Panta bhat
पंता भात या पोइताभात (पांता भात; पोइता भात या पंता भात पोंता भात) में पका हुआ चावल होता है जिसे पानी में भिगोया और किण्वित किया जाता है। तरल भाग को तोरानी के नाम से जाना जाता है। यह चावल आधारित व्यंजन है जिसे आम तौर पर बचे हुए चावल को रात भर पानी में भिगोकर तैयार किया जाता है। पारंपरिक रूप से सुबह नमक, प्याज, मिर्च और भुने हुए आलू या "आलू भोर्ता" (बिना किसी क्रीम या पनीर को जोड़े सरल उबले हुए आलू को पीसकर और नमक डाल कर) के साथ परोसा जाता है। इसका सेवन पूर्वी भारतीय राज्यों पश्चिम बंगाल, ओडिशा (पाखला), झारखंड, छत्तीसगढ़, असम, त्रिपुरा और बांग्लादेश में भी किया जाता है। यह पहेला बैशाख या बंगाली नव वर्ष के दिन एक लोकप्रिय व्यंजन है। 17वीं शताब्दी के दस्तावेजों में इसका वर्णन किया गया है। पंता भात में ताजे चावल की तुलना में अधिक सूक्ष्म पोषक तत्व होते हैं। इसे पारंपरिक रूप से परिस्थितियों में फायदेमंद माना जाता है। इतिहास के मानवविज्ञानी तपन कुमार सान्याल का तर्क है कि दक्षिण एशिया के कुछ हिस्सों में आद्य-ऑस्ट्रेलियाई लोग पंता भात खाने का सहारा लेते थे क्योंकि वे दिन में एक बार शाम को पकाते थे। मुगल युग के दौरान, सामाजिक-सांस्कृतिक संगठनों के सदस्यों ने खुली हवा में संगीत कार्यक्रम प्रस्तुत किए, जिसमें दर्शक संगीत कार्यक्रम सुन रहे थे और पारंपरिक भोजन, विशेष रूप से पंता भात खा रहे थे। फ्रे सेबेस्टियन मैनरिक ने 17वीं शताब्दी में बंगाल की अपनी यात्रा से बताया कि मैनरिक के अनुसार, सभी समुदायों के लोग तब चावल, अक्सर पंता भात, नमक और हरी सब्जी (शक) के दैनिक भोजन से संतुष्ट थे। समाज के संपन्न लोग घी, मक्खन, दूध और विभिन्न दुग्धजन्य व्यंजनों और मिठाइयों का सेवन करते थे। अंतर्राष्ट्रीय चावल अनुसंधान संस्थान के चावल शोधकर्ता महबूब हुसैन बताते हैं कि अतीत में, खेत के काम में लगे लोग बोल्ड और ब्राउन चावल पसंद करते थे जो पानी वाले चावल के लिए अधिक उपयुक्त होता है, और अधिक पोषण भी प्रदान करता है। लेकिन, जैसे-जैसे अधिक लोग शहरी केंद्रों में स्थानांतरित हुए, खेती के काम, भूरे चावल और पानी वाले चावल की मांग कम हो गई। पॉलिश किए हुए चावल के इस समय में, लाल स्वर्ण और सफेद स्वर्ण जैसी चावल की किस्मों की लोकप्रियता अक्सर पंता भात के लिए उनकी उपयुक्तता से प्रेरित होती है। व्यंजन के कई प्रकार हैं, हालांकि सभी पके हुए चावल को रात भर पानी में भिगोकर बनाए जाते हैं। चावल को सामान्य तरीके से उबला जाता है। फिर फेन या स्टार्च को छानकर अलग कर दिया जाता है। चावल को हवा के तापमान में 3 से 4 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। फिर ठंडा पानी इस तरह से डाला जाता है कि लगभग एक इंच पानी चावल के ऊपर उठ जाए। चावल को आम तौर पर कपड़े के हल्के टुकड़े से ढका जाता है। 