Bangladeshi cuisine
بنگلہ دیشی کھانا بنگلہ دیش کا قومی کھانا ہے۔ اس کی تشکیل خطے کی تاریخ اور دریا کی لکیر کے جغرافیہ سے ہوئی ہے۔ ملک میں اشنکٹبندیی مانسون آب و ہوا ہے۔ بنگلہ دیش کا بنیادی کھانا چاول اور مچھلی ہے۔ بنگلہ دیشی لوگوں کی اکثریت نسلی بنگالی ہے، بنگالی کھانوں کی عادی ہے، غیر بنگالی اقلیت کے ساتھ، بہت سے لوگ مختلف روایات اور خطوں کے کھانوں کے عادی ہیں۔ بنگلہ دیشی کھانا پکانے میں پڑوسی مغربی بنگال، ہندوستان کے کھانے سے زیادہ گوشت کے پکوان ہوتے ہیں۔ تاریخ بنگلہ دیشی کھانے پینے کی عادات علاقے کے مغل حکمرانوں کے کھانے سے بہت زیادہ متاثر ہوئیں۔ اس میں بھرپور، خوشبودار پکوان جیسے بریانی اور کورما شامل ہیں جن میں بہت زیادہ گھی کے ساتھ ساتھ مصالحوں کی ایک بڑی صف کے استعمال کی ضرورت ہوتی ہے۔ ڈھاکہ بنگال صوبہ کا مغل دارالحکومت اور جنوبی ایشیا کا ایک بڑا تجارتی مرکز تھا۔ تاجر، تارکین وطن اور زائرین دنیا بھر سے پکوان کے انداز لائے، جس نے شہر کے کھانوں کو متاثر کیا۔ ڈھاکہ کے مشرقی بنگال کا دارالحکومت بننے کے بعد فارسی، ترکی اور عربی سے متاثر پکوان مقبول ہو گئے۔ کالی مرچ اور چوئی جھال کا استعمال مسالے میں اضافہ کرنے کے لیے امریکہ سے مرچ متعارف کرانے سے پہلے کیا جاتا تھا۔ کھانا پکانے کا انداز اور اثرات چاول بنگلہ دیش کا بنیادی کھانا ہے، جبکہ بنگلہ دیش میں مچھلی پروٹین کا سب سے عام ذریعہ ہے۔ بنگلہ دیشی کھانا پکانے میں پودوں پر مبنی 250 اجزاء موجود ہیں۔ سرسوں کے تیل کا استعمال عام ہے۔ خطے کے لحاظ سے خصوصیات ڈھاکہ ملک کے دارالحکومت کے پکوان مغلائی، وسطی ایشیائی، آرمینیائی، ہندوستانی اور مقامی بنگالی کھانوں سے متاثر ہوئے ہیں۔ شہر کے کھانوں میں منفرد مقامی پکوان بھی ہیں۔ ڈھاکہ کے نواب مغلائی پکوان بنگال لائے۔ مغلائی کھانا اکثر شاہانہ اور مہنگا ہوتا ہے، اور کئی صدیوں تک بہت سے لوگوں کی پہنچ سے باہر تھا، بنگلہ دیش کی معیشت کے بڑھنے کے ساتھ ساتھ یہ زیادہ وسیع تر ہوتا گیا۔ اس کی خصوصیت گوشت اور دودھ کے اجزاء جیسے بھیڑ، مٹن، گائے کا گوشت اور دہی کو ہلکے مصالحوں کے ساتھ استعمال کرنا ہے۔ اس کے پکوانوں میں کباب، بھری ہوئی روٹی، کچی بریانی، روسٹ میمنڈ، ڈک اور مرغی، پٹی سپتا، کشمیری چائے اور کورما اب بھی عید اور شادیوں جیسے خاص مواقع پر پیش کیے جاتے ہیں۔ پرانے ڈھاکہ میں چوک بازار کھانے پینے کی اشیاء اور اجزاء کے لیے صدیوں پرانا بازار ہے اور رمضان کے دوران غروب آفتاب کے بعد افتر کھانے کے لیے ایک مرکزی مقام ہے۔ ڈھاکیہ پراٹھا ایک کثیر سطحی روٹی ہے جسے کولکتہ میں اس وقت مقبولیت حاصل ہوئی جب تقسیم ہند کے بعد ڈھاکہ سے آنے والے تارکین وطن نے اسے وہاں متعارف کرایا۔ حاجی بریانی چاول کی ایک ڈش ہے جس کی ابتدا اسی نام کے ڈھاکہ کے ایک ریستوراں سے ہوئی ہے۔ اس ڈش میں چاول، بکری کا گوشت اور مصالحے ہوتے ہیں۔ بکرکھانی مغلائی کھانوں کی ایک موٹی، مسالہ دار چپٹی روٹی ہے جو اکثر چائے کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ یہ ڈھاکہ میں پائی جانے والی قسم ہے، جہاں اسے صدیوں سے تیار کیا جاتا رہا ہے۔ مورگ پلاؤ شہر کی ایک خاص ڈش ہے، جو چکن کے ساتھ ایک خوشبودار چاول کا پلاف ہے۔ چٹاگانگ ڈویژن چٹاگانگ اور آس پاس کے علاقے میں سالن عام طور پر انتہائی مسالے دار ہوتے ہیں اور اکثر گائے کا گوشت شامل ہوتے ہیں۔ مجبانی گشت خاص مواقع کے لیے گائے کے گوشت کی سالن ہے ؛ مجبان یا میزبان ایک فرقہ وارانہ دعوت ہے۔ گائے کے گوشت کے پکوان بنگالی مسلمانوں میں مقبول ہیں اور اکثر میزبان کی ضیافتوں میں پیش کیے جاتے ہیں، جہاں وہ خوشحالی کی نشاندہی کرتے ہیں۔ ہندو گائے کے گوشت کے بجائے مچھلی سے کھانا پکاتے ہیں۔ چٹاگانگ کی ہندو برادری ہر سال میزبان کی ضیافتوں کو "چٹاگانگ پریشد" کے طور پر منعقد کرتی ہے، جس میں مچھلی اور سبزیوں کی سالنیاں ہوتی ہیں۔ کالا بھونا، کالے رنگ کا گائے کا گوشت، چٹاگانگ کی ایک ڈش ہے جو گائے کے گوشت کے کندھے سے بنی ہوتی ہے جسے مصالحوں کے ساتھ سیاہ اور نرم ہونے تک پکایا جاتا ہے۔ دروس کورا یا دروس ایک ڈش ہے جس میں ایک پورا مرغی ہوتا ہے جسے موٹے شوربے میں پکایا جاتا ہے، چاول کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، یا تو پولاؤ یا کھچوری کے طور پر۔ یہ روہنگیا کھانوں کا بھی حصہ ہے۔ اخنی، جسے عام طور پر اوروشر بریانی کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، ایک بریانی قسم ہے جو چنگورا چاول (ایک خوشبودار، چھوٹے دانے والے چاول) سے بنائی جاتی ہے۔ اس میں آلو اور خشک میوے کے ساتھ گائے کا گوشت یا بکری کا گوشت ہوتا ہے۔ چٹاگانگ ساحل کے قریب ہے اور یہاں سمندری مچھلی کا استعمال کرتے ہوئے کئی پکوان ہیں، جن میں روپچندا (سلور پومفریٹ) اور لوئٹا (بمبئی ڈک) شامل ہیں۔ شٹکی کو ٹھیک کیا جاتا ہے اور لوئٹا کو سکھایا جاتا ہے، جو اس خطے کا ایک مخصوص تیز پکوان ہے۔ چوری (ربن فش) کو سکھایا جاتا ہے اور پھر مرچ اور پیاز کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ کورل/بھیٹکی (بارامنڈی) اور خلیج بنگال کے بڑے ٹائیگر جھینگے ساحلی علاقوں میں کھائے جاتے ہیں۔ چٹاگانگ پہاڑی علاقے چٹاگانگ پہاڑی علاقے قبائل کا گھر ہیں جن کی اپنی ثقافت اور کھانا ہے۔ چکما کھانوں میں سائڈول کا استعمال کیا جاتا ہے، جو خمیر شدہ کیکڑے اور مچھلی سے بنا پیسٹ ہے، اور سگونی، خشک کیکڑے یا مچھلی۔ ان کے پکوانوں میں بنگالی پکوانوں میں عام مصالحوں سے زیادہ پہاڑیوں کی جڑی بوٹیاں استعمال ہوتی ہیں۔ اہم موسمی اجزاء میں جنگلی مشروم اور ادرک اور ہلدی کے پودوں کے پھول شامل ہیں۔ سومو گورنگ بانس میں پکایا جانے والا ایک پکوان ہے اور ہیبانگ کو کیلے کے پتوں میں مٹی کے تندور میں پکایا جاتا ہے۔ مرما کھانے میں خشک مچھلی کا پیسٹ استعمال کیا جاتا ہے جسے نیپی کہا جاتا ہے۔ چاول کی بیئر ایک مقبول مشروب ہے۔ میمن سنگھ میں گریٹر میمن سنگھ دوئی دہی کو اکثر پفڈ یا چپٹے چاول کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ مونڈا مکتاگچر کی ایک میٹھی دہی ہے، جو پہلی بار 1824 میں بنائی گئی تھی۔ گارو لوگ میمن سنگھ کے علاقے میں ایک نسلی اور مذہبی اقلیت ہیں جن کی اپنی منفرد ثقافت اور کھانا ہے۔ ان کا کھانا سور کا گوشت، اییل اور کچھوے کے گوشت کے استعمال کے لیے قابل ذکر ہے۔ گارو گھر میں شراب بناتے ہیں اور سوڈا اور بانس سے پکاتے ہیں۔ شمالی بنگلہ دیش شمالی بنگلہ دیش میں متعدد ڈیری فارم ہیں جو دہی (ڈوئی) تیار کرتے ہیں۔ دہی بھی بخارات والے دودھ سے بنایا جاتا ہے جو اسے کھیر کی طرح زیادہ شدید ذائقہ دیتا ہے۔ بیرل تحصیل بڑی کوئی مچھلیوں کے لیے مشہور ہے جو کیلے کے پتوں میں پکائی جاتی ہیں۔ کیٹلا مچھلی عام طور پر ڈوئی دہی میں پکائی جاتی ہے۔ بوگرا قومی اور بین الاقوامی سطح پر اپنے میٹھے دہی کے لیے مشہور ہے۔ رنگ پور کے علاقے میں کدو کے ساتھ گائے کا گوشت پکایا جاتا ہے۔ راج شاہی علاقے کے سانتل لوگ کیکڑے، سور کا گوشت، گلہری اور مچھلی کھاتے ہیں اور کھانا پکانے میں کم مصالحے استعمال کرتے ہیں۔ وہ چاول سے ایک الکحل مشروب تیار کرتے ہیں جسے حڈیا کہا جاتا ہے۔ وہ کھجور کے درخت کے رال کا استعمال کرتے ہوئے شراب بناتے ہیں جو رسمی تقریبات کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ جنوبی بنگلہ دیش پائپر چابا جنوبی بنگال میں اگائے جانے والا ایک آتش گیر خوشبودار مصالحہ ہے۔ یہ 16 ویں صدی میں امریکہ سے مرچ کے تعارف سے پہلے کی تاریخ ہے۔ اس کے چھلکے ہوئے اور کٹے ہوئے تنے اور جڑوں کو گوشت اور مچھلی کے پکوانوں میں شامل کیا جاتا ہے۔ باریسال، ایک ساحلی علاقہ، کھانا پکانے میں ناریل کا استعمال کرتا ہے۔ सिलहट ڈویژن بنگلہ دیش کے सिलहट کے علاقے میں متعدد مخصوص پکوان اور اجزاء موجود ہیں۔ یہ لیموں پھلوں کی کئی اقسام کا گھر ہے جیسے ہٹکورا اور تھوئیکور جو عام طور پر خطے کی مچھلی اور گوشت کے پکوانوں میں استعمال ہوتے ہیں۔ چاول کے پکوان اخنی بریانی یا پولاؤ کی طرح چاول کا ایک مخلوط پکوان ہے، جو گوشت اور/یا سبزیوں سے بنایا جاتا ہے۔ سرخ اور سفید بیرین چاول (جسے بیرین یا بیرین بھی کہا جاتا ہے) صرف सिलहट کے علاقے میں پایا جاتا ہے۔ اسے لذیذ اور میٹھے پکوانوں میں کھایا جاتا ہے اور یہ چنگا پیٹھا کا بنیادی جزو ہے، جو چاول کا ایک روایتی کیک ہے جسے چھوٹے بانس کے اندر چپچپا چاول بھر کر آہستہ آہستہ دھوئیں سے تیار کیا جاتا ہے۔ چاول کا کیک ٹیوب سے نکالا جاتا ہے اور موم بتی کی شکل کا ہوتا ہے۔ یہ ڈش دودھ، چینی، ناریل اور چاول کے پاؤڈر سے بھی بنائی جا سکتی ہے۔ کھیچڑی ایک چاول کی ڈش ہے جو دلیہ سے ملتی جلتی ہے۔ رمضان کے مقدس مہینے کے دوران، اسے افطاری کے لیے ایک اہم کھانے کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ اس میں مصالحے، گھی، زیرہ اور میتھی ملا کر خوشبودار چاول ہوتے ہیں۔ یہ بیمار لوگوں کو ادرک ملا کر بھی پیش کیا جاتا ہے۔ گوشت کے پکوان بیف ہٹکھورا گائے کے گوشت کی ایک روایتی تہوار کی ڈش ہے جسے ہٹکورا کے رس کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ آشیش ایک روایتی پکوان ہے جس میں خنزیر اور بانس کی کونپلوں کا استعمال کیا جاتا ہے۔ مچھلی کے پکوان مچھلی کو سالن اور تلی ہوئی دونوں طرح کھایا جاتا ہے۔ خشک اور خمیر شدہ مچھلی جسے شٹکی کہا جاتا ہے، اور ہٹکورا، ایک تلخ اور خوشبودار لیموں پھل مچھلی کی سالن میں استعمال ہوتا ہے۔ شوربے میں انتہائی گرم ناگا موریچ مرچ کا استعمال کیا جاتا ہے۔ کچھ مقامی پکوانوں میں ہڈول شامل ہے، جو مٹی کے برتنوں میں پکنے والی خشک مچھلی کی ایک تیز چٹنی ہے۔ اس میں ہٹکی شیرا، سبزیوں کے ساتھ مچھلی کا سالن شامل ہے۔ تھوئیکور ٹینگا ایک ڈش مچھلی ہے جسے تھوئیکور کے ساتھ پکایا جاتا ہے، جو ایک تلخ لیموں پھل ہے جو सिलहट کے علاقے میں اگتا ہے۔ सिलहट بکرکھانی کے دیگر کھانے ایک فلیٹ بریڈ ہیں جو پوروٹا سے ملتے جلتے ہیں اور عام طور پر افطاری کے دوران کھائے جاتے ہیں، رمضان کے مہینے میں شام کا کھانا گہرے تلی ہوئی آٹے سے بنا ناشتا ہوتا ہے جسے مولسیس یا چینی سے میٹھا کیا جاتا ہے۔ یہ عید الفطر جیسے خاص مواقع پر پیش کیا جاتا ہے۔ نونور بورا ایک لذیذ ناشتا ہے جو چاول کے آٹے سے بنا ہوتا ہے اور پیاز، ادرک اور ہلدی کے ساتھ، سنہری رنگ میں تلی ہوئی ہوتی ہے۔ توشا شنی ایک میٹھا حلوہ ہے جو میٹھے آٹے سے گری دار میوے اور کشمش کے ساتھ بنایا جاتا ہے جو عام طور پر خاص مواقع پر پیش کیا جاتا ہے۔ سیون کلر ٹی ایک رنگین مشروب ہے جس میں ذائقہ دار چائے کی متعدد مختلف پرتیں ہوتی ہیں۔ برطانیہ میں بنگلہ دیشی ریستوراں 20 ویں صدی کے اوائل میں सिलहट کے ملاح، جنہیں لاسکر کے نام سے جانا جاتا ہے، برطانیہ میں آباد ہوئے۔ انہوں نے مچھلی اور چپ والے ریستوراں خریدے اور انہیں مکمل خدمت والے ہندوستانی ریستوراں کے طور پر تیار کیا۔ انہوں نے وہاں پیش کیے جانے والے کھانوں کی بنیاد قائم شدہ اینگلو انڈین ریستورانوں اور مغل کھانوں پر رکھی۔ برطانیہ میں 8,000 سے زیادہ "ہندوستانی ریستورانوں" میں سے 10 میں سے 8 سے زیادہ بنگلہ دیشیوں کی ملکیت ہیں، جن میں سے 95 فیصد کا تعلق सिलहट سے ہے۔ پکوان کے مورخ لیزی کولنگھم نے لکھا ہے کہ "سلیٹی سالن کے باورچیوں نے" غیر جرات مندانہ برطانوی تالو "کو ایک نئے ذائقہ کے سپیکٹرم میں تبدیل کر دیا۔" مٹھائیاں امرت ایک پھول کی شکل کی گہری تلی ہوئی میٹھی ہے جو میٹھے شربت میں ہوتی ہے جو ڈھاکہ اور تنگیل میں مشہور ہے۔ چوم چوم ایک روایتی مٹھائی ہے جس کی ابتدا پوراباری میں ہوئی تھی۔ میٹھا انڈاکار اور بھورا ہوتا ہے۔ بونڈی رمضان کے دوران مقبول ہے۔ بلیش مشٹی (لیٹ۔ تکیا میٹھا) ضلع ناتور کی ایک بڑی تکیا کی شکل کی میٹھی ہے۔ جیلاپی شربت میں ایک پریٹزل کی شکل کی مٹھائی ہے جو پورے جنوبی ایشیا میں مقبول ہے۔ شاہی جیلاپی (شاہی جیلاپی) ڈھاکہ کی ایک بہت بڑی، پن وہیل کی شکل کی قسم ہے۔ کچاگولا دودھ کے اجزاء اور چینی سے بنی ایک مٹھائی ہے جو راج شاہی ڈویژن کے ضلع ناتور سے ہے۔ یہ 18 ویں صدی کی حکمران رانی بھبانی کو پیش کیا گیا ہوگا۔ لیڈیکینی ایک ہلکی تلی ہوئی سرخ بھوری گیند ہے جو چھینا اور آٹے سے بنی ہوتی ہے، جسے چینی کے شربت میں بھگو دیا جاتا ہے۔ اسے 19 ویں صدی کے وسط میں وضع کیا گیا تھا اور اس کا نام ہندوستان کے گورنر جنرل کی اہلیہ لیڈی کیننگ کے نام پر رکھا گیا تھا۔ پنٹوا گلاب جامن کا بنگالی ورژن ہے۔ راس ملائی ایک میٹھی چیز ہے جس میں چنا دودھ کی ٹھوس گیندوں کو کریم کی چٹنی میں الائچی کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ پالمیرا کھجور کا پھل تال مختلف قسم کی میٹھیوں میں استعمال ہوتا ہے۔ دیمر جورڈا ایک بنگلہ دیشی غیر رسمی مقبول ڈش ہے۔ مشروبات بورہانی، () ایک روایتی دہی جیسا مشروب ہے بورہانی کھٹی دوئی، ہری مرچ، سرسوں کے بیج، سیاہ نمک، دھنیا اور پودینے سے بنایا جاتا ہے۔ یہ بھاری کھانے کے بعد ہضم کرنے والے کے طور پر یا پہلے سے بھوک لگانے والے کے طور پر مقبول ہے۔ تال ایر روش (کھجور کا رس) کھجور کے درختوں سے نکالا گیا رس ہے اور گرمیوں میں ٹھنڈے مشروب کے طور پر پیا جاتا ہے۔ روح افزا ایک متمرکز اسکواش ہے جسے ہمدرد بنگلہ دیش نے بنایا ہے۔ گھول اور مٹھا مٹھائی کے مشروبات ہیں جو بنگلہ دیش میں بنائے جاتے ہیں، خاص طور پر ضلع سراج گنج کے الہپارہ تحصیل کے گاؤں سولوپ میں۔ لسی پانی اور مسالوں یا میٹھے ذائقوں کے ساتھ دہی کا مرکب ہے۔ مسلم اکثریتی ملک ہونے کے ناطے بنگلہ دیش میں شراب کی فروخت پر قابو پایا جاتا ہے۔ الکحل مشروبات خریدنے کے لیے سرکاری اجازت نامہ ضروری ہے۔ ہنٹر بیئر بنگلہ دیش میں تیار ہونے والی واحد الکحل بیئر ہے۔ اسے جمنا گروپ نے تیار کیا ہے۔ کیریو اینڈ کمپنی ایک سرکاری ملکیت والی ڈسٹلری ہے جو چوادنگا ضلع میں واقع ہے۔ غیر بنگالی قبائل خمیر شدہ چاول سے شراب تیار کرتے اور استعمال کرتے ہیں۔ ۔