Thalassery cuisine
थालास्सेरी व्यंजन उत्तरी केरल के थालास्सेरी शहर से अलग व्यंजनों को संदर्भित करता है, जो एक समुद्री व्यापार चौकी के रूप में अपने लंबे इतिहास के परिणामस्वरूप खाना पकाने की अरबी, फारसी, भारतीय और यूरोपीय शैलियों में मिश्रित हो गया है। थालास्सेरी अपनी थालास्सेरी बिरयानी (स्थानीय बोली में, बीरी-या-नी) के लिए जाना जाता है। अन्य बिरयानी व्यंजनों के विपरीत थालास्सेरी बिरयानी सामान्य बासमती चावल के बजाय भारतीय सुगंधित चावल कैमा/जीरकासला का उपयोग करके बनाई जाती है। अरब और मुगल संस्कृतियों का प्रभाव स्पष्ट है, विशेष रूप से मुस्लिम समुदाय के व्यंजनों में, हालांकि वे आम तौर पर लोकप्रिय भी हो गए हैं। थालास्सेरी केरल के आधुनिक इतिहास में अपने बेकरी उद्योग के अग्रणी के रूप में भी एक विशेष स्थान रखता है, क्योंकि पहली बेकरी 1880 में माम्बल्ली बापू द्वारा शुरू की गई थी और पश्चिमी शैली के केक 1883 में पेश किए गए थे। मालाबार व्यंजन केरल में मोटे तौर पर मांसाहारी व्यंजनों के दो वर्ग हैंः मालाबार व्यंजन, जो उत्तरी केरल से है, और सीरियाई-ईसाई व्यंजन जो दक्षिण से है (त्रावणकोर और कोच्चि क्षेत्र)। दोनों स्पष्ट रूप से अलग हैंः पहले में मुगलई-अरब, पुर्तगाली, ब्रिटिश, डच और फ्रांसीसी प्रभाव है और बाद वाले में नारियल से भरपूर केरल के पारंपरिक व्यंजनों के साथ-साथ सीरियाई, यहूदी, डच, पुर्तगाली और ब्रिटिश मूल के विभिन्न व्यंजनों का मिश्रण शामिल है। थालास्सेरी बिरयानी सहित मालाबार व्यंजनों के अधिकांश व्यंजनों में घी में तलना शामिल है। मीठे और मसालेदार प्रकार हैं और वे मुख्य रूप से मांसाहारी हैं। कुछ विशिष्ट उदाहरणों में शामिल हैं,,, (मसल्स) तलना, (भरा हुआ तला हुआ मसल्स) और चिकन, मटन, झींगा, मछली और अंडे के साथ-साथ मिठास जैसे और कडलाप्पारिप्पु अदा। मिठास का उपयोग ज्यादातर दोपहर या शाम को नाश्ते के रूप में किया जाता है। इस्लामी प्रभाव के कारण इस क्षेत्र में बिरयानी पेश की गई थी और यह विधि धीरे-धीरे थालास्सेरी बिरयानी में विकसित हुई। बिरयानी को पारंपरिक रूप से केवल कभी-कभार परोसने के रूप में देखा जाता है न कि मुख्य भोजन के रूप में। थालास्सेरी फलूधा फलास्सेरी फलूधा फारसी मिठाई फलूदेह का एक क्षेत्रीय रूप है। यह फलों के सलाद, सूखे मेवों जैसे किशमिश, पिस्ता, काजू, बादाम (बादाम), गुलाब का दूध और वेनिला आइसक्रीम का एक कॉकटेल है। हरी मुसेल व्यंजन थालास्सेरी व्यंजनों में एशियाई हरी मुसेल (पेरना विरिडिस) पसंद की जाती है। मसेल को कल्लू-मम्मा-काया (पत्थर पर फल) या कहा जाता है। ये अरब सागर में चट्टानी सतहों पर उगते हैं। अन्य व्यंजनों में कल्लुम्मकाया पोरिचथु (तला हुआ मसेल), (खोल में भरा हुआ मसेल, उबला हुआ और तला हुआ), कल्लुमक्काया उलर्थियाथ (मसेल हलचल-तलना), कल्लुमक्काया वरात्तियाथु (मसेल अचार) शामिल