Chhena
छेना () या छाना () चीज़ की एक शैली है, जो भारतीय उपमहाद्वीप से उत्पन्न होती है, जो पानी की भैंस या नियमित गाय के दूध से रेनेट के बजाय नींबू का रस और कैल्शियम लैक्टेट जैसे खाद्य एसिड मिलाकर और निस्पंदन के माध्यम से मट्ठा को छानकर बनाई जाती है। छेना को दबाया जाता है और इसे आगे किसान पनीर का एक रूप, पनीर बनाने के लिए संसाधित किया जा सकता है, या खीर सागर, छेना खीरी, रसाबली और रास मलाई जैसी मिठाइयों के साथ-साथ भारतीय उपमहाद्वीप (मीठा या मिस्टी या मिठाई) जैसे छेना जलेबी, छेना गाजा, छेना पोड़ा, पांटुआ, रसगुल्ला और संदेश बनाने के लिए गेंदों में बनाया जा सकता है। मिठाइयों के लिए, ज्यादातर गाय के दूध के छेना का उपयोग किया जाता है। छेना का उत्पादन बांग्लादेश और पूर्वी भारत में किया जाता है, और यह आम तौर पर गाय या भैंस के दूध से बनाया जाता है। भारत में, छेना के लिए यह एक कानूनी आवश्यकता है कि उसमें 70 प्रतिशत से अधिक नमी न हो, और सूखे पदार्थ में दूध की वसा का 50 प्रतिशत न हो। 2009 में भारत में छेना का उत्पादन सालाना 200,000 टन होने का अनुमान लगाया गया था। उत्पादन उत्तर प्रदेश राज्य में सबसे अधिक है, जबकि खपत पश्चिम बंगाल राज्य में सबसे अधिक है। साहू और दास ने भारत में दूध की खपत का एक अध्ययन किया और पाया कि भारत में उत्पादित दूध का 6 प्रतिशत छेना उत्पादन प्रक्रिया में उपयोग किया जाता है। यह पनीर चीज़ से निकटता से संबंधित है क्योंकि वे दोनों एक समान उत्पादन प्रक्रिया साझा करते हैं, लेकिन इसे तब गूंथा जाता है जब यह निर्माण प्रक्रिया में अभी भी गर्म होता है। परिणाम एक 'चिकनी, व्हीप्ड-क्रीम स्थिरता' के साथ एक पनीर है, पनीर के विपरीत, जो दृढ़ है। वेदों के धार्मिक ग्रंथ, हिंदू धर्म के सबसे पुराने ग्रंथों में 'दधनवत' का संदर्भ है, जिसका अनुवाद 'दही की प्रचुरता' के रूप में किया गया है। चित्रा बनर्जी का कहना है कि कृष्ण के मिथकों में, विष्णु की एक बाद की अभिव्यक्ति, कि 'दूध, मक्खन, घी और दही' जैसे डेयरी उत्पादों का संदर्भ है, लेकिन छेना का नहीं। द ऑक्सफोर्ड कम्पेनियन टू चीज (2016) की लेखिका कैथरीन डोनेली ने उल्लेख किया है कि वैदिक साहित्य में पलाश के पेड़ की छाल (बुटिया मोनोस्पर्मा), जुजुबे (जिजिफस मॉरिटियाना) जैसे फलों और जमने वाले एंजाइमों के साथ पुटिका जैसी लता के साथ-साथ छिद्रों के साथ और बिना बने चीज़ जैसे पदार्थ दधनवत की सहायता से बने पनीर उत्पादन का उल्लेख किया गया है। कैथरीन डोनेली के अनुसार इन पौधों के पदार्थों में रेनेट जैसे एंजाइम हो सकते हैं और नोट करते हैं कि "वेदों में रेनेट-जमने वाले चीज़ों के कुछ सबसे पुराने ज्ञात संदर्भ शामिल हो सकते हैं।" 