Indian cookbooks
भारतीय पाक कला की किताबें भारत में या भारतीय पाक कला के बारे में लिखी गई पाक कला की किताबें हैं। कुछ सबसे पुरानी पाक कला की किताबें भारत में लिखी गई थीं भारतीय पाक कला क्षेत्रीय रूप से भिन्न होती है और विभिन्न प्रभावों के कारण सदियों से विकसित हुई है। शाकाहार ने भारतीय खाना पकाने पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाला है। भारतीय खाना पकाने में मसाले एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। प्रारंभिक भारतीय ग्रंथ और पाक कला की पुस्तकें आयुर्वेदिक संहिता (चौथी शताब्दी ईसा पूर्व) आयुर्वेदिक ग्रंथ भोजन को तीन श्रेणियों में वर्गीकृत करते हैं, अर्थात्; सात्त्विक, राजसिक और तामसिक खाद्य पदार्थ। स्वाद (रस) को आदर्श भोजन के लिए उनके गुणों के अनुसार छह प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है जिन्हें शद्रस के रूप में जाना जाता है। इन छह स्वादों में शामिल हैं; मीठा, नमकीन, खट्टा, तीखा, कड़वा और तीखा। पारंपरिक भोजन प्रस्तुति में अक्सर इन सभी छह स्वादों को शामिल किया जाता है। आयुर्वेद ग्रंथों के कई संहिताओं में भोजन पकाने के तरीकों का वर्णन और चर्चा की गई है, इसमें विभिन्न तरीकों से चावल पकाने के व्यंजनों का उल्लेख किया गया है, तपहारी (अनुभवी-चावल व्यंजन), खीचड़ी (चावल-दाल व्यंजन), टकरा (दही व्यंजन), युशा (दाल व्यंजन), वेसवारा (मांस व्यंजन), अनाज, दाल, मांस, दूध उत्पाद, सब्जियां, फल, पत्तेदार साग, जड़ें, तेल, खाद्य पदार्थ तैयार करने के लिए गन्ना उत्पाद। यह विभिन्न प्रकार के मांस व्यंजनों का वर्णन करता है जैसे; उल्लुप्ता (कटा हुआ मांस व्यंजन), भरजीता (तला हुआ), पिष्टा (गेंद या पेटी में बनाया गया), प्रतापता (लकड़ी के कोयले की आग पर स्पष्ट मक्खन के साथ भुना हुआ), कंदुपाचिता (सरसों के तेल और सुगंधित मसालों में डुबोया गया और भुना हुआ और लकड़ी के कोयले की आग पर शहद के रंग में किया गया), परशुष्का और प्रदिग्धा को सामान्य नाम शुल्या (लकड़ी के कोयले की आग पर पकाया गया मांस) के नाम से जाना जाता है। मसालों के मिश्रणों में, यह "त्रिकातु" को सूचीबद्ध करता है; लंबी काली मिर्च, काली मिर्च, सूखे अदरक का मिश्रण। "त्रिजातक"; दालचीनी तमाला, इलायची, दालचीनी का मिश्रण। "पंचकोला"; लंबी काली मिर्च, लंबी काली मिर्च की जड़ें, पिपर चाबा, प्लंबागो ज़ेलानिका, सूखी अदरक। इन मसालों के मिश्रणों का उल्लेख हल्दी, जीरा, धनिया के बीज, सूखे आम, सरसों के बीज और खाद्य शैम्पोर के साथ किया गया है। ये मसाला मिश्रण इसी नाम की मध्ययुगीन पाक कला की किताबों में भी पाए जाते हैं। सुश्रुत संहिता में एक अध्याय भोजन शिष्टाचार, भोजन परोसने की विधि और भोजन से पहले प्रत्येक व्यंजन के उचित स्थान के लिए समर्पित है। इस भोजन और परोसने के शिष्टाचार को कुछ भिन्नताओं के साथ मध्ययुगीन पाक कला की किताबों में भी अपनाया जाता है। संगम साहित्य (तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व से तीसरी शताब्दी ईस्वी) संगम साहित्य संगम युग के दौरान भोजन और व्यंजनों का संदर्भ देता है, चाहे वह राजा के महल में