हैं। एलाम्बक्का (क्लैम) भी लोकप्रिय हैं। हरे मसल्स की लोकप्रियता ने किसानों को आपूर्ति बढ़ाने के लिए स्थानीय नदियों में जलीय कृषि को नियोजित करने के लिए प्रेरित किया। थालास्सेरी के मूल निवासी मेहमानों के प्रति अपने उदार आतिथ्य के लिए जाने जाते हैं। थालास्सेरी स्नैक एक अन्य थालास्सेरी व्यंजन कोझी-कलू है, जिसे कटे हुए टैपिओका से बनाया जाता है। और अन्य लोकप्रिय व्यंजन हैं। ,, (कसा हुआ नारियल चीनी या गुड़ से भरा तला हुआ केला),, और अन्य स्थानीय व्यंजन हैं। दलिया (दलिया) जैसे दलिया लोकप्रिय हैं। मुट्टामाला और मुट्टासिरका अंडे का उपयोग करके बनाई जाने वाली पारंपरिक मिठाइयाँ हैं, जहाँ मुट्टामाला अंडे की जर्दी से बने पीले रंग के नूडल्स की तरह होता है और मुट्टासिरका सफेद रंग का होता है, जो अंडे के सफेद भाग से बना होता है। आम तौर पर, मुत्तामाला मुत्तसिरका के टुकड़ों पर फैला होता है, और उन्हें आगे चेरी से सजाया जाता है। उन्नक्काई (उन्नक्काई) जिसे उन्नकाया, उन्नक्का, काई अदा और काई पोरिचथु के नाम से भी जाना जाता है, केले से बनी एक स्पिंडल के आकार की मीठी मिठाई है। यह एक प्रसिद्ध मालाबार स्नैक है जिसे अक्सर शादियों, इफ्तार पार्टियों और अन्य उत्सवों में परोसा जाता है। यह स्वाद वाले नारियल (और वैकल्पिक रूप से अंडे के साथ) के साथ केले को भरकर और घी में तलकर तैयार किया जाता है। चट्टी पथिरी लासेन के समान है जहाँ मसालेदार (मसाला) गोमांस या चिकन मिश्रण की परतों को अंडे में डुबोए हुए पेनकेक्स की परतों के बीच रखा जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। यह विशेष रूप से मालाबार मुस्लिम शादियों और स्वागत समारोहों में परोसा जाता है। थालास्सेरी बिरयानी एक चावल आधारित व्यंजन है जिसे मसालों और चिकन के साथ मिलाया जाता है। चूंकि यह केरल के व्यंजनों में एकमात्र बिरयानी नुस्खा है, इसलिए इसे केरल बिरयानी भी कहा जा सकता है। थालास्सेरी बिरयानी पूरे केरल में एकमात्र प्रकार की बिरयानी है जो बनाने के लिए कैमा चावल का उपयोग करती है। अन्य प्रकार की बिरयानी जो समान चावल और तैयारी के तरीकों का उपयोग करती है, लेकिन कुछ अवयवों को जोड़ने के कारण थोड़ी भिन्न होती है,,,, और हैं। थालास्सेरी बिरयानी और अन्य बिरयानी के बीच मुख्य अंतर यह है कि यह केवल खैमा/जीरकासला चावल का उपयोग करता है-एक छोटा अनाज, पतला चावल जिसे केरल में बिरयानी चावल भी कहा जाता है। इस व्यंजन में बासमती चावल का उपयोग नहीं किया जाता है। बिरयानी मुगल मूल का एक विदेशी व्यंजन है, लेकिन यह संस्करण मालाबार का एक स्वदेशी व्यंजन है। यह मुगल और मालाबारी व्यंजनों के सांस्कृतिक एकीकरण का प्रतीक है। मुगलों ने समरकंद से बिरयानी का व्यंजन लाया, और बाद में भारत के विभिन्न हिस्सों में बिरयानी की विविधताएं विकसित हुईं। थालास्सेरी बिरयानी मैसूर और अरकोट के मुस्लिम शासकों