Indian cookbooks
ہندوستانی باورچی خانے کی کتابیں ہندوستان میں لکھی گئی باورچی خانے کی کتابیں ہیں، یا ہندوستانی کھانا پکانے کے بارے میں۔ کچھ قدیم ترین باورچی خانے کی کتابیں ہندوستان میں لکھی گئی تھیں۔ ہندوستانی کھانا پکانا علاقائی طور پر مختلف ہوتا ہے اور صدیوں کے دوران مختلف اثرات کی وجہ سے تیار ہوا ہے۔ سبزی خوری نے ہندوستانی کھانا پکانے پر نمایاں اثر ڈالا ہے۔ ہندوستانی کھانا پکانے میں مصالحے اہم کردار ادا کرتے ہیں۔ ابتدائی ہندوستانی متون اور باورچی خانوں کی کتابیں آیورویدک سمہیتاس (چوتھی صدی قبل مسیح) آیورویدک متون کھانے کو تین زمروں میں درجہ بندی کرتے ہیں، یعنی ساتوک، راجاسک اور تاماسک کھانے۔ ذائقوں (رس) کی چھ اقسام میں درجہ بندی کی گئی ہے جسے مثالی کھانے کے لیے ان کی خصوصیات کے مطابق شدرسا کہا جاتا ہے۔ ان چھ ذائقوں میں شامل ہیں ؛ میٹھا، نمکین، کھٹا، تیز، تلخ، تیز کرنے والا۔ روایتی کھانے کی پیشکش میں اکثر ان میں سے تمام چھ ذائقے شامل ہوتے ہیں۔ آیوروید متون کے کئی سمہیتا کھانے کو پکانے کے طریقوں کو بیان کرتے ہیں اور ان پر تبادلہ خیال کرتے ہیں، اس میں چاول کو مختلف طریقوں سے پکانے کی ترکیبیں، تاپہری (چاول کی مزین ڈش)، کھیچڑی (چاول کی دال کی ڈش)، ٹاکڑا (دہی کی ڈش)، یوشا (دال کی ڈش)، ویساوارا (کٹے ہوئے گوشت کی ڈش)، اناج، دالوں، گوشت، دودھ کی مصنوعات، سبزیوں، پتوں والی سبزیوں، جڑوں، تیل، گنے کی مصنوعات کو کھانا تیار کرنے کے مختلف طریقوں کا ذکر کیا گیا ہے۔ اس میں گوشت کی ترکیبوں کی اقسام بیان کی گئی ہیں جیسے ؛ الوپتا (کٹے ہوئے گوشت کی ڈش)، بھارجیتا (تلی ہوئی)، پشتا (گیندوں یا پیٹی میں بنایا گیا)، پرتاپتا (چارکول کی آگ پر صاف مکھن کے ساتھ بھوننا)، کنڈوپچیتا (سرسوں کے تیل اور پاؤڈر خوشبودار مصالحوں میں ڈوبا ہوا اور چارکول کی آگ پر شہد کے رنگ میں بھون کر بنایا گیا)، پرشوشکا اور پردیگدھا عام نام شولیا (چارکول کی آگ پر پکا ہوا گوشت) کے نام سے جانا جاتا ہے۔ مسالوں کے مرکب میں، اس میں "تریکاٹو" کی فہرست دی گئی ہے ؛ لمبی کالی مرچ، کالی مرچ، خشک ادرک کا مرکب۔ "تریجاتاکا" ؛ دار چینی تمالا، الائچی، دار چینی کا مرکب۔ "پنکاکولا" ؛ لمبی کالی مرچ، لمبی کالی مرچ کی جڑیں، پائپر چابا، پلمباگو زیلانیکا، خشک ادرک۔ ان مسالوں کے مرکب کا ذکر ہلدی، زیرے، دھنیا کے بیج، خشک آم، سرسوں کے بیج اور خوردنی چمپور کے ساتھ کیا گیا ہے۔ یہ مسالوں کے مرکب قرون وسطی کی باورچی خانوں کی کتابوں میں بھی اسی نام سے پائے جاتے ہیں۔ سشروتا سمہیتا کا ایک باب کھانے کے آداب، کھانا پیش کرنے کے طریقہ کار اور کھانے سے پہلے ہر ڈش کو مناسب طریقے سے رکھنے کے لیے وقف ہے۔ یہ کھانے اور پیش کرنے کا آداب قرون وسطی کی باورچی خانوں کی کتابوں میں بھی کچھ تغیرات کے ساتھ اپنایا جاتا ہے۔ سنگم ادب (تیسری صدی قبل مسیح سے لے کر تیسری صدی عیسوی تک) سنگم ادب سنگم دور کے کھانے اور ترکیبوں کے حوالے پیش کرتا ہے، چاہے وہ بادشاہ کے محل میں دعوت ہو، قصبوں اور دیہی علاقوں میں کھانا ہو، جنگلوں کے بستیوں میں کھانا ہو اور سفر کے دوران آرام گاہ ہوں۔ اس میں مختلف مناظر اور وہاں رہنے والے لوگوں کے کھانوں، انہوں نے کھانا کیسے تیار کیا، اور انہوں نے اپنے مہمانوں کو کیا پیش کیا اس کی تفصیلات بیان کی گئی ہیں۔ شاعر اووائیار مثال کے طور پر ان کے گرمیوں کے دلکش دوپہر کے کھانے کو "بھاپ میں پکائے ہوئے چاول، دھوئے ہوئے اور پیسے ہوئے بھنڈی اور ٹینگی جھاگ دار مکھن" کے طور پر بیان کرتے ہیں، جبکہ مداتھما کنیار نامی شاعر چول بادشاہ کے محل میں ان کے ساتھ کیے گئے شاہی دوپہر کے کھانے کے حصے کے طور پر "سکیورڈ بکری کا گوشت، کرکرا تلی ہوئی سبزیاں، چاول اور 16 سے زیادہ قسم کے پکوان" بیان کرتے ہیں۔ لوکوپکارا (1025 عیسوی) چاوندرائے کی لکھی ہوئی، یہ باورچی خانے کی کتاب سبزی خور ترکیبوں کا مجموعہ ہے۔ یہ چاول، دال، دال، بمشکل، گندم، سبزیاں، پتوں والی سبزیاں، کونپلیں، جڑیں اور پھول پکانے کے طریقوں سے متعلق ہے۔ مصالحے استعمال کرنے اور ترکیبوں کے لیے مرکب بنانے کے مختلف طریقے۔ کھانا پکانے کے سامان اور مختلف ترکیبوں کے لیے ان کے مختلف استعمال۔ اچار اور پاپڑ بنانے کے لیے کھانے اور پھلوں کا تحفظ۔ مکھن، گھی بنانے کے طریقے اور ان کا موسم بنانے کے مختلف طریقے۔ اجزاء کے متبادل۔ ایک باب میٹھیوں کے لیے ذائقہ دار دہی اور جکڑے ہوئے بھینس کے دودھ کا پنیر بنانے کے لیے بھی وقف ہے۔ چاول کے آٹے سے بنی مٹھائیاں۔ آخری باب مختلف قسم کے پھلوں سے بنے ریفریشمنٹ اور ان کے سیزن کے طریقوں کے لیے وقف ہے۔ ماناسولسا (1130 عیسوی) یہ قابل ذکر متن چالوکیہ بادشاہ سومیشور سوم کے دور حکومت میں 1130 عیسوی میں مرتب کیا گیا تھا، اور اس میں سبزی خور اور گوشت خور کھانوں کی ترکیبیں شامل ہیں۔ اس میں اناج اور آٹے کے خمیر پر مبنی مختلف قسم کے پکوان بھی شامل ہیں۔ گوشت کے پکوانوں میں، متن سور کا گوشت، ہرن، بکری کا گوشت، جنگلی پرندے اور مچھلی پر مبنی کھانوں کی وضاحت کرتا ہے۔ یہ تجویز کیا گیا ہے کہ 920 عیسوی میں لکھے گئے جین آچاریہ شیوکوٹی کے کنڑ متن ودرادھنے میں ادلیگے کا ذکر اڈالی کا سب سے قدیم ذکر ہو سکتا ہے، اس کے بعد مانسولاسا کا ذکر ہو سکتا ہے۔ اس متن میں ایک باب بھی ہے جو مختلف قسم کے شراب کے مشروبات بنانے کے لیے وقف ہے۔ پاکدرپنا (1200 عیسوی) یہ ترکیب کی کتاب پاک فن سے متعلق ہے، اس متن کو پاکدرپنم، پاکشستر، پاککلا، نلپاکا کے نام سے بھی جانا جاتا ہے-یہ 11 ابواب پر مشتمل ہے جسے پرکرنس کہا جاتا ہے۔ اس میں سبزی خور اور گوشت خور کھانے کی تیاری دونوں کی فہرست دی گئی ہے۔ یہ چاول، گوشت، پھلیاں، دال، سبزیاں، پھل، ریفریشمنٹ، مشروبات اور دودھ کی مصنوعات کو پکانے کے کئی طریقوں کے بارے میں تفصیلات فراہم کرتا ہے۔ گوشت خور چاول کی تیاریوں میں اس میں کئی مختلف اقسام کے مامسودانا/مامسودانا (گوشت کے چاول)، لاوکا مامسودانا (چڑیا کے گوشت کے چاول)، اور ککوٹا مامسودانا (مرغی کے چاول) وغیرہ شامل ہیں۔ موسموں کے مطابق کھانا تیار کرنے کے طریقے، موسم کے مطابق مصالحوں کے ساتھ کھانے کا مصالحہ بنانا۔ پودوں کے مختلف حصوں کا استعمال کرتے ہوئے تیار کی گئی مختلف سبزیوں کی وضاحت متن میں کی گئی ہے۔ سوپ کی تیاری کے طریقہ کار کی وضاحت کی گئی ہے، ہارس چنے (ڈولیچوس بفلوریس)، کالے چنے (ویگنا منگو)، گائے کی مٹر (ویگنا انگیوکولاٹا)، اور چنے (وائسر اریٹینم) وغیرہ۔ آم، لیموں، کوکم، پھولوں اور بیر سے بنی کئی پنکا (تازگی) کی تیاریاں۔ دودھ کی مصنوعات سے بنی مٹھائیاں جیسے مختلف قسم کے ذائقہ دار دودھ، ذائقہ دار مکھن کا دودھ، پسیاسم اور ذائقہ دار دہی وغیرہ۔ سوپا شاستر (1508 عیسوی) جین مت کے پیروکار منگراسا سوم کی لکھی ہوئی یہ کتاب خصوصی طور پر سبزی خور ہے۔ اجزاء اور کھانا پکانے کے طریقوں کی تفصیل دی گئی ہے، اور یہاں تک کہ ضروری برتنوں اور تندوروں کی اقسام کا بھی ذکر کیا گیا ہے۔ بادشاہ منگراسا سوم کا تعلق چنگلو خاندان سے تھا، اور وہ ہویسالہ بادشاہوں کے زیر تسلط تھا۔ پہلے باب میں پینتیس روٹیاں، مٹھائیاں اور نمکین بیان کیے گئے ہیں، جو اب زیادہ تر متروک ہو چکے ہیں۔ دوسرے باب میں نمکین، کھٹے اور میٹھے مشروبات کی وضاحت کی گئی ہے۔ تیسرے باب میں نو قسم کے پیاس (کھیر)، آٹھ قسم کے پکے ہوئے چاول اور 24 مخلوط چاول کے پکوانوں پر تبادلہ خیال کیا گیا ہے۔ باقی تین ابواب میں بینگن کے ساتھ 20 پکوان، کٹہل کے ساتھ 16 پکوان اور خام کیلوں (پودوں) اور کیلے کے پھولوں سے بنے 25 پکوان شامل ہیں۔ آخری باب میں بانس کی کونپلوں اور موربلان کا استعمال کرتے ہوئے ترکیبیں شامل ہیں۔ اگرچہ یہ ایک جین حکمران کے دور میں بنایا گیا تھا، لیکن کچھ سبزی خور اجزاء، جیسے پیاز، سخت جینوں کے لیے نامناسب سمجھے جاتے ہیں۔ پشتاکادھیائے کے باب میں، آٹے سے بنی کھانے کی اشیاء جیسے روٹی (روٹی)، منڈگی، گریج، خوراک (ڈوسا)، ادلی (اڈلی) کا ذکر کیا گیا ہے۔ قدیم کنڑ شاعری نے پہلے بھی 'روٹیکا' کی اصطلاح استعمال کی ہے۔ کھیما کٹوہالا (1549 عیسوی) جسے کیماسرما نے لکھا ہے، یہ باورچی خانے کی کتاب سبزی خور اور گوشت خور دونوں ترکیبوں سے متعلق ہے۔ گوشت خور ترکیبوں میں اس میں سؤر، بھیڑ، بکری، ہرن، خرگوش، جنگلی اور پالتو خنزیر، گیم پرندے، مور، مچھلی اور کچھوے کا گوشت شامل ہے۔ اس میں گوشت پکانے کے نو طریقے بتائے گئے ہیں۔ چاول، دال اور دال پکانے کے مختلف طریقے۔ مسالوں کا مرکب اور انہیں پکاتے وقت مختلف مقامات پر شامل کرنا۔ کھانا پکانے کے سامان اور مختلف ترکیبوں کے لیے ان کے استعمال کے طریقے۔ دودھ کی مصنوعات، ان کی تیاری اور مٹھائیاں بنانا۔ سب سے طویل باب خوردنی سبزیوں، پتوں والی سبزیوں، پھولوں، پھلوں، ڈنٹھل، گانٹھوں اور جڑوں اور انہیں پکانے کے مختلف طریقوں کے لیے وقف ہے۔ آخری باب ریفریشمنٹ کے لیے وقف ہے۔ بھوجنا کٹوہلا (1675 عیسوی) جو رگھوناتھ نے 1675 اور 1700 کے درمیان لکھی تھی، بھوجنا کٹوہلا میں مہاراشٹر کے علاقے میں اس وقت عام ہونے والے متعدد اجزاء اور پکوان بیان کیے گئے ہیں۔ متن قدیم دور (5 ویں صدی تک) سے سنسکرت متون میں بیان کردہ کھانے اور کھانا پکانے کے بارے میں علم کو مرتب کرتا ہے۔ عیسوی) اور قرون وسطی (5 ویں صدی۔ 17 ویں صدی عیسوی تک۔ سی ای)۔ دوسرا باب غذایات اور پاک فن کا تاریخی مطالعہ ہے۔ تیسرے باب میں خاص طور پر غذایات اور پاک فن کے موضوعات پر بحث کرنے والے تصانیف جیسے کشمکرمن کا کسمکوٹولہ اور نالا کا پاکدرپنا متعارف کرائے گئے ہیں۔ چھٹے باب میں بنیادی طور پر مختلف پکوانوں کی تیاریوں پر تبادلہ خیال کیا گیا ہے جیسا کہ سدھان پرکارنا میں بیان کیا گیا ہے۔ آخری باب مطالعہ کا ایک خلاصہ ہے جس میں مباحثے اور مشاہدات شامل ہیں۔ بھوجنا کٹوہالا بہت سی پہلے کی پکوان کی کتابوں کو ریکارڈ اور کریڈٹ کرتا ہے جیسے "ویدکسرا کا پاکادھیکارا"، "رودراملا کا تکرویدھی"، "ویدیادیسیکا کا بھیمبھوجنکوتوہلا"، "پرپرنوا کا روچیوادھوگلارتنمالا"، "نرسمہا ہٹا کا تمبولاکپاسم گرہ"، "سوشیانا کا ویاجنورگا"، "پکادھیکرن"، "کریراڈیپرکرن"، "واستوگوناہنا"، "ساکاگونا"، "انپناودھی"، "تکراپناودھی"، "پاکمارٹ" اہم مقالہ جات میں اس میں "پرویاگپوریجتا"، "کرییاسارا ویدیاکاسابداسندھو"، "ہردیہادیپا اور وینجنورگا" کا ذکر ہے۔ ان میں سے زیادہ تر انگریزی میں شائع نہیں ہوئے ہیں، جبکہ جو شائع ہوئے ہیں ان میں تنقیدی مطالعات کا فقدان ہے۔ شیواتو رتناکارا (1699 عیسوی) بساوا بھوپال کا یہ کام سنسکرت میں ایک انسائیکلوپیڈک مقالہ ہے۔ اس متن کا چھٹا باب پاک فن کے لیے وقف ہے، یہ ایک وسیع باب ہے جس میں ستائیس ذیلی تقسیم ہیں جنہیں ترنگا کہا جاتا ہے۔ یہ باب باورچی خانے اور اسے کیسے بنایا جانا چاہیے، مختلف قسم کے چولہے، باورچی خانے کا انتظام، باورچی خانے کے آلات اور انہیں بنانے کا طریقہ، کھانا پکانے کے برتن اور برتنوں اور پینوں کی اقسام اور ان کے فوائد سے متعلق ہے۔ چاول کی اقسام اور چاول پکانے کے مختلف طریقوں کی وضاحت کرتا ہے، مخلوط چاول کی ترکیبیں، سبزی خور اور گوشت خور دونوں ترکیبیں، دودھ کی مصنوعات سے بنی مٹھائیاں، اور ریفریشمنٹ شامل ہیں۔ سلطنت اور مغل دور کی باورچی خانوں کی کتابیں ترک سلطنت اور مغل دور میں سموسہ، نان، یاہنی، کورما، کباب، کیما، حلوہ، حلیم، جلیبی جیسے کئی نئے پکوان متعارف کرائے گئے۔ نمت نامہ (1500 عیسوی) نمت نامہ مالوا سلطنت، غیات شاہی اور اس کے بیٹے اور جانشین ناصر شاہ کے دور حکومت میں لکھی گئی ترکیبوں کا مجموعہ ہے۔ اس میں کھانا پکانے کے ساتھ ساتھ علاج اور افروڈسیکس فراہم کرنے کے لیے ترکیبیں شامل ہیں۔ اس میں پان کے پتوں کی تیاری سے متعلق ایک حصہ بھی شامل ہے۔ خوردنی پھولوں سے بنے منفرد اچار کا بھی نمتناما باورچی خانے کی کتاب میں ذکر کیا گیا ہے۔ اس میں کٹے ہوئے گوشت (قیمہ)، سموسے، حلوا، شربیٹ کی تیاری کے لیے ترکیبیں شامل ہیں۔ عین اکبری (1590) 1590 میں لکھی گئی عین اکبری (اکبر نامہ کا تیسرا حجم) کی پہلی کتاب میں کئی ترکیبیں دی گئی ہیں، خاص طور پر وہ جو مغل اشرافیہ میں رائج ہیں۔ عین اکبری ترکیبوں کو صوفیانہ کے تین زمروں میں تقسیم کرتا ہے ؛ گوشت سے پاک پکوان، گوشت اور چاول کے پکوان، اور مصالحوں کے ساتھ پکا ہوا گوشت۔ الون نمت (17 ویں صدی) مغل شہنشاہ جہانگیر کے باورچی خانے سے 101 ترکیبوں کی ایک کتاب۔ الون نیمات باورچی خانے کی کتاب کا ایک باب بھی کھانے کے آداب کے لیے وقف ہے۔ اس میں دسترخان کو بچھانے کا طریقہ بیان کیا گیا ہے، جس میں چمڑے کی چٹائی کو اس کی حفاظت کے لیے آراستہ قالین پر پھیلایا جاتا ہے، اور پھر وسط میں تیار کھانے کا انتظام کرنے سے پہلے کپڑے کو چٹائی پر پھیلا دیا جاتا ہے۔ انہوں نے اپنے وسطی ایشیائی رواج کی طرح بڑی عام پلیٹوں سے ایک ساتھ کھانا کھایا۔ نوشکھا شاہجہانی اس کام میں شاہ جہاں کے دور کی پلاف (تجربہ کار چاول) کی ترکیبیں شامل ہیں۔ برطانوی دور برطانوی حکومت نے کئی باورچی خانوں کی کتابوں کی اشاعت دیکھی، جن میں سے کچھ برطانوی اشرافیہ کے لیے تھیں، دیگر مقامی لوگوں کے لیے، اکثر گجراتی، بنگلہ اور ہندی جیسی زبانوں میں۔ ان میں سربیندر پکاسسترم، 1816-25، مراٹھی شامل ہیں۔ پاک شاستر، 1878، گجراتی کلینیری جوٹنگ فار مدراس، 1891، بعد میں ویوئرز انڈین کوکری مستنا پاک، 1904، بنگالی بنگال سویٹس، ہلدار 1921 کے نام سے دوبارہ شائع ہوا۔ ترکیبیں-آف-آل نیشنز 1923، کاؤنٹیس مورفی کا ایک ہندوستانی سیکشن ہے جس میں گلگولا، حلوہ اور کھوا وغیرہ کا ذکر ہے۔ پاک چندرکا، منی رام شرما 1929، ہندی انڈین کوکری، ویراسوامی 1930 کی دہائی، جنہوں نے انگلینڈ میں سب سے قدیم موجودہ ہندوستانی ریستوراں قائم کیا۔ ورہاد پاک وگیان، پنڈت نریسنگھرم، 1939، ہندی نوین پاک شاستر "انگریزی سبزیاں" (گوبھی، گوبھی، ٹماٹر، ٹرنپ وغیرہ) جیسا کہ انہیں ایک زمانے میں کہا جاتا تھا، عام ہو گیا۔ ورہاد پاک وگیان کک بک (1939) ہندی میں "انگریجی" پر ایک خصوصی سیکشن ہے۔ انگریزی) کھانا پکانا جس میں گوشت/انڈے (جسے ہندوستان میں "گوشت خور" کہا جاتا ہے) کے علاوہ بسکٹ، روٹی ("ڈبل روٹی")، ٹماٹر اور مشروم کے پکوان شامل ہیں۔ جدوجہد آزادی کے دوران اور ہندوستان کی آزادی کے بعد ڈلڈا کک بک، 1949؟ ڈلڈا ایڈوائزری سروس کے ذریعہ انگریزی، ہندی، تامل اور بنگالی میں شائع ہونے والی ایک بہترین فروخت ہونے والی تصویر۔ اس کا پاکستانی ہم منصب اب بھی شائع کیا جا رہا ہے۔ ماڈرن کوکری جلد اول، تھنگم فلپ، 1946 انڈین کوکنگ، ساوتری چودھری 1954، انگلینڈ ہجرت کرنے والی ایک ہندوستانی گھریلو خاتون کی لکھی ہوئی۔ پاک رتناکر، 1958 ہندوستانی کھانا پکانے کی بین الاقوامی کاری ہندوستانیوں کی بڑے پیمانے پر شمالی امریکہ ہجرت کے ساتھ، اور ہندوستان میں بین الاقوامی اثر و رسوخ کی آمد کے ساتھ، باورچی خانے کی کتابوں کے مصنفین کا ایک نیا مجموعہ ابھرا۔ ہندوستانی کھانا پکانے کے لیے ایک دعوت نامہ، مدھر جعفری، (1973)، جس نے اس کے بعد سے مشہور کھانا پکانے کی کتابوں کا ایک سلسلہ لکھا ہے۔ کلاسیکی ہندوستانی کھانا پکانا، جولی ساہنی، 1980، وہ نیویارک شہر میں 1973 میں قائم ہونے والے ہندوستانی کھانا پکانے کے اسکول کی بانی ہیں۔ بھگوان کرشن کا کھانا: ہندوستانی سبزی خور کھانا پکانے کا فن، جمنا دیوی، 1987 ٹی وی اور انٹرنیٹ کی آمد کے ساتھ، گزشتہ چند دہائیوں میں کھانے کے نئے مصنفین ابھر کر سامنے آئے ہیں۔ اس کا نمایاں بین الاقوامی اثر ہے کیونکہ بین الاقوامی سفر عام ہو گیا ہے۔ ان میں دی پلیجرس آف ویجیٹیرین کوکنگ، ترلا دلال، 1974، اس کے بعد 170 دیگر باورچی خانے کی کتابوں کے عنوانات شامل ہیں۔ ۔