History of sugar
चीनी के इतिहास में पाँच मुख्य चरण हैंः गन्ने के पौधे से गन्ने के रस का निष्कर्षण, और बाद में उष्णकटिबंधीय भारत और दक्षिण पूर्व एशिया में लगभग 4,000 ईसा पूर्व में पौधे का घरेलूकरण। भारत में गन्ने के रस से गन्ना चीनी के दाने के निर्माण का आविष्कार दो हजार साल पहले हुआ था, जिसके बाद प्रारंभिक शताब्दियों ईस्वी में भारत में क्रिस्टल के दाने को परिष्कृत करने में सुधार हुआ। गन्ने की चीनी की खेती और निर्माण का मध्ययुगीन इस्लामी दुनिया में उत्पादन विधियों में कुछ सुधार के साथ प्रसार। 16वीं शताब्दी में वेस्ट इंडीज और अमेरिका के उष्णकटिबंधीय हिस्सों में गन्ना चीनी की खेती और निर्माण का प्रसार हुआ, जिसके बाद 17वीं से 19वीं शताब्दी में दुनिया के उस हिस्से में उत्पादन में अधिक गहन सुधार हुआ। 19वीं और 20वीं शताब्दी में चुकंदर चीनी, उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप और अन्य मिठास का विकास। चीनी का उत्पादन पहली शताब्दी ईस्वी के कुछ समय बाद भारत में गन्ने के पौधों से किया गया था। माना जाता है कि "चीनी" शब्द की व्युत्पत्ति संस्कृत (सरकार) से हुई है, जिसका अर्थ है "पिसी हुई या कैंडी चीनी", मूल रूप से "ग्रिट, बजरी"। 1500 और 500 ईसा पूर्व के बीच लिखा गया प्राचीन भारत का संस्कृत साहित्य भारतीय उपमहाद्वीप के बंगाल क्षेत्र में गन्ने की खेती और चीनी के निर्माण का पहला दस्तावेज प्रदान करता है। मध्ययुगीन काल के अंत तक दुनिया भर में जानी जाने वाली चीनी बहुत महंगी थी और इसे "अच्छा मसाला" माना जाता था, लेकिन लगभग 1500 से, तकनीकी सुधारों और नई दुनिया के स्रोतों ने इसे बहुत सस्ती थोक वस्तु में बदलना शुरू कर दिया। गन्ने की खेती का प्रसार गन्ने के लिए दो घरेलू केंद्र हैंः एक न्यू गिनी में पापुआन द्वारा सच्चरम ऑफ़िसिनेरम के लिए और दूसरा ताइवान और दक्षिणी चीन में ऑस्ट्रोनेशियन द्वारा सच्चरम साइनेंस के लिए। पापुआन और ऑस्ट्रोनेशियन मूल रूप से घरेलू सूअरों के लिए भोजन के रूप में गन्ने का उपयोग करते थे। एस. ऑफिसिनारम और एस. साइनेंस दोनों का प्रसार ऑस्ट्रोनेशियाई लोगों के प्रवास से निकटता से जुड़ा हुआ है। सच्चरम बारबेरी की खेती भारत में एस. ऑफ़िसिनरम की शुरुआत के बाद ही की गई थी। सच्चरम ऑफ़िसिनारम को पहली बार न्यू गिनी और वालेस रेखा के पूर्व में पापुआन द्वारा पालतू बनाया गया था, जहां यह विविधता का आधुनिक केंद्र है। लगभग 6,000 बी. पी. से शुरू करके उन्हें चुनिंदा रूप से देशी सच्चरम रोबस्टम से पैदा किया गया था। न्यू गिनी से यह ऑस्ट्रोनेशियन लोगों के संपर्क में आने के बाद पश्चिम की ओर द्वीप दक्षिण पूर्व एशिया में फैल गया, जहां यह सैकरम के साथ संकरित हो गया दूसरा घरेलू केंद्र मुख्य भूमि दक्षिणी चीन और ताइवान है जहां एस. साइनेंस ऑस्ट्रोनेशियन लोगों का एक प्राथमिक पंथ था। गन्ने के लिए शब्द ताइवान में प्रोटो-ऑस्ट्रोनेशियन भाषाओं में मौजूद हैं, जिन्हें * तबुस या * * सेबुस के रूप में पुनर्निर्मित किया गया है, जो प्रोटो-मलायो-पॉलिनेशियन में * तेबुह बन गया। यह कम से कम 5,500 बी. पी. से ऑस्ट्रोनेशियाई लोगों की मूल प्रमुख फसलों में से एक थी। मधुर एस. ऑफिसिनारम की शुरुआत ने धीरे-धीरे इसे द्वीप दक्षिण पूर्व एशिया में अपनी खेती की सीमा में बदल दिया होगा। द्वीप दक्षिण पूर्व एशिया से, एस. ऑफिसिनारम को लगभग 3,500 बी. पी. तक एक डोंगी संयंत्र के रूप में ऑस्ट्रोनेशियाई यात्रियों द्वारा पूर्व की ओर पोलिनेशिया और माइक्रोनेशिया में फैलाया गया था। यह ऑस्ट्रोनेशियाई व्यापारियों द्वारा चीन और भारत में लगभग 3,000 बी. पी. तक पश्चिम