Ghee
घी एक प्रकार का स्पष्ट मक्खन है, जो भारतीय उपमहाद्वीप से उत्पन्न होता है। यह आमतौर पर खाना पकाने के लिए, एक पारंपरिक दवा के रूप में और धार्मिक अनुष्ठानों के लिए उपयोग किया जाता है। विवरण घी आमतौर पर मक्खन को उबालकर तैयार किया जाता है, जिसे क्रीम से मंथन किया जाता है, सतह से किसी भी अशुद्धता को कम किया जाता है, फिर नीचे जमा हुए ठोस अवशेष को फेंकते हुए स्पष्ट तरल वसा को डाला जाता है और बनाए रखा जाता है। स्वाद के लिए मसालों को जोड़ा जा सकता है। घी की बनावट, रंग और स्वाद मक्खन की गुणवत्ता, इस प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले दूध और उबलने की अवधि पर निर्भर करता है। व्युत्पत्ति घी शब्द (,) 'स्पष्ट मक्खन', 'से आता है,' छिड़कना '; प्राचीन यूनानी शब्द (,' रगड़ना, अभिषिक्त ') से संबंधित है, जिससे अंग्रेजी शब्द क्राइस्ट निकला है। हिंदू धर्म में पारंपरिक रूप से, घी गोजातीय दूध, गाय या पानी की भैंस से बनाया जाता है। वैदिक काल से ही अनुष्ठानों में घी का उपयोग किया जाता रहा है और विभिन्न देवताओं को आहुति देने के लिए अग्नि (अग्नि) के माध्यम से वैदिक यज्ञ और होम (अग्नि अनुष्ठान) में यह एक पवित्र आवश्यकता है। अग्नि अनुष्ठानों का उपयोग विवाह और अंतिम संस्कार जैसे समारोहों के लिए किया जाता है। मूति (दिव्य देवताओं) की वैदिक पूजा में घी की आवश्यकता होती है, आरती (घी का दीपक चढ़ाना) जिसे दिया या दीप कहा जाता है और पंचामृत (पंचामृत) के लिए जहां घी के साथ मिश्री, शहद, दूध और दही (दही) का उपयोग जन्माष्टमी पर कृष्ण के प्रकट होने के दिन देवताओं को स्नान करने के लिए किया जाता है, महा-शिवरात्रि (महा शिवरात्रि) पर शिव (शिव)। घी का एक भजन है। महाभारत में, कौरवों का जन्म घी के बर्तनों से हुआ था। पवित्र उद्देश्यों के लिए उपयोग करने के लिए पर्याप्त शुद्ध घी खोजना इन दिनों धर्माभिमानी हिंदुओं के लिए एक समस्या है, क्योंकि कई बड़े पैमाने पर उत्पादक अपने उत्पाद में नमक मिलाते हैं। भांग में घी का उपयोग भांग को गर्म करने के लिए भी किया जाता है जिससे डीकार्बोक्सिलेशन होता है, जिससे पेय मनोसक्रिय हो जाता है। बौद्ध धर्मग्रंथ में, दुग्ध उत्पादन के चरणों का उपयोग ज्ञान प्राप्ति के चरणों के रूप में किया जाता है। उच्चतम स्तर के उत्पाद, सरपीर-मांडा, को घी या स्पष्ट मक्खन माना जाता है। पाक कला में घी का उपयोग भारतीय उपमहाद्वीप के व्यंजनों में आम है, जिसमें पारंपरिक चावल की तैयारी (जैसे बिरयानी) शामिल है। महाराष्ट्र में, पुलिस या भारतीय रोटी घी के साथ दी जाती है। उदाहरण के लिए, 'पूरनपोली', एक विशिष्ट महाराष्ट्रीयन व्यंजन है जिसे बहुत अधिक घी के साथ खाया जाता है। राजस्थान में घी अक्सर बाटी के साथ आता है। पूरे उत्तर भारत में, घी सबसे ऊपर रोटी है। कर्नाटक और तमिलनाडु में, घी सबसे ऊपर डोसा और केसरी भात होता है। बंगाल (पश्चिम बंगाल और बांग्लादेश दोनों) और गुजरात में, खीर दाल के साथ चावल का एक पारंपरिक शाम का भोजन है, जिसे दही (दही), जीरा, करी पत्ते, कॉर्नफ्लोर, हल्दी, लहसुन, नमक और घी से बने करी में पकाया जाता है। यह कड़ाही और भारतीय मिठाइयों, जैसे मैसूर पाक और हलवा और लड्डु की किस्मों में भी एक घटक है। भारतीय रेस्तरां आमतौर पर बड़ी मात्रा में घी शामिल करते