Saraswat cuisine
کونکنی کھانا ہندوستان کے مغربی ساحل پر کونکن علاقے سے تعلق رکھنے والے سرسوتی برہمنوں کا کھانا ہے۔ کونکنی پکوان سرسوتی برہمن ذیلی فرقوں اور کونکن-کنارا خطے میں مختلف ہیں۔ کونکنی پکوان اصل میں کونکن کے علاقے سے تعلق رکھتے ہیں جن میں اتر کنڑ، اڈوپی ضلع، دکشن کنڑ، دماون، اور گوا، ہندوستان شامل ہیں۔ کونکنی کھانا ہندوستان کے مغربی ساحل کے بہت سے ریستورانوں میں اور خاص طور پر بمبئی اور بنگلور کے شہروں میں مقبول ہے۔ ہر قسم کا اپنا منفرد ذائقہ ہوتا ہے اور اس خطے میں دستیاب مختلف سبزیوں اور پھلوں کا استعمال کرتا ہے۔ کونکنی پکوان عام طور پر پیسکو سبزی خور ہوتے ہیں، سوائے آچاریوں اور پروہتوں کے جو سختی سے ساتویک سبزی خور غذا پر عمل کرتے ہیں۔ کونکنی لوک داستانوں کے مطابق، مچھلی، گوشت کو سمندری سبزیاں سمجھا جاتا ہے۔ تاریخی طور پر، انہوں نے عام طور پر کسی بھی زمینی جانور کو کھانے سے گریز کیا ہے۔ لییکٹو سبزی خور سرسوتی پکوان ان کی سالن میں بہت زیادہ ناریل، ناریل کا تیل، املی، کوکم اور سالن کے پتے استعمال ہوتے ہیں اور پکوان بڑی حد تک جنوبی ہندوستانی کھانوں سے متاثر ہوتے ہیں۔ تین پکوان جنوبی کونکن اور اڈوپی یا منگلورائی کھانوں کے مالوانی کھانوں سے بہت ملتے جلتے ہیں۔ ان کا کھانا کم مسالہ دار ہوتا ہے اور ان کے گوا کے کیتھولک ہم منصبوں کے کھانوں کے مقابلے پرتگالی کھانوں کا اثر کم ہوتا ہے۔ ہومن اینی زیٹ (مچھلی کا سالن اور ابلا ہوا چاول) گوا کے سرسوتی برہمنوں کا بنیادی کھانا ہے، جبکہ ہندوستانی روٹی جیسے پوری، چپاتی اور پراٹھوں کا باقاعدہ استعمال بنیادی طور پر مہاراشٹر، ہندوستان کے سرسوتی برہمنوں میں دیکھا جاتا ہے۔ ساتوک برہمن (سرسوتی برہمنوں کا ذیلی سیٹ)، جو کہ ایک سختی سے سبزی خور کھانا ہے جس میں زیر زمین اگنے والی سبزیاں، جیسے پیاز، آلو، لہسن وغیرہ کا استعمال نہیں کیا جاتا ہے۔ بھٹوں (پجاریوں)، قدامت پسند گوڑ سارسوت برہمنوں اور چتر پور سارسوت برہمنوں کے درمیان ساولم رانڈاپ جیسے پکوان تیار کیے جاتے ہیں۔ اس کے بعد گنیش چترتھی جیسے تہواروں پر زیادہ تر کونکنی خاندان کھانا پکانے کے اس انداز پر عمل کرتے ہیں۔ بعض دنوں (خاص طور پر پیر)، تمام سرسوتی برہمن صرف سبزی خور کھانا کھاتے ہیں۔ یہ خاص طور پر ان خاندانوں میں سچ ہے جن کے کلدیوتا (قبیلے کے دیوتا) یا دیگر خاندانی دیوتا جیسے منگیش، ناگوشی یا مہادیو شیو کی کوئی دوسری شکل۔ پنجاب اور جموں کے علاقے میں، سرسوتی برہمن روایتی طور پر سخت لیکٹو سبزی خور غذا کا مشاہدہ کرتے ہیں۔ مختلف سرسوتی پکوان راجہ پور سرسوتی پکوان یہ پکوان لییکٹو سبزی خور کھانوں کا ایک حصہ ہے۔ اس کھانے میں گوا، اڈوپی اور مالوانی کھانے کی ثقافت کا امتزاج ہے۔ کھٹکھٹم، ایک سٹو جس میں کم از کم چھ سبزیاں ہوتی ہیں، مقبول ہے۔ دیگر مشہور پکوانوں میں بھاجی یا شاک (مختلف سبزیوں کے سالن اور پھلوں سے بنی)، وال بھاجی (ڈھول کی چھڑیوں سے بنی سالن/ڈش) اسلی/اسال (پانی کی پتلی گریوی میں مسالہ دار دال)، مسال (تلی ہوئی نمکین کے ساتھ سب سے اوپر)، ٹنڈک (کاجو کے ساتھ مل کر پھلیاں)، راس (ناریل پر مبنی پکوان)، آنڈری (چاول کے آٹے، گڑ اور ناریل سے بنی ڈش)، غون (ڈوسے کی ایک خاص قسم، جو نیر کی خوراک، ٹولووا ڈش سے ملتی جلتی ہے) ہومن (مختلف قسم کے سالن)، کرم (سبزیوں کے سلاد)، لونچے (ہندوستانی اچار) اور پیپر شامل ہیں۔ فاسٹ فوڈز میں مونگاچو گٹھی (کریڈ گرین چنے)، بوٹاتیاچے پاتال بھاجی (آلو کا سالن)، تر دال کا رس (کبوتر کی مٹر کا سالن) وغیرہ شامل ہیں۔ چتر پور سرسوتی کھانا منفرد ہے اور اس کی مختلف شکلیں مراٹھی اور انگریزی دونوں زبانوں میں رس چندرکا کتاب میں شائع ہوئی ہیں۔ یہ ایسی ترکیبیں ہیں جو ماں سے بیٹی یا بہو کو منتقل ہوتی ہیں۔ کھانوں میں یا تو کری اور سبزیاں شامل ہوتی ہیں جو تازہ ناریل کی گریٹنگ سے بنی ہوتی ہیں یا ہلکی پھلیاں، انکریاں، دالوں (دالوں) کو ناریل کی گریٹنگ سے سجایا جاتا ہے۔ تاہم، آج کل، صحت کی وجوہات کی بناء پر، ناریل کے گریٹنگ کا استعمال کم سے کم رکھا جاتا ہے۔ عام بھانپ یا امچی (جیسا کہ چتر پور سرسوتی خود کو حوالہ دیتے ہیں) پکوان یہ ہیں: بٹاتا سونگ (املی، پیاز، لہسن، مرچ پاؤڈر اور ہلدی کے ساتھ پکایا ہوا آلو) امبت ڈالیتھیو پٹولیو پٹروڈ سرنولی کیروس (مسالوں، کیپسکیم، آلو، املی، مونگ پھلی اور کاجو کے ساتھ پیسنے والا ناریل کا بیس) سکھے (پیسنے والے ناریل کا بیس، مصالحے اور مختلف قسم کی سبزیاں جیسے آلو) نولکھول (کوہلرابی)، مٹر، گوبھی، اوکرا گھشی آم کا اچار جو غیر کچے ایپینمیڈی آم پیسکو سبزی کے ساتھ بنایا جاتا ہے زیادہ تر کونکنی سرسوتی برہمن پی ہیں۔ غذا میں مچھلی کو شامل کرنے کو گوشت خور نہیں سمجھا جاتا۔ روایت ہے کہ جب دریائے سرسوتی خشک ہوا تو جو سرسوتی نہیں کر سکتے تھے انہیں سمندری غذا/مچھلی کھانے کی اجازت دی گئی۔ ان مچھلیوں کو تعریفی طور پر سمندری سبزی یا (جل کاے-جل کاے) کہا جاتا تھا۔ مثال کے طور پر، اوسیٹر کو بعض اوقات سمدر پھلم، یا 'سمندری پھل' کہا جاتا ہے۔ سرسوتی کے گھر میں ایک عام ناشتے میں اکدم تندھول (ابلا ہوا چاول) کا پیزا (کانگی) اور لونچے (اچار) اور پاپڑ شامل ہو سکتے ہیں۔ امیر گھر چٹنی یا سامبھر کے ساتھ ڈوسا، اڈلی (جنوبی کینرا، کرناٹک اور جنوبی ہندوستان کے دیگر حصوں میں) یا سنّا (گوا میں) پیش کر سکتے ہیں۔ شیوائن فین یا فو ناشتہ کے دوسرے کھانے ہیں جو کبھی کبھار پیش کیے جاتے ہیں۔ روٹی اور بھکری روٹی کی مخصوص اقسام ہیں جو ٹنڈک یا تجربہ کار بتتابھاجی (آلو کی ہلچل-تلی کی تیاری) کے ساتھ کھائی جاتی ہیں۔ دوپہر کے کھانے اور رات کے کھانے میں ڈورکے کے گھر میں داٹ دلتوئی اور چاول (xit، تلفظ شیٹھ) شامل ہو سکتے ہیں، جبکہ بھانپ کلوانی کے لیے اپنے چاول کے ساتھ امباٹ کو ترجیح دیتے ہیں۔ ایک عام سرسوتی کے دوپہر کے کھانے میں شیٹھ، رواس یا ورن ہوتا ہے ؛ اگر ڈنر سبزی خور نہیں ہے تو دوپہر کے کھانے میں ہومن، بھاجی، ٹنڈک، لونچے، پپوڈ، اور ٹوئی یا کڑھی شامل ہو سکتی ہے۔ کڑھی کو مکھ شدھی (منہ کی صفائی، شاید تمام نسبتا مسالہ دار چیزوں کے بعد) اور جرون (ہاضمہ کڑھیوں میں ہینگ، وموم، جیرا، سونف شامل ہیں) کے دوہرے مقصد کو پورا کرنے کے لیے بنایا جاتا ہے۔ بعض اوقات کڑھیوں کو صرف کریویل اور سنسوم (سرسوں کے بیج) کے ساتھ مزین کیا جاتا ہے۔ عام طور پر، یہ ایک پانی کی تیاری ہے جسے لنچر اپنے ہاتھ میں پیتا ہے جب اسے اس کی پلیٹ پر ڈالا جاتا ہے اور کھانے کے اختتام پر کھانے کے لیے اپنے چاول کا ایک چھوٹا سا حصہ اس کے ساتھ ملانے سے پہلے اسے پیتا ہے۔ کونکنی سرسوتی برہمنوں میں سب سے زیادہ ذائقہ دار اور پسندیدہ کڑھی کوکوماچی کڑھی یا کونکم کڑھی ہے۔ کوکم ایک پھل ہے جو ہندوستان کے مغربی کونکن ساحل میں پایا اور اگایا جاتا ہے اور عام طور پر سرسوتی کھانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ رسمی طور پر اکثر یہ کہا جاتا ہے کہ کوئی بھی کھانا کوکم کھادی کے بغیر مکمل نہیں ہوتا۔ " ۔