10वीं शताब्दी के लोकोपाकर पाठ में पौधों और जड़ों का उपयोग करके मिठाई बनाने के लिए भैंस के दूध से बने जमने वाले चीज़ों के लिए दो व्यंजन दिए गए हैं। पाठ के अनुसार, भैंस के दूध को अमरंथ के पौधे की जड़ों या दलदली बारबेल (हाइग्रोफिला औरिकुलाटा) की पत्तियों का उपयोग करके जमाया जाता था, इस तरह से उत्पादित नरम पनीर को हलुवुगा कहा जाता था। दूसरी विधि में, भैंस के दूध को भारतीय मैलो (अबुटिलॉन इंडिकम) या देशी मैलो (सीडा कॉर्डिफोलिया) के साथ जमाया जाता था और मिठाइयों के लिए गेंदों में बनाया जाता था। मानसोलासा, मध्ययुगीन भारतीय खाना पकाने के ग्रंथों में से एक, 12वीं शताब्दी में राजा सोमेश्वर तृतीय के शासनकाल के दौरान लिखा गया था। मानसोलासा में छेना बनाने के लिए दूध को खट्टा करने और दही को निकालने और उन्हें मिठाइयों के लिए आधार के रूप में उपयोग करने का विवरण दिया गया है। पाठ में चावल के आटे के साथ पनीर को मिलाने और इसे विभिन्न गेंदों में आकार देने और फिर मिठाई बनाने के लिए गहरी तलने की शर्त रखी गई है। चरक संहिता जैसे ग्रंथों के आधार पर, बी. एन. माथुर ने लिखा है कि भारत में गर्मी-एसिड जमने वाले दूध उत्पाद का सबसे पहला प्रमाण 75-300 CE में पाया जा सकता है। सुनील कुमार आदि। इस उत्पाद की व्याख्या वर्तमान के पनीर या छेना के रूप में करें। एक अन्य सिद्धांत के अनुसार, पुर्तगालियों ने 17वीं शताब्दी में बंगाल में एसिड के साथ दूध को "तोड़ने" की तकनीक की शुरुआत की होगी। बंगाल और ओडिशा में 1517 में पुर्तगालियों के आगमन से पहले भारत में छेना का व्यापक रूप से निर्माण या उपयोग नहीं किया गया था, विशेष रूप से क्योंकि हिंदू धर्म के अनुयायियों के लिए गाय के दूध का मिश्रण वर्जित है और आज भी जारी है। बंगाल में पुर्तगालियों के आगमन से पहले, मिठाई खोआ, या संघनित दूध के साथ बनाई जाती थी जिसे ठोस किया जाता था। बंगालियों ने पुर्तगालियों के लिए पनीर बनाना सीखा, जिससे छेना को प्रेरणा मिली। इस प्रकार, इस सिद्धांत के अनुसार, भारतीय एसिड-सेट चीज़ जैसे पनीर और छेना सबसे पहले बंगाल में पुर्तगाली प्रभाव में तैयार किए गए थे। बंगाल में पुर्तगालियों द्वारा बैंडल चीज़ नामक एक प्रकार का स्मोक्ड-चीज़ पेश किया गया था, जो चेन्ना और पनीर से अलग है। छेना चीज़ आधारित मिठाइयाँ कन्फेक्शनरी निर्माताओं द्वारा बनाई जाती थीं जिन्हें बंगाल में 'मोरिया' के रूप में जाना जाता था। हलवाई जाति लंबे समय से छेना आधारित उत्पादों के उत्पादन से जुड़ी हुई है। बंगालियों के लिए भोजन को मिठाई के साथ समाप्त करना पारंपरिक है, जिसे 'मधुरेना समपायत' के रूप में जाना जाता है। आज, नई दिल्ली में अन्नपूर्णा भंडार जैसे कुछ पारंपरिक मिठाई निर्माता स्थानीय रूप से प्राप्त दूध के साथ अपने उत्पादों के लिए आधार के रूप में अपनी दुकानों में ताजा छेना बनाना जारी रखते हैं। 