Kasundi
کاسندی (کاسندی) سرسوں کی چٹنی یا ذائقہ کی ایشیائی یا بنگالی قسم ہے۔ اس میں خمیر شدہ سرسوں کے بیجوں، مصالحوں اور بعض اوقات خشک آموں، خشک ہندوستانی بیر اور زیتون کا تیز پیسٹ ہوتا ہے۔ کاسنڈی بنگالی کھانوں میں ڈبکی چٹنی کے طور پر مشہور ہے۔ کاسنڈی سرسوں کی چٹنی ہے جو سرسوں کے بیجوں کو خمیر کرکے بنائی جاتی ہے، اور یہ دیگر قسم کی سرسوں کی چٹنی سے کہیں زیادہ مضبوط اور تیز ہوتی ہے۔ یہ انتہائی تیز ہے، اور ناک کے راستے کو تیز کرنے اور آنکھوں میں آنسو لانے کی صلاحیت رکھتا ہے جس طرح وسابی ہے۔ کھانے کی مصنفہ پریتھا سین کے مطابق، بنگال سے باہر کے مشہور شیفوں کی طرف سے "کیچپ کا جواب"، "کیچپ کے ساتھ بہت کچھ چل رہا ہے"، یا "ہندوستانی نژاد ٹماٹر کی ایک بھرپور، بے ساختہ چٹنی" کے طور پر کی گئی وضاحتیں غلط تصورات پر مبنی ہیں۔ جدید دور میں، کاسنڈی بنگالی نمکین جیسے کٹلیٹ اور چپس، اور گہرے تلی ہوئی مسالوں کے ساتھ مقبول طور پر پیش کیا جاتا ہے، کیونکہ یہ ذائقوں میں خوراکی اور تیزتا لاتا ہے۔ اسے دوسرے نمکین کے ساتھ ساتھ سینڈوچ، پیزا، برگر، آملیٹ، سلاد اور دیگر کھانے کے ساتھ ڈبکی کے طور پر بھی پیش کیا جا سکتا ہے۔ لیکن، روایتی طور پر یہ نہ تو ان تحائف کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا اور نہ ہی گھر میں اتنی مقدار میں۔ ماضی میں، اسے احتیاط کے ساتھ ذخیرہ کیا جاتا تھا، کم مقدار میں پیش کیا جاتا تھا، اور گرم ہلکی تلی ہوئی سبزیوں کے ساتھ جوڑا جاتا تھا، کبھی مچھلی یا گوشت نہیں۔ کاسنڈی کو گوشت خور پکوانوں کے ساتھ جوڑنے کا رواج تجارتی کھانے کی دکانوں میں شروع ہوا، جس کی شروعات بیٹر فرائیڈ مچھلی سے ہوئی۔ کاسنڈی ہمیشہ بنگالی گھرانوں کا ایک قابل احترام حصہ رہا ہے، اس کی تشکیل بہت سی پابندیوں اور رسومات کے ساتھ تقریبا ایک مذہبی رسم ہوا کرتی تھی۔ جدید گھریلو آلات کے عام ہونے کے ساتھ، اس کی تیاری اب کوئی پیچیدہ رسم نہیں ہے۔ یہ اب صنعتی طور پر بھی تیار کیا جاتا ہے، اور کھانے کی دکانوں میں چٹنی کے طور پر اور سپر مارکیٹوں میں بوتل بند مصالحے کے طور پر وسیع پیمانے پر دستیاب ہے۔ بوتل بند کاسنڈیوں میں، غیر منقسم بنگال میں بکرم پور کی ترکیب پر عمل کرنے والے بہترین بتائے جاتے ہیں۔ کاسنڈی بنگال سے باہر، پورے ہندوستان میں اور بحر الکاہل کے ممالک جیسے آسٹریلیا (بینگن کاسنڈی کے نام سے مشہور) اور نیوزی لینڈ (ٹماٹر کاسنڈی کے نام سے مشہور) میں پھیل چکا ہے۔ آسٹریلیا اور نیوزی لینڈ میں، کاسنڈی اکثر کرسمس کے تحفے کا حصہ ہوتا ہے۔ دنیا بھر میں کاسنڈی کی بہت سی مختلف ترکیبیں دستیاب ہیں، جیسے کاسنڈی اسکاچ انڈے، چلی سی باس، مسالہ دار بارامونڈی یا چھانا عام کاسنڈی پٹوری۔ اصل کاسنڈی اصل میں ایک قسم کے اچار (لفظی طور پر "رسم"، جس کا مطلب چٹنی/اچار ہے) کے طور پر استعمال ہوتا تھا، حالانکہ یہ ضروری نہیں کہ آج کل وہی چٹنی تھی جو جانا جاتا ہے۔ کاسنڈی بنگال میں اچار کی ملکہ تھی، کیونکہ اگر اسے صحیح حالات میں ذخیرہ کیا جائے تو یہ 20 سال تک خوردنی رہتا تھا۔ ماضی میں بنگالی اچار بنانے کا موسم ماگھ (جنوری-فروری) کے مہینے میں شروع ہوتا تھا، جو سرسوں کی کٹائی کا وقت بھی ہوتا ہے۔ جوجوبے (کول) سب سے پہلے اچار بنائے جاتے تھے، اس کے بعد املی اور پھر سرسوں۔ مانسون کے آنے سے پہلے سرسوں کا اچار مختلف مقامی پھلوں اور سبزیوں جیسے دھنیا، پودینہ یا امرت کے ساتھ بنایا جاتا تھا۔ اس کے بعد مانسون کی تیاری کے لیے سرسوں کا اچار لگایا گیا۔ کوئی بھی اچار جو سرسوں کے تیل کے ساتھ یا اس کے بغیر خشک، پیس کر سرسوں کے ساتھ کیا جاتا تھا، اسے کاسنڈی کہا جاتا تھا۔ روایات اصل میں کسنڈی بنانا برہمن ذات کا استحقاق تھا اور اشرافیہ اسے پسند کرتے تھے۔ بعد میں معزز خاندانوں کو اعلی سطح یا حفظان صحت اور پاکیزگی کو برقرار رکھتے ہوئے نیک رسومات پر عمل کرتے ہوئے کسنڈی بنانے کی اجازت دی گئی۔ اسے زیادہ تر ایسی خواتین نے بنایا تھا جنہیں مناسب سمجھا جاتا تھا، کیونکہ بیواؤں، سپنسٹرز اور ماہواری والی خواتین کو کسی بھی طرح کا حصہ لینے سے روک دیا گیا تھا۔ جن لوگوں نے کسنڈی کو صاف کیا، چھلکا اور تیار کیا انہیں کسی بھی تلخ یا کھٹے کھانے کا ذائقہ لینے کی اجازت نہیں تھی۔ خاندانوں کو پیدائش کے مہینے یا خاندان میں موت کے سال میں کسنڈی بنانے سے منع کیا گیا تھا، یا اگر ماضی میں کسنڈی بناتے وقت ان کے ساتھ کوئی المیہ پیش آیا ہو۔ ان خاندانوں کے لیے جن پر پابندی نہیں تھی، کسی خاص سال میں کسنڈی بنانے میں ناکامی کا مطلب تھا کہ انہیں اگلے 12 سالوں میں کچھ بھی بنانے سے منع کیا جائے گا۔ اس سے بچنے کا طریقہ یہ تھا کہ کسی برہمن کو سرسوں کے بیج دیے جائیں۔ بنگالی کھانوں کی ماہر رینوکا دیوی چودھریانی نے اپنی کتاب اسٹری اچار ("خواتین کی رسومات") میں لکھا ہے کہ یہ لازمی تھا کہ اسے ایک برہمن بنائے، نہ کہ گھر کی خواتین۔ خواتین کو صرف سرسوں کے بیج دھونے، خشک کرنے اور پیسنے کی اجازت تھی، جو بعد میں برہمنوں کو دی جاتی تھی۔ جن خاندانوں میں خواتین اسے بناتی تھیں، کسنڈی بنانے کا وقت طے کرنے، کسنڈی کے لیے پانی ابالنے کے لیے آگ جلانے اور پانی بھرنے والے مٹی کے برتن کو چولہے پر ڈالنے میں برہمن کا کردار اب بھی اہم تھا۔ عمل اور رسومات طویل اور تکلیف دہ رسمی کاسنڈی بنانے کا عمل اکشے تریتیا (اپریل کے آخر-مئی کے اوائل میں دیوی لکشمی کی خوشحالی اور پوجا کا دن) کے دن شروع ہوتا تھا۔ موسم کا موسم، سردیوں میں سرسوں کی کٹائی اور خشک ہونے کے موسم کے بعد، خمیر کے لیے بہترین موسم سمجھا جاتا تھا-عمل میں تاخیر کرنے کے لیے زیادہ ٹھنڈا نہیں، اور نہ ہی اتنا گرم یا مرطوب کہ کاسنڈی کو خراب کر سکے۔ کاسنڈی بنانے میں ایک ہفتے سے زیادہ کا وقت لگا۔ بنگال میں اچار بنانا ایک مخصوص تاریخ میں ہارویسٹ کے بعد کرنا پڑتا تھا۔ مون سون کے آنے سے ٹھیک پہلے کول ایر اچار (ہندوستانی جوجوب کا اچار)، اس کے بعد تنتل ایر اچار (املی کا اچار)، آم ایر اچار (آم کا اچار) اور آخر میں کسنڈی بنایا جاتا تھا۔ سیاہ اور پیلے سرسوں کے بیجوں کو پہلے اچھی طرح دھویا اور نکالا گیا۔ بنگال کے بہت سے حصوں میں سرسوں کے بیجوں کو دھونے کو رسمی اہمیت دی گئی تھی، جہاں آنے والے سال کے دوران خاندان کے ذریعہ کھائے جانے والے سرسوں کے تمام بیجوں کو اکشے تریتیا کے دن ایک بار میں دھویا جاتا تھا۔ اس دن کے بعد سرسوں کی پروسیسنگ پر رسمی طور پر پابندی لگا دی گئی۔ سرسوں کو دھونے کی اپنی رسومات ہوتی تھیں-شادی شدہ خواتین کے گروہ عجیب تعداد میں نہاتے تھے، پھر سرسوں کے بیجوں کو مشرق کی طرف منہ کرتے ہوئے گیلی ساڑیاں پہن کر دھوتے تھے۔ وہ دھوتے ہوئے دولت، صحت اور تندرستی کے لیے گاتے اور نعرہ لگاتے تھے۔ سرسوں کو تالاب یا دریا میں دھویا جاتا تھا، حالانکہ اسے نل کے نیچے دھونا جدید دور میں ایک قابل قبول متبادل ہے۔ دھونے اور چھاننے کے لیے مرد کی دھوتی کا استعمال کیا جاتا تھا، عورت کی ساڑی کا نہیں۔ طلوع آفتاب کے بعد اس کی چھان بین کی گئی۔ اس کے بعد سرسوں کو بہت زیادہ قہر کے درمیان گھر میں واپس لایا گیا اور دیوتاؤں کو پیش کرنے کے بعد گھی کے لیمپ روشن کیے گئے۔ سرسوں کے ساتھ پانچ قسم کے پھل، ایک ہی تنے پر دو کچے آم، پان کا پتی، پان، برمودا گھاس (دھوب) اور دھان بھی دیوتاؤں کو پیش کیے جاتے تھے۔ اس کے بعد سرسوں کو اکثر مصالحوں کے ساتھ پیس کر باریک گودا بنا دیا جاتا تھا۔ مصالحہ شامل کرتے وقت اعتدال کی ضرورت تھی، کیونکہ زیادہ مصالحہ کاسنڈی کو خراب کر سکتا ہے۔ تلخی کو دور کرنے اور تیز (جھنجھ) متعارف کرانے کے لیے بیجوں کو دو سے تین دن تک کوڑا جاتا تھا۔ دریں اثنا، اسی تالاب یا دریا کا پانی جس میں اسے دھویا گیا تھا، اسے تازہ مٹی کے برتن میں کافی دیر تک ابالا جاتا تھا۔ پیسٹ بنانے کے لیے تھوڑا سا گرم پانی اور نمک ملایا جاتا تھا، بعض اوقات تیاری میں ایک یا دو سبز آم گرائے جاتے تھے، اور پیسٹ خاندان کے مرکزی گھر میں مٹی کے نئے برتن میں خاندان کی ایک عورت کے ذریعے ڈالا جاتا تھا جس کا زندہ شوہر ہوتا تھا۔ کوئی بھی نہانے اور تازہ کپڑے پہننے کے بعد ہی مٹی کے برتنوں کو چھو سکتا ہے۔ اس کے بعد مہر بند برتن میں سرسوں کو ٹھنڈی جگہ پر تقریبا دو دن کے لیے ابالنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا تھا۔ یہ وہ وقت ہوتا ہے جب ذائقے تیار ہوتے ہیں-مخصوص تیز، باریک تانگ اور مثالی تیاری کے مسالہ دار نوٹ۔ ایک بار جب یہ قدرے خمیر ہو گیا تو برتن کھولے گئے اور حاملہ خواتین کو پیش کیا گیا، جو اپنی تیسری سہ ماہی میں تھیں۔ اس رسم میں حاملہ خواتین کو ان کے بزرگوں کی برکت کے ساتھ ان کا پسندیدہ کھانا دینا بھی شامل تھا۔ اس کے بعد اسے بوتل میں ڈال کر کچھ اور دنوں کے لیے دھوپ دی گئی۔ اگر صحیح حالات میں بنایا جائے تو کسونڈی برسوں تک خوردنی رہا۔ تین یا چار دن بعد، ہفتے کے کسی مبارک دن (یعنی۔ پیر، بدھ، جمعرات یا جمعہ)، تیار کسنڈی کا ایک حصہ ایک چھوٹے، نئے مٹی کے برتن میں روح، ایک مذہبی رسم کے ساتھ ڈالا جاتا تھا۔ پھر برتن کو ڈھانپ کر گھر میں ایک محفوظ جگہ پر مقدس طریقے سے رکھا گیا جسے ماہ عاشار (جون-جولائی) کے پہلے دن کھولا جانا تھا۔ آسدھ کے مہینے کے پہلے دن خاندان کے تمام افراد کے لیے مچھلی پکڑنا ممنوع تھا۔ اس دن دیوی پاروتی کی پوجا نستارینی کے طور پر کی جاتی ہے۔ بنگال کے کچھ اضلاع کے اعلی ذات کے ہندو خاندانوں کی خواتین کے ذریعہ "جو مشکلات سے نجات دلاتا ہے")۔ کاسنڈی کی اقسام مختلف گھرانوں کی روایتی طور پر اپنی منفرد ترکیب ہوتی تھی اور کاسنڈی بنانے کا سخت حفاظتی عمل ہوتا تھا، حالانکہ مصالحوں کے استعمال میں فرق کم و بیش ہوتا ہے۔ کچھ خاندانوں نے صرف نمک، مونگ پھلی ہوئی سرسوں، خشک مرچیں، ہلدی اور سرسوں کے تیل سے کسنڈی تیار کی۔ دوسرے لوگ مختلف خشک اور پیسنے والے مصالحوں کے امتزاج کا استعمال کرتے تھے جیسے سیاہ کاراے (کلونجی)، سونف، جنگلی سیلری (رادھونی شاک) بیج، اجین، لمبی کالی مرچ (پپلی)، مرچ، کالی مرچ، میتھی (میتھی)، لونگ، سبز اور کالی الائچی، زیرہ (جیرا)، دھنیا (دھنیا)، جائفل (جیفال)، گدی (جویتری)، جاوا کالی مرچ (کباب چینی)، خشک آم، خشک کول وغیرہ۔ چودھریانی نے ایک درجن مصالحوں کا ذکر کیا ہے جو کسنڈی میں شامل کیے گئے تھے، جن میں سبز اور کالی الائچی، زیرہ، دھنیا، جائفل، گدی، لمبی کالی مرچ، مرچیں، کالی مرچ اور جنگلی سیلری کے بیج شامل ہیں۔ اسے آم، املی، انڈین جوجوبے (کول) یا ہاگ بیر (آمڈا) جیسے پھلوں کے امتزاج سے بھی بنایا جاتا تھا۔ بیس کاسنڈی کا استعمال ٹماٹر-کاسنڈی، کچے آم-کاسنڈی اور دیگر اقسام بنانے کے لیے کیا جاتا ہے۔ جھال کاسندی کا سب سے مشہور قسم سادہ کاسندی ہے جسے جھال کاسندی (آگ والا کاسندی) بھی کہا جاتا ہے۔ اگرچہ مختلف گھروں میں مختلف ترکیبیں ہوتی تھیں، لیکن سب سے آسان ترکیبیں خشک سرسوں کے بیجوں (سیاہ اور پیلا دونوں، تازہ ترین فصل سے لیے گئے)، پانی، نمک اور ہلدی سے بنائی جاتی تھیں۔ زیادہ پیچیدہ ترکیبوں میں 12 مسالوں کی معمولی مقدار ہوتی تھی-ہلدی، خشک سرخ مرچ، تیز پتی، دھنیا، زیرہ، سونف، کالی مرچ، ادرک، جنگلی سیلری (رندھونی)، دار چینی، جویتری یا ہری الائچی اور سونف کا پھول (کلونجی)-بعض اوقات کھٹا کرنے والے ایجنٹ کے طور پر سبز آم کے پیسٹ کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے۔ چٹنی خراب ہونے کے خوف سے اسے سختی سے صاف ستھرے حالات میں بنانا پڑتا تھا، اور اس لیے مرطوب موسم میں نہیں بنایا جا سکتا تھا۔ چونکہ بنگالی باورچی خانے ایک اصول کے طور پر کسی چیز کو ضائع نہیں ہونے دیتے تھے، اس لیے سرسوں کو چھاننے کے بعد چھوڑے گئے موٹے گودے کو دوبارہ باریک پیس کر مزید سرسوں کے ساتھ ملا کر پھول کسنڈی بنایا جاتا تھا۔ اسے کسنڈی بنانے کی رسومات کا بھی حصہ سمجھا جاتا تھا۔ پھول کسنڈی کے ساتھ، زیادہ مرچ، ہلدی، سبز آم اور نمک شامل کیا گیا تاکہ ایک دانے دار، بولڈر، مکمل جسم والی اور مسالہ دار چٹنی بنائی جا سکے۔ باقی عمل باقاعدہ کسنڈی سے ملتا جلتا تھا، سوائے ان گھروں کے جہاں برہمن کسنڈی بناتے تھے، گھر کی خواتین پھول کسنڈی بناتی تھیں۔ اس کے علاوہ، جب کہ کاسنڈی روایتی طور پر کھانا پکانے میں استعمال نہیں کیا جاتا تھا یا مچھلی یا گوشت کے ساتھ پیش نہیں کیا جاتا تھا، پھول کاسنڈی کا استعمال شکتو، بنگالی سبزیوں کا سٹو، اور مچھر جھول، بہترین سوپ جیسی مچھلی کی سالن تیار کرنے کے لیے کیا جاتا تھا۔ اسٹورز پر دستیاب جدید کاسنڈی کو بعض اوقات پھول کاسنڈی کے صنعتی ورژن کے طور پر شناخت کیا جاتا ہے۔ گوٹا کاسنڈی گوٹا کاسنڈی بڑی تعداد میں خشک مصالحوں کے ساتھ خشک کول یا خشک آموں کے ساتھ بنایا جاتا ہے جنہیں پاؤڈر اور ذخیرہ کیا جاتا تھا۔ ذائقہ بڑھانے کے لیے اسے پکی ہوئی سبزیوں یا ساگوں پر چھڑکایا جاتا ہے۔ ٹماٹر کاسندی ٹماٹر کاسندی یا تمتر کاسندی عام طور پر ایک مسالہ دار اور لذیذ ٹماٹر اور سرسوں کی چٹنی ہے۔ اسے کھانوں اور پکوانوں جیسے پراٹھا اور نان اور تلی ہوئی کھانوں جیسے سموسے اور پکوڑوں کے لیے مصالحہ اور ڈبکی چٹنی کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ سینڈوچ اور گرلڈ گوشت پر پھیلاؤ کے طور پر بھی استعمال ہوتا ہے۔ عام کسوندی آم کسوندی یا عام کسوندی زیادہ مقبول کسوندی اقسام میں سے ایک ہے۔ یہ سرسوں کے بیجوں، گرم سرخ مرچوں، لہسن، نمک اور کٹے ہوئے آم سے بنایا جاتا ہے۔ سبز آم (کچی کیری) چٹنی، اچار کے ساتھ ساتھ آم کسنڈی کے علاوہ مختلف قسم کی سالن، دال بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ عام کسنڈی کا لطف سینڈوچ، رول، برگر اور فرٹر سمیت کھانے کی ایک وسیع رینج کے ساتھ اسپریڈ، ڈبکی یا ساتھ کے طور پر لیا جاتا ہے۔ اسے سالن بناتے وقت مرغی یا مچھلی کو میرینیٹ کرنے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ عام کسنڈی عام کسنڈی کی طرح بازاروں میں دستیاب ہے، لیکن اس کا ذائقہ یا بو گھر میں پکائی جانے والی اقسام کی طرح تازہ نہیں ہے۔ بیگن کاسندی بیگن کاسندی بیگن (برجل یا بیگن)، کالی مرچ، زیرہ، کالے تل کے بیج، سرسوں کے بیج، کری پتے، لیموں کا رس، املی کا پیسٹ، گھی اور مرچیں سے بنایا جاتا ہے۔ اجزاء کو ایک ساتھ ابال لیا جاتا ہے جب تک کہ ایک موٹی چٹنی سامنے نہ آجائے۔ ۔