Betawi cuisine
بیتاوی کھانا بھرپور، متنوع اور انتخابی ہے، جزوی طور پر اس لیے کہ جو بیتاوی لوگ انہیں بناتے ہیں وہ علاقائی تارکین وطن کی تعداد پر مشتمل تھے جو انڈونیشیا کے جزائر کے مختلف مقامات سے آئے تھے، نیز چینی، ہندوستانی، عرب اور یورپی تاجر، زائرین اور تارکین وطن جو صدیوں پہلے سے بٹاویا (آج کا جدید جکارتہ) کے بندرگاہی شہر کی طرف راغب تھے۔ تاریخ اور اثرات بیتاوی کھانا مغربی جاوا کے شمالی ساحل پر واقع بندرگاہ شہر میں نئے آنے والوں کی لہروں کے ذریعے لائے گئے مختلف کھانوں کی روایات کے اثرات کے ساتھ تیار اور تیار ہوا۔ سنڈا کالاپا کی چھوٹی بندرگاہ سے، یہ بین الاقوامی تجارت کا ایک فعال مرکز بن گیا، جس میں بنیادی طور پر انڈونیشیائی، چینی، ہندوستانی اور عرب تاجر شامل تھے۔ 16 ویں صدی کے اوائل تک، مصالحوں کی تجارت سے متاثر ہو کر، پرتگالی پہلے یورپی تھے جو پہنچے، اس کے بعد اسی صدی کے آخر میں ڈچ آئے۔ نوآبادیاتی وی او سی دور کے دوران، غیر ملکی برادریوں کو ڈچ نوآبادیاتی حکمرانی کے تحت محصور علاقوں میں رکھا گیا، جس کے نتیجے میں ہر علاقے میں پکوان کا ارتکاز بڑھتا گیا: عرب کھانوں کے لیے تنہ ابانگ، چینی کھانے کے لیے گلوڈوک اور کننگان علاقہ اور پرتگالی کے لیے شمالی جکارتہ میں ٹوگو۔ بیتاوی کھانا درحقیقت پیراناکن کھانوں سے ملتا جلتا ہے، کیونکہ دونوں ہائبرڈ کھانے ہیں جو چینی اور مالے کے ساتھ ساتھ عرب اور یورپی کھانوں سے پڑوسی سندانی اور جاوا کے کھانوں سے بہت زیادہ متاثر ہیں۔ مثال کے طور پر نسی ادک، جو ناریل کے دودھ میں پکایا جانے والا ایک لذیذ چاول ہے اور کئی ضمنی پکوانوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، مالے ڈش نسی لیمک کا مقامی ورژن ہو سکتا ہے۔ دوسری طرف، اسنان، علاج شدہ اور نمکین اچار والی سبزیاں، اور روجک جوہی، کٹی ہوئی خشک سکویڈ اور مونگ پھلی کی چٹنی کے ساتھ پیش کی جانے والی سبزیاں، چینی اثرات کا مظاہرہ کرتی ہیں۔ اس مشترکہ ورثے کی وجہ سے، بیتاوی کے کچھ پکوان، جیسے اسنان اور لونٹونگ کیپ گو مہ، چینی انڈونیشیائی کے ساتھ مشترکہ ہیں۔ بیتاوی کھانا پڑوسی سندانی کے ساتھ کچھ ترکیبیں اور پکوان بھی بانٹتا ہے، جیسے کہ وہ دونوں سیور اسیم، گڈو گڈو (لوٹیک) اور سیمور جینگ کول سے واقف ہیں۔ دوسری مثالیں نسی کابولی اور سوتو بیتاوی ہیں جن میں منیک سمن (گھی) کا استعمال کیا جاتا ہے، جو عرب یا مسلم ہندوستانی اثرات کی نشاندہی کرتا ہے۔ معدے کے ایک ماہر کا خیال ہے کہ کچھ بیتاوی پکوان بٹاویا میں رہنے والے بیتاوی لوگوں کی ماضی کی حالت کو بیان کر سکتے ہیں۔ مثال کے طور پر، کیرک ٹیلر مقامی چپچپا چاول کے کم معیار کی وجہ سے بنایا گیا تھا، جس میں انڈے اور دیگر ٹاپنگ شامل کیے گئے تھے تاکہ اسے زیادہ لذیذ اور اطمینان بخش بنایا جا سکے۔ سوٹو تانگکر، جو آج گوشت کا سوپ ہے، ماضی میں زیادہ تر بکری کی پسلی کے پنجرے کی ہڈیوں کے شوربے سے بنایا جاتا تھا کیونکہ گوشت مہنگا تھا، یا بٹاویا کی عام آبادی اس وقت کچھ گوشت برداشت کرنے کے لیے بہت غریب تھی۔ آج، بہت سے مستند بیتاوی پکوان اس کی آبائی سرزمین میں بھی تلاش کرنا مشکل ہے۔ اس کی جزوی وجہ یہ ہے کہ ایک میٹروپولیٹن شہر کے طور پر، جکارتہ میں انڈونیشیا کے بہت سے دور دراز حصوں کے پکوان کے ساتھ ساتھ بین الاقوامی پکوان بھی پیش کیے جاتے ہیں-جو کہ مقابلہ کرنے کے لیے بیتاوی کھانوں کے لیے بے شمار پکوان ہیں۔ مزید برآں، بیتاوی برادری کو ترقی کی لہر میں گریٹر جکارتہ اور اس کے آس پاس کے معمولی مضافات میں اندرونی شہر سے باہر دھکیل دیا گیا۔ اس کے باوجود، کچھ بیتاوی ریستوراں اپنے ورثے کے کھانوں کو محفوظ رکھنے کی کوشش کر رہے ہیں، جیسے کہ نایاب گیبس پکنگ، اور پیکاک گیبس، پیکاک چٹنی میں سانپ کے سر والی مچھلی (چنا سٹریٹا)۔ اجزاء اور کھانا پکانے کا طریقہ بیتاوی کھانا چاول کو بطور اہم چیز استعمال کرتا ہے، اس کے پکوانوں کی تعداد چاول کے گرد گھومتی ہے، یا تو بھاپ میں پکائی جاتی ہے، ناریل کے دودھ میں نسی ادک (ناریل کے چاول) کے طور پر پکائی جاتی ہے، یا سبزیوں کے سوپ میں کیتوپت سیور یا لونٹونگ سیور چاول کیک کے طور پر کمپریس کی جاتی ہے۔ ایک مسلم اکثریتی برادری کے طور پر، بیتاوی کے لوگ گائے کا گوشت، بکرے کا گوشت اور بکری کا گوشت پسند کرتے ہیں، کیونکہ وہ اسلامی حلال غذائی قانون پر عمل پیرا ہیں جو سور کا گوشت کھانے سے منع کرتا ہے۔ مچھلیاں بھی کھائی جاتی ہیں۔ ساحلی شہر کے لیے غیر معمولی، بیتاوی کھانوں میں شاید ہی کوئی سمندری غذا موجود ہو۔ لیکن وہاں میٹھے پانی کی مچھلی کے پکوان کی کافی مقدار موجود ہے، جس میں مقامی اقسام کی اسنیک ہیڈ مچھلی اور کارپ کا استعمال کیا جاتا ہے۔ مشہور بیتاوی پکوانوں میں سوٹو بیتاوی (دودھ والے شوربے میں گائے کا گوشت)، سیور اسیم (میٹھا اور کھٹا سبزیوں کا سوپ)، سوپ ایگا ساپی (گائے کے گوشت کی پسلی کا سوپ) اور کیرک ٹیلر (مسالہ دار ناریل آملیٹ) شامل ہیں۔ زیادہ تر بیتاوی پکوان گہرے تلی ہوئی، ہلکی تلی ہوئی، باربیکیوڈ یا بریز شدہ طریقوں سے پکائے جاتے ہیں، اور میٹھے، کھٹے اور نمکین ذائقوں کا نازک توازن پیش کرتے ہیں۔ کھانے آسنن بیتاوی، ایک سلاد جو اچار والی سبزیوں، پیلے رنگ کے نوڈلز اور میٹھی، کھٹی اور مسالہ دار مونگ پھلی کی چٹنی کے مرکب سے بنایا جاتا ہے، جس کے اوپر مٹھی بھر چاول کے پٹاخے ہوتے ہیں۔ بککانگ، گوشت سے بھرا ہوا چپچپا چاول اور بانس کے پتے میں مثلث (زیادہ واضح طور پر، ٹیٹراہیڈرل) شکل میں لپیٹا جاتا ہے۔ بوبر آئیم (لیٹ۔ چکن کانگی)، چاول کانگی کٹے ہوئے چکن کے گوشت کے ساتھ کچھ مصالحوں اور کیکو کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ امپل، میٹھا اور مسالہ دار تلی ہوئی گائے کا گوشت کی ڈش گڈو-گڈو، مونگ پھلی کی چٹنی میں ایک قسم کا ابلا ہوا یا سفید سبزیوں کا سلاد۔ کیرک ٹیلور (لیٹ۔ انڈے کی پرت)، ایک چپچپا چاول کا کیک جو انڈے کے ساتھ پکایا جاتا ہے اور کٹے ہوئے ناریل اور خشک کیکڑے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کیٹوپرک، سبزیاں، ٹوفو، چاول کی ورمیسیلی اور مونگ پھلی کی چٹنی میں چاول کا کیک۔ کیتوپت، چاول سے بنا چاول کا ڈمپلنگ جو کھجور کے بنے ہوئے تھیلے کے ہیرے کی شکل کے کنٹینر کے اندر پیک کیا جاتا ہے۔ کیتوپت سیور، کیتوپت نے چاول کیک کو مسالہ دار سبزیوں میں ناریل کے پتلے دودھ کے سوپ میں کمپریس کیا۔ لونٹونگ، کیلے کی لپیٹ کے اندر دبا ہوا چاول کا کیک (ڈمپلنگ)۔ لونٹونگ ٹوپی میں چکن اوپور آئیم کے ساتھ بھرپور ناریل کا دودھ، مرچ میں جگر، سائر لودہ، اور ٹیلور پنڈانگ (سنگ مرمر کا انڈہ) لونٹونگ سائر ہوتا ہے، جو تقریبا کیٹوپت سائر سے ملتا جلتا ہے، لیکن اس کے بجائے لونٹونگ کا استعمال کرتا ہے۔ لکسا بیتاوی، ایک بیتاوی لکسا-گھنے پیلے رنگ کے ناریل کے دودھ پر مبنی سوپ مصالحوں کا ایک مرکب ہے جس میں گراؤنڈ ریبن یا ایبی (خشک چھوٹے کیکڑے)، کیٹوپٹ، سبزیاں، ابلا ہوا انڈہ، بوانگ گورنگ کے ساتھ چھڑکا جاتا ہے اور اکثر اس کے اوپر ایمپنگ کریکر ہوتا ہے۔ می کانگ کنگ (لیٹ۔ پانی پالک نوڈلز)، پانی پالک کے ساتھ نوڈلز۔ نسی بریانی، بیتاوی طرز کی بریانی چاول کی ڈش-ذائقہ دار چاول کی ڈش پکائی جاتی ہے یا سبزیوں، مٹن یا چکن کے گوشت کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ نسی گورنگ ڈومبا، مٹن کے گوشت کے ساتھ مسالہ دار تلی ہوئی چاول، گھی میں پکایا جاتا ہے۔ نسی گورنگ کامبنگ، بکری کے گوشت کے ساتھ مسالہ دار تلی ہوئی چاول، گھی میں پکایا جاتا ہے۔ نسی کابولی، عرب نژاد مسالہ دار ابلی ہوئی چاول کی ڈش جسے بکری کے شوربے، دودھ اور گھی میں پکایا جاتا ہے۔ کبسا کی طرح۔ نسی منڈی، چاول کی ڈش یا تو بھنے ہوئے مرغی، بھیڑ یا دوسرے گوشت کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ نسی ٹم، ابلی ہوئی چکن چاول چکن شوربے کے سوپ کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ نسی ادک، ناریل کے دودھ میں پکا ہوا چاول، گاہک کی پسند کے مطابق مختلف قسم کے سائیڈ ڈشز کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ انڈے (سخت ابلا ہوا یا آملیٹ)، ٹیمپے، اینکووی سے لے کر تلی ہوئی امپل گائے کا گوشت اور تلی ہوئی چکن تک۔ نسی اولم، سائیڈ ڈش کے ساتھ سبزیوں کے ساتھ چاول۔ پیکاک گیبس، مسالہ دار سانپ کے سر والی مچھلی کی ڈش۔ پرکڈیل، تلی ہوئی پیٹیز، جو کٹے ہوئے آلو سے بنی ہوتی ہیں، کٹے ہوئے گوشت، چھلکے ہوئے اور کٹے ہوئے مکئی یا ٹوفو، یا کٹی ہوئی مچھلی۔ پیسمول، مسالہ دار مچھلی کی ڈش، عام طور پر کارپ یا دودھ کی مچھلی۔ پنڈانگ بینڈینگ، گہرے رنگ میں پکائی جانے والی دودھ کی مچھلی، میٹھا اور کھٹا سوپ۔ پنڈانگ سیرانی، مارونڈا کی سبزیوں کے ساتھ مچھلی کی ڈش۔ روٹی بوایا (لیٹ۔ مگرمچھ کی روٹی)، مگرمچھ کی شکل کی روٹی۔ روٹی گامبانگ (لیٹ۔ زائیلوفون روٹی)، تل کے بیجوں کے ساتھ آئتاکار شکل کی بھوری روٹی، دار چینی اور کھجور کی شکر کے ساتھ ذائقہ دار۔ عام طور پر رمضان اور بیتاوی کے دیگر مواقع پر پیش کیا جاتا ہے۔ روجک جوہی، مونگ پھلی کی چٹنی میں کٹے ہوئے خشک سکویڈ کے ساتھ سبزیاں۔ روجک سنگھائی، سبزیوں اور میٹھی اور کھٹی چٹنی کے ساتھ محفوظ سمندری غذا اور جیلی فش۔ ساپو تاہو، مٹی کے برتن میں سبزیوں، گوشت یا سمندری غذا کے ساتھ نرم توفو۔ ستے کوا، گائے کا گوشت ستے بھرپور اور کریمی مسالہ دار سوپ میں پیش کیا جاتا ہے، جو سوٹو تانگکر کی طرح ہوتا ہے۔ سیمر جینگ کول، ایک تیز مہک والی پھلی جسے میٹھی سویا کی چٹنی میں پکایا جاتا ہے۔ سائر اعصام، املی کے سوپ میں سبزیاں۔ سائر بیسن، ساکرم ایڈول سے بنی سبزی خور ڈش۔ سائر پاپاسن، مخلوط سبزیوں کا سوپ۔ سوٹو بیتاوی، کٹے ہوئے ٹماٹر اور تلی ہوئی آلو کے ٹکڑوں کے ساتھ بیف آفل سوپ۔ سوٹو کاکی، گائے کا گوشت یا بکری کی ٹانگ کے ٹینڈن اور کارٹلیج سوٹو۔ سوٹو می، مسالہ دار نوڈل سوپ ڈش جس میں پیلے رنگ کے نوڈلز اور سوٹو سوپ ہوتے ہیں۔ سوٹو تانگکر، گوشت کی کٹی ہوئی پسلیوں سے بنا سوٹو۔ تاہو گورنگ، مونگ پھلی کی چٹنی کے ساتھ تلی ہوئی ٹوفو یا کٹی ہوئی مرچ کے ساتھ میٹھی سویا چٹنی۔ ٹیج آئیم، ابلی ہوئی مرغی جو بین کے انکریوں کے ساتھ پیش کی جاتی ہے اور ہلکی سویا کی چٹنی جو تیل کے ساتھ ذائقہ دار ہوتی ہے۔ ٹاج گورنگ، توفو، کیٹوپٹ یا لونٹونگ چاول کیک اور پیلے نوڈلز کے سلائسز کے ساتھ ہلکی تلی ہوئی پھلی ہوئی پھلی سے بنی لذیذ سبزی خور ڈش، مسالہ دار آن کام پر مبنی چٹنی کے ناشتے اور میٹھے بوبر چا چا، موتی دار ساگو، میٹھے آلو، یام، کیلے، ناریل کا دودھ، پانڈن کے پتے، چینی اور نمک سے بنی میٹھی یا ناشتے کی ڈش میں پیش کی جاتی ہے۔ اجزاء کو ناریل کے دودھ میں پکایا جاتا ہے، اور ڈش کو گرم یا ٹھنڈا پیش کیا جا سکتا ہے۔ بوبر سمسم، چاول کے آٹے سے بنی سفید کانجی اور براؤن شوگر چٹنی کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔ کاکوے، کرلر یا تلی ہوئی لمبی روٹی، میٹھی، کھٹی اور مسالہ دار ڈبکی چٹنی کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ سنکاؤ، گھاس کی جیلی-جیلی جیسی میٹھی۔ ڈوڈول، ناریل، چپچپا چاول اور براؤن شوگر سے بنی ایک چپچپا مٹھائی ایمپنگ، کاٹنے کے سائز کا ناشتا کرپک کریکر، جو جینیٹم گنیم گری دار میوے (جو بیج ہیں) سے بنا ہے۔ ایمپنگ کریکرز کا ذائقہ قدرے تلخ ہوتا ہے۔ گیپلک، چینی سے بنی مٹھائیاں اور کٹے ہوئے ناریل۔ کیمبانگ گویانگ (لیٹ۔ ہلانے والا پھول)، چاول کے آٹے سے بنا روایتی ناشتا جس میں انڈے، چینی، ایک چٹکی نمک اور ناریل کا دودھ ملایا جاتا ہے۔ آٹے کو تیل اور کمبانگ گویانگ مولڈ کو گرم کرنے کے بعد تلی جا سکتی ہے۔ کیو ایپ، ایک نرم مرکوز کیک جس کی پرت کمزور لیکن کرکرا ہوتی ہے۔ کیو کیوبٹ (لیٹ۔ پنچ کیک)، روایتی پینکیک جو آٹا، بیکنگ پاؤڈر، چینی اور دودھ کو اپنے بنیادی اجزاء کے طور پر استعمال کرتا ہے۔ اس کیک کا تعلق پوفرٹجز سے ہے۔ کیو ککر، تلی ہوئی چاول کے آٹے کے بیٹر اور ناریل کی شکر سے بنا ایک پینکیک ہے۔ کیو جیمبلونگ، چاول کے آٹے کا آٹا جو چپچپا بھوری ناریل کی شکر میں ڈھکا ہوتا ہے۔ کیو کو، ایک چھوٹی گول یا انڈاکار شکل کی پیسٹری جس میں نرم چپچپا چپچپا چاول کے آٹے کی کھال ہوتی ہے جو بیچ میں میٹھی بھرنے کے گرد لپٹی ہوتی ہے۔ کیو پینکونگ، ایک میٹھا ناریل کا گرم کیک۔ کیو پیپے، چپچپا چاول کے آٹے سے بنا ایک چپچپا، میٹھا پرتوں والا کیک ہے۔ کیو پٹو، روایتی بیلناکار شکل کا اور سبز رنگ کا بھاپ والا کیک۔ کیو پٹو مایانگ، اڈیاپم جیسے چاول کے نوڈلز ناریل کے دودھ کے مرکب کے ساتھ اور مائع کھجور کی شکر کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ کیو رانگی، ناریل کا ویفل موٹی بھوری ناریل کی شکر کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کیو تالم (لیٹ۔ ٹرے کیک)، چاول کے آٹے، ناریل کے دودھ اور کیک کے مولڈ یا کپ میں ابلی ہوئی چینی سے بنا روایتی کیک۔ لمپیا جکارتا، لمپیا جو عام طور پر گہری تلی ہوئی ہوتی ہے۔ سیمرانگ لمپیا کے برعکس جو ریبنگ (بانس کی کونپلوں) کا استعمال کرتا ہے، جکارتہ لمپیا جیکاما کا استعمال کرتا ہے اور مسالہ دار مونگ پھلی کی چٹنی کے ساتھ ڈوبی ہوئی چٹنی کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ پیسٹل ڈی ناٹا، ایک انڈے کی ٹارٹ پیسٹری جس میں کمپونگ ٹوگو کے دار چینی کے ساتھ دھول ہوتی ہے-جو پرتگالی کھانوں سے ماخوذ ہے۔ سیمپرونگ، ویفر ناشتا انڈے کے بیٹر کو لوہے کے مولڈ (ویفل آئرن) کا استعمال کرتے ہوئے باندھ کر بنایا جاتا ہے جسے چارکول چولہے پر گرم کیا جاتا ہے۔ وجک، ہیرے کی شکل کا کمپریسڈ میٹھا چپچپا چاول کا کیک۔ مشروبات بیر پلیٹوک، ایک غیر الکحل مشروب جو سیکانگ کے درخت کی چھال سے بنایا جاتا ہے۔ سینڈول، ایک آئسڈ میٹھی میٹھی جس میں سبز چاول کے آٹے کی جیلی، ناریل کا دودھ اور کھجور کے شکر کے شربت کی بوندیں ہوتی ہیں۔ اس سنکاؤ، گھاس کا جیلی مشروب مونڈے ہوئے برف، ناریل کے دودھ اور چینی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ایس سیلینڈانگ مایانگ، کنکا یا مائع کھجور کی شکر، ناریل کا دودھ، خوشبو کے لیے پانڈن کے پتے، برف اور چپچپا چاول کے آٹے یا ہنکوے (منگ پھلیوں کے نشاستے کا پاؤڈر) سے بنی میٹھی آئسڈ میٹھی۔ سیکوٹینگ، ادرک اور دودھ سے بنا ایک گرم مشروب، جسے مونگ پھلی، کیوبڈ روٹی، اور پاکر سینا (ٹیپوکا موتی) کے ساتھ ڈالا جاتا ہے۔ گیلری