और उत्तर की ओर फैल गया था, जहां यह आगे सैकरम साइनेंस और सैकरम बारबेरी के साथ संकरित हो गया था। वहाँ से यह आगे पश्चिमी यूरेशिया और भूमध्य सागर में फैल गया। भारत, जहाँ गन्ने के रस को दानेदार क्रिस्टल में परिष्कृत करने की प्रक्रिया विकसित की गई थी, वहाँ अक्सर शाही काफिले (जैसे चीन के लोग) खेती और चीनी शोधन के बारे में जानने के लिए जाते थे। छठी शताब्दी ईस्वी तक, चीनी की खेती और प्रसंस्करण फारस तक पहुँच गया था, और वहाँ से अरब विस्तार द्वारा उस ज्ञान को भूमध्य सागर में लाया गया था। "वे जहाँ भी गए, (मध्ययुगीन) अरब अपने साथ चीनी, उत्पाद और उसके उत्पादन की तकनीक लाए।" पंद्रहवीं शताब्दी में स्पेनिश और पुर्तगाली अन्वेषण और विजय ने इबेरिया के दक्षिण-पश्चिम में चीनी को ले जाया। हेनरी द नेविगेटर ने 1425 में मदीरा में बेंत की शुरुआत की, जबकि स्पेनिश, अंततः कैनरी द्वीप समूह को वश में करने के बाद, उनके लिए बेंत की शुरुआत की। 1493 में, अपनी दूसरी यात्रा पर, क्रिस्टोफर कोलंबस गन्ने के पौधों को नई दुनिया, विशेष रूप से हिस्पानियोला में ले गए। भारत में गन्ने के प्रारंभिक उपयोग की उत्पत्ति उष्णकटिबंधीय भारतीय उपमहाद्वीप और दक्षिण पूर्व एशिया में हुई थी। अलग-अलग प्रजातियों की उत्पत्ति संभवतः अलग-अलग स्थानों पर हुई है, जिसमें एस. बारबेरी की उत्पत्ति भारत में हुई है और एस. एड्यूल और एस. ऑफिसिनारम न्यू गिनी से आए हैं। मूल रूप से, लोग गन्ने की मिठास निकालने के लिए उसे कच्चा चबाते थे। भारतीयों ने गुप्त राजवंश के दौरान चीनी को क्रिस्टलीकृत करने के तरीके की खोज की, हालांकि दूसरी शताब्दी ईस्वी में अर्थशास्त्र जैसे भारतीय ग्रंथों के साहित्यिक साक्ष्य से संकेत मिलता है कि भारत में परिष्कृत चीनी का उत्पादन पहले से ही किया जा रहा था। भारतीय नाविक, शुद्ध मक्खन और चीनी के उपभोक्ता, विभिन्न व्यापार मार्गों से चीनी ले जाते थे। यात्रा करने वाले बौद्ध भिक्षु चीनी के स्फटिकीकरण के तरीकों को चीन लाए। उत्तर भारत में हर्ष (r. 606-647) के शासनकाल के दौरान, तांग चीन में भारतीय राजदूतों ने गन्ने की खेती के तरीके सिखाए, जब तांग के सम्राट ताइजोंग (r. 626-649) ने चीनी में अपनी रुचि का पता लगाया, और चीन ने जल्द ही सातवीं शताब्दी में अपनी पहली गन्ने की खेती की स्थापना की। चीनी दस्तावेज़ चीनी-शोधन के लिए प्रौद्योगिकी प्राप्त करने के लिए 647 ईस्वी में शुरू किए गए भारत में कम से कम दो मिशनों की पुष्टि करते हैं। भारत, मध्य पूर्व और चीन में चीनी खाना पकाने और मिठाइयों का मुख्य भाग बन गई। प्रारंभिक शोधन विधियों में रस निकालने के लिए बेंत को पीसना या पीसना शामिल था, और फिर रस को उबलाना या धूप में सुखाना ताकि बजरी की तरह दिखने वाले मीठे ठोस पदार्थ प्राप्त हो सकें। "चीनी" (शार्करा) के लिए संस्कृत शब्द का अर्थ "बजरी" या "रेत" भी है। इसी तरह, चीनी लोग "बजरी चीनी" शब्द का उपयोग करते हैं जिसे पश्चिम में "टेबल चीनी" के रूप में जाना जाता है। 1792 में, ग्रेट ब्रिटेन में चीनी की कीमतें बढ़ गईं। 15 मार्च 1792 को महामहिम के मंत्रियों ने ब्रिटिश संसद में ब्रिटिश भारत में परिष्कृत चीनी के उत्पादन से संबंधित एक रिपोर्ट प्रस्तुत की। बंगाल प्रेसीडेंसी के लेफ्टिनेंट जे. पैटरसन ने बताया कि परिष्कृत चीनी का उत्पादन भारत में कई बेहतर लाभों के साथ किया जा सकता है, और वेस्ट इंडीज की तुलना में बहुत अधिक सस्ता है। मुस्लिम दुनिया और यूरोप में मध्ययुगीन युग में गन्ना चीनी प्राचीन यूनानियों और रोमनों के बीच चीनी के ज्ञान के रिकॉर्ड हैं, लेकिन केवल एक आयातित दवा के रूप में, न कि