Dairy in India
ڈیری ہندوستانی معاشرے کے متعدد پہلوؤں میں اہم کردار ادا کرتا ہے، بشمول کھانا، مذہب، ثقافت اور معیشت۔ ہندوستان میں 300 ملین سے زیادہ مویشیوں کے ساتھ دنیا کا سب سے بڑا ڈیری ریوڑ ہے، جو 187 ملین ٹن سے زیادہ دودھ پیدا کرتا ہے۔ ہندوستان دودھ کی پیداوار اور کھپت دونوں میں تمام ممالک میں پہلے نمبر پر ہے۔ زیادہ تر دودھ گھریلو طور پر کھایا جاتا ہے، حالانکہ ایک چھوٹا سا حصہ برآمد بھی کیا جاتا ہے۔ ہندوستانی کھانوں میں، خاص طور پر شمالی ہندوستانی کھانوں میں، پنیر جیسی متعدد دودھ کی مصنوعات شامل ہیں، جبکہ جنوبی ہندوستانی کھانوں میں دہی اور دودھ کا زیادہ استعمال ہوتا ہے۔ دودھ اور دودھ کی مصنوعات ہندو مذہبی رسومات اور افسانوں میں ایک کردار ادا کرتی ہیں۔ برصغیر پاک و ہند میں دودھ کی پیداوار کی تاریخی جڑیں ہیں جو زیبو مویشیوں کے پالنے سے 8,000 سال پرانی ہیں۔ ڈیری مصنوعات، خاص طور پر دودھ، کم از کم ویدک دور سے برصغیر میں کھائے جاتے تھے۔ 20 ویں صدی کے وسط سے آخر تک، آپریشن فلڈ نے ہندوستانی ڈیری صنعت کو دنیا کی سب سے بڑی صنعت میں تبدیل کر دیا۔ اس سے پہلے، ہندوستان میں دودھ کی پیداوار بنیادی طور پر گھریلو کھیتوں میں ہوتی تھی۔ ہندوستان میں دودھ کی صنعت کا اقتصادی اثر کافی ہے۔ زیادہ تر پیدا شدہ دودھ بھینس سے آتا ہے ؛ گائے کا دودھ دوسرے نمبر پر ہے، اور بکری کا دودھ تیسرے نمبر پر ہے۔ ہندوستان میں دودھ کی مصنوعات کی ایک بڑی قسم تیار کی جاتی ہے۔ ہندوستان میں ڈیری کی درآمدات نہ ہونے کے برابر ہیں اور محصولات کے تابع ہیں۔ گھریلو صنعت کو سرکاری ایجنسیوں جیسے مویشی پروری، ڈیری اور ماہی گیری کی وزارت ؛ نیشنل ڈیری ڈیولپمنٹ بورڈ ؛ اور فوڈ سیفٹی اینڈ اسٹینڈرڈز اتھارٹی آف انڈیا کے ذریعے منظم کیا جاتا ہے۔ ابتدائی دور برصغیر پاک و ہند میں دودھ کی تاریخ زیبو مویشیوں کے پہلے پالنے سے تقریبا 8,000 سال پرانی ہے، جس کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ اس کی ابتدا ہندوستان میں ہوئی تھی۔ وادی سندھ کی تہذیب (قبل مسیح) کے آغاز تک، زیبو مویشیوں کو مکمل طور پر پالتو بنایا گیا تھا اور ان کے دودھ کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ ان کی نمائندگی اس وقت کے آستیولوجیکل باقیات اور مٹی کے برتنوں میں کثرت سے کی جاتی ہے۔ آبی بھینس بھی جنوبی ایشیا کی مقامی ہے۔ اگرچہ جنگلی آبادی پالنے سے بہت پہلے موجود تھی، لیکن وادی سندھ کی تہذیب کے وقت تک انہیں پالنے اور ہل اور دودھ کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ وادی سندھ میں بکریوں اور بھیڑوں کو بھی پالیا جاتا تھا، حالانکہ یہ یقینی نہیں ہے کہ انہیں دودھ دیا گیا تھا یا نہیں۔ ویدک دور (قبل مسیح) میں، دودھ عام غذا کے بنیادی عناصر میں سے ایک تھا۔ دودھ اور دودھ کی مصنوعات بشمول صاف شدہ مکھن کا استعمال کیا گیا۔ ویدوں میں کئی حصوں میں دودھ کا حوالہ دیا گیا ہے اور اس میں گایوں کے 700 سے زیادہ حوالہ جات ہیں، جنہیں بڑے احترام کے ساتھ بیان کیا گیا ہے اور انہیں اگنیہ (نہ مارنا) کہا گیا ہے۔ ویدوں اور پالی کینن دونوں، جو عصری ثقافت کی وضاحتوں سے مالا مال ہیں، دودھ کی مصنوعات کی پیشکش اور ان کی پروسیسنگ کے بے شمار حوالہ جات پر مشتمل ہیں۔ دودھ، عام طور پر ابلا ہوا گائے کا دودھ، اناج کے ساتھ مرکب تیار کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا، اور خشک جو کے ساتھ گوند۔ دہی (دہی) ایک اور شکل تھی جس میں اس مدت کے دوران دودھ کا استعمال کیا جاتا تھا۔ ویدوں میں دودھ میں کھٹے دودھ کا ایک حصہ ملا کر دہی بنانے کی وضاحت کی گئی ہے۔ انہوں نے پلاش کے درخت کی چھال اور جوجوب کے پھل جیسے پودوں کے مادوں کے اضافے سے دودھ کو گوندنے کا بھی ذکر کیا ہے، جن میں رینٹ جیسے انزائم ہو سکتے ہیں۔ یہ اینزیمیٹک چیز بنانے کے ابتدائی دستاویزی حوالوں میں سے کچھ ہیں۔ انڈولوجسٹ وینڈی ڈونیگر ویدک لوگوں کا موازنہ امریکی چرواہوں سے کرتے ہوئے کہتی ہیں کہ وہ اکثر اپنے حریفوں کے مویشیوں کے لیے چھاپے مارتے تھے۔ وہ مزید مشاہدہ کرتی ہے کہ ویدک گروہ مویشیوں کو دولت کی ایک شکل کے طور پر دیکھتے تھے۔ سترا ادب کے مطابق، قبل مسیح کے دور میں، دودھ یا دہی کے ساتھ ابلا ہوا چاول ایک عام کھانے کی چیز بنی رہی۔ گائے کو دن میں دو بار دودھ دیا جاتا تھا۔ وہ لوگ جو حاملہ تھے یا اپنے ایسٹروس سائیکل سے گزر رہے تھے یا دوسری گائے کے بچھڑے کو دودھ نہیں دے رہے تھے۔ پیاسا کی تیاری بھی نوٹ کی جاتی ہے۔ مدھوپرکا-مہمانوں کے استقبال کے لیے دہی یا گھی کے ساتھ شہد کا مرکب استعمال کیا جاتا تھا۔ اجزاء میں سے ایک کے طور پر واضح مکھن کے ساتھ مٹھائی کی تیاری کا بھی ذکر کیا گیا ہے۔ اس دور کے بدھ مت اور جین متون میں بھی دودھ اور اس کی مصنوعات کو کھانے کی اہم اشیاء قرار دیا گیا ہے، جس میں دودھ کے چاول کو خاص طور پر ترجیح دی گئی ہے۔ وہ دہی، مکھن اور مکھن سے بنی تیاریوں کا ذکر کرتے ہیں۔ گایوں اور بھینسوں کے علاوہ اونٹوں اور بکریوں کا دودھ بھی استعمال ہوتا تھا۔ دودھ، دہی اور گھی برصغیر پاک و ہند میں مختلف مذہبی پس منظر سے تعلق رکھنے والے حکمرانوں کے دور میں کھانے کے اہم عناصر تھے۔ متعدد غیر ملکی مسافروں نے ہندوستانی غذا میں دودھ کی مصنوعات کی موجودگی کو نوٹ کیا۔ ہندوستان میں جدید دور کا ڈیری کسی زمانے میں بڑے پیمانے پر روزی روٹی پر مبنی پیشہ تھا جس کا مقصد گھریلو استعمال کے لیے دودھ تیار کرنا تھا۔ 1919 میں برطانوی نوآبادیاتی حکام کے ذریعے پہلی بار دودھ والے جانوروں کی مردم شماری کی گئی۔ 1937 میں لکھی گئی ایک رپورٹ نے ملک میں دودھ کی کھپت کی سب سے کم شرح کی نشاندہی کی۔ اس نے فی دن (تمام دودھ کی مصنوعات سمیت) فی کس استعمال کا تخمینہ لگایا، جو کہ تمام بڑے دودھ والے ممالک میں سب سے کم تھا۔ دودھ والے جانوروں کی کم پیداواری صلاحیت اور وسیع پیمانے پر غربت دودھ کی پیداوار اور کھپت کو بڑھانے میں چیلنجز تھے۔ کھپت جغرافیائی اور اقتصادی حالات کے لحاظ سے مختلف تھی، لیکن مجموعی طور پر کافی کم تھی۔ 1920 کی دہائی میں ہندوستان میں دودھ کی پروسیسنگ اور مارکیٹنگ کی جدید ٹیکنالوجیز متعارف کرائی گئیں۔ نیشنل ڈیری ڈیولپمنٹ بورڈ (این ڈی ڈی بی) کی بنیاد 1965 میں رکھی گئی تھی۔ اس نے 1969-70 میں آپریشن فلڈ کا آغاز کیا، ایک ایسا پروگرام جس کا مقصد کوآپریٹیو کا استعمال کرتے ہوئے ڈیری کے شعبے کو جدید بنانا اور ترقی دینا ہے۔ اس عرصے کے دوران، نجی دودھ پلانٹس اور دکانداروں کی استحصال پر مبنی نوعیت کے نتیجے میں، ڈیری کوآپریٹیو ایک غالب قوت کے طور پر ابھرے۔ کوآپریٹیو "آنند ماڈل" پر مبنی تھے-ایک تین سطحی تنظیمی ڈھانچہ جس میں (1) گاؤں کی سطح کی کوآپریٹو سوسائٹیاں (بنیادی پروڈیوسر)، (2) ضلعی سطح کی کوآپریٹو پروڈیوسر یونین جو دودھ جمع کرتی ہیں اور پروسیسنگ پلانٹس چلاتی ہیں، اور (3) مارکیٹنگ کے لیے ریاستی سطح کی فیڈریشنز شامل ہیں۔ یہ ماڈل آنند، گجرات میں تیار کیا گیا تھا، جو وہاں 1946 میں شروع ہوا تھا، اور پورے ملک میں اپنایا جانے لگا۔ آپریشن فلڈ تین مراحل میں جاری رہا۔ پہلا مرحلہ (1970-1981) نئی دہلی، ممبئی، کولکتہ اور چنئی کے آس پاس کے علاقوں میں دودھ کی پیداوار کو فروغ دینے پر مرکوز تھا۔ دوسرے مرحلے (1986 کے آغاز سے)، منصوبے کے ایک بڑے مرحلے نے ملک بھر کے 147 شہری مراکز میں سرمایہ کاری کو بڑھایا۔ تیسرا مرحلہ، جو 1990 کی دہائی کے وسط تک جاری رہا، نے سرمایہ کاری کو مزید آگے بڑھا کر کئی چھوٹے شہروں تک پہنچا دیا۔ حکومت ہند کی سرمایہ کاری کے علاوہ، آپریشن فلڈ کے کئی مراحل کی مالی اعانت جزوی طور پر عالمی بینک اور یورپی اقتصادی برادری نے کی تھی۔ ہندوستان 1997 سے دنیا کا سب سے بڑا دودھ پیدا کرنے والا ملک رہا ہے، جب اس نے امریکہ کو پیچھے چھوڑ دیا تھا۔ ثقافت پکوان ڈیری قدیم زمانے سے لے کر آج تک ہندوستانی کھانوں کا ایک لازمی حصہ رہا ہے۔ شمالی ہندوستان کے پکوان خاص طور پر ڈیری مصنوعات پر بہت زیادہ انحصار کرنے کے لیے مشہور ہیں۔ پنجابی کھانوں کی ایک خاص خصوصیت پنیر کا استعمال ہے، جو ایک قسم کا پنیر ہے۔ پنجابی دال مکھنی کالی دال، گردے کی پھلیاں، مکھن اور کریم کا بھرپور سٹو ہے۔ پنیر کے مشہور پکوانوں میں متار پنیر، پالک پنیر، شاہی پنیر، پنیر کوفٹا، اور پنیر بھڑگی شامل ہیں۔ پنیر کا استعمال پنیر پکوڑا (ایک تلی ہوئی ناشتہ) اور پنیر پراٹھا (پنیر سے بھری ہوئی پرتوں والی چپاتی) بنانے کے لیے بھی کیا جاتا ہے۔ گھی، واضح مکھن کی ایک شکل، عام طور پر ہندوستانی کھانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ اس کا استعمال چاول کی تیاریوں جیسے بریانی اور بے خمیری روٹی (روٹی) پر پھیلاؤ کے طور پر کیا جاتا تھا۔ اس کا ذائقہ مضبوط ہوتا ہے اور اسے کھانا پکانے کے تیل کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ کریم کو عام طور پر شمالی ہندوستانی کھانوں میں پکوانوں میں بھی استعمال کیا جاتا ہے تاکہ گریوی کو بھرپور اور کریمی بنایا جا سکے۔ دودھ کا ایک اور عام استعمال چائے (چائے) میں ہوتا ہے۔ ہندوستان میں استعمال ہونے والی زیادہ تر چائے شکر دار دودھ کی چائے ہے۔ چائے پینا 20 ویں صدی کے دوران ہندوستانی ثقافت میں جڑا ہوا بن گیا، جس کی فی کس کھپت 2018 تک تھی۔ مذہب گائے کو ہندو مت میں ایک مقدس درجہ حاصل ہے، جو ہندوستان میں اکثریتی مذہب ہے۔ تاہم ہندوستان میں پیدا ہونے والا تقریبا نصف دودھ بھینسوں سے آتا ہے، جسے گوشت (کارابیف) کے طور پر بھی کھایا جاتا ہے۔ گائے کے برعکس، پانی کی بھینس کو ناپاک اور ناپاک سمجھا جاتا ہے۔ ہندو افسانوں میں، برائی کی نمائندگی اکثر پانی کی بھینس کرتی ہے۔ موت کا ہندو دیوتا، یاما پانی کی بھینس پر سوار ہے۔ 1940 کی دہائی میں، مہاتما گاندھی نے گائے کے دودھ کی غذائی برتری کو نوٹ کرتے ہوئے ہندوستانی معاشرے میں بھینس کے دودھ کو ترجیح دینے پر افسوس کا اظہار کیا۔ قدیم ہندوستانی کائنات نے یہ دعوی کیا کہ زمین کے براعظم دودھ اور گھی سمیت مختلف قسم کی دودھ کی مصنوعات میں ڈوبے ہوئے تھے۔ وینڈی ڈونیگر کے مطابق، ابتدائی عام دور کے دوران، مثالی ہندو عقیدت مند کا رواج گائے کی قربانی اور کھپت سے گائے کو دودھ دینے میں بدل گیا۔ دوسرے لفظوں میں، وہ استدلال کرتی ہیں، دودھ جیسی مصنوعات کے استعمال کے لیے گایوں کے "شکار" اور ان کے "تحفظ" کے درمیان ایک ثقافتی تبدیلی آئی تھی۔ دودھ، دہی اور گھی ہندوؤں کے لیے گائے کی پانچ مقدس مصنوعات میں سے تین تھے۔ دودھ ہندوؤں کے متعدد تہواروں، جیسے مہا شیو راتری اور ناگ پنچمی میں عقیدت مندوں کی طرف سے پیش کی جانے والی پیش کشوں میں سے ایک ہے۔ پونگل کے دوران، چاول کو دودھ میں اس وقت تک ابالا جاتا ہے جب تک کہ یہ مٹی کے برتن سے باہر نہ نکل جائے، اور پھر دیوتاؤں، گایوں اور آخر میں خاندان کے افراد کو پیش کیا جاتا ہے۔ ہولی کے دوران، دودھ کا استعمال تھانڈائی تیار کرنے کے لیے کیا جاتا ہے، جو تھوڑا سا نشہ آور مشروب ہے۔ کیرالہ میں ریاستی حکومت نے 2015 میں اونم کے تہوار کے لیے 85 لاکھ لیٹر دودھ خریدا تھا۔ ابتدائی بدھ مت میں کچھ تنازعہ تھا، جس میں احس (عدم تشدد) پر زور دیا گیا تھا، کہ آیا دودھ پینا اخلاقی تھا کیونکہ اس سے بچھڑوں کو ان کی غذائیت سے محروم رکھا جاتا تھا، لیکن یہ نظریہ بالآخر ترک کر دیا گیا۔ جین مت، احس اور سبزی خوری کے بارے میں اپنے زیادہ انتہا پسندانہ خیالات کے باوجود، دودھ کی مصنوعات کے استعمال پر پابندی نہیں لگاتا ہے۔ اگرچہ جین کا نظریہ کسی بھی کثیر حسی وجود کو جان بوجھ کر تکلیف یا تکلیف پہنچانے سے منع کرتا ہے، لیکن زیادہ تر جین دودھ کی مصنوعات کا استعمال کرتے ہیں۔ یہ مذہب میں تناؤ کا باعث رہا ہے۔ کچھ جینوں کا استدلال ہے کہ دودھ (دیگر جانوروں کی مصنوعات جیسے اون کے ساتھ) ہما (نقصان) پہنچائے بغیر تیار کیا جا سکتا ہے۔ تاہم، یہ صنعتی دودھ کی پیداوار کی حقیقت کو نظر انداز کرتا ہے جو عام طور پر جانوروں کو بڑی پریشانی کا باعث بنتا ہے۔ جین برادری میں جذبات ویگنزم کی سمت بڑھ رہے ہیں۔ روایتی ادویات دودھ آیوروید میں ایک کردار ادا کرتا ہے، جو ہندوستان میں رائج متبادل ادویات کی ایک شکل ہے۔ آیوروید دودھ کے اچھے ہاضمہ اور سکون بخش خصوصیات کی وجہ سے روزانہ اس کے استعمال کی سفارش کرتا ہے۔ ہندوستان میں دودھ کی پیداوار اور کھپت کی سطح تمام ممالک میں سب سے زیادہ ہے۔ سالانہ پیداوار 186 ملین ٹن تھی۔ ہندوستان کی مجموعی گھریلو پیداوار کا تقریبا 4.2 فیصد حصہ دودھ کی پیداوار کی وجہ سے تھا۔ 2019 میں ہندوستانی ڈیری کے شعبے میں سالانہ 4.9 فیصد کی شرح سے ترقی کی اطلاع دی گئی تھی۔ 2018-19 میں، حکومت ہند نے اطلاع دی کہ 187.7 ملین ٹن دودھ تیار کیا گیا ہے، اور ہندوستان میں دودھ کی فی کس دستیابی 394 گرام یومیہ ہے۔ 2019 کی مویشیوں کی مردم شماری کے مطابق ہندوستان میں 300 ملین سے زیادہ مویشیوں کی آبادی ہے، جن میں 192.49 ملین مویشی اور 109.85 ملین بھینس شامل ہیں۔ ہندوستان میں پیدا ہونے والا تقریبا نصف دودھ پانی کی بھینسوں سے آتا ہے، گائے کے برعکس ؛ اس سے پہلے، پانی کی بھینس ہندوستان میں زیادہ تر دودھ تیار کرتی تھی۔ ، بھینسوں نے 91.82 ملین ٹن دودھ تیار کیا۔ بکری کا دودھ دودھ کی تیسری سب سے زیادہ پیدا ہونے والی قسم ہے، جس میں 2017-18 کے مطابق 4 فیصد کا حصہ ہے۔ گایوں اور بھینسوں کی ہندوستانی مقامی نسلوں میں غالب جینو ٹائپ کو اے 2 اے 2 کے طور پر بیان کیا گیا ہے، جس کا مطلب ہے کہ وہ اے 2 دودھ تیار کرتے ہیں۔ مویشیوں کی مقامی نسلوں کی آبادی مسلسل کم ہو رہی ہے، جبکہ زیادہ پیداواری غیر ملکی اور کراس بریڈ نسلوں کی آبادی میں اضافہ ہو رہا ہے۔ مقامی گائیں فی دن تقریبا دودھ پیدا کرتی ہیں، اس کے مقابلے میں کراس بریڈ گایوں کے لیے فی دن اور غیر ملکی گایوں کے لیے فی دن۔ تاہم، کچھ ماہرین کے مطابق، مقامی گایوں کے دودھ میں غذائیت کی قدر زیادہ ہوتی ہے اور اس طرح ان کی گھٹتی ہوئی آبادی سے طویل مدتی صحت اور ماحولیاتی اثرات مرتب ہو سکتے ہیں۔ آج ہندوستان دودھ کی پیداوار میں بڑی حد تک خود کفیل ہے۔ 1947 میں ملک کی آزادی تک، دودھ کی پیداوار اور تجارت تقریبا مکمل طور پر گھریلو شعبے میں تھی۔ 1930 اور 1940 کی دہائیوں میں دودھ کی پیداوار کے لیے کوآپریٹیو بنانے کی الگ الگ کوششیں کی گئیں، لیکن یہ آزادی کے بعد ہی کامیاب ہوئی۔ ہندوستان میں دودھ کی پیداوار میں 1968 اور 2001 کے درمیان تقریبا تین گنا اضافہ ہوا، جب یہ سالانہ 8 کروڑ میٹرک ٹن تک پہنچ گئی۔ 2004-05 تک، دودھ کی پیداوار کا تخمینہ 90.7 ملین میٹرک ٹن تھا۔ 2010 تک، ڈیری صنعت نے ہندوستان کی مجموعی زرعی پیداوار کا 20 فیصد حصہ لیا۔ اکیلے مہاراشٹر میں تقریبا 40 لاکھ ڈیری کاشتکار ہیں، حالانکہ 2014 تک گجرات میں ہندوستان کی ریاستوں اور مرکز کے زیر انتظام علاقوں کی سب سے زیادہ ڈیری پیداوار تھی۔ ہندوستان میں مویشیوں کے شعبے کی خصوصیت بڑی تعداد میں ہے لیکن تمام انواع میں پیداواری صلاحیت بہت کم ہے۔ 1992 تک، مویشیوں کی تعداد، سب سے زیادہ آبادی والی نوع، 204 ملین تھی۔ ہندوستان میں ڈیری کی پیداوار بنیادی طور پر چھوٹے پیمانے کے ڈیری کسانوں سے آتی ہے۔ ہندوستان کے 75 ملین دیہی ڈیری فارموں میں سے زیادہ تر 10 مویشیوں یا اس سے کم پر مشتمل ہیں اور خاندانی ملکیت اور چلائے جاتے ہیں۔ پانی کی بھینسوں کا استعمال ہندوستان میں دودھ کی صنعت بھینس کے دودھ کے بڑے حصے کے لحاظ سے بڑے پیمانے پر دودھ پیدا کرنے والے ممالک میں منفرد ہے۔ 