อาหารโปรด หญิงใหญ่
หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล
คำนำ
เมื่อหม่อมเจ้าจงจิตรถนอมสิ้นชีพตักษัยแล้ว มีญาติและมิตรหลายท่านมาถามว่า ในการพระราชทานเพลิงศพของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอมจะมีหนังสืออะไรแจกบ้าง จะแจกหนังสืออะไรก็ตามทีเถิดแต่ขอให้พิมพ์ตำราอาหารประเภทเครื่องจิ้ม และเครื่องว่างที่เคยพิมพ์แจกเมื่อคราววันประสูติครบ 5 รอบอีกครั้งเพราะคนชอบมาก อันที่จริงหนังสือตำราทำเครื่องจิ้มเล่มน้อยนี้มีคนมาขอประทานอนุญาตนำไปพิมพ์ ๓ หรือ ๔ ครั้งแล้วจึงไม่คิดจะเอามาพิมพ์อีกในงานพระราชทานเพลิงศพ เพราะหม่อมเจ้าจงจิตรถนอมโปรดรับสั่งอยู่เสมอว่าท่านไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญในการครัว ไม่ได้คิดทำอาหารและให้ชื่ออาหารแปลก ๆ ใหม่ ไม่เคยเขียนตำรับตำรา ที่ทำอยู่ก็จำมาจากคนอื่น ไปเห็นเขาทำแล้วก็จำมาบ้าง ไปเสวยแล้วอร่อยจึงขอตำราเขามาบ้าง เพราะฉะนั้นจึงไม่ประสงค์จะอวดอ้างในเรื่องนี้
ครั้นมีผู้แสดงให้ปรากฏว่าสนใจในฝีพระหัตถ์ และการชิมรสอาหารของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม จึงตกลงกันในหมู่ผู้รับผิดชอบในการพิมพ์หนังสือว่าจะพิมพ์ตำราอาหารด้วย แต่ถ้าพิมพ์อาหารประเภทเครื่องจิ้มและเครื่องว่างก็จะเหมือนเล่มที่แจกไปแล้วจึงต้องหาตำราอาหารประเภทอื่นเพิ่มเติมให้แปลกออกไป ความยากลำบากอยู่ที่การคัดเลือกตำราเพราะหม่อมเจ้าจงจิตรถนอมทรงมีตำราอาหารของชาติต่างๆ เกือบทั่วโลก ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษเก็บรวมอยู่ด้วยกันเกือบเต็มตู้ในห้องรับแขกของท่าน ผู้คัดเลือกก็ไม่สันทัดในการทำอาหาร ได้แต่คอยรับประทาน ในที่สุดเป็นอัน/*4*/ตกลงเลือกเอาอาหารที่หม่อมเจ้าจงจิตรถนอมโปรดเสวย เพราะเห็นอยู่บ่อยๆ หรือฟังท่านพรรณนาถึงอาหารนั้น ๆ แม้กระนั้นก็ยังเลือกได้ไม่หมด ถ้าไม่มีตำราอยู่ในตู้ของท่านก็ไปขอตำราจากผู้ที่มีฝีมือในการทำอาหารชนิดนั้น ๆ หรือจากทายาทซึ่งก็ได้รับความกรุณาเป็นอย่างดี ดังจะเห็นได้จากนามที่พิมพ์กำกับตำราอาหารนั้นไว้
นอกจากนั้นยังมีอาหารดั้งเดิมที่ท่านเคยเสวยครั้งอยู่ในพระราชวังสวนดุสิตและวังบางขุนพรหมที่ทำง่าย ๆ ด้วย ตำราเหล่านี้ข้าหลวงในสำนักวังบางขุนพรหมซึ่งเคยเป็นลูกมือช่วยท่านทำเครื่อง เขียนส่งมาให้ เช่น หมูหยอง หมูเค็ม ยำดอกพยอม และยำตะลิงปลิง ยำ ๒ อย่างที่ระบุไว้ข้างหลังนี้เป็นผลพลอยได้เพราะในบริเวณที่ประทับทูลหม่อมกรมหลวง มีต้นพยอมและต้นตะลิงปลิง พอออกดอกออกลูก มองดูเต็มต้นไปหมด ข้าหลวงไปเก็บมาถวายทูลหม่อมกรมหลวง ท่านก็เลยทรงเสวยแล้วประทานให้พวกข้าหลวงเล็ก ๆ ที่นั่งเฝ้าอยู่ชิมคนละคำ ๒ คำ
อาหารที่หม่อมเจ้าจงจิตรถนอมเสวยเป็นประจำคือ มือเช้าข้าวต้มกับเครื่องแกล้มต่าง ๆ อะไรก็ได้ แต่ที่ต้องมีประจำคือถั่วลิสงทอดโรยเกลือ มีคนพูดกันว่าที่หม่อมเจ้าจงจิตรถนอมทรงดำเนินคล่องและทน เพราะเสวยถั่วลิสงเป็นประจำช่วยให้ไขข้อไม่แห้ง เท็จจริงอย่างไรไม่ทราบ อาหารมื้อกลางวันต้องมีเครื่องจิ้มเป็นประจำ มีแกงและผัดหรือยำกับของพิเศษสุดแต่จะหาอะไรได้อีกอย่างหนึ่ง อาหารเป็นต้องมีเครื่องจิ้มเหมือนกันรวมทั้งอาหารอื่นอีก ๒-๓ อย่างแต่เป็นประเภทอาหารเบา เช่นแกงจืดหรือซุป ส่วนเครื่องจิ้มก็เป็นพวกน้ำปลาผสมมะนาวพริก หรือน้ำพริกเผา น้ำตาล มะนาว ฯลฯ /*5*/จิ้มปลานึ่ง ปลาทอด ไข่เจียว ฯลฯ สรุปแล้วอาหารหลักของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอมคือเครื่องจิ้ม เพราะฉะนั้นในหนังสืออาหารของโปรดของท่าน จึงจะเริ่มต้นด้วยตำราอาหารประเภทเครื่องจิ้มและเครื่องว่าง ซึ่งเคยพิมพ์มาแล้ว ก่อนตำราอาหารอย่างอื่น พร้อมทั้งคำนำด้วยเพราะท่านเคยทรงอ่านมา แล้วและพอพระทัย แถมยังทรงสั่งให้เก็บข้อความบางตอนที่เขียนไว้ในคำนำนั้นลงในประวัติของท่านเพื่อแจกในงานครั้งสุดท้าย
เพื่อมิให้พระประสงค์ของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอมขาดตกบกพร่อง จึงยกตำราอาหารประเภทเครื่องจิ้ม และเครื่องว่างทั้งเล่มมารวมพิมพ์กับตำราอาหารที่ได้มาใหม่ ให้ชื่อว่าอาหารของโปรดของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอมชำร่วยเป็นที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพซึ่งเป็นงานครั้งสุดท้ายของท่าน
หวังว่าตำราปรุงอาหารเล่มนี้จะเป็นประโยชน์แก่ท่านผู้อ่านบ้างไม่มากก็น้อย และถ้ามีข้อผิดพลาดประการใด โปรดให้อภัยด้วย
คำนำ
หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ทรงเป็นพี่หญิงใหญ่ที่มีพระทัย เมตตากรุณาแก่น้อง ๆ และหลาน ๆ โดยทั่วถึง เพราะฉะนั้นเมื่อท่านมีพระชนม์ยืนมาถึง 5 รอบ บรรดาน้องและหลานจึงมีความชื่นชมยินดียิ่งนัก และขอประทานอนุญาตมีส่วนช่วยจัดการฉลองวันประสูติครั้งพิเศษนี้ ด้วยตามกำลังที่จะทำได้
หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมทรงดำริจะมีของชำร่วยแก่ญาติและมิตรที่ทรงกรุณาเสด็จและมาอวยพร น้อง ๆ เห็นเป็นโอกาสเหมาะที่จะขอประทานเอาของที่ท่านทรงรักและหวงที่สุดออกมาแจกเป็นของชำร่วย ในชั้นแรกไม่ประทาน รับสั่งให้เก็บไว้แจกเมื่อไม่มีองค์ท่านแล้ว เพราะเกรงจะเป็นการอวดอ้าง จึงต้องช่วยกันทูลชี้แจงว่า ถ้ารอไปจนไม่มีพระชนม์แล้ว ผู้จัดการทำผิดพลาดจะไปถามใคร การอวดอ้างความจริงไม่เสียหายอย่างใด ถ้าเลยความจริงไป จึงควรละอาย ใครจะติหรือชมเป็นเรื่องของใจเขาเอง ถ้าเราทำด้วยเจตนาบริสุทธิ์ใจแล้ว ก็ควรสบายใจได้ในที่สุดก็ประทานอนุญาต
ของที่หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมทรงรักและหวง คือ
(๑) ลายพระหัตถ์สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงเขียนถึงองค์ท่านเอง ระหว่างเวลาประชวรเมื่อ ๒๐ ปีกว่ามาแล้ว หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมประชวรคราวนั้นไม่มีใครคิดว่าจะกลับหายได้ ความรักและความห่วงใยระหว่างพ่อกับลูกเป็นประการใด ปรากฏอยู่ในลายพระหัตถ์ที่ว่านี้
/*8*/(๒) ตำราทำกับข้าว ที่เลือกพิมพ์คราวนี้เฉพาะประเภทเครื่องจิ้มและอาหารว่าง ที่หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมโปรดและเคยทรงทำ
ผู้ที่เคยได้รับเลี้ยงอาหารจากหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมมาแล้ว คงจะเห็นพ้องกันว่า ฝีพระหัตถ์ในการปรุงอาหาร และพระโอษฐ์ในการชิมของท่านไม่ด้อยกว่าของคนอื่น ๆ ได้เคยมีคนมาทูลแนะนำและขอร้องท่านหลายครั้งให้ทรงเปิดโรงเรียนสอนทำกับข้าวบ้าง ให้ทรงเขียนตำราอาหารขายและเป็นวิทยาทานบ้าง เพราะเป็นที่รู้กันในหมู่ญาติมิตรว่าท่านโปรดทำอาหารต่าง ๆ ทั้งของไทยและต่างประเทศ แต่ท่านทรงปฏิเสธไปทุกครั้ง โดยถ่อมองค์ว่า “คนอื่น ๆ ที่ทำดีกว่ามีถมไป ให้เขาทำเถอะ”
หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมพอพระทัยเล่าให้น้อง ๆ ฟังถึงสมัยที่เคยทรงทำกับข้าวตั้งเครื่องพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เวลานั้นท่านทรงอยู่ในพระอุปถัมภ์ของพระนางเจ้า สุขุมาลมารศรีพระราชเทวี (ในรัชกาลที่ ๗ โปรดเกล้า ฯ ให้เลื่อนพระอิสริยยศเป็นสมเด็จพระปิตุจฉาเจ้าฯ พระอัครราชเทวี) และสมเด็จเจ้าฟ้ากรมหลวงศรีรัตนโกสินทร์ ทั้งสองพระองค์โปรดให้ท่านฝึกหัดทำกับข้าว แล้วทำตั้งเครื่องต้น ด้วยในตอนนั้นทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระมเหสีทรงผลัดเวรกันทำเครื่องเสวย กับข้าวจานแรกที่หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมทรงทำตั้งเครื่องต้น คือ กะปิพล่า พระเจ้าอยู่หัวเสวยแล้วพอพระราชหฤทัยมาก ถึงมีลายพระราชหัตถ์ทรงชมพระราชทานมายังพระนางเจ้าฯ และทรงขอเสวยอีกครั้งในวันรุ่งขึ้น ต่อมาพระเจ้าอยู่หัวเสด็จมาเสวยพระกระยาหารค่ำที่พระที่นั่งอุดร ซึ่งเป็นที่ประทับของพระนางเจ้าฯ สัปดาห์ละ ๒ ครั้ง หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม/*9*/จึงได้ทรงทำเครื่องจิ้มต่าง ๆ ตั้งเครื่องพระเจ้าอยู่หัวตลอดมา เป็นที่พอพระราชหฤทัยจนได้พระราชทานรางวัลสร้อยข้อมือ ๑ เส้น พร้อมด้วยพระราชดำรัสว่า
