แม่ครัวหัวป่าก์ รศ127
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เปนธิดาคนโตของนายสุดจินดา (พลอย ชูโต) กับคุณนิ่ม สวัสดิชูโต นับเนื่องเปนราชินิกุล บางช้าง เกิดเมื่อวันที่ ๗ ธันวาคม พ.ศ. ๒๓๙๐ มีน้องชายและน้องสาวอีก ๗ คน
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้สมรสกับเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) เสนาบดีกระทรวงธรรมการ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ซึ่งเปนบุตรคนเล็กของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์ (ดิศ บุนนาค) กับ หม่อมอิน เมื่อวันที่ ๔ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๔๑๑ โดยสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงศ์ (ช่วง บุนนาค) เปนธุระจัดการให้ ท่านทั้งสองมีบุตรธิดา ด้วยกัน ๕ ท่าน คือ
- จมื่นศรีสรรักษ์ (เพ่ง)
- เจ้าจอมพิศว์ ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕
- นายราชาณัตยานุหาร (พาสน์)
- หม่อมพัฒน์ ในพระราชวรวงศ์เธอพระองค์เจ้ารัชนีแจ่มจรัส กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์ (น.ม.ส.) ต้นราชสกุล รัชนี
- คุณหญิงพวง ดำรงราชพลขันธ์ ภริยาของพระยาดำรงราชพลขันธ์ (คอน บุนนาค)
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เปนสตรีที่นำสมัย ล้ำยุค มีแนวความคิดสร้างสรรหลายประการ รอบรู้เรื่องราวเกี่ยวกับต่างประเทศเปนอย่างดี เปนบุคคลแรกที่หัดใช้วิธีการชั่ง ตวง วัด เปนครั้งแรกในการประกอบอาหาร โดยอาศัยการเทียบเคียงกับตำราของยุโรป จึงได้รสชาตคงที่ โดยปกติการปรุงอาหารของไทยสมัยก่อนได้แต่อาศัยความชำนาญ หัดเรียนรู้ด้วยตนเองสืบทอดกันมาตามต้นตระกูล ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งมีความชำนาญในการประกอบอาหารคาว หวาน เปนผู้ที่ริเริ่มทำลูกชุบให้ดูเหมือนของจริงถึงขนาดประดิษฐ์เปนกระถางต้นไม้ ซึ่ง/*(63)รับประทานได้ทั้งหมด มีความสามารถในการเย็บปักถักร้อย ประดิษฐ์ตกแต่ง พับผ้าเช็ดหน้าเปนรูปสัตว์ต่าง ๆ งานปักรูปเสือดาวลายพาดกลอน ได้รับพระราชทานรางวัลจากรัชกาลที่ ๔ และส่งไปประกวดในระดับโลกที่ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้รับรางวัลที่ ๑ โดยได้รับรางวัลเปนเงินหลายพันดอลล่าร์
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เปนผู้เขียนหนังสือ “แม่ครัวหัวป่าก์” โดยเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) สามีได้เปนผู้ช่วยตรวจ และธิดาคนเล็กช่วยรวบรวมเรียบเรียงตำราให้ ซึ่งนับถือกันว่าเปนตำรากับข้าวเล่มแรกของคนไทยที่ได้รับการตีพิมพ์เปนกิจลักษณะ เผยแพร่เปนครั้งแรกและเก่าที่สุด โดยพิมพ์ครั้งแรกเมื่อวันที่ ๔ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๔๕๑ เพื่อแจกเปนของชำร่วยในงานทำบุญฉลองอายุครบ ๖๑ ปี และฉลองวาระสมรส ๔๐ ปี เปนที่เลื่องลือและเสาะแสวงหากันทั่วไป ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จึงได้ดำริจัดพิมพ์ขึ้นใหม่อีกคราวหนึ่ง โดยมอบให้นายเปียร์ เดอ ลา ก้อล เพชร์ เปนบรรณาธิการ
ในคราวเหตุการณ์ ร.ศ. ๑๑๒ มีการสู้รบกรณีพิพาทระหว่างไทยกับฝรั่งเศสด้วยเรื่องเขตแดนที่ริมฝั่งแม่น้ำโขง ซึ่งทำให้มีทหารบาดเจ็บล้มตายเปนจำนวนมาก ด้วยความสงสารและห่วงใยในความทุกข์ทรมานของทหารเหล่านี้ ได้มีสตรีไทยกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมีท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เปนหัวหน้า ได้ขอพระราชทานพระเมตตาธิคุณสมเด็จพระนางเจ้าสว่างวัฒนา พระบรมราชเทวี (ต่อมาดำรงพระราชอิสริยยศเปนสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า) จัดตั้งองค์กรเพื่อช่วยเหลือบรรเทาทุกข์ทหารเหล่านั้นขึ้น เนื่องจากขณะนั้นยังไม่มีองค์กรใดๆ มาทำหน้าที่รักษาพยาบาลช่วยเหลือบรรเทาทุกข์ผู้เจ็บป่วยเลย และได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระราชทานพระบรมราชานุญาตให้จัดตั้งสภาอุณาโลมแดงแห่งชาติสยามขึ้น โดยอยู่ในพระบรมราชูปถัมภ์ มีสมเด็จพระนางเจ้าสว่างวัฒนา พระบรมราชเทวีทรงเปนสภาชนนี และพระนางเจ้าเสาวภาผ่องศรี /*(64) พระราชเทวี (ต่อมาดำรงพระราชอิสริยยศเปนสมเด็จพระศรีพัชรินทรา บรมราชินีนาถพระพันปีหลวง) ทรงเปนสภานายิกา เมื่อวันที่ ๒๖ เมษายน พ.ศ. ๒๔๓๖
นับได้ว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เปนผู้ริเริ่มก่อตั้งสภาอุณาโลมแดง ซึ่งปัจจุบันกลายเปนสภากาชาดไทย ซึ่งเปนองค์กรการกุศลที่สำคัญยิ่งองค์กรหนึ่งของไทย
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้ถึงแก่อนิจกรรมเมื่อวันที่ ๑๑ ธันวาคม พ.ศ. ๒๔๕๔ โดยป่วยเปนแผลบาดพิษ รวมอายุได้ ๖๕ ปี
แจ้งความ
แม่ครัวหัวป่าก์ตำราทำกับเข้าของกินอย่างไทยและเทศเล่มหนึ่งที่ได้พิมพ์ประกาศออกนี้ ท่านเจ้าของตำราได้ให้พิมพ์เปนเล่มหนึ่งพิเศษสำหรับเปนของชำร่วยในการพิธีทำบุญอายุ ๖๑ และฉลองงานปัทมราคมงคล ๔๐ ปีบริบูรณ์ของท่านเมื่อวันที่ ๔ เดือนพฤศภาคมนั้น ๔๐๐ ฉบับ เปนเล่ม ๑ พิเศษ ด้วยเปนการรีบร้อนทำ ตัวอักษรยังคลาดเคลื่อนตกหล่นอยู่บ้าง ทั้งเลขหัวข้อรายชื่อวิธีตามบริจเฉทและเลขรวมข้อที่อยู่ข้างขวานั้น คลาดเคลื่อนไม่เปนลำดับกันอยู่บ้าง และสารบาญก็เปนแต่สังเขป ครั้นในเล่ม ๑ นี้ จึงได้ทำสารบาญรายเลอียดที่มีหัวข้อตามบริจเฉทนั้น ๆ และเลขลำดับข้อและเลขรวมเรื่องเปนระเบียบกันที่ถูก ควรจะถือเอาตามในสารบาญนั้น แทนที่มีในท้องตำรา ท่านผู้อ่านควรจะแก้เลข/*(ข)ในท้องตำราตามสารบาญนี้ที่เปนอันถูกต้องในเล่ม ๑ นี้ เพราะเกี่ยวแก่ที่ได้พิมพ์มาเปนพิเศษ น่าหนังสือเกินกว่าเล่มปรกติตามแจ้งความถึงสองยก เปนอันกำนัลเพิ่มให้แก่ท่านผู้ลงชื่อฤๅรับซื้อไปอ่าน และเลาท้องเรื่องของตำราที่ของท่านเจ้าของปราดถนาจะไม่ให้เปนการที่อ่านตำราเหนื่อย จึงได้คัดโคลงกาพย์กลอนฉันท์ จากเรื่องต่างๆ ที่ท่านจินตกระวีได้แต่งไว้มาลงในหัวข้อ และปลายบริจเฉทบ้าง ทั้งมีอยู่ในวิธีชื่อกับเข้าของกินนั้นด้วย โดยมากคัดจากพระนิพนธ์เห่เรือ เพื่อที่จะให้ชวนอ่าน เพราะฉนั้นเอดิเตอร์หวังใจว่า มหาชนที่เปนพ่อบ้านแม่เรือนคงจะอุดหนุนตำราเรื่องนี้ ที่จะให้ได้พิมพ์ออกติดต่อกันไปจนเสร็จเรื่องตามความประสงค์ของท่านเจ้าของ สำหรับแก่กุลสัตรีนารีเพศเปนสามัญทั่วไป
วันที่ ๑๐ พฤษภาคม ร,ศ, ๑๒๗
เปียร์. เดอ ลา ก้อล เพชร์ เอดิเตอร์
คำนมัสการ
นโมพุทธายะ ! ศีรคเณศายะนะมะ !
/*1-1ดีฉันขอนอบน้อมนมัสการในคุณพระแก้วทั้งสาม ซึ่งเปนที่ระฦกแก่เพาท์ธศาสนิกโลกคือคุณพระแก้วพุทธบุษยรัตนจักรพรรดิพิมลมณีไมยขัดเกลาเจียรไนยสิ้นมลทิณเปนที่เบิกบานเลิศแล้ว คุณพระแก้ววิเชียรธรรมสัตยธรรมวโรดมกับคุณพระแก้วผลึกบรมสผฎีกการิยสงฆ์ ผู้ทรงซึ่งแก้ววิเชียรประพฤติ์ชอบปฏิบัติดีจริงเปนสิ่งเนื้อนา/*1-2บุณยคุณพระแก้วทั้งสามอันประเสริฐเลิศนี้ ดีฉันถึงเปนที่พึ่งอยู่เปนนิจนิรันดร์
ดีฉันขออภิวาทวันทนา แด่เจ้าวิชาอันศักดิ์สิทธิ์พระปัญญาธิเทพพิคเณศวรสุรสังกาศอีกพระสยามเทวาธิราช และขอถวายบังคมวรยุคลบาทพระบรมนารถบรมบพิตร์มหิศรของชาติดำรงราชย์มณฑลร่มเย็นเปนผาศุขเกษมสำราญทั่วสกลราษฎร์ พิษัยนับว่าเปนบัญจศรณาธิปไตยยิ่งใหญ่
ดีฉันขอกราบไหว้พระพรหมบุตร์ผู้ให้อุปบัติมีวโรปการคุณและครูบาศาสดาจาริย์ ซึ่งท่านเปนผู้ประสิทธิ์ศาสโนวาท ประสาทหิโตวาโทปะเทศ ปากศิลปพิเศษ ให้ไว้ทั้งรจนาเปนมูลโดยลำดับวยายุกาลมามีสมเด็จพระพันพรรษา กรมสมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์พระบรมราชเทวี มหิษีในทุติยะรัชกาล เปนต้น เปนประธาน
ด้วยอำนาจนอบน้อมนมัสการ โดยสัตยจริงอันนี้ไซร้ในท่านที่มีมเหศวรศักดานุภาพ พระเดช พระคุณ อนันต์ /*1-3ดีฉันรจนาแต่งตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” รวบรวมวิธีทำกับเข้าของกินที่มีมาแล้วแต่โบราณ และปัจจุบันกาลโดยลำดับสำหรับครอบครัวพิมพ์ประกาศ เพื่อประโยชน์แก่นารีเพศอันร่วมชาติ์ราชพศกนิกรในไทยาณาจักร์นี้ด้วยความหวังใจอันดี ขอจงเปนผลสำเร็จ! จงเปนผลสำเร็จ! จงเปนผลสำเร็จ! แก่ความดำริห์ของดีฉันอันนี้ และความศรีสวัสดิ์สรรพ์พิพัฒน์ศุภผลจงมีแก่ท่านผู้อ่านผู้จะเรียนทำทรงจำไว้สืบไป เทอญ
คำนำ
/*1-4วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มกับเข้าของกิน ที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่าแม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เปนสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเปนป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเปนสิทธิชาติ์ มีจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น ประดุจดังศิลปการฝีมือช่างนั้นก็เหมือนกัน ก็เปนของค่อยกระเถิบดีขึ้นทีละชั้นละชั่วยุคเปนลำดับมา ตั้งแต่วัดถุอันหยาบคายที่เปนของธรรมดา มาจนใช้พัสดุสิ่งของที่ประกอบด้วยศิลปการโกศล มีฝีมืออันประณีตและบรรจงอย่างพิเศษที่เราใช้อยู่ในปัตยุบันนี้ เมื่อจะเทียบดูกับพัสดุสิ่งของที่บรรพบุรุษคนแต่ก่อนนั้นได้ใช้มามีมีดพร้าทำด้วยศิลาเหล็กไฟให้คม และรูป/*1-5ภาชนที่ทำด้วยดินอันหยาบคายฤๅที่เปนของเกิดธรรมดา มีกระลามะพร้าวเปนต้นฉันใด การหุงต้มนี้ก็เปนการค่อยทำ และรู้วิธีผสมปรุงทำให้ดีขึ้นเปนลำดับตามสมัยมาโดยมนุษย์ชาติ์ที่มีความสว่างรุ่งเรืองเกิดขึ้นโดยความที่เพาะหว่านความรู้ในทางศึกษาและสังเกตเหตุการประพฤติ์ต่อกันมาโดยความชำนาญ จนถึงการที่ประสมประสาน และรู้การนั้นชัดเจนได้ดีขึ้นเปนลำดับกันสืบเนื่องมา สิ่งเหล่านี้มีพยานที่จะเทียบเคียงให้รู้ได้โดยพัสดุที่เหลืออยู่เปนอนุสาวรีย์ที่ระฦกว่า สิ่งของแต่โบราณกับปัตยุบันนี้จะดีขึ้นกว่ากันฉันใด ท่านผู้อ่านคงจะเห็นได้โดยที่เทียบเคียงดูนั้นเอ็ง
มนุษย์ชาติ์ผู้เปนบูรพบุรุษสัตรี ในอาการที่เปนปถมแต่แรกเดิมนั้น เมื่อพิจารณาดูประกอบทั้งหนังสือที่จินตกระวีแต่งไว้อ้างเปนของเก่านับตั้งแต่อายุเปนยุคๆ ขึ้นไปก็เห็นได้ว่ามนุษย์ชาติ์เดิมเดิมนั้น /*1-6คงอาไศรยด้วยรากไม้และผลไม้เปนมูลผลาหารเลี้ยงชีพ เช่นฤๅษีชีไพรที่ท่านได้กล่าวไว้ในหนังสือโบราณนั้น ครั้นภายหลังเปนลำดับมา มนุษย์ชาติ์ที่มาเสพย์มัจฉะมังษะเปนอาหารนั้น ก็คงจะได้ทัศนาการเห็นสัตว์ใหญ่เสพย์ซึ่งสัตว์เล็กเปนตัวอย่างมาแต่กาลก่อน จึงได้ดูเยี่ยงอย่างเสพย์สัตว์เปนอาหารขึ้นละวางมูลผลาหารเสียบ้าง มาตั้งประพฤติ์เปนพรานและชาวประมงเสพย์มัจฉะมังษะปลาเนื้อเปนลำดับมา ก็เมื่อมนุษย์ชาติ์มาเสพย์มัจฉะมังษาหารดูเยี่ยงสัตว์ใหญ่กินสัตว์เล็กเปนขึ้นเช่นนี้แล้ว มนุษย์มีแต่ฟันและกรามสำหรับกัดและบดเคี้ยว หาได้มีเขี้ยวสำหรับที่จะได้ฉีกเนื้อกิน เหมือนอย่างสัตว์เดียรฉานที่เสพย์มัจฉะมังษะสดตามธรรมดาได้ไม่ อิกประการหนึ่งน้ำละลายอาหารที่เรียกว่าชินธาตุไฟภายในไม่สู้แรงกล้าเหมือนชินธาตุของสัตว์เดียรฉานซึ่งเสพย์เนื้อปลาดิบเปนอาหาร จึงจำเปนต้องใช้ปัญญาความคิดประกอบกิจวโรบายช่วย/*1-7ด้วยอัคนีความร้อน เพื่อจะให้มัจฉะมังษะนั้น ยุ่ยเปื่อยพอกับฟันที่จะบดเคี้ยว และชินธาตุที่ย่อยอาหารจึ่งได้เกิดการหุงต้มให้เปนของสุกขึ้น ครั้นหมู่มนุษย์ชาติ์เกิดทวีมากขึ้น จึงเปนการจำเปนที่ต้องละเว้น การที่ประพฤติเปนพรานฤๅชาวประมงซึ่งหาเลี้ยงชีวิตร์อยู่นั้น แล้วจึงละการกระทำเช่นของชาติ์ป่าร้ายนั้นเปลี่ยนอาการมาตั้งหลักถาน เสพย์ด้วยการบำรุงเลี้ยงรักษาสัตว์เปนที่รู้ชำนาญขึ้นแล้ว ก็รีบประพฤติ์การเพาะหว่านที่ดิน และมีปัญญาความคิดที่รอบรู้ผิดและชอบ และอานุภาพที่ปกครองแห่งสมบัติดีขึ้นแล้ว ป่าและลำน้ำ ลำธาร ห้วยระหาร และเทล ก็มิได้เปนทางที่จะหาอาหารจากสิ่งเหล่านื้อย่างเดียว มนุษย์ชาติได้รู้จักชำนาญการเพาะปลูกทำที่ดินขึ้นแล้ว ก็เพาะหว่านและเก็บเกี่ยวธัญญาหารที่ตนได้ลงแรงทำไปแล้ว และเลี้ยงปศุสัตว์เสพย์ขีระรศแห่งโคกระบือฬาแพะ คือนมเนยน้ำมัน ที่ออกจากปศุสัตว์เหล่านี้เปนต้น แล้วอาศรัย/*1-8เลี้ยงชีวิตร์ ด้วยกรรมผลที่เกิดจากที่นาของตน และเลี้ยงสัตว์ที่มีขนและใยสำหรับทำเครื่องนุ่งห่ม ภายหลังไม่สู้ช้านานนัก เครื่องจักร์ยนตร์กลไกซึ่งเปนศิลปเครื่องใช้สรอยที่เปนประโยชน์ช่วยแรงกำลังก็ได้ประดิษฐ์ ให้เกิดมีเกิดเปนขึ้นตามเวลาที่มีความรุ่งเรืองสว่าง ในเมื่อการค้าขายแลกเปลี่ยนกัน เกิดมีเกิดเปนเจริญขึ้นแล้ว มนุษย์บางชาติ์เหล่านี้ ก็ถึงซึ่งอาการอันสำราญในการเภาะปลูกนั้น การที่ลำดับดีขึ้นเปนชั้นมาจนปัตยุบันนี้ ก็จัดเปนยุคที่สี่ในสังคุไทย ความสว่างที่เดินไปในหมู่ประชุมชนนั้น มนุษชาติ์ซึ่งเดินเปนลำดับดีขึ้นดังกล่าวมาแล้วนั้น ก็เปนการใหญ่ จำเปนในสิ่งที่หมายอย่างเดียว ในการที่จะอาศรัยอยู่โดยความเลี้ยงชีพให้เปนไปตามความสำราญนั้นจึงได้รวบรวมไว้ ครั้นความสำราญทวีมากขึ้น ก็เกิดสิ่งที่ต้องการใหม่เปนอดิเรกลาภต่อไปอิก การอันนี้มิใช่แต่เพียงสักแต่ว่าอาศรัยให้ชีวิตรความ/*1-9เปนๆไปอยู่อย่างเดียวเมื่อไร แต่อาศรัยอยู่โดยความเขม็ดแขม่โดยความพึงใจ โดยรู้จักรศพิเศษอันงามและความดีด้วย โดยประการฉนี้ปากะศิลปคฤหะวิชาจึงได้เริ่มเกิดขึ้น ถึงแม้ว่ารากไม้และผลไม้ในแผ่นดินก็ดี นกหกในอากาศก็ดี สัตว์ในป่าในนาก็ดี และปลาในลำน้ำลำห้วยธารเทลสมุทก็ดี สิ่งเหล่านี้ก็ยังคงเปนอาหารของมนุษย์ชาติ์อยู่ ถึงดังนั้นสิ่งเหล่านี้ก็ต้องจัดทำให้ยิ่งดีขึ้น โดยความฉลาดและความคิดประดิษฐ์ขึ้นหลายอย่างต่างๆพรรณ์ เปนสิ่งบำรุงความยินดีอดิเรกลาภของมนุษย์ชาติ์ทุกสรรพสิ่ง ซึ่งเปนของสมควรที่จะเปนอาหารรัปทาน ไม่มีโทษเปนของแสลงแล้ว เมื่อตกไปอยู่ในมือคนทำครัวก็เปลี่ยนแปลงรูปไปมากบ้างน้อยบ้าง เปนรูปทรงสันถานอย่างใหม่ขึ้น ดังนี้
อนึ่ง สิ่งที่เปนน่าที่ประกอบกิจการหุงต้ม เพื่อบำรุงความศุขเกษมสำราญแห่งบ้านเรือนมีเปนอันมาก/*1-10ยิ่งนักในวิธีทางที่จะประกอบกิจการหุงต้มนี้ มีวิธีโดยทำนองคำนำที่เปนกิริยาศัพท์แสดงประเภทให้แปลกกัน โดยการประดิษฐทำมีวิธีหุงต้มแกงทอดปิ้งจี่เจียวผัดอั่วนึ่งพล่าหลนขั้วย่างเผางบดองตุ๋นหลามตำยำเปนต้น และของรับประทานที่เปนเครื่องว่างอิกต่างหากและอาหารคนไข้ทั้งเครื่องแจซึ่งทำไม่ประกอบ เจือด้วยมัจฉะมังษะปลาเนื้อแลกับเครื่องแกล้มนักเลงอาสวบานอิกด้วย ซึ่งจะได้พรรณาวิธีการหุงต้มทำสำรับกับเข้าของรับประทานเหล่านี้เปนภาคบริจเฉทหัวข้อต่อไป
วิธีหุงต้มนี้ก็จัดเปนศิลปการอันสำคัญพิเศษยิ่ง ที่ยังชีวิตรให้เปนไปอย่างหนึ่ง ซึ่งเราประกอบกิจทำอยู่เดี๋ยวนี้ เปนการอาศรัยความชำนาญที่สังเกตจำต่อๆ กันมา ก็โอชารศกับเข้าของกินที่ทำอยู่ด้วยกันทุกวันนี้ ถึงแม้ว่าจะเปนชื่อชนิดเดียวกันก็ดี แต่โอชารศนั้นแผกเพี้ยนกันไป ไม่เปนการเสมอยั่งยืนอยู่ เปนการสบเหมาะที่มีโอชารศดีพิเศษเปนครั้งหนึ่ง/*1-11คราวใด ก็เพราะคนทำครัวคะเนส่วนเครื่องปรุงสบเหมาะถูกคราวดีเข้าจึงได้มีรศอร่อยดีรศจึงไม่เคลื่อนคลายอร่อยคงอยู่ได้ ถ้าผิดส่วนไปบ้างรศก็คลายไปเพราะการคะเน จึงเอาเปนแน่ชัดไม่ได้ อิกประการหนึ่งคนทำครัวที่อาศรัยโดยการคะเนนี้ บางเวลาสบใจดี ก็ปรุงเครื่องกับเข้าของกินได้ส่วนกันดี บางเวลาถูกความหวัดและมักง่ายเข้าแล้ว กับเข้าของกินที่ชนิดอย่างเดียวกันก็ทำให้คลายไปไม่ให้มีรศอร่อยก็ได้ คนทำครัวก็ถูกพ่อบ้านแม่เรือนผู้เปนนายติโทษบ่นว่าต่างๆ ในเวลาที่กับเข้าของกินไม่มีรศอร่อยดีย่อมมีไม่ใคร่ขาดแทบทุกบ้านเรือนด้วยกัน ฉันจึงได้นึกเห็นว่า วิธีทำกับเข้าของกินนี้เปนส่วนศิลปวิชาการอยู่ด้วย ควรจะอนุวัตรให้มีส่วนสัดเปนตำราแห่งศิลปวิชาขึ้นได้ ให้มีหลักสูตร์ไว้ โดยใช้ชั่งน้ำหนักด้วยอัตราเปนตำรา จึงได้เริ่มต้มแกงดูด้วยชั่งน้ำหนักเครื่องปรุง และสิ่งของที่ทำนั้นคง/*1-12รสดีกว่าที่ใช้คะเนทำซ้ำ ๆ กันมาแต่ก่อน จึงเห็นว่าวิธีหุงต้มนี้เปนศิลปตั้งตำราไว้ได้ด้วยดี แต่วิธีที่จะชั่งน้ำหนักของนั้น ในครัวไฟของเราแต่ไรมาหาได้มีตราชูชั่งใช้ไม่ เพราะใช้ความคะเนและนับจำนวนธรรมดาที่ของประกอบเปนอาหารนั้นเอ็ง ทีหลังฉันจึงได้ใช้ตราชูจีนและใช้ชั่งด้วยเงินตราและเงินเถาที่มีเศษส่วนนั้น และของที่เหลวก็ใช้ด้วยถ้วยแก้วถ้วยหูและกระป๋องตวงแล้วขึ้นชั่ง หักส่วนน้ำหนักถ้วยและกระป๋องออกเสีย ดเปนส่วนตาชั่งก็ใช้เทียบได้ด้วยดี แต่เปนวิธีลำบากอยู่ เครื่องชั่งตวงนี้ก็เห็นว่าถ้าศิลปะการหุงต้มนี้อาศรัยชั่งตวงเปนการดีมีมหาชนเห็นชอบด้วยกันมากขึ้นแล้วและเมื่อมีพระราชบัญญัติมาตราเครื่องชั่งวัดตวงเมื่อไรแล้ว เครื่องชั่งวัดตวงเหล่านี้ก็คงจะมีนายช่างทำขึ้นใช้ไม่เปนที่สงไสยเลย ในเวลานี้จะใช้เครื่องชั่งวัดตวงด้วยอัตราฝรั่งก่อน คิดเทียบน้ำหนักก็ได้ ๆ ทำเทียบไว้เหมือนกันก็จะใกล้ชิดดีขึ้นกว่า/*1-13การคะเนในทีแรก และเมื่อชำนาญแล้วก็คะเนได้ดีเหมือนกัน สำคัญที่รศมือผู้ทำเปนศิลปอันหนึ่ง
วิธีหุงต้มที่ชักลงเปนศิลปะโดยอาศรัยชั่งส่วนน้ำหนักสิ่งของเหล่านี้บ้าง คะเนจำนวนเอาบ้างได้ทำมากว่า ๔๐ ปีแล้วแต่เปนการแรกที่จะดีขึ้นเหมือนลูกอ่อนอยู่ ถ้าพ่อบ้านแม่เรือนทั้งปวงจะทดลองดูบ้าง สั่งให้คนทำครัวชั่งเครื่องปรุงและสิ่งของที่ทำให้รับประทานอยู่นั้น ลองดูให้หลาย ๆ ครั้งแล้วชอบรศครั้งใดก็ให้คนทำครัวจำแลจดจำสิ่งของนั้นด้วยอัตรากำหนดดังที่ชั่งไว้แล้วก็คงสังเกตรู้รศได้ไม่ผิดเพี้ยนกันไปนัก คนทำครัวก็จะต้องมีความระวังมากขึ้น ถ้าผิดรศไปก็จะต้องถูกไต่สวนบ่นว่าต่างๆ เพราะของมีกำหนดกะส่วนสัดให้สังเกตเปนหลักอยู่แล้ว และจะเปนศิลปะแพร่หลายต่างรศต่างตำราออกไป คนครัวจะไม่เปนที่เถียงและแก้ตัวได้ด้วยสิ่งของเครื่องปรุงมีจำนวนเปนหลักฐานอยู่แล้ว ฉันจึงได้ทดลองการต้มแกงดู/*1-14ตามความชอบใจของฉันเอ็ง สอบสวนทวนทำลองดูแล้ว จึงได้วางหลักลงไว้ แต่การเช่นนี้ก็ย่อมเปนธรรมดาที่ลางเนื้อชอบลางยา วิธีปรุงทำจึงได้แปลกต่างๆ ไป ตำรานี้วางไว้พอเปนเค้าความให้รู้ว่ากับเข้าของกินชื่อสิ่งนั้นมีเครื่องปรุงอะไรบ้าง ถ้าผู้ใดที่ชอบรศจืดเค็มเปรี้ยวหวานอย่างไร ก็จงเพิ่มเติมลดหย่อนพลิกแพลงตามความประสงค์ของท่านตามแต่ชอบใจเอ็งก็ได้
วิธีหุงต้มนี้ยังมีเครื่องครัวที่เปนเครื่องมือเครื่องใช้ก็หลายอย่างต่างๆพรรณ์ แต่การบรรยายเรื่องเครื่องครัวนี้จะขอยกไว้ที่หนึ่งจะว่าไว้ในภาคกับเข้าของกินต่างประเทศบ้าง ในสิ่งที่เปนสำคัญเพียงพอแก่ปากศิลปะก่อน ก็จะต้องเริ่มการหุงต้มเข้าเปนต้น เพราะว่าเราทั้งหลายกินเข้ามิได้กินขนมปังและโรตีแป้งจี่เปนนิตย์ไม่ เมื่อฉันได้กล่าวเริ่มถึงการวิธีกับเข้าของกินนี้ ฉันมีความประสงค์อย่างเดียวเพื่อเปนการเล่าบอกเท่านั้น และหวังประโยชน์/*1-15ที่จะให้เปนคุณแก่นารีเพศสืบไป เพราะท่านกัลยาณมิตร์และญาติ์ทั้งหลายด้วยได้แนะนำขอให้พิมพ์ตำราที่ได้ทำและรวบรวมขึ้นไว้ ฉันได้กล่าวมานี้เพราะฉันมีอายุมากแล้วจึงได้ตกลงพิมพ์ตำรานี้ขึ้น ในสิ่งที่ฟุ้งซ่านเหลือขาดตกบกพร่องประการใด ท่านผู้อ่านต้องให้อภัยแก่ฉันด้วยเถิด
การที่เกิดพิมพ์ตำรากับเข้าของกินขึ้นนี้ จะพิมพ์ทีเดียวให้จบโดยลำดับพวกกับเข้าของกินจะช้าหลายเล่มนัก ครั้นจะออกเปนเล่มตามบริจเฉทวิธีทำในหุงต้มเข้าฤๅแกงต้มของจานเครื่องจิ้มเครื่องว่างรวมตามหัวข้ออย่างหนึ่งก็มากนัก ผู้ใดจะได้ไปเล่มหนึ่งถูกบริจเฉทวิธีทำสิ่งใดเข้าก็มากมายอยู่แต่ในอย่างเดียวนั้น เพราะเหตุนี้ฉันจึงได้คิดวางแผนทำรูปเรื่องเสียใหม่ในสมุดนี้ เพื่อที่จะให้เปนประโยชน์ทั่วไปทุกชั้นครอบครัว เมื่อได้เล่มใดไปก็เปนอันใช้ได้ มีกับเข้าของกินแทบทุกสิ่งที่จะได้ทดลองทำไปพลาง /*16กว่าเล่มต่อที่จะได้ออกตามกันไป จึงได้แบ่งสมุดทุกเล่มออกเปนสี่ภาค ภาคหนึ่งตำรากับเข้าของกินอย่างไทย แบ่งเปนบริจเฉทหุงต้มแกงของจานเครื่องจิ้มเครื่องว่างขนมผลไม้ ผักเครื่องปรุงประกอบเครื่องเทศเปนต้น บริจเฉทหนึ่งมีตำราวิธีปรุงทำ ๕ สิ่งถึง ๑๐ สิ่งบ้างปนกันไป พอที่ท่านผู้อ่านฤๅต้องเรียนจะได้ทดลองทำไปทีเดียว เว้นแต่ขาดที่ไม่เปนหมู่เปนหมวดกันโดยระเบียบเท่านั้น และหวังใจว่าเรื่องนี้จะเปนประโยชน์แก่มหาชนที่ชอบแล้ว คราวหลังต่อไปจึงจะพิมพ์เปนเล่มใหญ่เรียบเรียงลงระเบียบเปนหมวดเปนหมู่เรียงกันไปจะได้หาได้ง่าย เมื่อเล่มสามออกต่อๆกันไป กับเข้าของกินต่างๆ นั้นก็แปลกกันติดต่อไปทุกบริจเฉท ภาค ๒ กับเข้าของกินต่างประเทศก็มีทำนองอันคล้ายคลึงกัน ภาค ๓ ว่าด้วยปานะเครื่องดื่มต่างๆ ภาค ๔ ว่าด้วยคฤหะวิทยาตำราและวิธีพยาบาลสำหรับบ้านเรือนและแพทย์ ตำรายาสำรับครอบ/*1-17ครัวด้วย เพื่อพ่อบ้านแม่เรือนจะมีธุระกิจการที่เกี่ยวแก่ครองครัวก็จะได้ค้นดูความเล่าบอกนั้นๆ ได้ เห็นว่าจะเปนประโยชน์กว่าที่จะมีแต่กับเข้าของกินอย่างเดียวในสมุดเล็กเล่ม ๑ มากๆ เพราะเปนตำราศิลปะวิชาการอันเนื่องอยู่ในครอบครัว ฉันจึงเห็นว่าจะเปนที่พอใจของครอบครัวและท่านผู้อ่านด้วย หวังใจว่าจะได้รับความอุดหนุนจากครอบครัวต่าง ๆ เพียงพอแล้ว ก็ตั้งใจรีบเร่งพิมพ์ให้แล้วเสร็จใน ๒ ปีนี้ และมีอุปเทศแนะนำกิจการที่เกี่ยวแก่ครอบครัวฤๅโดยทางศิลปการบ้างเปนคำนำความสังเกต ตามควรที่จะเปนไปได้ เว้นแต่จะไม่ได้รับการบำรุงอุดหนุนแก่ตำรานี้เพียงพอแล้วก็เปนอันจนใจอยู่เอ็ง ด้วยเปนที่เห็นแน่ว่ายังไม่เปนที่ต้องการแก่สมัย อย่างไรก็ดีคงจะพิมพ์ออกให้ได้ ไม่ต่ำจำนวนเล่มกว่าท่านที่ได้ลงชื่อรับล่วงหน้าไว้แล้วซึ่งเห็นว่าท่านเปนผู้อุดหนุนแก่วิชาหนังสือ/*1-18และตำราการต่างๆที่เปนศาสตร์หนังสือไทยอันได้ช่วยบำรุงสมุดตำรานี้ให้มีขึ้นไว้สำรับครอบครัว ถ้าเห็นว่าดีแล้วก็จงช่วยแนะนำแก่เพื่อนบ้านมิตร์สหายบริษัทบริวารพวกพ้องที่ยังไม่ได้ทราบให้เปนการแพร่หลายไป ตามความปราดถนาของฉันที่จะให้มีตำราปรากฎไว้เท่านั้น จึงได้เริ่มบริจเฉท ๑ ด้วยสำรับพระเครื่องกระยาบวชสังเวย เครื่องเจ้านาย สำรับไหว้ครู เครื่องเส้น เปนสรณะบูชา ในบริจเฉท ๒ จึงเริ่มการหุงเข้าและบริจเฉทอื่น ๆ แกงต้มของจานของจิ้มของว่างในกับเข้าของกิน ขนมของหวานผลไม้ ฯลฯ ตามลำดับไป
อนึ่ง ตำราเรื่องนี้นอกจากฉันได้จดจำทำเอ็งบ้าง ขอต่อท่านพวกพ้องที่รู้ตำราของเก่าเปนส่วนพิเศษบ้าง ถ่ายจากตำราต่างประเทศบ้าง เพราะฉนั้นฉันขอขอบคุณและขอบใจท่านทั้งหลายที่ได้ช่วยให้วิธีปรุงกับเข้าของกินนั้นด้วยเทอญ
วิธีทำกับเข้าของกินอย่างไทย
บริจเฉท ๑
สูป เพียญ ชะนะ สะระณะพลี
มีสำรับพระ เครื่องกระยาบวช เครื่องสังเวย
เครื่องเส้น สำรับครู แล เครื่องเจ้านาย
—
/*1-19“เป็ดนึ่งจังรอนสุกรหัน ทั้งแกงขมต้มขิงทุกสิ่งอัน กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ”
สุนทรภู่
ในบริจเฉทที่ ๑ นี้ ดีฉันจะได้กล่าวถึงสำรับเลี้ยงพระ ซึ่งได้จัดทำกันมาแต่โบราณที่เปนสำรับเอกเพื่อ/*1-20เปนรัตนบูชา วิธีที่ปรุงทำกับเข้าและของกินตามชื่อนั้น แจ้งอยู่ในวิธีทำในตำราต่อไปนี้แล้ว จะทำสิ่งใดก็จงดูเลขสังขยาที่หมายบอกชื่อแลวิธีปรุงทำไว้นั้นเทอญ
๑—สำรับเลี้ยงพระ—๑
ในการที่จะทำสำรับเลี้ยงพระนั้น คือ เลี้ยง ๕ องค์ ๗ องค์ ๙ องค์ ๑๐ องค์ ๒๕ องค์ ๕๑ องค์ ๖๑ องค์ ๗๑ องค์ ก็ดี ต้องมีสำรับพระพุทธต่างหาก แลจัดหาสิ่งของที่จะทำให้พอกับจำนวน มี
ที่ ๑ เข้าบาตร์
หุงสุกแล้วคดลงขันเข้าบาตร์ และมีขันเชิงเล็กสำหรับเข้าพระพุทธ์ บางแห่งก็มีบาตร์พระพุทธ์ต่างหาก
ที่ ๒ ของฝาบาตร์
มีไข่เค็มต้มแล้วจัดไว้ในโต๊ะประมาณฝาบาตร์ละ ๕ ฟอง ฤๅไส้กรอกขดในกระทงฝาบาตร์ละกระทง ขนมฝรั่งอันใหญ่ฤๅเข้าเหนียวแก้ว แผ่บนใบตองเจียนกลมเปน/*1-21อันใหญ่ กล้วยไม่ว่ากล้วยอะไร ตามแต่จะเลือกอย่างใดอย่าง ๑ ทั้งหวี ตัดจุกดำที่หัวออกเสียให้หมดฤๅถ้าเปนฤดูน่าซ่มก็ใช้ซ่ม ของเหล่านี้จัดลงโต๊ะฤๅถาดไปวางไว้ เมื่อตักเข้าลงบาตร์แล้ว ของฝาบาตร์ก็เอาจัดลงฝาบาตร์เท่าๆกัน มีถาดฤๅฝาบาตร์สำหรับพระพุทธ์ด้วยเหมือนกัน ของฝาบาตร์นี้เปนเสบียงกรังสำหรับพระไปฉันที่วัดเวลาอื่นต่อไป
ที่ ๓ สำหรับคาว
มีของจาน ๑ ไส้กรอก ๒ หมูแนม ๓ ยำยวน ๔ หรุ่ม ๕ พริกแดงผัด ๖ ม้าอ้วน ๗ ปลาแห้งผัด ๘ สัปรส ฤๅแตงโมสิ่งหนึ่ง ๙ หมูย่างจิ้มน้ำพริกเผา ๑๐ หมูหวาน ๑๑ เมี่ยงหมู ๑๒ หมูผัดโตนด ๑๓ หมูเปี๊ยะ
จัดประดับจานเชิงให้สุ่ม เทียบบนโต๊ะแลปากโต๊ะ ถ้วยน้ำพริกเผาอยู่กลาง
ที่ ๔ สำรับเคียง
/*1-22มี ๑ แกงเผ็ดไก่ฤๅเนื้อก็ได้ ๒ แกงหองฤๅแกงบวน ๓ ต้มส้มสัปรสกับหมู ฤๅกับมังคุดก็ได้ตักลงชามฝาปิด ตั้งบนโต๊ะเคียง มีจานเชิงรองช้อนถ้วย ๓ คันอยู่ในโต๊ะนั้น ถ้าเปนชาวสวนมักใช้ขนมจีนน้ำยาเติมด้วย เตรียมไว้ให้เสร็จ ตั้งเปนแถวเคียงไว้กับสำรับคาว
ที่ ๕ สำรับหวาน
มี ๑ ทองหยิบ ๒ ฝอยทอง ๓ ขนมหม้อแกง ๔ ขนมชั้น ๕ มะพร้าวแก้ว ๖ ขนมถ้วยชักน่าสีอันชัญ ๗ ขนมเทียนใบตองสด ๕ ขนมถ้วยฟู ๙ ขนมหันตรา ๑๐ ลูกชุบชมภู่ ๑๑ มันสีม่วงกวน ๑๒ เข้าเหนียวแก้วปั้นก้อนเมล็ดแตงติดหน้า ๑๓ วุ้นหวานทำเปนผลมะปราง ๑๔ ขนมทองดำ ๑๕ ขนมลืมกลืน ๑๖ ลอยแก้วส้มซ้า (ถ้าใช้มันสีม่วงกวนก็ไม่ต้องใช้ขนมทองดำ)
จัดขนมลงจานเชิงเล็กให้สุ่มงาม เรียงให้สลับสี/*1-23กัน กลางโถยอดมีจานเชิงรอง ช้อนถ้วยประดับในโต๊ะและปากโต๊ะ กลางส้มซ่าลอยแก้วในโถยอด ยกมาวางเรียงไว้กับสำรับคาว เมื่อถึงเวลาเลี้ยงพระแล้วยกบาตร์เข้า ของฝาบาตร์มอบลูกศิษย์แล้วยกสำรับคาวและสำรับเคียงไปตั้งหน้าพระ แต่สำรับพระพุทธ์ตั้งสำรับหวานแลของฝาบาตร์เสร็จทีเดียวแล้วบูชา เมื่อพระฉันจวนจะอิ่มแล้ว ยกสำรับหวานมาเตรียมไว้ พอพระอิ่มก็ยกบาตร์เข้า และสำรับคาวสำรับเคียงไปให้ศิษย์ถ่าย ฉันหวานแล้วยกไปให้ศิษย์ถ่ายและประเคนน้ำชา ฉันเสร็จแล้วมีของไทยธรรมก็ถวาย พระยะถาสัพพีจบแล้วลากลับวัด สำรับพระพุทธ์เลี้ยงผู้อาราธนาศีลที่ปรนนิบัติพระเปนเสร็จการบูชาพระ
หมายเหตุ—กับเข้าพระพุทธ์ที่จะถวายนั้นต้องมีคาถาว่าดังนี้ “อิมํสูปะเพียญชะนะสำปัญนํ สาลีนํ โภชนํอุทกํวรํ อหํพุทธัสสะปูเชมิ”
คาถาลาเมื่อพระฉันแล้ว ดังนี้ “เสสํมํคะลายาจามิ”
สำรับคาวหวานและเคียงเลี้ยงพระนั้น ถ้าเปนสำรับโทตรี ลดของหวานและของจานเสียบ้าง เพียงโต๊ะละ ๘ สิ่ง ๙ สิ่งก็พอ
๒—เครื่องกระยาบวชพระภูมิ์—๒
เมื่อได้กล่าวสำหรับบูชาพระแล้ว ก็ควรจะกล่าวถึงเครื่องกระยาบวชพระภูมิ์เจ้าที่ ดังท่านแต่ก่อนได้ทำมา พอเปนที่ทราบเค้าไว้สืบไป ในการบลบานเจ็บไข้ ฤๅมีการมงคลเปนต้น ดังต่อไปนี้
ที่ ๑ สำรับคาวกระยาบวช
มีปลาหางสด (ช่อน) ต้มยำทั้งตัว มีถ้วยน้ำพริกเผา ๑ ถ้วย กล้วยน้ำ ๑ หวี ตัดจุกเสีย เข้าสุก ๑ ชามเล็ก น้ำ ๑ ถ้วยแก้ว มะพร้าวอ่อน ๑ ผล ปอกตัดฝาบรรจุในโต๊ะ ต้มยำและถ้วยน้ำพริกเผาด้วยกัน มีธูปเทียนบูชา บางทีก็มีผ้าสีชมภูฤๅแพรสีทับ/*1-25ทิมมีเชือกร้อยหูผูกที่ศาลด้วยรวมในโต๊ะนั้น
ที่ ๒ สำรับหวานกระยาบวช
มี ๑ ขนมต้มขาว ๒ ขนมต้มแดง ๓ ขนมหูช้าง ๔ ขนมเล็บมือนาง ๕ ขนมดอกจอกฤๅโคมอน ๖ ขนมถั่วแปบไส้ถั่ว ๗ ขนมบัวลอย จัดลงจานเชิงลำดับในโต๊ะ ขนมบัวลอยตักลงในโถน้ำวุ้นวางกลาง แล้วยกไปตั้งที่น่าศาล มีม้ารองผ้าขาวปูจุดธูปเทียนบูชา กั้นร่มขี้ผึ้งฤๅร่มปีกค้างคาวปักไว้กับหลัก ถ้ามีผ้าสีชมภูก็ผูกเข้ากับศาลถวายในระหว่างเพน ตั้งไว้จนเพนแล้วจึงยกกลับมา
๓—เครื่องสังเวยเทวดา—๓
เครื่องสังเวยเทวดานั้นมี ที่ ๑ ศีร์ษะสุกรพร้อมด้วยเท้าและหางวางบนโต๊ะเล็กตองรอง ๑ คู่ มีน้ำพริกเผาด้วย ที่ ๒ ไก่ต้มพร้อมทั้งตัวศีร์ษะและปีกขดลงชามฤๅจานลึก ๑ คู่ ที่ ๓ กับเข้าของกินคาวหวานสุดแล้วแต่/*1-26จะจัดให้เต็มอย่าง สำรับพระฤๅของกินจีน กับเข้าแลจันอับบ้างก็ได้สุดแล้วแต่จะจัดให้เต็มโต๊ะ ๒ โต๊ะ หัวหมูตั้งข้างโต๊ะละหัว ที่ ๔ มีกระถางธูปและธูปเล็ก ๆ เทียนทองเงิน ๑ คู่ เมื่อสังเวยเอาธูปดอกเล็กจุดปักลงที่กับเข้าของกินทุกสิ่ง โหรว่าสังเวยถวายแล้วก็ยกไปเลี้ยงกัน แลโหรก็มักจะเอาศีร์ษะสุกรไป ทั้งผ้าขาวที่นุ่งด้วย
ที่ในราชการตั้งโต๊ะจีนและมีโต๊ะเล็กเคียงสองข้าง มีในพระราชพิธีเฉลิมพระชนม์พรรษาฉัตร์มงคลเปนต้น แต่ส่วนตามบ้านนั้น ก็เปนการพิเศษเฉภาะเหตุ จึงมีเครื่องสังเวยเทวดา
๔—ของเส้นผีเย่าท้าวเรือน—๔
มีในการเบ่าสาวเปนต้น มี ๑ ห่อ หมกปลาใบยอห่อให้ใหญ่ ๒ ห่อ ฤๅ ๓ ห่อ ๑ จาน ไก่ต้ม ๑ คู่ ขนมจีน ๑ จาน เหล้า ๑ ขวด ผ้าขาวพับใหญ่ ๑ พับ หมากทั้งลูกพลูทั้งใบแลเมี่ยง ๑ จาน จัดลงตลุ่มฤๅเตียบมี/*1-27ธูปเทียนด้วย ใช้มัสหรู่ฤๅแพรกระบวนจีนห่อเข้าถุง ส่งมาที่บ้านเจ้าสาวในเวลาเช้า มีเถ้าแก่รับที่บ้านนำไปเส้นในเรือน จุดธูปเทียน ลางบ้านเถ้าแก่รับนำตัวเจ้าเบ่าเข้าไปจุดธูปเทียนเส้นเอง ลางบ้านเจ้าเบ่าไม่ต้องมา เถ้าแก่รับแล้วก็ไปทำพิธีเส้น ด้วยแก้ห่อจุดธูปเทียนบูชาขึ้นแล้ว ก็กล่าวคำพล่ำพรรณาบอกเล่าว่า จะมีลูกฤๅหลานเข้ามาเปนเขยสู่อยู่ในบ้าน ขอให้พิทักษ์รักษาให้อยู่เย็นเปนศุข ทำมาค้าขึ้นอยู่ด้วยกันให้ยืดยาวเปนต้น ผ้าขาวพับ ๘๐ ศอกนั้น เมื่อเส้นบูชาแล้ว เอาไปเย็บสบงจีวรอุทิศให้เอาไปถวายพระ
๕—สำรับครู—๕
มีที่ ๑ ศีร์ษะสุกร ทั้งตีนแลหาง วางบนจานใหญ่ขึ้นโต๊ะมีถ้วยน้ำพริกเผาด้วย จะใช้ไก่คู่เป็ดคู่เติมด้วยก็ได้ ฤๅถ้าคนจนก็ใช้หมูนอนตองแทนที่ศีร์ษะสุกร /*1-28ถ้าไหว้ครูมโหรีย์ไม่ใช้ศีร์ษะสุกรเพราะครูเปนแขก
ถ้าครูลครตัวยักษ์มีหัวหมูดิบเติม เหล้า ๑ ขวด มีหมี่คลุกห้ามไม่ให้ชิม ๑ จาน บู้หรี่ ๒ ตัว กันชา ๒ กิ่งเติมด้วย
ถ้าครูลิงมีผลไม้เติมด้วย
ที่ ๒ มีพานเงินฤๅตลุ่ม ฤๅพานเล็ก มีธูปดอกเทียนดอก กระทงเข้าตอกดอกไม้ ดอกมะเขือหญ้าแพรกพาน ๑ ถ้วย เมื่อบูชาครูแล้วก็จุดธูปเทียนนั้น ครูผู้สอนก็ว่าคำบูชาครู ๆ แลศิษย์ก็โรยดอกไม้แลเข้าตอก
ที่ ๓ สำหรับหวานมี ๑ ขนมต้มขาว ๒ ขนมต้มแดง ๓ ขนมด้วงฤๅหูช้าง ๔ ขนมเล็บมือนาง ๕ ขนมดอกจอกฤๅโคมอน ๖ ขนมถั่วแปบไส้ถั่ว จะใช้ขนมถ้วยฟูแทนก็ได้ มีบายสีปากชามตั้งกลาง จัดบรรจุจานเชิงลงในโต๊ะขนมวางเรียงรอบ มีมะพร้าวอ่อน/*1-29ปอกตัดฝา ๑ ผล กล้วยน้ำ ๑ หวีตัดจุกเสียบรรจุรวมกัน ๑ โต๊ะ ถ้าไหว้ครูครั้งแรกมีขันล้างหน้าใบ ๑ ผ้าขาว ๑ ผืน เงิน ๖ บาท แต่ไหว้ประจำปีไม่ต้องมี,
๖—เครื่องเจ้านาย—๖
มีที่ ๑ เข้าเสวย คำสูงขึ้นไปอิกก็เรียกว่าพระกระยาใช้เข้านาสวนร่อนเอาแต่ต้นให้เปนตัว หุงเฉพาะหม้อแลคดลงชามขนาดงามเข้าลายทองมีฝา อย่าให้เต็มสุ่มปากชามนัก แล้วมูลให้พูนฝาปิดรองพานเงินฤๅถมเข้าถุงปิดตราด้วยแป้งฤๅขี้ผึ้ง
ที่ ๒ เครื่องคาว จัดลงจานเชิงลายทองขนาดคาว ประดับให้สุ่มงาม แล้วตั้งบนโต๊ะเงิน เข้าถุงตีตราเหมือนกัน มีจำนวนกับเข้าแลกาพย์ห่อโคลงพระนิพนธ์เห่เรือกำกับไว้ด้วย ที่ขาดก็ประกอบเพิ่มเติมขึ้นโดย พ.ภ. มีดังนี้
(๑) หรุ่ม
/*1-30“เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า
รุมรุ่มเร้าคือไฟฟอน
เจ็บไกลใจอาวร
ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง”
(๒) พล่าเนื้อสด
“ช้า ๆ พล่าเนื้อสด
ฟุ้งปรากฎรสหื่นหอม
คิดความยามถนอม
สนิทเนื้อเสาวคนธ์”
(๓) ล่าเตียง
“ล่าเตียงคิดเตียงน้อง
นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล
ยนอยากนิทร์คิดแนบนอน”
(๔) ยำใหญ่
“ยำใหญ่ใส่สาระพัด
วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา
ยี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ”
(๕) หมูแนม
“หมูแนมแหลมเลิศรส
พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศห่อเห็นรางชาง
ห่างห่อหวนป่วนใจโหย”
(๖) ไข่คว่ำ
/*1-31ไข่คว่ำทำเช่นนี้
เปรียบคะดีว่าช้ำใจ
ตัวพี่นิราไกล
ใจเจ้าเศร้าเปล่าเปลี่ยวทรวง พ.ภ.
(๗) เป็ดยัดไส้นึ่ง
เป็ดยัดไส้เปรียบแถลง
ให้พี่แจ้งซึ่งความใน
เจ้าคิดจิตรอาไลย
ให้พี่ชายทราบคะดี พ.ภ.
(๘) ไก่ผัดขิง
ผัดขิงดูพริ้งเพรา
ฝีมือเจ้าผัดเปรี้ยวหวาน
แสนคนึงถึงเยาวมาล
สายสวาสดิ์พี่ที่คู่คิด พ.ภ.
(๙) ไส้กรอก
ไส้กรอกดุจหยอกเย้า
จำจากเจ้าร่วมชีวี
หวนคนึงถึงมารศรี
ป่านฉนี้น้องจะหมองใจ พ.ภ.
(๑๐) ไก่แพนง
ไก่แพนงแสดงกิจ
ว่าเจ้าคิดจิตรอาไลย
หวนเห็นเช่นสายใจ
เจ้าโศรกล้ำน้ำตาพรู พ.ภ.
ที่ ๓ เครื่องเคียงแกง
/*1-32ตักลงในชามแกงลายทอง ฝาปิดมีจานรองช้อนด้วย หอเข้าถุงตีตราเหมือนกัน มี
(๑) แกงแฃ่งจี๊แลตับเหล็ก
“ตับเหล็กลวกร้อนต้ม
เจือน้ำซ่มแลพริกไทย
โอชาจะหาไหน
ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง”
(๒) น้ำยาแกงขม
“ความรักยักเปลี่ยนท่า
ทำน้ำยาอย่างแกงขม
กล่อมรสกล่อมเกลี้ยงกลม
ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น”
(๓) แกงขั้วส้มสุกรป่า
“เหลือรู้หมูป่าต้ม
แกงขั้วส้มใส่ระกำ
ชรอยแจ้งแห่งความขำ
ช้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม”
(๔) แกงปลาเทโพ
“เทโพพื้นเนื้อท้อง
เปนมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน
ของสวรรค์เสวยรมย์”
ที่ ๔ เครื่องเที่ยงแขก
จัดลงจานรีแลชามฝา ขึ้นโต๊ะเข้าถุงตีตราเหมือนกัน มี
(๑) แกงมัสสั่ลหมั่น
“มัสหมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา”
(๒) เข้าบุหรี่
“เข้าหุงปรุงอย่างเทศ
รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เปน
เช่นเชิงมิตร์ประดิษฐ์ทำ”
(๓) อาจาด
อาจาดช่างฉลาดล้ำ
แทรกใส่น้ำกระเทียมเจือ
หวนคิดจิตร์ฟั่นเฝือ
เชื่อว่ามิตร์คงคิดถึง
(๔) ลุดตี่
“ลุดตี่นี้น่าชม
แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาน่าไก่แกง
แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย”
/*1-34(๕) ไก่ทอดทาเครื่องเทศ
ไก่ทอดทาเครื่องเทศ
รสพิเศษหอมเหลือหลาย
ชายใดได้กลิ่นอาย
ไม่วายคิดจิตร์กระศัล พ.ภ.
(๖) น่าแกง
น่าแกงคิดแคลงจิตร์
ของแขกมิตร์ประดิษฐ์ทำ
แสนคนึงถึงงามขำ
อร่อยล้ำรสโอชา พ.ภ.
ที่ ๕ เคียงเครื่องจิ้ม
จัดผักต่างๆ ที่เปนผลก็แกะสลักจักให้งาม จัดให้สลับกินสีกัน บรรจุในจานใหญ่ และจานปลาย่าง มีปลาดุกย่างทอดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเปนคำๆ ปลากรอบหน้าสั้นแกะเอาแต่เนื้อเปนชิ้น ๆ แล้วทอดน้ำมันบ้าง กุ้งนางเผาทั้งตัวปอกเปลือกชักไส้ออก ประดับลงในจานขนาดกลาง เปนอย่างๆ กัน ๑ จาน ก้อย ๑ จาน เครื่องจิ้มไตปลา ๑ ถ้วย แสร้งว่า ๑ ถ้วย น้ำพริกก้อย ๑ ถ้วย ปลาร้าหลน ๑ ถ้วย เอาขึ้นโต๊ะ ตีตราเหมือนกัน มี
(๑) ไตปลา (๒) แสร้งว่า
“ไตปลาเสแสร้งว่า
ดุจวาจากระบิดกระดวน
ใบโศรกบอกโศรกครวญ
ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ”
(๓) ผักดิบ
“ผักกระโฉมชื่อเพราะพร้อง
เปนโฉมน้องฤๅโฉมไหน
ผักหวานซ่านทรวงใน
ใคร่ครวญรักผักหวานนาง”
(๔) ก้อยกุ้ง
“ก้อยกุ้งปรุงประทีน
วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรย
ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ”
(๕) ปลาร้าหลน
ปลาร้าราให้คิด
กลิ่นชื่นจิตร์รสโอชา
หวลคนึงถึงสุดา
มาด้วยพี่จะดีเหลือ พ.ภ.
ที่ ๖ เคียงเกาเหลา
/*1-36(๑) แกงจืดรังนก
“รังนกนึ่งน่าซด
โอชารสกว่าทั้งปวง
นกพรากจากรังรวง
เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวน
(๒) ต้มแก้วสมองปลา
แก้วสมองปลาน่าชม
รสกล่อมกลมหอมโอชา
เสพย์พลางทางตฤกตรา
ถึงสุดาแม่ผู้ทำ พ.ภ.
(๓) แกงเอ็นกวางกับฮื่ออี๊
เกาเหลาเกลากลมกล่อม
ปรุงกลิ่นหอมหวลนักนาง
ฮื่ออี๊กับเอ็นกวาง
เปรียบดุจเครื่องเมืองสวรรค์ พ.ภ.
(๕) แกงบาทเป็ดกับปูทะเล
บาทเป็ดวิเศษสด
โอชารสปูกำจาย
แกงจืดอย่างจีนกลาย
เจ้าช่างแกล้งตบแต่งท่า พ.ภ.
(๕) ผัดลิ้นแลเนื้อไก่เปรี้ยวหวาน
ผัดลิ้นไก่เปรี้ยวหวาน
เยาวมาลช่างสุดหา
/*1-37แกมกับเนื้อไก่พา
รสให้เลีศประเสริฐหลาย พ.ภ.
(๖) ผัดหูปลาฉลาม
อิกผัดหูปลาฉลาม
แม่โฉมงามช่างตามใจ
คิดปลื้มลืมไม่ไหว
ในโฉมศรีที่มีคุณ พ.ภ.
(๗) สุกรย่าง
สกรหันเหมาะหมด
แสนอร่อยรสนี่กระไร
คิดคนึงถึงสายใจ
ไกลน้องนิดเฝ้าคิดถึง พ.ภ.
(๘) แฮ่กึง (ทอดมันเจ๊ก)
แฮ่กึงทอดมันเจ๊ก
รสเหลือเอกสุดบรรยาย
ฉลาดทำล้ำเหลือหลาย
สุดคำพร่ำร่ำพรรณา พ.ภ.
จัดลงในหม้อเกาเหลาเงิน ซึ่งมีที่สำหรับถ่านให้ร้อน แลของที่ผัดนั้นลงในชามฝา ขึ้นโต๊ะตีตราเหมือนกัน
ที่ ๗ เครื่องหวาน
จัดประดับจานเชิงลายทอง ขนาดหวานให้สุ่มจาน/*1-38แล้วเอาขึ้นเรียงประดับกลางโต๊ะแลปากโต๊ะ ให้สลับสีกัน มีจานรองซ่อมอยู่กลาง เข้าถุงตีตราเหมือนกัน มี
(๑) เข้าเหนียวสังขยา
“สังขยาน่าตั้งไข่
เข้าเหนียวใส่สีโศรกแสดง
เปนไนยให้เคลือบแคลง
แจ้งว่าเจ้าเศร้าโศรกเหลือ”
(๒) ขนมลำเจียก
“ลำเจียกชื่อขนม
นึกโฉมฉมหอมชวยโชย
ไกลกลิ่นดิ้นแดโดย
โหยไห้หาบุหงางาม”
(๓) ขนมมัสกอด
“มัสกอดกอดอย่างไร
น่าสงไสยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นความ
ขนมนามนี้ยังแคลง”
(๔) ขนมจีบ
“ขนมจีบเจ้าจีบห่อ
งามสมสอประพิมพาย
นึกน้องนุ่งฉีกทวาย
ชายพกจีบกลีบแนบเนียน”
/*1-39(๕) ขนมเทียน
“รสรักยักลำนำ
ประดิษฐ์ทำขนมเทียน
คำนึงนิ้วนางเจียน
เทียนหล่อเหลาเกลากลึงกลม”
(๖) ทองหยิบ
“ทองหยิบทิบเทียบทัด
สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม
ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ”
(๗) ผลชิด
“ผลชิดแช่อิ่มอบ
หอมตระหลบล้ำเหลือหวาน
รสไหนไม่เปรียบปาน
หวานเหลือแล้วแก้วกลอยใจ”
(๘) ขนมผิง
“ขนมผิง ๆ เผ่าร้อน
เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล
เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง”
(๙) ทองหยอด (๑๐) ทองม้วน
“ทองหยอดทอดสนิท
ทองม้วนมิดคิดความหลัง
สองปีสองปิดบัง
แต่ลำพังสองต่อสอง”
/*1-40(๑๑) ขนมช่อม่วง
“ช่อม่วงเหมาะมีรส
หอมปรากฎกลโกสุม
คิดสีสะใบคลุม
หุ้มห่มม่วงดวงพุดตาน”
(๑๒) ฝอยทอง
“ฝอยทองเปนยองใย
เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์
เย็บชุนใช้ไหมทองจีน”
(๑๓) ขนมรังไร
“รังไรโรยด้วยแป้ง
เหมือนนกแกล้งทำรังรวง
โอ้อกนกทั้งปวง
ยังยินดีด้วยมีรัง”
(๑๔) ขนมจ่ามงกุฎ
“งามจริงจ่ามงกุฎ
ใส่ชื่อดุจมงกุฎทอง
เรียมร่ำคำนึงปอง
สอิ้งน้องนั้นเคยยล”
(๑๕) ผลพลับแห้งเชื่อม
“พลับจีนจักด้วยมีด
ทำปราณีตน้ำตาลกวน
คิดโอษฐ์อ่อนยิ้มยวน
ยลยิ่งพลับยับ ๆ พรรณ์”
/*1-41ที่ ๘ เคียงหวาน
จัดลงชามฝาลายทองขนาดหวาน มีจานรองช้อน บรรจุถุงตีตราเหมือนกัน มี
(๑) ส้าหริ่ม
“ส้าหริ่มลิ้มหวานล้ำ
แทรกใส่น้ำกระทิเจือ
วิตกอกแห้งเครือ
ได้เสพย์หริ่มพิมเสนโรย”
(๒) ขนมบัวลอย
“บัวลอยเล่ห์บัวงาม
คิดบัวกามแก้วกับตน
ปลั่งเปล่งเคร่งยุคล
สกลนุชดุจประทุม”
(๓) ส้มฉุน
“ลิ้นจี่มีครุ่น ๆ
เรียกส้มฉุนใช่นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน
ชอ้อนถ้อยร้อยกระบวน”
(๔) ผลจากลอยแก้ว
“ผลจากเจ้าลอยแก้ว
บอกความแคล้วจากจำเปน
จากช้ำน้ำตากระเดน
เปนทุกข์ท่าหน้านวลแตง”
/*1-42ที่ ๙ เคียงผลไม้
ปอกแลคว้านเมล็ดออก ประดับโถยอดแก้วเจียรนัยมี
(๑) มะปราง
“มะปรางนางปอกแล้ว
ใส่โถแก้วแพรวพรายแสง
ยามชื่นรื่นโรยแรง
ปรางอิ่มอาบทราบนาสา”
(๒) มะม่วง
“หวนห่วงม่วงหมอนทอง
อิกอกร่องรสโอชา
คิดความยามนิทรา
อุราแนบแอบอกอร”
(๓) ผลเงาะ
“ผลเงาะไม่งามแงะ
มล่อนเมล็ดและเหลือปัญญา
หวนเห็นเช่นรจนา
จ๋าเจ้าเงาะเพราะเห็นงาม”
(๔) น้ายหน่า
“น้ายหน่านำเมล็ดออก
ปล้อนเปลือกปอกเปนอัศจรรย์
มือไพร่ไหนจักทัน
เทียบเทียมที่ฝีมือนาง”
ผลไม้นี้ตามฤดูกาลลางทีก็เปลี่ยนเปนผลอื่นดัง
(๕) ทับทิม
“ทับทิมพริ้มตาตรู
ใส่จานดูดุจเมล็ดพลอย
สุกแสงแดงจักย้อย
อย่างแหวนก้อยแก้วตาชาย”
(๖) ลูกตาล
“ตาลเฉาะเหมาะใจจริง
รสเย็นยิ่ง ๆ เย็นใจ
คิดความยามพิสมัย
หมายเหมือนจริงยิ่งอยากเห็น”
(๗) ลางสาด
“ลางสาดแสวงเนื้อหอม
ผลงอม ๆ รสหวานสนิท
กลืนพลางทางเพ่งพิศว์
คิดยามสารทยาตตรามา”
(๘) ทุเรียน
“ทุเรียนเจียนตองปู
เนื้อดีดูเหลืองเรืองพราย
เหมือนสีฉวีกาย
สายสวาสดิ์พี่ที่คู่คิด”
(๙) สละ
“สละสำแลงผล
คิดลำต้นแน่นหนาหนาม
ถ้าทิ่มปิ้มปืนกาม
นามสละมละเม็ตตา”
(๑๐) ผลเกด
“ผลเกดพิเศษสด
โอชารสล้ำเลิศปาง
คำนึงถึงเอวบาง
สางเกษเส้นขนเม่นสอย”
เครื่องเจ้านายนี้ เมื่อจะตั้งควรปูเสื่ออ่อนฤๅพรมบนเตียงเท้าสิงห์แล้วปูสุจหนี่ทับ ตั้งขันน้ำเสวยทองคำฤๅถมตะทอง บ้วนพระโอษฐ์ปากแกร พานรองผ้าเช็ดพระหัดถ์ มีผิวมะกรูดตลับกระแจะแลขวดน้ำอบด้วย ถ้าเสวย ๒ องค์ ก็ตั้ง ๒ สำรับ ชามเข้าเสวยเพิ่มขึ้นอิกชาม ๑ ตั้งตรงกัน ยกเครื่องคาวตั้งกลาง เครื่องเคียงข้างละ ๒ สำรับ ชามเข้าเสวยชาม ๑ ฤๅ ๒ ชาม ต่อยตราแก้ถุงเครื่องเสียก่อนที่จะยกมาตั้ง เสวยเครื่องคาวแล้วเลื่อนออกตั้งเครื่องหวานกลาง เคียงหวานข้าง ๑ เคียงผลไม้ข้าง ๑ เสวยแล้วก็เลื่อนเครื่องหวานไป ลางทีเจ้านายเสวยล้างพระหัดถ์เช็ดพระหัดถ์แล้วก็เสด็จไปประทับเสวยสุธารสร้อน ฤๅหมากเสวย ทรงสูบโอสถที่ๆ ประทับ/*1-45แห่งหนึ่งต่างหาก ถ้าจะประทับอยู่ที่ ๆ เสวยนาน ต้องเชิญสุธารสหมากเสวยโอสถมาตั้งถวาย ดังนี้ เปนตั้งเครื่องวรัยพลีถวายเจ้านายแล.
“อันสำรับกับเข้าของฉัน
มัสหมั่นเข้าบู้หรี่ดีหนักหนา
ไก่แพนงแกงต้มยำน้ำยา
สังขยาฝอยทองของชอบใจ”