भोजन के रूप में। उदाहरण के लिए, पहली शताब्दी (ई.) में यूनानी चिकित्सक डायोस्कोराइड्स ने लिखाः "एक प्रकार का एकत्रित शहद है जिसे सक्करॉन कहा जाता है। चीनी] भारत और यूडैमन अरब में नलों में पाई जाती है [अर्थात। यमन] स्थिरता में नमक के समान है और इतना भंगुर है कि दांतों के बीच नमक की तरह टूट जाता है। यह आंतों और पेट के लिए पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है, और मूत्राशय और गुर्दे के दर्द से राहत पाने के लिए इसे एक पेय के रूप में लिया जा सकता है। पहली शताब्दी (ई.) के रोमन प्लिनी द एल्डर ने भी चीनी को औषधीय बतायाः "चीनी अरब में भी बनाई जाती है, लेकिन भारतीय चीनी बेहतर है। यह एक प्रकार का शहद है जो बेंत में पाया जाता है, मसूड़ों के रूप में सफेद होता है, और यह दांतों के बीच टूट जाता है। यह हेज़लनट के आकार के गांठों में आता है। चीनी का उपयोग केवल चिकित्सा उद्देश्यों के लिए किया जाता है। मध्यकालीन युग के दौरान, अरब उद्यमियों ने भारत से चीनी उत्पादन तकनीकों को अपनाया और उद्योग का विस्तार किया। मध्यकालीन अरबों ने कुछ मामलों में स्थल पर चीनी मिलों या रिफाइनरियों से लैस बड़े बागानों की स्थापना की। गन्ना चीनी संयंत्र, जो एक उष्णकटिबंधीय जलवायु का मूल निवासी है, को पनपने के लिए बहुत अधिक पानी और बहुत अधिक गर्मी दोनों की आवश्यकता होती है। कृत्रिम सिंचाई का उपयोग करके पौधे की खेती मध्ययुगीन अरब दुनिया में फैल गई। 9वीं शताब्दी के आसपास सिसिली में अरब शासन की अवधि के दौरान मध्ययुगीन दक्षिणी यूरोप में गन्ना पहली बार बड़े पैमाने पर उगाया गया था। सिसिली के अलावा, अल-अंडालुस (वर्तमान में दक्षिणी स्पेन में) चीनी उत्पादन का एक महत्वपूर्ण केंद्र था, जिसकी शुरुआत दसवीं शताब्दी से हुई थी। अरब दुनिया से चीनी का निर्यात पूरे यूरोप में किया जाता था। बाद की मध्ययुगीन शताब्दियों में आयात की मात्रा में वृद्धि हुई, जैसा कि मध्ययुगीन पश्चिमी लेखन में चीनी की खपत के बढ़ते संदर्भों से संकेत मिलता है। लेकिन गन्ना चीनी एक महंगा आयात बना रहा। 14वीं और 15वीं शताब्दी के इंग्लैंड में इसकी प्रति पाउंड कीमत लगभग उतनी ही अधिक थी जितनी उष्णकटिबंधीय एशिया से आयातित मसाले जैसे कि गदा (जायफल), अदरक, लौंग और काली मिर्च, जिन्हें उस युग में हिंद महासागर के पार ले जाया जाता था। पोंटिंग ने 10वीं शताब्दी तक मेसोपोटामिया, फिर लेवेंट और पूर्वी भूमध्यसागरीय द्वीपों, विशेष रूप से साइप्रस में गन्ने की खेती के प्रसार का पता लगाया। उन्होंने यह भी नोट किया कि यह ज़ांज़ीबार तक पहुंचने के लिए पूर्वी अफ्रीका के तट पर फैल गया। धर्मयोद्धा पवित्र भूमि में अपने अभियानों के बाद चीनी को अपने साथ यूरोप लाए, जहाँ उन्हें "मीठा नमक" ले जाने वाले कारवां का सामना करना पड़ा। 12वीं शताब्दी की शुरुआत में, वेनिस ने टायर के पास कुछ गाँवों का अधिग्रहण किया और यूरोप में निर्यात के लिए चीनी का उत्पादन करने के लिए संपत्ति स्थापित की, जहाँ यह एकमात्र अन्य उपलब्ध मिठास के रूप में शहद का पूरक था। धर्मयुद्ध के इतिहासकार विलियम ऑफ टायर ने 12वीं शताब्दी के अंत में लिखते हुए चीनी को "सबसे कीमती उत्पाद, जो मानव जाति के उपयोग और स्वास्थ्य के लिए बहुत आवश्यक है" के रूप में वर्णित किया। अंग्रेजी में चीनी का पहला रिकॉर्ड 13वीं शताब्दी के अंत में है। पोंटिंग ने प्रारंभिक यूरोपीय चीनी उद्यमियों की गुलामी पर निर्भरता को याद कियाः चीनी उत्पादन के साथ महत्वपूर्ण समस्या यह थी कि इसे उगाने और प्रसंस्करण दोनों में अत्यधिक श्रम-गहन था। भारी वजन और कच्चे गन्ने के बड़े हिस्से के कारण परिवहन