“ข้าได้กินน้ำพริกของเจ้า ทำให้ข้ารอดตายไปได้”
ในรัชกาลที่ ๗ หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ก็ทรงมีโอกาสได้ตั้งเครื่องต้นหลายครั้ง ส่วนมากเป็นเครื่องว่างน้ำชา เพราะทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้กำหนดเวลาเสด็จพระราชดำเนินพระราชทานน้ำสงกรานต์สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพตรงกับเวลาเครื่องว่างเป็นประจำ ครั้งหนึ่งเสด็จพระราชดำเนิมมาเสวยพระกระยาหารค่ำที่วังวรดิศ พอประทับโต๊ะเสวยแล้วก็มีพระราชดำรัสว่า “วันนี้ไม่ได้กินน้ำชา เพราะตั้งใจจะมากินข้าวที่นี่ให้เต็มที่”
ข้อความที่เล่ามานี้ หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมทรงสั่งไว้ให้ลงในประวัติของท่านเมื่อไม่มีพระชนม์แล้ว เพราะท่านทรงถือเป็นสิริมงคลและเป็นเกียรติอย่างสูง อีกทั้งเป็นสิ่งที่ทำให้ท่านภาคภูมิพระทัยที่ได้มีโอกาสสนองพระเดชพระคุณพระเจ้าอยู่หัวทั้งสองพระองค์ตามความสามารถของท่าน
การที่นำข้อความมาเขียนเสียก่อนในวารฉลองชันษา ๖ รอบ ก็เพราะเห็นว่างานคราวนี้เป็นงานพิเศษ สิ่งใดที่เป็นมงคลแก่ท่านเจ้าของงานและทำให้ท่านเกิดควานชื่นบานสบายพระทัย ก็อยากจะเก็บมารวมกันไว้ในวันนี้ เท่าที่สามารถจะทำได้ เช่น เรื่องที่เล่ามาแล้ว และลายพระหัตถ์ของเจ้านายที่ท่านทรงเคารพนับถือ รวมทั้งข้อความที่ญาติมิตรเขียนถวายเกี่ยวกับอาหารที่ท่านทรงทำ เพื่อถวายเป็นของขวัญในวันประสูติ
/*10*/หนังสือเล่มนี้หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ผู้ซึ่งถ้านับตามลำดับชั้นกำเนิด และตามความวิสาสะคุ้นเคยกันแล้ว ก็เท่ากับเป็นน้องคนหนึ่งของหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม เป็นผู้พิมพ์ถวายช่วยงาน
น้องและหลานขอตั้งจิตอธิษฐาน อัญเชิญคุณพระศรีรัตนตรัย อีกทั้งสิ่งซึ่งเป็นใหญ่ในสากลโลก ได้โปรดคุ้มครองหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ให้ทรงนิราศพ้นสรรพโรคาพาธพิบัติอุปัทวันตราย มีพระชนม์ยืนยาว ทรงปรารถนาสิ่งใด ขอให้สำเร็จดังพระทัยประสงค์จงทุกประการ
๓ สิงหาคม ๒๕๐๑
/*11*/ลายพระราชหัตถ์สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า
ประทานหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม
หญิงจงจิตรถนอม
ได้รับขนมของเธอแล้ว ขอบใจมาก รู้ว่าชอบก็ทำมาให้ ทำให้อยากกับข้าวรสฝีมือเธออีก ทำอร่อยดีนัก
---
วันที่ ๒๙ มกราคม พ.ศ. ๒๔๗๓
หญิงจงฯ หลานรักของอาว์
ขนมของเธอที่ส่งมาให้ อร่อยดีทุกอย่าง แต่ฉันก็อดที่จะติไม่ได้ เพราะฉันไม่ใช่คอหวาน แต่ใครๆเขาก็ว่าอร่อยดีทุกคน จะบอกให้ทำอะไร ก็ได้ทันความประสงค์ทุกอย่าง ดีจริงๆ แต่ถ้าเธอทำกับเข้ามาให้ฉัน จะถูกใจมากกว่า เพราะเหตุว่ากับเข้าของเธอทุกอย่างที่ทำมา อร่อยทุกสิ่ง สำหรับกับเข้าฉันเลียมือเธอทีเดียวว่าอร่อยหนัก แม้แต่กะปิพล่าซึ่งเป็นของที่ทำอย่างง่ายที่สุด เธอก็ปรุงอร่อยกลมกล่อมดี ถูกปากฉันนัก ฉันลองทำดูบ้าง กว่าจะปรุงได้ที่เหมือนมือเธอ ชิมไปชิมมากว่าจะได้ที่ ก็อิ่มพอดี แต่อย่างนั้นก็ยังไม่อร่อยเหมือนเธอทำ
เมื่อครั้งทูนหม่อมกรมหลวงสุทธาทิพย์ฯ ไปประชวรอยู่ที่โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ ฉันไปเยี่ยมประชวร เธอทำน้ำพริกส้มมะขามผัดมาเลี้ยง นั่นก็อร่อยอีก ฉันลองให้มาทำที่นี่ ทำไม่ดี กากขยาก ไม่อร่อยเหมือนของเธอทำเลย เคยอย่างเดียวที่ไม่สู้จะอร่อย คือห่อหมก ที่ทำมาให้ เพราะออกจะมันมากไปสักหน่อย ฉันต้องกินแต่ข้างบนเท่านั้น สำหรับกับเข้าฉันต้องขอเลียมือเธอทีเดียว ว่าอร่อยดีวิเศษนัก ปรุงรสกลมกล่อมสม่ำเสมอดีมาก
ฉันขอบอกเสียให้ทราบว่าหวานมาก มันมาก เผ็ดมาก ๓ อย่างนี้กินไม่ได้ แตะได้แต่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ถูกกับท้อง ลองสำแดงปลาร้ามาให้กินบ้างที หรือปลาเจ่าก็ได้
สว่างวัฒนา
ลายพระหัตถ์สมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิต
วังบางขุนพรหม
วันที่ ๒๘ มิถุนายน พุทธศักราช ๒๔๗๒
ถึง หญิงจง
ด้วยกับข้าวของกินที่เธอส่งให้แก่ฉันสำหรับเวลาเจ็บไข้ มีรสอร่อยถูกใจชุ่มชื่นเป็นประโยชน์มาก ทั้งได้อินเวนต์รสต่าง ๆ ตามความฝันอุตริของฉันเป็นที่สมประสงค์ ซุปแกงต้มส้มและซุปไก่ผัดขิงนั้น เห็นถึงว่าควรเลี้ยงฝรั่งได้ เช้าวันที่ ๑ นี้ฉันจะออกจากกรุงเทพฯ ไปตากอากาศ จึงแจ้งมาให้ทราบเพื่องดส่งกับข้าว และขอขอบใจ
ลายพระหัตถ์สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ
บ้านโกกเกดัล กรุงโกเป็นเฮเกน เดนมาร์ค
วันที่ ๑๘ กรกฎาคม พุทธศักราช ๒๔๗๓
ถึง หญิงใหญ่
ชื่อเสียงของเธอมาดังในเมืองเดนมาร์ค ด้วยเคราวน์ปรินส์ กับปรินส์แอกเซล มาเที่ยวโจษเล่าว่าฝีมือทำกับข้าวไม่มีใครรู้ทางตะวันออก และว่าอาจจะทำเลี้ยงดินเนอร แล้วทำสัปเปอร์เลี้ยงอีกในวันเดียวกันถึง ๒๐๐ คน เจ้านายพากันถามถึงอภินิหารของเธอ เคราวน์ปรินส์กับปรินส์แอกเซลทั้งปรินส์วัลเดมา และปรินส์โอเกซึ่งได้รู้จักเมื่องานราชาภิเษก สั่งฝากความรำลึกถึงเธอด้วย
<ดำรงราชานุภาพ>
ลายพระหัตถ์สมเด็จกรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์
ตำหนักปลายเนิน คลองเตย
วันที่ ๑๕ ธันวาคม ๒๔๗๓
หญิงจง
เธอมีใจเมตตาทำกับข้าวและขนมมาให้อาว์เมื่อวานนี้ ได้กินแล้ว ทั้งแกงและมักโรนีอร่อยมาก ทำให้กินข้าวได้มากกว่าปกติ มีความขอบใจเธอเป็นอย่างยิ่ง เธอจะได้บุญมากที่อนุกูลแก่ญาติในเวลาไข้เช่นนี้ ขอความสวัสดีจงมีแก่เธอ
<นริศ>
ลายพระหัตถ์ พระเจ้าวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าอาทิตย์ทิพย์อาภา
นครปฐม
วันที่ ๑๒ มิถุนายน พุทธศักราช ๒๔๗๕
ทูล ท่านน้า ทรงทราบ
ด้วยตามที่ได้ทรงพระอุตสาหะเสด็จออกมานครปฐม เพื่อทรงจัดการทำเครื่องทูลเกล้าฯ ถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว และสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีที่เสด็จพระราชดำเนินมาพระราชทานธงประจำกองแก่กองลูกเสืออิสระนั้น เป็นพระกรุณาหาที่สุดมิได้
หม่อมฉันยินดีที่จะทูลว่า ได้มีพระราชกระแสดำรัสชมเชยว่าเครื่องไทยเอร็ดอร่อยดีมาก ซึ่งทำให้หม่อมฉันรู้สึกปลาบปลื้มในใจเป็นอย่างยิ่ง ทั้งนี้ก็ได้อาศัยพระกรุณาท่านน้าเป็นที่พึ่งที่ได้รับความชมเชยในครั้งนี้ หม่อมฉันขอถวายความขอบพระเดชพระคุณอย่างยิ่ง มาโดยจดหมายนี้แทนการ เฝ้าด้วยตนเอง และถ้ามีโอกาส หม่อมฉันจะมาเฝ้าเพื่อทูลขอบพระทัยอีกครั้งหนึ่ง
แล้วแต่จะทรงโปรด
<อาทิตย์>
แต่งโดยผู้ที่มารับประทานเลี้ยงอาหารกลางวัน
วันที่ ๑๐ มกราคม พ.ศ. ๒๔๙๕
สักรวาโปรดให้ได้มาแดก
(พระยาอุดมพงษ์เพ็ญสวัสดิ์)
เป็นครั้งแรกที่ได้ยินสิ้นเคราะห์เถอะ
(พระยาประภากรวงษ์)
คอยระวังกินปลาร้าอย่าให้เลอะ
(ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช)
ได้มาเจอะของดีดีที่เกินท้อง
(พระยาอุดมพงษ์เพ็ญสวัสดิ์)
จะตัดสินอะไรได้ที่หนึ่ง
(คุณหญิงสุพรรณสมบัติ)
ล้วนสิ่งซึ่งทั่วไปไม่มีสอง
(พระยาอุดมพงษ์เพ็ญสวัสดิ์)
ฝีพระหัตถ์ดีเยี่ยมใคร่เลี่ยมทอง
(พระยาประภากรวงษ์)
ทุกคนปองกินใหม่ต่อไปเอย
(คุณหญิงสุพรรณสมบัติ)
ตำราอาหาร
ประเภทเครื่องจิ้ม
(1) น้ำพริกผักสด
เครื่องปรุง - เกลือเม็ด 1 ช้อนชา กระเทียมหัวเล็ก 10 กลีบ กุ้งแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ กะปิ (ปิ้งไฟก่อน) 4 ช้อนโต๊ะ มะอึก ตามชอบ ถ้ามีมะม่วงดิบ หรือมะดัน หรือส้มเหม็น จะซอยชิ้นเล็ก ๆ ใส่ด้วยก็อร่อยขึ้น มะเขือพวงเผาไฟตามชอบ น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว น้ำส้มเหม็น (ถ้ามี) พริกขี้หนู พริกเหลือง
วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้งกับเกลือจนละเอียดเข้ากัน ตำกระเทียมใส่กะปิ ผสมลงไปแล้วจึงใส่สิ่งอื่น ๆ คนให้ทั่ว ชิมรสตามชอบ น้ำพริกชนิดนี้ต้องปรุงให้ค่อนข้างข้นจึงใส่เกลือมาก และน้ำปลาแต่น้อย
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ เช่น มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง ถั่วพูอ่อน ใบมะม่วง ใบมะกอก สมอทะเล ขิงอ่อน ดอกโสน มะแว้ง และปลาดุกย่างแล้วทอด หรือปลาทูนึ่งแล้วทอด บางคนชอบรับประทานกับหมูหวานด้วย
ปริมาณของเครื่องปรุงต่าง ๆ ตามที่บอกข้างบนนี้ อาจจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงเท่าใดก็ได้ตามใจชอบของผู้รับประทาน ที่บอกปริมาณไว้พอให้รู้ว่า ควรใส่อย่างใดมากและน้อยเท่านั้น
/*2*/(2) น้ำพริกผักดอง
เครื่องปรุง - เกลือ กุ้งแห้ง กระเทียม กะปิ มะอึก น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกเหลือง
วิธีปรุง - เช่นเดียวกับน้ำพริกผักสด แต่รสน้ำพริกต้องอ่อนเปรี้ยว เพราะจะรับประทานกับผักดอง ควรชิมรสกับผักดองที่ทำไว้ เพื่อให้ได้รสพอดี
รับประทานกับผักดอง ปลาดุกย่างทอด และหมูหวาน
วิธีทำผักดอง - เลือกผักตามชอบ เช่น มะเขือ แตงกวา กระหล่ำปลี ผักบุ้ง หอมหัวใหญ่ ถั่วพู ถั่วฝักยาว พริกหยวก ฯลฯ ล้างให้สะอาด แล้วจัดใส่ขวด ผสมน้ำส้ม เกลือ น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทรายกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือด ชิมรสตามชอบ พอน้ำเย็นแล้วเทลงในขวดให้ท่วมผัก ผึ่งแดดราว 3-4 วัน รับประทานได้
(3) น้ำพริกผักทอด
เครื่องปรุง - เกลือ กุ้งแห้ง กระเทียม กะปิ มะอึก มะดัน ส้มเหม็น (ถ้ามี) น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พริกขี้หนู
วิธีปรุง - เช่นเดียวกับน้ำพริกผักสด ต้องให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ทั้ง 3 รสพอดี
รับประทานกับผักทอด ปลาดุกย่าง หรือปลาทูนึ่งแล้วทอดก็ได้
วิธีทาผักทอดกรอบ - เลือกผักตามชอบ เช่น ใบพริก ใบเล็บครุฑ ใบผักบุ้ง ใบบัวอ่อน ใบสันตะวา ใบบิกโกเนีย ใบทองหลาง ดอกเข็ม ดอกพวงชมพู ฯลฯ
/*3*/แป้งชุบผัก ใช้แป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้าก็ได้ขยำกับหัวกะทิ หรือน้ำมันหมูให้เข้ากันดี แล้วใส่น้ำปูนใสละลาย พอติดมือ เอาผักลงชุบแล้วทอด
น้ำพริกชนิดนี้ ถ้าผสมให้เหลวหน่อย รับประทานกับผักชุบไข่ทอด เช่น ฟักทอง และมะเขือยาวฝานบาง ๆ ดอกโสน ดอกขจร ดอกแค ชะอม ถั่วฝักยาวหั่นชิ้นเล็ก ๆ ฯลฯ
(4) น้ำพริกผักต้ม
เครื่องปรุง - เกลือ กุ้งแห้ง กระเทียมเผา กะปิเผา มะอึก ระกำ ส้มเหม็น น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกเหลืองหรือพริกชี้ฟ้าเผา พริกขี้หนู
วิธีปรุง - เช่นเดียวกับน้ำพริกธรรมดา แต่ต้องผสมให้เหลวกว่าชนิดอื่น ๆ โดยใช้น้ำมะนาว และน้ำปลาให้มาก ใส่เกลือแต่น้อย เมื่อตักลงถ้วยแล้วโรยพริกเผาฉีกชิ้นเล็ก ๆ แล้วเอาหัวกะทิที่ตั้งไฟเดือดแล้วเหยาะลงไปด้วย จะทำให้รสดีขึ้น และน่ารับประทาน
รับประทานกับผักต้มกะทิ ปลาดุกย่าง ปลาดุกหรือปลาช่อนย่างแล้วทอดฟู ปลาช่อนแป๊ะซะ ปลาแห้ง หรือปลาสลิดต้มกะทิ
ผักเลือกตามชอบ เช่น ผักบุ้ง มะเขือ แตงกวา บวบ ถั่วฝักยาว ฟักข้าว กล่ำปลี หน่อไม้สด ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง น้ำเต้า หัวปลี มะละกอ ใบมะกรูดอ่อน ผักกะเฉด ฯลฯ ทุกอย่างต้มกับหางกะทิ เจือน้ำมะพร้าวอ่อนด้วยก็ดี สุกแล้วจัดลงจานสลับกันเป็นกองๆ แล้วเอาหัวกะทิเติมแป้งข้าวเจ้านิดหน่อย ตั้งไฟพอเดือดเข้ากับแป้งสุกดีแล้วราดบนผักให้ทั่ว
/*4*/(5) น้ำพริกมะกรูดกับผักตีน้ำมัน
เครื่องปรุง - พริกแห้ง ส้มมะขามเปียก กุ้งสดเผา กุ้งแห้ง เกลือ กะปิ พริกเหลือง หรือพริกชี้ฟ้าเผา มะม่วงดิบ มะดัน ระกำ มะอึก ส้มเหม็น (ทุกอย่างซอยชิ้นเล็ก ๆ) น้ำมะนาว น้ำมะกรูด ผิวมะกรูด น้ำปลา น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - พริกแห้งล้างน้ำเอาเม็ดออก ตำกับมะขามเปียกและเกลือจนละเอียดดีแล้ว ตำผสมกับกุ้งเผา กุ้งแห้ง กะปิ แล้วใส่สิ่งอื่น ๆ คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ เมื่อตักใส่ถ้วยแล้วเอาพริกชี้ฟ้าที่เผาไว้ฉีกโรยหน้า
รับประทานกับปลาทูทอด หรือปลาดุกย่างทอด และผักตีน้ำมัน ทำดังต่อไปนี้
เลือกผักตามชอบ เช่น น้ำเต้า มะเขือ แตงกวา บวบ กะหล่ำปลี ผักบุ้ง ผักกะเฉด ถั่วฝักยาว ถั่วพู ใบมะกรูดอ่อน ฯลฯ เอาผักที่สุกยากนึ่งเสียก่อน แล้วทอดในกระทะใช้น้ำมันแต่น้อย ทอดสุกดีแล้วจัดลงจาน เอากระเทียมเจียวกับกากหมูโรยหน้า
(6) น้ำพริกใบมะขามอ่อน
เครื่องปรุง - ใบมะขามอ่อน กุ้งแห้ง เกลือ กะปิ กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกเหลือง
/*5*/วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้ง กับเกลือ กระเทียม กะปิ ใบมะขามอ่อน ล้างสะอาดดีแล้ว ให้มากพอมีเปรี้ยว ใส่ตำด้วยกัน แล้วใส่พริกและน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว
รับประทานกับผักสด และปลาทูนึ่งทอด
(7) น้ำพริกดอกมะขาม
เครื่องปรุง - ดอกมะขาม กุ้งแห้ง กะปิ เกลือ กระเทียม มะนาว ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู
วิธีปรุง - เอาดอกมะขามผัดน้ำมันให้ตายนึ่งเสียก่อน ตำกุ้งแห้งกับเกลือ ใส่กะปิแล้วเอาสิ่งอื่นลงผสม ถ้ามีกากหมูเอาตำลงไปด้วยจะอร่อยขึ้น
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ หรือผักตีน้ำมันก็ได้ แกล้มกับปลาทูทอดแลหมูหวาน
(8) น้ำพริกมะขามสด
เครื่องปรุง - มะขามสด กุ้งแห้ง เกลือ กะปิ กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกขี้หนู พริกเหลือง
วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้งกับเกลือ ใส่มะขามซึ่งขูดผิวและแกะเม็ดออก ล้างเสร็จแล้ว เอากระเทียม กะปิลงตำด้วย แล้วใส่สิ่งอื่น ๆ ปรุงรสตามชอบ ถ้าไม่เปรี้ยวเติมมะนาว
/*6*/รับประทานกับหน่อไม้ต้ม และผักทอดต่าง ๆ เช่นใบทองหลาง ใบผักบุ้ง ฯลฯ และปลาทูนึ่งแล้วทอด
(9) น้ำพริกมะขามเปียก พริกสด
เครื่องปรุง - มะขามเปียก เกลือ กุ้งแห้ง กะปิ กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกขี้หนู
วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้งกับเกลือ กระเทียม แล้วใส่มะขามเปียก กะปิ และสิ่งอื่น ๆ
รับประทานกับใบทองหลางใบมนทอด และใบทองหลางไทยอ่อน และปลาทูนึ่งทอด ปลาดุกย่าง ไข่เค็ม หมูหวาน
(10) น้ำพริกส้มมะขามเปียก
เครื่องปรุง - มะขามเปียก กุ้งแห้ง กระเทียม กะปิ พริกแห้ง เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้งกับเกลือ กระเทียมแล้วใส่มะขามเปียก กะปิ และสิ่งอื่น ๆ
รับประทานกับช่อมะม่วง มะม่วงขบเผาะ และปลาทูนึ่งทอด ปลาดุกย่าง หมูหวาน
ถ้าจะรับประทานกับสะเดาลวกหรือเผา กุ้งเผา หรือปลาทูสดย่าง ควรปรุงน้ำพริกให้เหลวหน่อย
/*7*/(11) น้ำพริกมะขามเปียกผัด
เครื่องปรุง - พริกแห้ง 7-9 เม็ด กุ้งแห้ง เกลือ กะปิ กระเทียม มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - ผ่าพริกแห้ง เอาเม็ดออก ล้างน้ำ ถ้าไม่ชอบเผ็ดล้างด้วยเกลือก่อน แล้วตำให้ละเอียดกับสิ่งอื่น ผสมน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสเปรี้ยวเค็มหวานตามชอบเสร็จแล้วเอาลงผัดกับน้ำมันหมู ใส่กากหมูด้วย
รับประทานกับใบทองหลางใบมนทอด แกล้มปลากุเราเค็มทอด ไข่เค็ม และหมูหวาน
(12) น้ำพริกมะเขือขึ้นหรือมะเขือเหลือง
เครื่องปรุง - กุ้งแห้ง เกลือ กะปิ กระเทียม มะอึก ระกำ ส้มเหม็น เม็ดมะเขือมาก ๆ น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกเหลือง
วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้งกับเกลือ ใส่กระเทียม กะปิ เข้ากันดีแล้วเอาสิ่งอื่นลงผสม ควรปรุงให้เหลวกว่าน้ำพริกผักสด แต่ข้นกว่าน้ำพริกผักต้ม