के प्रभाव के कारण इस क्षेत्र में आई होगी। थालास्सेरी बिरयानी एक सांस्कृतिक अवतार है और मालाबार में विदेशी प्रभावों की याद दिलाता है; यह 1900 के दशक से पहले कई शताब्दियों तक चले व्यापार और 1970 के दशक के बाद से स्थानीय लोगों के मध्य पूर्व में प्रवास के कारण उत्तरी केरल में मुगल-अरब सांस्कृतिक प्रभाव की याद दिलाता है। थालास्सेरी समुद्री बंदरगाह मसालों के लिए एक निर्यात व्यापार केंद्र था जहाँ यूरोपीय, अरब और मालाबार संस्कृतियों का अभिसरण हुआ। "थालास्सेरी बिरयानी" नाम की उत्पत्ति भारत के उत्तरी केरल के तटीय मालाबार क्षेत्र के एक शहर थालास्सेरी से हुई है। "बिरयानी" शब्द फारसी शब्द बिरयानी (एन) से लिया गया है जिसका अर्थ है "तला हुआ" या "भुना हुआ"। माना जाता है कि बिरयानी का आविष्कार मुगल सम्राटों की रसोई में किया गया था; थालास्सेरी बिरयानी बिरयानी व्यंजन तैयार करने के कई तरीकों में से एक है। स्थानीय बोली-मलयालम में, उच्चारण में एक छोटी सी भिन्नता है। इसे "बीर-यानि" के बजाय "बीरी-या-नी" कहा जाता है। थालास्सेरी बिरयानी का ऐतिहासिक और सांस्कृतिक प्रभाव इस क्षेत्र में इस्लामी सांस्कृतिक प्रभाव का एक मजबूत संकेत है। यह व्यंजन पारंपरिक मप्पिला (मालाबार मुसलमान) या मालाबार व्यंजन है। इतिहासकारों के कुछ ग्रंथों को छोड़कर, प्राचीन लिखित अभिलेखों में मप्पिला की उत्पत्ति का उल्लेख दुर्लभ है। अंतिम चेर सम्राट चेरामन पेरुमल (राम वर्मा कुलशेखर पेरुमल) के मलिक दीनार द्वारा महोदयपुरम (कोडुंगल्लूर) से इस्लाम में धर्मांतरण और धर्मदम (थालास्सेरी के उत्तर में स्थित एक गाँव) में रहने वाले पेरुमल की बहन और भतीजे के बाद के धर्मांतरण के बारे में कहानियों को आम तौर पर उत्तरी मालाबार में इस्लाम की उत्पत्ति माना जाता है। ऐसा माना जाता है कि पेरुमल ने केरल को पोयनाड (पोया नाडु, "वह प्रांत जहाँ से उन्होंने छोड़ा था") नामक क्षेत्र के एक पूर्व सामंती प्रांत से छोड़ा था, जो थालास्सेरी और कन्नूर तालुकों (1947 से पहले रंडुथारा अच्चनमार नामक स्थानीय सरदारों द्वारा शासित) के बीच स्थित है। पेरुमल के भतीजे महाबली को केरल के एकमात्र मुस्लिम राज्य अरक्कल साम्राज्य (लक्षद्वीप और कन्नौर की सल्तनत) का पहला अली राजा माना जाता है। 1 नवंबर 1956 को केरल राज्य के गठन तक अरक्कल साम्राज्य ने धर्मदम को नियंत्रित किया। किंवदंती से पता चलता है कि इन घटनाओं का थालास्सेरी में इस्लामी संस्कृति की शुरुआत में महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। प्राचीन काल में, उत्तरी मालाबार में थालास्सेरियन पूर्ववर्ती बंदरगाह भौगोलिक रूप से तीन क्षेत्रीय प्रांतों, चिरक्कल, कोट्टायम और कदथानाड के अभिसरण बिंदु में था। यह कुर्ग और वायनाड के पूर्वी पहाड़ी क्षेत्रों से आने वाले "पेर्या दर्रे" का अंतिम बिंदु भी था जो इसे मालाबार में मसालों