Modern Cookery for Private Families
निजी परिवारों के लिए आधुनिक पाक कला एलिजा एक्टन की एक अंग्रेजी पाक कला पुस्तक है। यह पहली बार 1845 में लॉन्गमैन द्वारा प्रकाशित किया गया था, और 1853 तक 13 संस्करणों के माध्यम से चलने वाला एक बेस्ट-सेलर था, हालांकि इसकी बिक्री बाद में श्रीमती बीटन द्वारा आगे निकल गई थी। पुस्तक के बल पर, डेलिया स्मिथ ने एक्टन को "अंग्रेजी भाषा में व्यंजनों का सबसे अच्छा लेखक" कहा, जबकि एलिजाबेथ डेविड ने सोचा कि "इस अद्वितीय लेखक" को ऐसे हीन और अनुभवहीन अनुकरणकर्ताओं द्वारा क्यों ग्रहण किया गया था। यह पहली पाक कला पुस्तकों में से एक थी जिसमें सामग्री, सटीक मात्रा और खाना पकाने के समय की सूची प्रदान की गई थी और इसमें चटनी के लिए पूर्वी व्यंजनों को शामिल किया गया था। इस पुस्तक को इसकी पहली उपस्थिति पर अच्छी तरह से प्राप्त किया गया था; आलोचकों ने इसे सबसे अच्छी पाक कला पुस्तक माना जो उन्होंने देखी थी, क्योंकि इसने उत्कृष्ट संगठन के साथ निर्देशों की स्पष्टता की थी। बी विल्सन, एलिजाबेथ डेविड, डेलिया स्मिथ और जेन ग्रिगसन सहित रसोइयों द्वारा एक्टन की व्यंजनों और लेखन शैली की प्रशंसा की गई है; क्लेरिसा डिक्सन राइट उनके लेखन की प्रशंसा करती हैं लेकिन विक्टोरियन नीरसता के लिए उनकी बढ़ती अनुरूपता की आलोचना करती हैं। यह पुस्तक लॉन्गमैन द्वारा प्रेरित कई वर्षों के शोध का परिणाम थी, जिन्होंने एक्टन की कविताएँ प्रकाशित की थीं। कई व्यंजन उसके दोस्तों से आए थे। आधुनिक पाक कला जल्दी ही एक सबसे अधिक बिकने वाली कृति बन गई, जो कई संस्करणों में दिखाई दी और शेष शताब्दी में एक मानक पाक कला पुस्तक बनी रही। यह पुस्तक बेहद प्रभावशाली थी, जिसने प्रत्येक व्यंजन के लिए आवश्यक सटीक सामग्री, आवश्यक समय और उत्पन्न होने वाली संभावित समस्याओं को सूचीबद्ध करके आधुनिक पाक कला पुस्तक लेखन के लिए प्रारूप स्थापित किया। यह पिछली पाक कला पुस्तकों से एक बड़ा विचलन था, जो कम सटीक थीं। यह पुस्तक पूर्वी "चैटनी" के लिए व्यंजनों को सूचीबद्ध करने वाली पहली पुस्तकों में से एक थी, दोनों ताजा, जैसे कि लेमन और तेल के साथ उनकी "मॉरीशस झींगा चैटनी", और किशमिश, केकड़े के सेब, लहसुन और अदरक के साथ उनकी "बंगाल चैटनी" की तरह संरक्षित। यह दावा किया गया है कि 1845 के पहले संस्करण में "क्रिसमस पुडिंग" नाम का उपयोग करने वाली यह पहली पुस्तक थी; इस व्यंजन को पहले केवल प्लम पुडिंग के रूप में जाना जाता था। मिन्समीट के लिए उनकी विधि (जैसे कि मिन्स पाई में) में अभी भी मांस था-वह बैल की जीभ या गोमांस सरलोइन का सुझाव देती है-जिसे उन्होंने नींबू के साथ मिलाकर "काफी नरम उबला और पिप्स के अपवाद के साथ पूरी तरह से काटा"। यह पुस्तक विक्टोरियन युग के अधिकांश समय तक 50 से अधिक वर्षों तक मुद्रित रही, लेकिन यह श्रीमती बीटन की पुस्तक