1990 के दशक में, छेना का बड़े पैमाने पर किसानों द्वारा देश के दूध के शेड में उत्पादन किया जाता था और निर्माताओं को सड़क और रेल द्वारा भेजा जाता था। उत्पादन के बैच विधियों का उपयोग छोटे उत्पादकों द्वारा किया जाता है, उनके तरीकों और परिणामी उत्पादों में व्यावसायिक रूप से उत्पादित उत्पादों की तुलना में अलग-अलग विशेषताएँ और स्वाद होते हैं। छेना के साथ उत्पादित सबसे लोकप्रिय उत्पाद संदेश है, जो एक मिठाई है। हाल के दिनों में, छेना उत्पाद एक विशिष्ट स्थान बन गए हैं, जो विदेशी खाद्य पदार्थों और मिठाइयों के साथ प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं। उदारीकरण, वैश्वीकरण और निजीकरण सक्रिय रूप से भारतीय पनीर उद्योग को नया रूप दे रहे हैं। छेना-आधारित उत्पादों के पारंपरिक उत्पादकों पर संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे विदेशी देशों का दबाव है जो भारत सरकार के साथ द्विपक्षीय व्यापार सौदे चाहते हैं, विशेष रूप से जब यूरोपीय शैली के चीज़ जैसे मोज़ेरेला अधिक लोकप्रिय हो जाते हैं। उत्पादकों का तर्क है कि वे अंतरराष्ट्रीय डेयरी फर्मों के साथ प्रतिस्पर्धा करने में सक्षम नहीं होंगे क्योंकि उन्हें सख्त स्वच्छता और संगरोध मानकों का पालन करना होगा, जिससे उत्पादन की लागत काफी बढ़ जाएगी। भारत में डेयरी किसान डेयरी क्षेत्र के उदारीकरण का कड़ा विरोध करते हैं, क्योंकि उन्हें नौकरी जाने और छोटे उद्योग के पतन का डर है जो अभी भी छेना जैसे पारंपरिक डेयरी उत्पादों का उत्पादन करते हैं। 2004 तक भारत का छेना का वार्षिक उत्पादन 200,000 टन होने का अनुमान है। परंपरागत रूप से, छेना को काराही में बनाया जाता है, जिसमें रिकोटा चीज़ उत्पादन के समान विधि का उपयोग किया जाता है। भारत के खाद्य सुरक्षा और मानक विनियमन में कहा गया है कि छेना को गाय या भैंस के दूध, या दोनों दूध के मिश्रण से बनाया जाना है, और जमावट को 'खट्टा दूध, या लैक्टिक या साइट्रिक एसिड' के साथ पूरा किया जा सकता है। सामग्री के अपव्यय को रोकने और उत्पादन प्रक्रिया को सुव्यवस्थित करने के लिए जमावट प्रक्रिया में पिछले बैचों से पुराने अम्लीय मट्ठा को भी प्रतिस्थापित किया जा सकता है। पनीर को पहले चुने हुए दूध को 10 मिनट के लिए उबालकर तैयार किया जाता है, और फिर जब दूध 75-80 डिग्री सेल्सियस पर थोड़ा ठंडा हो जाता है तो पहले के बैच से एक एसिड या पुराने अम्लीय मट्ठा पेश किया जाता है। इस चरण के बाद, मट्ठा अलग हो जाता है और पैन के शीर्ष पर तैरता है। मट्ठा को फिर मलमल के कपड़े के माध्यम से परिणामी दही, छेना को छानकर हटा दिया जाता है। परिणामी दही को दबाना ज्यादातर इसे मट्ठा से अलग करने के लिए गुरुत्वाकर्षण पर निर्भर करता है, लेकिन प्रक्रिया को तेज करने के लिए भारित बोर्डों का भी उपयोग किया जा सकता है। छेना की निकासी जितनी अधिक समय तक होती है, उतना ही अंतिम उत्पाद मजबूत होता है। छेना आमतौर पर एक छोटे पैमाने की बैच प्रक्रिया में बनाया जाता है, लेकिन इसे वाणिज्यिक उत्पादन सेटिंग्स में रिकोटा चीज़ जैसी निरंतर प्रक्रिया के साथ बनाना संभव है। मीठे उत्पादन के मामले में, पनीर को निकाला जाता है, लकड़ी के बोर्ड पर गूंथा जाता है और चीनी और एक बाध्यकारी एजेंट जैसे तीर या रवैए के आटे के साथ मिलाया जाता है। गूंथने की प्रक्रिया के लिए मशीनों का उपयोग करना अब आम बात हो गई है। फिर छेना