का एक महत्वपूर्ण व्यापार केंद्र बनाता है। अरब व्यापारी, अरकोट शासक और मैसूर सल्तनत का आक्रमण अन्य महत्वपूर्ण कारक थे जिन्होंने इस क्षेत्र में विभिन्न इस्लामी संस्कृति की शुरुआत और विकास किया। मुसलमानों के पवित्र महीने रमजान के दौरान, मालाबार व्यंजन प्रचुर मात्रा में बनाए जाते हैं। मालाबार का मुस्लिम समुदाय सांस्कृतिक रूप से अलग है; तटीय शहरों के पास व्यापारी समुदायों की जीवन शैली अंतर्देशीय और पहाड़ी क्षेत्रों में कृषि समुदायों से अलग है। मालाबार व्यंजन पूरे क्षेत्र में अलग-अलग हैं। आधुनिक युग में जैसे-जैसे संचार में तेजी से सुधार हुआ, तटीय और पहाड़ी क्षेत्र के बीच संस्कृति का अंतर अस्पष्ट हो गया, जिसके परिणामस्वरूप मालाबार में मुस्लिम समुदाय के भीतर खाद्य संस्कृति का एकीकरण हुआ। मालाबार व्यंजनों पर मुगलई व्यंजनों का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। बिरयानी, कबाब और नान सहित मुगल व्यंजन पूरे भारत में फैले हुए हैं। सामग्री में चावल, मैदा, गेहूं शामिल थे और इसे बनाने के लिए घी (शुद्ध मक्खन) और तेलों का व्यापक उपयोग किया जाता था। गुड़ (अपरिष्कृत चीनी) से मीठे व्यंजन बनाए जाते थे। इनमें से अधिकांश व्यंजन मांसाहारी हैं; चिकन, मटन, मेमना और गोमांस का उपयोग किया जाता है लेकिन धार्मिक नियमों के कारण सूअर का मांस नहीं खाया जाता है। व्यंजन हल्के से लेकर बेहद मसालेदार होते हैं और व्यंजनों में अलग-अलग सुगंध होती है। इस्लामी खाद्य संस्कृति में मांसाहारी व्यंजन हलाल के अनुरूप होने चाहिए, जैसा कि धार्मिक निर्देश द्वारा मुसलमानों के लिए आवश्यक है। मालाबार मप्पिला व्यंजनों को कुछ समाजों द्वारा खाद्य प्रसंस्करण की हलाल विधि के अनुरूप होने के लिए पसंद किया जाता है। अन्य बिरयानी से अलग थालास्सेरी बिरयानी एक अद्वितीय, सुगंधित, छोटे दाने वाले, पतले चावल की किस्म का उपयोग करती है जिसे कैमा या कहा जाता है। यह चावल, आकार में छोटा होने के बावजूद, कई भारतीय चावल व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले आम छोटे चावल से अलग है। कैमा/जीरकासला गोल नहीं है, अन्य सामान्य छोटे रूपों के विपरीत, और इसकी सुगंध एक और विशिष्ट विशेषता है। अन्य प्रकार के चावल जिनका उपयोग किया जा सकता है वे हैं जीरा चावल, जीरकासेंबा या छोटे बांग्लादेशी बिरयानी चावल। चावल सफेद, छोटे (छोटे) दानेदार, पतले (मोटे नहीं) होते हैं, लेकिन इन चावल की किस्मों की सुगंध ही इसे विशिष्ट बनाती है। थालास्सेरी बिरयानी के व्यंजनों और व्यंजनों में अन्य बिरयानी प्रकारों से स्पष्ट अंतर है। कैमा/जीरकासला चावल को पहले से भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है, पानी का उपयोग केवल इसे साफ करने के लिए किया जाता है। पर्याप्त उबलने के बाद खाना पकाने के बर्तन में पानी नहीं रहना चाहिए क्योंकि यह पूरी तरह से वाष्पित