Roti
روٹی (انگریزی میں چپاتی کے نام سے جانا جاتا ہے) برصغیر پاک و ہند کی ایک گول فلیٹ بریڈ ہے۔ یہ عام طور پر بہت سے جنوبی ایشیائی ممالک میں کھایا جاتا ہے۔ یہ پتھر کی زمین کے پورے گندم کے آٹے سے بنایا جاتا ہے، جسے روایتی طور پر جیہو کا آٹا کہا جاتا ہے، اور پانی جسے آٹے میں ملایا جاتا ہے۔ اس کی وضاحتی خصوصیت یہ ہے کہ یہ بے خمیری ہے۔ برصغیر پاک و ہند سے تعلق رکھنے والی نان، اس کے برعکس، خمیر سے بنی روٹی ہے، جیسا کہ کلچا ہے۔ دنیا بھر میں روٹی کی طرح، روٹی دیگر کھانوں کا ایک اہم ساتھی ہے۔ لفظ روٹی سنسکرت کے لفظ (روٹیکا) سے ماخوذ ہے، جس کا مطلب ہے "روٹی"۔ تیاری روٹی آٹے، پانی، اور اختیاری طور پر نمک اور مکھن یا تیل کے مرکب سے بنائی جاتی ہے۔ آٹا بنانے کے لیے ان کو ملانے کے بعد، اسے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے اور پھر رولنگ پن سے چپٹا کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے توا یا پین پر گرم کیا جاتا ہے۔ متغیرات برصغیر پاک و ہند فلیٹ بریڈ اور روٹی کی بہت سی قسمیں دنیا بھر کی بہت سی ثقافتوں میں پائی جاتی ہیں، برصغیر پاک و ہند سے افریقہ تک اوشیانا سے جزیرہ نما مالے سے امریکہ تک۔ روٹی برصغیر پاک و ہند کی ایک روایتی فلیٹ بریڈ ہے۔ اسے عام طور پر پکی ہوئی سبزیوں یا سالن کے ساتھ کھایا جاتا ہے ؛ اسے ان کے لیے کیریئر کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یہ اکثر گندم کے آٹے سے بنایا جاتا ہے، جسے ایک چپٹے یا قدرے کنکریٹ لوہے کے تالے پر پکایا جاتا ہے جسے توا کہا جاتا ہے۔ روٹیوں کو روایتی طور پر باجرا، مکئی، جوار، باجرے اور یہاں تک کہ چاول کے آٹے سے بھی بنایا جاتا رہا ہے۔ تندوری روٹی تندوڑ تندور کی اندرونی دیوار پر چپٹے آٹے کو چپکا کر پکائی جاتی ہے، جہاں یہ تیز درجہ حرارت پر جلدی پک جاتی ہے۔ چپاتی پوری گندم کے آٹے سے بنائی جاتی ہیں جسے آٹا کہا جاتا ہے، پانی، خوردنی تیل اور اختیاری نمک کے ساتھ آٹے میں ملا کر ایک اختلاط والے برتن میں ملایا جاتا ہے جسے پراٹ کہا جاتا ہے، اور اسے توا (فلیٹ سکلیٹ) پر پکایا جاتا ہے۔ اسے پنجابی اور ساریکی میں پھولکا اور سندھی میں مانی کے نام سے جانا جاتا ہے۔ سری لنکا میں، روٹی کی ایک قسم ہے جسے پول روٹی (ناریل کی روٹی) کہا جاتا ہے، جو گندم کے آٹے، اور/یا کورکن آٹے، اور کھرچنے والے ناریل سے بنی ہوتی ہے۔ بعض اوقات پکانے سے پہلے مکسچر میں کٹی ہوئی ہری مرچ اور پیاز ملا دی جاتی ہے۔ یہ عام طور پر روٹی کی دیگر اقسام کے مقابلے میں موٹے اور سخت ہوتے ہیں۔ انہیں عام طور پر سالن، یا کچھ قسم کے سامبول یا لونو میریس کے ساتھ کھایا جاتا ہے اور ضمیمہ کے بجائے ایک اہم کھانا سمجھا جاتا ہے۔ سری لنکا میں مقبول روٹی کی ایک اور قسم کوٹو روٹی ہے، جو پراٹھا یا گوڈامبا روٹی سے بنی ہوتی ہے، یہ چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کٹی جاتی ہیں، سائز میں چھوٹی اور آئتاکار یا مربع شکل کی ہوتی ہیں۔ پھر ایک مربع ہیٹنگ پین پر سبزیاں اور پیاز تلی جاتی ہیں۔ انڈے، پکا ہوا گوشت، یا مچھلی کو تلی ہوئی سبزیوں میں شامل کیا جاتا ہے اور چند منٹ تک گرم کیا جاتا ہے۔ آخر میں کٹے ہوئے پراٹھے کے ٹکڑے شامل کیے جاتے ہیں۔ انہیں بھاری لوہے کے بلیڈ/اسپیٹولا کا استعمال کرتے ہوئے بار بار مار کر کاٹا اور ملایا جاتا ہے، جس کی آواز دور سے سنی جا سکتی ہے۔ کون سے اجزاء استعمال کیے جاتے ہیں اس پر منحصر ہے، مختلف حالتیں سبزیاں، انڈے، مرغی، گائے کا گوشت، مٹن، اور مچھلی کوٹو روٹی ہیں۔ اسے بعض اوقات تیار کیا جاتا ہے اور فاسٹ فوڈ ڈش کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ گوڈامبا روٹی سری لنکا میں پائی جانے والی ایک اور قسم ہے۔ سادہ گوڈامبا روٹی کو سالن کے ساتھ کھایا جاتا ہے یا اسے لذیذ بھرنے کے ارد گرد بھی لپیٹا جا سکتا ہے۔ کیریبین روٹی پورے کیریبین میں بڑے پیمانے پر کھائی جاتی ہے، خاص طور پر ان ممالک میں جہاں ہند کیریبین کی بڑی آبادی ہے جیسے ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو، گیانا، سرینام اور جمیکا۔ اصل میں برصغیر پاک و ہند سے معاہدہ شدہ مزدوروں کے ذریعہ جزیروں میں لایا گیا، روٹی ان ممالک کے ثقافتی طور پر بھرپور کھانوں میں ایک مقبول اسٹیل بن گیا ہے۔ کیریبین میں، روٹی عام طور پر مختلف سالن اور سٹو کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔ روٹی کھانے کا روایتی طریقہ روٹی کو ہاتھ سے توڑنا ہے، اس کا استعمال سالن سے چٹنی اور گوشت کے ٹکڑے نکالنے کے لیے کیا جاتا ہے۔ تاہم، کیریبین میں، روٹی کی اصطلاح خود فلیٹ بریڈ (روٹی) اور زیادہ مقبول اسٹریٹ فوڈ آئٹم دونوں کا حوالہ دے سکتی ہے، جس میں روٹی کو لپیٹ کی شکل میں ایک لذیذ بھرنے کے گرد جوڑ دیا جاتا ہے۔ روٹی کی لپیٹ کیریبین میں فاسٹ فوڈ یا اسٹریٹ فوڈ آئٹم کے طور پر روٹی اور سالن کو ایک ساتھ تجارتی بنانا ہے۔ روٹی کی یہ لپیٹ کی شکل جنوبی ٹرینیڈاڈ میں شروع ہوئی۔ یہ سب سے پہلے 1940 کی دہائی کے وسط میں ساکینا کرامت نے بنایا تھا، جس نے بعد میں سان فرنینڈو، ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو میں ہمنگ برڈ روٹی شاپ کی بنیاد رکھی۔ لپیٹنا آسان تھا، کیونکہ کھانا تیزی سے اور چلتے پھرتے کھایا جا سکتا تھا، ساتھ ہی ساتھ اپنے ہاتھوں کو گندا ہونے سے بھی بچایا جا سکتا تھا۔ ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو میں، مختلف لپیٹی ہوئی روٹی پیش کی جاتی ہے، جن میں مرغی، شنک، بکری، گائے کا گوشت اور کیکڑے شامل ہیں۔ سبزیاں بھی شامل کی جا سکتی ہیں جن میں آلو، کدو، اور پالک کے ساتھ ساتھ مختلف قسم کے مقامی مصالحے شامل ہیں، جس میں کالی مرچ کی چٹنی (گرم چٹنی) اور آم کی چٹنی سب سے زیادہ مقبول ہیں۔ روٹی کی لپیٹ نے تیزی سے پورے جزیرے میں مقبولیت حاصل کی اور باقی کیریبین میں پھیل گئی۔ لپیٹ کو اب صرف روٹی یا صرف روٹی کہا جاتا ہے۔ مقبولیت میں اضافے کی وجہ سے حال ہی میں فلیٹ بریڈ (روٹی) کا حوالہ دیا گیا ہے جو بھرنے کے ارد گرد "روٹی کی کھال" یا "روٹی شیل" کے طور پر ہے، یہ ایک ایسا رواج ہے جو اب ریستورانوں اور تجارتی کمپنیوں دونوں میں عام ہے۔ پورے ویسٹ انڈیز میں مختلف قسم کی روٹی کھائی جاتی ہے۔ وہ ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو، گیانا اور سرینام کے لوگوں کی خوراک میں نمایاں طور پر نمایاں ہیں۔ کیریبین طرز کی روٹی بنیادی طور پر گندم کے آٹے، بیکنگ پاؤڈر، نمک اور پانی سے بنائی جاتی ہے، اور توا پر پکائی جاتی ہے۔ بعض روٹیاں گھی یا مکھن سے بھی بنائی جاتی ہیں۔ ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو گیانا دوستی روٹی گیانا میں عام ہے۔ روٹی کو نرم بنانے کے لیے آٹے کے ہر ٹکڑے کو باہر نکالنے سے پہلے اس میں تھوڑی مقدار میں چربی ڈال دی جاتی ہے۔ عام طور پر سبزیوں کا تیل استعمال کیا جاتا ہے، لیکن مکھن یا مارجرین بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ گھی روزمرہ کھانا پکانے میں استعمال نہیں ہوتا ہے، لیکن خاص مواقع پر، خاص طور پر ہندوؤں میں استعمال ہوتا ہے۔ روٹی کو عام طور پر ہاتھ سے تالیاں بجائی جاتی ہیں یا تھوڑا سا مارا جاتا ہے، توا کو گرم کیا جاتا ہے، اس لیے یہ نرم ہو جاتی ہے لیکن ٹوٹتی نہیں ہے۔ گیانا میں ایک اچھی روٹی بہت نرم ہوتی ہے، جس کی پرتیں (اگر ممکن ہو تو تقریبا پیسٹری کی تہوں کی طرح) ہوتی ہیں، جو پوری رہتی ہے۔ روٹی کی قسم کا تعین اس بات سے ہوتا ہے کہ اسے رول آؤٹ کرنے سے پہلے آٹے میں کیا رکھا جاتا ہے۔ مختلف اقسام میں ڈھلپوری، آلو (آلو) روٹی، اور یہاں تک کہ چینی (بچوں کو مصروف رکھنے کے لیے، جب کہ ماں کھانا پکانا ختم کرتی ہے) شامل ہیں۔ گیانا میں، روٹی کی طرح ایک رولڈ آؤٹ، پتلی، چپٹی آٹا جسے گھی میں گہری تلی ہوئی ہوتی ہے اسے پوری کہا جاتا ہے۔ لہذا، ڈھلپوری واقعی پوری نہیں ہے۔ روٹی کی طرح تیار کی جانے والی ایک اور چیز بیک یا بیک یا فلوٹ ہوتی ہے۔ ایک گیانیز یا ٹرینیڈیڈین فرائی بیک ہندوستانی پوری سے زیادہ ملتا جلتا لگتا ہے۔ بیک مکھن یا مارجرین سے بنایا جاتا ہے اور اس میں آٹے اور چربی کا تناسب مختلف ہوتا ہے۔ یہ روٹی سے بہت تیز بنایا جاتا ہے اور عام طور پر صبح کے وقت بنایا جاتا ہے۔ آٹا کو رول آؤٹ کیا جاتا ہے اور شکل میں کاٹا جاتا ہے یا چھوٹے گولوں میں رول کیا جاتا ہے۔ گیانیز بیکس تلی ہوئی ہوتی ہیں، لیکن ویسٹ انڈیز کے دوسرے حصوں کی بیکس کو تندور میں پکایا جا سکتا ہے۔ بیکس کو عام طور پر ناشتے یا رات کے کھانے کے لیے فوری فرائی اپ، سٹوڈ سالٹ فش، یا انڈے ("مغربی" انداز، پیاز، ٹماٹر، سبز مرچ کے ساتھ) کے ساتھ جوڑا جاتا ہے۔ ٹرینیڈاڈ، بارباڈوس اور سینٹ ونسنٹ سمیت ویسٹ انڈیز کے دیگر حصوں میں بھی بیکس بنائے جاتے ہیں۔ ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو میں، "بیک اینڈ شارک" ایک مشہور اسٹریٹ فوڈ سینڈوچ ہے جس میں تلی ہوئی شارک کو مقامی مصالحوں کے ساتھ کٹے ہوئے بیک کے دو حصوں کے درمیان رکھا جاتا ہے۔ کالی مرچ کی چٹنی، شیڈو بینی، لہسن کی چٹنی، املی، اور آم کی چٹنی سب سے زیادہ عام ہیں، نیز فلرز کے لیے لیٹیس، ٹماٹر اور کھیرا بھی۔ سورینام سورینام میں، روٹی سے مراد بنیادی طور پر ڈھلپوری یا آلو پوری ہے۔ اسے اکثر کریڈ چکن کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ جیسا کہ ٹرینیڈاڈ اور ویسٹ انڈیز میں، روٹی بھرا ہوا روٹی لپیٹ کا بھی حوالہ دے سکتی ہے۔ یہ ڈش عام طور پر ہاتھ سے کھائی جاتی ہے۔ 