को मिष्ठान्न बनाने में उपयोग के लिए तैयार गेंदों में लुढ़काया जाता है। इनमें से कुछ लोकप्रिय मिठाइयाँ और मिठाइयां जो छेना को अपने आधार के रूप में उपयोग करती हैं, उनमें रसगुल्ला, संदेश, चुम-चुम, छाना मुरकी, छाना पोडो, रास मलाई, छाना बालुशाही और खोरमा/बेलग्रामी शामिल हैं। छेना को क्रीम के साथ भी मिलाया गया है और एक वाणिज्यिक प्रशीतित फैलाने योग्य चीज़ बनाया गया है। छेना उत्पादन प्रक्रिया का उपयोग एक बायोप्लास्टिक बनाने के लिए किया जा सकता है जो भारत के प्रौद्योगिकी क्षेत्र के लिए भविष्य में नवाचार के अवसर प्रस्तुत करता है। हालाँकि, इसने व्यापक आबादी के लिए खाद्य सुरक्षा के संबंध में घरेलू स्तर पर नैतिक चिंताओं को बढ़ा दिया है, क्योंकि आबादी के कुछ हिस्से खाद्य पदार्थों की बढ़ती कीमतों और कुपोषण से जूझ रहे हैं। "स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस एन. सी. डी. सी.-74 और दही संवर्धन वाई. सी.-470" बैक्टीरिया संवर्धन के साथ किण्वित करके छेना की उत्पादन प्रक्रिया में आमतौर पर फेंके जाने वाले मट्ठा से पौष्टिक पेय पदार्थ बनाए जा सकते हैं। लैक्टिक बैक्टीरिया लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित कर सकते हैं, जिसका अर्थ है कि डेयरी असहिष्णुता वाले लोग पेय पदार्थों का सेवन करने में सक्षम होंगे। मट्ठा का उपयोग परा बनाने के लिए भी किया जा सकता है, अन्यथा इसे पेनकेक्स के रूप में जाना जाता है। मट्ठा उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए और स्वच्छ रूप से संभाला जाना चाहिए, अन्यथा बनाए गए उत्पादों में अवांछनीय गुण हो सकते हैं और उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं हो सकते हैं। छेना उत्पादन प्रक्रिया में हर साल तीस लाख टन मट्ठा का उत्पादन किया जाता है और इसे आम तौर पर पर्यावरण में फेंक दिया जाता है, जहां यह एक प्रदूषक के रूप में एक बड़ी समस्या है क्योंकि इसके द्रव्यमान में कार्बनिक पदार्थों की मात्रा अधिक होती है। चरित्र तैयार पनीर उत्पाद की स्थिरता पनीर बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली विधि के आधार पर भिन्न दिखाई गई है। 4 प्रतिशत से कम दूध की वसा के स्तर से 'कठोर और रबरयुक्त' छेना बनता है, जबकि 5 प्रतिशत से अधिक के स्तर के परिणामस्वरूप इससे बने उत्पादों में चिकनाई गुण होते हैं। छेना के उत्पादन की प्रक्रिया में भैंस का दूध औसतन गाय के दूध की तुलना में अधिक मात्रा में पनीर उत्पाद बनाता है। हालाँकि, यदि इसे गाय के दूध के साथ नहीं मिलाया जाता है, तो परिणाम अक्सर 'कठोर, चबाने वाला, रबर' होता है, जिसमें 'असमान बनावट' होती है। सोया दूध के साथ छेना का उत्पादन भी संभव है, जिसमें 75 प्रतिशत गाय के दूध के मिश्रण से अनुकूल परिणाम प्राप्त होते हैं। दूध की संरचना और दूध देने के मौसम का भी उत्पादित छेना की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। छेना में आम तौर पर 'व्हीप्ड क्रीम चीज़' जैसी बनावट