Assamese cuisine
آسامی کھانا ہندوستانی ریاست آسام کا کھانا ہے۔ یہ کھانا پکانے کا ایک انداز ہے جو پہاڑیوں کی کھانا پکانے کی عادات کا سنگم ہے جو تحفظ کی شکلوں کے طور پر خمیر اور خشک کرنے کو پسند کرتے ہیں اور میدانی علاقوں سے جو تازہ سبزیوں اور سبزیوں کی انتہائی وسیع اقسام فراہم کرتے ہیں، اور مچھلی اور گوشت کی کثرت فراہم کرتے ہیں۔ دونوں اہم اجزاء-چاول پر مرکوز ہیں۔ یہ کافی علاقائی تغیرات اور کچھ بیرونی اثرات کے ساتھ مختلف مقامی طرزوں کا مرکب ہے۔ کھانا پکانے کا روایتی طریقہ اور آسام کا کھانا جنوب مشرقی ایشیائی ممالک جیسے تھائی لینڈ، برما (میانمار) اور دیگر سے بہت ملتا جلتا ہے۔ کھانوں کی خصوصیت مصالحوں کا بہت کم استعمال، آگ پر بہت کم کھانا پکانا، اور مضبوط ذائقے ہیں جو بنیادی طور پر مقامی غیر ملکی پھلوں اور سبزیوں کے استعمال کی وجہ سے ہوتے ہیں جو یا تو تازہ، خشک یا خمیر ہوتے ہیں۔ مچھلی بڑے پیمانے پر استعمال کی جاتی ہے، اور پرندے جیسے ڈک، کبوتر، اسکواب وغیرہ۔ یہ بہت مقبول ہیں، جنہیں اکثر ایک اہم سبزی یا جزو کے ساتھ جوڑا جاتا ہے ؛ برطانوی نوآبادیات سے پہلے گائے کا گوشت کھایا جاتا تھا، اور کچھ ایسا کرتے رہتے ہیں۔ تیاریاں شاذ و نادر ہی تفصیلی ہوتی ہیں۔ بھونا کا رواج، ہندوستانی کھانا پکانے میں عام اجزاء کے اضافے سے پہلے مصالحوں کو ہلکے سے تلی دینا، آسام کے کھانوں میں موجود نہیں ہے۔ کھانا پکانے کے لیے ترجیحی تیل تیز سرسوں کا تیل ہے۔ آسام میں روایتی کھانے کا آغاز کھار سے ہوتا ہے، جو پکوانوں کی ایک کلاس ہے جس کا نام مرکزی جزو کے نام پر رکھا گیا ہے۔ ایک اور بہت عام ڈش ٹینگا ہے، جو ایک کھٹی ڈش ہے۔ روایتی طور پر، کھار اور ٹینگا دونوں ایک ہی کھانے میں ایک ساتھ نہیں کھائے جاتے، حالانکہ یہ حال ہی میں عام ہو گیا ہے۔ کھانا عام طور پر ماریہ نامی ایک مقامی برادری کے بنائے ہوئے گھنٹی دھات کے برتنوں میں پیش کیا جاتا ہے۔ تمول (پان، کچا یا خمیر شدہ) اور پان عام طور پر کھانے کا اختتام کرتے ہیں۔ اگرچہ اب بھی مبہم ہے، اس کھانے کو حالیہ دنوں میں وسیع تر نوٹس دیکھا گیا ہے۔ مقبول میڈیا میں اس کھانے کی دریافت جاری ہے، پیش کنندگان نے ابھی تک زبان اور اسے بیان کرنے کے لیے مخصوص امتیاز پر فیصلہ نہیں کیا ہے۔ اجزاء چاول چاول اس پکوان کا سب سے اہم جزو ہے۔ خطے میں پائے جانے والے چاول کی بڑی اقسام نے قیاس آرائیوں کو جنم دیا ہے کہ اناج کو سب سے پہلے آسام-یونن کے علاقے میں پالیا گیا تھا۔ انڈکا اور جپونکا دونوں اقسام آسام میں اگائی جاتی ہیں۔ چاول کی سب سے مشہور کلاس جوہا یا خوشبودار چاول ہے۔ ایک اہم چیز کے طور پر، چاول کو یا تو بھاپ میں ابال کر (اکوا) یا سنڈریڈ (اروئی) کھایا جاتا ہے۔ کچھ بہت ہی عمدہ معیار کے چاول یعنی کرابلم یا کوری بادم وغیرہ صرف آسام میں دستیاب ہیں۔ چاول کو ناشتے کے طور پر کئی شکلوں میں کھایا جاتا ہے: بھون کر پیس لیا جاتا ہے (زنڈوہ)، اس کے بھوسے میں ابالا جاتا ہے اور چپٹا کیا جاتا ہے (چیرا)، پفڈ (اخوئی)۔ کمول سال وہ چاول ہے جسے پہلے سے پکایا جاتا ہے، سکھایا جاتا ہے اور پھر چھلکا دیا جاتا ہے۔ اسے آسانی سے گرم پانی میں بھگو کر ہلکے کھانے کے طور پر کھایا جا سکتا ہے۔ چاول آسام کے تمام کھانوں کا حصہ ہے۔ ایک روایتی ناشتہ دہی اور گڑ کے ساتھ چیرا پر مشتمل ہوتا ہے۔ زیادہ تر کسان رات بھر بھگوئے ہوئے پکے ہوئے چاول (پوئیٹا) صرف نمک، سرسوں کا تیل، پیاز وغیرہ کے ساتھ کھاتے ہیں۔ نمکین سنڈوہ، کمول ساؤل یا بوکا ساؤل، چپچپا چاول یا بورا ساؤل ہیں، جنہیں میٹھے یا نمکین ساتھ کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے۔ دیگر اہم کھانوں کے لیے، چاول کو ابال کر، ابال کر یا پتوں میں لپیٹ کر بھون کر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ 'سنگ ساؤل' ایک خاص تیاری ہے جس میں (چپچپا) چاول (بورا ساؤل) بانس کے کھوکھلوں میں پکایا جاتا ہے جسے 'سنگھا' کہا جاتا ہے۔ 'سیوا دیا بھاٹ' ایک اور تیاری ہے جس میں چپچپا چاول کو ابلتے پانی پر ابال کر تیار کیا جاتا ہے۔ انہیں عام طور پر گوشت یا مچھلی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ چپچپا چاول بھی پتوں میں لپیٹا جاتا ہے، عام طور پر کیلے کے پتے یا تورا پٹ، اور 'ٹوپولا بھٹ' تیار کرنے کے لیے ابلتے پانی میں ڈالا جاتا ہے۔ چاول کی تیاری کا ایک خاص طبقہ، جسے پیٹھا کہا جاتا ہے، عام طور پر صرف بیہو جیسے خاص مواقع پر بنایا جاتا ہے۔ عام طور پر بھگوئے ہوئے اور پیسنے والے چپچپا چاول (بورا ساؤل) کے ساتھ بنائے جاتے ہیں، انہیں تیل میں تل بھرنے (زتولی پیٹھا) کے ساتھ تلی جا سکتی ہے، چھوٹے سبز بانس میں ہلکی آگ (سنگا پیٹھا) پر بھون کر پکایا جا سکتا ہے یا بھرنے (کھولاسپوریا پیٹھا) کے ساتھ گرم پلیٹ پر لپیٹا جا سکتا ہے۔ مچھلی اگلا سب سے اہم جزو مچھلی ہے، جو خطے کے بہت سے دریاؤں، تالابوں اور جھیلوں سے حاصل کی جاتی ہے۔ انتہائی گیلی آب و ہوا اور آبی ذخائر کی بڑی تعداد نے اس بات کو یقینی بنایا ہے کہ وادی میں تازہ پانی کی مچھلیوں کی بڑی اقسام وافر مقدار میں دستیاب ہیں۔ یہ آسامی تالو میں ایک اہم چیز ہے۔ آسام میں کوئی روایتی نسلی برادری نہیں ہے جو مچھلی نہیں کھاتی ہو۔ زیادہ تر روایتی دیہی گھرانوں کے پاس ماہی پروری کے لیے اپنے تالاب ہیں۔ سب سے زیادہ مشہور بڑی مچھلیوں میں سے کچھ بورالی (میٹھے پانی کی دھارک)، رو، اور سیٹال (بڑی)، کھوریا (درمیانہ) (چیتلا چیتلا)، ماگور، زنگی، بورالی، بھوکوا یا بہو، زال، زول وغیرہ ہیں۔ آسام میں دستیاب اور کھائی جانے والی مچھلیوں کی چھوٹی اقسام جیسے پوٹھی (دلدل بارب)، اری (لمبی مٹھی والی کیٹ فش)، گوروئی (سبز سانپ کا سر/دھبے دار سانپ کا سر)، کوئی یا کاؤئی (چڑھنے پرچ اناباس ٹیسٹوڈینیوس)، کھولیہونا (ہندوستانی جنت کی مچھلی ٹینوپس نوبلس) بورولیا، موا، سینیپوتھی، ٹینگیرا، لاچن، بھنگون، پابھو وغیرہ۔ سمجھدار گورمیٹ بتا سکتا ہے کہ آسام کا کون سا خطہ کس قسم کی مچھلی کے لیے جانا جاتا ہے۔ ماس ٹینگا (کھٹی مچھلی)، جو عام طور پر آسام کی زیادہ تر برادریوں کے ذریعہ کھائی جاتی ہے، حال ہی میں آسامی کھانوں کی ایک خاص ڈش میں تبدیل ہو گئی ہے۔ ٹینگا کے لیے سب سے مشہور کھٹا کرنے والا ایجنٹ ٹماٹر ہے، حالانکہ کاجینیمو کا رس (موٹی جلد والے لمبے لیموں) اور تھیکیرا (خشک مینگوسٹین)، او-ٹینگا، تیتیلی، کوردوئی ٹینگا (جنوب مشرقی ایشیائی اسٹار فروٹ)، ٹینگامورا (روزیل کے پتے) سے بنائے جانے والے بھی مقبول ہیں۔ روایتی آسامی گھروں میں مچھلی کھانے کا سب سے عام طریقہ ترجیح اور دستیابی کے مطابق جڑی بوٹیوں، سبزیوں اور سبزیوں کے ساتھ سٹو تیار کرنا ہے۔ مچھلی کو بھون کر یا چار گرل کر کے بھی تیار کیا جاتا ہے۔ ایک عام پسندیدہ ڈش کیلے کے پتوں (پاٹوٹڈیا) میں بھوننے والی ایک چھوٹی مچھلی ہے۔ ہوکوٹی ایک خاص مچھلی کی ڈش ہے جو خشک چھوٹی مچھلیوں جیسے (پوتھی ماس) سے تیار کی جاتی ہے جسے آرم کے تنے سے پیس کر خشک کر کے بانس کی نلیوں میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ اس کے تغیرات عام طور پر شمال مشرقی ہندوستان کی نسلی برادریوں اور خاص طور پر آسام میں موجود ہیں۔ خشک اور خمیر شدہ چھوٹی مچھلی پوتھی ماس (ٹیکٹو بارب)، جو تعداد میں تین سے چار ہوتی ہے، کو ہری مرچ، ٹماٹر، ادرک اور لہسن (تمام بھنے ہوئے) کی شاندار مقدار کے ساتھ بھون لیا جاتا ہے۔ اس کے بعد اجزاء کو موٹے پیسٹ بنانے کے لیے مارٹر میں پیس کر چاول کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ مچھلی کے انڈے اور انڈے بھی پکائے اور کھائے جاتے ہیں۔ روایتی آسامی جل کے ساتھ پیٹو بھوجا (تلی ہوئی مچھلی کی آنتیں) کو بھی ایک لذیذ کھانا سمجھا جاتا ہے، جو کہ ایک جڑی بوٹیوں والی مچھلی کی سالن ہے جو دواؤں کی جڑی بوٹیوں جیسے بھیڈیلوٹا (چینی بخار کی بیل)، نوروکسنگھو (سالن کے پتے)، بون دھنیا، مان دھنیا، منیمنی (ایشیائی پینی ورٹ)، ٹینگیسی کے پتے، اور بہت کچھ سے بنائی جاتی ہے۔ یہ اپنے بھرپور ذائقہ اور ادویاتی اور اینٹی آکسیڈینٹ خصوصیات کے لیے جانا جاتا ہے۔ آسام کے گوشت کی مچھلی بھی دیکھیں آسامی گوشت اور مچھلی کے پکوانوں کی خصوصیت مسالوں اور تیل کی کم مقدار، ادرک کی زیادہ مقدار، نوروکسنگھو پاٹ (سالن کے پتے)، کھوریسا (بانس کی خمیر) اور لیموں کا رس ہے، اور ذائقہ میں پڑوسی بنگال کے پکوانوں سے بالکل مختلف ہے اور یہ قریبی جنوب مشرقی ایشیائی اور مشرقی ایشیائی ممالک کے کھانوں سے کافی ملتے جلتے ہیں۔ چکن، وینسن، اسکواب، مٹن، ڈک اور سور کا گوشت مقامی نسلی آسامی برادریوں جیسے سونووال، بوڈو، ربھا، کیوٹ (کیبرتا)، اہوم، موران، سوتیا وغیرہ میں بہت مقبول ہے۔ اعلی ذات کے آسامی ہندو، جیسے آسامی برہمن (بشمول گنک) اور آسام کے کاستھا، زیریں آسام کے کلیتا سور کا گوشت کھانے سے گریز کرتے ہیں۔ آسامی مسلمان کبھی کبھار گائے کا گوشت کھاتے ہیں، حالانکہ وہ روایتی طور پر سور کا گوشت کھانے سے گریز کرتے ہیں۔ عیسائی، بہت سی مقامی آسامی برادریاں، اور غیر مذہبی طبقات ہر قسم کا گوشت کھاتے ہیں۔ کھانا پکانے کے بنیادی طریقوں میں کھانا پکانا، اتلی اور گہری تلی شامل ہیں۔ اونلا، بوڈو کا، پیس کر چاول اور خاص جڑی بوٹیوں سے بنایا جاتا ہے اور اپنے آپ میں ایک مکمل کھانا بناتا ہے۔ دیگر گوشت میں اسکواب، ڈک، مرغی، بکری کا گوشت، ہرن اور کچھوے شامل ہیں حالانکہ ہرن اور کچھوے کا گوشت قانونی طور پر ممنوع ہے۔ ڈک/سفید لوکی اور اسکواب/پپیتا یا کیلے کے پھول کا امتزاج بہت مقبول ہے۔ گوشت کو عام طور پر محدود مصالحوں کے ساتھ ساتھ جڑی بوٹیوں اور سبزیوں کے انتخاب کا استعمال کرتے ہوئے پکایا جاتا ہے۔ آسام کی زیادہ تر کمیونٹیز اینٹوموفگس ہیں۔ بعض علاقوں کے مختلف مقامی نسلی گروہ ریشم کے کیڑے، پانی کے کیڑے، ٹڈیوں اور دیگر کیڑوں میں حصہ لیتے ہیں۔ کیڑوں کو تلی یا پکایا جاتا ہے یا پتوں میں بھون کر پھر کھانے کے وقت کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ رونگالی بیہو تہوار کے دوران سرخ چیونٹی کے انڈے (امرولی پورور ٹپ) کو ایک لذیذ کھانا سمجھا جاتا ہے۔ سبز سبزیاں آسام کا ماحول پودوں سے مالا مال ہے، اور سبز پتوں والی سبزیاں، جنہیں زاک کہا جاتا ہے، کھانوں کا ایک اہم حصہ ہیں۔ ان میں سے کچھ اگائے جاتے ہیں جبکہ دیگر جیسے ڈھیکیا (فرن) جنگلی اگتے ہیں۔ ایک حیران کن قسم ہے جو کھائی جاتی ہے اور رواج کے مطابق رونگالی بیہو کے دوران 101 مختلف زاک (سبزیاں) کھانے ہوتے ہیں۔ جڑی بوٹیاں، سبزیاں اور سبزیاں عام طور پر صرف پانی اور نمک میں پکانے، ہلکے سے بھوننے، موٹے سوپ کے طور پر یا دال کی اقسام میں شامل کرکے کھائی جاتی ہیں۔ انہیں مچھلی، گوشت اور انڈوں کے ساتھ مل کر بھی تیار کیا جاتا ہے۔ آسام کے مصالحوں میں ادرک، لہسن، پیاز، زیرہ، سیاہ زیرہ، کالی مرچ، مرچیں، ہلدی، دھنیا کے بیج، دار چینی، الائچی، لونگ، میتھی کے بیج، سفید سرسوں کے بیج، سونف، مالابار کا پتی وغیرہ شامل ہیں۔ آسام کی مخصوص جڑی بوٹیاں مان دھنیا، موران اڈا، مدھوہولینگ، بھیڈائی لوٹا، منیمنی، مسندری، تینگیسی، تھیکیرا، کوردوئی، اوٹینگا، تینگامورا وغیرہ ہیں۔ آسامی کھانا سبز مرچوں کے بغیر نامکمل ہے، جن کی بہت سی قسمیں اس خطے میں دستیاب ہیں۔ آسام بھوت جولوکیا یا بھوت مرچ کے لیے مشہور ہے، جسے دنیا کی سب سے تیز مرچ کے طور پر پہچانا جاتا تھا۔ پنچ فران (5 مصالحوں کا مرکب) داڑھی میں ذائقہ شامل کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ ڈیلی کو اصل میں آسام کے مقامی لوگ نہیں کھاتے تھے، لیکن بیرونی اثرات کی وجہ سے اسے آہستہ آہستہ اپنایا گیا اور مقامی ترجیحات کے مطابق ڈھال لیا گیا۔ تیاریاں اگرچہ آسام کا جدید کھانا مشرقی اور شمالی ہندوستانی کھانوں سے تھوڑی حد تک متاثر ہوا ہے، لیکن آسام اب بھی روایتی کھانوں سے مالا مال ہے جو مشرقی ایشیائی اور جنوب مشرقی ایشیائی ممالک کے کھانوں سے ملتے جلتے ہیں۔ کھار کھار ایک اہم جزو کے ساتھ بنائی جانے والی تیاریوں کی ایک دستخطی کلاس ہے، جسے کھار بھی کہا جاتا ہے۔ روایتی جزو کیلے کی چند اقسام کی دھوپ میں خشک جلد کی راکھ کے ذریعے پانی کو فلٹر کرکے بنایا جاتا ہے، جسے پھر کولا کھر کہا جاتا ہے (یہ نام کیلے کی مقامی اصطلاح "کول" یا "کولا" سے ماخوذ ہے)۔ روایتی کھانا ہمیشہ کھار ڈش سے شروع ہوتا ہے، جسے کچے پپیتے، سرسوں کے پتوں، سبزیوں، دالوں، مچھلی یا کسی دوسرے اہم اجزاء سے تیار کیا جا سکتا ہے۔ زکوٹا ایک شدید تلخ قسم کی تیاری ہے۔ یہ خشک جوٹ کے پتے، اڑد کی پھلی اور کھر کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ تاہم، کھر (الکلائن) اور ٹینگا (تیزابیت) کے امتزاج کی سفارش نہیں کی جاتی ہے۔ مائع کھار کو چاول کے ساتھ کھارولی کے طور پر بھی کھایا جاتا ہے جو سرسوں کے تیل کے چند قطرے ملا کر تیار کیا جاتا ہے۔ آسامی لوگوں میں مختلف قسم کے تلخ پکوان کھانے کی ایک عجیب روایت ہے، جن میں سے بہت سے پکوان سمجھے جاتے ہیں۔ اس زمرے کے کچھ پکوانوں میں شامل ہیں، تازہ بانس کی کونپلیں، پکی ہوئی یا ہلکی تلی ہوئی، کین کونپلیں، نیم کے پتے تلی ہوئی، ٹیتابھیکوری، کڑوا لوکی، زکوٹا، ٹیتافول، سیوالی پھول وغیرہ۔ ماسور ٹینگا ماسور ٹینگا ایک ہلکی اور کھٹی مچھلی کی ڈش ہے، جو تیاریوں کی ایک اور دستخطی کلاس ہے۔ آسامی لوگوں میں کھٹی مچھلی کی سالن تیار کرنے کے بے شمار طریقے ہیں۔ کھٹا کرنے والا جزو مینگوسٹین، لیموں، ٹماٹر، گلاب کے پتے، اوٹینگا، منی منی، ٹینگیسی وغیرہ ہو سکتا ہے۔ ایک اور اہم جزو کوکم ہے۔ خمیر شدہ بانس کی کونپلوں (کھوریسا) سے بنے مچھلی کے پکوان عام طور پر کھٹے ہوتے ہیں، لیکن انہیں ٹینگا نہیں کہا جاتا ہے۔ مچھلی کو سرسوں کے تیل میں تلی یا لوکی یا پالک کے ساتھ پکایا جاتا ہے یا آسانی سے ابال لیا جاتا ہے۔ ایک اور ٹینگا ڈش متمہ (اڑد کی پھلی) اور اوٹینگا (ہاتھی کے سیب) کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ اس میں لوکی کی بوتل شامل کی جا سکتی ہے۔ ٹینگامورا (روزیل (پودا)) یا نولٹینگا (ہندوستانی شاہبلوت کی بیل) اور دال ایک الگ ٹینگا سالن ہے۔ نارکسنگھو ماسور جول ایک اور مستند ڈش ہے جس میں مچھلیوں کو کری پتے کی ہلکی گریوی میں پکایا جاتا ہے جو کہ ہندوستان کے جنوبی اور کچھ شمالی حصوں میں استعمال ہونے والی ایک عام خوشبودار جڑی بوٹی ہے۔ کری پتے کو آسامی میں نورو سنگھو پاٹ کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ آسام میں مچھلی کی تیاری مچھلی کے قدرتی ذائقوں کو برقرار رکھنے پر زور دیتی ہے، اور اس لیے، کچھ مصالحے استعمال کیے جاتے ہیں۔ پورا پورا سے مراد بھنے ہوئے اور بھنے ہوئے کھانے کی مختلف شکلیں ہیں۔ سبزیاں، گوشت اور مچھلی اکثر اس شکل میں پیش کی جاتی ہیں۔ آلو بینگینا پورا پتکا، پورا ماس پتکا (پیس کر پکائی ہوئی مچھلی)، پورا منکھو وغیرہ۔ چند مشہور پکوان ہیں۔ پویتابھات پویتابھات گرمیوں کے موسم میں آسام کا ایک پسندیدہ پکوان ہے۔ پکائے ہوئے چاول کو رات بھر بھگو کر خمیر ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ اسے سرسوں کے تیل، پیاز، مرچیں، اچار، پتکا وغیرہ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے اور پیش کیا جاتا ہے۔ 'پویتبھات' کی تیاری کو بعض اوقات ترجیح کے مطابق الکحل بنایا جاتا ہے۔ پٹکا-پٹکا سائیڈ ڈش جسے پٹکا-پٹکا (ماس) کہا جاتا ہے، اس کھانے کی ایک خاص خصوصیت ہے۔ سب سے زیادہ مقبول آلو پٹکا ہے-آلو پٹکا (مسح آلو) جسے کچے پیاز، سرسوں کا تیل، سبز مرچ اور بعض اوقات ابلی ہوئی انڈوں سے سجایا جاتا ہے۔ کھوریسا ٹینگا بانس کی خمیر شدہ کونپلوں کو پیس کر بنایا جاتا ہے، جسے بعض اوقات سرسوں کے تیل اور مصالحوں میں ادرک بنایا جاتا ہے۔ کھرولی خمیر شدہ مسلی ہوئی سرسوں (براسیکا کیمپیسٹرس ور) ہے۔ توریا) بیج جس میں ایک کھر شامل کیا گیا ہے، اور کاہوڈی جس میں ایک تیزابی ایجنٹ (لیموں کا رس، خشک مینگوسٹین) شامل کیا گیا ہے۔ پیٹیکا بھنے ہوئے یا ابلی ہوئی سبزیوں سے بھی بنائے جاتے ہیں (ٹماٹر اور بینگن بہت مقبول ہیں)۔ چھوٹی مچھلی، ایشیائی پینیوورٹ، میٹیکادوری، ٹینگامورا کے پتے، دل کے پتے، ڈورن (لیوکس لانگفولیا) وغیرہ۔ کیلے کے پتوں میں الگ سے لپیٹ کر بھون کر 'پتکا' میں ملایا جاتا ہے۔ اچار کے اچار آم، انڈین گوز بیری، ہاگ بیر، ہندوستانی زیتون، املی، اسٹار فروٹ، مینگوسٹین، مولی، گاجر، ہاتھی سیب، ہندوستانی جوجوب، مرچ، چونا، لہسن وغیرہ سے بنائے جاتے ہیں۔ پانیٹینگا اور کھرولی آسامی کے خاص اچار ہیں جو سرسوں کے بیجوں سے بنائے جاتے ہیں۔ چٹنی اور سلاد چٹنی دھنیا، پالک، ٹماٹر، ہارٹ لیف، کری لیف، مرچیں، دال، چنے وغیرہ سے بنائی جاتی ہے۔ زوکان مسور (خشک مچھلی سے بنی چٹنی) قبائلی برادریوں میں مقبول ہے۔ سلاد گاجر، مولی، ٹماٹر، کھیرا، چقندر وغیرہ سے بنایا جاتا ہے۔ بور 'بور' پیسے ہوئے دال یا چنا کی تلی ہوئی گیندیں ہیں-یہ چند دیگر ہندوستانی زبانوں میں وڈا کے برابر ہے۔ اس میں دیگر سبز پتوں والی سبزیاں ہو سکتی ہیں جنہیں مقامی طور پر 'زاک' کہا جاتا ہے، اور یہ 'تیتیلی' (املی) سالن یا ڈبکی کے ساتھ پیش کرتے وقت بہترین ہوتا ہے۔ آسامی کھانوں میں 'بورا' کی تیاریوں کی ایک بہت بڑی قسم ہے۔ بنیادی اجزاء میں سبزیاں، سبزیاں، پھل، پھول، جلد اور مختلف پودوں کی کونپلیں شامل ہیں۔ 'بورا' مچھلی کے انڈوں وغیرہ سے بھی تیار کیا جا سکتا ہے۔ فریٹر فریٹر کدو، کیلے، لوکی کے نرم پتوں، بینگن، رات کو پھولنے والی چمیلی کے نرم پتوں وغیرہ کے پھولوں اور نرم پتوں سے بنایا جاتا ہے۔ یہ کھانا پکانے کا ایک نیا انداز ہے جس میں کسی حد تک بیرونی اثرات ہوتے ہیں۔ کچھ دیگر تیاریاں آسامی کھانوں میں کچھ دیگر تیاریوں میں کہودی، پانیٹینگا، کھوریکٹڈیا، ٹینگا سورسوریا، پوسولا وغیرہ شامل ہیں۔ بیئر شراب آسام کے معاشرے میں لسانی اور ثقافتی طور پر متنوع برادریوں کا ایک لازمی حصہ ہے۔ چاول بہت سے چاول کے بیئر (نام-لاؤ-نام-لاؤ) یا (لاؤپانی/زاج) اور آسام میں مختلف نسلی برادریوں کے ذریعہ تیار کردہ شراب کے لیے چاول ایک بنیادی جزو ہے: زو (بوڈو)، آپونگ (مسنگ)، روہی (ری) اور موڈ (ایم ڈی) (سونووال کچاری)، چوجے (چوٹیا)، نام-لاؤ-نام-لاؤ (تائی-اہوم)، حج (تیوا)، ہور (کاربی)، فوٹوکا-فیٹیکا (کچاری) وغیرہ۔ آسامی میں ناشتے اور کیک جوپلپن جوپلپن (نمکین) کو اکثر ناشتے کا کھانا سمجھا جاتا ہے، حالانکہ آسامی کھانوں میں انہیں ہمیشہ ناشتے کے طور پر پیش نہیں کیا جاتا ہے۔ انہیں مرکزی کھانے کے درمیان ہلکے کھانے کے طور پر کھایا جاتا ہے اور بیہو، شادیوں، آسامی شرادوں یا کسی بھی دوسرے قسم کے خاص مواقع اور اجتماعات کے دوران بڑے پیمانے پر پیش کیا جاتا ہے۔ جولپن کی کچھ اقسام بورا ساؤل (چپچپا چاول کی اقسام)، کومل ساؤل، زنڈوہ، چیرا، موری، اخوئی، سنگ ساؤل وغیرہ ہیں۔ گرم دودھ، دہی، گڑ، دہی یا موسمی پکے پھلوں کے ساتھ مل کر کھایا جاتا ہے۔ یہ شاید "اناج" کی ابتدائی شکلوں میں سے کچھ ہیں۔ آسامی لوگ کئی صدیوں سے انہیں بنیادی طور پر ناشتے کے طور پر کھا رہے ہیں۔ پیٹھا پیٹھا (چاول کا کیک) چاول کی تیاری کا ایک خاص طبقہ ہے جو عام طور پر صرف آسام میں بھوگلی بیہو جیسے مواقع پر بنایا جاتا ہے۔ عام طور پر بھیگے ہوئے اور پیسے ہوئے چاولوں سے بنائے جاتے ہیں، انہیں تیل میں تلی، ہلکی آگ پر بھون کر یا بیک کر گرم پلیٹ پر لپیٹا جا سکتا ہے۔ کچھ پیٹھوں میں تل پیٹھا، گھیلا پیٹھا، زتولی پیٹھا، سنگ پیٹھا، بھپوتڈیا پیٹھا، لکھمی پیٹھا، تورا پیٹھا، ٹیکلی پیٹھا، دکسی پیٹھا، متھیا پیٹھا، کھولاسپوری پیٹھا وغیرہ شامل ہیں۔ یہ مشرقی اور جنوب مشرقی ایشیا کے دیگر علاقوں میں بنایا جاتا ہے اور کسی بھی مین لینڈ ہندوستانی کھانے کی شکل وغیرہ کے بجائے ان سے مماثلت رکھتا ہے۔ لارو لارو میٹھی گیندیں ہیں جو روایتی آسامی کھانے سے وابستہ ہیں: لاسکارا، نارکلر لارو، ٹیلر لارو اکثر آسامی کھانوں میں دیکھے جاتے ہیں۔ چائے (آسامی میں ساہ) آسامی کھانوں کا ایک ناگزیر حصہ ہے۔ اسے کالی چائے، دودھ کی چائے، ہربل چائے، مسالہ دار چائے، گرین چائے، لیموں چائے (کالی چائے میں لیموں کا رس شامل کرنا) وغیرہ کی شکل میں پیش کیا جاتا ہے۔ زیادہ تر آسامی لوگ لال ساہ (سرخ چائے) پینا پسند کرتے ہیں۔ تمول ایک آسامی کھانا عام طور پر تمول () چبانے کے ساتھ ختم ہوتا ہے۔ بیٹل نٹ (اریکا کیٹیچو) کے ٹکڑے بیٹل لیف (پائپر بیٹل)، خوردنی چونا پتھر اور تمباکو کے ساتھ مل کر کھائے جاتے ہیں۔ یہ ہر کھانے کے بعد ایک معمول کی چیز ہے۔ ۔