Dum pukht
दम पखत (), लरहमीन, या धीमी आंच पर खाना पकाने की तकनीक मुगल साम्राज्य से जुड़ी एक खाना पकाने की तकनीक है जिसमें मांस और सब्जियों को आम तौर पर कुछ मसालों के साथ आटा-सीलबंद पात्रों में धीमी आंच पर पकाया जाता है। परंपराएं अपनी उत्पत्ति विभाजन से पहले के भारत में अवध के नवाब असफ-उद-दौला (1748-97) के शासनकाल को बताती हैं। तकनीक का उपयोग अब आमतौर पर अन्य व्यंजनों जैसे दक्षिण एशियाई, मध्य एशियाई और पश्चिम एशियाई में किया जाता है। विधि शब्द व्युत्पत्ति की दृष्टि से फारसी से निकला है। दम का अर्थ है 'भोजन को धीमी आग पर रखना' और पुख्त का अर्थ है 'पकाने की प्रक्रिया', इस प्रकार इसका अर्थ है 'धीमी आग पर खाना बनाना'। विधि में अक्सर 24 घंटे तक खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है। दम पुखत खाना पकाने में एक गोल, भारी-तल वाले बर्तन का उपयोग किया जाता है, अधिमानतः एक हांडी (मिट्टी का बर्तन), जिसमें भोजन को बंद कर दिया जाता है और धीमी आग पर पकाया जाता है। खाना पकाने की इस शैली के दो मुख्य पहलू भुनाओ और दम, या एक तैयार व्यंजन का 'भूनना' और 'परिपक्व होना' हैं। इस व्यंजन में जड़ी-बूटियाँ और मसाले महत्वपूर्ण हैं। धीरे-धीरे भूनने की प्रक्रिया प्रत्येक को अपना अधिकतम स्वाद जारी करने की अनुमति देती है। आटे के साथ हांडी के ढक्कन की सीलिंग परिपक्व हो जाती है। अपने रस में धीरे-धीरे पकाते हुए, भोजन अपनी प्राकृतिक सुगंध को बरकरार रखता है। कुछ मामलों में, खाना पकाने के आटे को कंटेनर पर ढक्कन की तरह फैलाया जाता है, ताकि खाद्य पदार्थों को सील किया जा सके; इसे पर्दा (घूंघट) के रूप में जाना जाता है। पकाने पर, यह एक ऐसी रोटी बन जाती है जो भोजन के स्वाद को अवशोषित कर लेती है। आम तौर पर रोटी को व्यंजन के साथ खाया जाता है। स्वाद के लिए ताजे मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ पारंपरिक पाकिस्तानी खाना पकाने की तुलना में कम मसालों का उपयोग किया जाता है। पौराणिक मूल की किंवदंती है कि जब नवाब आसफ-उद-दौला (1748-1797) ने अपने राज्य को अकाल की चपेट में पाया, तो उन्होंने बड़े इमामबाड़ा मंदिर के निर्माण में हजारों लोगों को रोजगार देते हुए काम के बदले भोजन कार्यक्रम शुरू किया। बड़ी कड़ाही में चावल, मांस, सब्जियां और मसाले भरे जाते थे और एक साधारण व्यंजन बनाने के लिए सील कर दिया जाता था जो श्रमिकों के लिए दिन-रात उपलब्ध होता था। एक दिन नवाब को कड़ाही से निकलने वाली सुगंध का आभास हुआ और शाही रसोईघर को पकवान परोसने का आदेश दिया गया। हालाँकि, अन्य स्रोतों का कहना है कि दम पख्त रेत में दबे व्यंजनों को पकाने की पारंपरिक पेशावर विधि पर आधारित प्रतीत होता है। ।