Hyderabadi cuisine
हैदराबादी व्यंजन (देशीः हैदराबादी घीज़ायत), जिसे दक्कनी व्यंजन के रूप में भी जाना जाता है, हैदराबाद, तेलंगाना, भारत की देशी खाना पकाने की शैली है। बहमनी सल्तनत की स्थापना के बाद हैदराबाद के हौते व्यंजनों का विकास शुरू हुआ, और हैदराबाद शहर में केंद्रित कुतुब शाही राजवंश ने अपने स्वयं के साथ देशी व्यंजनों को बढ़ावा दिया। हैदराबादी व्यंजन हैदराबाद के निजामों की एक शाही विरासत बन गई थी क्योंकि यह उनके संरक्षण में आगे विकसित होने लगा था। हैदराबादी व्यंजन गोलकोंडा सल्तनत के आम लोगों के व्यंजनों के प्रभाव के साथ दक्षिण एशियाई, मुगलई, तुर्की और अरबी का एक मिश्रण है। हैदराबादी व्यंजनों में चावल, गेहूं और मांस के व्यंजनों का एक व्यापक भंडार और विभिन्न मसालों, जड़ी-बूटियों और प्राकृतिक खाद्य पदार्थों का कुशल उपयोग शामिल है। हैदराबादी व्यंजनों में विभिन्न आयोजनों के लिए अलग-अलग व्यंजन होते हैं, और इसलिए इसे तदनुसार वर्गीकृत किया जाता है, भोज भोजन से लेकर शादियों और पार्टियों, त्योहार के भोजन और यात्रा के भोजन तक। जिस श्रेणी से यह नुस्खा संबंधित है, वह अलग-अलग चीजों की बात करता है जैसे कि भोजन तैयार करने के लिए आवश्यक समय, तैयार वस्तु की शेल्फ लाइफ आदि। इतिहास मध्ययुगीन काल दक्कन क्षेत्र भारत का एक अंतर्देशीय क्षेत्र है। विजयनगर साम्राज्य के चलने तक देशी व्यंजन प्रमुख थे, यह दिल्ली सल्तनत के शासन के दौरान था, मुहम्मद बिन तुगलक जब उन्होंने राजधानी को दिल्ली से दौलताबाद में स्थानांतरित किया, तो दक्कन क्षेत्र ने विदेशी व्यंजनों को अपनाया। 14वीं शताब्दी में जब दक्कन में दिल्ली सल्तनत के खिलाफ विद्रोह करके बहमनी सल्तनत का गठन किया गया था, तो तुर्की कुलीन लोगों को उच्च पदों पर नियुक्त किया गया था, और तुर्की व्यंजनों की शुरुआत की गई थी। दक्कन क्षेत्र में दो शताब्दियों की राजनीतिक अस्थिरता और मुख्य केंद्रीय मुगल प्राधिकरण और प्रवास ने दक्कन को कई विदेशी व्यंजनों के साथ पेश किया है। दक्कन के मध्ययुगीन व्यंजनों में, अभिजात वर्ग के बीच भोज आम थे। दस्तरखान नामक शैली में कई पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं और परोसे जाते हैं (फर्श पर रखा एक लंबा कपड़ा जिस पर व्यंजन और रात्रिभोज की प्लेटें रखी जाती हैं)। भोजन आम तौर पर हाथ से खाया जाता था, आम लोगों और कुलीन लोगों के बीच परोसा जाता था। भोजन ज्यादातर मांस उन्मुख था जिसे तंदूर में भुना और तला जाता था। करी बहुत अनुभवी थी और मसालों का उपयोग करके स्वाद दिया जाता था। मुख्य पाठ्यक्रम के बाद मिठाई के बजाय फलों को प्राथमिकता दी जाती थी। एक बार भोजन समाप्त हो जाने के बाद कहवा (तरल गर्म पेय) का सेवन किया जाता था जिसमें भोजन को पचाने के लिए सामग्री होती है। व्यंजनों की सामग्री मौसम और त्योहारों के अनुसार बहुत भिन्न होती थी, और कई वस्तुओं को अचार के रूप में संरक्षित किया गया था। आधुनिक काल आधुनिक व्यंजनों