아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
A. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
B. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
C. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
D. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정