Tibetan cuisine
تبتی کھانوں میں تبت کے علاقے میں تبتی لوگوں کی پاک روایات اور طرز عمل شامل ہیں۔ یہ کھانا پہاڑوں اور سطح مرتفع کے تبتی منظر نامے کی عکاسی کرتا ہے اور اس میں پڑوسیوں کے اثرات شامل ہیں (بشمول ہندوستان اور نیپال جہاں بہت سے تبتی رہتے ہیں)۔ یہ نوڈلز، بکری، یاک، مٹن، ڈمپنگ، پنیر (اکثر یاک یا بکری کے دودھ سے)، مکھن، دہی (تبتی آب و ہوا کے مطابق جانوروں سے بھی)، اور سوپ کے استعمال کے لیے جانا جاتا ہے۔ سبزی خوری پر 11 ویں صدی سے مذہبی پریکٹیشنرز کے درمیان بحث چل رہی ہے لیکن سبزیاں اگانے میں دشواری اور گوشت کی کھپت کو فروغ دینے والی ثقافتی روایات کی وجہ سے یہ رائج نہیں ہے۔ فصلوں کو اونچائی پر اگانے کے قابل ہونا چاہیے، حالانکہ کچھ علاقے اتنے کم اونچائی پر ہیں کہ چاول، سنتری، کیلے اور لیموں جیسی فصلیں اگائی جا سکتی ہیں۔ سب سے اہم فصل جو ہے۔ بھنے ہوئے جو سے ملا ہوا آٹا، جسے سمپا کہا جاتا ہے، تبت کا اہم کھانا ہے، نیز شا فیلی (روٹی میں گوشت اور گوبھی) بھی ہے۔ بالپ تبتی روٹی ہے جو ناشتہ اور دوپہر کے کھانے میں کھائی جاتی ہے۔ مختلف دیگر اقسام کی بیلپ بریڈ اور تلی ہوئی پائی کھائی جاتی ہیں۔ تھوکپا رات کے کھانے کا ایک اہم کھانا ہے جس میں سبزیاں، گوشت اور شوربے میں مختلف شکلوں کے نوڈلز ہوتے ہیں۔ تبتی پکوان روایتی طور پر چاندی کے برتنوں کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں، اس کے برعکس ہمالیائی پکوان، جو ہاتھ سے کھائے جاتے ہیں۔ سرسوں کے بیج کاشت کیے جاتے ہیں اور اس کے کھانوں میں بہت زیادہ نمایاں ہوتے ہیں۔ تبت کے خود مختار علاقے سے باہر، تبتی کھانا ہندوستانی ریاستوں لداخ، ہماچل پردیش، اتراکھنڈ، نیپال کے شمالی علاقوں جیسے مستنگ اور تبتی تارکین وطن برادریوں کے ذریعہ کھایا جاتا ہے۔ تبتی کے بڑے قصبوں اور شہروں میں، بہت سے ریستوراں اب سیچوان طرز کا ہان چینی کھانا پیش کرتے ہیں۔ مغربی درآمدات اور فیوژن پکوان، جیسے تلی ہوئی یاک اور چپس بھی مقبول ہیں۔ اس کے باوجود، بہت سے چھوٹے ریستوراں جو روایتی تبتی پکوان پیش کرتے ہیں، شہروں اور دیہی علاقوں دونوں میں موجود ہیں۔ کھانے کی ثقافت تبتی کھانا پکانے کے برتن، پین، ڈبے، اسٹیمر کے برتن اور مختلف مواد سے بنے خانوں کا استعمال کرتے ہیں۔ تبتی خواتین دن میں ایک بار پانی لانے کے لیے لکڑی کے بڑے کنٹینر لے کر جاتی ہیں، جو 25 لیٹر تک رکھ سکتے ہیں۔ گھر واپس آکر، وہ تانبے کے بلٹ ان ڈبوں میں پانی ڈالتے ہیں جن میں 100 لیٹر سے زیادہ پانی ہوتا ہے۔ چولہے پر لوہے یا پیتل سے بنے کھانا پکانے کے برتن استعمال کیے جاتے ہیں۔ روایتی طور پر، پین شاذ و نادر ہی استعمال ہوتے تھے، لیکن تیزی سے مقبول ہو رہے ہیں۔ لکڑی کے ڈبوں کا استعمال سمپا، مکھن اور پنیر کو ذخیرہ کرنے کے لیے کیا جاتا ہے۔ تبتی خشک میوہ جات، چاول اور چینی کو ذخیرہ کرنے کے لیے مماثل ڈھکنوں کے ساتھ وسیع پیمانے پر بنی ہوئی ٹوکریوں کا استعمال کرتے ہیں۔ سفر کے دوران، وہ خشک گوشت اور پنیر کو ذخیرہ کرنے کے لیے ٹوکریوں کا استعمال کرتے ہیں۔ جنوبی تبت میں مرچیں کچلنے کے لیے مارٹر ناگزیر ہیں۔ رات کے کھانے کے تبتی برتن روایتی طور پر لکڑی سے بنائے جاتے ہیں، لیکن بعض اوقات لاکھ کی مٹی استعمال کی جاتی ہے۔ مقامی روایت کے مطابق، یہ دستکاری نسلوں سے منتقل ہوتی رہی ہے۔ جو لوگ ایسا کرنے کے متحمل تھے انہوں نے کہیں اور سے اعلی معیار کے چینی مٹی کے برتن خریدے۔ زیادہ جدید دور میں، چین یا دوسری جگہوں سے چینی مٹی کے برتن کی دیگر اقسام استعمال کی جاتی ہیں۔ زیادہ تر پکوانوں کے لیے چمچے ناگزیر ہوتے ہیں۔ غریب لوگ اور بچے انہیں اپنی گردنوں میں پہنتے تھے تاکہ مستقل اور آسان رسائی حاصل ہو۔ بعض اوقات پھل کھانے کے لیے چاقو استعمال کیے جاتے ہیں۔ تبتی لوگ سوپ کے چھوٹے پیالے بھی استعمال کرتے ہیں، جبکہ امیر لوگ سونے اور چاندی کے پیالے استعمال کرتے ہیں۔ چائے کے ٹیکپس کو بعض اوقات چوبا کے پیٹ کے فولڈ میں لے جایا جاتا ہے، جو ایک روایتی لباس ہے۔ زابیجا کی لکڑی سے بنے لکڑی کے چائے کے کپ خاص طور پر عمدہ سمجھے جاتے ہیں۔ ان کی سطح ہموار ہوتی ہے، اناج کا ایک متاثر کن نمونہ ہوتا ہے اور یہ متوازن شکل میں بنائے جاتے ہیں، جس کا تعلق خام لکڑی کی ساخت سے ہوتا ہے۔ وہ پکڑنے کے لیے آرام دہ ہیں۔ کپ مہنگے ہوتے ہیں اور زیادہ تر ان کے متحمل نہیں ہو سکتے۔ لاویش چائے کے کپ میں اکثر اندر چاندی کی ایک پرت ہوتی ہے، جس کا مقصد انہیں صاف کرنا آسان بنانا ہے۔ شرافت اور اونچے لاما اسٹینڈ اور ٹاپ استعمال کرتے تھے جو افسانوی نقشوں سے پیچیدہ طور پر آراستہ تھے۔ سب سے اوپر چائے کی خوشبو کو برقرار رکھنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ دوسرے صوبوں سے بھیجے جانے والے سب سے قیمتی کپ سفید جیڈ سے بنائے جاتے ہیں۔ ان کے پاس ہینڈل نہیں ہیں۔ بہترین چائے کے کپ دھات یا چاندی سے بنائے جاتے ہیں، جو صرف مہمانوں اور تہوار کے دنوں میں استعمال ہوتے ہیں۔ ڈیرج کے سلور اسمتھ اپنے شاندار چائے کے سیٹوں کے لیے جانے جاتے ہیں۔ چائے کے برتن عام طور پر لکڑی یا مٹی سے بنائے جاتے ہیں، جبکہ بہتر تانبے یا پیتل جیسی شاندار سجاوٹ والی دھاتوں سے بنائے جاتے ہیں۔ ڈونگمو ایک چائے کا مرکب سلنڈر ہے جو تبتی مکھن چائے بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ اس کا حجم عام طور پر تقریبا 4 لیٹر ہوتا ہے اور یہ پیتل سے آراستہ لکڑی سے بنایا جاتا ہے۔ ڈونگمو کے اوپری حصے میں ایک سوراخ میں ایک جھاڑو رکھی جاتی ہے اور 15-20 عمودی حرکتوں کے ساتھ، مکھن کی چائے ایملسیفائی ہوتی ہے۔ خانقاہوں کے باورچی خانے تبتی راہب خود کفیل ہیں۔ وہ اپنے لیے کھانا پکاتے ہیں اور کسانوں اور خانہ بدوش لوگوں کے لیے دعا کر کے یا خاندانوں کی بھلائی کے لیے رسومات ادا کر کے رقم اکٹھا کرتے ہیں۔ خانقاہ کے باورچی خانوں میں، سوپ بنانے کے لیے بڑے برتن استعمال کیے جاتے ہیں۔ مذہبی تعلیم کے وقفوں کے دوران راہبوں کو چائے اور سوپ پیش کیا جاتا ہے۔ نوآموز راہب قطاروں سے گزرتے ہیں اور بھرپور طریقے سے سجے ہوئے چائے کے برتنوں سے چائے ڈالتے ہیں۔ تبتی بدھ مت کے اصولوں سے ماخوذ آداب دوستی، مہمان نوازی، فراخدلی اور بے لوثی مقامی آداب کی بنیاد ہیں۔ ایسا طرز عمل جو خود غرضی یا خود غرضی پر مبنی ہو اسے نامناسب سمجھا جاتا ہے، اور دوسروں کی مدد/حمایت کرنا مثالی ہے۔ کرما میں ان کے عقیدے کے ساتھ مل کر-کہ زندگی میں ہونے والی ہر چیز ماضی میں کیے گئے اعمال کا ایک ذریعہ ہے-وہ آسانی سے نقصان، بیماری یا بڑی بدقسمتی پر عمل کرتے ہیں کیونکہ ان کا خیال ہے کہ اس سے انہیں ماضی کے اعمال کے اثرات سے نجات ملتی ہے۔ مہمان اس رویے کے گواہ ہیں۔ پہنچنے پر، مہمان کو ایک کھٹا ملتا ہے-ایک سفید ریشم کا سکارف-جو مہمان کے دورے کی خوشی اور احترام کی علامت ہے۔ داخل ہونے کے بعد مہمان کے آرام اور تندرستی کا کھانا پکانے سمیت ہر طرح سے خیال رکھا جاتا ہے۔ مہمان کو چائے پیش کی جا سکتی ہے، لیکن فوری طور پر قبول کرنے کے بجائے، مہمان سے ثقافتی طور پر شائستگی سے انکار کی توقع کی جاتی ہے-مہمان کو بھی مثالی ہونا پڑتا ہے۔ میزبان (روایتی طور پر گھر کی عورت) بغیر کسی ہچکچاہٹ کے فورا چائے پیش کرتا ہے۔ میزبان احترام کی علامت کے طور پر دونوں ہاتھوں سے کپ ڈالتا اور حوالے کرتا ہے۔ عام پروٹوکول میں، مہمان کپ نیچے رکھنے سے پہلے صرف ایک چھوٹا سا گھونٹ لیتا ہے۔ میزبان کپ بھر دے گا اور مہمان سے دوبارہ پینے کو کہے گا۔ مہمان کے آہستہ آہستہ کپ خالی کرنے سے پہلے اسے مزید دو بار دہرایا جاتا ہے۔ اگر مہمان پیالہ بھر کر بغیر پیئے چھوڑ دیتا ہے، تو اسے اطمینان کی علامت سمجھا جاتا ہے۔ پوچھے بغیر کپ لے لیا جائے گا اور مہمان کو اکثر چانگ (جو کی بیئر) پیش کی جائے گی۔ میز پر، توقعات یہ ہیں کہ لوگ ٹانگوں کے پار بیٹھتے ہیں، اور اپنی ٹانگوں کو کھینچنا بے حیائی سمجھا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ، کسی کو کبھی بھی دوسرے کے جسم کے حصوں سے نہیں گزرنا چاہیے۔ پیسٹری چائے کے ساتھ پیش کی جا سکتی ہے۔ کھانا پیش کرنے پر مہمان پہلے تو شائستگی سے انکار کر سکتا ہے۔ بعد کی پیشکش پر، میزبان کو معلوم ہو سکتا ہے کہ مہمان کیا چاہتا ہے۔ ہر میزبان کا مقصد ایک پرسکون ماحول پیدا کرنا اور خوشی اور خوشی دینا ہے۔ پکوان دیگر تبتی کھانوں میں شامل ہیں: شا فیلی-تجربہ کار گائے کا گوشت اور گوبھی سے بھری ہوئی روٹی، جسے پھر نیم سرکلر یا سرکلر شکلوں میں بنایا جاتا ہے اور جو، علاقائی تغیرات کے مطابق، یا تو گہری تلی ہوئی ہوتی ہے یا برتن کے اسٹیکرز کی طرح تلی ہوئی ہوتی ہے۔ بالیپ کورکن-ایک مرکزی تبتی فلیٹ بریڈ جو تندور کے بجائے تندور پر پکائی جاتی ہے۔ چنگمو (کھانا)-ایک قسم کی ابلی ہوئی بن، ہان چینی باؤزی کا ایک بھاری ورژن۔ تھینتھک-ایک قسم کا سرد موسم کا سوپ جو نوڈلز اور مختلف سبزیوں سے بنایا جاتا ہے۔ شب تا-سیلری، گاجر اور تازہ سبز مرچ کے ساتھ چھڑکا ہوا تلی ہوئی گوشت۔ گیورما (جوما)-خون کا ساسیج جس میں یاک یا بھیڑ کا خون اور بھرا ہوا جو کا آٹا یا چاول بطور فلر سوکھم بیکس-تلی ہوئی آٹا، مکھن اور کٹے ہوئے گوشت کے ساتھ۔ کہا جاتا ہے کہ یہ دلائی لامہ اور پنچن لامہ کا پسندیدہ ہے۔ ڈووا کٹسا-سالن، سونف، مونوسوڈیم گلوٹامیٹ اور نمک کے ساتھ سٹوڈ ٹرائپ۔ لنگوئی کٹسا-کری، سونف، مونوسوڈیم گلوٹامیٹ اور نمک کے ساتھ بھیڑ کا سر پکانا۔ تھیو (کیک)-ایک چیز کیک پیسٹری جو یاک مکھن، براؤن شوگر اور پانی سے بنائی جاتی ہے۔ مسان-ایک پیسٹری، جو سمپا، خشک کیوبک یا دہی کا پنیر، یاک کا مکھن، بھوری شکر اور پانی سے بنائی جاتی ہے۔ شوگو مومو-ایک قسم کا مومو جس میں پیسے ہوئے آلو کو آٹے کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے، گیندوں کی شکل میں، کٹے ہوئے گوشت کو بھرنے کے ساتھ، روٹی کے ٹکڑوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ سمکھم پیپلگ-یاک کے مکھن یا ریپسیڈ کے تیل کے ساتھ تلی ہوئی آٹا۔ روٹی اور تلی ہوئی آٹے کی خوراک پاپزا موگو-پگھلا ہوا مکھن، براؤن شوگر، اور خشک دہی کے پنیر کے ساتھ آٹے کی گیندیں۔ ان کا ذائقہ میٹھا اور کھٹا ہوتا ہے اور ان کا رنگ سرخ ہوتا ہے۔ سوپ ڈی تھوک-ایک قسم کی گریول جس میں چاول کے ساتھ یاک یا بھیڑ کا ذخیرہ، تبتی چیز کی مختلف اقسام شامل ہیں۔ کینٹونیز چاول کانگی سام تھوک کی طرح-ایک قسم کی گریول جس میں یاک یا بھیڑ کا اسٹاک اور بھنے ہوئے جو کے آٹے کے ساتھ ساتھ مختلف قسم کے تبتی چیز استعمال ہوتے ہیں۔ تھوکپا بھاتوک-ایک عام تبتی نوڈل سوپ جو چھوٹے نوڈلز سے بنایا جاتا ہے۔ میٹھا کھانا ڈے سی-ایک تبتی میٹھا پکوان جس میں چاول بغیر نمک والے مکھن میں پکایا جاتا ہے اور کشمش، ڈروما (لوکی کی شکل کی جڑ پائی جاتی ہے)، کھجور اور گری دار میوے کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ یہ ڈش عام طور پر صرف لوسر (تبتی نئے سال) کو پیش کی جاتی ہے۔ کھاپسی-تبتی کوکیز یا بسکٹ جو گہرے تلی ہوئی ہوتی ہیں اور تبتی نئے سال یا شادیوں جیسی تقریبات کے دوران بنائی جاتی ہیں۔ کھاپسی کو بہت سی مختلف پیچیدہ شکلوں اور بناوٹ میں بنایا گیا ہے۔ کچھ پر پاؤڈر چینی چھڑکی جاتی ہے جبکہ دیگر شکلیں جیسے گدھے کے کان کی شکل کی کھاپسی سجاوٹ کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ میٹھے تھیو ہالیڈے کے پکوان گوتھک-روایتی طور پر لوسر کھاپسی سے پہلے کھائے جاتے ہیں-لوسر کے لیے پیسٹری جسے نیاپشا چانگکول (کھانا) کہا جاتا ہے، چیز، دہی اور مکھن تبتی چیز، دہی اور مکھن اہم ہیں۔ مختلف اقسام میں نرم پنیر کا دہی شامل ہے جو مکھن سے بنے کاٹیج چیز سے مشابہت رکھتا ہے جسے چورا لونپا (یا سیر) کہا جاتا ہے۔ سخت چیز کو چورا کمپو کہا جاتا ہے۔ اضافی سخت پنیر، جو ٹھوس دہی سے بنایا جاتا ہے، اسے چورپی کہا جاتا ہے، اور یہ سکم اور نیپال میں بھی پایا جاتا ہے۔ ایک اور قسم کا پنیر جسے شوشا یا چرول کہا جاتا ہے، جس کا ذائقہ لیمبرگر سے ملتا جلتا ہے، بھی کھایا جاتا ہے۔ یہ کریم اور دودھ کی کھال سے بنایا جاتا ہے۔ مشروبات زیادہ تر تبتی روزانہ کئی کپ یاک بٹر چائے پیتے ہیں۔ جیسمین چائے بھی کبھی کبھی دستیاب ہوتی ہے۔ مکھن چائے قومی مشروب ہے۔ یہ تبتی سطح مرتفع کے انتہائی آب و ہوا اور جغرافیائی حالات میں مکھن کے زیادہ مواد کی وجہ سے مثالی ہے۔ اگرچہ بٹر چائے سب سے زیادہ مقبول چائے ہے، لیکن بلیک چائے بھی کافی مقبول ہے۔ جیسمین مشرقی تبت میں اگتی ہے۔ غالبا تبتی باشندوں نے ہان چینی ثقافتی دائرے سے جذب شدہ چمیلی چائے لی تھی۔ مصالحہ چائے ہندوستان اور نیپال میں رہنے والے جلاوطن افراد میں بہت مقبول ہے۔ یہ تبت میں تقریبا نامعلوم ہے۔ غالبا اسے ہندوستانی ثقافت سے اپنایا گیا تھا۔ دارا تبتی لفظ ہے جس کا مطلب مکھن ہے۔ اس سے مراد دہی کا مشروب ہے۔ یہ ہندوستانی لسی کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے۔ روایتی طور پر تبتی بدھ مت نے الکحل مشروبات کے استعمال پر پابندی لگا دی تھی۔ بیئر زیادہ تر جو سے بنتی ہے، لیکن چاول، گندم، مکئی، جو اور باجرا بھی پکانے میں استعمال ہوتے ہیں۔ چانگ کو بانس کے پتلے بھوسے کے ذریعے کھایا جاتا ہے۔ الکحل مشروبات میں شامل ہیں: بیئر چانگ، عام طور پر جو کے پنجوپو سے بنی بیئر، چاول کی شراب آرا، آستین یا خمیر شدہ اناج کی الکحل اجزاء بارلی پانچویں صدی عیسوی سے ایک اہم غذا رہی ہے۔ اسے آٹے کی مصنوعات میں بنایا جاتا ہے جسے سمپا کہا جاتا ہے جو اب بھی ایک اہم چیز ہے۔ آٹے کو بھون کر مکھن اور مکھن کی چائے کے ساتھ ملا کر ایک سخت آٹا بنایا جاتا ہے جسے چھوٹی گیندوں میں کھایا جاتا ہے۔ ۔