Rogan josh
روگن جوش (؛)، جس کی ہجے روگن جوش یا روگن گھوست بھی ہے، کشمیر سے شروع ہونے والی ایک خوشبودار سالن کے گوشت کی ڈش ہے۔ یہ سرخ گوشت سے بنایا جاتا ہے-روایتی طور پر بھیڑ، بکرے کا گوشت، یا بکری-اور بنیادی طور پر الکانیٹ کے پھول (یا جڑ) اور کشمیری مرچوں سے رنگین اور ذائقہ دار ہوتا ہے۔ یہ کشمیری کھانوں کی نمایاں ترکیبوں میں سے ایک ہے۔ صفت اس نام کی متعدد ابتداء تجویز کی گئی ہیں۔ رفان کا مطلب ہے "واضح مکھن" یا "تیل" یا فارسی اور اردو میں جانوروں کی چربی کا ترجمہ کیا گیا ہے، جبکہ جوس (متبادل طور پر رومنائزڈ جوش) کا مطلب ہے "سٹو" یا "بریز" اور بالآخر فعل جوسیدان سے ماخوذ ہے جس کا مطلب ہے "ابالنا"۔ اس تعریف کے مطابق روگن جوش کا مطلب "گھی میں پکا ہوا" ہو سکتا ہے۔ ایک متبادل صفت یہ ہے کہ یہ نام یا تو لفظ روگھن (روگھن)، "براؤن" یا "ریڈ"، یا کشور روگھن، "ریڈ" سے ماخوذ ہے، اس کے ساتھ ساتھ لفظ "گوشت"، (گوست) اکثر "روگن گھوشت" یا "گوشت" کے طور پر رومنائز کیا جاتا ہے، یا ایک لفظ جس کا مطلب "رس" ہوتا ہے، جو "ریڈ میٹ" یا "ریڈ رس" کے ممکنہ معنی دیتا ہے۔ صحیح صفت غیر یقینی ہے کیونکہ "روگن جوش" اور "روگن گھوشٹ" دونوں ڈش کے لیے استعمال ہوتے ہیں اور یہ واضح نہیں ہے کہ ان میں سے کون سا نام اصل ہے۔ اصل روگن جوش کشمیری کھانوں کا ایک اہم حصہ ہے اور کشمیری ملٹی کورس کھانے (وزوان) کے اہم پکوانوں میں سے ایک ہے۔ یہ پکوان اصل میں مغلوں کے ذریعے کشمیر لایا گیا تھا، جن کا کھانا، بدلے میں، فارسی کھانوں سے متاثر تھا۔ وسطی ہندوستان کے میدانی علاقوں کی مسلسل موسم گرما کی گرمی مغلوں کو اکثر ملک کے شمالی علاقے کشمیر لے جاتی تھی، جہاں اس کی بلندی اور عرض البلد کی وجہ سے ٹھنڈی آب و ہوا ہے۔ تیاری روگن جوش بھیڑ یا مٹن کے ٹکڑوں پر مشتمل ہوتا ہے جس میں لہسن، ادرک اور خوشبودار مصالحوں (لونگ، تیز پتوں، الائچی اور دار چینی) کے ساتھ ذائقہ دار گریوی ہوتی ہے، اور کچھ ورژن میں پیاز یا دہی شامل ہوتی ہے۔ ابتدائی بریزنگ کے بعد، ڈش کو ڈمپوختک سست پکانے کی تکنیک کا استعمال کرتے ہوئے ختم کیا جا سکتا ہے۔ اس کا خاص گہرا سرخ رنگ روایتی طور پر خشک پھولوں یا الکنا ٹنکٹوریا (رتن جوٹ) کی جڑ اور خشک، خشک کشمیری مرچوں (لال مرچ) کی آزادانہ مقدار سے آتا ہے۔ یہ مرچیں، جن کا ذائقہ تقریبا پیپرکا کا ہوتا ہے، ہندوستانی کھانوں میں استعمال ہونے والی عام خشک مرچیں سے کافی ہلکی ہوتی ہیں، جن کا ذائقہ اور گرمی کی سطح کالی مرچ سے ملتی جلتی ہوتی ہے۔ ترکیب کا مصالحہ گرمی کے بجائے خوشبو پر زور دیتا ہے۔ زعفران بھی کچھ روایتی ترکیبوں کا حصہ ہے۔ تیاری کے مختلف طریقے ہیں: کچھ لوگ پران، شلوٹ کی ایک مقامی شکل، اور مول کی پنکھڑیوں، کاکسکومب پھول، کو رنگنے کے لیے استعمال کرتے ہیں (اور اس کے "کولنگ" اثر کے لیے) ؛ دوسرے اضافی جسم اور ذائقہ دینے کے لیے دہی اور ہینگ شامل کر سکتے ہیں۔ موافقت اگرچہ روایتی تیاری میں پوری خشک مرچوں کا استعمال کیا جاتا ہے جو بیجوں سے خالی ہوتی ہیں، پانی میں ڈوبی ہوئی ہوتی ہیں، اور پیس کر پیسٹ کی جاتی ہیں، غیر روایتی شارٹ کٹ میں یا تو کشمیری مرچ پاؤڈر (ہندوستانی اسٹورز میں دستیاب) یا پیپرکا (بنیادی طور پر) اور کالی مرچ کا مرکب استعمال کیا جاتا ہے، جو ذائقہ کے مطابق ایڈجسٹ ہوتی ہیں۔ (مدھر جعفری کی ترکیب میں پیپرکا اور کیینی کا تناسب 4:1 ہے۔) سنجیو کپور کے ریستورانوں میں پیش کیا جانے والا ایک تازہ ترین ورژن سفید اور سیاہ الائچی، سونف اور تیزابی پتوں کا استعمال کرتا ہے۔ ڈش کی بہت سی مغربی تشریحات چٹنی میں ٹماٹر شامل کرتی ہیں۔ یہ خاص طور پر تیار شدہ ڈور اوور کھانا پکانے کی چٹنی کے ساتھ اس مقام تک عام ہے جہاں ڈش کو ٹماٹر پر مبنی سمجھا جا سکتا ہے۔ ٹماٹر شامل کرنے کی صداقت متنازعہ ہے: کچھ مصنفین کا کہنا ہے کہ ٹماٹر روایتی پکوان یا روایتی ہندوستانی کھانوں کا حصہ نہیں ہیں اور انہیں شامل نہیں کیا جانا چاہیے۔ تاہم، دوسرے مصنفین نے خاص طور پر روگن جوش کو گوشت اور ٹماٹر پر مبنی ڈش کے طور پر حوالہ دیا ہے، جبکہ دوسروں نے ٹماٹر کی شناخت کشمیری کے برعکس اس ڈش کے پنجابی ورژن سے کی ہے۔ دوسرے گوشت کے ساتھ گائے کے گوشت کی بھی ایک قسم ہے، جس میں تیز دھار والے گوشت کو ترجیح دی جاتی ہے۔ ۔