दावत हो, कस्बों और ग्रामीण इलाकों में भोजन हो, जंगलों में बस्तियों में भोजन हो और यात्रा के दौरान विश्राम गृह हों। यह विभिन्न परिदृश्यों और वहां रहने वाले लोगों के व्यंजनों का वर्णन करता है कि उन्होंने भोजन कैसे तैयार किया और उन्होंने अपने मेहमानों को क्या परोसा। उदाहरण के लिए कवि अव्वैयार ने उनके गर्मियों के हार्दिक दोपहर के भोजन को "उबले हुए चावल, स्मोक्ड और मैश किए हुए बैंगन और तीखे झागदार छाछ" के रूप में वर्णित किया है, जबकि कवि मुदथामा कन्नियार ने चोल राजा के महल में शाही दोपहर के भोजन के हिस्से के रूप में "तिरछे बकरी का मांस, कुरकुरा तली हुई सब्जियां, चावल और 16 से अधिक प्रकार के व्यंजनों" का वर्णन किया है। लोकोपकारा (1025 ईस्वी) चौंदराय द्वारा लिखित, यह पाक कला पुस्तक शाकाहारी व्यंजनों का संकलन है। यह चावल, दाल, दाल, मुश्किल से, गेहूं, सब्जियां, पत्तेदार साग, अंकुर, जड़ें और फूल पकाने के तरीकों से संबंधित है। मसालों का उपयोग करने और व्यंजनों के लिए मिश्रण बनाने के विभिन्न तरीके। अलग-अलग व्यंजनों के लिए कुकवेयर और उनके लिए अलग-अलग उपयोग। अचार और पापड़ बनाने के लिए भोजन और फलों का संरक्षण। मक्खन, घी बनाने के तरीके और उन्हें मसालेदार बनाने के विभिन्न तरीके। सामग्री प्रतिस्थापन। एक अध्याय मिठाई के लिए सुगंधित दही और जमाया हुआ भैंस का दूध बनाने के लिए भी समर्पित है। चावल के आटे से बनी मिठाइयाँ। अंतिम अध्याय विभिन्न प्रकार के फलों से बने जलपान और उन्हें मसालेदार बनाने के तरीकों के लिए समर्पित है। मानसोल्लास (1130 ईस्वी) यह उल्लेखनीय पाठ चालुक्य राजा सोमेश्वर तृतीय के शासन के दौरान 1130 ईस्वी में संकलित किया गया था, और इसमें शाकाहारी और मांसाहारी व्यंजनों के व्यंजन शामिल हैं। इसमें अनाज और आटे के किण्वन पर आधारित व्यंजनों की एक श्रृंखला भी शामिल है। मांस व्यंजनों में, पाठ में सूअर का मांस, हिरण का मांस, बकरी का मांस, जंगली मुर्गों और मछलियों पर आधारित व्यंजनों का वर्णन किया गया है। यह सुझाव दिया गया है कि 920 ईस्वी में लिखे गए जैन आचार्य शिवकोटी के कन्नड़ ग्रंथ वड्डरधाने में इद्दलिगे का उल्लेख इडाली का सबसे पहला उल्लेख हो सकता है, जिसके बाद मानसोल्लास का स्थान आता है। इस पाठ में विभिन्न प्रकार के शराब पेय बनाने के लिए समर्पित एक अध्याय भी है। पकदर्पण (1200 सी. ई.) यह पाक कला पुस्तक पाक कला से संबंधित है, इस पाठ को पाकदर्पणम, पाखशास्त्र, पाककला, नलपाक के रूप में भी जाना जाता है-इसमें 11 अध्याय हैं जिन्हें प्रकर्ण के रूप में जाना जाता है। इसमें शाकाहारी और मांसाहारी दोनों तरह के भोजन तैयार करने की सूची दी गई है। यह चावल, मांस, फलियां, दालें, सब्जियां, फल, जलपान, पेय और दूध उत्पादों को पकाने के कई तरीकों के बारे में विवरण प्रदान करता है। मांसाहारी चावल की तैयारी में कई अलग-अलग प्रकार के मामसोदना/मामसन्ना (मांस चावल), लावाका मामसोदना (गौरैया मांस चावल), और कुक्कुट मामसोदना (चिकन चावल) आदि शामिल हैं। मौसम के अनुसार भोजन तैयार करने के तरीके, मौसम के अनुसार मसालों के साथ भोजन को मसालेदार बनाना। पौधों के विभिन्न