“เหล่าคณะนักธรรม์ฉันได้
กำลังอยากหยิบของที่ต้องใจ
หมูไก่แกงต้มยำคำโต ๆ
บ้างก็ฉันเป็ดเจ็ดตัวเหลือแต่ปีก
ยังซ้ำวุ้นได้อีกสองโถ
บ้างฉันไก่แพนงแกงเทโพ
น้ำยาโอต้นเถาเต็มทุกองค์”
พระราชนิพนธ์ในราชการที่ ๒
ความสังเกตเรื่องอาหารการกิน
“ถ้าจำวัดค้างคืนหนึ่งจะได้ยิงเนื้อสดให้ฉันพล่ากับมูลอ่อนนี่ขยันยิ่งพอใจ นี่จวนแล้วก็จะจัดแจงแต่ให้ไปเปนเครื่องเสบียงกรัง ทั้งกระบอก/*2-2ผึ้งพื้นแต่ใสสดเปนมธุรศหวานยิ่ง หนึ่งขาทรายย่างสิ่งแต่ละอย่างละอย่างกัน ฉันกับน้ำผึ้งที่คมสันวิเศษเปนของป่า”
—เจตะบุตรคำวัดสังฆกจาย
บัดนี้ดีฉันจะกล่าวถึงอาหารการกิน อันเปนสิ่งที่จริงซึ่งเราได้รู้ได้เห็นนั้น จะไม่มีสิ่งไรดียิ่งกว่าอาหารในบางอย่างบางชนิด อันเปนสิ่งของจำเปนที่สมควร ซึ่งจะบำรุงเลี้ยงชีวิตรของเรา แม้ถึงว่าเราต้องการที่จะให้รู้ชนิดอาหารต่างๆ มากเพียงไร ในสิ่งที่เปนสำคัญก็โดยทางที่จะประกอบการหุงต้มทำให้ดีที่สุดให้เกิดโอชารศอร่อย แลให้รู้จำนวลปริมาณในสิ่งซึ่งสมควรจะกินแลดื่มเปนสำคัญ ไม่มีเหตุแห่งการงานสิ่งไรจะใหญ่ยิ่งในระหว่างบันดาชาติ์มนุษย์ทั้งหลาย ที่มีอยูในพิภพนี้มากกว่าความปราถนาที่เปนสามัญทั่วไป และสิ่งที่จำเปนสมควรกว่าอาหารการกินไปได้เลย เพราะฉนั้นท่านผู้อ่านทุกควรคนจะเรียนให้มากตามแต่จะเปนไปได้แลที่เปนการพิเศษนั้น ควรจะเลือกให้รู้อาหารโดยประโยชน์ที่จะได้ดีที่สุดเพียงใดในการที่จะหุงต้ม ทำให้กับเข้าของกินมีโอชารศอันดีนั้น ด้วยว่าความศุขของตัวเองโดยมากแลความสำราญของผู้อื่นด้วย ที่ท่านทั้งหลายจะได้เกี่ยวข้องฤๅปะปนอยู่ ก็ด้วยอาไศรยสุดแล้วแต่อาหารที่ดีแลการหุงต้มให้มีโอชารศอร่อยนั้นแล
อาหารที่เปนการเกี่ยวข้องกับร่างกายของมนษย์นั้น นักปราชญ์ท่านกล่าวไว้ว่าก็ประดุจดังเช่นเดียวกันกับฟืน สิ่งไรเล่าที่เกี่ยวข้องแก่การอันเปนเชื้อเพลิงนั้นก็เช่นกัน ถ้าฟืนฤๅถ่านจะไม่ส่งเข้าไปในไฟแล้ว ไฟก็จะดับไปฉันใด ถ้าอาหารที่สมควรแลไม่เปนของแสลงซึ่งปราศจากโทษแล้ว มิได้ให้บำรุงเลี้ยงแก่ร่างกายตัว ชีวิตรในตัวก็จะออกไปฤๅที่เราเรียกว่าตายฉันนั้น
/*2-4อาหารนั้น ควรจะจัดเปนสามชนิดตามทางที่มาคือ อาหารที่เกิดจากต้นไม้ผักแลหญ้า จะเรียกว่าพฤกษาหารอย่าง ๑ อาหารที่ออกจากแร่ธาตุโลหะจะเรียกว่าธาตุอาหารอย่าง ๑ แลอาหารที่สืบมาแต่สัตว์ปราณชาติ์จะเรียกว่าสัตวาหารอย่าง ๑ เหมือนดังเข้าสุกขนมปังมันเผือก ผลไม้ ใบไม้ แลผักต่างๆ นี้เปนพฤกษาหาร เกลือแลน้ำเปนธาตุอาหาร เนื้อ ปลา ฟองเนย นมเหล่านี้เปนสัตวาหาร ก็ที่จัดชั้นเช่นนี้ เปนแต่บอกทางที่มาแก่เราซึ่งอาหารที่เรารัปทานอยู่ได้สืบมาแต่ทางไรเท่านั้น หาได้แสดงแก่เราให้รู้กรรมการกระทำแลความประพฤติที่เปนไปต่างๆ แห่งชนิดอาหารหลายอย่างต่างพรรณในเราไม่ ท่านทั้งหลายคงจะได้ทราบว่า ความที่ผิดกันในระหว่างชีวิตรของสัตว์แลต้นไม้เปนอยู่อย่างไรโดยมากแล้ว ดีฉันจะขอกล่าวแต่เล็กน้อย ด้วย/*2-5ว่าน่าที่ของต้นไม้นั้น ประพฤติทำให้นิรินทรียะกะวัดถุ สิ่งที่ไม่มีอินทรีย์ดังน้ำกรดอังคารธาตุ ที่คำแก้วเรียกว่า การ์โปนิกเอซิดแลอาโมเนีย คือที่เรียกว่าเยี่ยวอูษฐ์เปนต้น กลับให้เปนความประชุมแต่งต้นไม้นั้นให้มีอินทรีย์ขึ้นแลสามารถที่จะบำรุงเลี้ยงชีวิตรชนิดอย่างสูงขึ้นไป สิ่งที่เปนสวนเขียวของต้นไม้โดยการของความสว่างแห่งดวงอาทิตย์นั้น ก็ทำการเปนที่พิศวงอัศจรรย์นัก ในการที่เปลี่ยนแปลงไปโดยมากมีอยู่เสมอในการที่พัศดุสิ่งทั้งปวง แลมีสิ่งหนึ่งซึ่งบรรดาการที่ศึกษาอยู่เดี๋ยวนี้ก็ยังเห็นเปนการอยู่ฦกลับ คืออาการของธรรมดาที่เปนอยู่เช่นนี้ ยังไม่มีความรู้แน่ลงได้ชัดว่าเปนอยู่ด้วยประการใด ถึงว่าความที่อาไศรยซึ่งกันแลกันในระหว่างชีวิตรของสัตว์แลต้นไม้ปรากฎอุดหนุนแก่กันก็ดี วัดถุสิ่งที่ทิ้งเสียใช้ไม่ได้แล้วของสัตว์ ก็กลับตั้งขึ้นเปนอาหาร/*2-6อันพิเศษของต้นไม้ ซึ่งเปนสิ่งสำคัญอันจะละเว้นเสียไม่ได้เลย ดังนี้แลนักปราชญ์ท่านจึงบัญญัติเปนนีติ แบบแผนของความประดิษฐสร้างโดยธรรมดาเปนตราชูอันเที่ยงดำรงค์คงอยู่เสมอ ท่านกล่าวไว้ว่าในขณะที่สัตว์มีชีวิตรอยู่ก็หายใจออกจากปอดเปนกรดอังคารธาตุ คือการ์โบนิกเอซิด เมื่อตายแล้วส่วนที่อ่อนในร่างกายของสัตว์นั้น ก็กลับเปนน้ำเปนเยี่ยวอูษฐ์แลเปนการ์โบนิกเอซิด กรดอังคารธาตุ สิ่งเหล่านี้ก็ได้ถือเอาเปนอาหารโดยต้นไม้ผักหญ้าที่เกิดงอกงามสดชื่นอยู่ได้
ร่างกายของเรานี่มีสิ่งที่สูญเสียอยู่เปนนิจ ความสูญเสียไปฤๅความเปลี่ยนแปลงในตัวเราเหล่านี้แลเปนสิ่งหนึ่งที่เปนการจำเปนจะบำรุงเลี้ยงชีวิตรอยู่ได้ในทุกอิริยาบถฤๅความเคลื่อนไหว แม้ว่าจะตั้งใจก็ดี เช่นเดินวิ่งทำการงานฤๅโดยไม่จงใจดังหัวใจเต้นฤๅหายใจซึ่งเปนเองก็ดี ก็มีสิ่งที่เปลืองไปเสียไป ในวัดถุที่ประชุมอยู่ในร่างกายของเราทุกอิริยาบถ เมื่อปรมาณูในร่างกายของเราได้ทำกรรมการอย่างหนึ่งแล้ว ก็ได้ทำลายไปในกรรมอันนั้นแลต้องออกไปจากที่ เพื่อจะเว้นช่องให้ปรมาณูอื่นทำการงานต่อไป
ความเปลืองไปอยู่เปนนิจมิได้หยุดหย่อนฉนี้ จึงเปนสิ่งจำเปนต้องซ่อมแซมให้คงที่อยู่แลที่เสียแล้วให้ออกไปอยู่เปนนิจมิได้หยุดหย่อนเหมือนกัน การฉนี้รวมทั้งหมดเปนเครื่องปรุงชีวิตรวัดถุ สิ่งที่ให้เกิดมีความเปนสืบมาแต่โลหิต ก็หยัดเลือดเมล็ดเล็กเปนที่สุดดังเส้นผมของโลหิตนั้น แลพาส่วนเหล่านี้ไป หยัดเลือดเหล่านี้มีตั้งล้านซึ่งจะนับประมาณมิได้ ได้ทำการอยู่เสมอมิได้หยุดหย่อน พาชนิดวัดถุที่ชอบไปให้ต้องตามความประชุมแต่งในร่างกาย การงานของหยัดเลือดนี้ก็อาไศรยอัมละกรธาตุ ที่คำแก้วเรียกว่า (อ๊อกษิเคน) ซึ่งส่ง/*2-8หยัดเลือดให้แล่นไปโดยเร็ว และอุดหนุนให้ไหม้ไปแลพาสิ่งที่เสียแล้ว ซึ่งเปนส่วนอังคารธาตุของความประชุมแต่งที่ชำรุดเสียไปแล้วให้ออกไปเสีย
อันว่าร่างกายของเรานี้ ไม่แต่ต้องการอย่างเดียว ที่จะให้มีการซ่อมแซมในสิ่งที่เสียไป แต่ต้องการความร้อนให้อบอุ่นอยู่ด้วยเหมือนกัน แลเปนการยากที่สุดจะกล่าวได้ว่าไหนจะเปนสิ่งสำคัญมากกว่ากัน เพราะว่าถ้าไม่มีสิ่งที่ซ่อมแชมของที่เสียไปอยู่แล้ว ร่างกายก็จะสิ้นดับไปโดยเร็ว แลถ้าแม้ว่าจะไม่มีความร้อนอบอุ่นอยู่แล้ว สิ่งที่เสียไปก็จะไม่มีสิ่งที่ซ่อมแซมให้คงอยู่ได้
มนุษย์ที่ได้ตายไปก็เพราะไม่ได้รับอาหาร แลในทางที่ไม่มีความร้อนอบอุ่นอยู่แล้ว ถึงว่าจะได้มีอาหารบริบูรณ์ตัวก็จะเย็นเฉียบ ก็ด้วยประการฉนี้แล อาหารจึงได้แบ่งเปนสองวรรค ฤๅประเภทจะเรียกว่ามังษะกรรตตา สิ่งที่ทำให้เกิด/*2-9รูปเปนเนื้อ อีกวรรคหนึ่งจะเรียกว่าอุษมะปะธาตา สิ่งซึ่งให้เกิดความร้อน อาหารทั้ง ๒ วรรคนี้บำรุงความประชุมแต่งร่างกายของเราอยู่ที่ดีฉันกล่าวดังนี้ท่านผู้อ่านจงลำฦกไว้ จะเปนอย่างไรก็ดี ว่าอาหารทั้ง ๒ วรรคนี้ จะไม่เปนการยากลำบากสิ่งใดที่จะทราบไว้ ด้วยว่าอาหารที่ให้เกิดเนื้อนั้น ก็ช่วยให้เกิดความร้อนเหมือนกัน แลสิ่งที่เปนอาหารให้เกิดความร้อนนั้น ก็ช่วยให้เกิดเนื้อเหมือนกัน ท่านสาสดาไลบิคผู้แปรธาตุชาติ์เยรมันอันมีชื่อเสียงปรากฎ ได้ระบุเรียกชื่ออาหาร ๒ วรรคนี้ไว้ โดยลักษณะที่ให้เกิดเนื้อนั้น คือใยผักไม้มวกไข่ขาวเยื่อที่ออกจากนมโคที่เปนเนยแขงแลสิ่งอื่น ๆ กับทั้งเนื้อสัตว์แลโลหิตเหล่านี้ เปนสิ่งทำให้เกิดเนื้อ ก็สิ่งที่ให้เกิดความร้อนนั้น คือเมือกมีแป้งเปนต้น น้ำตาลยางแลมัน กับบางแห่งสุราบริสุทธิ์ที่เรียกว่าอัลโกฮอลก็เหมือนกัน สิ่ง/*2-10ที่เปลืองแลเสียไปในลำหลอดนั้นเร็วพลันนัก แลความร้อนก็ต้องเปนส่วนอบอุ่นอยู่มาก แลเผาวัดถุที่เปนส่วนรูจกะกรธาตุในโตรเคนที่ไม่ดำรงค์ชีวิตรไว้นั้นอยู่เปนนิจ
เมื่อความไหวของกล้ามเนื้อแห่งสัตว์ที่มีความสำราญอยู่ขัดข้องไปแล้ว ความร้อนที่อบอุ่นก็ต้องทรงอยู่มากขึ้น แลถ้าให้อาหารที่ดีรัปทานล้นเหลือเฟือฟายอยู่แล้ว ก็อ้วนพีมากขึ้นโดยเร็ว จะชักอุทาหรณ์ให้เห็นดังเช่นขุนปรนปรือเลี้ยงสุกรฤๅไก่ตอนเปนต้น อิกข้างหนึ่ง เมื่อร่างกายของเราได้ออกแรงทำการงานมากไม่ได้รับประทานอาหารพอเพียงแล้ว ก็เกิดความซูบผอมไป ผลเหล่านี้สืบมาแต่ความไหวไวแห่งอินทรีย์ที่หายใจเข้าออกในสิ่งแรกของอาหารให้เกิดความร้อนนั้น ได้ให้มากไปกว่าที่จะให้เสื่อมเสียไกษยไปทันเหตุฉนั้น จึงได้ขังอยู่ให้เกิดเปนรูปมันอ้วนพีขึ้น ในส่วนที่/*2-11สองความประชุมแต่งในร่างกายที่ผอมไป ก็โดยอาหารที่ได้รับประทานให้เกิดความร้อนนั้น เสื่อมไกษยไปโดยพลันก็ด้วยเมือกแป้งแลน้ำตาลแห่งอาหาร ซึ่งกลับให้เปนมัน โดยความเปนไปต่าง ๆ ในทางที่ชินธาตุที่ละลายอาหาร แลสิ่งใดเล่าที่เปนของจริง เปนอยู่ในสัตว์ชาติ์ การนั้นก็เนื่องตลอดถึงชายหญิงกุมารกุมารีเหมือนกัน
ดังนั้นอาหารจึงเปนสิ่งสมควร อันจำเปนแก่ชีวิตรของเรา เราหาอาหารได้มาแต่ต้นไม้ธาตุแลสัตว์ดังได้กล่าวมาแล้ว แต่อาหารที่ได้มาแต่สัตว์นั้น บำรุงเลี้ยงร่างกายให้ความเปนไปแก่เรา มากยิ่งกว่าอาหารที่ได้มาแต่ต้นไม้ เพราะว่าสัตว์นั้นได้เปลี่ยนวัดถุที่เปนต้นไม้ผักหญ้าเสียแล้ว ให้เปนรูปซึ่งทำให้เราผู้เปนมนุษย์ชาติ์ ได้รัปทานให้ชินธาตุละลายง่ายกว่า แลบำรุงเลี้ยงร่างกายเราดีกว่า
/*2-12ก็อาหารสามชนิดดังได้กล่าวมาแล้วที่เปนมูลเดิม คืออาหารที่สืบมาแต่ต้นไม้ผักหญ้า ๑ แร่ธาตุโลหะ ๑ แลสัตว์ปราณชาติ์ ๑ เปน ๓ ชนิด แต่มีสองประเภท ถ้าเราจะถือตามน่าที่ๆกระทำให้แก่ร่างกายของเรา คือว่าทำให้เกิดเนื้อ ๑ แลให้ซึ่งความร้อนอบอุ่น ๑
การที่ใช้อาหารรัปทานนี้ ก็ชำนาญอยู่ด้วยกันทุกคนแล้ว แลการที่จะใช้ให้สมควรนั้น ก็ควรจะระวังด้วยกันทุกคน อย่าให้เปนที่ติเตียนได้ บันดาผู้ที่รัปทานอาหารที่มิได้หุงต้มให้สุกโดยดีฤๅที่เกินมากไปอิกอันเปนสิ่งสำคัญในบันดาการที่รับประทานอาหารโลภมากเกินไปก็เปนสิ่งที่ผิดถูกติเตียนยิ่งเหมือนกัน แลบันดาผู้โลภอาหารมากไป ก็ควรจะลองลำลึกดูว่าตัวผู้เหล่านั้นได้เสมอลักอาหาร บันดาผู้ที่ไม่ได้รัปทานอาหารเพียงพอไป ทั้งจะเปนอันตรายแก่ตัวด้วยเหมือนกัน
/*2-13จำนวนปริมาณแห่งอาหาร ที่ต้องการอันเปนของจำเปนในคนชนิดเดียวก็ต่างกัน แล้วแต่เหตุแลผลที่แปลกกันดังนี้ เมื่อร่างกายว่องไวย์แลทำการงานอยู่มากก็ต้องการอาหารมากกว่าที่มีอาการอยุดพัก และผู้ที่อยู่ในประเทศที่หนาวก็ต้องการอาหารมากกว่าผู้ที่อยู่ในประเทศที่ร้อน ศาสดาหักษเลยาจาริย์ได้คำนวลประมาณไว้ว่า บุรุษที่เปนมัธยมประมาณขนาดกลางจะต้องการทุกวัน การบอนอังคารธาตุสี่พันเครนในโตรเจนรูจกกรธาตุ ๓๐๐ เครนในร่างกายนั้น ถ้าหากจะคิดว่าคนผู้หนึ่งจะรัปทานแต่เนื้ออย่างเดียว ผู้นั้นจะต้องกินเนื้อที่จะให้ละลายหนักเกือบ ๖ ปอนด์ คือประมาณ ๑๘๐ บาท เพื่อที่จะให้ได้จำนวลการ์บอนอังคารที่ต้องการ แต่โดยทางนี้ผู้นั้นควรจะต้องการให้ได้จำนวนปริมาณในโตรเคนรูจกกรธาตุที่ต้องใช้ในขณะนั้นถึง/*2-14กว่าจำนวนที่ต้องการโดยปรกติ เมื่อเปนดังนี้ จัตุระคูณสี่เท่าก็จำต้องให้อินทรีย์ที่เผาผลาญอาหารให้เสียไป ต้องทำการเติมอิกที่จะให้วัดถุมีราคาคือเนื้อที่รัปทานไปนั้นพินาศไกษยสิ้นไปตามเวลานิยม ฤๅถ้าผู้นั้นจะรัปทานแต่เข้าขนมปังเปนอาหารอย่างเดียว เพื่อที่จะให้ได้จำนวนปริมาณแห่งในโตรเคนรูจกกระธาตุที่สมควร คือ ๓๐๐ เครนนั้น คนผู้นั้นก็ต้องทนแบกการบอนอังคารธาตุไว้ถึง ๙๐๐๐ เครนฉะนั้น ฤๅมากกว่าจำนวนปริมาณที่จำเปนต้องการ ๒ เท่าเศษ ด้วยประการฉนี้ อาหารที่รัปทานเข้าบ้างกับบ้างฤๅขนมปังบ้างเนื้อบ้างรวมอยู่แล้ว เปนการเขม็ดแขม่พอดี ดังนี้ก็จะต้องการเข้าฤๅเนื้อเพียง ๓ เสี้ยวของปอนด์คือประมาณ ๒๒ บาท ๒ สลึง แลประมาณเข้าฤๅขนมปังหนักเพียง ๒ ปอนด์คือ ๖๐ บาท ก็เพียงพอกับประมาณที่ต้องการ แลเปนสิ่งที่สูญไกษยไปเพียงเล็กน้อย
/*2-15การที่ดีฉันกล่าวมาดังนี้ มิได้ประสงค์ที่จะวางแบบแผนลงเปนศาสน์ข้อบัญญัติอันแก้ไขสิ่งใดไม่ได้เลยเมื่อใด เพราะว่าเปนการเหลือที่จะบัญญัติให้เปนข้อบังคับกำหนดจำนวลวางลงเปนหลักฐานได้ ทุกเอกชนที่ควรจะต้องการอาหารทุกวันเปนจำนวลเท่านั้นเท่านี้ก็มิใช่ ว่าตามความประมาณของนักปราชญ์ที่ได้สอบทาน กำหนดไว้ดังได้กล่าวมาแล้ว เปนความเล่าบอกเท่านั้นเอง ความหิวในเวลาที่สำราญอยู่นั้น นั่นแลจะเปนวิธีทางชักนำเปนอย่างดีที่สุด แลจะเปนการผิดแท้เทียว ที่จะยัดเยียดอาหารลงไป เมื่อกระเพราะได้ชี้บอกว่าอาหารที่ได้รัปทานไปนั้นเพียงพอดีแล้ว ยังจะขืนยัดเยียดเข้าไปอีกเล่าก็เปนอันใช้ไม่ได้โดยแท้ ความเพียงพอดีนั้นเปนการสมควรที่ชอบยิ่ง เหมือนดังความดีที่ได้รับการสมโภชเลี้ยงดูกันให้/*2-16อิ่มหนำบริบูรณ์ ก็นี่แลความเพียงพอดีมิได้เกินขนาดแห่งการผสมผสามอาหารที่สืบมาแต่สัตว์ฤๅต้นไม้ผักหญ้าแร่โลหะธาตุก็ดี จะเปนสิ่งที่ไม่จำเภาะโอชารศดีที่สุดอย่างเดียว แต่จะเปนสิ่งที่ชักนำให้เกิดกำลัง แลความสำราญมากที่สุดเหมือนกันแล
เครื่องชั่งวัดตวง
“คิดว่าองค์ไอยกาเหมือนตราชู
มิรู้ก็มาเปนไปเช่นนี้”
—พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒
“เหมือนช้างกล้าป่าเดียวมีสองตัว
สองเมียร่วมผัวคงเกิดเข็ญ
ใครเงอะงั่งก็จะนั่งน้ำตากระเด็น
พ่อจงเปนตราชูดูให้ดี”
—เสภา
/*3-2ในการประกอบทำกับเข้าของกินและเครื่องปรุงอาหารอย่างเทศทุกตำราตามที่ได้พบเห็นก็ใช้ตราชูตาชั่งเครื่องตวงเปนปริมาณ ในการปรุงอาหารที่ผสมส่วนกันทั้งนั้น แต่การทำกับเข้าของกินอย่างไทยของเราแต่โบราณกาลมาจนบัดนี้ ไม่เคยใช้ชั่งตวงแลมีตราชูตาชั่งเครื่องตวงไว้สำหรับในครัวเลย เพราะอาไศรยคะเนของผู้ทำฤๅคนครัวนับจำนวนในสิ่งที่เปนธรรมดาของเครื่องปุรงอาหารนั้นเอง จึงไม่มีความนิยมในเครื่องชั่งตวงสำหรับทำกับเข้าของกินที่ปรุงทำสืบกันมาก็แล้วแต่ความชำนาญ แลรู้จักโอชะแลรศดีของผู้ทำด้วยอาไศรยความคิดแลปากชิม แลลดหย่อนผ่อนเพิ่มเติมเครื่องปรุงนั้นตามชอบใจก็เปนวิธีอันหนึ่งซึ่งได้ทำกันสืบมา ตัวฉันก็เคยเรียนทำด้วยความสังเกต คเนนับจำนวนสิ่งของเครื่องปรุงอาหารมาแต่เดิมเหมือนกัน ครั้นมาได้เห็นตำรากับเข้าของกินอย่างเทศที่ใช้ตราชูตาชั่งเครื่อง/*3-3ตวงเปนหลักฐานมาทุกตำรา จึงได้ทดลองทำดูบ้างก็เห็นว่าดีอยู่ รศมักยืนที่ไม่ค่อยแปลกเหมือนความปริมาณด้วยการคะเน ฤๅกะส่วนดังทำกันมาทุกแห่งหน ฉันจึงได้เริ่มใช้ในวิธีทำกับเข้าของกิน อาไศรยใช้ชั่งตวงเปนหลักมาโดยมากสิ่ง การอันนี้ก็เช่นกับสิ่งอื่นๆซึ่งชักนำเข้ามาใช้เปนการเลอียดละออเข้าแต่ว่าเมื่อเปนการช้า ๆ ก็เปนที่ระอิดระอาหนาใจ แลเห็นเปนการลำบากเปลืองเวลาแก่ผู้ที่ชำนาญทำโดยความคะเนนับที่เคยคล่องแคล่วมาเสียแล้ว การอันนี้จึงยังไม่เปนที่นิยมกันก็ทำเนา แต่อย่างไรก็ดีเปนที่ปฏิเสธไม่ได้ว่าการที่ตาชั่งเครื่องตวงเปนหลักปริมาณนั้นถูกต้องดีจริง การอันนี้ก็เปนที่เห็นได้อยู่ในผู้ที่แรกจะหัดทำควรใช้ชั่งตวงเปนปริมาณอันดีก่อน ฉันก็เคยเปนแก่ตัวมาในแรก ๆ ครั้นชินหนักเข้าก็เคยไป แลในภายหลังนี้วิธี/*3-4ชั่งตวงปรุงทำกับเข้าของกินอย่างเทศ ก็หันลงใช้เครื่องชั่งตวงที่เทียบกันมีใช้ภาชน์ช้อนฤๅถ้วยแลเทียบขนาดอัตราตาชั่งเปนต้น ดังขนาดช้อนฤๅถ้วยฤๅขนาดฟองนั่นฟองนี่ ซึ่งมีอัตรากำหนดไว้ดังนี้
๑—อัตราเทียบชั่งตวงด้วยภาชนะ—๑๖๑
๑ ช้อนเกลือ หนักประมาณ ๑ เฟื้อง
๒ ช้อนเกลือ เปน หนึ่งช้อนกาแฟ หนักราว ๑ สลึง
๒ ช้อนกาแฟ เปน ๑ ช้อนน้ำชา หนักราว ๒ สลึง
๒ ช้อนน้ำชา เปน ๑ ช้อนหวาน หนักราว ๑ บาท
๒ ช้อนหวาน เปน ๑ ช้อนคาวฤๅช้อนโต๊ะ หนักราว ๒ บาท
๔ ช้อนโต๊ะ เปน ๑ ถ้วยแก้วน้ำองุ่น หนักราว ๘ บาท
๘ ช้อนโต๊ะ เปน สองถ้วยแก้วน้ำองุ่นเปนหนึ่งถ้วยหูขนาดใหญ่รัปทานอาหารเช้าหนักราว ๑๕ บาทเศษ
๑๖ ช้อนโต๊ะ ฤๅ ๔ ถ้วยแก้วน้ำองุ่น เท่ากับถ้วยแก้วสูงไหนต์ ๑ ฤๅ ๑ ปอนด์ หนักราว ๓๐ บาทเศษ
/*3-5ก็แลที่ได้คิดเทียบภาชนตวงลงเปนส่วนน้ำหนักได้ขนาดกันดังนี้ ก็เปนที่สดวกในการที่ใช้เครื่องชั่งตวงขึ้นมากในการทำกับเข้าของกิน อย่างไรก็ดีคงเปนสิ่งที่เปนหลักฐานของการปริมาณดีกว่าคะเนนับเดาในผู้ที่ไม่ชำนาญแรกเรียนนั้น
มาตราเครื่องชั่งตวงแลวัดนี้ เมื่อผู้เรียนรู้อัตราดีแล้วก็จัดเปนความรู้อันหนึ่ง ซึ่งไม่เฉภาะแต่การทำกับเข้าของกินอย่างเดียว ย่อมเปนประโยชน์แก่การอื่นๆ ด้วย ฉันจึงได้ชักนำเครื่องชั่งตวงแลวัดอย่างไทย อังกฤษ ฝรั่งเศษ แลเทียบน้ำหนักชั่งแลตวงอย่าง อังกฤษ ฝรั่งเศษกับอเมริกันไว้ด้วย ท่านผู้อ่านผู้เรียนที่ทราบแล้วก็แล้วไป ที่ยังไม่ทราบก็พอเปนความรู้ขึ้นอิกอย่างหนึ่ง จึงได้ชักนำมาไว้ในบริจเฉทนี้ ถ้าจะยืดยาวไปก็ต้องโปรดให้อาภัยแก่ฉันด้วย
บัดนี้ฉันขอชักนำอัตราเทียบเครื่องตวงแลอัตรา/*3-5ชั่งในตำราทำกับเข้าของกินปากศิลปอังกฤษและอเมริกัน มาให้ดูเปนตัวอย่างที่จะได้เลือกใช้เทียบเคียงน้ำหนักตาชั่งที่ไม่ต้องลำบากโดยชั่งสิ่งของเครื่องปรุงไปทุกสิ่งทั้งกับเข้าของกินไทยและเทศ ดังนี้
๒—อัตราเทียบเครื่องชั่งตวงกับภาชน—๑๖๒
อย่างในตำราทำกับเข้าของกินอังกฤษ
เครื่องตวง
๑ ถ้วยหูขนาดใหญ่สำหรับรับประทานอาหารเช้า ตวงน้ำฤๅนมเต็มถ้วยเท่ากับครึ่งไปนต์คิดหนักราว ๑๕ บาทเศษ
๑ ถ้วยหูน้ำชาเท่ากับเซี่ยวไปนด์ราว ๘ บาท
๔ ช้อนคาวฤๅ ๔ ช้อนโต๊ะ เท่ากับเซี่ยวไปนด์ราว ๔ บาท
๑ ถ้วยแก้วน้ำองุ่นเท่ากับ ๑/๘ ไปนต์ราว ๔ บาท
/*3-7ตาชั่ง
๑ ถ้วยหูขนาดใหญ่รัปทานอาหารเช้าบรรจุน้ำตาลชื้นเต็มสุ่ม หนักครึ่งปอนด์ ราว ๑๕ บาทเศษ
๑ ถ้วยหูอย่างข้างบนนั้น บรรจุน้ำมันละหุ่งเต็มหนักเท่า ๗ เอานซ์ ราว ๑๓ บาทเศษ
๑ ถ้วยหูขนาดข้างบนนั้น บรรจุเข้าสารเต็มหนัก ๗ เอานซ์ ราว ๑๓ บาทเศษ
๑ ถ้วยหูข้างบนนั้น บรรจุเนยน้ำมันหมูฤๅน้ำมันที่เหลือจากปิ้งเนื้อเต็มหนักเท่า ๗ เอานซ์ ราว ๑๓ บาทเศษ
๑ ถ้วยหูขนาดใหญ่ บรรจุมันโคที่สับเลอียดเต็มหนัก ๔ เอานซ์ ราว ๘ บาท
๑ ถ้วยหูขนาดข้างบนนั้นบรรจุผงขนมปังกดให้เต็มถ้วย ฤๅสาคูฤๅมันสำโรงฤๅแป้งเข้าโภชน์ หนักเท่า ๔ เอานซ์ ราว ๘ บาท
/*3-8๑ ช้อนโต๊ะมันโคสับเลอียดสุ่มหนัก ๑ เอานซ์ ราว ๒ บาท
๑ ช้อนโต๊ะแป้งเต็มหนักเท่า ๑ เอานซ์ ราว ๒ บาท
๑ ช้อนโต๊ะน้ำตาลชื้นเต็มหนัก ๑ เอานซ์ ราว ๒ บาท
ครึ่งช้อนโต๊ะน้ำตาลเชื่อมข้นหนักครึ่งเอานซ์ราว ๑ บาท
๑ ช้อนหวานแป้งสุ่มหนักครึ่งเอานซ์ ราว ๑ บาท
๑ ช้อนหวานน้ำตาลชื้นสุ่มหนักครึ่งเอานซ์ ราว ๑ บาท
๑ ช้อนหวานน้ำเชื่อมข้นเพียงเสมอปากหนัก ๑ เอานซ์ ราว ๒ บาท
๑ ช้อนโต๊ะบรรจุมาร์มะเลตผิวส้มกวนเสมอปากหนัก ๑ เอานซ์ ราว ๒ บาท
๑ ช้อนเกลือ เสมอครึ่งช้อนน้ำชา
๑ ช้อนน้ำชา เสมอครึ่งช้อนหวาน
/*3-9๑ ช้อนหวาน เสมอครึ่งช้อนคาว ฤๅครึ่งช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายก้อนขนาดธรรมดา ๖ ก้อนหนักเท่า ๑ เอานซ์ ราว ๒ บาท
ก้อนเนยฤๅมันสัตว์ประมาณขนาดไข่ไก่ชนิดย่อม หนักเท่า ๑ เอานซ์ ราว ๒ บาท
๓—มาตราเทียบภาชนตวงแลชั่ง—๑๖๓
(อย่างตำราทำกับเข้าของกินอเมริกัน)
มาตราเครื่องชั่ง
๑ เครน
= เมล็ดธัญชาติ ๒๗ ๑๑/๓๒ เครนส์ หนัก ๑ ดราช์ม
๑ ดราช์ม
= หนักราว ๑ เฟื้อง
๑ เอานซ์
= หนักราว ๒ บาท
๑ ปอนด์
= หนักราว ๓๐ บาทเศษ
๑ สโตน
= หนักราว ๕ ชั่ง ๒๐ บาทเศษ
/*3-10๑ คววร์เตอร์
= หนักราว ๑๐ ชั่ง ๔๐ บาทเศษ
๑ ฮันเดรดเหว็ต
= หนักราว ๔๒ ชั่งเศษ
๑ ตอน
= หนักราว ๑๖ หาบ
เครื่องตวงของเหลว
๑ ยีล
= หนักราว ๘ บาท ๔ ยิลส์ เปน ๑ ไปนด์
๑ ไปนต์
= หนักราว ๓๐ บาทเศษ
๑ ควัวร์ต
= หนักราว ๖๐ บาทเศษ
๑ แคลลอน
= หนักราว ๒ ชั่ง ๑๕ ตำลึงเศษ
เครื่องตวงของแห้ง
๑ แคลลอน
= หนักราว ๒ ชั่ง ๑๕ ตำลึงเศษ
๑ เป็ก
= หนักราว ๕ ชั่ง ๑๐ ตำลึงเศษ
๑ บุเษน
= หนักราว ๒๒ ชั่งเศษ
๑ แซ็ก
= หนักราว ๖๖ ชั่งเศษ
๑ จัลดรอน
= หนักราว ๑๕ หาบ ๔๐ ชั่ง
/*3-11๑ ควัวร์เตอร์
= หนักราว ๓ หาบ ๒๖ ชั่งเศษ
๑ โลด
= หนักราว ๑๗ หาบเศษ
๔—มาตราเทียมเทียบกัน—๑๖๔
๖๐ หยดแห่งของเหลวเท่ากับ ๑ ช้อนน้ำชาฤๅ ๑ ดราช์ม
๒ ช้อนน้ำชาเต็ม เท่ากับ ๑ ช้อนหวาน
๔ ช้อนน้ำชาของเหลว เท่ากับ ๑ ช้อนโต๊ะฤๅคาว
๔ ช้อนโต๊ะของเหลว เท่ากับ ๑ ยิล
๑ ช้อนโต๊ะของเหลว เท่ากับ ๑ ถ้วยแก้วน้ำองุ่น
๑ ช้อนโต๊ะของเหลว เท่ากับ ครึ่ง เอานซ์
๔ ช้อนน้ำชาของเหลว เท่ากับ ๑ ช้อนโต๊ะ
๑ ซ้อนชาขนาดกลาง เท่ากับ ๑ ดราช์ม
๑๖ ช้อนโต๊ะของเหลว เท่ากับ ๑ ถ้วย
๑ ไปนต์ของเหลว หนักเท่า ๑ ปอนด์
๒ ยิลของเหลวเท่ากับครึ่งไปนต์
/*3-12๑ ถ้วยทำครัวหนักเท่าครึ่งไปนต์
๓ ช้อนน้ำชาเต็ม เท่ากับ ๑ ช้อนคาวชุดเดียวกัน
๑๒ ช้อนโต๊ะของแห้ง เท่ากับ ๑ ถ้วยเต็ม
๒ ถ้วยเต็มเท่ากับ ๑ ไปนต์
๔ ถ้วยเต็มเท่ากับ ๑ คว๊วร์ต
๔ ถ้วยแป้งเท่ากับ ๑ ปอนด์ ฤๅ ๑ คว๊วร์ต
๒ ถ้วยเนยข้นแข็ง หนักเท่ากับ ๑ ปอนด์
๒ ถ้วยน้ำตาลเม็ดเท่ากับ ๑ ปอนด์
๒ ถ้วยครึ่งน้ำตาลป่นเท่ากับ ๑ ปอนด์
๑ ไปนต์น้ำฤๅนมหนักเท่า ๑ ปอนด์
๑ โหลไข่ไก่หนักเท่าปอนด์ครึ่ง
๑ ค๊ววรต์ แป้งที่ร่อนแล้วหนักเท่า ๑ ปอนด์
๔ ถ้วยแป้งหนัก หนักเท่า ๑ ปอนด์
๑ ช้อนโต๊ะแป้ง หนักเท่าครึ่งเอานซ์
๓ ถ้วยเข้าโภช หนักเท่า ๑ ปอนด์
๑ ไปนต์ครึ่งเมล็ดเข้าโภช หนักเท่า ๑ ปอนด์
/*3-13๑ ถ้วยเนย หนักเท่า ครึ่ง ปอนด์
๑ ช้อนโต๊ะเนย หนักเท่า ๑ เอานซ์
๑ ไปนต์เนย หนักเท่า ๑ ปอนด์
๑ ไปนต์มันโคสับละเอียด หนักเท่า ๑ ปอนด์
๑๐ ฟองไก่ หนักเท่า ๑ ปอนด์
๑ ไปนต์น้ำตาลเม็ด หนักเท่า ๑ ปอนด์
๑ ไปนต์น้ำตาลทรายแดง หนักเท่า ๑๓ เอานซ์
๒ ถ้วยครึ่งน้ำตาลผง หนักเท่า ๑ ปอนด์
๑๖ ดราช์ม เปน ๑ เอานซ์
๑๖ เอานซ์ เปน ๑ ปอนด์
เนยขนาดฟองไก่ หนัก ๒ เอานซ์
๑ ถ้วยครัวเสมอด้วย ครึ่ง ไปนต์
๑ ปอนต์น้ำตาลก้อนที่หัก เท่ากับ ๑ คววร์ต
๑๒ ฟองไก่ขนาดย่อมไม่มีเปลือกหนักเท่า ๑ ปอนด์
๑๐ ฟองไก่ขนาดกลางไม่มีเปลือกหนักเท่า ๑ ปอนด์
๙ ฟองไก่ขนาดใหญ่ไม่มีเปลือก หนักเท่า ๑ ปอนด์
/*3-14๑ ฟองไก่ขนาดธรรมดา หนักตั้งแต่ ๑ เอานซ์กับเซี่ยวถึง ๒ เอานซ์
๑ ฟองเป็ด หนักตั้งแต่ ๒ เอานซ์ถึง ๓ เอานซ์
๑ ฟองไก่งวง หนักตั้งแต่ ๓ เอานซ์ถึง ๔ เอานซ์
๑ ไข่ห่าน หนักตั้งแต่ ๔ เอานซ์ถึง ๖ เอานซ์
๒ เอานซ์เนยที่ยังไม่ละลาย เท่าขนาดกับฟองไก่ธรรมดา ๑ ใบ
๒ ช้อนโต๊ะของเหลว หนักเท่า ๑ เอานซ์
๒ ช้อนโต๊ะสุ่มน้ำตาลเมล็ด หนักเท่า ๑ เอานซ์
๒ ช้อนโต๊ะสุ่มน้ำตาลป่น หนักเท่า ๑ เอานซ์
๒ ช้อนโต๊ะกลมแป้ง หนักเท่า ๑ เอานซ์
น้ำตาล แป้ง เนย น้ำมันหมู น้ำมันเหลือจากเนื้อปิ้ง ผลการ์รันต์ ผลองุ่นแห้ง เข้าสาร แป้งเข้าโภชน์ เหล่านี้ใช้ตวงด้วยช้อนโต๊ะกลม
เกลือ พริกไทย แลเครื่องเทศ ใช้ตวงด้วยช้อนเสมอปาก
/*3-15นมส้มหนักกว่านมสดทั้งนั้น ครีมเบากว่านมส้มแลนมสด
น้ำนมบริสุทธิหนักกว่าน้ำร้อยละสาม เครื่องเทศ ๒ ช้อนเกลือเปนหนึ่งช้อนกาแฟ ๒ ช้อนกาแฟ เปนหนึ่งช้อนน้ำชา
หยิบพริกไทยโรยลงที่หนึ่งเสมอด้วยเซี่ยวช้อนเกลือ
เมื่อได้กล่าวอัตรา ๆ เทียบสิ่งของภาชน์กับชั่งตวงมาข้างบนนี้แล้วก็ควรจะทราบมาตรานิยมเครื่องชั่งตวงแลวัดตามอัตราไทยอังกฤษแลฝรั่งเศษไว้ด้วยเหมือนกัน
๕—มาตราเครื่องชั่งวัดตวงอย่างไทย—๑๖๕
เครื่องชั่งนั้น เปนของที่ให้รู้น้ำหนักขององค์ฤๅสิ่งทั้งหลาย ประมาณคุณของสิ่งที่จะให้รู้นี้ก็เปนส่วนแล้วแต่ความเปนใหญ่ฤๅประมาณแลส่วนหนึ่งแล้ว แต่ความที่เปนธนตาเข้ารวบรวมติดต่อให้เปนก้อนกินที่มากขึ้น
/*16เครื่องวัดนั้นเล่าก็เปนของที่ใช้ให้รู้กำหนดประมาณความใหญ่ขององค์ทั้งหลาย ฤๅซึ่งสิ่งเหล่าโน้นอยู่
ก็ประมาณความใหญ่ ฤๅหนักของสิ่งหนึ่งสิ่งใดจะทำให้รู้กำหนดไม่ได้เลยเว้นแต่โดยทางเทียบเคียงกับด้วยองค์ฤๅสิ่งอื่นซึ่งเลือกเอาเปนหลักฐาน เพราะฉนั้นจึงเปนสิ่งที่เราจะคิดด้วยความเห็นไม่ได้ในทางความเปนใหญ่ฤๅหนักที่เราได้รู้ได้เห็นอยู่ เว้นแต่ได้เทียบเคียงให้เกี่ยวสัมทับกับในที่ฤๅหนักบางสิ่งที่ได้กำหนดลงรู้เปนหลักแล้ว ดังเช่นจะกล่าวดังนี้ ว่าของสิ่งหนึ่งหนัก ๑ ชั่ง สิ่งอื่นหนัก ๒ ชั่ง สิ่งอื่นหนักอิก ๓ ชั่ง แลขึ้นไปดังนี้ ก็มีเนื้อความมิใช่แต่ว่า ของเหล่านี้หนักกว่ากันดังหนึ่งสองสาม ฯลฯ ขึ้นไปอย่างเดียวเมื่อไร แต่เปนการรู้เหมือนกันว่าความหนักฤๅภารมารในสิ่งที่หนึ่งนั้นเสมอ เหมือนกับน้ำหนัก/*3-17ที่ได้กำหนดไว้แล้วซึ่งเรียกว่า ๑ ชั่ง แลในสิ่งที่ ๒ นั้นก็เสมอด้วย ๒ ชั่ง ดังกำหนดไว้เปนลำดับไป
ก็หลักฐานของเครื่องวัดบันทัดทางนั้น คงจะได้ตั้งกำหนดมาช้านานประมาณไม่ได้ว่าเมื่อไรครั้งไร ก็แต่เครื่องวัดนี้ ปรากฎชื่ออยู่ที่เรียกเอาชื่อในส่วนแห่งร่างกายอะวัยวะสิ่งในตัวของมนุษย์เปนอันมาก คงจะตั้งแบบมาจากส่วนในตัวคนเปนต้นว่านิ้วคืบศอกวา เหล่านี้ก็เปนชื่อของส่วนในร่างกายไม่ใช่ฤๅ ก็นิ้วนั้นเปนส่วนยาวของนิ้วแม่มือ กดลงเปนประมาณคืบนั้นเล่าก็เปนความยาวตั้งแต่นิ้วแม่มือขยายเหยียดยืดไป ได้แนวกับนิ้วกลางคิดเอาตั้งแต่ปลายนิ้วทั้ง ๒ เปนประมาณ วานั้นก็เปนจังหวะยาวเหยียด ศอกนั้นเปนส่วนยาวแห่งแขนตั้งแต่ข้อศอกจนถึงนิ้วกลางเปนประมาณ ปลายแขนทั้งสองออกไปคนละทิศ คิดเอาตั้งแต่ปลายแขนข้างหนึ่ง ถึงปลายแขน/*3-18ข้างหนึ่งเปนประมาณ การที่วัดที่ใหญ่ยาวออกไปก็ประมาณด้วยการคูณเครื่องวัดที่อย่างเล็กแลบางที่ประมาณเอาโดยเที่ยวหนทางกำหนดด้วยวัน ฤๅโดยที่ซึ่งคิดเปนประมาณ คนปรกติจะเดินได้ในวันหนึ่ง แต่เครื่องวัดบันทัดทางนี้ใช้กำหนดจะให้ประมาณความใหญ่ของสิ่งที่ต้นอย่างเดียว ความประมาณรู้ขององค์ฤๅสิ่งที่มีอาการเหลวนั้น ก็กำหนดด้วยสิ่งที่เราเรียกว่าเครื่องตวงนี้ ลางทีจะเปนตั้งแต่ปถมประชุมชน ตั้งขึ้นแล้วก็จะใช้สิ่งของซึ่งเกิดมีโดยธรรมดา เอาเปนหลักถานดังเช่นทนาฬที่เราใช้อยู่นี้ก็เปนผลมพร้าว ซึ่งเกิดมีเปนของธรรมดาเรียกว่ากะลา แต่มาใช้เปนเครื่องตวงแล้วเรียกเปนทนาฬไปเท่านั้นเอง ก็การที่มาใช้ของที่เกิดธรรมดามาเปนเครื่องตวงนั้น เปนการที่ไม่ถูกต้องชัดเจนผิดอยู่มาก เพราะฉนั้นจึงเปนสิ่งจำเปนที่ต้องคิดประดิษฐ์โดยศิลปการ จะให้ชัดเจนขึ้นโดย/*3-19เอาประมาณกว้างยาวฦกของเครื่องวัดที่ได้ใช้มาแต่ก่อน แล้วประดิษฐ์ขึ้นเปนเครื่องตวง
เครื่องชั่งนั้นจะเปนอย่างไรก็ดีเราก็ยังสังเกตุชื่อได้อยู่ว่าสืบมาแต่เมล็ดธัญญชาติมีเข้าเปนต้น กำหนดเอาเปนเครื่องชั่งอย่างน้อยที่สุด คือสองเมล็ดเข้าเปนกล่อม ๔ เมล็ดเปนกล่ำ ๘ เมล็ดเข้าเปนไพ ๓๒ เมล็ดเข้าเปนเฟื้อง ๖๔ เมล็ดเข้าเปนสลึง ๒๕๖ เมล็ดเข้าเปนบาท ๑๐๒๔ เมล็ดเข้าเปนตำลึง ๒๐๔๘๐ เมล็ดเข้าเปนชั่ง แลทวีขึ้นไปจนหมดอัตรา
ในทุกประเทศ ซึ่งมีการค้าขายอย่างมากแล้ว เราก็เห็นได้ว่าเปนสิ่งสำคัญที่ต้องมีเครื่องชั่ง แลวัดตั้งเอาบางสิ่งกำหนดลงเปนหลัก ซึ่งเปนทางที่สังเกตุได้ทุกคน ก็แต่ขนาดร่างกายของมนุษย์ที่เปนส่วนนั้นต่างๆ กันในเอกชนคนหนึ่ง ก็ไปอย่างหนึ่งไม่เสมอกันได้หมด จึงเปนสิ่งที่จำเปนต้องเลือกเอาสิ่งที่ทนยืนนานกำหนดลงเปนหลักถาน เครื่อง/*3-20ชั่งแลวัดมีโลหเปนต้น เหมือนหนึ่งไม้วาตาชั่งถังทนาฬ ที่เปนหลักถานใช้ในราชการ ซึ่งสำหรับสอบไม้วาตาชั่งถังทนาฬที่ใช้อยู่ทั่วไป ก็ทำด้วยเงินแท้ ซึ่งรักษาไว้ที่พระคลังมหาสมบัตินั้น
ก็อัตราเครื่องตวงที่ใช้อยู่เดี๋ยวนี้ มีกำหนดดังนี้
๖—อัตราเครื่องชั่ง—๑๖๖
๒ เมล็ดเข้า เปน ๑ กล่อม
๒ กล่อม เปน ๑ กล่ำ
๒ กล่ำ เปน ๑ ไพ
๔ ไพ เปน ๑ เฟื้อง
๒ เฟื้อง เปน ๑ สลึง
๔ สลึง เปน ๑ บาท
๔ บาท เปน ๑ ตำลึง
๒๐ ตำลึง เปน ๑ ชั่ง
๒๐ ชั่ง เปน ๑ ดุล
๒๐ ดุล เปน ๑ ภารา
๗—อัตราเครื่องวัด—๑๖๗
๘ ประมาณู เปน ๑ อณู
๘ อณู เปน ๑ ธุลี
๘ ธุลี เปน ๑ เส้นผม
๘ เส้นผม เปน ๑ ไข่เหา
๘ ไข่เหา เปน ๑ ตัวเหา
๘ ตัวเหา เปน ๑ เมล็ดเข้า
๒ เมล็ดเข้า เปน ๑ กระเบียด
๔ กระเบียด เปน ๑ นิ้ว
๑๒ นิ้ว เปน ๑ คืบ
๒ คืบ เปน ๑ ศอก
๔ ศอก เปน ๑ วา
๒๐ วา เปน ๑ เส้น
๔๐๐ เส้น เปน ๑ โยชน์
๘—อัตราเครื่องตวง—๑๖๘
๑๐ เมล็ดเข้า เปน ๑ ใจมือ
๔ ใจมือ เปน ๑ กำมือ
๔ กำมือ เปน ๑ จังออน
๒ จังออน เปน ๑ ทนาน
๒๐ ทนาน เปน ๑ สัด
๔๐ สัด เปน ๑ บั้น
๒ บั้น เปน ๑ เกวียน
๙—เครื่องตวงฉางหลวง—๑๖๙
๒๐ ทนาน เปน ๑ ถัง
๑๐๐ ถัง เปน ๑ เกวียน
๑๐—เครื่องวัดที่จตุรัสฤๅตรางเหลี่ยม—๑๗๐
๑๐๐ ตรางวา เปน ๑ งาน
๔ งาน เปน ๑ ไร่
/*3-23๑๑—เครื่องวัดลูกบาศ ๖ น่า—๑๗๑
๑๗๒ ลูกบาศนิ้ว เปน ๑ ลูกบาศคืบ
๘ ลูกบาศคืบ เปน ๑ ลูกบาศศอก
๖๔ ลูกบาศศอก เปน ๑ ลูกบาศวา
๑๒—อัตราเงิน—๑๗๒
๕๐ เบี้ย เปน ๑ โสฬศ
๒ โสฬศ เปน ๑ อัฐ
๒ อัฐ เปน ๑ เสี้ยว
๒ เสี้ยว เปน ๑ ซีก
๒ ซีก เปน ๑ เฟื้อง
๒ เฟื้อง เปน ๑ สลึง
๔ สลึง เปน ๑ บาท
๔ บาท เปน ๑ ตำลึง
๒๐ ตำลึง เปน ๑ ชั่ง
๕๐ ชั่ง เปน ๑ หาบ
/*3-34๑๓—อัตราเก็บบาญชีเงินในคลัง—๑๗๓
๖๔ อัฐ เปน ๑ บาท
๘๐ บาท เปน ๑ ชั่ง
๑๔—อัตราเก็บบาญชีเงินในสมัยนี้—๑๗๔
ซึ่งใช้เงินบาทเปนหน่วยโดยนิยมกันในปัตยุบันกาลตามทศนิยมนับส่วนสิบดังนี้
๑๐ สตางศ เปน ๑ ทสางศ
๑๐ ทสางค เปน ๑ บาท = ๑๐๐ สตางศ
๑๕—อัตราชั่งวัดตวงอย่างอังกฤษ—๑๗๕
เครื่องชั่งวัดตวงอย่างอังกฤษที่ชักนำเข้ามาใช้ในส่วนประสมฤๅตวงวัดชั่งอยู่ในท้องตลาดนั้น จึงได้นำมากล่าวไว้ด้วย ดังนี้:-
เครื่องวัดน้ำหนักใช้ในเมืองอังกฤษนั้นมี ๒ อย่าง เรียกว่า Troy Weight ตรอยเวตอย่างหนึ่งแล Avoirdupois Weight อาวอยร์ดุปอยส์เวตอย่างหนึ่ง ตรอยเวตนั้นพระราชาวิลเลี่ยมวิชิตไชยได้ชักนำมาใช้เมื่อได้เปนพระเจ้าแผ่นดินกรุงอังกฤษ ในปีมีขฤษฎศักราช ๑๐๖๖ เอาชื่อมาจากเมืองตรอเยส์ อยู่ในหัวเมืองชามเปนช์ในประเทศฝรั่งเศศ ซึ่งในเวลานั้นเมืองตรอเยส์เปนตลาดอันมีชื่อเสียงอยู่ จึงได้ให้ชื่อแก่ตาชั่งนั้น แต่ชนชาวอังกฤษไม่เปนที่ชอบใจในอัตราเครื่องชั่งนี้ เพราะว่าน้ำหนักปอนด์ไม่ได้หนักมากเหมือนดังปอนด์ที่ใช้อยู่ในเมืองอังกฤษณะเวลาโน้น ตั้งแต่นั้นมาจึงได้เกิดมีตาชั่งที่เรียกคำว่า Avoir du poids อาวอยร์ดุปอยด์ ซึ่งแปลว่า (จงมีตาชั่ง) ที่ใช้เปนกลางในระหว่างตาชั่งฝรั่งเศศแลอังกฤษโบราณในคราวโน้นนั้น
อาวอยร์ดุปอยส์เวตนี้ได้ตั้งกฎหมายให้ใช้เวลารัชกาลของพระราชาเฮนรีที่ ๗ เปนครั้ง/*3-26แรกสำหรับชั่งเสบียงอาหารแลสิ่งของที่หยาบแลหนัก ครั้นมาในรัชกาลของพระราชาย๊อชที่ ๔ ได้ออกพระราชกำหนดสำหรับตั้งหลักฐานเครื่องชั่งแลวัดตวง ก็ได้มีประกาศว่า บรรดาสิ่งของทั้งปวงที่ได้ขายได้ชั่งน้ำหนักแล้วให้ชั่งด้วยตาชั่งอาวอยร์ดุปอยด์ เว้นไว้แต่ทองคำเงิน ทองคำขาว เพชร์แลพลอยอื่นๆ ที่มีราคาแลเครื่องยา เมื่อขายปลีกจะขายด้วยตาชั่งตรอยเวตได้ สิ่งของนอกจากที่เปนการยกเว้นที่จะขายด้วยตาชั่งอื่นไม่ได้
แต่เพ็ชร์แลเทียนหอยฤๅมุกดาไข่มุขเปนของยกพิเศษอิกชั้นหนึ่ง ใช้ชั่งด้วยน้ำหนักที่เรียกว่า Carat กะรัต ซึ่งมีจำนวนประมาณ ๔ grains เครนส แต่เครนเพ็ชร์นั้นน้อยว่าเครนตรอยเวตดังนี้ ๕ เครนเพ็ชร์เสมอด้วย ๔ เครนตรอยเวตเท่านั้นเอง เอาน์ซตรอยเวต ๑ นั้นเปนจำนวน ๑๕๐ กะรัตเพ็ชร์
ปอนด์ตรอยเวตที่เปนหลักอย่างหลวงนั้น ได้/*3-17ทำขึ้นเมื่อปีขฤษฎศักราช ๑๗๕๘ ซึ่งบรรดาตาชั่งอื่นๆ ออกจากน้ำหนักนี้ทั้งนั้น คิดเปนส่วนลง ๑ ในที่ ๑๒ ๑/๑๒ ของปอนด์เปน ๑ เอาน์สตรอย ๑ ในที่ ๒๐ ๑/๒๐ ของเอาน์ เปน ๑ เปนนิเวด แล ๑ ในที่ ๒๔ ของเปนนิเวด เปน ๑ เครน เพราะฉนั้น ๕๗๖๐ เครนเปน ๑ ปอนด์ตรอยเวต แล ๗๐๐๐ เครน เปน ๑ ปอนด์อาวอยร์ดุปอยส์เวต ก็เครน ๑ นั้น ทั้งตาชั่งตรอยฤๅอาวอยร์ดุปอยส์เวตนั้นก็เหมือนกัน
ปอนด์อาวอยร์ดุปอยส์อย่างหลวงนั้น อธิบายเปนกำหนดไว้ว่า ๑ ในที่ ๑๐ ส่วนของคัลลอนอย่างหลวงฤๅ ๒๗.๗๒๗๔ กูบิกอินชิศ คือลูกบาดนิ้วอังกฤษของน้ำกลั่น กำหนดเอาณะเวลาเมื่อบอรอมิเตอเครื่องวัดลมยืนอยู่ที่ ๓๐ ดิครีฤๅองศาแลเธอร์มอมิเตอร์ คือ เครื่องวัดความร้อนอย่างฟาห์เรนไฮต์/*3-28สูงอยู่เพียง ๖๒ ดิครี แลหลักฐานที่กำหนดมานี้อย่าให้ผิดไปได้เหตุที่จะแผกเพี้ยงฤๅพบเข้าณะเวลาหนึ่งเวลาใด ก็ต้องอาศรัยด้วยความทดลองสอบดูได้
๑๖—อัตราชั่งตรอยเวต—๑๗๖
๒๓ เครนส์ (GRAINS) เปน ๑ เปนนีเวต PENNY WEIGHT
๒๐ เปนนีเวต เปน ๑ เอานซ (OUNCE)เค
๑๒ เอานซ เปน ๑ ปอนด์ (POUND)
๒๕ ปอนด์ เปน ๑ คววร์เตอร์ QUARTER
๑๐๐ ปอนด์ เปน ๑ ฮันเดรดเวต (HUNDRED WEIGHT)
๒๐ ฮันเดรดเหวต เปน ๑ ตอน (TON) แห่งทองแลเงิน บรรดาของเหลวทั้งปวงชั่งด้วยน้ำหนักนี้
/*3-29๑๗—อัตราตาชั่งร้านผสมยา—๑๗๗
๒๐ เครน เปน ๑ สกุรเปลอ SCRUPLE = ๒๐ เครน
๓ สกุรเปลอ เปน ๑ ดราช์ม DRACHM = ๖๐ เครน
๘ ดราช์ม เปน ๑ เอาน์ซ OUNCE = ๔๘๐ เครน
๑๒ เอาน์ซ เปน ๑ ปอนด์ POUND = ๗๔๐๐ เครน
๑๘—อัตราชั่งอาวอร์ดุปอส์เวต—๑๗๘
๒๗ ๑/๓ เครน เปน ๑ ดารช์ม DRACHM
๑๖ ดารช์ม เปน ๑ เอาน์ซ OUNCE
๑๖ เอาน์ซ เปน ๑ ปอนด์ POUND
๑๔ ปอนด์ เปน ๑ สโตน STONE
๒๘ ปอนด์ เปน ๑ คววรเตอร์ QUARTER
๔ คัววร์เตอร์ เปน ๑ ฮันเดรด เวด HUNDRED WEIGHT
๒๐ ฮันเดรดเหวด เปน ๑ ตอน TON
/*3-30อัตรานี้ใช้ในการค้าขายแทบจะทั้งนั้น แต่สโตนขายปลาเนื้อนั้นคิดเพียง ๘ ปอนด์เท่านั้น เอาน์ซหนึ่งหนักประมาณ ๗ สลึงเฟื้องเศษแลปอนด์ ๑ หนักประมาณ ๓๐ บาท ปอนด์อาวอยร์ดุปอยส์ ๑ นั้นหนักกว่าปอนด์ตรอยเวตเทียบกันเกือบจะถึง ๑๗ กับ ๑๔ คือว่าปอนด์อาวอยร์ดุปอยส์ ๑ นั้น เปน ๑๔ เอาน์ซ ๑๑ ฮันเดรดเวต ๑๕ เครนครึ่งของตรอยเวตเท่านั้น แต่เอาน์ซตรอยนั้นหนักกว่าเอาน์ซอาวอยร์ดุปอยส์ เกือบจะถึง ๗๙ กับ ๗๒ แล
๑๙—อัตราตวงของเหลว—๑๗๙
๔ ยิล Gills เปน ๑ ไปน์ต Pint ๓๔.๖๕๙ ลูกบาดอินชิส
๑ ไปน์ต เปน ๑ คัวรต Quart ๖๙.๓๑๘ ลูกบาดอินชิส
๔ คววร์ต เปน ๑ แคลลอน Gallon๒๗๗.๒๘๔ ลูกบาดอินชิส
ยิล ๑ นั้น หนัก ๕ เอาน์ซอาวอยร์ดุปอยส์แห่งน้ำบริสุทธิณะที่เครื่องวัดความร้อน ๖๒ ดิคริ ฟาห์เรน/*3-31ไฮต์ คิดหนักประมาณ ๙ บาทสลึงเฟื้อง ๒ ไปน์ตวงได้ประมาณสามในห้าส่วน ๓/๕ ของทนาน ฤๅ ๐.๕๙๘๙๑๑๕ ของทนานก็ได้ ๖.๑๓๕๕ แคลลอนเปนลูกบาทฟุต ๑
๒๐—อัตราชั่งของเหลวร้านผสมยา—๑๘๐
๖๐ มินิมส์ เปน ๑ ดราช์มเหลว
๘ ดราช์ม เปน ๑ เอาน์ซ
๑๐ เอาน์ซ เปน ๑ ไปน์ต
๘ ไปน์ต เปน ๑ แคลลอน
ดร๊อป Drop คือ หยด ๑ นั้นเสมอด้วย ๑ เครน ๖๐ หยดเสมอด้วย ๑ ดราช์มฤๅช้อนน้ำชา Teaspoonful ๑ เสมอด้วยน้ำดราช์ม ๑ ช้อนหวาน Desertspoonful๑ เสมอด้วยน้ำ ๒ ดราช์ม ฤๅเสี้ยวของเอาน์ซ ๑ ช้อนโต๊ะ Tablespoonful ๑ เสมอด้วยน้ำ ๔ ดราช์ม ฤๅซีกของเอาน์ซ ๑ ถ้วยแก้วน้ำองุ่น
/*3-32Wine glassful ๑ เสมอด้วยน้ำหนัก ๒ เอาน์ซถ้วยน้ำชา Teacupful ๑ เสมอด้วยน้ำหนัก ๓ เอาน์ซ
ชั่งของเหลวร้านผสมยานี้ ก็อย่างเดียวกันกับตาชั่งตรอยเวตเปนแต่แบ่งส่วนให้น้อยลงไปเปนชั้นอิกเท่านั้นใช้ในการผสมยา แต่ขายยานั้นชั่งน้ำหนักตามอาวอยร์ดุปอยส์เวต
๒๑—อัตราชั่งของแห้ง—๑๘๑
๒ แคลลอน เปน ๑ เป๊กต์ PECT
๔ เป็กต์ เปน ๑ บุเษล BUSHEL
๓ บุเษล เปน ๑ แซก SACK
๑๒ แซก เปน ๑ จัลดรอน CHALDRON
๘ บุเษล เปน ๑ คววร์เตอร์ QUARTERS
๕ คววร์เตอร์ เปน ๑ โลด LOAD
/*3-33๒๒—อัตราเครื่องวัดยาว—๑๘๒
๑๒ ไลนส์ เปน ๑ อินซ์
๑๒ อินเชส เปน ๑ ฟุ๊ต
๓ ฟิต เปน ๑ ยาร์ด
๒ ยาร์ด เปน ๑ ฟาธอม (วา)
๕ ๑/๒ ยาร์ด เปน ๑ โปล
๔๐ โปล เปน ๑ ฟูร์ลอง
๘ ฟูร์ลอง เปน ๑ ไมล = ๑๗๖๐ ยาร์ด
๒๓—อัตราวัดตรางเหลี่ยมจตุรัส—๑๘๓
๑๔๔ สแควร์อินเชส เปน ๑ ตรางฟุต
๙ ตรางฟิต เปน ๑ ตรางยาร์ด
๓๐ ๑/๔ ตรางยาร์ดส์ เปน ๑ ตรางโปล
๔๐ ตรางโปลส์ เปน ๑ รุด
๔ รุด เปน ๑ เอเกอร์
/*3-34๒๔—อัตราวัดผ้า—๑๘๔
๒ ๑/๔ อินเชส เปน ๑ เนล
๔ เนล เปน ๑ คววร์เตอร์ออฟเอยาร์ด
๔ คววร์เตอร์ด์ เปน ๑ ยาร์ด
๒๕—อัตราวัดเหลี่ยมลูกบาท—๑๘๕
๑๘๒๘ กูบิกอินเชส เปน ๑ กุบิกฟุ๊ต
๒๗ กูบิกฟิต เปน ๑ กุบิกยาร์ด
๒๔ ๓/๔ กุบิกฟิต เปน ๑ โสลิดเปอร์ชการปูน
๒๘ ๓/๘ กุบิกฟิต เปน ๑ โสลิดเปอร์ชการอิฐ
๒๖—อัตราวัดของกอง—๑๘๖
๘ แคลลอนส์ เปน ๑ บุเษล = ๘๐ ปอนด์
๓ บุเษล เปน ๑ แซค = ๒๔๐ ปอนด์
๑๒ แซก เปน ๑ ซัลดรอน = ๒๘๘๐ ปอนด์
/*3-35๒๗—เครื่องชั่งวัดตวงอย่างฝรั่งเสศ—๑๘๗
มาตรานิยมในประเทศฝรั่งเศษใช้เมเตอร์คือ มาตราเปนหน่วยของเครื่องวัดยาวซึ่งได้คิดเปนส่วนหนึ่งในโกฏิส่วนของเส้นบันทัด ตั้งแต่โปลแกนโลกมาถึงอิเคัวร์เตอร์สูนยไส้พิภพเมเตอร์หนึ่ง ยาวประมาณ ๒ ศอกที่ใช้กันเปนสามัญ อันได้คิดตั้งขึ้นเมื่อปีมี ข,ศ,ร, ๑๗๙๕ รัฐบาลฝรั่งเศสรับใช้เปนหน่วยหลักของการชั่งวัดตวงโดยใช้ส่วนสิบที่เปนอำนาจคูณแลหารมาตราทศนิยมนี้หลายประเทศได้รับใช้โดยนิยมตามยังแต่อังกฤษกับยูในเต๊สเตตประเทศอเมริกาไม่ได้รับใช้ด้วยราชฎรยังนิยมมาตราของเก่าอยู่ แม้จะเปลี่ยนมาตราอย่างใหม่เปนอันที่จะให้ลงกันยากจึงยังไม่ได้ประกาศใช้ในราชการ ถึงดังนั้นก็ยังใช้เทียบเคียงอยู่บ้าง
วิธีใช้นั้น—ใช้เลขสังขยาภาษาคริกนำน่า คือ เดคา แปลว่าสิบหน เฮกโตแปลว่าร้อยหน กิโลแปลว่า/*3-36พันหน มิเลียแปลว่า หมื่นหน นำน่าบอกส่วนคูณข้างมาก แลใช้เลขสังขยาภาษาละติน คำว่าเดซีแปลว่าสิบ เซนติ แปลว่าร้อย มิลลิแปลว่าพัน นำน่าบอกหมายส่วนหารข้างน้อย โดยมาตรานิยมดังนี้
๒๘—เครื่องวัดยาว—๑๘๘
เดคาเมเตอร์ เท่ากับ ๑๐ เมเตอร์
เฮกโตเมเตอร์ เท่ากับ ๑๐๐ เมเตอร์
กิโลเมเตอร์ เท่ากับ ๑๐๐๐ เมเตอร์
มิเลีย เมเตอร์ เท่ากับ ๑๐๐๐๐ เมเตอร์
ฤๅจะนับ ๑๐ เมเตอร์ เปน หนึ่งเดคาเมเตอร์
๑๐ เดคาเมเตอร์ เปน ๑ เฮกโตเมเตอร์
๑๐ เฮกโตเมเตอร์ เปน ๑ กิโลเมเตอร์
๑๐ กิโลเมเตอร์ เปน ๑ มิเลียเมเตอร์
ข้างน้อย
๑ เดซีเมเตอร์ เปน ๑ ในส่วน ๑๐ ของเมเตอร์
๑ เซนติเมเตอร์ เปน ๑ ส่วน ๑๐๐ ของเมอเตอร์
/*3-37๑ มิลลิเมเตอร์ เปน ๑ ส่วน ๑๐๐๐ ของเมเตอร์
๒๙—เครื่องวัดสี่เหลี่ยมจัตุรัส—๑๘๙
ใช้อาเรส์เปนหน่วยของเครื่องที่พื้นแผ่น คือเปน ๔ เหลี่ยมจัตุรัสซึ่งยาวข้างละ ๑๐ เมเตอร์
๑ อาเรส์ เปน ๑๐๐ เมเตอร์สี่เหลี่ยมจัตุรัส
๑ เคดาเรส์ เปน ๑๐ อาเรส์
๑ เฮกตาเรส์ เปน ๑๐๐ อาเรส์
ฤๅ ๑๐๐ สแควเมเตอร์ เปนหนึ่งอาเรส์
๑๐ เดคาเรส์ เปนหนึ่งเฮกตาเรส์
ข้างน้อย
๑ เดซีอาเร็ส์ เปน ๑ ในส่วน ๑๐ ของอาเรส์
๑ เซนตีอาเรส์ เปน ๑ ในส่วน ๑๐ ของอาเรส์ ฤๅเมเตอร์คาเรส์ คือตรางเมเตอร์
๓๐—มาตราเครื่องชั่ง—๑๙๐
ใช้แครมเม์ฤๅแกรมเปนหน่วยของตาชั่ง ซึ่งเปนน้ำหนักแห่งลูกบาดเซนติเมเตอร์ แห่งน้ำกลั่นณะที่ความร้อน/*3-38เย็น สี่ดีกรีฤๅองศาของปรอดอย่างเซนติเกรต มีมาตรานิยมดังนี้
๑๐ แกรม เปนหนึ่งเดคาแกรม = ๑๐
๑๐ เดคาแกรม เปน ๑ เฮกโตแกรม = ๑๐๐
๑๐ เฮกโตแกรม เปน ๑ กิโลแกรม = ๑๐๐๐
๑๐ กิโลแกรม เปน ๑ มิลเลียแกรม = ๑๐๐๐๐
ข้างน้อย
๑ เดซีแกรม เท่ากับ ๑ ในส่วน ๑๐ ของแกรม
๑ เซนติแกรม เท่ากับ ๑ ในส่วน ๑๐๐ ของแกรม
๑ มิลลิแกรม เท่ากับ ๑ ในส่วน ๑๐๐๐ ของแกรม
ครึ่งกิโลแกรมเรียกว่า ลิ๊ฟเรส์ คือ ๑ ปอนด์ ฤๅราว ๓๐ บาทเศษ
๓๑—อัตราตวงจุของแห้งแลเหลว—๑๙๑
ใช้ลิตเตอร์เปนหน่วยของเครื่องตวงจุของแห้ง แลของเหลวจุได้ลูกบาดเดซีเมเตอร์ มีอัตรานิยมดังนี้
/*3-39๑๐ ลิเตอร์ เปน หนึ่งเดคาลิเตอร์
๑๐ เดคาลิเตอร์ เปน หนึ่งเฮกโตลิเตอร์
ข้างน้อย
๑ เดซีลิเตอร์ เท่ากับ ๑ ในส่วน ๑๐ ของลิเตอร์
๑ เซนติลิเตอร์ เท่ากับ ๑ ในส่วน ๑๐๐ ของลิเตอร์
๑ มิลลีลิเตอร์ เท่ากับ ๑ ในส่วน ๑๐๐๐ ของลิเตอร์
๓๒—อัตราเงิน—๑๙๒
๕ ซังติ่ม เปน ๑ ซู้
๒ ซู้ เปน ๑ เดซีเม
๑๐ เดซีเม เปน ๑ แฟรงก์ = ๑๐๐ ซังติ่ม
แฟรงก์ ๑ มีน้ำหนัก เปน ๑.๕ แกรม เปนเนื้อเงิน ๔.๕ เปนชิน .๕
๓๓—อัตราเครื่องวัดทางบรรทัด—๑๙๓
๑๐ มิลลีเมตร์ เปน ๑ เซนติเมตร์
๑๐ เซนติเมตร์ เปน ๑ เดซิเมตร์
/*3-40๑๐ เดซีเมตร์ เปน ๑ เมเตอร์
๑๐๐ เมเตอร์ เปน ๑ เฮกโตเมเตอร์
๑๐ เฮกโตเมเตอร์ เปน ๑ กิโลเมเตอร์
๓๔—อัตราเครื่องวัดสี่เหลี่ยมจัตุรัส—๑๙๔
๑๐๐ เซนติอาเร็ส เปน ๑ อาเรส์
๑๐๐๐ อาเร็ส เปน ๑ เฮกตาเรส์
๓๕—เทียบมาตราฝรั่งเศษกับอังกฤษเครื่องชั่ง—๑๙๕
เดซีแกรม ประมาณ ๑ เครนครึ่ง
๑ แกรม ประมาณ ๑๕.๔๓๒ เครนฤๅ ๑๘ ๑/๓ แกรม เปน ๑ เอานซ์อาวอยซ์ดูปอยส์อังกฤษหนักราว ๒ บาท
๑ เดคาแกรม ประมาณ ๑/๓ เอานซ์อาวอยร์ดูปอยส์
๑ เฮกโตแกรม ประมาณเกือบเสี้ยวของปอนด์ ราวสี่บาท
กิโลแกรมฤๅกิโลหนึ่งประมาณ ๒.๒๐๔๖ ปอนด์ ราว ๖๐ บาทเศษ
๓๖—เทียบตาชั่งอังกฤษกับฝรั่งเศษ—๑๙๖
๑ เครน เสมอด้วย .๐๐๖๔ แกรม
๑ เอานซ์อาวอยร์ดูปอยส์ เสมอด้วย ๒๘ ๑/๓ แกรม
๑ ปอนด์อาวอยร์ดูปอยส์ เสมอด้วย ๔๕๔ แกรม
๑ ปอนด์ตรอยเวต เสมอด้วย ๓๗๓ แกรม
๑ ฮันเดร็ตเวตอาวอยร์ดูปอยส์ เสมอด้วย ๕๐๘ กิโลส์
๑ ตัน เสมอ ๑๐๑๕ กิโลส์
๓๗—เทียบเครื่องตวงของเหลวแลของแห้ง—๑๙๗
ฝรั่งเศษกับอังกฤษ
ลิเตอร์ ๑ เท่ากับ ๑๐๗๒ อิมเปียเรียลไปต์ ฤๅประมาณ ๑ ๓/๔ ไปต์
๑ เฮกโตลิเตอร์ เท่ากับ ๒๒.๐๐๑ แกลลลอน ฤๅประมาณ ๒๒ แกลลอน
๓๘—เทียบเครื่องตวงของเหลวแลของแห้ง—๑๙๘
อังกฤษกับฝรั่งเศษ
/*3-42๑ ยิล เท่ากับ ๐.๕๖๘ ลิเตอร์ ฤๅประมาณกว่าครึ่งลิตเตอร์เล็กน้อย
๑ ค๊ววร์ต เท่ากับ ๑.๑๓๖ ลิเตอร์ ฤๅประมาณ ๑/๑๘ ลิเตอร์
๑ แกลลอน เท่ากับ ๔ ๑/๒ ลิเตอร์ ฤๅ ๑๑ แกลลอน เปน ๕๐ ลิเตอร์
๑ เป๊กต์ ประมาณ ๙ ลิเตอร์
๑ บุแษล ประมาณ ๓๖ ๑/๘ ลิเตอร์
๓๙—เทียบมาตราเครื่องวัดยาวอังกฤษกับฝรั่งเศษ—๑๙๙
๑ อินซ์ = ๒๕.๓๙๙ มิลลีเมเตอร์
๑ ฟุต = ๓๐.๔๗๙ เซนติเมเตอร์
๑ ยาร์ด = ๐.๙๑๔ เมเตอร์
๑ เชน = ๒๐.๑๑๖ เมเตอร์
๑ ฟูร์ลอง = ๒๐๑.๑๖๔ เมเตอร์
/*3-43๑ ไมล์ = ๑.๖๐๙ กิโลเมเตอร์ ฤๅ ๕ ไมล์เกือบเท่า ๘ กิโลเมเตอร์
๔๐—เทียบตรางเหลี่ยมจตุรัสอังกฤษฝรั่งเศษ—๒๐๐
๑ ตรางฟิต = ๖.๒๙ ตรางเดซีเมเตอร์
๑ เอเกอร์ = ๐.๔๐๕ เฮกตาเรส์ ฤๅประมาณ ๔๐ อาเรส์
๑ ตรางไมล์ = ๒.๕๙๙ ตรางกิโลเมเตอร์ ฤๅ ๑๐๐ ตรางไมล์ เท่ากับ ๒๖๐ ตรางกิโลเมเตอร์
๔๑—เทียบเครื่องวัดยาวฝรั่งเศษกับอังกฤษ—๒๐๑
มิลลีเมเตอร์ ๑ = ๐.๐๓๙๔ อินช
๑ เซนติเมเตอร์ = ๐.๓๙๓๗ อินช ฤๅครึ่งอินชหย่อนนิดหน่อย
๑ เดซีเมเตอร์ = ๓.๙๓๗ อินช ฤๅเกือบ ๔ นิ้ว
/*3-44๑ เมเตอร์ = ๓๙.๓๗๐๘ อินเชส ฤๅประมาณ ๓ ฟิตกับ ๓ อินเชส
๑ เฮกโตเมเตอร์ = ๐.๐๖๒๑ ไมล์ ประมาณ ๑ ใน ๑๘ ส่วนของไมล์
๑ กิโลเมเตอร์ = ๐.๖๒๑๔ ไมล์ ฤๅ ๘ กิโลเมเตอร์ เปน ๕ ไมล์
๔๒—เทียบมาตราจัตุรัสฝรั่งเศษกับอังกฤษ—๒๐๒
๑ เซนติอาเรส์ เสมอด้วย ๑.๑๙๖ ตรางยาร์ด
๑ อาเรส์ เสมอด้วย ๓.๙๔๕ โปลส์ ฤๅ ๔๐ อาเรส์ครึ่งเปนหนึ่งเอเกอร์
๑ เฮกตาเรส์ เสมอด้วย ๒.๔๗๑ เอเกอร์ ฤๅเกือบ ๒ เอเกอร์ครึ่ง
๔๓—อัตราเงิน—๒๐๓
๑ ปอนด์ ประมาณ ๒๕ แฟรงก์
๑ ชิลลิงค์ ประมาณ ๑ แฟรงค์ ๒๖ ซังติม ฤๅ ๑ แฟรงก์กับเซี่ยวหนึ่ง
/*3-45๑ เปนนี ประมาณ ๑๐ ซังติม
ครึ่งเปนนี ประมาณ ๑ ซู้ ฤๅ ๕ ซังติม
๑ แฟรงก์ ประมาณ ๙ เปนส์ครึ่ง
๑๐๐ แฟรงก์ ประมาณ เกือบ ๔ ปอนด์
๑๐๐ โกฏิแฟรงก์ ประมาณ เกือบเท่ากับ ๔ โกฏิปอนด์
แล
ความสอาด
/*4-1เปนเคหะนีติกิจในปากศิลป์อย่างหนึ่ง
แถลงเรื่องลักษณะล้วน
คฤหนิติ์ สอาดเฮย
เรียงเรียบระเบียบคิด
จรดไว้
เปนสุนทรสุภาสิต
สิ่งชอบ
เพื่อประโยชน์เยาวเรศได้
สดับแล้วเชิญจำ
/*4-2เปนของควรคู่เค้า
ความประ พฤติฮา
ผิวกอบอุสาหะ
ไป่แคล้ว
สิ่งเจริญศิริลาภะ
จักลุ แลแม่
อุปัทวภัยพีนาศแผ้ว
ผ่องพ้นสกนธ์ไกล
บัดนี้จะกล่าวถึงความสอาด ในครอบครัวที่เภทาสัตรีภาพจะมี นางดรุณนารีจะควรทราบแลทรงอุปเทศอันนี้ไว้ประพฤติเปนกิจส่วนตนอยู่เสมอได้ทั่วไป ถึงแม้ว่ายังอยู่ในความปกครองของชนกชนนีพ่อแม่ก็ดี อยู่ในความควบคุมของเจ้าหมู่มูลนายก็ดี อยู่ในความครอบงำเจ้าทรัพย์ผู้จ้างให้เงินล่วงน่าแทนที่เจ้าเงิน เปนลูกจ้างรับเงินล่วงน่ามีเอกสารบริคณห์สัญญาลดเดือนละ ๔ บาทแทนที่ทาษาทาษีก็ดี ความสอาดดังจะได้พรรณาต่อไปนี้ไม่เปนที่ขัดขวาง ด้วยว่าความสอาดนั้น ท่านว่าต่อระเบียบกันกับที่เปนเทพไทย จึงเปนของควรสดับ แลประกอบได้โดย/*4-3แท้ อาจซึ่งจะหยั่งความเจริญในส่วนตัวนางดรุณนารีให้เกิดทวีขึ้นหลายส่วนหลายเท่า ผู้ปกครองฤๅผู้ปกปักรักษานั้น ๆ ก็พึงชอบและยินดี โสมนัศรับความปฏิบัติของนางดรุณนารีอันนี้แน่ ไม่พึงหันหลังให้โดยที่รังเกียจเลยทีเดียว เพราะฉนั้น จึงจะขออธิบายความสอาดในส่วนครอบครัวเพียงสามประการ คือความสอาดในคฤหสถานที่อยู่ประการหนึ่ง ความสอาดในเครื่องภาชนใช้สรอยประการหนึ่ง ความสอาดในสิ่งซึ่งจะบริโภคและสำผัสประการหนึ่ง ซึ่งนับว่าเกี่ยวเนื่องในปากะศิลปในเคหนิติด้วยความดังนี้
๑—ความสอาดในคฤหสถาน—๒๗๑
ความสอาดในคฤหสถานนั้น คือตึกฤๅเรือน ควรต้องเอาใจใส่ทั้งภายในเรือนแลภายนอกเรือน /*4-4ภายนอกนั้น แต่บันไดฤๅประตูเข้าไป ให้มีที่ขังน้ำตั้งไว้ที่ริมบันไดฤๅต้นทางที่จะเข้าประตู สำหรับจะได้ล้างเท้าผู้ที่ไปมาจะขึ้นตึกแลเรือน และให้มีผ้าฤๅเบาะวางไว้ในระยะที่จะก้าวขึ้นไปจะได้เช็ดเท้าให้สอาด จึงจะไม่เปรอะเปื้อนพื้นตึกแลเรือนได้ ที่หอนั่งฤๅมุขซึ่งเปนที่รับแขก ฤๅหอกลางซึ่งเปนที่พักนั่งเล่นในเวลาที่เปิดเผยแห่งความศุขสำราญนั้น ควรให้ชายคนใช้กวาดแลเช็ดถู ที่พื้นแลในที่ต่างๆ ด้วยน้ำในเวลาเช้าครั้งหนึ่ง เวลาเย็นควรต้องปัดกวาดให้สอาดอีกครั้งหนึ่ง พื้นที่นั่งที่เดินและเสาฤๅพนักลูกกรง พนักน่าต่างซึ่งเปนที่พิงเท้าจับจึงจะไม่มีรอยเปรอะเปื้อนเหงื่อไครได้ แลที่ใดแห่งใดที่เปนซอกตรอกเปนต้นว่ามุมตึกมุมเรือน ซอกเสาริมบันไดริมประ/*4-5ตูนั้น ควรต้องมีกระโถนตั้งไว้สำหรับบ้วน จะได้กันเปื้อน แลช่องน่าต่างเปนที่ยืนนั่งพิงดูเล่นนั้น มักเปนโอกาศของคนหยาบ ซึ่งจะได้สำแดงความสบายในจำพวกเขา บ้วนน้ำหมากถ่มเขฬะเคาะยาบู้หรี่ซึ่งสูบแล้วเปนเกสรลงไป บางทีก็ค้างเปรอะเปื้อนบนน่าต่าง บางทีก็เลอะไหลเปรอะผนังตึกฤๅฝาเรือน ดูเปนที่โสโครกน่าเกลียด ต้องระวังห้ามปรามอย่างที่สุดในสิ่งนี้ ให้เปนแต่พลั้งเผลอบางครั้งบางคราว ให้คนใช้เช็ดถูฤๅขูดให้สอาดอย่าให้เปื้อนอยู่ได้ ถ้ามีแขกมาหาสู่ บางแขกที่มีอัทยาไศรยเจือในสันดานอันดี เห็นเคหะสถานแลที่รับรองลาดปู สอ้านสอาดอยู่ก็สำแดงอาการกิริยาที่ดี เพื่อจะให้เจ้าของบ้านพึงรู้ว่าความประพฤติของแขกมาหาก็คงมีอย่างนี้เหมือนกัน บางแขกมีอัทยาไศรยหยาบถือยศ/*4-6ถือศักดิ์ ประกอบด้วยความเย่อหยิ่งมีทิฐิไปต่างๆ ครั้นจะทำอาการกิริยาที่ดีก็จะเปนตื่นเต้น ลางเจ้าของบ้านมียศบันดาศักดิ์พอประมาณ ก็เห็นว่าคนอย่างนี้ทำอย่างไรก็ได้ บางแขกก็หยาบไม่ทันพินิจพิเคราะห์ เคยประพฤติอย่างไรในสันดานบ้านเรือนตนก็มาประพฤติอย่างนั้น เมื่อแขกกลับไปแล้ว ก็เปนธุระของแม่เรือนจะต้องตรวจดูในที่รับแขก เปนต้นว่าผงบุหรี่แลไม้ขีดไฟ น้ำหมาก ชานหมาก เขฬะจะมีรกเปื้อนที่ใดบ้าง จะได้ให้คนใช้กวาดเช็ดให้สอาด เปนการจำเปนของแม่เรือน จะต้องหนักปากหนักใจอยู่อย่างนั้นเสมอ ข้างฝ่ายเบื้องบนทั่วไป เปนต้นว่าเพดานแลซุ้มประตูน่าต่าง ก็ต้องระวังให้คนใช้กวาดพันเยื่อใยแมลงมุมลงมาให้หมดจด จึ่งจะสอาดตาน่าดูของบ้านเรือน ถึงพยุพัดมาก็ไม่ใคร่จะรกเปื้อนถึงพื้นได้ อย่างนี้ความสอาดภายนอก
/*4-7ภายในนั้น สิ่งซึ่งรักษาความสอาดเปนพื้นบ้านพื้นเรือน นี้กับภายนอกก็เช่นเดียวกัน แต่ยังมีข้อจะต้องประพฤติรักษาในส่วนที่แปลกกันอีก คือ ห้องสำหรับอาบน้ำที่ลับ ห้องไว้ของบริโภคคาว ห้องไว้ของบริโภคหวาน ห้องสำหรับประกอบอาหารที่จะบริโภคคือห้องครัว ในสถานเหล่านี้ซึ่งจะอธิบายโดยสังเขปต่อไป
๒—ห้องสำหรับอาบน้ำ—๒๗๒
ห้องน้ำนั้น พื้นจะลาดด้วยศิลาอ่อนกระเบื้องเคลือบกระเบื้องน่าวัวก็ดี ฤๅไม้กระดานก็ดี มักไม่พ้นความเปรอะเปื้อนเปนต้นว่า คราบแลไคลน้ำจับประการหนึ่ง ท่อที่ลับฤๅล่องก็เรียก ซึ่งมีสำหรับห้องก็ดี มักไม่พ้นกลิ่นซึ่งเปนสัตรูแก่นาสิก เพราะมณฑิลในส่วนของสริราวัยะวะจับอยู่เสมอ ควรให้หญิงคนใช้ขัดสีในที่ ๒ ประการนี้ จงเปนนิตย์ จึงจะเปนความสอาดของห้องน้ำได้
๓—ห้องไว้ของบริโภคคาว—๒๗๓
ห้องคาวนั้นของรศที่เค็มแลคาวเปนสิ่งสำคัญกว่าสิ่งอื่นที่จะก่อให้พื้นผุเปื่อยได้เร็ว แลก่อให้เกิดความเปรอะมีกลิ่นสาบคลุ้งโดยมาก ก็ต้องจำเปนแม่เรือนต้องระวังรักษาสิ่งที่ใส่ของเค็มแลคาวนั้น มีฝาปิดให้มิดชิดอย่าให้กลิ่นออกได้ แล้วให้มีม้าฤๅสิ่งไรตั้งรองไว้ให้พ้นจากพื้นห้อง เพื่อจะมิให้สิ่งที่เค็มขึ้นถึงพื้นได้ แลให้หญิงคนใช้เช็ดถูกวาดอยู่เสมอจึงจะกำจัดความอันตราย ความเปรอะความที่มีกลิ่นเปนมณฑิลเสียได้ แม้ถึงรักษาของที่เค็มแลวางไว้ในที่อันควรแล้วไม่กวาดไม่เช็ด ผงที่รักษานั้นเปนเหตุจะชักนำให้สัตว์ หนู ปลวก มดมาทำรัง แลเปนอันตรายแก่ห้องได้เหมือนกัน
๔—ห้องไว้ของบริโภคหวาน—๒๗๔
ห้องหวานนั้น เปนเดิมเหตุจะชักนำให้สัตว์ หนูแลมดมาทำอันตรายเปรอะเปื้อนได้ เปนต้นว่าผลไม้ฤๅขนม รักษาไม่ดีไม่ปิดกันไว้ให้สมควร ไม่ปิดให้ดีหนูก็ขนทำอันตรายได้ ไม่กันให้ดี มดก็ลงทำอันตรายได้ นี่เปนอันตรายในของที่รับประทาน แล้วหนูแลมดก็คาบพาผลไม้ฤๅขนมลงที่พื้นห้องจะไปสู่รัง นี่เปนอันตรายของพื้นที่จะเปรอะเปื้อน จึงควรต้องระวังรักษา ปิดงำสิ่งของนั้นให้ดีอย่าง ๑ เอาสิ่งของขึ้นวางไว้บนที่อันควรแล้วหล่อน้ำกันไว้ให้ดีอย่าง ๑ ความรักษา ๒ อย่างนี้กันอันตรายได้ ๒ ประการดังว่ามาเบื้องบนแล้ว แต่การที่ปิดงำแลหล่อน้ำกันสิ่งของมิให้หนูแลมดทำอันตรายได้นั้น แม่เรือนก็ย่อมรู้อยู่เลอียด จะบรรยายก็จะเพ้อเจ้อยืดยาวไป
๕—ห้องครัว—๒๗๕
ห้องครัวนั้น มักเปนเหตุที่จะให้เกิดกลิ่นที่เปนมณฑิล แลเปรอะเปื้อนที่พื้นครัวห้องครัวหลายประการ แต่จะนำมาลงไว้พอเปนเค้าตามควรต่อไปนี้ คือของที่สดคาวต่างๆ เปนเหตุที่จะชักนำซึ่งกลิ่น น้ำเข้าเมื่อปลงหม้อเข้าลงเช็ดแลน้ำที่ใช้สรอย แลถ่านเท่าในเตาไฟ เปนต้นเหตุของความเปื้อนเปรอะอย่างนี้เปนธรรมดา ก็ต้องเปนความเหนื่อยปากหนักใจของแม่เรือน จะต้องบ่นว่าปากเปียกปากแฉะบ่อยๆ จึงจะรักษาความสอาดของห้องครัวให้สอาดอยู่เปนนิตย์ได้
ในสถานที่ทั้งหลาย ที่ได้พรรณามานี้เปนส่วนรักษาความสอาดภายใน ก็ภายในแลภายนอก ๒ ประการนี้ ก็เนื่องอยู่ในความสอาดในที่อยู่ซึ่งเรียกว่า ความสอาดในคฤหสถานสิ้นเพียงนี้
๖—ความสอาดในเครื่องภาชนใช้สอย—๒๗๖
/*4-11ความสอาดในเครื่องภาชนนั้น คือสิ่งอันใดที่เปนเครื่องสำหรับใช้สอยทั้งปวง ก็ย่อมอยู่ในความภิทักษ์รักษาของแม่เหย้าเค้าเรือน ไม่เปนธุระที่จะประกอบกิจนั้นๆ แล้วคนใช้ฤๅจักสามารถเข้ายังการนั้นให้เปนไปได้ แม้ว่าถึงเปนไปได้ น้ำจิตรเขาเปนคนใช้ น้ำจิตรเราเปนเจ้าของ ฤๅจะอาจลงร่วมคลองเดียวกันได้ ก็พึงเหนได้ง่ายว่า คนใช้ฤๅจักนำเอาภาระที่หนักขึ้นบ่าโดยที่นอกความหวัง ซึ่งไม่มีผู้จำกัดยกวางให้ได้ฉนั้น เพราะฉนี้จึงเปนต้นเหตุของแม่เหย้าเค้าเรือนที่จะต้องครอบงำ แลบังคับบัญชาการงานภายในภายนอก สรรพสิ่งของใช้สอยทั้งปวง ดังจะพรรณาพอเปนสังเขปต่อไป
คือภายในเรือนภายนอกเรือนซึ่งมีของตั้งวางอยู่ ถ้าเครื่องไม้ฤๅเครื่องศิลาเปนต้นว่าโต๊ะเก้าอี้สำหรับนั่งเล่นสั่งสนทนาแลรับแขก ตู้ใส่หนังสือ/*4-12แลไว้ของใช้ต่าง ๆ จะต้องเอาใจใส่ให้คนใช้เช็ดถูฤๅแปรงปัดกวาดอย่าให้ผงลอองจับได้ หนังสือที่ในตู้ต้องระวังรักษาอย่าให้บังเกิดสัตว์แมลงง่ามฤๅมดเข้าทำอันตรายได้ แลสิ่งทั้งปวงที่ในตู้นั้นจะเปนเครื่องแก้วศิลาก็ดี เครื่องทองนาคเงินก็ดี อย่าให้หมองกล้ำได้ ต้องเช็ดปัดขัดสีให้สอาด จึงจะเปนการเจริญตา ที่ของเก็บไว้ในตู้ ชั้นที่สุดแขกมาหาสู่ จะต้องเอาเครื่องนั้น ๆ ออกต้อนรับบ้าง ก็ไม่ต้องเอิกเกริกขลุกขลุ่ยในเวลานั้น โต๊ะที่ล้างหน้าแลม้าเครื่องแป้งหวีกระจก เปนเครื่องสำหรับบำรุงราษีของร่างกายให้สอาด เปนส่วนที่ ๑ ของแม่เรือนจะต้องดูแลให้เช็ดแปรงชำระให้หมดจดสอาดตา จึงจะไม่เปนที่รังเกียจของผู้ปกครอง ซึ่งมีวิไสยอันเลอียดสุขุมได้ แลเปนความเจริญดีงามขึ้นในส่วนแม่หนูดรุณีอีกชั้นหนึ่ง
อนึ่ง สรรพสิ่งของรูปพรรณ์เครื่องใช้ ทอง นาค เงิน ทองเหลือง ทองขาว นั้น โบราณท่านนับถือแต่สิ่งที่ไม่ให้เสียไปหมดไปเปนดี ท่านไม่ใคร่จะชำระขัดสีเลย แต่กาลครั้งนั้นถึงท่านที่เปนพ่อค้าแลเศรษฐีมั่งคั่งด้วยทรัพย์สมบัติบริบูรณ์ ความประพฤติก็เช่นอย่างสามัญชนทั่วไปไม่เปิดเผย คำเก่ามักใช้พูดฤๅในปัตยุบันนี้ ก็ใช้เจรจายกยออย่างเก่าๆ ก็มี ที่มีคำว่า ผ้าขี้ริ้วห่อทอง มีคำอธิบายว่า ท่านผู้นี้เปนเศรษฐีโบราณอย่างประเสริฐ ฤๅเปนผู้มั่งมีมาหลายชั่วหลายชั้นคนแล้วตกถึงบุตรแลหลานๆ จึงได้เปนเศรษฐี ผ้าขี้ริ้วห่อทองอยู่อย่างนี้ นี่แนะนำชี้อุทาหรณ์มาให้เหนในกาลล่วงแล้ว ครั้นถึงในสมัยนี้ท่านบูราณก็หมดไปสิ้นแล้ว บุตร์แลหลานเหลนลื้อที่ได้รับทรัพย์มรฎกสืบตระกูลต่อมาก็ได้เหนได้ยินได้ฟัง แต่อย่างธรรมเนียมใหม่ๆ ที่ประพฤติมาชินตาหนาหูก็ย่อมยักเยื้อง/*4-14เปลี่ยนแปลงไปตามความนิยมยินดีที่ได้นับถือกัน เปนการเจริญรุ่งเรืองแก่บ้านเมืองในปัตยุบันสมัยนี้ แต่ท่านบูราณที่ยังเหลืออยู่บ้างท่านก็ประพฤติอย่างเดิมเสมอมาจนเด็กๆ กลางถนนหนทางพบปะก็มีคำบริภาษล้อเล่นต่าง ๆ เปนต้นเรียกยายขาตาโว้ยยายโว้ยตาขา บ้างก็ชี้บอกกันว่านั่นแน่แฮะ ตาขอทานยายขอทาน เพราะการที่จะได้ยินได้ฟังได้พบได้เหนน้อยไปหมดไป จึงได้มั่นลงว่าคนอย่างนี้แล้วเปนอย่างนั้น ซึ่งได้เพ้อเจ้อบรรยายความประพฤติตนของท่านบูราณฉนี้ ก็เพื่อจะได้มาเทียบทานให้เหนว่า กาลครั้งโน้นแลสมัยนี้ ความเจริญรุ่งเรืองผิดไกลกันอยู่ เพราะฉนั้นการที่จะรักษาสิ่งของรูปพรรณ ทอง นาค เงิน ทองเหลือง ทองขาวนั้น จะประพฤติอย่างท่านบูราณไม่ได้ ก็จะลงกันว่า แม่เรือนเกียจคร้านไม่ดูแลพิทักษรักษาเข้าของ ก็ควรต้องเปนไปตามความนิยมยินดีที่/*4-16จะสอาดตางดงามได้อย่างไร แม่เรือนก็ต้องให้คนใช้ประกอบกิจนั้นๆ จึงจะเปนการเจริญดีขึ้นได้ จึงเรียกว่ารักษาความสอาดในเครื่องภาชนใช้สอย
ความสอาดในสิ่งที่บริโภคแลสัมผัศ
ความสอาดในสิ่งซึ่งบริโภคแลสัมผัสนั้น คือ อาหารรับประทานที่ ๑ บำรุงร่างกายที่ ๒ รู้นอนที่ ๓ ผ้าแลเสื้อที่ ๔ ใน ๔ อย่างจะอธิบายโดยสังเขปต่อไป
๗—อาหารการรับประทาน—๒๗๗
โภชนาหารที่รักษาไว้ในที่อันควรนั้น อย่าไว้ทับถมเก่าปนใหม่ ใหม่ปนเก่า มักเกิดเปนรังแลมีกลิ่นสาบ เมื่อหุงถึงจะซาวน้ำให้สอาดกลิ่นนั้นก็ไม่ใคร่จะหาย ควรต้องมีสำหรับที่ไว้ส่วนเก่าที่ ๑ ส่วนใหม่ที่ ๑ ถึงกระนั้นก็ต้องระวังอยู่เปนนิตย์/*4-16อันตรายที่จะบังเกิดดังกล่าวมาแล้วข้างบนจึงจะไม่เปนได้ นี่ก็ความสอาดอย่างหนึ่ง บรรดาสิ่งของที่เค็มแลมีคาวซึ่งเปนของแห้งมีไว้สำหรับบ้านเรือนนั้น เปนต้นว่าน้ำปลากะปิปลาที่เต็ม ต้องระวังรักษาตากแดดบ่อย ๆ จึงจะได้ไม่บังเกิดสัตว์แลมีกลิ่นคลุ้งได้
อนึ่ง เวลาที่แม่ครัวจะประกอบการหุงต้มนั้น ก็ต้องตรวจดูตลอดไป หม้อเข้าหม้อแกงที่หุงแลต้มของสุกแลปลงลง ควรต้องให้มีผ้าสำหรับไว้ผืนหนึ่ง ชุบน้ำเช็ดปากหม้อรอบในรอบนอกแลฝาละมีหม้อให้สอาดเมื่อเปิดฝาขึ้นจะคดจะตักของนั้นๆ ที สิ่งที่เปนมณฑิลจึงจะไม่ร่วงหล่นลงได้ แลดูก็น่ารับประทาน ถ้วยชามแลถาดซึ่งใส่กับเข้าต้องล้างชำระให้สอาด แล้วมีผ้าสำรับผืนหนึ่งต่างหาก จะได้เช็ดน้ำที่ถาดแลถ้วยชามให้หมดจดแล้วจึงใส่กับเข้าไว้ ส่วนของหวานนั้นความประพฤติสอาดก็เช่นเดียวกัน เมื่อสำหรับคาวหวานเสร็จแล้ว ต้อง/*4-17ให้คนใช้เตรียมกระโถนขันน้ำขัดสีให้สอาดตั้งไว้พร้อมด้วยผ้าเช็ดมือก่อนจึงยกสำรับไปตั้ง แต่ผ้าเช็ดมือต้องจัดลงถาดฤๅพานโต๊ะเล็ก ๆ แล้วให้มีผลมะกรูด ฤๅเครื่องหอมปรุงบันจุขวดวางไว้ในนั้น กับผ้าเช็ดมือแลสะบู่ด้วย เพื่อที่บริโภคเสร็จแล้ว จะได้เอาสะบู่แลเครื่องหอมชำระล้างมือให้สิ้นกลิ่นที่เปนมณฑิล อิกที่ชากาน้ำร้อนต้องล้างชำระเช็ดถูเตรียมไว้ให้พร้อม เมื่อพอใจรับประทานจะได้รับประทาน แต่เปนธรรมดาจะต้องมีพร้อมอย่างนั้น นี่ก็เนื่องอยู่กับความสอาดในของบริโภค เรียกว่าอาหารการรับประทานฉนี้
๘—บำรุงร่างกาย—๒๗๘
สรรพสิ่งทั้งปวงไม่เสมอยิ่งความประกอบตกแต่งร่างกายของสัตรีแต่ให้รู้เวลาที่ควรแลไม่ควร ถ้าสัตรีที่เปนพรหมจารีอยู่ในความประคับประคองของบิดามารดาฉันใดก็ดี ความเต็มบริบูรณ์ของ/*4-18สัตรี ก็แม้นด้วยจันทร์เมื่อวันเพ็ญฤๅเกษรประทุมชาติเมื่ออยู่ในความปกครองของกลีบฉันนั้น พึงควรอบรมบำรุงร่างกายให้บริบูรณ์งดงามอยู่เสมอ คือเวลาเช้ากลางวันบ่ายฤๅเย็น ใน ๓ เวลานี้ต้องอาบน้ำชำระกายขัดสีผดุงผิว แลลูบไล้สุคนธรศของหอมประกอบนุ่งห่มให้งดงามสอาดตา แม้จะประกอบกิจของบิดามารดาก็แต่ในระหว่างเวลานั้นๆ เมื่อถึงกำหนดเวลาแล้ว กิจนั้นจะยังมิสำเร็จก็จำต้องงดไว้ ไปชำระตกแต่งกายแล้วจึงมาทำการต่อไป บิดามารดาฤๅจะอยากให้บุตรีเศร้าหมองด้วยความที่ไม่บำรุงรักษาร่างกาย เมื่อบิดามารดาได้เหนบุตรีอันเจริญตาก็มีความโสมนัศปราโมทย์ แลบุตรีนั้นก็จะได้ฉลาดในการตกแต่งกายนุ่งห่มซึ่งเปนของสำหรับตัวอยู่ และเปนการเจริญราษีขึ้นด้วย
อนึ่ง ในเวลาเสร็จธุระครอบครัวแล้ว จงชำระตกแต่งร่างกายให้สอาด มานั่งคอยปฏิบัติบิดาฤๅ/*4-19มารดาเมื่อเวลาที่รับประทานอาหาร แลอาจจักได้รับโอวาทของบิดามารดาที่ดีมีคุณประโยชน์ไพศาลด้วย แม้อยู่ในความปกครองของผู้อื่นก็จำต้องประพฤติเช่นเดียว แต่ร่างกายตกแต่งพอสมควรแก่ความสอาดตา แลพอเพียงแก่สิ่งที่ล่วงเสียแล้วซึ่งความปราดถนาฉนั้น จึงจะชอบ อย่างนี้เรียกว่าบำรุงร่างกาย
๙—รู้นอน—๒๗๙
ต้องเปนธุระเอาใจใส่ในที่เตียงสำหรับนอน แลที่ใดซึ่งเปนที่สำหรับผ่อนกายเอนหลังเล่นนั้น มีฟูกหมอนม่านมุ้งเปนต้น ควรปัดปูลาดไว้จงสอาด อย่าให้มีลอองที่คันแลเลือดไรได้แล้วให้มีขันน้ำ กระโถน โคมตั้ง ไม้ขีดไฟ ภิมเสน ยานัดถุ์ เปนต้น วางไว้ในสถานอันใกล้ที่นอน เพื่อจะได้ใช้ในเวลากลางคืน เมื่อเข้านอนแล้วฤๅรู้สึกตัวขึ้นในเวลาดึกฤๅไม่สบายนั้น แลจะเปนประโยชน์อย่าง/*4-20อื่น ๆ อิกด้วย เมื่อเวลาจะนอนนั้น ต้องตรวจตราเข้าของเสียให้ทั่ว จะควรอย่างไร จะได้เก็บเสียให้เรียบร้อย แล้วจึงชำระขัดสีล้างเท้าเช็ดให้สอาดจึงนอน ในเวลานั้นพึงเคารพย์แลปฏิบัติด้วยประการต่างๆ แลควรประกอบให้ต้องตามอัทยาไศรย ถึงแม้ว่าอยู่ในความปกครองของบิดามารดา บุตรีก็พึงต้องปฏิบัติมารดาประดุจเดียว ความสามัคคีแลความสนิทเสน่หาฤๅจะไกลจากความห่วงได้ จะมีความรักใคร่สมัคสมานกลมเกลียวกัน ดุจป่านที่ถลุนแล้วผสมเกลียวกันเข้าสนิทสนมฉนั้น เมื่อรุ่งปัจจุสสมัย ควรแม่เรือนต้องตื่นก่อนพ่อเหย้า มาอาบน้ำชำระกายให้สอาดแล้ว ให้คนใช้จัดเตรียมในที่ล้างหน้าให้พร้อม แลสรรพสิ่งใดที่จะบริโภคก็จัดตั้งไว้เสร็จแล้ว จึงไปดูการงานอื่นของแม่เรือนซึ่งควรจะประกอบต่อไป จึงได้ชื่อว่ารู้นอนฉนี้
๑๐—ผ้าแลเสื้อ—๒๘๐
/*4-21บรรดาผ้าแลเสื้อนั้น แม่เรือนต้องเอาใจใส่ตรวจตราดูว่าเสื้อแลผ้าชนิดใดอย่างใด ซึ่งเจ้าของพอพึงใจบริโภคนุ่งห่ม ถ้าชนิดนั้นอย่างนั้นบกพร่องไป ก็ควรจัดแจงหาเพิ่มเติมไว้ก่อน อย่าให้ทันเจ้าของออกวาจาได้ ในเวลาที่พ่อเหย้าจะไปธุระต่างๆ แม่เรือนต้องจัดเสื้อผ้านุ่งแลเครื่องที่ใช้สอยเตรียมไว้ให้พร้อม โดยถานันดรศักดิ์ของพ่อเหย้า จะควรใช้อย่างไรต้องให้เปนการสมควร เมื่อไปแล้วแม่เรือนพึงดูผ้าเสื้อที่ใช้อยู่เสมอ จะควรทำอย่างไรก็ทำเสียให้เสร็จ เปนต้นว่าตาก ซัก ทุบ บด รีด แลจีบอบร่ำเครื่องหอมนั้น ฤๅผ้าเสื้อที่ไม่ใคร่ได้ใช้ก็เหมือนกัน จำต้องตรวจอยู่บ่อย ๆ จึงจะกำจัดความอันตรายสัตว์ต่าง ๆ มีแมลงง่าม เปนต้น ฤๅกลิ่นสาบฤๅความเปื้อนได้ แลในเวลาจวนที่พ่อเหย้าจะมา ต้องเตรียมผ้าที่เคย/*4-22นุ่งอยู่บ้านจีบไว้พร้อมด้วยผ้าผลัดผ้าเช็ดตัว เมื่อกลับมาถึง แม่เรือนต้องคอยรับผ้าแลเสื้อตากผึ่งแล้วให้หญิงคนใช้นำผ้าที่เตรียมไว้ ไปคอยที่ท่าน้ำฤๅห้องน้ำ เพื่อที่ชำระกายเสร็จแล้ว จะได้ผลัดผ้าแลเช็ดตัวให้สอาด นี่ว่าในการเสื้อผ้า
จึงได้ประมวญเข้าทั้ง ๔ อย่างด้วยกัน เรียกว่าความสอาดในสิ่งซึ่งบริโภคแลสัมผัศฉนี้
ก็ความสอาด ในคฤหสถาน ในเครื่องภาชนะใช้สอย ในสิ่งซึ่งบริโภคแลสัมผัศ ๓ ประการ ดังได้พรรณามาแล้วแต่ต้นจนอวะสานจบลง ก็เนื่องอยู่ในคฤหนิติทั้งสิ้น เปนสิ่งซึ่งสมควรกันบ้านเรือนที่จะต้องประพฤติได้ โดยที่ไม่ขัดขวางแลจำใจประพฤติเลยทีเดียว เพราะฉนั้นจึงได้เรียบเรียงย่อ ๆ พอเปนทางดำริห์ไว้ หวังจะให้เปนคุณประโยชน์กับแม่หนูดรุณีโดยสาธาระณะทั่วไป สมควรที่แม่หนูดรุณีทั้งหลายจะได้พบได้อ่านคฤหนิตินี้/*4-23แล้วก็คงไม่เปล่าประโยชน์เปนแน่
จนลักษณความสอาดชี้
สามสถาน
ประกอบคุณไพศาล
ประเสริษฐ แล้
เสนอเปยะวัชชะขาน
ควรดื่ม
สำหรับดรุณเรศร์แท้
ถ่องถ้อยทางแถลง
อ.พ.ศ.
จ่ายตลาด
(บั้นต้น)
“พิศพรรณปลาว่ายเคล้า
คลึงกัน
ถวิลสุดาดวงจันทร์
แจ่มหน้า
มัศยาย่อมพัวพัน
พิศสวาสดิ์
ควรพี่พรากน้องข้า
ชวดเคล้าคลึงชม”
“พิศพรรณปลาว่ายเคล้า
คิดถึงเจ้าเสร้าอารมณ์
มัศยารังรู้ชม
สมสาใจไม่พามา
นวลจันทร์เปนนวลจริง
เจ้างามพริ้งยิ่งนวลปลา
คางเบือนเบือนหน้ามา
ไม่งามเท่าเจ้าเบือนชาย
เพียนทองงามดังทอง
ไม่เหมือนน้องห่มตาดพราย
กระแหแหห่างชาย
ดังสายสวาติ์คลาศจากสม
แก้มช้ำช้ำใครต้อง
อันแก้มน้องช้ำเพราะชม
ปลาทุกทุกข์อกตรม
เหมือนทุกข์พี่ที่จากนาง
น้ำเงินคือเงินยวง
ขาวพรายช่วงสีสำอาง
ไม่เทียบเปรียบโฉมนาง
งามเรื่องเรื้อเนื้อสองสี
ปลากรายว่ายเคียงคู่
เคล้ากันอยู่ดูงามดี
แต่นางห่างเหินพี่
เห็นปลาเคล้าเศร้าใจจร
หางไก่ว่ายแหวกว่าย
หางไก่คล้ายไม่มีหงอน
คิดอนงค์องค์เอวอร
ผมประบ่าอ่าเอี่ยมไร
ปลาสร้อยคอยล่องชล
ว่ายเวียนวนปนกันไป
เหมือนสร้อยทรงทรามวัย
ไม่เห็นเจ้าเสร้าบ่วาย
/*5-146เนื้ออ่อนอ่อนแต่ชื่อ
เนื้อน้องฤๅอ่อนทั้งกาย
ใครต้องข้องจิตรชาย
ไม่วายนึกตรึกตรึงทรวง
ปลาเสือเหลือที่ตา
เลื่อมแหลมกว่าปลาทั้งปวง
เหมือนตาสุดาดวง
ดูแหลมล้ำขำเพราะคม
แมลงภู่คู่เคียงว่าย
เห็นคล้ายคล้ายน่าเชยชม
คิดความยามเมื่อสม
สนิดเคล้าเจ้าเอวบาง
หวีเกษเพทชื่อปลา
คิดสุดาอ่าองค์นาง
หวีเกล้าเจ้าสะสาง
เส้นเกษสลวยรวยกลิ่นหอม
ชะแวงแฝงฝั่งแนบ
ชะวาดแอบแบบปนปลอม
เหมือนพี่แนบแอบถนอม
จอมสวาดิ์นาฏบังอร
พิศดูหมู่มัจฉา
ว่ายแหวกมาในสาคร
คนึงนุชสุดสายสมร
มาด้วยพี่จะดีใจ
พระนิพนธ์เห่เรือ
“ชมมัจฉาปลาว่ายในสายชะเล
กระโห้เหราหันตามกันจร
สากยี่สนนนทรีโคกกระโส
อุบปลา/*5-147โอหางกิ่วลิวกิวสลอน
เสลียบสละคละเคล้ากุเราจร
เลียวเซียวซ้อนแซกพะยุนหนุนนุนนัน
หมู่ปักเป้าเคล้าปลาจวดอวดออดแอด
ละแมะแหวกผมงามพรมพรามหัน
หาหูช้างข้างลายว่ายกีดกัน
หมูสีตันด้นดำหาขานกยาง
ฝูงปลางัว กลัวปลาม้าพาปลาไผ่
สีเสียดไล่ตะครองโลดกระโดดผาง
ฉนากฉลามตามพิมทองร้องครึมคราง
กระเบนกระบางกระเบียดกระบอกวิ่งออกกราว
ฝูงปลาทูหมู่ปลาลังทั้งปลาแป้น
ปลาโขบแล่นโลดชะลาเสียงฉ่าฉาว
ทุกังกงขมงโกรยตะกรับกราว
ดุกดาบลาวแบ้บู่กรูเกรียวไป
หาแมวหมอรอพิมพาตะเพียนเพื่อน
ตะพงเบือนเข้าหุบหินถิ่นอาไศรย
ฝูงราหูหมู่โลมาพาเสือไป
พบวานใหญ่ไพล่ตัวกลัวจะกิน
จาเลม็ดหมึกชะมดหมดทั้งนั้น
ข้าคละกันกับมัจฉาพวกปลาหิน
ตุ๊กแกปนที่บน/*5-148เกาะเราะริมดิน
นกแก้วกินกับแขกเต้าเคล้าการัง
เหล่าลั่นถันพันขี้นกกระต่ายขูด
เที่ยวว่ายวูดวนปลาเขียนเวียนอยู่หลัง
ตำแหน่งเกิดกันละปังหาปะการัง
ฝูงปลาทั้งปวงปนสับสนกัน
เห็นกริวกราวเต่ากระมาปะพบ
พากันหลบหลีกหนีไม่มีขวัญ
ดูหลายหลากมากด้วยปลาสารพรรณ
แต่ต้นกันละปังหาในวาริน
ไม่มีใบไร้ดอกไม่ออกผล
เปนแต่ต้นงามงอกแซกซอกหิน
ไม่ยื่นรากฝากฝั่งหยั่งลงดิน
ดูเหมือนนินน้ำมะญีมีสีดำ
เรียกว่าโล้งสลัดใดสามสิบสน
ตั้งแตกต้นในสินธูดูขันขำ
เรียกรากหินเห็นมีสีขาวดำ
เก็บกอบทำไม้กวาดสอาดดี
เหล่าการังตั้งก้อนซ้อนเปนชั้น
เกิดรายกันเกลื่อนกล่นชลวิถี
เปนดวงดอกงอกแง่แลดูดี
ที่ไหนมีมากหนาปูปลาชุม
เรียกการังใบบัวเขางัวกวาง
มีต่างๆ /*5-149ซับซ้อนเปนก้อนสุม
ที่พื้นใต้หอยปูอยู่ชุมนุม
เข้าเกาะกุมก้อนการังกำบังกาย
ปูแสมปูหินหณุมาน
ทองหลางคลานหากินเข้าหินหาย
ปูลมเบี้ยวเที่ยวกลาดตามหาดทราย
ปูม้าไต่ตามหมู่ปูทะเล
พวกปูไบ่ปูไก่อาไศรยหาด
เห็นเกลื่อนกลาดกราวเกรียวเที่ยวระเห
ขุดเรือนรูอยู่สบายชายชะเล
เข้าสุมเสวกาหมู่อยู่ด้วยกัน
เพ่งพิศดูหมู่หอยตามหาดหิน
เรียกหอยนิ่มตางัวตัวขันๆ
หอยแครงครางนางเก็บกะพงพัน
แมงภู่นั้นจับหลักที่ปักดิน
หอยกระปุกมุขสังข์จุ๊บแจงจอบ
นางรุมชอบเกิดเปนหมู่อยู่กับหิน
ปากเปดพิมปะการังฝังปักดิน
หอยกาบกินอยู่หมู่กาบพิราบคลาน
หอยเสียบทรายเม่นมือเสือหลอดนมสาว
หอยโข่งขาวเข้าระคนปนหอยหวาน
นางนินำหอยปลอกเที่ยวออกคลาน
นัดทีธารฝั่งหาด/*5-150อนาดตา
นับไม่ถ้วนล้วนกระดองกระดูกสัตว์
สาระพัดหอยปูหมู่มัจฉา
ไม่เที่ยงจริงอนิจจังสังขารา
เกิดกายมาเที่ยวท่องแล้วต้องตาย”
นิราศบ้านแหลม
ในการครัวทำกับเข้าของกินนี้ที่เปนสิ่งสำคัญก็การไปตลาดซื้อสิ่งของที่จะมาทำเครื่องคาวหวานนั้น ผู้ไปซื้อสิ่งของควรต้องเปนผู้ที่ชำนาญรู้เทศะรู้กาล รู้ฤดูรู้วัดถุฉนิดของดีแลเลวทราม ที่จะได้สิ่งที่เปนอาหาร มาประกอบสำรับให้เปนที่โอชารศ เมื่อชำนาญในการรู้ถิ่นที่อาหารแล้ว ก็จะได้ของดีราคาย่อมเยาเบาลงด้วย วัดถุที่เปนอาหารในเวลาปัตยุบันนี้ เปนที่บ่นอยู่ด้วยกันแทบทุกครอบครัวว่า อาหารแพงเต็มทียิ่งกว่าก่อนเก่าหลายเท่าหลายทะวี เพราะสินค้าที่เปนเครื่องปรุงอาหารการกินนี้ ในท้องตลาดจำหน่าย/*5-151ซื้อขายกันโดยความอิศรชอบใจของผู้ขายอย่างเดียว ในบางประเทศที่มีพลเมืองมาก อาหารการกินเปนสิ่งสำคัญ อำเภอกำนันคอยเปนธุระกำหนดพิกัดราคาเปลี่ยนแปลงสินค้าที่เปนอาหารตามฤดูกาล เพื่อป้องกันคนจน ที่จะซื้อจ่ายใช้สรอยเปนอันรู้ราคาได้ ราคาไม่ผิดเพี้ยนกันตามท้องตลาดต่างๆ เพราะมีกำหนดราคาจำนวนสิ่งของ ที่ทำครัวเปนอาหาร แต่ในท้องตลาดของเรา ของที่ขายชนิดเดียวกัน ก็มีราคาผิดเพี้ยนไปได้ตามท้องตลาดต่างๆ แล้วแต่ผู้ขายจะหากำไรได้เพียงไรก็โก่งราคาขึ้นไป เพราะว่าความต้องการมากขึ้น สิ่งที่มีจะจำหน่ายไม่เพิ่มพูลยิ่งขึ้นกว่าความวัฒนะของพลเมือง อาหารจึงได้แพงราคาจึงผิดต่าง ๆ กันในท้องตลาด เพราะฉนั้นผู้ที่ไปจ่ายตลาด ต้องเปนคนสำคัญของพ่อบ้านแม่เรือน ด้วย/*5-152แม่เรือนจะสั่งให้ซื้อของตามที่ต้องการ ก็ปราถนาจะได้ของที่สดที่ดี ผู้จ่ายตลาดถ้าไม่รู้ถิ่นที่ชำนาญแล้ว บางทีก็จะไปซื้อของไม่ดีราคาก็ยิ่งแพงแลไม่ได้ตามที่แม่เรือนต้องการ เพราะฉนั้นจึงได้รวบรวมเสบียงอาหารตามความสังเกตุที่ได้ซื้อใช้อยู่ทั้งอาหารสดและเสบียงกรังดัง ปลา. เนื้อ. สัตว์เลี้ยง. ของเถื่อน. ผัก. ผลไม้ เครื่องปรุงอาหาร ธัญญชาติเปนต้นตามลำดับดังต่อไปนี้ เปนสิ่งอันมีอยู่ตามท้องตลาดในกรุงเทพฯ ที่สำคัญคือตลาดท้องน้ำกับตลาดสำเพ็ง มีเนื้อปลาของสดแห้งของคาวหวาน แลผักผลไม้หาได้ที่ดีแปลกปลาด เปนต่อวายฤๅปรกติตามฤดูกาล แลสรรพเครื่องอาหารข้างจีนด้วยสำเพ็งนี้แบ่งตลาดเปนส่วนๆ ไป เปนต้นว่าตอนบนเชิงสพานหันผลไม้ หมู ผัก ฯลฯ แลตลาดเจ๊สัวเนียม ฤๅตลาดพระยาไพบูลย์ก็เรียก /*153ตลาดกรมภูธเรศท้องสำเพ็ง วัดเกาะ ตลาดน้อย ตลาดเหล่านี้มีทั้งปลา เป็ด ไก่ สุกร ของสดเค็ม เปนต้น ตลาดท้องน้ำมีของแห้งเสบียงกรังโดยมากกว่าของสด ต่อไปตลาดบางรักมีผักฝรั่ง เนื้อโค เนื้อแกะเกม เปนต้น ส่วนตลาดในพระนครนั้น ตลาดท่าเตียนมีทั้งบกแลน้ำ ซึ่งแต่ก่อนมีตลาดท้ายสนม ครั้นร่วงโรยไปก็มารวมอยู่ด้วยกัน แต่เดี๋ยวนี้ได้ยินว่าเรียกตลาดวัง มีผักผลไม้ของสวนของสดแลขนมเปนอันมาก ออกซื้อขายแต่เวลาดึกพอสายก็เลิก แลตลาดยอด ตลาดเสาชิงช้า ตลาดบ้านหม้อ ตลาดสามเสน ตลาดนางเลิ้ง ตลาดหัวลำโพง ตลาดบ้านทวาย ตลาดสมเด็จ ตลาดพลู ตลาดบ้านขมิ้น ตลาดคลองมอญเปนตลาดเรือ ขายผักลูกไม้ของสวนในเวลาบ่าย ยังตลาดเล็กๆ ก็อิกมากแห่ง ตลาดเหล่านี้ ผู้ไปจ่ายของอาดที่จะเลือกซื้อหา/*5-154สิ่งของตามที่ต้องการ ทั้งของสดแลของแห้ง อันมีอยู่ในท้องตลาดนั้นๆ จึงได้จัดระเบียบอาหารไว้ดังนี้
๑—มัจฉาหาร—๓๖๑
ในการที่จะซื้อปลานั้น ควรจะระฦกสังเกตุไว้ว่าเวลาดีที่สุดก็ปลาน้ำใหม่ แลที่มีโดยตามฤดูกาล ซึ่งเปนเวลาที่ราคาถูก ปลาน่าตกฟองมีไข่ในท้องนั้นมักจะฝ่ายผอม เนื้อก็จืดไม่ค่อยจะมีมัน เพราะฉนั้นจึงได้ประมวนปลาไว้เปน ๒ ประเภท มีลำดับดังต่อไปนี้
ปลาน้ำจืดที่มีในท้องตลาด คือ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาสลิด แลปลาเสงเครง เปนพื้นอยู่ในท้องตลาด ปลาเหล่านี้ฤดูดีเวลาน้ำลดไปจนเดือนสี่เดือนห้า ต่อไปก็เปนปลาจะตั้งไข่เสียแล้ว ปลาเหล่านี้ซื้อกันโดยปรกติในท้องตลาดจีนขายแล้วใช้ตาชั่ง ถ้าปลาแขกไม่ได้ใช้ตาชั่งว่าเปนตัวเปนกอง ราคาแล้วแต่จะต่อตกลงกัน
(๑) ปลาช่อนตัวโตๆ งามๆ เปนปลา ๒ น้ำ ราคาถึง ๒ สลึง ๓ สลึง มีตลอดปี
(๒) ปลาชะโด ปลาแมงภู่ มีปะปนมาบ้างบางวัน ราคาย่อมเยากว่าปลาช่อน มักจะทำเปนปลาแห้งเสียมาก
(๓) ปลาดุกอุย ตัวงามราคาถึงสลึงหนึ่งก็มี สลึงสองไพก็มี แต่ปลาดุกด้านราคาถูกลง
(๔) ปลาสลิตตัวงามราคา ๒ ตัว ๓ ตัวเฟื้อง ตัวย่อมก็ ๕ ตัว ๖ ตัวเฟื้อง มีชุมในเวลาน้ำลดแลเวลาวิดน้ำบ่อ
(๕) ปลากระดี่มีเวลาน้ำลด แลวิดบ่อซื้อขายกันเปนกองๆ ละเฟื้อง ประมาณอยู่ใน ๑๐๐ ละ/*5-156เฟื้องถึง ๑๐ อัฐ นอกจากรับประทานสดก็ทำเปนปลาใบไม้แลปลาร้าใช้ข้ามฤดู
(๖) ปลาหมอมีตลอดปี อย่างดีที่เรียกว่าปลาน้ำใหม่ตัวงามราคาตัวละไพถึง ๒ ไพ ตัวย่อมก็อยู่ใน ๖ ตัว ๔ ตัวเฟื้อง และตัวเล็กเรียกว่าปลาหมอเกราะราคาถูก ซื้อเปนปลาปล่อยเสียมาก มีตลอดปี ยังมีปลาหมอช้างเหยียบอิกอย่างหนึ่ง มีมาเปนคราวๆ ตัวงามตัวย่อมราคาก็อย่างเดียวกับปลาหมอ
(๗) ปลาเทโพ เปนปลาเลี้ยงเสียมาก อาจหาได้ตามบ่อบ้านญวนสามเสน แลขังกะชังลงมาแต่บนก็มี ซื้อขายกันปลาน้ำหนึ่ง ๖ สลึงถึง ๘ สลึง ปลาสองน้ำ ๑๐ สลึง ๓ บาท แต่ปลาเถื่อนมีน้อย มักจะได้ด้วยตกตามฤดูน้ำลด ปลาเทโพนี้เปนปลาเอกอยู่ในลำน้ำเจ้าพระยา ใช้ในสำรับชั้นสูง จึงมีราคาอยู่เสมอ /*5-157ในเวลาน่าน้ำมีลูกปลาเทโพบ้าง เรือแห เรือช้อนที่ทอดตักได้ขายกันราคาตัวละ ๒ อัฐ ๔ อัฐ
(๘) ปลาสวายกล้วย เปนที่ ๒ ปลาเทโพ มีเปนฤดูน้ำลดชุม เปนปลาเบ็ดปลาช้อนซื้อขายกันตัวใหญ่งาม ๖ สลึง ๘ สลึง เวลาแพงถึง ๑๐ สลึง ๓ บาท ปลาขนาดกลางอยู่ใน ๒ สลึงถึงบาท ขนาดย่อมตัวละสลึง สลึงเฟื้อง
(๙) ปลาสวายเหลืองเปนปลาเถื่อน มีบางคราว ตัวมักจะโต แต่ราคาซื้อขายถูกกว่าปลาสวายกล้วย ด้วยเนื้อเหลืองมีสาบ ถ้าเปนเวลาชุมก็ใช้ทำปลาเจ่า ปลาเค็ม
(๑๐) ปลาเค้า มีเปนฤดูน้ำลด ตัวใหญ่ราคา ๓ สลึง บาทหนึ่ง ตัวกลางสลึงเฟื้อง ๒ สลึง ตัวย่อมก็เฟื้องสลึง เวลาชุมมักทำปลาเจ่าปลาเค็มเหมือนกัน
/*5-158(๑๑) ปลาน้ำเงิน, เนื้ออ่อน, เบี้ยว, แดง, หางไก่, เหล่านี้มีชุมในฤดูน้ำลด ซื้อขายกันราคาขนาดเล็กโต ๔ ตัว จน ๒ ตัวเฟื้อง ขณะชุมใช้ทำปลาย่างปลากรอบเสียมาก
(๑๒) ปลาคางเบือนมีเปนฤดู ถ้าน้ำลดชุม ราคาซื้อขายกันอย่างปลาเนื้ออ่อน แลมักใช้ทำปลาเจ่าปลาเค็ม
(๑๓) ปลาสังกระวาด มีชุมน่าน้ำลด นอกฤดูก็มีบ้างแต่ตัวไม่งาม ตัวงามสังกระวาดวัง ๒ ตัว ๓ ตัวเฟื้อง ตัวย่อมขายเปนปลากองไป ๔-๕ ตัวเฟื้อง
(๑๔) ปลากราย ชุมน้ำลดราคาซื้อขายตัวโต ๖ สลึง ๘ สลึง ตัวย่อมเรียกว่าหางแพน แล้วแต่ขนาด ราคาแต่ ๒ ไพถึงสลึงหนึ่ง เดี๋ยวนี้มักจะมีตลอดปี เพราะบางตลาดขังไว้ขาย ปลากรายนี้เวลาชุมเชิงทาเกลือตัดเปนชิ้น ขายได้/*5-159ราคา แลสันขายต่างหาก มาใช้เปนลูกชิ้นแกง สันใหญ่อยู่ในสลึง ๒ สลึง สันย่อมเฟื้องสลึง เชิงชิ้นหนึ่งตั้งแต่เฟื้องถึงสลึงเปนปลางาม ถ้าย่อมขนาดปลาหางแพนราคาก็น้อยลงไป ชิ้นหนึ่งราคา ๒ อัฐถึงเฟื้อง
(๑๕) ปลาสลาด มีฤดูน้ำลดที่ในกรุงเทพฯ นี้ ตัวย่อมไม่ค่อยจะมีโต ราคาตัวใหญ่ ๒ ตัว ๓ ตัวเฟื้อง ย่อมก็ ๔ ตัว ๕ ตัวเฟื้อง ข้างเหนือมีตัวใหญ่มักใช้ย่างรมควันไฟ ขายเปนปลาย่าง ราคาตัวละอัฐถึง ๓ อัฐ
(๑๖) ปลาตะเพียน มี ๒ ชนิด ที่ขาวเรียกว่าเงิน ที่เหลืองเรียกว่าทอง มักชุมในฤดูน้ำลด ขายราคาคล้ายอย่างปลาหมอ แต่ปลาตะเพียนในฤดูมักใช้ผ่าหลังทาเกลือเปนปลาเค็มเสียมาก ครั้งแผ่นดินขุนหลวงท้ายสระ ฤๅขุนหลวงทรงปลาก็เรียก โปรดเสวยปลาตะเพียน ถึงมีพระราชกำหนดห้าม/*5-160ไม่ให้คนอื่นกิน ตั้งเบี้ยปรับตัวละ ๕ ตำลึง ซึ่งมีในพระราชกำหนดเก่าโน้น ซื้อขายกันก็ตัวละเฟื้อง ถึง ๑๐ อัฐ สลึง ตามตัวเล็กตัวใหญ่
(๑๗) ปลากด ตัวที่เหลืองเรียกโชงโลง ซื้อขายกันราคาตามตัวเล็กตัวใหญ่ เฟื้อง, สลึงมักใช้แกงส้ม
(๑๘) ปลาอ้ายแก้ว มีเปนครั้งเปนคราว ตัวเขื่อง ซื้อขายกันตัวหนึ่งสลึง สลึงเฟื้อง เปนปลาแปลกไม่ชุม สามัญมักใช้ทำห่อหมกแลแกงส้ม
(๑๙) ปลาดุกทะเล มีทั้งน้ำจืดน้ำเค็ม แต่น่าน้ำเค็มนั้นชุม ตัวใหญ่ถึง ๓ สลึงบาท ตัวย่อมก็ถูกลงมา มักใช้ทำห่อหมกแลแกงส้ม
(๒๐) ปลากระโห้ มีเปนฤดู ชุมในเดือนสาม ซื้อขายราคาตัวหนึ่งถึง ๓ บาท ๔ บาท แต่มักจะตัดขายเปนชิ้นเพราะตัวใหญ่ ส่วนเพดานควัก/*5-161ออกทาเกลือตากแดดขายต่างหาก เพราะเปนส่วนพิเศษ เพดานหนึ่งก็ถึงสลึง ๒ สลึง ปรากฎมาในพงษาวดารเปนคู่กันกับตับปลาหมอแลปลาตะเพียนที่พระเจ้าแผ่นดินโปรดเสวย
(๒๑) ปลาไหล มีตลอดปี ตัวเขื่อง สลึง สลึงเฟื้อง ตัวกลางเฟื้อง ๒ ไพสลึง ตัวย่อมเฟื้องหนึ่ง มักจะชอบใช้ตัวกลางตัวย่อม ด้วยกระดูกอ่อนเนื้อแน่น ตัวใหญ่ เนื้อฟ่ามแลกระดูกแขงด้วย
(๒๒) ปลากระแห ปลาซิว ปลาอุบ ปลาเพี้ย ปลากา ปลาแขยง ปลาบู่ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลากระทิง ปลาเขือ ปลาจวด ฯลฯ ปลาเหล่านี้ เปนปลาเสงเครง เรียกว่ากุ้งเล็กปลาน้อย เลือกซื้อตามชนิดปลาฤๅเปนปลากองคละกัน ซื้อขายโดยมากกองหนึ่งตั้งแต่ไพหนึ่งถึงสลึง
/*5-162ส่วนปลาน้ำเค็มนั้นมีมากมายหลายชนิด จะว่าไว้แต่ที่มีในท้องตลาดอันเปนพื้นฤๅมีเปนคราว คือ
(๒๓) ปลาตะพง มี ๓ ชนิด ตะพงใหญ่ ๑ ตะพงแสม ๑ ตะพงแดง ๑ ปลาตะพงนี้เปนปลาที่เนอดีอยู่ในปลาทะเล มีบางวันแต่ตลอดปีตัวใหญ่ถึง ๙ บาท ๑๐ บาท เดี๋ยวนี้ใช้ตัดเปนชิ้นขายเสียโดยมาก ตัวกลางตัวย่อมราคาก็ถูกลงมาเพียง ๑๐ สลึงถึง ๔ บาท ปลาตะพงแสมตัวใหญ่สลึง เฟื้อง ๒ สลึง ตัวเล็กเฟื้องถึงเฟื้อง ๒ ไพ ตะพงแดงราคาก็คล้ายกับตะพงแสม ปลาตะพงนี้ใช้ได้ในกับเข้าหลายอย่าง จึงเปนที่ต้องการชอบกินกันมาก แลผ่าหลังทาเกลือทำเปนปลาเค็มทั้งตัว แลตัดขายเปนชิ้น ชิ้นละเฟื้องสลึงก็มี
(๒๔) ปลากุเราตัวใหญ่ ๓ สลึงถึงบาท ตัว/*5-163กลางสลึงเฟื้อง ๒ สลึง ตัวย่อมก็เฟื้องฤๅเฟื้อง ๒ ไพ แลปลากุเรานี้มักจะทำเปนเค็มเสียมาก เพราะว่ารศดีขึ้นกว่าเมื่อสด ขายได้ราคาไม่ผิดกับปลาสดนัก ปลากุเราเค็มนั้นมีเปน ๒ อย่าง ปลาคลองกระดูกยื่นเนื้อเปนกล้ามอย่าง ๑ มีน้อย ปลารังอย่าง ๑ เนื้อซุยนั้นมีมาก เปนของใช้ในสำรับชั้นสูงด้วย
(๒๕) ปลาอินทรีย์สดมีมาบางวัน ตัวใหญ่ราคาถึงบาท ตัวย่อมก็เฟื้องสลึง แต่มักทำเปนปลาเค็มมาก ราคาไม่ผิดกับสดนักตามขนาด
(๒๖) ปลาสีเสียดมีมาเปนบางวัน ตัวใหญ่ราคา ๒ สลึง ๓ สลึง ตัวย่อมตั้งแต่ ๒ ไพถึงสลึง ปลาสีเสียดนี้ใช้ทำเปนปลาเค็มเสียมาก เพราะราคาไม่ผิดกับปลาสดนัก
(๒๗) ปลาทุกัง มีสดมาเปนคราวๆ ตัวหนึ่ง/*5-164สลึงถึง ๒ สลึงแต่เปนปลาเค็มเสียมาก ราคาก็ไม่ต่ำกว่าปลาสดนัก แลใช้กันมาก
(๒๘) ปลาฉลามขนาดย่อมพวกจีนรับประทาน ตัวที่เติบถึง ๓ บาท ๔ บาท แลตัดเปนชิ้นขายด้วย ปลาฉลามนี้ในสำรับไทยไม่ค่อยใช้ เพราะไปนิยมหูปลาเสียมากกว่าเนื้อกระมัง
(๒๙) ปลากระเบนนี้มีบางวัน แต่ตลอดปีที่ตัวโตราคาถึง ๔ บาท ๕ บาท แลตัดขายเปนชิ้น มักจะชอบใช้ย่างให้น้ำตก เพราะว่าคาวจัดมาก แต่ปลากระเบนนี้เฉภาะมีมันแต่ที่ตับๆ หนึ่งถึงเฟื้องสลึงใช้ต้มกับน้ำปลาดี ฤๅน้ำเคยตก ว่าเปนยารักษาโรคผอมเหลืองได้ เช่นน้ำมันตับปลาขอดฝรั่ง
(๓๐) ปลายี่สนนี้มี ๒ ฉะนิด ดำอย่างหนึ่ง /*5-165ขาวอย่างหนึ่ง ตระกูลเดียวกันกับปลากระเบน แต่ใช้เปนเค็มทำแผ่นทาเกลือเสียมากกว่ารับประทานสด ปลายี่สนฉะนิดดำนั้นรศดีมีราคากว่าฉะนิดขาว ชิ้นหนึ่ง ๖ อัฐถึงเฟื้อง
(๓๑) ปลาดาบลาว มีเสมอตลอดปี ใช้ทำหู้แซแทนปลาอีปุด แลใช้รีดทำเปนลูกชิ้นเสียโดยมาก ที่ทำเปนปลาเค็มก็มีราคาตัวหนึ่งเฟื้องสลึง
(๓๒) ปลาจาละเม็ดนี้มี ๒ ฉะนิด จาละเม็ดดำอย่างหนึ่ง จาละเม็ดขาวอย่างหนึ่ง จาละเม็ดดำนั้นตัวมักจะโต จาละเม็ดขาวตัวมักจะย่อม แต่รับประทานดีกว่าจาละเม็ดดำ ตัวใหญ่เฟื้องฤๅ ๑๐ อัฐ ตัวย่อมไพหนึ่งถึง ๖ อัฐ ปลาจาละเม็ดนี้ใช้นึ่งเสียมากกว่ารับประทานสด เพราะราคาก็คล้ายคลึงกัน
/*5-166(๓๓) ปลาหมอทะเล เปนปลาตัวใหญ่ บางวันมีเข้ามาตัดขายเปนชิ้นๆ ละเฟื้อง-สลึง และชำแหละหลังทาเกลือตากแห้งก็มี ราคาตัวหนึ่ง ๔-๕ บาท
(๓๔) ปลากระบอก มีบางวันแต่ตลอดปี ตัวเขื่อง ๒ ตัว ๓ ตัวเฟื้อง ตัวย่อมก็ ๔ ตัว ๕ ตัวเฟื้อง แลใช้เปนปลานึ่งปลาเค็มเสียมาก ราคาไม่ผิดกันกับสดนัก เดี๋ยวนี้มีปลาตวันตกตัวโตเข้ามาขายตามคราวเรือเมล์ด้วยตัวละเฟื้องถึง ๒ สลึงก็มี
(๓๕) ปลาหมึกนี้แปลกกว่าปลาธรรมดา แต่สมเคราะห์เข้าในปลาโดยนามมี ๓ ชนิด เรียกว่า หมึกใหญ่ หมึกหยวก หมึกสาย มีบางวันแต่ตลอดปี เปนขนาดชนิดใหญ่แลชนิดเล็ก ขนาดชนิดใหญ่ ๔ ตัว ๕ ตัวเฟื้อง ขนาดชนิดเล็ก ๙ ตัว ๑๐ ตัวเฟื้อง แลใช้เปนเค็มเสียมาก ตัวใหญ่ๆ ที่มีขายในท้องตลาด /*5-167ราคาก็คล้ายคลึงกับสดแลกองขายก็มี แต่ปลาหมึกตัวโตที่ขายในท้องสำเพ็งนั้น เปนปลามาแต่เมืองจีน ตัวละสลึงก็มี ที่ย่อมก็ลดลงมา ปลาหมึกเค็มนี้ใช้มากในเครื่องเข้าต้ม, แกง, เกาเหลา, ที่สุดฉีกฝอยเปนเครื่องแกล้มน้ำชาอิกทีหนึ่งก็ใช้
(๓๒) ปลาม้าปลาหางกิ่ว พรรณเดียวกันมีเปนบางวันตลอดปี ตัวโตซื้อขายกันราคาแพงเปนที่ ๒ ปลาตะพง ถึง ๓ บาท ๔ บาท ตัวย่อม ๖ สลึง ๘ สลึง
(๓๗) ปลาโลมานี้เมื่อว่าตามสังขารประชุมแต่งไม่ใช่ชนิดปลาเปนชนิดสัตว์มากกว่าปลา ด้วยเปนสัตว์เลือดร้อนไม่มีเหงือก ต้องหายใจทางจมูกบนอากาศ เปนประเภทเดียวกับปลาวาฬ เนื้อก็เปนเนื้อสัตว์มากกว่าเนื้อปลา หนังก็หนา ไม่/*5-168มีขายในท้องตลาด เพราะถือกันว่าเข้าโป๊ะแล้วมักจะเปนโชคร้ายไล่ปล่อยไปเสียมาก แต่พวกปะโมงชาวแม่กลองบางแห่งไม่ถือตามลัดธินี้ แม้พลัดเข้าโป๊ะก็จับเอามา แจกกันรับประทานอย่างเนื้อสัตว์ หนังนั้นย่างควันไฟให้แห้ง ใช้แกงขั้วส้มแทนเชิงสะพาบน้ำ เปนของกำนัลให้ปันกันยิ่งกว่าซื้อขาย
(๓๘) ปลาทูนี้เปนปลาที่นับว่าเปนทรัพย์อันหนึ่งของชาติในอ่าวสยาม มีเปนฤดูตั้งแต่เดือน ๗ ถึงเดือน ๑๒ เปนปลางาม ปลาทูนี้เปนปลาที่ว่ายทวนลม ว่ากันว่าเปนปลาที่กินลม แต่ที่จริงคงจะกินไคลน้ำแลเปือกตม เพราะที่อ่าวเปนโคลนแล้วตัวมักจะเขื่อง ฤๅจะเปนปลายฤดูก็ว่าได้ ฝูงหนึ่งนับได้หมื่นแสน จับกันเปนฤดูตั้งแต่หลังสวน, /*5-169ชุมพร แลเรื่อยขึ้นมาถึงกุยปราน บ้านแหลม แม่กลองปากน้ำเจ้าพระยา บางปะกง อ่างศิลา บางปลาสร้อย ตลอดถึงมณฑลจันทบุรีย์ ก็เปลี่ยนมรสุมว่ายทวนลมข้ามอ่าวไปตวันตกอิก ปลาทูนี้เนื้อดีรศมีโอชะปลาด มันในฤดูเดือน ๑๑ เดือน ๑๒ เปนสิ่งที่ใช้ได้ตลอดตั้งแต่สามัญจนชั้นสูง ทำกับเข้าใช้ได้หลายวิธีทั้งต้มแกงของจานเต็มได้ทั้งสำรับ แลทำเค็มน้ำเจ่าย่างชำแบก็ได้ แต่ในท้องตลาดมีนึ่งแลเค็มเสียมาก ที่สดมีบางวัน ราคาซื้อขายกันเดี๋ยวนี้เข่งละเฟื้องถึงสลึง ที่เปนตัวงามตัวละไพ ที่ย่อมลงมาก็อัฐหนึ่ง ที่เล็กก็โสฬศหนึ่ง ฤๅเปนกองละเฟื้อง ไม่แต่เท่านี้ ปลาทูได้เปนสินค้าบันทุกไปขายต่างประเทศด้วย แต่ก่อนเคยบันทุกลำสำเภาแลกำปั่นใบเปนปลาทูเค็มปลาทูน้ำ ไปจำ/*5-170หน่ายตามประเทศที่ใกล้เคียง มีเกาะชาวาเปนต้น แต่ว่ากันว่าขายเกลือยิ่งกว่าปลาทู เพราะเกลือที่ในประเทศนั้นเปน “โมโนโปลี” จำเภาะขายได้แต่เจ้าภาษีแห่งเดียว
(๓๙) ปลาสีกุนขมงโกรย จวดโคก ฯลฯ ปลาเล่านี้ก็นึ่งขายมากกว่าสด แต่ปลาโคกตวันตกมีเมืองนครศรีธรรมราชเปนต้น ทำเปนเค็ม นับถือกันว่าดี เปนของกำนันของฝากเสียมากกว่าซื้อขายในท้องตลาด
(๔๐) ปลาน้ำเค็มยังมีอิกมากชื่อ สมเคราะห์เปนปลาเสงเครงมีปลาแป้น แปบ ปุด อกแกแลลังเปนต้น แลมีชื่ออยู่ในนิราศบ้านแหลมข้างบนนี้ก็มาก ปลาเหล่านี้ทำเปนปลาเค็มเสียแทบ/*5-171ทั้งนั้น และก็ใช้ปลาเน่าเปนปุ๋ยรดพลูแลผักจีนด้วย
๒—กุ้ง—๓๖๒
กุ้งนี้ก็มีหลายชนิดทั้งน้ำจืดแลน้ำเค็ม นับอยู่ในมัจฉาหาร คือ
(๑) กุ้งหลวงเปนกุ้งน้ำจืดมีเปนฤดู น้ำลดก็ชุมตัวกลางเรียกว่านางกุ้งขนาดรับประทาน ตัวใหญ่เรียกก้ามกรามเนื้อเหนียวไป แลตัวเล็กเรียกว่าก้ามเกลี้ยง กุ้งหลวงเดี๋ยวนี้มีไม่ค่อยจะขาดตลาดทุกฤดู เว้นแต่เปนเวลาถูกแลเวลาแพง เดี๋ยวนี้เลี้ยงแลผสมได้เสียแล้ว ตามสวนที่มีท้องร่องฤๅบ่อหานางกุ้งไปทิ้งไว้ แลให้อาหารโดยของเน่าแลเครื่องในสัตว์เปนต้น ก็เกิดมากมูลพูนเพิ่มขึ้น จะต้องการฤดูใดก็งมจับเอามาใช้ได้ แต่กุ้งที่/*5-172มีตามฤดูกาลเปนกุ้งโพงพาง กุ้งแหกุ้งช้อนเหล่านี้ เวลาที่แพงกุ้งก้ามกรามตัว ๑ ถึงเฟื้องถึง ๖ อัฐ นางกุ้ง ๔ ตัว ๓ ตัวเฟื้อง ในฤดูราคาถูกขายเปนกองๆ ละเฟื้องตั้งแต่ ๑๐ ตัวถึง ๒๐ ตัวต่อเฟื้อง แลมีกุ้งเมืองซึ่งเดี๋ยวนี้บันทุกรถไฟ แลเรือเมล์กลไฟลงมาจำหน่ายในกรุงเทพฯ ซื้อขายกันเปนเข่ง เข่งเล็กก็ ๑๐ สลึง ๓ บาท เข่งใหญ่ตั้งแต่ ๑๐ บาทถึง ๓๐ บาทก็มี กุ้งเมืองนี้เปลือกมักจะแดงเพราะนานชั่วโมง รับประทานสู้กุ้งแหกุ้งโพงพางไม่ได้
(๒) กุ้งฝอยเปนกุ้งน้ำจืดชนิดเล็ก ซื้อขายกันเปนกองเปนกระทง เฟื้องหนึ่ง สลึงหนึ่ง
(๓) กุ้งตะเข็บ เปนกุ้งน้ำเค็มมีมาเปนบางวันตามฤดูน้ำเกิดเวลาเช้าฤๅกลางวัน แลใช้เปนกุ้งเค็มกุ้งแห้งกุ้งฟัดเสียโดยมาก ซื้อขายกันเปน/*173กองๆ ละเฟื้องสลึง ส่วนกุ้งแห้งกุ้งฟัดก็ซื้อขายกันเปนตาชั่ง แลกุ้งตะเข็บเดี๋ยวนี้ที่แผลงเรียกว่ากุ้งมะลายูก็เรียก อาไศรยที่เมืองสิงคโปร์แกงกุ้งตะเข็บชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกว่าก้าหรี่ มะลายูฝรั่งชอบรับประทาน โกรานชนสมัยใหม่จึงมาแผลงเรียกกุ้งมะลายู โดยไนยที่แกงอย่างก้าหรี่มะลายูนั้นเอง
(๔) กุ้งตะเข็บอิกชนิดหนึ่ง กำเนิดในเมืองสงขลา จำเภาะดีแต่ทำกุ้งไม้ที่แห่งใดสู้ไม่ได้ กุ้งไม้สงขลานี้มีเข้ามาขายในท้องตลาดเปนคราวๆ ตามเรือเมล์ เข้ามาถึงขายเปนมัด มัดละ ๒ สลึง ๒ สลึงเฟื้อง
(๕) กั้งอิกอย่างหนึ่ง เปนกุ้งทะเลตัวเล็กก้ามใหญ่สั้น ในอ่าวสยามมีน้อย ในทะเลทวีปยุโรป/*5-174มีชุมใช้ประดับจานสำรับกับเข้าดูงามดี แต่ศัพท์กั้งที่จินตะกระวีใช้คำนี้ ในบทกลอนก็สมเคราะห์หมายความเหมือนกันกับกุ้ง
(๖) กุ้งตะเข็บฝอย มักใช้ทำเปนกระปิแกง ราคาซื้อขายก็ตวงเปนถังทนาน แล้วจึงมาขายปลีกเปนกองเปนก้อนตามตลาดอิกทีหนึ่ง
(๗) กุ้งเคย มี ๒ ชนิด เคยขาวก็เพทเดียวกันกับกุ้งตะเข็บฝอยแต่ตัวเล็กลงไป ใช้ทำเยื่อเคยกระปิเหมือนกัน ยังเคยตาดำอิกอย่างหนึ่ง มีเปนฤดูใช้ไสด้วยอวนตาถี่ ตัวนั้นกระจ้อยร่อย ตาดำโต ใช้ทำเยื่อเคยที่เรียกว่ากระปิดี ซื้อขายกันเปนถังทะนาน แลขายปลีกเปนปั้นเปนก้อนด้วย
เยื่อเคยฤๅกระปินี้ ฝั่งทะเลตวันออกมีเมืองระยองเปนต้น ตลอดไปถึงเมืองกำปอด ชายฝั่ง/*5-175เขมรแลญวนเปนเยื่อเคยอย่างดีกว่าเยื่อเคยฝั่งตวันตก
(๘) กุ้งทะเลอิกชนิดหนึ่ง มีในน้ำฦกอ่าวสยามนี้ นานๆ จะได้พบ เปนกุ้งชนิดอย่างกุ้งฝรั่งที่เรียกว่า “ล๊อบสะเตอร์” กุ้งตัวโตก้ามใหญ่ซึ่งทำเปนกลักเข้ามาจำหน่ายที่ในกรุงเทพฯ กุ้งทะเลใหญ่นี้ไม่มีซื้อขายกันในท้องตลาด
๓—ปู—๓๖๓
ปูนี้สมเคราะห์เข้าในมัจฉาหารมีหลายชนิด ที่ใช้เปนอาหารซื้อขายกันในท้องตลาดเปนต้นว่า
(๑) ปูทะเลมีตลอดฤดูโตบ้างเล็กบ้าง นางปูนั้นตัวกลางมีไข่มัน ซื้อขายกันตัวโตเฟื้องถึงสิบอัฐ ตัวกลาง ๓ ตัว ๔ ตัวสลึง ตัวย่อม ๔ ตัวถึง ๘ ตัวเฟื้อง
/*5-176(๒) ปูแสม ปูชนิดนี้เปนอาหารของราษฎรสามัญคู่กันกับปลาทู เพราะเปนของมีมากราคาถูก แต่เดี๋ยวนี้ก็มีราคาขึ้นไปกว่าแต่ก่อนมากแล้ว ปูแสมนี้ใช้รับประทานดิบ มักใช้แช่เกลือเปนปูเค็มบันทุกถังใหญ่ ที่แช่เพียงคืนหนึ่งสองคืน เรียกปูหวาน ถ้านานวันเข้าคลุ้งไป ปูเค็มที่ซื้อขายกันเปนจำนวน ๑๐๐๐ ละสิบสลึงถึงสามบาท แต่เดี๋ยวนี้ซื้อขายกันเปนตัวเสียมาก ตัวหนึ่งถึงโสฬศ เวลาที่แพงถึงตัวละอัฐ
(๓) ปูนา มีเปนฤดูเมื่อเข้างอกจะตั้งกอ ซื้อขายกันเปนกองๆ ละเฟื้อง
(๔) ปูม้าเปนปูอยู่ทะเลแท้ มีมาเปนบางวันที่สดแลมักจะทำเปนปูดองเสียมาก ซื้อขายกันราคาถูกกว่าปูทะเล ๓ ตัว ๔ ตัวเฟื้อง
/*5-177(๕) ปูป่ามีมาขายเปนบางวัน นานๆ ทีหนึ่งจะพบตามท้องตลาด ซื้อขายกัน ๔ ตัว ๕ ตัวเฟื้อง ปูป่านี้มักจะเปนของฝากของกำนัล พวกบ้านเขาชาวป่าจับมาขาย ให้ปันกันเปนของฝากมากกว่าซื้อขายกันในท้องตลาด
(๖) แมงดาเปนปูชนิดหนึ่ง ตัวละ ๖ อัฐถึงสลึงแลปูที่มีชื่ออื่น ๆ อีกหลายอย่างแต่ไม่ใช้เปนอาหาร ดังมีชื่ออยู่ในนิราศบ้านแหลมข้างบนนั้น
๔—หอย—๓๖๔
หอยนี้สมเคราะห์เข้าในมัจฉาหารเหมือนกัน มีหลายประเภททั้งน้ำจืด แลน้ำเค็ม เปนต้นว่า
(๑) หอยจุ๊บแจงมีบางวัน ซื้อขายเปนกองๆ ละเฟื้อง หอยจุ๊บแจงนี้เนื้อข้างในว่ามีงวงมีงามีประสีแแดงจนเปนที่เด็กเอามาเล่นร้องเรียกให้ออกจากเปลือก/*5-178ที่เด็กจำคล่องปากว่า “จุ๊บแจงเอ๋ยแม่ยายร้องเรียก ควักเข้าเปียกให้แม่ยายกิน ทอดกระฐินปัดริ้นปัดยุง นกกระทุงตายห่า ทั้งงวงทั้งงาออกมาให้สิ้น เจ้ากระถินทองเอย” คำที่เด็กขับนี้ ก็มีเนื้อความหมายว่าหอยจุ๊บแจงมีทั้งงวงแลงาด้วยกระมัง นอกนั้นจะเอาเนื้อถ้อยให้ได้กระทงความก็ยาก
(๒) หอยขมมีเปนบางวัน ขายเปนกองๆ ละเฟื้องสลึงเหมือนกัน
(๓) หอยทรายมีเปนบางวันเหมือนกัน ขายเปนกองเช่นอย่างหอยขม แลบางทีหอยทั้ง ๒ ชนิดนี้ทุบเปลือกขายแต่เนื้อเช่นนี้แล้ว ตวงถ้วยขายราคาแพงถ้วยละไพ
/*5-179(๕) หอยโข่ง มีเปนฤดูน่าฝนมีขายบางวัน ๙ ตัว ๑๐ ตัวเฟื้อง แลมีหอยโข่งแห้งมาจากเมืองจีน แต่เนื้อฝาใช้ทำเครื่องเกาเหลา ซื้อขายเปนตาชั่ง
(๕) หอยแครงมีเปนบางวัน ราคาซื้อขายกันกองละไพถึงเฟื้อง
(๖) หอยแมงภู่ มีเปนฤดูตลอดไปตามเวลาชุมแลไม่ชุม ซื้อขายกันเปนกองๆ ละไพถึงเฟื้อง แลมักจะทำเปนหอยต้มตากแห้งแลดองเข้ามาจำหน่าย ซื้อขายเปนตาชั่งแลตวงถ้วยตั้งแต่ไพขึ้นไป
(๗) หอยตะพง มีเปนฤดูว่ากันว่าหอยข้างขึ้นเนื้อมาก หอยข้างแรมแล้วผอมไป ซื้อขายด้วยตาชั่งแลคะเนบ้าง ตั้งแต่อัฐหนึ่งขึ้นไปก็ได้
(๘) หอยพิมพะการัง มีมาเปนคราว ขายเปนกองๆละ ๒ ไพถึงเฟื้อง
/*5-180(๙) หอยปากเป็ด มีบางวัน ซื้อขายกันเปนกองเหมือนกัน ราคากองละไพ ๒ ไพ แลทำเปนเค็มเข้ามาจำหน่ายด้วยราคาถูกกว่าสด
(๑๐) หอยอีรม เดี๋ยวนี้มีประจำตลาด เพราะต่อยก้อนหินที่หอยจับเข้ามาเราะขายที่ตลาดสำเพ็งมีทุกวัน ตวงถ้วยขายถ้วยละเฟื้องถ้วยละสลึง แต่เปนหอยชนิดเล็กทั้งนั้น หอยอิรมใหญ่มีน่านอก คือเกาะสีชังน่านอกตัวโต แลที่มาจากตวันตกโดยเรือเมล์เปนต้นเปนหอยตัวโต มักจะเปนของถวายให้ปันกันเสียมากกว่าที่ซื้อขายในท้องตลาด แลหอยอีรมชะนิดเล็กนอกจากสดทำเปนหอยดองเข้ามาขาย บันจุเปนไหย์ๆ ละ ๑๐ สลึง ๓ บาท ขายปลีกตวงขายเปนถ้วยละไพ ๒ ไพถึงเฟื้องก็มี
(๑๑) ยังหอยอื่นๆ อิกหลายชะนิดเปนต้นว่าหอยหลอดหอยเสียบ ฯลฯ เหล่านี้มักจะทำเค็มตากแห้งฤๅดองมาจำหน่าย ไม่ค่อยจะมีสดเข้ามาจำหน่ายในท้องตลาด
๕—สัตว์สถลชลจร—๓๖๕
สัตว์ที่เรียกว่าสถลชลจรชาติ เปนสัตว์อยู่กึ่งน้ำกึ่งบกมีโลหิตเย็น ซึ่งใช้เปนอาหารมีจำหน่ายในท้องตลาดเปนต้นว่า
(๑) ตะพาบน้ำ มีในท้องตลาดบางวัน ใช้ในสำรับชั้นสูงด้วย ราคาซื้อขายกันตัวขนาดรับประทานถึง ๖ สลึง ๒ บาท ที่ตัวเขื่องถึง ๓ บาท ๔ บาท แลมักชำแหละหั่นเนื้อขายเปนกองๆ ละเฟื้อง กองละสลึงก็มี
(๒) ม่านลายชนิดตะพาบน้ำ แต่ตัวใหญ่ว่ากันว่าเนื้อจืดเหนียวสู้ตะพาบน้ำไม่ได้ มีในท้อง/*5-182ตลาด บางวันมักจะชำแหละขาย หั่นชิ้นเปนกองๆ ละเฟื้อง อย่างเนื้อตะพาบน้ำที่ทั้งตัวราคาถึง ๓ บาท ๔ บาท
(๓) เต่านี้มีหลายชะนิด เปนต้นว่าเต่านา มีเปนฤดูน่าเผาป่า ซื้อขายกันตามขนาดตั้งแต่ ๖ อัฐถึงสลึง แลเต่าหับ เต่าเหลือง เต่าใหญ่ ฯลฯ เหล่านี้มีมาเปนบางครั้งบางคราว ราคาตามต่อตกลงกันเอง
(๔) ตนุ นัยหนึ่งเรียกว่าจาละเม็ด แต่ก่อนนั้นบางวันมีมาขายในท้องตลาด ชำแหละเนื้อขายเปนกอง ตั้งแต่มีอากรรักษาเกาะขึ้นแล้ว ห้ามฆ่าเต่าตนุจาละเม็ด เพราะต้องการไข่มีภาษีเนื้อเต่าตนุจึงไม่มีในท้องตลาด มีแต่ฟองจาละเม็ดตามฤดูกาล ซื้อขายกัน ๓ ฟอง ๔ ฟองเฟื้อง เต่าตนุนี้มีคำกล่าวว่าเปนสัตว์ที่ว่ายน้ำทนนาน แลไปได้ไกลตลอดอ่าวสยามถึงหมู่เกาะมะลายูแลชะวา เมื่อ/*5-183ถึงเวลาจะตกฟองก็ว่ายเข้ามาในอ่าวสยาม ขึ้นอาไศรย์หาดตามเกาะแลฝั่งขุดหลุมตกฟองแล้วก็ทำหลุมพรางไว้ด้วย เพื่อป้องกันผู้ที่จะหาฟองนั้น ครั้นถึงกำหนดที่จะออกจากฟองที่เหลืออยู่จากผู้ที่หาฟองไปแล้ว ก็เกิดเปนตัวจนค่อยโตมีกำลังก็คุ้ยทรายขึ้นจากหลุมลงน้ำไป เต่าตนุนี้เปนสัตว์ที่อดทนได้นาน
(๕) กระนี้ก็เทือกเต่าจาละเม็ด ตัวย่อมแต่เกล็ดลายงามมีราคาเปนสินค้า ไข่แลวิธีที่จะตกฟองก็อย่างจาละเม็ด แต่ฟองย่อมว่ากันว่ามันมากมีรศกว่าฟองจาละเม็ด กระเปนนั้นมักจะจับมาเลี้ยงแต่ย่อม เปนของกำนันให้ปันกัน เนื้อกระนั้นก็คล้ายเนื้อจาละเม็ดแต่เลอียดกว่า ไม่มีที่ซื้อขายในท้องตลาด เปนของฝากแลให้ปันกันเสียทั้งนั้น
/*5-184(๖) ตะกวด ไม่มีขายในท้องตลาด เปนแต่พวกลาวจับได้ก็รับประทาน แลไข่นั้นย่างมาขายในท้องตลาดบางวันย่อมกว่าไข่เหี้ยหน่อยหนึ่ง ซื้อขายกันเช่นไข่เหี้ยฟองละเฟื้อง ๓ ฟองสลึงบ้าง ถือว่าเปนของดีใช้ในสำรับสูง แลหาได้น้อย ฟองนั้นย่างแล้วก็เปนมันไข่แดงหมดทั้งฟอง
(๗) จรเข้ตัวย่อม ๆ พวกญวนพวกเขมรชอบรับประทานเฉภาะบั้นหาง แต่ในสำรับไทยไม่ใช้ไม่รับประทาน แลว่ากันว่าเนื้อนั้นตากแห้งตำป่นเปนกุ้งแห้งป่นซื้อขายกันบางแห่งก็มี
(๘) กบ มีแต่ฤดูฝน ซื้อขายตามขนาดเล็กใหญ่ตัวละ ๓ อัฐ ๔ อัฐถึง ๖ อัฐก็มี กบนี้เปนภิงคะชาติเนื้อเลอียดยิ่งกว่าเนื้อไก่ ใช้ในสำรับชั้นสูงด้วย
/*185(๙) อึ่งยางและเขียดอิกบางชะนิด พวกลาวชอบรับประทานมักจะจับมาซื้อขายตามฤดูกาล ตัวละอัฐตัวละไพบ้าง ที่ย่างเสียบไม้มาแต่บ้านนอกก็มีในท้องตลาดบางวัน ราคาซื้อขายกันไม้หนึ่งตั้งแต่ ๒ ไพถึงเฟื้อง
๖—มังษาหาร—๓๖๖
มังษะเนื้อที่มีอยู่ในท้องตลาดแต่เดิมก็เนื้อหมูบ้านอย่างเดียว ซึ่งเปนของเลี้ยงเฉภาะรับประทาน มีพวกจีนแลพวกเข้ารีดเลี้ยงเปนต้น แบ่งชื่อเปนส่วน ๆ ไป ตามฤดูกาลก็มีของป่าของเถื่อนมาบ้าง แลเนื้อแพะ เนื้อกระบือ พวกแขกล้มลงกินแลจำหน่ายบ้าง ครั้นมาในสมัยปัตยุบันนี้ได้เพิ่มเติมเนื้อโค ลูกโค. แกะ. แลลูกแกะขึ้นอิกดังมีจำนวนแลส่วนชื่อของชะนิดมังษะต่อลงไปเปนลำดับดังนี้
๗—เนื้อหมู—๓๖๗
เนื้อหมูสุกรนี้เปนเนื้อที่ดีใช้ในทางกับเข้าหลายอย่าง เพราะเปนสัตว์ที่จีนแลพวกเข้ารีดเลี้ยงเฉภาะ สำหรับเปนอาหารมาช้านานก่อนมีภาษี ราคาซื้อขายกันถูก เมื่อมีภาษีขึ้นแล้วก็ยังราคาเพียง ๔ ชั่ง ๕ ชั่งต่อบาท เดี๋ยวนี้ราคาขึ้นไปถึง ๒ ชั่ง ๓ ชั่งต่อบาท แลบัดนี้มีหมูโคราช (นครราชสิมา) บันทุกรถไฟมาจำหน่ายในกรุงเทพฯ ด้วย แลทั้งมีหมูอารามอิกอย่างหนึ่ง ซึ่งพวกเข้ารีดจับเอาไปขุนขังเล้าปรนปรือไว้ ๔ เดือน ๕ เดือน จนอ้วนภีดีแล้วก็ฆ่าจำหน่าย แต่ตามความที่สังเกตผิดกันกับหมูตอนที่เลี้ยงในเล้า ด้วยเนื้อมากมันน้อยแลกระดูกแขง ถึงหมูโคราชรศก็ผิดกันกับหมูที่เลี้ยงในกรุงเทพฯ ด้วยมันมักออกเหลือง หมู/*5-187กรุงเทพฯ มันขาวเนื้อน้อยกว่ามัน มีชื่อส่วนแบ่งออกดังต่อไปนี้:-
(๑) หัวซื้อขายกัน ราคา ๓ บาท ตัดฅอ ๑ บาท มีหางแลตีนกำกับมาด้วย
(๒) ขาน่า ราคา ๓ บาท ถึง ๔ บาท
(๓) ขาหลัง ราคา ๕ บาท ถึง ๖ บาท
(๔) ท้องเนื้อ ๓ ชั้น ๒ ชั่งครึ่งถึง ๓ ชั่ง ๑ บาท
(๕) ซี่โครง ราคาชั่งละ ๑ สลึง
