Chettinad cuisine
چیٹیناڈ کھانا ہندوستان کی ریاست تامل ناڈو کے شیو گنگا ضلع کے چیٹیناڈ علاقے سے تعلق رکھنے والی نٹوکوٹائی چیٹیار یا ناگراتار نامی کمیونٹی کا کھانا ہے۔ چیٹیناڈ کھانا شاید تمل ناڈو کے ذخیرے میں سب سے مشہور کرایہ ہے۔ اس میں مختلف قسم کے مصالحے استعمال کیے جاتے ہیں اور پکوان تازہ پیسنے والے مسالوں سے بنائے جاتے ہیں۔ چیٹیار مختلف قسم کے دھوپ میں خشک گوشت اور نمکین سبزیاں بھی استعمال کرتے ہیں، جو خطے کے خشک ماحول کی عکاسی کرتے ہیں۔ زیادہ تر پکوان چاول اور چاول پر مبنی ساتھ جیسے ڈوسا، ایپم، اڈیاپم، اڈائی اور اڈلی کے ساتھ کھائے جاتے ہیں۔ چیٹیاروں نے برما کے ساتھ اپنے تجارتی رابطوں کے ذریعے چپچپا سرخ چاول سے بنی چاول کی کھیر کی ایک قسم تیار کرنا سیکھا۔ سنگمپوناری کے قریب مناپٹی گاؤں کے شیف چیٹیناڈ کھانا پکانے کے ماہر ہیں۔ وہ ہمیشہ شادی کی تقریبات، سیاسی تقریبات وغیرہ کے لیے بلک آرڈر میں کھانا پکاتے تھے۔ اگرچہ ماناپٹی کھانا پکانے کو مدورائی کھانوں کے طور پر پیش کیا گیا ہے کیونکہ یہ مدورائی ضلع کے قریب واقع ہے، یہ صرف چیٹیناڈ کھانوں کے تحت آتا ہے اور یہ شیوگنگائی ضلع کے چیٹیناڈ علاقے کے تحت بھی آتا ہے۔ پورے گاؤں کے لوگ کھانا پکانے کے فن میں مشہور ہیں۔ چیٹیناڈ کھانا مختلف قسم کے سبزی خور اور گوشت خور پکوان پیش کرتا ہے۔ کچھ مشہور سبزی خور پکوانوں میں اڈیاپم، پنیارم، ویلائی پنیارم، کروپٹی پنیارم، پال پنیارم، کوژی پنیارم، کوژوکٹا، مسالہ پنیارم، آدیکوز، کنڈھرپم، سییم، مسالہ سییم، کاوونی اریسی، ماوورندی اور اتھیراسام شامل ہیں۔ چیٹیناڈ کھانے میں، استعمال ہونے والے بڑے مصالحوں میں اناسیپو (اسٹار انیسیڈ)، کلپاسی (ایک لائکن)، پولی (املی)، ملاگائی (مرچیں)، سومبو (سونف کا بیج)، پٹائی (دار چینی)، لاونگم (لونگ)، پننی الائی (تیز پتی)، کرو ملاگو (کالی مرچ)، زیرگم (زیرے کے بیج)، اور وینتھیم (میتھی) شامل ہیں۔ تاریخی اثرات 2014 کی کتاب دی بنگالا ٹیبل: فلاور اینڈ ریسیپس فرام چیٹیناڈ میں، جو سمیت نائر اور میناکشی میئپن نے لکھی ہے، مورخ ایس متھیا لکھتے ہیں: چیٹیار روایتی طور پر سبزی خور رہے ہیں۔ طرز زندگی کی رسمی تقریبات میں ان کی ضیافت سبزی خور رہتی ہیں۔ لیکن تجارت نے ایک بار انہیں جزیرہ نما ہندوستان کے جنوبی حصوں کو عبور کرنے اور مالابار ساحل سے گوشت خور اثرات کو جذب کرنے پر مجبور کیا، جہاں مغربی ایشیا کے آرتھوڈوکس کے عیسائی اور مسلمان بڑی تعداد میں رہتے تھے اور ہندو بھی گوشت خور ہونے کا رجحان رکھتے تھے۔ مزید گوشت خور اثرات 18 ویں صدی کے آخر سے چیٹیار کھانے کی عادات میں داخل ہو گئے جب انہوں نے سیلون، برما، ڈچ ایسٹ انڈیز، فرانسیسی ہند-چین اور جو اب ملائیشیا اور سنگاپور ہے، میں کاروبار قائم کیے۔ اسی طرح ہندوستان کے دوسرے حصوں سے گوشت خور کرایہ لیا جس کے ذریعے انہوں نے اپنے بیرون ملک جانے کے راستے میں سفر کیا۔ گائے ٹریبے اسی کتاب کے پیش لفظ میں مزید کہتے ہیں: جنوبی ہندوستان میں کہتے ہیں کہ چیٹیار کی طرح کھانا خوش قسمت ہے۔ چیٹیار خود یہ کہتے ہیں۔ وہ ایسا اس لیے کہتے ہیں کیونکہ چیٹیار کی میز ایک چیخنے والا تختہ ہے بلکہ اس لیے بھی کہ کھانا غیر معمولی طور پر لطیف اور خوشبودار ہے، صدیوں پرانے مصالحوں کی تجارت میں چیٹیار کی شرکت کا ورثہ، کوچین اور پینانگ، باندہ جزائر، آبنائے ہرمز میں عرب بندرگاہوں جیسی جگہوں سے تیز بیجوں اور پھلوں اور چھالوں کی عالمی درآمد اور برآمد۔ ناریل اور چاول اور پھلیوں میں جو جنوبی ہندوستانی کھانا پکانے کے اہم اجزاء ہیں، انہوں نے لاؤس سے ٹیلچری کالی مرچ، سیلون الائچی، انڈونیشیائی جائفل، مڈغاسکر کے لونگ اور نیلے ادرک، یا گلنگل شامل کیے اور پینانگ جیسی جگہوں پر، جو اب ملائیشیا ہے، چیٹیاروں کو آبنائے چینی کھانا پکانے کی میٹھی کھٹی ذائقہ پسند آئی، سائگون میں، انہوں نے اپنے کھانوں کو ویتنامی کھانے کو خوشبودار کرنے والی جڑی بوٹیوں کو جذب کرنے کے لیے ڈھال لیا۔ بدھسٹ سیلون میں، انہوں نے قدامت پسند ہندوؤں کی طرح اپنی غذائی ممنوعات میں نرمی کی اور چیٹیناڈ کے علاقے سے لطف اندوز ہونے لگے-ایک نیم بنجر علاقہ جس میں بہت سے گاؤں، سوئے ہوئے اور زرعی علاقے شامل ہیں، جو اہم قدیم مندروں سے جڑا ہوا ہے لیکن بڑے تجارتی مراکز سے دور ہے-بین الاقوامی ذائقوں کا ایک غیر متوقع مقام بن گیا۔ ۔