Tandoor bread
تندوڑ روٹی سے مراد ایک روٹی ہے جسے مٹی کے تندور میں پکایا جاتا ہے جسے تندوڑ کہا جاتا ہے۔ تندوڑ کے تندور میں کھانا پکانا تقریبا پانچ ہزار سالوں سے کیا جاتا رہا ہے۔ پکائے ہوئے کھانے کے اشارے کے ساتھ مٹی کے تندور کی باقیات دریائے سندھ کی وادی کے مقام کالی بنگن، اور موجودہ افغانستان، پاکستان، شمال مغربی ہندوستان، ایران، عراق اور وسطی ایشیا کے دیگر مقامات پر کھدائی کی گئی ہیں۔ انگریزی لفظ تنڈور ہندی/اردو (/) سے آیا ہے، جو فارسی تنور () یا تنڈور () سے ماخوذ ہے۔ دہکھوڑا فارسی ڈکشنری کے مطابق، فارسی لفظ بالآخر اکدیائی لفظ () سے آیا ہے، جو 'مٹی' اور 'آگ' کے حصوں پر مشتمل ہے اور اس کا ذکر گلگامش کے اکدیائی مہاکاوی میں پہلے ہی کیا گیا ہے۔ تنڈور کو سنسکرت ادب میں کہا گیا ہے، جس میں تنڈوری کو خشک کرکے، بھنے ہوئے کھانوں کو (تنڈور میں بھونی ہوئی جیسے اناج، گوشت وغیرہ) کے طور پر بیان کیا گیا ہے۔ اس کے ساتھ ساتھ کوئلے پر بھوننا جسے کہا گیا ہے۔ تنڈور اوون اوسط ہندوستانی گھر میں رائج نہیں ہیں کیونکہ انہیں بنانا، نصب کرنا اور برقرار رکھنا مہنگا ہوتا ہے۔ شہری علاقوں میں مستند تندوری کھانا اکثر خاص ریستورانوں میں پایا جا سکتا ہے۔ تاہم، ہندوستان کے دیہی علاقوں جیسے پنجاب میں، تنڈور اوون کو ایک سماجی ادارہ سمجھا جاتا ہے، کیونکہ تنڈور اوون کمیونٹی کے درمیان مشترکہ ہوتا ہے۔ خواتین اپنے میرینڈ گوشت کے ساتھ اپنے پڑوسیوں اور دوستوں سے ملنے کے لیے آٹا لے کر تندور کی جگہ پر جاتی تھیں، تاکہ وہ کھانا پکانے کے انتظار میں گفتگو کر سکیں اور کہانیاں شیئر کر سکیں۔ شہروں میں لوگ کبھی اس سماجی سرگرمی میں مصروف رہتے تھے، لیکن جیسے جیسے ان علاقوں میں کاروبار اور تجارتی پن بڑھتا گیا، فرقہ وارانہ تندوڑ کے تندور نایاب ہو گئے ہیں۔ غیر معمولی بات نہیں ہے کہ لوگ اپنے مقامی بیکریوں میں مناسب قیمت پر کھانا پکانے کے لیے کھانا لاتے ہیں۔ شہری علاقوں میں، خاص طور پر جنوبی ایشیا سے باہر کے شہروں میں تندور تندور کی بڑھتی ہوئی ناقابل رسائی کی وجہ سے، لوگوں نے تندور کے استعمال کے بغیر کھانا پکانے کے عمل اور کھانے کی نقل تیار کرنے کے لیے عمدہ تکنیک تیار کی ہیں۔ عام متبادلات میں تندور یا چارکول یا لکڑی سے بھرا ہوا گرل شامل ہے تاکہ کھانا دھوئیں کے ذائقہ سے بھر جائے۔ اقسام مغربی ایشیا تندوڑ کی روٹی کا عربی نام ('روٹی کی روٹی') ہے۔ کچھ جگہوں پر جہاں یہ خاص طور پر عام ہے، جیسے عراق، اسے محض (روٹی) کہا جا سکتا ہے۔ یہ ٹیبون روٹی سے ملتا جلتا ہے، یا کچھ معاملات میں ایسا ہی ہے۔ ایران میں تندوڑ کی روٹی کو () کے نام سے جانا جاتا ہے۔ اقسام میں نان باربری ()، طفتن ()، اور شیرمل () شامل ہیں۔ جارجیا اور ارمینیا میں، ایک روایتی تندوڑ کو ٹون () اور ٹونر () کہا جاتا ہے، اور اس میں پکائی جانے والی روٹی کو ٹونس اوری (یا) کہا جاتا ہے۔ کینو کی شکل کی شوٹی () ایک قسم کی ہے۔ لاوش (،) تنڈور روٹی کی ایک بے خمیر قسم ہے جو اس خطے میں کھائی جاتی ہے۔ وسطی ایشیا میں، ٹنڈیر نان (قازق/کرغیز:، ازبک:،،) بنایا اور کھایا جاتا ہے۔ ترکی اور آذربائیجان میں تندوڑ میں پکائی جانے والی روٹی کو (آذربائیجان) اور (ترکی) کہا جاتا ہے۔ جنوبی ایشیا ہندوستان تنڈور بریڈ شمال مغربی ہندوستانی علاقوں میں، خاص طور پر ہماچل پردیش، گجرات، جموں و کشمیر، اتر پردیش، بہار، مدھیہ پردیش، اتراکھنڈ، راجستھان، ہریانہ اور پنجاب کے علاقوں میں مقبول ہیں، جہاں نان بریڈ اور تندوری روٹی جیسے اٹا فلیٹ بریڈ لکڑی یا چارکول سے چلائے جانے والے تنڈور مٹی کے تندوروں میں پکائے جاتے ہیں۔ ان نانوں کو تندوری نان (،) کے نام سے جانا جاتا ہے۔ تنڈور اوون اوسط ہندوستانی گھر میں رائج نہیں ہیں کیونکہ انہیں بنانا، نصب کرنا اور برقرار رکھنا مہنگا ہوتا ہے۔ شہری علاقوں میں مستند تندوری پکوان اکثر خاص ریستورانوں اور ڈھابوں میں پائے جاتے ہیں، جو سڑک کے کنارے معقول طور پر تیار کردہ ریستوراں ہیں جو عام طور پر ہندوستانی شاہراہوں پر کھڑے ہوتے ہیں۔ تاہم، ہندوستان کے دیہی علاقوں جیسے پنجاب میں، تنڈور اوون کو ایک سماجی ادارہ سمجھا جاتا ہے، کیونکہ تنڈور اوون کمیونٹی کے درمیان مشترکہ ہوتا ہے۔ خواتین اپنے میرینڈ گوشت کے ساتھ آٹا لے کر تندور کی جگہ پر اپنے پڑوسیوں اور دوستوں سے ملنے جاتی تھیں تاکہ وہ کھانا پکانے کے انتظار میں گفتگو کر سکیں اور کہانیاں بانٹ سکیں۔ شہروں میں لوگ کبھی اس سماجی سرگرمی میں مصروف رہتے تھے، لیکن جیسے جیسے ان علاقوں میں کاروبار اور تجارتی پن بڑھتا گیا، فرقہ وارانہ تندور شاذ و نادر ہی بن گئے ہیں۔ غیر معمولی بات نہیں ہے کہ لوگ اپنے مقامی بیکریوں میں مناسب قیمت پر کھانا پکانے کے لیے کھانا لاتے ہیں۔ پاکستان میں، تندوڑ کی روٹی پورے ملک میں ایک اہم چیز ہے۔ دیہی علاقوں میں، ہر گھر کا اکثر اپنا تنڈور ہوتا ہے، جبکہ شہری علاقوں میں تجارتی تنڈور دستیاب ہوتے ہیں جہاں لوگ ناشتے، دوپہر کے کھانے اور رات کے کھانے کے لیے روٹی خریدتے ہیں۔ یہ تجارتی تنڈور خاص طور پر موسم گرما کے اوقات میں مقبول ہوتے ہیں جب ملک کے کچھ حصوں میں زیادہ درجہ حرارت گھر میں روٹی پکانے کو ایک ناخوشگوار کام بنا دیتا ہے۔ یہ روٹی ایک سادہ تندوری روٹی سے لے کر خمیر پر مبنی خمیری روٹی کے ساتھ ساتھ امیر اور زیادہ پیچیدہ (خمیر، دودھ، انڈے، etc.