(๖) เนื้อสัน มักขายควบไปกับไข่ดัน
(๗) เครื่องใน ราคา ๖ สลึง ๒ บาท
(๘) ไข่ดัน (เซ่งจี๊) ราคาพวงละสลึงเฟื้อง ๒ สลึง
(๙) ท่อนเท้า ราคา ๔ ชั่งบาท
(๑๐) ไส้ตัน (แซฮวง) ราคา ๒ สลึงถึงบาท
(๑๑) ไส้ (อันต) ราคาเฟื้องหนึ่งถึงบาท
/*5-188(๑๒) ไส้อ่อน (ตือฮุ้น) ราคาสลึงถึงบาท
(๑๓) เปลว ราคา ๓ ชั่ง ๓ ชั่งครึ่งต่อบาท
(๑๔) ร่างแห ราคา ๓ ชั่ง ๓ ชั่งครึ่งต่อบาท
(๑๕) มันแขง ราคา ๓ ชั่ง ๓ ชั่งครึ่งต่อบาท
(๑๖) เลือด ซื้อได้ตั้งแต่ไพหนึ่งขึ้นไป
(๑๗) หมูหัน ราคา ๖ บาท ถึง ๒๐ บาท
(๑๘) หมูอย่าง ราคา ๒ ชั่งครึ่งต่อบาท
(๑๙) เนื้อแดง ราคา ๒ ชั่งครึ่งต่อบาท
๘—เนื้องัว—๓๖๘
เนื้องัวฤๅโคนี้เปนของเกิดใช้เปนอาหารประจำตลาดขึ้นในเมื่อได้ทำสัญญากับนานาประเทศแล้ว แต่ก่อนนั้นไม่ค่อยจะมีผู้รับประทานโดยจะถือลัทธิกันว่าเปนสัตว์พาหนะที่มีคุณฤๅเปนที่นั่งทรงของพระผู้เปนเจ้า/*5-189อิศวรศิววิลาศเจ้าพระสุเมรุละกระมังผู้หญิงมักรังเกียจ แต่เนื้อโคที่เปนอาหารมีในท้องตลาด ก็ไม่ได้เปนสัตว์ที่เลี้ยงปรนปรือสำหรับเปนอาหารดังบางประเทศเลี้ยงเฉพาะเปนอาหาร เปนโคที่พวกแขกเที่ยวซื้อมาจากมณฑลกรุงเก่า ราชบุรี นครไชยศรีเปนต้น จึงสู้เนื้อโคในบางประเทศที่เลี้ยงเฉภาะเปนมังษาหารไม่ได้ แต่ก่อนนี้ซื้อขายกันก็เพียงตาชั่งปอนละ ๖ อัฐถึงเฟื้องสลึง เนื้อสันก็เพียงปอนละสลึง ตั้งแต่มีแพทย์ตรวจป้องกันโรคขึ้นแล้วเนื้อโค ราคาขึ้นถึงปอนด์ละสลึงหนึ่งสลึง ๒ ไพ เนื้อสันถึงปอนด์ละ ๓ สลึง ฝรั่งว่ากันว่าเนื้อโคที่แพทย์ตรวจนี้ดีขึ้นกว่าแต่ก่อน เนื้อโคที่มาใช้เปนอาหารแบ่งชื่อส่วนดังนี้ (๑ ) บั้นเอว (๒) ตะโพกบน (๓) ตะโพกล่าง /*5-190(๔) โคนขา (๕) กล้ามขาหลัง (๖) ขาน่า (๗) ขาหลัง (๘) ท้อง (๙) กล้ามขาน่า (๑๐) ซี่โครงแรก (๑๑) ซี่โครงกลาง (๑๒) คอ (๑๓) คอต่อ (๑๔) หัว (๑๕) เหนียง (๑๖) เนื้อสัน (๑๗) แก้ม (๑๘) หัวใจ (๑๙) ไข่ดัน (๒๐) หาง (๒๑) ลิ้น (๒๒) เครื่องใน ตามแต่ผู้ซื้อจะเลือกซื้อไปประกอบทำทั้งอย่างไทยแลอย่างฝรั่ง ด้วยราคาผิดกันตามส่วนอไวยวะ ราคาก็แล้วแต่จะตกลงตามสั่งฤๅซื้อปลีก
๙—โคอ่อน—๓๖๙
โคอ่อนฤๅลูกงัววัจฉาพาล เมื่อชำแหละปล่อยให้เลือดตกจนเนื้อซีดขาว มีเปนบางวัน แล้วแบ่งชื่อส่วนดังนี้:-
(๑) น่าอก (๒) เนื้อซี่โครง (๓) เนื้อสัน (๔) บั้นเอว (๕) บ่า (๖) เนื้อขา (๗) หัวใจ (๘) หัว (๙) สมอง (๑๐) เครื่องใน
ราคาซื้อขายก็ผิดกันตามส่วน บางส่วนก็แพงกว่าเนื้อโคสามัญแล้วแต่จะว่าราคาตกลงกัน
๑๐—เนื้อแกะ—๓๗๐
เนื้อแกะเมษาพาลนี้พึ่งจะมีตามเนื้อโค เดี๋ยวนี้ใช้แกะเมืองเสี้ยงไฮ้ทั้งนั้น แต่ก่อนนี้มีแกะกะลันตันมาทางเมืองสิงคโปร์บ้าง มีในท้องตลาดวันพุฒ วันเสาร์ ซื้อขายกันปอนด์ละ ๓ สลึง แบ่งชื่อส่วนดังนี้:-
(๑) ต้นบั้นเอว (๒) ขาหลัง (๓) ตะโพก (๔) อาน (๕) ฅอ (๖) บ่า (๗) อก (๘) หัว (๙) ปลายขา (๑๐) แข้ง (๑๑) ใจ (๑๒) ไข่ดัน (๑๓) เนื้อติดกระดูก (ช๊อป)
ส่วนเนื้อตามชื่อข้างบนนี้บางส่วนก็แพงกว่า บางส่วนก็ถูกกว่าเนื้อที่สามัญ
๑๑—แกะอ่อน—๓๗๑
เนื้อลูกแกะเมษาพาลนี้มีบางวันเปนของมีราคามักใช้รับประทานในฤดูร้อน ปอนด์หนึ่ง ก็ไม่ต่ำกว่าราคาแกะ แบ่งชื่อส่วนดังนี้:-
(๑) อก (๒) ส่วนขาน่า (๓) ส่วนขาหลัง (๔) แข้ง (๕) บั้นเอว (๖) ฅอ (๗) ฅอต่อ (๘) บ่า
/*5-193ราคานั้นบางส่วนถูก บางส่วนแพง เช่นอย่างเนื้อแกะเหมือนกัน แลมักจะสั่งล่วงน่าว่ากันไว้เสียก่อนวันชำแหละ
๑๒—สัตว์เลี้ยงทวิชาติ—๓๗๒
สัตว์มีปีกทวิชาติที่เปนอาหารมาแต่ก่อนนั้นในท้องตลาดก็มีแต่ ไก่. เป็ด. ราคาซื้อขายกันแต่เพียงตัวละเฟื้อง สลึง ราคาแพงก็แต่เวลากรุศจีน แต่ในเวลาอุไทย์สมัยนี้สัตว์ ๒ เท้าเพิ่มเติมขึ้นอิกหลายอย่าง แลราคาก็แพงขึ้นอีกหลายเท่าดังมีจำนวนชื่อต่อไปข้างล่างนี้
(๑) ไก่มีตลอดปี ราคา ๒ สลึง ถึง บาท
(๒) ไก่อ่อนมีตลอดปี ราคาสลึงเฟื้อง ๒ สลึง
(๓) ไก่ตะเภามีตลอดปี ราคา ๖ สลึง ถึง ๘ สลึง
(๔) ไก่ตอนมีตลอดปี ราคา ๑๐ สลึง ๓ บาท
/*5-194(๕) ไก่ต๊อกมีบางคราว ราคา ๘ สลึง ๑๐ สลึง
(๖) ไก่งวง มีตลอดปี ราคา ๕ บาท ถึง ๒๐ บาท
(๗) เป็ดแก่ (เล่าอ๊ะ) มีตลอดปี ราคา ๕ สลึง ๖ สลึง
(๘) เป็ดอ่อน มีตลอดปี ราคาสลึงเฟื้อง ๒ สลึง
(๙) เป็ดเทศ มีบางคราว ราคา ๑๐ สลึง ๓ บาท
(๑๐) ห่านปากดำ มีตลอดปี ราคา ๔ บาท ๕ บาท
(๑๑) ห่านปากเหลือง มีตลอดปี ราคา ๕ บาท ๖ บาท
(๑๒) นกพิราบ มีตลอดปี ราคาสลึงเฟื้องถึง ๓ สลึง
๑๓—สัตว์ป่าฤๅเกม—๓๗๓
แต่ก่อนนี้สัตว์ที่เปนอาหารแปลก คล้ายเกมที่เรียกกันในปัตยุบันนี้ก็มีแต่ไก่เถื่อน. นกบางชนิด. หมูป่า. กะต่ายป่า. เนื้อสมัน, มีตามฤดูกาลเปนของแปลกบางวัน แต่บัดนี้เกมได้เพิ่มเติมขึ้นอิกมีจำนวนชื่อต่อไปดังนี้:-
(๑) ไก่ฟ้า มีเปนคราว ราคา ๔ บาท ๕ บาท แช่น้ำแข็งมาแต่นอกก็มีบ้าง
(๒) ไก่นา ราคาสลึงเฟื้อง
(๓) เป็ดน้ำ ราคา ๒ สลึง ๓ สลึง
(๔) เบญจวรรณ คับแค ราคา ๒ สลึง ๓ สลึง
(๕) นกกระจาบมีเปนวัน ๆ ราคาพวงหนึ่ง ๑๐ ตัวสลึงเฟื้อง ๒ สลึง
(๖) นกเขาไฟฤๅเขาชะวา ราคาสลึงเฟื้อง
(๗) นกเขา ราคา ๒ สลึง ๓ สลึง
(๘) นกคุ่ม ราคาสลึงเฟื้อง ๒ สลึง
(๙) นกฝักบัว ราคา ๕ สลึง ๖ สลึง
(๑๐) นกซ่อม (สไนป์) มีเปนคราว ราคา ๑ บาท แลแช่น้ำแข็งมาแต่นอกก็มีบ้าง
(๑๑) หมูป่า ราคาปอนด์ละ ๓ สลึง แต่/*5-196เดี๋ยวนี้ไม่สู้มีแล้ว
(๑๒) เนื้อสมัน ราคาปอนด์ละ ๓ สลึง แต่นาน ๆ จะมีมาขายในท้องตลาด
(๑๓) กระต่ายเทศ ตัวละ ๖ สลึง แช่น้ำแขงมาแต่นอก
(๑๔) กะต่ายป่าบางวันก็มีมาขายตามร้านสัตว์เปน ตัวหนึ่ง ๒ บาท ๑๐ สลึง และกระต่ายป่าที่แช่น้ำแข็งมาจากนอก ตัวละ ๓ บาท มีบ้างเปนคราวๆ
นกแลสัตว์เถื่อนสัตว์ป่าที่เปนเกมคือ ไก่เถื่อน นกกระทา นกยางเสวย นกกระทุง นกนางนวล นกเปล้า นกกระลุมภู นกเขาเขียว เนื้อฟาน กวาง นางเก้ง ละมั่ง กระจง เหล่านี้ไม่มีที่ขาย มีแต่ของให้ของฝากกัน ตามบันดาที่ท่านซึ่งไปเที่ยว/*5-197บ้านนอกขอกนาป่าดอย หาได้โดยยิงฤๅดักทำเอาได้อย่างไร ก็นำมาให้ปันเปนกำนันของฝากแก่มิตร์สะหายมูลนายบ้างตามฤดูกาล
บริจเฉท ๒
หุงต้มเข้า
“โภชนาสาลีส่งไป
กว่าจะได้กลับคืนภารา”
พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒
“ทั้งลูกเดือยเข้าฟ่างต่างๆ ไม่อย่างเดียว เข้าเหนียว เข้าเจ้า เข้าเม่า เข้าพอง เปนของเดินทาง ถั่วงา สาคู เข้าตู เข้าตากหลากๆ ไม่น้อย ที่ใช้น้ำอ้อยอร่อยดีล้ำ น้ำผึ้งหวานฉ่า น้ำตาลหวานเฉื่อย เหนื่อยๆ แก้ร้อนผ่อนลงถุงไถ้ ยัดใส่ย่ามละว้า หนักหนาซับซ้อน อ้ายที่ไหนกินก่อนผ่อนไว้ข้างบนที่ไหนเมื่อจนจะได้กินนาน ๆ จัดลงไว้ข้างล่าง ต่างๆ สารพัด”
คำวัดสังฆจาย
การหุงต้มเข้านี้ ก็เปนสามัญอันจำเปนที่เราย่อมจะหุงเปนด้วยกันทุกคน รับประทานได้ทั้งนั้น เว้นแต่ว่าหุงดีและไม่ดีเปียกบ้าง สวยบ้าง ละมุนละมายบ้าง ตามแต่ที่คนจะชอบรับประทาน แต่การหุงเข้าที่เปนอย่างง่ายนี้ก็ยังมีวิธี เปนปากศิลปอยู่โดยวิธีที่หุงปรุงแปลก ๆ กันอันให้เกิดซึ่งโอชะ ดีฉันได้เก็บรวบรวมลงตำราไว้ให้เปนที่สังเกตุสืบไป
ก็เมื่อเข้าได้หุงต้มสุกเปนเข้าสวยฤๅเข้าต้มแล้วก็ยังแผลงโดยวิธีปรุงให้อร่อย มีโอชะแปลกรสไปได้อีกหลายอย่างต่างประการ จะได้กล่าวเปนหัวข้อโดยหมายสังขยา ตัวเลข เปนวิธี ลำดับไปพอที่ท่านผู้อ่าน ผู้เรียนจะได้เลือกคัดให้ลองทำดูบ้างตามความที่ชอบใจจะรับประทาน
ในการหุงต้มเข้านี้ ในทีแรกก็เข้าสารซึ่งจะหุงนั้นเปนสำคัญ สรุปรวมลงว่าเข้าที่ใช้รับประทานอยู่นี้ มีสองชนิดที่เปนใหญ่ คือ เข้านาสวนและเข้านาเมือง ฤๅเรียกตามสามัญสั้น ๆ ว่า “เข้าขาว” “เข้าแดง” และเข้าสองชนิดนี้มีพรรณ์ต่างๆ ออกไปอีกหลายอย่าง โดยเมล็ดใหญ่บ้างเล็กบ้าง มีน้ำหนัก ๆ มากบ้าง เบาบ้าง แต่เข้านาสวนที่รับประทานกันอยู่โดยมากก็มีชื่อว่าเข้าเหลืองใหญ่ เหลืองทอง เปนต้น บางเอกชนก็ชอบเข้าเมล็ดเล็ก มีเข้าเข้าซอยขิง ฯลฯ เข้านาเมือง นั้นมักคนเลว ฤๅบ่าวไพร่รับประทานเพราะราคาถูก และบางท่านผู้ดีที่ชอบรับประทานก็มีบ้างว่ารสอร่อยกว่าเข้าขาวและต้องค้างปีจึงดี ในเวลาที่ใช้สีครกกระเดื่อง มีฉาง และโรงสี สำหรับบ้านเรือน ทั้งทำนาเองด้วย ก็รับประทานเข้าพรรณ์ที่ชอบใจอยู่เสมอยั่งยืนได้ ด้วยมีนาให้ทำและสีซ้อมรับประทานเอง ครั้นสมัยเปลี่ยนแปลงมาในเวลานี้ มีโรงสีด้วยเครื่องจักร์กลไกขึ้นมาก โรงสีฉางเข้าสำหรับบ้านเรือนก็หยุดระงับเลิกไปแทบทั้งนั้นตลอดจนฉางหลวง ใช้อาไศรยซื้อเข้าสารรับประทานถูกกว่าเข้าสารที่ซ้อมตำทำเอง เมื่อใช้เข้าสารโรงสีจักร์กันอยู่นี้ พรรณชนิดเข้าต่างๆ ก็มักรวมลงโดยความสังเกตุของผู้ซื้อเดี๋ยวนี้ ก็ใช้อาไศรยสังเกตุดูเข้าที่เปนที่หนึ่ง ซึ่งเมล็ดงาม ขาวสอาด และเข้าที่ ๒ เลวลงไป ส่วนเข้าพรรณต่างๆ ก็ยังมีอยู่เฉภาะชาวนาที่ทำและกำนัลให้ปันกันมีอยู่บ้าง มีชนิดเข้าหอม เปนต้น ยังเข้าอีกประเภทหนึ่งเรียกว่า เข้าเหนียว มีชนิดขาวอย่างหนึ่ง มันปูอย่างหนึ่ง ดำอย่างหนึ่ง เข้าเหนียวธัญญาอย่างหนึ่ง แต่เข้าเหนียวนี้ ชาวไทยเหนือชอบรับประทานเปนพื้น ชาวไทยใต้ชอบเข้าเจ้า และใช้เข้าเหนียวเปนพิเศษ หุงนึ่ง หลามเปนเครื่องว่างและทำขนม เปนต้น ไม่ใช้รับประทานเปนพื้น ดังชาวไทยเหนือโน้น
ในการที่หุงต้มเข้านี้ ฉันขอเริ่มด้วยหุงเข้าบาตร์ เปนปถมสิทธิการิยะ และเปนลำดับวิธีดังต่อลงไปนี้
๑—หุงเข้าบาตร์—๗
เครื่องปรุง—เข้าสาร ๕ ทนาน น้ำพอดีกับขนาดหม้อ (เดี๋ยวนี้มีหม้อต่างประเทศ ทำด้วยเหล็กเคลือบทองเหลือง ทองแดง แลเงินเบาอาลุมนินัมขนาดชนิดต่างๆ ในท้องตลาด มากตามที่เลือกจะใช้ได้ดี) เวลาต้องการประมาณหนึ่งชั่วโมง
วิธีทำ—(๑) เอาเข้ากรอกหม้อซาวให้หมด รินน้ำสักสองสามหน แล้วเทน้ำลงใหม่ให้เพียงคอหม้อ ต้องสังเกตุดูว่าจะไม่แน่นหม้อได้ ปิดฝา
(๒) เอาหม้อขึ้นตั้งบนไฟ จะใช้ฟืนฤๅถ่านก็ตามต้องให้ไฟแรงเคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเปิดฝาหม้อ
(๓) ให้เอาช้อนฤๅจ่าไม้คนเข้าในหม้อให้ทั่วกัน ตักเมล็ดขึ้นดู ถ้าเมล็ดยังกระด้างต้องเคี่ยวไปสักหน่อย
(๔) เปิดฝาหม้อดูอีกถ้าเมล็ดเข้าอ่อนพอเดือดก็ใช้ได้
(๕) ยกหม้อลงตะแคงรินน้ำให้หมด
(๖) เขี่ยไฟเอาถ่านไว้แต่น้อย ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟให้อ่อนๆ (เรียกว่า ดง) ระวังอย่าให้ไหม้
(๗) เมื่อหันรอบทั่วดีระอุเสด็จน้ำแล้วเอาด้ำจ่ายงขึ้น ให้เมล็ดเข้ากระจาย และปิดฝาไว้หันอีกสองสามรอบ เพื่อจะให้สวย เมื่อแห้งน้ำดีสังเกตุดูไม่เปียกไม่สวยเปนอย่างกลางละมุนละมายพอดี
(๘) ยกลงตั้งบนเสวียน เปนใช้ได้คดลงขันเข้าบาตร์ไปตั้ง
หมายเหตุ—การหุงเข้าในแรกๆ เรียนหุงต้องระวัง อย่าเผลอและมีความสังเกตุไว้ อย่าให้น้ำแห้งฤๅเคี่ยวจนเมล็ดเข้าบานเกินไป จะเปนเข้าเปียกแฉะได้ ไม่มีรสและต้องระวังอีกอย่าง ๑ ว่าท่านผู้ที่จะรับประทานนั้นจะชอบสวยฤๅละมุนละมายฤๅเปียก ถ้าชอบสวยระวัง เมื่อเข้าเดือดอย่าเคี่ยวไปให้เมล็ดแตกนัก ถ้าจะให้ละมุนละมายก็พอเมล็ดแตก ถ้าเปียกก็ให้เมล็ดแตกมากหน่อย และเวลาดงต้องใส่ใจระวัง อย่าเผลอให้ไหม้ได้
๒—หุงเข้าเช็ดน้ำธรรมดา—๘
เครื่องปรุง—เข้าสาร ๑ ทนาน น้ำพอดีกับขนาดหม้อ เวลาต้องการประมาณครึ่งชั่วโมง
วิธีทำ—เอาเข้ากรอกหม้อชาวน้ำให้หมด รินน้ำสักสองสามหน แล้วเทน้ำลงใหม่เพียงคอหม้อ ต้องสังเกตุดูว่าจะไม่แน่นหม้อได้ ปิดฝา
(๒) เอาหม้อขึ้นตั้งไฟแรงจะใช้ฟืนฤๅถ่านก็ตามเคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเปิดฝาหม้อ
(๓) ให้เอาจ่าฤๅช้อนไม้คนเข้าในหม้อให้ทั่วกัน ตักเมล็ดขึ้นดู ถ้าเมล็ดเข้านั้นยังกระด้าง ต้องเคี่ยวไปสักหน่อย
(๔) เปิดฝาดูอีก ถ้าเมล็ดเข้านั้นอ่อนพอเดือดก็ใช้ได้
(๕) ยกหม้อลงตะแคงรินน้ำให้หมด
(๖) เขี่ยไฟเอาถ่านไว้ แต่น้อยลงอีกยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟอ่อน หันไปให้รอบ ระวังอย่าให้ไหม้
(๗) เมื่อเข้าหันรอบทั่วดี ระอุเสด็จน้ำแล้ว เอาด้ำจ่ายงขึ้นให้เมล็ดเข้ากระจายแล้วปิดฝาไว้ หันอีกสองสามรอบ เพื่อจะให้สวยแห้งน้ำดีแล้ว สังเกตุดูไม่เปียก ไม่สวย เปนอย่างกลาง ละมุนละมายพอดี
(๘) ยกลงตั้งบนเสวียนเปนสุกใช้ได้ คดลงชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน
๓—หุงเข้าไม่เช็ดน้ำ—๙
เครื่องปรุง—เข้าสารครึ่งทนาน หม้อฤๅเล่าอ๋วย น้ำท่วมเข้าขึ้นมาเพียงองคุลีหนึ่ง เวลาต้องการภายในชั่วโมง ๑
วิธีทำ—(๑) เอาเข้าสารเทลงในภาชนะชาวให้หมดลออง ล้างน้ำรินสักสองสามหน เทจนหมดจดดีแล้ว
(๒) เอาเข้ากรอกลงในหม้อ ฤๅเล่าอ๋วยคเนดูสักครึ่งหม้อ เทน้ำลงให้ท่วมสูงกว่าเมล็ดเข้าองคุลีหนึ่งปิดฝา
(๓) ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปพอเดือด เอาด้ำจ่าคนเสียทีหนึ่งปิดฝาไว้
(๔) เคี่ยวไปจนน้ำจวนจะแห้ง เอาด้ำจ่ายงอีกให้ทั่วกัน
(๕) ยกหม้อลงดงบนถ่าน หันไปจนเข้านั้นสุกระอุดีแห้งน้ำเปนใช้ได้
หมายเหตุ—หุงเข้าไม่ต้องเช็ดน้ำนี้ จีนกวางตุ้ง เปนผู้ชำนาญกะได้จนไฟหมดเข้าสุกก็พอดีกัน และนับถือรับประทานว่ามีกำลังดีกว่าเข้าหุงที่เช็ดน้ำ เพราะเมือกเข้ายังคงอยู่ ไม่ได้แยกไปได้ ดังหุงเช็ดน้ำนั้น
๔—หุงเข้ามัน—๑๐
เครื่องปรุง—เข้าหนึ่งทนานมะพร้าว ๑ ผล ตามธรรมเนียมถ้าจะให้มันมาก มะพร้าว ๒ ฤๅ ๓ ผลตามชอบ เกลือสำหรับปรุงหยิบ ๑ เวลาต้องการโมงเศษ
วิธีทำ—(๑) เอาเข้าสารกรอกหม้อซาวน้ำให้หมดลอองสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำ แล้วรินน้ำในหม้อให้หมดเสด็จน้ำ เอามะพร้าวกระเทาะและปอกเปลือกนอก แล้วขูดด้วยกระต่ายจีน ถ้าไม่ปอกเปลือกนอกสีเข้ามักมัวไป
(๒) คั้นกะทิให้ค่นอย่าให้ใสนัก เอาเกลือโรยแต่พอออกเค็ม แล้วเทลงในหม้อพอท่วมเข้าองคุลีหนึ่งยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟ หุงเคี่ยวไปจนเดือด นานๆ ค่อยค่อยยงให้เข้าสวยตัวไม่เปนก้อน จะไม่ไหม้ก้นได้ด้วย
(๓) พอน้ำแห้งแล้ว ดงถ่านอ่อนๆ ค่อยหันไปจนสุกแห้งน้ำดี เมื่อจวนจะระอุ เอาใบตองสดสัก ๓ ฤๅ ๔ ชั้น ลงปิดในปากหม้อแล้วกดลงไปกันไอที่จะออกเอาฝาปิดให้มิด ระอุดี เปนใช้ได้
๕—หุงเข้าสุลต่าน—๑๑
เครื่องปรุง—ไก่ตัวหนึ่ง เข้าสารชนิดอ่อน ๑ ทนาน เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ หญ้าฝรั่น ลูกจันเทศ กระวาน การพลู นมวัวสด เกลือสำหรับปรุงหยิบมือ ๑
วิธีทำ—(๑) เอาเข้าสารที่อ่อนมาล้างซาวให้หมดลออง แล้วเอาหญ้าฝรั่นแช่น้ำร้อนให้น้ำออกเหลือง เอาน้ำหญ้าฝรั่นนั้นแช่เข้าไว้จนเข้าชิ้นน้ำเหลือง เอาไก่มาตัดเปนท่อน ล้างน้ำให้หมด เอาสันมีดทุบให้กระดูกแตกเทลงหม้อ เอาน้ำเทลงเคี่ยวไปจนไก่สุกรสหวานออกแล้ว ตักเนื้อไก่ขึ้นฉีกให้เปนฝอยกันเนื้อน่าอกไก่ไว้ต่างหาก
(๒) เอาเนยที่ประสะแล้วเทลงกระทะเอาเข้าขึ้นผัดพอเข้าดายนึ่ง มีกลิ่นหอม เมื่อจะหุงเอาลงหม้อเอานมกับน้ำไก่ต้ม เติมลงด้วย สูงเหนือเข้าองคุลีหนึ่ง เอาเกลือโรยพอออกเค็ม นิดๆ กระวาน กานพลู ลูกจันเทศ ป่นเสียพอเลอียดนิดหน่อย ห่อผ้าขาว เคี่ยวไปในหม้อด้วยกัน เมื่อเข้าจวนจะสุก จึงเอาห่อลูกจันออกเสีย ค่อย คนๆ จนแห้งน้ำ ปิดฝาไว้ให้สุก ระอุดี เมื่อจวนจะสุกแล้ว เอาเนื้อไก่ที่ฉีกไว้โรย ลง ชิมดูหอมฤๅยัง ถ้าไม่หอมจึงเอา กระวาน กานหลู จันเทศที่ป่นไว้ในห่อผ้า เคล้าอีกเล็กน้อย เมื่อดีแล้วเอาน่าอกไก่ที่ฉีกไว้ โรยน่าตั้งให้รับประทานกับแกงมัสหมั่นและอาจาด
(๓) ถ้าจะใช้นึ่งๆกับหวด เอานมวัวและน้ำไก่ เกลือนิดหน่อย ค่อยๆ พรมไปในเข้าจนเข้านั้นระอุสุกนุ่มจึงเอาลูกจันเทศ กระวาน กานพลูป่นให้เลอียดเคล้าลงในหวดให้ทั่วกัน แต่พอออกกลิ่นหอม เนื้อไก่ที่ตักขึ้นไว้ฉีกให้เปนฝอย เคล้าลงไปในหวดนั้น เมื่อเข้ากันดีแล้วคดลงจาน เอาเนื้อขาวที่น่าอกไก่ฉีกเปนฝอยโรยหน้า ไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ถ้าไม่รับประทานนมฤๅเนยใช้หัวกระทิแทนก็ได้ มะพร้าวเพียงผลหนึ่งก็พอ ให้กระเทาะแล้วขูดผิวดำออกเสีย ขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นเอาแต่หัวค่นๆ แทนก็ได้ แขกแท้ใช้น้ำมันเนยฆีเนาวนิต และบางทีใช้ขมิ้นแทนหญ้าฝรั่น
๖—เข้ายำ—๑๒
เครื่องปรุง—เข้าที่สุกสวย ๆ หน่อย ๑ ชาม, ใบส้มซ่าอ่อน, ใบมะตูมอ่อน ใบพิกุล, ใบมะกรูด ใบมะขวิด,ใบดีปรี มะพร้าวขั้ว กุ้งแห้งป่น, มะนาว น้ำเคยอย่างดี น้ำตาล กุ้งรวน
วิธีทำ—(๑) เอาใบส้มซ่าอ่อน, ใบมะตูมอ่อน, ใบพิกุล ใบมะกรูด, ใบมะขวิด ใบดีปลี มาหั่นให้เลอียด เปนฝอย
(๒) เมื่อเวลาจะรับประทานให้เอาน้ำพริกกระเทียมสุก (ฤๅน้ำพริกลาว) ที่เลอียดคลุกกับเข้า เอาใบที่ว่ามาแล้ว, น้ำตาล กุ้งแห้ง น้ำเคยดี มะพร้าวขั้ว กุ้งสดรวนคลุกเคล้าลงไปด้วยกัน ชิมรสเปรี้ยวเค็มตามแต่ชอบใจ เอาลงชามตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ใบไม้ที่ได้กล่าวมาเหล่านี้ ถ้าผู้ใดไม่ชอบรับประทานสิ่งไหนถอนออกเสียก็ได้ ชอบสิ่งไหนก็เพิ่มเติมให้มากขึ้น ฤๅถ้าคนเจ็บไม่ใช้มะนาวแลกุ้งรวนชักออกเสีย ใช้ส้มมะขามแทนมะนาว ลางคนก็ใช้ใบกระพังโหมด้วย (สามัญเรียกว่าใบตูดหมูตูดหมา)
๗—เข้าผัดหมี่—๑๓
เครื่องปรุง—หมู กุ้ง, ปูเทล, เนื้อไก่, เต้าหู้เหลือง, หอม, กระเทียม น้ำมันหมู, เข้าสุก, เต้าเจี๊ยว, ใบขุยช่าย, น้ำตาลทราย, น้ำส้ม, ไข่เจียว ผักชี, พริกสด น้ำเคยดี มะนาว ซ่มซ่า พริกป่น
วิธีทำ—(๑) เอาหมูกุ้งมาหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ยาวๆ ปูเทลต้ม แกะเอาแต่เนื้อ ๆ ไก่หันชิ้นเล็ก ๆ เต้าหู้เหลืองหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ เหมือนกัน
(๒) เอามันหมู เทลงในกระทะตั้งบนไฟ แต่พอร้อน เอาหอม แลกระเทียม ทุบเจียวลงไปกับมัน พอสุกเหลืองดี เอาหมู เนื้อไก่, กุ้ง ผัดลงไปให้หอมด้วยกัน แล้วจึงเอาเข้าสุกเทลงพอสมควรแก่เครื่อง ผัดไปจนเข้านั้นแตกกระจาย เอาเต้าเจี้ยวรดลงไปนิดหน่อย เอาถั่วเพาะและใบกุ่ยช่ายโรยลงพอสมควรกับของนั้น น้ำตาลทราย น้ำเคยดี น้ำส้มเหยาะลงไปเล็กน้อย พอมีกลิ่นแล้วชิมดูตามแต่จะชอบรับประทาน ถ้าชอบเผ็ดเอาพริกปนโรยลงคนให้ทั่ว
(๓) เมื่อตักขึ้นแล้ว เอาไข่เจียว, พริกไทย ผักชี พริกสด ผิวซ่มซ่า หั่นโรยหน้า มะนาวเฉือนเปนซีก วางลงบ้าง ยกไปตั้งให้รับประทาน
๘—ข้าวต้มเปล่า—๑๔
เครื่องปรุง—เข้าใหม่ชนิดอย่างหอม คเนพอสมควรแก่ขนาดหม้อน้ำใสเทลงท่วมเข้าเพียงคอหม้อ
วิธีทำ—(๑) เอาเข้าที่จะต้มนั้นมาซาวน้ำเสียสักสามน้ำให้หมดลอองแล้วรินน้ำทิ้งเสีย เอาน้ำที่ใสเทลงใหม่ให้ท่วมเข้าเพียงพอคอหม้อ ปิดฝา
(๒) เอาขึ้นตั้งบนอังโล่ ใช้ไฟถ่านเคี่ยวไปจนเดือด เปิดฝา
(๓) เอาซ้อน ฤๅจ่าไม้ตักแต่ฟองที่เดือดออกเสียให้หมด
(๔) เมื่อเมล็ดเข้าสุกดีแล้ว ปลงลงเอาฝาปิดไว้ให้ระอุ น้ำจึงจะค่น แล้วจึงตักลงอ่างฤๅชามฝา
หมายเหตุ—ถ้าต้มอย่างสามัญไม่ต้องใช้ถ่านใช้ฟืนด้วยหม้อ ฤๅกระทะที่มีฝาปิดก็ได้ สุดแต่ให้เข้าสุก แตกเมล็ดดีแล้วคนให้เข้ากัน จึงตักลงอ่างฤๅชามเลี้ยงกันตามสามัญ
๙—ข้าวต้มไก่—๑๕
เครื่องปรุง—ไก่ ๑ ตัว, มันหมู, กระเทียม ๒ ศีรษะ, เข้าสารครึ่งทนาน น้ำเคยดี, พริกไทยป่นผักชี
วิธีทำ—(๑) เอาไก่ ๑ ตัว มาผ่าท้องล้างให้สอาด แล้วตัดให้เปนท่อนๆ ต้มให้สุก แล้วตักขึ้น เอาแต่เนื้อฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เอากระดูกออกเสีย
(๒) เอาเข้าสารสักครึ่งทนานซาวน้ำให้หมดลอองสักสามน้ำ รินน้ำเสียให้เสร็จ เอาน้ำที่ต้มไก่เทลงในหม้อเข้าที่ซาวไว้ เอาขึ้นตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนเมล็ดเข้าแตกดี
(๓) เอากระทะตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลง แต่พอมันร้อน ๆ เอากระเทียมทุบ คนลงเจียวจนเหลืองดีแล้ว ตักขึ้นเทลงในหม้อเข้าต้ม
(๔) เอาเนื้อไก่ที่ฉีกไว้เปนฝอยนั้นผสมลงในหม้อ เอาน้ำเคยดีราดลง แล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ
(๕) เมื่อตักลงชามแล้ว เอาพริกไทยป่น, ผักชีหั่นโรยหน้าเปนเสร็จตั้งให้รับประทาน แม้นจืดเติมน้ำเคยดีอีกก็ได้
๑๐—เข้าผัดหมูแฮม—๑๖
เครื่องปรุง—หมูแฮม ไข่ กระเทียม เข้าพอควร น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย พริกไทยป่น น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอาหมูแฮมแล่เอาแต่เนื้อบาง ๆ แล้วหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ขนาดอย่างลูกปลา จึงเอาไข่ทั้งแดงขาว ตีเข้าแล้วเจียวให้หนา จึงมาหั่นเปนชิ้นขนาดชิ้นเท่ากับหมูแฮม แล้วเอากระทะตั้งผสมน้ำมันหมูลงพอควร จึงเอากระเทียมแห้งทุบลงผัดในน้ำมันพอเหลืองมีกลิ่น เอาหมูแฮมกับไข่เจียวผัดลงไปแต่พอร้อน อย่าให้หมูแห้ง แล้วเอาเข้าสุกคเนพอควรกับเครื่องผสมผัดลงในกระทะ ขะยี่ให้เข้ากระจาย อย่าให้เปนก้อน น้ำซ่ม น้ำตาลทราย น้ำเคยดีราดลงไปชิมดูจืดเค็ม ถ้ายังจืดก็เติมน้ำเคยดีอีกเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันดี ชิมดูรสดีแล้ว ตักขึ้นบรรจุชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน
ทั้งลูกเดือยเข้าฟ่างต่างๆ ไม่อย่างเดียว เข้าเหนียว เข้าเจ้า เข้าเม่า เข้าพอง เปนของเดินทาง ถั่ว งา สาคู เข้าตู เข้าตาก หลาก ๆ ไม่น้อย ที่ใส่น้ำอ้อยอร่อยดีล้ำ น้ำผึ้งหวานฉ่ำ น้ำตาลหวานเฉื่อย เหนื่อยๆ แก้ร้อนผ่อนลงถุงไถ้ ยัดใส่ย่ามละว้าหนักหนาซับซ้อน อ้ายที่ไหนกินก่อนผ่อนไว้ข้างบน ที่ไหนเมื่อจนจะได้กินนาน ๆ จัดลงไว้ข้างล่างต่าง ๆ สารพัด
—คำวัดสังฆจาย
๑๑—เข้าสุกชามหนึ่ง—๘๒
บัดนี้จะกล่าวด้วยเข้าสุกชามหนึ่ง ก่อนที่เราจะรับประทานจับชามเข้าๆ แล้ว จงพิจารณา นึกดูไปก็คงจะรู้ได้ว่า คนสักเท่าไรหนอ ใครใดเล่าได้ทำการนี้ เพื่อที่จะให้อุปบัติเกิดขึ้นเปนเข้าสุกชามหนึ่งนั้น ก็จะพบเห็นว่า จำนวนคนที่ทำการนั้น จะเปนอย่างมากที่สุด แต่ที่ผู้เปนใหญ่อันสำคัญนั้น ก็สามคนคือ ชาวนา ๑ ผู้สีซ้อม ๑ คนหุงต้ม ๑ แต่ชาวนานั้นเล่าก็ต้องใช้แรงอยู่เสมอทั้งคนแลปศุร์สัตว์ด้วยกัน เพื่อที่จะเพาะหว่านให้เกิดพืชน์พรรณธัญญาหาร ไม่แต่เท่านี้ ชาวนานั้นก็ต้องใช้เครื่องมือด้วย เครื่องมือนั้น ช่างไม้ ช่างเหล็ก ก็ได้ออกแรงทำให้เกิดขึ้น แลในปัตยุบันนี้ นายช่างได้ทำเครื่องจักร์ยนต์กลไก ใช้ในการทำบำรุงที่ดินขึ้นมาก ที่เราชักนำเข้ามาใช้อยู่บ้างแล้ว แลช่างเหล็กนั้นเล่าก็ได้ใช้อาไศรยแรงผู้ช่วยทำการ แลผู้ที่ทำการขุดถลุงแร่เหล็กแลถ่านด้วย เมื่อได้เหล็กแลถ่านขึ้นมาแล้ว ก็ต้องการนายช่างที่ฉลาด ผู้จะแนะนำให้ทำ เหล็กแลถ่านนั้นใช้ให้เปนประโยชน์ แลแรงที่ลงทำการงานเหล่านี้ ก็ต้องมีผู้ที่อำนวยการด้วยอีกเล่า ก็แต่ส่วนของของชาวนาอย่างเดียวเท่านี้ จะมีคนทำงานสักเท่าใดเล่า ผู้อ่านจงนึกนับดูเถิด
อีกประการหนึ่ง ผู้สีซ้อมนั้นเล่าก็ต้องการแรงช่วยทำการงานมากเหมือนกัน คือ ผู้ที่จักสารทำสีแลซี่ฟัน สีก็มีผู้ทำครก สาก กระด้ง กระบุง ก็มี แลในเวลาปัตยุบันนี้ชักนำการสีเข้าด้วยเครื่องจักร์ไกใช้ไอเปนกำลัง ก็ต้องใช้แรงทำการงานขึ้นอีกเปนอันมาก คือช่างศิลาต้องทำฟันโม่ที่จะได้บดเข้า ผู้ถลุงแร่แลช่างเหล็กที่ทำเครื่องจักร์ไกทุกอย่าง ทั้งช่างทอที่ทำกระสอบแลเสื่อซึ่งจะต้องปูแลบรรจุ ทั้งต้องอาไศรยการงานของผู้อื่น ที่จะได้ทำการสีนั้นให้ได้ผลประโยชน์มีกำไรดี แรงที่สีซ้อมต้องอาไศรยนั้นเล่า ก็คือแรงจับกังคนทำการช่างไม้ ช่างเหล็ก ช่างปูน แลช่างก่อ นายช่างกลไก แลผู้ที่ทำการโดยทางวิชาทั้งสิ่งอื่นๆ อีกเปนอันมาก ถ้าโรงสีนั้น จะใช้ลมเปนกำลังก็ต้องการแรงช่างทอผ้าใบที่จะดักจับลมให้หมุนไปอีกเล่า ถ้าใช้น้ำเปนกำลังก็ต้องมีชะนิดของวิชาการช่างอันวิเศษ ที่จะให้รู้ใช้ทางน้ำแลกำลังที่จะให้สีเดินไปก็แรงทำการงานที่เปนส่วนสัด อาไศรยซึ่งกันดังนี้แลจงนับชนิดของแรงการงานดูอีก จะเปนคนทำการมากน้อยสักเท่าใด
ยังคนครัวทำการหุงเข้านั้นเล่า ก็ต้องอาไศรยผู้ช่วยทำการงานอีกก่อนที่จะหุงเข้าให้สุก ถ้าคนครัวนั้นจะหุงเข้าด้วยหม้อดินก็ต้องอาไศรยช่างหม้อหลังวัดอรุณแลในกำแพงพระนคร บ้านพระยาแลวังเจ้านายซึ่งทำการปั้นหม้อทั้งที่บ้านบางตะนาวศรี ปากเตร็จ แลสามโคกอีกเล่า ถ้าหุงเข้ากระทะฤๅหม้อเหล็กเครือบหม้อทองแดงทองเหลืองหม้อเงินเบา (อาลุมมินัม) ก็ต้องอาไศรยแรงการงานของผู้ที่ถลุงแร่ แลช่างเหล็กช่างทองแดง ช่างเงิน ถ้าจะก่อเตาก็ต้องอาไศรยแรงช่างปูน ช่างก่ออีก เมื่อจะหุงเข้าก็ต้องอาไศรยผู้ขุดถ่านศิลา ทำถ่านไม้แลผู้ตัดฟืน ถ้าจะหุงด้วยถ่านน้ำมันก็ต้องอาไศรยแรงผู้ขุดสะตุน้ำมันปิโตรเลียมอีกเล่า ถ้าหุงด้วยกาบมะพร้าวก็ต้องอาไศรยแรงทำการงาน ของชาวสวนที่จะเพาะปลูกต้นมะพร้าวให้ได้ผลขึ้นทำมาขายให้ ยังเมื่อหุงสุกแล้วจะใช้ด้วยชามสังกะโลก ก็ต้องอาไศรยแรงการงานของคนโบราณที่ในเมืองสวรรคโลกในครั้งโน้น ถ้าจะใช้ด้วยชามที่ทำมาแต่เมืองจีน แลยี่ปุ่นฤๅยุโรป จะต้องอาไศรยแรงคนทำเครื่องกระเบื้องปอศเลนที่ในเมืองกังไสยในประเทศจีน เมืองนะโงยะ กิโยโต โตกิโยในประเทศยี่ปุ่น แลเมืองที่ทำเครื่องดิน เครื่องกระเบื้องปอสเลนในทวียุโรป ณะประเทศฝรั่งเสศ เยอรมันนี อังกฤษ เดนมาร์ก แลประเทศอื่นๆ เปนอันมาก ใช้แรงคนทำการงานด้วยกำลังกายแลกำลังความคิด ก็นับด้วยพัน ด้วยหมื่น ท่านผู้อ่านจงคิดซ้ำดูอีกเถิด คนทำการจะมากมาย หลายล้นออกสักเท่าใดเล่า?
ใช่แต่เท่านั้น เมื่อเราคิดดูเหตุต่อไปอีกแล้ว ก็ยังจะได้เหนความมากออกไปอีกว่า ผู้ทำการงานในสามประการที่กล่าวมาแล้วนั้น จะเปนไปไม่ได้เลย ถ้าไม่มีเงินที่จะใช้สอยอยู่แล้ว เงินนั้นก็ต้องทำด้วยโลหะ มีทองคำ นิกแกล เงิน ทองแดง ทองเหลือง สังกระสี ดีบุก หอยแลกระดาษ เปนต้น สิ่งของเหล่านี้ก็มาจากสถานอันไกล ในที่เหล่านี้ก็มีทางที่ออกแรงทำการงานอีกมากมายนัก ผู้ขุดถลุงแร่นั้นเล่า ก็บำรุงอยู่ได้ด้วยอาหารแลสิ่งอื่น ๆ ที่เปนการจำเปนต้องบริโภคใช้สอย ของเหล่านี้ที่จะภามาถึงได้ ก็โดยกำปั่นแลเรือในทางน้ำ แลทางบก ก็อาไศรยล้อเกวียน โค ต่างช้างม้า แลทางรถไฟ เครื่องใช้ที่เปนพาหนะเหล่านี้ ก็ต้องลงแรงทำการงานมากมายใหญ่หลวงอย่างใด ท่านผู้อ่านก็จะทราบอยู่แล้ว จงนึกดูเถิด แลเมื่อเงินทองได้บรรทุกเข้ามาในบ้านเมืองเราแล้ว โรงกะสาปน์ก็ต้องทำการงานอีก เพื่อจะให้โลหะที่มีราคานั้นให้บริสุทธิ์ กระทำเปนรูปเหรียญแผ่นเล็กแผ่นใหญ่ ตีตรารูปที่หมายบอกกำหนดเปนเงินตรา ฝีมือทำการเช่นนี้ ก็เปนอย่างเลอียด ประณีต สะบันจงที่สุด ซึ่งจะให้เปนเงินตราขึ้นได้
ดิฉันได้กล่าวถึงคนที่ทำการงานอันจะให้เกิดเข้าสุกชามหนึ่ง ที่เปนของเลี้ยงชีวิตรอย่างง่ายนี้ ก็ยังน้อยนักน้อยหนาอยู่ เปนแต่ผู้ลงแรงทำด้วยมือ ด้วยกายเสียมาก ยังขั้นคนทำการด้วยสมอง ศีร์ษะ แลความคิดก็อีกชนิดหนึ่ง พวกเหล่านี้ก็เรียกว่าผู้ออกทุนรอน ผู้ที่ออกทุนนี้ได้อำนวยการใช้แรงแห่งผู้อื่นๆ ฤๅศึกษาราคาสินค้าในตลาดที่จะหาสิ่งของที่เปนสินค้าอันจะใช้ในตลาดให้ได้ราคาดีอยู่เสมอ คนชนิดนี้จะมีอีกมากน้อยสักเท่าใดเล่า เมื่อฉันได้กล่าวอุทาหรณ์มาเช่นนี้ ก็ยังไม่หมดเรื่องของแรงที่ลงทำการงานอาไศรยช่วยกันแลกัน แต่ชั่วเข้าสุกชามเดียวเท่านี้ เพื่อที่ท่านจะดำริห์ดูว่าเราเปนมนุษย์ชาติอยู่ในหมู่ในคณะ ตั้งเปนประชุมชนฤๅชาติขึ้นแล้ว ก็เปนปัจจัยอาไศรยซึ่งกันแลกัน แต่เข้าสุกชามเดียวยังต้องไศรยช่วยกันทำช่วยกันกินมากมายถึงดังนี้ เพราะฉนั้นถ้าคนทั้งหลายจะไม่ประกอบกิจการงานหาเลี้ยงชีวิตรในปัตยุบัน แลภายน่าด้วยการค้าขายวิชาช่างศิลปแลความคิดอ่านอยู่แล้ว หยุดนิ่งเสียหมดหาแต่ “ชั่วภอใส่ปากอยากท้องจำเภาะตัว” ไม่อาไศรยยึดหน่วงซึ่งกันแลกันแล้ว จะตั้งอยู่ในประชุมอาริยะกะชนอันมีความสว่างรุ่งเรืองหมดจดดี เปนสิทธะภพไม่ได้เลย ก็จะต้องมีอาการเปนเถื่อนป่าดุร้ายมิลักขูอยู่ฉนั้น
เมื่อได้กล่าวถึงแรงการงานที่ได้อุดหนุนซึ่งกันแลกันมาแล้ว ในที่สุดนี้ยังวิธีหุงเข้านั้นเล่า จะเริ่มคะเณเอาว่าเข้าทนานหนึ่งเราจะต้องใช้หม้อขนาดที่สามเรียกว่าหม้อขนาดทะนาน เอาเข้ากรอกลงแล้วเอาน้ำเทลงแต่พอควร แล้วเอามือลงคนขยำไปเพื่อให้ลอองเข้าที่เปนประมาณูจับอยู่ที่แก่นเมล็ดเข้านั้น ให้หมดไปกับน้ำเรียกว่า ซาวเข้าคราวหนึ่งแล้วเทน้ำออกเสีย รินน้ำลงใหม่ ซาวเช่นนี้ไปจนเคารพสามครั้ง จึงเอาน้ำใสเทลงเพียงคอหม้อขึ้นตั้งบนเชิงกราน การที่ติดไฟนั้นเล่าก็มีวิธีหลายอย่าง แต่จะว่าเพียงสามัญที่ใช้อยู่เดี๋ยวนี้ ขีดไม้ขีดไฟจ่อเข้ากับเชื้อชุมฝอยเล็กน้อย เอาฟืนระดับไว้ให้โปร่งไฟจะได้ลุกทั่วดี เมื่อน้ำในหม้อเข้าเดือดปุดบ้างแล้ว ก็เอาด้ำจ่าคนให้ทั่ว แล้วควักขึ้นดูพอติดด้ำจ่า สังเกตุดูตามลักษณะของเข้า จะชอบนานไฟฤๅไวไฟ เมล็ดเข้าแตกเนื้อพอดีแล้ว ก็ปลงหม้อลงปิดฝาระมีตะแคงหม้อลงเทน้ำ เรียกว่า เช็ดหม้อเข้า จนน้ำออกหมดเรียกว่าเสด็จดีแล้วๆ ยกหม้อขึ้นตั้งบนเชิงกราน เอาผ้าที่ลองมือเช็ดคอหม้อให้หมดจดดีแล้วกลับปิดลงอย่างเก่า เขี่ยถ่านในเชิงกรานออกมาน่าเชิงกราน ดูไอในหม้อขึ้นแรงดีแล้วปลงหม้อลงตั้งบนถ่าน พักไว้สักเล็กน้อยแล้วค่อยหันหม้อไปซ้ายบ้าง ไปขวาบ้างทีละน้อยสามทีรอบ ฤๅสี่ทีรอบตามแต่ถนัดมือ จนเข้าที่หุงนั้นระอุดีแล้วเปนใช้ได้ ยกหม้อมาวางบนเสวียนไว้แล้ว คดลงชาม เปนอันสำเร็จเข้าชามหนึ่งแล
๑๒—หุงเข้าบุหรี่ต้น—๘๓
(อย่างพระเจ้าน้องยาเธอกรมหลวงดำรงราชานุภาพ)
เครื่องปรุง—เข้าประมาณครึ่งทนาน เนยฝรั่งอย่างดี ๑ ช้อนโต๊ะ นมสด ๒ กระป๋อง พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู เกลือ สิ่งละ ๑ หยิบมือ ใบกระวานสองสามใบ ไก่ ๑ ตัว
วิธีทำ—เอาเข้าซาวน้ำให้หมดลออง สอาดดีแล้ว เอาหม้อตั้ง เอาเนยตักเทลงในหม้อ พอร้อนดีแล้ว จึงเอาเครื่องเทศเหล่านั้นเทลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอมแล้วจึงเอาเข้าที่ซาวไว้เทลง ผัดพอทั่ว เอานมเทลงสักกระป๋องครึ่ง น้ำร้อนรินลงพอสมควร เติมลงพอท่วมเข้าขึ้นมาเหนือองคุลี ๑ หุงด้วยเตาน้ำมันปิโตรเลียม พอเข้านั้นเดือด คนเข้าด้วยกันดีแล้วปิดฝาหม้อจนเข้านั้นเดือดอีก จนเหงื่อตกจากฝาหม้อ ก็รู้ว่าน้ำแห้ง เปิดหม้อขึ้นคนยงให้ทั่วกันเอาเนื้อไก่ที่ต้มฉีกไว้คนเคล้าเข้าด้วยกัน ปิดฝาหม้อ หมุนราไฟให้อ่อนลงหน่อย ๑ จนเข้านั้นสุกดี ยกไปให้รับประทานร้อน ๆ
หมายเหตุ—เจ้าของตำรานี้ได้เห็นพระองค์ท่านทรงหุงเอง จึงได้สังเกตุไว้แต่จะคลาดเคลื่อนบ้างอย่างไรไม่แน่ได้ การต้นมีหุงเข้านี้ทรงชำนาญเช่นการอื่นๆ เปนอย่างเอกจึงได้ลงตำราไว้
๑๓—หุงเข้ากระทะ—๘๔
เครื่องปรุง—เข้าสารตั้งแต่ ๑๐ ทนาน ขึ้นไปถึง ๒ ถัง แล้วแต่ความต้องการแลขนาดกระทะ น้ำพอสมควร
วิธีทำ—เตาที่จะใช้หุงนั้น ใช้ก่ออิฐแลโคลนผสมแกลบอย่าง ๑ ขุดดินเปนหลุมพอกระทะตั้งลงไปส่วนหนึ่ง แลปากเตาสำหรับบรรจุฟืนในช่องฉนิดเตานี้ สำหรับใช้ฟืนที่ใช้แกลบก็ก่อเตาสำหรับที่จะใช้กับแกลบ เอาเข้าสารเทลงกระบุง ถ้าอยู่ริมลำน้ำฤๅลำคลอง ก็เอากระบุงเข้าลงซาวล้างในน้ำเขย่าจนหมดลออง ถ้าไม่ได้อยู่ริมน้ำ ก็เอาน้ำเทลงในกระบุงเข้า เอามือถูเข้ากับข้างกระบุงแลคนลงไปจนถึงก้นกระบุงทั้ง ๒ มือ แล้วเทน้ำล้างลงไปจนเข้าสอาด หมดลออง เอากระทะตั้งบนเตา เทน้ำลงไปในกระทะ ลดกว่าปากกระทะ ๓ นิ้ว ต้มจนน้ำเดือดแล้วจึงเทเข้าที่ซาวไว้นั้นลงไป ถ้าน้ำมากท่วมถึงปากก็ตักออกเสีย เหลือไว้แต่พอดี แล้วเอาฝากระทะทำด้วยกระดานปิดปากกระทะ พอเข้าเดือดทั่วกัน ยงเข้าในกระทะให้ทั่วกัน เอากระพ้อสานด้วยผิวไม้ไผ่ ตักน้ำเข้าออกลงไว้ในอ่าง จวนน้ำจะถึงเข้าแล้ว เอาตะกร้าลงสกัดน้ำกลางกระทะ แล้วเอากระบวยตักน้ำเข้าในตะกร้าออก เอาพายยงเข้าให้ทั่วกัน แลเกลี่ยเข้าให้เสมอปากกระทะ เอาตะกร้าขึ้นเสียเอาฝาปิด ราไฟเขี่ยถ่านออกรุมไฟแต่พอดี ถ้าฝากระทะปิดไม่สนิท เอาผ้าขาวฉีกสัก ๓ นิ้ว (เรียกว่าเตี่ยว) ชุบน้ำอัดข้างๆ ให้รอบ พอระอุแล้วเปิดฝา เอาพายลงกลับเข้าข้างล่างขึ้นข้างบน ๆ ลงล่าง แล้วปิดฝายาเตี่ยวอีกทีเปนสุก ถ้าจะต้องการเข้าตังให้บาง พอเข้าสุกระอุดีก็คดลงกระบุง ถ้าจะต้องการเข้าตังให้หนา ก็รอไว้สักหน่อย แต่ต้องระวังไฟด้วยหาไม่ก้นกระทะจะมีกลิ่นไหม้ เมื่อคดแล้วเอากระลาขูดก้นกระทะให้เสมอกัน ถ้าจะให้เข้าตังน่ากินก็เอากระลาชุบน้ำไล้เข้าก้นกระทะให้เกลี้ยงเกลา แล้วจึงเอาเหล็กแบนทำอย่างใบภายแซะเข้าตังให้ทั่วกัน จะแซะทั้งกระทะฤๅจะเอาใบภายตัดออกเปน ๔ ซีก ๕ ซีกก็ตามใจ แล้วจึงค่อยแซะขึ้นก็ได้ ส่วนเข้าตังแลน้ำเข้าเปนลำพ่ายของคนหุง
หมายเหตุ—หุงเข้าด้วยกระทะนี้สำหรับเลี้ยงคนมาก แต่รสเข้าสู้หุงด้วยหม้อไม่ได้ อีกอย่างหนึ่งมีกำหนดตวงเข้าชามหนึ่ง น้ำชามหนึ่ง หุงด้วยฟืนไม้สัก พอไฟซาเข้าก็สุกพอดีก็มี
๑๔—เข้ามันเจ๊ก—๘๕
เครื่องปรุง—เข้าสุก ๑ ชาม น้ำมันหมูพอควร น้ำเคยดีกับพริกไทย กระเทียมดิบสำหรับเติม
วิธีทำ—เอาน้ำมันหมูเทลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน เอากระเทียมปอกเปลือกทุบพอแตก เจียวลงในน้ำมันพอเหลืองออกกลิ่นหอม เอาเข้าสุกลงผัดพอมันทั่วกัน จึงเอาน้ำเคยดี พริกไทยปนโรยแลรดลงไปขยี้อย่าให้เข้าเปนลูก ชิมดูจืดเค็มดีแล้วตักลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทานแทนเข้ามัน ใช้รับประทานกับส้มตำแลเครื่องเข้ามัน
๑๕—เข้าผัดหมูแนมแขง—๘๖
เครื่องปรุง—มันหมูแขง หมูแนม น้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย เข้าสุก พริกชี้ฟ้าสำหรับโรยน่า
วิธีทำ—เอามันหมูหั่น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ยาวๆ หมูแนมก็หั่นเหมือนมันหมู เอามันหมูเทลงในกระทะ เจียวให้น้ำมันออก ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างนิดหน่อย เหลือแต่กาก จึงเอาหมูแนมแลเข้าสุกเทลงขยี้ให้เข้ากัน เอาน้ำเคยดี น้ำซ่ม น้ำตาลทรายนิดหน่อยผสมลงคนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มดีแล้วตักลงจานฤๅชาม เอาพริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้โรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
๑๖—เข้าผัดผลองุ่นแห้ง—๘๗
เครื่องปรุง—ไก่ ๑ ตัว เข้าสาร ๑ ทนาน ผลองุ่นแห้งหนัก ๑๐ บาท ผลอาลมันด์ฤๅมะดำหนัก ๘ บาท หมูแฮม ๓ ชิ้นใหญ่ ๆ กระเทียมแห้ง ๗ กลีบ น้ำมันหมูหนึ่งช้อนโต๊ะ น้ำเคยดี น้ำซ่มสำหรับเหยาะ พริกไทย กานพลู ๗ ดอก หอมหัวใหญ่ ๓ ศีร์ษะ อบเชย ๓ ชิ้น
วิธีทำ—เอาไก่ตัดเปนท่อน ๆ ล้างน้ำให้สอาด ทุบเสียให้กระดูกแตกจึงเอาน้ำเทลงในหม้อประมาณครึ่งหม้อ ตั้งไฟให้เดือดแล้ว เอาไก่เทลงในหม้อนั้นจึงเอาอบเชยบุบให้แตก ทิ้งลงไปในหม้อทั้งกานพลูแลหอมหัวใหญ่ เคี่ยวไปจนเนื้อไก่เปื่อย กระดูกล่อน จึงตักขึ้นเสีย น้ำต้มไก่นั้นให้กรองด้วยผ้าฤๅกระชอนที่สอาด จึงเอาเข้าสานซาวน้ำให้สอาดสักสองฤๅ ๓ น้ำ จนหมดลอองเทเข้าลงในกระชอนให้เสด็จน้ำ เมื่อเสด็จน้ำแล้วเทกลับลงในหม้อ จึงตวงน้ำต้มไก่ที่ตรองไว้นั้นผสมลงในเข้า ๑ ทนาน ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟจนเข้าเดือด ด้ำจ่าฤๅช้อนคนให้ทั่วกัน ปิดฝา พอน้ำแห้งราไฟยงเข้าให้ทั่วกันอีกหนหนึ่ง ปิดฝา ค่อยๆ หันหม้อไปจนเข้าระอุสุกดี หั่นผลองุ่นตามผลยาวชิ้นเล็กๆ ควักเอาเมล็ดออกให้หมด ถ้าผลเล็กก็ใช้ทั้งผล จึงเอาผลอาลมันต์ลวกน้ำร้อน ขยี้เปลือกออกให้หมด แล้วซอยตามยาวให้เปนฝอย หมูแฮมหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ เนื้อไก่นั้น ยกไว้แต่น่าอก จะฉีกฤๅหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ อย่างหมูแฮมก็ได้ น่าอกไก่นั้นฉีกให้เปนฝอย จึงเอาน้ำมันหมูเทลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อน ทุบกระเทียมเจียวลงไปจนเหลือง จึงเอาเข้าที่หุงไว้นั้นผัดขยี้ลง น้ำเคยดี น้ำซ่มแลเครื่องที่หั่นไว้เหล่านั้น (เว้นไว้แต่พริกไทยแลน่าอกไก่) ผสมลงคนให้เข้ากัน ชิมดูรสจืดเค็มตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้วจึงเอาพริกไทยป่นโรยลง คนให้ทั่ว ตักลงจานฤๅชามเอาน่าอกไก่ที่ฉีกไว้โรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
๑๗—เข้าต้มปลากะพง—๘๘
เครื่องปรุง—ปลากระพง เข้าสาร น้ำเคยดี น้ำมันหมู พริกไทย กระเทียม น้ำผักกาดเมืองจีน ใบตั้งโอ๋ ผักชี
วิธีทำ—ให้เอาปลากระพงแล่เอาเนื้อ ถ้าเปนพื้นท้องยิ่งดี หั่นบางๆ (ลางแห่งชอบให้หนังติดด้วย) ล้างน้ำให้หมด จึงเอาน้ำมันหมูเทลงหม้อพอสมควร ตั้งไฟพอร้อน กระเทียมแห้งทุบเทลงเจียวไปจนหอม จึงเอาเนื้อปลากระพงที่แล่ไว้เทลงไป คนให้ทั่ว น้ำเคยดีราดลงแต่พอควร น้ำผักกาดมาแต่เมืองจีนเปนกระปุกราดลงด้วยเล็กน้อย จึงเอาเข้าสารซาวน้ำให้หมดลออง สรงขึ้นให้เสด็จน้ำผัดลงไปด้วยกัน คนให้ทั่ว เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว จึงเอาน้ำใส (ฤๅน้ำเชื้อสุบ) เทลงต้มไปจนเข้าสุกแตกเมล็ด ตักชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาพริกไทยป่น ใบตั้งโอ๋ ผักชีโรยน่า ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เข้าต้มปลากระพงนี้ใช้ต้มด้วยเชื้อน้ำสูบ ที่ต้มไว้แล้ว จึงจะดีกว่าน้ำท่าธรรมดา
๑๘—เข้าต้มกับน้ำซบ—๘๙
เครื่องปรุง—ไก่ ๑ ตัว กานพลู ๘ ดอก พริกไทยล่อน ๑๕ เมล็ด หอมหัวใหญ่ ๓ ศีร์ษะ พริกแดง ใบตั้งโอ๋ ผักชี น้ำเคยดี เข้าสาร เกลือนิดหน่อย น้ำมันหมู ขนมปังสด
วิธิทำ—เอาไก่มาล้างน้ำให้หมด ตัดเปนท่อนๆ ทุบให้กระดูกแตก แล้วเทลงหม้อเคี่ยวไปจนเดือด จึงเอา การพลู ทั้งดอกพริกไทยล่อนทั้งเมล็ด เกลือนิดหน่อยแลหอมหัวใหญ่ผสมเคี่ยวไปจนเดือด ตักฟองขึ้น เคี่ยวไปจนไก่นั้นเปื่อยน้ำในหม้อค่นขาวดีแล้ว ตักเนื้อไก่ขึ้นเสีย ยกรินน้ำไก่ตรองลงให้สอาด จึงเอาน้ำเทลงในเข้าสารซาวน้ำให้หมดลออง แล้วเทลงในน้ำไก่นั้นยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนเข้าแตกเมล็ดบานดีแล้ว จึงเอาน้ำเคยดีผสมลงเล็กน้อย ชิมดูรสจืดเค็มพอสมควรตามชอบ จึงเอาใบตั้งโอ๋ ผักชี เนื้อไก่ฉีก ผสมลง พริกแดงโรยน่า ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน ขนมปังนั้นหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดให้เหลืองสำหรับโรยในเข้าต้ม
หมายเหตุ—ขนมปังนั้นจะใช้ฤๅไม่ใช้ก็ได้ แต่ถ้าใช้แล้วภาให้รสดีขึ้น เมื่อเวลารับประทานจึงค่อยหยิบโรยลงในเข้าต้ม จึงอร่อยดี ถ้าผสมลงไปก่อนแล้วจะชักแฉะบานไปหมด
๑๙—ข้าวปิ้งอย่างอเมริกัน—๙๐
เครื่องปรุง—เข้าสารถ้วยหนึ่ง นมหนึ่งขวด เกลือช้อนน้ำชา เวลาต้องการประมาณ ๒ ชั่วโมง
วิธีทำ—๑. ให้ล้างเข้าจนสอาดหมดจดดีเทลงในชามปุดดิง เทน้ำนมลงแล้วโรยเกลือ
๒. เอาขึ้นปิ้งบนเตาไฟอ่อน ๒ ชั่วโมง
๓. เมื่อสุกแล้ว เข้าขึ้นตัวแลติดกัน ถ้าจะให้เกรียมเร็ว ต้องปิดจนเกือบจะสุก ถึงเปิดฝาตักเมล็ดเข้าขึ้นขยี้ดู เมื่อสุกแล้วน่าเหลืองเกรียมดี ยกมาตั้งให้รับประทาน
๒๐—วิธีหุงเข้าอย่างแขกพวกพระเยซู—๙๑
เครื่องปรุง—เข้าสารถ้วยหนึ่ง เนยขนาดไข่ไก่ย่อม เกลือพอดี
วิธีทำ—๑. เอาเข้าซาวล้างจนหมดรินน้ำที่ซาวออกจนใส
๒. เอาหม้อฤๅกระทะที่แห้งเอาเนยเทลง ขึ้นตั้งบนไฟคนจนเนยละลายเดือด เทเข้าลงคนให้ทั่วกันกับเนยดีแล้วเอาเกลือผสมในน้ำเทลงในหม้อนั้น เอาขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ไม่ต้องคนจนน้ำแห้ง และเมล็ดเข้านั้นสุกอ่อนแล้ว ตักลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เข้าที่หุงตามวิธีนี้ ใช้แทนมันฝรั่งรับประทานกับเนื้อก็ได้
๒๑—วิธีหุงเข้าอย่างอังกฤษ—๙๒
เครื่องปรุง—เข้าสารอย่างขาว (ถ้าเข้าปาตะลีบุตร์เปนเข้าอย่างดี) หนักประมาณ ๑๕ บาท เกลือเสี้ยวช้อนกาแฟ ๑ เวลา ต้องการประมาณครึ่งชั่วโมง
บัดนี้จะแสดงให้ดูแลให้รู้วิธีหุงเข้าอย่างไรที่สำหรับจะใช้กับแกงเคอร์รีและยินๆ ลฯ ลฯ ลฯ
วิธีทำ—๑. ให้เอาหม้อต้มขนาดใหญ่ เทน้ำลงในนั้นพอควร
๒. ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟให้น้ำเดือด
๓. เอาเข้าสาร ๑๕ บาท นั้น เทลงในชามน้ำเย็น ซาวให้หมดจดดีทีเดียว
๔. รินน้ำออกแล้ว เอามือถูเข้านั้นให้สอาด
๕. ให้เลือกเก็บกากที่เหลือง ฤๅเมล็ดดำๆ ให้หมด
๖. ต้องซาวน้ำดังที่ทำมานั้น ๔ หน
๗. ก่อนเมื่อจะเอาเข้าขึ้นหุง ต้องเทน้ำเย็นใสลงในเข้านั้น
๘. เมื่อน้ำในหม้อนั้นเดือดดีแล้ว เอาเข้าเทลงไปแล้วเอาช้อนคนให้ทั่ว
๙. ให้เอาเกลือเสี้ยวช้อนชาเติมลงไป ซึ่งจะทำให้มีฟองขึ้นมา
๑๐. ให้เอาซ้อนลงคนเปนคราว ๆ
๑๑. เข้าย่อมจะสุกเร็ว ตั้งแต่ ๑๕ นาที ถึง ๒๐ นาที
๑๒. บัดนี้ต้องเทเข้าออกจากหม้อลงในกระชอนให้เสด็จน้ำ
๑๓. เอากระชอนที่บรรจุเข้านั้นลงถือให้มีที่ยึดไว้
๑๔. หันที่ถือแล้วเทน้ำเย็นลงในเข้านั้นสัก ๑ ฤๅ ๒ วินาที เพื่อจะให้เมล็ดเข้ากระจายดี
๑๕. ให้เอาหม้อที่แห้งหมดจดมาแล้ว วางไว้ข้างไฟ
๑๖. เมื่อน้ำตกออกจากเข้าเสด็จดีแล้ว เอาออกจากกระชอน เทลงในหม้อที่แห้งอยู่ข้างไฟนั้น
๑๗. เอาฝาปิดหม้อเผยอไว้ครึ่งหนึ่ง
๑๘. ต้องดูและคนเปนคราวๆ ป้องกันไม่ให้เมล็ดเข้าติดกับก้นหม้อ
๑๙. เมื่อเข้าแห้งเสด็จน้ำดีแล้ว ค่อยเอาช้อนไม้ตักออก แล้ววางลงในจานสำหรับที่ร้อนแล้วเปนเสร็จที่จะเอาไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ให้ลองดูเข้าว่าจะสุกดีแล้วฤๅยังนั้น ต้องเอาเข้าขึ้นมาเมล็ด ๑ ฤๅ ๒ เมล็ด เอาหัวแม่มือกับนิ้วกดดู ถ้าสุกแล้วก็ติดกันใช้ได้
๒๒—หุงเข้าปน—๙๓
เครื่องปรุง—เข้าสารส่วนหนึ่ง สิ่งที่จะปนส่วนหนึ่ง มีมันเทศฤๅหัวเผือก ฤๅหัวกล้วยตานี ฤๅกล้วยน้ำละว้าดิบ ฤๅผักทอดยอด (บุ้ง) ฤๅฟักเหลือง บางแห่งก็ใช้กลอยแห้งบ้าง สิ่งที่จะปนเหล่านี้ ส่วนเสมอภาคกับส่วนเข้า แต่ปนสิ่งละอย่าง
วิธีทำ—(ก) ถ้าปนด้วยมันเทศฤๅหัวเผือก ให้เอามันฤๅเผือกมาปอกเปลือกแล้วหั่นขวางชิ้นหนา ๆ ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมอีกทีหนึ่ง เอาเข้าซาวน้ำแล้วเทลงหม้อฤๅกระทะหุง ทำตามวิธีหุงเข้าธรรมดา ต่อน้ำเดือดจึงเอามันฤๅเผือกที่จะปนผสมลงคนปิดฝาจนได้ที่จะรินจึงรินน้ำ แล้วดงอย่างวิธีหุงเข้าตามธรรมดานั้นเอง
(ข) ถ้าปนด้วยหัวกล้วยตานี เอาโคนกล้วยที่ตัดรากฝอยแล้วในส่วนต้นที่เรียกว่าหัวนั้นมาปอกผิวนอกออกแล้ว ๆ ตัดขวาง จึงหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยมอีกทีหนึ่งแลหุงทำเหมือนอย่างแบบ (ก) นั้น ฟักเหลืองฤๅกลอยก็ทำอย่างเดียวกัน แต่กลอยแช่น้ำเสียก่อน ผักทอดยอด (บุ้ง) ต้องหั่นชิ้นเล็กๆ หุงแลดงเหมือนเข้าธรรมดา
หมายเหตุ—เข้าอย่างนี้ สำหรับใช้เมื่อเข้าแพงแลหุงให้เบ่ารับประทานแต่โบราณ เดี๋ยวนี้สิ่งของที่จะปนกับเข้า มีราคามากกว่าเข้าเสียแล้วกมัง ปนไม่ไหว ถึงเข้าจะแพงก็ไม่รู้สึกกันดังแต่ก่อน
“วิเศษนอกนั่งทำยำพล่า ทั้งของกินของแกล้มเหล้าเข้าปลา ครั้นเสร็จแล้วยกมาน่าพระลาน พวกจีนเหล้าเตาสุราโรงใหญ่ ก็หามไหเหล้ามาอลหม่าน ส่งให้พวกยักษ์พนักงาน เลี้ยงดูหมู่ทหารโยธา”
พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒
๒๓—เข้าแช่—๑๙๔
เข้าแช่นี้เปนของโบราณรับประทานในฤดูร้อนตั้งแต่เดือน ๔ ไปจนเดือน ๕ ทำเลี้ยงพระแลเลี้ยงแขก ทำรับประทานกันเองตามบ้านเรือนโดยมากบ้าน ที่สุดในราชการก็มีพิธีเลี้ยงเข้าแช่พระสงฆ์ราชาคณะผู้ใหญ่มีอายุ ๖๐ ปี แล้วไปสงน้ำสงกรานต์ทรงประเคนไตรย์แพรแลฉันเข้าแช่ วันเถลิงศกก็มีการสมโพชน์เลี้ยงเข้าแช่ พระบรมวงษานุวงษ์ทุกปีเปนประเพณีสืบมาในราชการ ตามราษฎรบางแห่งก็ทำเข้าแช่เลี้ยงพระเหมือนกัน เข้าแช่นั้นมีเครื่องเฉภาะสำหรับกันกับเข้าแช่ด้วย
วิธีปรุง—ทำก็ยักเยื้องไปต่างกันบ้าง จะได้กล่าวไว้ตามแบบที่ที่ทำมาแต่ก่อน แลใช้อยู่ในปัตยุบันดังต่อไปนี้
เครื่องปรุง—เข้าใหม่นาสวนอย่างที่ขาวเปนตัวคัดเอาแต่ต้นเข้า น้ำดอกไม้สด
วิธีทำอย่างเก่า—เอาเข้าซาวให้หมดละอองสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำ เมื่อซาวหมดดีแล้วหุง ตามวิธี ๒-หุงเข้าเช็ดน้ำธรรมดา-๘ พอสุกสวยแล้ว เทลงตะแกรงสำหรับเข้าแช่ ขัดสีด้วยน้ำเย็นจนหมดเมือก เมล็ดเข้ากลมดีแล้ว จึงเอาน้ำดอกไม้สดล้างอีกทีหนึ่ง เทลงผ้าขาวบางห่อแขวนไว้ให้น้ำเสด็จให้หมด เมื่อจะรับประทานจึงเอาห่อเข้าลงในโถแก้วเจียรนัยอย่างใหญ่ รับประทานกับเครื่องเข้าแช่
๒๔—เข้าแช่อีกอย่างหนึ่ง—๑๙๕
(อย่างชาวเมืองเพชบุรี)
เครื่องปรุง—เข้าสาร น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เลือกเอาต้นเข้าเพชบุรีที่ขาวซาวน้ำสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำจนสอาด เอาน้ำดอกไม้สดเทลงหม้อเคลือบฤๅกระทะทองต้มไปจนน้ำเดือด จึงเอาเข้าที่ซาวไว้เทลงไป จนเข้าเดือดเปนตากบ ยกลงเทลงในตะแกรงสำหรับเข้าแช่ ขัดถูจนเมล็ดกลม จึงเทลงผ้าขาวบางห่อรวบเข้าให้ดี ผูกปากให้สนิท จงต้มน้ำให้เดือดเอาหวดฤๅลังถึงตั้ง เอาห่อเข้านั้นนึ่งไปจนสุกระอุดี อย่าให้นานนัก เมล็ดเข้าจะบานไป จึงเอาห่อเข้านั้นบรรจุในโถแก้ว ยกลงมาให้รับประทานกันเครื่องเข้าแช่
หมายเหตุ—เวลาจะนึ่งนั้น อย่าเทน้ำลงให้ท่วมนัก ถ้าเดือดน้ำท่วมเข้าเสียแล้ว จะชักเมล็ดเข้าแฉะแลบานไป
น้ำดอกไม้สดที่ใช้รับประทานกับเข้าแช่นั้น ลางแห่งก่อนที่จะลอยดอกมลิใช้อบควันเทียนเสียก่อน จึงเอาดอกมลิลอยลงดอกกระดังงาลนควันเทียนลอยลง ดอกกุกลาบลอยลงทีหลัง ลางแห่งก็ใช้ดอกชำมะนาด ลางแห่งก็ไม่ชอบควันเทียนว่าเหม็น ลอยดอกไม้ทีเดียว ในปัตยุบันนี้เลี้ยงเข้าแช่แล้วใช้น้ำแขงหมกลงในเข้าแช่ จึงเทน้ำดอกไม้ลงรับประทานโดยมาก บางท่านถ้าไม่มีน้ำแขงถึงรับประทานไม่ได้ บางท่านก็ไม่ชอบใช้น้ำแขง ว่าเย็นเกินไปก็มี
๒๕—เข้าผัดระกำ—๑๙๖
เครื่องปรุง—เข้าชาม ๑ เนื้อไก่ เนื้อหมู ระกำ กระเทียมแห้ง ๗ กลีบ น้ำมันหมู น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ฟองเป็ด พริกป่น ผักชี
วิธีทำ—เอาเนื้อไก่ เนื้อหมูหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ กระเทียมแห้ง ปอกเปลือกทุบให้แตก ระกำปอกเปลือกฝานเอาแต่เนื้อ จึงเอาน้ำมันหมูเหยาะลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน กระเทียมที่ทุบไว้เทลงในกระทะ ผัดคนไปจนกระเทียมเหลือง จึงเอาเนื้อไก่ เนื้อหมูเทผัดลง น้ำปลาดีเหยาะลงนิดหน่อย แล้วจึงเทเข้าสุกลงไปพอสมควรกับเครื่องผัดคนไปให้เข้ากันดี เอาระกำที่ฝานไว้เทลงคนผัดไปให้ทั่วกัน เมื่อระกำสุกน้ำเปรี้ยวออก จึงเอาน้ำตาลทราย น้ำเคยดีอีกนิดหน่อยเติมลง ตักชิมรศจืดเค็มหวานเติมลงตามชอบ เมื่อรศกลมกล่อมดีแล้ว เอาฟองเป็ด ๑ ฟอง เอาพริกป่นโรยลงนิดหน่อย เอาตะหลิวคนให้ทั่วกัน เมื่อเวลาจะผัดเข้าต่อยไข่คนในชามให้เข้ากัน เจียวให้บางๆ ม้วนให้เปนอันกลมหั่นให้เปนฝอยไว้สำหรับโรยน่า ผักชี ก็หั่นละเอียด ๆ เมื่อจะตักเข้าลงชามฤๅจาน จึงเอาไข่เจียวที่ฝอยโรยน่า ผักชีโรยข้างบนยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๖—เข้าผัดไข่—๑๙๗
เครื่องปรุง—เข้าสุก มันหมู เนื้อไก่ พริกไทย ผักชี กระเทียม น้ำเคยดี
วิธีทำ—เอาเนื้อหมู เนื้อไก่หั่นให้เลอียดเล็กๆ กระเทียมปอกเปลือกเสียก่อนทุบให้แตก เอาน้ำมันหมูเทลงกระทะตั้งไฟให้ร้อน จึงเอากระเทียมโรยลงคนไปจนกระเทียมเหลือง จึงเอาเนื้อหมูไก่เข้าเทลงไปคนให้เข้ากัน น้ำเคยดีราดลงพอควร แหวกเข้าให้เปนช่องกลาง จึงเอาฟองเป็ดฤๅไก่ต่อยลงชามคนให้เข้ากัน เทลงในเข้าที่แหวกช่องไว้ คนให้เข้าแลไข่เข้ากัน พริกไทยป่นโรยลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงจานฤๅชาม เอาผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เข้าผัดไข่นี้ จะไม่ใช้เนื้อไก่ เนื้อหมู ใช้กุ้งตะเข็บแทนก็ได้
๒๗—เข้าต้มกรกฎ—๑๙๘
เครื่องปรุง—ปูทะเล ใบตั้งโอ๋ น้ำเคยดี น้ำเชื้อไก่ เข้าสาร พริกไทยป่น ผักชี จะใช้ใบกึ้นช่ายด้วยก็ได้ กระเทียม น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอาเข้าสารซาวน้ำให้สอาดสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำ เอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนน้ำแห้งเมล็ดบานยกลง ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ ใบตั้งโอ๋ ใบกึ้นช่ายผักชีหั่นเลอียด ๆ ปอกกระเทียม ทุบพอแตก เอาน้ำมันหมูเทลงกระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเทียมเจียวลงพอเหลือง ตักลงถ้วยไว้ทั้งน้ำมัน น้ำเชื้อไก่นั้นถ้ามีกระดูกไก่ก็ต้มไว้เหยาะเกลือหยิบมือ ๑ หอมหัวใหญ่ ๑ ศีร์ษะ ถ้าไม่มีกระดูกไก่ก็ใช้ไก่ทั้งตัว เคี่ยวไปจนน้ำหวานของไก่ออก น้ำเชื้อนี้ต้องตั้งไฟให้ร้อนอยู่เสมอ เวลารับประทานจึงตักเข้าที่ต้มไว้สักเล็กน้อยละลายกับน้ำไก่ อย่าให้ถึงเข้ามากนัก ต้องถึงเนื้อปูมากจึงจะอร่อย หยิบเนื้อปูแลเครื่องเหล่านั้นผสมลง น้ำเคยดี กระเทียมเจียวราดลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ พริกไทยป่นโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เข้าต้มกรกฎนี้ จะผสมมากฤๅน้อยแล้วแต่ผู้ทำจะอบ จะผสมเฉภาะชามก็ได้ ผสมมากๆ ตักลงชามแจกก็ได้ น้ำเชื้อนั้นลางท่านไม่รับประทานไก่จะใช้กระดูกหมูฤๅเป็ดแทนก็ได้ กระดูกวัวก็ได้แต่รศไม่สู้จะดีเหมือนไก่
๒๘—เข้าต้มกุ้งสมัยใหม่—๑๙๙
เครื่องปรุง—กุ้ง มะนาว น้ำเคยดี น้ำมันหมู กระเทียมสำหรับเจียว กระเทียมสำหรับโรยนอก ผักชี พริกไทย เข้าสาร ถ้าชอบใช้พริกแดงฤๅพริกมูลหนูจะใช้ด้วยก็ได้
วิธีทำ—เอากุ้งนางล้างน้ำให้สอาดปอกทั้งตัวศีร์ษะไม่ใช้ เอาแต่มันไว้ ผ่ากุ้งออกเปนซีก กระเทียมปอกเปลือกให้หมด เหลือแต่เนื้อ แบ่งออก ๒ ส่วน ไว้โรยนอกส่วนหนึ่ง ทุบโรยลงในตัวส่วน ๑ เอาเข้าสารซาวน้ำให้หมดละออง ยกกระทะขึ้นตั้งไฟ น้ำมันหมูเทลงพอร้อน จึงเอากระเทียมโรยลงไปจนเหลือง เอาเข้าซาวน้ำนั้นลงผัดพอทั่ว ตักลงหม้อน้ำที่ใสเทลง ถ้ามีน้ำเชื้อไก่ใช้ผสมด้วยยิ่งดี เคี่ยวไปจนเดือดจึงเอากุ้งที่ผ่าไว้พร้อมทั้งมันผสมลง น้ำเคยดีราดลงนิดหน่อย เคี่ยวไปจนเข้านั้นสุกบานดียกลง เอากระเทียมดิบซึ่งปอกไว้ ถ้ากลีบใหญ่ก็ผ่าสองเทลงในหม้อ มะนาวจะบีบข้างนอกฤๅบีบในตัวเสร็จก็ได้ ชิมดูเติมลงตามชอบ ตักลงถ้วย เอาผักชี พริกไทยป่นโรยน่า (ถ้าชอบพริกจะใช้ด้วยก็ได้) ยกมาตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ลางท่านก็ใช้ กระเทียมดิบแลมะนาวฝานเปนชิ้นๆ พริกและผักชีหั่นละเอียดๆ วางลำดับลงในจานเปนอย่าง ๆ น้ำเคยดีรินลงถ้วยต่างหาก ยกมาตั้งผู้รับประทานปรุงเองตามชอบ จะไม่ชอบใช้อย่างไรไม่ผสมลงก็ได้
“แต่งโต๊ะเลี้ยงกระษัตริย์ล้วนจัดสัน กับเข้าแขกแทรกเนื้อแพะผัดน้ำมัน มัศหมั่นเข้าบุหรี่ลูตี่โต”
พระอไภยมณี
๒๙—เข้านึ่ง—๒๘๑
เครื่องปรุง—เข้าสารอย่างหอม น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เอาเข้าสารที่ขาว ชาวน้ำให้หมด เทลงในพิมพ์เคลือบฤๅพิมพ์เหล็กวิลาศที่มีรูปต่างๆ คะเนประมาณค่อนพิมพ์ เอาน้ำดอกไม้เทลงในพิมพ์ พอเต็มปากพิมพ์ เอาขึ้นลังถึงนึ่งจนเข้าสุก น้ำงวด พอเข้าสุกเต็มปากพิมพ์ แล้วปลงลังถึงลง เทลงจานจากพิมพ์ให้คงรูปอยู่ ยกมาตั้งให้รับประทานกับแกงฤๅกับเข้าต่างๆ ก็ได้
หมายเหตุ—เข้าพิมพ์นี้มีกลิ่นหอมน้ำดอกมะลิและเข้าอัดตัวกันแน่น ฝานเปนชิ้น รับประทานกับมัจฉะมังษะ กับเข้าอย่างต่างประเทศก็ได้
๓๐—เข้าตุ๋น—๒๘๒
เครื่องปรุง—เข้าหอมอย่างมีตัว น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เอาเข้าแต่น้อยซาวให้หมดลออง และล้างด้วยน้ำดอกไม้สด บรรจุเข้าลงในโถ เทน้ำดอกไม้สด เทลงในโถให้มากกว่าเข้าสองส่วน ปิดฝาโถ เอาขึ้นตั้งบนกระทะน้ำร้อน ใช้ไฟอ่อนๆ รุมให้พอร้อนอยู่เสมอ จนกว่าเข้าสุกเปื่อย เมื่อจะรับประทานเมื่อไร จึงตักขึ้นลงชามฤๅจานให้รับประทานกำลังร้อนเสมอ
หมายเหตุ—เข้าตุ๋นนี้ใช้ตุ๋นด้วยจับเจี๋ยว ฤๅหม้อจีนที่มีรองอยู่แล้วก็ได้ สำหรับคนป่วยรับประทาน เปนต้น
๓๑—เข้ากลั่น—๒๘๓
เครื่องปรุง—น้ำดอกไม้สด เข้าสารที่หอมอย่างดี
วิธีทำ—เอาเข้าสารซาวด้วยน้ำดอกไม้สด ให้หมดลออง แล้วบรรจุลงในโถ เอาหม้อตั้งเทน้ำลงในหม้อ แล้วเอาหวดดินซ้อนบนปากหม้อ เอาผ้าชุบน้ำทำเตี่ยวยาให้แน่น อย่าให้ไอออก เอาโถที่บรรจุเข้าบรรจุลงในหวด เอาฝาออกเสีย จึงเอาขันเคลือบฤๅพาชนะเกลี้ยงๆ ที่ได้กับปากหวดวางลงบนปากหวด เอาน้ำเย็นเทลงให้เต็มในขัน ฤๅภาชนะนั้น หมั่นเปลี่ยนน้ำอย่าให้ร้อนจัดได้ เตี่ยวยาให้แน่นเหมือนกันไอคืนจับภาชนะ แล้วก็หยดลงในเข้าจนเข้านั้นสุกแลมีน้ำมาก รับประทานแต่น้ำเข้ากลั่นมีกำลัง ฤๅจะใช้เนื้อเข้าด้วยก็ได้ ไฟที่จะต้มนั้นในทีแรกให้แรง พอน้ำเดือดแล้วจึงราไฟให้อ่อน
หมายเหตุ—เข้ากลั่นนี้สำหรับให้คนเจ็บรับประทาน เมื่อรับประทานอาหารหยาบไม่ได้
๓๒—เข้าผัดระกำ—๒๘๔
เครื่องปรุง—เข้าสุก เยื่อเคยอย่างดี กระเทียม เนื้อหมู มันหมู ระกำ น้ำตาลทราย น้ำเคยดี ฟองเป็ด ผักชี
วิธีทำ—เอาเข้าสุก เยื่อเคยอย่างดีคลุกให้ทั่วดีแล้ว เอาเนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ พอสมควรกับเข้า มันหมูก็หั่นชิ้นยาว ๆ เล็กๆ เหมือนกัน กระเทียมทุบ ระกำปอกเปลือกลอกผิวออกเสียให้หมด หั่นชิ้นเล็กๆ เหมือนกันเอากระทะตั้งบนไฟ น้ำมันหมูที่หั่นไว้ลงผัดในกระทะจนมันแขงกรอบ ตักเอาน้ำมันกับกากหมูขึ้นไว้ ให้น้ำมันมีติดที่กระทะนิดหน่อย เอาฟองเป็ดต่อยลงตีให้เข้ากัน เทลงในกระทะกรอกให้บาง เมื่อสุกแล้วเอาขึ้นม้วนให้กลม หั่นให้เลอียดเปนฝอย เอามันหมูเทกลับลงกระทะอย่างเก่า เอากากไว้ พอน้ำมันร้อน เอากระเทียมเทลงในน้ำมันคนจนกระเทียมเหลือง เอาเข้าที่คลุกเยื่อเคยไว้เทลงไป เนื้อหมูเปลวหมูที่ตักขึ้นไว้เทลงไปด้วย น้ำระกำกับเนื้อระกำที่หั่นไว้ ผัดลงไปคนไปจนน้ำระกำออกหอม เมื่อจืดเอาน้ำเคยดีราดเติมลงสักนิดหนึ่งพอมีรศเปรี้ยวเค็มพอดี ถ้าใช้หวานก็โรยน้ำตาลทรายลงนิดหนึ่ง ถ้าไม่ชอบหวานไม่ใช้ก็ได้ ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้วตักลงชาม ไข่เจียวที่นั้นโรยน่า ผักชีโรยทับไข่อีกทีหนึ่งเปนเสร็จ ยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๓—เข้าผัดปูทเล—๒๘๕
เครื่องปรุง—กระเทียม ๑๕ กลีบ มันหมู เนื้อหมู ปูทเล ผักชี พริกไทย น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ไส้กรอกเมืองจีน เข้าสุก
วิธีทำ—เอาปูทเลที่สด เนื้อแน่น มาต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ เนื้อหมูมันหมูหั่นยาว ๆ เล็กๆ เหมือนกัน กระเทียมปอกเปลือกให้หมด ทุบให้เลอียด เอากระทะขึ้นตั้งไฟ เอามันหมูเทลงไปคนไปจนน้ำมันออก เอากระเทียมลงเจียวให้เหลือง ปูทเล เนื้อหมูลงผัดทีหลัง เนื้อปูทเลใช้ให้มากหน่อย เอาน้ำเคยดี น้ำส้มเทลงนิดหน่อย เอาไส้กรอกเมืองจีนหั่นบางๆ เทลงผัดด้วย เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว เอาเข้าสุกเทลงไปชามหนึ่ง คนให้ทั่วกัน เมื่อเข้ากันดีแล้ว ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน แต่ของอย่างนี้อย่าให้เค็มเปรี้ยวจัดนัก ดูแต่พอควร พริกไทยป่นโรยลงเล็กน้อย พอเสร็จสุกทั่วกันแล้ว ตักลงชามผักชีโรยไปตั้งให้รับประทาน
๓๔—เข้าคลุก—๒๘๖
เครื่องปรุง—หมูหวาน กะปิ พริก ผักบุ้งแช่ส่า ฟองเป็ด ปลาทูนึ่ง เข้าสุกชามหนึ่ง ศีร์ษะหอม
วิธีทำ—หมูเนื้อสามชั้นเอามาหั่นสี่เหลี่ยมอย่างที่จะผัดหมูหวาน ล้างน้ำให้หมด เอาลงหม้อเล็กๆ น้ำเคยดี น้ำตาลราดลงให้แก่หวานไว้สักหน่อย ละลายกันเคล้าเข้ากับหมู ตั้งไฟอ่อนๆ จนกระทั่งหมูนั้นใสดีแล้ว น้ำมันออกเปนใช้ได้ ตักเอาขึ้นไว้ต่างหาก หั่นเสียอีกทีหนึ่งให้เปนชิ้นเล็ก ๆ หอมซอยเจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ ตำกะปิพริกอย่างมีอยู่ในตำรากับเข้าบริจเฉท ๕ ๑๑—กะปิพริก—๖ ปลาทูทอด ไข่เจียวให้บาง หั่นให้เลอียดกับแช่สำฤๅผักบุ้งดองก็ได้ หั่นแต่ยอดเลอียดๆ เอาน้ำพริกคลุกเข้า เอาปลานึ่งแกะเอาแต่เนื้อคลุกเข้าด้วยกัน หมูหวานผักบุ้งด้วย เคล้าทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำมันหมูหวานคลุกลงด้วย ชิมดูให้เปรี้ยวเค็มพอรศที่ชอบรับประทาน ลงจานฤๅชามไข่เจียวที่หั่นไว้กับหัวหอมที่เจียวไว้โรยลงน่าไปตั้งให้รับประทาน
๓๕—เข้าซาวน้ำ—๒๘๗
เครื่องปรุง—เข้าสุก ขิง สับปะรส กระเทียมดิบ แตงกวา มะดัน ฤๅมะม่วงก็ได้ ระกำ กุ้งแห้ง พริกป่น น้ำเคยดี น้ำตาลทราย มะนาว
วิธีทำ—เอาเข้าสุก ขิงปอกเปลือกหั่นให้เลอียด สับปะรสก็สับให้เลอียด แตงกวาฝานเอาแต่ผิวหั่นให้เลอียด มะม่วงฤๅมะดันก็ซอยให้เลอียด ลางคนชอบส้มโอแดงฝานใส่ด้วย ระกำปอกเปลือก กุ้งแห้ง พริกป่นป่นเสียให้เลอียดก่อน เคล้ากับเข้า เอาน้ำเคยดีราดลง น้ำตาลทรายนิดหน่อย บีบมะนาวลงด้วย เครื่องเหล่านั้นที่นั้นไว้เคล้าลง เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ลางท่านก็ชอบใช้กระเทียมเจียวกับพริกป่น อย่างใส่น่าขนมจีนน้ำพริกด้วย
๓๖—เข้าแตกงา—๒๘๘
เครื่องปรุง—เข้าเหนียวขาวก็ได้ดำก็ได้ งา เกลือ ไก่ลางที่ใช้ประสมด้วย
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวซาวให้หมดน้ำ จะเอาเข้าเหนียวดำฤๅเข้าเหนียวขาว ก็เลือกเอาอย่างหนึ่ง แช่น้ำเสียก่อนพอขึ้นน้ำดีแล้วเอาขึ้นนึ่งให้สุกดี จึงค่อยยกลงเอาเทออกไว้ให้เย็น งานั้นเอามาถูล้างให้ขาวสอาดดีแล้ว เอาขึ้นขั้ว เกลือใช้เล็กน้อย ถ้าจะใช้ไก่ด้วย เอาเนื้อไก่ขึ้นนึ่งกับเข้าเหนียวจนสุกดีแล้ว เอาเข้าเหนียวลงครกตำไป เอางากับเกลือไก่เทลงไปด้วย ตำให้เข้ากันให้เลอียด โขลกไปจนเหนียวดีแล้วควักขึ้นกดในพิมพ์ แต่งานั้นต้องใช้ให้มาก ต้องโขลกจนล่อน ให้งานั้นแตกมันหอม จะใช้กดในกระบอกก็ได้ พิมพ์ฤๅชามอะไรก็ได้ ยัดกดลงไปให้แน่น เมื่อเวลาจะใช้เอามีดฝานเปนชิ้นๆ ผึ่งพอแห้ง ตัวอย่าให้ติดมือ เอาลงจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แต่ที่จริงเขาใช้เข้าเหนียวกับงาและเกลือเท่านั้น ไก่นั้นฉันลองใช้เอง เมื่อไม่ชอบไม่ใช้กีได้ สุดแล้วแต่จะชอบ เข้าแตกงานี้ฝานขึ้น อย่าให้หนานักทอดรับประทานก็ได้ และเปนของที่เก็บไว้นานก็ได้
๓๗—เข้าต้มหมูอย่างเก่า—๒๘๙
เครื่องปรุง—หมู กุ้ง กระเทียม พริกไทยใบหอม ผักชี เข้าสาร
วิธีทำ—เอาเข้าสารซาวสักสามน้ำพอหมดลออง เอาหมูหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ กุ้งปอกเปลือก หักหัวชักไส้ออกแล้วเอามันกับเนื้อที่ศีร์ษะประสมสับด้วยกันให้เลอียด กระเทียมปอกแล้วทุบพอแตก ตั้งกระทะขึ้น เอามันหมูลงกระทะผัดจนแตกมัน แล้วจึงเอากระเทียมที่ทุบไว้ลงผัดจนเหลือง เอาเข้าสารที่ซาวน้ำลงผัดด้วย เหยาะน้ำปลาดีแล้วตักลงหม้อ เอาน้ำเทลงประมาณเพียงพอหม้อ เมื่อน้ำเดือดแล้วเอากระเทียมดิบซอยเปนชิ้น หมู กุ้งที่ทำไว้ลงคนในหม้อ คนให้แตกสุกทั่วกันดีอย่าให้เปนก้อน เอาฝาหม้อปิดเคี่ยวไปจนเข้าเดือดอีกทีหนึ่ง เปิดฝาเสีย ตักชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ อ่อนจืดจึงเหยาะน้ำปลาดีอีก แล้วตักลงชาม ใบหอมและผักชีนั้นกับพริกไทยป่นโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๘—เข้าต้มปลาหมอ—๒๙๐
เครื่องปรุง—เข้าสาร ปลาหมอ กระเทียม น้ำเคยดี พริกไทย ตั้งฉ่ายมาแต่เมืองจีน มันหมู ตั้งโอ๋ ผักชี
วิธีทำ—ให้เอาเข้าสารชาวให้หมดลออง ปลาหมอขอดเกล็ด แล่ออกสองซีกหั่นเปนชิ้นเล็กๆ เอาก้างออกให้หมดแล้วเอาพริกไทยป่นกับเกลือเล็กน้อย เคล้าเข้ากับปลาให้ทั่วกันไว้สักประเดี๋ยวหนึ่งจึงล้าง เอามันหมูลงกระทะตั้งให้ร้อนจนน้ำมันออกเจียวกระเทียมให้เหลือง ตักเอาน้ำมันขึ้นไว้ เหลือไว้ในกระทะเล็กน้อย เอาปลาที่ล้างไว้ลงผัดไปพอปลาจวนสุก เอาตั้งฉ่ายสับเทลงกับปลาผัดไปด้วยกัน น้ำปลาเล็กน้อยพอมีรศหอมแล้วก็ตักขึ้นไว้ เอาน้ำเทลงหม้อ ต้มเข้าจนสุกแตกเมล็ดเปนเข้าต้ม เวลาจะใช้ยกลงตักเข้าขึ้นแล้ว เอาปลาลงคนพอดีกันกับเข้าตั้งโอ๋ผักชี พริกไทยป่น กระเทียมเจียว เทลงคนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ยกไปตั้งให้รับประทาน ถ้าจืดเอาน้ำเคยดีเหยาะลง
“สาลีนโมทนํภต์วา พระหลานเอ๋ย เคยเสวยเข้าสาลีมีรศหอม พร้อมด้วยสูปพ์ยัญชะนะถ้วนถี่ พระพี่เลี้ยงนั่งชี้เชิญเสวย อนิจจานิจาพระหลานเอ๋ย จะไปเสวยแต่มูลมันอันขื่นขม”
คำสำนักวัดถนน
ในบริจเฉทนี้ ฉันจะได้บรรยายวิธีหุงต้มเข้าเพิ่มเติมต่อไปอีก ดังข้างล่างนี้
๓๙—เข้าบุหรี่อย่างแขกเทศ—๓๗๔
เครื่องปรุง—เข้าไก่ตัว ๑ เนยฆี ถ้ามีกลิ่นแรงนักใช้เนยฝรั่งแทนก็ได้ ลูกเอน เครื่องเทศ พริกไทย กระวาน กานพลู ลูกผักชี ลูกจันทน์ นมสด ใบกานพลู
วิธีทำ—เอาไก่ตัดเปนท่อน ๆ แล้วทุบให้ช้ำเอาน้ำลงหม้อ ตั้งไฟให้เดือด เอาไก่เทลงเคี่ยวไปจนไก่นั้นสุกดีน้ำไก่นั้นค่น ตักเอาเนื้อไก่ขึ้นแล้วฉีกไว้ แต่เนื้อน่าอกไก่นั้นฉีกให้เลอียด เอาไว้ต่างหากสำหรับโรยน่า แล้วเอาเนยประมาณช้อนคาวหนึ่ง เทลงในหม้อตั้งไฟให้ร้อน ลูกกระวาน ลูกผักชี กานพลู พริกไทยทั้งเมล็ด ลูกจันทน์ ของเหล่านี้ประมาณสิ่งละหยิบมือหนึ่ง เทลงในเนยที่ตั้งไฟไว้ เกลือเล็กน้อยผัดไปพอหอม จึงเอาเข้าซาวน้ำให้ขาวสอาดเทลงคนให้เข้าทั่วกันดี น้ำนมสด เทลงสักชามปลักไปล่อย่างย่อม แล้วเอาน้ำต้มไก่เติมลงพอท่วมเข้า ใบกานพลูสด ๒-๓ ใบ ลูกเอนที่ไทยเราเรียกกันว่า ลูกกระวานเทศสัก ๕ ผลกับลูกจันทน์เทศนิดหน่อย ป่นเลอียดเทลงในเข้าด้วยกันทั้งใบกานพลู แล้วปิดฝาหม้อให้สนิด เคี่ยวไปจนน้ำแห้ง แล้วยงด้วยจ่าแล้วปิดฝาไว้ เอาไก่ที่ฉีกไว้เทลงในเข้า เอาด้ามจ่ายงอีกทีให้เนื้อไก่ระคนเข้ากันกับเข้าให้ดี แล้วปิดฝาหม้อไว้จนเข้านั้นสุกระอุดี ตักลงชามเอาเนื้อน่าอกไก่ที่ฉีกไว้โรยลงข้างน่าเข้าแล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับแกงมัศสมั่น
๔๐—เข้าต้มอย่างจีน—๓๗๕
เครื่องปรุง—เข้า ปลาตาเดียว เต้าหู้เหลือง น้ำมันหมู กุ้งแห้งฟัด หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียม พริกไทย ผักชี น้ำเคยดี
วิธีทำ—ต้มเข้าให้แตกเมล็ดให้ดี ปลาตาเดียวมาแต่เมืองจีน เอามาปิ้งแกะเอาแต่เนื้อชิ้นเล็กๆ เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็กๆ แลผัดน้ำมันหมูเล็กน้อย กุ้งแห้งฟัดผ่าเปน ๒ ซีก ล้างน้ำให้หมด บิดให้แห้ง น้ำมันหมูเล็กน้อย หัวผักกาดเค็ม หั่นให้เลอียด ล้างน้ำบิดให้แห้ง ผัดน้ำมันหมูเหมือนกัน เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็กๆ ผัดให้แห้ง ไข่เจียวให้บางหั่นให้เลอียด กระเทียมเจียวน้ำมันหมูให้เหลือง ตักเข้าต้มใส่ชามเอาเครื่องที่หั่นแลผัดไว้นั้นโรยลงในเข้าต้ม น้ำมันหมูกระเทียมเจียวเทลง ผักชีพริกไทยโรยน่า น้ำเคยดีเหยาะนิดหน่อย ชิมดูจืดเค็มอย่างไรตามแต่จะชอบไปตั้งให้รับประทาน
๔๑—เข้าต้มหมู—๓๗๖
เครื่องปรุง—หมู กุ้งสด ปูทะเล ใบหอม ผักชี ไข่สด พริกไทย น้ำเคยดี
วิธีทำ—เอาหมูทั้งเนื้อทั้งมันหั่นชิ้นเล็กๆ สี่เหลี่ยม กุ้งสดปอก ชักไส้ออกหันให้เลอียดทั้งเนื้อ ทั้งมันปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ กระทะตั้งไฟ เอาหมูเจียวพอแตกมัน แล้วเอากระเทียมลงเจียวน้ำมันหมูให้เหลือง เอากุ้ง ปูทะเล ลงผัดคนทั่วกัน น้ำปลาดีเทลง เอาเข้าซาวน้ำให้ขาวสอาดดีแล้ว เทลงผัดไปด้วยกันตักลงหม้อ เอาน้ำเทลงต้มไปจนเข้าแตกเมล็ดบาน คนทั่วกัน สุกดีแล้วตักลงชามชิมดูรศจืดเค็มอย่างไร เติมลงตามชอบ เอาใบหอมผักชีหั่น ไข่ตีให้ขึ้นเจียวให้บางหั่นให้เลอียดโรยลง พริกไทยป่นโรยลงทีหลัง ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๒—เข้าผัดเยื่อเคยดี—๓๗๗
เครื่องปรุง—เข้าสุก ๑ ชาม เยื่อเคยดีอย่างหอมหนัก ๒ บาท กุ้งแห้งฟัด มะนาว เนื้อ หมู มันหมู กุ้งสด น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาเยื่อเคยคลุกกับเข้าสุกให้ทั่วกัน เปลวหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมยาว เนื้อหมูก็หั่นเหมือนกัน ตั้งกระทะ เอาเปลวหมูลงคนไปจนแตกมัน เปลวหมูแขงกรอบ กุ้งสดปอกชักไส้ เอาแต่ตัวหั่นชิ้นยาวเหมือนหมูเทลงในกระทะ ทั้งเนื้อหมูที่หั่นไว้ด้วย แล้วคนพอสุก เอาเข้าสุกเทลงผัดไปให้เข้ากัน เอากุ้งฟัดลงครก บุบพอแตกเนื้อนุ่มแล้วเทลงคนให้ทั่วกัน มะนาวคั้นแต่น้ำเทลงพอควร น้ำตาลโรยผัดไปให้เข้ากัน แล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มอย่างไร เหยาะลงไปตามชอบ ตักลงชาม ไข่เจียวบางหั่นเลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน ไข่เจียวนั้นถ้าไม่ชอบไม่ใช้ก็ได้
๔๓—เข้าผัดปลาหมึกแห้ง—๓๗๘
เครื่องปรุง—ปลาหมึกแห้งตัวใหญ่ ๒ ตัว เข้าสุก ๑ ชาม เนื้อน่าอกไก่ เนื้อแดงหมูเท่ากับเนื้อไก่ น้ำมันหมู ๑ ช้อนคาว กุ้งแห้งฟัด น้ำปลายี่ปุ่น น้ำส้ม น้ำตาลทราย กระเทียม ผักชี พริกไทย
วิธีทำ—เอาปลาหมึก เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง เนื้อหมู กุ้งฟัดตัวใหญ่ลงในลังถึงนึ่งไปจนสุก แล้วฉีกเนื้อไก่ เนื้อหมูปลาหมึกให้เปนฝอย กุ้งฟัดผ่า ๒ ซีก หั่นยาวๆ ให้เลอียด แล้วตั้งกระทะน้ำมันหมูเทลงพอร้อน เอากระเทียมปอกเปลือกทุบเจียวจนเหลืองหอม เทเข้าสุกลงผัดให้ทั่ว แต่อย่าให้น้ำมันมากนัก ถ้าแห้ง จึงค่อยเติมน้ำมันอีกเล็กน้อย แล้วเอาปลาหมึก หมู ไก่ที่ฉีกไว้เทลง น้ำปลาดี น้ำปลายี่ปุ่นแต่น้อย น้ำส้มราดลง น้ำตาลทรายโรยลงคนให้เข้าทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มเติมตามชอบ ตักลงชาม ผักชีหั่น พริกไทยปันเลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๔—เข้าผัดปลาหมึกสด—๓๗๙
เครื่องปรุง—ปลาหมึกสด หนัก ๑๒ บาท เข้าสุก ๑ ชาม กุ้งตะเข็บหนัก ๘ บาท น้ำมันหมูช้อนคาวหนึ่ง กระเทียม ๑๑ กลีบ น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ผักชี พริกไทย
วิธีทำ—เอาปลาหมึกสดผ่าลอกเยื่อบางออกให้หมด ล้างน้ำเอาแต่ตัวตัดสี่เหลี่ยมนั้นเบาๆ ตามเนื้อแลขวางเนื้อ กุ้งตะเข็บปอกเปลือกเอาแต่เนื้อนั้นเปนท่อนๆ ล้างน้ำให้สอาด กระทะตั้งไฟน้ำมันหมูเทลงพอร้อน กระเทียมปอกทุบเทลงในน้ำมันพอเหลือง เอาปลาหมึกกับกุ้งลงผัดพอสุก เอาเข้าสุกเทลงผัดไปให้เข้าทั่วกัน ถ้าแห้งเติมน้ำมันหมูลงอีกอย่าให้มากนัก น้ำปลาดีราดลง น้ำตาลทรายโรยลง คนให้เข้าทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้วตักลงชามฤๅจาน ผักชีหั่นพริกไทยป่นให้เลอียดโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน มีมะนาวติดไปด้วย เผื่อผู้รับประทานชอบเปรี้ยวจะได้บีบเหยาะตามชอบใจ
๔๕—เข้าปัต—๓๘๐
เครื่องปรุง—เข้าเหนียวขาว มะพร้าว ถั่วทองฤๅถั่วเขียวก็ได้ เกลือ ยอดมะพร้าว ใบเตยหอม
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวขาวมาซ้อมจนขาวสอาด ร่อนเอาแต่ต้นเข้าที่เปนตัวงาม มาแช่น้ำจนขึ้นน้ำดีแล้ว มะพร้าวปอกผิวดำออกเสีย ขูดกระต่ายจีนคั้นกระทิให้ขาว อย่าใช้น้ำให้มากนัก เข้าจะแฉะไป เอาน้ำกระทิที่คั้นไว้ลงกระทะทองขึ้นตั้งไฟ เอาเข้าเหนียวที่แช่ไว้สรงให้เสด็ดน้ำ เทลงในน้ำกระทิที่ตั้งไฟไว้ เกลือป่นเหยาะให้ออกเค็มนิดหน่อย คนไปจนน้ำกระทินั้นแห้งจับเข้าเปนมันดีแล้ว ถั่วขั้วเราะเอาเปลือกออกให้หมด เทลงในเข้าผัดไปด้วยกัน ระวังอย่าให้แฉะ เมื่อผัดดีแล้วตักลงชามไว้ เอาใบมะพร้าวฤๅใบเตยหอมสานเปนรูปต่างๆ เอาเข้าที่ผัดไว้ยัดเข้าไปให้แน่นดี แล้วจึงสานปิดอีกทีหนึ่ง เปนรูปต่างๆ แต่ที่สามัญใช้กันอยู่นั้น เอาใบมะพร้าวที่อ่อนทั้งใบแบะออกแล้ว ขดเปนวงรีๆ เข้ามาแล้ว เอาเข้าที่ผัดไว้นั้นปั้นกลม ๆ ยาวๆ บันจุลงให้เต็ม แล้วพับใบมะพร้าวปิดเข้าลงไปทั้ง ๒ ข้างเอาเชือกผูกรัดตลอดให้แน่น อย่าให้น้ำเข้าได้ ฤๅไม่ใช้ห่อทั้งใบจะห่อกลม ๆ ก็ได้ตามแต่ชอบ แต่ถ้าจะห่อกลม ๆ แล้วต้องปั้นเข้าให้กลม ๆ รีๆ เหมือนฟองไก่ ใบมะพร้าวฉีกเอากระดูกกลางออก เอาแต่ซีกหนึ่งหุ้มห่อพันเข้าที่ปั้นนั้นจนมิดเข้าแล้ว เอาเชือกผูกรัดให้แน่น อย่าให้น้ำเข้าได้ ถ้าห่อกลมฉะนิดนี้จะไม่ใช้ใบมะพร้าว จะใช้ใบเตยหอม ฤๅใบระกำอ่อน ใบพงใบอ้อยห่อก็ได้ ตามแต่จะชอบ เมื่อห่อหมดเข้าที่ผัดไว้แล้ว เอาลงหม้อ เทน้ำพอท่วมขึ้นตั้งไฟ ต้มเคี่ยวไปนาน ๆ จนเข้านั้นสุกเหนียวดี ตักขึ้นไว้ เข้าปัตนี้มักจะทำใช้ในการทำบุญคราวเทศการออกพรรษาโดยมาก แต่ที่จะทำให้รับประทานเองนั้นโดยน้อย
๔๖—เข้าต้มผัดใส้กล้วย—๓๘๑
เครื่องปรุง—เข้าเหนียว มะพร้าว เกลือ กล้วยน้ำว้าสุก ใบตอง
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวขาวซ้อมให้ขาวสอาด ร่อนเอาแต่ที่เปนตัวงาม แช่น้ำไว้จนขึ้นน้ำ มะพร้าวปอกขูดคั้นกระทิ เอาเข้าที่แช่ไว้ลงผัดเช่นเดียวกันกับที่ทำเข้าปัต เมื่อผัดเข้าได้ที่ดีแล้วเอากล้วยน้ำว้าที่สุกงอม ๆ ปอกเปลือกผ่าออกผลละ ๒ ซีก ฤๅ ๔ ซีก สุดแต่จะชอบห่อใหญ่ๆฤๅห่อเล็กๆก็ตาม แต่ถ้าห่อเล็กเพียงห่อละคำดูน่ารับประทาน ถ้าจะห่อเพียงห่อละคำแล้วกล้วยนั้น ต้องผ่าผลละ ๔ ซีกแล้วตัดกลางออกไปเปนผลหนึ่ง ๘ ชิ้น แล้วเอาใบตองตานีอ่อนสด ๆ ฉีกอย่าให้โตนัก ดูพอควรกับที่เราจะห่อ หยิบเข้าเหมือนดังเย็บกระทง ตักเข้าที่ผัดไว้แผ่ลงในใบตองอย่าให้บางนัก เอากล้วยบันจุลงชิ้นหนึ่งแล้วเอาเข้าเหนียวกลบนิดหน่อยพอมิดกล้วยดีแล้ว พับใบตองเข้าไปทั้ง ๒ ข้างก่อนแล้ว จึงพับข้างหัวข้างหางเข้า อย่างนี้เรียกว่ากลีบหนึ่ง แล้วก็ห่อไปจนหมดเข้าที่ผัดไว้ เมื่อหมดแล้วเรียงรำดับลงในรังถึงนึ่งไปจนระอุ สุกดีแล้วยกลงจัดรำดับจานไปตั้งให้รับประทานแต่ถ้าจะห่อใหญ่ ๆ แล้วต้องใช้ใบตองแก่หนา ๆ หน่อย กล้วยปอกผ่าผลหนึ่ง ๒ ซีกก็ได้ วิธีห่อก็เหมือนอย่างที่ห่อเล็ก ๆ อย่างนั้น เมื่อห่อได้ ๒ กลีบ แล้วเอาประกับกันเข้าเอาตอกฤๅเชือกมัดรัดให้แน่น ๒ ข้างอย่าให้น้ำเข้าได้เรียกว่ามัดหนึ่ง ถ้าน้ำเข้าได้แล้ว เมื่อต้มสุกเข้าต้มจะแฉะไปรับประทาน รศไม่สู้ดี เมื่อห่อเสร็จแล้ว เอาลงหม้อน้ำเทลงพอท่วมตั้งไฟ ต้มเคี่ยวไปนานๆ เข้าต้มจะได้เหนียวดี ถ้าระอุสุกดีตักขึ้นภาชน เมื่อเย็นแล้วจึงแก้ใบตองออกตัดเปนชิ้นๆ รำดับลงจานไปตั้งให้รับประทาน
๔๗—เข้าต้มใส้กล้วยอีกฉนิดหนึ่ง—๓๘๒
เครื่องปรุง—เข้าเหนียว กล้วยน้ำว้า มะพร้าว เกลือ ถั่วดำ ใบตอง
วิธีทำ—เข้าเหนียวขาวซ้อมให้ขาวสอาดร่อน เอาแต่ที่เปนตัวงาม แล้วแช่น้ำไว้จนขึ้นน้ำ ถั่วดำล้างน้ำให้หมดผงแล้วแช่น้ำไว้เหมือนกัน เอากล้วยน้ำว้าปอกเปลือกผ่าเปนชิ้นๆ เหมือนอย่างที่ว่ามาแล้วในวิธีทำเข้าต้มใส้กล้วย แล้วเอาใบตองตานีสดมาฉีกหยิบตักเข้าเหนียวที่แช่น้ำไว้ลงในใบตอง เกลี่ยอย่าให้บางนัก กล้วยที่ผ่าไว้ลงบันจุเอาเข้าเหนียวกลบถั่วดำโรยลงมากน้อยตามชอบ ถ้าไม่ชอบถั่วจะไม่ใช้ก็ได้ เมื่อห่อได้ ๒ กลีบแล้วก็ประกบผูกมัดรัดให้แน่นเหมือนดังที่ทำเข้าต้มใส้กล้วยเช่นข้างบนนั้น แล้วลงหม้อต้มเคี่ยวไปให้สุกเหนียวดีตักลงภาชน เมื่อเวลาจะใช้ก็แก้ใบตองออกแล้วตัดเปนท่อน ๆ รำดับ จานกับมะพร้าวทึนทึก ขูดให้หยาบสักหน่อย เอาแต่ที่ขาว เกลือป่นเคล้านิดหน่อยพอมีรศเค็มแปล้ม ๆ สำหรับจิ้มเข้าต้มฉะนิดนี้ไปตั้งให้รับประทาน
๔๘—เข้าต้มมัดใต้—๓๘๓
เครื่องปรุง—เข้าเหนียวขาว มันหมู ถั่วเขียว พริกไทย เกลือ
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวที่เปนตัวต้นขาวสอาด ซาวน้ำแช่ไว้ ถั่วเขียวเราะแช่น้ำไว้จนขึ้นน้ำเปลือกพองแล้วล้างให้หมดเปลือกเหลือแต่เนื้อขาว แช่น้ำแลสงขึ้นไว้ เอามันหมูแขงตัดเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมยาว เคล้าพริกไทยกับเกลือไว้ เอาใบตองมาซ้อนให้หนาหลายชั้น อย่าใช้ใบตองที่แตก เมื่อซ้อนกันดีแล้วช้อนตักเข้าเหนียวเทลงบนใบตอง เกลี่ยออกไปให้บาง คะเณยาวประมาณคืบหนึ่ง แล้วตักถั่วเทลงบนเข้าเหนียว เกลี่ยอีกชั้นหนึ่ง มันหมูที่เคล้าเกลือพริกไทยไว้ หยิบวางลงกลางถั่วอันหนึ่ง แล้วม้วนใบตองเข้าไปให้กลมโต ขนาดผลหมากเขื่องๆ พับหัวข้างหนึ่ง ระวังให้ดีอย่าให้ตองแตก พับเปน ๓ แฉก เอาไม้กลัดไว้ แล้วตั้งขึ้นมีไม้กลม ๆ อีกอันหนึ่งสำหรับกระทุ้งลงไปให้เข้ากับถั่ว แน่นดีจึงพับข้างปลายเปน ๓ แฉก เหมือนข้างหัว แล้วเอาเชือกกล้วยพันไปให้แน่นจนตลอดอัน อย่าให้น้ำเข้าได้ เอาลงกระทะขึ้นตั้งไฟ ฝาปิดเคี่ยวไฟแรงจนสุก ยิ่งเคี่ยวได้ยิ่งเหนียวดีใช้ได้หลายวัน คะเณว่าสุกดีแล้วตักขึ้นไว้จนเย็น แก้ตองออกแล้วหั่นเปนชิ้นหนาๆ หน่อย บางคนก็ชอบรับประทานอย่างนั้น บางคนเอาขึ้นทอดน้ำมันหมูอีกทีหนึ่ง พอให้เหลืองเกรียม เอาลงรำดับจาน น้ำตาลทรายขาวบดให้เลอียด บันจุจานยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เข้าต้มมัดใต้นี้ เดิมเปนของญวนทำ แลพวกชาวจันทบุรี เคยทำเปนอย่างดีมาก
๔๙—เข้าแขก—๓๙๔
เครื่องปรุง—เข้าจ้าว เกลือ มะพร้าว ขมิ้น หอม น้ำมันมะพร้าว
วิธีทำ—น้ำลงหม้อ เอาเข้าสานอ่อน ๆ ซาวให้หมดจดดี เทลงในน้ำแต่น้อยอย่าให้มากนัก ปิดฝาหม้อเคี่ยวไปจนเข้านั้นแตกเมล็ดค่นเข้าแหลก เอาหางกระทิแต่น้อยเติมลงในเข้ากวนไปจนเข้านั้นแหลกค่น ปลงลงตักลงจาน ฤๅถาดย่อมก็ได้ เอาทับพีละเลงให้หนาเพียงองคุลีหนึ่งตามรูปของภาชนนั้น มะพร้าวปอกขูดบิดกระทิให้ค่น เกลือหยิบมือหนึ่ง แป้งเข้าจ้าวคะเณช้อนหวานหนึ่งละลายลงในกระทิ ขมิ้นผงนิดหน่อยละลายลงด้วย พอสีออกนวนเหลือง เอาขึ้นไฟกวนไปจนค่นชิมดู พอให้ออกเค็มๆ มันๆ ตักลงบนเข้าที่ละเลงไว้ไล้ให้หนาทั่วกัน แล้วทิ้งไว้จนเย็น เอาหอมปอกซอยตามกลีบให้เลอียด เจียวด้วยน้ำมันมะพร้าวจนเหลือง เอาขึ้นสรงให้เสด็ดน้ำมัน โรยลงบนกระทิอีกชั้นหนึ่ง ยกไปตั้งให้รับประทาน
บริจเฉท ๓
ต้มแกง
“มัสหมั่นแกงไก่เนื้อ
นพคุณ
หอมยี่หร่ารสฉุน
เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภูญช์
พิสวาสดิ์ หวังนา
แรงอยากยอหัดถ์ข้อน
อกให้หวนแสวง”
พระนิพนธ์เห่เรือ
ในบริจเฉทนี้ จะได้กล่าวด้วยต้มแกงที่จะเลือกคัดมาบางสิ่งบางอย่างพอสมควร ในบริจเฉทต้มแกงนี้ ก็จะได้ลงตำราและวิธีที่ไม่ซ้ำกันลำดับไป ตามลักษณะต้มแกงนั้น ที่มีประเภทเปนแกงเผ็ด แกงส้ม, แกงขั้ว, แกงจืด และต้มที่มีชื่อต่างๆ บรรดาที่เปนของเหลว อาไศรยคลุกและซด เพราะฉนั้นจะได้เริ่มด้วยแกงดังมีชื่อต่อไปนี้:-
๑—แกงมัสหมั่น—๑๗
“มัสหมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา”
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท หอมหนัก ๓ บาท ตะใคร้หนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ดอกจันหนัก ๑ เฟื้อง กระวาน ๑ เฟื้อง อบเชยหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ยี่หร่า ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก ๑ สลึง ของ ๑๒ สิ่งนี้เปนพริกขิง น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท เนื้อไก่หนัก ๔๖ บาท น้ำกระทิหนัก ๘๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ส้มมะขามหนัก ๑๐ บาท หัวหอมหัวใหญ่ ๔ ศีร์ษะ ถั่วลิสงขั้วปอกเอาแต่เนื้อหนัก ๘ บาท ใบกานพลูสดนิดหน่อย น้ำซ่มซ่าหนัก ๕ บาท ลูกกิจสะเหม็จสุลตาลนาหนัก ๒ บาท
วิธีทำ—ให้เอาของ ๑๒ สิ่งที่จะโขลกเปนพริกขิงนั้น ลงกระทะขั้วให้หอม แล้วจึงค่อยโขลกให้เลอียดเมื่อจะแกงเอามันหมูเทลงในหม้อแกงพอร้อน เอาเนื้อไก่มาตัดเปนท่อนโต ๆ ทั้งกระดูกลงผัดพอให้เหลืองทั่วกัน ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอสมควร เอาพริกขิงที่ตำไว้คนให้ทั่วกัน น้ำเคยดีราดลงไปหน่อยหนึ่ง เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำกระทิข้นที่คั้นไว้เทลงคนให้เข้ากันแล้ว น้ำเคยดีที่ยังเหลืออยู่ หนักประมาณ ๕ บาท ๒ สลึงนั้นเติมลง น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียกคั้นให้ข้น ถั่วลิสงเม็ดใหญ่ขั้วแล้วปอกเปลือกเอาแต่เนื้อเทลงไปด้วย ปิดฝาหม้อเคี่ยวไปด้วยกัน จนไก่สุกจวนจะได้ จึงเอาหอมหัวใหญ่หย่อนลงเคี่ยวไปเมื่อจวนจะได้จึงเอาน้ำส้มซ่า ลูกกิจสะเหม็จแลใบกานพลูสดแทรกลงชิมดู เมื่อจืดเค็มอย่างไรก็เติมลงเคี่ยวไปจนไก่เปื่อยกระดูกล่อนก็เปนสุกใช้ได้ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แกงมัสหมั่นนี้แกงไว้ค้างคืนก็ได้ พริกขิงใช้เครื่องเทศที่ตำเปนผงเรียกว่าเคอรีเพาน์เดอร์ก็ได้ เปนแต่ผิดรศไป ถ้าแกงอย่างแขกต้องใช้เนยแลฆีคือเนาวนิต ฤๅเปรียงแทนน้ำมันหมู แต่ต้องฆ่ากลิ่นเสียก่อนด้วยศีร์ษะหอม
๒—แกงบวน—๑๘
เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ สลึง ข่า หนัก สลึงเฟื้อง ตะไคร้โขลกน้ำแกงหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ สลึง รากผักชี หนัก ๑ สลึง กระเทียมเผาหนักสลึงเฟื้อง หอมเผาหนัก ๓ บาท กระปิเผาหนัก ๒ บาท ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท ใบขี้เหล็กก็ได้ ใบมะขวิดก็ได้ ใบมะตูม ใบเลียดก็ได้ ฤๅใบตะใคร้ก็ได้ตามแต่จะชอบ ใช้อย่างไรอย่างหนึ่ง โขลกคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๕๐ บาท เนื้อหมูสามชั้นหนัก ๘๘ บาท ตับหมูหนัก ๑๗ บาท หัวใจหมูหนัก ๑๑ บาท กระเภาะหมูหนัก ๑๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๑๒ บาท น้ำปลาร้าต้มเอาแต่น้ำหนัก ๒๐ บาท ตะไคร้ผสมในแกงหันให้เลอียดหนัก ๓ บาท ใบมะกรูดฉีกหนักสลึงเฟื้อง
วิธีทำ—เอาเครื่องแกงเหล่านั้น ตำเข้าด้วยกันให้เลอียด เอาของที่ตำแล้วละลายลงในน้ำใบไม้ ตั้งไฟให้เดือด จึงเอาเนื้อหมูสามชั้นลวกแล้วหั่นเทลงในหม้อเคี่ยวไป ตับหมู หัวใจหมู กระเภาะหมู ปอดหมู ของเหล่านี้ต้มเสียก่อน แล้วจึงผสมลงไปในหม้อ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำปลาร้า เทลงเคี่ยวไปให้ค่นเข้าเนื้อดี จึงเอาตะไคร้หั่นให้เลอียดหนัก ๓ บาท ผสมลงกับใบมะกรูด เมื่อค่นเปื่อยแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าจะเติมน้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี อีกก็ได้ สุกแล้วตักลงชามตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—กระเพาะหมูนั้น ถ้าทำไม่ดีก็ไม่หมดกลิ่น เพราะฉนั้นเมื่อเวลาจะต้ม ต้องเอามาขยำกับเกลือเสียก่อน จึงเอากระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเพาะหมูนั้นลงเกลือกให้ทั่ว แล้วล้างกับน้ำปูนอีกทีหนึ่ง ทำเช่นนี้จนหมดกลิ่น จึงต้มรวมไปด้วยกันกับเครื่องในเหล่านั้น แลปอดนั้นมีขั้วอยู่ ให้หันขั้วออกจากปากกระทะฤๅหม้อให้ฟองออกให้หมด จึงหั่นได้ แกงบวนนี้ต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมง จึงจะเปื่อยเข้ากันดี ลางคนก็มักแกงไว้ค้างคืนเพื่อให้เปื่อยเข้าเนื้อดี แลลางท่านไม่รับประทานปลาร้า จะใช้ศีร์ษะปลากุเลาแทนปลาร้าก็ได้
๓—แกงขั้วส้มตะพาบน้ำ—๑๙
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท สลึงเฟื้อง กระเทียมหนักหนึ่งบาท หอมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ข่าสดขูดให้ขาวหั่นเปนแว่นหนัก ๑ เฟื้อง ตะใคร้สดหันให้เลอียดหนักสลึงเฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๗ สลึง รากผักชีสดหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยแห้งหนักสองไพ ลูกผักชีหนักสองไพ ยี่หร่าหนักเฟื้องหนึ่ง เกลือหนักสลึงเฟื้อง ของ ๑๑ สิ่งนี้ เทลงครกตำให้เลอียดก่อนเรียกว่าพริกขิง เนื้อตะพาบน้ำและเชิงหนัก ๓๒ บาท ๒ สลึง กะทิเคี่ยวให้ค่นแล้วหนัก ๒๘ บาท น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำส้มมะขามเปียกคั้นให้ค่นหนัก ๑๒ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๖ สลึงเฟื้อง ผลมะอึกสดหั่นเปนเสี้ยว หนัก ๗ บาท ผลระกำเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท ใบมะกรูดหั่นให้เลอียดหนักเฟื้องหนึ่ง น้ำหางกะทิหนัก ๒๐ บาท
วิธีทำ—เอากะทิลงหม้อตั้งไฟจนเดือด แล้วเอาเนื้อตะพาบน้ำเทลงกวนไปมาจนกะทิแตกมัน แล้วเอาพริกขิงที่ตำไว้ลงผัดพอมีกลิ่นหอม เอาน้ำปลาดีปรุงลงเอาน้ำหางกะทิล้างครกพริกขิง เทเหยาะลงพอเดือด แล้วเอาน้ำส้มมะขามน้ำตาลราดลง แล้วจึงเอาผลระกำ ใบมะกรูดหั่นโรยลง ชิมดูรศตามแต่จะชอบจืดเค็มอย่างไร เมื่อพอดีแล้วยกหม้อลง เปนสุกตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ถ้าตะพาบน้ำนั้นตัวใหญ่ เนื้อเหนียวแขง ต้องเคี่ยวนานหน่อย พอเนื้ออ่อนดี วิธีจะทำเนื้อตะพาบน้ำเมื่อตายแล้ว ต้องเอาขึ้นเผาไฟ เพราะเปนสัตว์เลือดเย็น ถ้าจะหั่นทำแต่ตายสด ๆ เนื้อไม่สู้สนิทแลมีคาวมาก เผาแล้วตัดเชิงต่างหากเนื้อต่างหาก เชิงนั้นหั่นเปนชิ้นพอดีอย่าให้บางนัก เนื้อหั่นชิ้นเล็ก ๆแกงขั้วส้มเช่นนี้ใช้หนังปลาโลมา ฤๅเนื้อหนังสุกร ศีร์ษะสุกร แทนตะพาบน้ำก็ได้เหมือนกัน
๔—แกงหมูหองกับดอกไม้จีน—๒๐
เครื่องปรุง—เอาหมูตัดเปนท่อนสี่เหลี่ยม ทั้งเนื้อมันหนังหนัก ๔๘ บาท กระเทียมหนัก ๔ บาท รากผักชีหนัก ๖ สลึง พริกไทยหนัก ๑ บาท ลูกแป๊ะก๊กหนัก ๑ บาท เจ้าเจี้ยวหนัก ๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑๔ บาท บางแห่งใช้น้ำปลายี่ปุ่นด้วย น้ำปลาดีหนัก ๔๐ บาท น้ำท่าหนัก ๓๐๐ บาท ดอกไม้จีนหนัก ๓๖ บาท
วิธีทำ—เอาพริกไทย กระเทียม รากผักชี หั่นให้เลอียด พริกไทย ลูกแป๊ะกั๊กขั้วให้หอม เว้นไว้แต่เจ้าเจี้ยว เอาของที่ชั่งไว้เหล่านี้ตำให้เข้ากันให้เลอียด จึงเอาหมูที่ตัดเปนท่อนซึ่งไว้แล้วนั้นเทลงในกระทะ เร่งไฟให้ร้อน ให้หมูแตกมัน ถ้าน้ำมันมากก็ตักเอาขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอควร จึงเอาของ ๕ อย่างที่ตำไว้นั้น ผัดลงไปในน้ำมันจนหอม จึงเอาน้ำตาลหม้อ น้ำเคยดีที่ชั่งไว้ผัดคนหมูไปพอทั่วกันดี ตักลงในหม้อ จึงเอาน้ำท่าหนัก ๓๐๐ บาท เทลงไปในหม้อ ตั้งเคี่ยวไปจนหมูเปื่อย แล้วจึงค่อยเอาดอกไม้จีนแช่น้ำฤๅลวกน้ำก็ได้ เด็จก้านแลเลือกผงออกให้หมด โรยลงไปในหม้อหมูนั้น ตั้งเคี่ยวไปอีกสักหน่อยให้น้ำแกงเข้ากันในผัก จนหนังหมูเปื่อย จึงใช้ได้ ยกลงตักบรรจุชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำปลายี่ปุ่นนั้น ถ้าไม่ชอบจะไม่ใช้ก็ได้ กับดอกไม้จีนก็เหมือนกัน ถ้าไม่ชอบก็ใช้หน่อไม้เมืองจีนแทนได้ ถ้าจะชอบจืดเค็มหวานอีกก็เติมลงอีกได้ตามชอบใจ
๕—แกงเนื้อวัว—๒๑
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ตะไคร้หนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๑ ไพ กระเทียมหนัก ๒ บาท หัวหอมหนัก ๑ บาท รากผักชีหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ลูกยี่หร่าหนัก ๒ ไพ จันเทศหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๑ ไพ ของเหล่านี้ล้างน้ำอย่าให้เปื้อน แล้วเทลงครกโขลกให้เลอียด น้ำเคยดีน้ำตาลหม้อพอควร เนื้อวัวเอาแต่เนื้อมาหั่นเปนชิ้นบางๆ ล้างน้ำให้สอาด คั้นน้ำให้เสด็จไว้ก่อน แลห่อใบมะละกอไว้
วิธีทำ—เอาหม้อตั้งไฟขึ้นเอาน้ำมันหมูหนัก ๒ สลึง เทลงในหม้อ แล้วเอากระเทียมทุบกลีบแกะเอาแต่เนื้อโรยลงในหม้อผัดไปกับน้ำมันหมูให้หอม แล้วเอาเนื้อวัวที่บิดไว้รวนลงหม้อแกง ผัดไปให้แห้งน้ำรวนเนื้อแล้วตักขึ้น เอามะพร้าวมาขูดคั้นหัวกะทิหนัก ๔๐ บาท เทลงในหม้อ ขึ้นเคี่ยวจนเดือดคนไปให้แตกมัน แล้วเอาหางกะทิละลายพริกขิงแต่พอข้น ๆ ตักหยอดลงในหม้อกะทิแล้วผัดพริกขิงไปให้ทั่ว จึงเอาเนื้อวัวที่รวนไว้ลงคนไปปิดฝาละมีให้เดือด แล้วเอาน้ำหางกะทิล้างครก พริกขิงหนัก ๑๒ บาท เทลงในหม้อแกงแล้ว เอาน้ำเคยดีหนัก ๗ สลึง เหยาะลงในหม้อ น้ำตาลเคาะลงแต่นิดหน่อย อย่าให้หวานนักเมื่อจืดเค็ม ชิมดูตามชอบ แล้วตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
๖—แกงนพเก้า—๒๒
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๖ สลึง หอมหนัก ๗ สลึง กระเทียมหนัก ๗ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดย่างโขลกน้ำแกงหนัก ๗ สลึง ของ ๖ สิ่งนี้เทลงครก โขลกให้เลอียด ปลาแห้งหนัก ๓ บาท ปลาใบไม้หนัก ๑ สลึง หนังปลา เนื้อปลากรอบย่างหนัก ๖ สลึง เนื้อหมูหนัก ๘ บาท กุ้งสดหนัก ๙ บาท ถั่วฝักยาวหนัก ๕ บาท ๒ สลึง ผักทอดยอด (บุ้ง) ตัดเปนท่อนหนัก ๔ บาท เปลือกแตงโมหนัก ๖ บาท เนื้อแตงกวาหนัก ๑๐ บาท ๒ สลึง น้ำปลาหนัก ๖ บาท ๓ สลึง น้ำส้มมะขามคั้นแล้วหนัก ๑ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๔ บาทสลึง น้ำมะกรูดหนัก ๓ บาท ดอกโศรกหนักสลึงเฟื้อง ผักเฉดหนัก ๓ บาท
วิธีทำ—เอาน้ำพริกที่ตำไว้ละลายน้ำหนัก ๖๖ บาท ตั้งไฟให้เดือด จึงเอาหมู กุ้ง ปลาเครื่องที่ชั่งไว้เหล่านั้น ยกแต่ผักเทลงด้วยกัน เคี่ยวไป เมื่อเดือดแล้วจึงเอาเครื่องผักเหล่านั้นโรยลง ยกไว้แต่ดอกอโศรกแลผักเฉดเอาไว้โรยลงทีหลัง จึงเอาน้ำเคยดี น้ำส้มมะขามคั้นข้นๆ น้ำมะกรูดน้ำตาลหม้อที่ชั่งไว้เหยาะลง เมื่อเดือดชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบรส เมื่อชิมดูดีแล้ว เวลาจะปลงจึงเอาดอกอโศรก แลผักเฉดโรยลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ถ้าจะใช้เปลือกแตงโมแล้วไม่ต้องใช้แตงกวา
๗—แกงปลาเทโพ—๒๓
เทโพพื้นเนื้อท้อง
เปนมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน
ของสวรรคเสวยรมย์
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนักสลึงหนึ่ง รากผักชีหนักสลึง ๑ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๙ สลึง กระเทียมหนัก ๕ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหนัก ๒ บาท หางปลาเทโพสุก แกะเอาแต่เนื้อตำโขลกให้เลอียดในพริกขิง เนื้อปลาตัวขนาดน้ำ ๑ ทำแล้วหนัก ๗๗ บาท ผักทอดยอดหนัก ๒๗ บาท น้ำเคยดีหนัก ๑๗ บาท น้ำส้มมะขามคั้นข้นหนัก ๓ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๖ บาท ผิวมะกรูดหั่นเปนแว่นคั้นให้หมดน้ำขมหนักสลึงเฟื้อง ใบมะกรูดฉีกหนักสลึง ๑ น้ำตาลหม้อหนัก ๙ บาท น้ำมันหมูหนัก ๖ บาท น้ำท่าหนัก ๖๐ บาท
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้นตำโขลกให้เลอียดก่อน แล้วจึงเอาเยื่อเคยและเนื้อปลาต้มเติมลงทีหลัง โขลกไปให้เข้ากันดี ตั้งหม้อเอาน้ำมันหมูเทลง เอากระเทียมทุบโรยลงคนไปจนกระเทียมเหลือง เอาเนื้อปลาที่ทำแล้วเทลงคนพอทั่ว เอาพริกขิงที่ตำไว้เทลง แล้วเอาน้ำท่าหนัก ๖๐ บาท ล้างครกเทลงพอเดือดแล้ว เอาผักเติมลงไป เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อเหยาะลง เดือดพลุ่งดีแล้วชิมดูตามแต่ชอบจืดเค็ม รศพอดีแล้วปลงหม้อลงเปนใช้ได้ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ปลาเทโพนั้นเปนปลามีคาวและสาปมาก เมื่อทำปลาให้เอาส้มมะขามถูตัวปลาให้สอาดเสียก่อน แล้วตัดเปนท่อนที่หูดำออกเสีย แล้วเอาไม้พันเมือกคาวที่หูออกให้หมด แหวะท้องลอกเยื่อบางที่พื้นท้องออกเสีย เมื่อตัดปลาเปนท่อนแล้ว ชิ้นใหญ่งามกว่าชิ้นเล็ก มีเส้นขาวอยู่ในเนื้อท่อนละ ๒ เส้น ให้ชักออกเสียให้หมด ตัดสะดือที่พื้นท้องออกเสียด้วย จึงจะใช้ได้ แกงแล้วจึงจะได้ไม่เหม็นสาปและคาวด้วย และแกงไว้ค้างคืนก็ได้ อนึ่งผักทอดยอด (บุ้ง) ที่จะโรยลงในแกงนั้น ให้หั่นเปนท่อนแล้วคั้นให้อ่อนนุ่มดี ลางที่ลวกเสียก่อน จึงหั่นประสมลง ถ้าปลาตัวใหญ่ถึง ๓ น้ำไปแล้วรศคลาย
๘—แกงนกพิราบ—๒๔
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ตะไคร้หนักหนึ่งสลึง รากผักชี ๑ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง หัวหอมหนัก ๓ สลึง กระเทียมหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ เฟื้อง ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง สิ่งเหล่านี้ตำเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๓๕ บาท นกพิราบหนัก ๒๕ บาท น้ำปลาดีหนัก ๓ สลึง น้ำท่าหนัก ๑๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ สลึง ใบมะกรูดหั่นให้เลอียดหนักสลึงเฟื้อง น้ำเชื้อไก่พอสมควร
วิธีทำ—เอากะทิเคี่ยวจนแตกมัน เอานกพิราบ แล่เอาแต่เนื้อ เอากระดูกอ่อนที่คอบ้าง ปลายปีกบ้าง สับให้เลอียดรวนไปพอทั่ว เอาพริกที่ตำไว้ลงผัดไปด้วยกัน เอาน้ำปลาที่ชั่งไว้เหยาะลงไปด้วย พอหอมดีเอาน้ำเชื้อไก่ต้มเทลง เมื่อเดือดแล้วเอาน้ำปลาเติมอีก ๓ บาท น้ำตาลหม้อใบมะกรูดหั่นให้เลอียดพริกอ่อนโรยลงเมื่อสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ แล้วปลงลงตักลงชาม ตั้งให้รับประทานเมื่อเย็นก็ได้
หมายเหตุ—นกพิราบเปนสัตว์ที่กระดูกแข็ง วิธีแกงชนิดนี้ใช้นกกระลำภู นกเปล้า แลนกเขาก็ได้
๙—แกงนอกหม้อ—๒๕
เครื่องปรุง—กุ้งสด น้ำปลาดี ปลาใบไม้ ปลาแห้ง มะม่วงดิบ แตงกวา กระเทียมดอง มะนาว น้ำตาลทราย พริกชี้ฟ้า
วิธีทำ—เอากุ้งต้มทั้งตัวเอาน้ำปลาดีเหยาะลง พอเดือดกุ้งสุกเอาขึ้นปอก เอาแต่เนื้อฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ มะม่วงดิบซอยชิ้นเล็กๆ เหมือนกัน แตงกวาปอกเปลือกเสียให้หมด ซอยเอาแต่เนื้อขาว อย่าให้ถึงเม็ด กระเทียมดองซอยเปนชิ้นเล็กๆ แล้วเอาน้ำกุ้งตั้งให้เดือด รินลงในชาม เอาของที่ทำไว้โรยลงดูพอสมควร อย่าให้มากนักและน้อยนัก เอากระเทียมดองที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเหยาะลงสักหน่อยหนึ่ง มะนาวบีบลงด้วยน้ำตาลทรายเทลงพอสมควร ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบรับประทาน แล้วเอาพริกชี้ฟ้าหั่น ผักชีเด็ดเอาแต่ใบโรยลงเปนเสร็จแกงนอกหม้อ เมื่อชอบเผ็ด พริกขี้หนูทั้งเม็ด เอาสากบุบเสียแต่พอแตกโรยหน้าสัก ๙ เม็ด ๑๐ เม็ด พอมีกลิ่นหอม
๑๐—แกงขั้วแมงดากับสัปรส—๒๖
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท ตะไคร้หนัก ๑ เฟื้อง ข่าหนัก ๒ ไพ กระเทียมหนัก ๑ บาท หอมหนัก ๕ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง เนื้อปลาสลาดย่าง ๓ ตัว ของเหล่านี้ตำเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๔ บาท เนื้อและไข่แมงดาหนัก ๕ ตำลึง สัปรสหนัก ๑๕ บาท หางกะทิหนัก ๑๐ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๘ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๔ บาท
วิธีทำ—เอามะพร้าวขูดคั้นเอาแต่น้ำกะทิ หางกะทินั้นไว้ต่างหาก แล้วเอาหัวกะทิกับกลางใส่หม้อ เคี่ยวไปจนแตกมัน เอาแมงดามาต้มเสียก่อน แกะเอาแต่เนื้อกับไข่ สัปรสปอกสับตามยาวเปนฝอย หางกะทิละลายพริกขิงตักเทลงหม้อ ปิดฝาละมีให้เดือด แล้วเอาแมงดาที่แกะไว้ผสมลงในหม้อ สัปรสเทลงด้วยกัน น้ำตาล น้ำเคยดีราดลงไป ปิดฝาละมีเร่งไฟให้เดือดแล้วชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบ ถ้าชอบเปรี้ยว เอาน้ำส้มมะขามเหยาะแต่พอควร เปนสุกเสร็จยกมาตั้งให้รับประทาน
“เยาวมาลจะแกล้งแกงฟัก
จึงหยิบเอามาตั้งนั่งฝาน
วางไว้ในจานเจียนจัก
แกะเปนรูปองค์นงลักษณ์
เมื่ออยู่กับผัวรักที่ในวัง
ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา
คลอดลูกออกมาเปนหอยสังข์
ชิ้นสองต้องขับออกจากวัง
อุ้มลูกไปยังพนาไลย
ชิ้นสามไปอยู่ด้วยยายตา
ลูกยาออกมาช่วยขับไก่
ชิ้นสี่กัลยามาแต่ไพร
ทุบสังข์ป่นไปกับนอกชาน
ชิ้นห้าบิตุรงค์ทรงศักดิ์
ให้จับตัวลูกรักทำหักหาญ
ชิ้นหกจองจำทำประจาน
ให้ประหารชีวันให้บัลไลย
ชิ้นเจ็ดเอาองค์พระลูกยา
ไปถ่วงลงคงคาแม่น้ำไหล
เปนเจ็ดชิ้นสิ้นเรื่องนางทรามไวย
ใครๆ ไม่ทันจะสงกา”