का विकास 17वीं शताब्दी के मध्य में निजामों के दौरान हुआ था और इसे एक उत्कृष्ट कला रूप में उन्नत किया गया था। हैदराबाद में दुनिया भर से और सामान्य रूप से भारतीय उपमहाद्वीप से प्रवासियों की निरंतर आमद का इतिहास रहा है, विशेष रूप से 1857 के बाद से। अधिकांश विदेशी भोजन में पाक प्राथमिकताओं के अनुरूप सुधार किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप अद्वितीय व्युत्पन्न व्यंजन बने जो मूल पर उत्कृष्टता प्राप्त करते हैं। उदाहरण के लिए बिरयानी और हलीम (अरबी) पूरे भारत में तैयार किया जाता है, लेकिन हैदराबादी किस्म अंततः हैदराबादी बिरयानी और हैदराबादी हलीम से है। अरबी ताहिनी के साथ तिल के चटुनी, सेम के साथ फारसी सूखे भेड़ के बच्चे को दलचा, उज़्बेक (मध्य एशिया) के तंदूरी नान के साथ संशोधित किया जाता है ताकि शीरमल बनाया जा सके। हैदराबादी व्यंजनों में अधिकांश आधुनिक मिठाई निजाम के समय में पेश की गई थी और उनका आविष्कार किया गया था, जो आज व्यंजनों का एक अभिन्न अंग बन गया था। हैदराबादी व्यंजन पूर्व हैदराबाद राज्य के व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है जिसमें तेलंगाना राज्य और मराठवाड़ा (अब महाराष्ट्र में) और कल्याण-कर्नाटक (अब कर्नाटक में) के क्षेत्र शामिल हैं। हैदराबादी व्यंजनों में हैदराबाद (हैदराबादी बिरयानी और हैदराबादी हलीम) और औरंगाबाद (नान कालिया), परभणी (बिरयानी और ताहरी), बीदर (कल्याणी बिरयानी) और अन्य जैसे शहर-विशिष्ट व्यंजन शामिल हैं। अन्य मसालों के साथ सूखे नारियल, इमली और लाल मिर्च का उपयोग मुख्य तत्व हैं जो हैदराबादी व्यंजनों को उत्तर भारतीय व्यंजनों से अलग बनाते हैं। हैदराबादी रात्रिभोज, जिसे दस्तरखवान के रूप में भी जाना जाता है, आमतौर पर पाँच पाठ्यक्रम भोजन होते हैं; अघाज़ (सूप), मेज़बान (ऐपेटाइज़र), वक्फ़ा (सोरबेट), मशगूल दस्तरखवान (मुख्य पाठ्यक्रम) और ज़ौक-ए-शाही (मिठाई)। शुरुआत करने वाले लुख्मी, समोसे का एक क्षेत्रीय मांसाहारी रूप है, हालांकि यह एक सपाट वर्गाकार पेटी के आकार का होता है। यह आटे से बनाया जाता है और बारीक कटा हुआ मटन या गोमांस के साथ भरा जाता है, जिसे खीमा के रूप में जाना जाता है। इसे शाम के नाश्ते के रूप में खाया जाता है या समारोहों में शुरुआत के रूप में परोसा जाता है। मुर्तबक मुर्तबक को अक्सर सब्जियों के टुकड़ों के साथ मसालेदार मुड़ा हुआ आमलेट पैनकेक के रूप में वर्णित किया जाता है। यह मुर्तबक का सबसे आम रूप है; जो अंडे से भरा पैनकेक है, जिसे कभी-कभी हरे प्याज और कटे हुए मांस के साथ मिलाया जाता है, जो पैन तले हुए क्रेप से बनाया जाता है जिसे मोड़कर चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। हैदराबादी हलीम हैदराबादी हलीम हैदराबाद का एक लोकप्रिय व्यंजन है। यह मटन, दाल, मसाले और गेहूं से बना एक स्टू है। यह अरबी प्रवासियों द्वारा हैदराबाद लाए गए एक अरब व्यंजन हरीस से उत्पन्न होता है। हरी अभी भी