है, जो पहली बार 1861 में प्रकाशित हुई थी, जिसे अब उस अवधि से याद किया जाता है। वर्षों से शीर्षक कुछ अलग था; 1845 के संस्करण का पूरा शीर्षक मॉडर्न कुकरी, इन ऑल इट्स ब्रांचेसः रिड्यूस्ड टू ए सिस्टम ऑफ ईज़ी प्रैक्टिस, फॉर द यूज़ ऑफ प्राइवेट फैमिलीज़ था। व्यावहारिक प्राप्तियों की एक श्रृंखला में, जिनका कड़ाई से परीक्षण किया गया है, और सबसे मिनट की सटीकता के साथ दिया जाता है। 1860 तक, शीर्षक निजी परिवारों के लिए आधुनिक पाक कला बन गया था, जिसे सावधानीपूर्वक परीक्षण की गई रसीदों की एक श्रृंखला में, आसान अभ्यास की एक प्रणाली में घटा दिया गया था, जिसमें बैरन लीबिग और अन्य प्रख्यात लेखकों के सिद्धांतों को यथासंभव लागू और समझाया गया है। निम्नलिखित सूची 1860 के संस्करण को संदर्भित करती है। प्रस्तावना vii शब्दों की शब्दावली, मुख्य रूप से फ्रेंच, जिसका उपयोग आधुनिक पाक कला में किया जाता है xiii सामग्री की तालिका xv परिचयात्मक अध्यायः ट्रसिंग XXXiii परिचयात्मक अध्यायः नक्काशीदार XXXvii सूप 1 मछली 48 खोल-मछली के व्यंजन 85 ग्रेवी 94 सॉस 106 ठंडे सॉस, सलाद, आदि। 132 स्टोर सॉस 145 फोर्समीट्स 156 उबलाना, भूनना आदि। 167 गोमांस 184 वेल 209 मटन 235 सूअर का मांस 247 मुर्गी 264 खेल 281 करी, पॉटेड मांस, आदि। 296 सब्जियाँ 308 पेस्ट्री 344 सूपल्स, ओमलेट आदि। 377 उबले हुए पुडिंग 395 पके हुए पुडिंग 423 अंडे और दूध 444 मीठे व्यंजन, या प्रवेश द्वार 453 493 अचार 531 केक 540 कन्फेक्शनरी 562 मिठाई व्यंजन 569 सिरप, शराब आदि को संरक्षित करता है। 577 कॉफी, चॉकलेट आदि। 587 ब्रेड 594 फॉरेन एंड ज्यूइश कुकरी 605 इंडेक्स 623-643 अप्रोच एक्टन की पुस्तक को "फिश" जैसे संक्षिप्त, अक्सर एकल शब्द शीर्षकों के साथ अध्यायों में विभाजित किया गया है। हन्ना ग्लास की द आर्ट ऑफ कुकरी जैसी अठारहवीं शताब्दी की अंग्रेजी पाक कला पुस्तकों से एक उल्लेखनीय प्रस्थान में, इन्हें जुड़े हुए पूरे के रूप में लिखा गया है। मछली पर अध्याय एक निबंध के साथ शुरू होता है कि ताजगी के लिए मछली का चयन कैसे किया जाए; मछली को कैसे सेंकना है, और मछली को तलने के लिए सबसे अच्छी तरह से उपयोग की जाने वाली वसा के प्रकार पर कुछ सलाह दी जाती है। उपयुक्त पैनों को चित्रित किया गया है। व्यंजनों का पालन किया जाता है; ये भी केवल निर्देशों के बजाय कहानियों के रूप में लिखे जाते हैं। जहाँ उपयुक्त हो, व्यंजन सामग्री की एक सूची के साथ समाप्त होते हैं, साथ ही खाना पकाने का समय, अठारहवीं शताब्दी के अभ्यास से उल्लेखनीय परिवर्तन में। व्यंजनों को प्रजातियों के अनुसार मछली के मामले में समूहीकृत किया जाता है, और वे एक जुड़ी हुई कहानी बनाते हैं। एक्टन उन टिप्पणियों को जोड़ती है जहाँ वह फिट देखती है, कुछ भी इंगित करती है जब भोजन मौसम में होता है जहाँ से एक नुस्खा आता