Dhaba
ڈبہ برصغیر پاک و ہند میں سڑک کے کنارے ایک ریستوراں ہے، بنیادی طور پر پورے پاکستان اور ہندوستان میں۔ وہ شاہراہوں پر ہوتے ہیں، عام طور پر مقامی کھانے پیش کرتے ہیں، اور ٹرک اسٹاپ کے طور پر بھی کام کرتے ہیں۔ وہ عام طور پر پٹرول اسٹیشنوں کے ساتھ پائے جاتے ہیں، اور زیادہ تر دن میں 24 گھنٹے کھلے رہتے ہیں۔ قومی اور ریاستی شاہراہوں پر ڈھابے ایک مشترکہ خصوصیت ہیں۔ پہلے صرف ٹرک ڈرائیور اکثر آتے تھے، آج ڈھابے میں کھانا، چاہے وہ شہری ہو یا سڑک کے کنارے، ایک رجحان ہے۔ ڈھابوں کو ریاستہائے متحدہ سمیت ممالک میں جنوبی ایشیا کی تارکین وطن برادریوں نے بھی قائم کیا ہے۔ ماخوذیت اور تفصیل یہ لفظ لوک ماخوذیت میں ڈبہ، ایم۔، ڈبہ، لنچ باکس، ٹفن سے نکلا ہے۔ ڈھابوں کا آغاز سب سے پہلے جی ٹی روڈ پر ہوا جو پشاور، راول پنڈی اور لاہور سے امرتسر، لدھیانہ ہوتے ہوئے اور آگے دہلی اور کلکتہ تک جاتا تھا۔ ڈھابوں کی خصوصیت مٹی کے ڈھانچے اور چارپائی پر بیٹھنے کے لیے چارپائی تھی۔ چارے کی چوڑائی کے پار ایک لکڑی کا تختہ رکھا جاتا جس پر برتن رکھے جاتے۔ وقت کے ساتھ، بستروں کو میزوں سے تبدیل کر دیا گیا۔ کھانا عام طور پر سستا ہوتا ہے اور اس میں 'گھر کا بنا ہوا' احساس ہوتا ہے۔ شمالی امریکہ میں ڈھابے اب دنیا بھر میں ہندوستانی اور پاکستانی تارکین وطن برادریوں کا ایک بڑا نیٹ ورک ہے، اور بہت سے لوگوں نے بیرون ملک ڈھابے کھولے ہیں، جیسے کہ ٹرانس کینیڈا ہائی وے نیٹ ورک پر سروس اسٹیشنوں پر۔ 2023 تک، یہ اندازہ لگایا گیا ہے کہ ریاستہائے متحدہ میں تقریبا 40 ڈھابے ہیں، جن کا سہرا پنجابی امریکی ٹرک چلانے والوں کی بڑھتی ہوئی آبادی کو جاتا ہے۔ ڈھابوں میں پیش کیا جانے والا ہندوستانی اور پاکستانی کھانا صحت بخش اور دیہاتی ذائقے سے بھرپور ہوتا ہے۔ کھانا بڑی پیتل یا اسٹیل کی تھالی (پلیٹوں) پر پیش کیا جاتا ہے اور مشروبات-پانی، لسی، دودھ (کئی اقسام کے)، یا چائے کے ساتھ ساتھ شوربا (سوپ) بھی پیش کیے جاتے ہیں۔ ڈھابوں میں دو قسم کے کھانے پیش کیے جاتے ہیں-گوشت خور کھانا (جو سب سے زیادہ مقبول ہے) اور سبزی خور کھانا جسے ویشنو ڈھابے کہا جاتا ہے (جہاں کھانا خالص گھی یا صاف سفید مکھن میں پکایا جاتا ہے)۔ دال مکھنی سبزی خور ڈھابوں میں ایک مشہور پکوان ہے۔ تنڈور (جسے 'تندوریا' یا دھٹی بھی کہا جاتا ہے) ایک بیرل کی شکل کا مٹی یا مٹی کے برتن کا تندور ہے، جو کھانوں کو خاص بناتا ہے۔ یہ روٹی اور نان بنانے کے لیے ایک ورسٹائل باورچی خانے کا سامان اور ایک سماجی ادارہ ہے۔ پاکستان اور ہندوستان کے دیہاتوں میں، برادری کا تنڈور، جو زمین میں کھودا جاتا ہے اور یا تو کوئلے سے چلایا جاتا ہے یا (حال ہی میں) برقی طور پر گرم کیا جاتا ہے، خواتین کے لیے ایک اجتماع کی جگہ ہے، جو گوندلا ہوا آٹا (آٹا) اور بعض اوقات میرینیٹڈ گوشت لاتی ہیں تاکہ انہیں سماجی ہونے کے دوران پکایا جا سکے۔ کچھ سال پہلے تک یہ رجحان شہری محلوں میں بھی موجود تھا۔ آج بھی دہلی اور لاہور کے چند محلوں میں کمیونٹی تنڈور ہے۔ کراچی سے اسلام آباد، پاکستان کے راستے میں واقع بہت سے قصبوں میں اسی طرح کے بہت سے کمیونٹی تنڈور ہیں۔ اجزاء زیادہ تر مینو موسم کے مطابق بنائے جاتے ہیں۔ پاکستان میں عالمگیر پسندیدہ دال (دال) ہے، جبکہ ہندوستان میں یہ چھولے بھٹورے ہے-یہ دونوں سال بھر کی اشیاء ہیں اور راستے کے ہر ڈھابے پر دستیاب ہیں۔ یہ شمالی ہندوستان میں شروع ہوا لیکن اب برصغیر پاک و ہند یا دوسرے ممالک میں کہیں بھی پایا جاتا ہے جہاں جنوبی ایشیائی تارکین وطن بڑی تعداد میں ہجرت کر چکے ہیں۔ پنجابی موسم سرما کے کھانوں کا فخر سرسوں کا ساگ (سرسوں کے پتوں سے بنی سالن) ہے جسے مککی کی روٹی اور لسی کے ساتھ سفید مکھن کے بلب کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کچھ پکوان یہ ہیں: گندم اور مکئی (اہم غذائی اناج)، تمام دال، خاص طور پر سیاہ چنا اور زرد چنا، راجما (گردے کی پھلیاں)، اور چنا۔ دیسی کھانوں میں مقبول مصالحے دھنیا، زیرہ، لونگ، دار چینی، الائچی، کالی مرچ، سرخ مرچ پاؤڈر، ہلدی اور سرسوں ہیں۔ اہم فصلوں میں سے ایک سرسوں یا سرسوں ہے: اس کے پتے سرسوں دا ساگ سالن بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں جبکہ اس کے بیج تیمپرنگ اور سرسوں کا تیل بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں، جو کھانا پکانے کے لیے بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ دودھ اور دودھ کی مصنوعات جیسے دہی، پنیر کریم، مکھن اور گھی استعمال کیے جاتے ہیں۔ کھانے کے ساتھ کچا کھانے کے علاوہ مکھن کھانا پکانے کا ایک اہم ذریعہ ہے۔ گوشت خور کھانا، خاص طور پر مرغی، پسندیدہ ہے۔ مٹن اور مچھلی بھی پکائی جاتی ہے۔ سبزیوں کی تمام اقسام سبزی خور خصوصیات پیش کیا جانے والا سادہ سبزی خور کھانا کئی قسم کا پراٹھا ہو سکتا ہے جو اس بات پر منحصر ہے کہ کوئی کس قسم کی سبزیاں بھرنا چاہتا ہے-ان میں آلو پراٹھا سب سے زیادہ مقبول ہے۔ پکے ہوئے، پیسے ہوئے اور مسالے دار سبزیوں جیسے گوبھی سے بھرے پراٹھے دہی یا چائے کے ساتھ ناشتے کے لیے مشہور ہیں۔ ایک سبزی خور کھانا-دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے کے لیے-چنا مسالہ، پنڈی چنا، سبزیاں اور دال، سرسوں کا ساگ، پالک پنیر، بھروان کریلا، سبز کورما، راجما یا کڑھی پر مشتمل ہوتا ہے۔ سبزی خور مینو میں پنیر کے پکوان لازمی ہیں۔ اسے ہر قسم کی سبزیوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے، اس طرح کے مشہور پکوان پالک پنیر یا ساگ پنیر، مٹر پنیر، پنیر مکھنی وغیرہ ہیں۔ نان اور پراٹھا، مکئی کے آٹے سے بنی روٹیاں (مکی دی روٹی)، مکئی کے آٹے سے بنی چپٹیاں، اور رمالی روٹی عام ہندوستانی روٹی ہیں۔ سبزیوں اور گوشت کے پکوانوں کے لیے استعمال ہونے والی بنیادی گریوی پیاز-ٹماٹر-لہسن-ادرک ہے۔ چاول زیادہ تر گندم کھانے والے لوگ، پنجابی صرف خاص مواقع پر چاول پکاتے ہیں۔ چاول شاذ و نادر ہی سادہ یا بھاپ میں پکایا جاتا ہے اور ہمیشہ زیرے یا تلی ہوئی پیاز کے ذائقہ سے بنایا جاتا ہے۔ سدا چاول-سادہ چاول-گندم پر مبنی دیگر پکوانوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ سبزی بریانی (تلی ہوئی سبزی چاول) بھی ایک پسندیدہ ڈش ہے۔ سردیوں میں، گڑ کے ساتھ پکائے جانے والے چاول گور والا چول، یا راؤ کی کھیر ہوتے ہیں، جو گنے کے رس کے ساتھ گھنٹوں سست آگ پر پکائے جانے پر ایک لذیذ کھانا ہوتا ہے، اور بعض اوقات چاول کو سبز مٹر کے ساتھ بھی پکایا جاتا ہے۔ گوشت خور اختیارات مستند اشیا میں کدھائی مرگ، تندوری چکن، تالی مچلی امرتسر، رارا گوشت، چکن ٹکا مسالہ، مرچ تندوری چکن، آنڈا پنیر (انڈے کا سالن)، سیکر کباب، بٹر چکن، سبزی خور اور گوشت خور کاٹھی رول وغیرہ شامل ہیں۔ گوشت خور مشہور شروعات کرنے والوں میں کباب-گوشت پودینا شیک، تانگری، مچی ہریالی ٹکا، اور چکن ٹکا شامل ہیں۔ مورگ یخنی شوربا اور چکن شوربا مشہور سوپ ہیں۔ گوشت کے زیادہ تر پکوان بغیر گھی یا مکھن کے سادہ چاول، پھولکا، یا تندوری روٹی کے ساتھ کھائے جاتے ہیں۔ مٹھائیوں یا میٹھیوں میں فرنی یا فرنی (دودھ، چاول کے آٹے اور چینی سے بنی ایک میٹھی ڈش اور مٹی کے برتنوں میں ٹھنڈی)، گلاب جامن اور برفی شامل ہیں۔ میٹھیوں میں ونیلا آئس کریم، رسملائی اور کیسری کھیر کے ساتھ تازہ گرم جلیبی شامل ہیں۔ امرتسر کا زعفران مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ مکسڈ م پنجیری، چینی اور گھی میں تلی ہوئی گندم کا ایک پورا آٹا، جس میں خشک میوے اور جڑی بوٹیوں کے مسوڑے زیادہ ہوتے ہیں، سردیوں میں سردی سے بچنے کے لیے کھایا جاتا ہے۔ علاقائی تغیرات ہریانہ میں ہر جگہ ڈھابے ہیں، اور مرتھل، گرینڈ ٹرنک روڈ پر سونی پت میں ڈھابے مرتھل پراٹھا، ہریانوی دال، چیز بریڈ پکوڑا، اور بہت کچھ سمیت پکوانوں کے لیے مشہور ہیں۔ گرم دھرم (گرم دھرم)، مرتھل، سونی پت میں شعلے کے موضوع پر مبنی ایک سبزی خور ڈبہ، جس میں پھلوں کے پراٹھے اپنی ایک خصوصیت کے طور پر ہیں، بالی ووڈ کے ایکشن ہیرو دھرمیندر کی ملکیت ہے۔ بیرون ملک یہ لفظ برصغیر پاک و ہند کے کھانوں کی نمائندگی کرنے لگا ہے کہ ایشیا (بینکاک)، یورپ اور امریکہ (ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو اور ریاستہائے متحدہ) کے بہت سے ہندوستانی ریستورانوں نے اسے نام کے ایک حصے کے طور پر اپنایا ہے۔ ۔