Kashmiri cuisine
کشمیری کھانا ہندوستانی مرکز کے زیر انتظام علاقے جموں و کشمیر میں وادی کشمیر کا کھانا ہے۔ کشمیریوں نے کھانا پکانے کے فن کو بہت اعلی درجے کی نفاست کے ساتھ تیار کیا ہے اور ایک ایسا کھانا تیار کیا ہے جو دنیا کے کسی بھی حصے سے بالکل مختلف ہے۔ مغل شہنشاہ جہانگیر سے جب ان کی مرنے کی خواہش کے بارے میں پوچھا گیا تو انہوں نے جواب دیا، "صرف کشمیر"، جس میں نہ صرف کشمیر کے ماحولیات بلکہ اس کے آرام دہ کھانوں کا بھی حوالہ دیا گیا ہے-کرکرا کمل کے پکوان، پھولوں والی کہوا چائے اور ہریسا، بھیڑ کی ایک چربی والی ڈش۔ روس سے افغانستان تک پھیلی سرحدوں کے ساتھ برصغیر، وسطی اور وسطی ایشیا کے کراس روڈ پر واقع، کشمیر کو ثقافتوں کا پگھلنے والا برتن، طریقوں، نظریات اور اثرات کا مصلوب کہا جاتا ہے۔ یہ ایک ایسا کھانا ہے جو فارسی کھانوں کی باریکی کو ہندوستانی ذائقوں کی بھرپور مصالحت کے ساتھ خوبصورتی سے جوڑتا ہے۔ چاول اہم غذا ہے اور قدیم زمانے سے ایسا ہی رہا ہے۔ کشمیری زبان میں "روٹی اور مکھن" کے جملے کے مساوی حق بٹہ (سبزیاں اور چاول) ہے۔ چاول، کچھ سبزیاں اور سلاد کے ساتھ گوشت عید جیسے خاص مواقع پر تیار کیا جاتا ہے۔ گریویز پتلی ہوتی ہیں، بہت ذائقہ دار ہوتی ہیں جن میں کوئی تیرتا ہوا تیل یا مسالہ نہیں ہوتا ہے۔ ایک عام روزمرہ کا کشمیری کھانا-دوپہر کا کھانا اور رات کا کھانا-چاول (تقریبا 250 گرام)، مٹن (100 گرام) اور سبزیاں (تقریبا 100 گرام، زیادہ تر سبزیاں) جو تیل میں پکایا جاتا ہے، اور دہی (50 سے 250 گرام) پر مشتمل ہوتا ہے۔ کشمیری بہت زیادہ گوشت کھاتے ہیں۔ وہ بھیڑ کے لیے محبت کا اشتراک کرتے ہیں ؛ ایک کشمیری کو گوشت سے جو محبت ہے وہ بے مثال ہے۔ ایک اچھا کشمیری منجمد گوشت کو نہیں چھوئے گا، انہیں لگتا ہے کہ یہ مقامی کھانوں کے لیے موزوں نہیں ہے۔ وہ، فی کس، برصغیر میں سب سے زیادہ مٹن کے صارفین ہیں۔ سرکاری اعداد و شمار کے مطابق، کشمیر میں ہر سال تقریبا 22 لاکھ بھیڑیں ذبح کی جاتی ہیں، جس سے خطے میں سالانہ گوشت کی کھپت 21,000 ٹن تک بڑھ جاتی ہے۔ کشمیری پنڈت سبھی سرسوتی برہمن ہیں، اور اس لیے گوشت کھانے کے شوقین ہیں۔ کشمیری پنڈت کی شادی کی دعوت کے لیے عام طور پر جو گوشت خریدنے کی ضرورت ہوتی ہے وہ 650 گرام فی سر ہے (مرغی پر غور نہیں کیا جاتا)۔ کشمیری مسلمان بکری کو ترجیح دیتے ہیں، خاص طور پر نوجوان، جبکہ کشمیری پنڈت بھیڑ کا انتخاب کرتے ہیں۔ گوشت کو پنڈت نینی کہتے ہیں اور کشمیر میں مسلمان مز کہتے ہیں۔ ہینگ کو پنڈتوں کے ذریعے دہی کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور مسلمانوں کے ذریعے شلوٹ کو لہسن کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ کشمیری پنڈت اور مسلم کھانا پکانے کی اکثریت میں، روٹی کھانے کا حصہ نہیں ہے۔ یہ ہمیشہ دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے میں چاول ہوتا ہے۔ روٹی صرف صبح یا شام چائے کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔ انہیں پڑوس کی بیکریوں (کنڈوروان) سے خریدا جا سکتا ہے۔ کشمیر کے مسلمانوں کا بنیادی روزمرہ کا کھانا سادہ پکا ہوا چاول ہے۔ وہ عام طور پر سبزی خور نہیں ہوتے ہیں، بہت کم مستثنیات کے ساتھ۔ گوشت کا ذخیرہ نام نہاد 'سبزی خور' پکوانوں کے لیے بھی ایک اہم جزو ہے۔ ایک مذاق شیئر کیا گیا ہے: مجھے کشمیری سبزی خور تلاش کریں اور میں آپ کو سونے کا ایک برتن دوں گا۔ تاہم وہ اکثر سبزیوں کی سالن کھاتے ہیں، جس میں گوشت مہنگا ہوتا ہے۔ سبزیاں، مٹن، گھر کا بنا ہوا پنیر (پنیر)، اور پھلیاں پکانے کے طریقے کچھ حد تک کشمیری پنڈتوں سے ملتے جلتے ہیں، سوائے اس کے کہ مسلمانوں کے ذریعے ہینگ کی جگہ پیاز، لہسن اور شلوت کا استعمال کیا جاتا ہے۔ مسلم کھانوں میں، پنڈت پکوانوں کے مقابلے مصالحے کم استعمال ہوتے ہیں۔ کاکسکومب پھول، جسے کشمیری میں "مول" کہا جاتا ہے، سرخ کھانے کا رنگ تیار کرنے کے لیے ابالا جاتا ہے، جیسا کہ بعض پکوانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ پنڈتوں نے روگھن جوش جیسے کچھ پکوانوں کو رنگ دینے کے لیے ہلکی تیز کشمیری سرخ مرچ پاؤڈر کو مصالحے کے طور پر استعمال کیا ہے، ساتھ ہی رتنجوت یعنی الکانیٹ کی جڑ کا استعمال کیا ہے۔ مسلمان مرچیں معتدل مقدار میں استعمال کرتے ہیں، اور بڑے کھانے میں گرم پکوانوں سے گریز کرتے ہیں۔ پنڈتوں اور مسلمانوں کے درمیان خدمت اور کھانے کے طریقے میں بھی قابل ذکر فرق ہے، خاص طور پر ضیافتوں کے معاملے میں۔ مسلمانوں میں عام طور پر چار افراد ایک ساتھ کھاتے ہیں، ایک بڑے ڈبے والے تانبے کی تالی میں، جسے کشمیری میں "ٹریم" کہا جاتا ہے ؛ یہ تقریبا قطر کا ایک گول برتن ہے، جو عام طور پر خوبصورتی سے کندہ ہوتا ہے۔ کشمیری کھانوں کی تاریخ ایک روایت ہے کہ صدیوں پہلے وادی کشمیر ایک وسیع پہاڑی جھیل تھی۔ مٹی میں تازہ پانی کی مچھلیوں اور فوسل آیسٹرز کی باقیات موجود ہیں اور پانی کے شاہبلوت کے سیاہ خول وادی کی سطح سے 457 میٹر کی بلندی پر زمین میں سرایت شدہ تہوں میں پائے جا سکتے ہیں۔ افسانوی مہابھارت سے لے کر 516 قبل مسیح میں دارا کے کشمیر (جو گندھارا کا ایک حصہ تھا) پر ایرانی حملے تک، 1398 میں تیمور کے کشمیر پر حملے تک کشان سلطنت کے لیے سری نگر قائم کرنے والے موریوں تک، کشمیریوں کی ثقافت اور کھانا مقامی اختراعات اور اجزاء کی دستیابی کے ساتھ ملے ہوئے بڑے ہندوستانی، فارسی اور وسطی ایشیائی کھانوں سے جڑے ہوئے ہیں۔ کباب کی اصطلاح اصل میں عربی ہے، کورما کی ترکی جڑیں ہیں، اور روگن جوش، یاخین، اب گشت، رستا اور گشتبہ فارسی ذرائع سے نکلتی ہیں۔ ابتدائی تاریخ بیرونی دنیا کے ساتھ کشمیر کے انضمام کا عمل ایران سے سانپ اور آگ کی پوجا کی قدیم شکلوں کی درآمد کے ساتھ شروع ہوا۔ قدیم دور سے، سانپوں کی پوجا کی جاتی تھی اور ان کی قبروں میں کیڑوں کی فراہمی کے ساتھ ان کی مستقبل کی زندگی کی فراہمی کے طور پر دفن کیا جاتا تھا۔ اس کے علاوہ، انہوں نے سانپوں اور دیگر جانوروں کے تئیں احترام کا اظہار کرنے کے لیے مزارات اور قبروں پر اناج چھڑکائے۔ سری نگر ضلع میں برجاہوم کے نوپیتھک مقام پر برآمد ہونے والے اوزاروں کی رینج سے پتہ چلتا ہے کہ یہ لوگ ہنر مند شکاری تھے جن کو کاشتکاری کے آلات کا علم تھا۔ زمین کی سطح پر، گڑھوں کے منہ کے قریب پتھر کے چولہے پائے گئے ہیں۔ پیریڈ II (سیرامک نیولیتھک) ڈھانچے ایک کھوکھلی اسٹینڈ اور ایک گلوبولر برتن کے ساتھ ایک ڈش دکھاتے ہیں۔ مڑے ہوئے کٹنگ ایج کے ساتھ آئتاکار کٹائی کرنے والے بھی برآمد کیے گئے ہیں۔ ہارپون کی موجودگی ماہی گیری کی نشاندہی کرتی ہے۔ نوپیتھک مردوں کا فن پیدا کرنے والا طرز عمل شکار کے منظر میں دیکھا جاتا ہے، جس میں انسان، کتا اور سورج کے راستے کا خاکہ ہوتا ہے۔ نوپیتھک دور کے بعد آنے والی میگالیتھک ثقافت سے پہلے بھی گندم، جو اور دال کی کاشت کے ثبوت موجود ہیں۔ مارٹر اور پیسٹل جو ایک آئتاکار کراس سیکشن کی خصوصیت رکھتے ہیں اسی آتش فشاں چٹان سے بنے ہیں جو موجودہ کشمیری استعمال کرتے ہیں۔ دال کی موجودگی اس بات کی وضاحت کرتی ہے کہ برجہوم کے لوگوں کے وسطی ایشیا کے ساتھ وسیع رابطے تھے۔ سری نگر سے 41 کلومیٹر جنوب مغرب میں گفکرال نوپیتھک سائٹ پر، ماہرین آثار قدیمہ نے تصدیق کی ہے کہ آباد کار جنگلی کھیل کے ساتھ ساتھ جانوروں کو پالنے میں بھی مصروف تھے۔ اس وقت جو جانور مشہور تھے وہ جنگلی بھیڑ، جنگلی بکری، جنگلی مویشی، سرخ ہرن، بھیڑیا، ہمالیائی آئبیکس اور ریچھ تھے۔ کھانے (گوشت اور اناج دونوں) کو بھوننا صرف باہر کیا جاتا تھا کیونکہ رہائشی گڑھوں کے اندر کوئی چولہے یا آگ کی جگہیں نہیں ملتی تھیں۔ چھیدنے والے کا استعمال چیرا بنانے کے لیے کیا جاتا تھا اور جانور کو مارنے اور اس کی کھال کے بعد گوشت کو پھاڑنے کے لیے، گوشت سے چربی نکالنے کے لیے کھرچنے والے کا استعمال کیا جاتا تھا۔ نوپیتھک قبضے کے فیز آئی بی میں، کچھ نئے اضافے میں مویشی اور عام مٹر شامل تھے۔ خنزیر (سس سکروفا) اور مچھلی نے نوپیتھک دور کے آخر میں اپنی ظاہری شکل اختیار کی۔ خرگوش، ہیج ہاگ، چوہے اور بیور کی ہڈیاں بھی برآمد کی گئیں۔ بارہمولہ سے سات کلومیٹر مشرق میں کنس پور میں ایمیر گندم (ٹریٹیکمڈیکوکم) کی فصل کی موجودگی کی بنیاد پر، ہڑپوں کے نوپیتھک کشمیر کے ساتھ رابطے تجویز کیے گئے ہیں۔ آٹھویں صدی قبل مسیح کے آس پاس کشمیر میں آریانوں کی ہجرت کے ساتھ، آگ کی عبادت کا رواج کشمیر کی فطری مذہبی و ثقافتی ساخت میں پکے ہوئے چاول کی فالک علامت جیسے طریقوں کے ذریعے شامل ہو گیا۔ ویوک کی مقامی تقریب ایک بار پھر ایرانی طرز فرخ الدین کے قریب ہے۔ مہینے کے ایک خاص دن پر کشمیری مسلمان اپنے مرنے والوں کو یاد کرتے ہیں، ان کی قبروں پر جاتے ہیں اور چاول کی روٹیاں تقسیم کرتے ہیں۔ ہند-یونانی اور کشانا دور کی مٹی کی تھالی (پین) ہند-یونانی دور (200 قبل مسیح-پہلی صدی عیسوی) سے بیجبہارا کے شمال میں سیمتھان میں پائی گئی ہیں۔ ہاروان، کنس پور اور سیمتھان کے کھدائی شدہ مقامات سے بڑی تعداد میں ہنڈیاں (دھات کے برتن)، چپٹی پلیٹیں، پیڈسٹڈ کپ اور کنارے والے پیالے رپورٹ ہوئے ہیں۔ کنس پور میں کھانا پکانے کے برتن ملے ہیں۔ کشان کے سکے وادی کشمیر سے بڑی تعداد میں برآمد ہوئے ہیں جن میں کنشک کے سکے ویما کے ایک مذبح پر بادشاہ کی قربانی کے نقش کی تقلید کرتے رہے ہیں۔ کشان دور کی خصوصیت دوہری فصل کا نمونہ ہے، جو نوپیتھک زوال کے بعد آبادی کی بحالی سے وابستہ زرعی طریقوں میں تبدیلی کی تجویز کرتا ہے۔ وائٹس وینیفیرا (کامن گریپ وائن)، ایمبلیکا آفسینالس (انڈین گوز بیری)، زیزیفس نمولریا (وائلڈ جوجوب)، جگلانز ریگیا (انگریزی اخروٹ) اور پرونس امیگڈلس (بادام) کی دریافتوں سے پتہ چلتا ہے کہ باغبانی اور چارے نے رہائشیوں کی خوراک میں اہم کردار ادا کیا۔ کنس پور سے تعلق رکھنے والے کشان کے باقیات پر جو کا غلبہ ہے، اس کے برعکس جہاں گندم زیادہ عام ہے۔ کشان کی تاریخ ہمیں بتاتی ہے کہ کشان حکمرانوں (پہلی صدی عیسوی-450 عیسوی) کے زمانے سے ہی رومیوں اور کشمیر کے درمیان رابطے تھے۔ کشمیر تاشقڑگان میں گلگت اور یسین وادی کے راستے جنوبی ریشم کے راستے سے جڑا ہوا تھا۔ روم کو برآمد کی جانے والی اہم اشیاء زعفران اور ڈولومیا کوسٹس (کوٹھا) تھیں۔ ڈولومیا کوسٹس روم میں مختلف مقاصد کے لیے استعمال کیا جاتا تھا، جن میں کھانے کی خوشبو اور شراب کے مصالحے شامل ہیں۔ ہندو خاندان کشمیر میں کارکوٹا سلطنت اور چین میں تانگ (618 عیسوی-907 عیسوی) دربار کے درمیان فوجی رابطے تھے۔ جب چینی تانگ خاندان نے تبتی افواج کو کامیابی کے ساتھ شکست دی اور اکتوبر 722 عیسوی میں چھوٹے پالور میں داخل ہوا تو کشمیر کو وادی گلگت میں تعینات چینی فوجیوں کو برقرار رکھنے کے لیے ضروری زرعی سامان فراہم کرنے کا سہرا دیا گیا۔ سلطنت کشمیر (1346-1580 کی دہائی) چونکہ اسلام براہ راست عرب سے کشمیر نہیں پہنچا تھا، اس لیے یہ قدرتی طور پر اپنے ساتھ مخلوط ایرانی اور وسطی ایشیائی اثرات لے کر گیا۔ اسی طرح کشمیری ہندو ایسے کام کر رہے تھے جو ہندوستان کے قدامت پسند ہندوؤں کو خوفزدہ کر سکتے تھے۔ وہ ایک مسلمان کی طرف سے لایا ہوا پانی پیتے تھے، مسلمان کشتی میں پکا ہوا کھانا کھاتے تھے اور یہاں تک کہ مسلمان رضاعی ماؤں کو بھی اپنے بچوں کو کھانا کھلانے کی اجازت تھی۔ لہذا، سبزی خوری، جانوروں کو چوٹ نہ لگنے اور کھانے میں لہسن اور پیاز کے استعمال سے پرہیز کرنے میں رشی فرقے کی شناخت ہندو مت کے ساتھ ہوئی۔ ایک روایت کے مطابق ننڈ رشی خشک ڈنڈیلیئن کے پتوں کی غذا پر انحصار کرتے تھے اور لال دید سخت سبزی خوری کی تبلیغ اور مشق کرتے تھے۔ مزید برآں، جب کشمیر کے آخری آزاد حکمران یوسف شاہ چک نے شہنشاہ اکبر کے ساتھ 1586 میں اس کی علامتی خودمختاری کو تسلیم کرتے ہوئے ایک معاہدے پر دستخط کیے تو ان میں سے ایک شرط یہ تھی کہ ٹکسال، زعفران اور کھیل شاہی کنٹرول میں رہیں گے۔ مغل (1580-1750 کی دہائی) سری نگر میں غریب لوگوں کا کھانا گھی، دودھ، گائے کا گوشت، پیاز، شراب، اچار اور سرکہ سے بنایا جاتا تھا۔ مغل دور میں چاول، مچھلی اور بے شمار سبزیاں اہم کھانے تھے۔ کھانا پکانے میں مکھن اور چربی کا بڑے پیمانے پر استعمال نہیں کیا جاتا تھا کیونکہ سرد ماحول کی وجہ سے ان کے بارے میں خیال کیا جاتا تھا کہ وہ خطرناک ہیں۔ دریا کا پانی جنوبی کشمیر کے لوگ نہیں پیتے تھے۔ انہوں نے ڈل جھیل کا پانی پیا، جو گرم، خوشگوار اور آسانی سے ہضم ہونے والا تھا۔ 1635-36 میں، شاہ جہاں کے دور حکومت میں، شیعوں اور سنیوں کے درمیان ایک پرتشدد تنازعہ اس وقت بھڑک اٹھا جب دونوں طبقوں کا ایک گروہ میسما میں شہتوت کھا رہا تھا اور کچھ پر محمد کے خلاف غیر مہذب الفاظ استعمال کرنے کا الزام لگایا گیا۔ 1641 میں قحط کے بعد آنے والے بے مثال سیلابوں نے دیہاتوں کو ویران کر دیا۔ شاہجہاں نے سری نگر میں بے سہارا لوگوں میں تقسیم کرنے کے لیے سوبیدار تاربیۃ خان کو 30,000 روپے بھیجے اور یہ بھی حکم دیا کہ وادی میں پانچ مراکز کھولے جائیں تاکہ ضرورت مندوں کو مفت کھانا فراہم کیا جا سکے۔ سکھ حکمرانی (1819-1846) گائے ذبح کرنے کو سزائے موت کا جرم قرار دیا گیا تھا اور گائے قتل کرنے کے الزام میں بہت سے لوگوں کو سرعام پھانسی دے دی گئی تھی۔ حکمرانوں کی قلیل نظر والی پالیسی کی وجہ سے کشمیر نے ایک شدید زرعی بحران کا سامنا کیا۔ سکھ حکمرانوں نے دھان کی پیداوار کا آدھا حصہ حکومت کے حصے کے طور پر عائد کیا۔ کشمیر کی آبادی 1835 میں 800,000 سے گھٹ کر 120,000 رہ گئی۔ ڈوگرہ رول (1846-1947) موٹے چاول اور ہخ اہم خوراک تھے۔ جہاں ناہموار خطوں اور آبپاشی کی سہولیات کی کمی کی وجہ سے دھان کی کاشت محدود تھی، وہاں مکئی خوراک کی اہم شے تھی۔ کشمیر کے بعض حصوں میں وہ آبی مصنوعات جیسے سنگھاڑا (پانی کے گری دار میوے) پر رہتے تھے۔ 1878-79 کا قحط مہلک تھا۔ اس کے علاوہ، مہاراجہ رنبیر سنگھ کے دور حکومت میں ایک فرمان کے ذریعے بھوک سے دوچار مردوں کے ذریعے مچھلی پکڑنا اور کھانا غیر قانونی قرار دیا گیا تھا۔ لوگوں کو زمین ضائع کرنے کا کوئی حق نہیں تھا اور دیہاتی کا واحد حق یہ تھا کہ وہ ایسی زمینوں پر درخت لگا سکتا تھا، اور وہ درختوں کا مالک تھا نہ کہ زمین کا۔ قدیم کشمیری متون میں مذکور کھانے قدیم کشمیری صحیفوں/تواریخ/مسافروں کے بیانات میں مذکور کھانے میں شامل ہیں: چاول، جو قحط کے وقت دوسرے ممالک سے درآمد کیا جا سکتا تھا۔ سلطان زین العبیدین نے ڈل جھیل کے پانی کو مار نہر میں موڑ دیا جسے انہوں نے شادی پور تک بڑھایا جہاں یہ جہلم اور سندھ کے سنگم پر خالی ہو گیا۔ آبپاشی کے ان کاموں اور کاشت کے لیے بڑے علاقوں کی بحالی کی وجہ سے کشمیر چاول کی پیداوار میں خود کفیل بن گیا۔ مقامی لوگ دیوسور کے گرم پانی کو مقدس سمجھتے تھے، اور کہا کہ جب کوئی یہ جاننا چاہے کہ آیا کوئی کام کامیاب ہوگا، تو انہیں مٹی کا برتن لینا چاہیے، اسے چاول سے بھرنا چاہیے، اور منہ کو محفوظ کرنا چاہیے، تاکہ پانی کو خارج کیا جا سکے، اسے مقدس فونٹ میں پھینک دیں۔ اگر اوپر آنے پر چاول کو ابال لیا جائے تو اسے خوش قسمت شگون سمجھا جاتا تھا، لیکن اگر ایسا نہ ہو تو غیر موافق سمجھا جاتا تھا۔ پلاؤ، پیلا پلاؤ، کالا پلاؤ، شولا پلاؤ وغیرہ۔ بیکا بٹّا۔ چاول، بکری کی چربی اور پانی پر مشتمل ایک پکوان۔ چاول کو چینی اور گنے کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ روٹی، 17 ویں صدی کے اوائل تک نان کھانے کا رواج نہیں تھا۔ گائے، گائے اور غالبا بھینسوں کا دودھ کھایا جاتا تھا۔ مکھن۔ متنوع پھل، (سیب، کریبیپل، ناشپاتی، آڑو، خوبانی، چیری، شہتوت، اخروٹ، خربوزے، تربوز، گرینگیج، گوز بیری، کریرنٹس، رس بیری، اسٹرابیری، خوراکی چیری)۔ مسک-میلن، اکبر کی اجازت سے، فصل بعد کے موسم میں کشمیر سے درآمد کی گئی تھی۔ امرود، جسے جہانگیر 'درمیانی' مانتا ہے۔ متنوع سبزیاں، (سرخ چقندر، پانی کے پارسنپس، مولی) اتپالسکا، کشمیری ووپال ہاخ۔ روبرب (پامبہک)، کشمیر کے آس پاس کے پہاڑوں پر اگتا ہے۔ ہندو اور مسلمان دونوں ڈنٹھل کے شوقین تھے۔ ہلدی، ہری پور کی ہلدی (گوجی) کو وادی میں سب سے بہترین کہا جاتا تھا۔ کچاگوچا، جدید کچدان۔ سندھا، کشمیری ہانڈ۔ گاجر۔ گاجر (گجار) مسلمان باشندے کھاتے تھے لیکن ہندو نہیں۔ لیکس۔ لیک (گوداپران) وادی کے ہندو نہیں کھاتے تھے۔ ڈمب۔ ایک سبزی جو صرف کشمیر کی ڈل اور آنچر جھیلوں میں پائی جاتی ہے۔ خام گوشت۔ رام۔ گوشت (میسا) عام طور پر تلی ہوئی اور بعض اوقات انتہائی مسالہ دار ہوتی تھی۔ نندی پور کے مٹن کو کشمیر کا بہترین کہا جاتا تھا۔ گوشت کا رس (ممسا رس)، جسمانی درد کا علاج کرنے کے لیے کہا جاتا ہے۔ دہی میں پکا ہوا گوشت۔ بکس کبوتر۔ گائے کا گوشت، کشمیری صوفی نند ریشی یا شیخ نور الدین ولی نے ایک مبلغ کے لیے اپنی نفرت کا اظہار کیا جو گائے کا گوشت (موشی) کھاتا تھا اور پھر شکایت کی کہ یہ اس کے ایک شارک میں اوگر کا لالچ تھا۔ سلطان غیاس الدین زین العبیدین نے اپنی ہندو رعایا کے مذہبی جذبات کا احترام کرتے ہوئے ریاست میں گائے ذبح کرنے پر پابندی لگا دی تھی۔ گھوڑے کا گوشت، کشمیر میں مزے کے ساتھ لیا جاتا تھا۔ 11 ویں صدی عیسوی میں کشمیر میں سور کا گوشت، گھریلو خنزیر (گرامیا سکرا) بغیر کسی منفی اطلاع کے کھائے جاتے تھے۔ برجاہوم میں آزمائشی کھدائی میں ایک سور کا ٹکڑے ٹکڑے جبڑا ملا۔ پولٹری، لولب کی وادی پولٹری کے بہترین معیار کے لیے مشہور تھی۔ کیپن کا رواج کشمیری جانتے تھے۔ چکن سوپ (شوربا لفظی معنی نمکین پانی، با آب کے برعکس ہے جس کا مطلب پانی ہے)۔ طوائفوں نے مردوں کے ساتھ جنسی تعلقات کی وجہ سے ہونے والے جسمانی درد کو دور کرنے کے لیے گوشت کا سوپ کھایا۔ دیگر خوردنی پرندے۔ کتے کا گوشت، جسے ڈوم نسل کے لوگوں نے پکایا ہے۔ ہنڈو بھیڑ، نازک اور ذائقہ میں میٹھی اور صحت مند۔ اسٹیگس نے ولر جھیل کا پیچھا کیا۔ مچھلی کا سوپ، خواتین کے عادی مردوں کے ذریعہ افروڈسیکل طاقت کو برقرار رکھنے کے لیے کھایا جاتا ہے۔ کیمیندر نے یہ بھی بتایا کہ ایک طوائف نے مچھلی کا سوپ کھا کر جوانی حاصل کی۔ ٹراؤٹ ڈینیوب سالمن۔ مرغے (کوکوٹا)۔ کشمیریوں کی پسندیدہ ڈش مرغی اور بیگن کو ایک ساتھ پکانا تھا۔ شہد۔ ابلا ہوا انڈے، انڈے گلگت اور لٹل تبت (لداخ) سے لائے جاتے تھے جہاں انہیں زیادہ کثرت سے خریدا جاتا تھا۔ پیرچم، آملیٹ جیسی تیاری۔ مسورا، ایک قسم کی دال۔ سموڈگا، مونگ دال۔ صرف چاول اور سموڈگا کھلانے کو بری طرح جانا جاتا تھا۔ ہمیشہ، بھکاری اور عام مسافروں کو مختلف گھروں سے مختلف قسم کے چاول اور دالیں خیرات کے طور پر ملتی تھیں اور انہیں ایک ساتھ ملا کر کھانا پڑتا تھا۔ کولاٹھا، ڈولیچوس یونیفلوریس۔ چانا، گھوڑا گرام۔ دیگر دالیں (بشمول مٹر اور چوڑی پھلیاں)۔ پرپاتا یا پاپارا، جدید پاپڑ۔ دالوں سے بنا ہوا ایک اور قسم کا کھانا۔ خیرا (کھیر)، دودھ میں ابلا ہوا چاول۔ کسیرپرکارا، کسیروتا، کسیرائستیکا وغیرہ، دودھ سے تیار کیے جانے والے میٹھے پکوان۔ مچھما، ایک پکوان جسے کشمیری کھاتے ہیں جس میں چاول، سبزیاں، کشمش، رنگین مادے اور چینی شامل ہوتی ہے۔ اخروٹ، جو قحط کے دوران شالی چاول کے طور پر کھائے جاتے تھے، مہنگے ہو گئے۔ پستہ۔ گنا۔ مارٹنڈ کے آس پاس کے ملک میں فصل لگائی گئی۔ انگور، جو صرف ہندوستان کے کشمیر میں اگائے جاتے ہیں، ہوین سانگ کے مطابق اور جو کلہانہ کے مطابق جنت میں بھی نایاب تھے۔ خراسان سے حسین اور فخری کی اقسام۔ کچے انگور (کور)، کشمیری اس کا بہترین سرکہ بناتے تھے۔ پیاز، یہ عزت کا اظہار سمجھا جاتا تھا اگر پیاز اساتذہ یا بزرگوں کو پیش کی جاتی تھی۔ مچھلی اور پیاز سے تیار سوپ کشمیر میں پسندیدہ تھا۔ کلہانہ کے مطابق، لہسن، کئی برہمن جو اسے کھاتے تھے، نکال دیے گئے۔ انار۔ مقدس باسل۔ نمک، ایک قیمتی چیز اور کیمیندر کے مطابق، صرف امیر ہی استعمال کرتے ہیں۔ کشمیر کے بازاروں میں دو اقسام پائی گئیں: پنجاب سے راک نمک، اور پاؤڈر نمک، جسے لداخ سے بوٹا نن کہا جاتا ہے۔ زعفران، مورخین کا خیال ہے کہ فارس کی فتح کشمیر کے بعد فارسی زعفران کیڑے کو کشمیری مٹی میں منتقل کیا گیا تھا۔ پہلی فصل 500 قبل مسیح سے کچھ عرصہ پہلے ہوئی تھی۔ ایک چینی سیاح ہیوین سانگ نے اپنی ٹریولز ان انڈیا (631 عیسوی) میں کہا ہے کہ ملک کشمیر میں موسم خزاں کے تہوار میں بھینسوں کی گردن کو سجانے کے لیے زعفران کے پھول طویل عرصے سے استعمال کیے جاتے تھے۔ ہرش کی رتناولی میں کشمیری زعفران کا حوالہ دیا گیا ہے۔ کشمیری شاعر بلہانہ نے اپنے وکرمنکا چرتم میں کہا ہے کہ کشمیر میں زعفران پھولوں کی کاشت ایک مقدس چشمے تکشکا ناگا سے ہوئی ہے۔ ایک مشہور افسانہ اس بارے میں بات کرتا ہے کہ جب ایک ناگا سردار (پانی کا دیوتا) آنکھوں کی شکایت سے بیمار ہو گیا تو اسے پدم پور (پمپور) کے ویدیا نے ٹھیک کر دیا۔ شکر گزاری میں ناگا نے اسے زعفران کا ایک بلب دیا اور اس طرح مقامی لوگوں نے کاشتکاری شروع کر دی۔ کیمیندر نے اپنے 11 ویں صدی کے طنزیہ سمیامترک میں ذکر کیا کہ تاجر زعفران کی تجارت کے ذریعے بہت کچھ کماتے تھے۔ کولا روایت میں، جنگجوؤں کے لیے زعفران کے ساتھ ایک تقریب کی جاتی تھی۔ فارسی مورخ فرشتہ (1612) نے ذکر کیا ہے کہ کشمیر کا زعفران خاص طور پر اچھا تھا۔ جہانگیر (1605-27) کے وقت، سالانہ فصل 18.5 ٹن تھی، جو دنیا میں کسی بھی جگہ سے زیادہ تھی۔ صاف مکھن، گھی کے ساتھ لیمپ تیار کیے جاتے تھے۔ تیل۔ گولڈ ڈسٹ۔ دہی۔ آدھا پکا ہوا جو۔ جو سے بنی روٹی (اپوپا) اور کیک (پستکا)۔ سال کا ایک خاص دن تہوار کے طور پر منایا جاتا تھا، جب کھیتوں میں بمشکل پک جاتا تھا۔ کہا جاتا ہے کہ کوکر ناگ کا اسپرنگ واٹر بھوک کو پرسکون کرتا ہے اور بھوک کی تجدید کرتا ہے۔ اچھ بال کے پڑوس میں ایک چشمہ اپنی ٹھنڈک، لچک اور تازگی کی خصوصیات کے لیے شاید ہی برابر تھا۔ اننت ناگ میں ملاکھ ناگ اپنے معدنیات سے بھرپور پانیوں کے لیے مشہور تھا۔ چائے، چینی ٹارٹاری اور تبت کے پار کاروانوں کے ذریعے کشمیر آئی۔ بیئر۔ کشمیری پولی میتھ ابھینو گپتا کے لیے شراب شیو کا بیرونی جوہر تھا۔ شراب کے بغیر نہ تو لطف تھا اور نہ ہی آزادی۔ مشروبات کا استعمال برہمنوں کی سوترمنی قربانی کے دوران، جنگجوؤں کے معاملے میں ایک عظیم جنگ کے دوران، کسانوں کے معاملے میں کھیتی باڑی کے دوران، عظیم خاندانی تقریبات میں، بیٹے کی پیدائش پر، شادی یا دوستوں کے اجتماع کے موقع پر، اور غلاموں کے معاملے میں آخری رسومات کے اختتام پر قبول کیا جاتا ہے۔ اپنے مبصر جے رتھ کے لیے، پریکٹیشنر کو ایک طرح کی بھیروی عظمت کی وجہ سے پینا چاہیے، لیکن لالچ کی وجہ سے بندھے ہوئے جانور کی طرح نہیں۔ بہترین مشروب ہر موقع پر ہوتا ہے، اوسط قیمت کا مشروب موڑ پر ہوتا ہے، بدترین مہینے میں صرف ایک بار ہوتا ہے، اور ایک مہینے کے بعد وہ بندھے ہوئے جانور بن جاتا ہے۔ گندم کا بیئر۔ میڈ۔ رم، ٹریکل سے۔ شراب، جسے کشمیری زبان میں ماس کہا جاتا ہے۔ کشمیر ہندوستان کا واحد حصہ تھا جہاں انگور کے رس سے شراب بنائی جاتی تھی، یہ حقیقت پھلوں کی کمی کے بجائے اس کے شاندار معیار سے منسوب کی جانی چاہیے۔ ابھینو گپتا کے لیے، انگور سے آنے والی شراب ایک اعلی درجے تک شاندار تھی۔ انہوں نے اپنے آبائی کشمیر کی شراب کی تعریف مہابھیرو (متفرق جوہر) کے طور پر کی۔ جے رتھ اسے کسی دوسرے جزو کے ساتھ ملانے کے خلاف خبردار کرتا ہے، اس وجہ سے کہ اس کی تاثیر کافی محدود ہوگی۔ کشمیر میں شراب کی مقبولیت اس حقیقت سے ظاہر ہوتی ہے کہ کچھ مذہبی تہواروں جیسے برف باری کا نیا دن، دوسرا مہیمانا اور ایرامنجری-پجنا پر نیلمت پران میں شراب پینے کی سفارش کی جاتی ہے۔ اس کا لطف دونوں جنسوں کے اراکین نے یکساں طور پر اٹھایا۔ 1896 میں بانڈی پورہ کے گاؤں برار کے قریب فرانسیسی البرٹ فوچر کے ذریعہ دریافت کردہ مخصوص گندھرن انداز میں دیوی لکشمی کے مجسمے کی مالا دار انگوٹھی میں، انگور کے جھنڈ اور پتیاں دیکھی جا سکتی ہیں۔ للت آدتیہ شراب کے اتنے نشے میں تھا کہ اس نے اپنے وزرا سے کہا کہ اگر وہ اس کے شہر کی خوبصورتی کو بڑھانا چاہتے ہیں تو وہ پروارا پورہ کو جلا دیں، جو شہر الچون ہنوں کے بادشاہ سری پروارسین نے بنایا تھا اور اس کے احکامات کی نافرمانی نہیں کی جا سکتی تھی۔ سکندر بٹشیکن، یا بتوں کو تباہ کرنے والے (c.1416) نے کشمیر میں شراب کی فروخت پر پابندی لگا دی۔ مائیریا شراب، ایک مسالہ دار شراب جسے کیمفر سے خوشبودار کیا جاتا ہے، اور قدرتی چینی کی بنیاد کے ساتھ پھلوں اور پھولوں سے بنایا جاتا ہے۔ اساوا شراب، ڈیکوکٹڈ نکات یا مختلف جڑی بوٹیوں کے کولڈ انفیوژن نکات جو دھاتکی (ووڈ فورڈیا فروٹیکوسا) کے پھولوں کے ساتھ خمیر کیے جاتے ہیں۔ نئی شراب۔ ہندوؤں نے انگور کا رس دبایا، چھان لیا، چار یا پانچ دن تک دھوپ میں رکھا اور پھر پیا۔ مڈیرا کی طرح میٹھی شراب۔ اس میں عمر کے ساتھ معیار میں بہت بہتری پائی جائے گی۔ پھلوں کی شراب (مڈپن)، ناشپاتی، سیب یا شہتوت سے بنی ہوتی ہے۔ برانڈی، شراب سے آستین شدہ۔ جہانگیر کے مطابق، سرکہ، کشمیری اس سے مختلف اچار بناتے تھے، جن میں سب سے اچھا لہسن تھا۔ آٹے کے کیک، باریک آٹا مہنگا ہو سکتا ہے۔ انگور کی روح، شراب (مردویکا) کو تاپدیپت اور برکت کے ساتھ پیا گیا تھا۔ گنا سے روح۔ تل۔ ادرک۔ جوناراج اپنے الفاظ کا موازنہ (معمولی کے طور پر) خشک ادرک کے پانی سے کرتا ہے۔ موٹی چینی۔ گوشت کیک۔ مچھلی۔ خشک کھانا۔ ایرا پھول (پیئے)۔ سبز سبزیاں پان کے پتے، جو چونے، کیٹیچو اور ارکا گری دار میوے کے روایتی اجزاء کے ساتھ لیے جاتے ہیں۔ کلہانہ ایک پان کے پتوں کے سوداگر کی طرف اشارہ کرتا ہے جو دور دراز کے علاقوں سے اپنے دربار کو ان کی فراہمی کی وجہ سے کشمیر کے ایک بادشاہ کا قریبی ساتھی بن گیا۔ اجزاء اور مسالے دار گوشت مرغی، مچھلی اور کھیل کے علاوہ کشمیری صرف مٹن (بالغ بھیڑ کا گوشت) یا بکری کا گوشت استعمال کرتے ہیں۔ بھیڑوں کی 75 فیصد سے زیادہ آبادی کراس نسلوں کی ہے اور انہیں عام طور پر کشمیر میرینو کہا جاتا ہے جو گوشت اور اون کا دوہرا مقصد فراہم کرتا ہے۔ بکروال (خانہ بدوش چرواہے) بکریوں کا تعلق نایاب کاگھانی نسل سے ہے، جو گوشت کے لحاظ سے دنیا کی بہترین میں سے ایک کے طور پر قابل قدر ہے۔ کشمیر کے قصبوں اور دیہاتوں میں گائے کا گوشت اس کی استطاعت کے لیے زیادہ کھایا جاتا ہے۔ کچھ دیہاتوں میں، گائے کا گوشت کھانے والوں کو ان لوگوں سے الگ رکھا جاتا ہے جن کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ انہیں وزوان کی ضیافتوں کے دوران مٹن پیش کیا جاتا ہے۔ ان لوگوں کے درمیان ایک طبقاتی تقسیم ہے جو کٹ مز (مٹن) کھاتے ہیں جسے اشرافیہ اور زیادہ نفیس سمجھا جاتا ہے، اور جو خراب مز (گائے کا گوشت) کھاتے ہیں، جسے نچلا درجہ سمجھا جاتا ہے۔ شمالی ہندوستان کا سب سے بڑا خرگوش افزائش فارم کشمیر کے ضلع بارہمولہ کے ووسان گاؤں میں چھ ہیکٹر اراضی پر پھیلا ہوا ہے۔ بھیڑ اور بکری کے گوشت کے متبادل کے طور پر خرگوش کے گوشت کا استعمال عام لوگوں میں مقبول ہوتا جا رہا ہے۔ دل کے مسائل والے لوگ خرگوش کھاتے ہیں کیونکہ گوشت کو زیادہ غذائیت کے ساتھ دبلی پتلی اور سفید سمجھا جاتا ہے۔ کشمیر کے مقامی ہنس (کشمیر اینز) ہندوستان میں پہلی اور واحد تسلیم شدہ گھریلو ہنس نسل ہے۔ وادی میں گیز پالنا قدیم زمانے کا ہے جیسا کہ سر والٹر آر لارنس نے اپنی کتاب 'دی ویلی آف کشمیر' میں ذکر کیا ہے۔ سری نگر میں، ہنس بنیادی طور پر بٹمالو اور لال چوک میں دکانداروں کے ذریعے فروخت کیے جاتے ہیں، جو دیہاتوں میں پالنے والوں سے ہنس خریدتے ہیں اور انہیں شہر میں زندہ یا ذبح کر کے فروخت کرتے ہیں۔ فش ڈیوک آف بیڈفورڈ نے 1899 میں برطانیہ سے 10,000 ٹراؤٹ انڈے بھیجنے میں مدد کی لیکن بدقسمتی سے وہ راستے میں ہی ختم ہو گئے۔ اگلے سال اسکاٹ لینڈ سے دوسری کھیپ پہنچی۔ اندردخش اور براؤن ٹراؤٹ وادی کشمیر کے لیے اچھی طرح سے ڈھل گئے، جبکہ مقامی سنو ٹراؤٹ پھلتا پھولتا رہتا ہے۔ مقامی طور پر الیگاڈ کے نام سے جانا جاتا ہے، یہ پوری وادی میں کھڑے اور بہتے ہوئے دونوں آبی ذخائر میں پایا جا سکتا ہے۔ کشمیر کی برفانی ندیوں سے نکلنے والا ٹراؤٹ، اگرچہ دوسری جگہوں سے چھوٹا ہے، لیکن اسے دنیا میں سب سے زیادہ لذیذ سمجھا جاتا ہے۔ صرف اننت ناگ ضلع میں 137 نجی مچھلی فارم تھے، جنہیں 'ہندوستان کا ٹراؤٹ ضلع' قرار دیا گیا تھا۔ انڈے پولٹری فارم یورپی معیارات پر قائم ہیں، کیونکہ کشمیر میں اسی طرح کے جغرافیائی آب و ہوا کے حالات ہیں۔ پرماکلچر اور نو ڈگ گارڈننگ تکنیک کا استعمال کرتے ہوئے، ہر روز فری رینج انڈے فروخت کیے جا رہے ہیں۔ لوگ چکن کی اقسام جیسے کلنگا براؤن، ونراجا، کشمیر کمرشل لیئر وغیرہ جمع کرتے ہیں۔ نامیاتی بھوری رنگ کے انڈوں کی باقاعدہ فراہمی کے لیے۔ کشمیر ڈک (بٹک) کو اس کے انڈوں کے لیے وادی کے تمام اضلاع میں پالیا جاتا ہے جن کی آبادی سب سے زیادہ باندی پورہ ضلع میں ہے، اس کے بعد کپواڑہ، برمولا، سری نگر اور دیگر ہیں۔ کشمیر ڈک کے انڈے یا تو سفید یا سبز رنگ کے ہوتے ہیں اور ان کا وزن اوسطا 66.20 g ہوتا ہے۔ کالیج فیزنٹ (وان کوکور) فی کلچ 6 سے 10 انڈے دیتا ہے، اور انہیں صرف سیلری نمک اور مکھن والے سپاہیوں کے چھڑکنے کے ساتھ اپنے زیتون کے سبز خولوں میں نرم ابال کر بہترین پیش کیا جاتا ہے۔ اناج کشمیر کے لوگ چاول کی مختلف اقسام کھاتے ہیں جن میں نٹی اور خوشبودار مشک بڈجی شامل ہیں، جو وادی کشمیر کے اونچے علاقوں میں اگائی جاتی ہیں۔ اننت ناگ کی سگم پٹی خوشبودار زمینی دوڑ کامد کے لیے مشہور ہے۔ کشمیری سرخ چاول، جسے مقامی طور پر زاگ بٹ کہا جاتا ہے، پاکستان کی سرحد پر تانگدھر نامی ایک چھوٹے سے گاؤں میں اگایا جاتا ہے۔ چھوٹے غیر پالش شدہ اناج کو ان کی اعلی ساخت اور ذائقہ کی وجہ سے تلاش کیا جاتا ہے۔ 2009 میں، خطے کے کسانوں نے پہلی بار افسانوی باسمتی چاول کی کٹائی کی۔ سبزیاں سب سے اہم اور کثرت سے استعمال ہونے والی کشمیری کھانے کی اشیاء ہیں: ہخ (کالارڈ گرین یا کالی)، منج ہاک (کوہلربی)، سوچیل (مالو)، بامچونٹ (کوئنس)، کرال کا ٹیلے (چرواہوں کا پرس)، سیز پوش (ہولی ہاک)، نادور (کمل کا تنے)، پران (شلوت)، اوبوج (سورل)، مول (کاکسکومب)، وسکوفور (کیمفر)، ٹلا گوگل (سرسوں) اور گور (واٹر چیسٹ نٹ)۔ ڈل جھیل پر تیرتا ہوا سبزیوں کا باغ دنیا کا دوسرا سب سے بڑا تھوک بازار ہے۔ مرد، جوان اور بوڑھے، اپنی لکڑی کی کشتیوں پر، سگریٹ یا ہکاہ بانٹتے ہوئے موٹے کدو اور لوکی کی قیمت کے بارے میں بحث کرتے ہیں۔ کشمیر کا پانی زیادہ میٹھا ہے، اور اس سے سبزیوں کا ذائقہ اور ذائقہ متاثر ہوتا ہے۔ فروخت ہونے والی اشیا میں ٹماٹر، گاجر، کھیرے، ٹرنپس، واٹر چیسٹ نٹس، پتوں والی سبزیاں اور مشہور نادور شامل ہیں۔ ایک سوراخ دار اور ریشے دار جھیل کی سبزی، نادور روایتی کشمیری باورچی خانے میں ایک ناقابل تلافی جزو بن گئی ہے۔ مقامی بیانات اس کی دریافت کی تاریخ 15 ویں صدی کے سلطان زین العبیدین سے بتاتے ہیں، جنہیں سری نگر کے بیرونی حصوں میں واقع گل سر جھیل پر شکارا کی سواری کے دوران چبانے والے پکوان سے متعارف کرایا گیا تھا۔ نیز، ایک مشہور داستان کے مطابق، دھاگے کے دھاگے جو لالہ دید (1320-1392)، کشمیری صوفی سنت نے بنے تھے، کو ڈل جھیل میں پھینک دیا گیا جب اس کی ظالم ساس نے اس کا مذاق اڑایا اور اسے بہت پتلا کرنے پر طعنہ دیا۔ یہ ہمیشہ کے لیے نادور کے ریشوں میں تبدیل ہو گئے۔ دھوپ میں خشک سبزیاں، جنہیں مقامی طور پر ہوکھ سن کے نام سے جانا جاتا ہے، تازہ پیداوار میں کمی کے ساتھ کھائی جاتی ہیں۔ موسم گرما کے دوران سبزیوں کو چھیل کر، کاٹ کر، نمکین کر کے دھوپ میں سکھایا جاتا ہے تاکہ انہیں سردیوں کے لیے محفوظ رکھا جا سکے۔ ہوکھ سن کی مختلف اقسام میں خشک ٹماٹر (روانگون ہیچ)، خشک بوتل کا لوکی (ال ہیچ)، خشک خربوزے کے ٹکڑے (گوجی ہیچ)، خشک کوئز (بامچاؤنٹ ہیچ) اور خشک پالک (ہوچ پالک) شامل ہیں۔ وسطی کشمیر کے علاقے چرار شریف میں، خشک ناشپاتی، جسے مقامی طور پر تانگ ہیچ کے نام سے جانا جاتا ہے، ایک لذیذ کھانا سمجھا جاتا ہے۔ سنو ماؤنٹین لہسن، جسے کشمیری لہسن بھی کہا جاتا ہے، ایلیئم سٹیوم کی ایک نایاب واحد لونگ کی قسم ہے۔ نیچے کی لونگ روشن سفید سے کریمی سفید رنگ کی ہوتی ہے اور دیگر اقسام میں موجود تیزابیت کے بغیر لہسن کا ایک مضبوط، تیز ذائقہ پیش کرتی ہے۔ جنگلوں میں، چرواہے جنگلی مورل مشروم (کناگوچی) اور اسپرگس (پارگلا) جمع کرتے ہیں، جو دونوں کھانا پکانے والوں کے لیے انتہائی قیمتی ہیں۔ وادی کشمیر ہندوستان کی واحد جگہ ہے، جہاں اسپرگس اگتا ہے۔ ساٹھ کی دہائی تک، یہ کشمیر میں بڑے پیمانے پر پلواما، بڈگام، راج باغ، تانگ مارگ اور گلمارگ میں اگایا جاتا تھا۔ ابھی تک اسپرگس کی کاشت کا رقبہ تانگ مارگ اور گل مارگ تک محدود ہے۔ چینی اور مٹھائیاں ببول کے پھولوں کا نازک امرت ٹرال، ویریناگ اور دیگر مقامات پر شہد بناتا ہے۔ کشمیری سیب اپنے رس اور مخصوص ذائقے کے لیے بھی مشہور ہے۔ صرف 2019 میں، کشمیر نے 19 لاکھ میٹرک ٹن سے زیادہ سیب کی پیداوار کی، جو ہندوستانی ریاستوں میں سب سے زیادہ ہے۔ مزید برآں، ہندوستان کی اخروٹ کی پیداوار میں کشمیر کا حصہ 90 فیصد ہے۔ کشمیری اخروٹ غذائی اجزاء کا ایک بہت بڑا ذریعہ ہیں اور دنیا بھر میں ان کی وسیع پیمانے پر مانگ ہے۔ کشمیر کے دارالحکومت سری نگر میں اخروٹ کے بڑے بڑے درخت 75 فٹ تک چڑھ سکتے ہیں۔ کئی سال پہلے، اخروٹ کا تیل کھانا پکانے کا ایک ذریعہ ہوا کرتا تھا اور پکوانوں کو میٹھا اور نٹیر ذائقہ فراہم کرتا تھا۔ محمد کلی افشار کابل سے چیریز لائے اور انہیں اکبر کے دور میں لگایا۔ مشری قسم کی چیری کشمیر میں مشہور ہے اور دیگر اقسام سے زیادہ میٹھی ہے۔ وہ معدنیات، وٹامنز اور پودوں کے مرکبات سے بھرے ہوتے ہیں۔ کشمیر کے غیر ملکی بیر میٹھے اور کھٹے شہتوت (تویل اور شاہ تویل)، رسبری (چھانچھ)، باربیری (کاؤدوچ) اور ریڈ بیری (ہاپت میوا) ہیں۔ سری نگر کے مضافات میں گاسو کا علاقہ اسٹرابیری (استابر) کی کٹائی کے لیے جانا جاتا ہے۔ اوری کے اروسا گاؤں میں چند دہائیاں قبل تجارتی مقاصد کے لیے سنترے کی کاشت شروع کی گئی تھی۔ آب و ہوا اور مٹی باقی کشمیر کے مقابلے میں نسبتا گرم اور فصل کے لیے سازگار ہے۔ اس پہاڑی علاقے میں مائیکرو کلائمیٹ بحیرہ روم کی فصلوں جیسے لیموں اور زیتون کے لیے اچھا ہے۔ لیموں پنجاب کے لیموں سے بہتر اور رس دار ہوتے ہیں۔ جنگلی زیتون کی ایک ذیلی قسم جو زیادہ پھل نہیں دیتی لیکن سخت، کھردرے حالات میں بھی اگتی ہے، پھلوں کی اقسام کے ساتھ گرافٹنگ کے لیے استعمال ہوتی ہے، جس سے ہر سال تقریبا 1,000 لیٹر اضافی کنواری زیتون کا تیل تیار ہوتا ہے۔ ہارود میں، کشمیر کے لوگ کٹائی کے موسم میں پڑوسیوں، رشتہ داروں اور دوستوں کو انگور کا ایک حصہ دیتے ہیں۔ کشمیر کی پوری تاریخ میں، مٹی اور آب و ہوا انگور کی کاشت کے لیے موزوں رہی ہے۔ انگوروں کو پوپلر اور شہتوت کے درختوں پر اگانے کی اجازت دی گئی تھی۔ سرکاری تخمینوں کے مطابق کشمیر میں تقریبا 500 سے 600 ہیکٹر اراضی پر انگور کی کاشت کی جاتی ہے اور پیداوار ہر سال 1100 سے 1500 میٹرک ٹن تک جاتی ہے۔ چربی اس خطے میں کھانا پکانے کی اہم چربی سرسوں کا تیل ہے، جسے ان پودوں کے بیجوں سے دبایا جاتا ہے جن کے پیلے پھول موسم بہار میں پہاڑیوں کو قالین بناتے ہیں۔ سنہری تیل کا ذائقہ اضافی کنواری زیتون کے تیل سے ملتا جلتا ہے۔ ٹھنڈے دبے ہوئے کشمیری اخروٹ کا تیل میٹھا اور مٹی کا ذائقہ ہے، اور اپنے نٹی ذائقہ اور متعدد صحت کے فوائد کے لیے جانا جاتا ہے۔ ڈیری پروڈکٹس ہولسٹین فریسیئن (ایچ ایف) اور جرسی گایوں کو کئی دہائیاں قبل کشمیر میں متعارف کرایا گیا تھا، جس سے روزانہ 40 لاکھ لیٹر دودھ پیدا ہوتا تھا۔ چنار کے پتوں میں لپٹا ہوا نامیاتی کشمیری مکھن ماضی میں عام تھا، لیکن اب صرف چند ہی لوگ فروخت کرتے ہیں۔ روایتی طور پر پکنے والے ہمالیائی پنیر کو کشمیری میں دودھ کی چپاتی یا میس کریج کہا جاتا ہے۔ مصالحے کشمیری زعفران اپنی خوشبو، رنگ اور دواؤں کی اہمیت کے لیے جانا جاتا ہے۔ پامپور قصبے کے زعفران کو ایرانی قسم کے مقابلے میں 8.72% کروسن مواد کے ساتھ اعلی معیار کا سمجھا جاتا ہے جس میں 6.82% ہوتا ہے۔ مئی 2020 میں کشمیری زعفران کو جغرافیائی اشارے کا ٹیگ دیا گیا۔ مصالحہ شاہی زیرہ یا شاہی زیرہ یا سیاہ زیرہ کا تعلق اپیاسی (اجمودا) خاندان سے ہے اور یہ ابتدائی طور پر وادی گوریز کے جنگلوں میں دستیاب تھا۔ عام بھوری زیرا کے برعکس یہ گہرے بیج اپنی بو، نسبتا نایاب اور شکل کی وجہ سے اعلی معیار کے ہوتے ہیں۔ استعمال ہونے والے مصالحوں میں: کشمیری مرچ مرچ (مارٹسوانگن)-مرچ کشمیر میں مقامی طور پر اگائی جاتی ہیں۔ جب وہ سرخ ہو جاتے ہیں تو انہیں سکھایا جاتا ہے اور پاؤڈر کی شکل میں پیس لیا جاتا ہے۔ پاؤڈر شدہ سرخ مرچ معتدل گرم رنگ کے ایجنٹ ہوتے ہیں جو زیادہ تر گوشت اور کچھ سبزی خور پکوانوں کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ ہینگ (ینگو)-زیادہ تر کشمیری پنڈت کھانوں میں استعمال ہوتا ہے، سبزی خور اور گوشت خور دونوں۔ الائچی (نک اولے)-پھلیوں کو کچلنے کے بعد حاصل ہونے والے بیج، یاخین، کالیا جیسی سالن میں اور چائے جیسے کہ کہواہ اور شیر/دوپہر کی چائے میں بھی استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ تیز پتی (تیج پاٹا)-کشمیر میں چاول کے پولا اور بریانی کے پکوانوں کے لیے سب سے زیادہ استعمال ہوتا ہے۔ کالی مرچ (مارٹس)-پھل اور بیج دونوں استعمال کیے جاتے ہیں۔ دار چینی (دالچینی)-عام طور پر کشمیر کے زیادہ تر پکوانوں میں استعمال ہوتی ہے اور یہ کہوہ چائے کا ایک اہم جزو بھی ہے۔ لونگ (رونگ)-بہت سے پکوانوں جیسے روگن جوش، دم اولاو میں ایک لازمی جزو ہے اور اسے اچار بنانے میں بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ سونف (بوڈیانا)-اکثر روٹی جیسے کلچا بنانے میں استعمال ہوتا ہے اور کھانے کے بعد خود ہی پیش کیا جاتا ہے۔ گراؤنڈ سونف تقریبا تمام کشمیری سٹو میں استعمال ہوتا ہے۔ ادرک (شانت)-اس کی خشک، پاؤڈر کی شکل میں، یہ تقریبا تمام کشمیری کھانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ املی (تمبر) ہلدی پاؤڈر (لڈر)-ہندوستانی کھانا پکانے اور خاص طور پر کشمیری کھانوں میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والے مصالحوں میں سے ایک ہے۔ یہ سالن کو پیلا رنگ دیتا ہے لیکن اس مقصد کے لیے کبھی بھی زعفران کا متبادل نہیں ہونا چاہیے کیونکہ دونوں میں بہت کم مشترک ہے۔ زعفران (کانگ پوش)-کٹے ہوئے داغوں کا ایک چٹکی کسی ڈش کو رنگ اور تلخ ذائقہ دینے کے لیے کافی ہے۔ زیرہ (محفوظ زیر)-بھات ہخ کے علاوہ تقریبا تمام پکوانوں، سبزی خور یا گوشت خور کے لیے ایک اہم مصالحہ ہے۔ کارا وے کے بیج (کریہون زیر/زرہ) دھنیا کے بیج (دانیال)-کشمیر میں، یہ خشک شکل کے ساتھ ساتھ پورے بیج میں بھی استعمال ہوتا ہے۔ یہ اچار اور قسم (کشمیری گرم مسالہ) بنانے کے لیے ضروری ہے۔ نگیلا کے بیج (سیاہ دانا) میتھی کے بیج (بریسٹا)-مچھلی کے پکوان، مختلف قسم کے بنانے اور اچار بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ خشک میتھی کے پتے (ہوچھ مٹھ) جائفل (جلواٹیئر) سوڈا بائی کارب (پھول) کھیرے کے چھلکے دار بیج، کستوری خربوزے، خربوزے اور کدو (چار میگز) خشک کچلے ہوئے پودینے کے پتے (ہوکھ پوڈانا) خشک لہسن (روہن) خشک شلوٹ (پران) مختلف قسم کے مسالہ کیک-بہت سے پکوانوں جیسے کہ ہخ، گوگجی نادور، پالک، کوہلریبی، رازمہ گوگجی، مچھلی اور شکار (گیم) کے لیے ایک تیز ذائقہ دینے والا ایجنٹ۔ چاندی کا پتی (ورک)-ٹشو پتلی خوردنی چاندی کی چادریں جو پلاؤ اور گوشت کے پکوانوں کو سجانے کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ کشمیر میں چٹان کے نمک کا استعمال کافی پرانا ہے۔ یہ پاکستانی پنجاب کے علاقے کھیوڑہ سے درآمد کیا جا رہا تھا اور اب بھی کیا جا رہا ہے، جہاں اسے پہلی بار سکندر اعظم کی فوجوں نے 326 قبل مسیح میں دریافت کیا تھا۔ آزادی سے پہلے، مغل روڈ کے ذریعے چٹان کا نمک درآمد کیا جاتا تھا، جسے مغلوں کی آمد سے پہلے نمک روٹ کہا جاتا تھا۔ تقسیم کے بعد اس کی فراہمی روک دی گئی۔ اس کے فوائد کی وجہ سے اب اسے تقریبا ایک چوتھائی آبادی استعمال کر رہی ہے۔ موسم بہار کی خصوصیات کو اکثر طویل اور سخت سردیوں کے بعد احیاء کا موسم سمجھا جاتا ہے۔ پکنک، جن میں سے کشمیری بہت پسند کرتے ہیں، کھانے کے موضوع کے ارد گرد منصوبہ بندی کی جاتی ہے۔ دیہی علاقہ بادام (بادام)، آڑو (سونون) اور چیری (گلا) کے پھولوں کے سفید اور گلابی پھولوں سے بھرا ہوا ہے۔ سرسوں کے کھیت اپنے روشن پیلے رنگ کے پھولوں کے ساتھ شو میں شامل ہوتے ہیں۔ ناشپاتی (تانگ) کے پھولوں کی شناخت ان کے پھولوں کے موٹے جھنڈ سے کی جا سکتی ہے۔ خوبانی (سیر) کے پھول سفید رنگ کے ہوتے ہیں، اکثر گلابی یا سرخ رنگ کے ہوتے ہیں۔ وہ موسم بہار کے آخر سے لے کر موسم گرما کے اوائل تک بڑھتے ہیں۔ پھلیاں ایک موسم بہار کی سبزی ہیں۔ چیری موسم بہار کے آخر اور موسم گرما کا پھل ہے۔ دھنیا (ڈینیول) ایک ٹھنڈی جڑی بوٹی ہے جس کا موسم سرد علاقوں میں موسم بہار اور موسم گرما کے درمیان غالب ہوتا ہے۔ لہسن (روہن) بنیادی طور پر موسم بہار اور موسم خزاں میں پایا جاتا ہے۔ خربوز (خربوز) ایک پھل ہے جو موسم بہار اور موسم گرما میں اگایا جاتا ہے۔ ٹینڈر اسپرنگ ٹائم ہاک (کالارڈ گرین) کو کنال کہا جاتا ہے۔ کمل کے تنے (نادور) کی کٹائی کا موسم ستمبر میں شروع ہوتا ہے۔ موسم خزاں کے آغاز کے ساتھ بازار خشک سبزیوں (ہوکھ سن) سے بھر جاتے ہیں۔ سموور کے بلبلے ایک کونے میں گرتے ہیں، جو زعفران اور الائچی کی میٹھی خوشبو کو ہوا میں پھیلاتے ہیں۔ آٹے، مکھن، چینی سے بنے ککی کی شکل کے کنڈی کلچے اور پوست کے بیجوں کے ساتھ چھڑکے ہوئے چائے میں ڈوبے جانے اور مزے لینے کے لیے ارد گرد منتقل کیے جاتے ہیں۔ مرد ڈل گیٹ کے علاقے میں چنار کے درخت کے سائے میں مچھلیاں پکڑتے ہیں۔ چاول کی کٹائی ہارد (خزاں) کی روح کو شروع کرنا شروع کردیتی ہے۔ ڈنڈیلیئن کے پتے، جنہیں کشمیر میں ہانڈ کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، پیدل چارے جاتے ہیں۔ دیہی علاقوں میں جاتے ہوئے، کوئی بھی دھان کو درانتی سے کاٹتے ہوئے اور پھر خشک کرنے کے لیے بڑے ڈھیر میں ڈھیر ہوتے ہوئے دیکھ سکتا ہے۔ چیسٹ نٹس کو مرتے ہوئے انگاروں میں بھون لیا جاتا ہے۔ بلب دار لہسن اور سرخ آلو جگہ کے لیے لڑتے ہیں۔ زعفران کے کھیت پورے پھولوں سے بھرے ہوئے، ضلع پلواما کے ایک حصے، پمپور میں آپ کا استقبال کرتے ہیں۔ پہاڑی علاقوں کی طرف جاتے ہوئے مکئی اور اخروٹ کے درختوں کو ان کے پھل کٹائی کے لیے تیار ہوتے ہوئے دیکھا جا سکتا ہے۔ شمالی کشمیر میں سوپر یا جنوبی کشمیر میں شوپیاں کے سیب پیدا کرنے والے علاقوں کی طرف جاتے ہوئے دیکھا جا سکتا ہے کہ سیب کے کارٹن ملک کے مختلف حصوں میں پہنچائے جا رہے ہیں۔ طویل سردیوں کے دوران دن مختصر ہوتے ہیں، سورج کی روشنی اور بجلی کی کمی ہوتی ہے، اس لیے دلچسپ کھانے کے علاوہ اور کچھ نہیں ہے جو وجود کو زندہ کر سکتا ہے، اس لیے یہ کشمیریوں کی زندگیوں میں ایک بڑی دلچسپی کا باعث بنتا ہے۔ کھڑکیوں کی چھتوں اور چھتوں پر، بھنڈی، چیری ٹماٹر، لوکی اور ٹرنپس کے چھوٹے ڈھیر دھوپ میں خشک ہوتے ہوئے دیکھے جا سکتے ہیں۔ جب شدید برف باری کی وجہ سے گاؤں کی تمام سڑکیں بند رہتی ہیں اور دیہاتیوں کو تیل کے لیمپ یا مٹی کے تیل کی لالٹینوں کا استعمال کرنا پڑتا ہے، تو پورے خاندان کو باورچی خانے میں بلایا جاتا ہے جہاں رات بھر کے شیب ڈیگ کا ذائقہ پوری جگہ کو بھر دیتا ہے۔ کشمیر کے موسم سرما کے کھانے میں ہر طرح کی دال شامل ہوتی ہے: رازمہ، مونگ، مسور، چنا اور وری مٹھ۔ کوہلرابی (مونجے) سردی کو برداشت کرنے والا ہے، اور سردیوں میں کھیتوں میں اتنا بڑھتا رہتا ہے کہ تھوڑی سی ٹھنڈ بھی اس کی مدد کرتی ہے۔ پکوانوں کی فہرست کچھ مشہور کشمیری پکوانوں میں شامل ہیں: باربیکیو thumb|Kashmiri کباب کو ناشتے کے طور پر یا چاول کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے۔ کباب کی ابتدا کا ایک ورژن وہ ہے جس میں ترک فوجیوں کو پہلی بار کھلی آگ پر گوشت کے ٹکڑوں کو بھوننے کے لیے جانا جاتا تھا۔ کشمیر کے کباب مقامی مصالحوں کے ساتھ پکائے جاتے ہیں اور اس کے ساتھ ڈپس ہوتے ہیں: کباب، مسالے میں کٹا ہوا گوشت، بھون کر یا تلی ہوئی، سکیور پر۔ شیف غلام نبی ڈار (عرف بٹے وازے) کے مطابق کباب کے گوشت کو پہلے بہت تیز چاقو سے کٹا جاتا ہے، پھر اس کے لیے انڈے، زیرہ، الائچی اور لہسن کی ضرورت ہوتی ہے، پھر اسے کچھ اور کٹا کرنے کی ضرورت ہوتی ہے جب تک کہ یہ پیسٹ نہ بن جائے، پھر اسے اگلے دن دوبارہ گرم کرنے کے لیے 1 میٹر لمبے سکیور پر نصب کیا جاتا ہے۔ کوکور کباب، چکن کباب۔ لہردار کباب، جسے لہابی/موچی کباب بھی کہا جاتا ہے۔ کٹے ہوئے بکرے کا گوشت کلاسیکی طور پر کشتی کی شکل کا ہوتا ہے جس کے بیچ میں دباؤ ہوتا ہے، جو دہی پر مبنی ہلکے مسالے دار گریوی میں پکایا جاتا ہے۔ ایک بار نرم ہونے کے بعد، گوشت کو انڈے اور کم از کم نو مختلف مصالحوں اور مصالحوں میں رات بھر بھگو دیا جاتا ہے، جن میں پیاز، سرخ مرچ پاؤڈر، جائفل، گرم مسالہ، ادرک، لہسن اور دھنیا شامل ہیں۔ اسے عام طور پر دہی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کوکور لہبدار کباب روونگن، ٹماٹر کی بھرپور گریوی میں چکن کے کباب۔ شمی کباب، وزوان طرز کے مٹن پیٹیز جن میں چنے، انڈے اور ہلکے کشمیری مصالحے شامل ہیں۔ چمپ، لیمب چپس۔ نادور مونڈ، کشمیر کا ہیش براؤنز، کمل کی جڑ والے ادرک اور پودینے کے پیٹیز کا جواب انتخابی کشمیری مصالحوں کے ساتھ۔ بوزیتھ شمان، گرلڈ پنیر، دہی، کریم اور سونف میں میرینیٹ کیا گیا۔ کہا جاتا ہے کہ کشمیر کے خوبصورت جنگلات میں گھومتے ہوئے ایک شاعر نے یہ پکوان کھلے میں پکایا تھا۔ بزیتھ ہیدار، اچھی طرح سے میرینیٹڈ گرلڈ مشروم۔ بزیتھ گاڑ، چارکول کی گرل مچھلی جسے کشمیری مصالحوں کے ساتھ میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ بوزیتھ اولاو، تھول، مز وغیرہ، گول تندور میں پکا ہوا مٹی کا برتن کانگیر کھانے کی اشیاء جیسے انڈے، آلو، مٹر کی پھلیاں، گوشت کے ٹکڑے وغیرہ پکانے کے لیے تندور کا کام کرتا ہے۔ تلیتھ گاڑ، مچھلی کو کالی مرچ، زیرہ اور کشمیری مرچ میں میرینیٹ کیا جاتا ہے اور پھر اتلی تلی جاتی ہے۔ گاڑ تلیتھ تا بادام، بادام کے ساتھ تلی ہوئی مچھلی۔ تلیتھ کوکور، فرائیڈ چکن۔ چکن/مٹن/بیف توجی، کشمیری سرخ مرچوں اور سونف پاؤڈر میں میرینیٹ کیا ہوا گوشت، کمال تک باربیکوڈ۔ سیخ کہلانے والی اسٹیل کی سلاخوں کو لوہے کی گرل کے اوپر رکھا جاتا ہے اور سرخ گرم انگاروں پر بھون دیا جاتا ہے جسے باتچینی کہا جاتا ہے۔ چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، خاص کشمیری روٹی پر جسے لاواس کہا جاتا ہے۔ گاڈ توجی، مچھلی کے کباب۔ تشمان توجی، کشمیری طرز کے میرینیڈ کاٹیج چیز کے ٹکڑے ایک سکیور پر باربیکیو کیے جاتے ہیں اور چٹنی کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ چاپ مز، ساسیجز۔ کالینگ، موٹی جھلی جو بھیڑ کے سر، کھوپڑی اور سب کو ڈھانپتی ہے، موٹے کٹے ہوئے اور مصالحوں اور کم سے کم مائع کے ساتھ گھنٹوں تک کم آگ پر پکانے کے لیے سیٹ کریں۔ اوسط کشمیری کے لیے ناشتہ کا مطلب عام طور پر مقامی بیکری سے تازہ روٹی اور دوپہر کی چائے (نمکین چائے) کا ایک کپ ہوتا ہے۔ کچھ سستی عیش و عشرت میں شامل ہیں: ہریسا ایک مشہور گوشت کی تیاری ہے جو ناشتہ کے لیے بنائی جاتی ہے، اسے 24 گھنٹے کی مدت کے لیے ایک خاص زیر زمین تندور میں مصالحوں کے ساتھ آہستہ پکایا جاتا ہے اور ہاتھ سے ہلایا جاتا ہے۔ ایک اچھی ہریسا میں مقامی چاول، سونف کے بیج، دار چینی، الائچی اور نمک کے ساتھ ملا کر ڈبنڈ مٹن کی باریکی سے کٹوتی کی جاتی ہے۔ یہ ڈش اتنی لذیذ ہے کہ 18 ویں صدی کے ایک افغان گورنر، جو افغان حکمرانی کے دوران یہاں آئے تھے، کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ انہوں نے خود کو زیادہ کھا کر ہلاک کر دیا تھا۔ ہریشہ ظفرانی، کشمیری زعفران کے ساتھ چھڑکا ہوا۔ علی کدال کا ایک بنانے والا اس عجیب و غریب پکوان کے لیے جانا جاتا تھا۔ کھیر بھوانی مزار کے باہر لوچی بنانے والوں کے ذریعہ لوچی اور حلوہ۔ مکئی واٹھ، پکا ہوا دانے دار مکئی کا کھانا۔ غیر آبپاشی والے پہاڑی دیہاتوں میں یہ ایک اہم خوراک ہوا کرتی تھی، جہاں چاول نہیں اگائے جا سکتے تھے۔ گیر وگرا، پانی کے شاہبلوت کے آٹے کی دلیہ۔ ان واٹر چیسٹ نٹس یا بھینس کے گری دار میوے کو کشمیری میں گیر کہا جاتا ہے۔ وہ بہت سی جگہوں پر اتلی پانیوں میں اگتے ہیں، خاص طور پر مشہور ولر جھیل کے کنارے کے قریب۔ ہندوستان میں، یہ پانی کے شاہبلوت بھی اگتے ہیں لیکن عام طور پر سائز میں بڑے ہوتے ہیں اور ان میں پانی کا مواد زیادہ ہوتا ہے۔ عام طور پر پانی (گروؤں) کے ساتھ پتلا کیا ہوا دہی کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ وسکی واٹھ، جو کے کھانے کی دلیہ۔ کشمیر کے کچھ پہاڑی دیہاتوں میں ایک اہم کھانے کے طور پر پکایا جاتا ہے، جہاں چاول یا مکئی آسانی سے دستیاب یا اگائی نہیں جاتی ہے۔ وازوان ڈش بلبل شاہ سہراوردی حکم کے پہلے صوفی اسلامی مبلغ تھے، جنہوں نے کشمیر کے اس وقت کے بادشاہ رنچن کو اسلام قبول کرایا۔ اس کے بعد سلطنت کے بہت سے لوگوں نے بھی مذہب تبدیل کیا۔ بادشاہ نے رعایا کے لیے ایک مزار کا حکم دیا جہاں وہ فارس کے باورچیوں کے ساتھ غریبوں کو کھانا کھلانے کے لیے بڑے پیمانے پر لنکر (فرقہ وارانہ باورچی خانے) چلاتے تھے۔ یہ وزوان کا آغاز تھا۔ برصغیر پاک و ہند کے زیادہ تر پکوانوں کے برعکس جہاں شعلوں پر کھانا پکاتے وقت کھانے میں ذائقہ شامل کیا جاتا ہے، وزوان کے ذائقے شامل کیے جاتے ہیں جب کہ ڈش ابھی تک بغیر پکا ہوا ہوتا ہے، تیاری میں ذائقہ دار پانی شامل کرکے یا ذائقہ دار پانی میں بھگو کر (اوسموسس): تبخماز، گوشت کی لاکھ والی پھسلیوں کے درمیان رکھی ہوئی میٹھی چربی کے ساتھ گھی میں پسلیوں کے ریک کشمیری ہندو عام طور پر اس ڈش کو قربان گاہ کہتے ہیں۔ ایسا لگتا ہے کہ اس نے قازقستان سے سفر کیا ہے جہاں اسے اس کے پنڈت نام قربان سے جانا جاتا ہے۔ جب کہ قربان گاہ کو کم گرمی پر زیادہ دیر تک ابال کر پھر بہت جلدی تلی جاتی ہے، تبخماز کو نمک اور لہسن کے ساتھ ابالا جاتا ہے اور اس کی خصوصیت قدرے لچکدار ساخت ہوتی ہے۔ تانگ تا لہابی کباب، پورے کشمیری ناشپاتی اور مٹن کباب جو اکثر ٹماٹر-دہی کی گریوی کے ساتھ جاتے ہیں۔ رضا کوکور، ہلکے کشمیری مصالحوں کے ساتھ زعفران کی گریوی میں پکا ہوا پورا مرغی۔ سیفڈ کوکور، سفید چٹنی کے ساتھ چکن۔ دانی پھوول، مٹن شنک۔ اب گوش، جسے دودھے مز بھی کہا جاتا ہے۔ دودھ پر مبنی ایک مشہور سالن مسالوں اور گھی میں ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے۔ دس لیٹر خالص گائے کا دودھ گھٹا کر ایک کر دیا جاتا ہے اور پھر اسے بکرے کے گوشت کے ساتھ ملا دیا جاتا ہے۔ میتھی مز، مٹن کی آنتوں میں خشک میتھی (میتھی) کے پتوں پر مشتمل مسالوں کے مرکب کا ذائقہ ہوتا ہے۔ وازح حیدر، کشمیری وزوان طرز کے مشروم۔ مارچ وانگن کورمہ، مسالوں اور دہی کے ساتھ پکا ہوا گوشت اور زیادہ تر کشمیری سرخ مرچوں کا استعمال کرتے ہوئے اور ذائقہ میں گرم۔ کوکور مارچاوانگن کورمہ، سرخ گرم مرچیں گریوی میں پکا ہوا چکن۔ الو بکر کورمہ، خشک بیر کے ساتھ پکایا ہوا۔ بادم کورمہ، کریمی بادام کی گریوی میں پکائے گئے نرم مٹن کے ٹکڑے۔ دانیال کورمہ کا بھیڑیا دھنیا یا اجمودا کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ کوکور دانیوال کورمہ، دہی پر مبنی گریوی میں پکا ہوا چکن، زعفران اور تازہ دھنیا کے ساتھ ذائقہ دار۔ مونجے کیل، پیاز کی گریوی میں تیار کردہ نول کھول۔ سوپ اکثر نئی ماؤں کو دیے جاتے ہیں: ست/مز راس، مٹن اسٹاک کے ساتھ مٹن کے ٹکڑوں کو خوشبودار مصالحوں اور نمک کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ کوکور پوٹ راس، لہسن اور کالی مرچ کے ساتھ کشمیری چکن کا سوپ۔ چنا راس، آسانی سے چنے کا سوپ بنایا جاتا ہے۔ گھریلو گوشت کا سٹیو thumb|Shab Meatballs.thumb | Yakhein.Qaliya کے ساتھ ڈیگ، ایک مٹن پکوان جس میں سرخ مرچ پاؤڈر کو چھوڑ کر تمام ذائقے شامل ہوتے ہیں۔ یہ کشمیر میں تیار کیا جاتا ہے، خاص طور پر ششور پر، دسمبر میں سردیوں کے آغاز پر نئی دلہن یا نوزائیدہ بچے کے اعزاز میں منعقد ہونے والی تقریب۔ کوکور قلعہ، چکن قلعہ۔ شب دیگ: ترکیب اور گوشت/ڈک/چکن/گائے کا گوشت اور پیسے ہوئے گوشت کی گیندوں کے ساتھ پکا ہوا پکوان، رات بھر پکانے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ دانی، گریوی میں گودے کی ہڈی۔ ماٹسچگنڈ، سرخ مرچوں کے ساتھ ایک گریوی میں بھیڑ کے گوشت کے گولے۔ میتھی ماٹسچ، میتھی کے پتوں کے ساتھ مٹن بال جنہیں ابال کر، کچل کر یا پیسٹ میں مائع کر دیا گیا ہے۔ Matsch Ta Tser، خوبانی کے ساتھ بھیڑ کی انگلیاں۔ میز پر رکھے جانے پر ڈش خوبصورت لگتی ہے کیونکہ خوبانی پیلے رنگ کی رہتی ہے اور کٹے ہوئے گوشت کا سرخ رنگ اسے بہت رنگین بنا دیتا ہے۔ اولاو بوکھارا باریتھ ماٹش، کٹے ہوئے گوشت کی گیندیں جو بیر سے بھری ہوئی ہیں۔ میتھ تا گولماچ، میتھی کے ساتھ کٹے ہوئے گوشت کی گیندیں۔ ماٹسچ تا پھول گوپی، گوبھی کے ساتھ بھیڑ کی انگلیاں کٹی ہوئی۔ ماٹسچ تا اولاو، آلو کے ساتھ پکائی گئی بھیڑ کی انگلیاں۔ سیر کوفٹا، اندر ایک خوبانی کے ساتھ مٹن کی گیندیں کٹی ہوئی۔ نادر تا مز، کمل کے تنے اور مٹن۔ نادر، اولو تا مز، کمل کے تنوں، آلو اور مٹن کو کم گرمی پر پکایا جاتا ہے اور گریوی کو گرم مسالہ اور کاراے کے بیجوں کے ساتھ گاڑھا کیا جاتا ہے۔ مز وینگن، گوشت کے ساتھ بھنڈی۔ سن اولو، آلو سے بنی مٹن کی تیاری اور ہنگ اور مصالحوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ کوکور الو بوکھر کورما، مرغی جسے کشمیری اجزاء کے ساتھ خشک بیر کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ پالک تا کوکور، ملکی چکن کے ساتھ پالک۔ گند تا کوکور، چکن اور پیاز کا سالن۔ کوکور تا ٹوریل، لوکی کے ساتھ مرغی۔ بام چنتھ تا مز، بھیڑ کے ساتھ پیس لیں۔ گوجی آرے تا مز، لیمب کے ساتھ سنڈریڈ ٹرنپس۔ گجار تا مز، گاجر اور مٹن۔ بوٹے سیزر مز، بھیڑ اور خشک خوبانی۔ ہانڈ تا کوکور، ڈینڈیلین گرین اور چکن۔ ہانڈ تا مز، خشک ڈنڈیلیئن اور گوشت کا سالن۔ دودھ پلانے والی ماؤں کے لیے بڑھاپے کی کشمیری ترکیب۔ روونگن شملہ مرچ کوکور، ٹماٹر کیپسکیم اور چکن کری۔ ہخ مز، کشمیری ساگ جو مٹن کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ بھیڑ کے گوشت کے ساتھ سبز/سرخ پتے پہنیں۔ مونجے تا مز، کشمیری طرز کے نول کھول اور مٹن۔ کشمیری نہ صرف نول کھول کھاتے ہیں بلکہ اس کے پتے لازمی ہیں۔ گول ال سن، بھیڑ کے بچے کے ساتھ پکا ہوا کدو۔ ٹوریل تا مز، مٹن کے ساتھ لوکی۔ مونجے کالیا، مٹن کے ساتھ کوہلری۔ روگن جوش، ایک بھیڑ کے گوشت پر مبنی پکوان، جو ایک گریوی میں پکایا جاتا ہے جس میں کشمیری مرچیں (خشک پاؤڈر کی شکل میں)، ادرک (پاؤڈر بھی)، لہسن، پیاز یا ہینگ، گریوی بنیادی طور پر کشمیری مصالحے اور سرسوں کے تیل پر مبنی ہوتی ہے۔ فارسی اور وسطی ایشیائی اثر زعفران، اور ہینگ، پسندیدہ فارسی ذائقوں کی بڑی مقدار میں ظاہر ہوتا ہے، اور مغلوں نے اپنے باورچیوں کو تیار فراہمی فراہم کرنے کے لیے برصغیر میں ان پودوں کی کاشت کی۔ کشمیری مسلمان پرن (ایک قسم کی شلوت) کے علاوہ لہسن اور کاکسکومب کے پھول کو رنگنے کے لیے استعمال کرتے ہیں۔ کالم نگار ویر سنگھوی نے اسے دنیا کی سب سے مشہور ہندوستانی سالن کے طور پر نامزد کیا ہے۔ کوکور روگھن جوش، تلی ہوئی چکن جو کشمیری مصالحوں کے ساتھ مرغے کی کنگھی کے پھول کی گریوی میں پکایا جاتا ہے۔ ہندی روگھن جوش، روگھن جوش املی کے ساتھ۔ ونتھ روگھن جوش، گزشتہ دو دہائیوں سے، اونٹ کا گوشت عید الاضحی کے موقع پر محمد کی روایت کو مدنظر رکھتے ہوئے فروخت کیا جاتا ہے جو زیادہ تر مقدس مواقع پر اونٹوں کی قربانی دیتے تھے۔ پاچی روگھن جوش، سرخ gravy.Yakhean میں ٹراٹر، ہلدی یا مرچ پاؤڈر کے بغیر دہی پر مبنی مٹن گریوی۔ اس ڈش کو بنیادی طور پر تیزابی پتوں، لونگ اور الائچی کے بیجوں سے ذائقہ دیا جاتا ہے۔ یہ ایک ہلکی، باریک ڈش ہے جسے چاول کے ساتھ کھایا جاتا ہے جس کے ساتھ اکثر زیادہ مسالہ دار سائیڈ ڈش ہوتی ہے۔ اکبر کے دور حکومت میں کشمیر میں یاخین مشہور ہوا۔ دہی پر مبنی گوشت کی سالن فارسی کھانوں کا حصہ تھیں، اور شہنشاہ نے کھانا پکانے کے اس انداز کو اپنی نئی ریاست میں متعارف کرایا جب اس نے 1586 میں اسے الحاق کرلیا۔ کوکور یاکھین، کشمیری جڑی بوٹیوں میں ذائقہ دار دہی میں پکائے جانے والے مرغی کے رس دار ٹکڑے۔ چسٹ، بکری کی آنتوں کا مسالہ دار خشک سالن۔ نیہ کالا تا فینڈیر یاخین، بھیڑ یا بکری کے اندرونی حصے کے کچھ حصے، جو دہی کے ساتھ پکائے جاتے ہیں۔ چھگل یاخین، دہی وغیرہ میں پکائی گئی بھیڑ یا بکری کے خصیے۔ دامین یاخین، ٹرائپ یاخنی (دہی کا سالن)۔ شیم، دہی کے ساتھ پکائے گئے مٹن کے کٹے ہوئے ٹکڑے۔ کوکور شیام، دہی میں چکن کے کٹلیٹ۔ بوکاواچی چھگیل، بکری یا بھیڑ کے گردے اور خصیے۔ چروان، بھیڑ یا بکری کا پکا ہوا کٹا ہوا جگر۔ چروان کا انتخاب کریں، بکری یا بھیڑ کا کھٹا کٹا ہوا جگر۔ چروان اولو، کریڈ لیور اور آلو۔ کالے مز، بکری کا سر کا گوشت۔ پاچی تا ہیری راس، کھجوروں کے ساتھ پکی ہوئی ٹانگیں، اور بھیڑ یا بکری کا سر۔ گوشت کے گولے وزا کو صحیح کٹ بنانے اور گوشت کو کمال تک پہنچانے کا فن سیکھنے کے لیے برسوں تک تربیت دی جاتی ہے۔ روایتی طور پر، بھیڑ کے بچے کو اخروٹ کی لکڑی سے پیس لیا جاتا ہے: گوشتبہ نے دہی کی گریوی میں مصالحوں کے ساتھ مٹن کی گیندوں کو کٹا دیا۔ کشمیر کے علاقے میں بادشاہوں کی ڈش اور ضیافت کی آخری ڈش کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ بالی ووڈ کے لیجنڈری اداکار یوسف خان عرف دلیپ کمار کے بارے میں کہا جاتا تھا کہ وہ گشتبہ کو سب سے زیادہ پسند کرتے ہیں۔ دسمبر 1955 میں، جموں و کشمیر کے اس وقت کے وزیر اعظم بکشی غلام محمد اور سوویت کمیونسٹ پارٹی کی پہلی سکریٹری نکیتا ایس خورشیف کو ایک دوسرے کو گشتبہ کھلاتے ہوئے ایک مشہور تصویر میں پکڑا گیا۔ کری میں گوشت کے گولے پکائیں۔ گوشت بھیڑ یا بکری سے حاصل کیا جاتا ہے اور پھر لکڑی کے ٹکڑے پر بہت احتیاط سے مارا جاتا ہے۔ کامل میٹ بالز کو پاؤنڈنگ کے پورے عمل میں صحیح درجہ حرارت کو برقرار رکھنے اور گردے کی چربی سے بھر کر حاصل کیا جاتا ہے۔ بیف رسٹی۔ گائے کا گوشت گوشتبہ۔ 25 فیصد چربی کے ساتھ پلورائزڈ گائے کے گوشت کو گودا میں پیس کر گوشت کے گولوں میں تبدیل کرنے سے پہلے تجربہ کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے ایک تجربہ کار گرم پانی کے غسل میں ڈبویا جاتا ہے، اس سے پہلے کہ اسے اچھی طرح ہلائے ہوئے دہی کے بلبلے دار گرم شوربے میں رکھا جائے، دودھ اور کچھ گائے کے گوشت کے اسٹاک کے ساتھ ملایا جائے اور نیم موٹی consistency.The اصل ترکیب میں پکایا جائے جس میں بہت چربی والا بھینس کا گوشت چاہیے، جو غیر تیار تالو کے لیے کافی چیلنج بن سکتا ہے۔ پالک رسٹا، عام طور پر چار چھوٹے 'رسٹا' کے ٹکڑے، کچھ پالک کے پتوں کے ساتھ، چار مہمانوں کے لیے 'ٹریم' پر لدے ہوتے ہیں۔ صفد رستا، گوشتبہ میٹ بال سب سے بڑے ہیں، اگلے رستا اور پالک رستا میٹ بال سب سے چھوٹے ہیں۔ سبزی خور سائیڈز کشمیر ٹن سبزیاں اور جنگلاتی پیداوار پیدا کرتا ہے۔ روایتی پکوان ہیں: ڈم اولاو/ڈم آلو، ادرک کے پاؤڈر کے ساتھ پکا ہوا آلو، سونف اور دیگر گرم مصالحے۔ سب سے زیادہ ہنر مند حصہ آلو کو بھوننے کے بعد ان کو چوسنا ہے تاکہ گریوی یا چٹنی آلو میں جذب ہو جائے، جس سے وہ سپنجی بن جائیں اور آلو کے متعدد تہوں کے ذائقہ کو بڑھا سکیں۔ وزیل ایلوا، بھولے ہوئے آلو کی ترکیب زیادہ تر دیہاتوں میں پکائی جاتی ہے۔ ماتار اولاو، آلو مٹر سالن۔ ایک کلاسک سائیڈ ڈش جسے باقاعدگی سے سفید چاول (بٹا) کے ساتھ جوڑا جاتا ہے۔ اولاو ڈوڈ لیجیٹ، دہی میں آلو۔ گندے تی ماتار، پیاز اور مٹر۔ گانڈے ٹی ہیمب، سبز پھلیاں اور پیاز کی گریوی۔ بوڈا رازمہ تا اولو، سبز پھلیاں اور آلو۔ رازمہ ہیمب تا نادر، مسالہ دار فرانسیسی پھلیاں جن میں کمل کے تنے ہوتے ہیں۔ رازمہ ہیمب تا وانگن، بیگن کے ساتھ فرانسیسی پھلیاں۔ تماتار وانگن، ٹماٹر میں کشمیری بینگن۔ بینڈ گوپی تا تاماتار، ٹماٹر کے ساتھ پکا ہوا گوبھی۔ نادر پالک، کمل کی جڑیں اور پالک۔ یہ ایک سائیڈ ڈش ہے جو بڑی ضیافتوں اور رات کے کھانے میں پیش کی جاتی ہے۔ رانیتھ بام چنتھ خانجی، پکائی ہوئی کوئنس۔ کوئنس کشمیری لوگوں میں ایک بہت مقبول پھل ہے۔ اسے عام طور پر کچا نہیں کھایا جاتا ہے کیونکہ اس کا ذائقہ خشک، تیز ہوتا ہے، لیکن پکانے پر یہ میٹھا اور بہت ذائقہ دار ہو جاتا ہے۔ پرانے زمانے میں اسے دانوں (مٹی کے تندور) میں پکایا جاتا تھا۔ بقیہ انگاروں کی بھڑکتی ہوئی گرمی انہیں لذیذ بنا دیتی۔ بام چنتھ وینگن، کوئنس اور بینگن۔ بام چنتھ نادر، کمل کے تنے کے ساتھ پیس لیں۔ وینگن، دہی کے ساتھ بینگن۔ کیرل تا وینگن، کشمیری کیریلا بینگن (کڑوا لوکی اور بینگن)۔ ال کنیج تا وانگن، بھنڈی کے ساتھ کدو سبزیاں۔ سونتھ وینگن، سبز سیب کا سالن۔ سیب اور بھنڈی دونوں لمبے کٹے ہوئے اور تلی ہوئی ہوتی ہیں۔ تیل کو ہینگ (ینگو) اور معمول کے مصالحوں کے ساتھ ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ اگر سیب میٹھے ہوتے ہیں تو لیموں کے رس کے چند قطرے شامل کیے جاتے ہیں۔ کھٹے سیب اور بھنڈی سے بنی یہ میٹھی اور میٹھی تخلیق وادی میں موسم خزاں کے آنے کے بعد مقبول ہے۔ سویک وانگن، بینگن کی ایک مشہور ڈش ہے جسے تلی ہوئی اور املی کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ تازہ سبزی کے بجائے وینگن-ہاچی، مختلف قسم کے بیگن کا انتخاب کریں۔ گولے ال دون گوجے، اخروٹ کے ساتھ کدو۔ گانڈے ڈوڈ، تلی ہوئی پیاز کو دودھ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ہوچ ہانڈ، خشک ڈینڈیلین سبزیاں، ابلی ہوئی اور پیس کر پیسٹ بناوٹ میں ڈالیں۔ روونگون ہچی، خشک ٹماٹر۔ باریتھ مارچاونگن، کشمیری بھرے ہوئے مرچیں۔ پھک اولاو، سرسوں کے تیل میں تلی ہوئی آلو کا دوپہر کا ناشتہ، پورنیما اور اشٹمی جیسے چند ماہانہ پنڈت روزے پر۔ مونجے ہاخ، کھولربی ایک لذیذ کھانا ہے۔ دہی میں دم مونجے، نول کھول (کرم/گانٹھ گوبھی/کوہلرابی/جرمن دال)۔ دم پھول گوپی، گوبھی جو اپنی نمی میں پکائی جاتی ہے۔ پھول گوپی اولاو، آلو کے ساتھ گوبھی۔ ہخ، ووستح ہخ (سرخ اوریچ)، ہینز ہخ، سوچل (مالو)، کریچ (نیپویڈ)، ہینڈ (ڈنڈیلین)، اوبوج (سورل)، لیسا (امرانتھ)، نونر (پرسلن)، دیگر کے علاوہ ؛ کالارڈ گرین کشمیری لوگ لطف اندوز کرتے ہیں اور ان کے پاس کاٹیج چیز، مٹن یا چکن کے ساتھ کھانا پکانے کے اپنے ورژن ہیں۔ بھٹ ہاک، جسے سبز ہاک بھی کہا جاتا ہے۔ بھٹ پنڈت کے لیے کشمیری ہے۔ ہخ کشمیر میں ہر کوئی کھاتا ہے، لیکن یہ ایک کشمیری پنڈت کی خاصیت ہے۔ دگتھ ہاخ، پیسنے والے کالارڈ گرین۔ گوجی ہاخ، ہلکی ہلکی ہینگ کے ساتھ خربوزے کی سبزیاں۔ واپل ہخ، چائے کے پتے (ڈپسکس انرمس)۔ Wosteh Haak Ta Zombre Thool، سخت ابلی ہوئی انڈوں کے ساتھ جوڑا بنا ہوا۔ ہاخ نادر، کالارڈ یا کمل کی جڑوں سے پکائے گئے کالے۔ ہاکھ تا اولو، آلو اور سبزیاں۔ ہاخ وانگن، سبزیوں کو بینگن کے ساتھ کالارڈ کریں۔ سوچل نادور، مالو (مالوا پروفلوورا) ایک جنگلی سبزی ہے جو سڑکوں کے کنارے، پارکوں، کھیل کے میدانوں، چراگاہوں وغیرہ میں کہیں بھی پائی جاتی ہے۔ اس پودے کا ابتدائی بیان پہلی صدی عیسوی میں پیڈامس ڈیوسکورائڈز نامی یونانی مصنف نے لکھا تھا۔ یہ ڈش خاص طور پر غیر ملکی بازاروں میں اس کی محدود دستیابی کی وجہ سے نوجوان اور بوڑھے سب کو پسند ہے۔ سوچل وانگن، میلو کے پتے اور بیگن۔ یہ ڈش سوچل اور تھول وینگن سے بنائی جاتی ہے۔ تھول-وانگن ایک چھوٹا بینگن ہے جو اپنے پورے سائز میں نہیں بڑھا ہے۔ یہ کم سے کم بیجوں کے ساتھ نرم اور گوشت دار ہوتا ہے۔ مججی ملویان، پیسے ہوئے مولی کے پتوں کا سالن۔ مججے پاتار تا وانگن، مولی کے پتے بھنڈی کے ساتھ ہوتے ہیں۔ گورڈول تا اولاو، سبز کھٹا بیر جو آلو کے ساتھ درختوں سے توڑا جاتا ہے۔ گورڈول تا لیسا، آمرنتھ کے نرم پتوں کے ساتھ سبز کھٹا بیر۔ زمتودھو کوار، دہی کا سالن کم گرمی پر مسلسل ہلاتے رہے۔ اولاو بم، آلو اور پانی کے للی کے پودے سے تیار کی جانے والی ایک مزیدار خشک ڈش ہے جو عام طور پر کشمیر کے تالابوں اور جھیلوں میں پائی جاتی ہے۔ ال روگھن جوش، کدو روگھن جوش۔ بند روگھن جوش، گوبھی کو مستند مصالحوں کے امتزاج میں ابال کر، اور دہی کو روگھن جوش کا نمایاں سبزی خور 'بہن بھائی' بنانے کے لیے۔ نادر روگھن جوش، کمل کی جڑ کو کم گرمی پر اس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ نادور نرم نہ ہو جائے۔ گوجی نادور، لوٹس ٹرنپس کے ساتھ تنے ہوتے ہیں۔ شٹے گوجی، ٹرنپس۔ شٹے مججی، ابلی ہوئی اور ہلکی مسالہ دار مولی۔ شٹے بینڈ گوپی، ابلی ہوئی اور ہلکی مسالہ دار گوبھی (ہینگ کے ساتھ)۔ ٹارٹارک ایسڈ (تتری) کے ساتھ کمل کی جڑ، نادور کا انتخاب کریں۔ املی کے پیسٹ کے ساتھ لمبی مولی، مججی/مججی کالا کا انتخاب کریں۔ املی کے ساتھ لوکی کا انتخاب کریں۔ الیاخین، لوکی جو دہی پر مبنی گریوی میں پکایا جاتا ہے اور کشمیری مصالحوں کے ساتھ ذائقہ دار ہوتا ہے۔ پھول یاخین، دہی کی چٹنی میں گوبھی۔ ہیدر یاخین، مشروم یاخنی۔ نادر یاخین، کمل کی جڑ جو دہی کے ساتھ پکائی جاتی ہے۔ نیوٹری یاخین، سویا ٹکڑے یاخنی۔ کیرل یاخین، تیار کڑوا لوکی اس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ گریوی دہی کے ساتھ گاڑھا نہ ہو جائے۔ وینگن یاخین، دہی میں تلی ہوئی بھنڈی۔ پڈنا ال، پودینے کے ساتھ کدو۔ ٹوریل تا وانگن، بیگن کے ساتھ لوکی۔ یہ سبزی موسم گرما میں دستیاب ہوتی ہے اور ذائقہ میں میٹھی اور پکانے میں بہت آسان ہوتی ہے۔ ٹوریل تا تاماٹر، ٹماٹر کے ساتھ لوکی۔ ویرفالی اولاو، آلو کا سالن گرم دال کے ڈمپنگ کے ساتھ۔ یہ ڈش ایک پنجابی پکوان ہے لیکن کشمیری اسے بہت پسند کرتے ہیں۔ ہمالیہ کے دامن میں اگائے جانے والے مشروم، گچی مشروم (کاناگوچی) دنیا میں پھپھوندی میں سب سے مہنگے ہیں۔ وہ کشمیر میں سڑتی ہوئی لکڑی کے لٹھوں پر جھنڈوں میں اگتے ہیں: کناگوچی یاخین، دہی کی بھرپور گریوی میں پکائی جانے والی مورلز۔ کاناگوچی ماتار مسالہ، مقامی لوگوں کے ذریعہ چنے گئے مزیدار مورلوں کا ایک مکمل ذائقہ بم ہے۔ روایتی کشمیری مسالوں کے مرکب کے ساتھ گچی ویر، کناگوچی (مورچلا ایسکولینٹا) مشروم، ایک غیر معمولی ڈش جو خود تربیت یافتہ ماسٹر شیف سمن کول نے پکایا ہے۔ شاجکان، عرف کانپاپر (جیوپورا ایرینیکولا) مشروم، پیاز اور ٹماٹر کے ساتھ تلی ہوئی، یا دودھ کے ساتھ بھی تیار کی جاتی ہے۔ تشمان (کاٹیج چیز) پنیر کو کشمیری میں تشمان کہا جاتا ہے۔ مصالحہ میٹھے ذائقے والے سپیکٹرم میں آتا ہے جس کا مطلب ہے کہ زیرے اور پیسنے والے دھنیا جیسے زمینی مصالحوں کے ساتھ بہت زیادہ دار چینی، گدی اور لونگ کا استعمال کرنا۔ پہاڑی جغرافیہ میں تازہ ادرک کی کمی کا مطلب یہ بھی ہے کہ زیر زمین ادرک ایک اہم مسالہ ہے۔ پنیر کی ترکیبیں یہ ہیں: تسمان کانتی، کاٹیج چیز کے کیوب جو تلی ہوئی ہوتی ہیں، منتخب مصالحوں میں پھینک دی جاتی ہیں اور پیاز اور ٹماٹر کے ساتھ تلی ہوئی ہلائیں۔ لیڈر شامن۔ لیڈور کا مطلب پیلا ہے جو ہلدی کی موجودگی کی وجہ سے ہے، اور سکمان کاٹیج چیز ہے۔ ہو سکتا ہے کہ 'پیلے رنگ کی گریوی' کی اصطلاح اس ذائقہ کی پیچیدگی کے ساتھ انصاف نہ کرے جو آپ کو نو مصالحوں کی پرتوں سے ملتی ہے، ان میں سے کچھ مکمل، سبز مرچوں کے ساتھ اور دودھ کے ساتھ چٹنی کو گاڑھا کرنے سے پہلے انہیں پانی میں ابالنے سے ملتی ہے۔ برطانوی ہندوستانی شیف رومی گل نے اسے 'سنہری پیلے رنگ کے ذائقے کا پیالہ' قرار دیا۔ ویت شمان، جسے ووزیج شمان بھی کہا جاتا ہے۔ یہ روگن جوش کے مساوی ہے۔ رووانگن شامن، ٹماٹر کی گریوی میں کاٹیج چیز۔ پالک/ہاخ شمان، کاٹیج چیز جو پالک پر مبنی گریوی میں تیار کیا جاتا ہے جس میں کشمیری اجزاء ہوتے ہیں۔ میتھ شامن، میتھی کے ساتھ پینیر۔ مت Tschaman Ta Niul Kara، سبز مٹر کے ساتھ پینیر اور میتھی۔ ماتار شمان، ہلدی ماتار پنیر۔ روایتی طور پر، پنیر کا مطلب گہری تلی ہوئی ہوتی ہے۔ ٹوریل تا شامن، پنیر کے ساتھ لوکی۔ تشمان مونجے قلیا، پنیر کے ساتھ کوہلری۔ مہندی پر بڑی بڑی ڈگچیوں میں بنایا جاتا تھا۔ کناگوچی شمن، ایک ٹینگی گریوی میں پنیر کے ساتھ کشمیری مورلز۔ گوجی آرے تا شمان، کاٹیج چیز کے ساتھ خشک خربوزے۔ Tschaman Vangan، پانی اور بینگل۔ چٹنی/رائتا جسے کشمیری وزوان کا سایہ دار پیٹ کہا جاتا ہے، وہ پکوانوں میں حقیقی رنگ ڈالتے ہیں۔ توقع کی جاتی ہے کہ جب کشمیری کھانے کے لیے باہر جائیں یا کھانا پیک کریں تو انہیں مفت پیش کیا جائے گا۔ مسالوں کے پھیلاؤ کی اقسام یہ ہیں: زمت دودھ، سادہ گھریلو دہی۔ مج چیٹین کا ترجمہ دہی میں مولی ہوتا ہے۔ کٹے ہوئے مولی اور دہی کا ایک انوکھا مرکب، جس میں ایک چٹکی بھنے ہوئے زیرے کے ساتھ تجربہ کیا جاتا ہے۔ بہترین رائتا کا کشمیری ورژن۔ دون چٹین، اخروٹ کی چٹنی۔ اخروٹ، دہی، خشک پودینہ، ہری مرچ، سرخ مرچ پاؤڈر اور تازہ دھنیا سے بنایا جاتا ہے۔ دون مج چیتین، اخروٹ-رشی رائتا۔ زیریشٹ چیٹین، باربیری۔ اناردن چٹین، دھنیا اور پودینے کے پتوں کے ساتھ خشک انار کے بیجوں (جسے اناردانا کہا جاتا ہے) کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ گانڈ چٹین، کشمیری پیاز کی چٹنی۔ کٹی ہوئی پیاز سے بنایا جاتا ہے جسے سرکہ میں بھگو کر خشک پودینے کے پتوں اور سرخ مرچ پاؤڈر کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ زیریش چیٹین۔ بلیک کرنٹس۔ ایلچی چیٹین، تھوڑی سی نمک کے ساتھ کھٹی چیری۔ گورڈول چیٹین، کھٹی بیر کی چٹنی۔ پڈنا چیٹین/بورن، سبز مرچوں اور تازہ پودینے سے بنی ہلکی چٹنی۔ روونگون چیٹین، ٹماٹر سبز مرچوں اور تیل کے ساتھ پکائے جاتے ہیں، یہاں تک کہ ان کے زیادہ تر رس بخارات بن جاتے ہیں۔ روونگن ہیچ چیٹین، دھوپ میں خشک ٹماٹر کی چٹنی۔ مارٹسوانگن چیٹین، ہری مرچ کی چٹنی مارٹر میں پیس لیں۔ روہنی چیتن، سرخ مرچوں کے ساتھ لہسن کی چٹنی۔ کشمیش چیتین، کشمش کی مسالے دار چٹنی۔ چونت تا ڈینیول چیٹین، سیب اور دھنیا کی چٹنی۔ آلو بخار چیٹین، تازہ بیر، پیاز، چینی، چونے کے رس اور مصالحوں سے بنایا جاتا ہے۔ مج چیتین (تغیر)، سرسوں کے تیل میں کٹی ہوئی مولی۔ بزیتھ نادر چٹین، بھنے ہوئے کمل کے تنے کی چٹنی۔ بوزا/فوٹا وینگن، بھونی ہوئی/ابلی ہوئی اور دہی کے ساتھ پیسنے والی بینگن۔ دودھ ال/الرائتا، دہی میں لوکی کی بوتل۔ گوشت کو ہلائیں-فرائز مٹن/چکن کانٹی، چھوٹے ہڈیوں کے بغیر مٹن/چکن کے ٹکڑے، میرینیٹڈ، تازہ پیاز، ٹماٹر اور سبز مرچوں میں اتلی تلی ہوئی۔ کباب کانتی، کباب سبز مرچ، ٹماٹر اور پیاز کے ساتھ پکائے جاتے ہیں۔ ماٹسچ باریتھ کیرل، کٹی ہوئی بھیڑ کے ساتھ بھرا ہوا کڑوا لوکی۔ ماتار مچھ، سبز مٹر اور کٹے ہوئے مٹن۔ سوچل چروان، میلو کے پتے اور جگر۔ ہیدار، چھگیل، بوکاواچی، تا کریہناماز، خصیوں کے ساتھ مشروم، گردے اور بھیڑ یا بکری کا جگر۔ تلیتھ کیڈ، بکری یا بھیڑ کا تلی ہوئی دماغ۔ کایڈ پاکورا، دماغ پھٹ جاتا ہے۔ فش کشمیر تازہ پانی کی جھیلوں اور دریاؤں سے بھرا ہوا ہے: نادر تی گاڑ، مچھلی (بیلوس، زوب، انڈین میجر کارپ، کیٹلا، روہو، مارگریٹا، مہسیر، سنو ٹراؤٹ، نائجر، چش، خرونٹ، چورو وغیرہ)۔ کمل کے تنے کے ساتھ پکایا جاتا ہے، جو تہوار کے دنوں جیسے عید، نوروز اور گاڑی بٹی (کشمیری پنڈتوں کا تہوار) پر پکایا جاتا ہے۔ مجھ گاڑ، مولی کی ایک ڈش جس میں مچھلی کا انتخاب ہوتا ہے۔ ہک گاڑ، کشمیری پالک کے ساتھ پکا ہوا مچھلی کا سالن۔ گڈا تا گوگی/مونجے/بینڈ گوپی، ٹرنپس کے ساتھ پکی ہوئی مچھلی، یا نول کھول، یا گوبھی۔ گاڑ تا چونت، سبز سیب کے ساتھ پکی ہوئی مچھلی۔ گاڈ قلعہ، پیلے رنگ کی گریوی میں مچھلی۔ روونگن/تاماتار گاڑ، سفید دریا کی مچھلی جو ٹماٹر کی گریوی میں نازک انداز میں پکائی جاتی ہے۔ کانگ گاڑ، زعفران پھولوں والی مچھلی۔ گاڈ لیج، روایتی کشمیری انداز میں پکائی جانے والی ٹراؤٹ مچھلی اور نادور وغیرہ جیسی سبزیوں کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ گاڈ تا اوبوج، جنگلی اوبوج (رومیکس اوبٹوسیفولیوس) مچھلی کے ساتھ۔ ہوگدا تا ہاخ/بم، خشک مچھلی (بولیناؤ اور دیگر) 'کرم' ساگ یا خشک پانی کی للی کے تنوں کے ساتھ۔ ہوگاڈا سکوار، بھنے ہوئے خشک چھوٹی مچھلی۔ کنز تا گاڑ/گوران، مچھلی یا چھوٹی مچھلی یا بہت چھوٹی خشک مچھلی، جو قدرے خمیر شدہ لیکن غیر الکحل مشروبات سدرے کینز کے ساتھ پکائی جاتی ہے۔ پرانے زمانے میں، جب پڑوس میں ایک خاندان کینز بناتا تھا تو یہ سمجھا جاتا تھا کہ جب بھی ضرورت ہو اسے استعمال کرنا باقی لوگوں کے لیے یکساں تھا۔ اس مشہور ڈش میں فراخدلی سے استعمال ہونے والے مصالحوں جیسے مرچ اور ادرک پاؤڈر کی گرمی کو چاول کی بیئر جیسی شراب کے ٹھنڈک کے اثر سے معتدل سمجھا جاتا ہے۔ فری/فری، دھوئیں والی مچھلی۔ سری نگر کے ٹیپلو محلے میں صرف چند باقی گھرانوں کے ذریعہ ایک خاص طریقے سے تیار کیا جانے والا موسم سرما کا پکوان۔ استعمال کی جانے والی مچھلی ٹراؤٹ کی ایک قسم ہے جس کا تعلق شیزوتھوریکس جینس سے ہے۔ فری تا ہاخ، کالارڈ سبزیوں کے ساتھ دھوئیں والی مچھلی۔ دھوئیں والی مچھلی کی کھال کو ہٹا دیا جاتا ہے اور اسے سرخ بھوری ہونے تک تلی جاتی ہے۔ مچھلی کو کالارڈ گرین میں شامل کیا جاتا ہے اور اس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ سارا پانی جذب نہ ہو جائے اور تیل اوپر تیر نہ جائے۔ بھاپ میں پکائے ہوئے چاول کے ساتھ کھانا بہتر ہے کہ ڈش کو دوبارہ گرم نہ کیا جائے۔ سلاد سلاد، کٹی ہوئی سبزیوں کی ایک پلیٹ بالکل کھیرے، ٹماٹر اور گاجر، ایک پلیٹ پر متمرکز حلقوں میں سجایا جاتا ہے۔ ایک طرف جس کے اوپر لیموں نچوڑا ہوا ہے۔ رازمہ سلاد/چیٹ، گردے کی پھلیاں سلاد۔ چاول کشمیری جموں کے علاقے کے لوگوں کے مقابلے میں بہت زیادہ چاول کھاتے ہیں: بٹا، ابلی ہوئی سفید چاول۔ بز بٹا، تلی ہوئی چاول۔ وزول بٹّا، حاملہ خواتین کے لیے ایک اعلی غذائیت والا سرخ چاول کا ناشتہ ہے۔ تائی بٹّا، کشمیری طرز کے تلی ہوئی چاول۔ وزے پولاو، زعفران اور خوشبودار spices.Fragrant کے ساتھ ذائقہ دار ہلکا سا میٹھا شاہی پلاؤ، ذائقہ دار، اور بصری طور پر پرکشش، یہ ڈش بہت سے اجتماعات میں پسندیدہ ہے۔ اس میں عام طور پر باسمتی چاول، زعفران، خشک میوے جیسے بادام اور کشمش، اور خوشبودار مصالحوں کا مرکب شامل ہوتا ہے۔ گچی پولاو، سیاہ مورلوں کے ساتھ کشمیری پلاؤ۔ ماتار پولاو، مٹر کے ساتھ سادہ چاول کی ایک قسم، تازہ یا منجمد شامل کی گئی۔ طہیر، زرد چاول۔ مقدس مواقع پر پنڈتوں کے ذریعہ تیار کیا جاتا ہے، مسلمان اسے بعض مواقع پر بھی تیار کرتے ہیں۔ کھیتچار، جو چاول اور چلکے والی مونگ کی دال سے بنایا جاتا ہے، اس کا لطف مونجے آنچر کے ساتھ لیا جاتا ہے۔ نینی مونگے کھیتچار، مٹن اور پوری سبز دال کو سرسوں کے تیل میں پکایا جاتا ہے اور باسمتی چاول کے ساتھ ڈم پر ختم کیا جاتا ہے۔ ویر، نمکین چاول کی کھیر اخروٹ کے دانے یا بھیڑ یا بکری کی آنتوں کے ساتھ۔ ہمیشہ کشمیری پنڈتوں کے ذریعے شادیوں یا 'یگنوپاوت' کی تقریب کے آغاز میں پکایا جاتا ہے۔ مائر، چاول کی نمکین کھیر جسے پتلا دہی کے ساتھ پکایا جاتا ہے جس سے عام طور پر مکھن الگ کیا جاتا ہے۔ زیادہ تر دیہی علاقوں میں خاص طور پر ایک ہفتے یا اس کے بعد گائے کی فراہمی کے خوشگوار موقع پر تیار کیا جاتا ہے۔ سری نگر اور ملحقہ اضلاع میں اس ڈش کو دودھ وگرے کہا جاتا ہے۔ یاجی، ابلی ہوئی اور بھاپ سے پکی ہوئی نمکین چاول کا آٹا کیک۔ بٹا لائی/مر موری/چیوری، چاول کی منچیز۔ بریڈز کنکے شٹ، ایک پوری گندم کی بے خمیری فلیٹ بریڈ جو تلی پر پکائی جاتی ہے۔ پارٹ، ایک بٹری فلیٹ بریڈ۔ کشمیر میں ایک صوفی مزار کے باہر ایک کلو کا پراٹھا پیش کیا جاتا ہے۔ مشہور شیف سنجیو کپور نے کہا ہے کہ وہ رمالی روٹی بناتے تھے لیکن اتنا بڑا پراٹھا نہیں۔ پیور، گہرے تلی ہوئی اور پفڈ گیٹن کیک کا چھوٹا گول۔ گرم گرم پیش کیا جاتا ہے، ان کا ذائقہ سبزیوں کی تیاریوں یا میٹھے پکوانوں سے لیا جاتا ہے۔ تشر شٹ، مسالہ دار چاول کی کریپس عام طور پر ناشتے کی چائے کے ساتھ کھائی جاتی ہیں۔ زیور شٹ، یہ لذیذ پینکیک چاول کے آٹے، زیرے اور سبز مرچوں سے تیار کیا جاتا ہے۔ تومل شٹ، چاول کے آٹے سے بنی روٹیاں۔ ڈرنا، چاول کی روٹی کے ٹکڑے۔ مکائی شٹ، مکئی کے آٹے کی چپٹی۔ گیاو شٹ، جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے، بڑی مقدار میں گھی سے بنا ہوا، روگن جوش کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ مکائی وور، دوپہر کی روٹی جو مکئی کے آٹے کے ساتھ تیار کی جاتی ہے جس کا ذائقہ چائے کے ساتھ لیا جاتا ہے۔ گیری شٹ، پانی کے شاہبلوت کے آٹے سے بنی روٹی۔ گیری پیور، گہرے تلی ہوئی پانی کے شاہبلوت کے آٹے کی چھوٹی گولیاں۔ وسکی شٹ، جو کے آٹے کے بیکڈ راؤنڈز۔ انڈے بعض دیہی علاقوں میں، کانگیر (آگ کے برتن) میں ایک یا دو انڈے ڈالنے کی روایت ہر فرد کو معلوم ہے۔ کینجر میں انڈے پکانے کی خوشبو انزائموں کو متحرک کرے گی جو اشارہ کرتی ہے کہ انڈہ تیار ہے: تھول مونڈ، آملیٹ۔ ہک تا تھول، سبزیاں اور انڈے ایک ساتھ ملا لیں۔ پرزدار تا تھول، فوکسٹیل للی انڈوں کے ساتھ، کپواڑہ میں مقامی طور پر کھائی جاتی ہے۔ پچ گانڈ تا تھول، تازہ بہار کی پیاز اور انڈے، گرم پراٹھوں یا روٹی کے ساتھ کھائے جاتے ہیں۔ ووستے ہاخ تا تھول، انڈوں کے ساتھ سرخ پالک۔ زومبری تھول تا دال، سرخ دال (مسور) اور سخت ابلی ہوئی انڈوں کی ایک کشمیری روایتی ڈش ہے۔ تھول زمبور، کشمیری انڈے کا سالن۔ گوجی آرے تا زومبری تھول، خشک خربوزے اور ابلا ہوا انڈہ۔ زومبری تھول تا رووانگن ہچی، ادرک، لہسن اور سبز مرچوں کے ساتھ ٹماٹر کی کمی میں تلی ہوئی انڈے۔ تھول تا اوبوج، کشمیری اوبوج، انڈوں کے ساتھ کھٹا ذائقہ والا ایک جنگلی بڑھتا ہوا پودا۔ ویر تھول، کشمیری مسالے دار بکھرے ہوئے انڈے۔ گیم/ہنٹڈ اینیملز (شکار) اندازوں کے مطابق، پورے کشمیر میں دلدلی علاقوں میں اوسطا ہر روز 50-60 پرندے مارے جاتے ہیں: ہنٹڈ گیم (شکار) عام طور پر فوری طور پر نہیں پکایا جاتا ہے۔ اسے کھانا پکانے کے لیے پہننے سے پہلے کچھ دن (فیزنڈر) لٹکا کر رکھنا پڑتا ہے۔ پھانسی گوشت کو نرم اور کم ریشے دار بناتی ہے، جس سے اسے کھانے میں ذائقہ آتا ہے۔ برطانوی ہندوستان میں، مارخور (سکرو ہارن بکری) کو کھیل کی سب سے مشکل انواع میں شمار کیا جاتا تھا۔ یہ دنیا کی سب سے بڑی جنگلی بکری ہے۔ اسے مقامی طور پر سب سے لذیذ جنگلی گوشت سمجھا جاتا ہے۔ ہندوستانی جنگلی سؤر کو ہمالیائی علاقے میں ڈوگرہ کے ایک فوجی جنرل مہاراجہ گلاب سنگھ نے متعارف کرایا تھا۔ اس کا گوشت ڈوگروں اور سکھوں کے لیے ایک بہت اچھا پکوان تھا، لیکن 1947 کے بعد مسلم اکثریتی علاقے میں اس کی آبادی کم ہونے لگی۔ کھیل کے پکوان ہیں: پچچن ڈمپوکھٹا، پنٹیل۔ یہ ایک پکوان ہے جس سے کشمیری ہندو لطف اندوز ہوتے ہیں جو عام طور پر مرغی نہیں کھاتے تھے۔ ہجرت کرنے والا پرندہ بت کی طرح لگتا ہے لیکن بڑی رفتار سے اڑ سکتا ہے۔ یہ سردیوں کے دوران کشمیر کے دلدلی علاقوں میں آتا ہے۔ باتوک پالک، پالک کے ساتھ ڈک۔ باتوک تا زمت دودھ، دہی کے سالن میں کتیا۔ گوجی تا باتوک، خربوزے کے ساتھ ڈک۔ خزاں (ہارود) ڈک میں بہت ذائقہ ہوتا ہے۔ شکار شدہ کھیل پرندوں کے شکار روگن جوش، روگن جوش اور جانور جیسے مالارڈ، ہنس، پلوور، اسنائپ، ریل، ٹیل، بٹیر، پنٹیل، ویجن، گراؤس، تیتر، فیزنٹ، دھبے دار ہرن، ہینگل، ہرن، جنگلی بکری وغیرہ۔ شکار تا نادر، کھیل پرندوں کا گوشت جو کمل کی جڑوں سے پکایا جاتا ہے۔ شکار تا ہانڈ، بکس اور مالارڈ خشک ڈنڈیلیئن کے ساتھ تیار کیے جاتے ہیں۔ دل کشمیری پنڈت جو سبزی خور تھے اور پیاز اور ٹماٹر بھی نہیں کھاتے تھے انہیں ڈل بٹاس (ڈل پنڈت) کے نام سے جانا جاتا تھا: دال نادور، لوٹس کے تنے کو سبز پھلیوں کے ساتھ ابال کر دال بنائی جاتی تھی۔ واڑی مٹھ دال، کچھوے کی کالی پھلیاں (کشمیری واڑی مٹھ)۔ واڑی مٹھ گوجی، کچھوے کی کالی پھلیاں جو خربوزے کے ساتھ پکائی جاتی ہیں۔ رازمہ دال، ایک سرخ گردے کی پھلی کا سٹو جس میں کلاسیکی کشمیری مسالوں کے ذائقے پاؤڈر ادرک اور سونف ہوتے ہیں۔ رازمہ گوگی، خرگوش کے ساتھ پکائی گئی گردے کی پھلیاں۔ گوجی آرے تا رازمہ، خربوزے کے حلقوں کو کریمی راجما دال کے ساتھ ہلکی آنچ پر گراؤنڈ ادرک اور سونف کے بیجوں کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ رازمہ ہیمب، مختلف سبز پھلیاں جو ٹینڈر پھلیوں کے ساتھ پکائی جاتی ہیں۔ دال ڈبی، مسالوں کے ساتھ دودھ میں پکائی جانے والی دال کی روایتی تیاری۔ وادی کشمیر کے مقامی چننے بیگل، خشک دال کو سردیوں میں زیادہ پسند کیا جاتا ہے۔ رازمہ نادور تھول رازمہ تا اولو، آلو کے ساتھ تازہ کرینبیری پھلیاں۔ تھول رازمہ یاخین، دہی میں گرین گردے کی پھلیاں۔ وینگن ہچی تا مونگے دال، مونگ کے ساتھ خشک بینگن۔ خمیر شدہ پکوان کشمیری دنیا کے سب سے مضحکہ خیز کھانوں میں سے ایک ہے۔ کشمیر کی کھانے کی تاریخ میں اچار کا ایک اہم کردار ہے جو سخت سردیوں کی وجہ سے منقطع رہتا تھا: آنچر، اچار (مرغی، مٹن، مچھلی، گریلیگ ہنس، آم، چیری، کڑوا لوکی، آملہ، سیب، خوبانی، بیر، لہسن، ٹرنپ، مرچیں، نول کھول، مولی، گاجر، پیاز، گوبھی، بینگن، کمل کی جڑیں، سبز بادام، سخت ناشپاتی، انگور وغیرہ)۔ اسٹریٹ فوڈ thumb|Giant پیور (کشمیری تلی ہوئی روٹی)۔ پام بوچھ، کمل کے بیج، نرم پانی والے سفید اور ذائقہ میں میٹھے۔ مکائی ویٹ، بھنا ہوا مکئی۔ بزیتھ گیئر، بھنے ہوئے پانی کے شاہبلوت۔ سیر کرنے والے گری دار میوے کے گرم بھنے ہوئے چھوٹے ڈھیر کے ارد گرد بیٹھتے ہیں اور دو پتھروں کی مدد سے، ایک بڑا اور دوسرا چھوٹا، ان کو ایک ایک کر کے پیستے ہیں اور دانے نکالتے ہیں۔ مونجے گوئل، پانی کے شاہبلوت کے دانے۔ کشمیری میں اسے میسا یا گیر گل بھی کہا جاتا ہے۔ نادور مونج، کٹے ہوئے کمل کے تنوں کو مسالہ دار پیسٹ میں میرینیٹ کیا جاتا ہے اور گہری تلی ہوتی ہے۔ گاڈ مونج، چاول کے پاؤڈر پر مشتمل مسالہ دار آٹے میں گہری تلی ہوئی جہلم مچھلی۔ تندوری چکن، افغانی چکن، چکن لیمن، خیام، سری نگر میں مختلف قسم کے اسٹریٹ فوڈ۔ گہرے تلی ہوئی کباب۔ مٹن کیما سموسے، چکن کیما سموسے وغیرہ۔ آلا پوش مونڈ، کدو کے پھول کے پکوڑے۔ اولاو مونڈ/مونجیوور، ادرک کے ساتھ آلو کی پیٹی۔ چیتن، چٹنی کو مٹی کے برتن میں مختلف سبزیوں، گوبھی، پیاز، پودینہ وغیرہ کے ساتھ ڈالیں۔ تلی کررا، چنے یا خشک سبز مٹر، آٹے کے بیٹر میں لیپت اور گہری تلی ہوئی۔ مونگ مسالے، ابلی ہوئی کالی چنا یا کالا مونگ کو نمک اور سرخ مرچ پاؤڈر کے ساتھ ملا کر گرم گرم پیش کیا جاتا ہے۔ ماتار، کشمیری اسٹریٹ فوڈ۔ چنتھ پاکوری، بیٹر لیپت اور تلی ہوئی سبز سیب کے کرکرا ٹکڑے۔ وینگن پاکوری، چنے کے آٹے کے ساتھ لیپت تلی ہوئی بھنڈی۔ نادور چرما، کمل کے تنے کی تلی۔ اولاو چرما، فرائز۔ کروہن مسالے/دب مہا، ایک غریب آدمی کا شاورما، ایک پتلی روٹی بہتر آٹے سے بنائی جاتی ہے جس میں ابلا ہوا چنا لپیٹا جاتا ہے اور پھر ٹماٹر کی چٹنی میں ڈوبا جاتا ہے۔ رازمہ مسالے، مکئی کے ساتھ راجما۔ مسالہ شٹ، چنے کا مسالہ ایک لاوسا (کشمیری نان) پر پھیلا ہوا ہے۔ مسال بنانے کی تیاری رات کے وقت یا صبح کے ابتدائی اوقات میں شروع ہوتی ہے۔ پھر مختلف قسم کی چٹنی یا چٹنی تیار کی جاتی ہیں۔ مولی کی چٹنی کو تازہ دہی، ہری مرچ، دھنیا، کالی مرچ اور نمک کے ساتھ ملا کر اس کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے اور آخر میں نرم روٹی کو لپیٹنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ انڈے کا رول داستار کٹلاما، مشہور حلوائی کھانا۔ پراٹھا حلوہ، میٹھی سوجی کا حلوہ پیسٹ کے ساتھ نرم تلی ہوئی روٹیاں۔ ٹبرک حلوہ پراٹھا، حلوے کے ساتھ گہری تلی ہوئی پوری۔ گیر گوجے، پانی کے شاہبلوت۔ مونگ ور، مونگ بین پیٹی۔ چلگوزی، مونگ پھلی۔ چیز وادی کشمیر کے خانہ بدوش چرواہے، گجر اور بکروال اپنے دودھ کے مویشیوں کے ریوڑ اور اپنی بستیوں کو بدلتے موسموں کی بنیاد پر پہاڑوں کے اوپر اور نیچے منتقل کرتے ہیں: مایش کراری، جسے کشمیر کا موزاریلا کہا جاتا ہے۔ ڈسکس کو پہلے مرچ، ہلدی اور نمک کے ساتھ لیپت کیا جاتا ہے، اور پھر سرسوں کے تیل میں اس وقت تک تلی جاتی ہے جب تک کہ وہ ایک کرکرا، سنہری بیرونی پرت نہ بن جائیں اور اندرونی حصہ نرم اور کریمی رہے۔ کڈان، ایک نایاب گجر بکری کا پنیر جو پنیر کی طرح لگتا ہے لیکن زیادہ کٹا ہوا اور فیٹا سے ملتا جلتا ہے۔ کوڈن بیکروال کے خیموں میں ایک برتن میں کچھ سرسوں کا تیل آگ میں گرم کر کے اور پھر کوڈن چیز کے دہی کے ساتھ کچھ نمک، ہلدی اور مرچ ملا کر تیار کیا جاتا ہے۔ ہر چیز ایک ساتھ پگھل کر سنہری مائع میں بدل جاتی ہے جس میں سرخ مرچ اور کڈان کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے ہوتے ہیں۔ میٹھا چونت حلوہ۔ برفی، ایک دودھ پر مبنی میٹھی ڈش۔ کھٹائی، ایک کشمیری میٹھا بسکٹ جو ہر کاٹنے پر ٹوٹ جاتا ہے۔ کھنڈے گزیر، شکر دار مٹھائیوں کے کریچی کاٹنے۔ اس پلاؤ کو بنانے کے لیے موڈور پولاو، دودھ، زعفران، گھی اور دار چینی کا استعمال کیا جاتا ہے جس میں خشک میوے جیسے بادام، کاجو اور کشمش کی بھرمار ہوتی ہے۔ کھیر، چاول کی کھیر۔ کانگ فیرن، زعفران ذائقہ والی چاول کی کھیر جو گری دار میوے سے سجایا جاتا ہے۔ سیمنی، ورمیسیلی کھیر۔ شفتا، ایک روایتی میٹھی جو کٹے ہوئے خشک میوے، کالی مرچ پاؤڈر، الائچی جیسے مصالحے اور چینی کے شربت میں، گلاب کی پنکھڑیوں سے سجایا جاتا ہے۔ شوفتا کناگوچی، کاٹیج چیز، خشک میوے، زعفران، دودھ، دیسی گھی اور سری نگر سے موریل۔ میٹھا کاناگوچی، شربت میں موریل۔ کوفتا کھمانی، خوبانی کو کاٹ لیں۔ روتھ، کیک اور روٹی کے درمیان کچھ، آٹے، گھی، دہی، پوست کے بیج، انڈے (خاص مواقع پر) اور چینی سے بنی یہ میٹھی روٹیاں گھریلو پسندیدہ ہیں۔ کامل روتھ پکانے کا فن اتنا ہی ایک حاصل شدہ ہنر ہے جتنا کہ یہ نسلوں سے منتقل ہونے والا ایک دوبارہ سیکھنے والا نظم ہے۔ بسرخ، ایک میٹھا پکوان جو آٹے سے گھی کے ساتھ بنایا جاتا ہے۔ توشا، ایک صدیوں پرانی کشمیری میٹھی۔ شانگرام، حلوے کی خشک گیندیں۔ لیڈ، پوری گندم کے آٹے سے بنی کشمیری میٹھی۔ نباد، کرسٹلائزڈ چینی۔ گلکنڈ، چینی کی بنیاد میں محفوظ مقامی گلاب۔ مٹکا کلفی، کلفی ٹھنڈے نوڈلز کے ساتھ سب سے اوپر ہے۔ کیسر کلفی۔ خشک پھل کلفی۔ انگریزی پیسٹری 1918 سے پہلے، احدوس کا عبدل احمد بھٹ، سری نگر کے ایک ہوٹل نیڈو میں انگریزی بیکرز کی سرپرستی میں تھا، جو آسٹرو سوئس مائیکل نیڈو کی ملکیت تھا۔ اس نے جلدی سے بیکنگ کا فن شروع کیا، اور ایک چھوٹی سی بیکری شروع کی، جو اس وقت کسی کشمیری کی پہلی تھی۔ احدوس کی خاصیت انگریزی چیزیں تھیں، اور جیسے جیسے ہندوستان برطانوی حکمرانی سے آزادی کی طرف بڑھ رہا تھا، اس نے مینو میں کشمیری اشیاء کو شامل کیا۔ مغل دربار 1984 میں ریذیڈنسی روڈ پر قائم کیا گیا تھا اور اس کے متوازی سڑک پر جی این ہے، جس کی بنیاد 1972 میں غلام نبی صوفی نے رکھی تھی۔ ان نئی بیکریوں کے بہت سے مالکان اور عملے نے احدو میں تربیت حاصل کی ہے۔ مختلف قسم کی پیسٹریوں میں شامل ہیں: چکن یا مٹن پیٹی، نمک، کالی مرچ اور لہسن کے ساتھ مزین گوشت، پرتوں والی پف پیسٹری میں ڈھکا ہوا۔ پف۔ کریم رولز۔ کریم بنز۔ ناریل میکارون۔ اخروٹ میکارون۔ اخروٹ ٹارٹ، کشمیر میں اخروٹ کے دانے کی آسان دستیابی کی وجہ سے ممکن ہوا۔ اخروٹ پھج، کشمیر کی مون لائٹ بیکری کی ایک خاصیت، اس ترکیب میں اوری سے 'برف سفید اخروٹ' اور شہد اور مقامی بازار سے کھجور شامل ہیں۔ دیگر بیکڈ فوڈز وادی کشمیر اپنی بیکری کی روایت، قندوان کی روایت کے لیے مشہور ہے۔ برصغیر پاک و ہند میں کہیں بھی خمیر شدہ روٹی کی اتنی بڑی قسم نہیں پائی جا سکتی، جو کشمیریوں کی کھانے پینے کی عادات پر وسطی ایشیائی اثر و رسوخ کا ایک اور اشارہ ہے۔ یہ قندوان ثقافت شمالی اور وسطی ہندوستان کے برعکس ہے جہاں روٹی (روٹی) ہمیشہ گھر میں بنائی جاتی ہے۔ کشمیر میں ڈل جھیل پر یا شہر کے مرکز سری نگر میں، بیکری کی دکانیں وسیع پیمانے پر رکھی گئی ہیں۔ بیکر مختلف قسم کی روٹی فروخت کرتے ہیں جن کے اوپر سنہری بھوری کرسٹ ہوتی ہے جس کے اوپر تل اور پوست کے بیج ہوتے ہیں۔ سوٹ اور تسوچور چھوٹی گول روٹیاں ہیں جن کے اوپر پوست اور تل کے بیج ہوتے ہیں، جو کرکرا اور چپچپا ہوتے ہیں، شیرمل، بکرکھین (پف پیسٹری)، لاواس (بے خمیری روٹی) اور کلچا بھی مقبول ہیں۔ گردے اور لاوے مکھن کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ کشمیری پکوانوں میں کشمیری بکر کھانی کا ایک خاص مقام ہے۔ یہ ظاہری شکل میں گول نان سے ملتا جلتا ہے، لیکن کرکرا اور پرتوں والا، اور تل کے بیجوں سے چھڑکا ہوا۔ یہ عام طور پر ناشتہ کے دوران گرم گرم کھایا جاتا ہے۔ وزوان مشروبات نون چائے یا شیر چائے کشمیری بہت زیادہ چائے پینے والے ہیں۔ کشمیری "کشمیری چائے" کا لفظ استعمال نہیں کرتے۔ کشمیری زبان میں لفظ "نون" کا مطلب نمک ہے۔ سب سے زیادہ مقبول مشروب گلابی رنگ کی نمکین چائے ہے جسے "دوپہر کی چائے" کہا جاتا ہے۔ یہ کالی چائے، دودھ، نمک اور سوڈا کے بائی کاربونیٹ سے بنایا جاتا ہے۔ چائے کا مخصوص رنگ اس کی تیاری کے منفرد طریقہ کار اور سوڈا کے اضافے کا نتیجہ ہے۔ کشمیری ہندو عام طور پر اس چائے کو "شیر چائے" کہتے ہیں۔ کشمیری مسلمان اسے "نون چائے" یا "نمکین چائے" کہتے ہیں، دونوں کا مطلب نمکین چائے ہے۔ نون چائے یا شیر چائے کشمیری گھرانوں میں ناشتہ کی ایک عام چائے ہے اور اسے کنڈور (کشمیری: کنڈور) یا بیکرز سے تازہ لائی گئی بکرکھانی جیسی روٹی کے ساتھ لیا جاتا ہے۔ یہ کشمیری گھرانوں میں سب سے بنیادی اور ضروری کھانے کی اشیاء میں سے ایک ہے۔ چائے اسی طرح پیش کی جاتی تھی جیسے بڑے سمواروں میں۔ اب سامور کا استعمال خصوصی مواقع تک محدود ہے اور عام طور پر کیٹلز استعمال کیے جاتے ہیں۔ خدمت کرنے سے پہلے بادام اور پستہ جیسے گری دار میوے اور خوردنی گلاب کی پنکھڑیوں کو بھی شامل کیا جا سکتا ہے اور بعض اوقات چائے کو چپچپا اور بھرپور بنانے کے لیے ملائی یا تازہ کریم شامل کی جاتی ہے۔ لپٹن چائے کشمیر میں چائے بنیادی طور پر نمکین گلابی چائے ہے۔ دوسری کسی بھی چیز کو لپٹن چائے کہا جاتا ہے کیونکہ لیپٹن چائے کا پہلا برانڈ تھا جو چائے فروخت کرنے کے ساتھ آیا تھا۔ کہواہ شادی کی ضیافتوں، تہواروں اور مذہبی مقامات پر، کہواہ پیش کرنے کا رواج ہے-زعفران، مصالحے، اور بادام یا اخروٹ سے بنی سبز چائے۔ کاہواہ کی 20 سے زیادہ اقسام مختلف گھروں میں تیار کی جاتی ہیں۔ کچھ لوگ کہوہ (آدھا دودھ اور آدھا کہوہ) میں دودھ بھی ڈالتے ہیں۔ اس چائے کو کشمیر کے چھوٹے گاؤں کے کچھ کشمیری ہندو "موگل چائے" کے نام سے بھی جانتے ہیں۔ کشمیر کے شہروں سے تعلق رکھنے والے کشمیری مسلمان اور کشمیری ہندو اسے کہواہ یا کہواہ کہتے ہیں۔ قدرتی معدنی پانی کشمیر کے قدیم ترین اور خالص ترین چشموں میں سے ایک، کوکرناگ چشمے سے، برنگی چشمے کے پانی میں زیادہ الکلینیٹی ہوتی ہے اور یہ معدنیات کے ساتھ اچھی طرح متوازن ہوتا ہے۔ بابری بیول شربت میٹھا دودھ، گلاب کا پانی یا روح افزا شربت، اور مقامی طور پر اگائے جانے والے میٹھے تلسی کے بیجوں کا مرکب ہے۔ دہی یا کیفر سے بنا لیاس، کشمیری لسی (لیاس) دہی پینے کا ایک مائع، نمکین طریقہ ہے۔ لکڑی کے چومپ یا چرنر سے مکھن کو چرانے کا عمل تال پر مبنی ہوتا ہے اور اس میں ایک فن شامل ہوتا ہے۔ دہی کو صحیح طریقے سے چٹانا پڑتا ہے، مکھن کی چربی کو ایک اچھے جھاگ میں اوپر تک تیرنا پڑتا ہے، مصالحے اور خشک پودینے کے پتے بالکل ٹھیک ہونے چاہئیں۔ صدر کینز چاول کے پانی کا یہ خمیر شدہ مشروب سست جگر کے لیے بہت اچھا سمجھا جاتا ہے۔ شاہی شیرا مختلف بیر کا رس نکال کر بنایا جاتا ہے، یہ رمضان کے دوران گھر پر تیار کیا جاتا ہے۔ اس میں 1977 کی کشمیری فلم ارنمال کو دکھایا گیا ہے جہاں مہمان شادی کی تقریبات کے دوران مشروبات کا گھونٹ پی رہے ہیں۔ کھانے اور مشروبات کی جوڑی روایتی کشمیری وزوان، جس میں آہستہ پکائے گئے گوشت کے پکوان شامل ہیں، ایک حیرت انگیز جوڑی ہے جو وہسکی کے مسالہ دار نوٹوں کو بڑھاتا ہے۔ لوائر ویلی شراب سینسیرے کشمیری گشتبہ کے ساتھ اچھی طرح سے جاتا ہے۔ ایک پختہ پھل والا سرخ رنگ پورے جسم والے روگھن جوش کے ساتھ اچھی طرح کام کرتا ہے۔ آزمانے کے لیے تجویز کردہ شراب مونٹی پلسیانو ہے۔ خاص مواقع اور تہوار عید الفطر روزے کے دوران مسلمان دن میں کھانا کھانے سے گریز کرتے ہیں، جبکہ شام کے وقت وہ دن میں تیار کردہ اضافی خاص، بھرپور کھانے میں مشغول رہتے ہیں۔ رمضان کے مہینے کے مینو میں کھجور کا لڈو (کھجور کی گولیاں)، بابری بیول (تلسی کے بیج)، کلفی، فرین، سیمنی، فروٹ چاٹ، فروٹ کسٹارڈ، کتیر (صحت سے متعلق فوائد سے بھرپور مشروب) اور دوپہر کی چائے شامل ہیں۔ آہستہ سے پکائے ہوئے مٹن کی بو، ہوا میں خوشبودار اور گرم جوشی، اور سری نگر میں غیر متوقع ہونے کی واقف ہوا کے باوجود، جوش و خروش بلند ہے اور سڑکیں عید مبارک کی مبارک باد سے بھری ہوئی ہیں۔ عید الاضحی دن کا آغاز فرج (طلوع آفتاب) کی نماز اور دودھ کہھوا (دودھ والی سبز چائے) کے ساتھ بیکری کے سامان کے ناشتے سے ہوتا ہے۔ جیسے جیسے تہوار قریب آتا ہے، زیادہ تر امیر خاندان ضیا کے ساتھ دعوت کے لیے آرڈر دینا شروع کر دیتے ہیں، جسے شیف اپنی جگہوں پر پکاتے ہیں اور پھر گاہکوں کو ان کے گھروں پر پیش کرنے کے لیے فروخت کرتے ہیں۔ قربانی دینے والے جانوروں میں دہلی والا، میرینو کراس، بکروال اور کشمیری قسم کی بھیڑیں شامل ہیں۔ حضرت شیخ داؤد کے ارس عقیدت مندوں کو صرف سبزی خور کھانا فراہم کیا جاتا ہے۔ بٹمالو اور آس پاس کے علاقوں میں زیادہ تر لوگ سبزی خور بن جاتے ہیں اور گوشت یا مرغی نہیں کھاتے۔ وہ بڑے پیمانے پر خشک خربوزے (گوجی آرے) کھاتے ہیں کیونکہ یہ خیال کیا جاتا ہے کہ داؤد کے دور میں، مختلف قسم کے خربوزوں نے کشمیر کو قحط سے بچنے میں مدد کی تھی۔ خواجہ مسعود ولی کے ارس پمپور کے لوگ خشک سبزیاں، انڈے، پنیر اور گوشت کے علاوہ دیگر کھانے پکاتے ہیں اور سنت کی روایت کو زندہ رکھنے کے لیے اپنے رشتہ داروں، دوستوں کو دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے پر مدعو کرتے ہیں۔ دستگیر صاحب کے ارس سری نگر کے خان یار اور سرائے بالا علاقوں میں، عقیدت مند مزارات کے باہر نظر آتے ہیں جہاں مقامی اور غیر مقامی کاروباری ادارے اپنی گاڑیاں نصب کرتے ہیں اور کشمیری روایتی کھانے کی اشیاء فروخت کرتے نظر آتے ہیں۔ متقی مرد کھجور اور مٹھائی کی پیش کش پر دل کی گہرائیوں سے گیت گاتے ہیں۔ جنوبی کشمیر کے ضلع اننت ناگ میں رائےشمول صاحب کے ارس لوگوں نے 16 ویں صدی کے صوفی کے احترام کے طور پر گوشت کھانا چھوڑ دیا۔ ان سات دنوں کے دوران شاذ و نادر ہی قصابوں کی دکان کھلی رہتی ہے۔ سنت کے ارس سے پہلے اور بعد میں ساڑھے تین دن تک لوگ املی میں بنی ہوئی مولی کھاتے ہیں۔ محرم کے پہلے دس دن، جو کربلا کے سانحے کی نشاندہی کرتے ہیں، دودھ پر مبنی چاول کی کھیر تیار کی جاتی ہے۔ دسویں دن بھر مہمانوں کو اشوڑا، کہوہ پیش کیا جاتا ہے اور سڑک پر سوگواروں میں مائر اور شاربت تقسیم کی جاتی ہے۔ کشمیری پنڈتوں کے لیے، شیو راتری پوجا میں پرساد کی پیش کش ایک چارجر ہے جس میں چاول، پکا ہوا بھیڑ اور مچھلی، اور ڈھیر کے اوپر مکمل طور پر ایک خوشبودار خام مچھلی ہوتی ہے۔ کھیت ماوس اماوسیا یا پوشا (دسمبر-جنوری) کے تاریک پندرہ دن کے آخری دن منایا جاتا ہے، کھیت ماوس یا یکشماوسیا کشمیری پنڈتوں کا ایک اہم تہوار ہے۔ مٹن کی کھچڑی تازہ مٹن کے ساتھ تھوڑی سی دہی میں میرینیٹ کر کے قربانی کے کھانے کے طور پر پیش کی جاتی ہے۔ ہر نوم اشد کے مہینے کے نویں دن، کشمیر میں پنڈت دیوتا شریکا کو ہلدی کے ساتھ پکا ہوا پیلا چاول، تھوڑا سا تیل اور نمک کے ساتھ سروان (بکری کا جگر) پیش کرتے ہیں۔ نورے کا تہوار نورے کے بغیر نامکمل ہے۔ ایک جشن جو ہندوستان کے بیشتر حصوں میں نامعلوم ہے، نورے شمالی نصف کرہ میں موسم بہار کا استقبال ہے، اور وادی اسے مارچ کے 21 ویں دن مناتی ہے۔ کشمیر میں تبتی جلاوطن افراد بشمول تبت کی چھوٹی مسلم آبادی سری نگر میں رہتے ہیں، بنیادی طور پر 18 ویں صدی کے ہری پربت قلعے کے قریب ایک چھوٹے سے علاقے میں۔ مشہور مومو (بیف ڈمپنگ) کی دکانیں اور تبتی ریستوراں ان کے بچے چلاتے ہیں۔ تبتی اختیارات میں کینٹونیز چکن اور کملو ونٹن، کٹے ہوئے مشروم سے بھرا ہوا تلی ہوئی پاستا شامل ہیں۔ کشمیری سکھ کھانوں کا پنجاب سے پیاز اور ٹماٹر کے ساتھ تھوڑا سا اثر پڑتا ہے، لیکن اس کا ذائقہ بدیان (سونف) جیسے عناصر کے ساتھ کشمیری انداز میں جاتا ہے۔ ہندوستانی سیاحوں کی ایک بڑی تعداد مکمل طور پر ویشنو ڈھابوں پر انحصار کرتی ہے، جو وادی کے عام غیر اے/سی ریستوراں ہیں جو شمالی ہندوستان میں گوشت خور کھانے پیش کرتے ہیں۔ کھانا پکانے کے طریقے کشمیری ترکیبیں تنگ باورچی خانوں میں ماں سے بیٹی تک، چھلکنے والے تیل کے برتنوں پر ایک ساتھ کھڑے ہو کر تعلیم کے ذریعے منتقل کی جاتی ہیں۔ کچھ کشمیری کھانا پکانے کی تکنیکیں یہ ہیں: ڈنڈیلیئن (ہانڈ) کے ڈنڈلوں کو ان کے تیز دھار والے پتوں کے ساتھ چار بار صاف کرنا پڑتا ہے تاکہ وہ تلخی برداشت نہ کریں۔ روایتی کشمیر کا کھانا اوپر اور نیچے دونوں طرف گرمی حاصل کرتا ہے اور چارکول کا استعمال کرتے ہوئے سست گرمی سے بہترین نتائج حاصل ہوتے ہیں۔ کشمیری ہاک کے پتوں کو بہت زیادہ پانی میں باندھا جاتا ہے۔ اس بات کو یقینی بنانا بہت ضروری ہے کہ سبزیوں کو مسلسل نیچے دھکیلنے کے لیے لکڑی کے چمچ یا بڑے چمچ کا استعمال کرتے ہوئے کھانا پکانے کے ابتدائی عمل کے دوران ہخ پانی کے اندر ڈوبا رہے۔ سرسوں کا تیل، جو کشمیری کھانوں میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے، پکوان کو ایک اضافی ذائقہ فراہم کرتا ہے۔ کورٹ-بولون وزوان کی بنیادی مہارت پیاز اور شلوت سے بنے اسٹاک کی تیاری میں مضمر ہے۔ تازہ شکل کے میٹ بالز (رسٹا اور گوشتبہ) کو اس بھیڑ کے گوشت میں دار چینی اور کالی الائچی کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے، اور ابال لیا جاتا ہے۔ ٹھنڈا کرنا پورے مصالحوں کو تیل-لونگ، الائچی، دار چینی، تیز پتیوں میں تلی ہوئی چاہیے۔ بہت کم تلی ہوئی، اور ڈش بے جان ہو جائے گی، بغیر خوشبو کے۔ دوسرا بہت زیادہ، اور ایک کے پاس تلخی کے سوا کچھ نہیں رہے گا۔ گرم گھی یا سرسوں کا تیل اوپر ڈالا جاتا ہے اور تلی ہوئی پران (شلوٹس) پیسٹ اور زعفران کے نچوڑ سے سجایا جاتا ہے۔ کٹے ہوئے پیاز کو سنہری بھوری ہونے تک تلیئے جاتے ہیں اور کم سے کم پانی سے صاف کیا جاتا ہے۔ ایملسیفیکیشن دہی چربی دار، موٹی ہونی چاہیے۔ خشک پودینہ، صرف ایک چٹکی، ڈش کو تازہ کرنے کے لیے بالکل آخر میں شامل کیا جاتا ہے۔ فوڈ کلرنگ متعلقہ پکوانوں کو زعفران کے نچوڑ (روگن جوش، رسٹا) یا موال (خشک کاکسکومب پھول) کے ذریعے رنگ میں مزید بڑھایا جاتا ہے۔ مصالحوں کو اجزاء کے ساتھ آہستہ پکائے جانے سے کھانا اپنے ذائقے اور بناوٹ حاصل کرتا ہے یہاں تک کہ وہ اپنے موروثی رس اور چربی کو باہر نکال کر ایک ساتھ پگھل جاتے ہیں۔ اسموک پوائنٹ اسموکنگ سرسوں کا تیل ایک علاج ہے جسے ڈرسٹ کے نام سے جانا جاتا ہے، اور ٹھنڈا ہونے کے بعد اسے استعمال کے لیے تیار کر دیتا ہے۔ ڈم پکانا شیب ڈیگ میں کھانا پکانے کے برتن کو سردیوں کی لمبی رات بھر بھڑکتی ہوئی آگ پر پکانے سے پہلے آٹے سے سیل کر دیا جاتا ہے۔ ڈم پکانے کو مغل درباروں نے 16 ویں صدی کے آس پاس مقبول بنایا تھا۔ تشطبہ اور رستا کو ٹینڈرائز کرتے ہوئے، میٹ بال کے دو پکوان وادی کے باہر شاذ و نادر ہی پائے جاتے ہیں کیونکہ ان کی منفرد ساخت بہت مشکل ہے۔ بھیڑوں کو تازہ ذبح کرنا پڑتا ہے اور سخت موت سے پہلے گوشت کو پیس کر ہوا شامل کرنا پڑتا ہے تاکہ انہیں ہلکا اور رومال بنایا جا سکے، گوشت کو مارتے ہوئے جوڑنے کے عمل سے گزرنا پڑتا ہے۔ کھانا پکانے کا مواد ووستا (استاد) یا شیف نذیر احمد آرام کے مطابق برتنوں کا معیار اہم ہے۔ ان کا کہنا ہے کہ ان کے پاس تانبے کا صحیح مواد ہونا چاہیے۔ لکڑی کا استعمال (اخروٹ اور سیب بہترین ہیں) بھی اہم ہے۔ گیس پر کھانا پکانا ایک جیسا نہیں ہے۔ کشمیری کھانا پکانے کے لیے استعمال ہونے والے خصوصی آلات یہ ہیں: دان عام دنوں میں ہندو اور مسلم دونوں گھروں میں کھانا پکانا زیادہ تر دان پر کیا جاتا ہے، جو کہ تقریبا 3 فٹ اور 2 فٹ لمبا اور ڈیڑھ فٹ اونچا مٹی کا ایک آئبلونگ تندور ہوتا ہے۔ ٹریم یہ پیتل کی بڑی پلیٹیں ہیں جو کھانا پیش کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ لیج/دیگل/دیگچا کشمیری پنڈتوں میں زیادہ تر پکوان بیکڈ مٹی کے برتنوں میں پکائے جاتے ہیں۔ کشمیر میں استعمال ہونے والے برتن گول نیچے والے ہوتے ہیں۔ تاشت نار یہ ایک پورٹیبل واش بیسن اور ایک گھڑا ہے جسے بڑی ضیافتوں کے دوران ہاتھ دھونے کے لیے ادھر ادھر منتقل کیا جاتا ہے۔ گوشپر-کین یہ ایک چپٹا موٹا پتھر اور اخروٹ کی لکڑی سے بنا ایک لکڑی کا مالٹ ہے جو گوشت کو باریک ساخت میں پیسنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ کریچ یہ مختلف قسم کے لکڑی کے چمچ اور لیڈل ہیں جو مٹی کے برتنوں میں کھانے کو موڑنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں تاکہ بیس کھرچ نہ جائے۔ خلور دولا یہ ایک پتھر کا مارٹر ہے جس میں لکڑی کا پیسٹل ہوتا ہے جو چٹنی اور پیسٹ پیسنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ سموور اس جگ کی شکل کے دھاتی گھڑے کے اندر ایک لمبی ٹیوب ہوتی ہے جو چارکول سے بھری ہوتی ہے، جو چائے کو برتن میں تیار کرتی رہتی ہے۔ دیگر قومی کھانوں کے ساتھ مماثلت کشمیر، اس کے لوگوں اور اس کی داستانی روایات کی طرح کشمیری کھانوں میں بھی وسطی ایشیا، فارس، چین اور برصغیر پاک و ہند کے اثرات کا امتزاج ہے۔ کھانے کی ترکیبیں جو ایک ثقافت سے دوسری ثقافت میں منتقل ہوتی ہیں وہ ہیں: اب گوش (کشمیری)۔ ابگوشت یا ابغشت زیادہ تر ایک برتن والا فارسی آرام دہ کھانا ہے جو کہ صحت مند اجزاء کے ساتھ ایک دیہاتی پکوان ہے۔ اس سے فارسیوں نے صدیوں سے لطف اٹھایا ہے۔ ارمینیا میں بھی اسی طرح کی ایک ڈش ہے، جسے ابگوشت سٹو کہا جاتا ہے، جس میں بھیڑ کے بجائے گائے کا گوشت استعمال کیا جاتا ہے۔ بکرکھین (کشمیری)۔ باکھر کھانی کولکتہ کے کچھ حصوں میں بنائی جاتی ہے۔ کچھ لوگوں کا خیال ہے کہ اس کی ابتدا موجودہ بنگلہ دیش میں ہوئی ہے۔ بٹہ (کشمیری)۔ قلیل اناج، چپچپا چاول کو افغانستان میں باٹا کہا جاتا ہے۔ ڈیم اولاو (کشمیری)۔ بنگالی الور ڈوم ہلکے مسالے دار اور پیاز، ٹماٹر اور مصالحوں سے بنی تھوڑی میٹھی آلو کی سالن ہوتی ہے۔ ہریسا (کشمیری)۔ الحریس ایک روایتی اماراتی پکوان ہے جس میں گندم، گوشت (مرغی) اور نمک شامل ہے۔ کچلی ہوئی گندم کا استعمال کرنے والی ایک سادہ، روایتی سعودی ڈش کو جرش کہا جاتا ہے۔ ہریسا، جسے ارمینیا میں ہیریسہ، ہریسا یا کیشکیگ کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، گندم کی بیری اور گوشت کی دلیہ ہے۔ گندم، جسے عام طور پر کورکوٹ کہا جاتا ہے، پر گولیاں پھینکی جاتی ہیں جس سے وہ جلدی پک جاتی ہے۔ عمان میں اسے گندم کے بجائے پیٹے ہوئے چاول سے بنایا جاتا ہے۔ برونڈی کھانوں میں بوکو بوکو حریس ایک پکوان ہے جو مرغی، ہلدی اور بلگور گندم کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ جنوبی ایران کے شہروں میں، اس ڈش کو ہریز کہا جاتا ہے اور گوشت بھیڑ، گائے کا گوشت، مٹن، ترکی یا مرغی ہو سکتا ہے۔ امرتسری ہریسہ لاہور، پاکستان میں موسم سرما کی ایک مشہور ڈش ہے اور اسے گندم اور گوشت سے بنایا جاتا ہے۔ اسے دیسی گھی کے ساتھ مزین کیا جاتا ہے اور گرم نان کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کباب (کشمیری)۔ ترکی کا لفظ کبپ عربی کباب سے ماخوذ ہے جس کا مطلب ہے بھنا ہوا گوشت۔ ممکنہ طور پر مشرقی سامی جڑ کا مطلب ہے جلانا، چار کرنا یا بھوننا۔ بابل کے تلمود میں یہ بھی سکھایا گیا ہے کہ مندر میں پیش کی جانے والی قربانیاں کببہ (جلی ہوئی) نہیں ہونی چاہئیں۔ کیسا یوسف وہ پہلا شخص تھا جس نے 1377 میں سکیور پر گوشت کو کباب کہا تھا۔ مراکش کے مشہور سیاح ابن بتتوتا نے ذکر کیا کہ کباب 1200 عیسوی سے ہی ہندوستانی شاہی خاندان کی روزمرہ کی خوراک کا ایک لازمی حصہ تھا۔ دنیا کے کچھ بہترین اور ذائقہ دار کباب جیسے ادانہ کباب، ارفع کباب، اسکندر کباب ترکی کے جنوب مشرقی صوبوں سے آتے ہیں۔ ڈونر کباب کی ایجاد اسکندر افندی نے کی تھی، جو برسا میں رہتا تھا اور گوشت کو عمودی طور پر گرل پر لٹکا دیتا تھا۔ ایران کی گلیوں میں آپ کو ملنے والے سب سے مشہور کابووں میں سے ایک قاب کوبیدہ، گراؤنڈ میمنہ یا گائے کا گوشت یا دونوں کا مجموعہ ہے۔ افغان چپلی کباب پکانے کا روایتی طریقہ تلی ہوئی ہے۔ کہواہ (کشمیری)۔ ایک اہم افغان چائے، کہواہ ہلکی اور خوشبودار ہوتی ہے، اور ترکیبیں خاندان سے خاندان میں مختلف ہوتی ہیں۔ روایتی ترکی میں کٹلام (کشمیری) کاتلاما کا مطلب ہے جوڑنا جو فعل کاتلامق (جوڑنا) سے آتا ہے۔ سادہ کتمر ترکی سفید پنیر اور ترکی چائے کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ ترکمانستان میں، آٹے سے پکی ہوئی روٹی کی ایک قسم جسے دودھ اور انڈے کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اسے کٹلاما کہا جاتا ہے۔ یہ آذربائیجان میں بھی پکایا جاتا ہے، اور اس میں مختلف جڑی بوٹیاں شامل کی جاتی ہیں۔ تلی ہوئی قازق روٹی کٹامہ وسطی ایشیا میں بہت مقبول ہے۔ کٹاما کرغزستان سے آنے والی پیاز سے بھری ہوئی گھومتی ہوئی فلیٹ بریڈ ہے۔ ازبکستان میں، کٹلاما اتوار کی صبح کی ایک روایتی روٹی ہے جسے گھر میں بنے مکھن کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کاتلاما ایک افغان تلی ہوئی میٹھی پیسٹری ہے جس کے اوپر چینی یا چینی کے شربت ہوتے ہیں۔ قاتور گامبیر یا گامبیر منگول پینکیکس ہیں جو اکثر ضمنی مصنوع ہو سکتے ہیں، جب کوئی دوسری ڈش بنانے سے آٹا بچ جاتا ہے۔ کٹلوما ایک پرتوں والی پاکستانی فلیٹ بریڈ ہے جس کی بناوٹ کرکرا، مکھن والی ہے۔ کٹلاما برطانیہ میں بنگلہ دیشی ریستورانوں کے مینو پر باقاعدگی سے دکھائے جاتے ہیں جہاں وہ تقریبا ہمیشہ تلی ہوئی پیسٹری میں بند مسالہ دار بھیڑ کی پرت پر مشتمل ہوتے ہیں۔ کلچا (کشمیری)۔ افغانستان اور شمال مشرقی ایران میں، ان خشک روٹی کے بسکٹوں کو کلچا کھٹائے کہا جاتا ہے۔ ایرانی کھانوں میں کولوچے ایک کوکی ہے جس میں دار چینی، چینی اور کچے ہوئے اخروٹ بھرے ہوتے ہیں۔ لاوسا (کشمیری)۔ لفظ لاوش بار بار ابتدائی ترک تحریری ذرائع میں پایا جاتا ہے۔ لاوش ایک ترک روٹی ہے جو آٹے، پانی اور نمک سے بنائی جاتی ہے۔ اسے گرم یا ٹھنڈا کھایا جا سکتا ہے۔ یہ کاغذ کی پتلی، کمبل کے سائز کی روٹی ارمینیا کی قدیم ترین روٹی میں سے ایک ہے اور آج بھی بنائی جا رہی ہے۔ آذربائیجان میں، لاوش نہ صرف روایتی تندور (تندر) میں پکایا جاتا ہے بلکہ ساج میں بھی پکایا جاتا ہے، جو ایک بڑا کنویکس پین ہے جس کے نیچے آگ لگائی جاتی ہے۔ آذربائیجان اور ایران میں، جوڑے کی خوشحالی کی خواہش کے لیے اسے دلہن کے کندھوں پر رکھا جاتا ہے یا اس کے سر پر گرا دیا جاتا ہے۔ لوچی (کشمیری)۔ بہت مماثل، بنگالی لوچائی ایک گہری تلی ہوئی پفڈ روٹی ہے۔ نباد (کشمیری)۔ فارسی میں نباط ایک قسم کی مٹھائی کی معدنیات ہے جو چینی کے نسبتا بڑے کرسٹل پر مشتمل ہوتی ہے، جس میں زعفران کے ٹکڑے ہوتے ہیں۔ نادور (کشمیری)۔ افغان کھانوں میں قرمہ نادرو ایک پیاز اور ٹماٹر پر مبنی سٹو ہے جس میں بھیڑ کا گوشت یا ویل، دہی، کمل کی جڑیں اور دھنیا استعمال کیا جاتا ہے۔ پولاو (کشمیری)۔ ایسا لگتا ہے جیسے 10 ویں صدی کے کچھ عرصے بعد ایران میں پلاف ایجاد ہوا تھا۔ ترک سادہ چاول کو سادے پلاو کہتے ہیں۔ ترکی پلاو کو بنیادی طور پر ایک اہم ڈش کے بجائے ایک سائیڈ ڈش کے طور پر دیکھتا ہے۔ ایران خوشبودار ڈومسیہ چاول سے بنے پولو کے لیے مشہور ہے۔ سب سے زیادہ خصوصیت والے پھل جیسے چیری، کوئنس یا خوبانی پر مبنی ہوتے ہیں۔ وسطی ایشیا میں، سب سے آسان ترکیب میں پیاز، گوشت اور گاجر کا استعمال کیا جاتا ہے۔ مغل اسکول آف ککری کی غیر معمولی درباری روایات ہندوستان کو کچھ بہت ہی وسیع پلووں کا گھر بناتی ہیں۔ مغربی ہندوستان کے مزدور پلاف کو کیریبین لائے، جہاں اسے مکھن، بادام اور پیمینٹو سے بھرے سبز زیتون سے سجایا جاتا ہے۔ روتھ (کشمیری)۔ عالمگیر مغربی ایشیائی اور یورپی میٹھے انڈے کی روٹی کے افغان ورژن کو سڑنا کہا جاتا ہے۔ افغانستان میں، یہ روایتی طور پر اس وقت پیش کیا جاتا ہے جب نوزائیدہ بچہ چالیس دن کا ہو۔ شیر چائے (کشمیری)۔ قائمک یا شیر چائے اکثر افغانستان میں تقریبات میں اچھی صحت کے لیے پیش کی جاتی ہے۔ شیرمل (کشمیری)۔ یہ روٹی فارس میں شروع ہوئی (فارسی میں شیر کا مطلب دودھ ہے) اور ریشم کے راستے سے افغانستان، پاکستان اور ہندوستان تک پہنچی۔ یاخین (کشمیری)۔ پیٹیٹس یا یونانی آلو کا سٹو ایک روایتی یونانی ترکیب ہے جو لڈیرا کے زمرے میں آتی ہے، جس کا مطلب ہے کہ صرف زیتون کے تیل سے تیار کیے جانے والے پکوان جن میں دیگر چربی کا اضافہ نہیں ہوتا ہے۔ ترکی یاہنی گائے کے گوشت کا سٹو ہے جو سرد موسم میں بہت اچھا ہوتا ہے۔ مہمت کامل کی 19 ویں صدی کی باورچی خانے کی کتاب میں کل 14 کلاسیکی یخنی درج ہیں۔ یخنی نوکھڑ ایک روایتی شرازی ڈش ہے جس میں گوشت، مٹر، آلو، پیاز، نمک اور ہلدی استعمال ہوتی ہے۔ کشمیری کھانے کے آداب کشمیری شائستہ ہوتے ہیں اور بانٹنا پسند کرتے ہیں۔ زبان اور خوراک خطے کی شناخت کے دو اہم حصے ہیں۔ کہا جاتا ہے کہ "جو ٹھیک سے کھائے گا وہ ملک پر حکومت کرے گا"۔ کشمیر کی ایک دلچسپ شادی کی روایت میں نوبیاہتا جوڑے ایک ساتھ روٹی بناتے ہیں۔ جب کہ دلہن آٹے کو چپٹا کر کے تلی پر رکھتی ہے، دولہا اسے پلٹانے اور اس بات کو یقینی بنانے کا ذمہ دار ہوتا ہے کہ یہ پکا ہوا ہے۔ کشمیری پکوانوں کے ذائقے کے بارے میں بہت خاص ہیں۔ کھانے کے شوقین آسانی سے ایک گھونٹ کا ذائقہ چکھ سکتے ہیں اور اسے پکانے والے وزا (شیف) کا نام رکھ سکتے ہیں۔ وہ چار دیگر اقسام کی بھنڈی کی بو محسوس کر سکتے ہیں، اور آپ کو بتا سکتے ہیں کہ کون سی کشمیر سے ہے۔ جب فلم ساز وویک اگنیہوتری نے سبزی خور وزوان کے خیال کی تجویز کرتے ہوئے ایک فرضی ٹویٹ لکھا تو سوشل میڈیا بے ساختہ احتجاج میں پھٹ پڑا۔ اس کے علاوہ، گورڈن رامسے، کثیر مشیلن ستارے والے شیف اور ٹیلی ویژن کی شخصیت، نے خود کو کشمیریوں کی طرف سے اپنے روگن جوش کے لیے تنقید کا نشانہ بنایا جنہوں نے تبصرہ کیا کہ گوشت کا کاٹنا اور گریوی غلط تھی۔ کشمیر میں کہا جاتا ہے کہ کھانے کا ذائقہ اچھا اور نظر اچھا دونوں ہونا چاہیے۔ اس کی خوشبو لذیذ ہونی چاہیے۔ کھانے کی کامیابی آنکھوں، ناک اور پھر زبان پر اس کی اپیل میں مضمر ہے۔ کوئی بھی تقریب، جیسے کسی نابالغ کے گھر میں مہمان کا استقبال کرنے سے لے کر ختنہ یا شادی تک، سب سے لذیذ کھانے کی تیاری، بچھانے، پیش کرنے اور ایک ساتھ کھانے کا جشن بن جاتا ہے۔ پکوان پڑوسیوں کو مزے لینے کے لیے منتقل کیے جاتے ہیں اور جب پڑوسی کے باورچی خانے سے منہ میں پانی آنے والی بو سے نتنیں چکرا جاتی ہیں اور لالچ میں آ جاتی ہیں تو کچھ مانگنے میں کوئی شرم نہیں ہوتی۔ بڑے بڑے دسترخان (سفید چادریں) فرش پر پھیلے ہوتے ہیں جس پر کھانا پیش کیا جاتا ہے۔ اس پر کرایہ کتنا ہی شائستہ یا بلند کیوں نہ ہو، دسترخان ہمیشہ گرمجوشی سے مہمان نوازی اور خوشی کا مرکز رہا ہے۔ بڑے کشمیری عشائیے میں عام طور پر ایک سو سے پانچ سو لوگوں کو مدعو کیا جاتا ہے۔ شورش اور اس کے نتیجے میں ہونے والے تشدد اور خونریزی کے بعد سے، خوراک اور بھی زیادہ معنی رکھتی ہے کیونکہ ہر کھانا زندگی کے جشن کی نشاندہی کرتا ہے۔ یہ بات قابل ذکر ہے کہ وزا (سمرکانڈی باورچیوں کی اولاد)، جن کی دکانیں سری نگر شہر کے مخصوص علاقوں میں واقع ہیں، کشمیر میں ایک اہم سیاسی گروہ بناتے ہیں۔ تمام پکوان ہاتھ سے کھائے جاتے ہیں کیونکہ کشمیری کھانے کے ساتھ گہرے تعلقات پر یقین رکھتے ہیں۔ یہاں تک کہ روحانی اور مذہبی پرانے بچے بھی کھانا کھانے کے کافی عرصے بعد کان کی کارٹلیج یا گودے کی ہڈیوں کو چھونے میں کوئی ہچکچاہٹ محسوس نہیں کرتے، ہر چیز کو تھالی پر ڈھیر بنا دیتے ہیں۔ کوئی بھی پلکیں نہیں جھپکاتا۔ کشمیری اسے بے عزتی سمجھتے ہیں اگر کوئی کھانے کی اقسام یا اضافی مدد سے انکار کرتا ہے۔ اگر آپ اضافی خدمت سے انکار کرتے ہیں تو وہ مرنے کی قسم کھا کر قائل کرنے کے لیے کافی حد تک جا سکتے ہیں! کھانے سے متعلق امثال کشمیری زبان امثال، مضحکہ خیز اقوال اور فقری الفاظ کے امتزاج سے بھرپور ہے۔ کھانے کے موضوعات اور حالات سے متعلق کہاوت یہ ہیں: آدیو کھییو چنئی آدیو کھییو ٹکی-آدھے لوگ بڑے پکوانوں سے کھاتے ہیں، اور آدھے چھوٹے پکوانوں سے کھاتے ہیں۔ رات کا کھانا بری طرح سے ترتیب دیا گیا۔ اکھ چھیووو مساہ بائیک ہکہ رساہ-ایک آدمی کو انگور کے رس سے، دوسرے کو سبزیوں کے رس سے نشہ کیا جاتا ہے۔ فخر ہر کسی میں رہتا ہے، چاہے وہ امیر ہو یا غریب۔ اخ دودا بیا ماجے کیوت ٹاک-ایک غیر مدعو مہمان اپنے علاوہ اپنی ماں کے لیے بھی ایک (ٹاک) پلیٹ چاہتا ہے۔ ٹاک ایک مٹی کی پلیٹ تھی، جو ماضی میں کشمیر میں عام استعمال ہوتی تھی۔ بھکاری اور کچھ غیر مدعو لوگوں نے اپنی غربت، یا پکوان چکھنے کی خواہش کی وجہ سے خود کو مہمانوں کے درمیان دھکیل دیا۔ اس کا اطلاق اس صورت میں ہوتا ہے جب کوئی شخص اپنی مرضی سے پیش کی جانے والی چیزوں سے مطمئن نہ ہو، اور مزید مطالبہ کرے۔ اپیہ ہنڈ گیاو-ایک بے وقوف عورت کا گھی۔ ایک بدتمیز شخص۔ کشمیری لوگ، امیر اور دیگر دونوں، اپنے بالوں کو تازہ گھی سے رگڑتے تھے۔ باتا گجیہ روہن-جیسے پنڈت کے چولہے پر لہسن ہوتا ہے، اسی طرح آپ کی موجودگی میرے لیے ہے۔ ہندوؤں کے آباؤ اجداد اپنے افروڈسیک اثرات کی وجہ سے لہسن نہیں کھاتے تھے، کیونکہ انہوں نے خود کو مذہب کے لیے وقف کر دیا تھا۔ باتوک پوتھ-باتوک پوتھ (ڈک کا پچھلا حصہ) کھانا کشمیری زبان میں اس شخص کے لیے ایک اظہار ہے جو بہت بات کرتا ہے۔ چنیں ہکھس چھ پاکک حجت-کیا آپ کے ہکھ کو سخت پکانے کی ضرورت ہے؟ اس احساس کے ساتھ ایک طرح کی ستم ظریفی کی چاپلوسی کہ آپ کا ہخ بہت نازک ہے، اسے پکانے میں شاید ہی کوئی وقت لگتا ہے۔ چانتس اینیمو متھون-اپنے منہ کو گوند سے چکنا کرنا۔ محض شرمندگی کے لیے فاقہ کشی کو چھپانا۔ چائے تانی یا گنی مگر ٹیک گچی چین-چائے چاہے کمزور ہو یا مضبوط، گرم گرم لینی چاہیے۔ ڈالی باتے ٹی کھوجی تھول-پنڈت کے لیے دال اور کھوجا کے لیے انڈے، وہ جس طرح کا کھانا پسند کرتے ہیں۔ دور دور مارٹس میتھان، نیشی نیشی نباد تیتھان-کالی مرچ کا ذائقہ دور سے میٹھا ہوتا ہے، چینی کا ذائقہ بہت قریب ہونے پر تلخ ہوتا ہے۔ ہرداس گرو میٹراس، سونٹہ گرو شیتراس-دوست کے لیے خزاں کا مکھن دودھ، اور دشمن کے لیے بہار کا مکھن دودھ۔ نتیجتا، موسم خزاں میں دودھ بہتر ہوتا ہے۔ ہری تانگ تا زولہنائی، مہوری تنت تا زولت-اگر ناشپاتی کی قیمت صرف ایک کووری ہے تو اسے چھیلنا نہیں چاہیے، لیکن اگر سیب کی قیمت ایک سورون ہے تو اسے چھیلنا چاہیے۔ کشمیر کے مقامی لوگ شاذ و نادر ہی ناشپاتی کی کھال کرتے ہیں، لیکن ہمیشہ ایک سیب کی کھال کرتے ہیں۔ ان کا کہنا ہے کہ سیب کی جلد آسانی سے ہضم نہیں ہوتی۔ ہاروچ گگج تا لاروچ گناس چھہ بارابر-ایک جون خربوزے اور ایک لار سانپ برابر ہیں۔ ایک مقامی شخص کسی بھی وجہ سے جون کی دال نہیں کھاتا، جبکہ گناس ایک گول سر والا سانپ ہے جس کا سامنا بنیادی طور پر لار پرگنہ میں ہوتا ہے، جس کا کاٹنے سے عام طور پر مہلک ہوتا ہے۔ ماججی بھٹے-ماں کے ذریعے پیش کیا جانے والا کھانا بہترین کھانا ہے۔ فاٹا وانگون-ایک پھٹا ہوا بینگن، لفظی طور پر، ایک ہوشیار نوجوان آدمی اکثر اپنی بھلائی کے لیے بہت ہوشیار ہوتا ہے۔ روگن او ظفران از پمپور، سگ از لتاپور برنج از نپور ؛ بارہ از ننداپور۔ پٹو او ماہی از سوپور ؛ مونگ از کرالاپور۔ اراد از کھم پور۔ شیر از شادی پور۔ انگور از ریپور-گھی اور زعفران کے لیے پمپور (جگہ)، سبزیوں کے لیے لیٹا پور۔ نیپور چاول کے لیے۔ بھیڑ کے لیے نند پور۔ کپور پٹّو اور مچھلی کے لیے۔ دال کے لیے کرالاپور۔ آٹے کے لیے کھم پور۔ دودھ کے لیے شادی پور۔ اور ریپور سے انگور۔ تلوے پائی نا تانگہ-ایک ناشپاتی کی چھت سے گرنے کی خواہش کرنا ایک بیکار امید ہے۔ چاکی پچنی راس، یاتھ پوشی تاس-جب کوئی اس کے بارے میں بڑبڑاتا رہتا ہے جو ان کے پاس عام طور پر نہیں ہوتا ہے۔ کھار کیا زنی ظفران کیا گو-گدھا زعفران کا ذائقہ نہیں سمجھے گا۔ بادشاہ صاحب کھر نے کھیان زب، یلی پوراس تیلی کھیئی زب-عام طور پر ان بے شکر لوگوں کے لیے کہا جاتا ہے جو کھانا قبول نہیں کرتے۔ کشمیر کے کھانے پر مشہور شیف ہندوستان میں مشہور شیف سنجیو کپور کے لیے کشمیر کا کھانا ہندوستان کے سرفہرست تین غیر ملکی کھانوں میں شمار ہوتا ہے۔ شیف رنویر برار کو کشمیری چائے پسند ہے، جس میں باقاعدہ دودھ کی چائے کو گلابی رنگ دینے کے لیے گلاب کی پنکھڑیوں کو شامل کیا جاتا تھا۔ شیف تھامس زکریا کشمیر میں نامعلوم پکوان کے جواہرات دریافت کرنے کے مشن پر گئے تھے۔ اپنے پہلے دن صبح سویرے وہ شکارے میں سوار ہو کر ڈل جھیل کے 150 سال پرانے تیرتے ہوئے بازار گئے اور زعفران کے ڈبے لے کر آئے۔ تھامس نے سری نگر سے ایک گھنٹے کی مسافت پر لنگنبل گاؤں میں مقامی چیز اور چارہ دار سبزیوں کا نمونہ لیا۔ انڈین ایکسینٹ کے منیش مہروترا کشمیری ہخ ساگ شوربے کے ساتھ مرکزی کورس کی پیروی کر سکتے ہیں۔ وہ کشمیری مرچ کی جڑیں اور روزمرہ کھانا پکانے میں اس کے استعمال کے طریقے کو سمجھتا ہے۔ فوڈ رائٹر جیگس کالرا نے اپنے دہلی ریستوراں میں کشمیری نادور چرما کا پانی سے پاک ورژن بنایا جس کے اوپر سرخ مرچ تھی اور اسے ٹینگی مولی اور اخروٹ کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا گیا۔ مشہور شیف نلنی موتی سادھو، ایوارڈ یافتہ ماتمال ریستوراں کے ذریعے، کشمیری پنڈتوں اور وزوان دونوں کے کھانوں کو مناتے ہوئے، ایک آرام دہ اور پرسکون عمدہ کھانے کے تجربے میں کشمیری کرایہ پیش کرتی ہیں۔ برطانیہ میں مدھر جعفری کی گہری، زنگ آلود کشمیری روگھن جوش کی ترکیب نے انگریزوں کو گھر میں پکائی جانے والی سالن کے خوفناک ورژن سے بچایا جس میں پیاز، سیب پکانا، چک بیف اور ایسٹرینجینٹ کری پاؤڈر شامل تھے۔ انگریز مشہور شیف رک اسٹین کشمیر میں روگھن جوش پکانے کی فلم نہیں بنا سکے جہاں حفاظتی وجوہات کی بنا پر یہ ڈش آتی ہے لیکن کلاسیکی ترکیب کو خراج تحسین پیش کرتے ہوئے اسے ذائقہ کے ساتھ پیک کرتا ہے۔ دنیا کی سب سے زیادہ فروخت ہونے والی سالن کی کتاب کیمیلیا پنجابی کی 50 گریٹ کریز آف انڈیا میں کشمیر سے آنے والی ٹرنپس (گوگی تا مز) کی غیر معمولی ترکیب ہے۔ برطانوی مشہور باورچی اور ریستوراں کے مالک کیتھ فلائیڈ نے کشمیری بھیڑ کو دودھ (اب گوش) میں پکایا جو ایک اچھا، لطیف، پیلا سالن بناتا ہے۔ جب ابتدائی سالوں میں دو بار مشیلن اسٹارڈ شیف ونیت بھاٹیہ نے لندن میں ایک مناسب روگن جوش بنایا تو گاہکوں نے برطانوی سالن کے گھر کیپسکیم کی سجاوٹ کا مطالبہ کرتے ہوئے سخت شکایت کی، اس لیے اس نے اسے آہستہ پکا ہوا کشمیری مینڈھے کا ڈنک کہنے کا فیصلہ کیا اور اسی وقت پریس نے نوٹس لینا شروع کیا۔ برطانوی نژاد شیف اور ٹیلی ویژن کی شخصیت اٹل کوچر روگھن جوش میں گھی کا استعمال نہیں کرتے اور گوشت کو مصالحے اور دہی میں تھوڑی دیر کے لیے میرینیٹ کرتے ہیں۔ مشیلن اسٹار شیف روہت گھئی کی ڈم آلو کی ترکیب میں بیبی آلو اور یونانی دہی ہوتی ہے۔ شیف رومی گل خاص طور پر کشمیر کے علاقے سے مسحور ہیں، اور کہتی ہیں کہ وہ وزوان کی طرف سے اس کا موازنہ ناک سے دم کی حرکت سے کرنے سے متاثر ہوئیں۔ وہ بھیڑ کے گوشت اور سبزی خور پکوانوں سے متاثر ہوئیں اور جب وہ برطانیہ واپس آئیں تو کشمیری مصالحوں کا استعمال کرتے ہوئے ایک مکمل روسٹ چکن بنایا۔ شیف سائرس ٹوڈی والا او بی ای کو زیرہ اور کشمیری مرچیں پسند ہیں۔ امریکہ میں مشیلن اسٹار شیف وکاس کھنہ کشمیری کھانوں کے بہت بڑے پرستار ہیں۔ لانگ آئلینڈ سٹی میں اڈا انڈین کینٹین کے شیف چنتن پانڈیا نے اپنے کشمیری بھیڑ کے پسلیوں کو پکانے کے لیے زیرہ، مرچ اور مسکی بھیڑ کو ملایا۔ پانڈیا کا کہنا ہے کہ اس ڈش کا الہام ایک کشمیری کلاسک ہے جسے تبک مز کہا جاتا ہے، جہاں بھیڑ کو پہلے دودھ میں پکایا جاتا ہے اور پھر مکھن میں بھورا کیا جاتا ہے۔ گائے فیری نے اپنے ٹی وی شو ڈائنرز، ڈائیو-انس، اور ڈرائیوز میں کشمیری بھیڑ روگھن جوش کو دکھایا۔ انتھونی بورڈین کشمیر میں شوٹنگ کرنے کی امید کر رہے تھے اور وہاں آنے کے لیے پرجوش تھے لیکن وہاں کی سلامتی کی صورتحال پریشانی کا باعث تھی۔ کھانے اور شراب کے ماہر انتونی پورووسکی روایتی کشمیری پکوانوں میں لہسن کی مقدار دیکھ کر حیران رہ گئے، لیکن انہیں واقعی موٹی ڈھالیں پسند ہیں۔ مائیک بگلے، جو حال ہی میں شکاگو کے ایلینا میں ایگزیکٹو شیف تھے، جو امریکہ کے سب سے زیادہ مطلوب کھانے کے تجربے میں سے ایک ہے، سری نگر میں مسالوں کی ایک دکان پر رکے اور جب وہ اس کے قریب پہنچے تو دار چینی کی بو محسوس کر سکتے تھے۔ اس کے کام کے مقام پر، چارکول کے بجائے، اس کا بریزیر دار چینی کی لاٹھیوں سے بھرا ہوا ہے اور دار چینی کی خوشبو باورچی خانے کو ڈھک لیتی ہے۔ آسٹریلیا میں میلبورن میں مقیم شیف گیری میہیگن، جو ماسٹر شیف آسٹریلیا میں جج کی حیثیت سے اپنے 12 سالہ طویل عرصے کے لیے مشہور ہیں، نے ہندوستانی ریستوراں بمبئی کینٹین میں بکری کے خصیوں کے ساتھ تخلیقی طور پر چڑھایا ہوا کشمیری مورلوں کو دلچسپ پایا۔ عصری کشمیری پکوان پرتیک سادھو، جو پہلے ماسک (ممبئی) میں تھے، بین الاقوامی شہرت حاصل کرنے کے لیے اپنی کشمیری جڑیں کھود رہے ہیں۔ اس کے کھانے کی خصوصیت لابسٹر روگھن جوش، روگھن جوش ساسیجز اور کشمش سے چمکدار بٹیر جیسے پکوان ہیں جو یاخنی شوربے کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ اس نے کشمیر سے کوئز حاصل کی اور اس سے آئس کریم بنائی۔ کشمیر کے 'پیزا مین' کاروباری شخص تارک احمد نے روٹی پر مرغی رکھی اور اسے کشمیر سے محبت کرنے والے وزوان میں گاہکوں کو فروخت کیا۔ سری نگر کے صفکدال علاقے میں شیفوں کا ایک خاندان رستا اور کباب جیسے روایتی وزوان پکوانوں سے منفرد اچار بناتا ہے۔ امریکہ میں مقیم کشمیری کاروباری شخص عفیق مٹو امریکہ کی تقریبا تمام 50 ریاستوں میں چکن پیٹیز، ہریسا کاٹنے، شامی کباب برگر، کٹے ہوئے سکمان اور تمتار پیزا بھیجتا ہے۔ اس کے افی کے باورچی خانے میں، فرانسیسی فرائز کی جگہ نادر مونجے اور چکن کے پروں کی جگہ ویز کوکر کے پروں کو رکھا گیا۔ سان فرانسسکو کے روح میں، وہ کیلیفورنیا کے سپیریئر لیمب اور فرانسیسی بریزنگ تکنیک کے ساتھ تبخ مز کا دستخطی ڈش بناتے ہیں۔ میلبورن میں انٹر ویا لانڈری کی شیف-بانی ہیلی رائچورا کے پاس کشمیری مرچ کے تیل کے ساتھ گجراتی کھنڈوی پیش کرنے کے لیے 10 کورس ہیں۔ ممبئی میں دوپہر کو کمچی کو کشمیری سرخ مرچوں کے ساتھ خمیر کیا جاتا ہے۔ 2019 ماسٹر شیف آسٹریلیا کے مدمقابل سندیپ پنڈت کشمیر میں پیدا ہوئے تھے، اور آسٹریلیائی بارامونڈی کا استعمال کرتے ہوئے تماتار گاڑ (ٹماٹر مچھلی) پکاتے ہیں۔ پائیدار کھپت کشمیری خواتین پہلے بکرے کے گوشت کے اضافی پکوان پرانے اخبارات یا پلاسٹک کے تھیلوں میں پیک کر کے لیتی تھیں جو وہ لے کر جاتی تھیں۔ وقت گزرنے کے ساتھ، یہ روایت مقبول ہو گئی، اور مردوں نے جلد ہی اپنے ٹریم (وزوان "تانبے کی ڈش") پر بقیہ مٹن کے ساتھ سفر کرنا شروع کر دیا۔ کشمیر میں، بچا ہوا کھانا بیگ میں لے جانا ایک تحریک میں تبدیل ہوا، اور لوگوں نے اسے سماجی قانونی حیثیت بھی دی۔ یہاں تک کہ اشرافیہ بھی اس مقصد میں شامل ہو گئے ہیں اور انہوں نے خاص طور پر بنائے گئے بچے ہوئے کھانے کے تھیلے فراہم کرنا شروع کر دیے ہیں۔ یہاں تک کہ بچا ہوا چاول بھی شادی کی تقریبات میں ضائع نہیں ہوتا اور جانوروں (کتوں، مویشیوں وغیرہ) کو پیش کیا جاتا ہے۔ کشمیر میں، اب ترک شدہ رواج سبز چنار کے پتوں کو نازک چیزوں جیسے شہتوت، مکھن، مٹن اور پنیر کی پیکیجنگ میں استعمال کرتا تھا۔ اس سے ان آسانی سے آلودہ ہونے والی اشیاء کو استعمال ہونے تک غیر زہریلی رہنے میں مدد ملے گی۔ ۔