हैं, कभी-कभी तैयारी के दौरान या परोसने से ठीक पहले नान और रोटी को ब्रश करते हैं। ओडिशा राज्य में घी का व्यापक रूप से क्षेत्रीय उड़िया व्यंजनों जैसे खेचेड़ी और दालमा में उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से ओडिशा के अधिकांश मंदिरों में तैयार किए जाने वाले सातविक प्रकार के भोजन में उनकी पाक परंपरा में एक प्रमुख घटक के रूप में घी का उपयोग किया जाता है। घी का व्यापक रूप से दक्षिण भारतीय व्यंजनों में करी बनाने और चावल के व्यंजन और मिठाइयों की तैयारी में उपयोग किया जाता है। दक्षिण भारतीयों को अपने चावल को अचार और करी के साथ खाने से पहले उसमें घी मिलाने की आदत है। दक्षिण भारतीय घी के सबसे बड़े उपभोक्ताओं में से हैं। आंध्र प्रदेश के लोग विशेष रूप से स्वादिष्ट और मीठे व्यंजन बनाने के लिए घी का उपयोग करते हैं। घी पारंपरिक उत्तर भारतीय व्यंजनों के लिए महत्वपूर्ण है, जिसमें पराठे, दाल और करी अक्सर एक समृद्ध स्वाद के लिए तेल के बजाय घी का उपयोग करते हैं। पशु स्रोत के संदर्भ में घी का प्रकार, व्यंजन के अनुसार भिन्न होता है; उदाहरण के लिए, गाय के दूध से तैयार घी () चावल या रोटी के साथ या करी या दाल (दाल) के ऊपर एक परिष्करण बूंद के रूप में पारंपरिक है, जबकि भैंस-दूध का घी सामान्य खाना पकाने के उद्देश्यों के लिए अधिक विशिष्ट है। घी गहरे तलने के लिए एक आदर्श वसा है क्योंकि इसका धुआं बिंदु (जहां इसके अणु टूटने लगते हैं) है, जो खाना पकाने के सामान्य तापमान से लगभग और अधिकांश वनस्पति तेलों से अधिक है। स्वाद घी के मुख्य स्वाद घटक कार्बोनिल, मुक्त वसायुक्त अम्ल, लैक्टोन्स और अल्कोहल हैं। दूध के वसा के स्वाद के साथ, मक्खन का पकना और जिस तापमान पर इसे स्पष्ट किया जाता है, वह भी स्वाद को प्रभावित करता है। उदाहरण के लिए, मक्खन या उससे कम के स्पष्टीकरण से उत्पादित घी एक समृद्ध और हल्का स्वाद देता है, जबकि उत्पादित बैच एक मजबूत स्वाद पैदा करते हैं। स्पष्ट मक्खन घी से इसके उत्पादन में अंतर स्पष्ट मक्खन से थोड़ा अलग होता है। स्पष्ट मक्खन बनाने की प्रक्रिया तब पूरी होती है जब पानी वाष्पित हो जाता है और वसा (स्पष्ट मक्खन) को दूध के ठोस पदार्थों से अलग कर दिया जाता है। हालाँकि, घी के उत्पादन में मक्खन को उबालना शामिल है, जो इसे स्वादिष्ट और सुगंधित बनाता है। घी के लिए एक पारंपरिक आयुर्वेदिक विधि कच्चे दूध को उबालना है, इसे ठंडा होने दें। इसे लगभग 12 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढकने के बाद, इसमें थोड़ा दही (दही) डालें और रात भर के लिए छोड़ दें। इससे दही अधिक बनता है। यह संवर्धित मक्खन प्राप्त करने के लिए पानी के साथ मंथन किया जाता है, जिसका उपयोग घी में उबालने के लिए किया जाता है। पोषण और स्वास्थ्य किसी भी स्पष्ट मक्खन की तरह, घी लगभग पूरी तरह से वसा से बना होता है, जिसमें से 62 प्रतिशत में संतृप्त वसा होती है। भारत में अधिकांश व्यावसायिक व्यंजनों में भी महत्वपूर्ण मात्रा में ट्रांस वसा पाया गया। इसमें लैक्टोज और कैसिइन की मात्रा नगण्य है और इसलिए, अधिकांश लोगों के लिए स्वीकार्य है जिन्हें लैक्टोज असहिष्णुता या दूध से एलर्जी है। घी के सेवन से हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है। ब्रिटिश डायटेटिक