2013 تک، ملک میں پیدا ہونے والے تمام دودھ میں بھینسوں کا حصہ نصف سے زیادہ تھا، حالانکہ گائے کے دودھ کی بڑھتی ہوئی صارفین کی مانگ کے پیش نظر یہ تعداد 50 فیصد سے بھی کم رہ گئی ہے۔ اگرچہ بھینسوں کی متعدد تسلیم شدہ نسلیں ہیں، لیکن نصف سے زیادہ بھینس غیر وضاحتی ہیں۔ مرہہ سب سے زیادہ مقبول دودھ کی نسل ہے، اور اس نے دوسرے ممالک سے بھی مانگ کو اپنی طرف متوجہ کیا ہے۔ نیلی راوی اور جعفر آبادی بھینس بھی اچھی پیداوار دیتی ہیں۔ بہت سی ریاستوں میں دودھ کے کاشتکار گائے کی قابل احترام حیثیت کی وجہ سے خشک گایوں کو ٹھکانے لگانے میں دشواری کی وجہ سے بھینسوں کو ترجیح دیتے ہیں، جبکہ پانی کی بھینسوں کو عام طور پر اس وقت ذبح کرنے کے لیے فروخت کیا جاتا ہے جب وہ اپنے دودھ کے چکر سے گزر جاتی ہیں یا جب پیداوار کم ہو جاتی ہے۔ زیادہ تر ہندوستانی ریاستوں میں گائے ذبح کرنے پر پابندی ہے۔ بھینس مویشیوں کے مقابلے کم معیار کی خوراک کو زیادہ مؤثر طریقے سے میٹابولائز کرتی ہیں، اور بھینس پالنا مویشیوں کی پرورش سے کم مہنگا ہے۔ وہ مویشیوں کی مقامی انواع سے بھی زیادہ پیداوار دیتے ہیں۔ کچھ کسان دودھ میں چربی کی مقدار زیادہ ہونے کی وجہ سے بھینس کے دودھ کو ترجیح دیتے ہیں، کیونکہ دودھ کی قیمتوں کا تعین چربی کے مواد سے ہوتا ہے۔ بھینس کے دودھ میں 7-7.5 ٪ چربی ہوتی ہے، جو گائے کے دودھ سے تقریبا دگنی ہے۔ متعدد روایتی دودھ کی مصنوعات اپنی خصوصیات کا سہرا بھینس کے دودھ کو دیتی ہیں۔ اسے زیادہ چربی والی دودھ کی مصنوعات جیسے پنیر کی تیاری کے لیے ترجیح دی جاتی ہے، حالانکہ چھینا کے لیے گائے کے دودھ کو ترجیح دی جاتی ہے۔ گائے کے دودھ کے ساتھ کئی بائیو کیمیکل اختلافات کی وجہ سے، بہت سی روایتی ڈیری پروسیسنگ ٹیکنالوجیز-جو گائے کے دودھ کے لیے بنائی گئی ہیں-بھینس کے دودھ کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ بھینس کے دودھ کی صنعت میں پیداواری فوائد ناکافی تحقیق کی وجہ سے محدود رہے ہیں۔ گائے کے دودھ پر حاصل ہونے والے سائنسی نتائج کو عام طور پر بھینس کے دودھ میں تبدیل نہیں کیا جا سکتا۔ مویشیوں کی کراس بریڈنگ کے پروگرام ہندوستان میں 1875 میں مویشیوں کی کراس بریڈنگ کا آغاز ہوا، حالانکہ 1961 تک اسے پالیسی سازوں کی طرف سے زیادہ توجہ نہیں ملی۔ 1965 سے، دودھ کی پیداوار کو بہتر بنانے کے ارادے سے غیر ملکی نسلوں کے ساتھ مقامی نسلوں کی کراس بریڈنگ بڑے پیمانے پر کی جاتی رہی ہے۔ تاہم اس طرح کے پروگراموں نے کافی تنازعات پیدا کیے ہیں۔ کراس بریڈ مویشیوں کی آبادی کے بارے میں 1982 میں مویشیوں کی مردم شماری کے پہلے اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ وہ ملک کے مویشیوں کا 4.6 فیصد ہیں۔ ان میں سے نصف اتر پردیش اور کیرالہ میں تھے، کیرالہ نے اپنے 46 فیصد مقامی مویشیوں کی جگہ کراس بریڈ لے لی تھی۔ 1965 میں، مویشی پروری سے متعلق پینل نے جرسی مویشیوں کے استعمال، اور کراس بریڈنگ کے لیے براؤن سوئس اور ہولسٹین فریسیئن مویشیوں کے محدود استعمال کی سفارش کی۔ تجربات کے بعد، نئی نسلیں تیار کی گئیں جیسے جرسنڈ (الہ آباد ایگریکلچرل انسٹی ٹیوٹ میں)، کرن سوئس، کرن فرائز (نیشنل ڈیری ریسرچ انسٹی ٹیوٹ میں) اور سنندینی (کیرالہ میں)۔ 1984 میں ایک جائزے میں یہ نتیجہ اخذ کیا گیا کہ کراس بریڈ گائے مقامی مویشیوں یا بھینسوں کے مقابلے زیادہ دودھ کی پیداوار کے لیے زیادہ موزوں ہیں۔ وہ فیڈ کو دودھ میں تبدیل کرنے میں بھی زیادہ موثر پائے گئے۔ بعد کے سالوں میں ہونے والے مطالعات اسی طرح کے نتائج پر پہنچے اور پیداوار میں اضافے اور دیہی ترقی پر کراس بریڈنگ کے اثرات کو نوٹ کیا۔ کراس بریڈنگ کے نتیجے میں حمل کی شرح میں اضافہ ہوا، خشک مدت کم ہوئی، اور دودھ پلانے کی لمبائی کافی زیادہ ہوئی۔ پیکیجڈ دودھ کی پروسیسنگ تخمینوں کے مطابق، پیدا ہونے والے کل دودھ کا تقریبا 25 فیصد تجارتی پروسیسنگ سے گزرتا ہے، جس میں سے تقریبا 70 فیصد پیکیجڈ دودھ کے طور پر فروخت ہوتا ہے جبکہ باقی 30 فیصد دودھ کی مصنوعات کی تیاری کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ ڈبہ بند دودھ عام طور پر پیسٹورائزڈ دودھ ہوتا ہے، اور عام طور پر گائے کے دودھ اور بھینس کے دودھ کا مرکب ہوتا ہے کیونکہ زیادہ تر ڈیریوں میں ان کے لیے علیحدہ جمع کرنے کا نظام نہیں ہوتا ہے۔ یہ چربی کے مواد کی بنیاد پر مختلف اقسام میں فروخت کیا جاتا ہے: دودھ کی مصنوعات ہندوستان میں دودھ کی مصنوعات کی ایک بڑی قسم ان طریقوں کے ذریعے تیار کی جاتی ہے جو پیچیدہ طریقوں سے تیار ہوئے ہیں۔ 1630 کی دہائی تک بنگال کا علاقہ دودھ پر مبنی میٹھیوں کے لیے مشہور تھا، جس کے لیے یہ خطہ آج بھی مشہور ہے۔ یورومونٹر کے 2014 کے تخمینے کے مطابق، ڈبہ بند دودھ کی مصنوعات کی خوردہ فروخت کی قیمت 10.2 بلین امریکی ڈالر تھی۔ خمیر پر مبنی عمل دہی، شری کھنڈ، مٹھی دوئی، لسی اور چاس جیسی مصنوعات تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ دودھ کی کل پیداوار کا تقریبا 7-9% براہ راست استعمال کے لیے دہی بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ دہی زیادہ تر گھروں میں بنائی جاتی ہے، حالانکہ یہ صنعتی طور پر بھی تیار کی جاتی ہے۔ شری کھنڈ میٹھا اور پانی سے پاک دہی ہے، جو مغربی اور جنوبی ہندوستان کے کچھ حصوں میں بہت مقبول ہے۔ مشٹی دوئی میٹھی دہی کی ایک اور قسم ہے جو ملک کے مشرقی حصوں میں مقبول ہے۔ اگرچہ یہ عام طور پر گنے کی شکر کو مٹھاس کے طور پر استعمال کرتا ہے، کچھ اقسام میں کھجور کا گڑ استعمال کیا جا سکتا ہے۔ شری کھنڈ اور مٹھی دوئی عام طور پر میٹھے یا ناشتے کے طور پر کھائے جاتے ہیں۔ لسی ایک میٹھا مکھن ہے، جو شمالی ہندوستان میں مقبول ہے۔ لیسی صنعتی طور پر انتہائی اعلی درجہ حرارت کی پروسیسنگ کے ذریعے تیار کی جاتی ہے۔ اضافی جکڑن کے عمل سے پنیر اور چھینا حاصل ہوتا ہے۔ پنیر گرم دودھ میں تیزابی کوگولنٹ ڈال کر اور پھر مکینیکل دباؤ میں مرکب کو دبا کر نکال کر تیار کیا جاتا ہے۔ پنیر تاریخی طور پر گھروں میں زیادہ چربی والے بھینس کے دودھ کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا تھا، اور یہ سب سے زیادہ استعمال ہونے والی دودھ کی مصنوعات میں سے ایک ہے۔ ایک اندازے کے مطابق تمام دودھ کا 5 فیصد پنیر میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ چھینا ایک اور روایتی دودھ کی مصنوعات ہے، جسے گرم دودھ میں نامیاتی ایسڈ کوگولنٹ شامل کرکے بھی تیار کیا جاتا ہے۔ یہ پنیر سے ملتا جلتا ہے لیکن نرم اور اس لیے بے شکل ہے۔ اسے براہ راست نہیں کھایا جاتا ہے، بلکہ مختلف قسم کی ہندوستانی مٹھائیاں جیسے رسگولہ، رسملائی اور سندیش کی تیاری کے لیے بیس یا فلر میٹریل کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ 2009 میں ملک میں چھینا کی سالانہ پیداوار کا تخمینہ 200,000 ٹن لگایا گیا تھا۔ دودھ کی کھپت کی سطح پورے ہندوستان میں یکساں طور پر تقسیم نہیں ہے۔ شمال مغربی، شمالی، وسطی اور مغربی ہندوستان کے لوگ اہم صارفین ہیں جن میں جنوبی ہندوستان ایک اعتدال پسند صارف ہے ؛ شمال مشرقی علاقے آسام سے مستثنی ہونے کے ساتھ تقریبا کوئی دودھ نہیں کھاتے ہیں۔ دودھ کی مصنوعات کا استعمال سبزی خوروں کے لیے پروٹین کے سب سے بڑے ذرائع میں سے ایک ہے۔ دودھ میں مانگ کی لچک اتحاد سے زیادہ ہوتی ہے: آمدنی کی سطح میں اضافے کے ساتھ کھپت میں اضافہ ہوتا ہے۔ 30 دنوں سے زیادہ دودھ کی فی کس کھپت 2011-12 کے مطابق دیہی گھرانوں اور شہری گھرانوں کے لیے تھی۔ اسی طرح کا ماہانہ خرچ دیہی صارفین کے لیے بالترتیب ₹ 116.33 اور شہری صارفین کے لیے ₹ 186.47 تھا۔ 2018 تک، سیال دودھ کی کھپت 67.7 ملین ٹن متوقع تھی، اور سالانہ 6-7 ملین ٹن کی شرح سے بڑھ رہی تھی۔ ویلیو ایڈڈ ڈیری مصنوعات میں گھی سب سے زیادہ استعمال ہوتا ہے۔ غیر چربی والے خشک دودھ (این ایف ڈی ایم) اور مکھن کی مانگ بالترتیب 600,000 ٹن اور 56 لاکھ ٹن ہونے کا تخمینہ لگایا گیا تھا۔ رسمی (منظم) شعبے میں پیدا ہونے والے پیسٹورائزڈ دودھ کی مانگ میں اضافہ ہو رہا ہے، شاید اس کی وجہ غیر منظم شعبے میں پیدا ہونے والے دودھ پر اس کی سمجھی جانے والی حفاظت ہے۔ ریگولیشن مویشی اور دودھ کی پیداوار دودھ کی پیداوار کے لیے کلیدی ریگولیٹری ادارہ محکمہ مویشی پروری اور دودھ پروری (ڈی اے ایچ اینڈ ڈی) ہے، جو مویشی پروری، دودھ پروری اور ماہی گیری کی وزارت کے تحت ہے۔ 1991 سے پہلے، ڈیری کا انتظام وزارت زراعت کے ایک ڈویژن کے اندر کیا جاتا تھا ؛ زراعت اور فوڈ پروسیسنگ وزارتوں سے ڈیری سے متعلق افعال کو یکجا کرنے کے لیے ایک علیحدہ محکمہ قائم کیا گیا تھا۔ ڈی اے ایچ اینڈ ڈی مویشیوں کا انتظام کرتا ہے اور ڈیری صنعت کی ترقی سے متعلق معاملات سے نمٹتا ہے۔ یہ نیشنل ڈیری ڈیولپمنٹ بورڈ (این ڈی ڈی بی) کا انتظامی اختیار بھی ہے، جو ہندوستانی ڈیری صنعت کی مالی اعانت اور ترقی کے لیے ورگیس کورین کے ذریعہ قائم کردہ ایک تحقیقی ادارہ ہے۔ این ڈی ڈی بی حکومت ہند کی جانب سے نیشنل ڈیری پلان کا انتظام بھی کرتا ہے۔ ڈی اے ایچ اینڈ ڈی کے اندر، کیٹل ڈویژن ڈیری کی ترقی پر توجہ مرکوز کرتا ہے۔ 2014 سے، ورگیس کورین کی سالگرہ، 26 نومبر کو قومی دودھ کے دن کے طور پر منایا جاتا ہے۔ مویشیوں کی صحت کی تصدیق ویٹرنری کونسل آف انڈیا کے ذریعے کی جاتی ہے، جس کی مالی اعانت ڈی اے ایچ اینڈ ڈی کے ذریعے کی جاتی ہے۔ ویٹرنری کونسل آف انڈیا ڈیری مویشیوں کے معائنے اور بیماری کے پھیلاؤ پر قابو پانے اور مویشیوں کو مضبوط بنانے کے اقدامات کے لیے ضابطے قائم کرتی ہے۔ ڈیری صنعت میں مویشیوں کو جانوروں کے ساتھ ظلم کی روک تھام کے قانون 1960 کے ذریعے بھی منظم کیا جاتا ہے، جس کے تحت دودھ دینے، مصنوعی حمل اور مویشیوں کی نقل و حمل کے حوالے سے رہنما خطوط جاری کیے جاتے ہیں۔ ان رہنما خطوط کی نگرانی اور نفاذ ڈی اے ایچ اینڈ ڈی کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ ہندوستان کی بہت سی ریاستوں میں دودھ دینے والے مویشیوں اور خاص طور پر گایوں کو ذبح کرنا ممنوع ہے، اور 2017 میں مرکزی حکومت نے جانوروں کے ساتھ ظلم کی روک تھام (مویشیوں کی منڈی کا ضابطہ) ضابطے 2017 جاری کیے جس میں ذبح کرنے کے لیے دودھ پلانے والے مویشیوں کی فروخت پر پابندی عائد کی گئی تھی۔ ضروری اشیاء ایکٹ 1955 کے تحت، حکومت ہند ہندوستان میں مصنوعات کے ضابطے، فراہمی اور فروخت کو کنٹرول کرنے کے لیے احکامات جاری کر سکتی ہے۔ 1992 میں اس ایکٹ کے تحت جاری کردہ دودھ اور دودھ کی مصنوعات کا آرڈر (ایم ایم پی او) اب بھی نافذ ہے، اور 10,000 لیٹر سے زیادہ دودھ ہینڈل کرنے والے کسی بھی شخص کو مرکزی اور ریاستی حکومتوں کے ساتھ رجسٹر کرنے کی ضرورت ہے۔ ملاوٹ اور فوڈ سیفٹی "مصنوعی دودھ"-یوریا ڈٹرجنٹ پاؤڈر، سبزیوں کے تیل، چربی، اور نمک، اور پانی کا مرکب-شمالی ہندوستان کی ریاستوں میں کھلے عام دودھ کے طور پر فروخت کیا گیا ہے۔ اس مرکب میں قدرتی دودھ کی طرح رنگ اور چربی کا مواد ہوتا ہے، لیکن اسے قیمت کے ایک حصے پر تیار کیا جا سکتا ہے۔ ہندوستان میں چربی اور جانوروں کی چربی کے ساتھ گھی، مٹھائیاں اور دیگر دودھ کی مصنوعات کی ملاوٹ عام ہے۔ تہواروں کے موسم میں زبردست ملاوٹ دیکھی گئی ہے جب مٹھائی اور دیگر دودھ کی مصنوعات کی مانگ میں اضافہ ہوتا ہے۔ ہندوستان کی سپریم کورٹ نے دودھ میں ملاوٹ کے لیے زیادہ سے زیادہ سزا عمر قید کی حمایت کی ہے، اور یہ اتر پردیش، مغربی بنگال اور اڈیشہ میں نافذ کیا گیا ہے۔ کھپت کے لیے ڈیری مصنوعات کے لیے ریگولیٹری اتھارٹی فوڈ سیفٹی اینڈ اسٹینڈرڈز اتھارٹی آف انڈیا (ایف ایس ایس اے آئی) ہے، جو حکومت ہند میں وزارت صحت اور خاندانی بہبود کے تحت کام کرتی ہے۔ 