बरकस में अपने मूल रूप में तैयार की जाती है। इसे कभी-कभी समारोहों में शुरुआत के रूप में परोसा जाता है, लेकिन यह आमतौर पर केवल रमजान के महीने के दौरान इफ्तार भोजन के लिए तैयार किया जाता है। बिरयानी हैदराबादी बिरयानी शहर के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। यह बिरयानी के अन्य रूपों से अलग है, जो हैदराबाद के निजामों की रसोई से उत्पन्न होती है। यह दही, प्याज और विभिन्न मसालों के साथ बासमती चावल और मटन का एक उत्सव व्यंजन है। यह व्यंजनों का एक प्रमुख व्यंजन है और कहा जाता है कि इस व्यंजन को हैदराबाद शहर का पर्याय माना जाता है। कल्याणी बिरयानी हैदराबादी बिरयानी का एक रूप है जिसमें भेड़ के बच्चे या मटन के बजाय गोमांस का उपयोग किया जाता है। यह भोजन 18वीं शताब्दी में बीदर के कल्याणी नवाबों के हैदराबाद आने के बाद शुरू किया गया था। कल्याणी बिरयानी गोमांस, नियमित मसालों, प्याज और कई टमाटर के छोटे टुकड़ों से बनाई जाती है। इसमें टमाटर, जीरा (जीरा), धनिया (धनिया) का एक अलग स्वाद होता है। हैदराबादी मुसलमानों द्वारा बनाई गई ताहरी चावल और मांस का व्यंजन है। बिरयानी के विपरीत जिसमें चावल को पहले से पकाया जाता है और फिर मांस के साथ स्तरित किया जाता है, ताहरी में चावल को मांस में पकाया जाता है। कभी-कभी सब्जियाँ, आमतौर पर आलू, भी मिलाई जाती हैं। इसे दही की चटनी के साथ परोसा जाता है। अन्य व्यंजन पत्थर-का-गोस्त पत्थर-का-गोस्त एक मटन कबाब है। इसका नाम एक पत्थर के स्लैब पर तैयार करने की पारंपरिक विधि के लिए रखा गया है। (पाथर का अर्थ उर्दू के साथ-साथ हिंदी में भी 'पत्थर' होता है।) हैदराबादी खीचड़ी का हैदराबादी संस्करण भारत के अन्य हिस्सों में कई प्रकारों से अलग है। इसे खीमा (कटा हुआ मटन करी) के साथ खाया जाता है। इसका सेवन नाश्ते के रूप में किया जाता है, साथ ही रमजान के महीने में सेहरी भोजन के लिए भी। तलावा गोस्त ताला हुवा गोस्त, या तलावा गोस्त (हैदराबादी बोली में) एक साधारण मटन या गोमांस व्यंजन है जो आमतौर पर खट्टी दाल के साथ होता है। इसे रोटी या चावल के साथ खाया जा सकता है। मिठाई कुबानी का मीठा (खुबानी-का-मीठा)-खुबानी की खीर, बादाम और क्रीम के साथ। मूल नुस्खा एक पारभासी तरल है। डबल का मीठा-ब्रेड पुडिंग के शीर्ष पर सूखे मेवे होते हैं, जो मुगलई मिठाई शाही टुकरे से व्युत्पन्न है। शीयर कोरमा-वर्मीसेली पुडिंग और जश्न मनाने वाली मिठाई, विशेष रूप से रमजान (ईद उल फितर) के दिन बनाई जाती है। फिरनी-चावल की मिठाई। गिल-ए-फिरदौस-लौकी से बनी खीर का एक प्रकार। नाम का शाब्दिक अनुवाद "स्वर्ग की मिट्टी" में होता है। फालुदा-गुलाब सिरप और दूध के साथ कटे हुए वर्मीसेली नूडल्स से बनी मिठाई। आब का शोला (आब शोला)-विशिष्ट हैदराबादी ग्रीष्मकालीन शरबत। उस्मानिया बिस्कुट एक लोकप्रिय बिस्कुट है, जो आमतौर पर चाय के साथ होता है। ईरानी कैफे में हैदराबादी ईरानी चाय उपलब्ध है। ब्रेड नान शीरमल छवियाँ