Pakistani cuisine
پاکستانی کھانوں کو جنوبی، وسطی اور مغربی ایشیا کے علاقائی کھانا پکانے کے انداز اور ذائقوں کے امتزاج کے طور پر پیش کیا جا سکتا ہے۔ پاکستانی کھانا فارسی اور عرب کھانوں کا مرکب ہے۔ پاکستان کا کھانا اپنی ترکیبوں اور کھانا پکانے کی تکنیکوں میں بعض مغلوں کے اثرات کو بھی برقرار رکھتا ہے۔ ملک کے مختلف پکوان ملک بھر میں مختلف ہوتے ہیں۔ پاکستان کا نسلی اور ثقافتی تنوع، متنوع آب و ہوا، جغرافیائی ماحول، اور مختلف پیداوار کے اختیارات کی دستیابی پاکستانی کھانوں کی انفرادیت کی وجہ ہے۔ پاکستانی کھانا، جیسا کہ زیادہ تر مسلم ممالک کے کھانے کی ثقافت میں، حلال اصولوں (یہودیت اور کوشر کی طرح) کے ارد گرد تشکیل دیا گیا ہے، جو-مثال کے طور پر-اسلام کے مذہبی قوانین شریعت کے مطابق سور کا گوشت اور شراب کے استعمال کی ممانعت کرتا ہے۔ حلال کے ضوابط کی بہت سی مزید تفصیلات گوشت پر لاگو ہوتی ہیں، کس قسم کے جانور قابل قبول ہیں یا انسانی استعمال کے لیے "صاف" ہیں۔ مزید اہم نکات واضح طور پر بیان کرتے ہیں کہ جانوروں کو کس طرح ذبح کیا جانا چاہیے۔ یہ فوری طور پر اور کم سے کم تکلیف کے ساتھ کیا جانا چاہیے، جس میں صورتحال کے بارے میں جانور کی آگاہی انتہائی مختصر ہو (ترجیحا کوئی وجود نہیں، کیونکہ تناؤ کورٹیسول اور ایڈرینالین جاری کرتا ہے، ممکنہ طور پر گوشت کے معیار کو خراب کرتا ہے)۔ جانوروں کو بھی صحت مند ہونا چاہیے کیونکہ حلال اصول بیمار، بدسلوکی، کینسر یا دوسری صورت میں غیر صحت بخش جانوروں کے استعمال کی ممانعت کرتے ہیں۔ مزید برآں، وہ جانور جو نادانستہ طور پر یا حادثات کے دوران مارے جاتے ہیں ممنوع ہیں، کیونکہ ان صورتوں میں ان کا ارادہ ذبح کرنا نہیں تھا۔ اسلام آباد اور کراچی جیسے بڑے شہروں میں بین الاقوامی پکوان اور فاسٹ فوڈ مقبول ہیں۔ مقامی اور غیر ملکی ترکیبوں (فیوژن فوڈ) کا امتزاج، جیسے کہ پاکستانی چینی پکوان، بڑے شہری مراکز میں بھی عام ہے۔ طرز زندگی میں تبدیلیوں، صحت کے رجحانات، اور نئی غذائی تحقیق شائع ہونے کے نتیجے میں، روایتی اجزاء جیسے مسالہ (پہلے سے ملا ہوا اور استعمال کے لیے تیار) اور گھی (صاف شدہ مکھن)-اس کے صحت سے متعلق فوائد اور اعلی دھوئیں کے نقطہ کے ساتھ-تیزی سے مقبول ہو رہے ہیں۔ پاکستان کے قومی کھانوں پر تاریخی اثرات براہ راست ہند-آریان اور ایرانی ثقافت دونوں کو مسلم پکوان کی روایات کے ساتھ وراثت میں ملتے ہیں۔ خطے میں کنٹرول شدہ تیاری کے کھانوں کے شواہد کا سراغ وادی سندھ کی تہذیب کے ساتھ کانسی کے دور سے لگایا جا سکتا ہے۔ تقریبا 3000 قبل مسیح میں، وادی سندھ میں تل، بینگن اور کوب دار مویشی پالے جاتے تھے ؛ اس خطے میں ہلدی، الائچی، کالی مرچ اور سرسوں جیسے مصالحے بیک وقت کاٹے جاتے تھے۔ ایک ہزار سال تک، گندم اور چاول وادی سندھ میں بنیادی مسائل کے طور پر کام کرتے رہے۔ جنوبی ایشیا میں اسلام کی آمد اور وقفے وقفے سے فتوحات نے خطے کے مقامی کھانوں کو کافی حد تک متاثر کیا۔ اپنی مسلم اکثریتی آبادی کی وجہ سے، پاکستان کے کھانوں میں اسلامی غذائی قوانین کی سختی سے پابندی دیکھی جاتی ہے۔ سب سے نمایاں طور پر، اسلامی ضابطے کے ذریعے سور کا گوشت اور شراب کے استعمال پر پابندی نے پاکستانی کھانوں کی توجہ مختلف قسم کے پھلوں، سبزیوں اور دودھ کے ساتھ ساتھ دیگر اقسام کے گوشت، جیسے گائے کا گوشت، بھیڑ، مرغی اور مچھلی کی طرف منتقل کر دی ہے۔ عناصر پاکستانی پکوان خوشبودار اور مسالہ دار ہونے کے لیے جانے جاتے ہیں۔ کچھ پکوانوں میں ہلکی مقدار میں تیل ہوتا ہے، جو منہ کے احساس اور ذائقہ کو بہتر بنانے میں معاون ہوتا ہے۔ بھورا الائچی، سبز الائچی، دار چینی، لونگ، جائفل، گدی، اسٹار سونف اور کالی مرچ پورے پاکستان میں مختلف قسم کے پکوان بنانے میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والے مصالحے ہیں۔ زیرے کے بیج، مرچ پاؤڈر، ہلدی اور تیزابی پتے بھی بہت مقبول ہیں۔ صوبہ پنجاب میں مسالوں کے مرکب کی خصوصیت دھنیا کے پاؤڈر کا استعمال ہے۔ گرم مسالہ (خوشبودار مصالحوں کا مرکب) مصالحوں کا ایک مقبول مرکب ہے جو بنو پلاؤ سمیت کئی پاکستانی پکوانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ علاقائی پکوان بلوچستان بلوچ پکوان کا تعلق پاکستان کے علاقے بلوچستان سے ہے۔ بلوچ کھانے میں پاکستان کے بہت سے کھانوں کے برعکس علاقائی تغیر ہے۔ بلوچوں کے سب سے مشہور پکوانوں میں بلوچ ساججی (چاول سے بھرا ہوا مینڈھا یا مرغی)، مٹن روش (مٹن چپس) اور ڈمپکھٹ (چربی میں آہستہ پکا ہوا گوشت) شامل ہیں۔ خیبر پشتون چاول کے پکوان اور کباب پشتون کھانوں میں نمایاں طور پر نمایاں ہیں۔ کسی بھی دوسرے پاکستانی کھانوں کے مقابلے پشتون کھانوں میں بھیڑیا زیادہ کھایا جاتا ہے۔ کابلی پالو، بنوں پلاؤ، چپلی کباب، ٹیکا، اور مٹن کراہی خطے کے سب سے مشہور پکوان ہیں۔ تاریخی تغیرات میں پیشواڑی کھانا شامل ہے۔ پشتون اور بلوچ پکوان روایتی طور پر غیر مسالہ دار ہوتے ہیں۔ کلاش کلاشی لوگوں میں کھانے کی ایک بھرپور ثقافت ہے جس میں مختلف قسم کی روٹی اور پنیر شامل ہیں۔ مشہور روٹی آٹے اور مختلف قسم کے گری دار میوے سے بنائی جاتی ہے۔ کچھ روٹیاں بلیلی (اخروٹ کی روٹی)، جاؤ، (اخروٹ کی روٹی)، اور کورو (کچلے ہوئے انگور کے رس میں بھرا ہوا آٹا) ہیں۔ پنجاب چونکہ پنجابی شناخت کو جغرافیائی اور ثقافتی سمجھا جاتا ہے، اس لیے پنجاب کے تقریبا تمام باشندے کھانوں میں کچھ تغیرات کی پیروی کرتے ہیں، لیکن دوسری طرف ایک ساتھ بہت سی مماثلتوں کو ظاہر کرتے ہیں۔ یہ کھانا پھر پنجابی کھانوں کے وسیع زمرے میں آتا ہے۔ علاقائی کھانا جنوبی پنجاب کے علاقوں سمیت بہت سے خطوں میں کچھ فرق کے ساتھ باہمی ہے۔ پائی/کھاروڑے (گائے، بکری، بھینس یا بھیڑ کی ٹانگوں اور جوڑوں سے بنایا جاتا ہے)، پلاؤ، ساگ (سرسوں کے پتے)، مکائی روٹی (میزی فلور ٹورٹلا) اور مرگ چولے (مرغی اور چنے کو آہستہ پکایا جاتا ہے) کو پاکستانی کھانوں میں مستند پنجابی خصوصیات سمجھا جاتا ہے۔ جنوبی پنجاب سندھ سندھی کھانوں سے مراد سندھ، پاکستان سے تعلق رکھنے والے سندھی لوگوں کا مقامی کھانا ہے۔ سندھی پکوان کو بہت گوشت دار سمجھا جاتا ہے (زیادہ سبزی خور پکوان نہیں) اور اس میں چکن کے مختلف پکوان ہوتے ہیں۔ کرہی، دال پکوان، پالو مچھلی اور بہت سی دوسری۔ وہ عام طور پر کم مسالہ دار کھانا کھاتے ہیں۔ کراچی کا کھانا تمام خطوں کا مرکب ہے۔ تاہم اس میں مغلائی، دکن اور مسلمانوں کے دیگر کھانوں کا بہت زیادہ غلبہ ہے جو 1947 میں برطانوی ہندوستان کی تقسیم کے بعد موجودہ ہندوستان سے ہجرت کر گئے تھے۔ گلگت بلتستان منفرد کھانے اور پکوانوں سے مالا مال ہے، گلگت بلتستان کے ہر ضلع میں اپنی ثقافتی ڈش ہے جو لوگوں کی علامت ہے۔ گلگت کا کھانا گلگت بلتستان، پاکستان کا کھانا ہے۔ چپشورو جیسے ممتاز گلگت کے پکوانوں نے پاکستان کے مختلف حصوں میں زبردست مقبولیت حاصل کی ہے۔ ڈمپلنگ (مقامی طور پر ممتاز کہا جاتا ہے) اکثر دہی اور اجمودا اور کالی مرچ، سرکہ، مرچ کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ہنزہ اسٹیپل فوڈز جیسے جو، گندم، اور باجرا چپشورو اور تھوکپا جیسے پکوانوں کی بنیاد بناتے ہیں، دلکش سوپ جو سرد آب و ہوا میں گرمی فراہم کرتے ہیں۔ خوبانی اور چیری جیسے تازہ پھلوں کو جام، خشک میوے اور جوس میں تبدیل کیا جاتا ہے، جبکہ دودھ کی مصنوعات جیسے دہی اور پنیر لذیذ اور میٹھے دونوں پیشکشوں میں اہم کردار ادا کرتے ہیں۔ ہنزہ میں عام طور پر بکویٹ بریڈ، روزشپ آئل بریڈ، اور بادام کی روٹی جیسے پکوان تیار کیے جاتے ہیں۔ نگر چپشورو نگر میں پیزا کا مقامی متبادل ہے۔ ابتدائی طور پر صرف وادی نگر کی ایک مقامی مصنوعات، اب یہ قراقرم پر ہنزہ اور دیگر مقامات میں بڑے پیمانے پر تیار کی جاتی ہے۔ گیزر گیزر کیلاؤ (کیلاؤ بھی لکھا جاتا ہے)، شہد میں ڈوبے ہوئے اخروٹ اور شہتوت کے رس کے لیے مشہور ہے۔ گلگت ڈمپلنگز جنہیں مقامی طور پر ممو کہا جاتا ہے گلگت کے کھانوں میں مشہور ہیں۔ چونکہ گلگت خود ہنزہ، گھیزر اور چلاس جیسے پڑوسی اضلاع کی ثقافتوں کا امتزاج ہے، اس لیے ان علاقوں کے پکوان بھی یہاں بڑے پیمانے پر پائے جاتے ہیں۔ بلتستان کھانے کا ڈھانچہ پاکستانی عام طور پر دن میں تین بار کھانا کھاتے ہیں، یعنی۔ ناشتہ، دوپہر کا کھانا اور رات کا کھانا۔ شام کے وقت، بہت سے خاندان ناشتے کے ساتھ چائے پیتے ہیں۔ رمضان کے اسلامی مقدس مہینے کے دوران، کھانے کے انداز صحر میں بدل جاتے ہیں، جسے پاکستان میں "سہاری" کہا جاتا ہے، اور افتر۔ اسلامی روایت (بہت سی دوسری ایشیائی ثقافتوں میں بھی ایک روایت) کے مطابق صرف دائیں ہاتھ سے کھانا مناسب سمجھا جاتا ہے۔ بہت سے پاکستانی خاندان، خاص طور پر جب مہمان میز پر فٹ ہونے کے لیے بہت زیادہ ہوتے ہیں، تو فرش پر پھیلے ہوئے دسترخان نامی کپڑے پر بیٹھ کر کھاتے ہیں۔ پاکستان میں، بہت سے اسٹریٹ کھانے کی دکانیں تکت پر کھانا پیش کرتی ہیں، جس انداز میں افغانستان میں دیکھا جاتا ہے۔ تکت ایک بلند پلیٹ فارم ہے، جہاں لوگ بیکڈ روٹی (نان) یا چاول کے ٹکڑے کے ساتھ ٹیتھ چٹنی لینے کے بعد پیروں کے بل بیٹھ کر اپنا کھانا کھاتے ہیں۔ ناشتہ ایک عام پاکستانی ناشتہ، جسے مقامی طور پر نشتا کہا جاتا ہے، انڈے (ابلا ہوا/کھردرا/تلی ہوئی/آملیٹ)، روٹی یا روٹی کا ایک ٹکڑا، پراٹھا، چائے یا لسی کے ساتھ شیرومال، چولے کے ساتھ کلچا، کیما (کٹا ہوا گوشت)، تازہ موسمی پھل (آم، سیب، خربوزے، کیلے وغیرہ) پر مشتمل ہوتا ہے۔ )، دودھ، شہد، مکھن، جام، شامی کباب یا گری دار میوے۔ بعض اوقات ناشتے میں بیکڈ سامان جیسے بکرکھانی اور رسک شامل ہوتے ہیں۔ چھٹیوں اور اختتام ہفتہ کے دوران، حلوہ پوری اور چنے کبھی کبھی کھائے جاتے ہیں۔ پنجاب میں سرسوں کا ساگ (سرسوں کے پتے) اور مکئی کی روٹی (مکئی کی روٹی) مقامی پسندیدہ ہیں۔ پنجابی لوگ کھٹچوری سے بھی لطف اندوز ہوتے ہیں، جو پنیر سے بھری ایک لذیذ پیسٹری ہے۔ پاکستان بہت سے دوسرے ایشیائی ممالک کے برعکس نہیں ہے، اس لحاظ سے کہ گوشت کے پکوان ناشتہ کے طور پر کھائے جاتے ہیں، خاص طور پر چھٹیوں پر۔ اتوار کا روایتی ناشتہ سری پائی (بھیڑ یا گائے کا سر اور پاؤں) یا نہاری () (ایک ایسی ڈش جو گوشت کو انتہائی نرم کرنے کے لیے راتوں رات پکائی جاتی ہے) ہو سکتا ہے۔ "نہاری" نام عربی لفظ "نہار" سے آیا ہے، جس کا مطلب ہے "دن" یا "طلوع آفتاب"۔) بہت سے لوگ اپنے اتوار کے برنچ میں "بونگ" (شنک سالن) کھاتے تھے۔ دوپہر کا کھانا ایک عام پاکستانی دوپہر کے کھانے میں گوشت کی سالن یا شوربہ (علاقے کے لحاظ سے) کے ساتھ ساتھ کاربوہائیڈریٹ جیسے چاول یا روٹی شامل ہوتی ہے۔ دال چول دوپہر کے کھانے میں سب سے زیادہ پیش کیے جانے والے پکوانوں میں سے ایک ہے۔ روٹی یا نان جیسی روٹیاں عام طور پر رات کے کھانے میں پیش کی جاتی ہیں، لیکن دن کے وقت زیادہ عام ہو گئی ہیں ؛ رات کے کھانے میں بھی چاول پیش کیے جا سکتے ہیں۔ دوپہر کے کھانے کے مشہور پکوانوں میں آلو گوشت (گوشت اور آلو کا سٹو) یا سبزی اور مٹن سلان (سٹو) شامل ہو سکتے ہیں۔ چکن کراہی جیسے چکن کے پکوان بھی مقبول ہیں۔ متبادل طور پر، سڑک کے کنارے کھانے کے اسٹال اکثر صرف دال اور تندوری روٹیاں، یا چاپٹیوں کے ساتھ مسالہ سٹو فروخت کرتے ہیں۔ اہم دریاؤں کے قریب رہنے والے لوگ دوپہر کے کھانے میں مچھلی بھی کھاتے ہیں، جسے بعض اوقات تندوری انداز میں پکایا جاتا ہے۔ رات کے کھانے کو دن کا اہم کھانا سمجھا جاتا ہے کیونکہ پورا خاندان اس موقع پر جمع ہوتا ہے۔ ایسا کھانا تیار کیا جاتا ہے جس میں زیادہ تیاری کی ضرورت ہوتی ہے اور جو زیادہ لذیذ ہوتا ہے (جیسے بریانی، نہاری، بنو پلاؤ، کوفٹے، کباب، کیما، کورما)۔ دال بھی رات کے کھانے کے وقت ایک اہم غذا ہے۔ یہ روٹی جیسے روٹی یا نان یا چاول کے ساتھ، دہی، اچار اور سلاد کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ رات کے کھانے کے بعد کبھی کبھی تازہ پھل، یا تہوار کے مواقع پر روایتی میٹھے جیسے کھیر، گلاب جامن، شاہی ٹکڑے، گجریلا، کلفی یا راس ملائی ہو سکتے ہیں۔ ناشتے اور فاسٹ فوڈز پاکستانی نمکین کھانے کی اشیاء پر مشتمل ہوتے ہیں جو تیار کرنے میں تیز، مسالے دار، عام طور پر تلی ہوئی، اور شام یا صبح چائے کے ساتھ یا کسی بھی کھانے کے ساتھ سائیڈ ڈش کے طور پر کھائی جاتی ہیں۔ ایک دیا ہوا ناشتہ مقامی ثقافت کا حصہ ہو سکتا ہے، اور اس کی تیاری اور مقبولیت جگہ جگہ مختلف ہو سکتی ہے۔ یہ نمکین اکثر فٹ پاتھوں، ریلوے اسٹیشنوں اور ایسی دیگر جگہوں پر ہاکروں کے ذریعے تیار اور فروخت کیے جاتے ہیں، حالانکہ انہیں ریستورانوں میں بھی پیش کیا جا سکتا ہے۔ کچھ عام نمکین دہی بھالا، کٹلاس (آلو ٹکی)، چاٹ اور سموسہ چاٹ، بن کباب، چنا مسالہ، چپلی کباب، شامی کباب، سیکھ کباب، ملائی ٹکا کباب (گوشت اور دہی)، ریشم کباب، پاکورا اور پاپر ہیں۔ دیگر میں کچوری، گول گپے، سموسے (سبزی یا گائے کا گوشت)، بھیل پوری، دال سیو، پانی پوری، اور انڈے کے رول شامل ہیں۔ گری دار میوے، جیسے پستہ اور پائن گری دار میوے بھی اکثر گھر میں کھائے جاتے ہیں۔ پاکستان میں اہم کورسز عام طور پر گندم کی روٹی (روٹی یا نان) یا چاول کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ سلاد کو عام طور پر مرکزی کورس کے ساتھ سائیڈ ڈش کے طور پر لیا جاتا ہے، بجائے اس کے کہ پہلے سے ہی بھوک لگی ہو۔ کھانے کے اختتام پر مختلف قسم کے تازہ پھل یا بعض اوقات میٹھی چیزیں کھائی جاتی ہیں۔ دیگر جنوبی ایشیائی کھانوں کے مقابلے میں گوشت پاکستانی کھانے میں بہت زیادہ غالب کردار ادا کرتا ہے۔ 2003 کی ایک رپورٹ کے مطابق، ایک اوسط پاکستانی ایک اوسط ہندوستانی سے تین گنا زیادہ گوشت کھاتا ہے۔ تمام گوشتوں میں سب سے زیادہ مقبول بکری، بھیڑ اور بکرے کا گوشت، گائے کا گوشت اور مرغی ہیں، جن کی خاص طور پر کباب کے پکوانوں یا کلاسک بیف شنک ڈش نہاری کے لیے پسند کے گوشت کے طور پر تلاش کی جاتی ہے۔ سمندری غذا عام طور پر بڑی مقدار میں نہیں کھائی جاتی ہے، حالانکہ یہ سندھ کے ساحلی علاقوں اور بلوچستان کے مکران ساحل میں بہت مقبول ہے اور سابق مشرقی پاکستان (اب بنگلہ دیش) کے کھانوں کا ایک غالب عنصر تھا۔ گوشت کے ساتھ یا اس کے بغیر پکوان، مقامی سبزیوں کے ساتھ مل کر، جیسے کڑوا لوکی، گوبھی، بینگن، اوکرا، گوبھی، آلو، روٹابگا، ساگ، اور مرچ مرچ سب سے زیادہ عام ہیں اور روزمرہ کے استعمال کے لیے پکائے جاتے ہیں۔ ایک عام مثال آلو گوشٹ (لفظی طور پر "آلو اور گوشت") ہے، جو ایک گھریلو طرز کی ترکیب ہے جس میں مسالہ دار گوشت اور آلو کا سٹو ہوتا ہے، جو بہت سے گھروں میں تیار کیا جاتا ہے۔ کورما مغل نسل کی ایک کلاسک ڈش ہے جو مرغی یا مٹن سے بنی ہوتی ہے، جسے عام طور پر نان یا دوسری روٹی کے ساتھ کھایا جاتا ہے، اور یہ پاکستان میں بہت مقبول ہے۔ سبزیوں اور پھلیوں کے پکوان پاکستان میں کافی مقدار میں سبزی خور دوستانہ سبزیاں اور پھلیوں کے پکوان مقبول ہیں۔ یہ اکثر روایتی مصالحوں اور ذائقہ دینے والے ایجنٹوں جیسے مرچ، ہلدی، لہسن، ادرک، زیرہ، لونگ، دار چینی اور سونف کا استعمال کرتے ہوئے پکائے جاتے ہیں۔ بینگن برتھا اور سرسوں دا ساگ جیسے پکوان زیادہ تر گھروں میں کھائے جانے والی عام مثالیں ہیں۔ آلو مٹر آلو اور مٹر سے بنایا جاتا ہے۔ پاکستان میں بہت سی سبزیاں ہیں جو موسمی طور پر اگائی جاتی ہیں، جنہیں سالن میں پکایا جاتا ہے جو دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے میں کھایا جاتا ہے۔ کچھ سبزیوں کے پکوان، جیسے آلو پراٹھا اور چنا پوری بھی ناشتے میں کھائے جاتے ہیں۔ گوشت کے پکوان پاکستان میں گوشت کے پکوانوں میں مویشی، بیضہ، پولٹری اور سمندری غذا شامل ہیں۔ چکن کراہی پولٹری کا ایک مشہور پکوان ہے۔ گوشت کو عام طور پر 3 سینٹی میٹر کیوب میں کاٹا جاتا ہے اور اسٹو میں پکایا جاتا ہے۔ کٹا ہوا گوشت کباب، کیما اور دیگر پکوانوں کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ گوشت کے پکوان دالوں، پھلیوں اور چاولوں کے ساتھ بھی پکائے جا سکتے ہیں۔ باربیکیو اور کباب گوشت اور گرلڈ گوشت نے صدیوں سے پاکستان میں اہم کردار ادا کیا ہے۔ کباب آج پاکستانی کھانوں میں ایک اہم چیز ہیں، اور کسی کو پورے ملک میں بے شمار اقسام مل سکتی ہیں۔ ہر خطے کی اپنی قسمیں ہیں، لیکن کچھ، جیسے سیکھ کباب، چکن ٹکا، اور شامی کباب خاص طور پر پورے ملک اور جنوبی ایشیا کے کچھ دوسرے حصوں میں مقبول ہیں۔ دالیں مختلف قسم کی دالیں یا پھلیاں پاکستانی کھانوں کا ایک اہم حصہ ہیں۔ اگرچہ دال (جسے دال کہا جاتا ہے) اور چنے (جسے چنا/چنائے کی دال کہا جاتا ہے) گھریلو طرز کے کھانا پکانے میں مقبول اجزاء ہیں، لیکن انہیں روایتی طور پر کھانے کے سستے ذرائع سمجھا جاتا ہے۔ اس طرح، وہ عام طور پر ان مہمانوں کو پیش نہیں کیے جاتے ہیں جنہیں رات کے کھانے یا خصوصی مواقع کے دوران مدعو کیا جاتا ہے۔ گوشت کو دالوں اور دالوں کے ساتھ ملایا جا سکتا ہے، چاہے وہ سادہ تیاریوں میں ہو یا ہلم جیسے وسیع پکوانوں میں۔ کالی آنکھوں والی مٹر (لوبیا) اور گردے کی پھلیاں (راجما) جیسی پھلیاں بعض اوقات ٹماٹر پر مبنی مسالہ چٹنی میں پیش کی جاتی ہیں، خاص طور پر پنجاب میں۔ چنے، سرخ گردے کی پھلیاں، اور دیگر پھلیاں بھی پاکستانی کھانا پکانے میں مقبول ہیں۔ انہیں عام طور پر مسالہ دار گریوی میں پکایا جاتا ہے اور چاول یا روایتی فلیٹ بریڈ (روٹی) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ چنے، جسے چنا کہا جاتا ہے، بھی ایک عام ناشتے کا کھانا ہے جب اسے پوری کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ چنا چاٹ ایک اور پسندیدہ اسٹریٹ فوڈ اور افطاری ڈش ہے۔ یہ چنے، کٹے ہوئے پیاز، ٹماٹر اور مرچیں سے بنایا جاتا ہے، اور مسالوں (چاٹ مسالہ) اور املی کے پیسٹ کے ساتھ مزین کیا جاتا ہے۔ پاکستان میں دالوں کی وسیع اقسام کھائی جاتی ہیں اور اکثر چاول کے ساتھ کھائی جاتی ہیں۔ دال چول (دال اور چاول) بہت سے پاکستانی گھروں میں ایک مقبول آرام دہ کھانے کے طور پر جانا جاتا ہے۔ چاول کے پکوان پاکستان چاول کا ایک بڑا برآمد کنندہ اور صارف ہے۔ باسمتی پاکستان میں کھائے جانے والے چاول کی سب سے مشہور قسم ہے۔ چاول سے بنائے جانے والے پکوانوں میں پلاؤ کی بہت سی قسمیں شامل ہیں: بنو پلاؤ-خیبرायल کی ایک کلاسک ڈش، جس میں گائے کا گوشت، مصالحے اور چاول شامل ہوتے ہیں۔ گوشت کو بھرپور، ذائقہ دار ذائقہ کے لیے ہڈیوں کے ساتھ آہستہ سے پکایا جاتا ہے، جبکہ چاول کو گھی اور خوشبودار مصالحوں کے ساتھ الگ سے تیار کیا جاتا ہے۔ ماش پلاؤ-ایک میٹھا اور کھٹا پلاؤ جسے مونگ پھلیاں، خوبانی اور بلگور (ایک قسم کی تقریبا پیس کر پھٹی ہوئی گندم) کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ خصوصی طور پر سبزی خور۔ ماتار پلاؤ-مٹر سے بنا پلاؤ۔ مرگ پلاؤ-چکن اور اسٹاک شامل کیا گیا۔ براؤن چاول بناتا ہے۔ یخنی پلاؤ-گوشت اور اسٹاک شامل کیا گیا۔ براؤن چاول بناتا ہے۔ کابلی پالو-ایک افغان ڈش ہے، جو پاکستان کے پشتون اکثریتی علاقوں جیسے قبائلی علاقوں، فاٹا، شمال مغربی پاکستان کے صوبہ خیبر پختہ اور جنوب مغربی پاکستان کے بلوچستان میں مقبول ہے۔ یہ پلاف کی ایک قسم ہے، جس میں بھاپ میں پکائے ہوئے چاول کو کشمش، گاجر کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اور بھیڑ کی بریانی پاکستان میں ایک بہت مشہور ڈش ہے، اور اس کی بہت سی قسمیں ہیں، جیسے لاہوری اور سندھی بریانی۔ تاہیری، جو کہ بریانی کی سبزی خور شکل ہے، بھی مقبول ہے۔ تمام اہم پکوان (سوائے چاول سے بنے پکوانوں کے) روٹی کے ساتھ کھائے جاتے ہیں۔ کھانے کے لیے، روٹی کا ایک چھوٹا ٹکڑا دائیں ہاتھ سے پھاڑ دیا جاتا ہے اور مرکزی ڈش کے چھوٹے حصوں کو سکپ کرنے اور پکڑنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ آم، گاجر، لیموں وغیرہ سے بنے اچار۔ عام طور پر کھانے کو مزید مسالہ دار بنانے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ خیبر پختہ میں، مسالہ دار چاول کے پہاڑوں کے ساتھ آہستہ سے بھنے ہوئے بھیڑ کے ٹکڑوں کا استعمال کرتے ہوئے ضیافت اکثر مہمانوں کے لیے پیش کی جاتی ہیں۔ اس قسم کے پلووں میں اکثر خشک میوے، گری دار میوے اور پورے مصالحے جیسے لونگ، زعفران اور الائچی ہوتے ہیں۔ کابلی پلاؤ مغربی پاکستان کے پشتون اکثریتی علاقوں میں بہت مقبول ہے۔ چاول کے اس طرح کے پکوانوں کی ابتدا وسطی ایشیا اور مشرق وسطی میں ہوتی ہے۔ پلوس جن میں خوشبودار مصالحے ہوتے ہیں، جیسے کہ بنو پلاؤ، صوبے میں، خاص طور پر جنوبی خطے میں بھی مقبول ہیں۔ مختلف قسم کی روٹیاں پاکستانی اپنی خوراک کے ایک اہم حصے کے طور پر گندم کے آٹے سے بنی روٹیاں کھاتے ہیں۔ پاکستان میں روٹی کی وسیع اقسام ہیں، جو اکثر تندوڑ میں تیار کی جاتی ہیں۔ تندوری طرز کا کھانا پکانا پورے دیہی اور شہری پاکستان میں عام ہے، اور اس کی جڑیں پڑوسی ہندوستان، ایران اور افغانستان میں بھی مضبوط ہیں۔ ان میں سے کچھ یہ ہیں: چپاتی-شہری گھروں میں بنائی جانے والی سب سے عام روٹی، جہاں تندوڑ دستیاب نہیں ہے۔ چپٹیوں کو ایک چپٹے یا قدرے گھنے گہرے رنگ کے پین پر پکایا جاتا ہے جسے 'توا' کہا جاتا ہے۔ چپاتی پوری گندم کے آٹے سے بنی ہوتی ہیں اور پتلی اور بے خمیر ہوتی ہیں۔ ٹورٹلا شاید چپٹیوں کے لیے سب سے عام مشابہت رکھتے ہیں، حالانکہ چپٹیاں قدرے موٹی ہوتی ہیں۔ ایک قسم، جسے 'رومی روٹی' کہا جاتا ہے۔ رومال کی روٹی)، بہت پتلی اور بہت بڑی ہوتی ہے۔ قندھار نان-لمبا، نمکین نان جو مغربی پاکستان میں شروع ہوتا ہے اور عام طور پر پیشواڑی کراہی یا چپلی کباب کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ کلچا-یہ نان کی ایک قسم ہے جسے عام طور پر چنے اور آلو کے ساتھ کھایا جاتا ہے اور زیادہ تر پنجاب کے شہری مراکز میں مقبول ہے۔ نان-پاکستان کی قومی زبان اردو میں لفظ نان کا مطلب روٹی ہے۔ چپٹیوں کے برعکس، نان قدرے موٹے ہوتے ہیں، عام طور پر خمیر کے ساتھ خمیر کیے جاتے ہیں اور بنیادی طور پر سفید آٹے سے بنائے جاتے ہیں۔ روگھانی اور پیشوا نان جیسی کچھ اقسام پر تل کے بیج بھی چھڑکے جا سکتے ہیں۔ نان شاذ و نادر ہی گھر پر بنائے جاتے ہیں کیونکہ انہیں تندوڑ پر مبنی کھانا پکانے کی ضرورت ہوتی ہے اور تیاری کے کام کی ضرورت ہوتی ہے۔ سادہ کے ساتھ ساتھ بھرے ہوئے نان کی متعدد اقسام پورے پاکستان میں دستیاب ہیں اور ہر خطے یا شہر کی اپنی خصوصیت ہو سکتی ہے۔ نان ایک ورسٹائل روٹی ہے اور اسے تقریبا کسی بھی چیز کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ مثال کے طور پر، 'سدا نان' یا 'سادہ نان' اکثر ملک کے بہت سے حصوں میں ناشتہ کے لیے سری پے (گائے کا سر اور ٹراٹر) یا نہاری (آہستہ پکا ہوا گائے کا گوشت) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ پراٹھا-ایک چپٹی، پرتوں والی روٹی جو گھی یا کھانا پکانے کے تیل سے بنائی جاتی ہے اور عام طور پر 'توا' پر پکائی جاتی ہے۔ تاہم، 'تنڈور' پر مبنی ورژن بھی دیہی علاقوں میں عام ہے۔ پراٹھا پیسٹری آٹے سے بہت ملتے جلتے ہیں۔ پراٹھوں کی ابتدا غالبا پنجاب میں ہوئی تھی، جہاں کسانوں کے ذریعہ آگے کی محنت کے مشکل دن کے لیے خود کو تیار کرنے کے لیے تازہ مکھن اور مکھن کے ساتھ پراٹھوں کا ایک بھاری ناشتہ عام طور پر کھایا جاتا تھا۔ تاہم، پراٹھا اب ملک بھر میں ناشتہ کا ایک عام عنصر ہے۔ سادہ پرتوں والے ورژن کے ساتھ، بہت سے بھرے ہوئے ورژن، جیسے 'آلو کا پراٹھا' (آلو سے بھرا ہوا پراٹھا)، 'مولی کا پراٹھا' (مولی سے بھرا ہوا پراٹھا)، اور 'قیمہ کا پراٹھا' (گراؤنڈ میٹ سے بھرا ہوا پراٹھا) مقبول ہیں۔ پوری-یہ ناشتے کی روٹی ہے جو سفید آٹے اور تلی ہوئی ہوتی ہے۔ عام طور پر میٹھے سفوف حلوے یا گریوی (چنے اور آلو سے بنی) کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ پوری ایک کافی حد تک شہری تصور ہے، جو پاکستان میں کہیں بھی دیہی کھانوں کا حصہ نہیں ہے۔ تاہم، حلوہ پوری اب شہری پاکستان میں ایک پسندیدہ ویک اینڈ یا چھٹیوں کا ناشتہ بن گیا ہے، جہاں یہ کبھی کبھی شفٹ کارٹس یا خاص ناشتے کی دکانوں میں فروخت ہوتا ہے۔ روگھانی نان (لیٹ۔ بٹرڈ نان)-یہ نان کی ایک ترجیحی قسم ہے جس پر سفید تل چھڑکایا جاتا ہے اور تھوڑی مقدار میں تیل کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ روٹی-یہ روٹی پورے پاکستان میں بہت مقبول ہے۔ تندوری روٹیاں تندوڑ میں پکائی جاتی ہیں، اور تقریبا کسی بھی چیز کے ساتھ کھائی جاتی ہیں۔ دیہی پاکستان میں، بہت سے گھروں کے اپنے تنڈور ہوتے ہیں، جبکہ ان کے بغیر فرقہ وارانہ استعمال ہوتے ہیں۔ شہری پاکستان میں، روٹی کی دکانیں یا "نن بائی"/"تندوڑ" کی دکانیں کافی عام ہیں اور گھریلو صارفین کو تازہ، تندوڑ سے بنی روٹی فراہم کرتی ہیں۔ شیرمل-زعفران کے ذائقہ والی روایتی فلیٹ بریڈ۔ یہ ایک تہوار کی روٹی ہے جو دودھ ('شیور') اور مکھن کے ساتھ اضافی میٹھے پھلوں کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ شیرمل اکثر طفتن کے ساتھ شادیوں میں پیش کیے جانے والے کھانے کا ایک اہم حصہ ہوتا ہے۔ اسے اکثر میٹھا کیا جاتا ہے۔ طفتن-یہ ایک خمیر شدہ آٹے کی روٹی ہے جس میں زعفران اور تھوڑی مقدار میں الائچی پاؤڈر ہوتا ہے، جسے تندوڑ میں پکایا جاتا ہے۔ پاکستان میں بنایا گیا طفتن پڑوسی ملک ایران میں بنائے جانے والے طفتن سے قدرے میٹھا اور امیر ہوتا ہے۔ میٹھے کی مشہور مٹھائیوں میں پیشواڑی آئس کریم، سراسر خرم، کلفی، فلودہ، کھیر، فرنی، زردہ، شاہی ٹکڑے اور رابڑی شامل ہیں۔ پاکستان میں مختلف تہواروں کے مواقع پر مٹھائیاں کھائی جاتی ہیں۔ سب سے زیادہ مقبول میں سے کچھ گلاب جامن، برفی، راس ملائی، کلاکنڈ، جلیبی اور پنجری ہیں۔ پاکستانی میٹھیوں میں حلوہ کی ایک لمبی فہرست بھی شامل ہے، جیسے ملٹانی، ہبشی اور سوہان حلوہ۔ عید الفطر کے دوران چاول کے بجائے بھنے ہوئے سیویان (ورمیسیلی) سے بنی کھیر مقبول ہے۔ گجریلا ایک مٹھائی ہے جو کٹے ہوئے گاجر سے بنائی جاتی ہے، جسے دودھ، چینی، کریم اور ہری الائچی میں ابالا جاتا ہے، جس کے اوپر گری دار میوے اور خشک میوے ہوتے ہیں۔ یہ پاکستان کے ساتھ ساتھ افغانستان سمیت جنوبی ایشیا کے دیگر حصوں میں بھی مقبول ہے۔ چائے کی اقسام پاکستانی بہت زیادہ چائے پیتے ہیں، جسے مقامی طور پر "چائے" کہا جاتا ہے۔ سیاہ (دودھ کے ساتھ) اور سبز چائے دونوں مقبول ہیں اور پاکستان کے مختلف حصوں میں مختلف اقسام عام ہیں۔ گلگت بلتستان اور چترال کے ساتھ ساتھ چینی سرحد کے قریب کے علاقوں میں، نمکین تبتی طرز کی مکھن چائے کھائی جاتی ہے۔ دودھ پتی چائے چائے کے پتوں کو دودھ اور چینی کے ساتھ پکا کر بنائی جاتی ہے، بعض اوقات خوشبو کے لیے الائچی کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ انتہائی میٹھا، یہ بلڈر کی چائے کا مقامی ورژن ہے۔ "کشمیری چائے" یا "دوپہر کی چائے"، پستہ اور الائچی کے ساتھ ایک گلابی، دودھ والی چائے، بنیادی طور پر خاص مواقع، شادیوں اور سردیوں کے دوران کھائی جاتی ہے، جب اسے بہت سے کیوسک میں فروخت کیا جاتا ہے۔ "سبز چائے" یا "کہواہ"، ایک سبز چائے جو اکثر کشمیر، خیبر پشتون اور بلوچستان کی پشتون پٹی میں ہر کھانے کے بعد پیش کی جاتی ہے، زعفران اور گری دار میوے کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ سلیمان چائے ایک کالی چائے ہے جسے لیموں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ مشروبات چائے کے علاوہ دیگر مشروبات بھی ہیں جنہیں پاکستانی کھانوں کے حصے کے طور پر شامل کیا جا سکتا ہے۔ یہ سب غیر الکحل ہیں کیونکہ اسلام میں شراب کا استعمال ممنوع ہے۔ 20 ویں صدی کے دوران پاکستان میں کافی اور سافٹ ڈرنکس جیسے مشروبات بھی مقبول ہوئے ہیں۔ آج کل پاکستانی کھانوں کے ساتھ سافٹ ڈرنکس پینا بہت عام بات ہے۔ بادام کی شربیٹ-باداموں سے بنی شربیٹ براف گولہ-ایک کپ کے سانچے میں منجمد برف جو شربت کے ساتھ پیش کی جاتی ہے بطور ٹاپنگ کشمیری چائے/گلاب چائے-ایک دودھ والی چائے جو اپنے گلابی رنگ کے لیے جانی جاتی ہے، جس میں میٹھا یا نمکین ذائقہ ہوتا ہے۔ لسی-دہی کے ساتھ دودھ، میٹھا یا نمکین ذائقہ ہوتا ہے۔ لیمونیڈ (لیمو پانی) کہھوا-الائچی سردا کے ساتھ سبز چائے-مختلف گری دار میوے اور کشمش ستھو کا مرکب-پنجاب سے مشہور مشروب شیربیٹ (پانی میں ملا ہوا شربت) شیربیٹ سندل-صندل کی لکڑی کے جوہر سے بنا مشروب سکنجبین-لیمونیڈ (منٹ) معیار دونوں کی وضاحت کرتا ہے کہ کس کھانے کی اجازت ہے اور کھانا کیسے تیار کیا جانا چاہیے۔ جن کھانے کی اشیاء پر توجہ دی جاتی ہے وہ زیادہ تر گوشت کی اقسام ہیں۔ غیر ملکی اثرات روایتی کھانے کے علاوہ فاسٹ فوڈ بھی ملک بھر میں بہت مقبول ہے۔ بڑے شہروں میں بہت سے بین الاقوامی فاسٹ فوڈ ریستوراں ہیں، جیسے کے ایف سی، میکڈونلڈز، پیزا ہٹ، سب وے، ڈومینوز، برگر کنگ، ہارڈیز، پاپا جانز پیزا، ڈنکن ڈونٹس، باسکن رابنز اور ٹیکو بیل۔ کبھی کبھار، پاکستان میں لوگ ریستورانوں میں غیر ملکی متاثر کھانے، جیسے مغربی، عرب اور چینی پکوانوں کے ساتھ کھانا کھاتے ہیں۔ پاکستان کے شہری حصوں میں بہت سے مغربی، چینی ریستوراں اور فاسٹ فوڈ کی دکانیں ہیں۔ پنجاب اور سندھ کے صوبوں میں، بہت سے امریکی، یورپی اور برطانوی ریستورانوں کی شہری زنجیروں کی اکثریت کئی میٹروپولیٹن شہروں میں کھل گئی ہے، جیسے کراچی، لاہور، فیصل آباد، اسلام آباد-راول پنڈی، گجرانوالہ، پشاور، ملتان، حیدرآباد، کوئٹہ، سرگودھا، بہاوالپور، سیالکوٹ، سکھر، لاڑکانہ اور بہت سے دوسرے۔ مارکیٹنگ اور اشتہارات نے پاکستانیوں کو انہیں آزمانے کی طرف راغب کیا ہے۔ پاکستان سے باہر، پاکستانی کھانا ان ممالک میں رائج ہے جہاں بڑی پاکستانی برادریاں موجود ہیں۔ پاکستانی کھانے میں تازہ، ہاتھ سے بنے مسالے استعمال ہوتے ہیں۔ گھی استعمال کیا جاتا ہے، لیکن کھانے یا ڈش کا بنیادی جزو گوشت (گائے کا گوشت، بھیڑ، مرغی، بکری یا مچھلی) ہوتا ہے، اور سبزیاں بہت کم استعمال کی جاتی ہیں۔ حیرت کی بات یہ ہے کہ پاکستانی کھانے میں بھی زیتون کے تیل کا وسیع استعمال ہوتا ہے۔ کم استعمال ہونے والی سبزیوں کا مطلب یہ نہیں ہے کہ مینو میں سبزی خور کھانا نہیں ہے۔ چونکہ کھانا پکانے کا طریقہ پنجابی طرز سے بہت ملتا جلتا ہے، اس لیے یہاں ٹکا، ابلی ہوئی دال، توا سبزی اور چاٹ کی خصوصیت ہے۔ ۔