12-24 घंटों बाद पंता भात तैयार है। पंता भात 2/3 दिनों तक अपना स्वाद बरकरार रखता है। तरल भाग को अमानी या तोरानी कहा जाता है, और विशेष रूप से तैयार किया जा सकता है। संदूषण से बचने के लिए लंबे समय तक भिगोने के दौरान व्यंजन को ढकने का ध्यान रखा जाना चाहिए। भिगोए हुए चावल को आमतौर पर स्वाद के लिए सुबह नमक, चूने, मिर्च (कच्चा या भुना हुआ) और प्याज (कटा हुआ या पूरा) के साथ खाया जाता है। पंता भात को अक्सर तली हुई मछली या सब्जी की करी या चपटे चावल (चीरा), सूखे बेंत या ताड़ के गुड़ (गुड़ या गुड़) और दूध के दही (डोई) के साथ परोसा जाता है। पीने से पहले पानी फेंक दिया जाता है। कभी-कभी खाद्य तेल भी मिलाया जा सकता है। पंता भात या पोइता भात को अक्सर सरसों के तेल, प्याज, मिर्च, अचार से सजाया जाता है, और शुत्की मच (सूखी मछली), मछेर झोल (मछली की करी), विशेष रूप से शोरशे इलिश (सरसों के बीज के साथ पकाया गया इलिश), आलू भोरा या आलू पिटिका (भुना हुआ आलू), भुर्टा (भुना हुआ बैंगन) और अन्य भोरा या पिटिका (भुना हुआ भोजन) के साथ परोसा जाता है। भारतीय राज्यों ओडिशा, झारखंड और छत्तीसगढ़ में खाए जाने वाले इसी तरह के व्यंजन को पाखला (पखाल, पोखालो या पखाल भात भी) के रूप में जाना जाता है। यह मसाला में पंता भात से अलग है क्योंकि दही को कभी-कभी किण्वन प्रक्रिया से पहले मिलाया जाता है। तमिलनाडु का पझेधु साधम, जिसका अर्थ है "पुराना चावल", इस व्यंजन का एक और रूप है। इसका सेवन पूर्व और दक्षिण पूर्व एशिया में भी किया जाता है और चीन में इसे जियुनियांग के नाम से जाना जाता है। पंता भात विशेष रूप से ग्रामीण क्षेत्रों में लोकप्रिय है, जिसे आम तौर पर नमक, कच्चा प्याज और हरी मिर्च के साथ परोसा जाता है। इसे आमतौर पर नाश्ते के रूप में परोसा जाता है, हालांकि दोपहर या शाम का सेवन असामान्य नहीं है। भोजन के बीच में पंता भात और अन्य कम पोषण वाले भोजन का सेवन किया जाता है। पंता भात बंगाल में लोकप्रिय ठंडे व्यंजनों में से एक है, जिसका अर्थ है कि यह गर्मियों के दौरान ठंडा रखने में मदद करता है। यह ठंडा और गीला भोजन, गर्मियों की सुबह के लिए उपयुक्त है, लेकिन सर्दियों में सूखे खाद्य पदार्थ, जैसे कि चीरा (चपटा चावल) और मुरी (पफ्ड चावल) को प्राथमिकता दी जाती है। बांग्लादेश में, यह पहेला बैशाख (बंगाली नव वर्ष उत्सव) उत्सव का एक हिस्सा है। उस दिन शहरी लोग इसे नाश्ते के रूप में खाते हैं। पैंटा बांग्लादेश में उच्च-स्तरीय भोजनालयों में भी परोसा जाता है-मेले के मैदानों पर ज्यादातर छात्र समूहों द्वारा बनाए गए खाद्य-भंडार भी पैंटा-इलिश परोसते हैं। पहेला बैसाख पर पंता भात को अक्सर तले हुए हिल्शा (इलिश) के साथ परोसा जाता है, और पबना विज्ञान और प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय (पी. यू. एस. टी.) के छात्रों ने 2014 के पहेला बैसाख में पंता-इलिश नहीं देने के लिए अपने छात्र सलाहकार पर हमला किया। लेकिन, यह प्रथा प्रजनन के मौसम के दौरान हिल्शा की आबादी पर असर डालती है। 