היין מביא ענבים מן הרגליות מן הכרמים העבודים פעמים בשנה ודורך וכונסין אותו בחביות קטנות ואין מניחין אותן אחת אחת ולא שתים שתים אלא שלש שלש ואינו ממלא את החבית עד פיה כדי שיהיה ריחו נודף ואינו מביא לא מפי החבית מפני הקמחין העולה על פני היין ולא משוליה מפני השמרים אלא משלישה ומאמצעה של אמצעית: