Kavurma
कावुरमा तुर्की व्यंजनों में पाया जाने वाला एक व्यापक प्रकार का तला हुआ या भुना हुआ मांस व्यंजन है। यह नाम इसी तरह के व्यंजन के डिब्बाबंद या संरक्षित संस्करणों को भी संदर्भित करता है, जो वसा को कम करने के लिए मांस को सुखाकर तैयार किया जाता है। इसी तरह के व्यंजनों को मध्य एशिया में कुरदक के रूप में जाना जाता है। यह तुर्की, बाल्कन सहित पड़ोसी देशों की संस्कृतियों और व्यंजनों में मौजूद है, विशेष रूप से सर्बिया में। इसका नाम तलने की तकनीक के लिए तुर्की शब्द कविरमा ("[ए] तली हुई चीज़") से आया है जिसे बाद में फारसी, अरबी और उर्दू-हिंदी जैसी अन्य भाषाओं में अपनाया गया था। इनके माध्यम से, शब्द-आधुनिक तुर्की भाषा में कवुरमा-अन्य व्यापक रूप से अलग-अलग व्यंजनों के नामों का मूल था, जैसे कि भारतीय उपमहाद्वीप का ब्रेज़्ड कोरमा, अज़रबैजान का स्टीव्ड कोवुरमा और ईरानी व्यंजनों का स्टीव्ड घोरमेह। एक ही मूल शब्द के उपयोग के बावजूद, यह काफी संभव है कि व्यंजन स्वयं संबंधित न हों। सामग्री और तकनीक तुर्की में, कवुरमा या सास कवुरमा एक व्यंजन को संदर्भित करता है जो प्याज और मांस जैसे भेड़ का मांस, गोमांस, खरगोश या अन्य खेल को तेज गर्मी पर भूनकर या तलकर बनाया जाता है। उरफा बाइबर जैसी मिर्च का उपयोग लगभग हमेशा किया जाता है, और व्यंजन को पकाया जाता है और अक्सर एक उथले दो-हैंडल वाले पैन या सास में परोसा जाता है जिसकी उत्पत्ति खानाबदोशों द्वारा उपयोग किए जाने वाले खाना पकाने के बर्तनों में होती है। ओबन कावुरमा, "चरवाहे का कावुरमा", इसी तरह प्याज, टमाटर और शिमला मिर्च के साथ तला हुआ मांस होता है, जबकि सहंद कावुरमा को एक छोटे धातु के पैन में परोसा जाता है जिसे सहान कहा जाता है। एक संबंधित व्यंजन, जिसे कवुरमा के रूप में भी जाना जाता है, में बारीक कटा हुआ मांस को धीरे-धीरे तलना शामिल है ताकि वसा को कम करने के लिए एक तकनीक में कन्फ़िट किया जा सके। कन्फिट की तरह, मांस को तब जार या अन्य पात्रों में वसा की एक परत के साथ संग्रहीत किया जा सकता हैः व्यावसायिक रूप से उत्पादित संस्करण तुर्की के किराने वालों से उपलब्ध हैं। इस प्रकार का "शीतकालीन" कवुरमा अतीत में तुर्की सेना के आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था, और विशेष रूप से उस समय में उपयोग किया जाता था जब ताजा मांस की कमी थी। यह अक्सर शरद ऋतु में वध की गई भेड़ के मांस से तैयार किया जाता था, सर्दियों के दौरान भंडारण के लिए, जब थोड़ी मात्रा में सब्जी और अनाज के व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए उपयोग किया जाता था। लेबनान और सीरिया में, एक ही संरक्षण विधि को कवर्मा के रूप में जाना जाता है, और इराक में कवुरमा के रूप में जाना जाता है, हालांकि बाद वाले में इस शब्द का उपयोग तुर्की में पाए जाने वाले सरल सॉटेड मांस व्यंजन के लिए भी किया जाता है। तुर्कमेनिस्तान में भेड़ के बच्चे या ऊंट के मांस को संरक्षित करने के लिए भी इसी तरह की तकनीक का उपयोग किया जाता है। मांस रहित कवुरमा उत्तरी और पश्चिमी तुर्की के कुछ हिस्सों में कवुरमा एक सब्जी व्यंजन को संदर्भित करता है। अन्य संस्करणों की तरह, यह प्याज तलने से शुरू होता है, लेकिन फिर कटी हुई सब्जियों को पानी के साथ जोड़ता है, जिसमें अक्सर मसालेदार सब्जियां शामिल होती हैं और सब कुछ एक साथ पकाया जाता है। यह संभव है कि कवुरमा के इस मांसहीन रूप की उत्पत्ति इस क्षेत्र के पुराने उपवास के व्यंजनों में हुई हो। ।