พระราชนิพนธ์ รัชกาลที่ ๒
“สมั่นแกงแพนงไก่ให้เสวย ขนมปังขนุนหนังทั้งนมเนย แต่งสังเวยตั้งเต็มโต๊ะสุวรรณ”
แต่นิราศเหลือเชื่อของเจ้าคุณราชีนีกูลผู้หนึ่ง
“จะกล่าวเรื่องแกงไก่ให้วิถาร สิบเอ็จสิ่งควรใส่เครื่องใช้การ มีประมาณหนักเบาไม่เท่ากัน พริกแห้งหนักสามบาทสลึงเฟื้อง ตะไคร้เครื่องหนักสลึงพึงจัดสัน กะปิหนักสองบาทสอาดครัน อีกเกลือนั้นเฟื้องเต็มเค็มพอดี ผิวมะกรูดกับพริกไทยสิ่งละเฟื้อง ข่าไม่เปลืองหนักไพใส่ตามที่ เรื่องแกงเผ็ดบอกขานตามบาญชี ตราชูชี้ครบถ้วนควรจะจำ ลูกผักชี ยี่หร่าสิ่งละเฟื้อง ไม่ยักเยื้องตามตำราอย่าถลำ ศีร์ษะหอมหนักสองบาทเปนขาดคำ กระเทียมซ้ำหกสลึงเฟื้องหนึ่งรา สิบเอ็จสิ่งครบถ้วนจำนวนไข เอาเนื้อไก่ขึ้นชั่งล้วนมังษา สิบเอ็จตำลึงบอกไว้ไม่เคลื่อนคลา แล้วตั้งน่าโขลกน้ำพริกอย่าพลิกแพลง น้ำพริกแหลกสมหวังแล้วตั้งหม้อ อัคคีก่อฟืนใส่ไฟเปนแสง น้ำมันหมูห้าบาทราดแสดง ใส่หม้อแกงเนื้อไก่ใส่ลงไป หัวกระเทียมทุบใส่ลงไปด้วย จะได้ช่วยชูกลิ่นหอมพร้อมไสว กระเทียมหนักบาทหนึ่งพึงเข้าใจ พริกขิงใส่พร้อมน้ำปลาสาระพัน น้ำเชื้อไก่เทใส่ในหม้อเสร็จ ห้าสิบเอ็จบาทถ้วนควรจัดสัน น้ำปลาดีห้าบาทราดลงพลัน เศษอีกนั้นสองสลึงจึงใส่ลง เอาพริกอ่อนหั่นใส่ลงในหม้อ ใส่แต่พอควรงามตามประสงค์ หนักสามบาทสองสลึงพึงบรรจง รศนั้นส่งกลิ่นหอมพร้อมเครื่องแกง โหระภาสามบาทสองสลึง ใส่ให้ถึงตามกำหนดบทแถลง ใบมะกรูดสองสลึงกลิ่นจึงแรง น้ำตาลแห้งใส่แก้กร่อยอร่อยจริง หนักไม่มากสองสลึงพึงกำหนด ชิมดูรศให้สบายทั้งชายหญิง จืดฤๅเค็มชอบอย่างไรให้ท้วงติง เปนหมดสิ่งเรื่องแกงที่แต่งมา เชิญผู้อ่านบ้านวัดรู้ชัดทั่ว เรื่องแกงขั้วแกงเผ็ดเด็ดหนักหนา ใครอยากกินลองไปทำตามตำรา รศโอชาล้ำเลิศประเสริฐ เอย”
—สามเณรแก้ว
ในบริจเฉทนี้ ได้ลงต้มแกงต่อ ซึ่งแปลกกันนั้นอีก พอท่านผู้อ่านจะได้เลือกดู ลองทำตามแต่ชอบใจบ้าง มีต้มแกง ดังต่อไปนี้
๑๑—แกงเผ็ดไก่—๙๐
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๙ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๓ สลึง รากผักชีหนัก สลึงเฟื้อง ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก สลึงเฟื้อง ลูกยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง หัวหอมหนัก ๖ สลึง กระเทียมหนัก ๖ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ สิ่งเหล่านี้โขลกเปนพริกขิง เนื้อไก่หนัก ๖๐ บาท พริกอ่อนหนัก ๓ บาท ใบโหรพาหนัก ๒ บาท ใบมะกรูดหนักสลึงเฟื้อง น้ำมันหมู หนัก ๑๐ บาท น้ำต้มไก่หนัก ๖๐ บาท
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียดเข้ากันดี เอาไก่ผ่าท้องล้างน้ำเสียให้หมด หั่นเถือเอาแต่เนื้อ และเครื่องในใช้แต่ไต กระเพาะเอื้องอาหารผ่าออกลอกพังผืดในออกเสีย หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมและจักให้ริ้วยาว ตับหั่นเปนชิ้น และหัวใจผ่าซีก เอาเลือดออกเสีย ใช้ไม่ได้ บางทีก็ใช้เนื้อที่กระดูกหัวปีกด้วย และคอสับให้เลอียด ส่วนโครงกระดูกนั้น ใช้ต้มเปนน้ำเชื้อเมื่อทำไก่และโขลกพริกขิงเสร็จแล้ว เอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อแกง ขึ้นตั้งไฟ น้ำมันร้อนแล้ว ทุบกระเทียม เทลงเจียวไปพอเหลือง จึงเอาพริกขิงลงผัดพอทั่วแล้ว เอาเนื้อไก่เทลงผัดไปกับพริกขิง เหยาะน้ำปลาดีลงหน่อยหนึ่ง พอมีกลิ่นหอมแล้ว เอาน้ำเชื้อต้มไก่ ล้างครกพริกขิง เทลงไปด้วย เอาน้ำปลาราด เมื่อแกงเดือดแล้ว เอาพริกอ่อน ใบโหรพา ใบมะกรูด โรยลงไป เอาน้ำตาลเหยาะลงแก้กร่อย ชิมดูตามแต่จะชอบจืดเค็ม เมื่อแกงพลุ่งสุกแล้ว ยกลงตักบรรจุชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แกงไก่นี้รับประทานเมื่อเย็นก็ได้ แต่รับประทานเมื่อร้อนมีโอชะดีกว่า น้ำไก่ต้มเชื้อนั้น ถ้าไม่มีไว้สำหรับครัว ก็เอากระดูกไก่ที่แล่เนื้อแล้วนั้นต้มเคี่ยวต่างหาก เติมหอมหัวเล็ก ๒ หัว ถ้ามีหอมหัวใหญ่ครึ่งหัว หัวผักกาดครึ่งหัว พริกไทย ๑๐ เม็ด กานพลู ๒ ดอก กับเกลือหยิบมือหนึ่ง ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปจนกระดูกล่อนจากเนื้อ จึงเอาน้ำต้มไก่นั้นมาใช้เปนน้ำเชื้อแกง
๑๒—แกงไก่กับกระทิ—๙๑
เครื่องปรุง—อย่างเดียวกันกับเลข ๑๑-๙๐ ข้างบนนั้น ยกแต่น้ำมันหมูและน้ำเชื้อไก่ ใช้น้ำกะทิแทน เมื่อคั้นแล้วหนัก ๖๐ บาท
วิธีทำ—เอาน้ำกะทิลงหม้อ ตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนแตกมัน ควักพริกขิงที่ตำไว้เทลงในหม้อ คนให้ละลายแตกเข้ากับน้ำกะทิแล้ว น้ำปลาดีราดลง เอาเนื้อไก่ที่ทำไว้ เทลง เคี่ยวไปด้วยกัน คเนพอน้ำไก่ออกเนื้อสุก เอาจ่าตักน้ำในหม้อนั้น ลงล้างครกพริกขิง แล้วเทกลับคืนลงหม้อ เคี่ยวไปให้เดือดทั่วกันดีแล้ว เอาพริกอ่อน ใบโหรพา ใบมะกรูด โรยลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าเห็นว่ายังอ่อนหวานกระทิอยู่ ก็เหยาะน้ำตาลหม้อบ้างเล็กน้อย ให้แก้ปร่าและชูรสด้วย สุกทั่วกันดีแล้ว ปลงหม้อแกงจากไฟจักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน
๑๓—ต้มยำเขมร—๙๒
ไนยหนึ่งแกงนอกหม้อก็เรียกเหมือนกัน
เครื่องปรุง—ปลาหางแห้งริ้วหนึ่ง ปลาใบไม้ สลิด ๒ ตัว กุ้งหลวง ๕ ตัว มะม่วงดิบ แตงกวา กระเทียมดอง มะนาว น้ำตาลทราย น้ำกระเทียมดอง พริกชี้ฟ้า ผักชี น้ำปลาดี น้ำท่า
วิธีทำ—เอาน้ำกรอกหม้อขึ้นตั้งจนน้ำเดือด จึงเอากุ้งทั้งตัวชักไส้ออกเสียเทลงต้ม น้ำปลาดีเหยาะ ถ้าไม่รับประทานน้ำปลา เกลือเดาะนิดหน่อยก็ได้ พอกุ้งสุก ตักกุ้งขึ้นมาปอกฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ ปลาแห้ง ปลาสลิดเผา แล้วฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เอามะม่วงดิบซอย แตงกวาก็หั่นเปนชิ้นยาวๆ ประมาณเท่ากันกับมะม่วง กระเทียมดองซอยแต่ให้น้อยกว่ามะม่วงและแตงกวา เอาสิ่งของเหล่านี้ลงประดับในชามแล้ว เอาน้ำต้มกุ้งต้มให้เดือด รินลงในชาม บีบน้ำมะนาวเหยาะน้ำกระเทียม โรยน้ำตาลทรายลงพอควร คนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มเปรี้ยวตามแต่ชอบให้พอดี แล้วเอาพริกชี้ฟ้านั้นโรยลง ผักชีโรยหน้าด้วย ยกไปตั้งให้รับประทาน
๑๔—แกงปลาเทโพกับมะดัน—๙๓
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง ตะไคร้ หนัก ๒ สลึง ข่าหนักสลึงเฟื้อง รากผักชี หนัก ๒ สลึง ศีร์ษะหอมหนัก ๓ บาท เฟื้อง ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๖ สลึง ผิวมะกรูดหนักสลึงเฟื้อง พริกไทย หนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหยาบหนัก ๒ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกให้เลอียดเปนพริกขิง จึงเอาเนื้อหางปลาต้มหนัก ๘ บาท ๒ สลึง โขลกลงที่หลัง น้ำมันหมู ๕ สลึง ปลาที่ทำแล้วหนัก ๑๒๐ บาท น้ำท่าหนัก ๖๒ บาท น้ำปลาดีหนัก ๑๒ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๔ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๕ บาท ผิวมะกรูดฝานเปนแว่นหนักสลึงเฟื้อง ใบมะกรูดฉีกเปนชิ้นหนัก ๒ สลึงเฟื้อง มะดันดองพอสมควร
วิธีทำ—เอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อพอร้อน เอาหัวกระเทียมทุบเทลงพอกระเทียมเหลือง เอาปลาที่ทำไว้เทลงผัดจนร้อนทั่วกัน เอาน้ำปลาราดลงสัก ๔ บาท คนให้ทั่วกัน เอาน้ำพริกที่ตำไว้เทลงผัดไปด้วยกันจนมีกลิ่นหอม น้ำท่าล้างครกเทลง เมื่อเดือดทั่วกันแล้ว เอามะดันดองชักเมล็ดออกเทลงในน้ำแกง น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะกรูดเหยาะลงชิมดูจืดเค็มลงตามชอบสุกแล้วตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๑๕—แกงส้มปลาเนื้ออ่อน—๙๔
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๕ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๕ บาท ปลาที่ทำแล้วหนัก ๓๘ บาท น้ำมันหมูหนัก ๑ บาท น้ำท่าหนัก ๓๘ บาท น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๒ สลึง ต้นหอมหนัก ๒ บาท ๒ สลึง
วิธีทำ—เอาปลาควักไส้ตัดหางล้างน้ำให้หมดสอาดดี ตัดเปนสองท่อน เอาน้ำมันหมูลงหม้อตั้งบนไฟพอร้อน กระเทียมทุบเทลงเจียวพอเหลือง เอาปลาที่ทำแล้วเทลง เอาน้ำพริกละลายกับน้ำท่าเทลงในหม้อ เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำปลาราด น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขามคั้นให้ข้นเทลงในหม้อ ต้นหอมตัดเปนท่อนเทลง ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๑๖—แกงปลาไหล—๙๕
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑๐ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง กระเทียมหนัก ๑ บาท หอมหนัก ๖ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนักสลึง ๑ เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท กระชายหนักสลึงหนึ่ง ลูกยี่หร่าหนักสลึง ๑ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง น้ำกระทิหนัก ๑๒ บาท เนื้อปลาไหลทำแล้วหนัก ๒๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๘ สลึง น้ำท่าหนัก ๓๔ บาท พริกอ่อนหนัก ๖ สลึง กระชายหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง ใบโหรพาหนัก ๖ สลึง ใบไม้ที่จะปรุงนั้นใช้ใบกระเพรา ใบกันชาอ่อน ใบเปราะ ศีร์ษะมะพร้าวที่ยังอ่อนหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ กล้วยไข่ดิบหั่นเช่นกัน ดอกกระดังงาฉีกก็ได้ ของเหล่านี้สุดแต่ผู้ทำจะชอบปรุงรับประทาน
วิธีทำ—เอาปลาไหลถูเข้ากับแกลบ ฤๅใบไม้ที่คม ๆ จนตัวปลาไหลขาวสอาดแล้วหั่นขวางเปนชิ้นบาง ๆ คลุกกับเลือดปลานั้นด้วย ปอกมะพร้าวคั้นกระทิแต่หัวข้นๆ เทลงหม้อตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนกระทิแตกมัน จึงเอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้นตำให้เลอียด ผัดลงในกระทิจนหอม เอาน้ำเคยดี แลเนื้อปลาไหลที่หั่นไว้เทลงในพริกขิงที่ผัด คนให้เข้ากันแล้วจึงเอาน้ำท่าผสมลงตักลงหม้อขึ้นตั้งบนไฟพอเดือดดีแล้ว เอาน้ำตาลเดาะลงนิดหนึ่ง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาพริกอ่อนกระชาย ใบมะกรูดผสมลง ชิมดูอีกหนหนึ่งตามชอบ ตักลงชามมาตั้งให้รับประทาน
๑๗—แกงต้มส้มสัปรสกับหมู—๙๖
เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๓ บาท เนื้อหมูสามชั้นหนัก ๒๐ บาท น้ำท่าละลายน้ำแกงหนัก ๒๐ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๒ บาท น้ำเคยดีหนัก ๗ บาท น้ำตาลหม้อ หนัก ๗ บาท สัปรสหนัก ๒๕ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๒ บาท รากผักชีหนัก ๑ สลึง
วิธีทำ—เอาเครื่องปรุงหกสิ่งนั้นตำลงให้เลอียด จึงเอาหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยม ล้างน้ำให้สอาดแลทอดเสียก่อนให้หนังพอง แล้วจึงเอาน้ำท่าละลายพริกขิงที่ตำไว้เทลงในหม้อเคี่ยวไปกับหมู น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดีผสมลง เคี่ยวไปจนหมูเปื่อย แต่ยังไม่ทันจะได้ที่ จึงปอกสัปรสตัดเปนชิ้น ๆ ละคำอย่าให้เล็กนัก ผสมลงไปเคี่ยวไปอีกจนสัปรสหมูเปื่อย ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงชามมาตั้งให้รับประทาน
๑๘—แกงจืดรังนก—๙๗
เครื่องปรุง—รังนก น้ำมันหมู เนื้อหมู ปูทะเล กุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักชี น้ำเชื้อไก่ เนื้อไก่ น้ำเคยดี น้ำตาลทรายนิดหน่อย ฤๅจะไม่ใช้ก็ได้ เกลือนิดหน่อย
วิธีทำ—ให้เอารังนกแช่น้ำเลือกขนแลผงออกให้หมด ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อกุ้งหั่นชิ้นเล็ก ๆ เนื้อไก่ต้มฉีกเปนฝอย เนื้อหมูนั้นตำกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือนิดหน่อย ตำให้เลอียดเข้ากัน ปั้นเปนลูกชิ้นก้อนยาวๆ เล็ก ๆ จึงเอากระเทียมพริกไทยรากผักชี ตำลงให้เลอียดยกหม้อขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อน จึงเอารากผักชี พริกไทย ที่ตำไว้เจียวลงพอหอมแล้ว เอาน้ำเชื้อไก่เทผสมลง ตั้งไฟพอเดือด จึงเอารังนกแลเนื้อไก่ กุ้ง หมู ปูทะเล ที่ต้มสุกแกะไว้พร้อมทั้งลูกชิ้นที่ปั้นไว้นั้นผสมลง น้ำเคยดีเหยาะลง (ถ้าจะชอบใช้น้ำตาลก็เติมลงนิดหน่อย แต่ไม่ต้องใช้ก็ได้) ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ผักชี และพริกไทย โรยน่ายกมาตั้งให้รับประทาน
๑๙—แกงเซ่งจี้ ฤๅ ไข่ดันอย่างใช้น้ำส้ม—๗๘
เครื่องปรุง—น้ำเคยดี ใบหอม ผักชี น้ำซ่ม น้ำตาลทราย พริกไทย กระเทียม เนื้อหมู มันหมู ตับเหล็ก เซ่งจี๊ ฤๅ ไข่ดัน น้ำท่า
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูมันหมูหั่นให้เปนชิ้นยาว ๆ ขนาดกลาง ตับเหล็กก็หั่นชิ้นเหมือน ลวกน้ำให้พอสุก เซ่งจี้นั้นหั่นแล่เอาสาบข้างในออกให้หมดหั่นเปนชิ้น ๆ เท่าตับเหล็ก หั่นตามยาวให้ติดกัน แล้วขวางอีกทีหนึ่ง เวลาลวกน้ำร้อนจะได้เปนดอก ล้างให้สอาดลวกน้ำร้อนไว้ จึงเอาหม้อขึ้นตั้งไฟ เอามันหมูที่หั่นไว้เจียวลงพอน้ำมันออก ทุบกระเทียมเจียวลงพอเหลือง จึงเอาน้ำท่าที่ใสราดลงตั้งไฟไว้จนเดือด จึงเอาน้ำเคยดี น้ำซ่ม น้ำตาลทรายผสมลงในน้ำนั้น แลเนื้อหมูพอน้ำนั้นเดือดก็ผสมลงชิมดูรสตามชอบ ชิมดูดีแล้ว จึงเอาพริกไทยใบหอมโรย ยกหม้อลงข้างล่าง จึงเอาตับเหล็กแลเซ่งจี้ผสมลงที่หลัง เซ่งจี้จึงจะนุ่มดี ถ้าผสมลงเคี่ยวไปแล้วเซ่งจี้จะเหนียวเสีย เอาผักชีโรยน่าตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แกงเซ่งจี๊นี้แกงได้หลายวิธี จะได้พรรณาต่อในภายหลัง
๒๐—แกงส้มถั่วลันเตากับปลาหมอ—๙๙
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง หอมหนัก ๗ สลึง กระเทียมหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๖ สลึง ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๕ บาท ถั่วลันเตาหนัก ๑๒ บาท น้ำเคยดี หนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท น้ำส้มมะขามเปียกหนัก ๖ บาท ปลาหมอ น้ำท่า
วิธีทำ—ตำเครื่องพริกขิงเหล่าหั่นให้เลอียด จึงเอาปลา (หางสด) ช่อนต้มลงแกะเอาแต่เนื้อผสมลงไปตำให้เข้ากัน เมื่อเลอียดดีแล้ว จึงเอาน้ำท่าแต่พอสมควร ละลายน้ำพริกนั้นเทลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด จึงเอาน้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม น้ำตาลผสมลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงดีแล้วจึงเอาถั่วลันเตาตัดหัวตัดท้ายผสมลงไป พร้อมทั้งปลาหมอที่ทำไว้ เคี่ยวไปพอปลาสุกยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ปลาหมอนั้นถ้าจะใช้ตั้งเครื่องเจ้านาย ฤๅทำให้ท่านผู้ดีรับประทาน ควรแกะก้างออกเสียเรียกว่า ถอด ถ้าจะใช้รับประทานตามสามัญไม่ต้องแกะก็ได้
๒๑—ห่านแกงเผ็ด—๑๐๐
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๑ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๒ ไพ ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ยี่หว่าหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท เกลือหนัก ๒ สลึง น้ำกระทิหนัก ๖๕ บาท กระเทียมแห้งสำหรับทุบเนื้อห่านหนัก ๖๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๖ บาท น้ำเชื้อไก่สำหรับล้างครกหนัก ๑๐ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ เฟื้อง พริกอ่อนหนัก ๑ บาท ใบโหระพาหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหั่นเลอียดหนัก ๒ สลึง
วิธีทำ—เอาเครื่องแกงเหล่านั้นเทลงครก ตำให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิลงหม้อ ตั้งบนไฟเคี่ยวให้แตกมัน ตักกระทิออกเสียบ้าง ที่เหลืออยู่ในหม้อเคี่ยวไปให้เปนน้ำมัน เอาศีร์ษะกระเทียมแห้งทุบเอาแต่เนื้อผัดลงไปในน้ำมันนั้นจนเหลือง จึงเอาพริกขิงที่ตำไว้ผัดไปด้วยพอหอมแล้วเอาเนื้อห่านหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ผสมผัดไปด้วยกัน พอเนื้อห่านนั้นน้ำตก เอาน้ำเคยดีราดลงไป ตักลงในหม้อกระทิที่เหลือไว้ น้ำเชื้อไก่ล้างครกเทลงด้วย เร่งไฟให้เดือด ชิมดูรส เมื่อเห็นกร่อย จึงเดาะน้ำตาลลง ใบมะกรูดหั่นเปนฝอย พริกอ่อนผ่าตามเมล็ดหั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ผสมลงชิมดูรสจืดเค็มเติมลงตามชอบ เมื่อจวนจะยกลงจึงเอาใบโหระพาเติมลงยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
๒๒—แกงขั้วส้มลูกชิ้นปลาทูสด—๑๐๑
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑๐ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนักสลึงเฟื้อง หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ปลาทูสดแล่เอาแต่เนื้อ น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท น้ำส้มมะขาม หนัก ๒ บาท เนื้อปลาสลาดย่าง ๓ ตัว น้ำกระทิหนัก ๕๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๗ บาท น้ำหางกระทิล้างครกหนัก ๘ บาท ผักทอดยอด (บุ้ง)
วิธีทำ—เอาปลาทูสดแล่เอาแต่เนื้อ โขลกลงในครกพร้อมกับรากผักชี หนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง โขลกไปด้วยกันจนเหนียว เมื่อเหนียวดีแล้ว จึงปั้นเปนก้อนลูกชิ้นเท่าผลพุทราจีน จึงเอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้น ตำให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิลงหม้อเคี่ยวไปพอแตกมัน จึงเอาพริกขิงนั้นผัดแต่เล็กน้อย เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว น้ำตาล น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม เดาะลงไป เมื่อเห็นน้ำนั้นน้อยนักจึงเอาหางกระทิล้างครกผสมลงด้วย ผักทอดยอดล้างน้ำให้หมดตัดเปนท่อนผสมลงในหม้อ ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ แล้วจึงเอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ ผสมลงพอสุกยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
๒๓—แกงเผ็ดหยวก—๑๐๒
เครื่องปรุง—หยวก พริกแห้งหนัก ๕ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ เฟื้อง ข่าหนัก ๒ ไพ กระชายหนัก ๑ บาท พริกไทยหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๘ บาท น้ำท่าหนัก ๓๕ บาท กุ้งชักไส้สดปอกเปลือกหั่นแต่เนื้อหนัก ๖ บาท ปลาร้า ฤๅศีร์ษะปลากุเราล้างน้ำลงกระทะหลนพอสุกกระดูกละลาย กรองเอาแต่น้ำหนัก ๓ บาท ถั่วเราะหนัก ๔ บาท ใบชับพลูหั่นเลอียดๆ หนัก ๓ บาท น้ำเคยหนัก ๓ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท
วิธีทำ—เอาหยวกหั่นเปนชิ้นๆ แช่น้ำเอาไม้ปั่นเอาใยขึ้นให้หมด ตำเครื่องพริกขิงเหล่าหั่นให้เลอียด ละลายน้ำลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟ จึงเอาปลาร้า ฤๅศีร์ษะปลากุเราต้มกรองเอาแต่น้ำผสมลง ถั่วเราะนั้นขั้วเสียให้หอม เอาหม้อตาลเราะเปลือกออกให้หมดผสมลงจนน้ำในหม้อเดือด จึงเอาหยวกแลกุ้งสดเทลงไป น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อผสมลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ต้องให้รสเค็มแลหวานเข้ากันหวานนำน่าสักหน่อย เมื่อชิมดูดีแล้ว หยวกแลถั่วเปื่อยยกลง ตักลงชามเอาใบชับพลูหั่นฝอยโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
แนะหม่อมพี่สี่มาลาบรรดาทำ ไม่เอิบอารมณ์เหมือนต้มยำดอกขาพี่ ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ ๆ ที่ไข่มี น้ำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว เข้าสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่ น้ำปลายี่ปุ่น กระปิ ดีพี่เสาะหา เมื่อตักนั้นสันศีร์ษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่น่าให้ชูใจ กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่ น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง”
— เสภาคำครูแจ้ง
แกงขั้วตะภาบน้ำคำกลอน
“เรื่องแกงขั้วตภาบน้ำจงจำหมาย แต่งสำหรับกับเข้าของเจ้านาย เทียบถวายเครื่องปรุงบำรุงแกง มีกำหนดที่ตั้งชั่งน้ำหนัก ท่านวางหลักไว้ทั้งนี้ชี้แถลง สิบเอ็ดสิ่งโดยตำราอย่าระแวง เอาพริกแห้งชั่งตราชูดูพอดี หนักบรรจบครบเก้าสลึงเฟื้อง สี่เศษเนื่องสองไพใส่ถึงที่ หัวกระเทียมกล่าวไว้ในวิธี หนักเท่านี้บาทเฟื้องเรื่องตำรา ศีร์ษะหอมปอกเปลือกเลือกเอาเนื้อ ใส่เปนเชื้อหกสลึงเฟื้องหนึ่งหนา เศษสองไพใส่จุงเหมือนปรุงยา อีกทั้งข่าหนักเฟื้องเครื่องสำคัญ กะปิแกงหนักเสร็จเจ็ดสลึง พริกไทยถึงตามพิกัดท่านจัดสรรค์ หนักสองไพใส่ถ้วนประมวนกัน แต่เกลือนั้นสลึงเฟื้องกับสองไพ ลูกผักชีสามหุนเข้าหนุนช่วย ยี่หร่าด้วยโดยแจงแถลงไข น้ำหนักตกหกหุนสมุลไพร อีกตะไคร้ขึ้นชั่งตั้งทวี หนักพอถ้วนสลึงเฟื้องเครื่องทั้งหมด เบาหนักลดมากน้อยเลื่อนถอยหนี อีกสิ่งหนึ่งไม่สู้มากรากผักชี กำหนดมีสลึงเฟื้องเศษสองไพ สิบเอ็จสิ่งรวมใส่ในครกโขลก ได้โฉลกละเอียดอ่องดูผ่องใส น้ำกะทิเคี่ยวให้ข้นบนเตาไฟ น้ำหนักได้ชั่งให้เสร็จเจ็ดตำลึง ยกกระทะลงวางข้างล่างก่อน แล้วจึงย้อนยกขึ้นตั้งให้ขังขึง ตักกระทิขึ้นไว้ไฟรุมรึง เหลือหน่อยหนึ่งตักอย่าหมดพองดงาม เนื้อตภาบน้ำใส่อย่าได้ช้า เดือดฉ่าๆ ตั้งฟองไม่ต้องถาม เอาพริกขิงรีบใส่เร่งไฟตาม กลิ่นออกงามหอมฟุ้งปรุงน้ำปลา น้ำปลาดี ตวงตักหนักห้าบาท เศษอย่าขาดสองไพใส่ด้วยหนา น้ำล้างครกยกขึ้นชั่งดังกล่าวมา กำหนดห้าตำลึงบาทเปนขาดตัว ชั่งสำเร็จเสร็จใส่ในกระทะ เดือดชะๆกลิ่นแรงเปนแกงขั้ว ส้มมะขามเปียกคั้นให้พันพัว น้ำหนักทั่วสิบเอ็ดบาทราดลงไป เอาน้ำตาลหนักถ้วนควรให้ถึง หกสลึงเศษเฟื้องเพี้ยงลงใส่ เศษอีกนิดหนึ่งนั้นชั้นสองไพ อย่าละไว้ใส่ให้หมดรศน่ากิน ผลมะอึกฝานแว่นแสนสอาด หนักเก้าบาทบอกชัดดังตัดสิน ใส่แล้วคนไปมาเปนอาจิณ เหนว่าชิ้นเกลียวกลมประสมกัน ผลระกำเอาแต่เนื้อเจือสี่บาท อย่าให้ขาดใส่ลงจงขยัน จืดฤๅเคมชิมดูรู้สำคัญ ถ้าเนื้อนั้นติดจะเหนียวต้องเคี่ยวนาน เนื้อตภาบน้ำหนักแปดตำลึง สองสลึงเศษใส่ท่านไขขาน รศอร่อยแสนวิเศษสังเกตุการ เปนอาหารท่านผู้ดีเท่านี้เอย”
—สามเณรแก้ว
๒๔—แกงขั้วกุ้งกับสัปปรส—๒๐๐
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง กระเทียมหนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๑ บาท ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยดีหนัก ๒ บาท ปลากรอบหนัก ๖ สลึง เกลือกหนัก ๑ เฟื้อง สิ่งเหล่านี้สำหรับโขลกเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๕๕ บาท เนื้อกุ้งหนัก ๓๐ บาท น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง สัปปะระดหนัก ๔๖ บาท
วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นเอากะทิลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนกะทิแตกมันดี ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงคนให้ละลายเข้ากับกะทิ ใส่ไฟเคี่ยวไปจนเดือดดี เมื่อเหนเดือดทั่วกันดีแล้วเอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดเอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้นยาวๆ ให้ได้น้ำหนักที่กะไว้แล้เทลงในหม้อ น้ำปลาดี น้ำตาลเหยาะลง เอาสัปปรสมาปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียดเทลงในหม้อเคี่ยวด้วยกัน เมื่อเดือดทั่วกันเห็นสุกดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อลงตักลงชาม ยกไปตั้งรับประทาน
๒๕—แกงต้มส้มปลาหมอ—๒๐๑
เครื่องปรุง—หัวหอมหนัก ๒ บาท รากผักชี หนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยหนัก ๒ สลึงเฟื้อง เกลือหนัก ๒ สลึง โขลกให้เลอียด น้ำเชื้อหนัก ๓๒ บาท ปลาหมอ ๒๘ บาท ส้มมะขามเปียกหนัก ๗ บาท น้ำปลาดี หนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๖ สลึง ใบหอมสดหนัก ๔ บาท ขิงหนัก ๓ สลึง
วิธีทำ—เอาปลาหมอมาทำขอดเกล็ดตัดศีร์ษะควักเอาดีและครีบทิ้งเสีย แล้วล้างให้สอาดจนหมดคาว เมื่อทำปลาเสร็จดีแล้ว เอาน้ำเชื้อเพียงสองบาทลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อนๆ ควักเอาเครื่องปรุงที่โขลกไว้ลงหม้อผัดไปจนหอม แล้วจึงเอาน้ำเชื้อที่เหลือนั้น ล้างกันครกเทลงคนให้ทั่วกันปิดฝาละมี เร่งไฟให้เดือดดี เมื่อเดือดแล้วเปิดฝาละมี เอาปลาหมอที่ทำไว้เทลงปิดฝาละมี ส้มมะขามเปียกที่คั้นไว้ น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดีเหยาะลง เมื่อเดือดอีกที ๑ แล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เอาใบหอมมาตัดยาว ประมาณองคุลีหนึ่ง ขิงสดปอกซอยให้เส้นเล็ก ๆ ยาวๆ ล้างน้ำให้สอาดเทลงเมื่อสุกดีแล้วปลงหม้อลงตักชามยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ปลาหมอนั้นเวลาเมื่อแกงสุกแล้วตักเอาแต่ตัวปลาหมอจากหม้อแกง เอามีดกรีดที่สัน ค่อยแบะออกสองซีกระวังอย่าให้แตกได้ชักก้างเล็กและก้างใหญ่ให้หมดด้วยแหนบ ฤๅ มีด เมื่อชักหมดดีแล้วประกบเข้าอย่างเก่า ถ้าจะให้ขาวก็ลอกหนังออกเสียดูงามแต่หนังปลาหมอมีมันบางท่านชอบรับประทานไม่ให้ลอกออก แล้วกลับคืนลงในหม้อแกงอุ่นพอร้อนตักลงชามไปตั้งให้รับประทานเปนอย่างที่ดี เพราะปลาหมอก้างแขงนัก จึงควรถอดออกให้หมด
๒๖—แกงดอกพยอม—๒๐๒
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ๒ สลึง หัวหอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง เยื่อเคยหนัก ๓ สลึงเฟื้อง เกลือหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ข่าหนัก ๒ ไพ เนื้อปลาสลาดย่าง หนัก ๔ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกเปนพริกขิง น้ำเชื้อหนัก ๓๕ บาท ปลาแห้งหนัก ๖ บาท ปลาสลิดแห้งหนัก ๒ บาท หมูเนื้อมันสามชั้นหนัก ๕ บาท ส้มมะขามเปียกหนัก ๖ บาท น้ำปลาดี หนัก ๗ บาท ๓ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท สามสลึง ดอกพยอม หนัก ๑๕ บาท มะกรูด หนัก ๓ บาท
วิธีทำ—เอาน้ำเชื้อละลายในครกพริกขิงที่ตำไว้แล้วเทลงหม้อแกง ยกตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนเดือด แล้วเอาปลาแห้งหั่นชิ้นแฉลบบางๆ ล้างน้ำให้สอาด ปลาสลิดแห้งแล่เอาก้างทิ้งเสีย ตัวหนึ่งตัดเปนแปดชิ้นล้างน้ำให้สอาด เนื้อปลากรอบแกะเปนก้อน หนังปลากรอบลวกน้ำร้อนเสียก่อน เอากุ้งมาหักหัวชักไส้ออก ปอกล้างน้ำให้สอาดเอาแต่เนื้อกับมัน หมูเนื้อมันสามชั้นหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำ เวลาน้ำเดือดพลุ่งๆ แล้วเอาของหกสิ่งนี้เทลงในหม้อแกง ปิดฝาละมีไว้ให้เดือดอีกทีหนึ่ง เอาส้มมะขามเปียกมาคั้นเอาแต่น้ำให้ข้น น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ เหยาะลงคนให้ทั่วกัน แล้วเอาดอกพยอมเด็ดเอาแต่ดอกล้างน้ำไว้ให้เสด็ดน้ำเทลงหม้อคนให้ทั่วกัน เมื่อจะปลงหม้อลงเอามะกรูดปอกบีบแต่น้ำลงหม้อชิมดูรสจืดเค็มเปรี้ยวตามชอบ เมื่อสุกดีแล้ว ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๗—ต้มโพล้งปลาสลิด—๒๐๓
เครื่องปรุง—หัวหอมหนัก ๒ บาท เยื่อเคยหนัก สลึงเฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง น้ำเชื้อหนัก ๒๐ บาท ปลาสลิดแห้งหนัก ๑๕ บาท กุ้งสดหนัก ๒ บาท หมูเนื้อมันสามชั้นหนัก ๑๐ บาท ส้มมะขามเปียกคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๘ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท หัวหอมสดหนัก ๓ บาท ใบหอมหนัก ๓ สลึง
วิธีทำ—เอาหัวหอม เยื่อเคย พริกไทยลงครกโขลกให้เลอียด เอาน้ำเชื้อเทลงในครกละลายให้เข้ากัน ตักลงหม้อปิดฝาขึ้นตั้งไฟไว้จนเดือด เอากุ้งสดมาหักหัว ชักไส้ออกปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดเอาแต่เนื้อมาหั่นเปนชิ้นๆ หมูเนื้อสามชั้น หั่นเปนชิ้นเล็กๆ ปลาสลิดแห้งผ่าสองซีกแกะก้างออก เอาแต่เนื้อล้างน้ำ เมื่อแกงเดือดแล้ว เปิดฝาละมีเอาของ ๓ สิ่งนี้เทลง ปิดฝาละมีไว้ เมื่อเดือดอีกครั้งหนึ่ง เอาส้มมะขามเปียกคั้นเอาแต่น้ำ น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเหยาะลง เอาหัวหอมสดปอกฝานตามศีร์ษะเปนชิ้นบางๆ ใบหอมตัดเปนท่อนยาวองคุลีหนึ่งล้างน้ำให้สอาด เทลงหม้อแกงชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกดีแล้วปลงหม้อลง ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๘—แกงไก่กับฟักเหลือง—๒๐๔
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๙ สลึง หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง รากผักชี หนัก ๑ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ผลยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชี หนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๕ สลึง โขลกให้เลอียดเปนพริกขิง เนื้อไก่หนัก ๔๕ บาท ฟักเหลืองหนัก ๒๖ บาท น้ำปลาดีหนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง
วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูด คั้นเอากระทิเทลงหม้อขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนแตกมันดี ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลง ละลายให้ทั่วกัน เอาไก่มาผ่าท้องล้างน้ำให้สอาดหมดจดดี เถือเอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้น ถ้าจะใช้เนื้อที่กระดูกหัวปีกด้วยก็ได้ สับให้เลอียดเทลงในหม้อ เมื่อเนื้อไก่สุกดีแล้ว เอาฟักเหลืองมาปอกเปลือก ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมอย่าให้โตนักเทลงในหม้อ เมื่อฟักเหลืองสุกดีแล้ว น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเหยาะลง ใบมะกรูด หั่นเปนฝอยโรยลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๙—แกงขั้วเป็ดกับสละ—๒๐๕
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๗ สลึง ข่าหนัก ๑ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง หัวหอมหนัก ๗ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ สลึง ยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง กระเทียมหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกให้เลอียด น้ำกระทิหนัก ๕๔ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท กระเทียมสลึงเฟื้อง เนื้อเป็ดหนัก ๔๓ บาท น้ำปลายี่ปุ่นหนัก ๔ บาท ๓ สลึง น้ำส้มมะขามเปียกหนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๗ สลึง ผลสละหนัก ๖ บาทสลึง ผลมะอึกหนัก ๕ บาท ใบมะกรูดหนัก ๑ สลึง ใบพริกหนัก ๑ บาท
วิธีทำ—เอาน้ำกระทิเคี่ยวไปจนแตกมันแล้ว ตักลงชามไว้ต่างหาก เอาน้ำมันหมูเทลงหม้อยกไปตั้งบนไฟพอร้อน จึงเอากระเทียมปอกเปลือกทุบพอแตกเทลงเจียวไปจนกระเทียมเหลือง เอาเนื้อเป็ดหั่นเปนชิ้น ถ้าใช้กระดูกกับปีกอ่อนสับให้เลอียดเทลงไปในหม้อผัดไปพอหอม เอาน้ำปลาดีหนักเพียงสองบาทราดลงก่อน เอาน้ำพริกที่ตำไว้เทลง ผัดไปพอหอม น้ำกระทิที่เคี่ยวไว้เทลงคนให้เข้ากันเคี่ยวไปจนแตกมัน เมื่อเป็ดสุกดีแล้วเอาน้ำปลาดีที่เหลือราดลง น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อเหยาะลงผลสละเอาแต่เนื้อฝาน ๔ ซีก ผลมะอึกขูดขนให้สอาดผ่าเปนซีก ใบพริกเทลงคนให้ทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกดีแล้วตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๐—แกงขั่วไก่กับผลจันเทศ—๒๐๖
เครื่องปรุง—พริกแห้ง หนัก ๒ บาท ตะไคร้หนัก สลึงเฟื้อง ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๑ บาท เกลือหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชี หนัก ๑ สลึง รากผักชีหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๓ บาท น้ำกระทิหนัก ๖๐ บาท ลูกจันเทศ หนัก ๑๔ บาท เนื้อไก่หนัก ๕๑ บาท น้ำเชื้อหนัก ๓๐ บาท
วิธีทำ—เอาน้ำกระทิที่คั้นไว้ลงหม้อขึ้นตั้งบนไฟ พอร้อนทั่วกัน เอาไก่มาผ่าท้องล้างน้ำให้สอาด เถือเอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนๆ เทลงในหม้อกระทิเคี่ยวไปจนน้ำกระทิงวด ส่วนโครงกระดูกนั้นใช้ต้มเปนน้ำเชื้อ จึงค่อยเอาน้ำพริกที่ตำไว้เทลงคนให้ทั่วกัน เอาน้ำเชื้อที่ต้มไว้เติมลง เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเอาลูกจันที่หั่นไว้เทลง เอาน้ำปลา น้ำตาลเหยาะ ลงทีหลัง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกทั่วกันแล้ว ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ผลจันเทศอ่อนเอามาปอกผิวเสียให้หมด งัดออกเปนสองซีก เอาเม็ดและดอกออกให้หมด ลอกข้างในอีกทีหนึ่งฝานเปนชิ้นตามยาวของผลนั้น ตามผลเล็กผลใหญ่ อย่าให้เล็กนักดูพอควร
๓๑—แกงผักดอง—๒๐๗
เครื่องปรุง—ผักเสี้ยนดอง ฤๅ ผักกาดนก ฤๅ ผักกาดน้ำ กุ้งสด น้ำมะพร้าวอ่อน พริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือ น้ำปลาดี น้ำตาล น้ำมะนาว
วิธีทำ—เอาผักเสี้ยน ฤๅ ผักกาดนกที่ดองไว้เปรี้ยว เอาขึ้นแต่ต้นหั่นเปนชิ้นเล็ก แล้วเอากุ้งเผาให้สุกดี หักหัวชักไส้ออกปอกเปลือกทิ้งเสียเอาแต่เนื้อฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เมื่อจะแกงเอาน้ำผักดองครึ่งส่วน น้ำมะพร้าวอ่อนครึ่งส่วนประสมด้วยกันในชามใหญ่ เอากุ้งที่ฉีกไว้ ผักเสี้ยนฤๅผักกาดที่หั่นไว้เทลงในน้ำที่ผสม เอาพริกชี้ฟ้าสด กระเทียมดิบปอกเอาแต่เนื้อกับเกลือโขลกลงด้วยกันให้เลอียดดี เมื่อโขลกเลอียดแล้วตักลงชามต่างหาก เอาน้ำตาล น้ำปลา มะนาว บีบประสมลงกับน้ำพริกให้เข้ากันดีจึงเทลงในน้ำแกง คนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—มะนาวนั้นเมื่อชิมดูไม่เปรี้ยว จึงค่อยบีบเหยาะลง
๓๒—แกงโสนน้อย—๒๐๘
เครื่องปรุง—ปลาช่อนหนัก ๓๒ บาท สละหนัก ๑๖ บาท กุ้งสดหนัก ๓๒ บาท น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๖ บาท เนื้อหมูหนัก ๕ บาท น้ำเชื้อ ฤๅ น้ำท่าหนัก ๓๐ บาท น้ำปลาดีหนัก ๒ บาท พริกสดหนัก ๑ บาท ใบผักชีหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง
วิธีทำ—เอากุ้งมาหักหัวชักไส้ออกปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดแล้วหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ สละเอามาฝาน แล้วผ่าออกเปนสองซีกแกะเม็ดออก ปลาช่อนขอดเกล็ดเสียให้หมดจด แล่หนังผ่าท้องชักไส้ออกล้างน้ำตัดเปนท่อนเขื่อง ๆ เนื้อหมูหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ เมื่อเวลาจะแกง เอาน้ำมันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบพอแตกเทลงเจียวไปจนเหลือง แล้วตักกระเทียมขึ้น เอาเนื้อหมู กุ้ง ปลาช่อน ที่ทำไว้เทลงในกระทะผัดไปด้วยกัน จึงค่อยเอาลูกสละลงผัดทีหลัง เอาน้ำเชื้อเติมลงเมื่อจวนจะเดือดเอาน้ำปลาดีเหยาะลง ถ้าเค็มจัดไม่ค่อยจะหวานเอาน้ำตาลทรายเติมลงบ้างก็ได้ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว ปลงหม้อลงตักลงชาม เอาพริกผ่าเอาเม็ดออกกับผักชีหั่นให้เลอียด พริกไทยป่นโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
๓๓—แกงขั้วปูเทล—๒๐๙
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง กระเทียม หนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง ตะไคร้หนักสลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๓ สลึง โขลกให้เลอียด แล้วเอาปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๓ บาท เทลงในน้ำพริก ตำให้เลอียดเข้ากันดี น้ำกระทิหนัก ๖๒ บาท ปูเทลหนัก ๒๕ บาท ๒ สลึง น้ำท่า ฤๅ น้ำเชื้อหนัก ๕ บาท น้ำปลาดีหนัก ๖ สลึง น้ำตาลหนัก ๑ เฟื้อง ผักกูดหนัก ๘ บาท
วิธีทำ—เอาน้ำกระทิลงหม้อตั้งบนไฟเคี่ยวไปให้แตกมันดี เอาปูเทลทุบก้ามและตัดเปนท่อนๆ เทลงในกระทิเคี่ยวไปจนสุกดี เอาน้ำท่าฤๅน้ำเชื้อตามส่วนที่กะไว้ละลายกับน้ำพริกเทลงหม้อเคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันดี เอาน้ำปลาดี น้ำตาลเหยาะลง เอาผักกูดมาตัดเปนท่อนเอาแต่อ่อน ๆ เทลงหม้อ เมื่อผักกูดสุกดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน
“กับเข้าไทยใส่ต้มซ่ม แกงต้มขิง นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน แกงปลาไหลไก่แพนงแกงเทโพ ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี รมจักร์นัคเรศวิเศษเจ๊ก ต้มตับเหล็กเกาเหลาเหล้าอาหนี เป็ดไก่ทอดยำญวนแต่ล้วนดี แกงร้อนหมี่หมูเค็มใส่เต็มจาน
—พระอไภยมณี
๓๔—แกงขั้วเป็ดกับผลพุดซาแดง—๒๙๒
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑๐ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๒ ไพ ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง กระเทียม ๑ บาท หอมหนัก ๖ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ของสิบสิ่งนี้ตำให้เลอียดเปนพริกขิง เนื้อเป็ดหนัก ๔๓ บาท น้ำกระทิหนัก ๖๔ บาท น้ำมันหมูหนัก ๖ สลึง กระเทียมสำหรับเจียวกับน้ำมันหนัก ๒ สลึง ผลพุดซาหนัก ๑๓ บาท น้ำปลาดีหนัก ๗ บาท
วิธีทำ—เอาเป็ดมาถอนขนผ่าท้องล้างน้ำให้สอาด แล่เอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้น ๆ ถ้าใช้กระดูกกับปีกอ่อนด้วยก็ต้องสับให้เลอียด ขูดมะพร้าวคั้นกระทิเทลงหม้อเคี่ยวไปจนแตกมัน แล้วตักลงชามต่างหาก ผลพุดซาแดงล้างน้ำให้สอาด คว้านเอาเมล็ดออก เมื่อจะแกงเอาน้ำมันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟพร้อม เอากระเทียมสำหรับเจียวมาปอกเปลือก บุบพอแตกแล้วเทลงในน้ำมันเจียวพอเหลือง เอาเนื้อเป็ดที่แล่ไว้กับกระดูกปีกอ่อนที่สับไว้ลงผัด ควักเอาเครื่องพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม เอากระทิที่เคี่ยวไว้เทลงคนให้ทั่ว พอเดือดเอาผลพุดซาแดงที่คว้านเมล็ดไว้ลงใส่ไฟจนเดือดอีกทีหนึ่ง เอาน้ำปลาเทลง เมื่อสุกทั่วกันแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๕—แกงปลาดุกเทล กับหน่อไม้เปรี้ยว—๒๙๓
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท ข่าหนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท ปลาต้มสำหรับโขลกน้ำแกงหนัก ๔ บาท ปลาดุกเทลหนัก ๗๖ บาท หน่อไม้ดองหนัก ๔๑ บาท น้ำปลาหนัก ๙ บาทเฟื้อง น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๑๒ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท กระเทียมสำหรับเจียวกับน้ำมันหมูหนัก ๒ สลึง น้ำเชื้อหนัก ๗๕ บาท น้ำตาล น้ำส้มมะขาม น้ำมะกรูด
วิธีทำ—เอาปลาดุกมาขอดให้หมดคาวตัดศีร์ษะ ชักเครื่องในออกล้างน้ำให้สอาด เมื่อเวลาจะแกงให้เอาน้ำมันหมู ลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อน กระเทียมปอกเปลือกบุบพอแตก เทลงในน้ำมันเจียว จนกระเทียมเหลือง เอาปลาที่ทำไว้เทลงคนพอทั่ว เอาน้ำปลาดีที่ชั่งไว้เทลงแค่นิดหน่อยควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัดด้วยพอหอม เอาน้ำเชื้อที่ชั่งไว้เทลง เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาหน่อไม้ล้างน้ำบิดให้แห้งเทลงใส่ไฟจนเดือดอีกทีหนึ่ง จึงเอาส้มมะขามคั้นกับน้ำพอข้น เดาะน้ำมะกรูดนิดหน่อย น้ำตาลหม้อ น้ำปลาที่เหลือเทลง เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๖—แกงหมูกับดอกส้มเสี้ยว—๒๙๔
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึงวเฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึง ปลาสลาดย่าง สำหรับโขลกน้ำแกงหนัก ๕ สลึงเฟื้อง กุ้งสดหนัก ๑๑ บาท ๒ สลึง เนื้อหมูหนัก ๑๐ บาท น้ำเชื้อหนัก ๒๘ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท ๒ สลึง น้ำปลาหนัก ๕ บาท ๒ สลึง ดอกส้มเสี้ยวหนัก ๘ บาท ๒ สลึง น้ำมันหมู น้ำตาล น้ำมะกรูด
วิธีทำ—เอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ล้างน้ำให้สอาด แล้วหั่นเปนชิ้นยาวๆ เนื้อหมูก็หั่นเปนชิ้นๆ เมื่อจะแกงให้เอาหมูที่หั่นไว้ลงหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟผัดไปพอน้ำมันออกแต่น้อย ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัดด้วยพอหอม เอาน้ำเชื้อเทลงเคี่ยวไปจนเดือดจึงเอากุ้งที่หั่นไว้เทลง คนให้เข้ากันเอาดอกส้มเสี้ยวเทลง น้ำปลา น้ำตาลเทลงทีหลัง เมื่อเดือดอีกทีหนึ่ง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าอ่อนเปรี้ยว จึงเอาน้ำมะกรูดเติมลง เคี่ยวจนสุกทั่วกันแล้ว ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๗—ต้มสับปะรดกับหมู—๒๙๕
เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๕ บาท สลึงเฟื้อง รากผักชี หนัก ๑ สลึง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๒ บาท ของ ๖ สิ่งนี้ตำให้เลอียดเข้ากันดี เนื้อหมูสามชั้นพอสมควร น้ำเชื้อหนัก ๑๕ บาท สับปะรดหนัก ๒๕ บาท น้ำปลาหนัก ๖ บาท ๓ สลึง น้ำตาลหนัก ๖ บาท ๒ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๒ บาท
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูสามชั้น หั่นเปนท่อนสี่เหลี่ยมสับปะรด ตัดเปนชิ้นอย่าให้เล็กหนัก เมื่อจะแกงเอาเนื้อหมูที่หั่นไว้ ลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวพอแตกมันเล็กน้อย เอาน้ำเชื้อละลายของหกสิ่งที่ตำไว้เทลงหม้อ ใส่ไฟพอเดือดทั่วกันคะเณดูพอหมูเกือบจะเปื่อย เอาสับปะรดที่หั่นไว้เทลง เอาส้มมะขามมาคั้นให้น้ำข้น น้ำปลาน้ำตาลหม้อ เทลงเคี่ยวไปจนหมูเปื่อยชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๘—แกงเต่าขั้วส้ม—๒๕๖
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึงเฟื้อง ตะไคร้หนักสลึงเฟื้อง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๒ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ลูกยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหยาบหนัก ๓ สลึง น้ำกะทิหนัก ๖๔ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท เนื้อเต่าหนัก ๔๐ บาท น้ำปลาเหยาะ เมื่อผัดหนัก ๖ สลึง ผลมะอึกหนัก ๗ บาท สละเปรี้ยวหนัก ๕ บาท น้ำปลาหนัก ๙ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง
วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูด คั้นเอาแต่หัวกระทิเทลงหม้อ เคี่ยวไปจนแตกมัน ตักลงชามไว้ต่างหาก เมื่อจะแกงเอามันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟ
เอาเนื้อเต่ามาหั่นเปนชิ้นเทลงผัดด้วยกัน ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้เทลงผัดพอหอม น้ำปลาราดลง เอาน้ำกระทิที่เคี่ยวไว้เทลงหม้อด้วย เคี่ยวลงพอเดือดทั่วกันดี มะอึกผ่าเปนซีกเล็กๆ สละเปรี้ยวหั่นเปนซีกเล็ก ๆ เทลง น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ เหยาะลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๙—หมูต้มกับหน่อไม้ไผ่ตง—๒๙๗
เครื่องปรุง—กระเทียมแห้งหนัก ๒ สลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง หมูสามชั้นหนัก ๒๘ บาท น้ำปลาหนัก ๘ บาท น้ำเชื้อหนัก ๕๐ บาท หน่อไม่ไผ่ตงหนัก ๒๗ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ สลึง
วิธีทำ—เอากระเทียม พริกไทย รากผักชี สามสิ่งนี้ลงครกโขลกให้เลอียด จึงเอาหน่อไม้ไผ่ตงนั้น แต่บางๆ เอาที่อ่อนลงหม้อต้ม เคี่ยวจนหมดน้ำขื่นบิดน้ำให้แห้ง หมูเนื้อสามชั้นนั้นเปนท่อนสี่เหลี่ยมเขื่อง ๆ เวลาจะต้ม เอาหมูเนื้อสามชั้นที่หั่นไว้ลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟพอแตกมันเล็กน้อยเอาพริกไทย กระเทียม รากผักชีที่โขลกไว้ลงผัดด้วยกันพอหอม น้ำปลาดีราดลงเพียงครึ่งหนึ่งก่อน คนให้เข้ากัน จึงเอาน้ำเชื้อเทลง เอาหน่อไม้ไผ่ตงที่หั่นไว้ลงด้วย น้ำตาล น้ำปลาที่เหลือราดลงเคี่ยวไปจนเปื่อย ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อ ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๐—แกงปลาเทโพกับบอน—๒๙๘
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ข่าหนัก ๑ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท รากผักชี ๒ สลึง หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมหนัก ๖ สลึง ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๗ บาท สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิง เนื้อปลาเทโพหนัก ๗๗ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๔ บาท ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๑๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๙ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง น้ำมันหมูหนัก ๔ บาท กระเทียมสำหรับเจียวหนัก ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๒ บาท น้ำเชื้อหนัก ๕๘ บาท บอนหนัก ๓๖ บาท
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียดก่อน จึงเอาเยื่อเคยและเนื้อปลาต้มลงโขลกทีหลัง เอาปลาเทโพหั่นเปนชิ้นเขื่องๆ เมื่อจะแกงให้เอาน้ำมันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดร้อนทั่วกัน จึงปอกกระเทียมบุบพอแตก เทลงในน้ำมันหมูพอกระเทียมเหลืองเอาเนื้อปลาเทลง น้ำปลาราดลงเพียงสองบาทก่อน คนให้เข้ากัน ควักพริกขิงจากครกเทลงด้วย ผัดไปด้วยกันจนมีกลิ่นหอม เอาน้ำเชื้อเทลง เมื่อเดือดแล้วจึงเอาบอนเทลงน้ำมะกรูด น้ำปลา น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขาม ผิวมะกรูดฝานเปนแว่นใบมะกรูดฉีกเล็ก ๆ เทประสมลงด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ปลาเทโพนั้นได้บอกวิธีทำใน ๗ – แกงปลาเทโพ – ๒๓ แล้ว แต่ส่วนบอนนั้นต้องเอาบอนที่ไม่คันต้มเคี่ยวเสียก่อนจึงจะใช้ได้
๔๑—แกงขั้วผลสมอไทย—๒๙๙
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท เกลือหนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๒ สลึง ปลาสลาดย่างหนัก ๖ สลึง ของ ๑๐ สิ่งนี้ เปนเครื่องพริกขิง น้ำกระทิ เนื้อกุ้งหนัก ๑๒ บาท ๒ สลึง ผลสมอ น้ำปลาดี น้ำตาล
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียด มะพร้าวขูดคั้นกระทิลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนแตกมัน จึงเอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาด หั่นเปนชิ้นเทลงหม้อพอสุก ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้เทลงคนให้เข้ากัน แล้วจึงเอาสมอไทย ฝานบางๆ เอาเกลือคลุกในสมอนิดหน่อย ขยำด้วยกันพอหมดน้ำขมแล้วจึงเทลงหม้อเคี่ยวไปจนเดือด น้ำตาล น้ำปลาราดลง เมื่อสุกทั่วกันแล้ว ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๒—แกงมัสมั่นกับนำส้มส้า—๓๐๐
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง ดอกจันหนัก ๑ สลึง ลูกจันหนัก ๒ ไพ ลูกกระวานหนัก ๒ ไพ พริกไทยหนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง ลูกยี่หร่าหนัก ๒ ไพ ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๒ ไพ รากผักชีหนัก ๑ สลึง กะปิหนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๙ สลึง กระเทียมหนัก ๓ สลึง สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิงกระทิหนัก ๑๒๐ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท หอมหัวใหญ่หนัก ๑๒ บาท น้ำปลาหนัก ๙ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มสำหนัก ๒๕ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๔ บาท ลูกกิดเสม็ดหนัก ๓๒ บาท
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงกระทะขึ้นตั้งไฟขั้วให้เหลืองหอม จึงเทลงครกโขลกให้เลอียดดี เอามะพร้าวมาขูดคั้นกระทิลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อน เนื้อไก่ตัดเปนท่อนเขื่อง ๆ เทลงในหม้อกระทิเคี่ยวด้วยกันจนเนื้อไก่สุก ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้ ลงกระทะผัดกับน้ำมันหมูพอหอม แล้วตักละลายลงในหม้อแกง เมื่อเดือดทั่วกันแล้วเอาหอมหัวใหญ่ปอกเปลือกให้หมดจด น้ำปลาดีน้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขามคั้นให้ข้นๆ ส้มส้าบีบเอาแต่น้ำ ลูกกิดเสม็ด เทลงทั้งหมดในหม้อ เคี่ยวไปจนไก่เปื่อยสุกทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๓—แกงส้มปลาหมอกับผักกระเจี๊ยบ—๓๐๑
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ศีร์ษะหอมหนัก ๕ สลึง ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๓ สลึง ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๓ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกเปนพริกขิง ปลาหมอหนัก ๑๒ บาท ผลกระเจี๊ยบหนัก ๓ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๓ บาท น้ำเชื้อหนัก ๓๗ บาท น้ำมันหมูหนัก ๑ บาท ผลกระเจี๊ยบ
วิธีทำ—เอาน้ำมันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาปลาหมอมาทำและล้างน้ำให้สอาดลงผัดในน้ำมันหมูพอสุกเล็กน้อย จึงเอาน้ำเชื้อลงละลายพริกขิงเทลงหม้อ เอาน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเทลงทีหลัง เมื่อแกงเดือดแล้ว จึงตักเอาปลาหมอมาผ่าแบะออกเปนสองซีก แกะก้างให้หมด จึงประกบเข้าอย่างเดิม คืนลงหม้อ ผลกระเจี๊ยบเอาแต่เปลือกที่แดง เทลงเมื่อเดือดทั่วกันแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
“เหลือรู้หมูป่าต้ม
แกงขั้วส้มใส่ระกำ
ชรอยแจ้งแห่งความขำ
ซ้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม”
พระนิพนธ์เห่เรือ
๔๔—แกงหมูป่าขั้วส้ม—๓๘๕
เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๑๐ สลึง กระเทียม ๑ บาท หอม ๖ สลึง ข่า ๑ เฟื้อง ตะไคร้สลึงเฟื้อง กระปิแกง ๗ สลึง รากผักชีสดสลึงเฟื้อง พริกไทย ๒ ไพ ลูกผักชี ๒ ไพ ยิหร่า ๑ เฟื้อง (ลูกผักชียิหร่านี้ขั้วเสียก่อน) เกลือสลึงเฟื้อง เนื้อแลหนังหมูป่า หนัก ๔๐ บาท กระทิเคี่ยวค่นแล้วหนัก ๓๐ บาท น้ำเคยดี ๕ บาท น้ำส้มมะขามเปียกคั้นค่น ๑๒ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๗ สลึง มะอึกสดหั่นเปนเซี่ยวหนัก ๘ บาท ระกำเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท ใบมะกรูดหั่นเลอียดหนักเฟื้องหนึ่ง น้ำหางกระทิหนัก ๒๐ บาท
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูป่าหั่นอย่างหมูแกง แลหนังนั้นหั่นแฉลบให้ชิ้นเขื่อง ๆ หน่อย เอากระทิลงหม้อตั้งไฟจนเดือด แล้วจึงเอาเนื้อแลหนังหมูป่าเทลงคนไปจนกระทิแตกมัน แล้วจึงเอาเครื่องพริกขิงคุลีกวนตำให้เข้ากันเลอียดดี เอาลงผัดพอมีกลิ่นหอม จึงเอาน้ำเคยดีราดลง เอาน้ำหางกระทิล้างครกพริกขิงเทลงเคี่ยวไปจนเดือด จึงเอาน้ำส้มมะขาม น้ำตาลเหยาะลงคนให้เข้ากัน แล้วจึงเอาระกำ ใบมะกรูดโรยลงแล้วตักชิมดูรศตามแต่จะชอบจืดเค็มอย่างไร เมื่อรศกลมกล่อมดีแล้ว ยกหม้อลง ตักลงชามไปตั้งให้รับประทานกำลังร้อน ฤๅ เมื่อเย็นก็ได้
หมายเหตุ—สุกรป่านี่หนังหนาผิดกับหนังหมูบ้าน – แขงด้วย เพราะฉนั้นต้องเอาเผาไฟเสียนิดหน่อย ขูดให้หมดขนจนสอาดจึงหั่น แลแกงนั้นต้องใช้เคี่ยวน้ำหางกระทิให้นานสักหน่อย เมื่อเห็นว่านุ่มดีแล้วจึงเอาขึ้นรวนผัดแกง สุกรป่านี้บางแห่งมีที่ศรีราชา เมื่อยิงได้แล้วพวกพรานมักเผาเสียทั้งตัว ขูดขนจนหมดหนังขาว แล้วจึงเอาเข้ามาตัดขายเปนขาๆ ถ้าเช่นนี้แล้วหนังไม่ต้องเผาอีกหั่นใช้แกงทีเดียว
๔๕—แกงก้าหรี่กุ้งกับแตงกวา—๓๘๖
เครื่องปรุง พริกแห้งหนัก ๑ บาท ลูกผักชีหนักเฟื้อง ๒ ไพ ลูกยิหร่าหนัก ๒ ไพ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ขมิ้นผงหนัก ๒ ไพ กระทิหนัก ๔๔ บาท ๒ สลึง กุ้งสดหนัก ๑๓ บาท แตงกวาหนัก ๑๖ บาท น้ำเคยดีหนัก ๑๑ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๑ เฟื้อง
วิธีทำ—มะพร้าวปอกคั้นกระทิลงหม้อตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด พริกแห้ง ลูกยิหร่า พริกไทย ตะไคร้ รากผักชี เกลือ หอม กระเทียม ลงครกตำให้เลอียด เมื่อตำเลอียดแล้วขมิ้นผงเทลงในน้ำพริก แล้วเอาน้ำพริกลงละลายให้เข้ากับกระทิให้ดี แล้วเคี่ยวไปให้แตกมัน กุ้งสดปอกเอาแต่เนื้อ แตงกวาตัดเปนท่อนแล้วผ่าผลหนึ่ง ๔ ซีก ฤๅ ๖ ซีก ตามผลเล็กผลใหญ่ เทลงในหม้อน้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเทลงเคี่ยวไปด้วยกันจนแตกมันดีชิมดูตามชอบ แล้วยกลง เมื่อตักลงชาม ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๖—ปลาดุกแกงป่า—๓๘๗
เครื่องปรุง—พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียวหนัก ๒ บาท กระชายหนัก ๕ สลึง ตะไคร้หนัก ๕ สลึง ข่าหนัก สลึงเฟื้อง หอมหนักบาทเฟื้อง ผิวมะกรูดหนักสลึงเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง กระทิหนัก ๔๙ บาท ปลาดุกหนัก ๓๔ บาท น้ำเคยดีหนัก ๔ บาท ผักชีฝรั่งหนัก ๓ บาท หอมหนักบาทเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง หัวเปราะหนักสลึงเฟื้อง
วิธีทำ—พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่าหัวเปราะหอม ผิวมะกรูด กระเทียมลงครกตำเปนน้ำพริกแต่อย่าให้เลอียดทีเดียว มะพร้าวปอกคั้นกระทิลงหม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกละลายในกระทิ เมื่อเดือดดีแล้ว เนื้อปลาดุกทำล้างน้ำให้สอาดเทลงน้ำเคยดีราดลง ใบผักชีฝรั่งหั่นเปนท่อนสั้น ๆ บันจุลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบแล้วยกลง หอมเจียวกระเทียมเจียวเอาไว้โรยน่า เมื่อตักไปตั้งให้รับประทาน
๔๗—แกงปลาช่อนกับมะดันดอง—๓๘๘
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๗ สลึง หอมหนัก ๒ บาท ข่าหนัก ๑ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๙ สลึง ปลาโขลกน้ำแกงหนัก ๗ บาท ๒ สลึง เนื้อปลาแล่ ๒ ซีก ตัดเปนท่อนโตๆ หนัก ๓๓ บาท น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท ๒ สลึง กระเทียมทุบหนัก ๒ สลึง น้ำเคยดีหนัก ๓ บาท มะดันหนัก ๒๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๖ สลึง มะกรูดหนัก ๓ บาท
วิธีทำ—พริกแห้ง หอม ข่า กระเทียม เกลือ เยื่อเคย ลงครกตำให้เลอียด เมื่อเลอียดแล้วเอาปลาโขลกน้ำแกงเทลงในน้ำพริกตำไปให้เลอียดเข้ากันเหนียวดี ปลาช่อนแล่เอาเนื้อ ๒ ซีก ตัดเปนท่อนโต ๆ ล้างน้ำให้สอาด ล้างหลายหนจนเนื้อปลาซีดเอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อที่จะแกง กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อทุบลงในหม้อคนไปพอกระเทียมเหลือง เอาปลาที่ทำได้ลงผัดเดือดทั่วกันดีแล้ว ควักน้ำพริกที่ตำไว้บันจุลงในหม้อคนพอร้อนทั่วกัน น้ำเคยดีหนักสัก ๑ บาท ก่อนราดลงไปคนให้ทั่วกัน แล้วเอาน้ำท่าหนัก ๔๒ บาท เทลงปิดฝาหม้อไว้ เมื่อเดือดแล้วมะดันดองผ่า ๒ ซีกแช่น้ำไถ่น้ำล้างหลาย ๆ หน เพื่อจะได้คลายเปรี้ยว แล้วสงขึ้นจากน้ำบันจุลงในหม้อน้ำปลาดีราดลงอีก มะกรูดคั้นน้ำราดลง เมื่อเดือดแล้วชิมดูตามชอบ แล้วยกลง ตักไปตั้งให้รับประทาน
๔๘—แกงหมูกับใบมะขามอ่อน—๓๘๙
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๕ สลึง กระเทียมหนักสลึงเฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท เกลือหนักเฟื้องหนึ่ง ปลาสลาดย่างหนัก ๒ บาท ใบมะขามอ่อนหนัก ๑ บาท น้ำเคยดีหนัก ๓ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๙ สลึง เนื้อกุ้งหนัก ๑๖ บาท หมูหนัก ๑๖ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๖ สลึง น้ำมะกรูดหนัก ๕ สลึง
วิธีทำ—พริกแห้ง หอม กระเทียม เยื่อเคยแกง เกลือ ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อ ของเหล่านี้เอาลงครกโขลกไปจนเลอียด แล้วเอาหมูทั้งเนื้อมันหนังหันบางๆ โตๆ เอาลงหม้อตั้งไฟพอร้อน แตกมันเล็กน้อย เอาน้ำพริกที่ตำไว้ลงหม้อคนให้เข้าทั่วกันดี เอาน้ำท่าหนัก ๓๑ บาท เทลงเมื่อเดือดแล้วกุ้งสดปอกเปลือกเอาแต่เนื้อนั้นโตๆ บางๆ เทลงในหม้อพอเดือด น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะกรูด น้ำส้มมะขามราดลง ใบมะขามอ่อนรูดเอาแต่ใบล้างน้ำให้หมดผงสงขึ้นเอาลงหม้อปิดฝาไว้ เมื่อเดือดแล้วชิมดูตามชอบยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แกงนี้ถ้าไม่ใช้ใบมะขาม จะยักใช้ดอกมะขามก็ได้เหมือนกัน
๔๙—แกงจาวตาล—๓๙๐
เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๑ บาท ข่า ๑ สลึง ตะไคร้ ๑ สลึง กระชาย ๑ บาท หอม ๕ สลึง กระเทียม ๓ สลึง เกลือ ๑ สลึง รากผักชี ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๑ บาท เนื้อปลาต้มโขลกน้ำแกง ๓ บาท น้ำมันหมู ๑ บาท ปลาช่อน ๑๘ บาท จาวตาล ๑๓ บาท น้ำปลาร้า ๕ บาท น้ำเคยดี ๔ บาท ๒ สลึง น้ำมะกรูด ๕ สลึง น้ำส้มมะขาม ๒ บาท น้ำตาลหม้อ ๑๐ สลึง ใบมะกรูด ๒ สลึง
วิธีทำ—พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอม กระเทียม เกลือ รากผักชี เยื่อเคยแกง เนื้อปลาสดต้ม เอาของเหล่านี้ตามน้ำหนักข้างบนนั้น ลงครกโขลกให้เลอียดเหนียวดี น้ำมันหมูเอาลงในหม้อที่จะแกงขึ้นตั้งไฟ กระเทียมแห้งปอกเอาแต่เนื้อทุบเอาลงผัดไปกับน้ำมันหมูพอเหลือง ปลาช่อนทำขอดเกล็ดให้หมดแล่เอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนๆ เทลงคนให้ทั่วดีน้ำพริกที่ตำไว้ลงละลายน้ำท่าหนัก ๑๘ บาท เทลงในหม้อคนพอเดือด จาวตาลแห้งเฉาะเอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนๆ แล้วผ่าจาวหนึ่ง ๔ ชิ้น ฤๅ ๓ ชิ้นก็ตามล้างน้ำให้หมดผงเทลงในหม้อ เมื่อเดือดเอาน้ำปลาร้า น้ำเคยดี น้ำมะกรูด น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ ใบมะกรูดฉีกเอาก้านออก เทลงในหม้อคนให้ทั่วกัน แล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่ชอบ แล้วยกลง ตักไปตั้งให้รับประทาน
๕๐—ดอกแคแกงกุ้ง—๓๙๑
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง หอมหนัก ๓ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง กุ้งสดหนัก ๘ บาท น้ำเคยดีหนัก ๔ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๗ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ดอกแคหนัก ๖ บาท
วิธีทำ—พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า เกลือ เยื่อเคย ใส่ครกโขลกให้เลอียด กุ้งสดเผาไฟปอกเอาแต่เนื้อกับมัน เอาลงโขลกกับน้ำพริกให้เลอียดเหนียวดี น้ำท่าหนัก ๑๕ บาท ละลายน้ำพริกเทลงหม้อขึ้นตั้งไฟให้เดือด แล้วเอากุ้งสดปอกเอาแต่เนื้อกับมันผ่า ๒ ซีกหนัก ๑๒ บาท เทลงในหม้อปิดฝาไว้จนเนื้อกุ้งสุก น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ ราดลงแล้วจึงเอาดอกแคมาเด็ดเอาหมวกแลเกษรในที่ขมออกให้หมด ล้างน้ำให้สอาดบันจุลงในหม้อปิดฝาไว้ให้เดือด เมื่อเดือดแล้วชิมดู ชอบเปรี้ยวเค็มหวานมากน้อยอย่างไร ก็เติมลงตามใจ แล้วยกลง ตักไปตั้งให้รับประทาน
๕๑—แกงเผ็ดลูกชิ้นปลากราย—๓๙๒
เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๒ บาท กระเทียม ๓ สลึง หอม ๑ บาท ข่า ๒ ไพ ตะไคร้ ๒ สลึง เกลือ ๑ เฟื้อง ผิวมะกรูด ๒ ไพ รากผักชี ๑ สลึง ลูกผักชี ๑ สลึง ลูกยิหร่า ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๑ บาท ลูกชิ้นปลากราย ๔ บาท น้ำมันหมู ๔ บาท น้ำเคยดี ๖ บาท ใบโหระพา ๑ บาท พริกอ่อน ๕ สลึง ใบมะกรูด ๒ สลึง น้ำตาล ๖ สลึง
วิธีทำ—พริกแห้ง กระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ เกลือ ผิวมะกรูด รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า เยื่อเคย ตามน้ำหนักที่ว่ามาแล้ว เอาลงครกโขลกให้เลอียด แล้วเอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อที่จะแกงขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันหมูร้อน แล้วปอกกระเทียมเอาแต่เนื้อขาวทุบพอแตกเทลงในหม้อพอกระเทียมเหลือง แล้วเอาน้ำพริกที่ตำไว้ลงผัดคนไปพอทั่วกับน้ำมันดีแล้ว เอาปลากรายมาแล่ขูดเอาแต่เนื้อ ๒ ข้าง เอาลงครกโขลกไปจนเลอียดเหนียวดีแล้ว ควักขึ้นปั้นกลมรีอย่างไข่เต่าทำเปนลูกชิ้นเล็กโตตามชอบ แต่อย่าให้โตนัก แล้วเอาลูกชิ้นที่ทำไว้นั้น บรรจุลงในหม้อแกง คนให้ทั่วกันกับน้ำพริก น้ำท่าหนัก ๑๖ บาทเทลง เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว น้ำเคยดี น้ำตาลทรายราดลง พริกอ่อนหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ ตามเมล็ดเทลง ใบมะกรูดหั่นเลอียด โหระภาเด็ดเอาแต่ใบล้างน้ำให้สอาตบันจุลงแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ แล้วยกไปตั้งให้รับประทาน
๕๒—แกงขั้วเปดกับมะเขือเทศ—๓๙๓
เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๙ สลึง หอมบาทเฟื้อง กระเทียม ๓ สลึง เกลือ ๑ เฟื้อง ข่า ๒ ไพ ตะไคร้สลึงเฟื้อง ลูกผักชี ๑ เฟื้อง รากผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๕ สลึง ผลมะเขือฝรั่งดิบ ๑๕ บาท เนื้อเปด ๓๖ บาท กระทิ ๔๒ บาท น้ำเคยดี ๗ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อ ๗ สลึง น้ำส้มมะขาม ๑๐ บาท ๓ สลึง น้ำมันหมู ๒ บาท ใบมะกรูด ๒ สลึง
วิธีทำ—พริกแห้ง หอม กระเทียม เกลือ ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี รากผักชี พริกไทย เยื่อเคยแกง เอาของเหล่านี้เท่าที่มีน้ำหนักข้างบนนั้นลงครกตำเปนน้ำพริกให้เลอียดดี เอาเปดผ่าตัดหั่นเอาแต่เนื้อเปนชิ้นๆ อย่าให้โตนัก ผลมะเขือฝรั่งดิบก็หั่นเปนชิ้นย่อมแล้วล้างน้ำให้สอาด แล้วเอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อที่จะแกงพอร้อนแล้ว กระเทียมปอกเปลือกทุบเทลงพอกระเทียมเหลือง เอาเปดที่หั่นไว้เทลง คนให้ทั่วกันแล้ว น้ำเคยดีราดลงสัก ๒ สลึงก่อน คนให้ทั่วเข้าเนื้อเปดดีแล้ว น้ำพริกที่ตำไว้เทลงคนให้ทั่วกันแล้วเอาน้ำกระทิเทลงปิดฝาหม้อ เคี่ยวไปจนกระทิแตกมันเนื้อเปดยุ่ยเปื่อย จึงค่อยเอาผลมะเขือฝรั่งเทลงน้ำเคยดี น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล ราดลง ใบมะกรูดหั่นเลอียด เทลงคนให้ทั่วกันชิมดู ชอบรศเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร เติมลงตามชอบใจ ยกลงตักไปตั้งให้รับประทาน
๕๓—ปลาช่อนแกงส้มกับผลลางสาด—๓๙๔
เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๕ สลึง หอม ๕ สลึง กระเทียม ๒ สลึง ข่า ๒ ไพ เกลือ ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๑ บาท ปลาช่อน ๖๑ บาท น้ำส้มมะขาม ๑๐ บาท น้ำเคยดี ๙ บาท น้ำตาลหม้อสลึงเฟื้อง ผลลางสาด ๒๑ บาท
วิธีทำ—พริกแห้งหอมกระเทียม เกลือ ข่า เยื่อเคยแกง ตามน้ำหนักข้างบนนี้ลงครกตำเปนน้ำพริกให้เลอียด ปลาช่อนทำขอดเกล็ดให้หมดผ่า ๒ แล่แต่เนื้อตัดข้างหาง คะเณหนัก ๕ บาท ลงหม้อต้มให้สุก โขลกกับน้ำพริกให้เลอียดเหนียวดี เนื้อปลาช่อนนั้นหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยม ล้างน้ำให้หมดเกล็ดหมดเมือก แล้วเอาน้ำท่าหนัก ๓๑ บาท ละลายน้ำพริกที่ในครกเอาลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เมื่อเดือดแล้วเอาเนื้อปลาช่อนที่หั่นไว้เทลงปิดฝาหม้อไว้จนเดือดทั่วกันดีแล้ว น้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ราดลง ผลลางสาดปอกเปลือกนอกออกล้างน้ำให้สอาดเทลงในหม้อ เมื่อเดือดสุกดีแล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มอย่างไรเติมลงตามชอบใจ ยกลงตักไปตั้งให้วับประทาน
๕๔—แกงปลาเทโพกับผักทอดยอด—๓๙๕
เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๓ บาท ๒ สลึง ตะไคร้ ๒ สลึง ข่า ๑ สลึง รากผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๑ เฟื้อง หอม ๙ สลึง กระเทียม ๕ สลึง เกลือ ๑ สลึง เยื่อเคยแกง ๒ บาท ปลาเทโพต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อ โขลกน้ำแกง ๗ บาท เนื้อปลาเทโพสดที่ทำแล้ว ๗๗ บาท ผักทอดยอด (บุ้ง) ๒๗ บาท น้ำเคยดี ๑๗ บาท น้ำส้มมะขาม ๓๓ บาท น้ำมะกรูด ๖ บาท ผิวมะกรูดหั่นเปนแว่นคั้นน้ำหมดขม สลึงเฟื้อง ใบมะกรูดฉีกเอากระดูกกลางออก ๑ สลึง น้ำตาลหม้อ ๙ บาทเฟื้อง น้ำมันหมู ๖ บาท
วิธีทำ—พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย หอม กระเทียม เกลือ เยื่อเคย เนื้อปลาเทโพต้มเอาของเหล่านี้ ตามน้ำหนักข้างบน ลงครกตำโขลกให้เลอียด แต่ตำสิ่งอื่นๆ ให้เลอียดเสียก่อน แล้วจึงเอาเยื่อเคย เนื้อปลาต้มลงโขลกทีหลังให้เข้ากันดีกับน้ำพริก แล้วเอาหม้อตั้งไฟน้ำมันหมูเทลง กระเทียมปอกเปลือกเอาแต่เนื้อขาวทุบหนักสลึงเฟื้องเทลงในหม้อน้ำมันหมู คนไปจนกระเทียมเหลือง เอาเนื้อปลาเทโพที่ทำแล้วเทลงคนพอทั่วกันดี น้ำพริกที่ตำไว้เทลง เอาน้ำท่าหนัก ๖๓ บาท ถ้างครกเทลงพอเดือดแล้วจึงเอาผักทอดยอดผสมลง ปิดฝาหม้อไว้ จนเดือดทั่วกันแล้ว น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อ ราดลง เมื่อเดือดพลุ่งดีแล้ว ผิวมะกรูดนั้นใบมะกรูดฉีกเทลง เมื่อเห็นเนื้อปลาสุกแล้ว ชิมดูเปรี้ยวเค็มเติมลงตามชอบใจ แล้วปลงหม้อลงตักไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แกงเทโพนี้ยังมีวิธีซึ่งจะแกงกับสิ่งอื่นอีกหลายอย่าง แลเครื่องปรุงก็มีวิธีต่างๆ กันเปนตำราเกล็ดออกไปมาก เพราะฉนั้นแกงนี้เปนตามวิธีของฉันที่ใช้แกงอยู่ตามตำราของคุณยายฉัน
บริจเฉท ๔
กับเข้าของจาน
“แล้วให้สองทรามไวย
เสวยทิพย์โภชาสุทธาโภชน์
สรรพกระยาหาร ตระการรศะ
เอมโอชอันโอฬาร”
พระนิพนธ์กรมสมเด็จ พระปรมานุชิต
กับเข้าของจานนี้มีหลายอย่างต่างประเภท ทั้งที่เปนของไทยแท้และไทยแผลง คือแผลงจากกับเข้าต่างประเทศมีลาว จีน แขก เปนต้น และประเภทของกับเข้าก็มีคือที่เรียกโดยกิริยาศัพท์ ว่าทอด ปิ้ง จี่ นึ่ง ขั้ว อ่อม ต้มย่าง หลาม คลุกยำ เปนต้น จะได้เริ่มด้วยกับเข้าของจานดังต่อลงไปนี้ :-
๑—หมูแนมไทย—๒๔
“หมูแนมแหลมเริศรส
พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศว์ห่อเห็นหล่างฉ่าง
ช่างห่อหวลป่วนใจโหย”
เครื่องปรุง—เนื้อหมูแล่เอาแต่เนื้อแดงหนัก ๒๒ บาท เกลือป่นหนัก ๒ สลึงเฟื้อง มะนาวหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ สลึงเฟื้อง หนังสุกรหนัก ๖ บาท มันสุกรหนัก ๕ บาท เข้าขั้วหนัก ๔ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๒ สลึง น้ำซ่มซ่า ๑ สลึง ผิวซ่มซ่าซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาท กระเทียมดองซอยตามกลีบให้เลอียดหนัก ๒ บาท หอมซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาท ใบทองหลาง ฤๅ ใบผักกาดหอมก็ใช้ได้
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูที่แดงแล่พั้งผืดและเส้นเอ็นออกให้หมดทุบให้เลอียด เอาเกลือที่ชั่งไว้เคล้าลงในเนื้อหมู น้ำมะนาวเทลงด้วยคั้นบิดไปจนเนื้อหมูนั้นสุก เอาลงในผ้าขาวบางบิดให้แห้ง แลเก็บเอาน้ำที่บิดออกจากเนื้อหมูไว้ หนังหมูต้มอย่าให้เปื่อยคะเณแต่พอหั่นได้ หั่นเปนชิ้นบางๆ เล็กๆ ให้เปนฝอย มันหมูแขงก็ต้มเหมือนกันพอสุกจึงเอามาหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยม เล็กๆ ยาวแค่องคุลีเศษๆ เมื่อหั่นเสร็จแล้วหนังหมูนั้นเอาเกลือเหยาะลงไปหยิบมือ ๑ เอาน้ำมะนาวบีบลงไปสักหน่อย คั้นขยำไปจนหนังหมูนั้นนุ่มขาวดี เอาน้ำเทลงในกระทะจนเดือด เอาหนังหมูเทลงในน้ำที่ต้มไว้ คนพอร้อนทั่วกันดีแล้ว เอาขึ้นเทลงในกระชอน เอาน้ำเทลงไปตั้งใหม่ให้เดือด เอามันหมูที่หั่นไว้เทลงในกระทะคนพอมันหมูนั้นแขงตัวดีแล้ว เอาขึ้นเทลงบนกระชอน เอาน้ำเย็นราดลงเอาขึ้นบนตะแกรงทั้งหนังและมัน แบ่งวางคนละต่างหากให้เสด็จน้ำผึ่งไว้จนแห้งน้ำ เอาเข้าสารแช่น้ำเสียสักครู่หนึ่ง จึงเอาขึ้นขั้วให้เหลืองจนมีกลิ่นหอม จึงเอามาบดให้เลอียด ฤๅ จะใช้โม่เอาก็ได้ หนัก ๔ บาท เวลาที่จะเคล้าให้เข้ากัน เอาเนื้อหมูที่อยู่ในผ้าฉีกให้เลอียด น้ำที่คั้นไว้จากหมูนั้น เอาขึ้นเทลงในกระทะตั้งไฟอ่อนๆ อย่าคนจนน้ำนั้นแห้ง (เรียกว่า น้ำสะเออะ) เมื่อน้ำแห้งแล้วเหลือแต่สะเออะขาว จึงตักขึ้นเคล้าเข้ากับเนื้อหมูที่ฉีกไว้ข่าตำให้เลอียดเคล้าลงด้วยกัน เข้าขั้วก็คลุกลงด้วย ชิมดูจืดเค็ม ถ้าอ่อนก็เหยาะน้ำเคยดีหนักสลึงหนึ่งเคล้าเข้าพร้อมทั้งน้ำตาลทรายด้วยหนัก ๒ สลึง น้ำส้มซ่าสลึง ๑ เคล้าให้เข้ากัน ผิวส้มซ่าซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาท กระเทียมดองซอยให้เลอียดตามกลีบหนัก ๒ บาท หอมซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาทเคล้าเข้าด้วยกันทุกสิ่งชิมรศดูอีกทีหนึ่ง ตามแต่จะชอบเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร ก็เติมลงตามแต่ชอบรับประทาน เมื่อเวลาจัดลงจานเอาใบทองหลางไทยที่เพสลาดตัดหัวตัดท้ายเสีย ฤๅจะใช้ใบผักกาดหอมก็ได้รองลงในจานจัดหมูแนมลง อย่าให้มิดไป ให้สูงขึ้นมาสุ่มจาน เอาพริกเหลือง ฤๅ พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออกหั่นให้เลอียดยาวๆ เล็กตามเมล็ดพริกโรยหน้า เปนเสร็จหมูแนมไทย ถ้าห่อเปนห่อเล็ก ๆ คะเณพอคำห่อละคำๆ เอาขึ้นจัดจานทั้งห่อก็ได้ ตามแต่จะชอบใจของท่านผู้ทำ เวลาที่ทำประมาณ ๒ ชั่วโมง
หมายเหตุ—หมูแนมนี้อย่าคลุกให้แฉะนัก ถ้ากลัวจะแฉะต้องใช้เกลือแทนน้ำปลาดี แต่รศสู้น้ำปลาไม่ได้
๒—ไส้กรอก—๒๕
เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๑๒ บาท ๓ สลึง ปูทะเลต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๑๐ บาท ฟองเป็ด ๑ ฟอง น้ำปลา ๒ บาท น้ำกะทิ ๑๖ บาท ใบหอมกับผักชีหนัก ๑ เฟื้อง น้ำตาล ๑ สลึง ศีร์ษะหอม ๑ สลึง กระเทียม ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้ ๑ เฟื้อง เกลือ ๑ เฟื้อง เยื่อเคย ๑ เฟื้อง รากผักชี ๑ เฟื้อง พริกไทย ๒ ไพ ถั่วเขียว ๒ สลึง พริกแห้งเอาเมล็ดออกให้หมด ๕ เมล็ด ไส้หมู
วิธีทำ—เอาถั่วเขียวขั้วให้เหลืองแล้วแกะเอาเปลือกออกให้หมด จึงเอาหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริก เกลือ เยื่อเคย รากผักชี พริกไทย ถั่วเขียว ของเหล่านี้เทลงในครกตำให้เลอียด เอาไส้หมูมาล้างให้หมดแล้ว กลับเอาข้างในออกล้างอีกทีหนึ่ง แล้วกลับอย่างเก่าเป่าลมไว้ จึงเอาเนื้อหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ รวมทั้งปูทะเลผสมลงในอ่าง ปอกมะพร้าวคั้นเอาแต่หัวกะทิแลน้ำกลางเทลงในเนื้อหมู แลปูนั้นคนกวนให้เข้ากัน จึงเอาพริกขิงที่ตำไว้ละลายเข้ากับน้ำกะทิเทลงไป น้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะลงคนกวนให้เข้ากันดีแล้ว จึงตักลงในใบตองไปปิ้งชิมดูรสจืดเค็มตามชอบ แต่ต้องให้แก่เค็มไว้สักนิดหนึ่ง เผื่อน้ำตก กวนไปอีกหน่อยหนึ่ง จึงเอาฟองเป็ดต่อยลงไปกวนให้เข้ากันใบหอม ผักชีโรยลง แล้วตักยัดลงในไส้หมูให้เต็มแน่นดี เอาเส้นมะพร้าว ฤๅ ปอ ผูก ยกขดคาบตับ ฤๅ วางปิ้งด้วยตรางก็ได้ เมื่อจวนจะสุกเอากากมะพร้าวที่คั้น โรยสาดลงในถ่านให้ควันขึ้นจะได้ถูกไส้กรอกที่ปิ้งอยู่ให้เหลืองแลมีกลิ่นหอมดี แต่เมื่อเวลาปิ้ง ต้องหลาวไม้แหลมเล็กๆ ไว้คอยแทงเมื่อไส้ตึงขึ้นมา ไอจะได้ออกได้ไม่แตกไม่เช่นนั้นจะแตกหมด ไม่น่ารับประทาน เมื่อสุกดีแล้วบรรจุจาน ฤๅชาม ไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ลางคนเขาชอบถั่วลิสงจะใช้ด้วยก็ได้ แต่ใช้ถั่วลิสงตัดเปนดี กับไส้กรอกนั้นจะผูกเปนเปลาะ ๆ ฤๅ ผูกเปนคำๆ ฤๅจะไม่ผูก ก็สุดแล้วแต่ผู้ทำจะเห็นสมควร
๓—ล่าเตียง – ๒๒
“ล่าเตียงคิดเตียงน้อง
นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล
ยลอยากนิทร์คิดแนบนอน”
เครื่องปรุง—กุ้งสด ๒๐ ตัว รากผักชี พริกไทย เกลือป่น ฟองเป็ด ๑๐ ฟอง น้ำมันหมู ผักชี พริกสด น้ำเคยดี พอควร
วิธีทำ—เอากุ้งมาปอกล้างน้ำให้สอาดสับให้เลอียดแลมันกุ้งก็สับลงไปด้วย เพื่อจะให้มีสีแดงน่ารับประทาน จึงเอามันหมูเหยาะลงในกระทะแต่น้อยขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอาพริกไทยกับรากผักชีหั่นเลอียดเทลงไปพอมีกลิ่นหอมๆ จึงเอากุ้งที่สับไว้ผัดลงไปด้วยกัน จึงเอาเกลือ ฤๅน้ำเคยดี ก็ได้เหยาะลงไปนิดหน่อยชิมดูจืดเค็มตามชอบ อย่าให้เค็มนัก ตักขึ้นไว้ต่างหาก ล้างกระทะให้สอาด เอามันหมูเหยาะลงนิดหนึ่งพอให้กระทะลื่นเอาขึ้นตั้งบนไฟอ่อนๆ เอาฟองเป็ดต่อยตีให้ไข่ขาวไข่แดงเข้ากันดี จึงเอานิ้วจุ่มโรยกลับขวางไปขวางมาให้เปนร่างแห ลอกขึ้นไว้ทีละอันๆ จนหมดไข่ พริกสดแดงๆ นั้นเอาหั่นให้เลอียดเปนฝอยล้างน้ำให้สอาด ใบผักชีก็เด็จเอาแต่ใบ เอาไข่ที่โรยไว้ปูลงในจาน เอาใบผักชีเรียงลำดับลงบนไข่ พริกแดงที่หั่นไว้โรยลงบนผักชี ตักไส้กุ้งที่ผัดไว้หยอดลงบนพริกพับไข่นั้นเข้ามา ๒ ข้างก่อน แล้วพับทบเข้ามาอีกทีหนึ่งเปนห่อสี่เหลี่ยมอย่าห่อให้โตนัก คะเณพอคำหนึ่ง จัดลำดับลงจาน ฤๅชาม ไปตั้งให้รับประทานเปนเสร็จล่าเตียง
๔—ม้าอ้วน—๒๗
เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๕ บาท เฟื้อง มันหมู หนัก ๒ บาท เนื้อปูทะเลต้มหนัก ๔ บาท เนื้อไก่หนัก ๔ บาท น้ำกะทิหนัก ๒ บาท ใบหอม ๑ สลึง ผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๒ สลึง น้ำเคยดี ๖ สลึง น้ำตาลหม้อ ๑ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง กระเทียม ๓ สลึง
วิธีทำ—เอาเนื้อหมู มันหมู ไก่ เนื้อปูทะเล ต้มแกะเอาแต่เนื้อทั้ง ๔ สิ่งนี้สับ ฤๅ ตำให้เลอียดเข้ากันให้ดี จึงเอารากผักชีหั่นให้เลอียด กระเทียมดิบปอก เอาแต่เนื้อแลพริกไทยตำลงให้เข้ากันให้เลอียดคลุกเข้ากับเนื้อหมู ปู ไก่ ที่สับ ฤๅ ตำไว้ให้เข้าทั่วกันดี เอาฟองเป็ด ๕ ฟองรีดเอาแต่ไข่แดงไว้ทาหน้าต่างหาก ๒ ฟอง นอกจากนั้นเอาซ่อมตีพอไข่ขึ้นเล็กน้อย จึงผสมลงในเนื้อหมูที่คลุกไว้ เอาน้ำเคยอย่างดี น้ำตาลหม้อ ของเหล่านี้คลุกให้ทั่วกัน เอาหัวกะทิบิดให้ข้นอย่าเหยาะน้ำ หนัก ๒ บาท เคล้าเข้าด้วยกันตักลงใบตอง ปิ้งชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่ง เผื่อนึ่งน้ำจะตก คลุกให้เข้ากันจึงเอาใบหอม ผักชีหั่นเลอียด ๆ โรยลง ตักหยอดในถ้วยน้ำนม ฤๅ ถ้วยตะไลเล็กๆ พอหน้านูน จึงเอาฟองเป็ดแดงที่เหลือไว้ทาหน้าของนั้น เอาใบผักชีโรยลำดับทับบนไข่ จัดลงรังถึงนึ่งให้สุก ยกลงจัดลำดับลงจาน ฤๅ ชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๕—ทอดมันกุ้ง—๒๘
เครื่องปรุง—กุ้งนาง ๓๐ ตัว ถ้ากุ้งตัวใหญ่ ๑๕ ตัว พริกไทย เกลือ กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอากุ้งมาหักหัวตัดหางที่แหลม ชักไส้ออก ควักเอามันไว้ต่างหาก แล้วจึงเอามาปอกวางบนผ้าขาวผึ่งไว้ให้ผิวเนื้อแห้ง จึงเอาเกลือ พริกไทย กระเทียม รากผักชีหั่นเลอียด ๆ โขลกลงด้วยกันในครกดิน ฤๅ หินก็ได้ให้เลอียด จึงเอากุ้งโขลกลงไปด้วยกันจนเหนียวดี เอาป้ายในใบตองนิดหน่อย ปิ้งชิมดู ถ้าไม่เค็มก็เอาเกลือป่นโรยลงไปอีกหยิบมือ ๑ ตำให้เข้ากัน ระวังอย่าให้เค็มนัก คะเณดูรสแต่พอดี เมื่อเหนียวเข้ากันดีแล้ว จึงเอามือแตะน้ำมันหมู ควักกุ้งขึ้นปั้นก้อนกลม ๆ กลอกไปกลอกมากับมือให้เกลี้ยงดีวางไว้ในจาน เมื่อจวนจะรับประทานจึงค่อยทอด ใช้น้ำมันมากสักหน่อย ทอดกลับคนไปมาจนเหลืองดีแล้ว ตักขึ้นแลตักน้ำมันขึ้นเสียบ้าง เอาไว้แต่พอควรจึงเอามันกุ้งที่รีดแยกไว้เทลงไปคนให้เข้ากันในน้ำมันที่ร้อน จนมันกุ้งแตกมันแดงดีแล้ว จึงเอาทอดมันกุ้งที่ตักขึ้นไว้ เทลงคนให้เข้ากันกับมันกุ้ง ตักขึ้นบรรจุจาน ฤๅ ชาม มาตั้งให้รับประทานร้อนๆ จึงจะดี
หมายเหตุ—กุ้งนั้นถ้าจะต้องการเร็วเอาวางบนผ้าขาว บิดน้ำให้แห้ง ผึ่งไว้สักประเดี๋ยวจึงค่อยโขลก เวลาจะโขลกนั้นใช้ครกดินสากไม้ดีกว่าครกหินแลสากเหล็ก เหนียวดีกว่ากัน
๖—นกกระจาบยัดไส้ทอด—๒๙
เครื่องปรุง—นกกระจาบ ๒๐ ตัว เนื้อหมูหนัก ๓ บาท มันหมูหนัก ๓ บาท หอมหัวใหญ่หนัก ๓ บาท กระเทียมสำหรับตำ รากผักชี พริกไทย ฟองเป็ด น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ผักชี กระเทียมสำหรับใส่นอก
วิธีทำ—เอานกกระจาบถ้าได้สดก็ดี ถ้าไม่ได้สดก็เอาที่ต้มแล้วมาผ่าท้องให้ติดกันไว้ทั้งตัว ควักไส้ข้างในออกให้หมด จึงเอาเนื้อหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ เท่ากับไส้ขนมจีบ มันหมูก็หั่นชิ้นเหมือนกัน หอมก็หั่นชิ้นเท่ากัน กระเทียมดิบปอกเปลือกทุบไว้ จึงเอากระเทียมดิบสำหรับตำ รากผักชีหั่นให้เลอียด พริกไทยตำให้เลอียดเข้ากัน เอากระทะขึ้นตั้งไฟ จึงเอาเปลวหมูที่หั่นไว้เทลงในกระทะ เอากระเทียมที่ทุบไว้เจียวลงให้เหลือง จึงตักขึ้นเสียทั้งกากหมูแลกระเทียม ถ้าน้ำมันหมูมากไปก็ตักขึ้นเสียบ้าง เหลือไว้แต่พอควร จึงเอารากผักชีที่ตำไว้เทลงไปในน้ำมันพอหอม จึงเอาเนื้อหมูแลกากหมูที่หั่นไว้ คนลงไปด้วยกันให้ทั่ว แล้วจึงเอาหอมที่หั่นไว้โรยลง น้ำเคยดี น้ำตาลทรายราดลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ ให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่งเผื่อเนื้อนก เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงยกเอาผักชีแลกระเทียมที่เจียวไว้ผสมลงตักขึ้นไว้ในชาม จึงยัดลงในตัวนกกระจาบที่ผ่าไว้ ยัดให้แน่น แล้วเอาน้ำมันเทลงในกระทะนิดหน่อย เอาฟองเป็ดต่อยลงในชามตีให้เข้ากัน จึงโรยฝอยแขงกลับไปกลับมาจึงเอานกกระจาบที่ยัดไว้วางลงบนไข่ ห่อพันรอบตัวเหมือนพริกทอด ตักขึ้นจัดประดับจาน ฤๅ ชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ถ้านกกระจาบดิบต้องทอดเสียก่อน จึงค่อยวางบนห่อฝอยไข่
๗—ยำใหญ่—๓๐
“ยำใหญ่ใส่สาระพัด
วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา
ยี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เห่เรือ
เครื่องปรุง—หนังหมูต้มนั้นให้บางๆ หนัก ๔ บาท เนื้อหมูต้มหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ หนัก ๔ บาท มันหมูต้มหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ หนัก ๔ บาท เมื่อหั่นแล้วเอาน้ำร้อนที่เดือดลวกหนังหมู เนื้อหมู มันหมูทั้งสามสิ่งนี้วางลงในกระชอนเอาน้ำร้อนราดจะได้แขงตัว แล้วเอาผึ่งไว้ต่างหาก กระเพาะหมูต้มหั่นให้เล็ก ๆ หนัก ๔ บาท หัวใจหมูต้มหั่นให้เล็กๆ หนัก ๔ บาท ตับหมูต้มหั่นให้เล็กๆ หนัก ๔ บาท เนื้อไก่ต้มสุกฉีกชิ้นเล็กๆ หนัก ๔ บาท กุ้งสดต้มเอาแต่เนื้อหั่นเล็กๆ หนัก ๔ บาท ปลาหมึกนึ่งหั่นชิ้นเล็กๆ หนัก ๖ สลึง ศีร์ษะกระเทียมดองแกะเอาแต่เนื้อซอยตามกลีบหนัก ๓ บาท ๒ สลึง แตงกวาปอกเสียผ่านเอาแต่เนื้อบางๆ อย่าให้ถึงเมล็ด หั่นให้เลอียดหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ศีร์ษะผักกาดสดหั่นบางๆ เลอียดๆ เหมือนแตงกวาหนัก ๓ บาท ๒ สลึง กุ้งแห้งฟัดผ่าหั่นเล็ก ๆ ตามตัวกุ้งหนัก ๓ บาท ถั่วเพาะ (คำตลาดเรียกว่า ถั่วงอก) ลวกหนัก ๕ สลึง ฟองเต้าหู้ตัดเปนท่อนลวกหนัก ๑ บาท เต้าหู้เหลืองหั่นเปนชิ้นเล็กๆ หนัก ๒ บาท พริกสดหั่นให้เล็ก ๆ เปนฝอย หนัก ๒ สลึง วุ้นเส้นตัดเปนท่อนสั้นๆ ลวกน้ำหนัก ๑ บาท ฟองเป็ดต้มแขงหั่นเล็กๆ หนัก ๑๐ สลึง ฟองเป็ดเจียวให้บางหั่นให้เลอียดหนัก ๑๐ สลึง น้ำปลายี่ปุ่น น้ำซ่ม น้ำตาลทราย น้ำเคยดี น้ำมะนาว รากผักชี กระเทียม พริกไทยพอควร เห็ดหูหนูหนัก ๒ บาท แช่น้ำไว้ให้พอง ผักชี
วิธีทำ—เอารากผักชีกระเทียม พริกไทยตำให้เข้ากัน จึงเอาน้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำปลายี่ปุ่น ผสมเข้าด้วยกัน กวนให้เข้ากัน แล้วราดลงในเครื่องที่กล่าวมาข้างบนนั้นแล้ว คลุกให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน จะชอบเปรี้ยว เค็ม หวาน อย่างไรก็เติมลงตามชอบ จึงเอาพริกแดงแลผักชีโรยน่าจัดลงจาน ฤๅ ชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—กระเพาะหมูนั้น ถ้าทำไม่ดีจะมีกลิ่น ให้เอาเกลือขยำแล้วล้างน้ำปูน เอากระทะตั้งไฟให้ร้อน จึงเอากระเพาะหมูขึ้นเกลือกแล้วขยำเกลืออีกล้างน้ำปูนจนหมดกลิ่น จึงลวกน้ำร้อนอีกทีหนึ่ง แล้วจึงต้มให้เปื่อยแล้วหั่นจึงจะไม่มีกลิ่น
๘—ผัดพริกแดงกับเต้าหู้เหลือง—๓๑
เครื่องปรุง—เนื้อหมู ๓ ชั้น พริกแดงเมล็ดใหญ่ กระเทียม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย กุ้งสด เต้าหู้เหลือง
วิธีทำ—เอากระเทียมปอกเปลือกให้หมด ทุบให้แตก เอาเนื้อหมูหั่นบางๆ แบนๆ ชิ้น ๑ ขนาด ๒ นิ้ว คะเณหนาเส้นตอก ๑ กุ้งสดก็หั่นเปนชิ้นๆ คล้ายชิ้นหมู เต้าหู้ก็หั่นชิ้นเท่ากัน พริกแดงเอามาผ่าเอาเมล็ดออกให้หมด ตัด ๒ ท่อนหั่นชิ้นยาวๆ อย่าให้โตนักแต่พองาม ซีก ๑ หั่น จักออกไปประมาณ ๘ ซีก เอาหมูเทลงกระทะพอร้อนน้ำมันออก จึงเอากระเทียมที่ทุบไว้โรยลงพอเหลือง เอาเต้าหู้พริกแลกุ้งสดเทลงไปในกระเทียมที่เจียวน้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน แต่ให้แก่หวานไว้สักนิดหนึ่ง รสจึงจะแหลมดี เมื่อสุกดีแล้วตักประดับจาน ฤๅ ชามไปตั้งให้รับประทาน
๙—ปูพล่า—๓๒
เครื่องปรุง—เนื้อปูเทลต้มแล้วหนัก ๑๕ บาท แตงกวาหนัก ๑๔ บาท หัวหอมหัวใหญ่หนัก ๕ บาท พริกแดง ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง กระเทียม ๑ บาท น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำซ็อด น้ำปลายี่ปุ่นพอควร
วิธีทำ—ให้เอาปูเทลต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ แตงกวาปอกเปลือกจักเปนร่องๆ แล้วเฉือนเปนชิ้นๆ หอมหัวใหญ่หั่นขวางหัวบาง ๆ พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออกให้หมดปอกเปลือกกระเทียมให้หมด ตำเข้ากับพริกแลเกลือให้เลอียด จึงเอาของเหล่านี้คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน จึงเอาน้ำปลายี่ปุ่นเทลงแต่พอควร น้ำซ้อดเหยาะนิดหน่อย น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทรายแต่พอควร คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน
หมายเหตุ—น้ำซ็อดน้ำปลายี่ปุ่นนั้น ถ้าไม่ชอบจะไม่ผสมลงก็ได้จะเติมมะนาวด้วยก็ได้ เวลาคลุกต้องให้หวานแลเปรี้ยวนำน่าไว้สักนิดหนึ่ง รสจึงจะแหลมดี คลุกแล้วบรรจุจาน ฤๅ ชาม ตั้งให้รับประทาน
๑๐—มะเขือเทศยัดไส้ทอด—๓๓
เครื่องปรุง—เนื้อหมู พริกไทย กระเทียม รากผักชี ผักชี น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ฟองเป็ด มะเขือเทศเหลือง ฤๅ แดงก็ได้ น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอามะเขือเทศเจาะควักไส้แลเมล็ดให้หมด เหลือฝาเอาไว้จะได้ปิดเมื่อทอด จึงเอาพริกไทย กระเทียม รากผักชีตำให้เข้ากัน แล้วจึงหยิบเอาเนื้อหมูหย่อนลงในครก ตำให้เข้ากันกับรากผักชีที่ตำไว้ เอาน้ำเคยดีแลน้ำตาลทรายเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อหมู เอาหยอดใบตองปิ้งไฟ ชิมดูรสจืดเค็มตามชอบรับประทาน แต่ให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่งเผื่อน้ำตก จึงเอาผักชีเคล้าเข้าด้วยกัน ยัดลงไปในลูกมะเขือเทศที่คว้านไว้ แล้วจึงเอาฝาปิดประกับลงไปเอากระทะตั้งไฟ เทน้ำมันลงในกระทะ ให้พอร้อนจึงเอาฟองไข่ต่อยลงในชาม เอามะเขือเทศที่ยัดไส้ไว้ ชุบไข่ทอดลงในน้ำมัน เมื่อสุกดีแล้วจึงตักบรรจุจาน ฤๅ ชามไปตั้งให้รับประทาน
“ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เองคือ เจียวข้างล่างสุกอ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็กๆ เห็ดหยอดลงไปที่ตรงกลางแล้วพับทันที กดขอบให้ติดกันไม่ให้ไข่ที่กลางนั้นไหลสำเร็จเปนไข่เจียวข้างในเปนยางมะตูมสำหรับกินเวลาเช้า อร่อย”
พระบรมราชนิพนธไกลบ้าน
๑๑—ก้อยกุ้ง—๑๐๖
“ก้อยกุ้งปรุงประทิน
วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรย
ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ”
เครื่องปรุง—กุ้งนาง มะนาว หนังหมู ถั่วลิสง ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี เกลือ น้ำพริกลาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ—เอากุ้งล้างน้ำให้สอาดปอกชักไส้หักหัว รีดมันไว้ต่างหาก จึงเอาเกลือเคล้ากุ้งบีบนำมะนาวขยำลงที่กุ้งจนกุ้งสุก น้ำที่คั้นไว้จากกุ้งนั้นเก็บไว้ทำน้ำเสออะต่อไป ถั่วริสงขั้วให้เหลือง ซอยให้เลอียดๆ ตามเมล็ด ตะไคร้ ใบมะกรูด ก็หั่นให้เลอียดเปนฝอย ผักชีเด็จเอาแต่ใบ หนังหมูนั้นต้มเสียก่อนอย่าให้เปื่อยนัก แล่บางๆ แล้วหั่นเปนฝอยเอาเกลือแลน้ำมะนาวบีบลงขยำให้อ่อนนุ่ม ลวกลงในน้ำร้อนอีกที ๑ เทลงในกระแกรง ผ้าขาวปูผึ่งไว้ให้เสด็จน้ำ จึงรวมเครื่องที่หั่นไว้นั้นคลุกเคล้าเข้ากับเนื้อกุ้งที่คั้นไว้พร้อมกับหนังหมูเคล้าให้ทั่วกัน จัดประดับลงจานเอาผักชีเด็ดโรยน่า ไว้รับประทานกับน้ำพริกแลผัก (ลางแห่งก็คลุกถั่วแระแทนถั่วลิสง)
๑๒—น้ำพริกก้อย—๑๐๗
เครื่องปรุง—น้ำพริกลาว ประมาณผลไข่ไก่ น้ำที่คั้นจากกุ้ง ถั่วลิสง ๓๐ เมล็ด มันกุ้ง น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว
วิธีทำ—น้ำพริกจมก้อยนั้น เอาน้ำที่คั้นจากกุ้งเคี่ยวไฟอย่าคน ทุมไฟอย่าให้แรงนักจนเกือบแห้ง จึงเอามันกุ้งที่รีดไว้เทลงคนไปจนมันกุ้งแตกมันแดงยกลง เอาถั่วลิสงตำให้เลอียด เมื่อถั่วแตกดีแล้ว จึงเอาน้ำพริกลาวแลน้ำตาลหม้อผสมลงตำไปจนเข้ากันดี จึงเอานำสะเออะเทลงทั้งร้อนๆ คนไปให้เข้ากัน น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลหม้อละลายลง ตำ ฤๅ คนไปให้เข้ากันชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ใช้จิ้มกับก้อย ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทาน พร้อมทั้งตัวก้อยแลผัก
๑๓—ผักสำหรับก้อย—๑๐๘
ผักที่จะจิ้มกับก้อยนั้น ใช้ใบส้าระแหน่ แตงกวา ศีร์ษะปลี ดอกโศรก ผักชี แกะจักสลักให้งาม จัดประดับให้ดี ยกไปตั้งให้รับประทานพร้อมกันกับก้อย และน้ำพริก
หมายเหตุ—น้ำพริกก้อยนั้น เมื่อจะเสออะน้ำคั้นกุ้ง ต้องให้ถึงมันกุ้งมากสักหน่อย น้ำพริกจะไม่ดำดูน่ารับประทาน
๑๔—ห่อหมกปลาหางสด—๑๐๙
เครื่องปรุง—เนื้อปลาหางสดหนัก ๔๒ บาท พริกแห้งหนัก ๑ บาท ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง น้ำกระทิค่นๆ หนัก ๒๖ บาท ไข่เปด ๑ ฟอง น้ำเคยดีหนัก ๗ บาท ผักชี ใบหอมสำหรับโรยน่า ใบยอ ฤๅ ใบแสงจันทร์ ใบผักกาดหอมก็ได้
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้น ตำให้เลอียด จึงเอาปลาหางสด (ช่อน) ล้างน้ำให้สอาดขอดเกล็ดให้หมด ผ่าท้อง ถ้ามีไข่ก็เอาไข่กับพุงล้างน้ำให้สอาด แล่ปลาเอาแต่เนื้อหั่นแฉลบชิ้นโต ๆ ศีร์ษะให้ผ่าเปน ๔ ซีก ล้างน้ำให้สอาดอีกหน ๑ ปอกมะพร้าว คั้นกระทิเอาแต่หัวค่น ๆ เทลงในอ่างดิน จึงเอาปลาผสมลงตักกระทิแต่หัวไว้สำหรับหยอดน่าหน่อย ๑ จึงหั่นใบหอม ผักชี ลงแช่ในน้ำหัวกระทินั้น พร้อมทั้งพุงปลาและตัดเปนท่อนๆ ให้เปนคำแช่ไว้ต่างหาก สำหรับหยอดน่า
แล้วจึงกวนปลาที่ผสมไว้กับกระทินั้น ด้วยใบภายแบนๆ คนไปให้ค่นน้ำปลาออก แล้วจึงเอาน้ำเคยดี เทลงไปกวนไปให้เข้าเนื้อ จึงเอาพริกขิงผสมลง ต่อยฟองเปดลง ๑ ใบ คนกวนไปจนค่น เนื้อปลาอ่อนเข้ากับกระทิแลพริกขิง แล้วจึงตักหยอดลงในใบตองปิ้งไฟชิมดูรสจืดเค็มตามชอบ จึงเอาใบตองมาซ้อนเข้า ๒-๓ ชั้น โตประมาณ ๑ คืบ เฉือนให้ปลายแหลมแลฉีกใบตองช่วงยาวๆ โตประมาณ ๓ นิ้วไว้ทำเตี่ยว ระวังอย่าให้ใบตองแตกจะรั่ว แล้วเอาใบผักกาดหอม ฤๅ ใบยอ ใบแสงจันทร์ ใบโหรพา พับซ้อนลงกลางใบตอง ตักพุงปลาที่แช่ไว้ในหัวกระทินั้น พร้อมทั้งหัวกระทิด้วยโรยน่า รวบข้างแล้วรวบปลายห่อเข้าเอาเตี่ยวพาดกลางรวบปรายขึ้นมา กลัดไม้กลัด เฉือนปลายให้แหลม วางลงนึ่งในลังถึง เมื่อสุกแล้วยกลง
หมายเหตุ—ห่อหมกนี้มีวิธีทำด้วยเนื้อปลาแลสิ่งอื่นอีกหลายอย่าง จะได้แสดงไว้ในเล่มอื่นต่อไปวิธีห่อๆ หมกที่ใช้กันนั้นมีขนาดต่าง ๆ เล็กตั้งแต่ห่อละคำ แลห่อละ ๒ คำ ๓ คำ แลขนาดกลาง แลห่อขนาดใหญ่ มักจะใช้กับขนมจีนน้ำพริก ฤๅ เส้นผีเย่าเท้าเรือน ใบไม้ที่รองนั้นใบยอมักจะออกกลิ่นหอม คนชอบโดยมาก แลใบโหรพาก็มีกลิ่นเหมือนกัน แต่ใบแสงจันทร์แลใบผักกาดนั้นไม่มีกลิ่นทรงรสห่อหมก แลใบนุ่มด้วย จะใช้ทั้งห่อ ฤๅแต่เนื้อก็ตามใจวางลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๑๕—เมี่ยงหมู—๑๑๐
เครื่องปรุง—กระเทียมหนัก ๗ สลึง ผิวซ่มช่าหั่นให้เลอียด คั้นน้ำหนัก ๗ สลึง กระเทียมดองหนัก ๓ บาท มันหมูหนัก ๒ บาท หนังหมูหนัก ๒ บาท เนื้อหมูหนัก ๓ บาท ขิงสดหนัก ๑ บาท กุ้งต้มหนัก ๔ บาท ถั่วริสงหนัก ๓ บาท ข่าอ่อนหนัก ๓ สลึง ข่าเจียวหนัก ๓ สลึง พริกสดแลกระเทียมเกลือตำรวมหนัก ๒ บาท น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำซ่มซ่า
วิธีทำ—เอากระทะตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลง กระเทียมซอยให้เลอียดตามกลีบเจียวให้เหลือง หอมซอยให้เลอียดเจียวให้เหลืองเหมือนกัน ผิวซ่มซ่าหั่นให้เลอียดคั้นน้ำให้หมดขม กระเทียมดองซอยให้เลอียดตามกลีบ มันหมูต้มหั่นยาวๆ เล็ก ๆ ลวกน้ำให้แขงตัว หนังหมูต้มอย่าให้เปื่อย หั่นเลอียดๆ ขยำน้ำมะนาวเกลือลวกอีกที ๑ เทลงกระแกรง ผึ่งให้เสด็จน้ำ ขิงสดซอยให้เลอียด เนื้อหมูต้มหั่นชิ้นเล็ก ๆ กุ้งต้มนั้นชิ้นเล็กๆ เท่าชิ้นหมู ถั่วริสงขั้วซอยให้เลอียดๆ ข่าอ่อนหั่นเลอียดๆ แลเจียวด้วยครึ่ง ๑ พริกสดแลกระเทียมเกลือตำให้เลอียด เรียกว่าน้ำพริกป่า เมื่อเวลาจะคลุกเอาของเหล่านั้น เทลงรวมด้วยกันเอาน้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำซ่มซ่า คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน ผักชีโรยน่า
หมายเหตุ—ลางแห่งก็ใช้น้ำปลา น้ำตาลแทน น้ำพริกป่าก์
๑๖—ย่ำแท่อย่างจีน—๑๑๑
เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๕ บาท มันหมูหนัก ๔ บาท หนังหมูหนัก ๓ บาท เนื้อกุ้งหนัก ๕ บาท กระเทียมดองหนัก ๓ บาท แท่หนัก ๖ บาท แห้วจีนหนัก ๓ บาท ผลเกาลัดหนัก ๓ บาท กระเทียมหนัก ๓ บาท ปลาหมึกเผา ฉีกชิ้นเล็กๆ แช่น้ำหนัก ๒ บาท ไข่ต้มซอยเล็กๆ หนัก ๓ บาท ผักชีหนักสลึง ๑ น้ำซ่มซ่า น้ำเคยดี น้ำตาลทรายพอสมควร
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูต้มหั่นชิ้นเล็กๆ หนังหมู ต้มแล่บางๆหั่นชิ้นเล็ก ๆ มันหมูต้มหั่นชิ้นเล็กๆ เท่ากัน หนังหมูขยำเกลือและน้ำมะนาวลวกน้ำร้อนอีกที ๑ มันหมูก็ลวกน้ำร้อนเหมือนกัน เทลงกระแกรงวางผึ่งไว้พอแขงตัว เนื้อกุ้งต้มหั่นชิ้นเล็กๆ แท่หั่นชิ้นเล็ก ๆ กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อหั่นให้เลอียดตามกลีบ หอมแลกระเทียมซอยให้เลอียดเจียวให้เหลือง ปลาหมึกเผาฉีกชิ้นเล็กๆ ไข่ต้มซอยเล็ก ๆ ผักชีหนัก ๑ สลึง เอาของเหล่านี้คลุกเคล้าเข้ากับน้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ชิมรสจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงจานผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
๑๗—แป๊ะซะญวน—๑๑๒
เครื่องปรุง—ปลาหางสด (ช่อน) ใบผักกาดหอม กิ้นช่าย ตั้งโอ๋ แตงกวา ผักชี ต้นหอมสด พริกแดง กระหล่ำปลี หัวผักกาดแดง ที่เรียกว่าบิตรุต หัวผักกาดเหลืองอีกอย่าง ๑ ที่เรียกว่า แคร๊อต ถั่วริสงก้อน งาตัด งาขั้ว พริกเหลืองพริกแดงสำหรับตำ กระเทียม เกลือ น้ำซ่ม มะนาว ลูกเกี้ยมบ๋วยดองมาจากเมืองจีน น้ำตาลทราย น้ำเคยดี
วิธีทำ—เอาปลาหางสดตัวงาม ๆ ใหญ่ ๆ ล้างเสียให้หมด วางลงในลังถึงนึ่งให้สุก ลอกเกล็ดออกให้หมดเหลือแต่เนื้อขาว จะหักหัวผ่าออกแลถอดเอากระดูกก้างออกให้หมดแล้วประกับลงใหม่ก็ได้ ฤๅจะใช้ทั้งตัวก็ตาม
จีนเอาผักกาดที่กล่าวไว้ข้างบนนั้นแกะสลักจักให้งาม ต้นแลใบหอมก็จักแช่น้ำให้งอ ต้นกึ้นช่ายก็จักเหมือนกัน พริกแดงผ่าให้เปนดอก เอาเมล็ดออกแช่น้ำไว้ให้บาน แตงกวาแลหัวผักกาดเหลืองแดง แกะเปนดอกเปนใบอะไรตามชอบ กระหล่ำปลีแลผักกาดหอมตัดเปนชิ้นๆ จึงเอาปลาที่ลอกเกล็ดวางลงกลางจาน เอาผักที่จักทำไว้ลำดับลงข้างจานให้รองตัวปลาด้วย จัดสลับสีผักให้งามกลบขึ้นมาบนตัวปลาหน่อย ๆ ให้เหลือเนื้อปลาไว้ให้เห็นข้าง ไว้รับประทานกับน้ำพริก น้ำพริกนั้นเอาพริกชี้ฟ้าเหลืองแดงสัก ๒๐ เมล็ด บุบเอาเมล็ดออกให้หมดล้างจนหมดเมล็ด กระเทียมดิบปอกเปลือกให้หมดประมาณ ๒๐ กลีบ เกลือปนหยิบมือหนึ่ง ตำไปด้วยกันให้เลอียด จึงเอาถั่วริสงตัดงาตัดตำลงไปด้วย ลูกเกี้ยมบ๋วย ลอกเปลือกออกเสียขูดเอาแต่เนื้อผสมลงพอสมควร น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำส้ม น้ำมะนาวนิดหน่อย ละลายลงให้เข้ากัน ชิมดูรสจืดเค็ม ให้จัดเปรี้ยวแลหวานนำหน้าไว้หน่อยหนึ่ง ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานพร้อมกับปลา