1970 کی دہائی میں ہندوستانی سورینامیز کی بڑے پیمانے پر ہجرت کی وجہ سے، روٹی نیدرلینڈ میں ایک مقبول ٹیک آؤٹ ڈش بن گئی۔ اس میں عام طور پر چکن کری، آلو، ایک ابلا ہوا انڈہ، اور مختلف سبزیاں شامل ہوتی ہیں، خاص طور پر کوزن بینڈ یا یارڈ لانگ بین۔ ایک اور تغیر میں جھینگا اور بھنڈی شامل ہیں۔ گریوی، آلو، انڈے اور یارڈ لانگ پھلیوں کے ساتھ گوشت کو ایک پلیٹ پر شانہ بشانہ پیش کیا جاتا ہے، جس کے اوپر آلو پوری کو چار حصوں میں جوڑ کر پیش کیا جاتا ہے۔ جنوب مشرقی ایشیا انڈونیشیا اور ملائیشیا میں، اس اصطلاح میں روٹی کی تمام شکلیں شامل ہیں، جن میں مغربی طرز کی روٹی کے ساتھ ساتھ روایتی ہندوستانی روٹی بھی شامل ہیں۔ تھائی لینڈ میں، آرٹی ایک مشہور اسٹریٹ فوڈ ہے جسے میٹھے کے طور پر یا سائیڈ ڈش کے طور پر کھایا جا سکتا ہے۔ کچھ تھائی سالن کو روٹی کے ساتھ بھی رکھا جا سکتا ہے، بنیادی طور پر جنوبی تھائی سالن کے ساتھ۔ کمبوڈیا میں، کیچ ایک میٹھی چیز ہے جو اسٹریٹ فوڈ کے طور پر فروخت ہوتی ہے۔ یہ کریپ اور پراٹھا دونوں سے ملتا جلتا ہے۔ جنوبی افریقہ کی روٹی کو ابتدائی طور پر 19 ویں صدی کے دوران ہندوستانی تارکین وطن نے جنوبی افریقہ میں متعارف کرایا تھا، اور بعد میں اسے ڈربن کے کھانوں میں شامل کر لیا گیا۔ یہ جنوبی افریقہ میں رہنے والی ہندوستانی برادریوں کے ذریعہ بڑے پیمانے پر کھایا جاتا ہے، اور اسے یا تو چپٹی روٹی کے طور پر کھایا جاتا ہے یا مقامی طور پر بنی سالن کے ساتھ لپیٹا جاتا ہے۔ ماریشس اسی طرح دوسرے ممالک کی طرح جو ہندوستانی تارکین وطن کا حصہ تھے، روٹی کو 19 ویں صدی کے دوران ہندوستانی تارکین وطن/معاہدہ شدہ مزدوروں نے ماریشس میں متعارف کرایا تھا، اور اس کے بعد سے یہ ماریشس کے کھانوں کا ایک اہم حصہ اور ایک عام اسٹریٹ فوڈ رہا ہے۔ روٹی سے عام طور پر مراد فراتا (پراٹھا کا ایک مقامی تلفظ) ہے، جو گندم کے آٹے اور پانی سے بنا ایک پینکیک ہے۔ دیگر اقسام میں ڈھول پوری شامل ہے، جو پرتوں پر مشتمل ہوتی ہے، اور ابلی ہوئی اور پیسنے والی دال/مٹر سے بھری ہوتی ہے، اور ٹی پوری، ایک چھوٹی روٹی جو تلی ہوئی ہوتی ہے اور عام طور پر سات مختلف سالن کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ ایران ایران میں روٹی کی دو اقسام کو کھابو اور لاوش کہا جاتا ہے۔ یہ دو روٹیاں (جن میں سے پہلی تقریبا بالکل ہندوستانی روٹی کی طرح تیار کی جاتی ہے) دوسری روٹیوں سے کافی ملتی جلتی ہیں۔ دوسری جگہوں پر روٹی کی دکانیں اب ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو، گیانا، سرینام، جمیکا، ریاستہائے متحدہ، کینیڈا، برطانیہ اور نیدرلینڈز میں وافر مقدار میں ہیں۔ جنوبی ایشیا اور کیریبین دونوں سے کینیڈا کی کافی تارکین وطن آبادی کی وجہ سے، روٹی اور اس کی مختلف قسمیں وہاں مقبول ہیں۔ جیسے ہی ہند کیریبین شمالی امریکہ کے شہروں جیسے ٹورنٹو، نیویارک شہر، میامی، لاس اینجلس اور مونٹریال منتقل ہوئے، انہوں نے اپنے ساتھ روٹی کا لپٹا ہوا ورژن برآمد کیا۔ ٹورنٹو کی ایک الگ پیشکش "ایسٹ انڈین روٹی" ہے، جو ویسٹ انڈیز کی بھری ہوئی روٹی کی ایک قسم ہے۔ ۔