करना बहुत महंगा था, विशेष रूप से भूमि द्वारा, और इसलिए प्रत्येक संपत्ति का अपना कारखाना होना था। वहाँ बेंत को रस निकालने के लिए कुचलना पड़ता था, जिसे उन्हें केंद्रित करने के लिए उबला जाता था, कई घंटों तक चलने वाले बैकब्रेकिंग और गहन संचालन की एक श्रृंखला में। हालांकि, एक बार जब इसे संसाधित और केंद्रित किया गया था, तो चीनी का अपने थोक के लिए बहुत अधिक मूल्य था और काफी लाभ पर जहाज द्वारा लंबी दूरी पर व्यापार किया जा सकता था। [यूरोपीय चीनी] उद्योग केवल एक बड़े पैमाने पर एक पुनरुत्थान इस्लाम के लिए लेवेंट के नुकसान और क्रूसेडर अभिजात वर्ग और विनीशियन व्यापारियों के मिश्रण के तहत साइप्रस में उत्पादन के स्थानांतरण के बाद शुरू हुआ। साइप्रस की स्थानीय आबादी अपना अधिकांश समय अपना भोजन उगाने में बिताती थी और कुछ लोग चीनी बागानों पर काम करते थे। इसलिए मालिक अधिकांश काम करने के लिए काला सागर क्षेत्र (और कुछ अफ्रीका से) से दासों को लाए। मांग और उत्पादन का स्तर कम था और इसलिए दासों का व्यापार भी कम था-एक वर्ष में लगभग एक हजार लोगों से अधिक नहीं। जब सिसिली में चीनी का उत्पादन शुरू हुआ तो यह बहुत बड़ा नहीं था। अटलांटिक महासागर [कैनरी, मदीरा और केप वर्डे द्वीप समूह] में, एक बार लकड़ी और कच्चे माल का प्रारंभिक दोहन समाप्त हो जाने के बाद, यह तेजी से स्पष्ट हो गया कि चीनी उत्पादन नए क्षेत्रों से धन प्राप्त करने का सबसे लाभदायक तरीका होगा। समस्या भारी श्रम की थी क्योंकि यूरोपीय लोगों ने पर्यवेक्षकों के अलावा काम करने से इनकार कर दिया था। इसका समाधान अफ्रीका से दासों को लाना था। इस व्यापार में महत्वपूर्ण विकास 1440 के दशक में शुरू हुआ। 1390 के दशक के दौरान, एक बेहतर प्रेस विकसित किया गया, जिसने गन्ने से प्राप्त रस की मात्रा को दोगुना कर दिया और अंडालुसिया और अल्गार्वे में चीनी बागानों के आर्थिक विस्तार का कारण बनने में मदद की। यह 1455 में मदीरा में शुरू हुआ, जिसमें सिसिली के सलाहकारों और मिलों के लिए (बड़े पैमाने पर) जेनोइस राजधानी का उपयोग किया गया। मदीरा की पहुंच ने जेनोइस और फ्लेमिश व्यापारियों को आकर्षित किया जो विनीशियन एकाधिकार को दरकिनार करने के लिए उत्सुक थे। 1480 तक एंटवर्प के पास लगभग सत्तर जहाज थे जो मदीरा चीनी के व्यापार में लगे हुए थे, जिसमें शोधन और वितरण एंटवर्प में केंद्रित था। 1480 के दशक में चीनी का उत्पादन कैनरी द्वीप समूह तक बढ़ा। 1490 के दशक तक मदीरा ने चीनी के उत्पादक के रूप में साइप्रस को पीछे छोड़ दिया था। अफ्रीकी दासों ने वेलेंसिया के आसपास कैस्टिले साम्राज्य के चीनी बागानों में भी काम किया। नई दुनिया में चीनी की खेती पुर्तगाली चीनी को ब्राजील ले गए। 1540 तक, सांता कैटरीना द्वीप में 800 गन्ना चीनी मिलें थीं और ब्राजील, डेमारारा और सूरीनाम के उत्तरी तट पर 2,000 और चीनी मिलें थीं। चीनी की पहली फसल 1501 में हिस्पानियोला में हुई थी और 1520 के दशक तक क्यूबा और जमैका में कई चीनी मिलों का निर्माण किया गया था। नई दुनिया में 1550 से पहले बनाई गई लगभग 3,000 छोटी चीनी मिलों ने कास्ट आयरन गियर, लीवर, एक्सल और अन्य उपकरणों की अभूतपूर्व मांग पैदा की। चीनी उत्पादन के विस्तार के कारण यूरोप में मोल्ड-मेकिंग और आयरन कास्टिंग में विशेषज्ञ व्यवसाय विकसित हुए। चीनी मिल निर्माण ने 17वीं शताब्दी की शुरुआत में एक नवजात औद्योगिक क्रांति के लिए आवश्यक तकनीकी कौशल के विकास को बढ़ावा दिया। 1625 के बाद, डच ने दक्षिण अमेरिका से कैरिबियन द्वीपों तक गन्ने का परिवहन किया, जहाँ इसे बारबाडोस से वर्जिन द्वीपों तक उगाया जाता था। समकालीन लोग अक्सर चीनी के मूल्य की तुलना कस्तूरी, मोती और मसालों सहित मूल्यवान वस्तुओं से करते थे। चीनी की कीमतों में धीरे-धीरे गिरावट आई क्योंकि इसका उत्पादन पूरे यूरोपीय उपनिवेशों में बहु-स्रोत बन गया। एक समय में केवल अमीरों का भोग था, चीनी का सेवन भी गरीबों में भी तेजी से आम हो गया। मुख्य भूमि उत्तरी अमेरिकी उपनिवेशों, क्यूबा और ब्राजील में चीनी का उत्पादन बढ़ा। शुरू में श्रम बल में यूरोपीय गिरमिटिया नौकर और स्थानीय मूल अमेरिकी गुलाम शामिल थे। हालाँकि, चेचक और मलेरिया और पीत ज्वर जैसी यूरोपीय बीमारियों ने जल्द ही स्थानीय मूल अमेरिकियों की संख्या को कम कर दिया। यूरोपीय लोग भी मलेरिया और पीत ज्वर के प्रति बहुत संवेदनशील थे, और गिरमिटिया नौकरों की आपूर्ति सीमित थी। अफ्रीकी दास बागान श्रमिकों का प्रमुख स्रोत बन गए, क्योंकि वे मलेरिया और पीत ज्वर के प्रति अधिक प्रतिरोधी थे, और क्योंकि अफ्रीकी तट पर गुलामों की आपूर्ति प्रचुर मात्रा में थी। चीनी को सफ़ेद करने की प्रक्रिया में, मृत दास लोगों की जली हुई हड्डियाँ अक्सर पारंपरिक रूप से उपयोग की जाने वाली जानवरों की हड्डियों को पूरक बनाती थीं। 18वीं शताब्दी के दौरान, चीनी बहुत लोकप्रिय हो गई। उदाहरण के लिए, ग्रेट ब्रिटेन ने 1770 में 1710 की तुलना में पाँच गुना अधिक चीनी का सेवन किया। 1750 तक, चीनी ने "यूरोपीय व्यापार में सबसे मूल्यवान वस्तु के रूप में अनाज को पीछे छोड़ दिया-यह सभी यूरोपीय आयातों का पांचवां हिस्सा था और सदी के अंतिम दशकों में चीनी का चार-पांचवां हिस्सा वेस्ट इंडीज में ब्रिटिश और फ्रांसीसी उपनिवेशों से आया था।" 1740 के दशक से 1820 के दशक तक, चीनी ब्रिटेन का सबसे मूल्यवान आयात था। चीनी बाजार कई उछालों से गुजरा। चीनी की बढ़ती मांग और उत्पादन काफी हद तक कई यूरोपीय लोगों के खाने की आदतों में एक बड़े बदलाव के कारण हुआ। उदाहरण के लिए, उन्होंने बहुत अधिक मात्रा में जैम, कैंडी, चाय, कॉफी, कोको, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और अन्य मीठे खाद्य पदार्थों का सेवन करना शुरू कर दिया। इस बढ़ती प्रवृत्ति पर प्रतिक्रिया व्यक्त करते हुए, कैरेबियाई द्वीपों ने स्थिति का लाभ उठाया और और अधिक चीनी का उत्पादन करने लगे। वास्तव में, उन्होंने पश्चिमी यूरोपीय लोगों द्वारा खपत की जाने वाली चीनी का नब्बे प्रतिशत तक उत्पादन किया। जब उत्पाद के उत्पादन की बात आई तो कुछ द्वीप दूसरों की तुलना में अधिक सफल साबित हुए। बारबाडोस और ब्रिटिश लीवार्ड द्वीप समूह में चीनी ने निर्यात का क्रमशः 93 प्रतिशत और 97 प्रतिशत प्रदान किया। बागान मालिकों ने बाद में उत्पादन को और भी अधिक बढ़ाने के तरीके विकसित करना शुरू कर दिया। उदाहरण के लिए, उन्होंने अपनी फसलों को उगाते समय खेती के अधिक तरीकों का उपयोग करना शुरू कर दिया। उन्होंने अधिक उन्नत मिलें भी विकसित कीं और बेहतर प्रकार के गन्ने का उपयोग करना शुरू कर दिया। अठारहवीं शताब्दी में "फ्रांसीसी उपनिवेश सबसे सफल थे, विशेष रूप से सेंट-डोमिंग्यू, जहां बेहतर सिंचाई, जल-शक्ति और मशीनरी, नए प्रकार की चीनी पर ध्यान केंद्रित करने के साथ, लाभ में वृद्धि हुई।" इन और अन्य सुधारों के बावजूद, चीनी की कीमत चरम पर पहुंच गई, विशेष रूप से डच और नेपोलियन युद्धों के खिलाफ विद्रोह जैसी घटनाओं के दौरान। चीनी की उच्च मांग बनी रही, और द्वीपों के बागान मालिकों को पता था कि स्थिति का लाभ कैसे उठाया जाए। जैसे-जैसे यूरोपीय लोगों ने बड़े कैरेबियन द्वीपों पर चीनी के बागान स्थापित किए, यूरोप में कीमतें गिर गईं। 