Korma
کورما یا کورما (؛) برصغیر پاک و ہند میں شروع ہونے والی ایک ڈش ہے، جس میں گوشت یا سبزیوں کو دہی (دہی)، پانی یا اسٹاک، اور مصالحوں کے ساتھ بنا کر موٹی چٹنی یا گریوی تیار کی جاتی ہے۔ انگریزی نام ہندی-اردو قورما (کورما، کورمہ) کا انگریزی ترجمہ ہے، جس کا مطلب ہے "چوڑی چوڑی چوڑی چوڑی چوڑی چوڑی چوڑی چوڑی چوٹی"۔ اس سے مراد پکوان میں استعمال ہونے والی کھانا پکانے کی تکنیک ہے۔ یہ تمام الفاظ، اور پکوانوں کے نام جیسے ایرانی گھرمہ ()، ترکی کاورما اور آزربائیجانی قوورما یا کاورما، بالآخر ایک ترک لفظ قورما سے ماخوذ ہیں، جس کا مطلب ہے "[a] تلی ہوئی چیز"۔ تاہم، ہندوستانی کورما کا ممکنہ طور پر پاک معنوں میں جدید ترکی کوروما یا اسی جڑ لفظ کا استعمال کرنے والے کچھ دوسرے پکوانوں سے کوئی تعلق نہیں ہے، کیونکہ وہ وسیع پیمانے پر مختلف تکنیکوں اور اجزاء کا استعمال کرتے ہیں۔ کورما کی جڑیں برصغیر پاک و ہند کے مغلائی کھانوں میں پائی جاتی ہیں۔ ایک خاص مغل پکوان، اس کا سراغ 16 ویں صدی اور جنوبی ایشیا میں مغلوں کی توسیع سے لگایا جا سکتا ہے۔ کورما اکثر مغل دربار کے باورچی خانوں میں تیار کیے جاتے تھے، جیسے کہ مشہور سفید کورما، جسے شاید ورک سے سجایا جاتا تھا، کہا جاتا ہے کہ تاج محل کے افتتاح کے موقع پر شاہ جہاں اور ان کے مہمانوں کو پیش کیا گیا تھا۔ کلاسیکی طور پر، کورما کی تعریف ایک ایسی ڈش کے طور پر کی جاتی ہے جس میں گوشت یا سبزیوں کو دہی یا اسٹاک کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ یہ تکنیک کورما کے بہت سے مختلف انداز کا احاطہ کرتی ہے۔ کورما کا ذائقہ مصالحوں کے مرکب پر مبنی ہوتا ہے، جس میں دھنیا اور زیرہ شامل ہیں، دہی کے ساتھ مل کر ہلکے درجہ حرارت سے نیچے رکھا جاتا ہے اور گوشت کے رس کے ساتھ آہستہ آہستہ اور احتیاط سے ملایا جاتا ہے۔ روایتی طور پر، یہ بہت کم آگ پر رکھے ہوئے برتن میں کیا جاتا، ڈھکن پر چارکول کے ساتھ چاروں طرف گرمی فراہم کرنے کے لیے۔ کورما ہلکا مسالہ دار یا آتش گیر ہو سکتا ہے اور اس میں بھیڑ کا گوشت، بکری کا گوشت، مرغی، گائے کا گوشت یا گیم استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کچھ کورما گوشت اور سبزیوں جیسے پالک اور ٹرنپ کو یکجا کرتے ہیں۔ اصطلاح شاہی ()، جو کچھ کورموں کے لیے استعمال ہوتی ہے، روزمرہ کے کھانے کے بجائے ایک باوقار ڈش کے طور پر اس کی حیثیت اور دربار کے ساتھ اس کی وابستگی کی نشاندہی کرتی ہے۔ تیاری کورما کا انداز بریزنگ کی دیگر تکنیکوں سے ملتا جلتا ہے جس میں گوشت یا سبزی کو پہلے تیز رفتار سے پکایا جاتا ہے، یا روایتی طور پر گھی کا استعمال کرتے ہوئے تیز گرمی کا استعمال کرتے ہوئے چھان لیا جاتا ہے، اور پھر نم گرمی اور کم سے کم اضافی مائع کا استعمال کرتے ہوئے طویل، آہستہ پکایا جاتا ہے۔ ڈم یا ڈمپوختک نامی تکنیک کا استعمال کرتے ہوئے برتن کو پکانے کے آخری مراحل کے دوران آٹے سے سیل کیا جا سکتا ہے۔ کورما باگر نامی تکنیک کا استعمال کر سکتا ہے: بعد میں پکانے میں، اضافی مصالحوں کو گرم گھی کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور پھر بریزنگ سے بنی چٹنی کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ پھر پین کو ڈھانپ کر ہلایا جاتا ہے تاکہ بھاپ چھوڑی جا سکے اور مواد کو ملایا جا سکے۔ انفرادی کورما اور دیگر "سالن" کی ترکیبوں کے درمیان وسیع فرق ہے۔ مرچیں اور ادرک اکثر استعمال کیے جاتے ہیں، لیکن تیاری کا عین مطابق طریقہ وسیع پیمانے پر مختلف ذائقوں کا باعث بنتا ہے۔ ہندوستانی تیز پتیوں یا خشک ناریل کو شامل کیا جا سکتا ہے، مؤخر الذکر بنیادی طور پر جنوبی ہندوستانی ذائقہ دار ہے۔ کورما پلاؤ (پلاف) ایک چاول اور گوشت کی ڈش ہے جو چوٹی کے گوشت سے بنائی جاتی ہے۔ برطانیہ میں تغیرات برطانیہ میں، ایک عام کورما جیسا کہ سالن کے گھروں میں پیش کیا جاتا ہے، ایک موٹی چٹنی کے ساتھ ہلکا مسالہ دار ڈش ہے۔ اس میں اکثر بادام، کاجو یا دیگر گری دار میوے، اور ناریل یا ناریل کا دودھ شامل ہوتا ہے۔ اکیسویں صدی میں، چکن کورما کو کئی بار برطانیہ میں سب سے زیادہ مقبول سالن کے طور پر حوالہ دیا گیا ہے، جس نے عوامی کھانے کی عادات کے سروے میں چکن ٹکا مسالہ کی جگہ لی ہے۔ نورتن کورما نورتن کورما ایک سبزی خور کورما ہے جو سبزیوں اور یا تو پنیر (ایک ہندوستانی پنیر) یا گری دار میوے-یا کبھی کبھی دونوں سے بنایا جاتا ہے۔ نورتن کا مطلب ہے "نو جواہرات"، اور اس ترکیب میں نو مختلف سبزیاں شامل کرنا عام ہے۔ عید کورما جنوبی ایشیا کے کچھ حصوں میں، کورما کا استعمال بھیڑ، بکری یا گائے کی روایتی عید الاضحی (قربانی کا تہوار) ڈش کو ظاہر کرنے کے لیے کیا جاتا ہے جسے کم سے کم یا بغیر مصالحے کے تیار کیا جاتا ہے۔ ذائقہ منتخب کٹوتیوں کے گوشت اور چربی سے آتا ہے۔ یہ اکثر گوشت کو قلیل مدتی مدت کے لیے محفوظ رکھنے کے لیے کیا جاتا تھا، کیونکہ چربی کی پرت خراب ہونے سے بچنے میں مدد کے لیے ایک رکاوٹ بنتی ہے، جیسے برتن میں رکھے ہوئے گائے کا گوشت۔ ملائیشیا میں کورما یا 'گلائی کورما' دہی کے بجائے ناریل کے دودھ کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ کرما کے لیے استعمال ہونے والے گوشت میں مرغی، مٹن، گائے کا گوشت اور ہرن شامل ہیں۔ ۔