รับประทานกับมะเขือขึ่นหรือมะเขือเหลืองผ่าเอาเม็ดออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด และปลาทูนึ่งทอด หรือปลาดุกย่างทอด กุ้งเค็มคลุกกับน้ำมะนาว น้ำตาลโรย กระเทียมกับพริก บางคนชอบรับประทานกับหมูหวานด้วย
(13) น้ำพริกมะเขือพวง
เครื่องปรุง - มะเขือพวงเผาไฟมากหน่อย กุ้งแห้งหรือปลาสลาดปิ้ง หรือจะใช้ปลากุเราแทนปลาสลาดก็ได้ เกลือ กะปิเผาไฟ กระเทียม มะอึก สมเหม็น มะดัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า
/*8*/วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้ง หรือปลากับกระเทียม เกลือ กะปิ แล้วใส่ มะเขือพวง และสิ่งอื่น ๆ ปรุงรสตามชอบ
รับประทานกับผักสด และปลาทูนึ่งทอดกับหมูหวาน
(14) น้ำพริก พริกไทยสด
ของหม่อมหลวง คลอง ไชยันต์
เครื่องปรุง - พริกไทยสดปลิดเอาแต่เม็ด ½ ถ้วย กระเทียมปอกแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ กะปิดี 3 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ พริกเหลือง 10 เม็ด พริกขี้หนู 1 ช้อนโต๊ะ มะดันซอย 3-4 ช้อนโต๊ะเนื้อหมู 3 ชั้น หั่นชิ้นเล็กๆ 1ถ้วย น้ำตาลปึก น้ำปลาพอปรุงรส น้ำมันหมู 1 ถ้วย
วิธีปรุง - พริกไทยสดปลิดเม็ดล้างน้ำใส่กระชอนให้น้ำแห้ง เอากระเทียม กะปิ ใส่ครกโขลกให้แตกทั่ว ๆ ใส่มะดันและพริกเหลืองบุบ ใส่พริกไทยสดโขลก แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาล เอาหมูที่หั่นไว้ใส่กระทะผัดพอสุก แล้วเอาน้ำพริกลงผัดด้วย คนให้เข้ากัน ชิมดูรสพอดี ตักใส่จานโรยพริกขี้หนู ถ้าจะใช้กุ้งสดแทนเนื้อหมูก็ได้ น้ำพริกอย่างนี้เก็บไว้ได้ 2-3 วัน จะใช้คลุกข้าวหรือจิ้มข้าวตังก็ได้
(15) น้ำพริกปูเค็มกับมะดัน
ของหม่อมศรีพรหมา กฤดากร
เครื่องปรุง - ปูเค็ม กะปิ กระเทียม มะดันซอย มะม่วงซอย พริกเหลือง พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - ตำปูเค็มกับกะปิ หักก้ามปูใส่ด้วย ใส่กระเทียม มะดัน มะม่วง พริก แล้วใส่น้ำตาล น้ำมะนาว ใช้ความเค็มของปูเค็มแทนน้ำปลา
/*9*/(16) น้ำพริกปูเค็มกับมะขามสด
เครื่องปรุง - ปูเค็ม มะขามสด กุ้งแห้ง กะปิ กระเทียม เกลือ พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - ตำมะขามให้แหลก ใส่กระเทียม กุ้งแห้ง เกลือ กะปิ ปูเค็มแกะชิ้นเล็ก ๆ พริก ปรุงรสตามชอบ
รับประทานกับใบทองหลางใบมนทอด หน่อไม้รวกเผา และปลาทูนึ่งทอด กับหมูหวาน
(17) น้ำพริกลูกหนำเลี้ยบ
เครื่องปรุง - ลูกหนำเลี้ยบ (ใช้แทนกะปิ) กุ้งแห้ง เกลือ กระเทียม มะดัน มะอึก ระกำ ส้มเหม็น (หั่นชิ้นเล็ก ๆ) พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - เช่นเดียวกับน้ำพริกธรรมดา เว้นแต่ใช้ลูกหนำเลี้ยบแทนกะปิ แต่เมื่อตำและปรุงรสเสร็จแล้วเอาลงผัดในน้ำมันหมู ใส่กากหมู
รับประทานกับผักสด ปลาทูนึ่งทอด ปลาดุกย่างทอด และหมูหวาน
(18) น้ำพริกลูกแอปเปิลยัด
เครื่องปรุง - ลูกแอปเปิลเขียว กุ้งแห้ง กระเทียม กะปิ เกลือ มะอึก ส้มเหม็น (หั่นชิ้นเล็ก ๆ) พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก
/*10*/วิธีปรุง - ปอกแอปเปิลแล้วหั่นชิ้นเล็กๆ ตำกุ้งแห้งกับเกลือ กระเทียม กะปิ ใส่แอปเปิล ทำให้เข้ากันแล้วใส่มะอึก ส้มเหม็น พริก และน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ผสมให้ข้นหน่อยชิมดูรสดีแล้ว เอาลงผัดในน้ำมันหมูกับกากหมู
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ ปลาทูนึ่งทอด และปลาดุกย่าง
(19) น้ำพริกสะท้อนผัด
เครื่องปรุง - สะท้อน กุ้งแห้งหรือปลากรอบ กระเทียม กะปิ เกลือ พริกขี้หนู พริกเหลือง น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว จะใส่มะอึกและสมเหม็นด้วยก็ได้ น้ำมันหมู
วิธีปรุง - ปอกเปลือกนอกสะท้อน ใช้แต่เนื้อในรวมทั้งปุยด้วย โขลกกุ้งแห้งหรือปลากรอบที่ปิ้งไฟแล้ว กระเทียม เกลือ กะปิ และเนื้อสะท้อนให้เข้ากันแล้วใส่ พริก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ถ้าชอบมะอึกและส้มเหม็น ก็หั่นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ด้วย ชิมรสแล้วเอาลงผัดในน้ำมันหมูที่เจียวกระเทียมไว้ก่อน เมื่อตักใส่ถ้วยแล้วเอากระเทียมที่เจียวไว้โรยหน้า
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ และปลาทูนึ่งทอดกับหมูหวาน
(20) น้ำพริกมะดันหรือมะม่วงผัด
เครื่องปรุง - อย่างเดียวกับน้ำพริกสะท้อน เว้นแต่ใช้มะดันหรือมะม่วงดิบแทน
วิธีปรุง - เหมือนน้ำพริกสะท้อน
/*11*/(21) น้ำพริกมะปริงดอง
เครื่องปรุง - กุ้งสดเผา มะปริงดอง หอม กระเทียม กะปิ เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกเหลือง
วิธีปรุง - โขลกกระเทียม เกลือ หอม กะปิ กุ้งเผา และมะปริงดองให้เข้ากัน แล้วใส่พริกบุบพอแตก น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ และปลาดุกย่างทอด
(22) น้ำพริกลูกสะตอดอง
เครื่องปรุง - ลูกสะตอดอง ปลาทูนึ่ง กะปิ เกลือ กระเทียม พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว
วิธีปรุง - ทอดปลาทู แกะเอาแต่เนื้ออย่าให้ก้างติด ตำกับกะปิ เกลือ และลูกสะตอดองหั่นชิ้นยาวเล็กๆ ใส่ไปด้วย ใส่พริก และน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาวผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ
น้ำพริกชนิดนี้ใช้คลุกข้าวรับประทานกับหมูหวาน
(23) น้ำพริกผักชี
เครื่องปรุง - ผักชีให้มากหั่นฝอย กระเทียม กุ้งแห้ง กะปิเผา เกลือ น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู เลือกแต่สีเขียว เพราะน้ำพริกชนิดนี้ต้องให้เป็นสีเขียวทั้งหมด
วิธีปรุง - โขลกผักชีกับกระเทียม กุ้งแห้ง กะปิ เกลือ ให้เข้ากันแล้วใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว พริก ชิมรสตามชอบ
รับประทานกับผักนึ่ง หรือผักสดก็ได้ และปลาทูนึ่งทอด
/*12*/(24) น้ำพริกไข่ปูทะเล
เครื่องปรุง - ไข่ปูทะเลอย่างแข็ง กระเทียม 2 หัว เกลือ กะปิเท่าหัวแม่มือ พริกขี้หนูพอสมควร น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - กะปิเผาไฟแล้วโขลกกับกระเทียม เกลือ และไข่ปู จนเข้ากันดี ใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก แล้วใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ชิมรสตามชอบ เมื่อตักลงชามแล้วเอาพริกขี้หนูโรยหน้า
รับประทานกับใบทองหลางใบมน และใบผักบุ้งทอด ต้นหอม เนื้อเค็ม และปลาแห้งปิ้งแล้วทุบทอดให้กรอบ บางคนชอบปลาช่อนและปลาดุกย่างทอด
(25) น้ำพริกไข่เค็ม
เครื่องปรุง - อย่างเดียวกับน้ำพริกไข่ปู เว้นแต่ใช้ไข่เค็มต้มสุกเอาเฉพาะไข่แดง 3 ฟอง แทนไข่ปู
วิธีปรุง - เช่นเดียวกับน้ำพริกไข่ปู
รับประทานกับผัก ปลาและเนื้อเค็มทอด เหมือนที่รับประทานกับน้ำพริกไข่ปู
(26) น้ำพริกปลาดุกหรือปลาช่อน
เครื่องปรุง - ปลาดุกย่าง หรือปลาช่อนย่าง หอมเผา กระเทียมเผา กะปิเผา น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะกรูด น้ำตาลปึก พริกชี้ฟ้าเผา
วิธีปรุง - แกะปลาย่างเอาแต่เนื้อปลา โขลกกับหอม กระเทียม กะปิและพริกที่เผาไว้ แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำมะกรูด ชิมรสตามชอบ
/*13*/รับประทานกับผักต้มหรือนึ่ง เช่น ฟักทอง มะเขือ ถั่วฝักยาว กล้วยไข่ แกล้มกับหนังหมูทอด ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวตังทอด
(27) น้ำพริกเต้าเจี้ยว
เครื่องปรุง - เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นหรือเต้าเจี้ยวน้ำดอย่างที่ใช้กัน กุ้ง แห้ง กระเทียม มะอึก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู น้ำตาลปึก น้ำมะนาว
วิธีปรุง ตำกุ้งแห้ง กับกระเทียมและเต้าเจี้ยวให้เข้ากัน แล้วใส่มะอึกหั่น พริก น้ำตาล น้ำมะนาว ถ้าไม่เค็มเติมเกลือ
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ และปลาดุกย่างทอด
(28) น้ำพริกเต้าหู้ยี้