18वीं शताब्दी तक समाज के सभी स्तर पूर्व विलासिता उत्पाद के आम उपभोक्ता बन गए थे। शुरू में ब्रिटेन में अधिकांश चीनी चाय में जाती थी, लेकिन बाद में मिष्ठान्न और चॉकलेट बेहद लोकप्रिय हो गए। कई ब्रिटिश (विशेष रूप से बच्चे) भी जाम खाते थे। आपूर्तिकर्ता आम तौर पर चीनी को चीनी की रोटी के रूप में बेचते थे और उपभोक्ताओं को टुकड़ों को तोड़ने के लिए चीनी निप्स, एक पिलर जैसे उपकरण की आवश्यकता होती थी। गन्ना जिस मिट्टी में उगता है उसे जल्दी से समाप्त कर देता है, और बागान मालिकों ने उन्नीसवीं शताब्दी में उत्पादन में नई मिट्टी वाले बड़े द्वीपों को दबाया क्योंकि यूरोप में चीनी की मांग बढ़ती रहीः "ब्रिटेन में औसत खपत 1700 में प्रति व्यक्ति चार पाउंड से बढ़कर 1800 में अठारह पाउंड, 1850 तक छत्तीस पाउंड और बीसवीं शताब्दी तक एक सौ पाउंड से अधिक हो गई।" 19वीं शताब्दी में क्यूबा कैरिबियन में सबसे अमीर भूमि बन गया (इसकी प्रमुख फसल के रूप में चीनी के साथ) क्योंकि यह पहाड़ी इलाकों से मुक्त एकमात्र प्रमुख द्वीप भूमि का निर्माण करता था। इसके बजाय, इसकी लगभग तीन-चौथाई भूमि ने एक घुमावदार मैदान बनाया-जो फसलों के रोपण के लिए आदर्श था। क्यूबा अन्य द्वीपों की तुलना में भी समृद्ध हुआ क्योंकि क्यूबा के लोगों ने चीनी की फसलों की कटाई करते समय बेहतर तरीकों का उपयोग कियाः उन्होंने आधुनिक मिलिंग विधियों जैसे कि वाटरमिल, संलग्न भट्टियों, भाप इंजन और वैक्यूम पैन को अपनाया। इन सभी प्रौद्योगिकियों ने उत्पादकता में वृद्धि की। क्यूबा ने भी बाकी कैरेबियाई द्वीपों की तुलना में लंबे समय तक गुलामी बरकरार रखी। हैती क्रांति के बाद हैती के स्वतंत्र राज्य की स्थापना हुई, उस देश में चीनी उत्पादन में गिरावट आई और क्यूबा ने सेंट-डोमिंग्यू को दुनिया के सबसे बड़े उत्पादक के रूप में बदल दिया। ब्राजील में लंबे समय से स्थापित, चीनी का उत्पादन दक्षिण अमेरिका के अन्य हिस्सों के साथ-साथ अफ्रीका और प्रशांत में नए यूरोपीय उपनिवेशों में फैल गया, जहां यह फिजी में विशेष रूप से महत्वपूर्ण हो गया। ऑस्ट्रेलिया में मॉरीशस, नेटाल और क्वींसलैंड ने चीनी उगाना शुरू कर दिया। पुराने और नए चीनी उत्पादन क्षेत्रों में अब गुलामों के बजाय गिरमिटिया श्रम का उपयोग करने की प्रवृत्ति थी, जिसमें श्रमिकों को दुनिया भर में भेजा जाता था. [और]. लगभग दस साल तक गुलामी की स्थिति में रखा जाता था। उन्नीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में 450,000 से अधिक गिरमिटिया मजदूर भारत से ब्रिटिश वेस्ट इंडीज गए, अन्य नेटाल, मॉरीशस और फिजी गए (जहां वे आबादी का बहुमत बन गए)। क्वींसलैंड में प्रशांत द्वीपों के श्रमिकों को स्थानांतरित कर दिया गया था। हवाई में वे चीन और जापान से आए थे। डच लोगों ने बड़ी संख्या में लोगों को जावा से सूरीनाम स्थानांतरित किया। ऐसा कहा जाता है कि अफ्रीकी गुलामों की सहायता के बिना चीनी के बागान समृद्ध नहीं होते। कोलंबिया में चीनी का रोपण बहुत पहले शुरू हो गया था और उद्यमियों ने खेतों में खेती करने के लिए कई अफ्रीकी दासों का आयात किया था। कोलंबियाई उद्योग का औद्योगिकीकरण 1901 में लातवियाई यहूदी अप्रवासी जेम्स मार्टिन एडर द्वारा दक्षिण अमेरिका में पहली भाप से चलने वाली चीनी मिल मैनुअलिता की स्थापना के साथ शुरू हुआ। चुकंदर चीनी का उदय 19वीं शताब्दी की शुरुआत तक यूरोप में एक विलासिता थी, जब यह प्रशिया में चुकंदर चीनी के उदय के कारण और बाद में नेपोलियन के अधीन फ्रांस में अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध हो गई। चुकंदर चीनी एक जर्मन आविष्कार था, क्योंकि 1747 में, एंड्रियास सिगिस्मंड मार्ग्राफ ने चुकंदर में चीनी की खोज की घोषणा की और इसे निकालने के लिए शराब का उपयोग करके एक विधि तैयार की। मार्ग्राफ के छात्र, फ्रांज कार्ल अचार्ड ने 18वीं शताब्दी के अंत में चीनी को उसके शुद्ध रूप में निकालने के लिए एक किफायती औद्योगिक विधि तैयार की। अचार्ड ने पहली बार 1783 में कौल्सडॉर्फ में चुकंदर चीनी का उत्पादन किया। 