Bihari cuisine
بہاری کھانا بنیادی طور پر مشرقی ہندوستانی ریاست بہار کے ساتھ ساتھ ان جگہوں پر کھایا جاتا ہے جہاں ریاست بہار سے تعلق رکھنے والے لوگ آباد ہوئے ہیں: جھارکھنڈ، مشرقی اتر پردیش، بنگلہ دیش، نیپال، ماریشس، جنوبی افریقہ، فجی، پاکستان کے کچھ شہر، گیانا، ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو، سرینام، جمیکا اور کیریبین۔ بہاری کھانوں میں انگکا کھانا، بھوجپوری کھانا، میتھل کھانا اور مگاہی کھانا شامل ہیں۔ بہار کا کھانا بڑی حد تک شمالی ہندوستانی کھانوں اور مشرقی ہندوستانی کھانوں سے ملتا جلتا ہے۔ یہ انتہائی موسمی ہے ؛ لکڑی کے سیب کے پھل کے گودے سے بنی تربوز اور شاربت جیسی آبی غذائیں بنیادی طور پر موسم گرما کے مہینوں میں کھائی جاتی ہیں، جبکہ خشک غذائیں جیسے تل اور پوست کے بیجوں سے بنی تیاریاں سردیوں کے مہینوں میں زیادہ کثرت سے کھائی جاتی ہیں۔ بہاری کھانوں میں لیٹی چوکھا، ستو (بیکڈ چنے کا آٹا) سے بھرا ہوا ایک بیکڈ نمکین گندم کا آٹا کیک اور کچھ خاص مصالحے شامل ہیں، جو بھونے ہوئے بینگن (بینگن) اور ٹماٹر سے بنے بیگن بھرتا کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ دودھ کی مصنوعات سال بھر کثرت سے کھائی جاتی ہیں، جن میں دہی (دہی)، مسالہ دار مکھن (مٹھہ کے نام سے جانا جاتا ہے)، گھی، لسی اور مکھن شامل ہیں۔ بہاری گوشت کے متعدد پکوان ہیں، جن میں مرغی اور مٹن سب سے زیادہ عام ہیں۔ سون، گندک، گنگا اور کوشی جیسے دریاؤں کی تعداد کی وجہ سے شمالی بہار کے متھیلا علاقے میں مچھلی کے پکوان خاص طور پر عام ہیں۔ گوشت کے پکوانوں میں، گوشت کا سالان ایک مشہور پکوان ہے جو گرم مسالہ میں کیوبڈ آلو کے ساتھ مٹن یا بکری کے سالن سے بنایا جاتا ہے۔ دلپوری بہار کی ایک اور مشہور ڈش ہے۔ یہ نمکین گندم کے آٹے کی روٹی ہے، جو ابلی ہوئی، کچی ہوئی اور تلی ہوئی چنے کی دالوں سے بھری ہوتی ہے۔ مالپوا بہار کی ایک مشہور میٹھی ڈش ہے، جسے میدے، دودھ، کیلے، کاجو، مونگ پھلی، کشمش، چینی، پانی اور ہری الائچی کے مرکب سے تیار کیا جاتا ہے۔ بہار کی ایک اور قابل ذکر میٹھی ڈش بلوشی ہے، جو گھی کے ساتھ میدے اور چینی کے خصوصی طور پر علاج شدہ امتزاج سے تیار کی جاتی ہے، اور دوسری دنیا بھر میں مشہور مٹھائی، کھجا آٹے، سبزیوں کی چربی اور چینی سے بنائی جاتی ہے، جو بنیادی طور پر شادیوں اور دیگر مواقع پر استعمال ہوتی ہے۔ نالندہ کے قریب سیلاؤ اپنی پیداوار کے لیے مشہور ہے۔ چھٹھ کے تہوار کے دوران، تھیکوا، گھی، گڑ، اور پورے کھانے کے آٹے سے بنی ایک میٹھی ڈش، جس کا ذائقہ سونف کے ساتھ بنایا جاتا ہے، بنایا جاتا ہے۔ بہاری تھالی جیسے جیسے موسم بدلتے ہیں اسی طرح بہاری تھالی بھی ہر تین سے چار ماہ بعد بدلتی ہے۔ کچھ تغیرات کے ساتھ مستقل چاول، روٹی، اچار، چٹنی، دال اور دودھ کی مصنوعات ہیں۔ بعض سبزیوں کے پکوانوں کو بھوننے اور ٹھنڈا کرنے کے لیے، بہاری کھانا سبزیوں کے تیل یا سرسوں کے تیل اور پنچ فورون کا استعمال کرتا ہے-لفظی طور پر "پانچ مصالحے": سونف کا بیج (سونف)، سیاہ سرسوں کا بیج ()، میتھی کا بیج ()، زیرہ () اور نگیلا کا بیج (یا)۔ بہاری کھانوں میں ہلکی تلی () بہت زیادہ ہوتی ہے۔ ایک قابل ذکر روایت "اسموکڈ فوڈ" ہے، جو کھانے میں تیز خوشبو ڈالنے کے لیے اسموکڈ سرخ مرچ کے استعمال کا حوالہ دیتی ہے۔ دھوئیں والی مرچ کو چوکھا تیار کرنے میں استعمال کیا جاتا ہے، یعنی۔ بھنڈی/آلو/ٹماٹر، یا تو سنگل یا مشترکہ۔ دھوئیں والی مرچ کا استعمال کدم چٹنی تیار کرنے میں بھی کیا جاتا ہے (کدم ایک عام پھل ہے جو ذائقہ میں میٹھا کھٹا ہوتا ہے)۔ روایتی پکوان کڑھی باری-بیسن (چنے کے آٹے) سے بنی یہ تلی ہوئی نرم ڈمپنگ دہی اور بیسن کی مسالہ دار گریوی میں پکائی جاتی ہیں۔ وہ سادہ چاول کے ساتھ اچھی طرح جاتے ہیں۔ کھچڑی-چاول، دال اور کئی سبزیوں کا ایک مرکب، ایک ڈش میں مل کر مختلف اجزاء کا ایک مخصوص ذائقہ دینے کے لیے ایک ساتھ ابال کر تیار کیا جاتا ہے۔ اس کے اوپر اکثر گھی رکھا جاتا ہے۔ گھگنی-سیاہ چنے سے بنی ایک ترکیب جسے پانی میں بھگو کر (ہلکے سے یا رات بھر) پھر سرسوں کے تیل میں تندور میں بھون لیا جاتا ہے۔ سل پر پیسٹ کے طور پر بنایا گیا ہر قسم کا گرم مسالہ ذائقہ کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ چنا بھی پیس کر پیسٹ بنایا جاتا ہے جسے گاڑھا کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ اس سے مسالہ گاڑھا ہو جاتا ہے اور اپنی مرضی کے مطابق گریوی بن جاتی ہے۔ مناسب مصالحہ اور بھونجنا کے بعد، اپنی مرضی کے مطابق گریوی کے لیے مکس میں پانی ملایا جاتا ہے۔ پتھا-ایک قسم کا ڈمپلنگ جو نمکین یا میٹھا ہو سکتا ہے۔ یہ ایک نیم سرکلر یا گیند کی شکل کی تیاری ہے جس کی پرت چاول کے نرم آٹے سے بنی ہوتی ہے اور اسے چنا دال کے دال کے پیسٹ، یا پوست کے بیجوں اور گڑ (گڑ) سے بنی تیاریوں سے بھرا جاتا ہے، پھر پانی یا دودھ میں ابال کر موٹا ہونے دیا جاتا ہے۔ ستّو-پاؤڈر بیکڈ چنا، ایک توانائی دینے والا کھانا جسے عام طور پر پانی یا دودھ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ بعض اوقات، مسالوں کے ساتھ ملایا ہوا ستّو بھرا ہوا تیار کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، جسے مقامی طور پر کہا جاتا ہے۔ دھوسکا-ایک گہری تلی ہوئی چیز جو پاؤڈر چاول اور گھی کے مرکب سے تیار کی جاتی ہے، اور نمکین ہوتی ہے۔ لیٹی-پاؤڈر بیکڈ چنا کٹی ہوئی پیاز، ہری مرچ، لیموں کا رس اور دھنیا کے پتوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ یہ مرکب آٹا کے اندر بھرا جاتا ہے اور یا تو کوئلے پر باربیکیو کیا جاتا ہے یا تیل کے ساتھ گہری تلی ہوئی ہوتی ہے۔ گھی، دہی اور بیگن چوکھا یا آلو چوکھا کے ساتھ بہترین۔ علاقائی انگکا کھانا بنیادی طور پر انگا کے علاقے میں کھایا جاتا ہے، جس کی خصوصیت سرسوں کے تیل، مچھلی اور بانس کی کونپلوں کا استعمال ہے۔ مشہور بہاری فش کری اور سرس بینگن (بیگن کی سرسوں کی تیاری) پسندیدہ انگکا پکوان ہیں۔ دیگر انگکا پکوان گھگنی-موڈی، تھیکوا ہیں۔ بھوجپوری کھانا کھانے کی تیاری کا ایک انداز ہے جو ہندوستان اور نیپال کے بھوجپوری علاقے میں رہنے والے بھوجپوری لوگوں میں عام ہے۔ بھوجپوری کھانے زیادہ تر ہلکے ہوتے ہیں اور استعمال شدہ مصالحوں کے لحاظ سے کم گرم ہوتے ہیں، لیکن انفرادی ترجیح کے مطابق زیادہ گرم اور مسالے دار ہو سکتے ہیں۔ یہ کھانا بھوجپوری طرز زندگی کے مطابق بنایا گیا ہے جس میں دیہی لوگ کھیتوں میں بہت سی کیلوری خرچ کرتے ہیں۔ میتھل کھانا جسے متھلا کھانا بھی کہا جاتا ہے، ہندوستانی اور نیپالی کھانوں کا ایک حصہ ہے۔ یہ ہندوستان اور نیپال کے متھلا علاقے میں رہنے والے میتھلوں کا کھانا پکانے کا روایتی انداز ہے۔ میتھل کھانوں میں چاول، گندم، مچھلی اور گوشت کے پکوان اور مختلف مصالحوں، جڑی بوٹیوں اور قدرتی کھانے کے استعمال کا ایک وسیع ذخیرہ شامل ہے۔ کھانوں کی درجہ بندی مختلف تقریبات کے لیے کھانے کی اقسام کے لحاظ سے کی جاتی ہے، ضیافتوں سے لے کر شادیوں اور پارٹیوں، تہوار کے کھانے، اور سفری کھانوں تک۔ مگاہی کھانا۔ () کھانے کی تیاری کا ایک انداز ہے جو بہار، ہندوستان کے مگدھ علاقے میں رہنے والے مگاہیوں میں عام ہے۔ یہ کھانا مگدھی طرز زندگی کے مطابق بنایا گیا ہے۔ مگاہی لوگ کھانے کے ساتھ مختلف تہواروں اور مذہبی رسومات کو منانے میں فخر محسوس کرتے ہیں ؛ اس کے نتیجے میں، ان کا کھانا دیوتاؤں کو پیش کیے جانے والے پکوانوں سے ملتا جلتا ہے۔ چاٹ پچکا/گھپ چپ/پانی پوری چٹنی جھال مورہی دہی بڑا پکوڑا رائتا تروا کچوری کچری بریڈز پروانتھا آلو پروانتھا ستّو پراٹھا پیاز پروانتھا پوسٹا دانا کا پراٹھا-پوست کے بیجوں سے بنے پیسٹ کو بھر کر رات بھر پانی میں بھگو کر پھر مصالحوں، خاص طور پر سرخ مرچ کے ساتھ پیس لیں۔ ڈل پوری مکونی مکئی کے روٹی نان دوستی پوری فوکا تندوری روٹی سبزی خور پکوان بہاری پکوان بنگالی کھانوں کے قریب ہے جس کا وسطی ایشیائی اثر کم ہے۔ زیادہ تر پکوان مصالحوں کے چکن کے ساتھ بھاپ میں پکائے جاتے ہیں۔ ہلدی عام طور پر ہر تیاری میں شامل کی جاتی ہے۔ گرم مسالہ استعمال کرنے والے پکوان کم عام ہیں۔ نینوا: میتھی (میتھی کے بیج) اور مرچی (سبز/سرخ مرچ) کے چکن کے ساتھ بھاپ میں بھرا لوکی۔ چنا یا چنا کی دال بھی عام طور پر شامل کی جاتی ہے۔ لوکی: بوتل کی لوکی کو جیرا (زیرہ) اور مرچی (ہری مرچ)، یا پنچفوران کے چکن کے ساتھ بھاپ میں بھرا جاتا ہے۔ چنا دال بھی عام طور پر شامل کی جاتی ہے۔ سرسوں مسالہ الو-بیگن میں اراوی: آلو اور بینگن کو پنچفوران کے چکن کے ساتھ ابال لیا جاتا ہے۔ دیگر موسمی سبزیاں جیسے لوکی/ماتار/پھلیاں/پالک/ٹماٹر بھی شامل کی جا سکتی ہیں۔ کوفتا بھروان کریلا سبزی خور کورما-سبزیوں کا پنچرنگا کورما پالک پنیر شاہی پنیر ساگس کالمی ساگ منگا ساگ کویرا ساگ گندھاری ساگ کوینار ساگ چاکوڈ ساگ سرلا ساگ چنچ ساگ چمتی ساگ کٹائی ساگ دھدھھا ساگ گولگولا ساگ کھیساری ساگ (لیتھیرس سٹیوس) پائی ساگ (بسیلا البا) پلک ساگ (پالک) باتھوا ساگ (چینوپوڈیم البم) میتھی ساگ (میتھی) گوشت خور کھانا مخصوص بہاری کھانا کباب کی شکلیں، مٹن کی تیاری اور مختلف پرندوں اور پرندوں سے تیار کردہ پکوان ایک مخصوص ذائقہ رکھتے ہیں۔ بہاری اپنے بہاری کباب کے لیے کافی مشہور ہیں، جو ایک اور عام بہاری گوشت خور پکوان ہے۔ یہ ڈش روایتی طور پر مٹن سے بنائی جاتی تھی اور اسے روٹی، پراٹھا یا ابلی ہوئی چاول کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ چمپارن کا علاقہ ایک بھنے ہوئے مٹن کے پکوان کے لیے مشہور ہے جسے تاش کہا جاتا ہے۔ حال ہی میں، فاسٹ فوڈ ریستورانوں میں، بہاری کباب بھی بہاری کباب رول کے طور پر فروخت کیے جاتے ہیں، جو بنیادی طور پر پراٹھے میں لپٹے ہوئے کباب ہوتے ہیں۔ چمپارن گوشت جھینگے مٹن بریانی بہاری کباب تندوری چکن تندوری سنیکس چورا-پیٹے ہوئے چاول، کریمی دہی اور چینی یا گڑ کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ سردیوں میں، اسے ہلکے سے پکایا جاتا ہے اور اس کے ساتھ مٹر اور پیاز سے بنی موٹی، مسالہ دار تیاری کی جاتی ہے۔ چوکھا-سرسوں کے تیل اور مصالحوں کے ساتھ پیس کر پیسنے والی سبزیاں۔ بجکا بھرتا بھونجیا-سوٹیڈ سبزیاں جو مصالحوں میں پکائی جاتی ہیں، عام طور پر آلو پر مشتمل ہوتی ہیں۔ اس میں کوئی گریوی نہیں ہے اور عام طور پر چاول اور دال یا چپٹی کے ساتھ اچھی لگتی ہے۔ سنگھاڑا کچوری سنگھاڑا چاٹ-بنیادی طور پر سنگھاڑا، میٹھی چٹنی، دہی، چورا، پیاز اور دیگر سجاوٹ کے اجزاء کے ساتھ لذیذ مرکب۔ پاپڑی چیٹ-ہر گھر میں عام بھونجا-عام طور پر شام کو کھایا جاتا ہے۔ 'دال پتھی' ایک بہاری پکوان ہے جو زیادہ تر ناشتے کے دوران یا شام کو چائے کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ ہندی میں دال کا مطلب پھلیاں اور پتھی کا مطلب ہے پوری گندم کی مٹھائیوں سے بنی ڈمپنگ بہار میں روایتی میٹھے پکوانوں کی ایک بڑی قسم ہے۔ اڑیہ اور بنگالی مٹھائیوں کے برعکس، جو چینی سے بنے شربت میں ڈوبی ہوتی ہیں اور اس لیے گیلی ہوتی ہیں، بہار کی مٹھائیاں زیادہ تر خشک ہوتی ہیں۔ کھاجا-اس کا موازنہ یونانی بکلاوا سے کیا جا سکتا ہے۔ مشہور لوگ سیلاؤ، نالندہ اور پیپرا، سوپال سے ہیں۔ چھینا-رسگلا تلکٹ (تل برفی) کی طرح-تل کے بیج سے بنا ہوا اور صرف سردیوں میں دستیاب ہوتا ہے۔ چینی کی ایک موٹی سخت بنیاد جو ٹینس بال کے سائز کی ہوتی ہے، اسے تل کے بیج کی وافر مقدار میں رول کیا جاتا ہے اور پھر اسے گول شکل میں رول کرنے کے لیے ہتھوڑا لگایا جاتا ہے۔ اگرچہ پوری ریاست میں دستیاب ہے، گیا کا ایک مشہور ہے۔ مالپوا رابڑی کھیر-چھٹھ تہوار کے دوران راشیا نامی کھیر کی ایک خاص شکل تیار کی جاتی ہے۔ تھیکوا کھجور لکتھو چرما بلوشی-مشہور کھانا ہرنوت، ناتھ نگر (بھاگلپور) انارسا سے ہے-متھیلا موتیچور کا لاڈو کا ایک روایتی کھانا-مشہور کھانا مانیر کھابونی گلاب جامن کالا جامن سے ہے-منگیر، بھاگلپور اور بانکا اضلاع کالا جامن کے لیے مشہور ہیں۔ پنٹوا-کالا جامن جیسا لیکن شکل لمبی ہوتی ہے۔ پیڈا-مشہور کیسریا خرم سے ہے-جو صرف جنوب مغربی بہار پروال کی متھائی میں پایا جاتا ہے-جو لوکی (نباتاتی نام ٹرائکوسنتھیس ڈیوائکا) سے بنا ہے۔ جلد کو ہٹانے کے لیے پھل کو کھرچ لیا جاتا ہے، لمبائی میں کاٹا جاتا ہے، تلچھٹ کی جاتی ہے اور اسے نرم کرنے کے لیے ابالا جاتا ہے اور پھر گاڑھا دودھ اور خشک میوہ جات سے بنی تیاری سے بھرا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے گرم چینی کے شربت سے ملایا جاتا ہے۔ سلور ورق کو ٹھنڈا ہونے کے بعد شامل کیا جا سکتا ہے۔ کھوبی کا لائی-مشہور کا تعلق بارہ بیلگرامی پڈوکیا مرکی سے ہے-مشہور کا تعلق کویلوار پیریکیا/گجیا سے ہے-جو آٹے اور کھویا وغیرہ سے بنایا جاتا ہے۔ یہ میٹھی کھویا اور خشک میوہ جات سے بھری ہوئی ایک تلی ہوئی پیسٹری ہے۔ کھویا یا ماوا بخارات/گاڑھا دودھ کے ٹھوس مادے ہوتے ہیں۔ یہ باسو پٹی اور آس پاس کے دیہاتوں میں مشہور ہے۔ خرچن-یہ سکریپڈ کنڈینسڈ دودھ کی تہوں سے بنایا جاتا ہے۔ پٹنہ شہر (پرانا شہر) میں دستیاب ہے۔ پوسٹا دانا کا حلوہ-پوست کے بیجوں سے بنی ایک میٹھی کھیر جسے رات بھر پانی میں بھگو کر پھر پیس کر گھی (صاف مکھن) میں بھون لیں۔ یہ عام طور پر سردیوں کے موسم میں تیار کیا جاتا ہے۔ کاسر-چھٹھ تہوار کے دوران موٹے پیسنے والے چاول سے تیار ایک خشک مٹھائی۔ لائی-بہار میں لائی کی کئی اقسام دستیاب ہیں، جن میں گیا کی لائی بھی شامل ہے۔ اس لائی کا اہم جزو رام دانے کے بیج ہیں۔ ان رام دانوں کو ڈسک کی شکل کی مٹھائی بنانے کے لیے پروسس کیا جاتا ہے اور کھویا اور چینی کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ڈنگرا کا تلکٹ-تل کے بیج سے بنا اور صرف سردیوں میں دستیاب ہوتا ہے۔ ٹینس بال کے سائز کی ایک موٹی سخت بنیاد کو تل کے بیج کی وافر مقدار میں رول کیا جاتا ہے اور پھر اسے گول شکل میں رول کرنے کے لیے ہتھوڑا لگایا جاتا ہے۔ اگرچہ پوری ریاست میں دستیاب ہے، گیا کے ڈنگرا گاؤں کا ایک مشہور ہے۔ پان پیڑا-مشہور موہن الدین نگر، مدعو آباد، کلیان پور بستی کے علاقے سے ہے۔ یہ دل کی شکل کا پیڈا ہے جس کا ذائقہ بازار میں دستیاب عام پیڈا سے بالکل مختلف ہے۔ گج-ایک مٹھائی جو شکل میں کیوبکل ہوتی ہے اور میدے سے بنی ہوتی ہے۔ مکھن کھیر-مکھن سے بنی کھیر جسے فاکس نٹ (کمل کے پھول کا بیج) کہا جاتا ہے ؛ اس کے ادویاتی اور صحت سے متعلق فوائد ہیں اور یہ زیادہ میٹھا نہیں ہے۔ ۔