เครื่องปรุง - เต้าหู้ กุ้งแห้ง กระเทียม พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู มะอึก มะดัน น้ำมะนาว น้ำตาลปึก
วิธีปรุง - ตำกุ้งแห้งกับกระเทียม และเต้าหู้ให้เข้ากันแล้วใส่สิ่งอื่น ๆ ถ้าไม่เค็มเติมเกลือ
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ และปลาดุกย่างทอด
(29) น้ำพริกป่า
เครื่องปรุง - กุ้งสดเผา ส้มซ่า หอม กระเทียม กะปิ เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปึก น้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกเหลือง
วิธีปรุง - กุ้งเผาแล้วฉีกชิ้นเล็ก ๆ หั่นส้มซ่าให้ละเอียด ซอยหอมกับกระเทียม แล้วเอาทุกสิ่งผสมกับกะปิ ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล หั่นพริกใส่
รับประทานกับผักสด และปลาดุกย่าง หรือปลาช่อนทอด
/*14*/(30) น้ำพริกปลาร้า
เครื่องปรุง - ปลาช่อนหรือปลาดุก น้ำปลาร้า กะทิ พริกอ่อน กระเทียม หอม น้ำมะนาว น้ำตาลปึก
วิธีปรุง ย่างปลาแล้วแกะเอาแต่เนื้อโขลกให้แหลก เอาน้ำปลาร้าหลนกับกะทิพอข้น แล้วกรองใส่ในปลาที่โขลกไว้ตำให้เข้ากัน เอาพริกอ่อนเผาไฟฉีกเป็นฝอยกับหอมเผาไฟหั่นชิ้นเล็ก ๆ ลงผสมในปลา แล้วใส่น้ำมะนาว และน้ำตาลชิมรสตามชอบ
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ เช่น ผักแว่น แตงกวา ฯลฯ
(31) น้ำพริกปลาร้าแบบเชียงใหม่
เครื่องปรุง - ปลาร้าปลาช่อน หอมเผา กระเทียมเผา พริกชี้ฟ้าเผา ปลาช่อนย่าง มะกอก น้ำมะกรูด น้ำมะนาว น้ำตาลปึก ต้นหอมหั่น ผักชี
วิธีปรุง - ปลาร้าจะหลนหรือจะปิ้งไฟก็ได้ อย่าให้น้ำมากแล้วโขลกกับหอม กระเทียม พริก ปลา ให้เข้ากัน ใส่มะกอกหั่นชิ้นเล็ก ๆ น้ำมะกรูด น้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ
รับประทานกับผักสด เช่น ใบผักกาด ต้นหอม และผักนึ่ง เช่น มะเขือ ฟักทอง ถั่วฝักยาว กล้วยไข่ลวก แกล้มกับเนื้อวัวย่าง หมูชิ้นหุ้มข้าวเกรียบกุ้ง แคบหมูทอด
วิธีทำหมูชิ้นหุ้มดังนี้- เนื้อหมูปนมัน เคล้าเกลือตำกับขมิ้นชัน แล้วใส่หม้อกับต้มตะไคร้ จนหมูเปื่อยดีแล้ว เอาขึ้นทอดในน้ำมันทั้งชิ้นโต เสร็จแล้วหั่นชิ้นบาง ๆ
/*15*/(32) น้ำพริกแคบหมู
เครื่องปรุง - มะเขือแก่ประมาณ 3 ผล ผ่าเอาแต่เม็ด กะปิห่อ ใบตองเผาไฟ หอมและกระเทียมหมกไฟ ขิงสดหั่นชิ้นเล็ก ๆ แคบหมูหรือกากหมู น้ำปลาร้ากรอง น้ำมะนาว น้ำตาลปึก พริก
วิธีปรุง - เอาเม็ดมะเขือ กะปิ หอม กระเทียม ขิง รวมใส่ครก ตำกับแคบหมูหรือกากหมู แล้วใส่ปลาร้า น้ำมะนาว น้ำตาล พริก ถ้าไม่เค็มเติมเกลือ
รับประทานกับผักสดหรือผักนึ่งก็ได้
(33) น้ำพริกอ่อง
เครื่องปรุง - พริกแห้งอังไฟ หอม กระเทียม ถั่วเน่า ถ้าไม่มีใช้กะปิแทน เนื้อหมูสับ มะเขือเทศสุก น้ำปลาร้า เกลือหรือน้ำปลา น้ำตาลปึก ต้นหอม ผักชี
วิธีปรุง - ตำพริกแห้งกับหอมกระเทียมให้เข้ากัน แล้วใส่ถั่วเน่าหรือกะปิ หมูสับ และสิ่งอื่น ๆ เมื่อตำและปรุงรสเข้ากันดีแล้ว เอาลงผัดกับกระเทียมเจียว ใส่ไข่ 1 ฟองลงคนไปด้วย ตักน้ำพริกใส่ชามแล้วโรยต้นหอมกับผักชี
รับประทานกับผักสด หรือผักนึ่ง และหมูชิ้นหุ้มคือหมู 3 ชั้น ต้มกับตะไคร้และขมิ้นนิดหน่อยจนเปื่อยแล้วทอด
/*16*/(34) น้ำพริกพม่า
ของคุณหญิงช่วย ศรีสหเทพ
เครื่องปรุง - ตะไคร้อ่อน ๆ 2 ต้น กระเทียมขนาดเขื่อง 12 หัว หอมไทยขนาดเขื่อง 20 หัว ข่า 11 แว่น รากผักชี 1 ช้อนชา ลูกผักชี 1 ช้อนชา กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด กุ้งแห้ง ขนาดใหญ่ ๑ กำมือ เนื้อหมูแดงสับ ๑ ถ้วย เกลือเม็ดเล็กน้อย มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปึก ใบมะกรูด
วิธีปรุง ตำเครื่องน้ำพริกให้แหลก แล้วผัดกับน้ำมันพอหอม เอาหมูใส่ พอหมูสุก จึงใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสตามชอบ แล้วใส่ใบมะกรูดหั่นเล็ก ๆ ก่อนยกลง
รับประทานคลุกกับข้าว
(35) กะปิพล่า
เครื่องปรุง - กุ้งแห้งป่น 4 ช้อนโต๊ะ ผิวส้มซ่า 1½ ช้อนโต๊ะ หอมแดงหั่นฝอยตามยาว 2½ ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่นขวาง 1½ ช้อนโต๊ะ พริกเหลืองหันขวาง 1 ช้อนโต๊ะ กะปิดีเผา 2 ช้อนโต๊ะ ส้มซ่า 1 ลูกใหญ่ ปอกผิวออกเสียก่อนเอาแต่น้ำ น้ำมะนาว 2 ลูก น้ำสุก 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ½ ช้อนชา
วิธีผสม - เอาน้ำมะนาว-น้ำส้มซ่าผสมรวมกันในถ้วยที่จะใช้ผสม แล้วใส่กะปิที่เผาไฟแล้วลงคนรวมกันสักครู่ เพื่อให้กลิ่นกะปิระเหยไปบ้าง ใส่กุ้งแห้ง และเติมน้ำสุกรวมทั้งเครื่องอื่น ๆ เว้นแต่ผิวส้มซ่าใส่ทีหลัง ล้างน้ำเสียก่อน คนให้เข้ากันเบา ๆ ถ้าใส่ผิวส้มซ่าก่อนจะทำให้ขมผิวส้มซ่า ชิมรสตามชอบ แต่ให้รสหวานนำหน่อย รับประทานกับปลากรอบทอด แตงโม-ผักบุ้ง-มะเขือ-แตงกวา
/*17*/(36) แสร้งว่ากุ้งผสมกะปิ
เครื่องปรุง - กุ้งสดเผาพอสุก กะปิ (ควรปิ้งไฟก่อน) หอมซอย ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง หั่นฝอยทั้ง 3 อย่าง ผักชี พริกสดหั่น น้ำส้ม มะขาม น้ำมะนาว น้ำมะกรูด น้ำปลา น้ำตาลปึก เกลือนิดหน่อย
วิธีปรุง - ตำกุ้งกับกะปิ แต่อย่าให้ถึงเนื้อกุ้ง ละเอียดแล้วผสมสิ่งอื่นๆ ให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบเฉพาะ ใบมะกรูด พริก และผักชีใช้โรยหน้า
(37) ปลาร้าหลน
เครื่องปรุง - ปลาร้า ½ ถ้วย น้ำกะทิ 2 ถ้วย ข่าตำ 1 ช้อนชา หอมซอย พริกชี้ฟ้า หรือพริกเหลือง ตะไคร้ 1 ต้นทุบให้แตกแล้วหั่น 3-4 ชิ้น น้ำมะกรูด ผิวมะกรูดซอยละเอียดล้างน้ำให้สะอาด
วิธีปรุง - ต้มปลาร้ากับน้ำนิดหน่อย แล้วกรองให้ได้ ½ ถ้วย กากไม่ใช้ ผสมปลาร้าในน้ำกะทิพร้อมกับข่า เคี่ยวไปจนเข้ากันดี แล้วใส่สิ่งอื่น ๆ ชิมรสตามชอบ ก่อนยกลงใส่ผิวมะกรูด
รับประทานกับปลาดุกย่าง หรือปลาช่อนทอด และผักสด บางคนชอบรับประทานกับส้มโอ ชมพู่กรอบ มะม่วงดิบ และสะท้อน
(38) ปลากุเราหลน
เครื่องปรุง - ปลากุเราปิ้งไฟ น้ำกะทิ หอมซอย พริกชี้ฟ้า น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาลปึกนิดหน่อย
วิธีปรุง - แคะเอาแต่เนื้อโขลกให้ละเอียดแล้วผสมลงในกะทิตั้งไฟคนไป พอจวนจะงวด ใส่หอมซอย พริกน้ำตาล และน้ำส้มมะขามเปียก ถ้าจะใส่น้ำมะกรูดและผิวมะกรูด ก็ไม่ต้องใส่น้ำส้มมะขาม
รับประทานกับผักสด และปลาดุกย่าง หรือปลาช่อนทอด
อาหารว่าง
/18**/(39) ข้าวโพดสอดไส้ (Hot Tamales)
เครื่องปรุง - แป้ง แป้งข้าวโพดเหลือง (Yellow cornmeal) 1 ถ้วย ข้าวโพดกระป๋องหรือสด 1 ถ้วย น้ำมันหมู ½ ถ้วย น้ำซุป 3 ถ้วย เกลือ 2 ช้อนชา โซดาผง ¼ ช้อนชา
เครื่องปรุงไส้ - เนื้อสันในวัวหรือหมูสับละเอียด 1 ถ้วย หอมสับ 2 ช้อนโต๊ะ แครอทสับ 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ ขึ้นฉ่ายสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 2 ช้อนชา พริกหยวกสับ 2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา พริกไทย ½ ช้อนชา แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 2 กลีบ น้ำซุป ¼ ถ้วย
วิธีปรุงแป้ง - คนน้ำซุปกับแป้งข้าวโพดเหลือง พอข้นแล้วใส่น้ำมันหมู เกลือ ข้าวโพด คนให้เข้ากันเอาโซดาผงละลายน้ำร้อนนิดหน่อย แล้วใส่ในแป้งที่คนก่อนยกลง
วิธีทำไส้ - ใส่น้ำมันหมูลงกระทะพอร้อน เอาหอมกระเทียมลงผัด แล้วใส่เนื้อและสิ่งอื่น ๆ ชิมรสให้ค่อนข้างแก่ และถึงเครื่องเพราะจะหุ้มแป้งอีกชั้น
วิธีห่อ - เอาเปลือกข้าวโพดมาล้างน้ำให้สะอาด คลี่ใบสับหัวท้าย แล้วเอาแป้งข้าวโพดที่กวนไว้แผ่บนเปลือกข้าวโพด ตักไส้ใส่เอาแป้งปิดให้มิดไส้ คลี่เปลือกข้าวโพดห่อปิดให้มิด แล้วเอาเชือกผูกหัวท้าย อย่างมัดทุเรียนกวน เอาผ้าปูในรังถึงเรียงห่อข้าวโพดในนั้นจนเต็ม นึ่งราว ๒ ชั่วโมง พอสุกตัดเชือกออก จัดใส่จานทั้งเปลือก
/*19*/(40) ป้อเปี๊ยะปีนัง