๑๘—ห่อหมกทรงเครื่อง—๑๑๓
เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๑๒ บาท ปูทะเลต้มแกะแต่เนื้อหนัก ๑๕ บาท เนื้อไก่หนัก ๑๕ บาท พิติคนหัวหนัก ๑ บาท ศีร์ษะหอมง หนัก ๓ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ฟองเป็ด ๑ ฟอง ใบโหระภา น้ำตาลทรายนิดหน่อย น้ำเคยดี ๗ บาท ใบหอม ผักชีโรยน่า น้ำกระทิค่นๆ หนัก ๒๖ บาท
วิธีทำ—เอาเครื่องปรุงเหล่านั้นตำให้เลอียด หัวกระทิที่จะคั้นหยอดน่านั้นเลือกเอาที่ขาวปิดไว้สักหน่อย ไม่เติมน้ำที่จะประสมในตัวนั้น เติมน้ำเอาแต่นิดหน่อยคั้นเอาแต่ค่นๆ เนื้อหมูและไก่นั้นล้างน้ำให้สอาด หันชิ้นเลอียดๆ เท่ากับไส้ขนมจีบ เนื้อปูทะเลก็ต้มเสียเลือกแกะเอาแต่เนื้อ เอากระทิเทลงอ่างดิน เอาเนื้อหมู ปู ไก่ เทลงในกระทินั้น เอาใบภายแบนๆ คนให้เข้ากัน จึงเอาพริกที่ตำไว้ผสมลงกวนไปให้เข้ากัน จึงเอาน้ำเคยดี น้ำตาลนิดหน่อยต่อยฟองไข่ลงด้วย กวนไปอีกจนค่นเข้ากับกระทิแลพริกขิง ตักลงหยอดในใบตองปิ้งไฟชิมดูเติมรสจืดเค็มตามชอบ จึงเอาใบตองเจียนปลายให้แหลมขนาดห่อละคำเตี่ยวก็ทำให้เล็ก เอาใบโหระภาวางลงกลางตักห่อเครื่องห่อหมกทับลง น้ำกระทิ ใบหอม ผักชีโรยน่า ห่อขนาดห่อขนมตาล วางเรียงลงไปในรังถึงนึ่งพอสุก ยกลงจานไปตั้งให้รับประทานทั้งห่อ ฤๅ จะแก้ห่อเสียก่อนก็สุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบ
๑๙—พล่าเห็ดโคนสด—๑๑๔
เครื่องปรุง—เห็ดโคนสดหนัก ๑๐ บาท กุ้งดิบคั้นกับน้ำมะนาว เกลือให้สุกบิดให้แห้งหนัก ๑๐ บาท หอมหัวใหญ่หนัก ๘ บาท กระเทียมดิบปอกเอาเนื้อหนัก ๔ บาท พริกชี้ฟ้าสดหนัก ๕ สลึง น้ำเคยดีหนัก ๙ สลึง น้ำมะกรูดหนัก ๓ สลึง ผักชีโรยหน้ำหนัก ๑ สลึง
วิธีทำ—เอาเห็ดโคนล้างน้ำให้สอาด ฉีกให้เปนฝอย กุ้งดิบคั้นกับมะนาวแลเกลือให้สุกบิดให้แห้งน้ำ แล้วฉีกให้เปนฝอย หอมหัวใหญ่ซอยตามหัวให้เลอียดๆ กระเทียมดิบปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียดตามกลีบ พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออกหั่นให้เลอียดตามเมล็ด คลุกของเหล่านี้ลงด้วยกัน น้ำมะกรูด น้ำตาลทราย น้ำเคยดีราดลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงจานเอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๐—ไก่ผัดขิง ฤๅ เกาเหลาบูด—๑๑๕
เครื่องปรุง—เนื้อไก่ เนื้อหมู ๓ ชั้น เครื่องในไก่ เห็ดหูหนู ขิง แป้งสาลี ต้นหอม กระเทียม พริกไทย น้ำตาลทราย น้ำเคยดี น้ำซ่ม ผักชี
วิธีทำ—เอาเนื้อไก่หั่นชิ้นเขื่อง ๆ ขนาดนิ้ว ๑ เครื่องในก็หั่นชิ้นเท่ากัน แต่กระเพาะนั้นหั่นเล็ก ๆ ให้ติดกันแล้วหันขวางอีกทีหนึ่งให้เปนดอกไม้ แล้วล้างน้ำให้สอาด เนื้อหมูก็หั่นเท่าชิ้นไก่ เอาเห็ดหูหนูแช่น้ำไว้ให้บาน ขิงนั้นหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ ต้นหอมตัดเปนชิ้นประมาณองคุลีหนึ่ง กระเทียมก็ปอกเปลือกทุบให้แตก พริกไทยป่นให้เลอียด เอากระทะตั้งไฟให้ร้อน จึงเอาเนื้อหมูโรยลงในกระทะพอน้ำมันออก เอากระเทียมที่ทุบไว้เจียวลงจนเหลือง จึงเอาเนื้อไก่แลเครื่องในที่หั่นไว้เทผสมลง น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำซ่มราดลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน แต่ต้องให้แก่หวานแลเปรี้ยวนำน่าไว้นิดหนึ่ง เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาเห็ดหูหนู ขิง ต้นหอมเทผสมลง คนให้ทั่วกันพอตายนึ่ง จึงเอาแป้งละลายน้ำเทลงในไก่ที่ผัดพอให้ข้น จึงเอาพริกไทยโรยลง เมื่อสุกดีแล้วตักลงชาม ฤๅ จาน เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๑—ฉู่ฉี่นกกระจาบ—๑๑๖
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท นกกระจาบพวงหนึ่งไม่มีกำหนดตัวแน่ ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๕ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทย ๑ เฟื้อง เยื่อเคย ๒ สลึง เกลือ ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง น้ำกระทิหนัก ๒๕ บาท น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ พอสมควร ใบมะกรูด ผักชี
วิธีทำ—เอานกกระจาบถอนขนให้สอาดผ่าสองซีก ควักไส้ในทิ้งเสีย เอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้น ตำให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิ เคี่ยวไปให้แตกมัน จึงเอาพริกขิงที่ตำไว้ทั้นเทผสมลงในกระทะ เอานกกระจาบที่ทำไว้เทลงเคี่ยวไปด้วยกัน น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อเดาะลงไป ชิมดูรสเติมลงตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว ตักลงชามเอาใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๒—เป็ดยัดไส้นึ่ง—๑๑๗
เครื่องปรุง—เป็ด ๑ ตัว เมล็ดบัว รากผักชี กระเทียม น้ำเคยดี พริกไทย เนื้อหมู ผักชี มันหมู เครื่องในเป็ด เนื้อเป็ด
วิธีทำ—ให้เอาเป็ดมาล้างน้ำให้สอาดถอนขนอ่อนออกให้หมด จึงเอามีดผ่าลงที่ตรงคอพอให้มีช่องว่างไว้หน่อยหนึ่ง จึงค่อยเอามีดแล่เอาแต่เนื้อ ค่อยๆ ถลกกระดูกขึ้นมาทุกที จนถอดออกหมดตัวเหลืออยู่แต่เนื้อเป็ด จึงแล่เอาแต่เนื้อที่ติดกระดูกอยู่นั้นออกให้หมด หั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ เท่าไส้ขนมจีบ เครื่องในก็หั่นเหมือนกัน เนื้อหมู มันหมู ก็หั่นชิ้นเท่ากัน จึงต้มน้ำให้เดือด เอาขี้เท่าแลเมล็ดบัวเทลง เคี่ยวไปจนเมล็ดบัวเปื่อยเปลือกล่อน ยกลงเอามือขยี้เปลือกก็จะล่อนออกหมด เหลือแต่เนื้อขาว เอาล้างน้ำให้สอาดอีกหนหนึ่ง เอากระเทียม รากผักชี พริกไทย ตำลงด้วยกันให้เลอียด จึงยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาเปล็วหมูที่หั่นไว้นั้นโรยเจียวลง พอน้ำมันออก จึงเอากระเทียมที่ตำไว้นั้น ผัดไปพอหอม จึงเทเนื้อหมูและเนื้อเป็ดลูกบัวลงไป น้ำเคยดี น้ำตาลทรายราดลงคนให้ทั่วกัน ชิมดูจืดเค็ม ต้องให้จัดเค็มจัดหวานไว้สักหน่อย เผื่อเนื้อเป็ด ชิมดูดีแล้วตักลงชาม ยัดลงในตัวเป็ดที่ถอดไว้จนเต็ม เอาเข็มเย็บรอยที่ผ่าเสีย ขดเท้าแลปีกเข้าให้ดี เอาลงขดในชามอ่างนึ่งไปจนเปื่อยยกลงชามมาตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เป็ดนึ่งนี้ต้องให้เวลานึ่งนาน ให้เนื้อเปื่อยจนนุ่มลางทีนึ่งต้องค้างคืน ถ้าเนื้อเหนียวเสียแล้วไม่อร่อย แลไส้นั้นต้องให้แก่พริกไทยไว้สักหน่อย จึงจะหอมดี ไส้นั้นยังมีอีกหลายวิธี ซึ่งจะได้พรรณาต่อไป
“ชุมพลเลื่อนขยับสำรับให้ นั่งจาระไนยกับเข้าทุกสิ่งสรรพ์ แกงหมูฉู่ฉี่หมี่ทอดมัน ไข่จัละเม็ดห่อหมกทั้งจันลอน ไส้กรอกหมูแนมแกมทองหลาง ปลาดุกย่างกะปิขั้วใบบัวอ่อน แกงปลาไหลไก่แพนงแกงร้อน ปลาโคกลครเขื่องคับปากจานดี”
—เสภาคำครูแจ้ง
๒๓—พล่ากุ้งอย่างจีน—๒๑๐
เครื่องปรุง—เนื้อกุ้งหนัก ๑๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มหนัก ๑ บาท น้ำปลาดีหนัก ๓ บาทเฟื้อง น้ำมะนาวหนัก ๓ บาทสลึง ต้นกึ้นช่ายหนัก ๒ บาท หัวผักกาดสดหนัก ๒ บาท มะเฟืองหนัก ๕ บาทสลึง ต้นหอมสดหนัก ๒ บาท ใบส้ารแหน่หนัก ๑ บาท กระเทียมดิบหนัก ๕ บาท พริกสดหนัก ๑ บาท งาตัดหนัก ๒ บาท ถั่วลิสงก้อนหนัก ๒ บาท เกลือหนัก ๑ สลึง
วิธีทำ—เอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดหมดจดดี แล้วหั่นเปนชิ้นยาว ๆ ตามตัว เอาน้ำส้มกับเกลือที่ชั่งไว้ละลายด้วยกันเทลงคั้นกับเนื้อกุ้ง น้ำมะนาว น้ำปลาดี ก็ราดลงเคล้าไปด้วยกัน จนเนื้อกุ้งตายนึ่งสุกบ้าง จึงเอาต้นกึ้นช่าย ใบส้ารแหน่เด็ด ผักกาด มะเฟืองฝานเปนชิ้นหั่นฝอย ต้นหอมตัด กระเทียมดิบปอกเปลือกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียด พริกชี้ฟ้าสดที่สุกแดงผ่าเอาเมล็ดออกให้หมด หั่นให้เลอียดตามเมล็ด งาตัดกับถั่วลิสงฝานให้บาง เมื่อเวลาจะคลุกเอาสิ่งเหล่านี้ประสมลงคลุกด้วยกัน ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามชอบ ตักลงจานไปตั้งให้รับประทาน
๒๔—ผัดถั่วลันเตา—๒๑๑
เครื่องปรุง—หมูเนื้อสามชั้นหนัก ๘ บาท กุ้งสดหนัก ๘ บาท ถั่วลันเตาหนัก ๑๒ บาท กระเทียมหนัก ๒ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท น้ำปลาดีหนัก ๓ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๒ สลึง
วิธีทำ—เอาหมูเนื้อสามชั้นมาหั่นเปนชิ้นบางๆ กุ้งสดหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกเอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำให้สอาด เอาทั้งเนื้อและมัน ถั่วลันเตาทั้งฝักเด็ดก้านเด็ดก้นล้างน้ำให้สอาดเหมือนกัน เมื่อเวลาจะผัดเอาน้ำมันหมูที่ชั่งไว้เทลงกระทะขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันร้อน เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบให้แตก เจียวลงในน้ำมันจนกระเทียมออกสีเหลืองหอม เอาเนื้อหมูสามชั้นที่หั่นไว้เทลงผัดไปด้วยกันจนเนื้อหมูสุกดี เอากุ้งที่หั่นไว้เทลงผัดไปด้วย น้ำปลาดี น้ำตาลทราย เหยาะลง จึงค่อยเอาถั่วลันเตาลงผัดทีหลังพอตายนึ่ง เมื่อเห็นสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๕—ฉู่ฉี่แห้งปลาสังกระวาด—๒๑๒
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ๒ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ บาท ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ หัวกระเทียมหนัก ๑ บาท หัวหอมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง มะพร้าวหนัก ๘ บาท โขลกให้เลอียดเปนพริกขิง มันหมูหนัก ๑๕ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำตาลหนัก ๑ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง ผักชีหนัก ๒ สลึง
วิธีทำ—เอาปลาสังกระวาดมาถูขี้เท่าตัดหัวตัดหางล้างน้ำท่าให้สอาดดี แล้วจึงล้างด้วยน้ำปูนอีกทีหนึ่ง เมื่อทำปลาเสร็จแล้ว เอามันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟพอร้อนๆ เอาปลาสังกะวาดที่ทำไว้ลงกระทะทอดไปจนเหลืองเกรียมแล้วตักขึ้นเสีย เอากระเทียมมาปอกเปลือกบุบพอแตก เทลงในกระทะน้ำมันผัดไปจนเหลือง เอาพริกขิงเทลงผัดไปด้วยกัน น้ำปลาดี น้ำตาลทรายเหยาะลง แล้วเอาปลาสังกะวาดที่ทอดไว้เทลงเคล้ากับพริกขิงให้ทั่วแล้วตักลงจาน เอาใบมะกรูดนั้นเปนฝอย ผักชีหั่นให้เลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๖—ก้าหล่ำปลีผัดกับกุ้ง—๒๑๓
เครื่องปรุง—ก้าหล่ำปลีหนัก ๒๐ บาท กุ้งสดหนัก ๑๕ บาท หมูเนื้อสามชั้นหนัก ๑๐ บาท กระเทียมหนัก ๑๐ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๔ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๑ บาท
วิธีทำ—เอาก้าหล่ำปลีมาผ่าแล้วหันเปนชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ กุ้งสดหักหัวชักไส้ออกปอกเปลือกล้างน้ำ เอาทั้งเนื้อและมัน หมูเนื้อสามชั้นกับกุ้งหั่นเปนชิ้นบาง ๆ เล็กๆ เหมือนก้าหล่ำปลี เมื่อเวลาจะผัด เอาหมูที่หั่นไว้ล้างน้ำลงกระทะขึ้นตั้งไฟพอแตกมันแล้ว เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบพอแตกเทลงกระทะเจียวไปพอเหลือง เอากุ้งที่หั่นไว้ลงผัดไปพอร้อน เอาก้าหล่ำปลีที่หั่นไว้ลงผัดไปด้วย น้ำตาลทราย น้ำปลาดีเหยาะลง เมื่อสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๗—ทอดมันปลากราย—๒๑๕
เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ บาท พริกไทยหนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ของเหล่านี้โขลกให้เลอียด ปลากรายหนัก ๖๐ บาท เปลวหมูหนัก ๑๒ บาท
วิธีทำ—เอาปลากรายมาแล่เอาหนังทิ้งเสีย แล้วตัดเอาเชิงไว้ต่างหาก ส่วนสันปลานั้นแล่สองซีกขูดเอาแต่เนื้อลงครก โขลกกับพริกไทย เกลือ รากผักชี ไปจนเหนียวดี เอามือชุบน้ำมันปั้นเปนลูกชิ้นยาวๆ ประมาณเท่าไข่เต่า เมื่อเวลาจะทอดให้เอาเปลวหมูตามส่วนที่กะไว้ลงกระทะตั้งบนไฟจนแตกมันดี ตักเอากากหมูขึ้นเสียต่างหาก เอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ลงทอดจนพองเต็มที่ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๘—ทอดเชิงปลากราย—๒๑๕
เครื่องปรุง—เชิงปลากราย เกลือ พริกไทย น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอาเชิงปลากรายที่ตัดตัวไปทำทอดมันแล้ว มาทั้งสองข้างตัดปลายครีบเสียไว้แต่โคนสักครึ่งครีบ ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วบ้างเปนริ้วทั้งสองข้าง ล้างน้ำให้สอาด บิดให้เสด็จน้ำ เอาเกลือพริกไทยที่ตำไว้ เคล้าทาให้เข้ากันดีให้หย่อนเค็มไว้ ฤๅเอาลงแช่น้ำปลาดี กลับไปกลับมาสักครึ่งชั่วโมงก็ได้ เอาขึ้นแล้วเอาพริกไทยป่นเคล้าไม่ต้องใช้เกลือ เอาน้ำมันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอาเชิงปลากรายลงทอดพอเหลืองสุกแล้วกลับอีกข้างหนึ่งพอสุกเกรียม จึงตักขึ้นลงจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ทอดเชิงปลากรายดังข้างบนนี้เปนอย่างทอดสด อีกอย่างหนึ่งเช่นเชิงปลากรายขายที่ตลาด เอาเชิงตัดบางเพียงกึ่งนิ้วให้ขาดเพียงครีบ สองชิ้นแบะออกติดกันกับกระดูก ทาเกลือตากแดดสักหนึ่งฤๅสองแดดจึงทอดรับประทานชนิดนี้เปนเชิงปลากรายอย่างเค็ม
๒๙—ยำแท่ อย่างไทย—๒๑๖
เครื่องปรุง—แท่หนัก ๕ บาท ๒ สลึง มันเทศหนัก ๒ บาท หนังหนูหนัก ๑๐ สลึง เนื้อหมูหนัก ๑๐ สลึง แตงกวาหนัก ๓ บาท กุ้งรวนหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ผิวส้มซ่าหนัก ๓ สลึง ผิวส้มจีนหนัก ๒ บาท มะพร้าวคั่วหนัก ๒ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๑ บาท หอมเจียวหนัก ๑ บาท หัวกระทิหนัก ๓ บาท น้ำพริกเผา น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว
วิธีทำ—เอาหนังหมู เนื้อหมูต้มจนสุกดี ตักลงหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ยาว ๆ มันเทศฝานให้บางหั่นให้เลอียด แตงกวาฝานให้บางตามลูกอย่าให้ถึงเมล็ดซอยให้เลอียด กุ้งต้มแล้วฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ ยาวๆ ผิวส้มซ่ากับผิวส้มจีนคั้นน้ำให้หมดขื่นหั่นให้เลอียด แห้วจีนปอกเปลือกให้บาง ซอยหั่นเล็ก ๆ เมื่อเวลาจะคลุกเอามะพร้าวคั่วกระเทียมเจียวหอมเจียวกับสิ่งที่หั่นไว้ลงชามคลุกกับน้ำพริกเผา น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว หัวกระทิสดบิดให้ค่นประสมลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๐—ขั้วเห็ดเผาะ—๒๑๗
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท ตะไคร้หนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง หัวกระเทียมหนัก ๗ สลึง หัวหอมหนัก ๖ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดย่างหนัก ๑๒ บาท มะพร้าวขูดทั้งกากหนัก ๕ บาท ของเหล่านี้ลงครกโขลกให้เลอียดเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๖๐ บาท เห็ดหนัก ๒๕ บาท น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ หัวหอมเจียว ผักชี
วิธีทำ—เอาเห็ดเผาะเทลงหม้อขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนเปื่อย แล้วปลงหม้อลงตักเอาแต่เห็ดเผาะขึ้นผ่าสองซีกล้างนำให้สอาดถูให้หมด เมื่อเวลาจะขั้วให้เอามะพร้าวขูดคั้นน้ำกระทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนแตกมันดีแล้วควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงละลายให้เข้ากัน เอาเห็ดที่ล้างไว้เทลงกระทะ คนให้ทั่วกัน น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเหยาะลง เมื่อเดือดดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ เวลาตักลงจานเอาหัวหอมเจียวผักชีเด็ดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๑—ปลาจาละเม็ดสดเจี๋ยน—๒๑๘
เครื่องปรุง—ปลาจาละเม็ด หนัก ๗๕ บาท น้ำมันหมูหนัก ๑๕ บาท ส้มมะขามหนัก ๓ บาท น้ำส้มใสหนัก ๑ บาท เต้าเจี้ยวหนัก ๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท ๒ สลึง น้ำท่า ฤๅน้ำเชื้อหนัก ๘ บาท ขิงหนัก ๑ บาท หอมเจียว ผักชี ใบหอมสด รวม ๑ บาท
วิธีทำ—เอาน้ำมันหมู ลงกระทะขึ้นตั้งไฟจนร้อนแลแตกมันดี เอาปลาจาละเม็ดสดมาตัดครีบ ตัดหางบั้งกลางตัว แล้วผ่าท้อง ล้างน้ำให้สอาดดี ลงทอดในกระทะจนเหลือง แล้วตักตัวปลาที่ทอดไว้ขึ้นเสีย เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบพอแตก ผัดไปกับน้ำมันก้นกระทะให้เหลือง แล้วเอาเต้าเจี้ยว น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี น้ำส้มมะขามมาคั้นให้ข้น เทลงผัดไปในกระทะคนให้ทั่วกัน เอาน้ำเชื้อ ฤๅ น้ำท่าเทลงในกระทะคนให้ทั่วกัน เอาปลาที่ตักขึ้นไว้ลงในกระทะผัดไปด้วยกัน เอาขิงมาซอยเปนเส้นๆ แล้วล้างน้ำ ใบหอมสดตัดเปนท่อนยาวประมาณองคุลีหนึ่งเทลงในกระทะ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว ตักลงจาน เอาหอมเจียว ใบผักชี เด็ดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๒—ผัดปลาแห้ง—๒๑๙
(อย่างคุณม่วง ราชนิกูล)
เครื่องปรุง—มะพร้าว ๑ ใบ หัวหอม ๘ กลีบ ปลาหางแห้งตัวขนาดกลาง อย่างที่แข็ง ๑ ตัว
วิธีทำ—เอามะพร้าวปอกขูดคั้นหัวกระทิอย่าให้ใสนักให้ข้นสักหน่อย เอาน้ำกระทิลงกระทะขึ้นตั้งไฟอย่าให้ไฟแรงนัก ค่อยๆ เคี่ยวไป จนแตกน้ำมันเปนขี้โล้ ยังไม่ทันจะเหลืองนัก เอาปลาแห้งเผาแล้วเก็บก้างให้หมดลอกหนังเอาไว้ต่างหาก เอาเนื้อลงครกตำจนเปนปุย แล้วเอาหอมฝาน ฤๅ ซอยลงเจียวในน้ำมัน สุกเหลืองแล้วตักขึ้นไว้ จึงเอาปลาแห้งที่ตำไว้นั้น เทลงในกระทะน้ำมันนั้น คนไปกับขี้โล้ แล้วเอาแต่หลิว ฤๅ จ่ากดลงกับก้นกระทะแล้วค่อยคนไป ให้ปลาแห้งชุ่มน้ำมันจนเนื้อปลาและขี้โล้เหลืองสุกทั่วกัน เห็นว่าสุกดีแล้ว จึงตักขึ้นจาน ฤๅ ชาม เอาหอมโรยน่า ไปตั้งให้รับประทานกับแตงอุลิต ฤๅ สับปะรด ด้วยกัน
หมายเหตุ—ผัดปลาแห้งอย่างนี้ ต้องระวังไฟให้อ่อนเปนสำคัญ ถ้าไฟแรงไปชักให้สีเสีย และไม่กรอบเสียรสด้วย ปลาแห้งที่ผัดชุ่มน้ำมันนั้น ตักขึ้นแล้ว เมื่อน้ำมันมากก็เหลืออยู่ที่ก้นกระทะนั้นเอง ปลาแห้งผัดอย่างนี้ รสขี้โล้เข้ากันกับปลาแห้งชักหวานและกรอบร่วนดี สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่โปรดปลาแห้งผัดชนิดนี้ ที่ท่านเคยรับประทานครั้งคุณม่วงยังมีชีวิตร์อยู่ เมื่อท่านถึงอนิจกรรมไปแต่ต้นรัชกาลที่ ๓ ภายหลังมาสมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ ยังให้สืบถามบ่าวไพร่ คนครัวของคุณม่วงที่ผัดปลาแห้งเปน ได้อำแดงลิ้มบ่าวคนครัวมาผัดให้ท่านรับประทาน โปรดให้รางวัลถึง ๕ ตำลึง ผ้านุ่งผ้าห่มสำรับหนึ่ง อำแดงลิ้มนี้อยู่มาจนชราหง่อม ถึงเจ้าของตำรานี้ได้รู้จักตัวยังจำได้ ถึงแก่กรรมในรัชกาลที่ ๔ จึงได้จดจำตำรานี้ได้
๓๓—ผัดปลาหาง—๒๒๐
(อย่างคุณยายเปี่ยม)
เครื่องปรุง—มันหมูแข็ง หัวหอม ปลาแห้งอย่างแข็ง ฤๅ ปลาชะโดแห้งก็ได้
วิธีทำ—เอามันหมูหั่นสี่เหลี่ยมยาวเขื่องสักนิดหนึ่ง อย่างทำหมูแนม แล้วเอาลงกระทะเจียวไปจนออกน้ำมันเปนเปลวแข็ง ตักขึ้นไว้เอาหอมมาซอยพอควรกับปลาแห้งนั้น หอมสุกเหลือง ตักขึ้นแล้วจึงเอาปลาแห้งเผาแกะก้างลอกหนังแล้วลงครกตำให้เลอียดขึ้นปุย เอาปลาแห้งที่ตำนั้นเทลงในกระทะคนไปใช้ไฟให้อ่อน จนปลาแห้งกรอบ เข้าน้ำมันหมูดีแล้ว จึงยกลงคนข้างล่าง คนให้กระจายเข้ากันแล้ว จึงเอาเปลวหมูแห้งที่ตักขึ้นไว้นั้น เอาลงคนกับปลาแห้งให้ทั่วกันอีกทีหนึ่ง จึงตักขึ้นจาน ฤๅชาม เอาหอมเจียวโรยไปตั้งให้รับประทาน ฤๅ เข้ากับสำรับ
หมายเหตุ—ปลาแห้งผัดอย่างนี้ ต้องระวังไฟเปนสำคัญ อย่าให้แรงได้ ฤๅ อ่อนเกินไป เพราะถ้าไฟแรงชักให้ปลาแห้งขม ไฟอ่อนนักชักให้เนื้อปลาไม่กรอบ ระวังให้น้ำมันเดือดอยู่เสมอ ถ้าปลาแห้งนั้นเค็มจัดต้องโรยน้ำตาลทรายเล็กน้อย อย่าให้ออกหวานได้ ฤๅ ใช้น้ำตาลหม้อละลายกับน้ำนิดหน่อย ลงคนจนทั่วกันกับปลาแห้ง พอหายเค็ม อย่าเติมน้ำตาลให้มากนักจะชักแข็งไป คุณยายฉันท่านผัดอยู่เสมอ ไม่ได้ใช้น้ำตาล ฉันจึงได้เรียนทำต่อมา เปนวิธีอันหนึ่งซึ่งแปลกกับปลาแห้งผัดที่อื่น มักใช้ให้น้ำมันชุ่มปลาแห้งและให้กรอบร่อนไม่ให้แข็งได้
“เสวยที่แท่นสุวรรณด้วยหรรษา พระอะไภยศรีสุวรรณเปนหลั่นมา พร้อมบรรดาสุริย์วงษ์เผ่าพงษพันธุ์ กับเข้าไข่ไก่แพนงแกงเป็ดต้ม จอกน้ำส้มสายชูจิ้มหมูหัน ซ่อมมีดพับสำหรับทรงองค์ละคัน เหล้าบ้าหรั่นน้ำองุ่นยี่ปุ่นดี”
—พระอะไภยมณี
๓๔—ยำต้นกิ้นใช่—๓๐๓
เครื่องปรุง—กระเทียมเจียวหนัก ๗ สลึง ผิวส้มส้าหนัก ๗ สลึง กระเทียมดองหนัก ๓ บาท มันหมูหนัก ๒ บาท หนังหมูต้มหนัก ๓ บาท ๒ สลึง กุ้งต้มหนัก ๔ บาท ถั่วลิสงหนัก ๓ บาท ข่าสดหนัก ๓ สลึง ปลากรอบหนัก ๖ สลึง พริกสด กระเทียม เกลือ หนัก ๖ สลึง น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำส้มส้า ข่าเจียว
วิธีทำ—ให้เอาผิวส้มส้ามาหั่นให้เลอียด คั้นน้ำให้หมดขื่น กระเทียมดองซอยให้เลอียด มันหมูกับหนังหมูต้มหั่นบาง ๆ ยาว ๆ กุ้งต้มเสียก่อน จึงปอกเปลือกหั่นชิ้นเล็กๆ ยาว ๆ ถั่วลิสงกับข่าซอยให้เลอียด ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อลงครกโขลกให้เลอียด พริกสด กระเทียม เกลือ สามสิ่งนี้ตำด้วยกันให้เลอียด เมื่อเวลาจะคลุกให้เอาสิ่งของเหล่านี้รวมลงชามใบใหญ่ กระเทียมเจียว หอมเจียว ข่าเจียว เทลงด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น่าส้มส้าเทลง เคล้าให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๕—ยำหนังหมู—๓๐๔
เครื่องปรุง—หนังหมูหนัก ๑๐ บาท ตะไคร้หนัก ๔ บาท กุ้งแห้งหนัก ๓ บาท มะพร้าวขูดหนัก ๓ บาท ๒ สลึง หัวกระทิบิดข้นๆ หนัก ๓ บาท ผักชีหนัก ๑ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๑ สลึง พริกแห้งหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ขั้วทำเปนน้ำพริกเผา ฤๅ จะใช้น้ำพริกลาวแทนก็ได้
วิธีทำ—ให้เอาพริกแห้ง กระเทียม รากผักชี หอม เกลือ ของเหล่านี้ลงกระทะขึ้นขั้วพอเหลือง ลงครกตำให้เลอียดเปนน้ำพริกเผา ฤๅ จะใช้น้ำพริกลาวแทนก็ได้ หนังหมูต้มให้สุกหั่นบางๆ ขยำมะนาวแต่น้อย แล้วเอาน้ำร้อนลวกผึ่งไว้ให้เสด็ดน้ำ ตะไคร้หั่นให้เลอียด กุ้งแห้งป่นเสียก่อน เมื่อเวลาจะคลุกเอาสิ่งของเหล่านี้ลงชามใหญ่ ประสมด้วยมะพร้าวขั้ว หัวกระทิ ผักชี ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด คลุกให้เข้ากัน เอาน้ำพริกเผา ฤๅ น้ำพริกลาวเคล้าลงด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว เหยาะลง ขยำให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๖—พล่าปากน้ำ—๓๐๕
เครื่องปรุง—เนื้อปลาช่อน ฤๅ ปลาตะเพียนขาวหนัก ๑๒ บาท ตะไคร้หนัก ๓ บาท ใบโหรพาหนัก ๑ บาท มะพร้าวขั้วหนัก ๒ บาท ถั่วลิสงหนัก ๖ สลึง ผักชีหนัก ๑ สลึง น้ำพริกเผา ฤๅ น้ำพริกลาว มะนาว เกลือ น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ—ให้เอาปลาช่อน ฤๅ ปลาตะเพียนขาวก็ได้ ถ้าปลาตะเพียนขาวขูดเอาแต่เนื้อ ถ้าเปนปลาช่อน แล่เอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้นเล็กๆ คั้นกับน้ำมะนาวและเกลือจนตายนึ่ง ตะไคร้หั่นให้เลอียด ถั่วลิสงซอยให้เลอียด เมื่อจะคลุกให้เอาสิ่งของเหล่านี้ลงจาน น้ำพริกเผา ฤๅ ลาว มะพร้าวขั้ว ใบโหระพา ประสมลงด้วย น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ราดลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน เอาใบผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
๓๗—ปลาใหลผัดขิง—๓๐๖
เครื่องปรุง—ปลาไหลหนัก ๒๐ บาท มันหมูหนัก ๘ บาท กระเทียมหนัก ๑๐ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๒ สลึง น้ำส้มหนัก ๑ บาท น้ำปลาหนัก ๓ บาท เต้าเจี้ยวหนัก ๓ สลึง ขิงหนัก ๓ สลึง ใบหอมสดหนัก ๑ บาท
วิธีทำ—เอาปลาไหลถูแกลบให้ขาวแล้วตัดหัวผ่าท้อง และเอาแต่เนื้อล้างน้ำให้สอาด หั่นตามตัว มันหมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำให้สอาด กระเทียมปอกเปลือกบุบพอแตก แต่รากผักชีนั้นลงครกโขลกกับพริกไทย เมื่อจะผัดเอามันหมูลงกระทะเร่งไฟให้ร้อน ผัดไปจนแตกมันเล็กน้อย เอากระเทียมที่บุบไว้เทลงผัดไปจนหอม ควักเอาพริกไทยกับรากผักชีที่โขลกไว้ลงผัดด้วย แล้วเอาปลาไหลที่หั่นไว้ล้างบิดน้ำให้แห้งเทลงผัดไปด้วยกันจนเนื้อปลาไหลพอง จึงเอาน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว ลงกระทะผัดไปให้ทั่ว ขิงซอยให้เลอียด ใบหอมสดตัดยาวองคุลีหนึ่ง เทลงกระทะผัดไปจนสุกทั่วกันชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๘—ฉู่ฉี่ปลาทูสด—๓๐๗
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง หัวหอมหนัก ๓ สลึงเฟื้อง รากผักชีหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๓ สลึง มะพร้าวหนัก ๖ บาท น้ำมันหมูหนัก ๘ บาท ปลาทูสดหนัก ๓๐ บาท น้ำปลาหนัก ๖ บาท น้ำตาลหนัก ๓ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง ผักชีหนัก ๑ สลึง
วิธีทำ—ให้เอาพริกแห้ง กระเทียม หอม รากผักชี พริกไทย เกลือ เยื่อเคย ตะไคร้ล้างน้ำให้สอาด ลงครกโขลกให้เลอียด เอามะพร้าวขูดเทลงครกโขลกด้วยกัน ให้เอาน้ำมันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟให้ร้อน แล้วเอาปลาทูสดขอดเกล็ด ตัดหัวตัดหาง ล้างน้ำให้สอาดลงกระทะทอดให้สุกแล้วตักขึ้นไว้ในจานต่างหาก ควักพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัด น้ำปลา น้ำตาลเหยาะลง ผัดไปจนกรอบๆ แล้วเอาตัวปลาทูเทลงในกระทะ กลับแต่พอทั่วพริกขิง เมื่อสุกทั่วกันแล้ว เอาใบมะกรูดนั้นให้เปนฝอยโรยลง ใบผักชีก็โรยลงด้วย ชิมดูจืดเค็ม ตามชอบ ตักลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๙—หมูฉู่ฉี่แห้ง -๓๐๘
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง กระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๓ สลึง เกลือหนัก ๓ สลึงเฟื้อง สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิง ปลาสลาดย่างหนัก ๖ บาท ฤๅ จะใช้กุ้งแห้งฟัดก็ได้ เนื้อหมูบ้างและมันหมูบ้าง หนัก ๕ ตำลึง กระเทียมแห้งหนัก ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๓ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ เฟื้อง ผักชีหนัก ๒ สลึง
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียด แล้วจึงเอาปลาสลาดมาแกะเอาแต่เนื้อลงโขลกทีหลัง เมื่อจะผัดเอาเนื้อหมูและมันหมูหั่นเปนชิ้นบางๆ ลงกระทะขึ้นตั้งไฟคนให้แตกน้ำมัน เอากระเทียมแห้งทุบกลีบเอาแต่เนื้อเทลง คนให้เหลืองหอมดี เอาพริกขิงลงกระทะผัดไปจนหอมดี น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเติม ผัดไปจนกรอบสุกดีแล้ว ตักขึ้นลงจาน เอาใบผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
๔๐—ปลาเนื้ออ่อนฉู่ฉี่นำ—๓๐๙
เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๓ สลึง สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิง น้ำกระทิหนัก ๓๗ บาท ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง น้ำตาลหนัก ๒ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท ๒ สลึง ปลาเนื้ออ่อนหนัก ๒๘ บาท
วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียด เอามะพร้าวมาขูดคั้นน้ำกระทิให้ครบจำนวนที่ได้กำหนดไว้ลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนแตกมันควักพริกขิงที่โขลกไว้ เทลงในหม้อคนให้เข้ากันแล้ว เอาปลาเนื้ออ่อนมาควักไส้ ตัดหางล้างน้ำให้สอาด เคี่ยวไปจนน้ำงวด น้ำปลา น้ำตาล ใบมะกรูดหั่นเปนฝอย เทลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๑—พล่ากุ้งฝอยสด—๓๑๐
เครื่องปรุง—กุ้งฝอยหนัก ๑๕ บาท ๒ สลึง มะเขือหนัก ๓ บาท เกลือ กระเทียม พริกสด ด้วยกันหนัก ๒ บาทสลึง น้ำมะนาวหนัก ๕ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๒ สลึง น้ำตาลทรายหนัก ๒ สลึง ผักชีหนัก ๑ สลึง
วิธีทำ—เอากุ้งฝอยที่สดเด็จหัวเด็จหาง มะเขือซอยให้เลอียด เกลือ กระเทียม พริกสดตำพอแหลกเลอียดดีแล้ว ขยำลงในกุ้ง น้ำมะนาวบีบลงในกุ้ง เคล้าไปจนเนื้อกุ้งสุกเล็กน้อย เอาน้ำปลาดี น้ำตาลทรายเหยาะลงเคล้าให้เข้ากัน เอามะเขือที่ซอยไว้ลงคลุกด้วย เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๒—ยำผลกระเจี๊ยบ—๓๑๑
เครื่องปรุง—กุ้งสดหนัก ๘ บาท ผลกระเจี๊ยบหนัก ๖ บาท หัวหอมใหญ่หนัก ๕ บาท กระเทียมดิบหนัก ๒ บาท พริกชี้ฟ้าเหลืองหนัก ๓ สลึง น้ำปลาดี น้ำตาลทราย ผักชีหนัก ๒ สลึง
วิธีทำ—เอากุ้งสดปอกเปลือกหักหัวชักไส้ออก ฉีกให้เลอียดคั้นกับน้ำมะนาวกับเกลือ ผลกระเจี๊ยบ เอาแต่เปลือกที่แดงหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อน อย่าให้สุกนัก หอมหัวใหญ่ซอยให้เลอียดล้างน้ำให้หมด กระเทียมดิบปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียด พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นให้เลอียด เมื่อคลุกจึงเอาสิ่งของที่ทำไว้ลงชามใหญ่ น้ำปลาน้ำตาลทรายเหยาะลง ถ้าชิมดูไม่เปรี้ยวให้เอามะกรูดเติมตามชอบใจ เคล้าให้เข้ากันชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๓—ยำพริกอ่อน—๓๑๒
เครื่องปรุง—พริกอ่อนหนัก ๘ บาท เนื้อกุ้งรวนหนัก ๓ บาท หนังหมูหนัก ๒ บาท ๒ สลึง มันหมูหนัก ๒ บาท กุ้งแห้งป่นหนัก ๑ บาท มะพร้าวขั้วหนัก ๖ สลึง หอมเผาหนัก ๒ บาท ใบผักชีหนัก ๒ สลึง มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาพริกอ่อนมาผ่าเปนสองซีกแคะเมล็ดออกเสียให้หมด กุ้งรวนฉีกเปนฝอย หนังหมูต้มหั่นเปนชิ้นๆ มันหมูนั้นเปนชิ้นเล็กๆ กุ้งแห้งปนให้เลอียด หอมเผา เมื่อจะยำผัดน้ำมันหมูคลุกก่อน แล้วเอาของเหล่านี้คลุกเข้าด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
“แล้วเรียกชาววังบังกะโละ
ให้ยกโต๊ะกับเข้าเหล้าบ้าหรั่น
ของจานของชามมากครามครัน
พากันแกล้มเหล้าเมามาย”
(ไชยเชษฐ)
“ช้าช้าพล่าเนื้อสด
ฟุ้งปรากฎรศหื่นหอม
คิดความยามถนอม
สนิทเนื้อเสาวคนธ์”
(พระนิพนธ์เห่เรือ)
๔๔—พล่าเนื้อสุด—๓๙๖
(พล่าเนื้อสด ตามตำรา สมเด็จพระพันพรรษา)
เครื่องปรุง—เนื้อสมัน พริกชี้ฟ้า เมล็ดแตงโม ใบสระแหน่ เกลือ มะนาว น้ำส้ม น้ำเคยดี มันหมู ผักชี กระเทียมเจียว
วิธีทำ—เนื้อสันที่สด เนื้อสันเปนอย่างดีไม่ได้ สันเนื้อตะโพกก็ได้ เอามาหั่นบางๆ ให้พอจานหนึ่ง เอาเกลือป่นเคล้าให้เค็มสักหน่อย น้ำส้มนิดหน่อย น้ำมะนาวเทลงขยำนวดไปจนเนื้อนั้นซีดสุกออกสีขาว แล้วบิดให้แห้ง ชักออกเปนอันๆ เอาไว้จานหนึ่ง เนื้อสมันนี้บางท่านรังเกียจดิบ ก็เอาขึ้นย่างพอน้ำตกเล็กน้อย เนื้อในยังแดงอยู่ จึงค่อยเอามาหั่นคั้นก็มี เอากระเทียมแห้งปอกซอยตามกลีบแบ่งเอาขึ้นเจียวกับมันหมูส่วนหนึ่งเหลือดิบไว้สองส่วน พริกชี้ฟ้าผ่าแคะเมล็ดออก หั่นตามยาว เมล็ดแตงเอาขึ้นขั้วทั้งเปลือก แล้วแกะเอาแต่เมล็ดใน สระแหน่เด็ดเอาแต่ใบ แล้วเอาของที่กล่าวเหล่านี้ลงประสมเคล้ากับเนื้อ เอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวเคล้าให้ทั่วกัน แต่ต้องเอาพริกกับกระเทียมเคล้าลงไปก่อน เมื่อเคล้าทั่วกันชิมดูรศเปรี้ยวเค็มดีแล้ว จึงเอาเมล็ดแตงที่แกะไว้กับใบสระแหน่เคล้าลงทีหลัง หยิบลงชามฤๅจานเอากระเทียมที่เจียวไว้โรยลง ผักชีลงน่ายกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ-—พล่าเนื้อสดนี้นอกจากเนื้อสมัน เนื้อกวาง นางเก้ง สุกรป่าก็ใช้ได้ ถ้าไม่มีเก็มอื่นที่สุดเนื้อสันโคสดก็ใช้ได้ แต่เมื่อคั้นเสร็จแล้วเอาใบมะละกอห่อไว้ เมื่อจะพล่าจึงเอาออกเนื้อจะได้นุ่มอ่อนดีขึ้น บางคนก็ใช้กระเทียมดองซอยใส่ด้วย แต่ของเก่าไม่ได้ใช้ แลเดี๋ยวนี้ที่พล่าด้วยผลองุ่นสดก็มี เอาผลองุ่นมาผ่า ๒ ฤๅ ๓ ซีก ลอกผิวแคะเมล็ดออกแล้วก็เอาลงเคล้ากับเนื้อ แลเครื่องปรุงแทนใบสระแหน่ เมื่อใช้ผลองุ่นสดแล้วก็ยกใบสระแหน่ออกเสีย
พล่าเนื้อสดนี้ บางแห่งก็ใช้ใบสระแหน่ญวนแลใบจันทน์หอมด้วยก็มี เพื่อที่จะให้แก้คลื่นแก้คาว แต่ถ้าคั้นถึงที่ดีแล้วกลิ่นแลคาวไม่มีอยู่เองเพราะว่าเนื้อนั้นสุกด้วยน้ำส้มแล้ว
๔๕—ยำไก่กับมะเขือเหนียว—๓๙๗
เครื่องปรุง—ไก่ มะเขือ พริก กระเทียม น้ำเคย น้ำตาล มะนาว ผักชี
วิธีทำ—เอาไก่ผ่าท้องล้างให้หมด เอาเข้าเตาเหล็กอบจนระอุหอมดี เอาออกวางไว้ให้เย็น เอามะเขือผลที่เหลืองสุก ซอยเอาแต่เปลือกเมล็ดไม่ใช้ ไก่ฉีกให้เปนฝอยคะเณดูพอเท่ากัน พริกชี้ฟ้าอย่างแดงลงครกตำบุบ ล้างเมล็ดออกให้หมด กระเทียมแห้งตำลงด้วยกันจนแหลก แล้วเอาขึ้นละลายกับน้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย กระเทียมซอยเจียวให้เหลืองสักหน่อย เอาน้ำพริกป่าที่ละลายไว้เคล้าลงกับไก่ แลมะเขือเหนียว ชิมดูรศจืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน เมื่อได้ที่ดีแล้ว หยิบลงจาน ฤๅ ชาม กระเทียมเจียว ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๖—ยำเกษรดอกชมภู่แดง—๓๙๘
เครื่องปรุง—เกษรดอกชมภู่แดงหนัก ๓ บาท เนื้อหมูหนัก ๔ บาท มันหมูหนัก ๑๐ สลึง หนังหมูหนัก ๑๐ สลึง เนื้อกุ้งหนัก ๕ บาท หอมหนัก ๖ สลึง กระเทียมแห้งหนัก ๖ สลึง กระเทียมดองหนัก ๖ สลึง พริกชี้ฟ้าหนัก ๓ สลึง น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ผักชี
วิธีทำ—เอาดอกชมภู่แดงมาปลิดเอาแต่เกษรที่ฝอยล้างน้ำให้สอาดเอาขึ้นไว้ เอากุ้งสด หมู ทั้งเนื้อ มัน หนัง ลงหม้อขึ้นต้มให้สุก แล้วยกลงตักขึ้นจากหม้อ กุ้งปอกเปลือกเอาแต่เนื้อฉีกให้เปนชิ้นเล็ก ๆ เนื้อหมูก็ฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เหมือนกัน หนังหมูหั่นบางๆ มันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมยาว หอมกระเทียมปอกเปลือกเอาแต่เนื้อ หั่นเจียวน้ำมันหมูให้เหลือง หอมกระเทียมดองปอกเอาแต่เนื้อ หั่นให้เลอียด พริกชี้ฟ้าอย่างเหลืองหั่นให้เลอียด เอาของเหล่านี้ลงคลุกเคล้าให้เข้ากันดี แล้วเอาน้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ราดลงไป คลุกให้เข้ากัน ชิมดูชอบรศเปรี้ยวเค็ม หวานอย่างไร เติมตามชอบ แล้วผักชีเด็ดเอาแต่ใบโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๗—ยำขนุนอ่อน—๓๙๙
เครื่องปรุง—ขนุนอ่อนหนัก ๓๒ บาท หัวกระทิหนัก ๘ บาท ตะไคร้หนัก ๒ บาท ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง กุ้งแห้งหนัก ๒ บาท มะพร้าวขั้วหนัก ๖ สลึง หนังหมูหนัก ๒ บาท เนื้อหมูหนัก ๕ บาท น้ำพริกเผา น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาขนุนอ่อนมาต้มเคี่ยวไฟให้เปื่อยยุ่ย แล้วยกลง ตักขึ้นแกะเอาแต่เนื้อ ฤๅ ซังอ่อน ฉีกให้เปนชิ้นเล็ก ๆ แล้วมะพร้าวปอกขูดคั้นให้ค่นเปนหัวกระทิเอาลงในกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาเนื้อขนุนอ่อนที่ฉีกไว้เทลงผัดกับหัวกระทิให้เข้ากัน แต่อย่าให้ทันแตกมันนัก ผัดพอแห้งอมกระทิดี แล้วยกลงตักขึ้นไว้ ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นให้เลอียด กุ้งแห้งฟัดลงครกปนให้เลอียด เนื้อหมูหนังหมูต้ม แต่เนื้อหมูนั้นฉีกให้เปนฝอย หนังหมูหั่นชิ้นบาง มะพร้าวขั้วให้เหลืองหอม แล้วเอาสิ่งของเหล่านี้ ลงเคล้าคลุกกับเนื้อขนุนอ่อนที่ผัดไว้ ให้เข้ากันดี แล้วเอาน้ำพริกเผาละลายน้ำเคยดี น้ำตาล น้ำมะนาวราดลงไป คลุกให้ทั่วกันชิมดู ชอบรศเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร เติมลงตามชอบรับประทาน
๔๘—ยำแห้วจีน—๔๐๐
เครื่องปรุง—แห้วจีนหนัก ๘ บาท กระเทียมดองหนัก ๒ บาท กระเทียมแห้งหนัก ๖ สลึง หอมหนัก ๖ สลึง เนื้อปูทะเลหนัก ๓ บาท เนื้อกุ้งหนัก ๓ บาท เนื้อหมูหนัก ๔ บาท มันหมูหนัก ๒ บาท พริกชี้ฟ้าหนัก ๒ สลึง ใบผักชีหนัก ๒ สลึง น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาแห้วจีนปอกเปลือกผิวดำออกให้หมด ให้มีแต่เนื้อขาวหั่นบางๆ เปนแว่นๆ ก่อนแล้วจึงซ้อน ๆ กันเข้าหั่นให้เลอียดเปนฝอยอีกทีหนึ่ง ล้างน้ำให้สอาดเอาขึ้นไว้ กระเทียมดองหั่นให้เลอียด หอมกระเทียมแห้งเจียวให้เหลือง ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อกุ้งกับหมูต้มให้สุกเหมือนกัน เนื้อกุ้งเนื้อหมูนั้นฉีกเปนชิ้นเล็กๆ จึงจะน่ารับประทาน แต่หนังหมูนั้นหั่นให้บาง มันหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมย่อม ๆ พริกชี้ฟ้าที่สุกเหลือง ฤๅ แดงก็ได้หั่นให้เลอียด แล้วเอาเครื่องเหล่านี้คลุกเคล้าเข้ากับแห้วจีนให้เข้ากัน น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาวเทลง คลุกให้เข้ากันอีกทีหนึ่ง เมื่อเข้ากันดีแล้วก็ชิมดู ชอบรับประทานรศอย่างไรเหยาะเติมลงตามชอบใจ
๔๙—ยำเปลือกส้มจีน—๔๐๑
เครื่องปรุง—กุ้งรวนหนัก ๘ บาท เนื้อหมูต้มหนัก ๒ บาท ๒ สลึง หอมเจียวหนัก ๒ บาท ๒ สลึง กระเทียมเจียวหนัก ๒ บาท ๒ สลึง หมูต้มหนัก ๒ บาท ๒ สลึง มะพร้าวขั้วหนัก ๒ บาท ผักชีหนัก ๓ สลึง หัวกระทิหนัก ๖ บาท ผิวส้มจีนหนัก ๑๐ บาท น้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำเคยดี
วิธีทำ—เอาเนื้อกุ้งสดสับให้เลอียดเอาลงกระทะขึ้นตั้งไฟรวนให้สุก เนื้อหมู มันหมู และหนังหมู ต้มให้สุกหั่นชิ้นบางๆ หอม กระเทียมเจียวพอเหลืองหอม มะพร้าวขูดขั้วให้เหลือง หัวกระทิคั้นให้ค่น ผักชีเด็ดเอาแต่ใบ ผิวส้มจีนหั่นชิ้นเล็กๆ ล้างน้ำคั้นให้อ่อนตัวดี แล้วเอาน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลประสมลงละลายให้เข้ากัน เทลงคลุกกับสิ่งของเหล่านั้น ให้เข้ากันดีแล้วชิมดู ชอบรับประทานรศอย่างไร เอาน้ำพริกที่ละลายไว้เหยาะเติมลงอีกได้ตามชอบ ใบผักชีนั้นเอาไว้โรยน่าเมื่อเวลายกไปตั้งให้รับประทานบ้าง
๕๐—พล่าดอกพยอม—๔๐๒
เครื่องปรุง—ดอกพยอมหนัก ๑๒ บาท กุ้งหนัก ๖ บาท เนื้อหมูหนัก ๖ บาท หนังหมูหนัก ๔ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๓ บาท ใบผักชีหนัก ๑ บาท พริกชี้ฟ้าหนัก ๒ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง พริกมูลหนูหนัก ๒ สลึง มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาดอกพยอมมาเด็ดล้างน้ำให้หมดผงเอาขึ้นไว้ กุ้งสดเผาไฟทั้งเปลือกแต่อย่าให้สุก เผาพอสุกๆ ดิบๆ แล้วปอกเปลือก ฉีกเอาแต่เนื้อกับมัน เนื้อหมู หนังหมู เอาลงหม้อต้มสุกแล้ว หั่นเปนชิ้นย่อมๆ กระเทียมแห้งปอกหั่นเจียวให้เหลืองหอม พริกชี้ฟ้าผ่าเอาเมล็ดออกหั่นชิ้นเล็กๆ เอาพริกมูลหนู กระเทียมแห้งปอกเปลือกเอาแต่เนื้อ เกลือ ๓ อย่างนี้ลงครกโขลกพอทั่วกัน เมื่อจะขยำหนังหมูที่หั่นไว้ ต้องเอาลงคั้นน้ำมะนาวกับเกลือจนซีดขาวดี จึงเอาลวกน้ำร้อน แล้วเอาขึ้นไว้ในกระชอนให้เสด็ดน้ำ เมื่อเสด็ดน้ำดีแล้ว เอาสิ่งของเหล่านั้น ลงคลุกเคล้าให้เข้าทั่วกัน น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ประสมกันเข้า ราดลงคลุกให้เข้ากันอีกทีหนึ่ง เมื่อเข้ากันดีแล้วชิมดูเปรี้ยวหวานจืดเค็มอย่างไร เหยาะเติมลงอีกตามชอบใจรับประทาน ใบผักชีเอาไว้โรยน่าเมื่อเวลายกไปตั้งให้รับประทานบ้าง
หมายเหตุ—พล่าดอกพยอมนี้ เมื่อจะรับประทานจึงค่อยยำ ถ้ายำทิ้งไว้นานๆ มักจะเซงพาให้รศคลายไม่อร่อยเหมือนยำแล้วเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้น
๕๑—ยำแตงกวา กับ กุ้งรวน—๔๐๓
เครื่องปรุง—แตงกวาหนัก ๑๐ บาท กุ้งหนัก ๑๒ บาท มะม่วงดิบ มะนาว น้ำตาล
วิธีทำ—เอาแตงกวามาปอกให้หมดผิวซอยตามผลแล้วล้างน้ำ กุ้งสดปอกเปลือกเอาแต่เนื้อกับมันขึ้นเขียงสับให้เข้ากัน เอาลงกระทะรวนให้แห้งน้ำแล้วตักขึ้น มะม่วงดิบปอกเปลือกเขียวออก ซอยตามผลให้เปนเส้นเลอียดล้างน้ำ เอาลงเคล้ากับแตงกวาที่ซอยไว้ แล้วกุ้งรวนเทลงไปคลุกให้เข้ากัน น้ำเคยดีราดลง มะนาวบีบลง น้ำตาลเหยาะลงนิดหน่อย พริกชี้ฟ้าหั่นเลอียดเทลงคลุกให้เข้าทั่วกันดีชิมตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ยำแตงกวานี้ต้องยำเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้น จึงจะมีรศดี
๕๒—หมูซ่า—๔๐๔
เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๕ บาท ๒ สลึง มันหมูหนัก ๑๐ สลึง หนังหมูหนัก ๔ บาท กระเทียมดองหนัก ๓ บาท กระเทียมแห้งหนัก ๒ บาท ข่าหนัก ๑ บาท ผิวส้มซ่าหนัก ๑ บาท ขิงหนัก ๑ บาท พริกสดหนัก ๑ บาท น้ำสะเออะหมูหมัก ๑ บาท น้ำส้มซ่า น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว ผักชีหนักสลึงเฟื้อง เข้าขั้ว
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูแดงสับ ฤๅ โขลกแล้วคั้นกับน้ำมะนาว เกลือจนสุกเหมือนทำหมูแนม บิดน้ำให้แห้ง แล้วจึงฉีกให้เลอียด เอามันหมูหนังหมูต้มสุกแล้วหั่นเปนชิ้นๆ มันหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยม เหมือนหมูแนม หนังหมูหั่นชิ้นบางๆ กระเทียมดองซอยให้เลอียด กระเทียมแห้งซอยเลอียด ข่าสดหั่นเลอียด นำหมูที่คั้นไว้เอาขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ พอแห้งน้ำยกลงนี่และที่เรียกว่าน้ำสะเออะหมู เมื่อเวลาจะคลุกๆ ให้เข้าทั่วกันให้ดีน้ำส้มซ่า น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ราดลงเคล้าให้ทั่วกันชิมดู ชอบรศอย่างไรก็เหยาะเติมลงตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว เอาเข้าขั้วป่นให้เลอียดเคล้าลงนิดหน่อย แต่พอหอม ผักชี พริกสดหั่นเลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
๕๓—ผัดพริกชี้ฟ้ากับกุ้งตะเข็บ—๔๐๕
เครื่องปรุง—กุ้งตะเข็บ พริกชี้ฟ้าบางช้าง กระเทียม มันหมู น้ำเคยดี น้ำส้ม น้ำตาล ผักชี
วิธีทำ—เอากุ้งตะเข็บที่สดปอกเอาแต่เนื้อเอามีดเล็กๆ ผ่าหลังเอาไส้ที่เปนเส้นดำๆ ออกให้หมด พริกชี้ฟ้าผ่า ๒ ซีก ฤๅจะผ่า ๔ ซีกก็ได้ตามแต่จะชอบ มันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมยาวๆ กระเทียม ๑๓ กลีบปอกให้หมดเปลือกทุบแล้วเอากระทะขึ้นตั้งไฟมันหมูเทลงผัดไปพอน้ำมันออกเล็กน้อย เอากระเทียมที่ปอกทุบไว้เทลงคนไปจนกระเทียมเหลือง เอากุ้งที่ปอกล้างน้ำไว้เทลง พริกชี้ฟ้าก็เอาลงด้วย เอาน้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำเคยดี ราดลงคนไปให้เข้าทั่วกัน แล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานพอดีตามที่ชอบรับประทาน ผัดพอกุ้งแลพริกออกหอม อย่าให้สุกเกินไปยกลง แล้วตักลงจาน ผักชีโรยน่า ไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—กุ้งผัดชนิดนี้ต้องให้แก่ข้างเปรี้ยวหวานไว้สักหน่อย พริกชี้ฟ้านั้นถ้าชอบเผ็ดมากหน่อย ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็เอาแต่น้อย อย่าผัดให้สุกเกินนัก เนื้อกุ้งจะแข็งไป ผัดให้ทะเส้นหน่อย ๆ จึงจะออกหวานดี แล้วต้องรับประทานร้อน ๆ มีรศดีกว่าเย็น
๕๔—ฉู่ฉี่ป่าปลาสังกระวาด—๔๐๖
เครื่องปรุง—มันหมู ปลา ตะไคร้ กระเทียม พริกแห้ง ใบมะกรูด น้ำเคย น้ำตาล
วิธีทำ—เอาปลาสังกระวาดมาถูขี้เท่าตัดหางล้างน้ำท่าให้สอาดดี แล้วจึงล้างด้วยน้ำปูนอีกทีหนึ่ง เมื่อทำปลาเสร็จแล้ว มันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ ตะไคร้ พริก กระเทียม ใบมะกรูด หันให้เลอียดทั้งนั้น เมื่อเจียวน้ำมันหมูแล้ว เอาของที่นั้นไว้ขึ้นเจียวคะเณดูสิ่งละเท่าๆ กันพอสมควรกับปลาอย่าให้มากนักน้อยนัก เมื่อเจียวเหลืองเปนอย่างๆ แล้ว เอาขึ้นไว้ ใบมะกรูดเอาแต่น้อยกว่าของเหล่านั้นอย่าเจียวด้วย เอาปลาทอดให้เกรียมเหลืองแล้วตักขึ้น เอามีดค่อยๆ และเอากระดูกออกให้หมด เอาขึ้นทอดอีกทีหนึ่ง เมื่อเหลืองเตรียมดีแล้ว ละลายน้ำเคย น้ำตาล เอาเครื่องที่เจียวไว้ ลงกระทะแล้วเอาน้ำเคย น้ำตาลที่ละลายไว้ราดลง เมื่อน้ำเคย น้ำตาลแห้งเข้ากันดีแล้ว ชิมดูรศจืดเค็มเติมตามชอบ แล้วเอาใบมะกรูดที่หั่นไว้ลงคนทั่วกันดีแล้ว ยกลงตักลงจาน เลือกเอาพริกขิงขึ้นไว้ข้างบนเนื้อปลา ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
บริจเฉท ๕
เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม
“ไตปลาเสแสร้งว่า
ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศรกบอกโศรกครวญ
ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ”
—พระนิพนธ์เห่เรือ
“สรรพพืชน์ ผักในวารี และริมเฉนียนอเนกนับมากกว่าหมื่นสิ่ง เปนต้นว่าสาหร่ายสายติงตบตับเต่าเหล่าถั่วเขียวถั่วราชมาศ สรรพพืชน์พื้นพรรณ์ผักกาดแกมกระเทียมหอมเห็นใบไสว เต้าแตงแฟงฟักใหญ่ๆ ยิ่งเท่าเภรี”
—พระเทพโมฬี (กลิ่น)
“หมู่มัจฉาชาติ์ในสระศรีสุดที่จะร่ำคล้าย ๆ ว่ายอยู่ คล่ำๆ เข้ากินไคลแล้วเคล้าคู่ ตะเพียนทองล่องลอยอยู่ที่หลังชล กินเกสรอุบลเบือนเข้าแฝงบัวให้บังกาย นวลจันทร์พรรณ์เนื้ออ่อนแอบสวายแสวงวัง กรกฎกุ้งกั้งมังกรกุมภีร์ตะโกกกาแกมกระดี่ชะโดดุกก็โดดดิ้น เที่ยวเล็มล่าหาอาหารกินในท้องธาร”
—พระเทพโมฬี (กลิ่น)
เครื่องจิ้มนี้เปนพื้นอาหารของชาวเราเปนท้องสำรับเช้าเย็นอยู่ทุกเวลา ที่เปนสามัญมีปลาร้า ปลาเจ่า กะปิพล่าและน้ำพริกผักปลาย่าง เปนต้น จนมีคำกล่าวว่า “ลูกผู้หญิงแล้วต้องต้มแกงตำน้ำพริกกินเปน จึงจะเปนแม่เรือนได้ดี มีเสน่ห์ปลายที่ตักผัวรักไม่วาย”
เครื่องจิ้มที่เราใช้ประกอบปรุงทำอยู่เดี๋ยวนี้ มีหลายอย่างต่างชนิด ล้วนประกอบอาศรัยผักจิ้มและปลาย่างแกมด้วยกันบ้าง แทบทุกเครื่องจิ้ม
ในกระบวนผักที่ประกอบกับเครื่องจิ้มนั้นแบ่งเปนชนิด ผักดิบอย่างหนึ่ง ผักต้มตลอดถึงผักหลาม ผักลวก ผักทอด ผักผัด ผักหมก ผักเผาอย่างหนึ่ง เมื่อประสงค์จะรับประทานผักชนิดใด ก็ต้องประกอบทำเครื่องจิ้มสำหรับกับผักที่จัดไว้โดยชนิดอย่างนั้น ๆ ซึ่งจำเภาะกันสำหรับกับผักชนิดนั้น ดังจะได้เริ่มเครื่องจิ้มสำหรับกับผักที่จัดดังต่อไปนี้
๑—ไตปลา—๓๖
เครื่องปรุง—ใบมะกรูด น้ำมะกรูด ผิวมะกรูด ไตปลา น้ำตาลหม้อ ขิง หัวหอม พริกแดง ตะไคร้ ผักชี
วิธีทำ—เอาไตปลามารีดให้สอาด หั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ จึงเอาน้ำมะกรูดและน้ำตาลเคล้าผสมให้เข้ากัน ขิงหั่นเล็กๆ ใบมะกรูดหั่นเปนฝอย ผิวมะกรูดขูดให้เปนชิ้นบางๆ เล็กๆ สักนิดหน่อยแก้คาว พริกแดงหั่นให้เปนฝอย จึงเอาเคล้าเข้าด้วยกัน เหลือแต่พริกแดงผักชีไว้โรยหน้า ชิมดูจืดเค็มตามชอบใจพอรสดีแล้ว จึงตักเอาลงถ้วย เอาพริกและผักชีโรยหน้า เอาฝาปิดไปตั้งให้รับประทานกับผักและปลาแกล้ม
๒—แสร้งว่า—๓๗
เครื่องปรุง—ปลาสลาดย่าง เยื่อเคยดีนิดหน่อย รากผักชี หอม ขิง มะกรูด น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม
วิธีทำ—หั่นรากผักชีให้เลอียด แกะปลาเอาแต่เนื้อ โขลกกับรากผักชีให้เลอียด จึงเอาหอมและเยื่อเคยดี ตำลงไปด้วยกันจนเลอียด ตำลงไปด้วยกันจนเลอียด แล้วเอาส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อละลายลงกับปลาที่ตำไว้ ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด ๆ และขิงซอยให้เลอียดเคล้าให้เข้ากัน ตักลงถ้วยเอาพริกแดงหั่นฝอยโรยหน้ากับผักชี ปิดฝายกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เครื่องจิ้มสองอย่างข้างบนนี้ ใช้สำหรับผักดิบ เครื่องปรุงที่จะบอกตาชั่งนั้นยาก เพราะทำมีปริมาณมากบ้างน้อยบ้าง แต่แม่ครัวมีความชำนาญในการคะเนตามปริมาณอยู่แล้ว และต้องอาไศรยชิมรสเปนสำคัญ จึงไม่ได้บอกตาชั่งไว้ ใช้คะเนเอาตามที่ชำนาญมือได้ดีกว่าไม่เปนปัญหาด้วย
๓—น้ำพริกต้ม—๓๘
เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี ระกำ มะม่วงดิบ มะนาว น้ำตาลหม้อ ปลากรอบ ฤๅ ปลาสลาด มะอึก น้ำเคยดี พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้า มะปราง ฤๅ มะกรูด ใช้มะดันด้วยก็ได้ กระเทียม
วิธีทำ—เอาปลากรอบ ฤๅ ปลาสลาดโขลกให้เลอียด จึงเอากระเทียมปอกเปลือกให้หมด ๓ ฤๅ ๕ กลีบ โขลกไปด้วยกัน เยื่อเคยดีประมาณหยิบมือหนึ่ง โขลกไปด้วยกัน จึงเอาน้ำตาลหม้อพอสมควรตำไปให้เข้ากัน พริกมูลหนูและพริกชี้ฟ้า เด็ดก้านเสีย ผสมลงบุบแต่พอแตก มีกลิ่นหอม มะอึกขูดผิวเสียซอยให้เลอียด ระกำเฉือนเปนชิ้นเล็กๆ มะม่วงดิบซอย ถ้าจะใช้มะปราง ฤๅ มะดันด้วย ก็ซอยลงผสมลงเอาสากบุบๆ ให้เข้ากันให้ทั่ว จึงเอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวบีบลง ถ้าจะเติมมะกรูดด้วยก็บีบลงสักซีกหนึ่ง พอรสแหลม ชิมดูจืดเค็มหวานตามชอบ ตักลงถ้วยปิดฝา ไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำพริกผักต้มนี้ต้องตำให้เหลวสักหน่อย และถ้าไม่รับประทานเยื่อเคยใช้เกลือแทนก็ได้ ถ้าชอบเผ็ดก็เอาสากขยี้พริกให้แหลก ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็บุบแต่พอแตก
ผักที่จะใช้ต้มนั้น บรรดาที่เปนพืชน์คามเปนไม้ที่ไม่มีพิศม์ให้มึนเมาเปนของแสลงแล้ว ซึ่งเกิดมีอยู่ธรรมดาโดยมากใช้ได้แทบทั้งนั้น ตลอดถึงดอกและผลลำต้นมูลรากด้วย มีผักกระเฉด ผักทอดยอด ใบแค มะเขือ แตงกวา ดอกข่า หยวก ศีร์ษะปลี เปนต้น ต้มด้วยหางกระทิสุกแล้ว จัดเปนพวก ผักที่ควรม้วนก็ม้วนเปนคำๆ เอาหัวกระทิเคี่ยว แล้วตักเอาหัวที่ขันไว้ราดหน้า ให้น่ารับประทาน
ปลาย่างนั้นใช้ปลาหาง (ช่อน ชะโด ดุก) ฤๅ กุ้งต้ม กุ้งเผา ปลาย่างนั้นใช้ย่าง ฤๅ เผาห่อใบคา หยวกกล้วย หมกเผาให้สุกระอุ รดน้ำลอกเกล็ดออก ฤๅ หมูเนื้อ ๓ ชั้น หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมใหญ่ๆ ปลาหางแห้ง ปลาใบไม้ (สลิด) ต้มกระทิก็ใช้ได้ จัดประดับลงจานหนึ่ง ผักจานหนึ่ง น้ำพริกเปนเครื่องจิ้มถ้วยหนึ่ง เปนสำหรับกัน ตั้งให้รับประทาน
๔—น้ำพริกผักหลาม – ๓๙
(อย่างสมเด็จพระพันวรรษา)
เครื่องปรุง—มะอึก เยื่อเคยดีนิดหน่อย น้ำเคยดี ระกำ ปลากรอบ ฤๅ ปลาสลาด น้ำตาลหม้อ กระเทียม มะม่วง จะใช้มะปราง มะดัน มะกรูด ด้วยก็ได้ พริกชี้ฟ้าบางช้างต้องเลือกที่มีกลิ่น พริกมูลหนู
วิธีทำ—ให้ดูอย่างน้ำพริกผักต้ม แต่ต้องให้จัดเปรี้ยวเค็มสักหน่อย เพราะเนื้อปลาหวานอยู่แล้ว
หมายเหตุ—บางวิธีก็ใช้เยื่อเคยห่อใบตองปิ้ง กระเทียม หอม เผาสุก พริกลนพอออกสุก อย่าให้ดำเสียก่อนก็ได้ แล้วแต่จะชอบใจ ผู้รับประทานลางท่านเกลียดเยื่อเคย ไม่รับประทาน ก็ต้องชักออกเสีย ใช้น้ำเกลือกับเติมส่วนอีกเล็กน้อยแทนก็ได้
๕—หลามผัก—๔๐
วิธีหลามผัก—นั้นให้เลือกคัดผักที่จะหลามนั้นไว้ เปนพวกเปนชนิด แล้วตัดไม้กระบอกที่ผิวยังเขียวอยู่ โคนต้น ฤๅ กลางต้นปล้องหนึ่ง ไว้ข้อข้างหนึ่ง แล้วเอาผักบรรจุประดับในไม้ไผ่เข้าไปเปนชั้นๆ พอแน่นดี จนเกือบเต็มปากกระบอก จึงเอาน้ำกระทิกรอกลงจนท่วมผักขึ้นมา ๒ องคุลี แล้วเอาเปลือกมะพร้าวทบเข้า เอาใบตองห่ออัดปากกระบอกให้แน่น ดังเช่นวิธีเผาเข้าหลามนั้น ถ้าจะรับประทานมากคนก็ทำให้หลายกระบอก ทำราวขึ้นเอากระบอกพิงเข้ากับราว ตั้งปากกระบอกขึ้น แล้วติดไฟหลาม หลามเวลาที่ไฟลุกอยู่ให้ระอุ จนน้ำกระทิเข้าในผักชุ่มดี แล้วเทลงในจานใหญ่ จัดผักที่เทลงเปนพวกๆ กันลงจานหนึ่ง ใช้น้ำกระทิเคี่ยวให้ข้นราดหน้าให้ดูน่ารับประทาน
๖—แกล้มสำหรับผักหลาม—๔๑
เครื่องปรุง—ปลาหางสด (ช่อน) ขนาดเขื่อง ๑ ตัว น้ำอ้อยสดชามโคม ๑ น้ำปูนใสชามโคม ๑
วิธีทำ—เอาปลาหางสดทั้งตัวล้างน้ำเสียให้หมดเมือกก่อน แล้วเอาน้ำปูนใสล้างเสียอีกทีหนึ่ง ผึ่งไว้ให้พอเกล็ดแห้ง เอาหม้อฤๅกระทะตั้งขึ้นบนไฟ เอาน้ำอ้อยเทลงจนเดือดพลุ่งๆ แล้ว เอาปลานั้นปล่อยลงไปในน้ำอ้อย ปิดฝาเคี่ยวไปจนปลาสุกระอุ จนน้ำอ้อยข้นงวดลงไป หมั่นเปิดดู เห็นว่าระอุเข้ากันดีแล้ว ตักตัวปลานั้นขึ้นวางบนตะแกรง เอาใบตองรองลอกเกล็ดและหนังออกให้หมดตลอดตัว เนื้อปลานั้นออกสีเหลืองอ่อน แล้วยกลงวางบนจาน ถ้าเปนจานรีก็วางตะแคงข้าง ถ้าเปนจานกลมให้ขดตัวปลาเอาหลังขึ้น และน้ำอ้อยที่ต้มเหลืออยู่ในหม้อนั้นเทลงในจานบ้าง ยกปลาไปตั้งกับผักหลามและน้ำพริกใช้เปนปลาย่าง
หมายเหตุ—ผักหลามนี้สุกระอุทั่วกันดีและมีกลิ่นหอม เยื่อไม้ไผ่สดด้วยรศดีกว่าผักต้มตามธรรมดา
น้ำพริกเครื่องจิ้มนั้น ต้องจัดเค็มและเปรี้ยวหน่อยหนึ่ง เพราะปลาแกล้มมีรศหวานอยู่แล้ว ถ้าผู้รับประทานชอบรับประทานหวานจัด ก็เอาเนื้อปลาจิ้มน้ำอ้อยที่ข้างจานนั้นด้วยก็ได้
๗—ไตปลาหลน—๔๒
อย่างสมเด็จพระพันวรรษา
เครื่องปรุง—ขิงหนัก ๑ บาท ศีร์ษะหอมหนัก ๖ บาท ตะไคร้หั่นเลอียด ๆ หนัก ๒ บาท ผิวมะกรูดสำหรับตำหนัก ๑ เฟื้อง ใบมะกรูดหั่นฝอยหนัก ๑ เฟื้อง ไตปลาพอสมควร พริกชี้ฟ้า ๑๕ เมล็ด ผักชี ๑ เฟื้อง กระทิพอสมควร น้ำตาลหม้อนิดหน่อย น้ำมะกรูดพอสมควร
วิธีทำ—เอาผิวมะกรูดนิดหน่อย ตะไคร้ ศีร์ษะหอม ขิงตำลงด้วยกันให้เลอียด คั้นกระทิเอาแต่หัวเคี่ยวไปแล้วเคี่ยวกระทิไปจนเดือดดีพอเปนฝา ตักเอาหัวกระทิไว้โรยหน้า จึงเอาไตปลาที่รีดไว้เทลงในกระทะ คนไปจนละลายเลอียดดี เอาเครื่องที่ตำไว้ผสมลงด้วย เคี่ยวไปจนข้น จวนจะได้ที่ จึงเอาพริกแดงทั้งเมล็ดโรยลง จึงเอาน้ำตาลหม้อเดาะลงไป บีบมะกรูดลงนิดหน่อย ชิมดูรสเปรี้ยวเค็มหวานตามชอบ เมื่อได้ที่แล้วจึงเอาผิวมะกรูดโรยลง ยกลงตักบรรจุถ้วยเอาศีร์ษะกระทิโรยหน้า เอาใบมะกรูดแลพริกแดงหั่นฝอยโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทาน จิ้มกับผักดิบและปลาย่าง
๘—ปลาร้าหลน—๔๓
อย่างสมเด็จพระพันวรรษา
เครื่องปรุง—ข่าหนัก ๑ บาท ตะไคร้หั่นเลอียดหนัก ๓ บาท ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๗ บาท ปลาร้าพอสมควร น้ำผึ้งนิดหน่อย น้ำตาลหม้อนิดหน่อย พริกชี้ฟ้า ๑๖ เมล็ด น้ำมะกรูดพอสมควร หัวกระทิพอสมควร ผิวมะกรูดโรยหน้าหนัก ๒ ไพ
วิธีทำ—เอาหอม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ที่ชั่งไว้ ตำให้เข้ากัน จึงเอาปลาร้าต้มให้เลอียดจนกระดูกล่อนกรองก้างกากออกให้หมด คั้นกระทิเอาแต่หัวตั้งไฟ ช้อนหัวกระทิไว้โรยหน้า จึงเอาปลาร้าที่ต้มและตะไคร้ที่ตำไว้ผสมลงในกระทิเคี่ยวไปจนข้น จึงเอาน้ำผึ้งและน้ำตาลหม้อ พริกชี้ฟ้า ผิวมะกรูด น้ำมะกรูดเทลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบตักลงถ้วย เอาหัวกระทิที่ตักไว้หยอดแลใบมะกรูดหั่นฝอยโรยหน้า ปิดฝายกไปตั้งให้รับประทาน
๙—กระปิ พล่า—๔๔
เครื่องปรุง—เยื่อเคยดีที่อย่างหอม ประมาณเท่าฟองไก่ หัวหอมซอย ๗ ศีร์ษะ กระเทียม ๑๒ กลีบ ผิวมะกรูดนิดหน่อย พริกมูลหนูฤๅพริกชี้ฟ้าหั่นประมาณสักหยิบมือ
วิธีทำ—เอามะนาวบีบลงในกระปิพอเปรี้ยวเคล้าให้เข้ากัน แล้วจึงเอาหอมกระเทียมซอยให้เลอียดเคล้าให้ทั่วกันดี ชิมดูเปรี้ยวเค็มพอดีแล้ว เอาผิวมะนาวเคล้าลงด้วย ตักลงถ้วย เอาพริกที่หั่นโรยหน้า เมื่อไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใช้พริก ใช้รับประทานกับผักดิบและหมูหวาน ปลาดุกย่าง ฤๅ ไข่เค็ม
๑๐—กระปิ พล่า อีกอย่างหนึ่ง—๔๕
เครื่องปรุง—หอมกระเทียม พริกชี้ฟ้า พริกมูลหนู น้ำส้มส้า เยื่อเคยดี น้ำตาลหม้อ กุ้งแห้ง มะนาว ผิวส้มส้า
วิธีทำ—เอากุ้งแห้งแต่น้อยตำลงกับเยื่อเคยให้เลอียด หอมก็ซอย กระเทียมก็หั่นเลอียด ๆ ผิวส้มส้านิดหน่อยเคล้าเข้ากัน น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว น้ำส้มส้า ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาเครื่องที่หั่นไว้นั้นโรยลงคลุกให้ทั่วกัน ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—กะปิพล่านี้ต้องให้ข้นระวังอย่าให้เหลวได้ สำหรับกับผักดิบ ฤๅคลุกเข้ารับประทาน ถ้ายังจืดจะเดาะน้ำเคยบ้างสักนิดหน่อยก็ได้
๑๑—กะปิพริก—๔๖
เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี พริกชี้ฟ้า พริกมูลหนู มะอึก มะม่วง ฤๅ มะปราง มะดันก็ใช้ได้ น้ำตาลหม้อ กุ้งแห้ง ฤๅ ปลากรอบ ปลาสลาดก็ได้ มะนาว เกลือ
วิธีทำ—เอาเกลือกับกุ้งแห้งตำให้เลอียด จึงเอากระเทียมปอกเปลือกตำลงด้วยกัน ๕ กลีบ เยื่อเคยดีให้มากสักหน่อยตำให้เข้ากัน เดาะน้ำตาลหม้อเล็กน้อยอย่าให้หวานจัด เอาพริกชี้ฟ้าลงบุบพอแตกมีกลิ่น น้ำมะนาวบีบลงไปคนให้เข้ากันให้ดี เอามะอึก พริกมูลหนู มะม่วง ประสมลงทีหลังคนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบ เอาช้อนตักลงถ้วย เลือกเอาพริกเหลืองแลแดงขึ้นโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทาน กับผักดิบ หมูหวาน ไข่ ปลาดุกย่าง
หมายเหตุ—กะปิพริกนี้ต้องระวังอย่าให้เหลว ต้องให้ข้นๆ จึงจะน่ารับประทาน
๑๒—น้ำพริกส้มมะขามเปียก—๔๗
สำหรับรับประทานกับผักกระชับ
เครื่องปรุง—กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม เกลือ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียก เยื่อเคยดี
วิธีทำ—เอาพริกแห้งล้างน้ำแกะเอาเมล็ดออก กุ้งแห้งป่นให้เลอียดพร้อมกับพริก ค่อยๆ เอาน้ำเคยดีเหยาะนิดหน่อยจะได้เลอียดเร็ว ตำไปจนเลอียด จึงเอากระเทียม เกลือ เยื่อเคยผสมลงไปตำให้เข้ากัน ส้มมะขามเปียกแกะเมล็ดออกให้หมดผสมลงด้วยพร้อมกับน้ำตาลหม้อโขลกให้เข้ากัน น้ำเคยดีเหยาะลงอีกหน่อยหนึ่ง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักบรรจุลงถ้วย ฤๅ ชามไปตั้งรับประทาน
หมายเหตุ—น้ำพริกส้มมะขามนี้อย่าตำให้เหลวต้องข้น ถ้าไม่รับประทานเยื่อเคยดีไม่ใช้ก็ได้ ถ้าไม่มีผักกระชับใช้มะม่วงขบเผาะและมะกอกอ่อน ใบเสม็ดก็ได้
วิธีจัดผักกระชับ—ผักกระชับนี้เปนผักที่มีตามฤดูกาล และขึ้นที่กรุงเก่าเปนอย่างดี ให้เอาผักกระชับล้างน้ำเสียให้หมด แล้วลอกผิวออกเสียเอาแต่ก้านยอดอ่อน ตัดเปนท่อนแล้วจักปลายก้านหนึ่งจักสามฤๅสี่ แล้วแช่น้ำไว้ให้งอ เมื่อจักคะเนพอได้จานแล้ว เอาขึ้นจัดในจาน ประดับให้สุ่มงามดีพอเต็มจาน
๑๓—ปลาสำหรับรับประทานกับผักกระชับ—๔๘
ให้แกะปลากรอบชนิดหน้าสั้น เอาแต่เนื้อให้พอจานหนึ่ง เอาปลาดุกย่างแกะด้วยและเลือกเอาสักครึ่งหนึ่งทอดน้ำมันพอกรอบ และเอาหนังปลากรอบทอดด้วยบ้าง พอกรอบดีคะเนว่าไม่เหนียวแล้ว จัดลงจานแบ่งเปนส่วน ปลาดุกย่างแห้งปลาที่ทอดและไม่ทอดกับหนังด้วย แล้วยกไปตั้งพร้อมกับผักกระชับ ฤๅจะรับประทานกับมะม่วงขบเผาะ และถ้วยน้ำพริกให้รับประทาน ถ้าไม่มีผักกระชับรับประทานกับมะม่วงขบเผาะ
หมายเหตุ—ผลมะกอกอ่อน ช่อมะม่วง ช่อมะกอก ดอกพยอม ใบโศรก ดอกโศรก ใบอ้ายโม้ ใบเจ้าชู้ ประดู่น้ำ ใบเสม็ดแดง เทพี มะม่วงนา โกษเรือง ฯลฯ ก็ได้
๑๔—ปลาแดง—๔๙
เครื่องปรุง—น้ำตาลทราย ปลาแดง ผักชี พริกแดง มะนาว ขิง หัวหอม
วิธีทำ—เอาปลาแดงมาตัดเปนชิ้นเล็ก ๆ ละลายกับน้ำมะนาว น้ำตาลทราย ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาขิงซอย หอมซอย ผสมลง ตักลงถ้วย พริกแดงหั่นเปนฝอยโรยหน้ากับผักชี ไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ปลาแดงนี้เรียกว่ามากัสซาฟิ๊ชมาจากเกาะชวา เปนอย่างดี และที่ทำในกรุงนี้ด้วยปลาไส้ตันก็ใช้ได้เหมือนกัน แต่รศไม่ถึงปลาที่บรรจุขวดทำมาแต่เกาะมากัสซาในชวานั้น
“ปลาร้าภาให้คิด
กลิ่นชื่นจิตร์รศโอชา
หวลคนึงถึงสุดา
มาด้วยพี่จะดีเหลือ
—พ.ภ.
“พลางพระดูดงเฌอ พิศพุ่มเสมอเหมือนฉัตร์ เปนขันดเนืองนันต์ หลายเหล่าพรรณพฤกษา มีนานาไม้แมก หมู่ตะแบกตะบาก หมากตะเบาตะเบียน ตะขบตะเคียนคูนแค สมอสมีแสมม่วงโมก ทรากทรึกโสกสนสัก รวกโรกรักรังรง ปริกปริงปรงปรางปรู ลำแพนลำพูนลำพัน จิกแจงจันทร์นันจำ เกษระกำก่อกุ่ม กระทุ่มกระถินพิมาน เหล่าเสลาลานโลดเลียบ เพียบพื้นแผ่นแดนไตร หมู่มะไฟมะฝ่อหมู่มะก่อมะกัก กระลำภักกระลำภอ ยูงยางยอกำยาน แล้วตูมตาลตาดต้อง ซ้องแมวโมงมูกมัน หาดเหียนหันกันเกรา สเดาดูกเดื่อดก กทกรกรกฟ้า มข้าขามขานาง ย่างทรายไทรไข่เหน้า เปล้าประดู่ดูดาษ สนุ่นหนาดขนุนขนาน พวาหวานหวายหว้า สบ้าสบกเขลงขลาย ประคำควายประคำไก่ ไผ่เพกาตาเสือ มะเกลือมะกล่ำลำใย ไตรกรูดตร่างช้างน้าว ขวิดขวาดขว้าวตะโกตกู พลับพลองพลูพลองสล้าง พลางบพิตร์เจ้าช้าง ชื่นชี้ชมดง แลนา”
—แต่ลิลิตพระชิณสีห์
“พราหมณ์เอ่ยควรจะสาระภิรมย์ด้วยอุทกวารี ดูนี้ก็เต็มเปี่ยม เหลี่ยมสระศรีใสบริสุทธิ์ หมู่มัจฉานี้ก็ผุดดำว่าย มีทั้งกระแหกระโห้เทโพสวาย สลิดสลาด ช่อนชะโดดุกดาษดูสับสนพ้นที่จะคณะนา หมู่มัจฉะกัจฉะปะ เต่าปลาทุกสิ่งสรรพสารพรรณมี”
—พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๔
บัดนี้จะได้กล่าวเครื่องจิ้มต่อไปอีก
๑๕—ปลาร้างบ—๑๑๘
(อย่างคุณม่วง ราชินีกูล)
เครื่องปรุง—ปลาร้าปลาดุก ตะไคร้ หัวหอม ใบมะกรูด ผิวมะกรูด มะพร้าว น้ำผึ้งเล็กน้อย พริกแดง น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อนิดหน่อย ฟองไข่ ๑ ฟอง ผักชี
วิธีทำ—เอาปลาร้าทั้งตัวล้างน้ำให้สอาด แล่เอาแต่เนื้อเปน ๒ ซีก อย่าให้หนังติด หั่นแฉลบบางๆ ชิ้นเล็กๆ ตะไคร้ก็หั่นให้เลอียด หอมซอย ใบมะกรูดหั่นเลอียด ผิวมะกรูดซอยเล็ก ๆ พริกแดงก็หั่นให้เลอียด ปอกมะพร้าวขูดเอาแต่เนื้อ บิดเอาแต่หัวกระทิอย่าเติมน้ำ จึงเคล้าลงกับปลาร้าแลเครื่องเหล่านั้น เหลือไว้แต่ใบมะกรูด และพริกแดงหัวกระทินั้น เหลือไว้หยอดหน้าหน่อยหนึ่ง เอาน้ำผึ้ง น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อ ผสมลง ตักลงใบตองปิ้ง ชิมดูรศจืดเค็มตามชอบ แล้วจึงต่อยไข่ เอาช้อนตีให้เข้ากันดีเคล้าลงด้วยกันในปลาร้าปรุงตีเคล้าให้เข้ากัน เอาใบตองฉีกให้โตๆ ซ้อนให้หลายๆ ชั้น เอาใบมะกรูดอ่อนวางลำดับลงในใบตอง แล้วจึงตักปลาร้าปรุงนั้นลงในใบตอง เอาหัวกระทิแลใบมะกรูด พริกแดงโรยน่า ห่อพับเข้าปิ้งไฟจนสุก จะใช้ทั้งห่อ ฤๅจะแก้ห่อก็ตาม จัดลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เวลาจะปิ้งนั้นอย่าให้ไฟแรงนักให้ไฟรุม ๆ จึงจะน่ารับประทานดี และระวังอย่าให้ใบตองไหม้เข้าไปถึงในได้ ใช้จิ้มผักดิบกับปลาย่างรับประทาน
คุณม่วงผู้นี้ท่านเปนบุตร์เจ้าคุณชูโตบางช้าง เปนภรรยาพระยาสมบัติธิบาลเสือบ้านฉางปลา เปนมารดาท่านผู้หญิงน้อยภรรยาสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิไชยญาติองค์น้อย มีพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวไว้ว่า
“ลูกสาวเขาชาวฉางปลา มั่งมีนักหนามีทั้งผ้ามีทั้งแพร ท่านผู้หญิงกับท่านผู้ชาย ช่างไม่วายกันเจียวแหล อยู่ไฟกันจนแก่ไม่รับแพ้เจ้าขรัวยาย”
๑๖—น้ำพริกนครบาล—๑๑๙
เครื่องปรุง—พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้า มะอึก ระกำ มะดัน ส้มซ่า มะกอก มะนาว มะม่วง ส้มเหม็น มะขามอ่อน พริกแห้ง เยื่อเคยดี น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ กุ้งแห้ง กระเทียม
วิธีทำ—เอาส้มซ่า ส้มเหม็น มะนาวหั่นชิ้นเล็กๆ ทั้งผิว มะดัน มะกอก มะม่วงนั้น หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ มะอึก ระกำนั้นซอย จึงเอาพริกแห้งสัก ๓ เมล็ด ตำกับกุ้งแห้งและกระเทียมให้เลอียด แล้วจึงเอาเยื่อเคยดี พริกชี้ฟ้า พริกมูลหนู น้ำตาลหม้อ บุบลงไปให้เข้ากัน จึงเอาเครื่องส้มที่หั่นไว้นั้นเทผสมลง น้ำเคยดีราดลงชิมดูจืดเค็ม ถ้าไม่เปรี้ยวบีบมะนาว ฤๅ ส้มเหม็น น้ำมะกรูดเติมลงนิดหน่อยก็ได้ ชิมดูอีกทีหนึ่งตามชอบ อย่าให้เหล็วนัก ตักลงถ้วยยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำพริกนครบาลนี้ว่าออกจากบ้านเจ้าพระยาภูธราภัย ครั้งยังเปนเจ้าพระยายมราช กรมพระนครบาลอยู่ แลเมื่อท่านผู้ทำไม่ชอบส้มสิ่งไร จะถอนออกเสียบ้างก็ได้ ตามแต่จะชอบรับประทาน บุบส้มอย่าให้แตกนักจะขม จิ้มกับผักดิบ ฤๅคลุกเข้าก็ได้ อย่างส้มตำก็ได้
๑๗—น้ำพริกสำเร็จ—๑๒๐
เครื่องปรุง—กุ้งแห้งตำ กุ้งแห้งตัว ส้มมะขามสด กระทิ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ กระเทียม มะเขือ แตงกวา ผักทอดยอด ถั่วฝักยาว พริกแดง
วิธีทำ—เอากุ้งแห้งป่นให้เลอียด จึงเอากระเทียมแลพริกผสมลงตำไปด้วยกัน ส้มมะขามก็ตำลงด้วยให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิบิดเอาแต่หัว เคี่ยวไปจนข้นเปนขี้โล้ จึงช้อนเนื้อขี้โล้ตำลงไปด้วย น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อผสมลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ จึงเอากุ้งแห้งตัวผ่าสองชีก มะเขือก็ผ่าเปนชิ้น ๆ แตงกวาฝานขวางลูกเปนชิ้นๆ ผักทอดยอด (บุ้ง) แลถั่วฝักยาวตัดเปนท่อน ๆ เอาน้ำพริกแลผักเหล่านั้นผัดลงในน้ำมันที่ช้อนขี้โล้ขึ้น ตักลงถ้วยยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้า
๑๘—น้ำพริกส้มมะขามสดผัด—๑๒๑
เครื่องปรุง—ส้มมะขามอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง พริกมูลหนู กระเทียม เกลือ น้ำเคยดี กุ้งแห้ง น้ำมันหมู น้ำตาลหม้อ ถ้าส้มมะขามไม่เปรี้ยวพอ จะเติมมะนาวสักนิดหน่อยก็ได้
วิธีทำ—ป่นกุ้งแห้งให้เลอียด เอากระเทียมตำผสมลง เกลือนิดหน่อย ตำลงไปพร้อมกับมะขามตำไปจนเลอียด เทพริกบุบลงไปพอหอม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อเดาะลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ถ้าไม่เปรี้ยวจะเดาะมะนาวลงนิดหน่อยก็ได้ น้ำพริกนี้อย่าตำให้เหล็ว เมื่อชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานระคนกันดีแล้ว เอาน้ำมันหมูตั้งไฟให้ร้อน ทุบกระเทียมเจียวลงให้เหลืองตักกระเทียมขึ้นเสีย จึงเอาน้ำพริกผัดลงพอส้มมะขามสุกออกกลิ่นหอม ตักลงถ้วยเอากระเทียมเจียวโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำพริกส้มมะขามผัดนี้ ต้องให้แก่เค็มแลหวานไว้หน่อยเพราะถ้าผัดลงมะขามสุกจะชักเปรี้ยวขึ้นอีก รับประทานกับผักทอดและปลาย่างแกล้มฤๅคลุกเข้าก็ได้
๑๙—ปลากุเลาหลน—๑๒๒
เครื่องปรุง—ปลากุเลา มะพร้าว หอม พริกสด น้ำตาลหม้อนิดหน่อย (ถ้าใช้น้ำผึ้งยิ่งดี)
วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นกระทิเอาแต่หัวตั้งไฟ พอข้นช้อนเอาหัวไว้โรยน่านิดหนึ่ง จึงเอาปลากุเลาขูดเอาแต่เนื้อดิบๆ เทลงในกระทิที่ตั้งไฟเคี่ยวไปจนข้น จึงเอาน้ำตาล ฤๅ น้ำผึ้งผสมลงนิดหน่อย หัวหอมฝานหนาๆ พริกแดงเด็ดทั้งเมล็ดผสมลง ชิมดูรสตามชอบ ตักลงถ้วย เอาหัวกระทิโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบแลปลาย่าง
หมายเหตุ—ปลากุเลาอีกวิธีหนึ่งนั้น ลางคนเผาไฟเสียก่อนจึงขูดเอาแต่เนื้อผสมลงเคี่ยวไปกับกระทิ
๒๐—ผักสำหรับเครื่องจิ้ม—๑๒๓
ผักที่ใช้รับประทานกับเครื่องจิ้มนั้น มีประเภทเปนผักนา ฤๅ ผักน้ำอย่างหนึ่ง ผักสวนอย่างหนึ่ง ผักป่าอย่างหนึ่ง และคำว่าผักนั้นรวมใบไม้ รากไม้ มูล หน่อ ดอกและผลด้วย ใช้ตามชนิดของเครื่องจิ้ม และปรุงประกอบคงใช้ดิบบ้าง ต้มลวก ผัด ทอด เผา หมกบ้าง ตามแต่แม่ครัวที่ชอบประดิษฐ์ทำ ซึ่งจะพรรณาพิสดารในต่อไป
๒๑—ปลาแกล้มผักและเครื่องจิ้ม—๑๒๔
ปลาที่ใช้เปนปลาย่างแกล้มกับผักและเครื่องจิ้มนั้น ที่เปนสามัญก็ปลาหางสด (ช่อน) เปนพื้น และปลาชะโด ปลาแมลงภู่ก็ใช้ได้ โดยวิธีย่าง ต้ม นึ่ง หลาม หมก ก็ใช้ตามชนิดของผักและเครื่องจิ้ม ถัดมาก็ปลาดุก ใช้ย่างสด ลางแห่งก็ทอดเสียอีกทีหนึ่ง และย่างแห้งก็ใช้ ปลาน้าจืดอื่นที่เปนปลาชนิดไม่มีเกล็ด มีปลาเนื้ออ่อน ปลาหน้าสั้น ฤๅ ปลาแดงย่างแห้ง เรียกว่า ปลากรอบ และปลาเค้าคางเบือนก็ใช้ทอดสดทำเปนปลาย่างบ้าง แต่ปลาหมอนั้นใช้ปิ้งเปนปลาย่างสำหรับกับสเดาอย่างเดียว นอกจากปลาเหล่านี้ ก็กุ้งหลวงทั้งเผาและต้ม มีวิธีดังต่อไปนี้
๒๒—ปลาย่างสด—๑๒๕
ปลาช่อน ชะโด แมลงภู่ เหล่านี้ ถ้าตัวย่อมก็ย่างทั้งตัว ถ้าตัวโตก็ตัดเปนท่อน ๓ บ้าง ๔ บ้าง ตัดศีร์ษะออกเสีย ขอดเกล็ดแล่หนังแบะออกเอาขึ้นตรางใช้ไฟถ่าน ย่างแต่พอลอกเกล็ดออกแล้วย่างอีกทีพอหนังเหลือง ระวังอย่าให้สุกนักจะเกรียมไหม้ เนื้อนอกต้องให้แข็ง อย่างไรก็ดีต้องย่างให้ระอุ แล้วจึงจัดลงจานไปตั้งกับผักและเครื่องจิ้มให้รับประทาน
๒๓—วิธีเผาปลาแกล้ม—๑๒๖
เอาปลาทั้งตัวล้างน้ำเสียให้หมดสอาด เอาหยวกประกบตัวปลาเข้าแล้วมัดด้วยเชือกกล้วย แล้วเอาโคลนปะที่หยวกกล้วย พอกให้หนาเอาเข้าเผาไฟจนระอุสุกดี ต่อยโคลนเปิดหยวกกล้วยออก ถ้าเกล็ดไม่ติดกับหยวกก็ต้องลอกเกล็ดออกจะขาวแล้วเอาน้ำใสราดให้หมดเปื้อน เอาวางลงในจาน ไปตั้งให้รับประทานกับผักและเครื่องแกล้ม
๒๔—วิธีหลามปลาแกล้ม – ๑๒๗
เอาปลาตัวขนาดเล็กหน่อยล้างน้ำให้หมด แล้วเอาใบข่าห่อให้ทั่วตัว ตัดกระบอกไม่ไผ่สดที่ขนาดใหญ่ ยัดปลาที่ห่อลงไปในกระบอก เอากาบมะพร้าวหรือใบไม้ห่อใบตองยัดปากกระบอกหลาม ไฟแรงจนระอุดี จึงผ่ากระบอกออก แล้วแก้ใบข่าที่ห่อไว้ ถ้าเกล็ดปลาไม่ติดใบข่าหมด ก็ต้องลอกจนหมดเกล็ด เอาน้ำล้างวางลงในจานทั้งตัว ไปตั้งให้รับประทานกับผักเครื่องจิ้ม
“หวดเหียมหาดแหนหัน จันทร์จวงจันทร์แจงจิก ปริงปรงปริกปรูปราง คุยแคคางค้อเค็จ หมู่ไม้เพล็ดไม้พลอง หมู่ไม้ฟองไม่ไฟ ไม้ไผ่ไพรไม้โพธิ์ ไม้ตะโกตะกู ไม้ลำพูลำแพง หมู่ไม้แดงไม้ดัน ไม้สมพันสารภี ไม้นนทรีทารบูน คูณกำกูนกำยาน ไม้พิมานเขลงขลาย ไม้กำจายกะจับบก ไม้กะทกรกสักสน วิวันดลหมู่ไม้ กล่าวแต่จำที่ได้ อื่นนั้นยังเหลือแหล่นา”
—ลิลิตตำนานพระชิณศรี
“ลมดีพระก็ใช้ใบไป ภูวไนยอุ้มองค์ขนิษฐา ขึ้นนั่งยังท้ายเภตรา ชี้ชมมัจฉาในสาชล ภิมทองลอยล่องแลคล่ำ ว่ายผุดพ่นน้ำเปนฝอยฝน ฝูงฉนากฉลามว่ายตามวน โลมาหน้าคนนนทรี
พระราชนิพนธ์ อีเหนา
“น้ำใสใหลเย็นเห็นตัวปลา ว่ายแหวกประทุมมาอยู่ไหวๆ นิลบลพ่นน้ำอยู่รำไร ตูมตั้งบังใบอรชร”
พระราชนิพนธ์ อีเหนา
ในบริจเฉทนี้ได้ลงเครื่องจิ้มที่แปลกกว่าข้างน่าติดต่อมาอีกดังต่อไปนี้
๒๕—หอยอีรมดองเค็ม—๒๒๑
เครื่องปรุง—ส้มมะขามเปียก ขิง หอม มะกรูด ใบมะกรูด ผักชี
วิธีทำ—เอาขิงหั่นให้เลอียด หอมซอยตามกลีบให้เลอียดเหมือนกัน ควักหอยที่ดองไว้ในไหฤๅขวดขึ้น เก็บผงและรีดขี้เสียให้หมด ให้มีน้ำติดนิดหน่อย ถ้าตัวเล็กก็ใช้ทั้งตัวได้ ถ้าตัวโตก็หั่นเสียสองท่อน ฤๅสามท่อนตามแต่ชอบ เอาส้มมะขามคั้นเปนน้ำผสมเข้าด้วยเล็กน้อย เคล้าลงกับหอย น้ำมะกรูดบีบลงนิดหน่อย ถ้าเค็มจัดเอาน้ำตาลหม้อละลายสักเล็กน้อย จึงเอาขิงกับหอม ผิวมะกรูดเชือดเอานิด ๆ เคล้าเข้า พอมีกลิ่นทั่วกันดีแล้ว ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่จะชอบ เอาใบผักชี ใบมะกรูด หั่นเปนฝอยโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักและปลาย่าง
๒๖—ลาบอย่างลาว—๒๒๒
เครื่องปรุง—น้ำพริกเผา เข้าขั้วให้เหลือง ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสาระแหน่ ใบจันทร์หอม ข่า ปลาร้า แซฮวง ปลาสลาด ปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาอื่นๆ ก็ได้ยกแต่ปลาดุก กุ้งสด หมู เนื้อสมัน กวาง ทราย ได้ทุกอย่าง จะเปนปลาฤๅมังษะก็แล่เอาแต่เนื้ออย่างหนึ่ง
วิธีทำ—เอาปลาฤๅเนื้อมาสับ แล้วเอาข่าหนึ่งท่อนมาขูดให้ขาว กับเข้าขั้วสับไปด้วยกันกับปลา และเนื้อ ฤๅ ปลา ฤๅ กุ้ง จนเลอียด จึงเอาปลาร้าล้างเสียให้สอาด ต้มจนเนื้อปลาร้าละลายแล้วกรองก้างให้หมด เอาขึ้นตั้งไฟให้เดือดเทลงในเนื้อฤๅกุ้งที่สับไว้ทั้งร้อน ๆ เอาน้ำพริกเผาเติมลงแต่น้อยๆ ก่อน คนให้เข้ากัน ชิมดูตามชอบ ถ้าจะเติมกระเทียม มะนาว น้ำตาล ตามชอบใจ ให้เข้ารสไทยด้วยก็ได้ คนให้เข้ากัน ตักลงถ้วยยกไป ตั้งให้รับประทานกับแซฮวงและผักดิบ แซฮวงคือไส้ตันนั้นต้มกับน้ำปลาร้า ถ้าสุกแล้วเอามานั้นฝานเปนคำ ๆ จิ้มกับลาบต่างปลาย่าง ใบส้าระแหน่ จันทน์หอม จัดลงในจาน ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นเสียให้เลอียด จะใช้ผักดิบอื่นอีกบ้างก็ได้ สำหรับรับประทานกับลาบ
หมายเหตุ—ลาบลาวนี้จะให้ปลา ฤๅ กุ้ง เนื้อหมู เนื้อสมัน เนื้อกวาง เนื้อทราย ได้อย่างใด เอาแต่อย่างหนึ่งที่จะสับทำลาบนั้น กระเทียมเจียว มะนาว น้ำตาล ต่อชอบรสจึงเติมลง เพราะลาวเขาไม่ใช้ แซฮวงนั้นถ้าไม่มีก็ใช้ปลาย่างตามธรรมเนียม
๒๗—ลาบแผลง—๒๒๓
เครื่องปรุง—กุ้งหลวง ๕ ตัว น้ำพริกลาว ประมาณเท่าฟองไก่ ปลาร้า มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ กระเทียมสุก ผักชี พริกไทย ๗ เมล็ด ข่า ๗ แว่น
วิธีทำ—เอานางกุ้งสดดิบชักไส้หักหัวออกปอกเปลือก ล้างน้ำให้สอาด ลงครกโขลกกับพริกไทยจนเลอียดเหนียวดี แล้วเอาน้ำพริกลาวลงโขลกด้วย เมื่อเลอียดดี เอาปลาร้าปลากระดี่ล้างน้ำให้หมด เอาเล่าอวยฤๅกระทะดินก็ได้ ตั้งน้ำขึ้นแต่น้อยจนน้ำเดือด เอาปลาร้าที่ล้างไว้เทลงในน้ำ ข่าทิ้งลงไปในปลาร้า เคี่ยวไปจนปลาร้านั้นละลายออกจึงยกกระทะ ฤๅ เล่าอวยลงกรองก้างขึ้นเสียให้หมด เทลงไปทั้งร้อนๆ ในน้ำพริกกับกุ้งที่โขลกไว้ น้ำมะนาว น้ำตาลเหยาะลง คนให้เข้ากันจนกุ้งสุก ถ้าไม่ชอบปลาร้า เอาปลากุเลาต้มกับข่าเอาน้ำแทนก็ได้ เมื่อคนกุ้งจนสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มเปรี้ยวตามชอบ ถ้าจืดเอาน้ำเคยดีเติมลงบ้างเล็กน้อย แต่อย่าใช้ปลาร้าฤๅน้ำปลากุเลามากนัก ใช้พอแต่มีกลิ่นนิดหน่อย ไว้เติมน้ำเคยดีเอาทีหลังจึงจะได้มีรส ถ้าชิมดูรสพอดีแล้ว เอากระเทียมสุกที่ทอดฤๅขั้วพองมาซอยให้เลอียดกับผักชีเด็ดโรยน่า ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๘—ปลาย่างและผักสำหรับลาบแผลง—๒๒๔
ให้เอาปลาหางสดที่ตัวเขื่องๆ น่ารับประทานนั้น มาล้างน้ำให้หมดจดดี เอาลงลังถึงขึ้นตั้งไฟนึ่งไปจนสุกจึงลอกให้ขาวสอาดดี ส่วนผักสำหรับลาบแผลงนั้นใช้ต้นผักกาด ฤๅใบผักกาด ต้นหอม กระหล่ำปลี ผักทอดยอด หอมหัวใหญ่ก็ได้ ลงลังถึงนึ่งกับปลาหาง เมื่อสุกดีแล้วจึงเอามาตัดเปนท่อน ๆ ประดับลงจานกับปลาที่ลอกไว้ ยกไปตั้งให้รับประทานกับลาบแผลงแทนปลาย่าง
๒๙—มะขามตำกับแมงดานา—๒๒๕
เครื่องปรุง—มะขามสด พริกชี้ฟ้า กุ้งแห้ง น้ำเคยดี กระเทียมแห้ง ๗ กลีบ น้ำตาลหม้อ แมงดานา มะนาว พริกมูลหนูบ้างก็ได้
วิธีทำ—เอากุ้งแห้งใหม่ๆ ตำให้เลอียด เอากระเทียมแห้งตำลงไปด้วย เอามะขามสดมาขูดให้หมดเหลืองจนขาวดีแล้วผ่าเอาเม็ดออกตำลงในกุ้งแห้งกระเทียมให้เข้ากันคะเนพอเปรี้ยว ถ้ามะขามแก่มีเส้นชักออกให้หมด เอาพริกชี้ฟ้าตำลงไปด้วย แมงดานานั้นแช่น้ำปลาดีไว้ เอาตีนออกเสียเอาตัวมาหั่นเปนชิ้นให้เลอียด คนลงด้วยกันกับกุ้งแห้งกระเทียมมะขามที่ตำไว้ น้ำตาลหม้อเหยาะลง เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำปลาที่แช่แมงดาเคล้าลงด้วย มะนาวบีบลงนิดหน่อยจะได้แก้ฝาดของมะขามขึ้น รสจะได้แหลมดี เมื่อชอบเผ็ดเอาพริกมูลหนูบ้างเล็กน้อย บุบพอแตกอย่าให้เลอียดจะเผ็ดมาก แตกดีแล้วพอจะมีกลิ่นหอม ตักลงถ้วยฝายกไปตั้งให้รับประทานกับผักน้ำและปลาย่าง ฤๅจะใช้คลุกเข้ารับประทานก็ได้
หมายเหตุ—มะขามตำกับแมงดานา อย่างนี้ให้ออกจัดเปรี้ยวเค็มไว้หน่อยดีจะใช้จิ้มผักฤๅคลุกเข้ากินก็ได้ แต่ตัวฉันชอบเอาเนื้อหมูแดงมาทอดเสียให้เหลืองหั่นเปนชิ้นบาง ๆ ใช้แทนดีกว่าปลาย่าง แมงดานั้นต้องเลือกดูที่ฉุนจึงจะหอมดี แต่ลางคนรับประทานไม่ได้ว่าเหม็น
๓๐—ปูตำ—๒๒๖
เครื่องปรุง—กุ้งแห้ง มะขาม กระเทียม พริกชี้ฟ้า น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ปูเค็ม ฤๅปูนาก็ใช้ได้ พริกมูลหนู
วิธีทำ—เอากุ้งแห้งลงครกโขลกกับกระเทียม ให้เลอียดเข้ากันดี เอามะขามมาขูดให้หมดคราบ ผ่าแกะเมล็ดออกตำลงกับกุ้งแห้งและกระเทียม ถ้าใช้ปูนาก็เอาลงตำกับมะขามที่ขูดไว้ ถ้าปูเค็มต้องล้างน้ำเสียให้หมด จึงหักเอาปลายตีนเสียเหลือแต่ก้าม เอากระดองออกเสีย ตำลงกับมะขามให้แหลกเข้ากันดีแล้ว เอาพริกชี้ฟ้าบุบลง น้ำตาลหม้อเหยาะลง คนไปพอเข้ากันชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานดีแล้ว ตักลงถ้วยยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ปูเค็มนั้นต้องเลือกเอาปูที่ไม่ค่อยเค็มจัด เพียงแช่ไว้สองคืน ยังเปนปูหวานอยู่รสจึงจะอร่อย ถ้าชอบเผ็ดใช้พริกมูลหนูบุบลงด้วย ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักน้ำและปลาย่าง
๓๑—ผักน้ำฤๅผักท้องนา—๒๒๗
ผักที่ใช้รับประทานกับปูตำนั้น มักใช้ผักน้ำฤๅผักท้องนา เช่น สายติ่ง สันตวา ขาเขียด ก้ามกุ้ง ผักอีแปะ ผักตับเต่า สายบัว เปนต้น เอามาล้างน้ำตัดราก และตัดเปนท่อนประดับลงจานหนึ่ง ยกไปตั้งเคียงกับถ้วยปูตำ
๓๒—ปลาย่างสำหรับปูตำ—๒๒๘
มักใช้ปลากรอบปลาหน้าสั้น ปลาดุกย่างแห้งฤๅกุ้งเผาก็ได้ ของเหล่านี้ย่างให้สุกดี จึงแกะจัดลงจานหนึ่ง เปนส่วนๆ กัน ยกไปตั้งเคียงกับถ้วยปูตำเช่นผักเหมือนกัน
๓๓—กุ้งหลวงหลน—๒๒๙
เครื่องปรุง—กุ้งสด ๕ ตัว มะพร้าว เข้าหมาก ๑ ห่อ หอม ๙ กลีบ พริกชี้ฟ้า ส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี
วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นเอาแต่กระทิ อย่าให้ใสนัก กุ้งนางหักหัวชักไส้ออกปอกเปลือก ล้างน้ำสับให้เลอียด เอาหัวหอมปอกเปลือกให้หมด ซอยตามกลีบให้เลอียดเอาเข้าหมากแบ่งออกครึ่งห่อเอาสับกับกุ้ง อีกครึ่งห่อบิดเอาแต่น้ำ เอากระทิที่คั้นไว้เทลงในกระทะ ขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนกระทิเดือด จวนจะแตกมัน เอากุ้งที่สับไว้เทลง รีบคนให้กระจายอย่าให้เปนลูกได้ เอาพริกชี้ฟ้าทั้งเม็ดเหลืองบ้างแดงบ้างเทลงด้วย น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขามเหยาะลงพร้อมกัน น้ำเข้าหมากที่บิดไว้ก็เทลงด้วยเมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเอาหอมที่ซอยไว้เทลงแล้วคนให้ทั่วกันดีชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักแลปลาย่าง
หมายเหตุ—กุ้งหลวงหลนนี้ ต้องให้จัดเปรี้ยวเค็มไว้สักหน่อยจึงดี เพราะจะต้องใช้รับประทานกับผักและปลาย่างจึงต้องให้จัดเปรี้ยวเค็มไว้ ทำอย่างนี้เรียกว่า หลนเจ่ากุ้งสด เพราะลางคนไม่ชอบรับประทานเข้าหมากค้างไว้กับกุ้งจ่อมกุ้งเจ่า จึงต้องเอากุ้งสดแทน
๓๔—ปลาร้าสำเร็จ—๒๓๐
เครื่องปรุง—ปลาร้า มะเขือ หัวหอม ข่า ๗ แว่น กะชาย ๓ หัว พริกอ่อน พริกชี้ฟ้า ตะไคร้ ๕ ท่อน มะพร้าว ปลาดุกสด น้ำตาล
วิธีทำ—เอาปลาร้ามาล้างน้ำให้สอาด เอาข่า ตะไคร้ ทุบตัดเปนท่อน กระชายทุบด้วยกันต้มลงกับปลาร้า เคี่ยวไปจนปลาร้าละลายดีแล้ว เอาขึ้นกรองเอากากก้างออกเสียให้หมด เทกลับคืนลงหม้อกับกระทิ เอามะเขือผ่าสี่ฤๅสองซีกเปนคำ ๆ พริกชี้ฟ้าเด็ดทั้งเมล็ด พริกอ่อนตัดเปนท่อน ๆ กระชายจักเปนดอกเหมือนดอกจำปา ข่าฝานเปนแว่นๆ หัวหอมปอกเปลือกทั้งศีร์ษะเทลงหม้อ เคี่ยวไปด้วยกัน ปลาดุกแล่เอาก้างออก ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมล้างน้ำให้สอาดเคี่ยวไปจนผักกับปลาเปื่อย น้ำตาลก็เหยาะลงนิดหนึ่งเคี่ยวไปจนข้น ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—หลนปลาร้าสำเร็จนี้ จะใช้รับประทานจิ้มกับผักดิบก็ได้ และใช้ปลาย่างอีกต่างหากก็ได้ ฤๅจะใช้ผักที่ต้มและเนื้อปลาร้าที่หลนนั้นเองก็ได้ ด้วยเปนของสำเร็จแล้ว ปลาร้าสำเร็จนี้เก็บไว้ใช้ได้หลายเวลา
๓๕—หมูเจ่าสด—๒๓๑
เครื่องปรุง—เนื้อหมู กุ้ง พริกแดง ส้มมะขามเปียก เข้าหมาก หอม น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ผักชี
วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นกระทิบิดเอาแต่หัว ตั้งไฟจนเดือดเกือบแตกมัน จึงเอาหมูแลกุ้งสับ ฤๅตำให้เลอียดผสมลงในกระทิ เข้าหมาก ๑ ห่อ ถ้าทำมากก็ ๒ ห่อ ผสมลง น้ำส้มมะขาม น้ำเคยดีเหยาะลงชิมดูรสจืดเค็ม ถ้าเข้าหมากหวานแล้ว ก็ไม่ใช้น้ำตาล ถ้าไม่หวานก็เติมน้ำตาลหม้อลงอีกเล็กน้อย ชิมดูอีกทีหนึ่งเติมรสตามชอบ เมื่อค่นจวนจะได้ที่จึงเอาพริกแดงแลหอมปอกเปลือกฝานหนาๆ ผสมลงพอตายนึ่งแตกมันตักลงชาม ฤๅถ้วยเอาผักชีโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง
๓๖—ปลาสัลมอนหลน—๒๓๒
เครื่องปรุง—ปลาสัลมอนกระป๋อง พริกชี้ฟ้า น้ำเคยดี หอม ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ มะพร้าว
วิธีทำ—ปอกมะพร้าว คั้นกระทิ ยกขึ้นตั้งไฟ จึงเทปลาสัลมอนลงในกระทิเคี่ยวไปจนเดือด น้ำส้มมะขามเปียก น้ำเคยดี น้ำตาลเหยาะลง เคี่ยวไปจนเข้ากัน ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ เมื่อแตกมันจวนจะได้ที่จึงเอาพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเด็ดก้านเสีย หอมปอกเปลือกหั่นหนาๆ ผสมลงพอตายนึ่ง ปลาแตกมันตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบแลปลาย่าง
หมายเหตุ—ปลาสัลมอนนี้ลางท่านไม่ใช้ส้มมะขาม แต่จะใช้ฤๅไม่ใช้สุดแต่ผู้ทำจะชอบรสผสมลงตามชอบ
๓๗—กุ้งส้ม—๒๓๓
เครื่องปรุง—กุ้งส้ม หอม พริกแดง มะพร้าว น้ำเคยดี น้ำตาลนิดหน่อย ถ้ากุ้งหวานอยู่แล้วไม่ต้องใช้น้ำตาล น้ำส้มมะขามนิดหน่อย
วิธีทำ—เอากุ้งมาเคล้าน้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี ถ้าหวานอยู่แล้วก็ไม่ต้องเติมน้ำตาล ถ้ายังไม่หวานก็เติมน้ำตาลลงนิดหน่อย ปิ้งไปชิมดูเติมลงตามชอบ หัวหอมหั่นหนา ๆ ผสมลง มะพร้าว ปอกผิวดำเสียขูดด้วยกระต่ายจีน บิดเอาแต่หัวอย่าเติมน้ำ จึงตักกุ้งที่เคล้าไว้ลำดับลงก้นถ้วย เอาหอมทับแลพริกวางตักกระทิหยอด แล้วลำดับกุ้งอิกชั้นหนึ่ง หอมหั่นหนาๆ วางพริกเขียวแดงลำดับหน้า กระทิโรยหน้าให้หนา ยกขึ้นนึ่งจนกระทิค่นแขง กุ้งสุกเปนใช้ได้ ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักแลปลาย่าง
เสาะซื้อไข่ไก่ไข่เต่านา ทำน้ำปลาแมงดาหัวหอมหั่น แต่ลักขณะต้มไข่ให้สำคัญ ถ้าต้มดีแล้วมีมันขยันนัก ถ้าต้มสุกเสียสิ้นก็กินจืด ต้มเปนยืดเยอะยางมะตูมตัก กินกับเข้าสิ้นชามสักสามพัก แล้วก็มีน้ำหนักตลอดคืน
—เสภาคำครูแจ้ง
๓๘—น้ำพริกนางลอย—๓๑๓
(อย่างของหม่อมแย้ม)
เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี น้ำเคยดี หอม ๑ หัว กระเทียม ๗ กลีบ ปลาสลาด น้ำตาลหม้อ พริกชี้ฟ้าบางช้าง มะอึก ระกำ มะนาว ส้มเหม็น มะกรูด เกลือ
วิธีทำ—เอาปลาสลาดย่างลงครกตำให้เลอียด เกลือเติมแต่น้อย กระเทียม เยื่อเคยอย่างดีตำจนเข้ากันดี เอาน้ำตาลหม้อตำลงด้วยคะเนพอออกรศหวาน หอมเผา ตำให้เข้ากันให้เลอียดดีแล้ว ผลมะอึกเอาที่เหลืองขูดขนซอยให้เลอียด ระกำปอกเปลือกหั่นชิ้นเล็กๆ เหมือนกัน เอาโขลกจนเข้ากันดีแล้ว น้ำเคยดี มะนาว มะกรูด ส้มเหม็น บีบลงสิ่งละเล็กละน้อย คนให้เข้ากันดีให้เหลวหน่อย ให้เติมหวานจัดจึงจะดี เอาพริกชี้ฟ้าทั้งเหลืองทั้งเขียว เลือกเอาที่หอมไม่เหม็นเขียว เอาบุบลงในครกพริก คนให้เข้ากัน และพริกนั้นลอยขึ้นมาข้างน่า จึงให้ชื่อว่านางลอย สำหรับรับทานกับผักต้ม
หมายเหตุ—เยื่อเคยนั้นถ้าจะให้สิ้นกลิ่นคาว ห่อใบตองอังไฟพอร้อน ให้หายกลิ่น อย่าให้สุกมากนักจะสิ้นหวานไป บางคนก็ไม่ชอบใช้ทั้งดิบๆ แล้วแต่ผู้ทำจะชอบใจ
อนึ่ง หม่อมแย้มนั้นเปนผู้ที่ทำกับเข้าของกิน มีชื่อเสียงอยู่ในรัชกาลที่ ๔ คู่กันกับท่านผู้หญิงพัน ซึ่งเปนผู้ทำกับเข้าของกินของท่านเคาเวอร์นแมนต์ ในสมัยนั้น หม่อมแย้มของกรมหลวงวงษาธิราชสนิท ท่านผู้หญิงพันของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงษ์ งานพระเมรุท้องสนามหลวงคราวใดเคยตั้งโรงครัวคู่กันเสมอ ยังท่านผู้หญิงหนูสุดของท่านเจ้าพระยาทิพากรวงษ์ สำหรับเลี้ยงพระ แลโรงครัวกรมขุนวรจักร์ธรานุภาพ ตั้งเครื่องต้นโต๊ะหลวง มีเครื่องฝรั่งกังไสย เปนต้น
๓๙—กุ้งเจ่าเกาะหมาก—๓๑๔
เครื่องปรุง—กุ้งตะเข็บ เข้าหมาก เกลือ แป้งแดง ดินประสิวนิดหน่อย
วิธีทำ—เอากุ้งตะเข็บตัวใหญ่ อย่างที่สดล้างให้หมด ผึ่งพอตัวแห้งน้ำ เอาเกลือมากหน่อยดินประสิวนิดหน่อยป่นแล้ว เคล้าให้ทั่วกันให้เค็มไว้สักหน่อย ที่ใช้ดินประสิวนั้น เพื่อจะให้เปลือกกุ้งนุ่มอ่อน เวลาเคล้าเสร็จแล้ว เอาแป้งแดงป่นให้เลอียด เคล้าลงสักเล็กน้อย เพื่อจะให้ออกสีงาม เอาเข้าหมากที่ทำไว้หวานดีแล้ว ทั้งน้ำทั้งเนื้อ เคล้าลงไปด้วยกัน เอาขวดฤๅไหเล็กก็ได้ยัดลงให้แน่น ผนึกอย่าให้อากาศเข้าได้ ต้องทิ้งไว้กว่า ๑๕ วันขึ้นไปฤๅเดือนหนึ่งก็ได้ พอให้ออกรศหวานเค็มพอดีจนมีกลิ่นหอมจึงควักออกใช้ ปอกเปลือกตัดเปนท่อน ๆ เอาหอมหัวใหญ่หั่นให้เลอียด ขิงซอยให้เลอียดเหมือนกันเคล้าเข้ากับกุ้ง น้ำมะกรูดบีบเล็กน้อย ชิมดู ถ้าเปรี้ยวมากไป เติมน้ำเคยดีลง ให้หวานเปรี้ยวเค็มดี เอาผักชี พริกแดงหั่นเลอียดโรยน่า ไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบปลาย่าง
หมายเหตุ—กุ้งเจ่าชนิดนี้รับประทานดิบมีรศดีกว่าสุก ฤๅไม่ชอบดิบก็ตัดเปนท่อนลงถ้วย เอาหอมฝานลงพริกเด็ดลงทั้งเม็ดโรยนึ่งรับประทานก็ได้
๔๐—ปลาฮาร์ริงหลน—๓๑๕
เครื่องปรุง—ปลาฮาร์ริงกระป๋องมาแต่นอก หัวหอม พริก น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำเคย กระทิ
วิธีทำ—เอากระทิคั้นอย่าให้เหลวนัก เอาขึ้นตั้งไฟ พอน้ำกระทิเดือด ควักปลาลงละลายในกระทิ น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล น้ำเคยดีเติมลง เอาหัวหอมฝานเทลง พริกใช้ทั้งเม็ด ชิมดูจืดเค็ม ตามแต่จะชอบรับประทาน ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับผักปลาย่าง
๔๑—ปลาแดงหลน—๓๑๖
เครื่องปรุง—ปลาแดงมากัสซา มะนาวเข้าหมาก น้ำตาล กระทิ พริก หอม ผักชี
วิธีทำ—เอากระทิคั้นลงกระทะขึ้นตั้งไฟ ปลาแดงควักออกจากขวดทั้งน้ำและเนื้อ เอาเข้าหมากสับปนกับปลาแดงไปด้วยกัน เมื่อกระทิเดือดแล้ว เอาปลาแดงที่สับไว้ลงคนในน้ำกระทิจนเดือดพอปลาสุกชิมดู ถ้าเค็มจัด เอาน้ำมะนาวบีบลง ยังไม่หวานเอาน้ำตาลทรายเติมลงนิดหน่อย เอาพริก หอมเทลงไป จนพริกและหอมสุก ข้นพอจะจิ้มได้ ตักลงถ้วย เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบและปลาย่าง
๔๒—ปลาร้าลาว—๓๑๗
เครื่องปรุง—ปลาดุก ฤๅปลาอื่น เกลือ เข้าขั้ว
วิธีทำ—ปลาดุก ฤๅปลาอื่นก็ได้ ตัดหัวควักไส้ออกแล้ว ล้างให้หมดจด เอาเกลือเคล้าให้เค็มจัด หมักไว้ประมาณคืนหนึ่งฤๅสองคืนก็ได้ แล้วเอาขึ้นตากพอเย็นหมดแดดแล้ว เอาของที่หนัก ๆ ทับจนปลาตัวแขง เคล้าเข้าขั้ว ลงบรรจุไหเอาน้ำเกลือเทลงไปจนท่วมปลา อย่าให้แน่น เก็บไว้ตั้งเดือนและบางทีตลอดปี เมื่อได้ที่จะใช้จึงเปิดออกใช้
๔๓—ปลาร้าลาวหลน—๓๑๘
เครื่องปรุง—กระทิ ปลาร้า ตะไคร้ ข่า กระชาย พริกสด ผิวมะกรูด น้ำตาล หอม
วิธีทำ—ควักปลาร้าออกจากไหฤๅขวดที่อัดไว้ เอาน้ำเทลงในกระทะดินเล่าอ๋วยฤๅหม้อเคลือบ เอาปลาร้าเทลง ตะไคร้ทุบ ข่า กระชายทุบ เทลงด้วยกัน ต้มจนปลาร้าเปื่อยกระดูกล่อนดีแล้ว เอาลงกระชอน กรองเอาก้างและเครื่องออกให้หมด เอาปลาร้าที่กรองแล้วลงกระทะและเล่าอ๋วยอีก เมื่อปลาร้าเดือดจวนจะได้ที่ เอามะพร้าวคั้นแต่หัวกระทิ กับหัวหอมหั่นตามกลีบ พริกสดทั้งเม็ดเทลงในปลาร้า คนให้เข้ากันดีชิมดู จืดเค็ม ตามชอบใจ เมื่อจะปลงลง ให้เอาน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเหยาะลงปนให้ทั่วกัน จึงยกลงตักลงถ้วย เอาหัวกระทิสดราดน่า ไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ
หมายเหตุ—ปลาร้านี้วิธีทำต่างๆ กันอยู่และเวลาจะหลนนั้นบางทีหลนด้วยกระลาก็มี เพื่อจะชักให้หอม ถ้าจะใช้หลนด้วยกระทะเหล็กฤๅโลหะอื่นมักให้สีดำ ไม่น่ารับประทาน ปลาที่จะทำนั้น ปลาน้ำจืดใช้ได้หลายชนิด ทั้งมีเกล็ดแลไม่มีเกล็ด มีปลากระดี่ ปลาดุก เปนต้น
๔๔—ไข่มด—๓๑๙
ไข่มดดองที่เราใช้กันนั้น เปนไข่มดที่มาแต่มณฑลพิษณุโลกย์แห่งเดียว ซึ่งจัดเปนของวิเศษในเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง เพราะเปนของที่ไม่มีทุกฤดูกาลเหมือนของอย่างอื่น ไข่มดชนิดนี้แบ่งออกเปนสองจำพวก จำพวกหนึ่งซึ่งเปนฟองเล็ก ๆ และอีกจำพวกหนึ่งเปนฟองใหญ่ปนเรียกกันว่า เป้ง
เครื่องปรุง—ไข่มด น้ำมะกรูด ส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ ผักชี พริกสด หอมสด
วิธีทำ—ควักไข่มดที่ดองไว้ ลงชามเลือกผงที่ปนอยู่ในไข่มดออกให้หมด เอาส้มมะขามเปียกมาคั้นเอาแต่น้ำให้ข้นๆ สักหน่อย เหยาะลงมะกรูดบีบลง หัวหอม ขิงซอยให้เลอียดดี เคล้าให้เข้ากันน้ำตาลหม้อเหยาะลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อรศกล่อมเกลี้ยงดีแล้วตักลงถ้วย เอาพริกสดมาผ่าแคะเมล็ดออกให้หมดหั่นตามยาวให้เลอียดดี ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบต่างๆ มีมะเขือ แตงกวา ปลี เปนต้น
๔๕—เจ่าแมงดา—๓๒๐
เครื่องปรุง—แมงดานาง เกลือ เข้าหมาก แป้งแดง
วิธีทำ—แมงดานางที่มีไข่ลวกน้ำทั้งตัว อย่าให้สุกมากนัก เอามีดแกะเอาแต่เนื้อและไข่ เคล้ากับเกลือให้เค็มจัด หมักไว้ประมาณสักห้าชั่วโมง จึงเอาแป้งแดงตำให้เลอียด เคล้ากับเข้าหมากให้เข้ากัน แล้วจึงเคล้ากับแมงดาอีกทีหนึ่ง ยัดลงขวดฤๅไห อัดให้แน่น ยาปากไหฤๅขวดให้สนิทดี อย่าให้ลมเข้าได้ เก็บไว้ประมาณเดือนหนึ่งก็ใช้ได้ ฤๅจะเก็บไว้นานกว่าเดือนหนึ่งขึ้นไปก็ยิ่งดี
๔๖—เจ่าแมงดาหลน—๓๒๑
เครื่องปรุง—กระทิ หอมสด พริกสด ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นเอาแต่กระทิลงหม้อ ควักจ่าแมงดาจากไหฤๅขวด เก็บผงให้หมดเทลงหม้อ เคี่ยวกับกระทิด้วยกัน เอาหัวหอมฝานเปนชิ้น - ขวางตามกลีบ พริกสดเด็ดก้านเทลงไปในหม้อด้วยกัน ชิมดูถ้ารศกล่อมเกลี้ยงดีแล้วไม่ต้องใช้น้ำเคยดี ถ้ารศจืดจึงเติมน้ำเคยดีลง น้ำตาลหม้อเหยาะลงนิดหน่อย ตักลงถ้วย เลือกพริกและหัวหอมขึ้นข้างน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ
หมายเหตุ—เจ่าแมงดานี้ ถ้าไม่ใช้หลนจะใช้นึ่งรับประทานก็ได้
๔๗—เจ่าแมงดานึ่ง—๓๒๒
เครื่องปรุง—ใช้เครื่องปรุงชนิดเดียวกันกับเครื่องปรุงสำหรับหลน
วิธีทำ—เอาเจ่าแมงดาเคล้ากับเครื่องปรุงให้เข้ากันดี ตักลงถ้วย เอามะพร้าวมาขูดบิดเอาแต่หัวกระทิราดลง จนท่วมพอดี ฝานหอมรำดับลงบนเจ่าพริกสดเขียวแดงทั้งเมล็ด ลำดับลงในถ้วย เอาขึ้นรังถึงนึ่งไปกว่าจะสุก น่ากระทิแห้งเปนใช้ได้ ฤๅถ้าไม่ใช้นึ่งด้วยรังถึงจะเอาถ้วยเจ่าตั้งในกระทะน้ำร้อนที่เดียวก็ได้ แต่ต้องมีฝาปิดให้มิด อย่าให้น้ำร้อนกระเซนลงได้ นึ่งไปกว่าจะสุก เมื่อสุกดีแล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ
๔๘—เจ่าหมูเหนือหลน—๓๒๓
เครื่องปรุง—หัวกระทิ หัวหอม พริกสด น้ำตาล น้ำเคยดี น้ำมะกรูด น้ำส้มมะขาม ผักชี
วิธิทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นกระทิลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟ เจ่าหมูเก็บผงให้หมด เทลงในหม้อเคี่ยวไปด้วยกันกับกระทิ เมื่อเดือดทั่วกันจวนจะได้ที่แล้ว จึงเอาหอมสดฝานขวางๆ ตามกลีบ พริกสดเด็ดก้านออกเทลงเคี่ยวไปด้วยกัน เมื่อสุกแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ แล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ
๔๙—เจ่าปลาทู—๓๒๔
เครื่องปรุง—เข้าหมาก ปลาทู เกลือ
วิธีทำ—เอาปลาทูที่สดตัวโต ๆ มาตัดหัว เอาเกลือเคล้าให้เค็มจัดหน่อยแล้วหมักไว้ในอ่างคืนหนึ่ง รุ่งขึ้นเคล้าเอาขึ้นตากแดด เมื่อตากแดดวันหนึ่งแล้ว เอาหินฤๅครกที่หนักทับบนปลาจนตัวแขงดี เช้าขึ้นเอาเข้าหมากที่ได้ที่หวานดีแล้ว เคล้าปลาทูอัดลงไหกดให้แน่น ผนึกให้ดีอย่าให้ลมเข้าได้ เอาไว้หลายเดือน เมื่อหมดน่าปลาทูแล้ว จึงเอามาเปิดนึ่งรับประทานดี
๕๐—เจ่าปลาทูนึ่ง—๓๒๕
เครื่องปรุง—เจ่า ปลาทู มะขามเปียก หัวหอม พริกเหลือง หัวกระทิ
วิธีทำ—ควักปลาทูเจ่าขึ้น แล่เอาแต่เนื้อ ลำดับลงในถ้วย ถ้าจะไม่เปรี้ยวดี เอามะขามเปียกเคล้ากับเข้าหมากในปลาทูนั้นเคล้ากันเข้า หัวหอม หั่นชิ้นหนา ลำดับลงบนน่าปลา พริกเหลืองแดงเด็ดเอาแต่เมล็ดลำดับลงด้วย บิดหัวกระทิอย่าใช้น้ำ ลงบนพริกจนท่วมพริก เอาขึ้นนึ่งบนกระทะน้ำร้อนฤๅลังถึงก็ได้ เมื่อสุกแล้วกระทิแห้งขึ้นน่าเปนฟ่าขาว ยกไปตั้งให้รับประทานทั้งถ้วย
หมายเหตุ—เจ่าปลาทูนั้นใส่ถ้วยนึ่งดังนี้ดีกว่าหลน ผักที่จะใช้จิ้มนั้นใช้หัวหอม ใบหอมสด มะม่วงขบเผาะ มะกอกอ่อน เปนต้น แลใช้กุ้งแทนปลาย่าง
๕๑—เจ่าปลาเค้า—๓๒๖
เอาปลาเค้าที่สดมาถูให้หมด ตัดเปนชิ้นบางๆ เคล้าเกลือหมักไว้สักคืน ๑ พอรุ่งขึ้นก็ล้างตากแดด พอค่ำแล้วหาอะไรที่หนักๆ ทับ เช้าขึ้นจึงเคล้ากับเข้าหมาก ดินประสิวใช้นิดหน่อย อัดลงไหผนึกให้แน่นเก็บไว้นานๆ จึงจะมีรศอร่อยดี
๕๒—เจ่าปลาเค้าหลน—๓๒๗
เครื่องปรุง—เจ่าปลาเค้า หัวกระทิ หอม พริกสด น้ำส้ม มะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ—เอากระทิลงกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาเจ่าปลาเค้าเทลงเคี่ยวไปด้วยกัน หอมฝานเปนชิ้นขวางตามกลีบ พริกสดเด็ดก้านเสียให้หมด ใช้ทั้งเม็ดเทลงในกระทะเจ่า ชิมดู ถ้าจืดเติมน้ำปลาเล็กน้อย ถ้าเค็มต้องใช้น้ำตาลหม้อเติม เมื่อรศพอดีแล้ว ตักลงถ้วย เลือกเอาพริกกับหัวหอมขึ้นน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ
“๒๘๏ ถัดสระออกไป
ฟักแฟงไสว
ถั่วแดงอนันต์
แตงไทยโตครัน
เท่าตุ่มน้ำฉัน
กลิ้งอยู่ทะโมน
เหล่าแฟงฟักทอง