2019 میں ایف ایس ایس اے آئی کے ایک سروے سے پتہ چلا کہ جن دودھ کے نمونوں کی جانچ کی گئی ان میں سے 93 فیصد انسانی استعمال کے لیے محفوظ تھے، لیکن تقریبا 41 فیصد نمونے کچھ حفاظتی پیمانوں سے کم تھے۔ ملاوٹ سے زیادہ سنگین مسئلہ آلودگی پایا گیا۔ پائے جانے والے آلودگیوں میں افلاٹاکسن ایم 1 (5.7 ٪ نمونوں میں) اور اینٹی بائیوٹکس (1.2 ٪) شامل ہیں۔ جانچ کیے گئے 6,432 نمونوں میں سے 12 میں ملاوٹ-ہائیڈروجن پیرو آکسائیڈ، یوریا، ڈٹرجنٹ اور نیوٹرلائزر پائے گئے۔ مئی 2020 میں کنزیومر گائیڈنس سوسائٹی آف انڈیا (سی جی ایس آئی) کی ایک رپورٹ سے پتہ چلا کہ مہاراشٹر میں 79 فیصد دودھ ملاوٹ کا شکار ہے۔ ماحولیاتی اثرات مئی 2020 میں، نیشنل گرین ٹریبونل نے سنٹرل پولیوشن کنٹرول بورڈ کو ہدایت دی کہ وہ رہنما خطوط جاری کرے جو آلودگی پر قابو پانے والے حکام کو ہندوستان میں ڈیری فارمنگ کے ماحولیاتی اثرات کی نگرانی کرنے کی اجازت دے، خاص طور پر مقامی آبی ذخائر پر پڑنے والے اثرات، ڈیری فارمنگ سے ہونے والے میتھین کے اخراج کی مقدار، اور جانوروں کے فضلے کو سنبھالنے پر توجہ دے۔ یہ ہدایات ہندوستان میں ڈیریوں کے ذریعے ماحولیاتی اصولوں کی تعمیل سے متعلق ایک مقدمے کی سماعت کے دوران سامنے آئیں۔ اس کے مطابق مرکزی آلودگی کنٹرول بورڈ کی طرف سے جاری کردہ نئے رہنما خطوط میں ڈیریوں کو رہائشی علاقوں اور سڑکوں سے کم سے کم فاصلے پر واقع ہونے کے ساتھ ساتھ لائسنسنگ نظام، باقاعدہ ماحولیاتی آڈٹ، اور ڈیری فارموں کے ذریعہ پانی کے استعمال کی جانچ پڑتال کرنے کی ضرورت ہے۔ ٹریڈ امپورٹس انڈیا فی الحال درآمد شدہ دودھ کی مصنوعات پر محصولات عائد کرتا ہے، جن میں پروسسڈ دودھ کا پاؤڈر اور ڈیری مشتقات جیسے مکھن، پنیر، چھینے اور دہی شامل ہیں۔ ان میں سے، چھینے اور پنیر ہندوستان کی سب سے بڑی درآمدات ہیں، جن میں سے زیادہ تر مزید پروسیسنگ اور خوراک کی پیداوار میں استعمال ہوتے ہیں۔ ڈیری مصنوعات پر درآمدی محصولات میں نرمی کا مسئلہ علاقائی جامع اقتصادی شراکت داری کے تناظر میں ہندوستان کے لیے مذاکرات کا ایک نقطہ رہا ہے۔ 2011 میں، ایف ایس ایس اے آئی نے ملک میں جانوروں کے رینیٹ کا استعمال کرنے والے تمام پنیر کی درآمد پر پابندی لگا دی-ایک ایسی چیز جو نوزائیدہ بچھڑوں کے پیٹ سے نکالی جاتی ہے، اس عمل میں جانور کو مار دیتی ہے۔ جانوروں کے رینیٹ کی درآمد پر 1984 سے پابندی عائد ہے۔ 2020 میں، بغیر کسی درآمدی محصولات کے ہندوستان میں سکمڈ دودھ کے پاؤڈر کی درآمد کی اجازت دینے کی صنعت کی تجویز کو امول سمیت ہندوستانی ڈیری پروڈیوسروں کی طرف سے اس بنیاد پر احتجاج اور مزاحمت کا سامنا کرنا پڑا کہ اس سے گھریلو دودھ کی پیداوار کو نقصان پہنچے گا۔ مذہبی وجوہات کی بنا پر، ہندوستان میں زیادہ تر دودھ کی مصنوعات کی درآمد کے لیے تصدیق کی ضرورت ہوتی ہے کہ اس میں شامل جانوروں کو چرمی سے پیدا ہونے والے نکات پر مشتمل خوراک نہیں دی گئی ہے۔ اس کے نتیجے میں، زیادہ تر امریکی دودھ کی مصنوعات کی درآمد پر پابندی ہے۔ ہندوستانی اور امریکی حکومتوں نے ہندوستانی ڈیری مارکیٹ تک امریکی رسائی پر تجارتی بات چیت کی ہے۔ 2008 سے ہندوستانی حکومت نے چین سے دودھ اور اس پر مشتمل مصنوعات کی درآمد پر پابندی لگا دی ہے۔ یہ پابندیاں دودھ میں میلامین-ایک زہریلا مادہ-کی اطلاع شدہ موجودگی کے جواب میں آئیں۔ برآمدات 2019-20 کے دوران، ہندوستان نے 51,421.85 میٹرک ٹن دودھ کی مصنوعات برآمد کیں، جن کی کل قیمت 1,341.03 کروڑ روپے (امریکی ڈالر 186.71 ملین) ہے۔ اس کی برآمدات کے بڑے مقامات متحدہ عرب امارات، بھوٹان، ترکی، مصر اور امریکہ تھے۔ غیر مسابقتی نوعیت کی عالمی قیمتوں کے ساتھ گھریلو کھپت کی اعلی سطح کی وجہ سے، ہندوستان کی دودھ کی مصنوعات کی برآمدات کم سے کم ہیں۔ ۔