เครื่องปรุง - กุ้งนางหั่นชิ้นเล็ก ๆ 6 ตัว เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับละเอียด 7 กลีบ หอมฝรั่งหั่นเล็ก ๆ 1 หัว ปลาหมึกปิ้งฉีกฝอย 1 ตัว เต้าหูเหลืองหั่น 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วแขกหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ มันแกวหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ ปลาตาเดียวแห้ง 1 ตัว ทอดบิชิ้นเล็ก ๆ ปูทะเลต้มสุก 1 ตัว มัสตาด แป้งป้อเปี๊ยะ 25 แผ่น ถั่วงอกเด็ดหาง 2 ช้อนโต๊ะ กะหล่ำปลีหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักกาดหอม 1 ต้น ขึ้นฉ่าย 1 ต้น ต้นหอม 10 ต้น แตงกวา 6 ผล น้ำปลาญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา น้ำจิ้มสำหรับทา (ซาซำเจี่ย ผสมกับน้ำส้ม เกลือ พริก ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดนิดหน่อย) น้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่
วิธีทำไส้ - เจียวหอม กระเทียมในน้ำมันหมูพอหอมแล้วเอาของที่เตรียมไว้ลงผัดรวมกันคือ กุ้ง หมู ปู ปลา เต้าหู้ ถั่วแขก ถั่วงอก กะหล่ำปลี มันแกว ใส่น้ำซุป และน้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล ชิมรสตามชอบ พอเหลือน้ำขลุกขลิกตักขึ้น
เอาผักกาดหอม ขึ้นฉ่ายล้างให้สะอาด ตัดสอง วางแป้งป้อเปี๊ยะในที่เรียบ ทามัสตาดและน้ำจิ้มที่ผสมไว้ เอาผักกาดหอมและขึ้นฉ่ายวางข้างบน แล้วตักไส้ที่ผัดใส่พอควรม้วนห่อให้เรียบร้อย แล้วเอาใบตองม้วนหุ้มข้างนอกอีกชั้นหนึ่งกันสกปรกและมิให้แป้งแห้ง
(41) กาหรี่พัฟปีนัง
ไส้ -
เครื่องปรุง - เนื้อวัวหันสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1 ถ้วย หอมใหญ่หั่นชิ้น/*20*/เล็ก ๆ 3 ช้อนโต๊ะ มันฝรั่งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1 ถ้วย ผงกะหรี่ 1½ ช้อนโต๊ะ พริกไทย 2 ช้อนชา เกลือ 1½ ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา น้ำปลาแมกกี้ 1 ช้อนชา
วิธีทำ - น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ในกระทะตั้งไฟ พอร้อนเอาของเหล่านี้ผัด ใส่มันฝรั่งทีหลัง แล้วผัดจนมันฝรั่งสุกนุ่มดี
แป้ง - ต้องใช้แป้ง 2 อย่าง คือ :-
แป้งชั้นใน - ผสมแป้งสาลี ½ ถ้วย กับน้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ นวดให้เข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ให้ได้ 8 ก้อน
แป้งชั้นนอก - ผสมแป้งสาลี 1 ถ้วย กับน้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา และน้ำเย็น 2½ ช้อนโต๊ะ นวดให้เข้ากัน และปั้นเป็นก้อนกลมใหญ่ให้ได้ 8 ก้อนเท่ากัน เอาแป้งก้อนใหญ่มาแผ่พอเอาแป้งก้อนเล็กใส่ตรงกลางได้ ทาน้ำที่ขอบแล้ว ประกบกันเป็นก้อนใหญ่ก้อนเดียว ทำดังนี้จนหมดทั้ง 8 ก้อนใหญ่ เอาก้อนแป้งที่กล่าวนี้คลึงบนกระดานทีละก้อนเป็นชิ้นยาว ๆ แล้วจับปลายชิ้นแป้งทางใกล้ตัวม้วนออกไปจนสุดชิ้นแป้ง แล้วจับก้อนแป้งขวางคลึงและม้วนอย่างหนแรกอีกครั้ง ใช้มีดตัดแบ่งก้อนแป้งที่คลึงแล้วนี้ออกเป็น 2 ส่วน กดแป้งที่ตัดนี้ลงให้แบนแล้วคลึงแผ่เป็นวงกลมตามขนาดที่ชอบ ใส่ไส้ เอาน้ำทาขอบแป้ง แล้วจับชายแป้งประกบกัน จีบริมให้สวยเหมือนขนมปั้นสิบ ทอดในน้ำมันถั่ว หรือน้ำมันหมูก็ได้ (แป้ง 8 ก้อนทำกาหรี่พัฟได้ 16 อัน)
/*21*/(42) ข้าวทอด
เครื่องปรุงแป้ง - แป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ ไข่เป็ด น้ำปูนใส
ไส้ - หอม กระเทียม เนื้อหมู กุ้งสด มันกุ้ง ปูทะเล ไก่ ข้าวสุก น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกไทย
น้ำจิ้ม - กระเทียม พริกเหลือง น้ำส้ม เกลือ น้ำตาลทราย ผักชี
วิธีทำไส้ - หมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ไก่หั่นขนาดหมู กุ้งหั่นชิ้นเล็ก ๆ ปูทะเลต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อ
ผัดหมู กุ้งไก่และมันกุ้งด้วยกัน พอสุกแล้วเอาขึ้นคลุกกับข้าวสุก ใส่น้ำปลา น้ำตาลและพริกไทย ชิมรสตามชอบ เอาปูที่แกะไว้ลงคลุกด้วย
แป้ง - เอาแป้งนวดกับหัวกะทิ พอเข้ากันดีแล้วตักแบ่งเอาไว้ ¼ สำหรับละลายกับน้ำปูนใส ชุบห่อข้าวก่อนทอด ส่วนที่เหลืออีก ¾ นั้นเอาไข่เป็ดผสมลงนวดไปจนเข้ากันดีแล้ว ละลายกับน้ำสะอาดคะเนพอกรอกได้ จึงตั้งกระทะพอร้อน เอาน้ำมันหมูเช็ดกระทะแล้วกรอกแป้งเป็นแผ่นกลมพอ สุก เอาขึ้นมาตัดเป็นชิ้น ๆ พอห่อไส้ที่ทำไว้ให้ได้ขนาดชิ้นละคำ เสร็จแล้วเอาชุบในแป้งที่ละลายกับน้ำปูนใสแล้วทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันหมูมากหน่อยเพื่อเวลาทอดจะได้พอง เมื่อเหลืองทั่วกันแล้วตักขึ้น แป้งที่ละลายน้ำปูนใสสำหรับชุบนั้นต้องให้ข้นกว่าแป้งสำหรับกรอกเป็นแผ่น
/*22*/น้ำจิ้ม - เอากระเทียมปอกแล้วทุบกับพริกเหลืองใส่เกลือกับน้ำส้ม น้ำตาลทราย ชิมตามชอบแล้วโรยผักชี
(43) บะหมี่กวางตุ้ง
เครื่องปรุงตัวบะหมี่ - แป้งสาลี 2 ถ้วย ไข่เป็ด 2 ฟอง ด่างจีน ¼ ช้อนชา น้ำมันหมู หรือน้ำมันถั่ว
วิธีทำ - นวดแป้งสาลีกับไข่ และด่างจนเข้ากันดีแล้วคลึงเป็นแผ่นบางและตัดขนาดเส้นบะหมี่ แล้วทอดให้กรอบในน้ำมันหมูหรือน้ำมันถั่ว
เครื่องปรุงหน้า - กระเทียมปอกแล้วทุบ หมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ กุ้งใช้แต่เนื้อหั่นชิ้นเล็ก ๆ ปูต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อ มันแกว เห็ดหอม แตงร้าน หั่นชิ้นเล็ก ๆ ต้นหอมตัดท่อนสั้น ๆ ผักชี พริกสด น้ำปลาไทยผสมกับน้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาแมกกี้ น้ำส้ม และน้ำตาลทราย ชิมให้ได้รสตามชอบ น้ำมันหอย ผงทิพรส (อายิโนะโมะโต๊ะ)
วิธีทำ - ผัดกระเทียมในน้ำมันหอยพอหอมใส่เครื่องต่าง ๆ ที่หั่นไว้ลงผัดจนสุกทั่วกัน แล้วใส่น้ำปลาที่ผสมไว้ ใส่ต้นหอม แล้วตักแบ่งครึ่งไว้ราดหน้า ส่วนที่เหลือในกระทะเอาเส้นบะหมี่ที่ทอดไว้ใส่ลงไปผัดรวมกัน แล้วตักใส่จาน เอาเครื่องที่แบ่งไว้ราดหน้าโรยผักชีและพริก
(44) ซาละเปาทอด
เครื่องปรุง - แป้งสาลี 2 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย น้ำปูนใส 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา อายิโนะโมะโต๊ะ 2 ช้อนชา
วิธีทำ - ร่อนแป้งกับเกลือ และอายิโนะโมะโต๊ะด้วยกันผสมกับน้ำแล้วกรอง ใส่น้ำมันหมูลงกระทะหรือหม้อลึก ๆ พอร้อน ใส่พิมพ์ลงไป พอ/*23*/พิมพ์ร้อนตักออก แล้วหยอดแป้งที่ผสมลงเพียงค่อนพิมพ์ ใส่ไส้ 1 ช้อนโต๊ะ เอาพิมพ์ลงกระทะ พอแป้งสุกเอามีดแคะออกจากพิมพ์ แล้วทอดตัวขนมต่อไปจนเหลือง
ไส้ - เผือก หรือมันเทศหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1 ถ้วย
เนื้อหมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ½ ถ้วย
กุ้งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ½ ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงต้มแกะครึ่งซีก 2 ถ้วย
น้ำมันหมูสำหรับผัด 4 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 1 ช้อนชา
อายิโนะโมะโต๊ะ 2 ช้อนชา
วิธีผัดไส้ - ใส่น้ำมันหมูลงกระทะพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัด แล้วใส่เครื่องอื่น ๆ ชิมดู ใส่น้ำตาลตามชอบใจ เมื่อสุกดีแล้วยกลง
ซอสต่าง ๆ สำหรับจิ้ม
๑. น้ำปลาผสมน้ำมะนาว น้ำตาล พริกชี้ฟ้า
๒. น้ำปลาซีอิ้ว กระเทียมตกับพริกชี้ฟ้าแกะเม็ดออก น้ำตาล น้ำส้ม ขิงขุด และแป้งมันเคี่ยวบนไฟจนข้น
๓. น้ำส้ม เกลือ แตงกวา หอม น้ำตาล ถั่วลิสงป่น ผักชี และพริกชี้ฟ้าแดงโรย
/*24*/(45) ขนมเบื้องญวน
เครื่องปรุงแป้ง - แป้งข้าวเจ้าโม่แล้ว 1 ถ้วย หัวกะทิ ½ ถ้วย ถั่วทองหรือถั่วแขก (มัน ๆ) โม่ละเอียด ⅓ ถ้วย ไข่ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปูนใส เกลือ ขมิ้นผง
เครื่องปรุงไส้ - น้ำมันหมู กุ้งสด ผักกาดเค็ม เต้าหู้ เกลือ พริกไทย น้ำตาลทราย ผักชี ถั่วงอก
วิธีทำแป้ง - เอากะทิตั้งไฟให้สุกเสียก่อน แล้วนวดกับแป้งข้าวเจ้าที่โม่ไว้ ใส่ถั่ว ไข่ และขมิ้นลงไปด้วยพอเป็นสีเหลืองอ่อน นวดไปจนขึ้นมัน แล้วจึงเอาน้ำปูนใสผสมละลายแป้งให้เหลวพอกรอกได้ ใส่เกลือนิดหน่อย