है, और वह इसे कितना पसंद करती है। उदाहरण के लिए, वह जॉन डोरी के बारे में अपने विवरण की शुरुआत एक ऐसी विधि से करती है जो निर्देशों के एक समूह की तुलना में एक परिचयात्मक निबंध से अधिक है, हालांकि नुस्खा की सादगी को देखते हुए, यह सब कुछ कहता है जो एक रसोइये को इस मामले पर जानने की आवश्यकता होगीः जॉन डोरी, हालांकि बिन बुलाए दिखने के कारण, कुछ लोगों द्वारा मेज पर दिखाई देने वाली सबसे स्वादिष्ट मछली के रूप में मानी जाती है; सामान्य अनुमान में, हालांकि, यह टर्बोट के बगल में होती है, लेकिन यह हमारे पानी में बहुत कम प्रचुर मात्रा में होती है, और आमतौर पर एक सुंदर व्यंजन के लिए पर्याप्त आकार की खरीद नहीं की जाती है, सिवाय हमारे तट के कुछ हिस्सों के जो इसके लिए मनाए जाते हैं। इसे आसानी से इसके पीले भूरे रंग, दोनों तरफ इसके एक बड़े काले धब्बे, पीठ पर लंबे तंतु, रूप की एक सामान्य मोटाई और इसके बहुत बदसूरत सिर से जाना जा सकता है। इसे उसी तरीके से पहना जाता है, और आमतौर पर टरबोट के समान चटनी के साथ परोसा जाता है, लेकिन इसे उबालने में कम समय लगता है। पकने से पहले पंखों को काट देना चाहिए। एक्टन एक वास्तविक विधि के साथ इसका अनुसरण करती है, फिर से चरित्रगत रूप से सरल, और अपने संक्षिप्त पैतृक सहायकों में से एक के साथ, एक बार विनम्रता से स्वामित्व का दावा करती है और व्यंजन की प्रशंसा करती हैः हमने इन मछलियों को पाया है जब वे सामान्य तरीके से पकाने के लायक होने के लिए बहुत छोटी थीं, उत्कृष्ट जब निम्नलिखित तरीके से काफी सरलता से बेक किया जाता है, मांस उल्लेखनीय रूप से मीठा और कोमल होता है, जो तलने या उबालने से बन जाता है। उन्हें साफ करने के बाद, उन्हें एक कपड़े में सुखाएं, अंदर के हिस्से को महीन नमक के साथ थोड़ा मसाला करें, मछली पर थोड़ा आटा डालें, और उन पर मक्खन के कुछ बहुत छोटे टुकड़े चिपकाएं, लेकिन केवल उन्हें ओवन में सूखने से रोकने के लिए पर्याप्त है; उन्हें एक सपाट पकवान पर अकेले रखें, और उन्हें चौदह से सोलह मिनट तक बहुत धीरे से सेंक लें। इन्हें पके हुए तलवों के समान चटनी के साथ परोसें। जब बेहद ताज़ा होती है, जैसा कि यह आमतौर पर तट के बाजारों में होती है, तो मछली को एक गहरे व्यंजन में रखने के बाद उसमें विभिन्न मसालों को मिलाकर और इसे रोटी के टुकड़ों की एक मोटी परत से ढककर, स्पष्ट मक्खन के साथ नम करके अधिक विस्तृत रूप से तैयार की जाने वाली मछली की तुलना में बेहतर होती है। जॉन डोरिज़ की उपस्थिति में सिर उतारकर और न केवल पंखों बल्कि पीठ के तंतुओं को काटकर सुधार किया जाता है। यह पुस्तक पहले संस्करण के बाद से बड़ी संख्या में छोटे लकड़ी के टुकड़ों के साथ चित्रित की गई थी। कुछ खाना पकाने के बर्तन दिखाते हैं, जैसे कि बौइलन परोसने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला बर्तन या "मैकेरल केटल", एक ढक्कन के साथ एक गहरा अंडाकार कड़ाही, जिसका उपयोग मछली पकाने के लिए किया जाता है; कुछ उत्पाद को दर्शाते हैं जैसे कि हाउसकीपर इसे बाजार में देखेगा, जैसे कि मुर्गी और मछली की नक्काशी-पाठक को गुरनार्ड, सी ब्रीम, प्लाइस, ग्रे मलेट, गारफिश और सैंड-ईल की पहचान में शिक्षित करना; अन्य तैयार व्यंजन दिखाते हैं, जैसे कि लेडीज टूरटे या एक मोल्डेड जेली, "संरक्षित, या ताजे फलों के साथ स्वाद से सजाए गए"। स्वागत समकालीन आधुनिक पाक कला के लिए समीक्षाएँ सकारात्मक थीं। द एटलस के अनाम आलोचक ने इसे "इस तरह की सबसे अच्छी पुस्तक" के रूप में वर्णित किया, और व्यंजनों के लिए लेआउट को "उत्कृष्ट" बताया, जबकि द मॉर्निंग पोस्ट के आलोचक ने इसे "निर्विवाद रूप से कला का सबसे मूल्यवान संग्रह माना जो अभी तक प्रकाशित नहीं हुआ है।" द एक्सेटर और प्लाईमाउथ गजट में एक सकारात्मक समीक्षा में, "दिए गए निर्देशों की समझदारी" की प्रशंसा की गई, जो अन्य पाक कला पुस्तकों के विपरीत थी; केन्टिश गजट के समीक्षक ने भी निर्देशों की स्पष्टता और सामग्री और समय को शामिल करने की सराहना की, जिसके कारण वे पुस्तक को "एक बेहतर काम" मानते हैं। द स्पेक्टेटर में समीक्षा में कहा गया है कि पुस्तक का क्रम "बहुत स्वाभाविक" था, जबकि "विधियों का स्पष्ट रूप से वर्णन किया गया है, और रासायनिक सिद्धांतों पर आधारित प्रतीत होता है"। आधुनिक डेलिया स्मिथ ने एक्टन को "अंग्रेजी भाषा में व्यंजनों का सबसे अच्छा लेखक" कहा। एलिजाबेथ डेविड ने इसी तरह आधुनिक पाक कला को "हमारी भाषा की सबसे बड़ी पाक कला पुस्तक" कहा। बी विल्सन, द टेलीग्राफ में लिखते हुए, इस बात से सहमत हैं कि यह "अब तक की सबसे बड़ी ब्रिटिश पाक कला पुस्तक" है, यह कहते हुए कि एक्टन एक घरेलू नाम होने का हकदार है। एलिजाबेथ डेविड पूछती हैं कि "इस अद्वितीय लेखक" को "अनुभव में इतने सीमित अनुकरण करने वालों और अभिव्यक्ति की क्षमता में इतने हीन" द्वारा ग्रहण क्यों किया गया था? वह अपने स्वयं के प्रश्न का उत्तर इस सुझाव के साथ देती है कि 1799 में पैदा हुए एक्टन "स्वाद और आत्मा में, अठारहवीं शताब्दी की संतान" थे। डेविड ने नोट किया कि मॉडर्न कुकरी के पहली बार प्रकाशित होने के एक साल बाद, बर्ड्स कस्टर्ड पाउडर लॉन्च किया गया थाः "जिसे हम आधुनिक कुकरी के रूप में जानते हैं, और इसका एलिजा एक्टन के संस्करण से कोई लेना-देना नहीं था, वह अपने रास्ते पर था।" और वह बताती है कि श्रीमती बीटन जैसी नियमावली, जिसे बाद के संस्करणों में दूसरे हाथों से संपादित और फिर से लिखा गया था, रसोइयों को पाक कला की किताबें पढ़ने के बजाय व्यंजनों को देखने की अनुमति देने के लिए मौजूद थी। उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि "मिस एक्टन जैसी पुस्तक, एक सुसंगत समग्र के रूप में लिखी गई है, जिसे अनिवार्य