Idli
اڈلی یا اڈلی () (جمع: اڈلی) ایک قسم کا لذیذ چاول کا کیک ہے، جس کی ابتدا جنوبی ہندوستان سے ہوئی ہے، جو جنوبی ہندوستان اور سری لنکا میں ناشتے کے کھانے کے طور پر مشہور ہے۔ کیک خمیر شدہ کالی دال (ڈی ہسکڈ) اور چاول پر مشتمل بیٹر کو بھاپ میں ڈال کر بنائے جاتے ہیں۔ خمیر کا عمل نشاستے کو توڑ دیتا ہے تاکہ وہ جسم کے ذریعہ زیادہ آسانی سے میٹابولائز ہو جائیں۔ اڈلی میں کئی تغیرات ہیں، جن میں رووا اڈلی بھی شامل ہے، جو سفوف سے بنائی جاتی ہے۔ علاقائی اقسام میں کونکن کا سنّا شامل ہے۔ تاریخ جدید اڈلی کے پیش رو کا ذکر کئی قدیم ہندوستانی کاموں میں کیا گیا ہے۔ شیوکوٹیاچاریہ کی 920 عیسوی کی کنڑ زبان کی تصنیف ودرادھنے میں "ادلیگے" کا ذکر کیا گیا ہے، جو صرف چنے کے سیاہ بیٹر سے تیار کیا جاتا ہے۔ سب سے پہلے دستیاب کنڑ انسائیکلوپیڈیا، لوکوپاکارا (1025 عیسوی) کے مصنف چاوندرائے دوم، اس کھانے کی تیاری کو سیاہ چنا کو مکھن میں بھگو کر، پیس کر باریک پیسٹ بنا کر، دہی اور مصالحوں کے صاف پانی کے ساتھ ملا کر بیان کرتے ہیں۔ مغربی چالوکیہ بادشاہ اور عالم سومیشور سوم، جو اس علاقے پر حکومت کر رہے تھے جسے اب کرناٹک کہا جاتا ہے، نے اپنے انسائیکلوپیڈیا، مانسولسا (1130 عیسوی) میں ایک اڈلی کی ترکیب شامل کی۔ سنسکرت زبان کی اس تصنیف میں کھانے کو اداریکا کے طور پر بیان کیا گیا ہے۔ کرناٹک میں، 1235 عیسوی میں اڈلی کو "ہلکے، اعلی قیمت کے سکوں کی طرح" کے طور پر بیان کیا گیا ہے، جو چاول کی بنیاد کا اشارہ نہیں ہے۔ اس ترکیب سے تیار ہونے والے کھانے کو اب کرناٹک میں ادینا اڈلی کہا جاتا ہے۔ ان قدیم ہندوستانی کاموں میں مذکور ترکیب جدید اڈلی ترکیب کے تین اہم پہلوؤں کو چھوڑتی ہے: چاول کا استعمال (نہ صرف سیاہ چنا)، مرکب کا طویل خمیر، اور روغن کے لیے بھاپ۔ جدید ترکیب کے حوالے ہندوستانی کتابوں میں 1250 عیسوی کے بعد ہی نظر آتے ہیں۔ کھانے کے مورخ کے ٹی اچایا قیاس کرتے ہیں کہ جدید اڈلی کی ترکیب موجودہ انڈونیشیا میں شروع ہوئی ہوگی، جس میں خمیر شدہ کھانے کی ایک طویل روایت ہے۔ ان کے مطابق، ہندوستانی ریاستوں کے ہندو بادشاہوں کے ذریعہ ملازم باورچیوں نے وہاں ابلی ہوئی اڈلی ایجاد کی ہوگی، اور اس ترکیب کو 800-1200 عیسوی کے دوران ہندوستان واپس لایا ہوگا۔ اچایا نے انڈونیشیا کی ایک ڈش کا ذکر کیا جسے "کیڈلی" کہا جاتا ہے، جو ان کے مطابق اڈلی کی طرح تھی۔ تاہم، جانکی لینن کو اس نام کے انڈونیشیائی پکوان کی کوئی ترکیب نہیں مل سکی۔ کھانے کے مورخ کولین ٹیلر سین کے مطابق اڈلی بیٹر کا خمیر کا عمل قدرتی عمل ہے جو ہندوستان میں آزادانہ طور پر دریافت کیا گیا تھا، کیونکہ تقریبا تمام ثقافتیں کسی نہ کسی شکل میں خمیر کا استعمال کرتی ہیں۔ گجراتی مورخین کا خیال ہے کہ یہ سورشترین ٹیکسٹائل کے تاجر تھے جنہوں نے 10 ویں اور 12 ویں صدی کے دوران جنوبی ہندوستان میں اڈلی متعارف کرائی۔ یہاں تک کہ یہ دعوے بھی کیے جاتے ہیں کہ چاول اور کالے چنے کو ایک ساتھ پیس کر بعد میں کیک بنانے کے لیے ابال کر تیار کیا گیا تھا جس کی ابتدا گجرات میں ہوئی تھی۔ گجراتی کام ورنکا سموکایا (1520 عیسوی) میں اڈلی کا ذکر اڈاری کے طور پر کیا گیا ہے، اور اس کی مقامی موافقت اڈادا (ڈھوکلا کا ایک غیر خمیر شدہ ورژن) کا بھی ذکر کیا گیا ہے۔ اڈلی (بطور اٹالی) کا ذکر کرنے والی سب سے قدیم تمل تصنیف مکاپورنم ہے، جو 17 ویں صدی کی ہے۔ 2015 میں، چنئی میں مقیم اڈلی کیٹرر اینیوان نے 30 مارچ کو "عالمی اڈلی ڈے" کے طور پر منانا شروع کیا۔ تیاری اڈلی بنانے کے لیے، چار حصے بغیر پکے ہوئے چاول (اڈلی چاول یا ابلی ہوئی چاول) سے ایک حصہ مکمل سفید دال (کالا چنا، ویگنا منگو) کو کم از کم چار گھنٹے سے چھ گھنٹے یا رات بھر کے لیے الگ الگ بھگو دیا جاتا ہے۔ اختیاری طور پر مصالحے جیسے میتھی کے بیج اضافی ذائقہ کے لیے بھگوتے وقت شامل کیے جا سکتے ہیں۔ ایک بار بھونے کے بعد، دالوں کو باریک پیسٹ میں پیس لیا جاتا ہے اور چاول کو الگ سے موٹے طور پر پیس لیا جاتا ہے، پھر انہیں ملا دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، مرکب کو رات بھر خمیر کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے جس کے دوران اس کا حجم دوگنا سے زیادہ ہو جائے گا۔ خمیر کے بعد کچھ بیٹر کو اگلے بیچ کے لیے اسٹارٹر کلچر کے طور پر رکھا جا سکتا ہے۔ تیار شدہ اڈلی بیٹر کو ابالنے کے لیے اڈلی ٹرے یا "ٹری" کے چکنائی والے سانچوں میں ڈالا جاتا ہے۔ سوراخ شدہ سانچے اڈلی کو یکساں طور پر پکانے کی اجازت دیتے ہیں۔ درخت ٹرے کو ایک برتن میں ابلتے ہوئے پانی کی سطح سے اوپر رکھتا ہے، اور برتن کو ڈھک دیا جاتا ہے جب تک کہ اڈلی نہ ہو جائے (سائز کے لحاظ سے تقریبا 10-25 منٹ)۔ ایک زیادہ روایتی طریقہ یہ ہے کہ سانچوں کے بجائے پتیوں کا استعمال کیا جائے۔ پیش کرنا چونکہ سادہ اڈلی کا ذائقہ ہلکا ہوتا ہے، اس لیے مصالحہ ضروری سمجھا جاتا ہے۔ اڈلی اکثر چٹنی (ناریل پر مبنی)، سامبر اور میڈو وڈا کے ساتھ پیش کی جاتی ہیں۔ تاہم، یہ خطے اور ذاتی ذائقہ کے لحاظ سے بہت مختلف ہوتا ہے، اسے اکثر کارا چٹنی (پیاز پر مبنی) یا مسالہ دار مچھلی کی سالن کے ساتھ بھی پیش کیا جاتا ہے۔ خشک مسالوں کا مرکب پوڈی سفر کے دوران آسان ہے۔ تغیرات جنوبی ہندوستان اور سری لنکا میں بنی اڈلی کے کئی علاقائی تغیرات ہیں۔ پورے خطے اور دنیا میں جنوبی ہندوستانیوں اور سری لنکا کے باشندوں کی ہجرت کے ساتھ، تقریبا بے شمار مقامی تغیرات کے علاوہ اڈلی پر بہت سے تغیرات پیدا ہوئے ہیں۔ مشکل سے حاصل ہونے والے اجزاء اور کھانا پکانے کے مختلف رواج کے لیے اجزاء اور طریقوں دونوں میں تبدیلیوں کی ضرورت ہوتی ہے۔ ابلا ہوا چاول بھگوانے کے وقت کو کافی حد تک کم کر سکتا ہے۔ اسٹور سے خریدے گئے پیسنے والے چاول یا چاول کی کریم بھی استعمال کی جا سکتی ہے۔ اسی طرح راؤ اڈلی (گندم کی اڈلی) تیار کرنے کے لیے سفوف یا گندم کی کریم کا استعمال کیا جا سکتا ہے۔ دہی (دہی) کو غیر خمیر شدہ بلے بازوں کے لیے کھٹا ذائقہ فراہم کرنے کے لیے شامل کیا جا سکتا ہے۔ پہلے سے پیک شدہ مکس تقریبا فوری اڈلی کی اجازت دیتے ہیں۔ میتھی کے علاوہ یا اس کے بجائے دیگر مصالحے استعمال کیے جا سکتے ہیں جیسے سرسوں کے بیج، مرچ مرچ، زیرہ، دھنیا، ادرک وغیرہ۔ انہیں لذیذ بنانے کے بجائے میٹھا بنانے کے لیے چینی شامل کی جا سکتی ہے۔ اڈلی کو آلو، پھلیاں، گاجر اور مسالہ سے بھی بھرا جا سکتا ہے۔ بچی ہوئی اڈلی کو کاٹا یا کچلا جا سکتا ہے اور اڈلی اپما نامی ڈش کے لیے بھون لیا جا سکتا ہے۔ ایک مائکروویو یا ایک خودکار برقی اسٹیمر جو کہ غیر چھڑی والا ہوتا ہے، روایتی چولہے والے اسٹیمرز کا ایک آسان متبادل سمجھا جاتا ہے۔ دستی راکنگ راک گرائنڈر کا استعمال کرتے ہوئے بیٹر کی تیاری کو برقی گرائنڈر یا بلینڈر سے تبدیل کیا جا سکتا ہے۔ بہت سے ریستوراں اڈلی کی فیوژن ترکیبیں بھی لے کر آئے ہیں جیسے اڈلی منچوریئن، اڈلی فرائی، چلی اڈلی، ایڈلی بھرے ہوئے۔ بیٹر کے خمیر کا طریقہ کار اڈلی بیٹر کے خمیر کے نتیجے میں کاربن ڈائی آکسائیڈ کی پیداوار کے ساتھ ساتھ تیزابیت میں اضافہ ہوتا ہے۔ یہ خمیر لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ذریعہ کیا جاتا ہے خاص طور پر ہیٹروفرمینٹیٹو تناؤ لیوکونوسٹوک میسینٹیرائڈز اور ہوموفرمینٹیٹو تناؤ اینٹروکوکس فیکلس (پہلے اسٹریپٹوکوکس فیکلس کے طور پر درجہ بند)۔ ہیٹروفرمینٹیٹو لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا جیسے ایل میسنٹیرائڈز لیکٹک ایسڈ کے ساتھ ساتھ کاربن ڈائی آکسائیڈ دونوں پیدا کرتے ہیں جبکہ ہوموفرمینٹیٹو لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا صرف لیکٹک ایسڈ پیدا کرتے ہیں۔ ایل۔ میسینٹیرائڈز اور ای۔ فیکلس دونوں بنیادی طور پر سیاہ چنا کے ذریعے بیٹر تک پہنچائے جاتے ہیں۔ جب دانے ڈوبے ہوئے ہوتے ہیں تو دونوں تناؤ بڑھنے لگتے ہیں اور پیسنے کے بعد بھی ایسا کرتے رہتے ہیں۔ ایل۔ میسینٹیرائڈز زیادہ تر دوسرے بیکٹیریا کے برعکس نمک کی زیادہ مقدار کو برداشت کرتا ہے۔ لہذا بیٹر میں نمک اور لیکٹک ایسڈ کی جاری نسل دونوں دوسرے ناپسندیدہ مائکرو حیاتیات کی نشوونما کو روکتے ہیں۔ 30 مارچ کو ادلی کا عالمی دن منایا جاتا ہے۔ یہ پہلی بار 2015 میں چنئی میں منایا گیا تھا۔ ۔