہے۔ بھینس کا دہی روایتی اور صنعتی دونوں شکلوں میں بنایا جا سکتا ہے۔ روایتی طور پر بھینس کے دودھ کو فلٹر کرکے ابالا جاتا ہے، گندگی کو ہٹا دیا جاتا ہے اور اسے کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ دہی کے پچھلے بیچ کے چند چمچ شامل کیے جاتے ہیں اور پھر اسے اچھی طرح ملا کر مٹی کے برتنوں میں ڈالا جاتا ہے۔ انہیں برتن کے اوپر کاغذ کے ایک ٹکڑے کو لپیٹ کر اور اسے 12 گھنٹے تک کھڑے رہنے دے کر سیل کر دیا جاتا ہے۔ دہی کے پکوان دہی برصغیر پاک و ہند میں سست پکے ہوئے کھانے اور فاسٹ فوڈ دونوں میں روزمرہ کی خوراک کا ایک اہم حصہ ہے۔ سست (پکا ہوا) کھانا دہی چاول دہی کڑھی-دہی کا سالن ڈوئی ماچ-دہی کے سالن میں مچھلی، بنگالی ڈش دہی بیگن/کتھریکائی تھائر کوتھسو-دہی کے ساتھ بیگن، جنوبی ہندوستانی کھانا کڑھی باری-شمالی ہندوستان اور جنوبی نیپال میں مقبول دہی کا سالن۔ پیروگو پچڑی-دہی پر مبنی ڈپ، آندھرا ڈش تھیپلا-سادہ دہی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، گجراتی ڈش فاسٹ فوڈ دہی وڈا/دہی بھلہ-وڈا دہی میں بھگو کر دہی، چینی اور/یا موسمی پھلوں کے ساتھ ملا ہوا دہی، ایک نیپالی/بہاری ناشتا لسی-پانی اور مٹھاس کے ساتھ ملا ہوا دہی، عام طور پر چینی یا مولسیس۔ چاس/بورہنی-دہی کو پانی اور سمندری نمک، کالا نمک یا ہمالیائی نمک کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اسے مٹھ کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ بورحانی-دھنیا اور پودینے کے ساتھ ملا ہوا دہی، بنگلہ دیشی مشروب پاپڑی چاٹ دہی پوری-پانی پوری کا تغیر، املی کے پانی دہی بھیلپوری کے بجائے دہی کا استعمال کرنا-بھیلپوری کا تغیر، اوپر آلو ٹکی کے ساتھ-سادہ دہی آلو ٹکی آلو پراٹھا کے لیے ایک سائیڈ ڈش ہے-سادہ دہی آلو پراٹھا مشٹی دوئی کے لیے ایک سائیڈ ڈش ہے-دہی جسے دودھ میں میٹھا شامل کرنے کے بعد خمیر کیا جاتا ہے، عام طور پر گنے کا گڑ یا کھجور کا گڑ، ایک بنگالی میٹھا۔ رائیتا-بریانی چوکونی کے لیے سائیڈ ڈش-ایک نیپالی سائیڈ ڈش جو دہی اور مصالحوں کے ساتھ آلو سے بنی ہوتی ہے