रूप से पढ़ा जाना चाहिए, जैसा कि लिखा गया है, बुद्धि और समझ और अनुप्रयोग के साथ।" बी विल्सन का तर्क है कि पुस्तक की महानता "एक्टन की बहुत ही ब्रिटिश संवेदनशीलता" से आती है। वह एक कुदाल को कुदाल कहती है, यह देखते हुए कि नई रेलवे लाइनों पर परोसी जाने वाली कुछ कॉफी एक 'व्यावसायिक अपमान' थी। विल्सन कहते हैं कि एक्टन में ईमानदारी और संयम दोनों होते हैंः जब वह वास्तव में कुछ पसंद करती है तो वह "हंसती" नहीं है, बल्कि उसे कोष्ठक में डालती है, जैसे कि वह अपनी भावनाओं को अंदर रखती है। उदाहरण के लिए 'लेमन डंपलिंग्स (लाइट एंड गुड)'। या 'मशरूम औ ब्यूर्रे (स्वादिष्ट)'. जो उन्हें एलिजा एक्टन (सर्वश्रेष्ठ) बनाता है। एलिजाबेथ रे, द बेस्ट ऑफ एलिजा एक्टन की संपादक-एलिजाबेथ डेविड द्वारा एक परिचय के साथ मॉडर्न कुकरी से व्यंजनों का एक चयन, नोट करती है कि एक्टन ने अपने लेखन करियर की शुरुआत कविता के साथ की, केवल उनके प्रकाशकों द्वारा बताया गया कि एक पाक कला पुस्तक बेहतर होगी, और यह कि "एक अचूक साहित्यिक प्रतिभा उनकी प्राप्तियों में भी दिखाई देती है, शैली में ही, और आकर्षक शीर्षकों में वह अपने कुछ व्यंजनों पर प्रदान करती है", जिसमें "द एलिगेंट इकोनॉमिस्ट्स पुडिंग" के साथ-साथ प्रकाशक और लेखक भी शामिल हैं। क्लेरिसा डिक्सन राइट ने अपनी ए हिस्ट्री ऑफ इंग्लिश फूड में एक्टन को "उस समय की सर्वश्रेष्ठ पाक कला लेखिका" कहा है, यह देखते हुए कि उन्होंने पुस्तक में करी पर "काफी ध्यान" दिया है। डिक्सन राइट टिप्पणी करते हैं कि एक्टन "अपने देशवासियों" की करी की समझ की कमी के बारे में जानते थे और "आम तौर पर इंग्लैंड में तैयार की जाने वाली ओरिएंटल करी की महान श्रेष्ठता पर" विलाप करते थे। वह आगे नोट करती है कि एक्टन ने व्यावहारिक सुधारों का सुझाव दिया, जैसे कि नारियल को ग्रेवी में पीसकर, और इमली, एसिड सेब और खीरे का उपयोग करके "कड़वे लौकी, आम आदि के साथ आपको मिलने वाली तीखापन" का अनुकरण करने के लिए, जो वह टिप्पणी करती है कि निश्चित रूप से आलसी नींबू का रस जोड़ने से बेहतर था, लेकिन फिर भी "मेरी दादी के भारतीय रसोइये द्वारा तैयार की गई किसी भी चीज़" जैसा कुछ नहीं था। डिक्सन राइट मॉडर्न कुकरी के शुरुआती संकेतों पर भी टिप्पणी करती हैं, जिसे वह विक्टोरियन कुकरी की बढ़ती नीरसता मानती हैं। हालांकि वह एक्टन को "ज्यादातर मामलों में एक सराहनीय पाक कला लेखक" मानती हैं, लेकिन उनका मानना है कि पहले और तीसरे संस्करणों के बीच एक्टन ने लहसुन का कम उपयोग करने से पूरी तरह से परहेज किया है। वह एक्टन की "बर्लिंगटन व्हिम्से" के बारे में भी उतनी ही तीखी हैं, जिसे वह "मूल रूप से ब्रा का एक व्यंजन" कहती हैं; उनका तर्क है कि विक्टोरियाई लोग इसे बहुत पसंद करते थे, और एक्टन की विधि "सनकी दिखने के लिए तैयार सुस्त भोजन का प्रतीक" है। सू