भागों का उपयोग करके तैयार की गई विभिन्न सब्जियों को पाठ में समझाया गया है। सूपा (उबली हुई फली) तैयार करने की विधि, चना (डोलिचोस बाइफ्लोरस), काला चना (विग्ना मुंगो), मटर (विग्ना उंगुइकुलाटा), और चना (वाइसर एरिटिनम) आदि को समझाया गया है। आम, नींबू, कोकम, फूलों और जामुनों से बने कई पानक (जलपान) व्यंजन। दूध उत्पादों से बनी मिठाइयाँ जैसे कि विभिन्न प्रकार के स्वाद वाले दूध, स्वाद वाले मक्खन का दूध, पास्यासम और स्वाद वाले दही आदि। सूपा शास्त्र (1508 ईस्वी) जैन धर्म के अनुयायी मंगरस तृतीय द्वारा लिखित, यह पुस्तक विशेष रूप से शाकाहारी है। सामग्री और खाना पकाने के तरीकों का विवरण दिया गया है, और यहां तक कि आवश्यक बर्तनों और ओवन के प्रकार का भी उल्लेख किया गया है। राजा मंगरस तृतीय चेंगलवु राजवंश से संबंधित थे, और होयसल राजाओं के आधिपत्य में थे पहले अध्याय में पैंतीस रोटी, मिठाई और नाश्ते का वर्णन किया गया है, जो अब ज्यादातर अप्रचलित हो गए हैं। दूसरे अध्याय में पेय पदार्थों का वर्णन किया गया है, जो नमकीन, खट्टे और स्वाद में मीठे होते हैं। तीसरे अध्याय में नौ प्रकार के पायस (खीर), आठ प्रकार के पके हुए चावल और 24 मिश्रित चावल के व्यंजनों पर चर्चा की गई है। शेष तीन अध्यायों में बैंगन के साथ 20 व्यंजन, कटहल के साथ 16 व्यंजन और कच्चे केले (केले) और केले के फूलों से बने 25 व्यंजन शामिल हैं। अंतिम अध्याय में बांस के अंकुर और माइरोबलन का उपयोग करने वाले व्यंजन शामिल हैं। भले ही यह एक जैन शासक के शासन के दौरान रचा गया था, लेकिन कुछ शाकाहारी सामग्री, जैसे कि प्याज, को सख्त जैनों के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। पिशतकाध्याय अध्याय में आटे से बने खाद्य पदार्थों जैसे रोटी (रोटी), मंडीगे, गरीगे, डोसा (डोसा), इडली (इडली) का उल्लेख किया गया है। प्राचीन कन्नड़ कविता में पहले भी 'रोटिका' शब्द का उपयोग किया गया है। क्षेमासर्मा द्वारा लिखित क्षेमकुतुहाला (1549 ईस्वी), यह पाक कला पुस्तक शाकाहारी और मांसाहारी दोनों व्यंजनों से संबंधित है। मांसाहारी व्यंजनों में सूअर, भेड़ का बच्चा, बकरी, हिरण, खरगोश, जंगली और पालतू सूअर, खेल पक्षी, मोर, मछली और कछुए का मांस शामिल है। इसमें मांस पकाने के नौ तरीकों को सूचीबद्ध किया गया है। चावल, दाल और दाल पकाने के विभिन्न तरीके। मसाला मिश्रण और खाना पकाने के दौरान उन्हें अलग-अलग बिंदुओं पर जोड़ें। पाक-सामग्री और विभिन्न व्यंजनों के लिए उनके उपयोग के तरीके। दुग्ध उत्पाद, उनकी तैयारी और मिठाइयाँ बनाना। सबसे लंबा अध्याय खाद्य सब्जियों, पत्तेदार साग, फूलों, फलों, डंठल, कंद और जड़ों और उन्हें पकाने के विभिन्न तरीकों के लिए समर्पित है। अंतिम अध्याय जलपान के लिए समर्पित है। 