Uzbek cuisine
ازبک پکوان وسطی ایشیا بھر کے لوگوں کی پاک روایات کا اشتراک کرتے ہیں۔ ازبکستان میں اناج کی کاشت بہت زیادہ ہے، اس لیے روٹی اور نوڈلز اہمیت کے حامل ہیں، اور ازبک کھانوں کو "نوڈلز سے بھرپور" قرار دیا گیا ہے۔ ملک میں بھیڑوں کی کثرت کی وجہ سے مٹن گوشت کی ایک مقبول قسم ہے اور یہ مختلف ازبک پکوانوں کا ایک حصہ ہے۔ روٹی (نان یا نان) ایک اہم چیز ہے ؛ اسے تندوڑ میں پکایا جاتا ہے، جو اکثر ہندوستان اور افغانستان کے گہرے گڑھے یا تندور کے بجائے ایک برتن ہوتا ہے۔ چاول کی کئی اقسام کھائی جاتی ہیں۔ آلو سوویتوں نے متعارف کروائے تھے، اور کچھ بزرگ ازبک اب بھی انہیں کھانے سے انکار کرتے ہیں۔ سب سے زیادہ مقبول گوشت مٹن ہے۔ گائے کا گوشت عام ہے، اور بکری کو شاذ و نادر ہی کھایا جاتا ہے۔ گھوڑے کا گوشت بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ گھوڑے کے گوشت سے بنے ساسیج موجود ہیں، جیسا کہ بہت سے دوسرے ترک لوگوں کے ساتھ ہوتا ہے۔ قراق بھیڑ گوشت فراہم کرتی ہے لیکن چربی بھی، خاص طور پر دم کے سرے سے چربی، جسے قردق کہا جاتا ہے۔ ازبکستان کی دستخطی ڈش پالوو (پلوو یا اوش یا پالوو، "پلاف") ہے، جو عام طور پر چاول، گوشت کے ٹکڑوں، کٹے ہوئے گاجر اور پیاز سے بنایا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر کزن (یا دیگھی) میں کھلی آگ پر پکایا جاتا ہے۔ چنے، کشمش، حجام، یا پھل کو تغیر کے لیے شامل کیا جا سکتا ہے۔ اگرچہ اکثر گھر کے سربراہ یا گھریلو خاتون گھر والوں اور مہمانوں کے لیے گھر پر تیار کرتے ہیں، پلوو خاص مواقع پر اوشپاز، یا اوش ماسٹر شیف کے ذریعے بنایا جاتا ہے، جو قومی پکوان کھلے شعلے پر پکاتا ہے، بعض اوقات چھٹیوں یا شادیوں جیسے مواقع پر ایک ہی کڑاہی سے 1,000 افراد تک پیش کیا جاتا ہے۔ نہور اوشی، یا "مارننگ پلو"، صبح سویرے (صبح 6 سے 9 بجے کے درمیان) مہمانوں کے بڑے اجتماعات میں پیش کیا جاتا ہے، عام طور پر جاری شادی کی تقریب کے حصے کے طور پر۔ دیگر قابل ذکر قومی پکوانوں میں شرپا (شوروا یا شوروا)، چربی والے گوشت کے بڑے ٹکڑوں (عام طور پر مٹن) اور تازہ سبزیوں سے بنا سوپ ؛ نورین اور لگ مین، نوڈل پر مبنی پکوان جو سوپ یا مین کورس کے طور پر پیش کیے جا سکتے ہیں ؛ مانتی (جسے قسکونی بھی کہا جاتا ہے)، چوچورا، اور سومسا، آٹے کی بھری ہوئی جیبیں جو بھوک یا مین کورس کے طور پر پیش کی جاتی ہیں ("حیرت انگیز طور پر تلی ہوئی اور بھرپور" سے لے کر "بھاری، موٹی" تک) ؛ ڈملاما (گوشت اور سبزیوں کا سٹو) اور مختلف کباب، جو عام طور پر مین کورس کے طور پر پیش کیے جاتے ہیں۔ سبز چائے قومی گرم مشروب ہے جو دن بھر لیا جاتا ہے۔ چائے کے گھر (چیکھانے) ثقافتی اہمیت کے حامل ہیں۔ تاشقند میں کالی چائے کو ترجیح دی جاتی ہے۔ دونوں کو عام طور پر دودھ یا چینی کے بغیر لیا جاتا ہے۔ چائے ہمیشہ کھانے کے ساتھ ہوتی ہے، لیکن یہ مہمان نوازی کا مشروب بھی ہے، جو ہر مہمان کو خود بخود سبز یا کالا پیش کیا جاتا ہے۔ ایرن، ایک ٹھنڈا دہی کا مشروب، موسم گرما میں مقبول ہے۔ شراب کا استعمال مغرب کے مقابلے میں کم وسیع ہے۔ ازبکستان میں 14 شراب خانے ہیں، جن میں سب سے قدیم اور سب سے مشہور سمرکنڈ میں کھوورنکو شراب خانہ ہے۔ 1927)۔ سمرکنڈ وائنری مقامی انگور کی اقسام سے میٹھی شراب کی ایک رینج تیار کرتی ہے: گلیاکانڈوز، شیرین، الیٹیکو، اور کبرینیٹ لائکرنو (لفظی طور پر روسی میں کیبرنیٹ میٹھی شراب)۔ ازبک شرابوں نے بین الاقوامی اعزازات حاصل کیے ہیں اور روس اور وسطی ایشیا کے دیگر ممالک کو برآمد کی جاتی ہیں۔ ازبک کھانوں میں میٹھیوں کا انتخاب محدود ہے۔ ایک عام تہوار کا کھانا پھل یا تازہ یا خشک پھل کے مرکب کے ساتھ ختم ہوتا ہے، اس کے بعد گری دار میوے اور سبز چائے کے ساتھ حلوہ ہوتا ہے۔ بخاران یہودی کھانا بخاران یہودیوں کا کھانا ازبکستان کے اندر ایک الگ کھانا بناتا ہے، جو یہودی غذائی قوانین کی پابندیوں کے تابع ہے۔ بخاران کا سب سے عام یہودی پکوان اوشی سابو (جسے اوش ساوو یا اوسووو بھی کہا جاتا ہے) ہے، ایک "برتن میں کھانا" جو آہستہ آہستہ رات بھر پکایا جاتا ہے اور شببت کے دوپہر کے کھانے میں گرم گرم کھایا جاتا ہے۔ اوشی سابو گوشت، چاول، سبزیوں اور پھلوں کے ساتھ بنایا جاتا ہے جو ایک منفرد میٹھا اور کھٹا ذائقہ کے لیے شامل کیا جاتا ہے۔ اس کے پاک فنکشن (یہودی گھروں میں گرم شببت کا کھانا) اور اجزاء (چاول، گوشت، سبزیاں جو رات بھر ایک ساتھ پکائی جاتی ہیں) کی وجہ سے، اوشی سابو کولینٹ یا ہامین کا بخاران ورژن ہے۔ اوشی سابو کے علاوہ، مستند بخاریائی یہودی پکوانوں میں شامل ہیں: اوش پالوو-ہفتے کے دنوں کے لیے پالوو کا ایک بخاریائی یہودی ورژن، جس میں گائے کا گوشت اور مرغی دونوں شامل ہیں۔ بخش-"سبز پالوو"، گوشت یا مرغی کے ساتھ چاول اور سبز جڑی بوٹیاں (دھنیا، اجمودا، تلسی)، دو اقسام میں موجود ہیں ؛ بخشے کھلتاگی کو ایک چھوٹے سے تھیلے میں پکایا جاتا ہے جسے ابلتے ہوئے پانی یا سوپ کے ساتھ برتن میں ڈوبا جاتا ہے اور بخشے دیگی کو عام پالوو کی طرح کڑاہی میں پکایا جاتا ہے ؛ بخشے کھلتاگی کو پہلے سے پکایا جاتا ہے اور اس لیے اسے شببت پر پیش کیا جا سکتا ہے۔ خلتا سیو-ایک تھیلے میں پکا ہوا کھانا (عام طور پر چاول اور گوشت، ممکنہ طور پر خشک میوہ جات کے اضافے کے ساتھ)۔ یخنی-دو قسم کے ابلا ہوا گوشت (گائے کا گوشت اور مرغی) پر مشتمل ایک ڈش، جسے میز پر پورا لایا جاتا ہے اور تھوڑا سا شوربہ اور ابلی ہوئی سبزیوں کی سجاوٹ کے ساتھ پیش کرنے سے پہلے کاٹ لیا جاتا ہے۔ جمعہ کی رات کے کھانے کے لیے ایک اہم کورس۔ کوو روگھن-تلی ہوئی چکن کے ٹکڑے تلی ہوئی آلو کے ساتھ اوپر ڈھیر ہو جاتے ہیں۔ سرکنز (سرکونز)-لہسن کے چاول کی ڈش، پالوو کی ایک اور قسم۔ اوشی پیوزی-بھرا ہوا پیاز۔ شولہ-ایک بخاری طرز کا رستو۔ بوئجن-بیگن کی پیوری کو صرف نمک اور لہسن کے ساتھ ملایا جاتا ہے، جو بخاران یہودی گھروں میں جمعہ کی رات کے کھانے کے لیے روایتی اسٹارٹر ہے۔ سلاٹہ بوکھوری-ٹماٹر، کھیرا، سبز پیاز، سلینٹرو، نمک، کالی مرچ اور لیموں کے رس سے بنایا جانے والا سلاد۔ کچھ لوگ لیٹیس اور مرچ مرچ بھی ڈالتے ہیں۔ نونی ٹوکی-ایک کرکرا چپٹا روٹی جو تندور کے پچھلے حصے پر پکایا جاتا ہے۔ یہ طریقہ ایک پیالے کی شکل کی روٹی بناتا ہے۔ لہسن کی چٹنی کے ساتھ تلی ہوئی مچھلی (جمعہ کی رات کے کھانے کے لیے): "ہر بخاری کے سبت کا استقبال تلی ہوئی مچھلی کی ایک ڈش کے ساتھ کیا جاتا ہے جس میں لہسن اور سلینٹرو کی پیس ہوئی چٹنی ہوتی ہے۔" بخاران بولی میں، ڈش کو یا مکمل کہا جاتا ہے، جہاں تلی ہوئی مچھلی ہوتی ہے اور لہسن کی چٹنی (لفظی طور پر "لہسن کا پانی") ہوتی ہے۔ روٹی کو کبھی کبھی تلی ہوئی اور پھر لہسن کے باقی پانی میں ڈوبا جاتا ہے اور اسے کہا جاتا ہے۔ ازبک پکوان پالوف 1930 کی دہائی، سوویت دور تک عام آبادی کے لیے دستیاب نہیں تھے۔ روایتی طور پر صرف مرد ہی پکوان پکاتے تھے، لیکن جب سوویتوں نے ملک پر قبضہ کر لیا تو انہوں نے خواتین کو آزاد کر دیا، جنہیں پھر اسے تیار کرنے کی بھی اجازت دی گئی۔ تاہم، اس کے بعد سے، فوڈ اسکالر نینسی روزنبرگر (2012 میں لکھتے ہوئے) کے مطابق، "پنڈلم پیچھے کی طرف جھول رہا تھا، اگر یہ کبھی بہت دور جھولتا۔" اس کی بنیاد گوشت ہے، عام طور پر مٹن، سبزیوں (گاجر اور پیاز) کے ساتھ، قردیق (موٹی دم والی بھیڑ کی چربی) میں تلی ہوئی۔ پیاز اور باریک کٹے ہوئے گاجر کے مرکب کو زرویک کہا جاتا ہے، اور اس کا موازنہ یورپی سوفریٹو سے کیا جاتا ہے۔ اکثر گاربنزو اور کشمش شامل کی جاتی ہیں، اور مٹن کے بجائے ہر قسم کے دیگر بنیادی اجزاء استعمال کیے جا سکتے ہیں، بشمول بھرے ہوئے انگور کے پتے یا پولٹری۔ گوشت کو یا تو ابالا جاتا ہے یا زرک کے ساتھ تلی جاتی ہے۔ چاول کو بھگو کر پکایا جاتا ہے اور پھر دوسرے اجزاء کے اوپر رکھا جاتا ہے، لہذا یہ پلاف بنانے کے دیگر مقبول طریقوں کے برعکس، جہاں چاول تلی ہوئی ہوتی ہے، اور دیگر اجزاء شامل کیے جاتے ہیں، اور پھر پوری ڈش کو پانی میں پکایا جاتا ہے۔ اوشی ٹوکی-ڈولما کی طرح بھرے ہوئے انگور کے پتے، عام طور پر ٹھنڈی بھوک کے طور پر پیش کیے جاتے ہیں۔ روٹیاں روایتی ازبک روٹی، جسے عام طور پر نونی یا پتیر کہا جاتا ہے، سرکلر فلیٹ روٹیوں (روسی میں لیپیوشکا) کی شکل میں پکائی جاتی ہے جس کے وسط میں ایک پتلی سجا ہوا ڈپریشن اور چاروں طرف ایک موٹی رم ہوتی ہے۔ نان کو میز پر سجایا ہوا پہلو اوپر لایا جاتا ہے، پھر بے قاعدہ ٹکڑوں میں پھاڑ دیا جاتا ہے جو روٹی کی پلیٹ پر ڈھیر کیے جاتے ہیں۔ ہر خطے میں غیر کی مختلف اقسام ہیں، سب سے نمایاں یہ ہیں: اوبی نان ازبک کھانوں کی اہم روٹی ہے۔ اوبی نونز کا ذکر قدیم ترین تحریری کاموں میں سے ایک، دی ایپک آف گلگامش میں کیا گیا ہے۔ اوبی نون مٹی کے تندوروں میں پکائے جاتے ہیں جنہیں تندر کہا جاتا ہے۔ سمرکنڈ نان۔ ازبکستان کے مختلف علاقوں میں اوبی نان کو مختلف طریقوں سے پکایا جاتا ہے۔ سمرکنڈ میں، چھوٹے موٹے اوبی نون، شرما نون سب سے زیادہ مقبول ہیں۔ بخار اوبی تل یا نگیلا کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے، جو ایک نازک خوشبو بناتا ہے۔ شادی کا پتیر (فلیکی اوبی نون) اندجن اور قشکدریو سے۔ قدیم روایات کے مطابق، کریم اور مکھن سے تیار کی جانے والی یہ خوشبودار روٹی میچ میکنگ میٹنگز کے دوران پیش کی جاتی تھی۔ تاشقند لوچیرا، پلیٹ کی شکل والا اوبی نان، مختصر پیسٹری (دودھ، مکھن اور چینی) سے پکایا جاتا ہے۔ جیریش نون خاص طور پر گندم کے ساتھ ملے ہوئے آٹے سے تیار کی جانے والی روٹی ہے۔ خانہ بدوش قبائل اپنے طرز زندگی کی وجہ سے تندر نہیں بناتے تھے، بلکہ کزن (کڑھائی) میں مکھن پر روٹی پکاتے تھے، اور دودھ کی بنیاد پر آٹا تیار کرتے تھے۔ گیلری