ไส้ - สับกุ้งแล้วรวนกับน้ำมันหมูใส่เกลือ พริกไทยน้ำตาลทราย ชิมรสให้ค่อนข้างแก่
ผักกาดเค็มล้างให้สะอาดแล้วหั่นฝอย เต้าหู้หั่นชิ้นเล็ก ๆ รวนกับน้ำมันหมู ถั่วงอกและผักชีเด็ดล้างให้สะอาดของเหล่านี้จัดแยกไว้คนละจาน
ตัวขนมเบื้อง - เอากระทะเหล็กตั้งไฟทาน้ำมันหมูให้ทั่ว ใส่แป้งที่ผสมไว้กรอกเป็นแผ่นใหญ่ โรยถั่วงอกบนแป้งปิดฝาไว้ครู่หนึ่งพอถั่วงอกตายนึ่ง แล้วเอาไส้ที่เตรียมไว้ใส่ลงทุกอย่าง เสร็จแล้วพับแป้งพรมน้ำมัน หมูให้แป้งกรอบแล้วจึงแซะขึ้นรองใบตองอันละแผ่น
/*25*/(46) ขนมเบื้องอ้าปาก
เครื่องปรุง - แป้ง - แป้งข้าวเจ้า 4 ส่วน แป้งข้าวเหนียว 1 ส่วน ไข่เป็ดตีจนขึ้น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู
ไส้ - กุ้งสับ มันกุ้ง ถั่วงอก ตั้งไฉ่ เต้าหู้หั่นชิ้นเล็ก ๆ ต้นหอมและผักชี หั่นละเอียด เกลือ พริกไทย น้ำตาลทราย น้ำมันหมู
วิธีทำ - แป้ง - นวดแป้งกับหัวกะทิจนเหนียวเข้ากัน แล้วใส่น้ำปูนใส และน้ำกะทิละลายแป้งให้เหลว พอกรอกได้ เอากระทะตั้งไฟทาน้ำมันหมู พอร้อนดีแล้วตักแป้งกรอกในกระทะทีละแผ่นให้เป็นแผ่นกลมบางอย่างขนมเบื้องไทย แต่ละขนาดแป้งปอเปี๊ยะ พอสุกเป็นสีนวลแซะขึ้นผึ่ง ใช้ใบตองวางคั่นไม่ให้ติดกัน พอแห้งแล้วเอาลงทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันมากหน่อย แล้วพับกลางให้ปากอ้าสำหรับบรรจุไส้ เมื่อเหลืองดีแล้วตักขึ้น
เมื่อแป้งนี้เย็นแล้ว ควรเก็บในขวดหรือหม้อที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อมิให้หายกรอบ
ไส้ - ผัดกุ้งสับ ในน้ำมันหมูกับสิ่งอื่น ๆ ที่เตรียมไว้ ชิมรสตามชอบ เมื่อถึงเวลาจะรับประทาน จึงตักไส้ใส่ในแป้งอ้าปากที่ทอดไว้
(47) ขนมเบื้องฝรั่ง
เครื่องปรุง - ขนมปังปอนด์ (bread) น้ำมันหมู กุ้งสับ เกลือ พริกไทย มะพร้าวขูด ใบมะกรูดหั่นฝอย ไข่ขาว
วิธีทำ - ขนมปังปอนด์ หั่นรูปตามชอบ ทอดพอเป็นสีนวล แล้ว/*26*/ตักขึ้น กุ้งสับผสมกับไข่ขาว เกลือ พริกไทย ทาบนขนมปังที่ทอดไว้ แล้วเอาลงทอดอีกครั้งให้กุ้งสุก พอตักขึ้น เอามะพร้าวและใบมะกรุดฝอยโรยข้างบน
(48) โรตี
แป้งสาลี 1 ปอนด์ ตากแดดให้แห้ง กรองแร่งลวด ใส่ชามอ่าง ผสมกับไข่ไก่ 2 ใบ เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ เจือน้ำร้อนนิดหน่อยพอนวดได้ ง่าย เมื่อนวดจนไม่ติดมือแล้วเอาผ้าชุบน้ำบิดคลุมตากแดดทิ้งไว้สัก 2 ชั่วโมง เอามานวดอีก แล้ววางบนกระดานคลึงแป้ง เอาเครื่องพิมพ์ตัด แล้วแซะใส่จานโรยนวล เพื่อไม่ให้ติดกัน เอาน้ำมันเนยหรือน้ำมันหมูใส่กระทะ ตั้งไฟ ทอดแป้งทีละ 9-10 อัน พอเหลืองที่เอาขึ้นวางบนกระดาษฟางให้ดูดน้ำมัน
(49) หน้าตั้งแขก
เครื่องปรุง - ไก่ 1 ตัว ถ้าได้ไก่ตอนยิ่งดี พริกแห้งป่น 1 ช้อนชา ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา หอมไทย 6-7 หัว กะเทียม 6 หัว ตระไคร้เผา 1 ต้น ข่าเผา 3-4 แว่น กะปิเผา 1 ช้อนชา มะขามเปียก 3-4 ฝักคั้นน้ำ น้ำตาลปึก เกลือป่น เนย 1 ช้อนโต๊ะ ลูกและใบกระวาน อบเชยเทศ กานพลู 7-8 ดอก หอม 8 หัว ถั่วลิสงประมาณ 1 กำมือ มะพร้าว 2 ลูก คั้นกะทิ
วิธีทำ - เอาเนื้อและหนังไก่ใส่เครื่องบดเนื้อ บดให้ละเอียด ตำพริกแห้งกับผงกะหรี่และหอมกระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้เป็นน้ำพริก เสร็จ/*27*/แล้วเอาลงผัดกับเนยจนหอมดี จึงใส่กะปิ ใบและลูกกระวาน กานพลู เคี่ยวไปด้วยกัน ใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มมะขามเปียก ชิมให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวาด ใส่เนื้อไก่สับทีหลัง คนไปด้วยกันจนไก่สุก
รับประทานกับข้าวตังปิ้งหรือทอด ข้าวเกรียบกุ้งโรตี
(50) เมี่ยงระแหง
เครื่องปรุง - มะพร้าวขูดเป็นเส้นอย่างมะพร้าวแก้ว กุ้งแห้งทอด กระเทียมดิบ ตะไคร้หั่นฝอย ขิงหั่นเป็นแว่น มะนาวหั่น ข้าวสุกหรือข้าวเหนียวนึ่งตากแห้ง แล้วทอดให้พอง ใบชะพลู เต้าเจี้ยวละลายด้วยน้ำปลา และใส่น้ำตาลพอมีรส น้ำเมี่ยงละลายน้ำ
วิธีทำ - เวลาจะรับประทาน หยิบสิ่งต่างๆ วางบนใบชะพลู เป็นคำๆ แล้วราดน้ำเมี่ยงกับเต้าเจี้ยว
(51) หมี่น้ำ
เครื่องปรุง - เส้นหมี่ 6 ถ้วย หอมเล็กหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ เต้าหู้หั่นยาวๆ เล็กๆ 1 ถ้วย เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1 ถ้วย กุ้งหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ถ้วย มันกุ้งหนิดหน่อย น้ำมันหมู ½ ถ้วย ถั่วงอก 2 ถ้วย ไข่ 4 ฟอง น้ำเต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 8 ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 1 ช้อนชา น้ำซุป 8 ถ้วย เห็ดหอมแช่ในน้ำจนนุ่ม 1 ถ้วย ผิวส้มซ่าหั่นยาว ๆ เล็ก ๆ 2 ช้อนโต๊ะ ใบกุ๊ยช่ายหั่นยาว ๆ ½ ถ้วย ผักชีหั่นละเอียด ¼ ถ้วย
วิธีทำ - ก่อนอื่นลวกเส้นหมี่ให้นุ่ม ใส่กาชอนให้สะเด็ดน้ำ ผัดหอม กระเทียม และเต้าหู้ในน้ำมันหมู แล้วใส่เส้นหมี่ หมู ไก่ ถั่วงอก น้ำเต้าเจี้ยว น้ำปลา น้ำส้ม พริกป่น และมันกุ้ง ผัดให้เข้ากัน (ใส่มันกุ้งด้วยทำให้สีสวยขึ้น) เอาน้ำซุปใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เส้นหมี่ที่ผัดแล้วลงไป แล้วใส่เห็ด น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า ผิวส้มซ่า ไข่ไก่ ใบกุ๊ยช่าย และพริกไทย ใส่เนื้อกุ้ง สุดท้าย ถ้าชอบเผ็ดหั่นพริกชี้ฟ้าโรยหน้าด้วย แล้วโรยผักชี
(52) ขนมจีนญวน
เครื่องปรุง - ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย น้ำปลา น้ำตาล เนื้อวัว ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม แตงกวา กะทิ พริกชี้ฟ้า ขนมจีน
วิธีทำ - เนื้อวัวหั่นชิ้นเล็ก ๆ โขลกตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย พริกชี้ฟ้า ให้ละเอียดเข้ากัน แล้วผัดกับเนื้อวัวด้วยกะทิที่เคี่ยวแล้ว ใส่น้ำปลา น้ำตาล ลวกถั่วงอกและถั่วฝักยาวพอสุก หั่นผักกาดหอม และแตงกวาเป็นชิ้นเล็ก ๆ
วิธีจัด - วางผักต่าง ๆ ตามลำดับแล้ววางขนมจีน และเนื้อผักวางข้างบนราดน้ำจิ้มแล้วคลุกให้ทั่ว
น้ำจิ้มทำดังต่อไปนี้ น้ำปลา น้ำส้ม น้ำตาล กระเทียมหั่นละเอียดตามยาวของหัว และพริกขี้หนูผสมกันชิมรสตามชอบ
(53) ขนมจีนครามแดง
เครื่องปรุง - กุ้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสง ถั่วทอง น้ำพริกเผา หัวปลี มะละกอ ขิง แตงกวา ผักกาดหอม ผักชี ขนมจีน ไก่
/*29*/วิธีทำ - กุ้งต้มแบ่งเอาเนื้อฉีกฝอย ไก่ต้มเอาเนื้อฉีกฝอย ส่วนกุ้งที่เหลือโขลกกับหอม กระเทียมเจียว ถั่วลิสงและถั่วทองคั่ว เมื่อโขลกละเอียดเข้ากันดีแล้วใส่น้ำพริกเผาละลายด้วยน้ำต้มกุ้ง น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ สำหรับเป็นน้ำพริกคลุก หัวปลีกับมะละกอ หั่นฝอย ขิงซอยคั้นน้ำมะนาว แตงกวาปอกหั่นฝอย ใบผักกาดหั่นฝอย ผักชีเด็ด
วิธีจัด - เอาเครื่องต่างๆ วางบนขนมจีนแล้วจึงราดน้ำพริกโรยผักชีข้างบน
(54) ข้าวหลามเค็ม
ข้าวเหนียวหุงสุกผัดกับน้ำพริกอย่างแกงเผ็ดใส่หมู หรือกุ้ง หรือไก่ ใช้กะทิแทนน้ำมันหมู แล้วกรอกในกระบอกอย่างข้าวหลาม เอากะทิหยอดหน้าอุดปากอย่างข้าวหลามแล้วเผาจนสุก รับประทานกับน้ำจิ้มดังต่อไปนี้ กระเทียม ถั่วลิสง น้ำส้ม เกลือ น้ำตาล พริกเหลือง ตำด้วยกัน ชิมรสตามชอบ
(55) สะเต๊ะบาหลี
เครื่องปรุง - เนื้อวัวหรือหมูหรือไก่หั่นชิ้นเล็ก ๆ หอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสองหัว ตะไคร้ 1 องคุลีหั่นละเอียด ขมิ้นเท่าตะไคร้ ขิงสี่แว่น ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อนชา เนื้อมะขามเปียก ¾ ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 2 ใบ กะทิคั้นจากมะพร้าวครึ่งลูก ถั่วลิสง
/*30*/วิธีปรุง - เครื่องรวมกันให้ละเอียดแล้วเอาเนื้อลงคลุกใส่น้ำกะทินิดหน่อย แล้วเอาเนื้อเสียบไม้ปิ้งถ้าแห้งเอากะทิพรม จะรับประทานเฉยๆ หรือกับน้ำจิ้มก็ได้