2016 से, बांग्लादेश सरकार ने पहेला बैशाख के समय में हिल्शा मछली पकड़ने और बेचने पर प्रतिबंध लगा दिया, मंत्रियों ने लोगों से बिना इलिश के पैंटा खाने का आग्रह करना शुरू कर दिया और सोशल मीडिया पर बिना इलिश के पैंटा के आह्वान की भरमार हो गई। बंगाली मुसलमान गर्मियों में जलमय रहने के लिए उपवास करते समय पंता भट को इफ्तार के रूप में रखना पसंद करते हैं। पश्चिम बंगाल के हिंदुओं में, इसका सेवन रन्ना पूजा (हिंदू खाना पकाने की पूजा) के दौरान किया जाता है। रन्ना पूजा के दौरान, सांप की देवी मनसा को तली हुई सब्जियों, हाथी सेब के साथ पकाए गए पीले अरहर, लौकी और तले हुए हिल्सा के साथ पंता भात चढ़ाया जाता है। दुर्गा पूजा के विजयादशमी के दिन, कोलकाता में सबर्ना रॉय चौधरी अत्चला दुर्गा के लिए मटर का सूप, तले हुए तारो के पत्ते, नीले पर्च के माचेर झोल और हाथी सेब की चटनी के साथ दुर्गा को पंता भात चढ़ाया जाता है। असम में, दूध पंता (बासी पानी से लथपथ चावल के साथ दूध) चढ़ाना वैवाहिक अनुष्ठान का एक हिस्सा है। पूर्वोत्तर भारत में एक मान्यता है कि पेंटा या पंता भात लेने से बाघ की तरह ताकत मिलती है। पंता भात ढाका की झुग्गी-झोपड़ी में रहने वालों के बीच भी लोकप्रिय है क्योंकि इसे बिना किसी अन्य आवश्यकता के केवल नमक या प्याज या तली हुई या हरी मिर्च के साथ आसानी से खाया जा सकता है। एन. एच. 34 पर अधिकांश रेस्तरां, जो कृष्णानगर, नादिया से होकर गुजरते हैं, गर्मियों में कसुंडी, सरसों का तेल, काफिर चूने, हरी मिर्च, कटा हुआ प्याज, आलू चोखा, तली हुई लाल मिर्च, खसखस के बीज, आलू झूरी बाजा, आम की चटनी, खट्टा दही और मीठे पान के साथ पंता भात परोसते हैं। कुकटपल्ली, हैदराबाद में एक बंगाली स्वामित्व वाला रेस्तरां नबन्नो हैदराबाद पूरे साल पंता भात परोसता है। नीतिवचन पंता भात के बारे में कई लोक कविताएँ और कहावतें हैंः शशूरी नई नोनोद नई कर बा कोरी दर/एजी खाई पंता भात शी लेपी घर (शाब्दिक रूप से। "कोई सास नहीं, कोई साली नहीं, जिनसे मुझे डर लगता है/वे पहले पानी वाले चावल खाएंगी और फिर कमरे को साफ करेंगी"), मागा भात ते बसी अर पंता (शाब्दिक रूप से। "चावल की भीख माँगी, यह न पूछें कि क्या बासी है या पानी दिया गया है"), की कथा बोलबो साई/पंता भाते तक दाई (शाब्दिक रूप से। "मैं क्या कहूंगा, पानी वाले चावल पर खट्टा दही), पंता भाते दोपहर जोटे ना/पोडे घी (लिट। "भुने हुए बैंगन में पानी वाले चावल/घी में नमक नहीं"), दोपहर के समय