-based) نان اور کلچا روٹی تک ہوتی ہے۔ پاکستانی کھانوں میں، مخصوص قسم کی تندوری روٹی اکثر مخصوص کھانوں کے ساتھ کھائی جاتی ہیں۔ کچھ مقبول ترین تندوری روٹی میں شیرمل، طفتن اور روگھنی نان شامل ہیں۔ عام طور پر، مرکزی تندوڑ اکثر ایک سماجی ادارہ ہوتا تھا جہاں لوگ اپنا آٹا یا آٹا پکانے کے لیے لاتے تھے ؛ اور () یا گندم کا استعمال کرتے ہوئے بیکر کے ساتھ تبادلہ کرتے تھے۔ لذیذ روٹی کے علاوہ، پاکستان میں تنڈور مختلف میٹھی اور نیم میٹھی روٹی جیسے شیرمل () اور () پکانے کے لیے بھی استعمال ہوتے ہیں۔ شہری علاقوں میں، خاص طور پر جنوبی ایشیا سے باہر کے شہروں میں تندور تندور کی بڑھتی ہوئی ناقابل رسائی کی وجہ سے، لوگوں نے تندور کے استعمال کے بغیر کھانا پکانے کے عمل اور کھانے کی نقل تیار کرنے کے لیے عمدہ تکنیک تیار کی ہیں۔ عام متبادلات میں تندور یا چارکول یا لکڑی سے بھرا ہوا گرل شامل ہے تاکہ کھانا دھوئیں کے ذائقہ سے بھر جائے۔ تندوری روٹی عام طور پر جنوبی ایشیائی ممالک جیسے پاکستان اور ہندوستان میں کھائی جاتی ہے۔ یہ روٹی ریستورانوں، ہوٹلوں، صنعتی کینٹینوں اور گھر پر پیش کی جاتی ہے۔ برطانوی نوآبادیات کے دوران مہاجرین کی وجہ سے یہ ایشیا، شمالی امریکہ (کیریبین سے باہر) اور یورپ میں بھی مقبولیت حاصل کر رہا ہے۔ کیریبین ٹنڈور روٹی کیریبین ممالک جیسے گیانا، سرینام اور ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو (روٹی کے طور پر) میں پائی جاتی ہے۔ جسمانی اور کیمیائی ساخت خوشبو، بو، ظاہری شکل، رنگ، سائز اور مجموعی ساخت وہ عمومی خصوصیات ہیں جو تندوڑ کی روٹی تیار کرنے والوں کے ذریعہ بہتر ہوتی ہیں۔ تندوڑ کی روٹی کی ساخت اور معیار کا تعین گندم کے پروٹین کی فیصد، ضروری امینو ایسڈ کی تعداد اور روٹی میں موجود آٹے کی قسم سے ہوتا ہے۔ مختلف مطالعات سے یہ ظاہر ہوا ہے کہ آٹے کی کیمیائی اور حیاتیاتی کیمیائی ساخت آٹے کی تندوڑ کی روٹی کے دیگر اجزاء کے ساتھ تعامل کرنے کی صلاحیت کو متاثر کرتی ہے۔ رسپانس سرفیس کا طریقہ کار ایک ایسا عمل ہے جو مزیدار تندوڑ کی روٹی کی نشوونما کی اجازت دیتا ہے جس کی شیلف لائف طویل ہوتی ہے اور اس میں کم سے کم مقدار میں پولی سائیکلک خوشبودار ہائیڈرو کاربن ہوتے ہیں، جو صحت کے لیے خطرہ بن سکتے ہیں۔ تندوڑ کی روٹی کے بہترین حسی اور کیمیائی استحکام کے لیے، پانی کی سطح 720 ملی لیٹر فی کلوگرام ہے، پروٹین کی مقدار 10.3% سے 11.5% تک ہوتی ہے، 1.2 سے 1.6 فیصد کے درمیان نمک ملایا جاتا ہے، اور روٹی 330 سے 450 ڈگری سیلسیس تک کے درجہ حرارت میں پکائی جاتی ہے۔ ۔