होती है, और यह चिकनी, चिपचिपी से लेकर भुरभुरी तक होती है। छेना वसा, प्रोटीन, विटामिन ए और डी से बना होता है और इसमें चीनी कम होती है। गाय के दूध से उत्पादित छेना 'हल्के पीले रंग का होता है, इसकी सतह नम, शरीर नरम और बनावट चिकनी होती है', जबकि भैंस के दूध से उत्पादित छेना 'सफेद रंग का' होता है। इन दूध स्रोतों से बने छेना में 'मीठा, हल्का अम्लीय स्वाद' होता है। उच्च तापमान में उत्पादन के परिणामस्वरूप एक पनीर होता है जो दानेदार और कठोर होता है, जबकि कम तापमान एक उत्पाद का उत्पादन करता है जो चिपचिपा होता है, और धीरे-धीरे सूख जाता है। छेना आमतौर पर स्वाद में नरम होता है और इसकी बनावट आसानी से लचीली होती है। अन्य उत्पादों के निर्माण में छेना का उपयोग करने का प्रयास करने के लिए प्रयोग किए गए हैं, जिसमें बारीक संसाधित छेना, मक्खन और नमक शामिल हैं। पर्याप्त शीत भंडारण और सुरक्षित हैंडलिंग के बिना, छेना अपनी उच्च नमी सामग्री के कारण आसानी से खराब हो जाता है। कुलकर्णी का कहना है कि छेना के निर्माण में 'थर्मोड्यूरिक और थर्मोफिलिक बैक्टीरिया उबलने की प्रक्रिया में नष्ट नहीं होते हैं', जो एक महत्वपूर्ण समस्या है। भारत की उष्णकटिबंधीय जलवायु और उच्च आर्द्रता भी उत्पादों की छोटी शेल्फ लाइफ में योगदान देती है। प्रशीतन से उत्पाद के शेल्फ जीवन में महत्वपूर्ण अंतर आता है, लेकिन यह काफी असामान्य है और आसानी से उपलब्ध नहीं है। अग्रवाल, सैंडी और सिन्हा द्वारा छेना को पाउडर में बदलने के लिए असफल अध्ययन किए गए ताकि इसे सूखे माल के रूप में संरक्षित किया जा सके और इसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सके, क्योंकि पुनर्गठित उत्पाद उपयोग के लिए अनुपयुक्त था। ब्लाडहोल्म लिखते हैं कि छेना चीज़ आधारित मिठाइयों को 'प्रशीतित किया जाना चाहिए और 2 से 3 दिनों के भीतर खाया जाना चाहिए'। भारत में गुणवत्ता नियंत्रण एक महत्वपूर्ण मुद्दा है, लेकिन खाद्य निरीक्षकों के पास उन लोगों पर मुकदमा चलाने की शक्ति नहीं है जो लाभ बढ़ाने या स्वीकृत मानकों से नीचे की मूल सामग्री बेचने की कोशिश में उत्पादों में मिलावट में शामिल हैं। बेईमान निर्माताओं द्वारा छेना में स्टार्च की मिलावट की जा सकती है, जिसके परिणामस्वरूप दस्त और पेट में असुविधा हो सकती है। छेना और जिन उत्पादों से इसे बनाया गया है, उनकी अनुचित हैंडलिंग भी इससे बने उत्पादों को दूषित करने के लिए सिद्ध हुई है। मैती, जुमार और मिश्रा (2011) के एक अध्ययन में कोलकाता में छेना आधारित मीठे के 67 प्रतिशत नमूनों में ई. कोलाई की उपस्थिति पाई गई। छेना-आधारित उत्पादों में ई. कोलाई 'अस्वच्छ उत्पादन, हैंडलिंग, भंडारण और परिवहन' के परिणामस्वरूप होता है, और नरम मिठाइयों में प्रमुख है क्योंकि उनमें पनीर के आधार को संरक्षित करने के लिए कम चीनी होती है और अधिक मात्रा में नमी होती है। ये उत्पाद अक्सर पैकेजिंग के बिना बेचे जाते हैं और छोटे पैमाने पर उत्पादित किए जाते हैं। ।