Khoa
खोआ, खोया, खोआ या मावा एक डेयरी भोजन है जिसका व्यापक रूप से भारतीय उपमहाद्वीप के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, जिसमें भारत, नेपाल, बांग्लादेश और पाकिस्तान शामिल हैं। यह या तो सूखे पूरे दूध या खुले लोहे के पैन में गर्म करके गाढ़ा किए गए दूध से बनाया जाता है। यह रिकोटा जैसे विशिष्ट ताजे चीज़ों की तुलना में नमी में कम होता है। यह मट्ठा के बजाय पूरे दूध से बना होता है। तैयारी खोआ के उत्पादन में दूध की सांद्रता पाँचवें भाग तक सामान्य होती है। खोआ का उपयोग विभिन्न प्रकार की भारतीय मिठाइयों के लिए आधार के रूप में किया जाता है। भारत में सालाना लगभग 600,000 मीट्रिक टन का उत्पादन होता है। खोआ गाय और भैंस के दूध दोनों से बनाया जाता है। खोआ को एक बड़े, उथले लोहे के पैन में मध्यम आग पर कई घंटों तक पूर्ण वसा वाले दूध को उबालकर बनाया जाता है। इसकी जल मात्रा के क्रमिक वाष्पीकरण से केवल दूध के ठोस पदार्थ ही निकलते हैं। झुलसने से बचने के लिए आदर्श तापमान लगभग है। खोआ बनाने का एक और त्वरित तरीका है स्किम्ड दूध में पूर्ण वसा वाला दूध पाउडर डालना और इसे तब तक गर्म करना जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए। हालाँकि, इसमें पारंपरिक रूप से बनाए गए खोआ के समान विशेषताएं नहीं हो सकती हैं। खोआ आम तौर पर सफेद या पीला पीला होता है। यदि सर्दियों में तैयार किया जाता है, तो इसे गर्मियों में उपयोग के लिए सहेजा जा सकता है, और एक हानिरहित सतह के सांचे से एक हरा रंग और दानेदार बनावट प्राप्त हो सकती है। इसे हरियाली (हरा खोआ) कहा जाता है और इसका उपयोग उन व्यंजनों में किया जाता है जहां खोआ को अच्छी तरह से पकाया जाता है, जैसे गुलाब जामुन। प्रशीतन के आगमन के साथ, हरियाली का उत्पादन दुर्लभ है। खोआ के प्रकार को नमी की मात्रा के आधार पर विभिन्न प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है। अलग-अलग तैयारी के लिए अलग-अलग प्रकार के खोआ का उपयोग किया जाता है। बट्टी, जिसका अर्थ है "चट्टान", में वजन के हिसाब से 20 प्रतिशत नमी होती है और यह तीन प्रकारों में से सबसे कठिन है; इसे पनीर की तरह कसा जा सकता है। यह एक वर्ष तक पुराना हो सकता है, जिसके दौरान यह एक अनूठी सुगंध और एक फफूंदीदार बाहरी सतह विकसित करता है। चिकना ("फिसलन" या "स्क्विशी") खोआ में 50 प्रतिशत नमी होती है। दानेदार एक दानेदार किस्म है। दूध को उबालने के दौरान एक एसिड के साथ जमाया जाता है; इसमें मध्यम नमी होती है। इसका उपयोग कलाकंद, लौकी बर्फी और अन्य मिठाइयाँ बनाने के लिए किया जाता है। पिंडी, सूखे खोआ, का उपयोग बर्फी और पेड़ा तैयार करने के लिए किया जाता है। ढाप, एक कम सूखा संस्करण, गुलाब जामुन और पांटुआ तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। खोआ का उपयोग विभिन्न प्रकार की मिठाइयों में किया जाता हैः पेढ़ा मीठा खोआ होता है जिसे केसर और/या इलायची जैसे स्वाद के साथ गेंद या मोटी डिस्क (जैसे पैटीज) में बनाया जाता है। गुलाब जामुन, खोआ से बनी एक गोल गेंद की मिठाई भी है और फिर गहरी तलकर गुलाब जल के स्वाद वाली चीनी या शहद के सिरप में भिगो दी जाती है। एक बहुत ही लोकप्रिय भारतीय मिठाई। बर्फी (या बर्फी) को भी स्वाद दिया जाता है, लेकिन खोआ एकमात्र घटक नहीं है। आम तौर पर, एक अन्य घटक, जैसे कि गाढ़ा फलों का गूदा या नारियल के छिलकों को खोआ में मिलाया जाता है और धीरे-धीरे पकाया जाता है जब तक कि नमी पर्याप्त रूप से वाष्पित नहीं हो जाती है ताकि इसे चपटा किया जा सके और आयताकार, समानांतर या हीरे के आकार में काटा जा सके। गुजिया, खोआ और मेवों से भरा एक मीठा तला हुआ पकौड़ा। एक बहुत लोकप्रिय मिठाई जो आमतौर पर होली में तैयार की जाती है। हलवा अनिवार्य रूप से एक छलावा है जिसे गेहूं के स्टार्च या कॉर्नस्टार्च और चीनी के सिरप में खोआ मिलाकर बनाया जाता है ताकि एक डेयरी जैसा स्वाद और बनावट मिल सके और एक गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में। हालाँकि, अधिकांश हलवा व्यंजनों में खोआ को छोड़ दिया जा सकता है, जो केवल स्टार्च और चीनी के साथ-साथ स्लिवर्ड नट्स, इलायची और/या केसर जैसे मसालों और गुलाब जल और स्क्रूपिन जैसे स्वादों पर निर्भर करता है। मुख्य रूप से उत्तर भारत के व्यंजन जैसे खोया पनीर, मखमली कोफ्टे, खोया मातर। खोआ से भरी नान रोटी बैंगलोर के बेकर्स की एक विशेषता है। भारत की क्रीम बेल आइसक्रीम रॉयल राजवाड़ी नामक एक आइसक्रीम ब्रांड बेचती है जिसमें भारतीय कुल्फी आइसक्रीम की एक पतली परत में ढके ठंडे दबाए गए मावा की मोटी परतें होती हैं। ।