ลูกใหญ่เท่ากลอง
เภรีย์เล่นโขน
ฟักเขียวนั้นเล่า
ใหญ่เท่าตะโภน
น้ำเต้าเท่าโทน
เปนอยู่ในไพร”
มหาพนคำฉันท
๏ จะร่ำถึงผัก

มะเขือแลงลัก
ผักชีไสว
ดีปลีขิงข่า
กเทียมขมิ้นไพร
พริกหอมมีใน
ลำธารคีรินทร์
พรรณผักกูดกาด

ผักขวงเขดคราด
ผักไห่โหมหิน
ถั่วเขียวถั่วคุด
ผักมุดไต้ดิน
ไปขุดต้มกิน
เล่นเถิดตาชีย์
มหาพนคำฉันท์
“๏๑๖  ชลจรหว้ายหวั่นเห็นตัว
หนูหนีแมวมัว
ก็เร้นยังเฝือแฝงชาย ๚ะ

๏ คางเบือนหาหมอมาทาย
แก้มช้ำอ่อนอาย
กระแหกระโห้เหรา ๚ะ

๏ ราหูลอยไล่จันทรา
แรดร้ายเริงภา
รวาดรแวดราวี ๚ะ

๏ เสือตามวัวหว้ายคลุกคลี
ลึงพรวนพาลี
สลิดสลาดหลายพรรณ ๚ะ

๏ ค้าวเขากดกาแกมกัน
เขือขามนุนนัน
บ้างพ่นบ้างผุดอลวล ๚ะ

๏ ช้างสารเมามันไล่คน
ปะป้าวแปบปน
ก็ตื่นขจรชลที ๚ะ

๏ ม้าไล่ม้ามาเคล้าคลี
อ้าวอุกอินทรีย์
ก็คาบสะแหลบเล็มไคล ๚ะ

๏ พรมพรามหวีไหว้เวียรไว
ช่อนชายกรายไกร
บรู้กิหมู่เหลือตรา” ๚ะ

สุธนคำฉันท์
“๏๑๑ หญ้าแพรกก็งอกงาม
ฉะอุ่มฉะอื้อไสว
เขียวอนละออใน
ถนลแนวพนาลี
๏ สี่หญ้าระยับอย่าง
มรกฏจะรัตสี
เหมือนแววมะยุรี
มะยุเรศนางยุง
๏ ยอดหญ้าเสมอกัน
บมีสั้นประมาณสูง
สี่องค์คุลีคูน
ระยะยอดเสมอกัน
๏ ขึ้นเปนขนัศแนว
ระกะกอก็พาดกัน
นั่งนอนเกษมสรร
บคันคายสบายตน
๏ เหมือนหนุ้นแลสำลี
บอคลายคลาดในกลางหน
ท่านไปจะได้ยล
ผลพฤกษในไพร”
มหาพนคำฉันท์
“ในพื้นภูมิภาคนั้นเล่าก็แลเลือน ล้วนผกากุ่มหล่นกลุ้มเกลื่อนที่กลางดินดูดาษดา สัท์ทราหริตาพรรณหญ้าแพรกก็ขึ้นเขียว ดังสร้อยคอขนมยุรยลระยับอ่อนลออยิ่งอย่างสำลีไย ยอดไสวไม่ยาวสั้นสี่องค์คุลีมีเสมอกันไม่ก้ำเกิน อันหนทางที่จะเดินนั้นสดวกดาย สบายบาทบทจรเจริญใจ ผงไผ่ภัสมธุลีลอองอันเลอียด มิได้เปนฝุ่นฟุ้งเฟื่องฟื้นด้วยหญ้าแพรก ปูปกไปเปนภูมิพนัศสถาน เทียรย่อมให้เกิดวัฒนาการกำหนัดใน กำหนดนามมิ่งไม้อันมีผล”
มหาพนร่ายยาว พระเทพโมฬี กลิ่น
“ในเทศทู่วทุกพาย
บุษบารายหื่นหอมหวาน
ญ่าแพรกญ่าวรรวาร
บ้างบานแบ่งแข่งเขยวขจี
ผงเผ่าบดฟ้าฟุ้งที่ในทุ้งพนาลี
ญ่าสรอยสํบุญศรี
ประดุจสร้อยนกยุงทอง
ลบัดอันอ่อนเกล้ยง
ฟักฟูนเพ้ยงสํลียอง
ลํบัดบพุ่งพ้น
ปลายแลต้นเตรียบกันมา
บ่ไกลกึ่งเกษา ญ่าขึ้นเส้นสี่ข้อมือ
มหาพนคำหลวง
ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวเครื่องจิ้มเพิ่มเติมต่อไป
๕๓—เต้ายี้หลน—๔๐๗
เครื่องปรุง—เต้ายี้ขาวฤๅแดงก็ได้ แต่เต้ายี้ขาวหายาก เข้ามาจากเมืองจีน เปนคราวๆ ราคาแพงกว่าเต้ายี้แดง มะพร้าว หอม พริกชี้ฟ้าสดเหลืองแดง ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ—เอามะพร้าวบิดเปนกระทิอย่าให้เหลวนัก ลงหม้อเคลือบขึ้นตั้งไฟ เอาเต้ายี้ขูดเมือกให้หมด เมื่อกระทิเดือดแล้วเอาเต้ายี้ลงละลายในกระทิสัก ๓ ชิ้น ๔ ชิ้น ตามชอบใจที่จะทำมากฤๅน้อย ละลายทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำส้มมะขามเหยาะลงสักหน่อย น้ำตาลหม้อเล็กน้อยแล้วชิมดูถ้าอ่อนจืดเอาน้ำเคยดีเติมลง พริกชี้ฟ้าทั้งเมล็ด หอมฝานตามกลีบหนาๆ เทลงคนให้ทั่วกัน ชิมดูรศจืดเค็มดีแล้ว ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง
หมายเหตุ—เต้ายี้นี้อย่าเคี่ยวให้ถึงแตกมันพอค่นเปนใช้ได้
๕๔—เต้าเจี้ยวพล่า—๔๐๘
เครื่องปรุง—เต้าเจี้ยว ตะไคร้ ขิง หอม ผลมะกรูด ผักชี น้ำตาลหม้อ ใบมะกรูด
วิธีทำ—เอาเต้าเจี้ยวมาคั้นน้ำออกให้หมด ลงครกคนให้เนื้อถั่วเลอียด แล้วควักขึ้นปนกับน้ำเต้าเจี้ยวไว้ ตะไคร้ ขิง หอม พริก ใบมะกรูดหันให้เลอียดเอาลงเคล้าในเต้าเจี๊ยว บีบน้ำมะกรูดลงในเต้าเจี้ยว น้ำตาลเหยาะนิดหน่อย เคล้าให้เข้าทั่วกันแล้วชิมดู เมื่อชิมดูดีแล้วตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง
หมายเหตุ—ของเหล่านี้ฉันไม่ได้ชั่งเปนแต่คะเณ ผู้จะทำต่อไปก็ต้องคะเณดู อย่าให้มากเกินไปกว่าเนื้อเต้าเจี้ยว ดูพอสมควร
๕๕—น้ำปลาแพงพวย—๔๐๙
เครื่องปรุง—น้ำเคยดี ส้มมะขาม น้ำตาล หอม กระเทียมแห้ง พริกแห้ง
วิธีทำ—ส้มมะขามใหม่ขยำเข้ากับน้ำตาล น้ำเคยดีให้ค่นสักหน่อย หอมซอยตามกลีบให้เลอียด กระเทียมก็ซอยเหมือนกัน เอาลงคนกับน้ำเคย น้ำตาลที่ละลายไว้คนเข้ากันดีแล้วชิมดู น้ำปลาชนิดนี้ต้องให้ถึงหอมสักหน่อย แลแก่หวานไว้ด้วยสักนิด ชิมดูตามชอบรับประทาน น้ำปลาชนิดนี้ใช้จิ้มผักแพงพวย เอาที่ทอดยอดรูดน้ำ สะเดาเอาดอกทั้งช่อๆ ลวกน้ำร้อนเสียก่อน ฤๅจะใช้เผาไฟก็ได้ตามแต่ชอบ ผักชีก็ได้พริกแห้งเมล็ดใหญ่ ปลิดก้านออกเอาไม้เสียบปิ้งไฟห่างๆ จนพองกรอบ ใช้จัดลงกับผักด้วย พริกหยวกสดเผาให้อ่อนนุ่มจัดลงกับผักด้วยก็ได้เหมือนกัน แต่เครื่องจิ้มชนิดนี้ใช้รับประทานกับปลาหมอตัวใหญ่ๆ ปิ้งทั้งเกล็ด ปลาดุกตัวโต ๆ ที่อุยเหลืองย่างทั้งสด ๆ ให้ดีให้หนังพอง รำดับลงจานกับปลาหมอไปตั้งให้รับประทานกับแพงพวย สะเดา น้ำปลา
๕๖—เต้าเจี้ยวหลน—๔๑๐
เครื่องปรุง—เต้าเจี้ยว มันหมู เนื้อหมู กุ้งสด กระทิ หอมพริก ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาล ผักชี
วิธีทำ—เอาเต้าเจี้ยวสับให้เลอียด มันหมูหั่น ๔ เหลี่ยมชิ้นเล็กๆ เนื้อหมู เนื้อกุ้ง สับให้เลอียด หอมฝานตามกลีบหนาๆ พริกสดทั้งเมล็ดปลิดก้านออก แล้วเอากระทะฤๅหม้อเคลือบขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ เอามันหมูที่หั่นไว้เทลงคนไปจนน้ำมันออก อย่าให้แห้งทีเดียว เมื่อน้ำมันออกแล้วคั้นกระทิเทลงอย่าให้เหลวนัก เมื่อกระทิเดือดดีแล้ว เอาเต้าเจี้ยวหมู กุ้ง ที่สับไว้ ลงกวนในกระทิให้เข้ากันดี อย่าให้เปนลูกได้ เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เนื้อหมู เนื้อกุ้งสุก เอาน้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลราดลงคนให้เข้ากัน ชิมดูตามแต่จะชอบ แล้วจึงเอาพริกสดที่ปลิดก้านไว้กับหอมลงทีหลัง สุกดีแล้วยกลง ตักลงถ้วย ผักชีโรย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบปลาย่าง
หมายเหตุ—เต้าเจี้ยวหลนนี้ต้องเคี่ยวให้แตกมัน
๕๗—น้ำพริกปลาร้า—๔๑๑
เครื่องปรุง—กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียมแห้ง หอม ข่า นิดหน่อย ปลาร้า ผลมะกรูด น้ำตาล น้ำเคยดี
วิธีทำ-—เอาปลาร้าปลากระดี่ ฤๅปลาดุกก็ได้ ล้างน้ำให้หมด เอาลงหม้อเคลือบขึ้นตั้งไฟจนปลาร้านั้นละลาย หั่นข่าลงด้วยสัก ๓-๔ แว่น พริก หอม กระเทียมเผา แต่พริกเผาอย่าให้ไหม้ดูพอสุก เอาขึ้นตำ จะใช้กุ้งแห้งฤๅจะใช้ปลากรอบ ปลาสลาดย่างก็ได้ แกะเอาแต่เนื้ออย่าให้มาก เทลงในครกพริก หอม กระเทียมที่ตำไว้ น้ำตาลหม้อ เหยาะลงคนให้เข้ากันให้ดีชิมดูรศตามชอบรับประทาน น้ำพริกปลาร้านี้ใช้ผักต้ม คือ ผักทอดยอดกับผักอื่น ๆ ใช้ต้มน้ำเปล่า ไม่ใช้กระทิ ฤๅจะชอบผักดิบก็ได้เหมือนกัน ตามแต่จะชอบ แล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับปลาย่าง
๕๘—พล่าไก่งวงแฮม—๔๑๒
เครื่องปรุง—ไก่งวงกับแฮมที่ตำป่นบันจุกระป๋องเล็ก ๆ มาจากนอก (กร๊อสแปลกแวล) ๓ ส่วน เยื่อเคยที่อย่างดีเรียกว่า กระปิหอม ๑ ส่วน พริกชี้ฟ้า มะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ส้มซ่า
วิธีทำ—เอาไก่งวงแฮมกับเยื่อเคยเคล้ากันให้ดี บีบน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า ลงแล้วเคล้าให้เข้ากันเหยาะน้ำตาลนิดหน่อย แล้วเอาพริกชี้ฟ้าหั่นขวางเมล็ดให้เลอียด ส้มซ่านั้นแต่ผิวเล็กน้อยเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้ายังอ่อนเค็มอยู่ จึงค่อยเติมน้ำเคยดีต่อทีหลัง แล้วควักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทาน ใช้คลุกเข้ารับประทานก็ได้ จิ้มผักดิบกับปลาย่างก็ได้ ฤๅจะทาขนมปังเปนแซนวิศก็ได้ ถ้าจะทาขนมปังต้องเคล้าให้ค่นสักหน่อย แลพริกชี้ฟ้านั้นไม่ใช้ ใช้น้ำพริกเทศบันจุขวดมาแต่นอก หยดลงสัก ๔-๕ หยด
หมายเหตุ—พล่าเช่นนี้เกมที่ตำใส่กระป๋อง ฤๅลิ้นโคกับไก่ ปลา เนื้อก็ได้ทั้งนั้น เครื่องปรุงอย่างเดียวกัน
๕๙—ไก่งวงแฮมหลน—๔๑๓
เครื่องปรุง—ไก่งวงดำ มะพร้าว หอม พริกชี้ฟ้าสด ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ผักชี
วิธีทำ—มะพร้าวขูดคั้นน้ำกระทิลงหม้อเคลือบขึ้นต้มพอเดือด ควักไก่งวงแฮมทั้งกระป๋องเอาลงคนในน้ำกระทิอย่าให้เปนลูก แลอย่าให้ทันกระทะแตกมัน เอาเครื่องปรุงส้มมะขามคั้น น้ำตาลดีแต่น้อยราดลงคนให้เข้ากัน ชิมดูเสียก่อน ต่อจืดมากจึงค่อยเติมน้ำเคยดีอีก เผื่องวดจะเค็มเกินไป เอาพริกชี้ฟ้าทั้งเมล็ดเด็ดก้านออก หอมหั่นตามกลีบหนาๆ เทลงคนไปจนสุกค่น พอจะจ้อมได้จึงตักลงถ้วย เลือกเอาชิ้นหอมแลพริกให้ขึ้นน่า ผักชีโรย ไปตั้งให้รับประทานกับผัก มีแตงกวา ผักกาดหนู แลใบผักกาดหอม กับกุ้งเผา
หมายเหตุ—หลนชนิดนี้ของตำกระป๋องอย่างอื่นๆ ก็ใช้ ถ้าจะไม่ชอบหลนใช้นึ่งอย่างเจ่าปลาทู เจ่าแมงดา ก็ได้
๖๐—พล่าปลาอันโชวี—๔๑๔
เครื่องปรุง—ปลาอันโชวีที่ใส่ขวดมาแต่นอก ตะไคร้ ขิง หอม ผลมะกรูด พริกชี้ฟ้า ผักชี ใบมะกรูด น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ—เอาปลาอันโชวีออกจากขวด ลงครกบดให้เลอียด แล้วควักขึ้น ตะไคร้ ขิง หอม พริก ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด เอาลงเคล้าในปลาอันโชวี แล้วบีบน้ำมะกรูดลง น้ำตาลเหยาะนิดหน่อย เคล้าให้ทั่วกัน ชิมดู เมื่อชิมดูเปรี้ยวเค็มพอดีแล้ว ตักลงถ้วย เอาใบมะกรูดหั่นให้เลอียดโรยน่า พริกชี้ฟ้าหั่นเลอียดตามเมล็ดโรยทับ ไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ กุ้งเผา เปนปลาย่าง
๖๑—กุ้งส้มนึ่ง—๔๑๕
เครื่องปรุง—กุ้งส้มที่ทำเปรี้ยวดีแล้ว กระทิ หอม พริก น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อเล็กน้อย
วิธีทำ—เอากุ้งส้มเด็ดหัวหางให้หมด เคล้ากับน้ำเคยดี น้ำตาลชิมดู ถ้าเปรี้ยวเข้าในกุ้งส้มนั้นแล้ว ไม่ต้องใช้น้ำส้มมะขาม ถ้าอ่อนเปรี้ยว จึงเติมน้ำส้มมะขาม แล้วเอากุ้งส้มนั้นลงในถ้วย พริกชี้ฟ้าทั้งเมล็ดปลิดก้านออก หอมฝานชิ้นหนาๆ ตามกลีบประดับข้างบน มะพร้าวคั้นให้ค่นเปนหัวกระทิหยอดน่าให้ท่วม แล้วเอาขึ้นนึ่งด้วยกระทะฤๅลังถึงก็ได้ จนสุกกระทิจับเปนฟ่าขาวแล้ว ยกลงไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง
๖๒—น้ำพริกมะกรูดกับหน่อไม้—๔๑๖
เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี พริก กระเทียมแห้ง กุ้งแห้ง ฤๅปลาสลาดย่างก็ได้ มะอึก น้ำตาล น้ำเคยดี มะกรูด
วิธีทำ—เอากุ้งแห้ง ฤๅ ปลาสลาดลงครกโขลกเลอียดแล้ว กระเทียมปอกเปลือกเอาแต่เนื้อ ๕ กลีบ เยื่อเคย น้ำตาลหม้อตำไปด้วยให้เข้ากัน แล้วจึงเอาพริกชี้ฟ้าสด ฤๅพริกมูลหนู ฤๅด้วยกันทั้ง ๒ เด็ดก้านเสีย มะอึกก็ซอยเอาลงบุบอย่าให้แตกนัก พอมีกลิ่นคนให้ทั่วกัน จึงราดน้ำเคยดี น้ำมะกรูด น้ำมะนาวแต่น้อย บีบลงไปคนให้ทั่วกัน ชิมดูรศให้จัดเปรี้ยวจัดเค็ม อย่าให้เหลวนักตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับหน่อไม้ต่าง ๆ ทั้งลวก เผา ต้ม ดอง กับปลาดุกย่าง
หมายเหตุ—น้ำพริกมะกรูดนี้ นอกจากใช้จิ้มกับหน่อไม้ ใช้ผักผัด เช่น ผักทอดยอด ผักกระเฉท ผักเบี้ย ฝักถั่วภู แต่ผักทอดยอดนั้น ต้องลวกเสียก่อนแล้ว จึงตัดเปนท่อนตั้งน้ำมัน เอากระเทียมทุบมากสักหน่อยขึ้นเจียวพอเหลืองตักขึ้นไว้ แล้วจึงเอาผักลงผัด พอสุกดีจัดลงจาน เอากระเทียมเจียวโรย ไปตั้งกับน้ำพริกปลาย่างก็ได้ อนึ่งหน่อไม้นั้นมีหลายวิธีที่ทำให้สุกเช่น หน่อไม้รวก หน่อไม้ลาย หน่อไม้ไผ่ป่าใช้เผา หน่อไม้ไผ่ตงต้มแลดอง หน่อไม้เลี้ยงเผาฤๅต้ม หน่อไม้สีสุก หน่อไม้ลำมะลอกใช้ต้ม แต่หน่อไม้ที่มาจากป่ามักใช้เผา เพราะเอาไว้ได้ทนกว่าต้ม
แลเปนยามีตำราเปนลัดถิว่าหน่อไม้ไผ่ป่านั้น เลือกเอาย่อมๆ สามหน่อเผาทั้งสดๆ จิ้มน้ำพริกรับประทานคราวเดียวให้หมดทั้ง ๓ หน่อได้แล้ว เปนยาแก้ทางทุลาวะสา ถ่ายปัจสาวะออกคล่องสดวกดีแล
บริจเฉท ๖
ของหวานขนม
“สังขยาหน้าไข่คุ้น
เคยมี
แกมกับเข้าเหนียวสี
โครกย้อม
เปนนัยนำวาที
สมรแม่ มาแม่
แถลงว่าโศรกเสมอพร้อม
เพียบเว้อ กอร”
พระนิพนธ์เห่เรือ
ทั้งขนมแขงเปนก้อนกัด ทั้งเข้าตอกขั้วถั่วงาตัดและแดกงา ทั้งขนมรำเรเร่ฉ่ำ ทั้งขนมเทียนทำทั่วทุกสิ่ง อีกทั้งขนมผิงหิงฝนทอง เปนเสบียงกรังของค้างไว้นาน ใส่น้ำผึ้งน้ำตาลเติมน้ำอ้อยเหลว กระทำให้เร็วๆ ล้วนแต่หลาก ทั้งเข้าตูเข้าตากแต่งไว้ต่างๆ เปนของข้ามคืน ค้างเครื่องเสบียงกรัง
คำวัดสังฆจาย
ของหวานนี้กินความกว้าง บรรดาสิ่งซึ่งเข้าน้ำตาล ฤๅที่มีโอชะหวานธรรมดา มีผลไม้เปนต้น ก็รวมอยู่ในของหวานทั้งนั้น แต่ขนมนั้นเปนสิ่งที่ต้องประดิษฐ์ทำขึ้นที่ประสมแป้ง มะพร้าว ไข่และน้ำตาลเปนพื้น แล้วก็ประดิษฐ์ทำโดยประสมประสานกับของอื่นให้แปลกอย่างต่างพรรณออกไป น้ำตาลที่ใช้ทำขนมซึ่งเปนสำคัญก็น้ำตาลหม้ออย่างหนึ่ง น้ำตาลทรายอย่างหนึ่ง ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลใดมาแล้ว จะกลับเอาน้ำตาลอย่างอื่นทำเปนต้นว่า ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลหม้อจะทำด้วยน้ำตาลทราย ฤๅขนมที่ทำแต่เดิมด้วยน้ำตาลทรายจะมาทำด้วยน้ำตาลหม้อก็ว่าผิดรศ และติเตียนกันว่าไม่อร่อยซ้ำจะเหมาว่าไม่รู้จักของที่จะทำไปอีก เปนต้นว่าเข้าเหนียวจะกวนด้วยน้ำตาลหม้อก็กลายเปนเข้าเหนียวแดงไป ไม่เปนแก้วได้ เหล่านี้เปนของประกอบด้วยวิธีมีลัทธิอุปาทานเปนประมาณ น้ำตาลนั้นเล่าในที่เรียกว่า น้ำตาลหม้อก็ผิดกันด้วยถิ่นที่เกิด น้ำตาลที่มาแต่เมืองเพ็ชร์บุรี จะเปนหม้อฤๅเปนปึกเคี่ยวเปนองุ่นอย่างไรก็ดีกว่า น้ำตาลเกิดในถิ่นที่อื่น เช่น น้ำตาลโตนดด้วยกันที่มาแต่บางตะใภ้เมืองนนท์เมืองประทุมเหล่านี้ ก็ว่ากร่อยบ้าง รศหวานไม่แหลม ถึงเมืองเพ็ชร์บุรี ช่างที่ทำขนม ก็จำต้องตรวจระวังชนิดของน้ำตาลเปนสำคัญ ถัดจากน้ำตาลโตนดมาก็น้ำตาลมะพร้าวเปนที่สอง แต่น้ำตาลจากนั้นมีรศกร่อยเปนของเลว ส่วนน้ำตาลทรายนั้นเล่าตามที่ทำขนมกันมา แต่ก่อนก็น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรีเปนดีกว่าน้ำตาลทรายซึ่งมาจากอื่น น้ำตาลทรายเมืองฉะเชิงเทราเปนต้น ก็สู้ไม่ได้ และน้ำตาลทรายที่ปะสะแล้ว เม็ดใหญ่เม็ดเล็กและเลอียด มาจากต่างประเทศก็ทำขนมให้งามขึ้น แต่โอชารศนั้นก็ว่าสู้น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรีไม่ได้อยู่นั้นเอ็ง ตลอดถึงน้ำตาลก้อนน้ำตาลที่มาจากยุโรป ทำด้วยอ้อยฤๅมูลบิตรุตก็ดีรสก็ยังสู้น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรีไม่ได้เหมือนกัน เพราะช่างทำขนมที่ทำกันมานั้นเคยเลือกชนิดน้ำตาลเปนสิ่งสำคัญที่จะให้ขนมอร่อยมีรศดี ตามวิธีที่ถือมั่นมาอย่างนี้ ผู้ที่จะเรียนทำก็ควรจะสังเกตุไว้เหมือนกัน แต่ขนมของเก่าที่เปนอย่างไทยแท้ เข้าใจว่าแต่แป้งน้ำตาลและมะพร้าว เปนต้น ส่วนที่ทำด้วยฟองไข่ นม เนย แล้ว ต้นเดิมมักจะเปนมูลมาแต่ของเทศโดยมาก แล้วประกอบแก้ไขขึ้นลงเปนขนมไทย เปนต้นว่าทองกีบม้า คือเดี๋ยวนี้เรียกว่า ทองหยิบ และทองพยศ ซึ่งเดี๋ยวนี้เรียกว่าฝอยทอง และทองอะไรต่ออะไรอีกหลายอย่าง เหล่านี้เดิมเปนของเทศชาติ์โปร์ตุเกศได้ชักนำเข้ามาครั้งกรุงศรีอยุทธยาตอนกลาง ๔๐๐ ปีเศษแล้ว เมื่อครั้งชาติ์โปร์ตุเกตยังมีอำนาจและชำนาญในการเดินเรือ ได้มาในประเทศนี้ก่อนชาติ์อื่น เมื่อเข้ามาอยู่ในกรุงทวาราวดีศรีอยุทธยาและพยานมีปรากฎอยู่ในเวลาเมื่อพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเสด็จพระราชดำเนินประพาศที่ประเทศโปรตุกอล์ ใน ร.ศ. ๑๑๖ ก็ยังมีฝอยทองทำตั้งเครื่อง ทั้งจืดและหวานเรียกว่า ผมนางสาวและรับประทานกับเนื้อ ทองหยิบ ซึ่งเรียกว่าหมวกบาดหลวงมีเปนพยานอยู่ และสังขยาขนมหม้อแกงเหล่านี้ก็เปนอย่างปุดดิงของฝรั่ง ทั้งกาละแมก็ว่าเปนของอย่างฝรั่งเศษมีอยู่จนเดี๋ยวนี้ที่กรุงฝรั่งเศษมีชื่ออันเดียวกัน ยังขนมที่มาจากประเทศอื่นๆ อีกก็หลายอย่างต่างพรรณ์ ชักนำเข้ามาใช้ตามยุคตามคราว ก็ตกลงเปนขนมไทยไป จะสืบเสาะถึงมูลเดิมก็ไม่เปนการสำคัญอันใด จึงจะขอเริ่มด้วยวิธีทำขนมต่าง ๆ ดังต่อไปนี้
๑—ทองเอก—๕๑
เครื่องปรุง—น้ำตาลทรายหนัก ๒๕ บาท เมล็ดอาลมันต์ ฤๅแขกเรียกว่า อาด่ำ หนัก ๑๒ บาท ไข่เป็ดเจ็ดฟอง ถ้าไข่ไก่ ๑๔ ฟอง น้ำหญ้าฝรั่นหนัก ๒ บาท น้ำดอกไม้เทศหนัก ๑ บาท ทองคำเปล็ว
วิธีทำ—เอาเมล็ดอาลมันต์แช่น้ำร้อนให้เปลือกล่อนหมด ตำให้เลอียด น้ำตาลทรายเชื่อมให้ข้นแล้วกรอง จึงเอาไข่เป็ดถ้าได้ไข่ไก่ยิ่งดี มาต่อยเอาแต่ไข่แดงดีไปจนขึ้นฟูเลยทองหยิบ จึงเอาเมล็ดอาลมันต์ (ฤๅอาด่ำ) ที่ตำไว้เลอียดนั้นเทลงในน้ำตาลยกขึ้นตั้งบนไฟกวนไปด้วยกัน ระวังอย่าให้ไหม้ก้นกระทะได้ เมื่อเห็นข้นดีแล้วจึงเอาไข่แลน้ำดอกไม้เทศ น้ำหญ้าฝรั่นที่ซึ่งไว้ผสมลงด้วยกันกวนไปจนข้นเข้ากันดี ชิมดูตามชอบ ถ้าจะชอบหวานจะเติมน้ำตาลเชื่อมอีกก็ได้ ฤๅจะชอบกลิ่นหอม เติมน้ำดอกไม้เทศอีกก็เติมได้ตามชอบใจ เมื่อเห็นว่าค่นพอจะกดพิมพ์ได้แล้ว ยกลงเอาทองคำเปล็ว เขี่ยลงนิดๆ เขี่ยลงที่พิมพ์ ควักขนมอัดลงไปให้เต็ม พิมพ์แล้วเคาะออกทองก็ติดหน้า แล้วจึงลำดับลงในโถอบอีกทีหนึ่ง ด้วยดอกไม้ (คือมะลิ ฤๅจะอบด้วยควันเทียนก็ได้) จึงเรียงลงจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมทองเอกนี้ อย่างของสมเด็จพระพันวรรษาใช้เมล็ดแตงแทนอาลมันต์ ถ้าจะต้องใช้เร็วไม่ต้องอบก็ได้ ฤๅถ้าไม่มีพิมพ์จะใช้ปั้นเปนรูปต่างๆ ตามชอบใจแทนพิมพ์ก็ได้สุดแล้วแต่จะงาม
๒—ทองหยิบ—๕๒
“ทองหยิบทิพย์เทียบทัด
สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม
ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ”
เครื่องปรุง—ฟองเป็ด ๒๐ ฟอง ฤๅจะมากกว่านั้นก็ได้ น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาฟองเป็ดมาต่อยอย่าให้ไข่แดงแตก แยกเอาไข่ขาวออกต่างหาก เอามือเจาะไข่แดง รีดเอาแต่น้ำใสข้างใน มวกไข่แดงข้างนอกนั้น เอาออกปนกับไข่ขาวเสีย แล้วจึงเอาน้ำไข่แดงที่รีดไว้นั้น ถ้าจะทำมากต้องชักเอาลงอ่าง ฤๅชามใหญ่ๆ เอาไม้ทำ ๔ แฉกเข้ามีคันขึ้นมาเอาเชือกร้อยไม้นั้น ชักไปชักมาจนไข่ขึ้นฟู ระวังอย่าให้ขึ้นเลยไป คะเณดูแต่พอดี จึงเอาน้ำตาลมาเชื่อมให้ค่นแต่อย่าให้แก่ถึงเปนยางมะตูม ตั้งไฟให้เดือดแล้วยกลง เอาช้อนตักไข่ที่ชักไว้ทั้นหยอดลงพอเปนอันกลมๆ เล็กๆ อย่าให้มากนัก ยกขึ้นตั้งบนไฟ ให้เดือดจนไข่นั้นสุก เอาไม้ปากเป็ดช้อนกลับหน้าลงพอน้ำตาลเดือดไข่สุกก็ใช้ได้ ยกลงตักวางในจานใหญ่ๆ จึงเอามือ ฤๅตะเกียบก็ได้หยิบทั้งกำลังร้อนๆ ให้เปน ๓ หยิบ ฤๅ ๔ หยิบ (ซึ่งเรียกว่า ดอกจอก) ก็ตามแต่จะชอบใจ วางลงไว้ในถ้วยจิบเล็กๆ ให้ตายตัว ถ้ายังแขงอยู่ไม่อุ้มน้ำตาลก็ดี ก็ชักไข่ไปอีกสักหน่อยหนึ่ง ถ้านุ่มอุ้มน้ำตาลดีแล้วเปนใช้ได้ น้ำตาลแก่หน่อยหนึ่งดีเอาไว้ได้ทน
๓—ฝอยทอง—๕๓
“ฝอยทองเปนยองใย
เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาล
เย็บชุนใช้ไหมทองจีน”
เครื่องปรุง—ฟองเป็ด ๑๕ ใบ ฤๅจะมากกว่านั้นก็ตามแต่จะชอบ น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาฟองเป็ดต่อยเอาแต่ไข่แดง แยกไข่ขาวออกต่างหาก ช้อนเอาแต่ไข่แดงเปนลูกๆ เทลงในผ้าขาวบางรีดเอาแต่น้ำไข่แดง จึงเทเอาไข่ขาวที่อยู่ในเปลือกไข่เรียกว่าน้ำค้างรวมลงในไข่แดง (ฤๅจะช้อนเอาไข่ขาวที่ใสรวมลงด้วยสักนิตหน่อยก็ได้) คนให้เข้ากัน จึงเอาใบตองทำกรวยตัดช่องเล็กๆ อย่าให้โตนัก คะเณดูพอเส้นงาม ฤๅจะเอาเหล็กวิลาศทำกรวยก็ใช้ได้ แล้วเอาน้ำตาลเชื่อมลงในกระทะทอง ใช้น้ำมากสักหน่อย ตั้งขึ้นบนไฟจนน้ำตาลเดือด แต่อย่าให้ค่นเท่าน้ำตาล ทองหยิบให้อ่อนกว่า ต้องให้ไฟแรงน้ำตาลเดือดพลุ่ง ๆ เส้นจึงจะเสมอดี จึงตักไข่ลงกรวยโรยเปนวงกลมไปตามวงกระทะ ถ้าจะทำลูกเล็ก ๆ ก็โรย คะเณพอลูก เอานิ้วมืออุดรูกรวยเสียอย่าให้ไข่หยด จึงเอาไม้แหลมช้อนเข้าที่เส้นไข่ที่สุกแล้วลอยขึ้นมา ถ้าน้ำตาลกำลังเดือดไม่เห็นเส้น ก็เอามือวักน้ำเย็นลงในกระทะช้อนเส้นขึ้นมาพับเข้าให้เปนลูกเล็ก ๆ เฉภาะคำ ๆ หนึ่ง ถ้าจะใช้ตามสามัญโรยลงมาก ๆ จนหมดกรวยที่บรรจุไว้เต็ม ไข่ลอยแล้ว พอน้ำตาลจับเส้นเอาไม้ช้อนขึ้นใส่ชามไว้ เมื่อเวลาจะจัดลงจานก็ชีเปนฝอยๆ จัดประดับลงจานไปตั้งให้รับประทาน
๔—ขนมต้มขาว—๕๔
เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียวขาวฤๅดำก็ได้ มะพร้าว น้ำตาลปึกฤๅงบ ถั่ว
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวขาวฤๅดำก็ได้ เมื่อเวลาจะแช่เติมเข้าจ้าวสัก ๒ หยิบมือ แช่ไว้จนเข้าขึ้นน้ำ จึงตำให้เลอียดกรองด้วยผ้าขาวบางอีกทีหนึ่งจึงจะไม่หยาบ ตากแดดไว้ให้แห้งอบเสียด้วยควันเทียน ฤๅดอกมะลิก็ได้ จึงเอาน้ำตาลปึกฤๅงบ ตัดเปนท่อน ๆ สี่เหลี่ยมเล็กประมาณพอดีลูกละคำ จึงเอาแป้งนั้นเคล้ากับน้ำพอปั้นได้อย่าให้เหลวนัก เอาน้ำที่ใสเทลงในหม้อฤๅในกระทะทอง ตั้งให้เดือดพลุ่ง ๆ จึงเอาแป้งห่อน้ำตาลที่ตัดไว้ให้เปนลูกกลมๆ ปั้นทิ้งไปในน้ำที่เดือด พอลอยตักขึ้นเคล้ากับมะพร้าวขูดเอาแต่ขาวๆ ถั่วเราะโรยหน้า จัดลงจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมต้มนี้รับประทานร้อน ๆ จึงจะรับประทานดี มีคำทายว่า “ตะลุ่มปุ้มตะเลเป ตกกลางทะเลนาคราชฉวยเอา”
๕—ขนมรังนก—๕๕
เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าเจ้า น้ำมันมะพร้าวอย่างดี (ฤๅจะใช้น้ำมันหมูก็ได้) น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาแป้งญวนเข้าเจ้ามานวดกับน้ำเย็น แล้วปั้นเปนก้อนขึ้น เอาครกโขลกให้เหนียว จึงเอาน้ำตาลเชื่อมพอค่นอย่าให้แก่นัก เวลาจะโรย จึงละลายกับแป้งให้เหลวแต่พอโรยได้ เอาน้ำมันมะพร้าวที่อย่างดีเช็ดลงในกระทะยกขึ้นตั้งไฟให้ร้อน จึงเอานิ้วจุ่มแป้งโรยขวางไปขวางมาเหมือนอย่างหรุ่มโรยเปนอันกลม ๆ แล้วลอกขึ้นมาพันเปนอันสี่เหลี่ยม ขนาดคำคำหนึ่งๆ จึงเอาน้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ฤๅน้ำมันหมูเทลงในกระทะจนเดือด จึงเอาขนมที่พับไว้ทอดลงในน้ำมันนั้น พอเหลืองดีแล้วจัดลำดับลงจาน ไปตั้งให้รับประทานกับน้ำตาลทราย
หมายเหตุ—ขนมรังนกนี้ ทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว จึงจะแขงกรอบดี ทอดด้วยน้ำมันหมูไม่สู้จะดี แลสามัญใช้โรยด้วยกรวยอันใหญ่ ๆ ใช้พับ ๒ จิ้มกับน้ำตาลทราย
๖—ขนมทองพลุ—๕๖
เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าเจ้า ๓ จอกกินน้ำ ฟองไก่ ๖ ฟอง น้ำมันหมู ฤๅน้ำมันมะพร้าวใหม่ ๆ น้ำตาลทราย น้ำดอกไม้เทศ หัวกระทิ น้ำแดงโกสีเนียล
วิธีทำ—เอาแป้งญวนเข้าเจ้านวดกับน้ำร้อน แล้วปั้นเปนก้อนแบน ๆ ลงกระทะต้มแต่พอสุกเล็กน้อย เอาลงครกโขลกแล้วเอาขึ้นจากครก เอาไข่ไก่ต่อยลงด้วยกันทั้งไข่ขาวและแดงนวดกับแป้ง ให้เข้ากันดีอย่าให้เปนลูก เมื่อเข้ากันดีแล้ว เอาผ้าขาวบางๆ มากรองบีบแป้งที่นวดไว้ลงในชามให้หมด ผสมหัวกระทิด้วยเล็กน้อย แล้วเอาน้ำลงกระทะ ตั้งไฟ จะใช้น้ำมันหมูฤๅน้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ก็ได้ ตั้งขึ้นให้ร้อน แล้วเอาแป้งที่กรองนั้น หยอดลงในน้ำมันให้เปนปลายแหลมหน่อยหนึ่ง พอสุกลอยขึ้นมาจากก้นกระทะค่อยๆ เอาช้อนคนไปจนขนมนั้นเหลือง ตักขึ้นใส่กระชอน เอากระดาดฟางปูลงในกระชอนจะได้ดูดน้ำมันจึงจะไม่ชุ่มขนม แล้วเอาน้ำตาลทรายเชื่อมกับไข่ให้ใสเคี่ยวไปจนข้น ๆ อย่าให้คืน เอาน้ำดอกไม้เทศแลน้ำแดงโกสิเนียลนิดหน่อยเหยาะลงในน้ำตาล พอมีกลิ่นหอมยกลงไว้ ตักบรรจุในถ้วยสำหรับจิ้มขนม จัดลำดับจานไป ตั้งให้รับประทานด้วยกัน
๗—หันตราฤๅขนมฝอย—๕๗
เครื่องปรุง—ถั่วเขียวฤๅถั่วทองหนัก ๔๒ บาท มะพร้าวขูดแล้วหนัก ๑๐ บาท น้ำตาลทรายอย่างเม็ดหนัก ๖๐ บาท น้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ฤๅน้ำมันหมู ฟองเป็ด ๕ ฟอง
วิธีทำ—เอาถั่วเขียวฤๅถั่วทองก็ได้เทลงกระด้ง เอาไม้กลมๆ ฤๅหม้อตาล กดไปพอแตกสองซีก เอาแช่ให้ขึ้นน้ำจนถั่วนั้นพอง ล้างน้ำจนหมด เปลือกเหลือแต่เนื้อถั่ว ขาว เอามะพร้าวต่อยกระเทาะกระลาออก แล้วปอกผิวดำเสียให้หมดขูดด้วยกระต่ายจีน เอาถั่วที่ล้างไว้นั้นขึ้น หุงเหมือนหุงเข้าจนถั่วนั้นสุกดี เช็ดน้ำให้แห้งดงจนสุกเหมือนเข้าอย่าให้เปียกนัก เอาน้ำตาลทรายที่เปนเม็ดเชื่อมให้ข้นหน่อย เมื่อเดือดดีแล้วช้อนฟองตรองเสียให้สอาดเทคืนลงไปในกระทะคดถั่วขึ้น เอามะพร้าวที่ขูดไว้เคล้านวดให้เข้ากันดี เทลงไปในกระทะน้ำตาล กวนไปจนข้นเหนียวดีพอที่จะปั้นได้ อย่าให้แก่นักจะแข็งไป เมื่อเสร็จแล้วตักขึ้นพอเย็นปั้นได้ ปั้นเปนอันสี่เหลี่ยมหนา ๆ คะเณสักคำหนึ่ง อย่าให้โตนักไม่งาม เมื่อปั้นเสร็จแล้วเอาวางในจานไว้พอเย็นดีแล้ว เอาน้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ฤๅน้ำมันหมูก็ได้ เทลงในกระทะเหล็กพอร้อน เอาฟองเป็ดต่อยลงไปในชาม คนให้ไข่ขาวแดงเข้ากันดี เอาถั่วที่ปั้นไว้ชุบไข่ ทิ้งลงในกระทะทอดจนเหลืองแล้วตักขึ้นราไฟให้อ่อนลง น้ำมันหยอดนิดหน่อยเฉภาะอัน เอาไข่โรยเปนฝอยจนเหลืองดีแล้ว เอาไข่โรยเปนฝอยจนเหลืองดีแล้ว เอาขนมที่ทอดไว้นั้นวางลงในไข่ครั้งละอัน เอาไม้แหลมเขี่ยไข่ที่โรยไว้นั้น ปัดลงกลางสองข้างที่หนึ่งแล้ว เอากลบขึ้นอีก สองข้างให้ฝอยอยู่ข้างบน ถ้าใช้ทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว ขนมนั้นเอาไว้ได้นานวัน ถ้าใช้น้ำมันหมูทอดใช้ได้แต่เวลาที่จะรับประทานเร็ว จัดลงชามตั้งให้รับประทาน
๘—เข้าเม่าบด—๕๘
เครื่องปรุง—เข้าเม่า มะพร้าว น้ำตาล
วิธีทำ—เอาเข้าเม่าขั้วบดแล่งให้เลอียดอบเสียให้หอม เอามะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน ปอกเปลือกให้หมด เคี่ยวน้ำตาลให้ข้น กรองเสียให้หมด จึงเอามะพร้าวผสมเคี่ยวลงไปด้วยกันจนน้ำตาลจับมะพร้าว ยกลงเอาเข้าเม่านวด และเอาน้ำตาลตักหยอด จนปั้นเปนก้อนกลมเล็ก ๆ ขนาดคำได้ แล้วคลุกกับเข้าเม่าแบ่งไว้เปนนวลอีกทีหนึ่ง เมื่อปั้นเสร็จอบให้หอมอีกทีหนึ่ง จึงจัดลงจานตั้งให้รับประทาน
๙—ขนมหม้อแกง—๕๙
ทำด้วยแป้งกระยาคู
เครื่องปรุง—ฟองเป็ด ๕ ฟอง หัวกระทิ หนัก ๗ บาท น้ำตาลทราย หนัก ๓๕ บาท เข้าที่อ่อนเมล็ดยังเขียวเปนน้ำนมตำคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๑๔ บาท หอม น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอาหัวกระทิ น้ำเข้า น้ำตาลทราย ต่อยฟองเป็ดลงขยำด้วยใบตองให้เข้ากัน ขยำไปจนไข่ขึ้นดีแล้ว จึงเอาศีร์ษะหอมประมาณ ๓ ศีร์ษะซอยให้เลอียด น้ำมันหมูสักถ้วยชาอย่างเล็ก เอากระทะขนมหม้อแกงทองแดง ฤๅทองเหลืองเหล็กวิลาศก็ได้ ขึ้นตั้งไฟจนถาด ฤๅกระทะนั้นร้อน จึงเอาหอมเจียวลงในน้ำมันจนเหลือง ตักหอมขึ้นเสียเหลือแต่น้ำมัน จึงเอาแป้งที่ผสมไว้นั้น เทลงในถาดยกขึ้นปิ้งไฟล่างไฟบน ๆ นั้นเอาไฟเคาะลงในเหล็กวิลาศปิดบนให้แรงสักหน่อย ไฟล่างนั้นรุมไว้แต่น้อย อย่าให้ไฟแรงนักขนมจะไหม้ก้นขึ้นมา เกลี่ยไฟบนให้เสมอให้แรงกับไฟล่าง หมั่นเปิดดู เมื่อสุกทั่ว เกรียมเหลืองดีแล้ว เอาหอมที่เจียวไว้ โรยหน้ายกไปตั้งให้รับประทาน ฤๅจะตัดเปนคำๆ ประดับลงจานฤๅชามก็ได้
๑๐—เข้าเหนียวแก้ว—๖๐
เครื่องปรุง—เข้าเหนียวหนัก ๕๔ บาท หัวกระทิหนัก ๑๒ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๔๘ บาท
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวที่ขาวมาซาวให้สอาดดี เทลงในหวด นึ่งจนสุกดีแล้ว เอามะพร้าวปอกผิวดำออกแล้วขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นเอาแต่หัวกระทิให้ข้น เอาน้ำตาลละลายเข้ากับกระทิขึ้นตั้งไฟ ตั้งเคี่ยวให้เดือดจนข้นดี แล้วเอาเข้าเหนียวผสมกวนไปด้วยให้เข้ากันดี คะเณเมื่อเมล็ดเข้าเหนียวใสยกลงตักบรรจุจานฤๅโถก็ตามใจ ฤๅถ้าจะใช้ปั้นเปนก้อนติดเมล็ดแตง ก็กวนให้ข้นขึ้นอีกหน่อยหนึ่งจึงจะปั้นได้ดีแล
“แล้วยกโต๊ะของหวานส่งเข้าไป ล้วนแต่ของดี ๆ เทียบสี่ชั้น แกล้งประจงจัดสรรค์ขึ้นซ้อนใส่ อื่มสำเร็จยกสำรับกลับเข้าไป”
—เสภา
“กวนขนมกาละแมแซ่เซ็งไป มะพร้าวปอกไว้ต่อยแตกฉ่า กระต่ายขูดกรูดแคะแกะกระลา คั้นกระทิกระทะฉ่าขาวลงไป เอาแป้งมาขยำลงกรอง น้ำตาลใส่ลงในท้องกระทะใหญ่ เหลวๆ กวนง่ายสบายใจ เร่งไฟคนเคี่ยวเหนียวเข้าทุกที ผลัดกันบ้างเปนไรหัวไหล่เหนื่อย เมื่อยแขนเปนจะตายแล้วอ้ายผี ติดกระทะละเลอะอยู่ผงคลี ควักพายป้ายที่ใบตองรอง มึงซิมกูชิมรินกระทะ หวานวะดีหวาเปนมันย่อง หมดริมชิมที่กลางลอง พร่องไปครึ่งกระทะหวะหวานจริง” ขุนช้าง ขุนแผน
ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวเพิ่มเติมของหวานขนมติดต่อเพิ่มเติมอิกบ้าง ดังต่อไปนี้:-
๑๑—ขนมต้มแดง—๑๒๘
เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียว น้ำตาลหม้อ ฤๅจะใช้น้ำตาลทรายก็ได้ น้ำท่ามะพร้าว ถั่วเขียว ฤๅถั่วทอง
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวแช่ไว้จนขึ้นน้ำ จะโม่ฤๅจะตำให้เลอียดก็ได้ ถ้าโม่ต้องใส่ถุงทับน้ำให้แห้ง อบเสียให้หอม จึงปั้นเปนก้อนกลมๆ แบน เอาน้ำเทลงกระทะทองฤๅหม้อเคลือบ ตั้งบนไฟให้เดือดพลุ่ง จึงเอาแป้งที่ปั้นไว้หย่อนลงไปในหม้อ จนแป้งนั้นสุกตักขึ้น ปอกมะพร้าวปอกผิวดำให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน จึงเอาน้ำตาลหม้อขยำเข้าด้วยกันกับมะพร้าวเหยาะน้ำใสลงนิดหน่อย เทลงกระทะขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนเปนยางตูมจึงเอาแป้งที่ต้มไว้เทลง คนให้เข้ากันกับมะพร้าวแลน้ำตาลยกลง จึงเอาถั่วเขียว ฤๅถั่วทองขั้วให้หอมเราะเปลือกออกให้หมดโรยน่าขนมนั้น ตักลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ถ้าจะใช้น้ำตาลทราย ตั้งเคี่ยวน้ำตาลเสียก่อนให้เปนยางตูม จึงเอามะพร้าวเทลงไป แป้งที่ต้มไว้ผสมลง ตามแต่จะชอบน้ำตาลหม้อฤๅน้ำตาลทราย
๑๒—ทองหยอด—๑๒๙
เครื่องปรุง—ฟองเป็ด น้ำตาลทราย แป้งยวน
วิธีทำ—เอาแป้งยวน ฤๅซึ่งเรียกว่า แป้งขนมจีบนั้น บดให้เลอียดขั้วพอสุกอบเสียให้หอม ต่อยไข่ แยกไข่ขาวแลไข่แดงไว้ต่างหาก เอาแต่ไข่แดงตีไปจนขึ้นเท่าทองหยิบ เอาน้ำตาลทรายเทลงกระทะทอง เอาน้ำท่าผสมลงเคี่ยวไปจนน้ำตาลละลาย ช้อนฟองดำๆ ขึ้นเสีย กรองเสียอีกที ๑ จึงตั้งไฟเคี่ยวไปให้แก่เท่าน้ำตาลทองหยิบ แต่ต้องให้ไฟแรงน้ำตาลเดือดพลุ่งๆ จึงตักไข่ที่ชักไว้นั้น ลงถ้วยเล็กๆ เอาแป้งที่บดไว้ผสมลงทีละน้อยคะเนพอควรที่จะหยอดได้ จึงเอานิ้ววักไข่ที่ผสมแป้งไว้นั้น หยอดลงในน้ำตาลที่เดือดให้มีปลายแหลม พอไข่สุกก็จะลอยขึ้นมาเอง ตักขึ้นแช่ลงในน้ำเชื่อมที่ใสๆ อีกทีหนึ่งจะได้ชุ่มอบด้วยดอกไม้ให้หอม แล้วจึงหยิบจัดลำดับลงในจานฤๅชามยกมาตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ทองหยอดนี้เก็บไว้ใช้ได้หลายวัน ถ้าทำด้วยฟองไก่แลใช้แป้งสาลีแต่ขั้วเสียนิดหน่อย รสดีขึ้นมาก
๑๓—ทองม้วน—๑๓๐
เครื่องปรุง—แป้งสาลี น้ำตาลทราย น้ำปูน หัวกระทิ ฟองเป็ด น้ำมันหมู สำหรับทาพิมพ์
วิธีทำ—เอาปูนละลายลงในน้ำแช่ให้ใส ปอกมะพร้าวผิวดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นบิดเอาแต่หัว นวดเข้ากับแป้งให้เข้ากัน จึงเอาน้ำตาลทรายเทลงกระทะเคี่ยวไปจนค่น ยกลงกรอง ผสมลงในแป้ง เอาน้ำปูนใสละลายลง คะเณดูอย่าให้ค่นฤๅเหล็ว เอานิ้วแตะชิมดูรสหวานมัน เติมลงตามชอบใจ จึงเอาพิมพ์เผาไฟให้ร้อน เอาฟองเป็ดผสมกับน้ำมันหมู (ฤๅน้ำมันมะพร้าวที่ใหม่ๆ) ทาพิมพ์ปิ้งไปอีกจนร้อน เห็นว่าจะไม่ติดพิมพ์แล้ว จึงตักแป้งที่ผสมไว้หยอดลงในพิมพ์ ปิดพิมพ์แล้วกดลง ปิ้งไปจนเหลืองยกพิมพ์ออกจากเตา ลอกเอาขนมออกจะม้วนเปนอันกลมๆ ฤๅจะพับ ๔ เหลี่ยมก็ตาม ฤๅจะใช้แบนๆ ก็ได้ แต่ถ้าจะม้วน ฤๅ พับ ต้องม้วนเสียแต่ร้อนๆ ถ้าแขงกรอบเสียแล้วจะหักหมด จัดลำดับลงในโถฤๅขวดอบให้หอม จัดลำดับจานฤๅชามมาตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ทองม้วนนี้ลางท่านก็ใช้แป้งยวน แลพิมพ์ที่ปิ้งนั้น ลางคนก็ชอบพิมพ์เกลี้ยงว่าขนมบางดี กว่าพิมพ์มีลาย
ถ้าใช้ผสมให้ถึงน้ำปูนแล้ว ขนมนั้นกรอบดี ขนมทองม้วนนี้เก็บไว้ใช้ได้หลายวัน
๑๔—ขนมบัวลอย—๑๓๑
เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียว มะพร้าว น้ำตาลหม้อ (จะใช้น้ำตาลทรายก็ได้) น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวแช่น้ำให้ขึ้นน้ำ จึงเอาตำ ฤๅ โม่ให้เลอียด ถ้าโม่แล้วต้องทับน้ำให้แห้ง อบเสียให้หอม ปั้นเปนเมล็ดกลมๆ เล็กๆ
ปอกมะพร้าวสำหรับคั้นกระทิขูดผิวดำออกให้หมด คั้นบิดเอาแต่น้ำหัวแลน้ำกลางยกขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำตาลเทลงเคี่ยวไปพอเดือดพลุ่ง เอาแป้งที่ปั้นไว้เทลงไปคนให้ทั่วจนเห็นแป้งนั้นสุกใส มะพร้าวแตกมันยกลง ตักลงชามไปให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมบัวลอยนี้ สามัญลางคนใช้สาคูเมล็ดใหญ่แลลูกลานแทนบ้าง ถ้าใช้แป้งเข้าเหนียว ควรเติมแป้งท้าวยายม่อม ๑ ส่วนแล้วชักให้เหนียวแลเปนเงาดีขึ้น น้ำตาลที่จะใช้นั้นใช้น้ำตาลหม้อ รสดีกว่าน้ำตาลทรายมาก
๑๕—ขนมชั้น—๑๓๒
เครื่องปรุง—แป้งเข้าเจ้า แป้งมันสำประหลัง ฤๅแป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทราย กระทิ น้ำครั่ง ฤๅน้ำโกสิเนียล น้ำร้อน
วิธีทำ—ตวงแป้งเข้าเจ้าลงสองส่วน แป้งท้าวยายม่อม ฤๅมันสำปะหลัง ๑ ส่วน คั้นกระทิ ปอกผิวดำออกให้หมดบิดเอาแต่หัว น้ำตาลก็เชื่อมให้ค่นกรองเสียให้สอาด จึงเอาน้ำร้อนนวดเข้ากับแป้ง แลหัวกระทิให้เข้ากันดี นวดให้มากๆ หน่อย แล้วแบ่งแป้งออกเปน ๒ ส่วน ๆ หนึ่ง นวดกับน้ำโกสิเนียล ฤๅน้ำครั่งก็ได้ ส่วนหนึ่งนวดกับน้ำร้อนที่ใสไม่ต้องผสมสีแล้ว จึงเอาน้ำตาลเชื่อมที่เชื่อมไว้ละลายลง เอามือช้อนในแป้งลองดู คะเณพอแป้งจับหลังมือก็ใช้ได้ ตักลงในถาดนึ่งในรังถึงขาวชั้นหนึ่งแดงชั้นหนึ่ง เอาจอกตวงให้เท่ากัน ชั้นจึงจะเสมอน่ารับประทาน เมื่อสุกแล้วยกลงจะตัดเปนชิ้นละคำ ฤๅชิ้นโตขนาดจานก็ตามใจ ยกไปตั้งให้รับประทาน
“อิ่มสำเร็จยกสำรับกลับมาเรือน แล้วเลื่อนโตกของหวานมาขมีขมัน ชุมพลเปิดฝาชีมีสารพัน ซ้อนจานเชิงสามชั้นขยันดี ทุเรียนหรุ่มขนมใส่ไส้ชุบไข่ทอด ลุดตีตัดมัดตะกอดตะโก้แห้ว ตาไลชักหน้าเว้าเปนเงาแวว เข้าเหนียวแก้วขนุนล้วนดีดะ ทองหยิบฝอยทองลอดช่องถั่ว วุ้นเส้นเต้นรัวดูน่าฉะ ส้าหริ่มลืมกลืนลื่นจริงละ มีอยู่มั่งยังไม่ปะที่ดีจริง เอาไข่ไก่ทำไข่สละหวาน รังนกเคี่ยวน้ำตาลกรวดให้ยวดยิ่ง นมโคกับน้ำตาลให้หวานจริง สามสิ่งนี้ตำราว่าโสมไทย”
เสภาคำครูแจ้ง
ในบริจเฉทนี้จะได้เพิ่มเติมตำราทำของหวานขนมติดต่ออีกดังต่อไปนี้ :-
๑๖—ตะโก้สวรรค์—๒๓๔
เครื่องปรุง—มันสำปะหลัง น้ำตาลทราย น้ำดอกไม้สด เกลือ นิดหน่อย มะพร้าว แป้งยวน (ฤๅแป้งขนมจีบ)
วิธีทำ—ปอกมันล้างน้ำให้สอาด ขูดด้วยกระต่ายจีน (ฤๅจะใช้ตำให้เลอียดก็ได้) ปอกมะพร้าวขูดผิวดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นกับน้ำดอกไม้สด เอาแต่น้ำกลางแลหัว จึงเอาแป้งยวนละลายลงเกลือ ป่นเหยาะลงนิดหน่อย ชิมดูพอออกเค็มปแล่ม ๆ จะได้ชักมัน จึงเอามือลองช้อนดู ถ้าแป้งจับมือก็ใช้ได้ กรองผงเสียอีกที ๑ ด้วยผ้าแป้งห่างๆ เอาไว้หยอดน่า เอาน้ำตาลเชื่อมให้ค่น จึงผสมลงที่มันซึ่งใสไว้นั้น เจือน้ำดอกไม้สดนิดหน่อย อย่าให้เหล็วนัก ตักชิมดูพอหวานแล้ว จึงเอาถ้วยตะไลเรียงลงในลังถึง (ฤๅจะใช้นึ่งด้วยถาดก็ได้) นึ่งไฟเสียก่อนให้ร้อนจึงยกลง ตักตัวขนมหยอดแต่เพียงครึ่งถ้วย ฤๅครึ่งถาดนึ่งไปจนสุก จึงตักน่าหยอดลงคะเณดูให้พอดีกับตัว อย่านึ่งให้นานนักคะเณพอเหงื่อลังถึงตกก็ยกลง ถ้านึ่งนานขนมชักน่าย่นไปไม่งาม ยกไปตั้งให้รับประทานทั้งถ้วยฤๅทั้งถาด ฤๅจะแกะออกจากถ้วย และตัดเปนคำๆ ก็ตามแต่จะชอบ
หมายเหตุ—ตะโก้สวรรค์นี้ ถ้านึ่งด้วยถ้วยแล้ว น่ารับประทานดีกว่านึ่งด้วยถาด ส่วนที่จะทำนั้นสุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบทำมากฤๅน้อย ส่วนหวานนั้น ถ้าจัดหวานนักก็ชักให้ตัวขนมเหล็วไป จึงต้องคะเณดูให้รสหวานอย่างลูกไม้ ฤๅจะให้แก่กว่าหวานลูกไม้สักนิดหน่อยก็ได้ ถ้าไม่จัดหวานแล้วรับประทานได้มาก ๆ
๑๗—ขนมใส่ไส้—๒๓๕
(อย่างหม่อมหรุ่นในสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงษ์)
เครื่องปรุง—มะพร้าวทึนทึกที่ใหม่ๆ น้ำตาลปึกเมืองเพ็ชร์ แป้งยวน เกลือนิดหน่อย แป้งเข้าเหนียวดำ ถั่วทอง น้ำดอกไม้สด (ฤๅน้ำใส) ใบตอง ดอกมะลิ
วิธีทำ—เอามะพร้าวมาปอกเปลือกแล้วขูดขี้ไคลดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน เอาน้ำตาลปึกขยำกับมะพร้าว เอาน้ำดอกไม้สดเหยาะลงนิดหน่อย นวดให้เข้ากันยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปให้แก่จนเหนียว จึงเอาถั่วขั้วแล้วฝัดเปลือกออกให้หมด คนให้เข้ากันเอาขึ้นปั้นเปนก้อนกลมฤๅรีก็ตามใจ จะปั้นโตฤๅเล็กเฉภาะห่อละคำก็สุดแล้วแต่จะชอบ แล้วจึงเอาใส่โถฤๅขวดโหล อบให้หอมด้วยดอกมะลิฤๅควันเทียน
จึงเอาเข้าเหนียวดำแช่ลงในน้ำ ถ้าแป้ง ๑ ทนาน เติมเข้าเจ้า ๑ กำมือแช่ซาวน้ำให้สอาดจนขึ้นน้ำ จึงเอาขึ้นโม่แล้วกรองเอาลงในถุงทับน้ำให้แห้ง ตากแดด ให้แห้งอีกที ๑ ฤๅจะใช้ตำให้เลอียดแล้วเอาแล่งถี่ๆ ร่อนก็ได้เอาแป้งนั้นอบให้หอมอีกที ๑ จึงเอามานวดกับน้ำร้อนที่เดือดๆ ขยำไปแต่พอเปียกเข้ากันพอปั้นได้ อย่าให้เหล็วนัก จึงแผ่ออกให้บางๆ ปั้นหุ้มเข้ากับไส้ที่ปั้นไว้ จิ้มหน้าห่อใบตอง
น่าขนมใส่ไส้ เอามะพร้าวปอกผิวให้ขาวขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นเอาแต่หัวกระทิละลายเข้ากับแป้งยวน เจือน้ำดอกไม้สด แลเหยาะเกลือลงนิดหน่อยชิมดู แต่พอออกเค็มนิด ๆ จะได้ชักมัน ยกขึ้นตั้งบนไฟ กวนไปพอสุกค่นแต่พอดีอย่าให้ค่นแขงนัก จึงเอาแป้งที่ปั้นจิ้มลงในใบตอง แล้วตักหน้าโรยบนอีกที ๑ ห่อรวมเข้ากลัดเตี่ยวเรียงลงในลังถึงนึ่งไปจนสุก จัดลำดับลงในจานฤๅชามยกมาตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมใส่ไส้นี้ต้องเจียนตองให้แหลมห่อให้สูงจึงจะงาม เตี่ยวนั้นใช้ใบมะพร้าวก็ได้ แป้งนั้นถ้าทำสำเร็จใช้เร็ว จะไม่อบก็ได้แต่รสไม่ดีเท่าอบ
๑๘—ขนมหัวผักกาด—๒๓๐
เครื่องปรุง—ศีร์ษะผักกาด เกลือ แป้งยวน แป้งเท้ายายม่อม ฤๅมันสำปะหลัง มันหมู ต้นหอม น้ำตาล น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เอาหัวผักกาดปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาด หั่นให้เลอียด (ฤๅจะขูดด้วยกระต่ายจีนก็ได้) แช่น้ำเกลือคั้นจนหมดกลิ่นชื้น คั้นน้ำท่าอีกทีให้หายเค็ม จึงเอาแป้งยวน (เข้าเจ้า) สองส่วน แป้งเท้ายายม่อมฤๅมันสำปะหลัง ๑ ส่วน น้ำตาลเชื่อมค่น ๆ ละลายเข้าด้วยกัน เอาหัวผักกาดที่คั้นไว้ผสมลงกับน้ำดอกไม้นิดหน่อย ระวังแป้งอย่าให้ค่นนัก เหล็วนัก ชิมรสดูตามชอบ หวานฤๅไม่หวาน เทแป้งลงกวนในกระทะทองฤๅเคลือบพอจวนได้จึงเอามันหมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ผสมลง (ฤๅไม่ชอบรับประทาน) กากหมู ใช้น้ำมันหมูแทนก็ได้ เอาต้นหอมหั่นเอาแต่หัวขาวๆ ผสมลงกวนให้เข้ากันจนเหนียวยกลง ตักไล้ลงในถาดตบเสียให้เกลี้ยงเกลา น้ำมันหมูไล้หน้าให้เกลี้ยง แล้วยกขึ้นนึ่งอีกที ๑ พอสุกใช้ได้ อย่านึ่งให้นานนัก นึ่งไปนานจะชักให้ขนมดำเสียไม่งาม เมื่อสุกแล้วจะยกไปตั้งให้รับประทานทั้งถาด ฤๅจะตัดเปนอันสี่เหลี่ยมสี่เหลี่ยมใหญ่ ฤๅจะตัดเปนคำๆ ก็สุดแล้วแต่จะชอบ
ขนมหัวผักกาดนี้ ลางท่านก็ไม่ชอบใช้ต้นหอม ลางที่ก็ชอบตัดบางๆ ทอดเหมือนขนมเข่งก็ใช้ได้ว่าดีกว่าสด ๆ
๑๙—ขนมฝรั่ง—๒๓๗
เครื่องปรุง—น้ำตาลถ้วยชา ๑ ไข่ ๕ ฟอง ถ้าจะใช้ฟองเป็ด ฤๅไก่ ๑๕ ฟอง น้ำตาล ๓ ถ้วย จะทำมากเท่าไรก็เติมส่วนดังนี้ แป้งสาลี น้ำมันมะพร้าว
วิธีทำ—ต่อยไข่ลงในอ่างฤๅชามเคลือบ ตวงน้ำตาลลงตามส่วน ชักไปจนขึ้นเห็นว่าได้ที่แล้วจึงตกลงขันฤๅชามเล็กๆ เมื่อเวลาจะหยอดเอาแป้งสาลีโรยลง เอานิ้วจุ่มดู คะเณชักขึ้นมาขาดไม่ย้อยเปนใช้หยอดได้ จึงเอาพิมพ์ตั้งบนเตาทรายให้ร้อน จึงเอาน้ำร้อนเช็ดพิมพ์เพื่อไม่ให้ติด หยอดขนมลงในพิมพ์ที่ตั้งไว้ในเตาร้อนๆ นั้น คะเณเพียงครึ่งพิมพ์ใช้ไฟบนไฟล่างปิ้งไปจนสุก โขกออกจากพิมพ์ไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมนี้นามก็บอกว่าของต่างประเทศ ซึ่งภาษาอังกฤษเรียกว่า สปัญช์เค๊กนั้นเอง ขนมนี้ได้ชักนำเข้ามาใช้แต่โบราณครั้งชาวโปรตุเกศ เข้ามาอยู่ในกรุงศรีอยุธยากระมัง ลูกหลานชาวโปรตุเกศเก่าที่สืบสันตะติเนื่องมาเหลือเปนหมู่ พึ่งเรียกเปนสามัญว่าฝรั่งกระดีจีน คือ พวกเข้ารีดถือสาสนาโรมันคาโตลิก ที่สร้างบ้านอยู่ที่วิหารที่ว่าซังตากรุส ใกล้กับกระดีจีน วิหารและหมู่บ้านนี้ได้ตั้งมาแต่ครั้งกรุงธนบุรี ลูกหลานชาวโปรตุเกศพวกนี้ได้เข้ารับราชการเปนทหารแม่นปืนบ้าง หมอบาดแผลที่ใช้สีผึ้งตำราหลวงบ้าง ล่ามในกรมท่าบ้าง พวกฝรั่งกระดีจีนนี้จึงชำนาญในการทำขนมฝรั่งนี้โดยมาก จนขนมฝรั่งนี้ตกเปนขนมสามัญสำหรับบ้านเมืองใช้รับประทานทั้งชาววัดและชาวบ้าน ส่วนเตาที่ปิ้งขนมฝรั่งทั้งทองม้วนฤๅบ้าบิ่นก็เหมือนกัน ก่อเตาด้วยอิฐถ้าจะให้ดีมีซิเมนยาให้เรียบร้อยตัดสังกระสีกลม ๆ วางให้ได้เฉภาะกับเตา จึงต่อยอิฐ ฤๅกรวดก้อนเล็ก ๆ เกลี่ยให้เต็มสังกระสีทรายโรยน่าให้เรียบ จึงเอาลังถึงใบใหญ่พอดีกับเตากดลงที่ทรายยาซิเมนให้เรียบร้อย ตัดสังกะสีให้เท่ากับปากลังถึงไว้ใช้บันจุไฟบน ฤๅจะใช้เตาเหล็กก็ยิ่งดี ขนมนี้จะใช้ปิ้งอันเล็ก ๆ ฤๅอันใหญ่ก็สุดแต่ผู้ทำจะเห็นควร ถ้าใช้ฟองไก่ทั้งนั้นรสดีกว่าฟองเป็ดมาก อย่าผสมแป้งให้มากนัก จะชักแขงไปไม่นุ่ม
๒๐—ขนมบ้าบิ่น—๒๓๘
เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียว ๑ ทนาน น้ำตาลเชื่อมค่นๆ ๒ ทนาน มะพร้าว ๒ ใบฤๅ ๓ ใบตามชอบ ถ้าจะทำมากก็ทวีขึ้นตามส่วน (จะเหยาะแป้งเข้าเจ้าให้ชักแขงสักหน่อยก็ได้) ถ้าจะใช้เข้าเจ้าด้วย ต้องเข้าเหนียว ๔ ทนาน เข้าเจ้าทนาน ๑ น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—ตำแป้งร่อนให้เลอียด เชื่อมน้ำตาลทรายคะเณดูให้ค่นแต่พอดี ปอกมะพร้าวปอกผิวดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน จึงเอาน้ำดอกไม้สดละลายแป้งแต่พอละลาย น้ำตาลเชื่อม มะพร้าวที่ขูดไว้ผสมลง ละลายเข้าด้วยกันอย่าให้เหล็ว จึงเอาใบตองเจียนกลมๆ รองถาด ไม่อย่างนั้นขนมจะติดถาด ยกขึ้นบนเตาปิ้งไฟล่างไฟบนอย่างขนมฝรั่ง จนใบตองเกรียมขนมสุกเหลืองน่าเกรียมยกลง จะตัดเปนคำๆ ฤๅจะใช้ทั้งอันก็สุดแต่จะเห็นงาม จัดลงจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมบ้าบิ่นนี้ปิ้งยากต้องระวังสักหน่อย ให้ข้างน่าเกรียมก้นเกรียม ข้างในนุ่มจึงจะรับประทานดี
“รำเจียกชื่อขนม
นึกโฉมฉมหอมชวยโชย
ไกลกลิ่นดิ้นแดโดย
โหยไห้หาบุหงางาม”
บัดนี้จะว่าด้วยขนมเพิ่มเติมในของหวานต่อไป
๒๑—ขนมลำเจียก—๓๒๖
เครื่องปรุง—มะพร้าว น้ำตาลหม้อ เข้าเหนียว
วิธีทำ—เข้าเหนียวดำ ฤๅเข้าเหนียวขาวก็ได้ แช่ให้ขึ้นน้ำดีแล้ว เทลงครกตำให้เลอียด มะพร้าวเลือกเอาที่เขียวซึ่งเรียกว่าทึนทึก มาขูดเคล้ากับน้ำตาลหม้อ ขึ้นตั้งไฟกวนไปด้วยกันจนเหนียวดี แล้วยกกระทะลงจากเตาตักลงโถฤๅชามไว้ ปั้นกลมๆ ยาวๆ ก็ได้ ฤๅจะปั้นเปน ๔ เหลี่ยมก็ได้แล้วแต่จะชอบ จะห่อ ๔ เหลี่ยมฤๅห่อยาว แต่ตัวไส้นั้นต้องเอาลงโถฤๅชามฝา อบดอกไม้ควันเทียนให้หอม เมื่อหอมดีแล้วเทแป้งลงแร่ง ฤๅตะแกรงเล็กๆ ที่เลอียดก็ได้ กระทะเหล็กล้างถูให้หมดจด ขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ พอกระทะร้อนจึงค่อยๆ ร่อนแป้งลงในกระทะ พอเปนอันกลมเล็กๆ อย่าให้หนานัก หยิบใส้ที่ปั้นไว้วางลงในกลางแป้งห่อพับเข้ามา ถ้าเปนใส้ ๔ เหลี่ยม ก็ต้องห่อพับให้เปน ๔ เหลี่ยม ถ้าใส้กลมยาวก็ให้ม้วนกลมเข้ามาทีเดียว ทำอย่างนี้จนหมดแป้ง แล้วรำดับใส่ขวดโหลฤๅชามฝา อบอีกครั้งหนึ่งจึงจะหอมดีทั้งแป้งแลใส้
๒๒—ขนมทอง—๓๒๗
เครื่องปรุง—เข้าเหนียว มะพร้าว น้ำตาล
วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวดำแช่ให้ขึ้นน้ำ แล้วสงขึ้นไว้แล้วลงโม่ทีละน้อยๆ โม่ให้เลอียด เมื่อโม่แล้วเอาแป้งนั้นเทลงในผ้าหนาๆ เอาเชือกผูกให้แน่นเอาโม่ค่อยๆ ทับน้ำให้แห้งสนิทดี มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นกระทิเคี่ยวน้ำมันไว้ เมื่อได้ที่แล้ว เอาแป้งกับมะพร้าวขยำกันเข้า ให้ถึงมะพร้าวสักหน่อย ปั้นกลมๆ ทำเหมือนกับวงแหวนอันเล็กๆ เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วก็ค่อยวางลงอย่าให้ติดกันเปนแผ่น ทอดไปจนเหลืองกรอบ เอาขึ้นในกระชอนให้เสด็จน้ำมัน เอากระทะทองน้ำตาลเพ็ชรลงในกระทะ เอาน้ำท่าหยอดลงในน้ำตาลสักหน่อยแล้วขึ้นตั้งไฟ พอร้อนเดือดยกลงวางข้างล่าง กวนน้ำตาลนั้นพอให้ค่อนข้างคืนนิดหน่อย เอาขนมที่ทอดไว้จุ่มลงในน้ำตาล คะเณสักครึ่งอันอย่าให้มิดหมดทั้งอัน ชุบแล้วเอาขึ้นวางไว้จนน่าน้ำตาลแห้งจึงรำดับลงจาน
หมายเหตุ—ต้องใช้น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมูใช้ไม่ได้ ขนมอ่อนไป ของโบราณใช้ทอดน้ำมันมะพร้าวโดยมาก แลใช้น้ำมันใหม่เคี่ยวเอง ไม่ต้องซื้อน้ำมันใช้
๒๓—ลูกชุบ—๓๒๘
เครื่องปรุง—ไข่ น้ำตาล มะพร้าว ถั่วทอง ฤๅ ถั่วเขียวก็ได้ แป้งญวนเข้าเจ้า
วิธีทำ—เอาถั่วดิบมาลงกระด้งเอาของที่หนักบดลงไปบนถั่วในกระด้ง ให้ถั่วนั้นแตก ๒ ซีก ที่เรียกว่า เราะ แล้วเอาถั่วนั้นแช่น้ำจนถั่วนั้นขึ้นพองล้างเปลือกออกให้หมด ให้เหลือแต่เนื้อถั่วขาว เอาลงหม้อขึ้นหุงอย่างเราหุงเข้า เคี่ยวไปจนถั่วนั้นสุกระอุดี แล้วเอาลงเช็ดน้ำ รินน้ำออกให้แห้งเสด็จน้ำเหมือนเราหุงเข้า จึงเอาขึ้นดงไฟให้น้ำนั้นแห้งอย่าให้แฉะ เมื่อแห้งระอุสุกดีแล้ว เทลงชามฤๅจาน เอาทอระภีกดถั่วให้แตกเลอียดเหมือนกับแห้ง เอามะพร้าวปอกขูดผิวดำออกเสีย แล้วขูดกระต่ายจีนเคล้าเข้ากับถั่วนวดให้เข้ากัน เอาน้ำตาลเชื่อมขึ้นตั้งไฟ คะเณดูให้พอกันกับถั่วอย่าให้หวานจัดเกินไป เมื่อน้ำตาลเดือดดีแล้ว เอาถั่วกับมะพร้าวที่นวดไว้เทลงในน้ำตาลกวนไปจนค่น คะเณดูพอจะปั้นได้ดีแล้วเอาขึ้นพอเย็นแล้วจะปั้นเปนลูกอย่างมะม่วงก็ได้ ฤๅจะปั้นแป้นๆ กลมๆ อย่างผลจันทน์ก็ได้เอาฟองเป็ดมาต่อยเอาแต่ไข่แดง อย่าให้ไข่ขาวติด คนไข่แดงนั้นจนแตกเข้ากันดีแล้ว เอาแป้งญวนบดให้เลอียดเทลงในไข่ กวนให้เข้ากัน อย่าให้มากนักดูแต่พอควร แล้วระวังแป้งนั้น อย่าให้เปนเมล็ดได้ ผิวจะไม่งาม เมื่อได้ที่แล้วเอากระทะทองขึ้นตั้งไฟ น้ำตาลเชื่อมเทลงให้เดือด ระวังไฟอย่าให้แรงนัก เอาไม้แหลมทิ่มถั่วที่ปั้นไว้หลายๆ อันชุบลงในไข่ที่ทำไว้ แลยกขึ้นจากไข่เอาลงในกระทะน้ำตาล ค่อยหมุนไปจนสุกทั่วกันดีผิวเสมอกันงามแล้ว เอาขึ้นไว้ในจานฤๅชาม ถ้าเปนผลจันทน์ให้เอาดอกกระดังงาปลิดกลีบให้หมด เสียบไม้กลัดเล็ก ๆ ปักลงบนลูกชุบที่รอยไม้แหลม ถอดขึ้นปักทำเปนจุกผลจันทน์ ถ้าผลมะม่วงก็เอาก้านของมะม่วงเองก็ได้ แต่ลูกชุบชนิดนี้เขามักเอาใบตองกลัดหนาๆ สัก ๓-๔ ชั้น เจียนให้กลมจึงเอาผลลูกชุบนั้น รำดับลงพอให้เต็มแบบ วางลงบนปากจาน ไม่ได้รำดับให้สุ่มเหมือนขนมอื่น
๒๔—ขนมสบัดงา—๓๒๙
เครื่องปรุง—เข้าเหนียว น้ำตาล มะพร้าว งา
วิธีทำ—มะพร้าวขูดเคล้ากับน้ำตาลหม้อ ขึ้นตั้งไฟกวนไปด้วยกันจนเหนียวดี เอาขึ้นปั้นก้อนกลมๆ เขื่อง ๆ หน่อย แลเข้าเหนียวขาวแช่ให้ขึ้นน้ำแล้ว สงให้แห้งเอาลงโม่ โม่แล้วค่อยๆ ทับน้ำออกให้แห้งดี งาล้างสีให้ขาวขั้วให้เหลือง เอาแป้งที่ทับไว้มาปั้นกลม ๆ แผ่ให้หนาหน่อย เอาใส้ที่ปั้นไว้วางลงบนแป้ง ค่อยๆ เอาแป้งกลบคลึงให้กลมๆ เหมือนลูกกระสุนอย่าให้ใส้แตกออกได้ กระทะตั้งไฟน้ำมันเทลงไปให้ร้อน เมื่อร้อนแล้วเอาแป้งที่ปั้นไว้ เคล้าลงในงากลิ้งให้ทั่วลูกอย่าให้หนาเกินไป เอาลงทอดในน้ำมันจนเหลืองเสมอกันให้ดี จัดลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
๒๕—ขนมกง—๓๓๐
เครื่องปรุง—ถั่วทอง มะพร้าว น้ำตาล แป้ง
วิธีทำ—ถั่วทองขั้วให้เหลือง เราะเปลือกออกโม่ให้เลอียด เมื่อกรองถั่วเลอียดดีแล้ว น้ำตาลหม้อกระทิ คะเณบีบกระทิลงในน้ำตาลให้หวานมันจัด ปรุงประสมเสร็จดีแล้ว ลงกระทะทองขึ้นตั้งไป เคี่ยวให้น้ำตาลแต่พอเปนยางมะตูม เอาถั่วที่กรองไว้เทลงในน้ำตาล กวนไปจนเหนียว พอที่จะปั้นได้แล้วยกลง หยิบแต่น้อยปั้นเล็กๆ ยาวๆ กลมๆ แล้ววงกันเข้าเปนวงแหวน แล้วปั้นอีกกลมๆ ยาวๆ เหมือนกัน เด็ดเข้า คะเณสั้นยาวเท่ากับวงแหวนที่ทำไว้นั้น พาดลงบนวงแหวนให้เปน ๔ แยก แลหยิบให้เปนปุ่มขึ้นมาทั้ง ๔ มุม ตรงกลางอีกปุ่มหนึ่งเปน ๕ ปุ่มด้วยกัน อย่าให้โตนัก คะเณเพียงอันละคำ แล้วยกขึ้นวางไว้ที่อื่น ปั้นไปจนหมดถั่วที่กวนไว้ เอาแป้งญวนเข้าจ้าวที่ทำขนมจีบ มาขยี้เอาน้ำเหยาะสักนิดหน่อยพอหายเมล็ด บิดมะพร้าวเอาแต่หัวกระทิ ใช้น้ำแต่น้อยละลายลงในแป้งนั้น อย่าให้ค่นนัก พอชุบขนมติด ถ้าค่นนักแป้งแขงไปไม่เปนหัวแหวนงาม เมื่อปรุงทำเสร็จแล้ว เอากระทะขึ้นตั้งไฟ น้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ เทลงในกระทะให้ร้อน ถ้าร้อนดีแล้วเอาถั่วที่ปั้นไว้ชุบลงในแป้งที่ละลายน้ำกระทิไว้ ทอดลงไปจนแป้งนั้นเหลือง เอาขึ้นรำดับจานไปตั้งให้รับประทาน
๒๖—วุ้นไส้—๓๓๑
เครื่องปรุง—วุ้น น้ำตาล ถั่ว มะพร้าว
วิธีทำ—เอาถั่วมาลงกระด้ง บดให้ถั่วนั้นแตก ๒ ซีก ที่เรียกว่าเราะ แล้วเอาถั่วนั้นแช่น้ำจนถั่วนั้นขึ้นพอล้างเปลือกออกให้หมดให้เหลือแต่เนื้อถั่วขาว เอาลงหม้อขึ้นหุงอย่างเราหุงเข้า เคี่ยวไปจนถั่วนั้นสุกระอุดีแล้ว เช็ดน้ำออกให้แห้งเสด็ดน้ำเหมือนเราหุงเข้า จึงเอาขึ้นดงบนไฟให้น้ำนั้นแห้งอย่าให้แฉะ เมื่อแห้งระอุสุกดีแล้วเอาลงชามฤๅจาน เอาทาระภีกดถั่วให้แตกเลอียดเหมือนกับแป้ง มะพร้าวปอกขูดผิวดำออกเสียขูดกระต่ายจีนเคล้าเข้ากับถั่วนวดให้เข้ากัน เอาน้ำตาลเชื่อมขึ้นตั้งไฟ คะเณดูให้พอกันกับถั่วอย่าให้หวานจัดเกินไป เมื่อน้ำตาลเดือดดีแล้ว ถั่วกับมะพร้าวที่นวดไว้เทลงในน้ำตาลกวนไปจนค่น แล้วเอาขึ้นพอเย็นแล้วควักปั้นเล็กๆ เปนรูป ๓ กลีบ เหมือนดอกลำดวน ฤๅจะทำเปนตัวปลาฤๅจะเปนรูปดอกไม้อะไรๆ ก็ตามแต่จะชอบปั้นไป เมื่อปั้นเสร็จแล้ว วางลงในถ้วยตะไล ฤๅถ้วยจิบ ถ้วยน้ำนมก็ได้ วางลงให้ตรงกลางถ้วย เอาวุ้นมาลงกระทะตั้งไฟต้มไปจนเดือด เอาน้ำตาลเชื่อมเทลงในวุ้น ชิมดูพอให้หวานตั้งไฟเคี่ยวไป พอเดือดวักน้ำเย็นพรมลงในวุ้นให้ฟองขึ้นใส พรมบ่อยๆ จนเห็นใสจะเหนียวแขงดีแล้ว เอาน้ำโกซิเนียลเหยาะลงให้เปนสีแดง ถ้าจะชอบสีอื่น สีเหลือง ใช้น้ำลูกพุตฤๅหญ้าฝรั่นก็ได้ สีน้ำเงินใช้น้ำดอกอัญชัน สีเขียวใช้น้ำใบอัญชันตำก็ได้ แต่สีไม่งาม เดี๋ยวนี้มีน้ำตาลสีเขียวนอกเข้ามาใช้สีงามกว่า สีม่วงใช้ดอกอัญชันเหยาะมะนาวนิดหน่อย ดอกอัญชันนั้นเด็ดเอาแต่กลีบน้ำเงิน ขยำน้ำร้อน บิดเอาแต่น้ำ ถ้าจะใช้น้ำหอมเติมลงด้วยก็ยิ่งดีใช้น้ำหอมกุหลาบฤานมแมว ก็แล้วแต่จะชอบ แต่น้ำกุหลาบหอมดี ยกกระทะลงจึงหยดลงไปนิดหน่อยพอหอม ตักวุ้นหยอดลงในถ้วย ถั่วที่ปั้นไว้แต่นิดหน่อยก่อน พอถั่วจมจึงตักเติมลงอีกให้เต็มถ้วย ทิ้งไว้ให้แห้ง เมื่อแกะออกจากถ้วยถั่วก็อยู่กลาง วุ้นอยู่ข้างนอก ดูน่ารับประทาน
๒๗—ขนมน้ำดอกไม้—๓๓๒
เครื่องปรุง—แป้งน้ำตาล น้ำดอกไม้สด ดอกอัญชัน
วิธีทำ—เอาแป้งญวนเข้าจ้าวอย่างดี อย่างแป้งขนมจีบ น้ำดอกไม้สดที่แช่ไว้หอมลงเคล้ากับแป้งจนแป้งนุ่มดีแล้ว เอาดอกอัญชันเด็ดเอาแต่กลีบ น้ำร้อนเจือหน่อยบิดเอาขึ้น เอาผ้ากรองอย่าให้กากติดเทลงในแป้งนวดไปด้วยกัน จนให้สีออกแก่เปนน้ำเงินแล้ว น้ำตาลเชื่อมเทลงละลายกับแป้งให้เข้ากัน เอาน้ำดอกไม้สดเติมอีก ชิมดูอย่าให้หวานจัดนัก พอละลายให้เหล็วมากสักหน่อย เอามือลงกวนแป้งลง ยกมือแป้งติดหลังมือเปนใช้ได้ เอารังถึงมาเอาถ้วยตะไลฤๅถ้วยน้ำนมเรียงลงในรังถึงช้อนตักแป้งที่ละลายไว้หยอดลงในถ้วย เมื่อหยอดเต็มถ้วยในรังถึงแล้วเอาขึ้นตั้งบนกระทะนึ่งไปจนสุกดี ยกลงเอาไว้จนเย็น จึงค่อยแกะออกจากถ้วย แต่แกะให้ดีอย่าให้เปนรอยแล้วรำดับจานเทียบสำรับ ขนมนี้เรียกขนมถ้วยชักน่าก็เรียก เรียกขนมน้ำดอกไม้ก็เรียก ขนมชะนิดนี้คนไข้รับประทานได้
๒๘—ขนมเสน่ห์จันทน์—๓๓๓
เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าจ้าว เข้าเหนียว มะพร้าว น้ำตาล ไข่ไก่ จันทน์เทศ
วิธีทำ—เอามะพร้าวขูดบิดกระทิอย่าให้เหลวมากนัก น้ำตาลทรายเชื่อมละลายกับกระทิให้หวานมันดี แป้งเข้าเหนียวครึ่งหนึ่ง แป้งเข้าเจ้าครึ่งหนึ่ง จันทน์เทศฝนให้เลอียดแล้วเคล้าลงกับแป้ง พอสีออกนวนเหลือง ๆ ให้มีกลิ่นจันทน์แล้วละลายกับน้ำกระทิ น้ำตาล เอาขึ้นกระทะตั้งไฟกวนไป ไฟอย่าให้แรงนัก กวนไปจนค่น เมื่อจันทน์ไม่มีกลิ่นหอม ก็เอาจันทน์เทศฝนเติมลงอีก กวนไปจนให้ได้ที่ คนเคล้าพอจวนจะเปนลูกเข้าได้ ยกลงคนจนคืนคล้ายสัมปันนี เอาไข่แดงของไข่ไก่เทลงกำลังแป้งยังร้อนอยู่ กวนไปให้เข้ากันอย่าให้ทันเย็น รีบช่วยกันปั้นให้คล้ายผลจันทน์ย่อม ๆ คะเณผลละคำรำดับจาน
หมายเหตุ—ช่างของหวานเก่า ๆ ชอบเทียบสำหรับสลับสีให้กินกัน เหลือง แดง ขาว น้ำเงิน ให้สลับสีกินกันไปอย่างนั้น จึงจะว่างาม เปนสำรับเอก
๒๙—ขนมเทียนใบตองสด—๓๓๔
เครื่องปรุง—ถั่ว มะพร้าว น้ำตาลทราย ใบตอง แป้ง ถั่ว
วิธีทำ—ถั่วทำอย่างวิธีที่บอกไว้ข้างบน ปั้นเปนก้อนกลม ๆ ไว้ ใบตองสดเขียวๆ เจียนให้กลม เอาแป้งถั่วละลายกับน้ำดอกไม้สด เคล้าเข้ากับน้ำตาลให้เหลวหน่อย แล้วลงกระทะขึ้นตั้งไฟ กวนไปจนค่น แป้งสุกดีเปนเงาแล้วยกลง ใบตองสดห่อทำเปนกรวยเข้า แล้วตักแป้งหยอดลงในกรวยใบตองที่ทำไว้ หยิบใส้ที่ปั้นไว้ยัดลงในแป้งจนมิด พับใบตองเข้ามาทั้ง ๒ ข้าง ห่อเปนอันหนึ่ง ห่อไปจนหมดแล้วรำดับจานเทียบสำรับ
๓๐—ขนมลืมกลืน—๓๓๕
เครื่องปรุง—แป้งถั่ว ฤๅ แป้งท้าวใยม่อมก็ได้ มะพร้าว น้ำตาล ถั่วเราะ
วิธีทำ—แป้งเคล้าน้ำดอกไม้สดให้เหลวสักหน่อย น้ำตาลเชื่อมละลายลงพอเหลวๆ ชิมดูหวานพอดีแล้วลงกระทะกวนไปจนค่น เอามะพร้าวปอกกระเทาะขูดผิวดำเสียให้หมด บิดกระทิให้ค่นสักหน่อย จะได้ขาวไม่ดำ แป้งญวนเข้าจ้าวละลายลงในกระทิสักนิดหน่อย เกลือเหยาะนิดหน่อย เอาขึ้นกวนไปจนค่นยกลง ถั่วทองขั้วเราะเอาเปลือกเขียวออกให้หมดเอาขึ้นไว้ ใบตองที่เขียวๆ งาม ๆ พับเข้าแล้วกลัดตรงกลางให้หนาหลายชั้น เอามีดเจียนให้กลมให้ได้กับปากจาน เอาช้อนตักแป้งที่กวนลงในตองที่กลัดไว้ คะเณคำหนึ่งหยอดห่างๆ กันไปจนเต็มตอง น้ำกระทิที่กวนไว้หยอดลงบนแป้งอีกชั้นหนึ่ง ให้ครึ่งแป้ง หยิบถั่วโรยลงบนกระทิทุกอัน ให้เต็มตองวางบนจานเทียบลงสำรับ ยกไปตั้งให้รับประทาน
“งามจริงจ่ามงกุฎ
ใส่ชื่อดุจมงกุฎทอง
เรียมร่ำคำนึงปอง
สอิ้งน้องนั้นเคยยล”
พระนิพนธ์เห่เรือ
๓๑—ขนมจ่ามงกุฎ—๔๑๗
เครื่องปรุง—แป้งญวน เข้าเหนียว น้ำตาลทราย มะพร้าว น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—แป้งเข้าเหนียวถ้วยหนึ่ง น้ำตาลทราย ๓ ถ้วย มะพร้าวหนึ่งผลใหญ่ ๆ ถ้าจะทำให้มากขึ้นไปต้องเพิ่มส่วนทวีขึ้นอีกเปนแป้ง ๔ ส่วน น้ำตาลทราย ๑๒ ส่วน มะพร้าว ๔ ผล แป้งเข้าจ้าว เอาปั้นก้อนหนึ่งต้มนวดคล้ายแป้งขนมจีบ แต่เจือแป้งเข้าเหนียวเล็กน้อย แล้วปั้นยาวๆ เล็กๆ แล้วตัดเล็กๆ ขนาดเมล็ดเข้าสานผึ่งพอหมาดตัว เอาขึ้นทอดน้ำมันจนเม็ดนั้นเหลืองกรอบดี ตักลงกระดาดฟางให้ดูดน้ำมันออกให้หมด คะเณสักส่วนหนึ่งของแป้ง แล้วเอาแป้งเข้าเหนียวตามส่วนที่ตวงไว้ อบด้วยดอกไม้ควันเทียนให้หอมดี แล้วเอามะพร้าวปอกผิวดำออกให้หมด เอาน้ำดอกไม้คั้นกะทิ เอาแป้งที่อบไว้ละลายลง น้ำตาลตามส่วนที่ตวงไว้เชื่อมเสียก่อนแล้ว ละลายลงในกระทิกับแป้งด้วยกัน ให้เหล็วมากสักหน่อย เอาลงกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟ กวนไปแลต้องหมั่นกวนอย่าให้เปนลูกได้ ถ้ากวนไปติดก้นกระทะเปนเม็ดแดงเกรียมนิดหน่อย เขี่ยออกเสีย อย่าให้มีติดอยู่ กวนไปจนค่นเปนเงาน้ำกระทิออกมันจวนจะเปนลูกกลมเข้าแล้ว ยกลงเอาเม็ดแป้งที่ทอดไว้เทลงกวนให้เข้ากัน เอายอดจากที่ตากแห้งฉีกออกลอกเสีย แล้วตัดเปนท่อนยาวคะเณเท่านิ้วมือ ๒ ท่อนด้วยกัน แล้วหยิบขนมนั้นปั้นกลม ๆ คะเณอันละคำ วางลงในใบจากข้างที่ไม่ได้ลอก แล้วพับหัวพับท้ายเข้ามาในเปน ๔ เหลี่ยม แล้วเอาใบจากอีกท่อนหนึ่งทาบห่อขนมที่ห่อไว้แล้วอีกทีหนึ่ง แต่เอาข้างมันที่ไม่ได้ลอกไว้ข้างนอก พับหัวพับท้ายเข้ามาเหมือนอย่างที่ห่อขนมทีแรก เพื่อให้ห่อขนมนั้นดูเปนมันน่ารับประทานแล้วเอาด้ายเทศผูก ฤๅจะไม่ใช้ใบจากใช้ใบตองอ่อนก็ได้ ห่อเปน ๔ เหลี่ยม ฤๅจะห่อเปนกรวยแหลมขึ้นมาก็ได้ การห่อนี้ไม่สำคัญ สุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบห่ออย่างไรก็ได้ เมื่อห่อเสร็จแล้วเอาลงโถฤๅขวดอบอีกทีหนึ่ง แต่เวลาที่จะห่อนั้นช่วยกันหลายๆ คนดี อย่าให้ทันเย็น ถ้าแก่นักแขงไปอ่อนหน่อยหนึ่งดี ใช้ตากแดดเอา ข้างนอกขึ้นเกล็ดฉีกออกข้างในเยิ้มจึงจะเรียกว่าทำดี ถ้าแขงเสียทีเดียวก็ไม่ดี ต้องคะเณดูเวลาจะยกลงให้พอดี
หมายเหตุ—แต่เติมท่านก็ใช้ห่อด้วยใบจาก แต่มาเดี๋ยวนี้ฉันเห็นใช้ห่อด้วยใบตองอ่อนมาก เพราะง่ายเข้า แต่เม็ดนั้นเมื่อขี้เกียจจะปั้นเอาเข้าจ้าวที่หุงสุกแล้ว ตากแห้งเอาขึ้นทอดทั้งเม็ดก็ใช้ได้เหมือนกัน ที่บอกไว้นี้เปนวิธีของคนทำจะยักย้ายตามชอบใจ แต่ไม่ดีสู้แป้งไม่ได้ ของเก่าของท่านก็ใช้แป้งเปนเม็ด แลห่อด้วยใบจาก เดี๋ยวนี้ที่ทำกันใช้เข้าทำเม็ด แลเปลี่ยนชื่อเสีย เรียกว่า ขนมพระยาเสวย แต่ฉันเห็นว่าขนมจ่ามงกุฎของเก่าของท่านนั้นเอง
๓๒—ขนมปุยฟ่าย—๔๑๘
เครื่องปรุง—ฟองเป็ด น้ำตาลทราย แป้งญวนเข้าจ้าว น้ำดอกไม้สด หิน แป้งนวน ลิ้นทะเล สานส้มสะตุ แป้งเข้าหมาก น้ำดอกไม้สด น้ำดอกไม้เทศ
วิธีทำ—เอาหินแป้งนวนมาเผาให้โชนเหมือนกับทำแป้ง ทาแล้วบดให้เลอียด ลิ้นทะเลเอามาขูดบดให้เลอียดเหมือนกัน แล้วเอาแป้งเข้าหมากปอกผิวออกเสียบดให้เลอียด ของเหล่านี้คะเณเอาสิ่งละครึ่ง ถ้วยน้ำนม เอาสานส้มก้อนหนึ่งวางลงในฝาละมี เอาขึ้นตั้งบนไฟ จนสานส้มนั้นละลายเดือดเปนฟองจนหมดตัวจะได้ไม่ขื่น เมื่อเดือดขึ้นโชนดีแล้ว เอาลงบดให้เลอียด น้ำตาลทรายขาวเอาขึ้นเชื่อมให้ค่น ตีคืนน้ำตาลจนเย็น พอช้อนขูดได้ เอาฟองเป็ด ๔ ฟอง ต่อยออกเอาแต่ไข่ขาวอย่าให้แดงติด ลงในชามเคลือบเขื่องๆ เอาถ้วยน้ำนมตวงลิ้นทะเล หิ้นแป้งนวน แป้งเข้าหมากอย่างละครึ่งถ้วยเทลงในไข่ เอาไม้ชักไข่ไปจนขึ้น แล้วเอาแป้ง ๔ กำมือเคล้ากับน้ำดอกไม้สดหยดน้ำดอกไม้เทศเล็กน้อยพอมีกลิ่นหอม เมื่อเคล้าแป้งพอเปียกทั่วกันดีแล้ว เอาลงในไข่ ชักไปอีก ๔-๕ หมุน ดูแป้งกับไข่นั้นเข้ากันดีแล้ว เอาน้ำตาลที่เชื่อมคืนไว้นั้น ๔ ช้อนโต๊ะ เทลงในไข่แล้ว ชักไปอีกหน่อยพอให้น้ำตาลนั้นเข้ากันดีแล้ว เอาสานส้มที่สะตุบดเลอียดไว้นั้นค่อนถ้วยน้ำนมเทลงในแป้งกับน้ำตาล ชักไปจนขึ้น เมื่อขึ้นดีแล้ว ลองนึ่งดูก่อน เอากระทะขึ้นตั้งไฟ ตักขนมลงในถ้วยน้ำนมสัก ๒-๓ ถ้วย รำดับลงในลังถึงขึ้นนึ่งไปจนสุก เปิดดูแตก ๓ แฉกงามแล้วเปนใช้ได้ ถ้าแห้งไปไม่เปนปุยดีต้องเติมน้ำตาลอีกนิดหน่อย ถ้าเอาสานส้มแก่เกินไปจะฟูขึ้นจนออกนอกถ้วยหมด ถึงลดสานส้มออกเสียอีก เอาแต่ค่อนถ้วยก่อน เมื่อถ้ายังไม่ขึ้นฟูดีจึงเติมสานส้มลงอีกให้เต็มถ้วย เมื่อลองนึ่งดูฟูดีแล้ว เอาผ้าขาวที่บางฤๅผ้าแป้งก็ได้ ซักน้ำตากให้แห้งเอาขึ้นกรองเสียอีกหนหนึ่ง แต่ห้ามผ้าเปียก กรองไม่ได้เปนอันขาด เมื่อกรองแล้วจึงค่อยตักหยอดลงในถ้วยน้ำนม เอาขึ้นนึ่งไปจนหมด ขนมปุยฟ่ายนี้ทำยากถ้าผิดส่วนไปก็ไม่ฟูงาม ถ้าถูกส่วนถูกแบบของเขาจริงแล้วงามมาก ขาวดีเปนปุยเหมือนกับฟ่ายแตก ๓-๔ แฉก แลเมื่อนึ่งนั้นต้องระวังไฟด้วยเปนสำคัญ ในเวลาที่เอาขนมขึ้นนึ่ง ต้องให้ไฟแรงเสมอกัน เมื่อสุกแล้วยกลงพอเย็น แกะออกลงโถอบดอกไม้อีกทีหนึ่ง จะเลี้ยงพระฟฤๅจะใช้อย่างไรในการจัดสำรับ เอากลีบดอกกุหลาบแลดอกมะลิบานแซมประดับด้วยดูงามน่ารับประทาน
หมายเหตุ—ขนมปุยฟ่ายนี้เปนของที่ทำยากต้องเลอียดละออ ถ้าผิดส่วนฤๅอยาบไปสักหน่อยก็เสีย เดิมราว ๓๐ ปีเศษ สหายของฉันได้เอาขนมปุยฟ่ายมาให้ชามหนึ่งเห็นก็ชอบใจดูงาม ได้ถามพวกพ้องกันที่เคยทำขนมมาแต่ก่อน ก็ไม่รู้เรื่องไม่เคยทำจึงสืบต่อไป ได้ความว่าขนมนี้เปนวิธีมาจากครูญวนได้จ้างมาสอน เรียกค่าจ้างสอนถึง ๔๐ บาท แลเปนตำราที่ปกปิดซ่อนเร้นกันนัก ฉันไม่ยอมที่จะจ้างครูมาสอนทำ ด้วยได้เห็นขนมตัวอย่าง จึงได้มานะทดลองทำคลำวิธีที่จะประสมส่วนอยู่หลายวัน เสียไข่แป้ง น้ำตาลมาก เพิ่มส่วน เติมส่วน ยักย้ายหลายหนก็ยังไม่ดีได้ พะเอินเวลาหนึ่งได้ให้ไปซื้อน้ำครั่งมาผสมขนม ที่ร้านทำขายให้สานส้มสะตุมาห่อเล็กหนึ่งกับน้ำครั่งด้วยกัน แลว่าเมื่อจะเหยาะน้ำครั้งในขนมเมื่อไรให้เอาสานส้มสะตุเหยาะลงในน้ำครั่งเสียก่อนสีครั่งจึงจะใสดี เมื่อได้อุปเทศเช่นนี้ที่จะทำให้ของใสจึงได้อนุมานที่จะให้ขนมนุ่มแลสีขาวดังปุยฟ่าย ได้เอาสานส้มเหยาะลงในขนมปุยฟ่าย ที่ชักแป้งกับไข่ไว้เพื่อจะให้ประสะให้ขาวแลนุ่มดังฟ่าย เมื่อเติมสานส้มลงในส่วนขนมนั้น แล้วเอาขึ้นนึ่งสีขนมขาวค่นดีขึ้น แต่ส่วนสานส้มมากไป เมื่อนึ่งสุกเปิดลังถึงออกดู ขนมกระเด็นออกจากถ้วยไปอยู่ในลังถึงข้างถ้วยทั้งนั้น แต่เปนปุยนุ่มดีรศขื่นไปด้วย ฉันก็ลดส่วนสานส้มลงประสมใหม่นึ่งดู พะเอินถูกส่วนขนมเปนปุยแตก ๓ แฉก นุ่มฟูดีเหมือนอย่างที่เขาเอามาให้ ฉันจึงได้ประดับชามส่งไปกำนันตอบแทนสหายของฉัน ที่ได้เอามาให้คราวก่อน ทีหลังก็ทำลองดูอีกตามส่วนนี้หลายหนขนมก็ขึ้นฟูดี เปนคงที่วางตำราได้ ไม่ต้องเสียค่าจ้างบอก ส่วนตามข้างบนนี้เปนตำราที่ฉันเดาประจบเข้าหาถูกได้ แต่ฉันไม่สู้ชอบทำรับประทาน เพราะเปนแต่งามนุ่มดี สู้ขนมถ้วยฟูตามธรรมเนียมที่ทำด้วยน้ำตาลทรายฤๅน้ำตาลหม้อไม่ได้ อร่อยกว่า แลถ้าจะให้เปนชมภูไม่ให้ขาวเหยาะน้ำโกชิเนียลในแป้งที่ชักไว้สักนิดหน่อย สีขนมก็เปนสีชมภูอ่อนเปนปุยนุ่มงามดี แต่เปนปุยสำลีฝรั่งไป เพราะสำลีที่มาจากนอกซึ่งห่อของมีราคามาย้อมสีชมภูอ่อนก็มี ฤๅจะให้เปนสีอะไรเหยาะสีน้ำนั้นลงก็ได้ เว้นแต่ว่าของเดิมเขาเปนสีขาวนุ่มเปนปุย จึงเรียกชื่อว่าขนมปุยฟ่ายผู้ที่จะเรียนทำก็เลือกทำเล่นตามชอบใจเถิด
๓๓—ขนมปุยฟ่าย—๔๑๙
(อีกวิธีหนึ่ง)
เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าจ้าว ๑ ถ้วย น้ำตาลทรายขาว ๓ ถ้วย ไข่ขาวครึ่งถ้วย ลิ้นทะเลครึ่งถ้วยน้ำนม สานส้มสะตุครึ่งถ้วยน้ำนม น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เอาไข่กับน้ำตาลลงในชามอ่าง เอาไม้ตีไข่กับน้ำตาลตีไปด้วยกันอีกจนจวนขึ้น จึงเอาแป้งละลายกับน้ำดอกไม้สด พอเปียกๆ แล้วเทลงในน้ำตาลกับไขตีไปอีกจนเข้ากัน จึงเอาเชื้อสานส้มกับลิ้นทะเลเทลงตีไปด้วยกันอีกจนขึ้นดีแล้ว เอาถ้วยน้ำนมรำดับลงในลังถึง ตั้งกระทะน้ำร้อนจึงเอาช้อนตักขนมที่ปรุงไว้ หยอดลงในถ้วยพอเต็มปิดฝาลังถึงนึ่งไป เมื่อสุกได้ที่น่าแตกดีแล้วก็ยกลังถึงลงยกถ้วยขนมลงไว้ต่างหาก จึงเอาถ้วยเปล่าเรียงลงในลังถึงใหม่ ตักขนมหยอดแล้วนึ่งไปเช่นนี้จนหมด เมื่อขนมเย็นแล้วแกะออกจากถ้วยเอาลงในขวดโหลฤๅโถ เอาดอกไม้กับควันเทียนอบ เมื่อจะใช้จึงหยิบออกประดับจานไปเข้าสำรับ ฤๅตั้งให้รับประทาน
๓๔—ช่อม่วง—๕๒๐
เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าจ้าว ดอกอัญชัน ไข่ น้ำตาล กระทิ
วิธีทำ—เอาดอกอัญชันเด็ดแต่ที่สีม่วงคั้นกับน้ำร้อน แล้วเอาผ้ากรองเอาแต่น้ำละลายเข้ากับแป้งนวดเสียอย่าให้เปนเมล็ด น้ำตาลเชื่อมละลายลงด้วยให้แก่สีอัญชันสักหน่อย ต่อยไข่ตีขึ้นน้ำตาลทราย บิดหัวกระทิให้ค่นเทลงในไข่ตีให้เข้ากันให้หวานมันจัดให้ดี ถ้ามีน้ำหอมอะไรก็หยดลงสักหน่อยพอแก้คาว แล้วเอาผ้าผูกปากหม้อทำเหมือนละเลงเข้าเกรียบ แต่เจาะผ้าเสียนิดหนึ่ง พอให้ไอขึ้น จึงเอาหม้อขึ้นตั้งไฟ พอน้าเดือดแล้วเปิดฝาละมี เอาจอกย่อมๆ ตักแป้งละเลงลง เหมือนละเลงเข้าเกรียบฉนั้น แล้วทีหลังละเลงตามขอบอย่าละเลงที่กลาง ละเลงตามขอบร่ำไปจนขอบหนาให้กลางมีเปนช่องอยู่ แล้วตักไข่กระทิน้ำตาลที่ตีไว้หยอดลงในช่องกลางที่ละเลงไว้เอาฝาปิด เมื่อเปิดขึ้นสุกดีแล้วเอาไม้ปากเป็ดแซะแป้งพับเข้ามาเปน ๔ เหลี่ยมให้ไส้ใข่น้ำตาลอยู่ตรงกลาง ทำอย่างนี้อย่างหนึ่ง
แต่ใจของฉันเห็นว่า เรานึ่งสังขยาเสียก่อน แล้วตักหยอดลงในแป้งพับห่อเข้ามาเปนอันก็คงได้เหมือนกัน แต่นี่ฉันต้องบอกไว้ตามวิธีเดิมของครูด้วย
๓๕—ช่อม่วงอีกชนิดหนึ่ง—๔๒๑
เครื่องปรุง—แป้งญวน ดอกอัญชัน ชิ้นฟัก จันอับ ถั่วลิสงขั้ว มันหมูแขง
วิธีทำ—เอาชิ้นฟักเครื่องจันอับมาหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ ถั่วลิสงซอยให้เลอียด มันหมูแขงหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยม เหมือนกับชิ้นฟัก ลงกระทะเอาขึ้นตั้งไฟ เอาถั่วลิสงชิ้นฟักลงคนผัดไปด้วยกัน พอสุกดีแล้ว ตักลงชามฤๅขวดอบดอกไม้ควันเทียนไว้ให้หอม จึงเอาแป้งญวนมาแล้วเอาดอกอัญชันเด็ดเอาแต่สีม่วง คั้นบิดเอาน้ำลงในแป้งเคล้าให้สีแก่กว่าอัญชันสักหน่อย แต่อย่าให้แป้งเหลวทำเปนก้อนเข้าไว้ เอาน้ำเทลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟให้เดือด เอาแป้งลงต้มพอให้สุกสักครึ่งหนึ่ง ฤๅคะเณสัก ๒ เส้นตอก แล้วตักขึ้นล้างด้วยน้ำเย็นให้หมดเมือก เอาขึ้นนวดทั้งร้อนๆ เหมือนแป้งขนมจีบอย่าให้เปนลูกได้ เมื่อนวดไปจนได้ที่แล้ว ถ้าดอกอัญชันยังมีอีกบิดน้ำให้ค่นมะนาวสักนิดหนึ่งบีบลงในน้ำดอกอัญชันจะได้เปนสีม่วง เอามือแตะน้ำอัญชันที่คั้นไว้นวดแป้งไปจนหมดน้ำดอกอัญชัน เมื่อยังดิบอยู่ยังไม่เหนียวดี เอาปั้นเปนก้อนเข้าลงหม้อ ต้มอีกทีหนึ่งคะเณสักครู่หนึ่ง ก็เอาขึ้นล้างน้ำเย็นนวดไปอีกจนแป้งได้ที่ดีแล้ว จึงหยิบแป้งนั้นทีละน้อย ๆ แผ่ออกอย่าให้บางนัก แล้วเอาไส้ฟักแลถั่วที่อบไว้หยอดลงในแป้งเอาแป้งหุ้มห่อให้มิดใส้ จึงเอาแหนบค่อยๆ หยิบคีบขึ้นมาให้เปนกลีบดอกไม้หมดทั้งอัน เว้นแต่ข้างล่างที่จะวางนั้นไม่ต้องหยิบให้เปนกลีบ ทำอย่างนี้ไปจนหมดไส้หมดแป้งแล้ว เอาลงรำดับในลังถึง กระทะตั้งน้ำให้เดือดยกลังถึงขึ้นนึ่ง ใช้ไฟแรงหน่อยจนสุกดียกลง เอาใบตองฉีกเปนฝอยชุบน้ำมันหมูปัดขนม อย่าให้ติดกันแล้วเอาลงรำดับจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แต่เดิมของท่านใช้ใส่น่ากระฉีกมะพร้าวปอกเปลือกขูดด้วยกระต่ายจีน เคล้าน้ำตาลหม้อใหม่ ๆ เอาขึ้นกวนจนเหนียวดี เอาถั่วเขียว ฤๅ ถั่วทองขั้วแล้ว เราะเปลือกออกเอาแต่เนื้อโรยลงในน่ากระฉีกคนให้เข้ากัน แล้วเอาขึ้นปั้นกลม ๆ อบให้หอม แล้วจึงเอามาใช้ทำเปนไส้ แต่ไส้ถั่วลิสงกับฟักที่บอกไว้ข้างบนแล้วนั้น เปนของทำขึ้นชั้นหลัง แต่ของเก่าท่านจริงๆนั้น ใช้น่ากระฉีกเปนไส้ ฉันจึงได้บอกไว้ทั้ง ๒-๓ วิธี สุดแล้วแต่ผู้ทำจะเลือกทำตามชอบใจ แต่จะปั้นนั้นสุดแล้วแต่จะปั้นอย่างไรก็ตามใจ แต่ต้องให้เปนรูปดอกไม้ กลีบบางจึงจะงามดีสีสวยด้วย
๓๖—มัสสะกอด—๔๒๒
“มัสสะกอดกอดอย่างไร
น่าสงไสยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นงาม
ขนมนามนี้ยังแคลง”
เครื่องปรุง—น้ำตาลทรายอย่างขาวเลอียด ฟองไก่ ๕ ฟอง ฤๅฟองเป็ดก็ได้ แป้งสาลี น้ำมันมะพร้าว
วิธีทำ—ต่อยไข่ลงในน้ำตาลทั้งไข่ขาวไข่แดง น้ำตาลทรายขาวอย่างละเอียด ถ้วยน้ำชาขนาดใหญ่ จะชักฤๅตีเอาก็ตาม จนไข่กับน้ำตาลนั้นขึ้นฟูทีเดียว เอากระทะเหล็กขึ้นตั้งไฟแล้วเอากรวด ฤๅทรายเม็ดใหญ่เทลงในกระทะครึ่งกระทะ เอาหม้อทนนใหญ่เราะก้นออกเสียครึ่งตั้งลงบนทราย เอาพิมพ์เหล็กวิลาศฤๅทองเหลืองอันย่อมๆ ขึ้นตั้งบนเตาทรายให้ร้อน เอาผ้าขาวพันปลายไม้จุ่มน้ำมันมะพร้าวเช็ดพิมพ์ให้หมด เพื่อขนมจะได้ไม่ติด แล้วเอาไข่ที่ตีไว้ตักคะเณให้พอดีกับพิมพ์ เอาขึ้นตีอีกเล็กน้อย เอาแป้งสาลีเคล้าลงคนให้เข้ากันอย่าให้มากเกินไปนักจะแข็ง เมื่อเข้ากันดีแล้วเอานิ้วจิ้มดู คะเณชักนิ้วขึ้นมาขาดไม่ย้อย หยอดลงในพิมพ์ให้เต็มพิมพ์ ไฟบนใช้หม้อทะนนใหญ่ ๆ พอปิดทับเตาลงได้ ใช้ไฟอ่อนๆ ด้วยกาบมะพร้าวฤๅฟืนถ่านก็ได้ เอาน้ำตาลทรายขาวบดให้เลอียด แล้วเอาไข่ขาวสักครึ่งฟองอย่าให้มีไข่แดงติดเทลงในน้ำตาลสักหน่อย กวนเข้ากันน้ำมะนาวบีบลงสักหน่อย เมื่อเวลากวนเข้ากันดีแล้ว ขนมที่ปิ้งไว้สุกน่าเหลืองเปิดไฟบนขึ้น เอาน้ำหอมหยดลงในไข่ขาวที่กวนไว้กับน้ำตาล คนให้เข้ากัน เอาทาน่าขนมปิ้งไว้สักตั้งหนึ่งก่อนจึงเอาไฟบนปิดอบสักประเดี๋ยวหนึ่ง พอไข่สุกน่าแข็งยกลงได้ เมื่อจะต้องการน่าให้เปนสีชมภู เอาน้ำฝางฤๆครั่งหยดลงในไข่น่าสักนิดหนึ่ง พอเปนสีชมภู ทำไปอย่างนี้จนหมดแล้วแกะออกจากพิมพ์รำดับลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แป้งต้องประสมเมื่อเวลาจะหยอดพิมพ์ ประสมไว้ช้าไม่ได้ไข่จะคืน แลที่ใช้เตาชนิดนี้เปนอย่างเก่า แต่ในเวลาปัตยุบันเดี๋ยวนี้มีเตาเหล็กแล้ว ไม่ต้องใช้เตาอย่างเก่าก็ได้ เพราะขนมชนิดนี้ปิ้งด้วยเตาเหล็กง่ายแลสดวกดี
๓๗—สะกัดมัสสะกอด—๔๒๓
(อย่างสมเด็จพระพันพรรษา)
เครื่องปรุง—น้ำตาลนครไชยศรีอย่างขาว ๓ ถ้วย ไข่ ๑ ถ้วย น้ำมันมะพร้าว
วิธีทำ—เอาฟองเป็ด ฤๅฟองไก่ยิ่งดี ต่อยออกแล้วเอาแต่ไข่ขาวอย่าให้ไข่แดงติดถ้วยหนึ่ง น้ำตาลทรายนครไชยศรีบดให้เลอียด ๓ ถ้วย เทลงในชามอ่างปนกับไข่ เอาไม้กลมเปนรูปเหมือนสากคนบดไปจนน้ำตาลกับไข่นั้นขึ้นเบาดีแล้ว เอาพิมพ์กลม ๆ อย่างเปนเฟืองทองเหลืองฤๅทองแดง ฤๅเคลือบเหล็กวิลาศก็ได้ วางลงในเตาทรายเอาน้ำมันหมู ฤๅน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวใหม่ก็ได้ เอาผ้าขาวชุบน้ำมันกับไข่แดงทาลงในพิมพ์ เมื่อพิมพ์ร้อนทั่วกันดีแล้ว ตักไข่ที่คนไว้ในชามอ่างลงชามเล็กตีเสียให้เข้ากัน เอาช้อนตักหยอดลงในพิมพ์ให้เต็ม แล้วเอาไฟบนปิดปิ้งอย่าให้ไฟแรงนัก ไฟล่างแรงนิดหน่อยไม่เปนไร แต่ไฟบนต้องให้อ่อนทีเดียว ผิงไปพอสุกอย่าให้ช้านัก ดูพอข้างนอกแขงข้างในคงเยิ้มอยู่แล้ว ยกพิมพ์ขนมออกจากเตา เมื่อเย็นแล้วค่อยเทออกจากพิมพ์จัดลงจานไปตั้ง ไปรับประทานกับมะพร้าวทึนทึกขูดอยาบ ๆ
หมายเหตุ—ขนมนี้พิมพ์เปนเฟืองกลมก็เรียกว่า มัดสะกอด ถ้าพิมพ์ ๔ เหลี่ยมก็เรียกว่าขนมสะกัด แต่แป้ง ฤๅ ไข่วิธีทำอย่างเดียวกัน จึงได้รวมลงชื่อเรียกว่า สะกัดมัดสะกอด ตามแต่ผู้ทำจะเลือกทำเอาเอง ฉันบอกไว้ทั้งสองอย่างตามที่รู้
บริจเฉท ๗
ผลไม้
เสนาวานรน้อยใหญ่
เร่งรัดจัดแจงผลไม้
เลือกได้หลายหลากมากมี
ทั้งทุเรียนฝรั่งมังคุด
ลูกละมุดพุดทราสาลี
ขนันขนุนครุนเครือเนื้อดี
กล้วยตานีกล้วยหักมุกสุกงอม
บ้างผูกพวงมะไฟไข่เหน้า
มะม่วงแก้วแมวเซาห่ามหอม
ผูกมัดจัดใส่ในชลอม
ได้พร้อมเพรียงกันทันเวลา

พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒
“ผลไม้ที่ในป่าน่าฤดูนี้ คือ ผลหมากพลับทองเปนของดี และผลมะหาดมะทรางผลมะม่วงสวายสอ หามาไว้ให้พอฉันหลายหลาก มีอยู่เปนอันมากเปนของตระการ ผลไม้เหล่านี้หวานเปรียบดังมธุรศในรวงผึ้งน้อย ท่านจงค่อยชิมดูผลใดเปนดีกว่าทั้งปวง เราก็ไม่หวงขอเชิญท่านบริโภคฉันผลนั้นๆ ให้อิ่มหนำสำราญ
พระราชนิพนธ์ ในรัชกาลที่ ๔
ผลไม้นี้ที่เปนของผู้ดีรับประทานใช้ปอกและคว้าน เปนต้น ที่จะทำได้ และใช้ทั้งผลเปนสามัญ นอกจากรับประทานสดก็ใช้เชื่อม ฉาบ เคี่ยว เกลือกกวน ด้วยน้ำตาลและตากแห้งดองและแช่อิ่มก็มี เพราะฉนั้นจะเริ่มด้วยผลไม้สดที่ต้องปอกและคว้านโดยฝีมือประณีตบรรจงมีมะปรางเปนต้น ดังจะพรรณนาต่อลงไปนี้
๑—มะปราง—๖๑
“มะปรางนางปอกแล้ว
ใส่โถแก้วแพรวพรายแสง
ยามชื่นรื่นโรยแรง
ปรางอิ่มอาบทราบนาสา”
พระนิพนธ์เห่เรือ
ผลมะปรางนี้มีหลายอย่าง ที่ปรากฎอยู่ก็คือ หวานอย่าง ๑ มะยงชิดติดเปลือกปอกแล้วรสหวาน กระเดียดเปรี้ยวนิดๆ อย่าง ๑ มะยงห่างเปรี้ยวๆกระเดียดเปรี้ยวมากกว่าหวานอย่าง ๑ มะปรางเปรี้ยวอย่าง ๑ เปรี้ยวตั้งแต่ดิบจนสุก ส่วนแถวข้างบน เรียกกันว่ากาวาง ส่วนแถบข้างล่างใต้วัดจันทร์ลงไปเรียกว่ามะปรางแจ มะปรางที่เลื่องลือกันว่าดีมาแต่เดิม คือ มะปรางสวนที่ท่าอิฐทางปากเกร็จ เนื้อแน่นหวานแหลมสนิท ผลที่งามก็มีมากนับถือกันว่าดีกว่าตำบลอื่น
วิธีปอกมะปรางนั้นริ้วเล็กอย่าง ๑ ริ้วใหญ่อย่าง ๑ คดกฤชอย่าง ๑ ปอกเกล็ดเต่าอย่าง ๑ ปอกเกลี้ยงอย่าง ๑ ปอกแล้วก็คว้านเอาเมล็ดออกประดับลงในครอบแก้วฤๅโถแก้วก็ได้
มะปรางที่จะปอกริ้วนั้น ต้องเลือกที่สุกและไม่ช้ำ ปอกด้วยมีดทำด้วยทองม้าพ่อ เปนต้น เปนมีดปอกชนิดต่างๆ อย่าง ๑ มีดคว้านอย่าง ๑
การที่ปอกริ้วฤๅอย่างไรนั้นต้องฝึกหัดกันจนชำนาญ เพราะเปนฝีมือ ถ้าปอกตามปรกติแลคว้านเมล็ดออกดังนี้สำหรับสำรับสามัญ
มะปรางนี้เปนผลไม้ที่มีสีสันวรรณะอันงดงาม จึงได้ประดิษฐ์ปอกอย่างต่างๆ ที่จะให้เห็นฝีมือนารี นอกจากตั้งเครื่องก็เปนของกำนัลบ้าง ดังจะได้แสดงวิธีให้เปนตัวอย่างไว้ ดังนี้
๒—มะปรางริ้ว—๖๒
วิธีปอก—(๑) ลับมีดให้คมปร๊าบ หยิบมะปรางที่ผลงามมาตัดจุกที่หัวขั้วออกเสีย เอามือซ้ายจับ ๔ นิ้วหันที่ตัดขั้วเข้าตัว แล้วเอามือขวาจับมีดทองลงจดมะปรางตั้งแต่ที่ตัดขั้ว เอานิ้วแม่มือคอยกัน เอานิ้วชี้ข้างขวากดเปนที่กำหนตริ้วกับนิ้วนางฤๅนิ้วกลางให้ตึงลง มีดตะแคงหน่อยหนึ่ง แล้วค่อยช้อนมีดหันมะปรางเอาที่ตัดลงมาแล้วเดินมีดไปจดก้นที่เม็ดดำเปนริ้วหนึ่ง
(๒) เอามะปรางชุบน้ำแล้วเอาขึ้นตั้งจับอย่างเดิม จดมีดให้ริมริ้วเสีย แล้วเดินมีดหันผลมะปรางเข้าหา ค่อยๆ ให้มีดกินทีละน้อยแล้วก็ค่อยให้ริ้วโตที่กลางผล และให้ริ้วเล็กลงจนตลอดปลายที่จะให้วนเข้าหากัน
(๓) ต้องมีผ้าขาวไว้ที่เข่าสำหรับเช็ดมีดให้บ่อย ๆ อย่าให้ยางจับได้เพราะจะทำให้มีดเดินไม่สนิท
(๔) เมื่อปอกริ้วรอบผลแล้ว เอาวางไว้ในจาน ผ้าขาวชุบน้ำคลุมไว้
(๕) เมื่อปอกได้หลายผลคะเนพอโถแล้วจึงหยิบผลที่ปอกแล้วขึ้นมา เอามีดปอกผ่าที่ก้นดูให้ตรงทางเม็ดอย่าให้ขวางเม็ดได้ แล้ววางมีดปอกเอามีดควานๆ หัวที่ตัดนั้นให้รอบแล้ว ชักมีดออกคว้านก้นให้รอบ แล้วชักมีดออกเอามาแทงที่หัวส่งให้เล็ดออกทางก้น ทำดังนี้จนคว้านหมด
(๖) คว้านหมดแล้วที่จะต้องไว้ช้า เอาผลมะปรางนั้นชุบน้ำเชื่อมกะเกลือนิดหน่อย เพื่อรักษาไม่ให้แห้งให้เห็นริ้วถนัดลงประดับในโถแก้วฤๅครอบแก้วแล้วเอาดอกมะลิบานประดับลงด้วย น้ำล้างต้องใช้น้ำดอกไม้สดดีกว่าน้ำเปล่า
๓—อีกอย่างหนึ่งปอกคดกฤช—๖๓
วิธีปอก—(๑) มะปรางที่จะปอกไม่ต้องตัดหัวก็ได้ ถือและทำก็เหมือนอย่างปอกริ้ว แต่ต้องกลับหัวกลับก้นซ้ายทีขวาทีสลับกันไปจึงจะเปนคดกฤชได้ แต่เปนการยากกว่าปอกริ้ว เพราะกะไม่สู้ตรงได้ระดับระเบียบดี การปอกนี้ต้องอาไศรยฝีมือและความเพียรด้วย และใจผู้ทำชอบปอกด้วยกันจึงจะทำดีได้
(๒) เมื่อปอกแล้วก็คว้านประดับโถทำอย่างข้างบนนั้น
๔—อีกอย่างหนึ่งปอกเกล็ดเต่า—๖๔
วิธีปอก—(๑) ฝานหัวมะปรางและจับผลมะปราง เอาก้นเข้าหาตัวลงมีดที่ปากที่ตัดหัวนั้น ลงมีดกดแล้วช้อนขึ้นให้เปนเกล็ดลึกๆ หน่อยแต่อย่าให้โตนัก ทำดังนี้ไปจนรอบลูก
(๒) เกล็ดที่ลงมีดที่ระหว่างสองเกล็ดติดกัน มีปลายนิดหนึ่งเปนเกล็ดตาขัดกันขึ้นไปจนรอบลูกแล้วก็ขึ้นไปทุกชั้น จนประจบก้นมะปราง
(๓) คว้านก็วิธีเดียวกันกับข้างบน แต่ต้องระวังให้มาก อย่าให้ช้้าได้ เพราะเขาติว่ามือหนักเสียของด้วย
๕—อีกอย่างหนึ่งปอกเกลี้ยง—๖๕
วิธีปอก—(๑) มะปรางนั้นไม่ต้องตัดหัวขั้วก็ได้ จับมะปรางอย่างข้างบนนั้น มีดต้องคมบางและต้องใช้มือให้เบาจดกลางลูกก็ได้ ค่อยๆปอกเอาผิวออก แต่ให้เสมอกันอย่าแซะให้กินเนื้อเข้าไปได้
(๒) ปอกเกลี้ยงนี้เปนอย่างที่ปอกช้ามากและใช้ปอกแต่มะปรางหวาน เพราะเมื่อรับประทานยังมีกรุบผิวอยู่ จะไม่ชั่วแต่ผล ปอกทั้งพวงก็ได้ แต่ต้องฝีมือเบาระวังอย่าให้หลุดจากขั้วจึงจะได้
(๓) มะปรางปอกเกลี้ยงทั้งพวง ต้องคว้านเม็ดข้างเดียว ผ่าข้างเดียวเอามีดคว้านแทงข้างขั้วซ้ายทีหนึ่งขวาทีหนึ่ง พอให้เม็ดหลุดจากเนื้อแล้วเอามีดคว้านแทงออกมาข้างก้นที่ผ่า ชุบน้ำตาลเอาลงโถ
หมายเหตุ—มะปรางปอกริ้ว คดกฤช เกล็ดเต่า และเกลี้ยงนั้น เปนการอวดฝีมือปอก เปนหัดถกิจโกศลของลูกผู้ดีในสมัยก่อนต้องหัดปอกให้งาม ประดับในโถสลับกันบ้าง ลางทีประดิบริ้วทั้งโถเกลี้ยงทั้งโถ ฤๅสลับกันทั้งสามทางก็มี
๖—ปอกสามัญ—๖๖
วิธีปอก—(๑) ตัดขั้วแล้วเดินมีดตั้งแต่ที่ฝานศีร์ษะไปหาก้นตรงๆ แต่ให้บางๆ อย่าให้หนาเนื้อไปกับเปลือกนัก เปนของที่ปอกเร็วแล้วก็คว้านดังวิธีข้างบนนั้นเปนของสามัญที่ไม่ต้องประณีตสำหรับใช้สำรับพระ เปนต้น
หมายเหตุ—อนึ่ง มีดปอกมะปรางนั้น ต้องมีมากเล่มถึงโหล ประดับเปนหีบไว้ และต้องมีหินลับไว้กับตัวพอเห็นว่ายางจับฤๅกินไม่สนิทริ้วไม่เกลี้ยงจะเปนฟันเลื่อย ต้องลับทันทีและต้องสลัดบ่อยๆ มีดปอกมะปรางริ้วแล้วไม่ใช้ปอกมะปรางเปรี้ยว ต้องไว้สำหรับกับมะปรางเปรี้ยวต้องมีมีดต่างหาก
๗—น้อยหน่า—๖๗
น้อยหน่านำเมล็ดออก
ปล้อนเปลือกปอกเปนอัศจรรย์
มือไพร่ไหนจักทัน
เทียบเทียมที่ฝีมือนาง
พระนิพนธ์เห่เรือ
น้อยหน่านี้ที่มีชื่อมาแต่เดิมก็คือน้อยหน่าเกาะ คือ เกาะสีชัง เนื้อหนากลีบใหญ่ รสหวานสนิท ถัดมาก็น้อยหน่าพระประถมเจดีย์ ลพบุรี เขางู ราชบุรี เปนต้น ใช้เปนเครื่องสำหรับเจ้านาย ต้องคว้านเอาเมล็ดออกวางจานทั้งผล
วิธีแกะ—ให้แบะน้อยหน่าออก ๒ ซีก แล้วเอามีดคว้านแกะฝ่าลงไปตามเล็ดเขี่ยเอาเม็ดออกค่อยเอาปลายมีดแทงขึ้นอย่าให้ถูกมือได้ ต้องเขี่ยทีละเม็ดค่อยประดับขึ้นมาวางลงในโถแก้วฤๅจานก็ได้ เลือกเอาแต่ที่กลีบโตกลีบเล็กไม่มีเม็ด ก็เขี่ยประดับแทรกลงไปประดับให้เต็มโถพอน่ารับประทาน
๘—แกะน้อยหน่า ทั้งผล—๖๘
วิธีแกะ—ใช้น้อยหน่าที่ผลงามกลีบใหญ่ อย่าให้งอมนัก เลือกเอากลีบใหญ่ตรงไหนพอจะเจาะได้เอามีดค่อยเจาะสัก ๗-๘ กลีบติดกันชักขึ้นมาทั้งเม็ดทั้งเนื้อ แล้วเอามีดค่อยแกะเม็ดที่เจาะออกนั้น ให้หมดจึงเอามีดกรีดเนื้อให้สนิท วางไว้ต่างหากแล้ว เอามีดค่อยแกะเม็ดที่ผลนั้นออกให้หมดเปนชิ้นๆ ระวังให้ดี อย่าให้ช้ำ เอาปลายมีดแทงดูจนไม่มีเมล็ดกระทบมีด แล้วกรีดเนื้อให้เสมออย่างเก่า เอาที่เจาะประกบเข้าที่ให้สนิทวางลงในจานดูยังเปนทั้งผลอยู่ แต่ไม่มีเม็ด
หมายเหตุ—ลางผล จะต้องเจาะถึง ๒ แห่ง ที่จะแกะเม็ดออกให้หมด แต่อย่าแบะ ๒ ซีกเลยเปนอันขาด เพราะแกะไว้นานเข้าแตกออกเอง น้อยหน่าแกะเม็ดทั้งผลนี้ ได้เคยให้ชื่อน้อยหน่าสิงคโปร์ คนแก่ชอบรับประทาน
๙—ผลเงาะ—๖๙
“ผลเงาะไม่งามแงะ
มล่อนเมล็ดและเหลือปัญญา
หวนเห็นเช่นรจนา
จำเจ้าเงาะเพราะเห็นงาม”
พระนิพนธ์เห่เรือ
ผลเงาะนี้มีพรรณเหลืองพรรณแดง พรรณที่แดงนั้นผลย่อมมีรสเปรี้ยวติดเม็ดด้วย พรรณเหลืองนั้นเปนอย่างดีที่สวยกรอบผลโต ตามที่นิยมกัน เงาะบางยี่ขันเปนรสดี
วิธีปอกคว้าน—เอามีดผ่าเปลือกแกะออกแล้ว เอามีดคว้านเม็ดออก ประดับลงในโถฤๅจาน
อีกอย่าง ๑ เอามีดฝานหัวฝานก้นทั้งสองข้างแล้ว เอามีดคว้าน เอาเมล็ดออกให้เนื้อติดอยู่กับเปลือกประดับในจาน คว้านเช่นนี้น้ำไม่ไหลนอง ไม่เย็น แต่เอามีดกรีดเปลือกเสีย ผู้จะรับประทานจะได้แกะเปลือกออกง่าย
๑๐—ผลลางสาด—๗๐
“ลางสาดแสวงเนื้อหอม
ผลงอม ๆ รสหวานสนิท
กลืนพลางทางเพ่งพิศ
คิดยามสาทร์ยาตรามา”
พระนิพนธ์เห่เรือ
ผลลางสาดนี้มีชนิดหวานหอมและเปรี้ยว ที่นับถือกันก็คือตำบลวัดทองคลองสารเปนดี แต่ลางสาดตวันตก เมืองหลังสวน ซึ่งเอาเข้ามาในกรุงเทพ มักจะเปรี้ยวกับจืดไม่ค่อยจะพบหอมหวานนัก
วิธีปอก—ปลิดจากพวงลอกเปลือกชั้นนอกออก เพราะเปนผลไม้ที่มียางมาก แล้วลอกเปลือกชั้นในและซอกกลีบออกด้วยให้คงไว้ทั้งผลอย่าให้กลีบแตกได้ ประดับลงโถแก้วฤๅจานพองาม
๑๑—ผลทุเรียน—๗๑
“ทุเรียนเจียนตองปู
เนื้อดีดูเหลืองเรืองพราย
เหมือนสีฉวีกาย
สายสวาสดิ์พี่ที่คู่คิด”
พระนิพนธ์เห่เรือ
ทุเรียนนี้เปนของชุมมีราคาที่ในกรุงเทพ แบ่งเปน ๒ บาง ทุเรียนบางบนและบางล่าง ทุเรียนบางบนนั้นยวงใหญ่เนื้อหยาบสีเหลืองงาม รสมันมากกว่าหวาน ทุเรียนบางล่างผลย่อมเนื้อเลอียด บางมีรสหวานมากกว่ามัน ทุเรียนทั้ง ๒ บางนี้ มีชื่อต่าง ๆ กันโดยมาก ถ้าปล่อยไว้ให้สุกจนหล่นเอง มีกลิ่นกลักมีธาตุกำมะถันในตัวเปียกเลอะไม่น่ารับประทานทั้งรูปและกลิ่น ส่วนผู้ดีที่รับประทานใช้โกรกโดยมาก ไม่ฉนั้นที่สุกหล่นเองโดยไม่มีกลิ่นและสวยไม่เปียกก็มีชื่อว่าก้านยาว เขียวตำลึง การเกด ทองสุก ทองย้อย เปนต้น แต่มีชื่อว่าอีกบฤๅเล็ดในกบเปนเปียก เละไป
วิธีฉีก—เอาพร้าฤๅมีดงัดก้นฉีกออกตามพู แล้วแกะเอายวง เอามีดผ่าหลังเอาเมล็ดออกประกบลงไว้ให้คงเปนเม็ดอย่างเดิม ประดับในโถฤๅจานสำหรับเปนส่วนผู้ดีรับประทาน
หมายเหตุ—ทุเรียนนี้ บางท่านเกลียดกลิ่นและตัวด้วยเห็นไม่ได้ก็มี ถ้ารู้ว่าไม่ชอบแล้ว ควรจะถอนเสียจากสำรับอย่าตั้งให้รับประทาน
“ในป่านั้นครั้นท่านเดินไปอีกครู่หนึ่งไม่นานก็จะถึงสถานอัมพะวันใหญ่ ต้นไม้ในที่นั้นเนื่องชิดติดกันแต่ล้วนเหล่ามะม่วง เพราะมีผลหล่นร่วงแล้วงอกขึ้นซ้อนแซมแกมกันไป มีใบร่มชื้อชิดสนิทดี แสงพระสุริยรังษีไม่ล่วงลอดลงถึงพื้นและแผ่นดินก็ราบรื่น ไม่มีหญ้าได้มีใบแลช่อผลเผล็ดออกพัวพัน ไล่ๆ กันอยู่เปนนิตย์นิรันดร์ ทุกฤดูอันไม่มีรู้เวลาวาย มะม่วงทั้งหลาย ลางต้นพึ่งเผล็ดช่อตูมบานอยู่ยังไม่มีผลและบางต้นมีผลเปนศีร์ษะแมลงวัน ยังต้นอื่นกว่านั้นเปนขบเผาะ ยังต้นอื่นอีกกำดัดเดาะ เปนผลดิบใหญ่ๆ ยังต้นอื่นไปมีผลห่ามงามเปนปากตะกร้อ สีนวลลออน่าเก็บกิน ยังต้นอื่นผลสุกสิ้นทั้งต้นเต็มกำลัง ทั้งสองอย่างนั้นมีพรรณดังผิวหนังภิงคชาติ คือ กบอย่างหนึ่งซึ่งประหลาดเหลืองหลาก ต้นมะม่วงมีมากย่อมมีต้นต่ำ ๆ ไม่สูงนักน่ารักครัน ขนาดแต่ละต้นนั้นควรนิยมว่ามัชฌิมบุรุษเมื่อยืนหยุดอยู่ภายใต้ จะยื่นมือถือเก็บผลได้ไม่ต้องใช้ไม่สรอย จะเก็บได้ผลได้ไม่น้อย ทั้งดิบสุกห่ามตามประสงค์จำนงกิน ผลมะม่วงทั้งสิ้นสุกแลห่าม รศก็ดีสีก็งามเปนเอกอุดม”
พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๔
“ทางที่ท่านจะไปมีผลไม้มากมายหลายอย่างต่างๆ กัน บางพวกในต้นไม้เหล่านั้นเปนไม้มีผลมีต้นว่ามะม่วงมะขวิดป่า แลว่าปรูชมพู่ตั้งอยู่ปนกับต้นรัง และยังมีไม้บางต้น มีผลควรใช้ในเครื่องยา มีต้นว่าสมอพิเภกและสมอเขียวคุณพิเศษต่างๆ มีทุกอย่างใหญ่น้อยหนะพราหมณ์ ทั้งมะขามป้อม และเครื่องยาอย่างอื่นมีในพื้นพนัศ ยังมีไม้ร่มชัฏ มีอาทิ คือต้นโพ หางโพบายหลายอย่าง อีกไม้ต่างๆ ซึ่งมีนามเผล็ดผลงาม มีต้นว่าพุดทราไพร ยังอีกไม้หมากพลับทอง ผลเรืองรอง เพียงสุวรรณ เกิดพันละวันกับต้นไทรและไม้มะสัง มีอีกทั้งหมู่หมากทราง ใบกระจ่างมีผลหวาน อีกมะเดื่อและต้นทรงผลตระการ บนเบื้องต่ำเกือบถึงดิน ยังอีกต้นผลควรกินคือกล้วยงาช้าง กล้วยต่างๆ กล้วยผลยาว อีกจันทน์ขาว มีผลหวานดังระคนรศน้ำผึ้งควรพึงใจ”
—พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๔
ผลไม้นี้เปนผลาหารของรับประทานธรรมดา มาแต่ดึกดำบรรพ์แห่งปราณชาติชั้นสูงและต่ำทั่วไปในพิภพนี้ มีหลายอย่างต่างพรรณ์และนาๆ ชนิดแบ่งประเภทเปนผลไม้ในภูมิ์พื้นประเทศหนาวอย่างหนึ่ง ประเภทที่ภูมิ์พื้นเปนประเทศร้อนอย่างหนึ่ง ผลไม้ในประเทศหนาวก็ดี ร้อนก็ดี บางชนิดเอามาปลูกก็ตรงกันข้าม คือผลไม้ประเทศหนาวเอาไปปลูกประเทศร้อนบ้าง ผลไม้ประเทศร้อนเอาไปปลูกประเทศหนาวบ้าง ต้นไม้ที่มีผลประเทศหนาวเอามาปลูกในประเทศร้อน ซึ่งจะให้ชำนาญชลากาศบางพรรณก็ขึ้นงอกงามเปนได้ บางพรรณก็ไม่เกิดงอกงามเปนขึ้นได้ ที่เปนขึ้นได้ก็ต้องอาศรัยในเรือนกระจกในประเทศที่หนาว มีสัปรส เปนต้น ผลไม้ในประเทศที่หนาวมักจะผลโตงามและรสหวานก็ไม่เข้ม เปรี้ยวก็ไม่สู้แจเหมือนผลไม้ในประเทศที่ร้อน ผลไม้ป่าไม่ต้องพูนดินบริหารรักษาอันใดดังผลไม้สวนแลผลไม้ทั้งสองอย่างนี้ มีมากมายหลายอย่างต่างประการ เปนไม้ที่ต้องเสียอากรสมพักษร และไม้เส็งเคร็งซึ่งมิได้มีชื่ออยู่ในอากรสมพักษร อันจะลอกนำมากล่าวติดต่อไปอีก ดังนี้
๑๒—มะม่วง—๑๓๓
ไม้ผลต้นมะม่วงนี้ มีทั้งไม้สวนและไม้ป่า และหลายอย่างต่างชื่อ ที่แปลกกันโดยสันฐาน รูป และรศ หลายสิบชนิดและชื่อคือ อกร่อง ทุเรียนแก้ว หนังกลางวัน แมวเซา พิมเสน ส้มปั้น พราหมณ์ขายเมีย ทศกรรฐ์ อ้ายฮวบอินทร์ชิต เงาะ นกกระจิบ ไข่เหี้ย แก้มแดง ทองปลายแขน หมอนทอง พรวน กะล่อนทอง มะม่วงกะทิ น้ำตาลจีน น้ำตาลทราย เทพรศ แฟบ เปนต้น ยังที่มีนามซ้ำกัน แบ่งพรรณ์เพิ่มชื่อเปนที่สังเกตุแปลกออกไปอีกเล่าดังมะม่วงพิมเสนที่เปนสามัญ ยังเติมคำว่าพิมเสนมันอีกชนิดหนึ่ง กะล่อนก็จำแนกชื่อเปนกะล่อนทอง กะล่อนเขียว กะล่อนขี้ไต้ กะล่อนป่า ฯลฯ
มะม่วงนี้รับประทานเปนอาหารทั้งคาวแลหวาน ตั้งแต่ใบอ่อนช่อผลเล็ก ขบเผาะ ผลกลางดิบสุกและยังประกอบเปนสันธาโภชน์ด้วย ดองกวนแลน้ำพริกชัดนี่ทำเปนแผ่น เปนผลไม้ที่มีตามฤดูกาล และต่อวายด้วย มะม่วงที่ท่านผู้ดีรับประทานอยู่ก็มะม่วงอกร่อง ทุเรียน หนังกลางวัน ส้มปั้น กะล่อนเขียว บางปลาสร้อย แมวเซาดำ เขียวสอาด เขียวไข่กา แก้วดำ พิมเสนมัน ชอบรับประทานดีแต่ห่าม ๆ
๑๓—วิธีปอกมะม่วง—๑๓๔
ใช้มีดทองถือมือขวาตัดที่ขั้วออกเสียก่อน เอามือซ้ายจับผลมะม่วงจดมีดตั้งแต่โคนเดินมีดไปจดปลายเปลือกออกเปนริ้วและเจียนริม ๒ ข้าง แล้วตัดเปนชิ้นเอามีดตัดที่ขั้ว และปลายเสียนิดหนึ่ง แล้วตัดขวาง ถ้าผลใหญ่ก็ ๓-๔ ชิ้น ถ้าผลย่อม ๒ ชิ้น แต่มะม่วงผลเล็กมีกะล่อน เปนต้น คว้านทั้งซีกเจียนริมทั้งสี่ข้างเอาวางไว้ในจาน เอาผ้าขาวชุบน้ำปิดไว้ แล้วกลับอีกซีกหนึ่ง ปอกดังข้างบนนี้ เมื่อปอกคะเนพอจานฤๅโถแก้ว แล้วจึงเอาชิ้นมะม่วงนั้นลงประดับในโถแก้ว ฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน วิธีปอกอย่างนี้เปนอย่างโบราณ
๑๔—ปอกมะม่วงอีกชะนิดหนึ่ง—๑๓๕
ฝานมะม่วงทั้งเปลือกออกเปนสองซีก แล้วหั่นขวางเปนชิ้นตามขนาดผลมะม่วง แล้วจึงเอามีดทองเจียนริมสองข้าง ปอกขวางเปลือกออก แล้วประดับลงในจานฤๅโถแก้ว ปอกชนิดนี้เกลี้ยงเกลาดีไม่มีสันและหมดจดสอาดดีด้วย
๑๕—ลิ้นจี่—๑๓๖
ลิ้นจี่นี้ที่นิยมกันมาแต่ก่อน ก็ลิ้นจี่กระโหลกในเตาเปนอย่างดี ผลโตงามแต่เดี๋ยวนี้ใช้ลิ้นจี่พรรณมาแต่จีนและเขียวหวานเปนอย่างดี ยังมีชื่อแปลกๆ ไปอีกหลายพรรณ ตามแต่ผู้เพาะปลูกที่รู้รศจะให้ชื่อ อีแบน อีแฟ้ม ดอกคำ เปนต้น
ลิ้นจี่นี้เปนผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อ ใช้รับประทานสดแลลอยแก้วทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เปนเครื่องกับเข้าที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้างทั้งผลบ้าง ในปัตยุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูน่าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเปนผลไม้มีตลอดทั้งสดแลดองตามฤดูฤๅนอกฤดูกาล ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เปนสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง
๑๖—วิธีปอกลิ้นจี่—๑๓๗
เอามีดแคะขั้วออกแล้วเอามือซ้ายจับผลลิ้นจี่ไว้ เอามือขวาฉีกเปลือกขวางรอบลูกมาเปนครึ่งลูกแล้ว จึงเอามีดคว้านเมล็ดออกวางไว้ เมื่อปอกพอขนาดโถฤๅชามแล้ว เวลาที่จะจัดลงโถแก้วฤๅชามจานจึงถอดเปลือกที่ติดอยู่ครึ่งหนึ่งนั้นออก เอาลงประดับโถตั้งให้รับประทาน
๑๗—ลิ้นจี่ดองและกระป๋อง—๑๓๘
ลิ้นจี่ดองมาจากเมืองจีนนั้น เมื่อจะรับประทาน ท่านก็ปอกคว้านอย่างลิ้นจี่สด ประดับโถฤๅจานไปตั้งให้รับประทานกับน้ำตาลทรายปนเกลือเล็กน้อย
แต่ลิ้นจี่กระป๋องนั้น เมื่อเปิดกระป๋องแล้ว รินเอาน้ำออกหมด หยิบแต่ผลขึ้นให้เสด็จน้ำ ประดับในโถแก้วฤๅชามจานไปตั้งให้รับประทานแทนลิ้นจี่สดทีเดียว ไม่ต้องมีน้ำตาลเคียง ไปด้วยเหมือนลิ้นจี่ดอง เพราะหวานจัดอยู่แล้ว
๑๘—ลำใย—๑๓๙
ตำบลที่เกิดผลไม้
ผลลำใยนี้เปนไม้อยู่ในจำพวกไม้เส็งเคร็ง ไม้ไม่มีชื่อ ด้วยมีผลไม่เสมอตามฤดูกาล ต้นหนึ่งเว้นว่างบางปีจึงจะมีผล บางลำเจียก แลคลองสารด่านปากลัด ตำบลอื่นก็มีดีบ้าง ลำใยดีที่มีชื่อนั้นคือเหลืองใหญ่ แดงใหญ่ กระเทย กระโหลก เปนต้น ลำใยนี้ นอกจากรับประทานสดก็เปียกกับเข้าเหนียว แป้งมันสำโรงและทำตะโก้ด้วย แต่เดี๋ยวนี้มีลำใยกระป๋องเข้ามาแต่เมืองจีน ใช้แทนผลลำใยที่ปอกเสร็จได้ตลอดฤดูกาลเพราะมีอยูในท้องตลาดเสมอ
๑๙—วิธีปอกลำใย—๑๔๐
ปอกลำใยนั้นมีวิธีอย่างเดียวกันกับปอกลิ้นจี่ เลขที่ ๑๖-๑๓๗ ข้างบนนั้น และลำใยกระป๋องก็จัดทำเหมือนกับลิ้นจี่กระป๋องเช่นกัน
๒๐—ผลหว้า—๑๔๑
ผลหว้านี้เปนไม้เส็งเคร็งมีเรี่ยรายไปในตำบลต่างๆ ใช้รับประทานผลที่โตสุกสีม่วงคล้ำ จนมีนามวรรณหนึ่งว่าสีลูกหว้าแก่ ผลใช้รับประทานสด แลคั้นน้ำรับประทานด้วย
๒๑—วิธีปอกลูกหว้า—๑๔๒
เอาลูกหว้าที่ผลงามๆ ถ้างน้ำให้สอาดแล้ว ฝานหัวเอามีดคว้าน ๆ เอาเมล็ดออกจนพอโถแล้ว จึงคลุกกับน้ำตาลแลเกลือปุ่นนิดหน่อย ประดับลงชามฤๅโถแล้วไปตั้งให้รับประทาน
๒๒—วิธีคั้นลูกหว้า—๑๔๓
เลือกเอาลูกหว้าที่สุก ผลจะเล็กก็ได้ห่อผ้าขาวบางคั้นน้ำออกจนหมด แล้วโรยเกลือแลน้ำตาลเชื่อม ชิมดูเค็มแลหวานพอกลืนกันกับเปรี้ยว จึงกรองด้วยผ้าขาวเนื้อดี เทลงขวดฤๅถ้วยแก้ว ตั้งให้รับประทานใช้เปนมธุบานพระสงฆ์ฉันได้นอกเพน
๒๓—ตำบลที่เกิดผลไม้อย่างดี—๑๔๔
“จะกล่าวพืชน์แผ่นดินสยาม

