햄, 소시지 등 축산가공품 제조에 사용되는 각 염지재료의 기능에 대한 설명이 옳은 것은?
소금 – 보수성과 연화도 부여
환원제 – 니트로소아민 생성 촉진으로 육색 향상 효과 증진
인산염 – 짠맛과 조화를 이루며 풍미 개선
질산염, 아질산염 – 원료육에 다공성을 부여하여 훈연 효과 증진
햄, 소시지 등 축산가공품 제조에 사용되는 각 염지재료의 기능에 대한 설명이 옳은 것은?
A. 소금 – 보수성과 연화도 부여
B. 환원제 – 니트로소아민 생성 촉진으로 육색 향상 효과 증진
C. 인산염 – 짠맛과 조화를 이루며 풍미 개선
D. 질산염, 아질산염 – 원료육에 다공성을 부여하여 훈연 효과 증진