हो जाना चाहिए था। यह अन्य चावल की तैयारी से एक बड़ा अंतर है, जिसमें खाना पकाने के बाद पानी निकालना पड़ता है। घी के चावल को मसाला के साथ डम प्रक्रिया का उपयोग करके मिलाया जाता है (ढक्कन को कसकर बंद करके और उस पर गर्म लकड़ी का कोयला रखकर पकाने की एक विधि)। बिरयानी मसाला और घी के चावल को व्यंजन के अंदर परतों में व्यवस्थित किया जाता है। मांस को धीमी आग पर मसाला के साथ पकाया जाता है; इसे चावल के साथ स्तरित किया जाता है और पात्र के ढक्कन को मैदे के आटे या कमर के कपड़े से बंद कर दिया जाता है। गरम कोयला या लकड़ी का कोयला ढक्कन के ऊपर रखा जाता है। थालास्सेरी बिरयानी एक पक्की बिरयानी है। बिरयानी दो प्रकार की होती है, "पक्की" और "कच्ची"। पक्की शैली में, घी के चावल को पूरी तरह से पके हुए चिकन-मसाला मिश्रण में मिलाया जाता है और फिर डम प्रक्रिया द्वारा पकाया जाता है, जबकि कच्ची शैली में घी के चावल को आधे पके हुए चिकन में मिलाया जाता है और फिर तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से पक न जाए या डम प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है। मसाला व्यंजन में विशेष रूप से तैयार चिकन डाला जाता है। चिकन को धीरे-धीरे मसाला में पकाया जाता है, और मसाला और मसालों के रस के साथ अच्छी तरह से मिलाया जाता है। थालास्सेरी बिरयानी व्यंजन विधि में अतिरिक्त विशिष्ट विशेषताएं हैं; अन्य बिरयानी के विपरीत यह तैलीय नहीं है क्योंकि इसे बनाने के लिए डम प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है। मसालों का एक अनूठा मिश्रण मिलाया जाता है और कैमा चावल भी एक अनूठा स्वाद जोड़ता है। चिकन बनाने के लिए किसी तेल का उपयोग नहीं किया जाता है, जिसे मसाला मिश्रण में कच्चा मिलाया जाता है। सामग्री विधि के लिए, खैमा (जीरकासला) चावल चिकन प्याज अदरक लहसुन हरी मिर्च नींबू का रस शल्लोट धनिया के पत्ते पुदीने के पत्ते टमाटर घी हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल (वनस्पति) नारियल का तेल खाने योग्य गुलाब जल दही या दही टेबल नमक मसालेः गरम मसाला पाउडर, फारसी जीरा (कैरेवे), गदा, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, काली मिर्च पाउडर, पिसी हुई करी पत्ते (वैकल्पिक) दालचीनी, लौंग, इलायची, मालाबार पत्ती (भारतीय तेजपत्ता), भारतीय सफेद खसखस के बीज (कास्का) और दूध में भिगोए हुए केसर को सजाने और बनावट के लिए, चुटकी भर कृत्रिम थालास्सेरी बिरयानी के साथ परोसे जाने वाले आम व्यंजन नारियल-पुदीने की चामंडी (बिरयानी की चटनी), दक्षिण एशियाई अचार और थाईरू हैं। भोजन के बाद, गर्म चूने-काली चाय (जिसे मुस्लिम समुदाय में सुलेमानी के रूप में जाना जाता है) परोसी जाती है; यह मुख्य पाठ्यक्रम के बाद एक विशेष स्वाद जोड़ती है और पाचन में सहायता करती है। मालाबार क्षेत्र में चूने की चाय एक आम "आफ्टर" है, विशेष रूप से चावल आधारित मुख्य पाठ्यक्रम के साथ। यदि आवश्यक हो तो फ्राइड इंडियन एंकोवी या स्मेल्ट को स्टार्टर के रूप में परोसा जा सकता है और इसे कटा हुआ प्याज, करी के पत्ते और निचोड़े हुए चूने के रस से सजाया जाता है। छोटे टुकड़ों में तला हुआ चिकन कुछ उत्सवों में संगत या शुरुआत के रूप में भी देखा जाता है। दाहशमानी पानी, एक औषधीय जड़ी-बूटी वाला पानी, बिरयानी के साथ पानी पीते समय उपयोग किया जाना पसंद किया जाता है। दहशमानी एक आयुर्वेदिक दवा और प्राकृतिक प्यास निवारक है और सूखी अदरक, इलायची, लौंग, धनिया के बीज, मिमोसा कैटेचू, सैपनवुड, वेटिवर, पंक्चरवाइन और चंदन की लकड़ी को मिलाकर तैयार की जाने वाली पाचन सहायता है, यह आमतौर पर स्थानीय बाजारों में उपलब्ध है। लोकप्रिय थालास्सेरी बिरयानी लोकप्रिय है और अक्सर मालाबार में शादियों और अन्य समारोहों और पार्टियों में परोसी जाती है, और यह मुस्लिम समुदाय के लिए एक अपरिहार्य व्यंजन है। भले ही सादिया इस क्षेत्र में हिंदू शादियों के लिए पारंपरिक व्यंजन है, कुछ हिंदू और ईसाई अक्सर बिरयानी परोसते हैं, मुख्य रूप से क्योंकि यह अन्य मुख्य व्यंजनों की तुलना में तैयार करना आसान है और एक पूर्ण भोजन है जो करी बनाने के अतिरिक्त प्रयास से बचता है। पोषण थालास्सेरी बिरयानी पोषक तत्वों से भरपूर होती है क्योंकि यह चावल-मसाले वाला व्यंजन है। यह प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट में उच्च है, और खनिजों और विटामिनों का भी स्रोत है। पोषण मूल्य (अमेरिकी विभाग के अनुसार। मसालों की कृषि) का उल्लेख नोटों में किया गया है। इस व्यंजन में असंतृप्त और संतृप्त वसा होती है; संतृप्त वसा की मात्रा को हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल (वनस्पति) और घी की मात्रा को समायोजित करके कम किया जा सकता है। काल्पनिक में मलयालम फिल्म उस्ताद होटल मालाबार बिरयानी की तैयारी पर आधारित है। यह फिल्म एक रेस्तरां के बारे में है जो बिना मिलावट के और पारंपरिक व्यंजनों पर आधारित मालाबार व्यंजनों में माहिर है। फिल्म में ग्राहकों को रेस्तरां को उसके प्रामाणिक व्यंजनों के लिए चुनते हुए दिखाया गया है। फिल्म में चित्रित काल्पनिक रेस्तरां भोजन प्रेमियों के लिए एक प्रमुख गंतव्य है क्योंकि व्यंजन वास्तविक मालाबार व्यंजनों पर आधारित है। रेस्तरां में पहली बार आने वाले सभी ग्राहकों को उनका प्रमुख व्यंजन-थालास्सेरी बिरयानी परोसा जाता है, इसलिए इस व्यंजन की सराहना करते हुए कि जब भी वे शहर वापस आते हैं तो वे इस रेस्तरां को चुनते हैं और इसे फिर से ऑर्डर करते हैं। यह फिल्म मालाबार संस्कृति में उत्सव के महत्व को दर्शाती है। मालाबार बिरयानी की विशिष्टता को एक ब्लॉकबस्टर फिल्म का विषय बनाना दर्शाता है कि मालाबार क्षेत्र और पूरे केरल में यह व्यंजन कितना महत्वपूर्ण है। ।