एसोसिएशन, ब्रिटिश न्यूट्रिशन फाउंडेशन, नेशनल हेल्थ सर्विस, हार्ट एंड स्ट्रोक फाउंडेशन ऑफ कनाडा और विश्व स्वास्थ्य संगठन लोगों को इसकी उच्च संतृप्त वसा सामग्री के कारण घी का सेवन सीमित करने की सलाह देते हैं। घी तैयार करने की पाँच सामान्य विधियाँ हैं जिनके माध्यम से घी तैयार किया जाता है। दूसरी ओर औद्योगिक तैयारी "सफेद मक्खन" का उपयोग करके की जाती है, जिसे आमतौर पर अन्य डेयरियों और ठेकेदारों से प्राप्त किया जाता है। दूध का मक्खन खट्टे कच्चे दूध को मक्खन में मंथन किया जाता है। मक्खन को एक खुले पैन में उबला जाता है ताकि पानी वाष्पित हो जाए। गर्म घी को स्थानांतरित और संग्रहीत किया जाता है। डायरेक्ट क्रीम फ्रेश क्रीम, कल्चर्ड या वॉश्ड क्रीम को सीधे घी में बदल दिया जाता है। इस विधि के लिए लंबे समय तक गर्म करने की आवश्यकता होती है और यह एक कारमेलाइज्ड स्वाद पैदा करती है। क्रीम बटर दूध को क्रीम में अलग किया जाता है जिसे फिर मक्खन में मंथन किया जाता है। घी का उत्पादन करने के लिए मक्खन गर्मी स्पष्टीकरण से गुजरता है। पूर्व-स्तरीकरण यह विधि बड़ी मात्रा में मक्खन के लिए उपयुक्त है। मक्खन को 30 मिनट के लिए पिघलाया जाता है। प्रोटीन कणों, वसा और छाछ की परतें प्रेरित होती हैं। छाछ निकल जाती है। वसा की शेष परतों को नमी को हटाने और स्वाद विकसित करने के लिए तापमान तक गर्म किया जाता है। पैकेजिंग घी को आम तौर पर एयरटाइट कांच के जार में पैक किया जाता है। उन्हें सीधे धूप से दूर रखा जाना चाहिए क्योंकि धूप से जार के अंदर नमी बन सकती है। नमी घी की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बन सकती है और साथ ही इसकी शेल्फ लाइफ को भी कम कर सकती है। ऑक्सीकरण प्रक्रिया के त्वरण को रोकने के लिए, उन्हें किसी भी चीज से बचाया जाना चाहिए जो इसका कारण बनती है, जैसे कि सूरज की रोशनी और फ्लोरोसेंट रोशनी से यूवी किरणें। यदि जार को नहीं खोला जाता है, तो इसे तब तक प्रशीतित करने की आवश्यकता नहीं है जब तक कि पहले उल्लिखित शर्तों को पूरा किया जाता है। एक बार खोले जाने के बाद, उन्हें रसोईघर के अलमारी में तीन महीने तक रखा जा सकता है। इसके बाद, इसे रेफ्रिजरेटर में एक साल तक रखा जा सकता है। रेफ्रिजरेटर घी को सख्त कर देता है लेकिन अगर इसे थोड़ी देर के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है, तो यह फिर से नरम हो जाएगा। रचना घी गाय, भैंस और भेड़ जैसे विभिन्न पालतू अंडाणुओं के दूध से बनाया जा सकता है। घी की संरचना उस जानवर के आधार पर भिन्न होती है जिसके दूध का उपयोग किया गया है। विटामिन ए की मात्रा प्रति 100 ग्राम 325 से 375 माइक्रोग्राम तक थी। पाल्मिटिक एसिड और ओलिक एसिड गाय और भेड़ दोनों के घी में पाए जाने वाले दो मुख्य फैटी एसिड थे। संतृप्त फैटी एसिड प्रोफाइल 53.9 से 66.8%, असंतृप्त फैटी एसिड प्रोफाइल 22.8 से 38.0% और अन्य फैटी एसिड 3.5 से 10.4% थे। कोलेस्ट्रॉल की मात्रा 252 से 284 मिलीग्राम/100 ग्राम तक थी। बाजार भारत में घी का बाजार आकार 2016 तक 10,000 करोड़ या 1.50 करोड़ अमेरिकी डॉलर है। भारत भैंस और गाय के दूध का दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक है और इसके परिणामस्वरूप घी का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता भी है। ।