ราษฎรอุส่าห์พยายาม
ประกอบความเพียรพากทุกคืนวัน
บ้างถากทายดายหญ้าตัดต้นไม้
บ้างจุดไฟเผาเตียนเหีียนหัน
บ้างขุดดินยกร่องทั้งป้องคัน
จึงเรียกกันว่าสวนกระบวน
มีบ้างปลูกต้นผลไม้ไว้ต่างๆ
มะม่วง ปรางเกลื่อนกล่นต้นลิ้นจี่
ต้นทุเรียนมังคุดลมุดดี
ลางสาดมีเงาะลำไยมะไฟงาม
ทั้งขนุนสท้อนฝรั่งนั้น
ต่างๆ พรรณ์หมากพลูดูเหลือหลาม
บ้างปลูกผักจีนไทยไว้งดงาม
ปลูกทั่วตามเขตร์ขอบรอบภารา
ทั้งเมืองนนทบุรี ล้วนที่สวน
มาประมวลกับประทุมมากนักหนา
ทั้งเขื่อนขันธ์เมืองสมุทสุดคณนา
ประมาณกว่าสามหมื่นพื้นสวนใน
ราษฎรจักประกอบที่ชอบกิจ
ที่หวังคิดเอาผลให้มากหลาย
แต่พืชน์ดินนั้นมักจะกลับกลาย
ยักย้ายตามตำบลไม่เหมือนกัน
คือตำบลนนทบุรีที่ท่าอิฐ
ประกอบกิจปลูกมะปรางดังแกล้งสรรค์
ยกเปนหนึ่งที่เดียวไม่เกี่ยวพัน
ที่ถิ่นนั้นผลมะปรางเปนอย่างดี
แต่ผลไม้ต่างๆ นอกออกไป
ไม่มีอะไรจะวิเศษสักสิ่งสี
จะปลูกหมากๆ ก็คลายไม่สู้ดี
ส้มโอมีไม่สนิทติดจะแกน
เพราะที่ดินติดจะจืดพืชน์โศรก
ผลไม้จึงวิโยคเปนแร้งแค้น
เปนเช่นนั้นเหมือนกันตลอดแดน
เพราะพื้นแผ่นดินไซ้ไม่ภียโย
ตำบลบางสีทองคลองเมืองนนท์
เปนถิ่นต้นสท้อนดีมีอักโข
หวานสนิททุกต้นผลโตโต
วิเศษโสพื้นดีเปนที่หนึ่ง
ตำบลบางตนาวสีมีตขบ
ผลโตเท่าพะอบใส่ขี้ผึ้ง
หวานสนิทไม่มีฝาดเปนที่หนึ่ง
ตำบลไหนไม่ถึงเปนสองเลย
ตำบลบางยี่ขันนั่นณะเงาะ
ดีจำเภาะถิ่นนั้นณะท่านเอ๋ย
เวลาขัดแพงจัดกระไรเลย
เจ้าเงาะเอ๋ย ๑๒ ต่อบาทชาติเงาะดี
มะพร้าวห้าวมันดีมีสองแห่ง
คือตำแหน่งบางไส้ไก่กับบางขุนศรี
มีมันมากกว่าที่อื่นเปนพื้นดี
ผลจึงมีมันมากกว่าทุกตำบล
ต้นลิ้นจี่กับมไฟในบางลำเจียก
เคยสำเหนียกรู้แจ้งทุกแห่งหน
หวานสนิทรศประเสริฐเลิศล้น
เพราะรศดินเข้าระคนจึงรนแรง
หมากฝาดนั้นมีที่บางฅ้อ
บางผึ้งต่อราชบุรณะตลอดแขวง
ที่อื่นนอกกว่านี้ไปไม่รุนแรง
ถึงจะแกล้งปลูกที่ฝาดก็คลาดคลาย
ทุเรียนนั้นที่ชั้นบางขุนนน
แต่ละต้นผลดกใจหาย
ทั้งรศหวานเนื้อดีไม่มีระคาย
จะซื้อขายแคล่วคล่องเปนของดี
ถึงตำบลบางคอแหลมและบางโคล่
ผลก็โตต้นก็งามตามเนื้อที่
อีกตำบลวัดทองคลองสารมี
ทั้งบางลำภูหมู่นี้ต้นก็งาม
แต่รศเนื้อไม่สู้ดีเหมือนบางขุนนน
เปนรองบางบนนั้นสองสาม
ที่อื่นนอกกว่านี้ถึงมีก็ไม่งาม
ผลก็ทรามรศก็คลายแล้วไม่ทน
ต้นลำไยไม่ว่าตำบลไหน
เดินนางหน่อบางไส้ไก่นั้นเปนต้น
เดี๋ยวนี้มีดีมากหลายตำบล
คือเหลืองใหญ่มีต้นบางวัดทอง
นางแดงใหญ่ในตำบลบางลำเจียก
ที่สำเหนียกกันว่าดีไม่มีสอง
กับคลองสารด่านปากลัดนั้นอีกคลอง
ไม่เลือกท้องถิ่นที่ดีเหมือนกัน
ต้นสละนั้นมีที่บางโคล่
ผลโต ๆ พวงงามดังแกล้งสรรค์
จำเภาะดีมีอยู่เปนหมู่กัน
บางบนนั้นก็มีบ้างผลย่อมๆ
ส้มโอชื่อขาวใหญ่ใต้วัดจันทร์
รศสำคัญจัดจ้านทั้งหวานหอม
ส้มเขียวหวานบางมดรศเปนจอม
เดี๋ยวนี้ย่อมสูญทรามเพราะน้ำเคม
ราษฎรขุดคลองทำนาเกลือ
น้ำจึงเหลือไหลล้นค่นเค่ม
ต้นก็ตายคลายรศเพราะดินเคม
ถึงอย่างนั้นรศยังเค่มพอรับประทาน
บัดนี้มีมากมายหลายตำบล
งามแต่ต้นผลก็โตแต่คลายหวาน
ผิดกับถิ่นบางมดรศโบราณ
ถึงผลเล็กก็ยังหวานสนิทดี
ต้นลางสาดถิ่นดีที่วัดทอง
ตลอดคลองสารด้วยเปนท้องที่
ผลมีรศหอมหวานสนิทดี
เพราะพื้นที่ให้รศปรากฎจริง
สัปรศบางตำหรุกับบางพลัด
มีรศหวานจัดเปนก็ยิ่ง
ตำบลไหนไม่ดีเปนที่จริง
จะมายิ่งกว่าที่นี่ไม่มีเลย
บางผักหนามเดี๋ยวนี้มีมากนัก
แต่ไม่ยักเหมือนกันนะท่านเอ๋ย
รศนั้นติดจะเปรี้ยวกระไรเลย
เพราะพืชน์ไม่เคยจึงไม่ดี
ต้นฝรั่งบางเสาธงเปนที่ปลูก
แต่ละลูกผ่องงามอร่ามศรี
หอมระรื่นชื่นใจให้ยินดี
ที่ถิ่นนี้เคยปลูกแต่เดิมมา
ที่อื่นๆ ปลูกไว้เปนหลายตำบล
มีแต่ต้นผลไม่ตกเหมือนแกล้งว่า
เพราะพืชน์ดินไม่ต้องกับต้นผะลา
ลางเนื้อชอบลางยานั้นจริงจัง
ต้นละมุดนั้นมีที่บางผึ้ง
ตลอดถึงราชบูรณะเปนที่ตั้ง
ออกผลสุกแดงกลาดมากจริงจัง
ปลูกไว้ครั้งไรหนอได้ต่อมา
ที่ตำบลบางแกระแลบางกร่าง
ก็มีบ้างแต่ว่าน้อยกว่านี้หนา
ผลก็น้อยไม่สู้มีดังนี้นา
เพราะดินจืดพืชน์พาให้เสื่อมทราม
ตำบลตั้งแต่ใต้ด่านปากลัด
น้ำเคมจัดท่วมต้นล้นหลาม
จะปลูกอะไรก็ไม่สู้จะงาม
เพราะดินติดทรามไม่สู้จะดี
ที่นั้นเคมนักไม่พักว่า
จะต้องตำราอยู่แต่เจ้ามพร้าวมูลสี
ปลูกไม่สู้ช้านักสักสามปี
ผลมีอันตั้งอยู่กับดิน
ผลดกเตมคองามหนักหนา
จำเริญตาน่าชมสมถวิล
อันก็โตผลก็ดกใบปกดิน
ตำบลถิ่นที่เหล่านี้ดีสิ่งเดียว
กล่าวกำหนดรศดินถิ่นกรุงสยาม
ปรากฎตามกำหนดไม่ลดเลี้ยว
ก็สิ้นบทหมดลงเพียงนี้เทียว
จะขอเลี้ยวลัดความลงตามควร
ข้าพเจ้าคิดประกอบหวังชอบกิจ
จะถูกผิดฉันใดขอไต่สวน
ปัญญาอ่อนหย่อนเยาว์เบาสำนวน
ผู้ฟังควรจะยกโทษได้โปรดเอย”
พระแก้วคฤหรัตนบดี (น่วม)
“อนึ่งเมื่อท่านมาถือฤๅษีพรตในที่ไกลห่างมนุษย์พิไสย ไม่มีที่พิขาจารย์ อันย่อมแสวงหามูลผลาหาร ซึ่งเปนของเกิดในป่าดงพงไพร ไม่มีใครหวงครองเปนเจ้าของรักษานั้นๆ มาบริโภคฉันอยู่ฤๅ ข้าพเจ้าคาดการว่าท่านจะถือเช่นนี้ จึงอยู่ได้ ก็มันต่างๆ อย่างน้อยใหญ่ และรากไม้ที่ควรเปนอาหาร และผลไม้ใหญ่น้อยมีตระการต่างๆ มีอยู่มาก หาไม่ยากมีพอเก็บได้ตลอดทั่วปีมีอยู่มากฤๅเจ้าข้า”
พระราชนิพนธ์ใน รัชกาลที่ ๔
“ท้าวเชียงแสนลีลา ชมพฤกษาหลายหลาก สองปรากข้างแถวทาง ยางจับยางชมฝูง ยูงจับยูงยั่วเย้า เป้ลาจับเป้ลาแปลกหมู่ กระสาสู่กระสัง รังเรียงรังรังนาน ไก่ครานไก่หงอนไก่ไผ่จับไผ่คู่คลอ ตอดต่อจับไม้ตอด คับคาลอดพงคา คล้าคลาลงจับคล้า หว้าจับหว้าลอดแล คับแคจับแคป่า ดอกบัวร่าชมบัว กระวังนัวกระเวนดง ช่างทองลงจับทองยั้ว แขกเต้าตั้วเต้าแขก ไต่ไม้แมกไปมา บรู้กี่คณาชมผู้ ชมพิหกเหิรรู้ เรียกร้องหากัน”
ในลิลิตตำนานพระชิณสีห์
“กาจับกาฝากต้น
คุมกา
กาลอดกาลากา
ร่อนร้อง
เพกาหมู่กามา
จับอยู่
กาไหม้จับกาซร้อง
กิ่งก้านกาหลง
“ตาเสือเสือผาดพ่าย
หนีทาง
กวางแนบหูกวางกวาง
ฟิดเร้น
ช้างน้าวหมู่บงทราง
ส้อนอยู่
ค่างลอดอ้อยช้างเหล้น
ป่าลี้ลับดง
“ลางลิงลางลอดไม้
ลางลิง
แลลูกลิงลงชิง
ลูกไม้
ลิงลมไล่ลมติง
ลิงโลด หนีนา
แลลูกลิงลางไหล้
ลอกเลี้ยวลางลิง”
ในลิลิตตำนานพระชินสีห์
ในพระลอตเลงพ่ายก็มีเหมือนกันท่านจะคัดมาลงกระมัง เพราะในพระนิพนธ์ก็ทรงว่า ตเลงเลียนลอราชได้ ฉันใด เราก็ศิษย์จอมไทย คู่นั้น อยู่
ในบริจเฉทนี้ ได้เพิ่มเติมกล่าวด้วยผลไม้อิก อันต่อเนื่องในบริจเฉท ๗ เล่ม ๒ นั้น ดังต่อไปนี้
๒๔—สละ—๒๓๙
“สละสำแลงผล
คิดลำต้นแน่นหนาหนาม
ถ้าทิ่มปิ้มปืนกาม
หนามสละมละเมตตา”
พระนิพนธ์เห่เรือ
สละนี้เปนไม้กอ มีหนามผลก็เปนพวงก้อน มีหนามเหมือนกัน ตำบลบางโคล่เปนสละชนิดดี ผลโตและหวานที่ตำบลอื่นๆ ก็มีแต่มักจะเปรี้ยว ผลสละนี้ใช้รับประทานสด ปอกเปลือกคว้านเมล็ดออกใช้เปนผลไม้เคียงหวาน และใช้ทำลอยแก้วก็มี
๒๕—วิธีปอกสละ—๒๔๐
สละนี้เมื่อตัดมาแต่แรกมักจะแช่น้ำไว้ทั้งพวง เพื่อจะให้คลายเปรี้ยว เรียกว่าให้ลืมต้น เมื่อจะปอกนั้นปลิดจากพวง ถูขนที่เปนหนามเสียให้หมดจึงปอกเปลือกลอกผิวจนหมด แล้วเอามีดคว้านเจาะที่ตรงหัวและผ่าที่ปลาย และเอามีดคว้านที่หัวให้รอบเม็ด เอาปลายมีดแทงเมล็ดออกทางปลายที่ผ่านั้น ถ้าเปนสละชนิดที่หวานสนิท ก็ประดับลงโถแก้วทีเดียว ที่ยังมีรสเปรี้ยวอยู่ใช้น้ำตาลเชื่อมข้นปนกันกับเกลือ ฤๅชุบน้ำเกลือกับน้ำตาลประสมกัน ยัดไส้ที่คว้านเม็ดออกไว้นั้น จึงประดับลงโถแก้ว ฤๅจัดลงในชามจาน ขึ้นโต๊ะหวานไปตั้งให้รับประทาน
๒๖—สละลอยแก้ว—๒๔๑
ผลสละที่มีรสกระเดียดเปรี้ยวมากกว่าหวานนั้น เอามาปอกเปลือกคว้านเม็ดออกแล้ว หั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาว แล้วกลับบ้างๆ เปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เอาเกลือป่นเคล้ากับสละพอแก้เปรี้ยว แล้วจึงเอาน้ำตาลเชื่อมกับน้ำดอกไม้สด ประสมกันลง ชิมดูรสพอดีเพียงสามรส คือเปรี้ยวเค็มหวานพอดี ให้กระเดียดทางหวานสักหน่อย ตักลงโถแก้วจารไน ฤๅโถยอดกระเบื้อง ฤๅชามฝาก็ได้ เอาดอกมะลิโรยปิดฝาตั้งในสำรับหวาน ให้รับประทานผลสละนี้อย่างไทยทำกับเข้าได้อีกหลายอย่าง
๒๗—ผลทับทิม—๒๔๒
ต้นทับทิมนี้เปนไม้ที่ทนชอบขึ้นในที่ทรายเนินเขา ผลเปนของทน เก็บไว้ได้นานวัน ตำบลอ่างศิลาและเกาะสีชัง มักมีผลโตและรสเปรี้ยวกระเดียดหวาน ใช้รับประทานสด ที่กระเดียดเปรี้ยวมากใช้ยำเปนกับเข้าของจานก็ได้ สีของเมล็ดนั้นแดงเจือขาวเปนวรรณะอันงามชอบตาคน มีในพระนิพนธ์เห่เรือไว้ ดังนี้
“ทับทิมพริ้มตาตรู ใส่จานดูดุจเม็ดพลอย สุกแสงแดงจักย้อย อย่างแหวนก้อยแก้วตาชาย
ข้างจีนผลทับทิมนี้ใช้เปนรูปหมายยศบอกว่า มีทรัพย์บริบูรณ์และลูกหลานมาก จะเปนด้วยมีเมล็ดมากกระมัง
๒๘—วิธีปอกผลทับทิม—๒๔๓
เอามีดแกะเปลือกออกและแบะซีกออกแกะเปนกลีบลอกผิวให้หมดไว้เปนกลีบๆ ก่อน เมื่อหมดแล้วจึงค่อยแกะเม็ดให้กระจายคลุกเกลือกับน้ำตาลประดับในโถแก้ว ฤๅจัดลงชามลงจานก็ได้ ขึ้นโต๊ะหวานไปตั้งให้รับประทาน
๒๙—ผลเกษ—๒๔๔
ผลเกษวิเศษสด โอชารสล้ำเลิศปาง คิดคนึงถึงเอาบาง สางเกษเส้นขนเม่นสอย
พระราชนิพนธ์เห่เรือ
ต้นเกษนี้เปนไม้พุ่มเรือนใหญ่ ไม้ป่าผลเล็กเหลือง สุกแล้วหวานเย็น ที่เอาต้นมาปลูกตามอารามสวน ฤๅบ้านบ้างก็มี บางฤดูปีก็มีผลและเปนผลไม้ที่ทนได้หลายวัน ใช้รับประทานสด ถ้าผลโตคว้านเมล็ดออกเอาประดับลงโถแก้วฤๅชามจานตั้งกับโต๊ะหวานให้รับประทาน ถ้าผลงอมก็ใช้ตากรับประทาน เปนผลไม้แห้ง
๓๐—มังคุด—๒๔๕
มังคุดเปนไม้ผลที่ยืนต้นนาน ใบใหญ่เรือนงามต่อยี่สิบปีเศษจึงจะมีผล ที่ในกรุงรัตนโกสินทร์ ปลูกไว้กับต้นทุเรียน ยกร่องพูนดิน แต่ที่ในคาบสมุทมลายู ตลอดถึงเมืองสิงกโปร์ และปีนังปลูกกับพื้นราบ หาได้ยกท้องร่องเหมือนในกรุงเทพไม่ และเปนไม้ที่มีในมัชฌีมประเทศตลอดมา จนปัตจันต์ประเทศ มังคุดมีโอชารสที่ประหลาด รสเปรี้ยวแกมหวาน เมื่อชาวต่างประเทศชาติตวันตกได้มาพบรสมังคุดในครั้งแรกเปนพิเศษ แปลกปลาดกว่าผลไม้ในประเทศหนาว จึงได้ตั้งนามเปนนางพระยารานีของผลไม้ในทิศตวันออก ประเทศที่ร้อนรสของมังคุดตามที่เจ้าของตำรานี้ได้เคยรับประทานมาแล้ว มังคุดสิงกโปร์ ปีนัง ฤๅที่คาบสมุทรมาลายูเมืองนครศรีธรรมราชและเมืองหลังสวน เปนต้น ซึ่งขึ้นอยู่ที่พื้นดินนั้น มีรสเปรี้ยว และหวานซีดไม่เหมือนอย่างมังคุด ที่ปลูกที่ดินโคลนยกร่องพูนดิน ดังในกรุงเทพซึ่งมีรสเปรี้ยวและหวานพอดีกัน มีโอชะกลมกล่อมดีกว่ามังคุดที่ปลูกในพื้นแผ่นดินที่ทรายมาก มังคุดที่เปนลูกใหญ่นักเรียกว่าผลที่แคลน ลูกเล็ก เรียกว่า ดอกมังคุด รสก็ผิดกัน ดอกมังคุดนั้นเนื้อแน่นดี และรสที่สุกก็ผิดกัน มังคุดห่ามกระเดียดข้างจะหวาน มังคุดสุกกระเดียดข้างจะเปรี้ยว มังคุดนี้ใช้รับประทานสดโดยมาก บางทีก็ใช้กวน บ้างใช้เปนของคาว รับประทานปนกับไข่จาระเม็ด
๓๑—วิธีปอกมังคุด—๒๔๖
มังคุดนี้ใช้ปอกฝานข้างโดยรอบแล้วฝานจุกแล้วก้นเสีย เอามีดผ่าข้างโดยรอบ ประดับจานให้รับประทานทั้งเปลือก เมื่อรับประทานเปิดที่ควั่นไว้ดังปอกรับประทานเองว่าดีไม่เย็นชืดดังที่เปลือกออกหมด และส่วนดอกมังคุดนั้นมักจะปอกผิวนอก ออกหมดไว้เปลือกแต่บางแล้วควั่นรอบ มังคุดนี้บางผลกลีบใหญ่เปนสีนวลเปนเงา เรียกว่า มังคุดแก้ว รสผิดกันกับมังคุดที่เม็ดขาวธรรมดา มังคุดนั้น บางผลเปลือกแขงเรียกว่ามังคุดหินก็มี ปอกถึงต้องงัดเอาเปลือกไว้แต่บาง จึงควั่นข้างรอบ ประดับจานฤๅชามไปตั้งโต๊ะหวานได้ทั้งผลและดอก
๓๒—ละมุดไทย—๒๔๗
ละมุดเปนไม้ใหญ่เส็งเคร็ง เนื้อเลอียดใช้แกะได้ มีปลูกเรี่ยรายไปตามสวนต่าง ๆ ตำบลบางผึ้ง ราชบูรณะมีอยู่มากเปนละมุดดี และบางแกระและบางกร่างและเมืองสมุทปราการก็เปนละมุดดีเนื้อแน่น เรียกว่า ละมุดหนัง ละมุดนี้ผลเล็กเนื้อน้อยเม็ดใหญ่และแขง เมื่อดิบเขียว ครั้นห่ามออกสีแดงและแดงแก่ขึ้นไปทุกที  จนสุกเปนสีแดงแก่ใช้รับประทานสด เพราะฉนั้นละมุดที่ไม่ใช่หนัง รับประทานได้แต่ห่ามเพียงปากนกแก้ว ถ้าสุกงอมแล้วมักท้องขึ้น แต่ละมุดหนังถึงงอมท้องก็ไม่ขึ้นและมีรสหวานจัดขึ้น ละมุดหนังนั้นผลยาว ละมุดสามัญนั้น ผลป้อมกลางป่อง ผิดละมุดหนัง ผู้มีบรรดาศักดิ์ใช้รับประทานปอกจนหมดผิวแดง ฤๅถ้าเปนละมุดหนังลอกผิวก็ได้ แล้วจึงเอาปลายมีดแทงที่ตรงเม็ดแกะออกประดับในจานฤๅชาม ตั้งโต๊ะหวานให้รับประทาน ที่สามัญก็รับประทานทั้งเปลือกเด็ดขั้วปลิ้นเมล็ดออกเท่านั้น
๓๓—ละมุดฝรั่ง—๒๔๘
ละมุดฝรั่งนี้ภาษาแขกเรียกว่า ชีโกผลเนื้อเปนทราย เมื่อสุกแล้วหวานแหลม เดิมพรรณ์ที่จะมีมาในกรุงเทพนั้น ครั้งสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงษ์ กลับจากเที่ยวเมืองสิงคโปร์ ในปี ระกา ตรีศก จ.ศ. ๑๒๒๓ ท่านได้เห็นผลชีโกนี้ ครั้นท่านกลับมาจากสิงคโปร์จึงทำสวนดอกไม้ขึ้นที่หลังบ้าน ได้ขอต้นชีโกเข้ามาสองต้นปลูกอยู่ที่สวน ก็ไม่สู้จะเจริญมีชื่อเสียงนัก ต่อมาในปีเถาะนพศก ๑๒๔๙ ในรัชกาลที่ ๔ โปรดเกล้าฯ ให้จัดซื่อที่ดินและตึกที่เมืองสิงคโปร์แห่งหนึ่ง เปนของพระคลังข้างที่ เพื่อเปนสมบัติในพระราชโอรสและพระราชธิดาพระองค์ใหญ่ ครั้นเมื่อทำหนังสืออินเด็นเจอร์ ขายซื้อในพระนามเสร็จแล้ว ที่ดินที่ซื้อนั้น มีต้นชีโกหลายต้นมีผลจึงได้ส่งเข้ามาในกรุงเทพคราวแรก เมื่อปีมะโรง สำเร็จธิศกอิกคราว ๑ เพอินล่วงรัชกาลที่ ๔ ไปแล้ว เปนรัชกาลปัตยุบันนี้ ผลชีโกที่ส่งเข้ามาก็พระราชทานแจกบ้าง แต่อย่างไรกลายชื่อเปนละมุดฝรั่งไปจนเดี๋ยวนี้ ครั้นเมื่อปลายปีมะเมียโทศก จ.ศ. ๑๒๓๒ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลปัตยุบันนี้ เสด็จพระราชดำเนินประพาศเมืองสิงคโปร์และชะวาประเทศครั้งแรก ได้ทอดพระเนตร์เห็นต้นละมุดฝรั่งนี้มีผลเปนสองชนิด ที่โตยาวชนิดหนึ่ง ผลกลมเล็กชนิดหนึ่ง จึงโปรดเกล้าให้ขอพันธุ์ที่ตอนเข้ามาทั้งสองอย่าง พันธุ์จึงได้แพร่หลาย สั่งเข้ามาปลูกกันมากในกรุงเทพนี้ แต่พันธุ์โตยาวนั้นมีน้อยมักจะหวงกันมากไม่ค่อยจะตอนให้กัน ละมุดฝรั่งจึงเปนผลไม้ในพื้นเมืองอีกอย่างหนึ่ง ละมุดฝรั่งนี้ไม่เปนฤดูกาลตั้งแต่มีดอกกว่าผลจะโตสุกในแปดเดือน และมีดอกออกทอยกันเสมอ จึงมีรับประทานตลอดปี เพราะเปนผลไม้ที่สุกช้า ไม่ทันใจพอ จึงชอบจำบ่มตามกาลก็เก็บมาแช่น้ำปูนบ้าง อบควันเทียนบ้างเร่งให้สุกเร็ว แต่ละมุด ฝรั่งจำบ่มนี้ ไม่หวานจัดเหมือนดังสุกเอง บางคนก็ชอบบ่มรับประทานที่บางคนชอบหวานจัดก็รับประทานสุก เนื้อนั้นมักเปนทราย เมล็ดดำ ผิวสีเทากร้านผิดกันกับผลละมุดไทย ทั้งรูปและสีรสด้วย แต่เสียดายที่มาเรียกเปนละมุดฝรั่งไปได้ ถ้าจะเรียกเปนละมุดแขกก็พอจะยังชัวเพราะมาแต่เมืองแขก ลางท่านที่ไม่ชอบก็เห็นว่าเท่ากับเอาทรายมาละลายกับน้ำเชื่อมให้รับประทาน แต่ผลอย่างที่โตยาวนั้นไม่ค่อยจะเปนทราย แม้ถึงเปนก็น้อย ใช้รับประทานสดกันทั้งนั้น ปอกเปลือกฝานเปนซีกแกะเมล็ดออก ประดับลงชามจานตั้งให้รับประทานบนโต๊ะของหวาน ที่สามัญก็ใช้รับประทานปอกเปลือกเอง ละมุดฝรั่งเดี๋ยวนี้ บางสวนก็ปลูกตั้งขนัดไปทีเดียวเก็บผลขายในตลาดมีอยู่เสมอเปนผลไม้ประจำตลอด เมื่อจะว่าไปละมุดฝรั่งนี้ก็เปนอันเกิดงอกงามขึ้นในกรุงเทพ ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลปัตยุบันนี้เอง
“ถึงน้ำวลชลสายบ้านใหม่ข้าม
ก็รีบตามเรือที่นั่งมากลางหน
ลมละลิ่วปลิวเมฆเปนหมอกมน
สพร่างต้นตาลโตนดอนาถครัน
เจ้าของตาลรักหวานขึ้นปีนต้น
ระวังตนตีนรัดกระหวัดมั่น
เหมือนคบคนคำหวานรำคาญครัน
ถ้าพลั้งพลันเจ็บอกเพียงตกตาล”
สุนทรภู่
จักกล่าวเพิ่มเติมด้วยผลไม้สืบไป “ต่อป่ามะม่วงนั้นไป ท่านจะได้ถึงยังประเทศซึ่งมีแต่ต้นไม้ เปนติณชาติต้นหญ้า เรียกว่า ตะจะสาร คือต้นตาลแลมะพร้าวเถื่อนแท้แลต้นเป้งนั้นแน่แน่นนั้นในป่าใหญ่ไพรพรหาพน”
พระราชนิพนธ์ รัชกาลที่ ๔
๓๔—ตาลโตนด—๓๓๖
“ตาลเฉาะเหมาะใจจริง
รศเย็นยิ่งยิ่งเย็นใจ
คิดความยามพิศสมัย
หมายเหมือนจริงยิ่งอย่างเห็น”
พระนิพนธ์ เห่เรือ
ตาลนี้ตามพระราชนิพนธ์ข้างบนนั้นเปนพรรณตะจะสาน แก่นอยู่ที่ว เปลือก ลำต้นเปนปล้อง รากฦก ผิวแขง ในเปนใส้ ใบเปนแฉก ก้านยาวแขง มีผลเกาะติดตามงวงหลายผล เรียกว่า เปนอันตระกูลตาลนี้นักเลงต้นไม้สมัยใหม่เรียกกันว่าปาล์ม. สมเคราะห์ จาก. มะพร้าว. ลาน. เป้ง. เต่ารั้ง เปนต้นอยู่ในตระกูลนี้ทั้งนั้น นับว่าเปนติณชาติใหม่ หญ้ายักษมิพึชหวานในลำต้น ตามตำราภูตคามะศาสตรนั้น ขอยกที่จะอธิบายตามตำราไว้ก่อน จะผ่อนกล่าวแต่ชนิดตาลโตนด อันเปนประโยชน์ในการปากะศิลป์ ที่ได้นำพืชมธุรศน้ำหวาน แลผลมาใช้สรอยปรุงประกอบในโภชนาหาร ทำกับเข้าของหวานอยู่เปนนิจ ตาลโตนดที่ปรากฎรศดีหวานแหลมก็ตำบลเพ็ร์ตพรี “คือเมืองเพชบุรี” เปนน้ำตาลหวานแหลมดีกว่าถิ่นที่อื่นๆ หมด ถัดมาก็บางสะใภ้เปนน้ำตาลชะนิดเลวกว่าเพ็ร์ตพรีที่เดี๋ยวนี้เรียกกันว่า น้ำตาลเพ็ช แลที่เมืองนนทบุรีมักจะทำเปนน้ำตาลงบ แลถิ่นอื่นๆ ก็มีทั่วไปแต่รศไม่หวานหอม แลไม่เปนสินค้าได้มาก น้ำตาลโตนดนี้ย่อมทราบอยู่ด้วยกันแทบทั้งนั้นแล้ว เพราะใช้ทั่วไปทั้งขนมแลกับเข้าเปนพื้นมีอยู่ในครัวทุกบ้านเรือน พืชน้ำหวานที่ออกจากงวงซึ่งเรียกว่าทำตาลนั้น พืชในต้นก็ดำเนินทางงวงหยดลงกระบอก จนหม่อมเจ้าอิศริญาณกล่าวเปนภาสิตไว้ว่า “น้ำตาลย้อยมากเมื่อไรได้นักหนา”
พืชน้ำหวานที่หยดลงในกระบอกแล้ว เรียกว่า น้ำตาลสดใช้ดื่มสดๆ ก็ได้ ทิ้งไว้ไม่อุ่นให้ธาตุเปรี้ยวลงใช้เปนน้ำส้มก็ได้ ประสมเปลือกไม้บางชนิดมีเปลือกตะเคียน เปลือกมะเกลือ เปนต้น แช่ไว้ให้เดือด สุราลงแล้วใช้เปนเมไรยน้ำดอง เรียกว่า กระแช่ ฤๅ น้ำตาลเมาก็ได้ ส่วนน้ำตาลที่เอามาเขี้ยวทำจนค่น แล้วบันจุหม้อตาลเรียกว่าน้ำตาลหม้อ เขี้ยวให้คืนค่นหล่อลงในภาชนเรียกว่าน้ำตาลปึก ฤๅน้ำตาลใหม่ ครั้งกลางฤดูจึงบันจุหม้อทะนน เรียกว่า น้ำตาลทะนน ครั้นฝนลงเปนปลายฤดูของน้ำตาล เรียกว่า น้ำตาลเตาเหน้าเปนน้ำตาลหลอม รศก็คลายสีก็แดงน่าขึ้นรา รศไม่อร่อยเหมือนน้ำตาลใหม่ มักใช้กวนกระยาสารท เปนต้น น้ำตาลที่เขี้ยวพอค่นไม่ให้คืน เรียกว่าน้ำตาลตะหงุ่น ทิ้งไว้ให้จับภาชนเปนเกล็ดแล้วเทตะหงุ่นที่ค่นออกเสียให้หมดแห้งเข้า ก็เปนน้ำตาลกรวด
๓๕—ลูกตาลแกง—๓๓๗
ส่วนลูกตาลนั้น เมื่อยังอ่อนอยู่เรียกว่าตาลแกง เอาผลอ่อนมาปลิดออกจากอันแล้วเอามีดฝานหัวที่อ่อนแกะดีออกแล้วหั่นเปนแว่นบางๆ ล้างน้ำปูนใสใช้เปนเครื่องกับเข้าของหวาน คือ (๑) ต้มกับกระทิเปนผักต้มจิ้มนำพริก (๒) แกงต้มปลาร้า (๓) แกงเผ็ด ซึ่งจะได้อธิบายวิธีไว้ในบริเฉทต้มแกงแลเครื่องจิ้มนั้น
ส่วนจาวอ่อนนั้น ต้องเอามีดบางฝานเปลือกนอกออกจนบางแลเห็นเต้าแล้ว จึงเอาปลายมีดค่อย ๆ แกะเอาจาวออกอย่าให้แตกได้ แล้วจึงเอาเรียงไว้ในจาน พอให้ผิวที่หุ้มจาวเหี่ยวอ่อนแล้ว จึงเอาปลายมีดฤๅปลายเล็บค่อยๆ ลอกผิวที่หุ้มจาวออกจนหมดอย่าให้แตกได้ อย่าใช้มีดปอกเลยเปนอันขาด เพราะเนื้อบางติดผิวเสียแล้วมักแตกน้ำในออกเสียแล้ว ก็ยุบแบนไม่น่ากินใช้ไม่ได้ ลูกตาลอ่อนนี้ใช้ (๑) ใส่จานใส่โถ ตั้งให้รับประทานเปล่า ๆ เช่น ผลไม้ปอกก็ได้ (๒) ใช้แกงจืด ผลร้อน น้าในก็ร้อนหวานดีด้วยก็ได้ (๓) ใช้ประสมกับอาไหล่วุ้น คือ เอาแผ่นเยื่อที่เรียกว่า แยลลี่ดินที่ขายอยู่ตามร้านนั้น มาเขี่ยวให้ละลายบีบน้ำมะนาวลงประสะกับน้ำเชื่อมฤๅน้ำผลไม้อื่นๆ เติมลงพอมีรศหวาน ลูกไม้กรองแล้วเทลงในพิมพ์ จึงเอาจาวตาลอ่อนที่ปอกไว้บันจุลงไปกับผลไม้อื่นๆ ฤๅแต่จาวตาลล้วนก็ตาม ในขณะที่เยื่อแยลลี่ตินยังเหลวอยู่ แล้วเอาฝาปิดพิมพ์แช่น้ำแขงไว้ จนแยลลีแขงเปนวุ้น เมื่อจะใช้ก็แกะเทออกตามธรรมเนียม เมื่อกลัวจะแตกยกเอาพิมพ์นั้นจุ่มน้ำร้อนพอพิมพ์ร้อนอย่าให้จัดนัก เทพิมพ์ลงในจานออกได้ง่าย ยกไปตั้งให้รับประทาน จาวตาลนั้นก็เย็นทั้งน้ำในจาวก็เย็นอีกซ้ำหนึ่งด้วย ใช้ในของหวานเปนอย่างพิเศษ
๓๖—ตาลเฉาะ—๓๓๘
ผลที่ยังอ่อนเปนเพฉลาดนั้น ปลิดออกจากอันแล้วเอามีดเฉาะเฉาะที่จาว เฉาะแล้วควักเอาออกจากเต้าทั้งผิวลูกหนึ่งก็มี ๒ จาว ฤๅ ๓ จาวตาลเฉาะนี้ (๑) ขายสดทั้งผิว (๒) ใช้ลอยแก้วปอกผิวเสียแล้วฝานเปนชิ้นๆ บันจุลงในน้ำเชื่อมประสมกับน้ำดอกไม้สดลงโถลงชาม เปนลอยแก้ว (๓) ใช้เปนของจานปอกผิวแล้วตัดเปน ๒ ชิ้น ฤๅ ๓-๔ ชิ้น เอาขึ้นต้มกับน้ำดอกไม้สด น้ำเชื่อมเขี้ยวพอน้ำตาลจับจะค่น จึงตักขึ้นรำดับ จานไปตั้งให้รับประทานเปนของจาน ตาลเฉาะนี้มักจะแตกมากกว่าดี เพราะเฉาะหนัก ถ้าผู้ที่ฝีมือเบาก็ไม่ใคร่จะแตก ยังมีน้ำข้างในอยู่บ้าง ถ้าจาวนั้นแก่แขงเสียแล้วก็ไม่ใช้รับประทาน (๔) ลูกตาลเฉาะนี้บางทีปอกเปลือกนอกออกแล้ว เอามีดบางฝานเปลือกที่ขาวตามลูกออกเปนแผ่นบางๆ ตากแดดไว้ใช้ห่อในเครื่องหมากและกระดาษห่อนอกเรียกว่า หมากหอมด้วย
๓๗—ตาลสุก—๓๓๙
ลูกตาลนั้นทิ้งไว้จนแก่สุกแล้วหล่นเอง เนื้อในปอกเปลือกออกแล้วสีเหลืองจำปา เอาเนื้อนั้นใช้ทำขนม แต่เวลาที่ลอกเปลือกออกแล้วแบะออกเปน ๒ ซีกฤๅ ๓ ซีก จึงควักเอาดีออกเสียเพราะขม จึงเอาเนื้อยีกับตะแกรง ยีแล้วเอาห่อผ้าเกรอะไว้ให้น้ำตกจนเสด็ดน้ำ จึงเอาออกประสมแป้งกระทิน้ำตาลเชื้อ ทำเปนขนม ซึ่งมีวิธีต่าง ๆ แจ้งอยู่ในบริจเฉท ๖ ของหวานขนมนั้นแล้ว ส่วนจาวแก่ก็เอาทิ้งไว้จนงอก แล้วกระเทาะเฉาะเอาจาวออกใช้ (๑) นึ่งกับเข้าเหนียว เรียกว่าเข้าเหนียวลูกตาล (๒) ปิ้งฤๅเผาทั้งจาวแล้วเฉาะออกบันจุจานให้รับประทานใช้เปนอาหารของคนไข้ เปนต้น (๓) ใช้แกงส้มอย่างแกงบอนก็ได้ วิธีปรุงทำแจ้งอยู่ในบริเฉท ๕-๖ นั้น ส่วนเปลือกจาวก็ใช้แทนฟืนได้อีกเหมือนกัน
๓๘—ผลจาก—๓๔๐
“ผลจากเจ้าลอยแก้ว
บอกความแคล้วจากจำเปน
จากช้ำน้ำกระเดน
เปนทุกข์ท่าหน้านวลแดง”
พระนิพนธ์เห่เรือ
จากนี้เปนไม้กอ อยู่ในตระกูลปาล์มเหมือนกัน ใบนั้นทางแลก้านยาวใช้เปนสินค้าอันใหญ่ เย็บเข้าเปนตับสำหรับมุงหลังคาเรือน แลใช้ห่อขนม ใบที่อ่อนมาตากแห้งแล้วลอกมวนบุหรี่ เรียกว่าบุหรี่ใบจากมาแต่โบราณ แลมีงวงคือดอกนั้นใช้มัดปาดทำตาลก็ได้ แต่ไม่ค่อยจะทำกัน เพราะพืชที่ต้นมีรศหวานกร่อย ด้วยต้นจากชอบที่จะงอกขึ้นในที่น้ำเค็มโดยมาก งงวงนั้นเมื่อแก่ก็เปนลูก จับเกาะกันแน่น เรียกว่าทะลาย เมื่อยังอ่อนอยู่ตัดเอามาผ่าเอาแต่เนื้อในรับประทาน (๑) รับประทานเปล่าๆ เพราะมีรศเย็น (๒) ลอยแก้ว (๓) เชื่อมน้ำตาล (๔) แกงจืด วิธีปรุงทำดังมีแจ้งอยู่ในบริเฉท ๓ แล ๖ นั้น
ส่วนที่รับประทานเปล่า เมื่อผ่าลูกออกแล้วแกะเอาแต่เนื้อในที่อ่อน ล้างน้ำเสียให้หมดผงแล้ว จึงล้างด้วยน้ำดอกไม้สดอีกทีหนึ่ง เอาขึ้นประดับชามฤๅโถไปตั้งให้รับประทาน
๓๙—มะพร้าว—๓๔๑
มะพร้าวนี้ก็อยู่ในพรรณตาจะสารมีชื่อปรากฎอยู่หลายชะนิด ซึ่งทราบอยู่ด้วยกันแทบทั้งนั้น คือ มะพร้าวใหญ่ หมูสี หมูสีกลาย นาริเก มะพร้าวไฟ โหงสสี่บาท, เปนต้น ผิดกันด้วยสีเปนประมาณ มะพร้าวใหญ่ ใช้ผลเปนทึนทึกใช้รับประทานกับขนมบางอย่าง มีขนมเปียกปูนเปนต้น ที่แก่เปนห้าวไว้จนแลกระทิมันมากขึ้น ใช้ในการทำกับเข้าของกินเปนพื้นทั้ง น้ำ กระทิ เยื่อ แลน้ำมัน
๔๐—มะพร้าวอ่อน—๓๔๒
ส่วนมะพร้าวอ่อนที่มีชื่อว่า มะพร้าวหมูสี ผลเล็กสีเขียวโดยมาก หมูสีกลายสีเขียวแดงผลเขื่องหน่อย ถ้าแก่ถึงห้าวเปลือกย่นผลเล็ก เนื้อบาง กระทิน้อย มะพร้าวนาริเก สีเหลืองน้ำมักจะหอมหวาน โหงสสี่บาทสีแดงแสด หมูสีนาริเกโหงสสี่บาท เหล่านี้รับประทานผลอ่อน ที่เรียกชามช้อน ถ้าอ่อนนักก็พรุ้นไป น้ำมักจืดเปรี้ยวไม่มีเยื่อ เนื้อน้ำมะพร้าวอ่อนเหล่านี้ วิธีทำใช้ (๑) ปอกเปลือกปาดหัวรับประทานน้ำกับเยื่อเปล่าๆ โดยมาก ที่สำคัญเปนพิธีใช้ในการสมโภชแลทำขวัญ (๒) แช่เมล็ดมะขามขั้วทิ้งไว้ จนเมล็ดมะขามน่ายน้ำออกกลิ่นหอม เมล็ดมะขามใช้ดื่ม (๓) ขูดเอาเยื่อต้มกับถั่วเขียวถั่วทองเปนของเคียงน้ำ (๔) เยื่อที่แก่ใช้ขูดด้วยเหล็กเปนริ้วทำมะพร้าวแก้ว (๕) ทำสังขยาทั้งผล (๖) เผารับประทานทั้งน้ำทั้งเยื่อก็ล่อน แลไม่ใคร่จะปวดท้องตามที่บางท่านถือกัน (๗) ในปัตยุบันนี้ใช้เข้าเครื่องเย็นจนน้ำในผลแขงเปนก้อนเต็มอยู่ในผลนั้นฉันใช้ชื่อว่า “มะพร้าวอ่อนหิมมาลัย” คล้ายกับไอสะกริมน้ำมะพร้าวอ่อน
๔๑—มะพร้าวห้าว—๓๔๓
ส่วนมะพร้าวแก่ทึนทึกแลห้าวนั้นใช้ (๑) ที่งอกแดงเรียกว่ามะพร้าวไฟ ใช้เปนพิเศษสำหรับปรุงยา แลว่ากันว่าที่ไฟแท้ๆ แล้วน้ำในผลนั้น ถูกใบพลูก็ตายนิ่ง แต่ฉันยังไม่เคยได้ทดลองดู (๒) ที่งอกตรงจุกนั้น เรียกว่ามะพร้าวขวัญ สำหรับใช้ในการทำขวัญ แลสมโภชเดือนเจ้านายประสูตร์ปลูกเปนที่ระฦก ซึ่งกรมพระคลังสวนต้องหาเตรียมไว้ (๓) มะพร้าวห้าวอีกอย่างหนึ่งเรียกว่ามะพร้าวกระทิ เยื่อฟูอ่อนมันจัด น้ำเปนเมือก ใช้ตัดเยื่อเปน ๔ เหลี่ยมประดับจานให้รับประทานจิ้มกับน้ำตาล มะพร้าวกระทินี้บางคนก็ว่า ถ้าต้นอยู่ทะลายรับตรงแสงตวันแล้วก็เปนกระทิ มิได้เปนพรรณต่างหาก (๔) ที่ทิ้งไว้เปนมะพร้าวห้าวงอกแล้วก็เกิดเปนจาวขึ้นในผลแลชักให้เยื่อกร้ามบางไป จาวนั้นถ้ายังอ่อนเล็กอยู่เนื้อก็แน่น ถ้าโตเสียแล้วเนื้อฟ่ามไปใช้รับประทานเปล่าๆ เด็กชอบโดยมาก แลใช้แกงส้มแทนบอนก็ได้ (๕) มะพร้าวห้าวนี้ใช้ทำกับเข้าของหวานโดยมาก คือ ปอกเปลือกกระเทาะออกจากกระลา ถ้าจะให้น้ำกระทิสีงามต้องฝานผิวดำออกเสีย ขูดด้วยกระต่ายไทย์ฤๅกระต่ายจีน คั้นไม่เติมน้ำเรียกว่าหัวกระทิ เติมน้ำคั้นเรียกว่า หางกระทิ ใช้ประสมปรุงทำกับเข้าแลของหวานโดยมาก ถ้าขูดโดยไม่ปอกผิวดำออก แล้วสี น้ำกระทินั้นคล้ำไปแต่มันจัดกว่าที่ปอกผิว (๖) ใช้ทำน้ำมันนั้น เมื่อปอกแลขูดแล้ว ก็หมักไว้ ๒-๓ วัน แล้วจึงเหยียบให้มันแตกเอาขึ้นเขี้ยว น้ำมันชะนิดนี้มักใช้ตามตะเกียงแต่ก่อนนั้นโดยมาก แลน้ำมันที่คั้นแล้วเอาขึ้นเขี้ยวช้อนเอาแต่น้ำมัน เรียกว่าน้ำมันสดใช้ทอดของรับประทานทั้งคาวและหวาน มีกล้วยแขก เข้าเม่าเปนต้น ตามที่นิยมว่าเปนสิ่งที่ต้องทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว แต่เดี๋ยวนี้มะพร้าวแพงใช้น้ำมันหมูแทนก็มาก (๗) มะพร้าวห้าวนี้เปลือกนอก เรียกว่า กาบใช้เปนฟืนสำหรับย่างแลทำพาชนมีเชือกแลเสื่อ เปนต้น เปลือกในเรียกว่ากะลา เอามาแต่งขัดเลือกที่ผลใหญ่เรียกว่ากระโหลกแต่งขัดเปนภาชน ที่ย่อมก็ทำเครื่องดนตรีมีซออู้เปนต้น กะลาสามัญก็ใช้ประกอบเปนเครื่องมือ มีจ่าเปนต้น นอกนั้นก็เปนฟืนแลเผาทำซี่สีฟัน ที่แก่ผลเล็กเปนมะพร้าวหนู มะพร้าวนกมาประกอบทำเปนขวดเปนเต้าบ้าง (๘) ส่วนทางนั้นที่ใบอ่อนใช้ห่อเข้าตะลิปัดพิทธีออกพรรษา และประกอบกระทงบันจุของเปนต้น ก้านก็ทำไม้กราดได้
“หมายเหตุ” ต้นมะพร้าวแต่ก่อนนั้นสวนในแลสวนนอกปลูกตามสวนมาก เปนไม้เข้าอากร ๘ ต้นเฟื้อง ได้ผลมากราคาถูก ๑๐๐ ละ ๒ สลึง ๒ สลึงเฟื้อง ถึงมีโรงทำน้ำมันที่ในคลองบางกอกน้อยหลายโรง ครั้นมาเมื่อเดินรางวัดสวนปีฉลูเบญจศกศักราช ๑๒๑๕ ขึ้นอากรเปน ๓ ต้นสลึง ชาวสวนเลิกบำรุงการปลูก แลตัดฟันเสียมาก เพราะอากรแพงขึ้น แลซ้ำตั้งโรงสีกลไฟขึ้นมาก ทำให้เกิดมีด้วงมากขึ้นอีก ต้นมะพร้าวสวนในล้มตายเสียมากผลน้อยลง โรงน้ำมันก็ต้องเลิก ครั้นเมื่อเดินรางวัดสวนในปีฉลูสัปตศก จุลศักราช ๑๒๒๗ ในรัชกาลที่ ๔ นั้นเอง โปรดพระราชทานยกอากรต้นมะพร้าว ๓ ต้นสลึงนั้นเสีย ถึงดังนั้นชาวสวนในก็เภาะปลูกต้นมะพร้าวน้อยไป ด้วยทนด้วงไม่ค่อยจะไหว คงมีมะพร้าวที่ใช้ในท้องน้ำกรุงเทพฯ ก็มะพร้าวสวนนอกโดยมากแลมะพร้าวเกาะตามชายฝั่งทะเลบ้าง มะพร้าวจึงมีราคาขึ้นไปเพราะความต้องการมาก ในปัตยุบันนี้ จึงมีมะพร้าวแลน้ำมันเปนสินค้าต่างประเทศเข้ามามาก คือมะพร้าวมาจากสะเตร๊ตเช็ตเตลอแมนต์ มีเมืองสิงคโปรเตรดมะละกา เปนต้น
๔๒—ลาน—๓๔๔
ต้นลานนี้ก็อยู่ในพรรณปาล์มเหมือนกัน แต่ว่ากันว่าออกทะลายเปนลูกแล้วต้นก็ตายต้องตัดหมดทั้งต้น ดังพระนางมัดทรีเธอตรัสไว้ “ว่าอุปมาเหมือนหนึ่งพฤกษาละดาวัลย์ ย่อมจะอาสัญลงเพราะลูกเปนเที่ยงแท้” แล้วจึงเอาทลายมาเอาไม้ทุบลูกให้เปลือกแตกล้างแช่น้ำไว้ เพราะมีค้นที่เปลือก แล้วสงขึ้น เปลี่ยนน้ำล้างเมือกจนหมด จึงจะดีไว้ทน สีขาวงาม วิธีที่จะใช้เชื่อมกับน้ำตาลนั้น (๑) ล้างหมดเมือกแล้วตั้งกระทะน้ำร้อนเดือดจึงเอาลูกลาน ต้มเสียให้สุกก่อน แล้วจึงเอาน้ำตาลเชื่อมพอน้ำตาลค่น อย่าให้แก่นักเสมอน้ำตาลแช่อิ่ม เอาลูกลานที่ลอกแล้วเทลงในน้ำตาลเชื่อมเชื่อมไปจนน้ำตาลจับเอาขึ้นไว้ แล้วหมั่นอุ่นจนให้อยู่ตัว จึงจะไว้ทนใช้รับประทานได้นาน เมื่อจะใช้ตักลงชามมีน้ำกระทิสำหรับหยอดด้วย (๒) ใช้ทำขนมบัวลอยก็ได้ (๓) ใช้แกงจืดก็ได้
ส่วนใบนั้นใช้จานพระคัมภีร์ ก้านก็ใช้เปนตอกได้
๔๓—ลูกชิต—๓๔๕
“ผลชิดแช่อิ่มอบ	หวานกระหลบล้ำเหลือหวาน
รศไหนไม่เปรียบปราน	หวานเหลือแล้วแก้วกลอยใจ”
ต้นชิดนี้ก็สมเคราะห์เข้าในตระกูลปาล์มเหมือนกัน แต่ที่ในกรุงเทพฯ นี้ไม่มีพืชน์พรรณปลูกจะไม่เปนดี ฤๅอย่างไรจึงไม่ได้ปลูกกันเหมือนปาล์มฤๅตะจะสารอื่นๆ ลูกชิตที่แช่อิ่มขายในท้องตลาดก็ว่ามาแต่กระหลาป๋าเกาะชาวา แต่หวานจัดอย่างเดียว แลลูกก็อ่อนโดยมากกว่าที่แขงใช้รับประทานก็ต้องล้างน้ำเสียก่อน จึงปรุงลงกับน้ำกระทิบันจุโถ เปนเตียงน้ำก็ใช้ ฤๅเปนของจานก็ได้ ยังลูกชิดอีกชนิดหนึ่ง ผลย่อมเนื้อแขงมากกว่าอ่อน หย่อนหวานด้วยเปนของที่ได้บันทุกเข้ามาจากปีนัง ฤๅเกาะหมากในรัชกาลปัตยุบันนเอง รับประทานกับน้ำกระทิเหมือนกัน แต่บางท่านชอบมากกว่าลูกชิตกระหลาป๋า แลก็มีเข้ามาน้อยเปนคราวๆ
“ผลชิดแช่อิ่มโอ้
เอมใจ
หอมชื่นกลืนหวานใน
อกชู้
รื่น รื่น รศรมย์ใด
ฤๅดุจ นี้แม่
หวานเลิศเหลือรู้รู้
รศล้ำน้ำตาล
พระนิพนธ เห่เรือ
๏ “๑๔ เรานี้จะจากพระสรศรม
พนเวศ ศิงขร
๏ เคยเสร็จประพาษรุกขบวร
ศิริศุข เย็นใจ
แต่นี้แลหว้าผลพิเศศ
มธุรศ ร่มไม้
๏ บังมิดทิพากรจะไกล
รถรีบ นพาพราย
ใต้ต้นจะเลี่ยนนิรทุลี
บคครี่ รคางคาย
๏ พวงผลกล่นอดุรราย
พนริม ทุมามาล
มารุตรำเพยพิรมย์รื่น
ศริกาย สำราญบาล
๏ สองเคยกิฬาพนสถาน
นิรทุกข พิรมใจ
ตุมตาดมต้องผลสล้าง
แลอุทุ มะเฟืองไฟ
๏ แฝงบังอุบัติผลใบ
บริบูรณ์ พนาทวา
โอ้แสนสบายบรมศุข
นิรทุกข ทิวามา
๏ เมิลชมประพาษคณรุกขา
พนเวศ ไพรสันท์
ยางทรายแลโสกสิตพิรมย์
จรส่องก็เบิกบรร
๏ เทิงร้องนิราชทุกขนิรัน
ดรพายุพัดพาล
อัมพาธราผลก็ย้อย
ปกิรนกสุธาดาล
๏ ดูกดันรดาษผลตระการ
แลตรโกมกอกแกม
แหน่หน่าขนุนผลอนันต์
คนแน่นพนาแนม
๏ อินจันท์ประยงก็ก็แปม
ทุมมากก็หลากหลาย
โพบายแลใบร่มกพรุน
สิตฉายเชียวชาย
๏ สองชื่นพิรมยจิตร์สบาย
พนเวศตำแหน่งดง
เตงรังแลร่มลำบูรรณใบ
รบุบังพระสุรยง
๏ ไสยาศก็เย็นจิตร์จำนง
ณ พระนุช น้องยา”
ชาลี ครวญ กุมารคำฉันท์
เจ้าพระยาพระคลังหน พ.ศ.๒๓๓๔
๏ “๑๖ กล้วยกล้ายมีมากหลายพัน
ลูกใหญ่ยาวครัน
ประมาณเท่างวงช้างสาร

๏ แม้พราหมณ์ไปสบพบพาน
กล้วยกล้ายอ้อยตาล
จงฉันให้ชื่นอารมณ์”