1801 में, प्रशिया के राजा फ्रेडरिक विलियम तृतीय (शासन 1797-1840) के संरक्षण में, दुनिया की पहली चुकंदर चीनी उत्पादन सुविधा कुनर्न, सिलेसिया (तब प्रशिया का हिस्सा) में स्थापित की गई थी। हालांकि यह कभी लाभदायक नहीं रहा, यह संयंत्र 1801 से नेपोलियन युद्धों (सी. ए.) के दौरान इसके विनाश तक संचालित हुआ। 1802-1815)। मार्ग्राफ और आचार्ड के काम यूरोप में चीनी उद्योग के लिए और सामान्य रूप से आधुनिक चीनी उद्योग के लिए प्रारंभिक बिंदु थे, क्योंकि चीनी अब एक विलासिता उत्पाद नहीं थी और एक उत्पाद लगभग केवल गर्म जलवायु में उत्पादित किया जाता था। फ्रांस में, नेपोलियन ने एक ब्रिटिश नाकाबंदी द्वारा कैरेबियाई आयात में कटौती की, और किसी भी तरह से ब्रिटिश व्यापारियों को धन नहीं देना चाहते हुए, 1813 में चीनी के आयात पर प्रतिबंध लगा दिया और चुकंदर के साथ 32,000 हेक्टेयर में रोपण का आदेश दिया। चुकंदर चीनी उद्योग का उदय हुआ, विशेष रूप से जीन-बैप्टिस्ट क्यूरुएल द्वारा बेंजामिन डेलेसर्ट के संचालन के औद्योगिकीकरण के बाद। यूनाइटेड किंगडम चुकंदर चीनी संघ की स्थापना 1832 में की गई थी, लेकिन ब्रिटेन में चुकंदर चीनी की स्थापना के प्रयास बहुत सफल नहीं रहे। चुकंदर ने 1899 में विश्व चीनी उत्पादन का लगभग दो तिहाई प्रदान किया। 46 प्रतिशत ब्रिटिश चीनी जर्मनी और ऑस्ट्रिया से आती थी। ब्रिटेन में चीनी की कीमतें 19वीं शताब्दी के अंत में गिर गईं। ब्रिटिश शुगर बीट सोसाइटी की स्थापना 1915 में की गई थी और 1930 तक इंग्लैंड में 17 और स्कॉटलैंड में एक कारखाना था, जो ब्रिटिश शुगर (सब्सिडी) अधिनियम 1925 के प्रावधानों के तहत समर्थित था। 1935 तक घरेलू चीनी ब्रिटिश खपत का 27.6% था। 1929 तक 109,201 लोग ब्रिटिश चीनी चुकंदर उद्योग में कार्यरत थे, जिसमें लगभग 25,000 और आकस्मिक मजदूर थे। 18वीं शताब्दी के अंत में चीनी का उत्पादन तेजी से मशीनीकृत हो गया। भाप इंजन ने पहली बार 1768 में जमैका में एक चीनी मिल को संचालित किया, और इसके तुरंत बाद, भाप ने प्रक्रिया गर्मी के स्रोत के रूप में सीधे आग लगाने की जगह ले ली। 1813 में ब्रिटिश रसायनशास्त्री एडवर्ड चार्ल्स हावर्ड ने चीनी को परिष्कृत करने की एक विधि का आविष्कार किया जिसमें बेंत के रस को खुली केतली में नहीं, बल्कि भाप से गर्म और आंशिक निर्वात के तहत रखे गए एक बंद बर्तन में उबलाना शामिल था। कम दबाव पर, पानी कम तापमान पर उबलता है, और इस विकास से ईंधन की बचत होती है और कारमेलाइजेशन के माध्यम से चीनी की मात्रा कम हो जाती है। ईंधन-दक्षता में और लाभ संयुक्त राज्य अमेरिका के इंजीनियर नॉर्बर्ट रिलियक्स द्वारा डिजाइन किए गए बहु-प्रभाव वाष्पीकरण से आया (शायद 1820 के दशक की शुरुआत में, हालांकि पहला कार्यशील मॉडल 1845 से है)। इस प्रणाली में वैक्यूम पैन की एक श्रृंखला शामिल थी, जिनमें से प्रत्येक पिछले की तुलना में कम दबाव पर आयोजित किया जाता था। प्रत्येक पैन से वाष्प अगले को गर्म करने के लिए परोसे जाते हैं, जिसमें कम से कम गर्मी बर्बाद होती है। आधुनिक उद्योग जल के वाष्पीकरण के लिए बहु-प्रभाव वाले वाष्पीकरण यंत्रों का उपयोग करते हैं। गुड़ से चीनी को अलग करने की प्रक्रिया पर भी यांत्रिक ध्यान दिया गयाः डेविड