1675 और 1700 के बीच रघुनाथ द्वारा लिखित भोजन कुतुहल (1675 ईस्वी) में महाराष्ट्र क्षेत्र में उस समय प्रचलित कई सामग्रियों और व्यंजनों का वर्णन किया गया है। इस पाठ में प्राचीन काल (5वीं शताब्दी तक) से संस्कृत ग्रंथों में वर्णित भोजन और खाना पकाने के बारे में ज्ञान का संकलन किया गया है। ) और मध्ययुगीन काल (5 वीं शताब्दी। सी. ई. से 17 वें प्रतिशत तक। सीई)। दूसरा अध्याय आहार विज्ञान और पाक कला का ऐतिहासिक अध्ययन है। तृतीय अध्याय में क्षेमाशर्मन के क्षेमकूटौला और नाल के पाकदर्पण जैसे ग्रंथ, जो विशेष रूप से आहार विज्ञान और पाक कला के विषयों पर चर्चा करते हैं, प्रस्तुत किए गए हैं। छठे अध्याय में मुख्य रूप से विभिन्न व्यंजनों की तैयारी पर चर्चा की गई है जैसा कि सिद्धांतप्रकरण में बताया गया है। अंतिम अध्याय अध्ययन का एक सारांश है जिसमें चर्चा और अवलोकन शामिल हैं। "वैदाक्षर का पाकधिकारा", "रुद्रयामला का तकराविधि", "वैद्यदेसिका का भीमभोजनकुतुहल", "परपर्णव का रुचिवधुगलरत्नामला", "नरसिम्हाभट्ट का तंबुलकपसमग्रह", "सुशेण का व्यंजनवर्ग", "पकाधिकरण", "क्रिराडीप्रकरण", "वास्तुगुण", "सकागुण", "अन्नपानविधि", "तकरपनविधि", "पकमार्त" जैसी कई पिछली पाक कला पुस्तकों को भोजनालय रिकॉर्ड और श्रेय देता है। महत्वपूर्ण ग्रंथों में "परोयगापारिजात", "क्रियासार वैद्यकसबदासिंधु", "हृदयदीप और व्यंजनवर्ग" का उल्लेख है। इनमें से अधिकांश अंग्रेजी में प्रकाशित नहीं हुए हैं, जबकि जो प्रकाशित हुए हैं उनमें आलोचनात्मक अध्ययनों की कमी है। शिवतत्व रत्नाकर (1699 ईस्वी) बसव भूपाल की यह कृति संस्कृत में एक विश्वकोश ग्रंथ है। इस पाठ का छठा अध्याय पाक कला को समर्पित है, यह एक व्यापक अध्याय है जिसमें सत्ताईस उपखंड हैं जिन्हें तरंग के रूप में जाना जाता है। यह अध्याय रसोई और इसे कैसे बनाया जाना चाहिए, विभिन्न प्रकार के चूल्हे, रसोई, रसोई के उपकरण और उन्हें कैसे बनाया जाए, खाना पकाने के बर्तन और बर्तनों और पैन के प्रकार और उनके लाभों से संबंधित है। चावल के प्रकार और चावल पकाने के विभिन्न तरीकों का वर्णन करता है, चावल के मिश्रित व्यंजनों में शाकाहारी और मांसाहारी दोनों व्यंजन, डेयरी उत्पादों से बने कन्फेक्शनरी और जलपान शामिल हैं। सल्तनत और मुगल काल की पाक कला की किताबें तुर्की सल्तनत और मुगल काल के तहत, समोसा, नान, याहनी, कोरमा, कबाब, कीमा, हलवा, हलीम, जलेबी जैसे कई नए व्यंजन पेश किए गए। नि 'मतनामा (सी. 1500) नि' मतनामा मालवा सल्तनत, गियाथ शाही और उनके बेटे और उत्तराधिकारी, नासिर शाह के शासन के दौरान लिखे गए व्यंजनों का एक संग्रह है। इसमें खाना पकाने के साथ-साथ उपचार और कामोद्दीपक व्यंजनों के लिए व्यंजन शामिल हैं। इसमें पान के पत्तों की तैयारी पर एक खंड भी शामिल है। खाद्य फूलों से बने विशिष्ट अचार का उल्लेख नि 'मतनामा पाक कला पुस्तक में भी किया गया है। इसमें कटा हुआ मांस (कीमा), समोसे, हलवा, शरबत तैयार करने के लिए व्यंजन शामिल हैं। आइन-ए-अकबरी (1590) 1590 में लिखी गई आइन-ए-अकबरी (अकबरनामा का तीसरा खंड) की पहली पुस्तक में कई व्यंजन दिए गए हैं, जो मुख्य रूप से मुगल अभिजात वर्ग के बीच प्रचलित हैं। आइन-ए-अकबरी व्यंजनों को सूफियाना की तीन श्रेणियों में विभाजित करता है-मांस-मुक्त व्यंजन, मांस और चावल के व्यंजन और मसालों के साथ पकाया गया मांस। अलवान-ए-नेमत (17वीं शताब्दी) मुगल सम्राट जहांगीर की रसोई से 101 व्यंजनों की एक पुस्तक। अलवान-ए-नेमत पाक कला पुस्तक में एक अध्याय