มหาพนคำฉันท์
“เชิญชีเถ้าเข้ามาพ้าง อ้างน้ำโจงโรงน้าสรง จงชำระสะเชิงใด ใคธสีชีอาจาริย์ ตระการพลับกับหมากหาด ดาษดูงอมหอมดูงาม สยามสอการหวานแตงไร้ ชรไม้หมากซาง ปางนี้เชิญชีมาฉัน สรรพผลกลผึ้งน้อย ออยกระเอบเสพย์โดยใจ ได้ลูกไม้ใดดูงอม หอมอร่อยค่อยมากิน สินธูสิตปรีด์เอาใจ ใสสาหศรศกำจร ชรเชราเขาเราตกแต่ง แห่งเหวเชราเอามานาน วารีรศหมดมุฑิล กินลูกไม้ได้โดยใจ ได้โดยจิตรอิศโดยจง คงความเสน่ห์เล่ห์ทุกประการ โสดเทอญ”
มหาพนคำหลวง
ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวเรื่องผลไม้เพิ่มเติมต่อไป
๔๔—กล้วย—๔๒๔
กล้วยนี้มีหลายชนิดแต่ที่ใช้ในสำรับผู้ดีก็บางชนิด กล้วยนี้เปนพรรณไม้กอ แลเปนไม้ประจำปีต้นแก่ออกปลีตกเครือผลแก่แล้วก็ตัดต้นมีหน่อไป ฤๅแทงหน่อไปปลูกที่อื่นอีก แลกล้วยบางชนิดเมล็ดเภาะก็เปนต้นแต่ช้า กล้วยนเปนอาหารของสาธารณชนทั่วไป แลประโยชน์ของต้นกล้วยนี้ นอกจากอาหารการกินในการอย่างอื่นก็อีกหลายอย่าง ลำต้นกาบสดก็ใช้ทำกระทงแทงหยวกเครื่องศพ ที่กาบก็ใช้เปนเชือกกล้วย ไส้ในก็มาใช้เปนผักอาหารต้มแกง แลกาบอ่อนก็เปนอาหารเลี้ยงสุกรได้ ดอกที่เรียกว่าปลีก็ใช้เปนเครื่องผักแลต้มแกงได้ ผลดิบก็ใช้ดองแลเครื่องจิ้มส้มตำเปนต้น ใบแลก้านก็ใช้การห่อมัดภาชนะตลอดไปถึงหัว เมื่อคราวทุภิกขไภยเข้าแพง ก็เอามาปนกับเข้าเปนอาหารใช้มาแต่โบราณ แลเปนยาได้บางสิ่ง ต้นกล้วยนี้จึงจัดว่ามีคุณอนันต์ในพฤกษชาติอย่างหนึ่ง แต่ในเมืองเราหาได้มีโรงหัถกรรมประกอบการช่างด้วยต้นกล้วยนั้นไม่ ในบางประเทศได้ทำเปนเชือกเปนอย่างที่เหนียวดี พิเศษซึ่งเรียกเชือกมะลิลาขนาดต่างๆ นี้ก็ทำด้วยต้นกล้วยนี้เอง แลใยก็เลอียดเหนียวขาวเปนมัน บางประเทศก็ทำผ้าเปนเครื่องนุ่งห่มเรียกว่าผ้าใยกล้วย ไม่แต่เท่านั้น ไยกล้วยนี้ใช้ทำกระดาษได้เปนชนิดเหนียวขาวดีเหมือนกัน แม้ว่าจะมีผู้อุสาหประกอบหัถกรรมขึ้นในการต้นกล้วยนี้ จะเกิดเปนสินค้าขึ้นได้อีกอย่างหนึ่ง แต่เปนด้วยยังไม่ถึงคราว จึงยังมิได้เปนสินค้าใหญ่ได้ เปนแต่ใช้กันอยู่ในพื้นบ้านพื้นเมือง จะได้กล่าวถึงบางชนิดของกล้วยต่อไป
๔๕—กล้วยน้ำไทย—๔๒๕
กล้วยชนิดนี้ นัยหนึ่งเรียกว่ากล้วยกำเนิด เพราะไม่เปนของแสลง ผลสุกเอามาขยี้บ้างบดกับเข้าสุกบ้างให้ทารกรับประทาน แลผลที่สุกก็ชอบรับประทานว่าเปนของเย็น ไม่เห็นประกอบการสิ่งอื่น ถึงจะใช้ในสำรับก็ทั้งเปลือกตัดปลายจุกแลเปนของฝาบาตร์บ้าง แลที่สำคัญก็เปนกล้วยที่ใช้ในเครื่องกะยาบวชอย่างเดียว
๔๖—กล้วยน้ำละว้า—๔๒๖
กล้วยชนิดนี้มีเปนสามัญมากทั่วไป เปนสองชนิด คือไส้ขาวอย่างหนึ่ง ไส้แดงอย่างหนึ่ง ซึ่งแผลงเรียกว่ามะลิอ่อง กล้วยน้ำละว้านี้ผลแก่สุกงอมแล้วมีรศหวาน นอกจากรับประทานผลสุกแล้ว ก็ประกอบใช้ในของหวานมี (๑) เผา (๒) ต้มรับประทานกับมะพร้าว เกลือ (๓) ทับส่วนที่ห่ามปิ้งและทุบ ฤๅทับให้แบนพรมน้ำเกลือเล็กน้อย (๔) เชื่อมน้ำตาล (๕) ที่ดิบก็ฝานฉาบน้ำตาล (๖) ทำไส้เข้าต้ม (๗) บวชชี (๘) บวชเถร (๙) แกงบวช (๑๐) กล้วยแขกชุบแป้งทอด (๑๑) ที่สุกงอมก็ตากแห้งเรียกว่ากล้วยตาก (๑๒) ทำขนมกล้วย (๑๓) กวนเปนต้น แลตลอดไปถึงการเจ็บไข้ตั้งขวัญเข้าค่ายา ก็ต้องมีกล้วยน้ำละว้า ๑ หวี คู่กับเข้าสาร กล้วยน้ำละว้านี้เปนสิ่งที่ใช้ได้หลายอย่างกว่ากล้วยชนิดอื่น
๔๗—กล้วยบวชชี—๔๒๗
เครื่องปรุง—กล้วยน้ำละว้าสุก ๑ หวี บางแห่งก็ชอบห่าม มะพร้าว ๑ ซีก เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ—เอามะพร้าวขูดคั้นน้ำกระทิ แล้วเอากล้วยปอกเปลือกผ่าชีกตัดอีกครึ่งซีก ผลหนึ่ง ๔ เสี้ยว ลางแห่งที่ทำซื้อขายก็เอากล้วยผลย่อมมาปอกแลใช้ทั้งผล เอาน้ำกระทิลงกระทะกับกล้วยขึ้นต้ม เขี้ยวไปจนกระทิแตกมัน กล้วยสุกดีแล้วจึงเหยาะเกลือเล็กน้อย ตักขึ้นชามไปตั้งให้รับประทานในขณะร้อน ฤๅเมื่อเย็นแล้วก็ได้
หมายเหตุ—กล้วยบวชชีนี้ บางแห่งเติมถั่วเราะด้วย แลที่เห็นว่ากล้วยไม่สู้จะงอมก็เหยาะน้ำตาลทรายลงพอมีรศหวานลูกไม้ก็มี แลที่ใช้น้ำตาลหม้อให้สีเหลือง เรียกว่าบวชเถรไป วิธีทำก็อย่างเดียวกันกับกล้วยบวชชี ผิดแต่ขาวเปนสีเหลืองเท่านั้น
๔๘—กล้วยสั้น—๔๒๘
กล้วยสั้นนี้เปนของผู้ดีรับประทานมากกว่าคนเล็วแลไม่เปนของชุม ถึงในท้องตลาดก็มีเปนฤดูบางวัน ใช้รับประทานผลสุกที่งอมก็ผ่าซีก ปิ้งแลต้มบ้าง ไม่ปรากฎว่าประกอบทำของหวานอย่างอื่น
๔๙—กล้วยหักมุก—๔๒๙
กล้วยชนิดนี้รับประทาน (๑) ผลสุก (๒) เผา (๓) ต้ม (๔) ปิ้ง ทาเกลือ (๕) เชื่อมน้ำตาล (๖) เปนอาหารคนไข้ว่าไม่เปนของแสลง (๗) ที่ดิบฝานผึ่งแล้วทอดน้ำมันจนเหลืองเอาขึ้นแล้ว เอาน้ำตาลลงกระทะ แต่น้อยกวนไปจนน้ำตาลแก่ จึงเอากล้วยที่ทอดไว้นั้นลงคนกับน้ำตาลแล้วสรงขึ้นเรียกว่ากล้วยฉาบ (๘) ใช้ในเครื่องชา เอากล้วยหักมุกดิบปอกเปลือกแล้วฝานบางตามยาว หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ล้างน้ำปูนตากแดดไว้จนแห้ง จึงทอดกับน้ำมันมะพร้าวจนกรอบเหลือง ตักขึ้นบันจุโถฤๅขวดไว้อบดอกไม้ควันเทียน เปนเครื่องที่ประสมชาอย่างหนึ่ง
๕๐—เชื่อมกล้วย—๔๓๐
เครื่องปรุง—กล้วยหักมุกสุกสีกระดังงา น้ำตาลเชื่อม
วิธีทำ—เอากล้วยหักมุกที่สุกห่าม ปอกเปลือกผ่าซีกตัด ๓ ท่อนแล้วเจียนหัวริมแลหาง เอามีดฝานไส้ออกใบหนึ่งเปน ๖ ชิ้น ถ้าสุกก็ล้างน้ำปูนเสียแล้ว จึงเอาน้ำตาลเชื่อมลงกระทะตั้งพอเดือด เอากล้วยที่ฝานไว้ลงเชื่อมไปจนสุก ตักขึ้นรำดับจานไปตั้งให้รับประทาน ถ้ากล้วยสุกไปต้องเคี่ยวน้ำตาลให้ค่นหน่อย จึงเอากล้วยลงเชื่อม พอสุกตักขึ้นรำดับจาน กล้วยเชื่อมน้ำตาลชนิดนี้ กล้วยเกลือกก็เรียก
หมายเหตุ—กล้วยชนิดอื่นที่จะเชื่อมได้ ก็ทำโดยวิธีอย่างนี้ เว้นแต่กล้วยน้ำละว้านั้นเชื่อมด้วยน้ำตาลหม้อแทนน้ำตาลทรายฤๅน้ำตาลเชื่อม
๕๑—กล้วยหอม—๔๓๑
กล้วยนี้มี ๒ ชนิดหอมเขียวอย่างหนึ่ง หอมทองอย่างหนึ่ง รับประทานสุกโดยมาก แลที่แผลงทำเปนอย่างอื่นก็มี คือ (๑) กล้วยทับ เอากล้วยหอมดิบต้มสุกแล้ว ห่อกาบหมากเอามือกดทับจนแตกแบน รับประทานกับมะพร้าวขูดแลเกลือป่นเล็กน้อย (๒) แกงบวช เอากล้วยหอมดิบต้มทั้งเปลือกให้สุกแล้ว จึงปอกเปลือกออก หั่นเปนชิ้นยาวๆ เล็กๆ แทนฟักทองแกงบวช โดยวิธีอย่างเดียวกันกับแกงบวชฟักทองนั้น (๓) กล้วยทอด เอากล้วยหอมที่งอมจนเปลือกตกกระบ้าง ปอกแล้วทับพอแบนเอาขึ้นทอดกับน้ำมันหมู ฤๅน้ำมันเนยก็ได้ทอดจนสุก ผลเล็กก็ใช้ทั้งผล ผลใหญ่ตัดครึ่งท่อนเมื่อทอดสุกแล้วเอาเข้าเตาอบอีกทีหนึ่ง ให้ผิวเหลืองเกรียมรำดับจานไปตั้งให้รับประทานร้อน ๆ (๔) ใช้รับประทานกับน้ำกระทิอย่างแตงไทย ใช้กล้วยหอมที่สุกพอเหลืองปอกหั่นชิ้นเล็กๆ เหมือนแตงไทยรับประทานกับน้ำกระทิสดก็ได้ กล้วยหอมนี้คนต่างประเทศชอบรับประทานกับเนยแขงมากกว่ากล้วยชนิดอื่น
๕๒—กล้วยไข่—๔๓๒
กล้วยไข่นี้มีเปนฤดูรับฤดูสารท กล้วยเบิกไพรเปนอย่างดีใช้รับประทานสุก แลรับประทานกับเข้าเม่าคลุกบ้าง ที่ประกอบทำเปนของหวานอื่น คือ (๑) เข้าเม่าทอด (๒) ขนมกล้วย (๓) เชื่อมน้ำตาล (๔) หวีที่ลูกเล็กเรียกว่า ตีนเต่าใช้ต้มเรียกว่าลวก (๕) เกลือกน้ำตาล วิธีทำเหล่านี้แจ้งอยู่ในบริจเฉทขนม แลเครื่องว่างนั้นแล้ว
๕๓—กล้วยน้ำนมราชสีห์—๔๓๓
กล้วยชนิดนี้หอมจันทน์ก็เรียก ใช้รับประทานสุกอย่างเดียว เพราะมีกลิ่นหอมอยู่ในตัวแล้ว ใช้ในสำรับชั้นสูงมากกว่าสำรับเลว เพราะเปนของมีเปนคราวในท้องตลาด ไม่มีเสมอเหมือนกล้วยอื่นๆ
๕๔—กล้วยเบ็ดเตล็ด—๔๓๔
ยังมีกล้วยชื่อแลชนิดอื่นๆ อีกหลายอย่างเปนต้นว่า กล้วยกรัน กล้วยครั่ง กล้วยตีบ กล้วยน้ำเชียงราย ฤๅหอมว้า กล้วยจังนวน กล้วยตานี กล้วยร้อยหวี เหล่านี้กินสุกมากกว่าที่ใช้ทำของหวานอย่างอื่น เพราะรศแปลก ๆ กัน แต่กล้วยกรัน กล้วยจังนวนนั้น บางทีก็ใช้ลวก รับประทานแลเกลือกบ้าง แต่ว่าสีไม่งามทั้งรศก็สู้กล้วยหักมุกกล้วยไข่ไม่ได้ จึงได้จัดบันดากล้วยที่ไม่ได้ใช้เปนสามัญเปนกล้วยเบ็ดเตล็ดทั้งสิ้น
๕๕—กล้าย—๔๓๕
กล้วยป่าชนิดนี้ผลยาวใหญ่ แลที่เอาหน่อมาปลูกตามสวนตามบ้านก็เปน แต่ผลเล็กไป กล้ายนี้สุกแล้วรับประทานดิบไม่สู้มีรศดี จึงใช้เผาอย่างหนึ่ง เกลือกเช่นกล้วยหักมุกอย่างหนึ่ง เปนของแปลกที่มีน้อยจึงใช้ในสำรับชั้นสูงด้วย
บริจเฉท ๘
เครื่องว่าง
“ขนมจีบเจ้าจีบห่อ
งามสมสอประพิมพาย
นึกน้องนุ่งฉีกทวาย
ชายพกจีบกลีบแนบเนียน”
“เห่เรือ”
เครื่องว่างนี้เปนของใช้รับประทานกลางวัน บ่ายฤๅค่ำ ระหว่างเวลาอาหารเช้าหรือเย็น มีทั้งคาวและหวานหลายอย่างต่างชนิดที่แผลงถ่ายจากของต่างประเทศ ทั้งแม่ครัวหัวป่าก์ประดิษฐ์ขึ้น โดยมากที่สุดเพียงเมี่ยงของโบราณ ก็ทำเพิ่มเติมขึ้นอีกหลายอย่าง แทบจะเปนเมี่ยงไปได้ในใบไม้ผลไม้ที่มีรสขมขื่นฝาดอยู่ในประเภทผัก ดังจะได้พรรณาวิธีปรุงทำต่อไป ในส่วนที่เรียกว่าขนมทั้งคาวและหวาน ปรากฎแต่แรกตั้งกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งเหลือมาจากกรุงทวาราวดีและกรุงธนบุรี ที่มีนามท่านเจ้าของผู้ทำเปนพิเศษ จนพูดติดปากกันมาแต่ก่อน “ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์” นั้น เจ้าครอกทองอยู่นี้เปนชายาของกรมพระราชวังบวรพิมุขวังหลังครั้งกรุงธนบุรี เปนท่านผู้หญิงอยู่เมืองนครราชสีมา เพราะสวามีของท่านเปนผู้ว่าราชการเมืองและเปนพระราชภาคิไนย ในรัชกาลที่ ๑ ซึ่งเปนพระโอรสองค์ใหญ่ ในสมเด็จพระพี่นางเธอพระองค์ใหญ่ กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี เมื่อสถาปนากรุงรัตนโกสินทร์เปนบรมราชธานี มหานครประดิษฐานพระบรมราชวงษ์นี้ขึ้นแล้ว พระยาสุรียอภัยมีความชอบในราชการมาก ตั้งพระบรมราชวงษ์ใหม่แล้วในรัชกาลที่ ๑ จึงได้ทรงสถาปนาให้เปนสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้าทองอินทร์กรมพระอนุรักษ์เทเวศ ภายหลังเลื่อนพระยศดำรงเปนกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข ภายหลังท่านผู้หญิง ซึ่งเปนชายาใหญ่ของท่านพลอยเปนเจ้านายไปด้วย เรียกกันว่าเจ้าครอกทองอยู่ เปนเจ้าทางสะใภ้ ที่ทำขนมค้างคาวอย่างดีมาแต่เดิม
ขนมไส้หมูนั้นเล่าซึ่งแปลงมาเปนขนมจีบเจ้าครอกวัดโพธิ์เปนผู้ประดิษฐ์ทำฝีมือดีแต่เดิมมา เจ้าครอกวัดโพธิ์พระองค์นี้ นามเดิมว่ากุเปนขนิษฐภัคคินีในปถมรัชกาล ครั้งกรุงทวาราวดียังปรกติอยู่นั้น ท่านได้ทำการอาวาหะวิวาหะมงคลกับหม่อมมุข บุตร์สมเด็จเจ้าพระยามหาสมบัติ ในกรุงศรีอยุธยาโบราณ แลเปนพี่ชายเจ้าพระยาพลเทพทองอินทร์ ครั้นกรุงรัตนโกสินทร์เปนพระมหานครแล้ว จึงทรงสถาปนาหม่อมมุข เปนกรมหมื่นนรินทร์บริรักษ์เจ้าต่างกรมทางเขย ตั้งวังอยู่ที่ท้ายพระบรมราชวังข้างวัดโพธาราม ที่เปนอุโบสถพระนอน วัดพระเชตุพนเดี๋ยวนี้ จึงเรียกชายาของท่านว่า “เจ้าครอกวัดโพธิ์” แต่จะเปนพระองค์เจ้าหรือเจ้าฟ้าไม่ปรากฎชัด แล้วยกไปอยู่วังบูรพาเดี๋ยวนี้ ครั้นในรัชกาลที่ ๔ จึงทรงสถาปนาพระอัฐิเจ้าครอกวัดโพธิ์ เปนพระเจ้าไอยิกาเธอกรมหลวงนรินทรเทวี ๆ มีพระโอรสด้วยกรมหมื่นนรินทร์บริรักษ์ ๒ องค์ ในรัชกาลที่ ๒ ทรงสถาปนาให้เปนกรมหมื่นนรินทรเทพองค์ ๑ ในรัชกาลที่ ๓ ทรงสถาปนาให้เปนกรมหมื่นนเรนทร์บริรักษ์องค์ ๑ เจ้าครอกวัดโพธิ์กรมหลวงนรินทรเทวีผู้เปนเจ้าของขนมไส้หมูคือขนมจีบนี้มาแต่เดิมแล้ว และทำตั้งเครื่องต้น และเครื่องเจ้านายเปนเครื่องว่างอย่างดี หม่อมเจ้าหม่อมราชวงษ์และข้าไทยในกรมนี้ ก็ได้ฝึกหัดจีบขนมไส้หมูและผัดไส้เปนอย่างดี แพร่หลายปรากฎสืบมาทุกรัชกาล ขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์ กรมหลวงนรินทรเทวีนี้ เพื่อที่จะได้ตำราทำขนมจีบและฝึกหัดจีบแป้งขนมนี้ไว้ ฉันได้ชวนหลาน เหลน หลีบ ทั้งหาลูกหลานข้าไทยในกรมนั้นมาไว้บ้านหลายคนอยู่จนกาลบัดนี้
ในเครื่องว่างนี้จะเริ่มด้วยทำขนมจีบก่อน ดังต่อไปนี้
๑—ขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์—๗๒
เครื่องปรุง—มันหมู กุ้ง ถั่วริสง หอม กระเทียม รากผักชี ผักชี พริกไทย เนื้อหมู แป้งขนมจีบ (บางทีก็ใช้ไข่เจียวหั่นชิ้นเล็ก ๆ เติมลงด้วย บางทีก็ไม่ใช้ไข่เจียว)
วิธีทำ—เอามันหมูแลเนื้อหมู กุ้งนางหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ ศีร์ษะหอมจักเปนชิ้นเล็ก ๆ ๔ เหลี่ยมเท่าชิ้นหมู กระเทียมแห้งปอกเปลือกทุบให้แตก จึงเอารากผักชีหั่นให้ละเอียด ๆ ตำลงกับพริกไทยและกระเทียมแห้งให้ละเอียด ถั่วลิสงขั้วปนให้ละเอียด เอามันหมูที่หั่นไว้ลงคนในกระทะจนน้ำมันออกหมด ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอควร กากหมูก็ตักขึ้น เอากระเทียมเจียวลงจนเหลืองตักขึ้น จึงเอารากผักชีที่ตำไว้ผัดจนหอม จึงเทเนื้อหมูกุ้ง หอมที่หั่นไว้ผัดไปด้วยกัน น้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะลงผัดไปด้วยกันพอทั่ว ชิมดูรสจืดเค็มเติมลงตามชอบรับประทาน อย่าผัดให้นานนัก ถ้าแห้งไปไส้จะแข็ง เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาถั่วลิสงกระเทียมกากหมูคนลงให้เข้ากัน ยกลงเอาผักชีเคล้าตักลงชามไว้ปั้น ถ้าจะใช้ไข่เจียวด้วยก็ผสมลงไปพร้อมกับผักชี
วิธีทำแป้งที่จะปั้นขนมจีบนั้น เอาแป้งญวนหรือที่เรียกกันว่า แป้งขนมจีบนั้น เคล้าเข้ากับน้ำเย็นแต่พอให้หมดเมล็ดปั้นได้เปนก้อน เอานิ้วมือเจาะกลางต้มไปด้วยกระทะทองที่น้ำเดือดพลุ่ง ๆ คะเนแป้งสุกเข้าไปประมาณเส้นตอก ๑ ตักขึ้นเทลงในน้ำเย็นล้างเสียให้หมดเมือก เอาขึ้นบรรจุชามอ่างนวดไปกับมือทั้งร้อนๆ คลึงกดทีละนิดๆ จนหมดเกรียน เอาน้ำเย็นวักลงนิดหน่อย ปั้นเปนก้อนกลับต้มอิกทีหนึ่ง คะเนอย่าให้สุกนักขนมจะชักดำ นวดเช่นก่อน คราวนี้วักน้ำเย็นลงในแป้งทีละนิดๆ จนแป้งอ่อนนุ่ม จึงปั้นกับนวล
หมายเหตุ—ให้ดูวิธีปั้นและนึ่งในขนมจีบธรรมดาลางคนก็ใช้นวดแป้งต้มแต่หนเดียว ไม่ใช้ต้ม ๒ หน ว่าสุกมากไปแล้วชักให้ขนมดำ ตามพระเจ้าราชวรวงษ์เธอกรมหลวงบดินทร์ไพศาลโสภณ ทรงเล่านิพนธ์ไว้ว่า เจ้าครอกวัดโพธิ์ซึ่งภายหลังมีพระนามว่ากรมหลวงนรินทรเทวีนั้น มีฝีมือปั้นทำขนมจีบเลื่องลือว่าทำดีกว่าทุกๆ แห่ง ลูกหลานข้าไทยที่เปนผู้หญิงมีฝีมือปั้นขนมจีบดีทุกคน แผ่แป้งจนแลเห็นไส้ ปั้นลูกเขื่องๆ กว่าขนมจีบ ทุกวันนี้ ฝีมือผัดไส้ก็โอชารส ถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน บริโภคได้มากๆ ไม่เลี่ยน ท่านทำขนมจีบตั้งเครื่องในรัชกาลที่ ๑ และท่านอยู่มาจนรัชกาลที่ ๒ เว้นเดือนหนึ่งสองเดือนบ้าง ก็เสด็จเข้าไปเฝ้าครั้งหนึ่ง ทรงทำขนมจีบไปตั้งเครื่องถวาย ขนมจีบบรรจุชามลายทองกรอกสี ข้างในชามหนึ่งก็เพียงจุประมาณ ๕๐ ลูก รองพานถมดำผูกผ้าแดงให้ข้าหลวงเชิญตามเสด็จขึ้นไปพร้อมกับเจ้าครอกทองอยู่ ตั้งเครื่องทั้งวังหลวงและวังน่า
กรมหลวงนรินทรเทวีนั้น เปนที่หมายสังเกตกันว่าทรงภูษาแดงเปนนิจ อยู่ที่วังก็ทรงแดง ไปไหนมาไหนก็ทรงแดง ผ้าลายและผ้าสีอื่นไม่ทรงเลยเปนอันขาด ท่านจะทรงถืออย่างไรก็ไม่ได้ความชัด ครั้นมาในรัชกาลที่ ๓ เจ้าปีเปนต้น ซึ่งเปนหลานของท่าน ก็ได้เข้าไปทำราชการเปนช่างปั้นขนมจีบเครื่องต้นอยู่ไม่ได้ขาด ตำราและช่างปั้นขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์ก็ติดต่อกันมาในหลานเหลนของท่าน ทั้งลูกหลานข้าไทยในวังนั้น เปนช่างปั้นขนมจีบฝีมือดีเร็วจนกาลบัดนี้
๒—ขนมจีบอีกวิธีหนึ่ง—๗๓
(แก้จากตำราของเจ้าครอกโพธิ์ที่ทำใช้อยู่เดี๋ยวนี้)
เครื่องปรุง—มันหมู ๑๖ บาท เนื้อหมูหนัก ๑๓ บาท ๓ สลึง ปูทะเลหนัก ๑๐ บาท หัวหอมหนัก ๑๒ บาท กระเทียมหนัก ๗ บาท พริกไทยป่นหนัก ๑ สลึง ผักชีหนัก ๑ บาท ๒ สลึง น้ำปลาหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหนัก ๑ บาท ๓ สลึง แป้งขนมจีบครึ่งห่อ (ขนาดราคาห่อละสลึง)
วิธีทำ—เอามันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ปูทะเลแกะเอาแต่เนื้ออย่าให้มีกระดูกติด หอมหัวใหญ่จักเล็กๆ เปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเท่าชิ้นหมู กระเทียมแห้งปอกเอาแต่เนื้อทุบ จึงเอามันหมูที่หั่นไว้ลงคนในกระทะ จนมันหมูนั้นแขงตัวน้ำมันออก ตักเอาน้ำมันขึ้นแล้วเหลือไว้แต่นิดหน่อย ตักกากที่ยังเหลืออยู่ในกระทะแขงตัวนั้นไว้ต่างหาก จึงเอากระเทียมที่ทุบหรือบุบไว้พอแตกนั้น เจียวลงไปในน้ำมันในกระทะจนเหลืองแล้วตักขึ้น เอามันหมูที่ตักไว้เทลงในกระทะคนพอร้อน เอาเนื้อหมูเทลง ประสมกัน คนไปพอเนื้อหมูตายตัวอย่าให้แห้งหนักไส้จะแขงไป จึงเอาหอมหัวใหญ่ที่หั่นไว้เทลงผัดไปด้วยกัน น้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะลงผัดไปด้วยกัน พอทั่วกันดีแล้ว อย่าทิ้งให้หอมสุกนักน้ำหอมจะออกมากไป กันเนื้อที่ผัดไว้นั้นขึ้นข้างกระทะให้หมด เหลือน้ำที่ออกจากหอมเคี่ยวไปจนน้ำมันจวนแห้งจึงคนให้ทั่วกันอีก เอาปูโรยลงคนให้เข้ากันชิมดูรสจืดเค็ม เติมลงตามแต่ชอบรับประทาน อย่าผัดให้นานจนแห้งนัก ไส้จะแขงไป เมื่อคนเข้ากันดีชิมดูจืดเค็มดีแล้ว เอาพริกไทยป่นโรยลงผัดไปจนหอมทั่วเข้ากันดี แล้วยกลงข้างล่าง เอากระเทียมที่เจียวไว้โรยลงพร้อมกับผักชีที่หั่นละเอียด คนเคล้าให้เข้ากันดีตักลงในจานหรือชามไว้ปั้นกับแป้งต่อไป
๓—ปั้นแป้ง—๗๔
วิธีปั้น—แป้งที่จะทำขนมจีบนั้น เอาแป้งญวนเลือกดูที่อย่างขาวและเลอียด เรียกว่าแป้งขนมจีบนั้นสักครึ่งห่อ จึงเอาน้ำเย็นเคล้าแป้งนั้นแต่พอปั้นเปนก้อนได้ เอานิ้วมือเจาะกลางเสียหน่อยหนึ่ง จึงเอากระทะทองหรือหม้อเคลือบตั้งน้ำให้เดือดพลุ่งๆ จึงเอาแป้งที่นวดไว้นั้นหย่อนลงไปในน้ำที่เดือดนั้น ต้มคะเณดูแป้งสุกเข้าไปประมาณเส้นตอกหนึ่ง ตักขึ้นเทลงในน้ำเย็นล้างเสียให้หมดเปลือก เอาขึ้นนวดทั้งร้อนๆ คลึงกดทีละนิด ๆ จนหมดเกรียน แต่นวดด้วยมือถ้าคนแรงน้อยมักไม่ค่อยจะหมดเกรียน จึงใช้นวดด้วยไม้กระดานแทนคนแรงน้อย และซึ่งไม่สู้จะชำนาญนวดด้วยมือ ไม้กระดานทำเปนม้าขึ้นไสให้เกลี้ยง จึงเอาไม้กลมๆมีมือจับ ซึ่งฝรั่งใช้นวดแป้งขนมนั้นกดคลึงไปที่แป้ง เอาม้านั้นขึ้นวางบนตะแกรงเอาใบตองรองเผื่อแป้งจะหยดลงมา นวดกดกันคลึงไปจนแป้งนั้นเลอียดดีไม่มีเมล็ดแล้ว ถ้าแห้งไปก็ตักน้ำหยอดลงไปหน่อยหนึ่งบดไปจนหมดเมล็ด เอาช้อนฤๅมีดขูดออกจากไม้บดและกระดาน ปั้นเปนก้อนเข้าอีกเจาะรูอย่างคราวแรก เอาหยอนลงในกระทะต้มไปอีกทีหนึ่งจนหมดเมล็ดเลอียดดีแล้ว ขูดแป้งนั้นออกจากกระดานและไม้ วักน้ำเย็นเหยาะลงในแป้งนั้นนิดหน่อย นวดน้ำเย็นจนแป้งนั้นนุ่มอ่อนดีแล้ว จึงคลึงเข้าเปนก้อนยาวๆ อย่าให้เล็กนัก เอาห่อใบตองไว้เปนก้อนๆ เมื่อปั้นเอาแป้งญวน (ขนมจีบก็เรียก) บดให้เลอียดสำหรับไว้ทามือ จะได้ไม่ติดเรียกว่านวล เวลาจะปั้นจึงเอามือถูนวลเสียก่อน แล้วจึงหยิบแป้งคะเณหนักสลึงเฟื้อง เพียงลูกหนึ่งจึงจะกำลังงาม แผ่แป้งให้บางขึ้นเปนรูปหม้อ เรียกว่า ปั้นหม้อ เมื่อปั้นบางเสมอกันดีแล้ว จึงเอานิ้วหัวแม่มือข้างซ้ายสอดเข้าข้างในหม้อ เอาสองนิ้วข้างขวาจีบเปนกลีบกระดิกนิ้วข้างในหันไปทีละนิดๆ จนเปนกลีบรอบใบแล้ว จึงเอาหัวแม่มือกดก้นเวียนไปให้เรียบรอบลูก ตักไส้กรอกลงในแป้งที่ปั้นไว้ เอาศีร์ษะแม่มือกดลงที่ไส้มือหนึ่งรวบที่คอหม้อ เรียกว่าเข้าหัวค่อยกระดิกๆ ไปทีละน้อย จนเข้าติดสนิทกัน จึงปั้นหัวขึ้นไปให้แหลมสูง แล้วจึงหักปลายหยิบเปนหงอนไว้นิดหนึ่ง วางลงในลังถึงเอาฝาปิดไม่ให้ลมเข้าถูกขนม ๆ จะแตก ลังถึงนั้นให้เอาใบตองรองเสียก่อน พอขนมเต็มลังถึงแล้ว เอาน้ำเทลงในกระทะตั้งไว้ให้เดือดพลุ่งๆ ระวังอย่าให้น้ำมากหรือน้อยเกินไป ถ้าน้ำมากจะท่วมขนมแฉะหมด ถ้าน้อยเติมอีกคราวหลังขนมจะกระดากเสียคะเณดูพอควร จึงเอาน้ำพรมขนมให้ทั่วสุกจะได้นุ่มไม่แขง แล้วยกขึ้นตั้งบนลังถึงนึ่ง อย่าให้ช้านักขนมจะดำคร้ามไป พอไอตกประเดี๋ยวเดียวก็สุก ถ้าไม่สุกจะนึ่งอีกขนมชักกระดากเสียแล้ว แป้งก็เปื่อยไปไม่เหนียว สีกระด้างไปด้วย คะเณดูเหงื่อที่ลังถึงหยดลงติ๋งๆ แล้วจึงยกลง เอาใบตองฉีกทำฝอย ตัดปลายเสีย จิ้มน้ำมันหมู เปิดฝาลังถึงขึ้น จึงปัดขนมไปมาให้ทั่วทั้งร้อน ๆ จึงค่อยหยิบแยกขนมออกเปนลูกๆ บี้ ๆ เสียอีกทีหนึ่ง ขนมจึงจะคลายตัวกลีบกระจายไม่ติดกัน จัดลำดับในชามฤๅหม้อขนมจีบซึ่งมีที่สำหรับบรรจุน้ำร้อนไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมจีบนี้ต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะรับประทานดี แลฉันแผลงใช้รับประทานกับผลตลิงปริงและน้ำพริกลาวแก้เลี่ยน มีผู้ชอบรับประทานเช่นนี้หลายท่าน อนึ่งไส้ขนมจีบต่างๆ ยังมีอีก ซึ่งจะได้ลงไว้ต่อไป
๔—ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่—๗๕
(สืบถามตำราจากพวกวังหลัง)
เครื่องปรุง—แป้งขนมจีบ เจือถั่วทอง มะพร้าว กุ้งนาง ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ พริกไทย
วิธีทำ—เอาถั่วทองขั้วพอหอมเลาะเปลือกด้วยหม้อตาลให้หมด จึงเอามาโม่ให้เลอียด ผสมกับแป้งขนมจีบคนละส่วน นวดกับน้ำร้อน พอเข้ากันดี จึงแผ่แป้งให้บางยัดไส้ปั้นเปนรูป ๓ เหลี่ยม ปั้นตัวประมาณศีร์ษะแม่มือเขื่อง ๆ จึงตักไส้กรอกลงในรูที่เหลือไว้นั้น แป้งชุบนั้นเอาแป้งขนมจีบละลายเข้ากับหัวกระทิ เอาเกลือเดาะนิดหนึ่ง เอาน้ำมันหมูฤๅน้ำมันมะพร้าวเทลงในกระทะตั้งให้ร้อน เดาะเกลือนิดหน่อยสำหรับชุบ จึงเอาขนมที่ปั้นไว้ชุบแป้งนั้นทอดลงจนเหลืองตักบรรจุชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ไส้ผัดอย่างเข้าเหนียวหน้ากุ้ง แต่จะมีวิธีอะไรของท่านอีกไม่ทราบได้ จึงมีรสอร่อยนัก ตามความเล่าบอกของพระเจ้าราชวรวงษ์เธอกรมหลวงบดินทร์ไพศาลโสภณ ที่ได้ทรงสดับจากคนเก่าๆ เล่ามานั้นว่า “เจ้าครอกทองอยู่ฤๅเจ้าข้างในก็เรียก ซึ่งเปนพระชายากรมพระราชวังบวรสถานพิมุขวังหลัง เปนข้าหลวงเจ้าฟ้าจันทวดี ซึ่งเปนพระราชธิดาสมเด็จพระบรมราชาธิราชที่ ๓ ซึ่งคนทั้งหลายเรียกว่าขุนหลวงบรมโกษนั้น และเปนพระพี่นางในกรมพระราชวังบวรพรพินิจขุนหลวงหาวัดครั้งนั้น หม่อมเสมซึ่งเปนภัสดาในสมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอพระองค์ใหญ่ กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี เปนที่พระอินทร์รักษาเจ้ากรมพระตำรวจในพระราชวังบวร ครั้งนั้นเจ้าฟ้ากรมขุนพรพินิจได้ดำรงค์พระยศที่พระมหาอุปราช กรมพระราชวังบวรสถานมงคลอยู่ กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดีจึงได้ทรงคุ้นเคยไปมาอยู่ที่ตำหนักเจ้าฟ้าจันทวดี ซึ่งเปนพระพี่นางกรมพระราชวังบวรสถานมงคลพระองค์นั้นแต่กรุงศรีอยุทธยายังไม่เสียแก่พม่าข้าศึกนั้น ครั้นภายหลังกรุงศรีอยุทธยาแตกทำลายแก่พม่าข้าศึก กวาดต้อนเอาผู้คนและราชตระกูลไปไว้เมืองพม่า ราชตระกูลที่ยังเหลือนั้น ครั้นตั้งกรุงธนบุรีเปนใหญ่ในสยามอาณาจักร์ เจ้านายราชตระกูลกรุงศรีอยุทธยา ที่ยังเหลืออยู่นั้น จึงได้เข้าทำราชการอยู่ในเจ้ากรุงธนบุรี ในเวลานั้นท่านทองอยู่เปนข้าหลวงอยู่ในเจ้าฟ้าจันทวดี ติดตามอยู่ด้วยแต่เดิมมา เมื่อเจ้าฟ้าจันทวดีมีธุระสิ่งใด ก็ใช้ให้ท่านทองอยู่ไปเฝ้ากรมสมเด็จพระเทพสุดาวดีแต่ยังประทับอยู่สวนลิ้นจี่นั้น จึงกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข แต่ยังทำราชการอยู่ในเจ้ากรุงธนบุรี เปนที่หลวงฤทธิ์นายเวรมหาดเล็ก เปนพระโอรสของกรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี ชอบพอรักใคร่กันกับท่านทองอยู่ จึงวิงวอนกรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี ให้ไปถวายของทูลขอท่านทองอยู่มาเปนชายา กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดีจึงได้จัดสิ่งของไปถวายเจ้าฟ้าจันทวดี ขอท่านทองอยู่มาเปนลูกสะใภ้ เจ้าฟ้าจันทวดีก็ทรงอนุญาตยกยอมให้ แต่นั้นมาครั้นกรมพระราชวังบวรสถานพิมุขได้เลื่อนยศเปนที่พระยาสุริยะอภัยได้ขึ้นเปนผู้สำเร็จราชการเมืองนครราชสีมา ท่านทองอยู่ตามขึ้นไปอยู่เมืองนครราชสีมาเปนท่านผู้หญิงอยู่ในขณะนั้น เมื่อลงมากรุงเทพครั้งใดก็ได้ไปเฝ้าแหนเจ้าฟ้าจันทวดีอยู่ทุกครั้ง ครั้นพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกย์ ได้เสด็จเถลิงถวัลยราชสมบัติปราบดาภิเศกตั้งพระบรมราชวงษ์ใหม่ สร้างกรุงรัตนโกสินทร์ขึ้นแล้ว ทรงสถาปนาพระยาสุริยะอภัยผู้สำเร็จราชการเมืองนครราชสีมา เปนสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้าทองอินทร์ กรมพระอนุรักษ์เทเวศร์ภายหลัง เลื่อนยศขึ้นเปนกรมพระราชวังบวรสถานพิมุขวังหลัง คนทั้งหลายจึงเรียกท่านผู้หญิงทองอยู่ว่า เจ้าข้างในวังหลังบ้างเจ้าข้างในทองอยู่บ้าง เจ้าครอกทองอยู่บ้าง เจ้าครอกทองอยู่นี้ไว้ผมประบ่า ตั้งแต่ยังเปนข้าหลวงอยู่จนขึ้นไปเปนท่านผู้หญิง และลงมาเปนเจ้าข้างในวังหลัง ก็ยังไว้ผมประบ่าอยู่อย่างเดิมเปนช่างทำขนมคั้งคาว ทำดีเปนที่สุดและชอบพอรักใคร่กันกับเจ้าครอกวัดโพธิ์กรมหลวงนรินทรเทวีนั้น จนจะเข้าไปถือน้ำฤๅเข้าในพระบรมราชวังครั้งใด ก็ชักชวนนัดหมายกันกับเจ้าครอกวัดโพธิ์เข้าไปเฝ้าด้วยกันทุกครั้งมาจนในรัชกาลที่ ๒ ท่านทั้งสององค์นี้เว้นเดือนหนึ่ง ๒ เดือน ชวนกันมาเฝ้าครั้งหนึ่ง ถ้าจะเข้าวังวันใดเวลาใดก็ให้ข้าหลวงข้ามไปฤๅข้ามมานัดกันว่าวันนั้นเวลานั้นจะเข้าวัง เจ้าครอกทองอยู่ก็ลงเรือมาจอดที่น่าวัดพระเชตุพน ให้ข้าหลวงขึ้นไปทูลเชิญเสด็จเจ้าครอกวัดโพธิ์มาลงเรือแล้วมาจอดที่ตำหนักแพ ซึ่งบัดนี้เรียกว่าท่าราชวรดิษฐ์นั้น ทำขนมคั้งคาวและขนมจีบมาตั้งเครื่องทุกครั้ง ชามขนมนั้นจุประมาณ ๕๐ รองพานถมดำทั้งสองชาม ผูกผ้าแดงให้ข้าหลวงเชิญตามขึ้นไปในพระบรมราชวัง พอถึงอัฒจันท์ต้นพิกุลเกยท่านก็รับถือขึ้นไปเองทั้ง ๒ องค์ ไปประทับอยู่ท้องพระโรงน่าเวลา ๕ โมงเช้าฤๅ ๕ โมงเย็น ด้วยเปนหลายเวลาพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาไลยเสด็จขึ้นเสวยกลางวันเสวยที่ช่อทุกเวลา พอเสด็จขึ้นก็ทอดพระเนตร์เห็นรับสั่งว่าวันนี้ได้กินขนมคั้งคาวและขนมจีบ แล้วเจ้าจอมที่ตั้งเครื่องก็เชิญขึ้นไปตั้งถวาย เสวยในขณะนั้นได้ครั้งละมากๆ หลายองค์ ท่านทั้งสององค์ก็เฝ้าที่เสวยตรัสเรียกเจ้าครอกวัดโพธิ์ว่า “อากุ” เจ้าครอกทองอยู่ว่า “ท่านข้างในวังหลัง” เฝ้าอยู่จนเสวยแล้วเสด็จขึ้นจึงกลับไปวัง ท่านเว้น ๓-๔ เดือนจึงขึ้นไปเฝ้าวังน่าครั้งหนึ่งทำขนมค้างคาว ขนมจีบไปตั้งดังเช่นตั้งเครื่องในพระบรมราชวังไปพร้อมกันทั้ง ๒ องค์
๕—ขนมคั้งคาวอย่างสมเด็จพระพันวรรษา—๗๖
เครื่องปรุง—มะพร้าว ข้าวเม่า แป้ง กุ้งนาง ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ น้ำร้อน
วิธีทำ—ปอกมะพร้าว กระเทาะออกเอาแต่เนื้อ ปอกผิวดำออกให้หมดขูดด้วยกระต่ายจีน จึงเอาข้าวเม่านวดกับมะพร้าวที่ปอกเปลือกขูดไว้นั้น เอาน้ำร้อนที่เดือดเหยาะลงหน่อยหนึ่ง นวดไปจนเข้ากันอ่อนนุ่มดี เอาผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้สำหรับปั้น จึงเอากุ้งมาล้างปอกเปลือกชักไส้ออกให้หมด สับให้เลอียด พร้อมทั้งมันเพื่อจะให้แดง น้ำมันหมูเหยาะลงในกระทะ ใบมะกรูดนั้นให้เปนฝอย จึงเอากุ้งลงผัดในกระทะจนสุกแดง แล้วเอาเกลือเดาะลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาใบมะกรูดที่หั่นฝอยไว้โรยลงคนให้เข้ากันยกลง ตักลงจานฤๅชามไว้ปั้น จึงเอาข้าวเม่าที่นวดไว้เปนแป้งนั้นแผ่ออกให้บาง เอาไส้บันจุปั้นให้เปนรูป ๓ เหลี่ยม จึงคั้นเอาแต่หัวกระทิละลายลงกับแป้งญวน เอาเกลือเดาะนิดหน่อย พอชักให้มันมากขึ้น เอาน้ำมันเทลงในกระทะตั้งให้ร้อน จึงเอาขนมที่ปั้นไว้ชุบแป้งนั้นทอดลงจนเหลือง ตักบรรจุชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมคั้งคาวนี้จะใช้ทอดด้วยน้ำมันหมูฤๅน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวใหม่ก็ใช้ได้
๖—ขนมคั้งคาวอีกอย่าง ๑—๗๗
เครื่องปรุง—มะพร้าว กุ้งนาง เผือก แป้ง ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ
วิธีทำ—เอากุ้งมาผัดไส้เหมือนกันกับแบบของสมเด็จพระพันวรรษานั้น ตักเอาขึ้นไว้เสีย
มะพร้าวคั้นกระทิเอาแต่หัว เคี่ยวเสียให้เดือดหน่อยหนึ่ง จึงเอามาขยำเข้ากับเผือกซึ่งต้มให้เปื่อยจนเข้ากันดีเปนแป้งปั้น ละลายแป้งกับน้ำหัวกระทิที่เคี่ยวนั้นเดาะเกลือนิดหนึ่งไว้สำหรับชุบ จึงแผ่แป้งเผือกให้บางๆ ยัดไส้ปั้นเปน ๓ เหลี่ยมชุบแป้งทอดน้ำมันอย่างแบบของสมเด็จพระพันวรรษา
หมายเหตุ—ขนมคั้งคาวนี้ฉันแผลงจากแบบของสมเด็จพระพันวรรษาโดยใช้เผือกต้มแทนข้าวเม่ารสผิดกัน ถ้าผู้จะทำไม่ใช้เผือกข้าวเม่า ใช้แป้งขนมจีบเจือถั่วอย่างเจ้าครอกทองอยู่ก็ได้แล้วแต่จะชอบ สำคัญไส้ต้องผัดให้กลมกล่อมอร่อยดี อย่างวิธีกุ้งหน้าข้าวเหนียว
๗—น้ำยาเหนือ—๗๘
ความรักยักเปลี่ยนท่า—
ทำน้ำยาอย่างแกงขม
กล่อมรศกล่อมเกลี้ยงกลม
ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น—
พระนิพนธ์เห่เรือ
เครื่องปรุง—ศีร์ษะหอมหนัก ๕ บาท กระเทียมหนัก ๓ บาท กระชายหนัก ๑ บาท ๒ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๓ สลึง กะปิหนัก ๑ บาทเฟื้อง ข่าหนัก ๑ สลึง ปลาหางสด (ช่อน) หนัก ๕๐ บาท น้ำกระทิหนัก ๕๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๓ บาท กุ้งสด ถั่วงอก ใบแมงลัก หัวหอมเจียว
วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นกระทิ ล้างปลาขอดเกล็ดให้หมด เอาเครื่องปรุง และปลาเหล่านั้นต้มไปในหางกะทิจนเปื่อย จึงตักขึ้นมาตำให้ละเอียด ปลาก็ลอกหนังแกะก้างออกเอาแต่เนื้อตำไปด้วยกันกรองด้วยกระชอน ทีนี้จึงรวมผะสมกันกับหัวกระทิเคี่ยวไปอีกจนน้ำค่นสีออกนวล แล้วจึงเอาน้ำเคยดีผะสมลงไปเคี่ยวไปอีก ชิมดูรศจืดเค็มตามชอบ ราว ๒-๓ ชั่วโมง จะชอบอย่างไรก็เติมตามชอบใจ เคี่ยวไปจนเข้ากันค่นดี ตักลงชามไปตั้งให้รับประทานกับถั่วงอก กุ้งสด ใบแมงลัก หอมเจียว กุ้งสำหรับใส่น่านั้น ปอกเปลือกชักไส้ออกให้หมดล้างน้ำให้สะอาด สับลงไปพร้อมกับมัน จึงเอาน้ำมันใส่กระทะลงหน่อยหนึ่ง เอากุ้งลงรวนพอสุกตักขึ้น ใบแมงลักก็เด็จเอาแต่ใบ หอมนั้นซอยเสีย เจียวลงในน้ำมันจนเหลืองตักขึ้น ถั่วงอกนั้นเด็จก้านที่สกระปรกออกลวกในน้ำร้อน เอาขมิ้นโรยพอเหลืองนิดหนึ่งตักขึ้น ของเหล่านี้ลำดับลงไว้รวมกัน ๑ ชามฤๅจานก็ได้ ไปตั้งกับน้ำยา รับประทานกับขนมจีน
หมายเหตุ—น้ำยานี้ ลางท่านไม่รับประทานปลาร้า ใช้หัวปลากุเลาแทนก็ได้ บางคนก็ใช้น้ำตาลหม้อเดาะแก้กร่อย ประมาณศีร์ษะมือหนึ่ง สุดแล้วแต่ท่านผู้รับประทานจะชอบ เวลารับประทานกับขนมจีน ต้องตักน้ำยาคลุกให้ท่วมทั่วขนมจีน รศผิดกันกับน้ำยาน้อยทีเดียว
๘—ขนมเบื้องยวน—๗๙
เครื่องปรุง—แป้งขนมจีบ ถั่วงอก พริกไทย เกลือป่น ไข่ ขมิ้นผง กุ้งนาง มะพร้าว ผักชี น้ำมันหมู
วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นเอาแต่หัวกระทิให้ค่น ละลายนวดเข้ากับแป้งขนมจีบคะเณดูแต่พอสมควร จึงต่อยไข่ลงนวดไปด้วยกันจนเข้ากันดี จึงเอากะทิละลายลงให้เหลวคะเณให้ค่น แต่พอกรอกได้อย่าให้เหลวมากฤๅค่นมากเกินไป จึงหยิบขมิ้นโรยลงนิดหน่อย แต่พอสีออกเหลือง คนให้เข้ากัน จึงเอาเกลือป่นเดาะลงไปหยิบมือหนึ่งจะได้ชักมัน
เด็จก้านถั่วเพาะ (งอก) ออกให้หมด เอาน้ำเทลงกระทะตั้งให้เดือด จึงเอาถั่ว (เพาะ) ลวกน้ำพอตายนิ่ง จะโรยขมิ้นพอออกเหลืองนิดๆ ฤๅจะไม่โรยจะชอบขาวๆ ก็ตามใจ ตักขึ้น จึงเอากุ้งล้างน้ำปอกเปลือก ชักไส้ออกให้หมด สับให้ละเอียดพร้อมทั้งมัน จึงเอาน้ำมันหมูละเลงกระทะแต่นิดหน่อยยกขึ้นตั้งไฟ เอากุ้งเทลงรวนไปให้เข้ากัน จึงเอาเกลือแลพริกไทยป่นโรยลงให้ถึงพริกไทยสักหน่อยจึงจะหอมดี (ฤๅไม่ชอบเกลือจะใช้น้ำเคยดีแทนก็ได้) ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักขึ้นไว้ ล้างกระทะให้สะอาด
จึงเอาน้ำมันทากระทะแต่นิดหน่อย พอไม่ให้แป้งติด ตักแป้งที่ละลายไว้หยอดลงไป กรอกลงให้รอบ ๆ กระทะเปนอันกลม ๆ บางๆ จึงตักน้ำมันหยอดลงไปให้มาก ทอดให้แป้งนั้นกรอบเหลืองดีแล้ว จึงเอาถั่วเพาะ (งอก) โรยลง กุ้งรวนโรยลงข้างหนึ่ง พร้อมทั้งใบผักชีที่เด็จพับข้างเข้ามา ตักใส่จานมาตั้งให้รับประทาน จะทำสักกี่อันก็ทำตามนี้
หมายเหตุ—ขนมเบื้องยวนนี้ ต้องรับประทานร้อน ๆ จึงจะรับประทานรศดี กับที่ทำกันตามสามัญนั้น ใช้เต้าหู้เหลือง หัวผักกาด (ชายโป๊) หั่นชิ้นเล็ก ๆ ผสมด้วย เพื่อจะไม่ได้เปลืองกุ้ง แลไม่ทอดกรอบ ละเลงแล้วบรรจุไส้ตักขึ้น กุ้งก็เอามะพร้าวสับปนด้วย
๙—ไข่คว่ำ—๘๐
เครื่องปรุง—เนื้อหมูหั่นให้ละเอียดหนัก ๖ บาท ๒ สลึงเฟื้อง เปลวหมูหนัก ๓ บาท ปูทะเลต้มเสร็จแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๗ บาท สลึง ๑ เนื้อไก่หั่นละเอียดหนัก ๕ บาท ๓ สลึง ไข่แดงหนัก ๓ บาท ๑ สลึง ใบหอมหนัก ๑ สลึง ผักชีหนักสลึงเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๑ สลึง น้ำเคยดี น้ำตาลทรายพอสมควร น้ำปลายี่ปุ่นนิดหน่อย
วิธีทำ—เอาฟองเป็ด ๕ ฤๅ ๖ ฟอง ตามชอบจะทำมากฤๅน้อย ต้มให้สุกแล้วปอกเปลือกล้างน้ำเย็นผ่าเปน ๒ ซีก ควักเอาไข่แดงออกทั้งหมด เหลือไว้แต่ไข่ขาว ล้างน้ำเสียอย่าให้เปรอะไข่แดง ผึ่งไว้ให้เสด็จน้ำ จึงเอากระเทียมหนัก ๒ สลึง รากผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๑ สลึง ตำให้ละเอียด เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปูทะเล เปลวหมู ไข่ไก่แดง เคล้าเข้ากันให้หมด เอารากผักชีที่ตำไว้เคล้าลงด้วย น้ำเคยอย่างดี น้ำตาลทราย น้ำปลายี่ปุ่นสักนิดหน่อย เทเคล้าลงด้วยกัน เมื่อเคล้าทั่วกันดีแล้วเอาใบตองปิ้ง ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบรับประทาน แล้วเอาของที่คลุกเคล้าไว้นัน ปั้นยัดบันจุลงไปในช่องไข่ขาวที่ผ่าไว้ ให้นูนงามสักหน่อย จึงเอาฟองเป็ดสดสองฟอง ต่อยลงในชาม เอากระทะน้ำมันหมูตั้งขึ้น เมื่อร้อนแล้ว จึงเอาไข่ขาวที่ยัดไส้ไว้ ชุปฟองเป็ดที่ต่อยไว้ ทอดลงเปนอัน ๆ จนไข่นั้นเหลืองกรอบ ไส้ที่ยัดไว้นั้นสุกดีแล้ว ตักลงจานฤๅชามมาตั้งให้รับประทาน กับน้ำจิ้มคือน้ำซ๊อซหรือน้ำซ่มละลายกับเกลือและกระเทียมตำผสมน้ำตาลทรายนิดหน่อย ใช้จิ้มได้เหมือนกัน
หมายเหตุ—ไข่คว่ำนี้รับประทานร้อนๆ จึงจะดี
๑๐—มะเขือเทศบันจุไส้ครีม—๘๑
เครื่องปรุง—เนื้อไก่ ลูกจันเทศ พริกไทยป่น นมวัวสด น้ำซ้อสเห็ดอย่างเค็ม น้ำเคยดี มะเขือเทศที่สุกแต่พอดีอย่าให้งอมนัก น้ำตาลทราย ผักชี
วิธีทำ—เอาเนื้อไก่สับให้ละเอียด พริกไทยแลลูกจันบดให้ละเอียด ตักเอาขึ้นไว้ จึงเอาเคล้าเข้ากับเนื้อไก่แต่พอออกกลิ่นหอม อย่าให้มากนักจะเสียรศ จึงเอาน้ำนมสดเทลงในชามอ่าง เอาหมูที่เคล้าไว้คลุกเคล้าลงด้วยกับนม อย่าให้เหลวนัก เอาน้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำซ๊อสเห็ดเค็ม ผักชีหั่นละเอียด ๆ เคล้าลงด้วย หยดในใบตองสักนิดหนึ่ง ปิ้งชิมดูจืดเค็ม ถ้าอ่อนสิ่งไหนเติมลงตามชอบ แต่ให้แก่เค็มไว้สักนิดหนึ่ง เผื่อน้ำตก เพราะถ้าสุกแล้ว น้ำมะเขือเทศจะออกเปรี้ยวด้วย คะเณดูพอให้สมกัน เมื่อชิมดูดีแล้วจึงเอาไส้ที่เคล้าไว้ยัดลงในผลมะเขือเทศ ผลมะเขือเทศนั้นเจาะควักไส้และเมล็ดออกให้หมด เหลือฝาไว้ ล้างน้ำเอาเมล็ดออกให้หมด วางผึ่งไว้สำหรับบันจุไส้ เรียงลงในลังถึงใบตองปู เมื่อเวลาจะเอาขึ้นนึ่ง ตักน้ำนมสดหยอดลงไปในผลมะเขือเทศ ที่บันจุไส้ไว้แล้วนั้น เอาฝาปิดระวังอย่าให้จุกขั้วนั้นหลุดเสีย ให้จุกมะเขือยังอยู่จะได้เขียวดูงาม เมื่อเปิดฝามะเขือขึ้นครีมน้ำนมจะได้ขึ้นข้างน่าดูงามน่ารับประทานดี อนึ่ง อย่าให้มะเขือสุกมากนัก มะเขือจะเหี่ยวไปไม่งาม คะเนดูพอไส้สุก แลเนื้อมะเขือสุกยกลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทานร้อน ๆ จึงจะดี
“หมื่นไวยว่าถ้าพี่แพ้เจ้าจริง จะให้ผู้หญิงเขาทำขนมให้ พี่จะเลี้ยงขนมเบื้องมิให้เคืองใจ ว่าแล้วสั่งไปด้วยทันที สร้อยฟ้าศรีมาลาว่า เจ้าคะ ตั้งกระทะก่อไฟอยู่อึงมี ข้าไทยวิ่งไขว่ไปทันที ขัดสีกระทะยุ่งกุ้งสับไป ศรีมาลาก็ละเลงแต่บาง ๆ แซะใส่จานพานวางออกไปให้ สร้อยฟ้าเทราดแซะขาดไป ขัดใจแม่ก็ปามลงเต็มที่ พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่ พลายงามร้องว่ามันหนาดี ทองประศรีว่าเหวยกูไม่เคยพบ อีลาวทำขนมเบื้องผิดเมืองไทย แผ่นพ่อยนี่กระไรดังต้มกบ แซะม้วนเข้ามาเท่าขาทบ พลายชุมพลดิ้นหรบหัวเราะไป ศรีมาลาก็ชายในตาดู ข้าไทยเปนหมู่ไม่นิ่งได้ อีไหมร้องว้ายค่อยอายใจ ลืมไปคิดว่าทำขนมครก ชุมพลร้องแซ่แก้ไม่รู้สิ้น นานไปก็จะปลิ้นเปนห่อหมก สร้อยฟ้าตัวสั่นโกรธงันงก แป้งหกต่อยกระทะผละเข้าเรือน”
แต่ เสภา
ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวด้วยเครื่องว่าง ติดต่อกันไปอิก จากเล่มหนึ่งบริจเฉท ๘ ที่ไม่ซ้ำกันดังนี้ :-
๑๑—ขนมเบื้อง—๑๔๕
ขนมเบื้องนี้เปนของโบราณทำรับประทานตามฤดูกาลที่เปนเวลากุ้งชุม เลี้ยงพระเลี้ยงคนด้วยกันทำเปนแทบทุกบ้านเรือนที่ครอบครัวใหญ่ ขนมเบื้องนี้เปนศิลปอย่างหนึ่ง ซึ่งนารีในครอบครัวนั้นต้องฝึกหัดละเลงให้บางและกรอบ และมีเครื่องมือจำเปนเกากัน จ่าละเลงแป้ง จ่าละเลงหน้ากุ้ง และหน้าสังขยาสำหรับกัน จ่าขนมเบื้องนี้ทำประณีตบรรจงกว่าจ่าธรรมดาและหลังแบนกว่า ด้ามก็แกะสลักลวดลายต่างๆ เปนที่อวดฝีมือกันด้วย และไม้ปากเบ็ด ทำด้วยไม้ไผ่สดมาเหลาให้เกลี้ยงเกลา ปากเบ็ดนั้นเหลาแบนบางที่ด้ามกลม ที่ปากเบ็ดนั้นโตประมาณใน ๓ นิ้ว กระทะทำด้วยดินอย่างแบน มีที่มือจับและฝาครอบ สำหรับเฉภาะขนมเบื้อง ผู้ทำที่ละเลงนั้นละเลงเปนรูปไข่ยาวเปนสองอันแฝดขนาดพอรับประทานเข้าปากได้ หน้ากุ้งก็ละเลงหนาพอพับเข้าก็รับประทานได้กัน การที่ทำละเลงขนมเบื้องนั้นจนมีคำเปนภาษิต ซึ่งประชดกันว่า “ทำขนมเบื้องด้วยปากละเลงแซะละเลงแซะ” ง่ายดายนัก และในปัจจุบันนี้ วิธีทำขนมเบื้องก็เปลี่ยนแปลงไปตามสมัย ใช้กระทะเหล็ก ไม้ปากเบ็ดก็เหล็ก ละเลงแผ่นใหญ่อันเดียวก็เกือบเต็มกระทะต้องใช้พับครึ่งซีก และแป้งก็ประสมส่วนถั่วมากกว่าส่วนอย่างเก่า ดูหนาและชักให้สีคล้ำไป หน้ากุ้งที่ทำขายอยู่เดี๋ยวนี้ก็เติมกากมะพร้าวมาก เนื้อกุ้งแต่น้อย หน้าก็ละเลงบางผิดกว่าอย่างเก่ามาก และทำขายไม่เปนฤดูกาลดังแต่ก่อน ทำขายอยู่ตลอดปี จะรับประทานเมื่อไรก็ได้ การที่ประกอบทำมาแต่เดิม ดังนี้
เครื่องปรุง—แป้งเข้าเจ้า ถั่วทองฤๅถั่วเขียว ไข่ มะพร้าว น้ำปูน กุ้ง พริกไทย ผักชี ใบมะกรูด น้ำตาล พริกป่น น้ำหอมกุหลาบฤๅนมแมววนิลาเติมก็ได้
วิธีทำ—เอาเข้าเจ้าเข้าสารซาวน้ำแช่ไปจนข้าวขึ้นน้ำ สรงเอาลงตะแกรงฤๅกระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงตำกรองให้เลอียด ตากแดดให้แห้งๆ แล้วกรองอีกทีหนึ่งจึงจะเลอียด ถั่วเขียวฤๅถั่วทองเอามาโม่ให้แตกสองซีก แล้วเอาขึ้นขั้วคะเนดูพอสุกเหลืองหอมดีแล้ว จึงเอาขึ้นโม่อีกทีหนึ่งให้เลอียดป่นเปนแป้ง ปูนแดงละลายในน้ำ เทลงในหม้อต้มไปจนเดือด แล้วยกลงทิ้งไว้ให้ใสจนเย็น เวลาที่จะใช้นวดแป้ง เอาฟองเป็ดหรือไก่ก็ได้ สักหนึ่งฟองหรือสองฟองตามมากฤๅน้อย แป้งส่วนหนึ่งถั่วสองส่วน ถ้ามีแป้งเมล็ดขนุนเจือลงครึ่งส่วนแป้งชักให้ล่อนและกรอบดีด้วยแล้วเอาหัวกระทิเล็กน้อยกับไข่แป้งแลถั่วนวด เมื่อเข้ากันจนเหนียวดีแล้ว จึงค่อยรินน้ำปูนใสที่ต้มไว้กรองด้วยผ้าขาวบางลงไปในแป้งที่นวดไว้ คนไปจนเข้ากันให้ข้นหน่อย พอละเลงได้อย่าให้เหลวฤๅข้นนักตั้งไว้ เอากุ้งหลวงตัวใหญ่ ๆ มาปอกแล้วหักหัวชักไส้ออกให้หมด สับจนเลอียดแล้วจึงเอามันที่หัวกุ้งผสมสับไปด้วยกัน เมื่อเลอียดเข้ากันดีแล้วตักขึ้นชาม เกลือป่นโรยลงไปในกุ้งอย่าให้มากนักพอออกเค็ม เพื่อกันจะไม่ให้กุ้งเสีย เอาน้ำปูนใสกรองลงในกุ้งอย่าให้มาก คนไปพอกุ้งแตกกันดีจะได้ละเลงออก อย่าให้เหลวนัก ถ้าเหลวมักจะชักให้ขนมเบื้องอ่อนไป ใบหอม ใบผักชี ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด มะพร้าวนั้นขูดด้วยกระต่ายไทย ๆ เอาไว้คนละต่างหากเปนส่วนๆ นี่เปนส่วนของน่าเค็ม แล้วเอากระทะตั้ง เอากากมะพร้าวฤๅมะพร้าวที่ยังไม่คั้นเทลงในกระทะเกลี่ยให้ทั่วกระทะ เอาฝาละมีปิด จนมะพร้าวนั้นเกรียมไหม้ เอากาบมะพร้าวฤๅผ้าเช็ดถูมะพร้าวที่อยู่ในกระทะจนมันออกติดกระทะ เพื่อที่จะไม่ให้แป้งติดกระทะ เมื่อเสร็จแล้วเอามะพร้าวนั้นออกจากกระทะเสียให้หมด เมื่อสงสัยกลัวจะยังไม่ล่อน เอาขี้ผึ้งแข็งลงถูที่กระทะร้อนๆ เสียอีกทีหนึ่งแล้วจึงเอาจ่าตักแป้งละเลงลงให้เปนรูปไข่บางๆ ยาวๆ กระทะละ ๒ อัน พอละเลงลงแป้งแห้งจึงตักกุ้งละเลงไปให้หนาๆ หน่อย อย่าให้น้อยนัก เอาฝาละมีปิด คะเนเปิดฝาขึ้น ถ้าแป้งได้ที่ดีแล้ว ขนมเบื้องนั้นยกขอบไม่ติดกระทะ ถ้าจะยังมีติดริมเกรียมก่อน เอาไม้ปากเป็ดแซะเสีย เมื่อเห็นว่ากรอบแล้วเอาไม้ปากเป็ดช้อนขึ้นทั้งแบๆ ให้อีกคนหนึ่งเอาเครื่องโรย คือเอามะพร้าวโรยทับบนกุ้งก่อน แล้วเอาใบหอมใบผักชี ใบมะกรูดโรย พริกไทย พริกป่นโรยทีหลัง พับลงในจานทั้งร้อน ๆ ให้รับประทาน แลมีคนคอยเดินทอยกันอยู่เสมอ พอข้างโน้นรับประทานหมดข้างนี้ใหม่ก็สุกทัน
๑๒—ขนมเบื้องหน้าหวาน—๑๔๖
วิธีทำ—เอาไข่ต่อยลงทั้งฟอง จะใช้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้สัก ๒-๓ ฟอง ตามแต่จะใช้มากน้อย เอาน้ำตาลทรายอย่างขาวเทลงในไข่ คะเนให้หวานตีจนไข่แลน้ำตาลนั้นขึ้นดีเหยาะน้ำหอมด้วย ใช้ละเลงบนแป้งอย่างน่ากุ้ง เมื่อสุกเสร็จแล้วช้อนขึ้นจานเอามะพร้าวที่ขูดไว้โรยลงแล้ว เอาถั่วเราะโรยลงบนมะพร้าวอีกทีหนึ่ง จึงพับลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมเบื้องที่ทำเดี๋ยวนี้ ใช้กระทะและไม้ปากเป็ดเหล็กละเลงอันโต ๆ น่ากุ้งบาง ๆ ถึงน่าหวานก็ไม่ใช้มะพร้าว เปนแต่โรยถั่วเท่านั้น โอชะผิดกับอย่างเก่า ขนมเบื้องอย่างเก่าที่ละเลงบางแผ่นเล็ก ๆ นั้น ผู้ที่รับประทานได้ถึงตั้งแต่ ๓๐-๕๐ แผ่นก็มี แลบอกอยุดน่าเค็มน่าหวานเติมต่อไป ขนมเบื้องเดี๋ยวนี้รับประทานอย่างได้เพียง ๒-๓ แผ่นเท่านั้น ขนมเบื้องนี้มีสิ่งที่เสียคือถ้ารับประทานมากเข้าไปแล้ว มักจะทำให้ท้องเฟ้อ ผู้ที่ชอบรับประทานได้ก็ไม่รู้สึกเฟ้อ แต่ก่อนบ้านใหญ่ ๆ แม่เรือนมักจะให้ตำแป้งขนมเบื้องแลเกรอะทำแป้งเม็ดขนุนไว้ ทั้งน้ำปูนก็เคี่ยวเตรียมไว้ ในเวลาน่ากุ้งมีแขกเหลื่อมาหาพาสู่พ่อบ้านสั่งให้ทำเลี้ยงเมื่อใดก็ได้
๑๓—ข้าวเม่าเบื้อง—๑๔๗
เครื่องปรุง—เข้าเม่าเข้าเหนียวใหม่ๆ ที่หอมดี กุ้ง มะพร้าว พริกไทย เกลือ ใบมะกรูด ใบผักชี น้ำตาลทรายนิดหน่อย พริกป่น
วิธีทำ—เอาเข้าเม่าลงกระทะรางคนไปจนเข้าเม่านั้นพองกรอบดีแต่ทีละน้อยๆ อย่าให้มากนัก ถ้ามากนักจะพองไม่ทั่วกันดี เมื่อพองดีแล้วเทลงจานฤๅชามไว้ แล้วเอาเข้าเม่ารางอีก จนพอการที่จะใช้ เอากุ้งล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือก ชักไส้หักศีร์ษะแกะมันออกไว้ เอาเนื้อกุ้งกับเนื้อที่หัวสับไปด้วยกันให้เลอียด แล้วเอามันเคล้า สับไปด้วยกันเพื่อให้สีงาม เอากระทะขึ้นตั้งไฟ เหยาะน้ำมันหมูแต่น้อย พอร้อนแล้วเอาจ่าคนเสียให้ทั่วกระทะ แล้วเอากุ้งที่สับไว้เทลงไป เอาจ่ากดให้แตกกระจายอย่าให้เปนก้อนได้ เอาเกลือป่น น้ำตาลทรายเล็กน้อยโรยรวนจนกุ้งแห้ง ตักขึ้นชามไว้ จึงเอามะพร้าวขูดด้วยกระต่ายไทย เอาแต่ที่ขาว ควรเลือกเอาแต่มะพร้าวทึนทึกดีกว่ามะพร้าวที่ห้าวจัด ใบมะกรูด ใบผักชีหั่นเปนฝอยให้เลอียด พริกไทยล่อนป่นให้เลอียด จัดลงจานกองหนึ่งพริกป่นที่แดงกองหนึ่ง กับเกลือป่นที่ขาวกองหนึ่ง ในจานเดียวกัน ข้าวเม่าจานหนึ่ง กุ้งรวนจานหนึ่ง มะพร้าวจานหนึ่งเรียงลงถาดยกไปตั้งผู้รับประทานคลุกเองก็ได้ ฤๅจะคลุกให้เสร็จก็ได้ เข้าเม่ามะพร้าว กุ้ง ใบมะกรูด ผักชี พริกไทย พริกป่น เกลือคลุกไปด้วยกันทีเดียวให้เสร็จ ใส่จานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เข้าเม่าเบื้องนี้ ถ้าคลุกเสร็จแล้วทีเดียวกว่าจะได้รับประทานเข้าเม่าอ่อนไปเสีย ไม่กรอบเหมือนคลุกเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้นกรอบดี
๑๔—เข้าเกรียบแก้ว—๑๔๘
เครื่องปรุง—กุ้ง พริกไทย ใบมะกรูด ผักชี มะพร้าว แป้งญวนฤๅแป้งเข้าเจ้า
วิธีทำ—เอากุ้งล้างน้ำให้หมดสอาดแล้ว ปอกชักไส้สับให้เลอียด แกะมันออกจากศีร์ษะ ผสมสับไปด้วยกันเมื่อเลอียดดีแล้ว เอารากผักชีล้างให้สะอาด หั่นให้เลอียด เมื่อทำมากประมาณ หนัก ๑ สลึง พริกไทยล่อนประมาณ ๑๗ เมล็ด ผสมกับรากผักชีป่นให้เลอียดไปด้วยกันใบมะกรูด ใบผักชีก็หั่นให้เลอียดเหมือนกัน
เมื่อเสร็จแล้วเอากระทะตั้งน้ำมันหมูสักนิดหน่อย เทลงในกระทะพอร้อน เอารากผักชีที่ป่นไว้ เทลงคนพอทั่วกันแล้ว เอากุ้งที่สับไว้เทลงผสมกับรากผักชีผัดไปด้วยกัน จนกุ้งนั้นสุกจะใช้เกลือป่นสักหยิบมือหนึ่ง หรือน้ำเคยเหยาะสักเล็กน้อยพอมีกลิ่น ชิมดูจืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน ติดเค็มไว้สักนิดหน่อยไว้เผื่อแป้ง จะโรยน้ำตาลทรายสักเล็กน้อยก็ได้ ชิมดูอย่าให้รู้สึกหวานพอชูรสแหลมขึ้น เมื่อสุกเสร็จแล้ว ยกลงเอาใบมะกรูด ผักชีที่หั่นไว้โรยลงคนให้เข้ากัน ตักขึ้นไว้ในชามแล้วเอามะพร้าวขูดปอกเปลือกผิวดำออกเสียให้หมด บิดเอาแต่หัวกะทิออกไว้สักถ้วยหนึ่ง แต่ยังไม่เติมเกลือ เหลือนั้นนวดเข้ากับแป้ง แป้งนั้นใช้แป้งญวนเข้าเจ้าก็ได้ ถ้าไม่ใช้ก็เอาเข้าสารแช่น้ำโม่แล้วเทลงในถุงผ้าทับน้ำให้แห้ง เมื่อนวดเข้ากับกระทิเข้ากันแล้ว เอาน้ำใสฤๅน้ำหางกะทิก็ได้ที่ใสๆ เทลงคนอย่าให้เหลวนักพอละเลงได้ เอามือชุบดูแป้งติดหลังมือแล้วเปนพอดี เอาหม้อดินบรรจุน้ำสักค่อนหม้อ ผ้าขาวเนื้อดีผูกปากให้ตึง เอาหยวกกล้วยคาดคอหม้อให้แนบเนียน เจาะผ้าขาวที่ริมปากหม้อพอให้ไอขึ้น ยกขึ้นตั้งไฟฝาละมีปิดบนผ้าจนน้ำเดือดๆ แล้วเอาจอกตักแป้งเทลงบนผ้าเอาก้นจอกละเลงบางๆ ให้กลมเสมอในปากหม้อ เอาฝาละมีปิดไว้ จนแป้งพองขึ้น จึงเอาช้อนตักกุ้งที่ผัดไว้คะเนคำหนึ่งเทลงกลางเอาไม้ปากเป็ดแซะ ทบพับเข้าเปนสี่เหลี่ยมช้อนลงในจานประดับให้งาม แล้วเอาหัวกะทิสดที่บิดไว้เจือเกลือนิดหน่อยพอชักมันขึ้น ยกไปตั้งให้รับประทาน จิ้มกับเข้าเกรียบหรือจะใช้พรมก็ได้
หมายเหตุ—วิธีผัดไส้นั้น ถ้าชอบใจจะเหยาะน้ำเคยดีจึงเหยาะ ไม่ชอบก็ไม่ต้องเหยาะลง ด้วยมักจะชักมีกลิ่นคาวให้แปลกรสไป เกลือป่นกับน้ำตาลทราย โรยนิดหน่อยพอชูรสแหลม แต่ระวังอย่าให้รู้สึกหวานได้
๑๕—ข้าวเกรียบแก้วไส้หมู—๑๔๙
เครื่องปรุง—เนื้อหมู มันหมู หนัก ๒๖ บาท หัวหอมเล็กหนัก ๖ บาท กระเทียมแห้งหนัก ๕ บาท พริกไทยป่นหนัก ๓ สลึง ใบผักชีหนัก ๑ บาท น้ำตาลทรายประมาณหนักสัก ๗ สลึง แป้งขนมจีบฤๅแป้งเข้าเจ้าก็ได้ น้ำเคยดีหนัก ๕ บาท
วิธีทำ—เอาหมูล้างให้สอาด แล้วหั่นเปนสี่เหลี่ยมเล็กๆ เหมือนหมูทำไส้กรอก เอามันหมูที่ติดอยู่กับเนื้อ เทลงในกระทะก่อน พอแตกมันเล็กน้อย จึงเอารากผักชี กระเทียม พริกไทยป่นให้เลอียดผัดลงในกระทะ อย่าให้แก่ไฟนัก เอาเนื้อหมูเทลง กระเทียมปอกซอยบางๆ หัวหอมจักเปนชิ้นเล็ก ๆ เท่ากับชิ้นหมูเทลงคนทั่วกันแล้ว เอาน้ำเคยดีราดลงไป น้ำตาลทรายด้วย เมื่อเข้ากันดีแล้วชิมดูรสจืดเค็ม น้ำที่ออกจากหมูแลเครื่องนั้น ไม่ต้องให้แห้งนัก ตักเสียก่อนก็ได้ ชิมดูเห็นพอดีแล้ว กันขึ้นข้างกระทะจนน้ำมันแห้งแล้วคนให้เข้าพอดี ยกลงเอาพริกไทย ผักชี โรยลงคนให้ทั่วกัน จึงตักขึ้นจานไว้ แป้งที่จะใช้แลวิธีทำอย่างเดียวกันกับไส้กุ้งข้างบนนั้น
๑๖—ข้าวเกรียบแก้วไส้หวาน—๑๕๐
เครื่องปรุง—แป้ง น้ำตาล ถั่ว มะพร้าว งา
วิธีทำ—เอาแป้งญวนฤๅแป้งเข้าเจ้าก็ได้ เติมแป้งเข้าเหนียวสักหยิบมือหนึ่ง พอให้ชักเหนียว เอาหางกะทิกับน้ำตาลหม้อนวดเข้ากับแป้งชิมดูพอออกหวานอย่างให้เหลวนักและอย่าให้ค่นนัก เพียงพอดีอย่างแป้งเลข ๑๔—ข้าวเกรียบแก้ว—๑๔๘ ข้างบนนั้น เอาถั่วทองฤๅถั่วเขียวโม่จนแตกสองซีก แช่จนขึ้นน้ำ ล้างเปลือกออกให้หมดสอาดดีแล้ว เอาถั่วนั้นขึ้นหุงจนสุก เช็ดน้ำให้แห้งดีแล้วตักขึ้นไว้ ขูดมะพร้าวเอาแต่ที่ขาวเคล้าเข้ากับถั่ว มะพร้าวมากกว่าถั่วสักหนึ่งส่วนเปนไส้ เอางาสีกับตะแกรงน้ำล้างจนขาวหมดดำ ผึ่งไว้ให้แห้ง แล้วเอาขึ้นขั้วกับเกลือเล็กน้อยจนงาเหลืองออกกลิ่นหอม ระวังอย่าให้เค็มเกินไป ป่นงาที่ขั้วนั้นให้เลอียดบรรจุลงในถ้วยไว้ เอาแป้งละเลงบนหม้ออย่างเดียวกับข้างบนนั้น เอาไส้ประมาณพอคำหยอดลงตรงกลาง แล้วเอาไม้ปากเปดแซะพับอย่างใส้กุ้ง ประดับลงจาน ตั้งให้รับประทานกับงาแทนหัวกะทิ
๑๗—เข้าเม่าเขาย้อย—๑๕๑
เครื่องปรุง—เข้าเม่า มันหมูแข็ง กุ้งแห้งฟัด เต้าหู้เหลือง เกลือ น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาเข้าเม่า เข้าเหนียวขาวฤๅดำก็ได้ เลือกเอาแต่เปนเข้าใหม่ มันหมูเอามาหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว ๆ อย่างหมูแนม เต้าหู้ก็หั่นชิ้นยาว ๆ เล็กๆ เหมือนกัน กุ้งแห้งฟัดผ่าตามตัวบางๆ เหมือนกัน ของเหล่านี้เอามันหมูเจียวขึ้นก่อน เจียวจนมันนั้นกรอบ ตักขึ้นไว้ให้เสด็จน้ำมัน เอาเต้าหู้เหลืองที่หั่นไว้เทลงในน้ำมัน ทอดไปจนเต้าหู้นั้นเหลืองกรอบดี ตักขึ้นไว้ แล้วเอากุ้งที่ผ่าไว้ เทลงทอดน้ำมันจนกรอบ แล้วตักไว้เหมือนกัน
จึงตักน้ำมันในกระทะที่เหลือออกเสียให้หมด เช็ดกระทะเสียใหม่ให้หมดจด เอาน้ำมันหมูใหม่เทลงไปในกระทะพอร้อน กอบข้าวเม่าเทลงไปในน้ำมันที่ร้อน ทอดจนเข้าเม่านั้นพองกรอบดี กระดาดฟางปูลงในตะแกรง ตักเข้าเม่าเทลงไปในกระดาดฟาง เพื่อจะได้ดูดน้ำมันออก แล้วกอบลงทอดอีกทีละน้อยจนกว่าจะพอที่ต้องการ เมื่อพอแล้วตักน้ำมันออกจากกระทะให้หมดเช็ดเสียให้แห้งเอาเข้าเม่าเปลวหมูเต้าหู้กุ้งแห้งที่ตักไว้เทลงคนให้เข้ากันชิมดู ลางทีกุ้งแห้งเค็มแล้วไม่ต้องใช้เกลือ ถ้าอ่อนเค็มจึงเอาเกลือป่น น้ำตาลทรายโรยคนไปจนร้อนดูพอน้ำตาลเกลือละลายเข้ากัน รสพอดี แล้วตักลงในจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ถ้าจะไว้ค้างก็ให้บรรจุขวดโหลฤๅโถปิดไว้อย่าให้ลมเข้าได้ เมื่อจะรับประทาน จึงเทลงในจานฤๅชาม ยกไปตั้งให้รับประทานก็ไม่เสียรสคงอย่างเดิม เข้าเม่าเขาย้อยนี้ต้องแก่หวานไว้หน่อย จะใช้น้ำเคยดีแทนเกลือก็ได้สุดแล้วแต่จะชอบ
๑๘—พล่าหอยนางรมสด—๑๕๒
เครื่องปรุง—หอยนางรมสด เกลือป่น น้ำซ่ม ศีร์ษะผักกาดสด กระเทียม ใบกิ้นช่าย ต้นกิ้นช่าย ต้นหอมสด พริกแดง ถั่วลิสงตัด งาตัด ผักชี งาขั้ว น้ำมะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลทรายนิดหน่อย
วิธีทำ—ให้ต่อยหอยออกแล้วแช่น้ำไว้ เมื่อเวลาจะทำ เอาหอยเทลงผ้าขาวเกรอะน้ำบิดให้แห้ง เอาเกลือปนเคล้าลงในหอย น้ำซ่มราดลงให้หอยที่ดิบนั้นสุก ศีร์ษะผักกาดสดนั้น ฝานเปนแว่นบางๆ แล้วหั่นให้เปนฝอยละเอียด ๆ เอาเกลือป่นเทลงในน้ำนิดหน่อย เอาศีร์ษะผักกาดลงล้าง ขยำให้หมดขื่น ล้างน้ำเสียอีกที ๑ กระเทียมดิบซอยให้ละเอียดตามกลีบ ใบกิ้นช่ายตัดให้เปนท่อนๆ ต้นกิ้นช่ายจักให้เปนฝอยแช่น้ำไว้ให้งอ ต้นหอมและใบหอม จักฝ่าให้เปนฝอยแช่น้ำไว้ พริกสดผ่าตามเมล็ดให้ก้านติดเปนดอกอยู่ แช่น้ำไว้ให้งอ สำหรับไว้ประดับน่า แลหั่นให้เปนฝอยตามเมล็ดชิ้นยาวๆ ละเอียด ๆ ไว้คลุก ถั่วลิสงตัดและงาตัดนั้น จะฝานให้บางๆ หรือจะเทลงครกบุบพอละเอียดก็ตามใจ งานั้นขั้วเสียให้หอม จึงเอาของเหล่านี้คลุกเคล้าเข้ากับหอยนางรม น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทรายเดาะลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ แต่ต้องให้จัดไว้หน่อยหนึ่งเผื่อเซง ตักลงจานฤๅชามเอาผักชีและพริกแดงที่ผ่าจักเปนดอกไปประดับโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำตาลทรายนั้น ต้องผสมลงทีหลัง ถ้าถั่วลิสงและงาตัดหวานพออยู่แล้ว จะไม่ใช้ก็ได้
๑๙—ศีร์ษะสุกรทรงเครื่อง—๑๕๓
เครื่องปรุง—ศีร์ษะสุกร ๑ ศีร์ษะ ต้นหอม ผักชี พริกแดง ใบผักกาดหอมฤๅผักกาดสลัดก็ได้ ศีร์ษะบิตรุตศีร์ษะแคร้อทสดฤๅกระป๋อง (ผักกาดเหลือง) แตงกวา น้ำเคยดี เกลือ น้ำซ็อด น้ำตาลทราย น้ำซ่ม น้ำปลายี่ปุ่น พอควร ดินประสิว
วิธีทำ—เอาศีร์ษะสุกรมาขูดให้หมดขน ให้มีพร้อมทั้งหางแลท้าวทั้งสี่ สำหรับเครื่องของศีร์ษะสุกรนั้น จึงเอากระทะฤๅหม้ออย่างใหญ่ ต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดแล้วยกลงเทในชามอ่างใหญ่ เอาเกลือเทผสมลงในน้ำนั้นให้มาก จนน้ำนั้นเค็มจัด ดินประสิวสักกำมือหนึ่งเทผสมลงในน้ำนั้นด้วย จึงเอาศีร์ษะสุกรขูดขนล้างน้ำให้สอาด แช่ลงในน้ำเกลือนั้น หาอะไรที่หนักๆ ทับบนศีร์ษะสุกรให้น้ำท่วมขึ้นมาจนมิด แช่ไว้ประมาณ ๓ ชั่วโมง กลับเสียที ๑ แช่ไปไว้อิกประมาณ ๖ ชั่วโมง เนื้อหมูจะได้แดงหนังและมันจะได้อ่อนนุ่มด้วย เมื่อแช่ได้ที่แล้ว เอากระทะใหญ่ตั้งน้ำให้เดือด ยกศีร์ษะสุกรลงต้ม เคี่ยวไปจนหนังสุกรเปื่อยอ่อนนุ่มดี จึงค่อยยกเอาขึ้น หั่นเปนชิ้นเขื่อง ๆ อย่างให้หนานัก หั่นหนาเพียงเส้นตอกหนึ่ง เอาน้ำเทลงกระทะอีก ต้มให้เดือด เอาหมูที่หั่นไว้เทลงอีกที ๑ แล้วเอาขึ้นเทลงในผ้าขาวบางบิดให้แห้งมัน เอาผักจักและหั่นให้งาม ต้นหอมสดผ่าออกจักด้วยเข็มหมุด ฤๅไม้เหลาให้แหลมค่อย ๆ สอย จนเปนฝอยแช่น้ำไว้ ผักกาดหอมก็ตัดประมาณคำหนึ่ง พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออกแช่น้ำไว้ให้บานเปนดอกๆ แตงกวาก็สลักให้งามจะเฉือนเปนร่อง ๆ แล้วฝานตามลูกเปนชิ้นๆ หรือจะแกะเปนดอกเปนใบอะไรก็ได้ ถ้ามีศีร์ษะบิตรุตฤๅแครอตสด (ผักกาดเหลืองแดง) ก็สลักให้เปนร่อง ๆ แล้วฝานตามศีร์ษะ งาขั้วให้หอม ของเหล่านี้เคล้าเข้ากันกับศีร์ษะสุกรที่หั่นไว้ เอาน้ำซ่ม น้ำเคยดีนิดหน่อย น้ำซ๊อด น้ำปลายี่ปุ่นผสมลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน ของอย่างนี้ให้จัดเปรี้ยวไว้หน่อยดี จัดประดับลงในจานเรียงผักขึ้นไว้ข้างน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—เครื่องปรุงนั้น ตามแต่ผู้ทำจะคะเณตามชอบใจจะทำน้อยฤๅมาก และการคลุกอย่างนี้จะบอกตาชั่งไว้ก็เปนการลำบาก จึงสุดแล้วแต่ผู้ทำจะชิมรศดูตามชอบใจจะดีกว่า แต่ต้องให้จัดไว้สักหน่อยเผื่อเซง
๒๐—โสร่ง—๑๕๔
เครื่องปรุง—เนื้อหมูแดงหนัก ๖ บาท เนื้อไก่หนัก ๖ บาท รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักชี น้ำเคยดี น้ำตาลทรายพอสมควร แลมี่ซั่ว น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูแลเนื้อไก่สับฤๅตำให้ละเอียด กระเทียม รากผักชี พริกไทย ตำให้ละเอียด เคล้าลงในเนื้อหมู ไก่ที่สับหรือตำไว้นั้น น้ำเคยดี น้ำตาลทรายผสมลงด้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปั้นลงในใบตองนิดหน่อย ปิ้งไฟชิมดูรศจืดเค็ม ให้แก่เค็มไว้สักนิดหนึ่ง เผื่อเส้นมี่ซั่ว เมื่อชิมดูดีแล้วจึงเอาผักชีนั้นเคล้าให้เข้ากัน ปั้นก้อนกลม ๆ ขนาดคำหนึ่ง จึงเอากระทะฤๅหม้อตั้งน้ำให้เดือด ลวกมีซั่วจนสุก เทลงในตะแกรง เอาน้ำเย็นล้างไว้จนเสด็จน้ำ แล้วหยิบมาแผ่เส้นบางๆ ให้กระจาย คะเณพอหุ้มไส้มิดปั้นกลม ๆ คะเณพอคำหนึ่ง เอากระทะตั้งไฟให้ร้อน เอาน้ำมันหมูเทลงจนน้ำมันร้อน จึงเอามีซั่วซึ่งห่อไส้ไว้นั้น ทอดลงจนเหลือง ตักขึ้นจัดประดับจานไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—โสร่งนี้ใช้เปนของจานก็ได้ ถ้าจะใช้น้ำจิ้มด้วยก็ใช้ได้ น้ำจิ้มนั้นเอากระเทียม เกลือ น้ำตาลทราย ตำเข้าด้วยกัน ละลายกับน้ำซ่ม ชิมดูรศจืดเค็มเปรี้ยวหวานตามชอบ ใช้รับประทานกับโสร่ง ฤๅจะไม่ใช้น้ำจิ้ม จะรับประทานเปล่าๆ ก็ได้เหมือนกัน แลเส้นมี่ซั่วนั้นจะใช้เส้นเวอมิเซลลี่แทนก็ได้ เมื่อเวลาจะลวก ถ้าน้ำไม่เดือดพลุ่งๆ ลวกไม่ได้ น้ำไม่เดือดเส้นจะเปื่อยยุ่ย ละลายไปหมด
๒๑—นั่งไข่ -๑๕๕
เครื่องปรุง—มันหมูแขง เนื้อหมูแดง รากผักชี สำหรับตำพริกไทย กระเทียมดิบ กระเทียมดอง ข่าอ่อน ขิง ผิวซ่มซ่า กุ้งนาง ผักชี พริกแดง น้ำพริกลาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ มะนาว (ถ้าชอบปลาร้าจะใช้ด้วยนิดหน่อยก็ได้ ฤๅจะไม่ใช้ก็ได้) ฟองเป็ด
วิธีทำ—หั่นรากผักชีให้ละเอียด ตำด้วยกระเทียมแลพริกไทยจนละเอียด จึงเอาเนื้อหมูแดงมาสับให้ละเอียด แล้วตำรวมกับรากผักชี พริกไทยด้วยกันจนละเอียดเหนียว จึงตักลงในจาน ปั้นเปนลูกชิ้นลูกเล็ก ๆ ยาวๆ แล้วจึงเอากระทะ ตั้งไฟต้มน้ำให้เดือด เอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ลวกลงไป พอสุกตักขึ้นมาผึ่งไว้ให้เสด็จน้ำ จึงเอามันหมูแขงมาหั่นบาง ๆ เปนอัน ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ยาว ๆ ลวกลงในน้ำร้อนพอแขงตัว กระเทียมดิบแลกระเทียมดองก็ซอยตามศีร์ษะ ข่าอ่อนแลขิงหั่นให้ละเอียดเปนฝอย ผักชีเด็ดเอาแต่ใบ พริกแดงนั้นผ่าเอาเมล็ดออกให้ละเอียดเปนฝอย ซ่มซ่าหั่นทั้งผิวบางๆ ละเอียดเหมือนกัน กุ้งสดให้สุก แล้วปอกเปลือกออกหั่นชิ้นเล็กๆ จึงละลายน้ำพริกลาวกับน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว ชิมดูรศตามชอบ ถ้าชอบน้ำปลาร้าจะเหยาะด้วยสักนิดหน่อยก็ได้
เอาน้ำมันหมูเช็ดกระทะพอเปนมันยกขึ้นตั้งไฟ ต่อยฟองเป็ดลงในชาม คนให้ไข่ขาวแดงเข้ากัน เอานิ้วมือจุ่มโรยขวางไปขวางมาเช่นน่าเตียง พอไข่สุกลอกขึ้นมาวางบนใบตองไข่วางอันหนึ่ง เอาใบตองวางอันหนึ่งจะได้ไม่ติดกัน ถ้าวางซ้อนกันไข่จะติดกันเสีย คะเณดูพอกับของแล้ว จึงเอาไข่วางลงอันหนึ่ง หยิบผักชีพริกแดงวางลง จึงเอาลูกชิ้นจิ้มน้ำพริกที่ละลายไว้วางลง หยิบเครื่องที่หั่นไว้ผสมลงสิ่งละเล็กละน้อย พร้อมทั้งกุ้งห่อละชิ้น พับข้าง ๒ ข้างเข้ามาม้วนให้เปนอันยาว ๆ กลม ๆ คะเณพอคำ จัดลำดับวางในจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—นั่งไข่นี้จะใช้รับประทานเปนของว่างก็ได้ ของจานก็ได้ ไข่นั้นจะใช้เจียวให้บางตัดเปนอันกลม ๆ พอคำก็ใช้ได้เหมือนกัน ถ้าชอบถั่วลิสงจะซอยลงใช้ผสมด้วยก็ได้
๒๒—ขนมตาล—๑๕๖
(อย่างคุณเนีน วงษราชินิกูล)
เครื่องปรุง—ลูกตาล แป้งเข้าเจ้า ฤๅแป้งญวนก็ได้ แป้งเข้าหมาก ลิ้นทะเล มะพร้าว น้ำตาล น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เอาลูกตาลสุกควักดีออกเสีย ลอกเปลือกดำออกให้หมด จึงเอายีบนตะแกรงถี่ๆ แลเอาเทลงผ้ากรองที่บาง รูดเอาแต่เนื้อแล้วเทลงผ้าขาวฤๅถุงที่หนาทับน้ำให้แห้งทีเดียว เอาไว้นวดกับแป้งแลเชื้อ แป้งนั้นถ้าใช้แป้งโม่ต้องทบน้ำเหมือนกัน ถ้าใช้แป้งยวญก็เอาน้ำดอกไม้สด เหยาะให้ละลายจึงนวดแป้งนั้น ถ้าทำมากแป้ง ๒ ทนาน แป้งเข้าหมากใช้ครึ่งลูก ถ้าทำน้อยแป้งเพียงหนึ่งทนาน แป้งเข้าหมากลูกหนึ่งแบ่ง ๓ ส่วน ใช้แต่หนึ่งส่วน ลอกผิวแป้งเข้าหมากเสียก่อน  ขยี้ให้เลอียดนวดไปพร้อมกับแป้งทีเดียว ลิ้นทะเลป่นให้เลอียดประมาณถ้วยตะไลหนึ่งนวดไปด้วยกัน จนแป้งนั้นขึ้นเปื่อยกับมือ จึงเอาลูกตาลที่ยีไว้ผสมลงนวดไปให้เข้ากัน แล้วเอาน้ำตาลทราย ถ้าเมล็ดใหญ่ต้องเชื่อม ถ้าเมล็ดเล็กไม่ต้องเชื่อม ถ้าเมล็ดใหญ่เชื่อมแล้วต้องต้องคืนเสียจนขาว ตวงน้ำตาลประมาณครึ่งถ้วยชา นวดให้เข้ากันทิ้งไว้ค้างคืน อบเสียด้วยดอกไม้ให้หอม พอรุ่งเช้าจึงเอามะพร้าวขูดผิวดำออกให้หมดขูดด้วยกระต่ายจีน เอามานวดกับแป้งที่อบไว้ เติมน้ำตาลลงอีกนวดไปให้เข้ากัน ถ้าหวานมากก็เย็นมือ ถ้ามันมากก็อุ่นมือ ฤๅจะชิมดูเติมลงตามชอบก็ได้ คะเณดูหวานมันดีแล้วเติมนำดอกมะลิสดอีกหน่อยหนึ่ง อบเสียให้หอมอีกทีหนึ่ง ทิ้งไว้พอขึ้นถึงค่อยห่อ ฤๅจะหยอดถ้วยตะไลฤๅถ้วยจิบเล็ก ๆ ก็ได้ เอามะพร้าวขาวโรยน่า นึ่งไปจนสุก ยกลงวางจานทั้งถ้วยทั้งห่อฤๅจะแกะออกจากถ้วยแลแก้ห่อก็ได้
หมายเหตุ—ขนมตาลนี้ใช้ได้เปนเครื่องว่าง แลทั้งเปนขนมในสำรับด้วย วิธีห่อนั้น ตามใจแต่ผู้ห่อจะห่อให้เล็กฤๅจะเจียนตองที่ห่อให้โต ลางทีใช้กระทงเล็กๆ เย็บปลายให้แหลมแทนห่อก็ได้
๒๓—ทองก้อน—๑๕๗
เครื่องปรุง—ฟองไก่หรือฟองเป็ด ปูทะเล หอมศีร์ษะใหญ่ กระเทียม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย นม แป้งสาลี ผักชี พริกไทย เนื้อหมู มันหมู
วิธีทำ—เอาน้ำใสเทลงชามอ่างประมาณถ้วยชาหนึ่งฤๅถ้วยครึ่งยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด เมื่อเดือดดีแล้วจึงตักนมละลายลงไปประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะ เอาแป้งสาลีอย่างที่ ๑ เทลงไปในน้ำนั้น ยกลงจากเตากวนให้เข้ากัน นวดทั้งร้อนอย่าให้เปนเมล็ดฤๅเกรียน จึงเอาฟองไก่ต่อยลงไปในแป้ง ถ้าน้อยจึงค่อยเติมฟองเป็ด ขยำไปให้เข้ากัน คะเนคนเหล็วพอหยอดได้ อย่าให้เหล็วนักละ หยอดลงจะชักแบนไป ค่นนักขนมจะแฃงไส้ไม่ฟู แลชักให้หนักด้วย คะเนดูแต่พอดี จึงเอาหม้อเจียวน้ำมันหมูให้เกือบเต็มตักเอากากขึ้นเสียตั้งไฟให้ร้อนจัดทั้งหม้อ จึงเอาขนมที่ผสมไว้หยอดลงในน้ำมันนั้น ให้ลูกโตๆ แลปลายแหลมอย่างทองหยอด พอแขงตัวก็จะลอยขึ้นมาเอง จึงเอาช้อนฤๅตะหลิวตักน้ำมันในหม้อโกรกลงที่ขนมให้ผิวเหลืองทั่วกัน เมื่อพองเหลืองดีแล้ว ตักลงกระชอนให้เสด็จน้ำมันไว้บรรจุไส้
วิธีทำไส้ขนมนั้น เอาหัวหอมหั่นเลอียดๆ เหมือนไส้ขนมจีบ เนื้อหมูก็หั่นเลอียดเหมือนกัน ปูทะเลต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อ กระเทียมปอกเปลือกทุบให้ละเอียด ผักชีหั่น พริกไทยป่นให้เลอียด มันหมูก็หั่นเลอียด จึงเอามันหมูเทลงในกระทะพอแข็งตัว ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้าง เอากระเทียมที่ทุบไว้เทลงไปจนเหลือง ตักขึ้นเสียทั้งกากหมู เอาหัวหอมที่หั่นไว้เทลงกับเนื้อหมู น้ำเคยดี น้ำตาลทราย หยิบมือหนึ่งเหยาะลง เอาเนื้อปูผสมลงผัดไปให้ทั่ว พริกไทยโรยชิมดูจืดเค็ม แต่อย่าผัดไส้ให้หวานให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่ง เพราะตัวขนมหวานอยู่แล้ว เมื่อชิมดูแล้วจึงเอากระเทียมเจียวและผักชีที่หั่นไว้ผสมลง ยกลงข้างล่างตักลงชามไว้สำหรับยัดในขนม จึงเอาขนมผ่ากลางแต่นิดหน่อยให้ติดกัน เอาไส้ที่ผัดไว้ยัดลงในขนม เอาแป้งดิบป้ายที่รอยผ่า กลับลงทอดอีก จนเหลืองอย่าให้เห็นรอยจัดลงจานฤๅชามยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ไส้ขนมนั้น ถ้าไม่ชอบเนื้อปูและหมูจะใช้ไก่แทนก็ได้ วิธีผัดทำเหมือนกันกับไส้ปู
๒๔—ขนมแซงมา—๑๕๘
“โอระเห่โอระหึก
ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแซงมา
ผัวก็ตีเมียก็ด่า
ขนมแซงมาคาหม้อแกง
—กล่อมเด็ก
ขนมนี้เปนของโบราณได้ยินแต่แม่หญิงกล่อมเด็กต่อ ๆ กันมา ดังข้างบนนี้จะเปนอย่างใด ทำด้วยอะไรได้ไต่ถามผู้หลักผู้ใหญ่มามากแล้ว ก็ไม่ได้ความชัดเจนลงได้ คนหนึ่งก็ว่าคือขนมนั้นบ้าง นี้บ้าง แต่ว่าขนมไข่เต่านั้นเองที่ว่าเช่นนี้ถูกกันสามสี่ปากแล้ว เวลาวันหนึ่งอุบาสีกาเนย วัดอำมรินทร์ ได้ทำขนมมาให้วางลงถาดมาสองหม้อแกงได้ถามว่าอะไร อุบาสิกาเนยบอกว่าขนมแซงมาเปนขนมอย่างโบราณทำมาเพื่อจะเลี้ยงคนที่อยู่ในบ้าน จึงได้ให้ตักออกมาให้ดู หม้อหนึ่งก็เปนขนมไข่เต่า อีกหม้อหนึ่งเปนขนมปรากริม จึงได้ถามต่อไปอีกว่า เช่นนี้เขาเรียกขนมไข่เต่า ขนมปรากริม ไม่ใช่ฤๅ อุบาสิกาเนยบอกว่า โบราณใช้ประสมกัน ๒ อย่าง จึงเรียกว่าขนมแซงมา ถ้าอย่างเดียวเรียกว่าขนมไข่เต่า ขนมปรากริม รับประทานคนละครึ่งกัน จึงให้ตักมาดูก็ตักขนมปรากริมลงชามก่อน แล้วตักขนมไข่เต่าทับลงน่า เมื่อจะรับประทานเอาช้อนคนรับประทานด้วยกัน ได้ความเปนหลักฐานเพียงเท่านี้ ถ้าท่านผู้ใดทราบชัดว่า ขนมแซงมาเปนอย่างไรแน่ นอกจากดังนี้แล้ว ขอให้บอกแก่เจ้าของตำรานี้ทราบ จะเปนที่ขอบคุณเปนอันมาก ซึ่งจะได้ลงตำราเปนแบบแผนเพื่อประโยชน์ต่อไปข้างน่านั้นด้วย
๒๕—ขนมไข่เต่า—๑๕๙
เครื่องปรุง—เข้าสารครึ่งทนาน มะพร้าว เกลือ (จะใช้น้ำตาลทรายสักนิดหน่อยก็ได้) น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—เอาเข้าแช่ให้ขึ้นน้ำตำให้เลอียด เมื่อเลอียดดีแล้ว ควักขึ้นนวดกับน้ำเย็นพอปั้นได้ ต้มไปอย่างแป้งขนมจีบสุกประมาณเส้นตอก ๑ ตักขึ้นนวดให้หมดเกรียน จึงปั้นเปนตัวยาว ๆ เท่าตัวลอดช่อง ปั้นหัวกลอมคล้ายรูปฟองเต่าย่อมๆ ปอกมะพร้าวปอกผิวดำให้หมด คั้นกับน้ำดอกไม้สด คั้นเอาแต่น้ำกลางและน้ำหัว เอาเกลือเดาะลงพอเค็มปะแล่ม ๆ จึงตั้งไฟพอเดือด เอาช้อนคนอย่าให้กะทิเปนลูก จึงเอาแป้งที่ปั้นไว้เทลงเคี่ยวไปจนแป้งสุก น้ำค่น ยกลง ตักลงชามเอาถั่วเราะโรยไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำตาลนั้นจะเหยาะลงสักหยิบมือหนึ่งฤๅจะไม่ใช้ก็ตามแต่ใจท่านผู้ทำจะชอบ ลางคนรับประทานปนกันกับขนมปรากริม เปนขนมแซงมา
๒๖—ขนมปรากริม—๑๖๐
เครื่องปรุง—มะพร้าว น้ำตาลหม้อ แป้งเข้าเจ้า แป้งเท้ายายม่อม น้ำปูนใส น้ำดอกไม้สด
วิธีทำ—ปอกมะพร้าว คั้นกะทิด้วยน้ำดอกไม้สด บิดเอาแต่น้ำหัวและกลาง แช่เข้าไว้ให้ขึ้นน้ำ จึงตำเปนแป้ง ถ้าจะอบให้หอมก็ได้ ฤๅจะไม่อบก็ตาม ตวงแป้งเข้าเจ้า ๑ ส่วน แป้งเท้ายายม่อม ๒ ส่วน นวดกับน้ำปูนใสเอาขึ้นต้มกับน้ำปูนพอดิบ ๆ สุก ๆ คะเณแป้งสุกสักเส้นตอกหนึ่ง ตักลงนวดให้เข้ากัน จึงปั้นกลมๆ ยาวๆ เอามือตบหน้าให้เสมอ เอามีดตัดให้เปนชิ้นแบนๆ เล็กๆ เปนตัวปลาละลายให้ตาลลงกับน้ำกระทิและน้ำปูนใส ตั้งไฟเคี่ยวไปจนเดือดพลุ่ง ๆ จึงเอาแป้งที่ตัดไว้เทลงไปเคี่ยวไปจนแป้งนั้นสุก ใส่น้ำกระทิแตกมัน ยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ขนมปรากริมนี้เปนอย่างสามัญ ยังมีวิธีใช้แป้งอีกหลาย ดังจะพรรณาต่อไป ถึงน้ำปูนใสมาก ๆ จึงจะชักให้รสแหลมแลหอมดี ระวังอย่าให้ค่นนัก ให้พอสมกับเนื้อแลน้ำจึงจะน่ารับประทาน
“พวกวิเสศสับสนอลหม่าน บ้างจัดแจงเจียนตองรองจาน เทียบของคาวหวานครบครัน แล้วยกไปเลี้ยงโยธา บ้างเลี้ยงเหล่าเสนากิดาหยัน บ้างยกเครื่องปันหยีนั้น มาตั้งในพระโรงคัลทันใด”
“กิดาหยันก็ยกเครื่องเสวย มาเลี้ยงเหล่าเชลยถ้วนหน้า แล้วเลี้ยงหมู่อำมาตย์มาตยา กับพวกโยธาทั้งนั้น”
พระราชนิพนธ์ อีเหนา
“หม่อมเอ๋ยน้องไม่เคยจะกินราก มันคันปากแสบลิ้นจะกินฝัก แบ่งปันมาให้ด้วยใจรัก หม่อมผัวฉุดชักเชิญมากิน ของอยู่ในน้ำพี่ดำได้ ป้อนส่งจงใจให้เจ้าสิ้น วิเสศดีมีรสหมดมลทิน กลัวจะอยากติดลิ้นว่ามีรส มีบัวหัวเดียวมาให้ข้า ถ้าว่าอีกหัวทั่วกันหมด หม่อมดำคลำขึ้นมาชื่นรส จะนิ่งอดดูปากลำบากกาย เออกระนั้นพี่จะดำลงไปเอา เจ้าเด็ดแต่ฝักหักง่ายๆ หยอกนางพลางชวนยวนสบาย อร่อยรสราวกับสายน้ำผึ้งตาล หวานบัวแล้วทั้งยั่วกำกับเวท วิเศษส่งรสอร่อยหวาน ชวนนางย่างย่องจากท้องธาร แสนสำราญรุกขชาติ์ดาษดา
เสภา
๒๗—ไส้เลือด—๒๔๙
(อย่างของสมเด็จพระพันวรรษา)
เครื่องปรุง—เลือดหมู ไส้ใหญ่หมู ใบผักเป็ดแดง พริกไทย กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู น้ำปลาดี น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาพริกไทย รากผักชี กระเทียมมาตำให้เลอียด เอาเลือดหมูที่ลวกน้ำร้อนเปนก้อนแล้วมาสับ เอาพริกไทย กระเทียมที่ตำนั้น เคล้ากับเลือดหมู น้ำตาลทราย พริกไทย รากผักชี น้ำเคยดีเหยาะลงเล็กน้อย จึงเอาใบผักเป็ดแดงมาหั่น แล้วเคล้ากับเลือดหมูให้เข้ากันทั่วดี หยิบลงในใบตองเผาไฟให้สุก ชิมดูจืดเค็มพอดี ให้จัดเค็มไว้สักหน่อย เอาไส้ใหญ่หมูเอามันออก ถลกรีดขูดล้างให้สอาดหมดจดแล้ว จึงเอาเลือดหมูที่เคล้าประสมไว้ยัดเข้าไปในไส้ใหญ่ ดังยัดไส้กรอกนั้น แล้วขดเอาลงลังถึงนึ่งพอสุก ยกลงจึงเอาใบตองฉีกเปนฝอยชุบน้ำมันหมูทาให้ทั่ว เอาขึ้นปิ้งพอสุกเหลือง ยกลง ตัดเปนคำๆ จิ้มน้ำส้มละลายกับน้ำตาล เกลือ กระเทียม และพริกแดง ไปตั้งให้รับประทานกับข้าวตังปิ้ง ใช้เปนเครื่องว่าง
หมายเหตุ—มีผู้ถามถึงสมเด็จพระพันพรรษา โดยที่ไม่ทราบว่าท่านผู้ใด จึงขออธิบายในนี้ คำว่า พันพรรษา ฤๅ พันวัสสา ฤๅ พันวะสา ศัพท์นี้เปนคำบูราณสำหรับเรียกพระอรรคมเหษีราชเทวีของพระเจ้าแผ่นดิน คู่กันกับสมเด็จพระพันปีหลวง ซึ่งเปนพระบรมราชชนนีของพระเจ้าแผ่นดิน เนื้อความที่ว่าวัสสาฤๅวรรษา แปลว่า ฤดูฝน ฤๅปี และใช้สังขยานำน่าให้แปลกกันกับปี ซึ่งเปนที่หมายคำเรียกสำหรับพระบรมราชชนนี พระพันปีหลวงเสียแล้ว จึงได้ใช้โบราณศัพท์แทนปี เนื้อความอันเดียวกัน สมเด็จพระพันพรรษาที่ออกนามในตำรานี้ คือ พระบรมราชเทวีอรรคมเหษี ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาไลย รัชกาลที่ ๒ ในกรุงรัตนโกสินทร์นี้ ในสมัยนั้นตลอดมาจนในรัชกาลที่ ๓ เรียกกันว่าสมเด็จพระพันพรรษา คู่กับสมเด็จพระพันปีหลวง โดยมีพระประวัติ์ย่อดังนี้ พระองค์เปนพระธิดาในสมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอพระองค์น้อยกรมสมเด็จพระศรีสุดารักษ์ สมเด็จพระตำหนักแดง ปู
เมื่อครั้งกรุงธนบุรีเสด็จมาตั้งนิเวศสถานอยู่ที่ตำบลริมกระฎีจีน ลงคลองบางกอกใหญ่ ซึ่งภายหลังเปนวัดกัลยาณมิตร คือที่ตรงหอไตรเดี๋ยวนี้ ซึ่งในรัชกาลที่ ๔ ได้โปรดให้สถาปนาสร้างหอไตรนี้ขึ้นไว้เปนอนุสาวรีย์ได้มีการฉลองเมื่อปีเถาะนพศก จ.ศ. ๑๒๒๙ ครั้นตั้งกรุงรัตนโกสินทร์ ขึ้นเปนพระมหานครบรมราชธานีที่ฝั่งตวันออกลำน้ำเจ้าพระยาขึ้นแล้ว จึงเสด็จเข้าไปประทับอยู่ในพระราชวังหลวงที่พระตำหนักนั้นทาแดง คนโดยมากเรียกว่าพระตำหนักแดง ได้ทรงปฏิสังขรณสร้างวัดชีปะขาวซึ่งพระราชทานนามว่าวัดศรีสุดาราม แลพระพัสดาได้สร้างปฏิสังขรณวัดน้อยบางไส้ไก่ ซึ่งพระราชทานนามว่าวัดหิรัญรูจีตามอภิไธยของท่านผู้สร้างอารามนั้น
สมเด็จพระพันพรรษานั้นทรงพระนามเดิมว่า เจ้าฟ้าบุญรอด ประสูตรในปีกุล นพศก จ.ศ. ๑๑๓๙ ที่พาหิรุทยานประเทศปีที่ว่างพระมหากษัตริย์ ในสยามรัฐมณฑล เมื่อประสูตรแล้ว เจ้าคุณพระไอยิกีซีโพ พระน้องนางในกรมสมเด็จพระอมรินทรามาตย ก็ปรนีบัติบริหารเลี้ยงพระองค์ จนทรงพระเจริญในฐานพระมารดาเลี้ยง ครั้นตั้งกรุงรัตนโกสินทร์เปนพระบรมราชธานี เปลี่ยนพระบรมราชวงษ์ใหม่เปนพระบรมราชจักรกรีวงษ์ปัตยุบันนี้ พระองค์ก็ได้เปนสมเด็จพระเจ้าหลานเธอเจ้าฟ้าตามพระมารดา พระองค์เปนอัจฉะริยะนารีรัตน์พิเศษพระองค์หนึ่ง ทรงชำนิชำนาญในกิจการของสัตรีที่อย่างดี มีปากศิลปวิธีการ ช่างทำกับเข้าของกินเปนเลิศอย่างเอกในเวลานั้น ข้าหลวงของพระองค์ท่านที่ออกจากสำนักแล้ว ก็ชำนิชำนาญในการบ้านเรือนทำกับเข้าของกิน ได้เปนท่านผู้หญิงแลภรรยาท่านผู้มีบรรดาศักดิ์ก็มากหลาย ในรัชกาลที่ ๑ นั้น พระองค์ได้ดำรงตำแหน่งเปนพระชายาในสมเด็จหน่อพระพุทธเจ้า คือสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอเจ้าฟ้ากรมหลวงอิศวรสุนทร สมเด็จพระบรมโอรสพระองค์ใหญ่ แล้วได้เฉลิมพระราชมณเฑียร เปนสมเด็จพระบรมโอรสาธิราช กรมพระราชวังบวรสถานมงคล รับพระราชบัณฑูรสามัญเรียกกันว่าพระบัณฑูรใหญ่ได้ประสูตร์พระโอรสเปนเจ้าฟ้าพระราชกุมารสามพระองค์ พระองค์ใหญ่สิ้นพระชนม์แต่ยังทรงพระเยาว์ พระองค์ที่สองทรงพระนามว่า สมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้ามงกุฎสมมุติ์เทวาวงษ์พงษอิศวรกษัตริย์ทูลกระหม่อมฟ้าพระองค์ใหญ่ บรมครูผู้ประดิษฐานธรรมยุกติกนิกาย ภายหลังได้เถลิงถวัลย์ราชสมบัติเปนรัชกาลที่ ๔ แผ่นดินพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระองค์ที่ ๓ ทรงพระนามว่าทูลกระหม่อมฟ้าน้อย ภายหลังปรากฎพระนามว่าเจ้าฟ้าจุฑามณี กรมขุนอิศวเรศรังสรรค์ ในรัชกาลที่ ๔ ได้เฉลิมพระราชมณเฑียรที่พระมหาอุปราช รับพระบวรราชโองการแทนพระราชบัณฑูรเปนพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัว พิเศษกว่าตำแหน่งกรมพระราชวังบวรสถานมงคล ตามราชประเพณีสืบมา ครั้นล่วงรัชกาลที่ ๑ สมเด็จหน่อพระพุทธเจ้า พระบัณฑูรใหญ่ได้เถลิงถวัลย์ราชสมบัติสืบสันตะติวงษ์ เปนรัชกาลที่ ๒ ภายหลังปรากฎพระนามว่า แผ่นดินพระบาทสมเด็จพระพุทธิเลิศหล้านภาไลย พระชายาก็ได้ดำรงค์ที่พระอรรคมเหษีบรมราชเทวี เรียกกันว่าสมเด็จพระพันพรรษา ตลอดรัชกาลที่ ๒ และเสด็จสวรรคตในรัชกาลที่ ๓ ในเวลาที่ดำรงค์พระยศ เปนสมเด็จพระพันพรรษานั้น ได้ทรงปฏิบัติราชการในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาไลยในปากศิลป กิจการเครื่องต้น เปนอย่างพิเศษในเวลานั้น ได้ทรงประดิษฐแผลงวิธีทำกับเข้าของกินหลายอย่างต่างประการ ทั้งชักนำปากศิลปกับเข้าของกินต่างประเทศ ที่จะสืบเสาะหาได้ในสมัยนั้น มาดัดแปลงให้ดีพิเศษขึ้นหลายอย่าง ตกลงเปนกับเข้าของกินสำหรับบ้านเมือง เพราะฉนั้นพระองค์จึงได้เปนครูมีพระนามปรากฎในการบริหารคฤหสถานแลกระทำกับเข้าของกิน ปรากฎพระนามตลอดมา มีความเล่าสืบกันมาเปนต้นว่าเข้าเหนียวสีโสกนั้นใช้เข้าที่กำลังเปนน้ำนมแก่อยู่ ทรงแจกให้พวกข้าหลวงคนละถ้วย น้ำนมผ่าเปลือกออกจนกว่าจะพอตั้งเครื่องเพราะจะตำฤๅแกะเมล็ดเข้าก็จะหัก แลก็เปนสีโสกอยู่ในตัวด้วย ขนมจีนนั้นพวกข้าหลวงหมอบตำเครื่องอยู่ พระองค์ท่านก็ทรงประทับอยู่บนพระแท่น นานๆ จึงทรงหยอดกระทิครั้งหนึ่ง แล้วก็ตำไปอีก จนกว่าพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยบรรทมตื่นจึงจะปรุง พริกที่จะตำน้ำพริกนั้นใช้พริกสวนนอกทรงหักดมดูทุกเม็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอมจึงจะทรงใช้ ฯลฯ
ครั้นมาในรัชกาลที่ ๔ พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จึงได้ทรงสถาปนาพระเกียรติยศยกพระอัฐิขึ้นเปนสมเด็จกรม ฤๅไนยหนึ่งว่ากรมสมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ พระบรมราชชนนีที่พระพันปีหลวง กรมพระเทมามาตย์ตามโบราณราชประเพณีปรากฎพระนามมาจนกาลบัดนี้ พระนามสมเด็จพระพันพรรษา จึงได้ระงับที่เรียกกันเปนสามัญอยู่แต่ก่อนไป แต่ในรัชกาลที่ ๔ แลรัชกาลปัจจุบันนี้ ก็ไม่ค่อยจะมีผู้ทราบพระนามนี้นัก
๒๘—ขนมจีนปุ่น—๒๕๐
(อย่างของสมเด็จพระพันพรรษา)
เครื่องปรุง—กุ้ง หมู กระเทียมดอง ส้มซ่า ผักชี ขิงอ่อน แตงกวา น้ำพริกลาว ใบผักกาดขาว ถั่วเขียว มะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ขนมจีนฤๅขนมรังไรก็ได้ ถั่วลิสง
วิธีทำ—เอากุ้งหลวงหักหัวชักไส้ออกเสียต้มทั้งตัว เอาถั่วเขียวขั้วให้เหลือง แล้วเราะเสียลงครกโคลกให้เลอียดประมาณสัก ๒ ช้อนคาว แล้วเอากุ้งที่ต้มไว้เลือกเอานางกุ้งปอกเปลือกสัก ๕ ตัว โขลกไปกับถั่วด้วยกันให้เลอียด เอาน้ำพริกลาวประมาณเท่าฟองไก่ โขลกไปจนเข้ากันเลอียดดี แล้วตักขึ้นละลายน้ำ น้ำมะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ชิมดูรสเปรี้ยวเค็มหวานพอดี แล้วเอาตักลงถ้วยไว้ เอาหมูนั้นบางเปนชิ้นสี่เหลี่ยมให้เนื้อกับมันติด เช่น หมูผัด แล้วเอาขึ้นผัดพอน้ำออกนิดหน่อย หมูสุกตักขึ้นจานไว้ กุ้งที่ต้มไว้ปอกเอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนพอคำ แตงกวาฝานตามลูก ถ้าผลเขื่องผ่าสี่ตัดเปนชิ้นอย่างกุ้ง กระเทียมดองปอกเอาแต่เนื้อ กลีบเล็กใช้ทั้งกลีบ กลีบใหญ่ตัดเปนสอง ถั่วลิสงขั้วเอาแต่เนื้อทั้งเมล็ด ส้มซ่าหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยม ขิงก็หั่นสี่เหลี่ยมเหมือนกัน ขนมจีนตัดเปนท่อนสี่เหลี่ยมพอคำ ถ้าเปนขนมรังไรก็ทั้งอันพอคำ เอาจิ้มน้ำพริกฤๅตักน้ำพริกหยอดก็ได้ เอาใบผักกาดจะตัดกลมฤๅสี่เหลี่ยมก็ได้ เอาขนมจีนฤๅรังไรวางลงบนผักกาดนั้น จึงเอาเครื่องต่างๆ สิ่งละอันวางลงบนขนมจีนนั้น แล้วเอาผักชีเด็ดโรยน่า เสร็จแล้วเรียงให้เต็มจานไปตั้งให้รับประทานเปนเครื่องว่าง
หมายเหตุ—ขนมจีนปุ่นนี้ที่จะออกจากเข้าปุ้นลาว แต่ในปัตยุบันนี้ เรียกกลายเปนขนมจีนยี่ปุ่นไป จะเปนด้วยคราวนิยมสุริย์ยาตรกระมัง
๒๙—ปลายาวเทิงบอง—๒๕๑
เครื่องปรุง—ปลายาว (คือปลาไหลขนาดกลาง) พริกแห้งหนัก ๑ บาท ใบโหระพา กระทิพอควร หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๒ ไพ รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๒ ไพ ฟองเปด ๑ ฟอง น้ำเคยดีน้ำตาลนิดหน่อย
วิธีทำ—ให้เอาปลายาวล้างถูให้สอาด แล้วแหวะคอ เอาเครื่องในออกให้หมดแล้วทุบให้นุ่ม กลับถกเอากระดูกออกให้หมดดีแล้ว จึงกลับตามเติมเอาเครื่องพริกขิงตำให้ละเอียด เอาขึ้นผัดพอตายนึ่ง มีกลิ่นหอมนิดหน่อย ละลายกับหัวกระทิ ซึ่งเคี่ยวขันไว้กวนให้เข้ากันจนข้นดี ถ้าเนื้อปลาไหลติดออกมากับกระดูกด้วย ก็ให้เขี่ยลงกวนกับพริกขิง เมื่อคนจนข้นได้ที่ดีแล้ว เอาน้ำเคยดีแลฟองเปดต่อยลงกวนไปจนข้น เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย ปิ้งชิมดูให้แก่เค็มไว้หน่อย เผื่อเนื้อปลาไหล เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาพริกขิงที่กวนไว้นั้น เทกรอกลงในปลาไหลจนตัวป่อง เอาด้ายเย็บท้องที่ผ่านั้น แลเย็บผูกปลายหางด้วยเผื่อรั่ว แล้วขดปลาไหลลงเอาใบโหระพารอง ส่วนพริกขิงที่เหลือ เอาปะลงบนตัวปลาไหล แล้วนึ่งจนสุกดี เอาลงวางในจานทั้งขดฤๅจะตัดเปนท่อนก็ตามยกไปตั้งให้รับประทาน
๓๐—ปลายาวเทิ่งบองอีกอย่างหนึ่ง – ๒๕๒
(ใช้ไส้อย่างผัดชิง)
เครื่องปรุง—ขิง แป้ง เห็ดหูหนู มันหมู ผักชี กระเทียม ต้นหอมสด น้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย พริกไทย
วิธีทำ—หั่นเครื่องเหล่านี้ให้เลอียด เห็ดหูหนูก็แช่น้ำให้บาน กระเทียมปอกเปลือกทุบให้แตก ต้นหอมตัดเปนท่อนๆ ผักชีหั่นให้เลอียด พริกไทยป่นให้เลอียด เอาเปลวหมูเจียวลงในกระทะ พอน้ำมันออก จึงเอากระเทียมเจียวลงจนเหลือง เอาเครื่องที่หั่นไว้เทลงไป น้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ละลายแป้งราดลงด้วย ผัดให้เข้ากัน ชิมดูตามชอบจึงเอาพริกไทยโรยลง ตักกรอกลงในตัวปลายาวที่ทุบ ถกเอากระดูกออกขูดเนื้อไว้นั้น ทำอย่างวิธีข้างบนจนตัวป่อง เย็บรอยที่ผ่าแลผูกหางกันรั่วขดเข้านึ่งฤๅจะทอดน้ำมันจนเหลือง ฤๅจะใช้ปิ้งในเตาเหล็กให้สุกระอุทั่วกันก็ได้ ตักลงจานทั้งตัวฤๅจะตัดเปนท่อน ๆ ก็สุดแล้วจะเห็นงาม ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ปลายาวเทิงบองนี้ เครื่องปรุงผัดไส้ยังมีอีกหลายอย่าง ดังจะพรรณาต่อไป เดิมเปนตำราของเจ้าเมืองขอนแก่น ได้มาแก้ไขใหม่ จะใช้เปนของจานด้วย นอกจากเครื่องว่างก็ได้
เครื่องเข้าแช่
๓๑—พริกบันจุไส้ทอด—๒๕๓
เครื่องปรุง—พริกหยวกเขียวฤๅแดงแต่แดงนั้นงาม ฟองเปด เนื้อหมู น้ำมันหมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำเคยดี น้ำตาล ผักชี
วิธีทำ—เลือกพริกสีเขียวๆ  แดงๆ ให้ติดกันควักเมล็ดออกให้หมด จึงเอาเนื้อหมูสับให้เลอียด กระเทียม รากผักชี พริกไทยตำให้เลอียด สับเข้าด้วยกันกับเนื้อหมู น้ำเคยดี น้ำตาล เคล้าด้วยกันปิ้งชิมดูจืดเค็มตามชอบ ให้แก่เค็มไว้เผื่อพริกสักนิดหนึ่ง เมื่อปิ้งชิมดูดีแล้วจึงหั่นผักชีเลอียดๆ เคล้าลง ปั้นยัดในพริกที่ผ่าไว้ เอาขึ้นย่าง จนพริกตายนึ่งไส้สุก จึงเอาน้ำมันหมูเทลงกระทะหน่อยหนึ่ง ตั้งไฟพอร้อน ต่อยไข่ลงด้วยเอามือจุ่มตีให้ไข่แตกโรยขวางกลับไปมาให้เปนฝอย จึงเอาพริกที่ย่างไว้วางลงกลางไข่ ม้วนไข่ให้เข้ากันกับพริก พอเหลืองตักประดับลงจานฤๅชามไปตั้งไปรับประทานกับเข้าแช่
หมายเหตุ—พริกยัดไส้ทอดนี้ ลางท่านก็ใช้ไส้ผัดอย่างขนมจีบ ลางท่านก็ชอบใช้เติมกุ้งสดด้วย แต่ฉันเห็นว่าสู้ไส้หมูสับเช่นนี้ไม่ได้
๓๒—เยื่อเคยทอดสำหรับรับประทานกับเข้าแช่—๒๕๔
เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี ตะไคร้ กระชายกำมือ ๑ ข่า ๓ แว่น ปลาสลาด น้ำเคยดีนิดหน่อย น้ำตาลหม้อ น้ำมันหมู ฟองเปด
วิธีทำ—แกะปลาเอาแต่เนื้อ เอามะพร้าวขูดให้มากสักหน่อย จึงเอาเครื่องเหล่านั้นผสมลงพอสมควร ให้แก่กระชายไว้สักหน่อย รสจึงละแหลมหอมดี ตำให้เข้ากันให้เลอียด เมื่อตำเลอียดดีแล้ว จึงเอาเยื่อเคยลงตำไปให้เข้ากัน ปั้นทอดชิมดูตามชอบใจ ถ้ารสหวานดีไม่ต้องเติมน้ำตาล ถ้าชอบหวานเติมน้ำตาลตามชอบใจ ถ้าอ่อนเค็มจึงเอาน้ำเคยดีเคล้าลงนิดหน่อย ปิ้งชิมดูอีกหน ๑ ให้แก่หวานมากกว่าเค็มสักหน่อย จึงจะชักรสดี เมื่อชิมดูจืดเค็มดีแล้ว ปั้นก่อนกลม ๆ ขนาดคำกดให้แบน ชุบไข่ทอดในน้ำมันจนเหลือง ตักประดับลงจานยกไปให้รับประทานกับผักเครื่องเข้าแช่
๓๓—ปลาหางแห้งทอด—๒๕๕
เครื่องปรุง—ปลาหางแห้ง น้ำมันหมู ฟองเปด
วิธีทำ—เอาปลาหางแห้งแล่แฉลบเปนชิ้นบางๆ ขนาดคำ จึงเอาฟองเปดต่อยลงถ้วยฤๅชามขยำให้ไข่ขาวแดงแตกเข้าเนื้อกัน เอาปลาที่หั่นไว้ชุบไข่ที่ต่อยนั้น ยกกระทะตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อนจึงเอาปลาทอดลง จนไข่เกรียมเหลือง ตักลำดับลงจานยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่
๓๔—ปลาใบไม้ทอด—๒๕๖
เครื่องปรุง—ปลาใบไม้ (สลิด) ฟองเปด น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอาปลาใบไม้มาแล่เอาก้างออกให้หมด ตัดเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเฉภาะคำ ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อน จึงต่อยฟองเปดลงถ้วยคนให้เข้ากัน เอาปลาที่นั้นไว้ชุบลงทอดจนเหลืองตักลำดับลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่
๓๕—ปลากุเลาทอด—๒๕๗
เครื่องปรุง—ปลากุเลา ฟองเปด น้ำมันหมู
วิธีทำ—เอาปลากุเลาแล่เอากระดูกออกให้หมดตัดเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเฉภาะคำ ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อน ต่อยฟองเปดลงถ้วยคนให้แตก เอาปลาหั่นไว้ชุบลงทอดไปจนสุกเหลือง ตักลำดับลงจานยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่
๓๖—หอมบันจุไส้ทอด—๒๕๘
เครื่องปรุง—ปลาแห้ง หอมศีร์ษะเล็ก น้ำตาล มะพร้าว ฟองเปด น้ำมันหมู เยื่อเคยระยองหยิบมือ ๑ กระชายนิดหน่อย
วิธีทำ—เอาปลาหาง ๑ ตัว เผาไฟแกะเอาแต่เนื้อ เทลงครกป่นให้เลอียด มะพร้าวขูดเอาแต่หน้าขาวประมาณกำมือหนึ่ง เอากระชายแลเยื่อเคยระยองอย่างขาวผสมลง ตำลงด้วยกันให้เลอียด เมื่อเลอียดดีแล้วเอาน้ำตาลเคล้าลงปิ้งไปชิมดูจืดเค็ม ถ้าเค็มแล้วก็ไม่ต้องเติมน้ำเคยดี ถ้ายังจืดก็เอาน้ำเคยดีเหยาะลงนิดหน่อย จึงเอาศีร์ษะหอมผ่าให้ติดกันเปน ๔ เหลี่ยม เอาปลาที่ตำไว้ยัดลงในช่องที่ผ่า ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันเทลงพอร้อน ต่อยไข่ลงถ้วยฤๅชามคนให้แตก เอาแป้งผสมลงในไข่นิดหน่อย จึงเอาหอมที่บันจุไส้ไว้ ชุบไข่ที่ผสมแป้งไว้ทอดลงจนเหลืองจัดลำดับลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่
๓๗—ปลายี่สนผัด—๒๕๙
เครื่องปรุง—ปลายี่สน หอม น้ำมันหมู น้ำตาลทราย
วิธีทำ—ปอกหอมให้หมดเปลือกซอยให้เลอียด ปลายี่สนเผาไฟทุบให้นุ่มฉีกออกให้เปนฝอย ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันเทลงพอร้อน จึงเอาหอมเจียวลงพอเหลืองตักขึ้น ปลายี่สนเทลงคนไปจนกรอบชุ่มน้ำมัน จึงเอาน้ำตาลโรยลงชิม ดูให้แก่หวานไว้หน่อยหนึ่ง ตักลำดับจาน เอาหอมเจียวโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่
๓๘—ผักสำหรับเข้าแช่—๒๖๐
เครื่องปรุง—แตงกวา มะม่วง กระชาย ผักชี ต้นหอมสด
วิธีทำ—เอาผักเหล่านั้นมาปอกเปลือกแล้วแกะสลักจักให้งาม ต้นหอมจักให้เปนฝอย กระชายจักให้เปนดอกจำปา มะม่วงจะแกะเปนใบ เปนช่ออะไรก็ตาม แตงกวาจะแกะเปนดอกเปนใบอะไรก็ได้ ฤๅจะทำเปนตะกร้ากระเช้าอะไรก็ได้ตามชอบ แกะสลักจักให้งาม จัดลำดับลงจานฤๅชาม ยกไปตั้งสำหรับรับประทานกับกระปิทอด
๓๙—กุ้งไม้ผัด—๒๖๑
เครื่องปรุง—กุ้งไม้ กระเทียม น้ำมันหมู น้ำตาลทรายนิดหน่อย
วิธีทำ—เอากระเทียมปอกเปลือกให้หมดทุบให้เลอียด กุ้งไม้เผาไฟพอสุกทุบให้นุ่มจึงยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูเทลงพอสมควร พอร้อนจึงเอากระเทียมเจียวลงคนไปจนเหลือง ตักกระเทียมขึ้น เอากุ้งไม้ที่ปิ้งไฟทุบไว้นั้นเทลงไป น้ำตาลเหยาะลงนิดหน่อย คนไปจนเหลืองตักลำดับลงจาน กระเทียมเจียวโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่
๔๐—ไข่เค็มเมืองจีน—๒๖๒
เครื่องปรุง—ไข่เค็มเมืองจีน (ผักชีจะใช้ฤๅไม่ก็ตามแต่ชอบใจ)
วิธีทำ—เอาไข่เค็มเมืองจีนมาขูดขี้เท่าล้างน้ำให้สอาด ยกกระทะฤๅหม้อตั้งน้ำให้เดือด จึงเอาไข่ที่ล้างไว้หย่อนลงไป เคี่ยวไปให้นานจึงจะดี เมื่อต่อยออกไข่จะได้แตกมันแดง เมื่อสุกดีแล้ว จะเฉือนไข่ขาวทิ้งเสียครึ่งหนึ่ง เหลือไว้แต่ไข่แดงปาดหน้าออกนิดหน่อย เอาผักชีเด็จวางบนหน้าใบหนึ่ง ๆ จัดลงจานก็ได้ ฤๅจะผ่าเปนคำ ๆ ก็สุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบ จัดลงจานยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่
“รังนกนึ่งน่าซด
โอชารศกว่าทั้งปวง
นกพรากจากรังรวง
เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวล
พระนิพนธ์เห่เรือ”
ในบริจเฉทนี้จะได้พรรณาเครื่องว่างเพิ่มเติมวิธีปรุงทำต่อไปอิกดังข้างล่างนี้
๔๑—แฮ่กึ้น ฤๅ ทอดมันเจ๊กก็เรียก—๓๔๖
เครื่องปรุง—กุ้งหลวง ฟองเต้าหู้ เกลือปน พริกไทย แป้งมันสำโรงฤๅแป้งมันเทศ แป้งสาลีก็ได้ มันหมูแขง
วิธีทำ—เอากุ้งหลวงที่สดมาก ๆ หน่อยเอามีดเชือดที่หางแหลม ชักขี้ออก หักหัวอย่าให้มันถูกเนื้อกุ้ง เอาลงตะแกรงผึ่งไว้อย่าล้างน้ำ พอหมาดตัวดีแล้ว เอาขึ้นเขียงสับ จวนจะเลอียดเอามันแขงนั้นลงสับไปด้วยกัน แต่มันหมูนั้นต้องเลือกเอามันที่แขงจริง ๆ อย่าเอามันหมูที่อ่อนเหลว ฤๅ เปลวใช้ไม่ได้ ทอดมันจะไม่แขง สับหมูกับกุ้งไปจนเข้ากันเลอียด แล้วตักเอาลงชาม เกลือป่น พริกไทย์เคล้าให้เข้ากันทั่วดีแล้ว ควักลงในใบตองเล็กๆ ปิ้งไฟชิมดูจืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน เมื่อชิมดูดีแล้ว เอาฟองเต้าหู้มาพรมน้ำตัดออกสัก ๔ ซีกฤๅ ๕ ซีกก็ได้ เอาวางลงกับเขียง เอามีดบางตักกุ้งที่เคล้าไว้วางลงในฟองเต้าหู้ แล้วเอามีดบางกันกุ้งให้กลมยาวๆ เอาแป้งโรยลงบนกุ้งที่ฟองเต้าหู้ ห่อม้วนเข้าไปคลึง เมื่อจวนจะหมดเอาแป้งโรยลงอีกหน่อย เมื่อนึ่งสุกจะได้ติดกันกลมดีเสมอกัน แล้วเอาวางไว้ เอากุ้งกับฟองเต้าหู้ทำไปอย่างนั้นจนหมด ระวังอย่าให้ฟองเต้าหู้บางนัก เมื่อแล้วหมดแล้ว เอารังถึงมาเอาใบตองฉีกรอง จึงเอากุ้งที่ห่อไว้รำดับลงในรังถึง เอากระทะตั้งไฟ น้ำเทลงให้มากสักหน่อย พอถึงขอบรังถึง เมื่อน้ำเดือดแล้วเอารังถึงที่รำดับไว้ขึ้นตั้งบนกระทะให้เดือด คะเณพอกุ้งนั้นสุกดี เปิดฝารังถึงขึ้นฟองเต้าหู้ยุบลงไปติดเนื้อกุ้งจึงจะใช้ได้ ถ้าไม่ระอุถึงในแล้วใช้ไม่ได้ ข้างในจะไม่แน่นเหลวไป ถ้าสุกดีแล้วสังเกตดู ยกขึ้นก็แขงไม่อ่อนเหลว เอาขึ้นวางผึ่งไว้จนเย็น จึงค่อยเอามีดบางหั่น คะเณยาวองคุลีหนึ่งเปนคำหนึ่งก็ใช้ได้ น้ำมันหมูเทลงในกระทะขึ้น ตั้งไฟจนร้อนเอากุ้งที่หั่นไว้ทอดลงไป ค่อยคนจนสุก ฟองเต้าหู้เหลืองตักขึ้นบนกระชอนให้เสด็จน้ำมัน อย่าให้แก่เสียทีเดียว เมื่อเย็นแล้วจะเอาลงโถฤๅชามฝาปิดไว้ก่อน ค้างคืนก็ได้ ไม่เสีย ถึงเวลาจะใช้จึงค่อยทอดอีกครั้งหนึ่ง จนฟองเต้าหู้กรอบสีเหลืองน่ากิน แต่ทอดมันเจ๊กนี้ต้องใช้ร้อนๆ จึงจะมีรศดี เวลารับประทานจึงค่อยทอด น้ำจิ้มทอดมันนี้ กระเทียมแห้งปอกสิบเอ็ดกลีบ ลงครกตำเอาเกลือปนลงด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อย ถ้าจะใช้พริกชี้ฟ้าเอาเมล็ดออกเสียตำลงด้วยก็ได้ ฤๅไม่ชอบใช้จะใช้แต่กระเทียมก็ได้ เหมือนกันตามแต่จะชอบ เมื่อตำเลอียดดีแล้ว เอาน้ำส้มที่อย่างเปรี้ยวดีละลายลง เอาผักชีเด็ดแต่ใบโรยน่า ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทาน สำหรับจิ้มทอดมัน เมื่อไม่ชอบเปรี้ยวใช้น้ำปลายี่ปุ่นฤๅน้ำซ็อดจิ้มก็ได้เหมือนกัน แล้วแต่ผู้รับประทานจะชอบ
๔๒—ปลาทูสดถอดสอดไส้—๓๔๗
เครื่องปรุง—ปลาทูที่สดตัวใหญ่ๆ งามๆ หมูฤๅไก่ก็ได้ ผิวส้มซ่า กระเทียมดิบ มันหมู น้ำซ็อด น้ำปลายี่ปุ่น น้ำเคยดี พริกไทย์ รากผักชี ลูกจันเทศนิดหน่อย น้ำตาลทราย
วิธีทำ—เอาปลาทูที่สดบีบๆ ตัวเสีย ฤๅจะทุบเอาก็ได้ เอานิ้วมือสอดเข้าไปตามเหงือกค่อยๆ บีบ มือหนึ่งจับโคนหางไว้มือหนึ่งสอดตามเหงือก ค่อย ๆ ชักก้างและกระดูกกลางออกให้หมด อย่าให้หักติดอยู่ในนั้น เมื่อชักเสร็จแล้วเอาปูนแดงกินกับหมากละลายน้ำเอาปลานั้นลงล้าง แล้วเอาขึ้นผึ่งไว้เอาศีร์ษะคว่ำลง ถ้าน้ำขังอยู่ในนั้นก็จะได้ออกให้หมดแล้ว จึงเอาเนื้อไก่ เนื้อหมูแดงสับเข้าด้วยกันให้เลอียดดี ส้มซ่าเอาแต่ผิวหั่นให้เลอียด ล้างน้ำพอหมดเปื้อนเอาผึ่งไว้ กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อทุบ ขึ้นเจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ เอามันหมูแขงหั่นสับเข้าด้วยกันกับเนื้อหมู เนื้อไก่ รากผักชี หั่นให้เลอียดลงครกพริกไทย์เล็กน้อยตำลงด้วยกัน ลูกจันเทศขูดเอาแต่เนื้อนิดหน่อยโขลกลงด้วย อย่ามากนักกลิ่นจะขื่นไปไม่ดี เอาเคล้าลงในเนื้อหมูเนื้อไก่ที่สับไว้ น้ำเคยดี น้ำซ๊อด น้ำปลายี่ปุ่น เคล้าให้เข้ากัน แล้วจึงเอาผิวส้มซ่ากับกระเทียมเจียว เคล้าลงด้วย เอาปิ้งไฟ ชิมดูให้แก่ข้างเค็มไว้สักหน่อย เผื่อเข้าเนื้อปลาทูจะจืดไป เมื่อชิมดูได้ที่ดีแล้ว เอายัดเข้าไปในปากปลาทูค่อยๆ เอาไม้เล็ก ๆ สอดเข้าไปจนเต็มตัวปลา กดดูพอตัวแบนน่ารับประทาน จึงค่อยทำใหม่อีกจนหมดปลาให้เปนตัวงามอยู่อย่างนั้น ระวังอย่าให้หางหัวหัก จะเสียรูปไปไม่สวยคงให้เปนตัวสวยงามโตเหมือนปลาสดอย่างนั้น แต่ไม่มีกระดูกแลก้าง เมื่อเสร็จแล้วเอารังถึงมาใบตองปู เอาปลานั้นลงรำดับในรังถึงขึ้นตั้งในกระทะ นึ่งไปจนปลานั้นสุก ยกรังถึงลงทิ้งไว้จนเย็น จึงค่อยยกปลานั้นขึ้น เอาลงจานใหญ่ฤๅลงในตะแกรงก็ได้ เวลาจะใช้จึงเอาน้ำมันหมูเทลงกระทะตั้งไฟจนร้อน เอาปลานั้นทอดลงให้น้ำมันท่วมตัวปลา กลับค่อย ๆ ระวังให้เหลือง น่ารับประทาน ตักขึ้นทั้งตัวอย่าให้หัก ยกไปตั้งให้รับประทานร้อนๆ น้ำจิ้มปลาทูนั้นใช้น้ำพริกป่าก็ได้ ฤๅจะใช้น้ำซ๊อดก็แล้วแต่ผู้รับประทานจะชอบ ถ้าจะใช้น้ำพริกป่าเอาพริกชี้ฟ้าสด เอาเมล็ดออกตำกับกระเทียมเกลือเล็กน้อยพอสมควร เมื่อตำเลอียดทั่วกันดีแล้วเอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวน้ำตาลเล็กน้อย ละลายกันลง ชิมดูรสเปรี้ยวเค็มอย่างไรตามแต่ชอบ น้ำพริกชะนิดนี้ ต้องละลายให้เหล็วสำหรับจิ้มปลาทูถอด
๔๓—หมูตั้งสด—๓๔๘
เครื่องปรุง—เนื้อหมู มันแขง เต้าเลี่ยว ผัก
วิธีทำ—เอาเนื้อหมูแดงมาหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยม มันแขงก็หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเหมือนกัน เอาลูกแป๊ะกั๊ก ฤๅจะซื้อเต้าเลี่ยวที่เจ๊กทำขายทีเดียวก็ได้ ถ้าไม่ซื้อเจ๊ก ก็เอาลูกแปะกักมาขั้วให้เหลืองป่นให้เลอียด พริกไทย์ป่นด้วย แล้วมาเคล้ากับเนื้อหมู มันหมู น้ำเคยดี น้ำปลายี่ปุ่นเล็กน้อย น้ำตาลทรายด้วย พอเสร็จแล้วเคล้าเข้ากับเนื้อหมูให้ทั่วกันเหลาไม้ให้แหลม อย่าให้เล็กนักเอาเนื้อหมูที่เคล้าไว้เสียบไม้แหลมอันหนึ่ง มันหมูซ้อนลงบนเนื้อหมูอีกอันหนึ่ง แล้วเนื้อซ้อนลงบนมันอีกอันหนึ่ง เสียบสลับกันไปจนสุดไม้ ทำผักแตงกวาจักเปนตอกเปนใบให้สวย ต้นกึ้นใช่เด็ดแต่ใบแล้วจักให้สวย สัปรศมาปอกฝานเปนชิ้น ใช้ด้วยก็ได้เหมือนกัน น้ำส้มตำกระเทียมกับเกลือน้ำตาลทรายละลายน้ำส้มสำหรับจิ้มหมูตั้งสด แล้วรำดับลงจานไว้ซีกหนึ่ง เอาหมูที่เสียบไว้ขึ้นปิ้งบนถ่านไฟให้ร้อนจนหมูนั้นสุกระอุดี มันกับเนื้อติดกัน หมั่นพลิกหมุนไปจนเหลืองทั่วกันดีแล้ว จึงค่อยเอาไม้แหลมเขี่ยออกจากไม้ให้มันติดกัน เนื้อกับมันที่ละสองอันๆ รำดับในจานกับผักที่จัดไว้ไปตั้งให้รับประทานกับน้ำจิ้ม
๔๔—น้ำพริกจิ้มฤๅทาเข้าตัง—๓๔๙
เครื่องปรุง—กุ้งแห้งครึ่งส่วน ปลาสลาดครึ่งส่วน ถั่วทอง น้ำพริกลาว น้ำเคยดี ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ มะพร้าวฤๅน้ำมันหมูก็ได้ กระเทียมแห้ง
วิธีทำ—เอาถั่วทองฤๅถั่วเขียวขั้วไฟให้หอม ยกลงเราะเปลือกออกให้หมด กุ้งแห้งป่นปลาสลาดป่น เอาถั่วที่เราะไว้ตำลงในปลาสลาดแลกุ้งแห้งจนแหลกทั่วกัน น้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาล น้ำพริกลาวผะสมลงตำให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบ เอากระเทียมเจียวให้หอมตักขึ้นไว้ เอามะพร้าวเขี้ยวให้เปนน้ำมัน เอาน้ำพริกที่ตำผสมลงกวนให้เข้ากันจนค่นตักขึ้น เอากระเทียมที่เจียวไว้โรยน่า สำหรับจิ้มฤๅทาเข้าตังตามชอบ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำพริกที่ผสมกับมะพร้าวนี้ รับประทานสด ๆ รศดี แต่เอาไว้ไม่ทน ถ้าจะเอาไว้หลาย ๆ วันต้องใช้น้ำมันหมูแทนกะทิ ถ้าไม่ใช้น้ำพริกลาวใช้พริกเผาหอมเผา รากผักชี กระเทียมเผา แทนก็ได้
๔๕—ไก่ต้มขนมจีน – ๓๕๐
เครื่องปรุง—ไก่ตัวหนึ่ง มะพร้าว น้ำพริกลาว ข่า ขมิ้น น้ำเคยดี น้ำตาล มะนาว หัวหอม ขนมจีน ฤๅเส้นมะกโรนีปาเก็ตตีอิตาลี ฤๅเวอร์มิแซลีฝรั่งเศสก็ได้
วิธีทำ—เอาไก่ผ่าควักไส้ฉีกเอาเนื้อน่าอกทั้งสองไว้ แล้วตัดเปนท่อน เอามะพร้าวคั้นกะทิขึ้นจนเดือด เอาข่าหั่นเปนแว่นๆ กับไก่ที่ตัดไว้เทลงในกะทิ ขมิ้นผงลงสักนิดหน่อย เคี่ยวไปจนข่านั้นออกมีรศหอม ถ้ากลิ่นน้อยไปหั่นข่าเติมลงอีกหน่อย ข่านั้นต้องใช้มากหน่อย รศจะได้หอมดี เคี่ยวไปจนไก่นั้นสุกแล้วยกลงต้มขึ้นเอาชิ้นข่านั้นออกเสีย ฉีกไก่เปนชิ้นเล็กๆ ทั้งน่าอกแลเนื้อขา ถ้าจะทำให้งามเอาแต่เนื้อน่าอกก็ใช้ได้ เมื่อฉีกเสร็จแล้วยกเทลงในน้ำกะทิ เอาขึ้นตั้งไฟเสียสักหน่อย เคี่ยวไปจนน้ำกะทิเข้าไก่ดีแล้วยกลง เอาหัวหอมซอยเล็ก ๆ เจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ ใบหอมผักชีหั่นเอาไว้ด้วยกัน น้ำพริกลาวฤๅน้ำพริกเผาก็ได้ บีบมะนาวเอาแต่น้ำ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ เอาน้ำพริกนั้นละลาย คนให้เข้ากันให้ดี เมื่อเสร็จแล้วเอาขนมจีนตัดเปนท่อนสั้น ๆ หยิบลงชามฤๅจานก็ได้ ตักเอาไก่ที่เคี่ยวไว้ราดลงในขนมจีนสักหน่อยหนึ่ง น้ำพริกด้วย หอมเจียว ผักชี ใบหอมคลุกเข้าชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร ก็เติมเอาในน้ำพริกตามชอบรับประทาน เมื่อรับประทานหลายคน ขนมจีนตักชามหนึ่ง ไก่ตักชามหนึ่ง ทั้งน้ำกะทิด้วยรวมชามเดียวกัน ใบหอมผักชีหัวหอมเจียวใส่จานหนึ่ง เหมือนน้ำพริกที่ละลายแล้วก็ยกไปด้วย ถ้าจะต้องการเส้นมะกะโรนีเส้นเล็ก น้ำตั้งไฟให้เดือด เอาเส้นนั้นลวกลง เมื่อเส้นสุกพองแล้ว เทลงในตะแกรงจนเสด็ดน้ำสวยตัวดี จัดลงจานไปตั้งคู่กับขนมจีน สุดแล้วแต่ท่านผู้รับประทานจะรับประทานขนมจีนฤๅเส้นมะกะโรนีก็ได้ อย่างนี้เรียกว่า ไก่ต้มขนมจีนก็เรียก น้ำยาแขกก็เรียก ถ้าแขกแล้วหอมนั้นต้องเจียวด้วยน้ำมันมะพร้าวฤๅน้ำมันเนย
๔๖—ตีนหมูถอด—๓๕๑
เครื่องปรุง—ขาหมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย์ น้ำปลายี่ปุ่น น้ำซ็อด น้ำเคยดี น้ำตาล เนื้อหมู มันหมู ตีนหมูตัดทั้งขา ตั้งแต่ตีนขึ้นมาเพียงเข่า
วิธีทำ—เอาขาหมูมาขูดขนให้หมด เอามีดทุบ เอากระดูกกีบตีนออกให้หมด ให้เหลืออยู่แต่กระดูกอ่อนและเล็บอ่อน แล้วค่อยเอามีดแซะเอากระดูกออก อย่าให้หนังขาด ให้เนื้อติดอยู่กับหนัง แล้วถกเอากระดูกออกทีละข้อ จนหมดกระดูก อย่าให้ติดเมื่อเอากระดูกออกหมด แล้วเอาเนื้อหมูแดงสับมันหมูแขงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมย่อมๆ อย่าให้โตนัก โตกว่าชิ้นหมูที่ทำไส้กรอกหน่อย แล้วเคล้าเข้าด้วยกันกับเนื้อหมูจะใช้เนื้อหมูแฮมด้วยก็ได้ หั่นสี่เหลี่ยมเหมือนกัน รากผักชีหั่นให้เลอียด กระเทียมแห้ง พริกไทย์ โขลกเข้าด้วยกัน เคล้ากับเนื้อหมู น้ำปลายี่ปุ่น น้ำเคยดี น้ำตาลทราย เกลือป่นเล็กน้อย เคล้าเข้ากับหมูให้ทั่วกัน เอาลงในใบตองสักนิดหนึ่ง ปิ้งไฟชิมดูให้แก่เค็มไว้นิดหน่อย เผื่อเนื้อที่อยู่ในขาจะพาจืดไป แก่เค็มไว้หน่อยสำหรับได้จิ้มน้ำส้มอีกทีหนึ่ง เมื่อได้ที่ดีแล้ว ยัดลงในตีนหมูที่ถอดไว้จนเต็มแน่น แต่ให้เหลือหนังไว้สักนิดหนึ่ง แล้วเอาด้ายร้อยเข็มเย็บที่ตรงปากให้ติดแน่นกันเข้าอย่าให้ทะลักออกได้ เย็บให้สนิทดีทีเดียว เอากระทะขึ้นตั้งไฟเอาขาหมูนั้นรำดับลงในรังถึง เอาขึ้นตั้งบนกระทะน้ำร้อนนึ่งไปจนหนังหมูนั้นเปื่อยยุ่ยดีจึงยกลง ถ้าจะต้องการเร็วต้มเอาก็ได้ แต่รับประทานรศไม่ดีเหมือนนึ่ง เมื่อสุกดีแล้ว เอามีดบางหั่นเปนชิ้นแว่นๆ อย่าให้บางนัก ให้คงติดกันอยู่ทั้งขา เอาลงวางรำดับจาน แตงกวาต้องจักให้สวย ใบกิ้มใช่ สัปรศฝานบางๆ รำดับด้วยต้นหอม พริกเทศสดแดงใช้ด้วยก็ได้ รำดับลงให้สวยกับขาหมู น้ำจิ้ม กระเทียมตำกับน้ำส้ม น้ำซ็อด น้ำตาลทรายละลายลงพอดีแล้ว ยกไปตั้งให้รับประทาน
๔๗—เมี่ยงข่า—๓๕๒
เครื่องปรุง—มะพร้าว น้ำเคยดี น้ำตาล น้ำส้ม มะขาม ข่า พริกสด หัวหอม น้ำมันหมู ใบมันฤๅใบทองหลางก็ได้
วิธีทำ—มะพร้าวขูดกับกระต่ายจีน แล้วขั้วให้เหลือง ข่าหั่นเปนแว่นตำให้เลอียด หอมซอยตามกลีบ เจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ ใบมันสำโรงฤๅใบทองหลางไทย์อ่อนก็ได้ เอากระทะขึ้นตั้งให้ร้อน น้ำมันหมูสักหน่อยน้ำท่าสักหน่อย เติมลงในน้ำมันหมู เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาใบทองหลาง ใบมันลงผัดให้ทั่วกัน จนสุกเอาขึ้นไว้ เอาข่าเคล้ากับมะพร้าวทั้งเนื้อทั้งน้ำ น้ำเคยดี น้ำตาล น้ำส้มมะขาม เหยาะเล็กน้อย เคล้าจนทั่วกันดีชิมดูอย่าให้เค็มจัดนัก ให้ค่อนข้างหวานสักหน่อย เอาใบมันเด็ดก้านออกเสียซ้อนเข้าสองใบ เอามะพร้าวที่เคล้าไว้ หยิบลงในใบมันพับเข้ามาทั้ง ๔ ด้าน ห่อให้เปนคำหนึ่งสี่เหลี่ยม ห่อแล้วรำดับลงจาน ฤๅ ชามเอาหอมเจียวโรย พริกแดงหั่นขวางๆ เปนท่อนๆ คะเณคำหนึ่ง เวลาจะรับประทานจะได้รับประทาน หอมเจียวและพริกสดด้วย
๔๘—เมี่ยงส้ม—๓๕๓
เครื่องปรุง—มะพร้าว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ขิง หัวหอม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียก ใบเข็มใบชมพู่ ใบแสงจันท ใบกะหล่ำ ใบอโศกก็ใช้ได้ มะม่วงดิบ มะปราง มะยง ลิ้นจี่ ส้มโอแดงเปลือกบาง ส้ม มะแป้น ก็ใช้ได้หมด
วิธีทำ—มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน ขั้วจนเหลือง กุ้งแห้งป่นให้เลอียด ถั่วลิสงขั้วซอยตามกลีบ ขิงหั่นเลอียดชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ หัวหอมเผาไฟทั้งหัวแล้วซอยให้เลอียด น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขาม เคล้าให้เข้ากันเทราดลงในมะพร้าว เคล้าไปจนเหนียว อย่าให้มีรศเปรี้ยวให้ออกหวานเค็มไว้สักหน่อย เคล้าทั่วกันดีแล้วเอากุ้งแห้งป่น ถั่วลิสง หอม ขิง เคล้าลงทีหลัง ใบมะกรูดหันให้เลอียดนิดหน่อย เคล้าลงด้วยให้เข้ากันให้ดีหน่อย ชิมกับมะม่วงดิบ มะปราง มะยง ลิ้นจี่ก็ได้ เมื่อดีแล้ว ตักไปตั้งให้รับประทาน มีมะปราง ก็ใช้คว้าน ๒ ซีก ลิ้นจี่ก็คว้านเอาเมล็ดออก มะม่วงดิบก็ฝานเปนชิ้นบางๆ จักแกะด้วย ส้มก็ปอกเอาแต่กลีบแคะเมล็ดออก เมี่ยงชะนิดนี้ใช้ใบดิบตัดหัวท้ายเสียรำดับไปด้วย ตามแต่ท่านที่รับประทานจะชอบส้มฤๅใบก็ตามใจ
๔๙—เมี่ยงแนม—๓๕๔
เครื่องปรุง—มะพร้าว ข่า เข้าขั้ว กระเทียมดอง หัวหอม ส้มซ่า น้ำเคยดี กุ้งแห้ง มะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำกระเทียมดองเล็กน้อย พริก ใบชะพลู ใบอโศรก และใบอื่นๆ ที่รับประทานได้ใช้ได้ทั้งนั้น
วิธีทำ—เอามะพร้าวขึ้นขั้วพอตายยังขาวๆ อยู่ อย่าให้แก่เหลืองเอาลงไว้ กุ้งแห้งป่น ข่าปอกให้หมดหั่นเปนแว่นตำให้เลอียด กระเทียมดองปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียดเหมือนกัน หอมปอกซอยตามหัวให้เลอียดเหมือนกัน ส้มซ่าเอาแต่ผิวหันให้เลอียดชิ้นเล็กๆ เข้าขั้วเอาเข้าสารมาซาวให้หมด แช่น้ำไว้สักชั่วโมงหนึ่ง เอาขึ้นจากน้ำลงกระทะเหล็ก ขึ้นตั้งไฟขั้วไปจนสุกพอหอมลงตำให้เลอียด จะใช้แรงฤๅผ้ากรองให้เลอียดก็ได้ มะนาวบีบลงในถ้วย น้ำตาลหม้อ น้ำกระเทียมดองสักหน่อย น้ำเคยดี ละลายดูพอให้เปรี้ยวหวานเค็ม น้ำส้มซ่าบ้างก็ใช้ได้ น้ำส้ม น้ำปลา ที่ประสมไว้นี้เทเคล้ากันกับมะพร้าว เอาข่าที่ป่นไว้เคล้าด้วย จึงเอาเข้าขั้วลงเคล้าทีหลังเคล้าให้ทั่วกัน เอาใบไม้ชิมดูจืดเค็มเปรี้ยวหวานตามแต่จะชอบรับประทาน แล้วมีหอมหั่นเปนชิ้นตามหัว พริก มะนาว ส้มซ่าฤๅส้มเหม็นก็ได้ กระเทียมดองด้วย บางคนก็ชอบใช้ถั่วลิสงด้วย (แต่ฉันไม่ชอบ) เมื่อคนอื่นจะชอบรับประทานก็ใช้ได้ ไม่เสียหายอะไร แต่ใบไม้นั้นใช้ใบไม้ดิบตัดหัวท้ายจัดรำดับ ลงจานกับเครื่องที่บอกไว้ข้างบนแล้วนี้ จัดลงจานเปนกองๆ พริกนั้นจะใช้พริกชี้ฟ้า พริกมูนหนูก็ได้ รำดับลงด้วย เมี่ยงนั้นใช้จัดลงจานฤๅชามก็ได้ แต่ต้องยกไปกับเครื่องพร้อมกัน เพราะรับประทานด้วยกันกับเมี่ยงแนม
๕๐—น้ำยาจีน—๓๕๕
(อย่างกรมหลวงพิทักษมนตรี)
เครื่องปรุง—หมู กุ้ง ไก่ ปลาสลาด กระชาย ข่า รากผักชี พริกไทย์ เปราะให้มากกว่าข่า หอม กระเทียมให้มากกว่าหอม ใบหอม ผักชี น้ำปลา น้ำตาลทราย เส้นขนมจีน ฤๅขนมรังไร
วิธีทำ—หม้อตั้งน้ำให้ร้อนเดือด ไก่ตัวหนึ่งทำตัดเปนท่อนๆ ล้างน้ำให้สอาด หมูเอาแต่เนื้อหั่นเปนก้อน กุ้งปอกเปลือกทั้งตัว ชักไส้ออกทั้ง ๓ อย่างนี้ ลงในหม้อ ปิดฝาเคี่ยวไป นานๆ คนทีหนึ่ง จนน้ำในเนื้อไก่ออกมีรศหวานแล้วตักขึ้น เอามาหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมยาวเล็ก ๆ เว้นไว้แต่ไก่นั้น เอาเนื้อน่าอกไว้ต่างหาก สำหรับจะได้ฉีกเปนฝอย เอากระชาย ข่า เปราะหอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย์ ปลาสลาดย่างตำให้เลอียดเทลงในหม้อ นำต้มกุ้ง หมู ไก่ คนอย่าให้เปนลูก พอเดือดสุกเอาน้ำปลาดีกับน้ำตาล เหยาะชิมดูพอดีแล้ว จึงเอาเนื้อกุ้ง เนื้อไก่ เนื้อหมูที่หั่นไว้ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน จนน้ำค่นเข้ากันดีแล้วเคี่ยวไปให้นานหน่อยอย่างน้ำยาจึงยกลง เนื้อน่าอกไก่ฉีกให้เปนฝอย หอม กระเทียม อีกส่วนหนึ่งซอยเจียวให้เหลือง ผักชีใบหอมหั่นเอาไว้ แล้วจัดขนมจีนฤๅขนมรังไร รำดับชามฤๅจาน ตักน้ำยาราดลงเอาเนื้อน่าอกไก่ที่ฉีกไว้โรยน่า หอมเจียว กระเทียมเจียวโรยทับเนื้อไก่ทีหนึ่ง ถ้าไม่ชอบกระเทียมจะใช้แต่หอมเจียวอย่างเดียวก็ได้ เอาใบหอม ผักชีที่หั่นไว้ โรยลงข้างบนแล้วยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—น้ำยาจีนนี้มีรสแปลกอย่างหนึ่ง เพราะเปนของที่ไม่ใช่กะทิแลพริก เจ้าของตำราท่านทรงทำโปรดเสวย สืบตำราได้มาจากหลานของท่าน
๕๑—มกะโรนี—๓๕๖
ในท้องตลาดปัตยุบันนี้ มีกระบวนจำพวกเส้น ขนมจีน หมี่ ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ มีซั่ว วุ้นเส้น มี่ เข้ามาจำหน่ายแต่ยุโรป เปนอาหารใช้ทำกับเข้าคาวหวานและเครื่องว่างได้ดี เรียกว่า มกะโรนี เปนแป้งหลอดขนาดใหญ่แลเล็ก ที่เปนเส้นต้นแลแบนยาว เรียกว่าปักเก๊ตตี้ ที่เปนเส้นเลอียดเรียกว่า เวอร์มีซาลลี ที่เปนแผ่นแลที่ทำเปนลวดลาย ดอกไม้อักษรรูปต่างๆ เรียกว่า เปสต์ แป้งเหล่านี้มาใช้เปนอาหารดีกว่าบรรดาอาหารที่ทำจากแป้งธัญญะชาติ์ของจีน ที่ใช้อยู่ในท้องตลาดมาแต่ก่อน แป้งอาหารมกะโรนีชนิดนี้ยังไม่เปนที่ทราบกันมากในหมู่มหาชน เว้นแต่ที่ชั้นสูงฤๅโกรานกะชนสมัยใหม่ จำพวกแป้งมกะโรนีนี้ เมื่อได้ปรุงทำโดยดีแล้ว อาหารที่ทำเปนแป้งอย่างอื่น เห็นว่าสู้ไม่ได้ด้วยมีโอชารศ แลไปต้องระวังทางแสลงเสียท้อง เช่น ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว อันเข้าใจว่าทำด้วยแป้งหมักเปรี้ยวนั้น ด้วยฉันได้สังเกตแลใช้มานานแล้ว
มกะโรนีนี้เปนของกำเนิดในประเทศอิตาลีโรมวิษัย เปนอาหารของประชาชนชาติ์นั้น เช่น เราชอบเส้นขนมจีน หรือเจ๊กชอบจำพวกเส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว เปนต้น แลเมื่อครั้งนะโปเลียนโบนะปาตมีอำนาจใหญ่ในประเทศฝรั่งเศส อิตาลีโรมวิษัย แลแผ่ไปแทบจะตลอดยุโรปนั้น มกะโรนีได้เปนที่ชอบใช้กันมากในสมัยโน้นติดต่อมาจนปัตยุบันนี้ แลมีในโต๊ะสำหรับใช้ทั้งชั้นสูง ชั้นกลาง ชั้นต่ำ เพราะทำกับเข้าคาวหวานได้หลายอย่างต่างชนิด มกะโรนีนี้ทำด้วยเข้าสาลีพรรณชนิดแขงกระด้างต่างๆ เอามาโม่ตำลงเปนแป้งผง ประสมกับน้ำเล็กน้อย นวดเคล้าเปนอย่างแป้งปั้นขนมจีบของเรา แล้วจึงเอาเข้าเครื่องภาชนะเปนรูปหลอดขนาดต่างๆ มีแกนกลาง ข้างล่างเครื่องนั้นติดไฟด้วย จึงเอาแป้งนั้นลงในภาชนะเครื่องทำแลอัดด้วยเครื่องสะกรูควงที่อย่างแรง ออกมาเปนรูปหลอดตามขนาดเครื่องมือ แลที่อัดลงในรูเลอียด เรียกว่า เส้นเวอมิซิลี เพราะฉนั้น มกะโรนี แปกเก๊ตตี้ เวอร์มิซาลลี เหล่านี้ ในขณะทำเปนอันว่าได้ถูกไฟปิ้งเปนสุกส่วนหนึ่งแล้ว แลเมื่อชักออกจากเครื่องในเวลานั้น ก็เอาขึ้นจัดทำลำดับตากแดดฤๅอบไอร้อนแทนแดด แต่มกะโรนี เวอร์มิชาลลีที่แห้งด้วยแดดนั้น นับถือว่าดีกว่าแห้งด้วยเครื่องอบไอร้อนแทนแดด มกะโรนีเวอร์มิซาลลี ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดตามห้างร้านเดี๋ยวนี้ มาจากประเทศอิตาลีบันจุหีบไม้ มาจากฝรั่งเศสหีบแลห่อกระดาษมีสังกระสีบางหุ้มอีกทีหนึ่ง ที่มาจากเมืองอังกฤษบันจุหีบเหล็กวิลาศบัดตรีแน่นทีเดียว นับว่าเปนอาหารจำพวกแป้งธัญญะชาติ์ขึ้นใหม่ในอุไทยยุครัชกาลปัตยุบันนี้ ถ้าแลมกะโรนีนี้ได้แผ่ไปถึงชนสามัญ พอจะซื้อรับประทานได้ แล้วจะเปนสินค้าที่เปนส่วนอาหารมากขึ้น เพราะเปนอาหารอย่างบำรุงกำลังอันดี แลไม่เปนของแสลงด้วยทั้งไม่ต้องระวังในการที่พูดกันว่ากลัวเสียท้องนั้น
๕๒—หุงต้มมกะโรนี—๓๕๗
จำพวกแป้งมกะโรนี แลมีชื่อปักเก๊ตตี้ เวอร์มิซาลลี แป้งเป็สต์ที่ทำเปนรูปพรรณต่างๆ ก็ดี จะหุงฤๅต้มแล้ว อย่าได้เอาลงในน้ำเย็นฤๅน้ำกะทิ ฤๅน้ำนมแล้วเอาขึ้นตั้งไฟหุงต้มไปจนเดือดเปนอันขาด เพราะถ้าไม่ระวังทำเช่นนี้แล้วแป้งนั้นก็จะค่นติดกันเข้าเปนก้อนอันหนึ่ง เสียรูปหมดในที่จะหุงต้มนั้นต้องใช้น้ำฤๅน้ำกะทิ น้ำนม ก็ตาม เอาขึ้นตั้งไฟต้มเสียให้เดือดพล่านก่อน แล้วจึงเอามกะโรนี เวอร์มิซาลลี ชนิดแป้งเหล่านี้เทลงก็จะคงรูปสุกนิ่มนวลดีแล้ว จึงเอาขึ้นในกระชอนฤๅตะแกรงไว้ให้เสด็ดน้ำ จึงจะนุ่มแลสวยตัวกระจายดี ประกอบทำของคาวหวานฤๅเครื่องว่าง แลประกอบกับเครื่องปรุงอาหารอื่นต่อไป
๕๓—มกะโรนีแกงจืด—๓๕๘
เครื่องปรุง—มกะโรนี เนื้อหมู กุ้ง ปูทะเล น้ำเชื้อต้มไก่ ฤๅน้ำต้มหมูอย่างใส ผักชี พริกไทย์ กระเทียม น้ำเคยอย่างดี ไก่
วิธีทำ—เอาน้ำเทลงในกระทะจนเดือดพล่าน ๆ จึงเอาเส้นมกะโรนีลวกลงไปจนพองนุ่ม เทลงในกระชอนเอาน้ำเย็นล้างให้หมด ตัดเปนชิ้นสั้นยาวตามชอบ ปอกกระเทียม หั่นรากผักชี พริกไทย์ประมาณยี่สิบเมล็ด โขลกลงด้วยกันให้เลอียด ควักขึ้นไว้ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งเหลือไว้ในครก เอาเกลือเหยาะลงนิดหน่อย หั่นเนื้อหมูลงครกโขลกลงในรากผักชี ที่เหลือไว้ในครกจนเลอียดเหนียว ควักขึ้นมาปั้นเปนชิ้นเล็กๆ มันหมูหั่นเลอียดๆ ยาวๆ กุ้งปอกเปลือกหั่นเลอียดเหมือนกัน ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ ไก่หั่นเลอียดๆ ผักชีจะหันฤๅเด็ดเอาแต่ใบก็ได้ เอาหม้อเคลือบฤๅอะลูมินัมเงินเบาตั้งไฟ มันหมูเทลงคนไปจนร้อนน้ำมันออก จึงเอารากผักชี กระเทียม พริกไทย์ที่ตำไว้ผัดลงไปจน เนย กุ้งแลเนื้อไก่ผัดลงไปด้วยกัน น้ำเคยดีราดลงนิดหน่อย จึงเอาน้ำเชื้อไก่ฤๅหมูที่ต้มไว้กรองแต่ใสเทลงในหม้อ เอาฝาปิดพอเดือด จึงเอาชิ้นหมูที่ปั้นไว้หย่อนลงไปอย่าให้ติดกัน ปูทะเลแกะไว้ แลแป้งที่ตัดไว้ผสมสง เหยาะน้ำเคยนิดหน่อย ปิดฝาพอเดือดชิมดูจืดเค็มเติมตามชอบ ถ้าไม่หอมพริกไทย จะเอาพริกไทยโรยลงเล็กน้อยก็ได้ เมื่อชิมดูดีแล้วตักลง เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—แกงจืดนี้บางท่านที่ชอบหวาน ก็เหยาะน้ำตาลเติมอีกนิดหน่อยตามชอบ แต่ก็หวานพอดีแล้ว เหยาะน้ำตาลทรายจะคาวไป
๕๔—มกะโรนีสุป—๓๕๙
เครื่องปรุง—มกะโรนี ๔ บาท แป้งสาลี ๒ บาท เนย ๑ บาท พริกไทย เกลือนิดหน่อย น้ำเชื้อกระดูก ๒ ทนาน
วิธีทำ—เอาแป้งมกะโรนีลงต้มในน้ำเดือด เหยาะเกลือลงด้วยต้มให้เดือดพล่านจนมกะโรนีพองนุ่มราว ๒๐ ฤๅ ๓๐ นาที ตักขึ้นบนกระชอน เอาน้ำเย็นราดทิ้งไว้จนเสด็ดน้ำ จึงเอาน้ำเชื้อลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เอาแป้งสาลีกับเนยประสมให้เข้ากันดี แล้วเทลงในหม้อน้ำเชื้อละลายเข้ากันดีจึงเหยาะพริกไทยลง แล้วเอาแป้งมกะโรนีที่ต้มไว้เทลง ต้มไปประมาณอีก ๕ นาที ปลงลง ตักไปให้รับประทานกำลังร้อน
๕๕—มกะโรนีอย่างอิตาเลี่ยน—๓๖๐
เครื่องปรุง—มกะโรนี ๘ บาท น้ำนมครึ่งถ้วยแก้ว นมค่นกรีม ๒ ช้อนคาว เมล็ดพรรณผักกาด เนย พริกไทยล่อน พริกเทศป่น กับเกลือ สิ่งละครึ่งช้อนน้ำชา เนยแขงขูดเปนผงหนัก ๑๕ บาท
วิธีทำ—เอามกะโรนีเทลงหม้อต้มที่น้ำเดือดจนอ่อนตัวแล้วตักลงกระชอน น้ำเย็นราดทิ้งไว้จนเสด็ดน้ำ จึงเอาน้ำนมขึ้นตั้งไฟ เติมแป้งสาลีนิดหน่อย กวนให้ค่น แล้วเอาเนยแลนมค่นกริม มัสตาดพริกไทยล่อน พริกเทศ เกลือ ประสมลงไปกวนให้เข้ากัน แล้วเอาเนยผงเทปนลง กวนไปด้วยกันสัก ๒, ๓ นาที จึงประสมมกะโรนีลงไปกวนให้เข้ากัน ยกลง ตักทั้งกำลังร้อนไปตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—ตำรานี้ที่ใช้ในโรมวิไสยและในกรุงฟรอเรนซมหานครเก่าใช้ ในโต๊ะที่อย่างดีชั้นสูง
มกะโรนีที่ใช้ทำของรับประทานยังมีอีกมากชนิดทั้งอย่างไทยอย่างเทศจะได้ลงต่อไปอีก
—
เครื่องปรุงแกงต่าง ๆ
เครื่องปรุงแกงเผ็ดเนื้อวัว
เนื้อวัว ๑ กิโลกรัม มะพร้าว ๑ กิโลกรัม ถึง ๑ ๑/๒ กิโลกรัม พริกแห้ง ๑๑ ถึง ๑๓ เม็ด ถ้าไม่ต้องการเผ็ดมาก แกะเมล็ดพริกและไส้ทิ้งให้หมด ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ถึง ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ๑/๒ ช้อนชา ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อย่างละเล็กน้อย ตะไคร้ ๑ ช้อนหวาน ข่า ๕ แว่น หรือหั่นชิ้นเล็ก ๑ ช้อนชา พริกไทย ๗ เม็ด เกลือเล็กน้อย ผิวมะกรูดหั่น ๑ ช้อนชา รากผักชี กระเทียม ๑๑ กลีบ หัวหอม ๓ หัวย่อมๆ รวมเครื่องทั้งหมด โขลกให้ละเอียด หัวหอมโขลกทีหลัง
เครื่องแกงปลาดุก ๓ ปลา งามๆ
ใช้เครื่องแกงเท่ากับเนื้อวัว แต่ลดพริกลงสัก ๒ เม็ด เพิ่มกระชายหั่นฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ และหัวกระชาย หั่นโขลก ไปกับเครื่องแกงอีก ๑ ช้อนโต๊ะ ใช้ใบกะเพราแทนใบโหราพาก็ได้
เครื่องแกงปลาไหล ๓ ปลา
ใช้เครื่องเท่าแกงเนื้อ เพิ่มมะพร้าวคั่วโขลกไปด้วย ใช้กระชายเท่าแกงปลาดุก นอกจากนี้ยังมีกล้วยไข่ดิบ กระทืออ่อน พริกไทยอ่อน ตามต้องการ แกงเผ็ดทุกๆ อย่างต้องมีใบโหราพา ใบมะกรูด ใบกะเพรา พริกอ่อน ถ้าแกงเลี้ยงคนมาก ๆ มีมะเขือพวง มะเขือยาว ผสมลงพอสมควรเพื่อเพิ่มปริมาณ ต้องโขลกให้ละเอียดจึงจะดี
แกงเผ็ดไก่ ไก่ ๑ ตัว
ใช้เครื่องแกงเหมือนแกงเนื้อ แต่ลดเครื่องเทศลงเพียง ๑/๒ ของแกงเนื้อ ใช้พริกแห้งเพียง ๕-๗ เม็ด สีแกงไก่ต้องอ่อนกว่าแกงเนื้อหรือปลา แกงเผ็ดทุกๆ ชนิด ต้องมีหัวกะทิราด เมื่อแกงได้ที่แล้วจะยกลงจากเตา จึงราดกะทิ เพื่อไม่ให้แกงเปนมันลอยเช่นแกงขาย ลูกผักชี ยี่หร่า ควรซื้อล้างเก็บไว้ใช้ เมื่อจะแกงจึงคั่วแต่พอใช้
เครื่องแกงเขียวหวาน
ใช้เครื่องเท่ากับแกงเผ็ดอื่น ๆ ตามชนิดของเนื้อสัตว์ ใช้พริกขี้หนูแทนพริกแห้ง พริกชี้ฟ้าสดเขียว ๆ ผ่าแล้วแกะเมล็ดออกให้หมด แช่น้ำเกลือเค็มจัดเพื่อถอนเผ็ด และไม่ให้เหม็นเขียว ผึ่งให้แห้งน้ำโขลกไปกับเครื่องแกง ใบพริกหั่นโขลกคั้นกับหางกะทิ ผสมลงให้เปนสีเขียว นอกจากนั้นแกงเหมือนกัน
เครื่องแกงตะพาบน้ำ
เหมือนกับแกงเผ็ด แต่ถ้าแกงด้วยหมู ต้องลดเครื่องลง ๑/๒ ถ้ามีปลากรอบ หรือปลาสลาด แกะโขลกผสมลงด้วย เมื่อแกงเดือดแล้วมีมะอึกเขียว ๆ เหลือง ๆ ขูดขนออกให้หมด ผ่า ๓-๔ ระกำ ๒-๓ ผล ผ่าเอาแต่เนื้อ ผสมมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เมื่อแกงรสดีแล้ว จึงโรยใบมะกรูดฉีกหยาบ
เครื่องปรุงแกงมัสหมั่น
เนื้อ ๑ กิโลกรัม มะพร้าว ๑ ๑/๒ กิโลกรัม พริกแห้ง ๒๑ เม็ด ลูกผักชีคั่ว ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ๑ ช้อนชา ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อย่างละเล็กละน้อย พริกไทย ๑๕ เม็ด เครื่องเหล่านี้ต้องคั่ว อบเชยป่นแล้ว ๑/๔ ช้อนชา ตะไคร้ ๑ ช้อนโต๊ะเต็มๆ ข่าหั่น ๑ ช้อนหวาน หัวหอมคั่ว ๓๐ หัว แบ่งผสมกับเครื่องแกง ๗ หัว กระเทียม ๑๑ กลีบ เครื่องเหล่านี้ต้องคั่วทั้งหมด ต้องโขลกให้ละเอียดที่สุด
เนื้อหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ มะพร้าวคั้นจนหมดมัน เคี่ยวเนื้อไปกับกะทิจนเนื้อเปื่อย ถั่วลิสงเคี่ยวไปกับเนื้อ อบเชย ๑ ท่อน เดี่ยวไปกับเนื้อ เมื่อแกงแล้วต้องซอยหัวหอมคั่วที่แบ่งไว้กับลูกกระวานทั้งเปลือก ๗-๘ ลูก กานพลู ๗ ดอก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขาม เปียก มีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เมื่อจะปลงลงจากเตาผสมน้ำส้มซ่า ลงสัก ๑-๒ ผล ต้องให้มีมันลอยหน้าหนาๆ ผัดเครื่องพริกขิงด้วยมันกะทิ
เครื่องแกงปลาเทโพ ๑ ปลา
พริกแห้ง ๑๑ เม็ด ลูกผักชี ๑ ซ้อนหวาน ข่า ๗ แว่น หรือข่าหั่น ๑ ช้อนหวาน ตะไคร้ ๑ ๑/๒ ช้อนชา ผิวมะกรูด ๑ ช้อนชาเต็ม รากผักชี พริกไทย ๑๑ เม็ด เกลือเล็กน้อย กระเทียม ๑๕ กลีบ หัวหอม ๗ หัว เมื่อโขลกพริกขิงละเอียดแล้ว ทุบกระเทียม ๕ กลีบ ผัดกับน้ำมันหมูมากๆ ประมาณ ๓-๔ ช้อนโต๊ะ แกงกับน้ำสุกหรือน้ำเชื้อ (Soup) ยิ่งดี ผักทอดยอด (ผักบุ้ง) ๒ กำ ทุบแล้วหันสั้นๆ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มมะขามเปียก มะกรูดผ่า ๔ ตัดจุกออก ไม่ปอกเปลือก น้ำมันต้องลอยอย่างแกงมัสหมั่น อีกชนิดหนึ่ง เรียกว่า แกงคั่วส้มปลาเทโพ ทำเหมือนแกงปลาเทโพ แต่ใช้มะพร้าวแทนน้ำมันหมู เคี่ยวให้เปนมันมากๆ จึงผัดพริกขิง ผักทอดยอดผัดไปด้วย แล้วผสมหางกะทิ เครื่องอื่น ๆ ทำอย่างเดียวกัน
เครื่องปรุงแกงกาหรี่
เนื้อ ๑ กิโลกรัม ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ข่าหั่น ๑/๒ ช้อนชา ตะไคร้ ๑ ช้อนชา กระเทียม ๙ กลีบ หัวหอม ๓ หัว ขมิ้นแขกนอฮอกสีเหลือง บัวเกาลัด ๓ ผล พริกแห้ง ๗ เม็ด มะพร้าว ๑ กิโลกรัม ใช้มันฝรั่งหรือมันแกว
ถ้าแกงด้วยไก่ ลดของลงทุก ๆ อย่าง ละเล็กละน้อย ถั่วต่างๆ ใช้ได้ทั้งไก่และเนื้อ
ถ้าแกงด้วยกุ้ง ลดพริกลงเหลือ ๓ เม็ด หรือลดน้อยกว่านั้นก็ได้ ต้องการสีนวล ๆ และต้องแกงด้วยแตงกวา
แกงกาหรี่อีกอย่างหนึ่ง
ลูกผักชี ขิง กระเทียม ขมิ้น เกลือ บัวเกาลัด มากกว่าทุกอย่าง อบเชยเล็กน้อย ผัดกับน้ำมันเนย แกงด้วยกะทิ
เครื่องปรุงแกงคั่วส้ม
สำหรับปลาหางสด ๑ ตัว (ปลาช่อน) กับหน่อไม้ดองเปรี้ยว ตะไคร้ ๑ ช้อนโต๊ะ ข่า ๑ ช้อนชา พริกแห้ง ๗ เม็ด หัวหอม ๓ หัว กระเทียม ๗ กลีบ รากผักชี ผิวมะกรูด มีปลาต้มโขลกผสมด้วย มะพร้าว ๑/๒ กิโลกรัม - ๑ กิโลกรัม ถ้าจะแกงด้วยผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น กระท้อน มังคุด เงาะ มะเขือเทศ ต้องแกงกับกุ้ง ไก่ กบ ไข่แมงดา แกงกับสัปรส แกงกับกุ้ง ไก่ กบ ก็ได้ ถ้ารสเปรี้ยวไม่พอ เติมน้ำส้มมะขามเปียก ใช้ปลาสลาดแห้งโขลกกับพริกขิงแทนปลาสดต้ม
แกงคั่ว คือ แกงที่ไม่มีรสเปรี้ยว
เครื่องปรุงเหมือนกัน แกงกับไก่ กุ้ง ปลาก็ได้ ใช้ผักที่ไม่มีรสเปรี้ยว เช่น หน่อไม้ไผ่ตง ปลีตานี ผลสามสิบอ่อนๆ ถั่วต่างๆ จาวตาล ลูกตาลงอก เมล็ดขนุนสำปะลอ เมล็ดขนุนหนัง เปนต้น มีรสเค็มๆ มันๆ
เครื่องปรุงแกงอั่ว
เหมือนแกงคั่ว แต่แกงกับปลาช่อนและถั่วฝักยาว
เครื่องปรุงแกงอ่อม
เหมือนเครื่องแกงคั่ว แต่มีลูกผักชี ๑ ช้อนหวาน ผสมโขลกกับเครื่องแกง แกงกับปลาดุกและมะละจีน มีรสเค็มมัน แกงเหล่านี้ ไม่ได้ใช้กะปิเลย เพราะบางท่านไม่รับประทานกะปิ ถ้าชอบรับประทานใช้ด้วยก็ได้ ทำตามแบบต้องมีกะปิผสมด้วย
เครื่องปรุงแกงฉู่ฉี่
ปลาหมออวบๆ ๕ ตัว พริกแห้ง ๓ เม็ด ตะไคร้ ๑ ช้อนหวาน ข่าหั่น ๑ ช้อนชา ลูกผักชี ๑ ช้อนชา พริกไทย ๗ เม็ด รากผักชี ผิวมะกรูด หัวหอม ๒ หัว กระเทียม ๙ กลีบ มะพร้าว ๑/๒ ถึง ๑ กิโลกรัม ใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชีโรยหน้า ถ้าแกงฉู่ฉี่กุ้ง ลดเครื่องลงครึ่งหนึ่ง น้ำแกงขลุกขลิก
หมายเหตุ—ปลาน้ำจืดทุกชนิดแกงฉู่ฉี่ได้
แกงจืดต่าง ๆ
ต้องแกงด้วยน้ำเชื้อ (Soup) คือน้ำต้มกระดูกหมู กระดูกไก่ มีเกลือเล็กน้อย หัวหอม ๒-๓ หัว พริกไทย ๒-๓ เม็ด ต้มน้ำเดือดตามไฟอ่อนๆ อย่าปิดฝาหม้อ หมั่นช้อนฟอง เมื่อจะใช้ต้องกรองเสียก่อน
แกงต้มส้ม
กุ้งแห้ง หรือปลากรอบ เกลือ พริกไทย หัวหอม รากผักชี คะเนพอสมควร ต้นหอม ขิงหั่นฝอย น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ถ้าต้มส้มสัปรสกับหมูไม่ใช้ต้นหอมและขิง
แกงต้มโคล้ง
หัวหอมเผาฉีกเปนชิ้นๆ พริกแห้งเผาฉีก มะขามเปียก เกลือ น้ำเชื้อ ปลากรอบปิ้งแกะเปนชิ้นๆ ปลาใบไม้ (สลิด) ปลาแห้งก็ได้ ปิ้งทำเหมือนมีรสเปรี้ยวๆ เค็มๆ เผ็ดๆ รับประทานร้อน ๆ
แกงส้มต่างๆ
ปลาช่อน ๑ ตัว งาม ๆ พริกแห้ง ๗ เม็ด ข่าหั่น ๑ ช้อนชาเต็ม ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม ๓ กลีบ หัวหอม ๕ หัว เกลือ ปลาต้มท่อนหาง ๑ ชิ้น แกะก้างออกให้หมด มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาแกงกับผักกาดดอง ผักดองต่างๆ เช่น หน่อไม้ดอง ผลนางนูนดอง กระเจี๊ยบแดง เปนต้น ถ้าแกงด้วยถั่วฝักยาว ถั่วพู ฟักข้าว ฟักเขียว ผักขจร ต้องใช้มะขามเปียก เปนของเปรี้ยว ถ้าจะแกงด้วยกุ้ง ต้องแกงกับมะละกอ ลดของลงเล็กน้อย
แกงชี
กุ้งตัวงาม ๆ หัวหอม พริกไทย เกลือ มะพร้าว ปลีตานี ฟักเหลือง ฟักเขียว ใช้เกลือแทนน้ำปลา
แกงเลียง
ปลาช่อนยาว ๑ ตัว พริกไทย ๑ ช้อนหวาน หัวหอม ๗ หัว กระชาย กะปิ ไม่ชอบไม่ต้องใช้ เกลือ น้ำเชื้อ ผักที่จะใช้มีปลีตานี บวบ ใบตำลึง ยอดมะยม ยอดและดอกฟักเหลือง (ฟักทอง) ผักหวาน ใบแมงลัก แกงเลียงนี้แม้จะแกงด้วยผักชนิดใด ก็ต้องมีใบแมงลักด้วย
จบแม่ครัวหัวป่าก์ บริบูรณ์