डायसन और रोजर मैकशेन, फूड टूरिस्ट पर पुस्तक की समीक्षा करते हुए, इसे मैरी-एंटोइन कैरेम के विस्तृत हौट व्यंजनों का "बहुत विरोधाभास" कहते हैं, और ध्यान दें कि यह मात्रा, समय और सामग्री की सूची प्रदान करने वाली पहली पाक कला पुस्तकों में से एक थी। उन्हें मुलिगाटॉनी सूप की विधि "अद्भुत", सीप सॉसेज "बहुत स्वादिष्ट" और "आलू बुलेट्स" नोची के फ्रांसीसी समकक्ष की तरह लगती है। लेकिन "जिस खंड ने वास्तव में हमारी रुचि पकड़ी" वह पुडिंग और मिठाई थी। वे निष्कर्ष निकालते हैं कि "यह अलादीन की व्यंजनों की गुफा और अद्भुत, कालातीत लेखन के साथ एक प्रेरणादायक पुस्तक है" और "किसी भी गंभीर पाक कला पुस्तक संग्रह का बिल्कुल आवश्यक हिस्सा है।" द गार्जियन में लिखते हुए कैथरीन ह्यूजेस का मानना है कि एक्टन को "श्रीमती बीटन के पापी के लिए संत" के रूप में स्थापित किया गया है, "एक ऑस्टेनिश नायिकाः एक स्टाइलिश रीजेंसी स्पिनस्टर, एक पत्रकार के बजाय एक कवि, एक अवसरवादी हैक के बजाय एक प्रतिबद्ध पाक कला लेखक"। वह नोट करती है कि एलिजाबेथ डेविड ने जेन ग्रिगसन और डेलिया स्मिथ द्वारा समर्थित इस छवि को बनायाः "संक्षेप में, जो कोई भी रसोई के शांत गिरोह में रहना चाहता है, वह जानता है कि छोड़ने वाला नाम एक्टन का है।" वह इस बात से सहमत हैं कि श्रीमती बीटन ने अन्य लेखकों के व्यंजनों के साथ-साथ एक्टन के व्यंजनों को "चुटकी" ली, क्योंकि वे "काफी अच्छे" थे। वह "एक्टन के लेखन के सुरुचिपूर्ण झुकाव" और इसके "चालाक हास्य" के साथ-साथ व्यंजनों की सटीकता को नोट करती है, जो अठारहवीं शताब्दी की अस्पष्टता के विपरीत है, और एक्टन को "एक सराहनीय अग्रणी" कहती है। नताली व्हिटल, 2011 में फाइनेंशियल टाइम्स में लिखते हुए, वर्णन करती हैं कि कैसे आधुनिक पाक कला और उस अवधि की अन्य पुस्तकों से "वाटर सॉची" (एक स्पष्ट मछली का सूप) जैसे व्यंजनों को अंग्रेजी रेस्तरां में पुनर्जीवित किया जा रहा है। साइमन हॉपकिन्सन, 2000 में द इंडिपेंडेंट में लिखते हुए, एक्टन के क्रिसमस पुडिंग की प्रशंसा करते हैंः "यह महान एलिजा एक्टन के पाक कला लेखन के लिए था जहाँ जॉयस मोलीनेक्स [नक्काशीदार एंजेल के] अपनी सही पुडिंग रेसिपी खोजने गए थे। और, जहाँ तक मुझे याद है, एक्टन की रेसिपी का परिणाम उन्हें सबसे अधिक पसंद आने का विशेष कारण यह था कि इसमें यह असामान्य हल्कापन था, फिर भी यह आवश्यक समृद्धि भी प्रदान करता था। टोनब्रिज हिस्टोरिकल सोसाइटी ने नोट किया कि "1827 तक एलिजा टोनब्रिज में नं. 1 बोर्डिके. आश्चर्य की बात नहीं है कि एलिजा के व्यंजनों में केंट और टोनब्रिज के कई संदर्भ हैं। 'केन्टिश' सॉसेज मांस, सूट पुडिंग और चेरी जैम, 'टोनब्रिज' ब्रॉन और 'बोर्डिक' वील केक, संरक्षित हैम और ब्रेड हैं। संस्करण यह पुस्तक विक्टोरियन युग के दौरान निम्नलिखित संस्करणों में प्रकाशित हुई। ।