पैंटा फूरे (लिट। "जब नमक आता है, तो पंता समाप्त हो जाता है"), मुडे माई राधे ना/तप्ता आर पंता (शाब्दिक रूप से। "माँ खाना नहीं बनाती/तो गर्म या ठंडा क्यों पूछें") और बंदिर कामे यश नई/पंता भाते काश नई (शाब्दिक रूप से। "नौकरानी के काम में कोई योग्यता नहीं/पानी वाले चावल में कोई मजा नहीं")। पोषण असम कृषि विश्वविद्यालय के कृषि जैव प्रौद्योगिकी विभाग द्वारा किए गए एक अध्ययन में यह निष्कर्ष निकाला गया कि पके हुए चावल में एक तत्व होता है जो उच्च मात्रा में लोहा, पोटेशियम, सोडियम और कैल्शियम जैसे खनिजों की उपलब्धता को रोकता है, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा पोषण अवरोधक के टूटने से खनिज सामग्री में कई गुना वृद्धि हुई। शोधकर्ताओं में से एक, मधुमिता बरूआ के अनुसार, "लगभग 100 ग्राम पके हुए चावल में केवल 3.4 मिलीग्राम आयरन होता है, जबकि 12 घंटे के लिए किण्वित चावल की समान मात्रा के लिए, आयरन की मात्रा 73.91 मिलीग्राम तक चली गई। इसी तरह, सोडियम, जो 475 मिलीग्राम था, घटकर 303 मिलीग्राम हो गया, पोटेशियम बढ़कर 839 मिलीग्राम हो गया और कैल्शियम 21 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम पके हुए चावल से बढ़कर 850 मिलीग्राम हो गया। एक अन्य अध्ययन (आई. एल. एस. आई. 1998) के अनुसार, किण्वन फाइटिक एसिड हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप लोहा और जस्ता जैसे खनिजों की जैव उपलब्धता में सुधार करता है, और राइबोफ्लेविन और विटामिन बी की सामग्री को बढ़ाता है। इसे आयुर्वेद परंपराओं द्वारा "ठंडा भोजन" माना जाता है, जबकि उबले हुए चावल तटस्थ होते हैं। इसलिए बुखार से पीड़ित बच्चों के लिए यह एक पसंदीदा भोजन है। किण्वन के परिणामस्वरूप पंता भात में थोड़ी मात्रा में अल्कोहल भी होता है। जब पांता भात तैयार करने की शर्तों-चावल को रात भर पानी में भिगो कर रखने-का प्रयोगशाला में अनुकरण किया गया, तो चावल को वेराट्रिडीन, एक स्टेरॉयड-व्युत्पन्न क्षारीय के साथ टीका लगाया गया था। अपने पोषण और उपचारात्मक मूल्यों के बावजूद, पंता भात अक्सर दूषित होता है, जिसमें लगभग 90 प्रतिशत नमूनों में 3.9 लॉग सी. एफ. यू./एमएल की औसत गिनती के साथ मल कोलीफॉर्म होते हैं। बरसात के मौसम में प्रदूषण अधिक था। मल कोलीफॉर्म की संख्या 10 गुना बढ़ गई जब तैयारी और सेवन के बीच 4 घंटे से अधिक की देरी हुई; 90 प्रतिशत नमूने तैयार होने के 12 घंटे से अधिक समय बाद खाए गए। बरसात के मौसम में प्रदूषण बढ़ गया। 4 घंटे भिगोने और 16 घंटे भिगोने के बीच संदूषण में दस गुना वृद्धि देखी गई। दस्त के मामलों में इस बासी चावल को रोगी को नहीं परोसा जाना चाहिए, हालांकि उबले हुए चावल और चावल के पानी को अक्सर दस्त के उपचार के रूप में निर्धारित किया जाता है। ।