भोजन शिष्टाचार के लिए भी समर्पित है। यह दस्तरखान को बिछाने की विधि का वर्णन करता है, जिसमें चमड़े की चटाई को संरक्षित करने के लिए अलंकृत कालीन पर फैलाया जाता है, और फिर बीच में तैयार खाद्य पदार्थों की व्यवस्था करने से पहले चटाई पर कपड़ा फैलाया जाता है। उन्होंने अपने मध्य एशियाई रिवाज के समान बड़ी आम प्लेटों से एक साथ खाया। नुस्का-ए-शाहजहानी इस कृति में शाहजहां के शासनकाल से पिलाफ (अनुभवी चावल) व्यंजन शामिल हैं। ब्रिटिश काल ब्रिटिश शासन ने कई पाक कला पुस्तकों का प्रकाशन देखा, जिनमें से कुछ ब्रिटिश अभिजात वर्ग के लिए थीं, अन्य स्थानीय लोगों के लिए, अक्सर गुजराती, बांग्ला और हिंदी जैसी भाषाओं में। इनमें सरभेन्द्र पक्षस्थलम, 1816-25, मराठी शामिल हैं। पाक-शास्त्र, 1878, मद्रास के लिए गुजराती पाककला लेखन, 1891, बाद में व्वायर्स इंडियन कुकरी मिस्टाना पाक, 1904, बंगाली बंगाल स्वीट्स, हल्दर 1921 के रूप में पुनः प्रकाशित किया गया। रेसिपिज-ऑफ-ऑल-नेशंस 1923, काउंटेस मॉर्फी का एक भारतीय खंड है जिसमें गुलगुला, हलवा और खोआ आदि का उल्लेख है। पाक चंद्रिका, मणिराम शर्मा 1929, हिंदी इंडियन कुकरी, वीरास्वामी 1930, जिन्होंने इंग्लैंड में सबसे पुराने मौजूदा भारतीय रेस्तरां की स्थापना की। व्रत पाक विज्ञान, पंडित नृसिंह्रम, 1939, हिंदी नवीन-पाक शास्त्र "अंग्रेजी सब्जियाँ" (पत्तागोभी, फूलगोभी, टमाटर, शलगम आदि)। जैसा कि उन्हें एक समय में कहा जाता था, आम हो गया। हिन्दी में 'व्रहद पाक विज्ञान' (1939) में 'अँग्रेजी' पर एक विशेष खंड है। अंग्रेजी) खाना पकाने में मांस/अंडे (भारत में "मांसाहारी" कहा जाता है) व्यंजनों के अलावा बिस्कुट, ब्रेड ("डबल-रोटी"), टमाटर और मशरूम के व्यंजन शामिल हैं। स्वतंत्रता संग्राम के दौरान और भारतीय स्वतंत्रता के बाद दलदा कुकबुक, 1949? डाल्डा एडवाइजरी सर्विस द्वारा अंग्रेजी, हिंदी, तमिल और बंगाली में प्रकाशित एक सचित्र बेस्ट सेलर। इसका पाकिस्तानी प्रतिरूप अभी भी प्रकाशित किया जा रहा है। आधुनिक पाक कला खंड I, थंगम फिलिप, 1946 भारतीय पाक कला, सावित्री चौधरी 1954, इंग्लैंड में प्रवास करने वाली एक भारतीय गृहिणी द्वारा लिखित। पाक रत्नाकर, 1958 भारतीय पाक कला का अंतर्राष्ट्रीयकरण उत्तरी अमेरिका में भारतीयों के बड़े पैमाने पर प्रवास के साथ, और भारत में अंतर्राष्ट्रीय प्रभाव के आगमन के साथ, पाक कला पुस्तक लेखकों का एक नया समूह उभरा। एन इन्विटेशन टू इंडियन कुकिंग, मधुर जाफरी, (1973), जिन्होंने तब से लोकप्रिय पाक कला पुस्तकों की एक श्रृंखला लिखी है। 1980 में जूली साहनी द्वारा क्लासिक इंडियन कुकिंग, वह न्यूयॉर्क शहर में 1973 में स्थापित इंडियन कुकिंग स्कूल की संस्थापक हैं। भगवान कृष्ण का व्यंजनः भारतीय शाकाहारी खाना पकाने की कला, यमुना देवी, 1987 टीवी और इंटरनेट के आगमन के साथ, पिछले कुछ दशकों में नए खाद्य लेखक उभरे हैं। इसका महत्वपूर्ण अंतर्राष्ट्रीय प्रभाव है क्योंकि अंतर्राष्ट्रीय यात्रा आम हो गई है। इनमें द प्लेजर्स ऑफ वेजीटेरियन कुकिंग, तरला दलाल, 1974, और उसके बाद 170 अन्य पाक कला पुस्तकों के शीर्षक शामिल हैं। ।