वेस्टन ने पहली बार 1852 में हवाई में इस कार्य के लिए अपकेंद्रण लागू किया। अन्य मिठास संयुक्त राज्य अमेरिका और जापान में, उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप ने कुछ उपयोगों में चीनी की जगह ले ली है, विशेष रूप से शीतल पेय और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में। जिस प्रक्रिया के द्वारा उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप का उत्पादन किया जाता है, उसे पहली बार 1957 में रिचर्ड ओ. मार्शल और अर्ल आर. कूई द्वारा विकसित किया गया था। औद्योगिक उत्पादन प्रक्रिया को डॉ. वाई. ताकासाकी द्वारा जापान के अंतर्राष्ट्रीय व्यापार और उद्योग मंत्रालय की औद्योगिक विज्ञान और प्रौद्योगिकी एजेंसी में 1965-1970 में परिष्कृत किया गया था। लगभग 1975 से 1985 तक संयुक्त राज्य अमेरिका में कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों और शीतल पेय पदार्थों में उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप को तेजी से पेश किया गया था। संयुक्त राज्य अमेरिका में 1977 में लगाए गए चीनी शुल्क और चीनी कोटा की एक प्रणाली ने आयातित चीनी की लागत में काफी वृद्धि की और अमेरिकी उत्पादकों ने सस्ते स्रोतों की मांग की। मकई से प्राप्त उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप अधिक किफायती है क्योंकि चीनी की घरेलू अमेरिकी कीमत वैश्विक कीमत से दोगुनी है और उत्पादकों को भुगतान की जाने वाली सरकारी सब्सिडी के माध्यम से मकई की कीमत कम रखी जाती है। उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप एक आकर्षक विकल्प बन गया, और अमेरिकी खाद्य और पेय निर्माताओं के विशाल बहुमत के बीच गन्ना चीनी पर पसंद किया जाता है। कोका-कोला और पेप्सी जैसे शीतल पेय निर्माता अन्य देशों में चीनी का उपयोग करते हैं, लेकिन 1984 में संयुक्त राज्य अमेरिका में उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप में बदल गए। औसत अमेरिकी ने 2008 में सुक्रोज की तुलना में लगभग उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप का सेवन किया। हाल के वर्षों में यह परिकल्पना की गई है कि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप के उपयोग में वृद्धि विभिन्न स्वास्थ्य स्थितियों से जुड़ी हो सकती है, जिसमें चयापचय सिंड्रोम, उच्च रक्तचाप, डिस्लिपिडेमिया, हेपेटिक स्टीटोसिस, इंसुलिन प्रतिरोध और मोटापा शामिल हैं। हालाँकि, आज तक इस बात के बहुत कम प्रमाण हैं कि उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप सुक्रोज या अन्य सरल शर्करा की तुलना में कोई भी अस्वास्थ्यकर, कैलोरी के लिए कैलोरी है। उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप की फ्रुक्टोज सामग्री और फ्रुक्टोजः ग्लूकोज अनुपात स्पष्ट सेब के रस से स्पष्ट रूप से भिन्न नहीं है। कुछ शोधकर्ताओं का अनुमान है कि फ्रुक्टोज उस प्रक्रिया को ट्रिगर कर सकता है जिसके द्वारा वसा का निर्माण होता है, अन्य सरल शर्करा की तुलना में अधिक हद तक। हालांकि, उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मिश्रणों में सामान्य सुक्रोज की तरह ही फ्रुक्टोज और ग्लूकोज का लगभग एक-से-एक अनुपात होता है, और इसलिए सुक्रोज चयापचय के पहले चरणों के बाद चयापचय रूप से समान होना चाहिए, जिसमें सुक्रोज को फ्रुक्टोज और ग्लूकोज घटकों में विभाजित किया जाता है। बहुत कम से कम, उच्च-फ्रुक्टोज मकई सिरप की बढ़ती व्यापकता ने निश्चित रूप से भोजन में अतिरिक्त चीनी कैलोरी में वृद्धि की है, जो इन और अन्य बीमारियों की घटनाओं को यथोचित रूप से बढ़ा सकती है। ।