น้ำจิ้มทำดังนี้
ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่า 1 ช้อนชา
ลูกจันทน์ป่น ¼ ช้อนชา
ข่าหั่น ¼ ช้อนชา
ตะไคร้หั่น 1 ช้อนชา
กะวาน 2 ผล
กานพลู 3 ดอก
ดอกจันทน์ ½ ดอก
พริกไทย 15 เม็ด
พริกแห้ง 2 เม็ด
กระเทียม 5 กลีบ
หอมเล็ก 2 หัว
ตำสิ่งเหล่านี้ จนละเอียดแล้วใส่ถั่วทอง 2 ช้อนโต๊ะ ซึ่งคั่วและแช่น้ำจนอ่อนแล้ว หัวกะทิ 2 ถ้วยเคี่ยวให้แตกมันเอาเครื่องลงผัด เมื่อหอมแล้วใส่กะทิที่เหลือ พอเดือดเติมน้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มมะขาม 1 ช้อนโต๊ะ ชิมรสตามชอบ
ภาค ๒
อาหารของโปรด
ของ
หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล
/*33*/ซุปมะพร้าว
เครื่องปรุง - มะพร้าวอ่อน 4 ลูก ไก่นึ่งตัวเล็ก 1 ตัว ข้าวโพด 2 ฝัก เบคอนหรือเนื้อหมู หอมหัวใหญ่ผ่าสี่ 2 หัว หั่นละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ พริกหยวกหั่นเล็ก ๆ 1 เม็ด มะเขือเทศหั่นเล็ก ๆ 6 ลูก เกลือ พริกไทย กระเทียมสับ 1 กลีบ
วีธีทำ - มะพร้าวอ่อนปอกเปลือกให้หมด ตัดหัวมะพร้าวเพื่อใช้เป็นฝาสำหรับปิดทีหลัง เทน้ำมะพร้าวออกให้หมดแล้วขูดเนื้อมะพร้าวทั้ง 4 ลูก ให้ได้เนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ชามไว้ข้างหนึ่ง ฝานข้าวโพดเอาแต่เนื้อใส่ชามอีกข้างหนึ่ง แกะเนื้อไก่หั่นชิ้นย่อม ๆ ใส่ชามไว้กับเนื้อมะพร้าวและข้าวโพด ทั้ง 3 อย่างนี้แบ่งให้ได้ 4 ส่วนเท่ากัน ใส่ลงในมะพร้าว 4 ลูก พักไว้
ทำน้ำสะต๊อกผักดังนี้ เอากระทะตั้งไฟ ใส่เบคอนลงไปผัดให้เหลือง แล้วใส่หอมใหญ่และกระเทียมผักไปจนเหลือง ใส่พริกหยวก และมะเขือเทศ แล้วยกลงกระดูกไก่ใส่หม้อกับน้ำเย็นตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องที่ผัดลงไป โรยเกลือและพริกไทย เคี่ยวไฟอ่อน ๆ อีกราว 1 ชั่วโมง ยกลงแล้วกรอง เทน้ำสะต๊อกผักนี้ลงในลูกมะพร้าวที่เตรียมไว้ให้เต็ม ถ้าน้ำไม่พอก็เติมน้ำร้อน ปิดฝา ประสมแป้งกับน้ำป้ายรอบ ๆ ฝาให้ทั่ว เพื่อกันมิให้ควันออก แล้วเอามะพร้าวใส่กระทะนึ่งประมาณ 1 ชั่วโมง
/*34*/ซุปหอยแมลงภู่
ตำรา ม.จ. จงจิตรถนอม ดิศกุล
เครื่องปรุง - หอยแมลงภู่ขนาดกลาง 100 ตัว ล้างขัดด้วยแปรงลวดให้สะอาด น้ำซุปไก่ 12 ถ้วยซุปที่จะใช้ แป้งสาลี 5 ช้อนโต๊ะ นมข้นจืด 1 กระป๋องใหญ่ เนย 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าขาว ½ ถ้วย ผักชีทั้งต้นและใบหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (รากไม่ใช้) หอมใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ อายิโนะโมะโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย ไข่ไก่ 1 ฟอง กระเทียมทุบพอแตก 3 กลีบ
วีธีทำ - ต้มกระดูกไก่กับต้นขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักกาดขาว หอมใหญ่ แครอท กรองเอาแต่น้ำซุบให้ได้ 12 ถ้วยซุบที่จะใช้
เอาเนย 2 ช้อนโต๊ะตั้งไฟให้ร้อนใส่หอมใหญ่ที่สับไว้ลงผัดพอสุกใส่แป้งสาลีผักชีลงผัด เอาไข่ผสมกับนมคนให้เข้ากัน ค่อย ๆ เติมลงในเครื่องที่ผัดคนให้เข้ากัน แล้วใส่รวมในหม้อซุป เอาหม้อซุปตั้งไฟอีกครั้งพอเดือดใส่หอย ใส่กระเทียม ปิดฝาหม้อสักครู่ คะเนว่าหอยปากอ้าจึงเปิดตักหอยขึ้น เอาเปลือกด้านไม่มีตัวออกให้หมด กรองเอาแต่น้ำซุบตั้งไฟผสมเหล้าขาว เกลือ พริกไทย อายิโนะโมะโต๊ะ ปรุงรสตามชอบ ใส่หอยแล้วยกลง สำหรับรับประทาน 10 คน
ซุปหอยลาย (ประมาณ 4 ท่าน)
(ตำราจาก หม่อมราชวงศ์พันธ์ทิพย์ บริพัตร)
เครื่องประกอบ - เปลือกหัวแครอท ต้นหอม ใบขึ้นฉ่าย หอยลาย /*35*/หอมใหญ่สับละเอียด ผักชีฝรั่งสับละเอียด นมสด แป้งสาลี เกลือ พริกไทย เหล้าเชอรี่ ซอสแม็กกี้ ซอสตรากระต่าย
ส่วนประกอบ - หอยลาย 2 ถ้วย นมสด 1 ถ้วย น้ำต้นหอม 1 ถ้วย พริกไทย 2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา ซ้อสตรากระต่าย 1 ช้อนชา ซอสแม็คกี้ 1 ช้อนชา หอมสับ 1/2 ถ้วย เนยสด 1/2 ถ้วย ผักชีฝรั่งสับ 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าเชอรี่ 3 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
วีธีทำ - หอยลายแกะเอาแต่ตัวข้างใน แล้วล้างให้สะอาด นำมาลวกน้ำเดือด ๆ ประมาณ 10 นาที ใส่เปลือกหัวแครอท ต้นหอม 2 ต้น ใบขึ้นฉ่าย 2 ต้น ใส่เกลือนิดหน่อยพอสุกแล้วนำใส่กระชอน เลือกเอาใบผักต่าง ๆ ออก แล้วนำมาบดให้ละเอียด
วิธีทำซุป - เอาเนยที่ตวงไว้ใส่หม้อตั้งไฟ ใส่หอมหัวใหญ่ผัดกับเนยให้เหลือง ใส่แป้งสาลีที่ตวงไว้ผัดลงไปในเนย แล้วใส่น้ำต้นหอมที่เก็บไว้ลงไปประมาณ 1 ถ้วย แล้วนำหอยที่บดใส่ลงไปให้เดือดนิด ๆ แล้วใส่นมสด เกลือ พริกไทย ซ้อสแม็กกี้ และซ้อสตรากระต่าย ผักชีที่สับใส่ลงไป คนให้เข้ากันให้ข้นนิด ๆ ชิมตามใจชอบ
ก่อนจะรับประทาน เอาเหล้าที่ตวงไว้ใส่ลงไป แล้วตักใส่ถ้วยโรยด้วยหอยที่ลวกแล้วตัวสวย ๆ ประมาณถ้วยละ 5 ตัว แล้วจึงรับประทาน
ซุปคนจน
เครื่องปรุง - เนื้อ 1 ปอนด์ กระดูกเล็กน้อย หอมหัวใหญ่ 2 หัว กานพลู 3 ดอก พริกไทย 7 เม็ด เกลือ แครอท 2 หัว ผักกาดขาว 1 หัว มันฝรั่ง กล่ำปลี ต้นหอม ผักชี ตามชอบ
/*36*/วิธีทำ - ต้มเนื้อกับผักเคี่ยวไปจนเปื่อยแล้วกรองเอาน้ำซุป และ เนื้อเปื่อยขึ้นไว้ เอากล่ำปลีสด แครอท และมันฝรั่ง หั่นชิ้นเล็ก ๆ ผัดกับเนยแล้วลงผสมในน้ำซุปและเนื้อเปื่อยต้มจนผักสุกดีแล้วรับประทานได้
แกงจืดหมูย่างกับหน่อไม้ไผ่ตงสด
(ตำราจากวังบางขุนพรหม)
เครื่องปรุง - หมูย่าง หน่อไม้ไผ่ตงสด กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลา น้ำตาลทราย
วิธีทำ - หมูย่างทั้งหนังหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมประมาณ 1 นิ้ว หน่อไม้หั่นบางๆ ตามขวางต้มให้หายขมโขลกกระเทียม พริกไทยรากผักชีให้ละเอียด ละลายในน้ำแกง ใส่หมูย่างและหน่อไม้ ตั้งไฟเคี่ยวจนหมูเปลือย คอยช้อนฟองและน้ำมันหมูที่ลอยขึ้นมา ใส่น้ำปลา น้ำตาลทรายนิดหน่อย ชิมรสตามชอบ
แกงหมูปลิ้น
เครื่องปรุง - หมูสามชั้น น้ำปลาดี มะนาว พริกขี้หนูบุบ ผักชี
วีธีทำ - หมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมโต อย่าให้มีหนังติด ต้มให้เปื่อย คอยช้อนฟองเอามันออกจนน้ำใส ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนูบุบและผักชี
แกงถั่วพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้า
เครื่องปรุง - พริกแห้ง พริกไทย กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี เกลือ (ทั้งหมดนี้ตำให้ละเอียด แล้วเอาปลาสลาดแห้ง/*37*/ประมาณ 2 เท่าของน้ำพริก โขลกไปด้วยกับน้ำพริก) กะทิ ใบมะกรูดฉีก น้ำตาล น้ำปลา
วีธีทำ - เคี่ยวกะทิให้แตกมัน นำน้ำพริกที่ทำไว้ผัดกับหัวกะทิ เอาใบมะกรูดฉีกใส่ลงในน้ำพริกผัด ละลายด้วยน้ำกะทิให้ค่อนข้างข้น แล้วใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสตามชอบ
รับประทานกับข้าวหรือขนมจีน แกล้มด้วยกระเทียมดองก็ได้
แกงจืดไก่กับแอสพารากัส
(ตำรา ม.ล. ป้อง มาลากุล)
เครื่องปรุง - ไก่ (อ่อนหรือกลาง) 1 ตัว แอสพารากัส (ตัดเป็นท่อน) 1 กระป๋อง หมูแฮม (หั่น ½ 1 นิ้ว) 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี เกลือ พริกไทย ผักชี
วิธีทำ - 1. ไก่อ่อนตัดเป็นชิ้น ๆ เอากระดูกแข็ง ๆ ออก) กว้าง 1 นิ้ว ยาว ½ นิ้ว ใส่น้ำมากพอประมาณ ใส่เกลือต้มเคี่ยวไฟอ่อนนาน ๆ จนเปื่อย
2. ถ้าเป็นไก่กลาง ต้องตัดชิ้นใหญ่ ๆ ต้มอย่างซุป แล้วตักขึ้นฉีกหยาบ ๆ ใส่ในหม้อซุปอีกครั้ง
3. ใส่พารากัส หมูแฮม
4. ปรุงด้วยน้ำปลาดี ชิมรสพอดีแล้วจึงยกลง
5. ตักใส่ชามแล้วจึงโรยด้วยผักชี และพริกไทย
/*38*/แกงหูฉลามเทียม
(ตำรา ม.จ. จงจิตรถนอม ดิศกุล)
เครื่องปรุง -หมูสามชั้น 3 ขีด น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ไก่ ½ ตัว น้ำปลา ซีอิ้วขาว เหล้าข้าวเหนียว (เซี่ยงจิ๋ว) ผักกาดปลี (แป๊ะไฉ่ลุ้ย) กะหล่ำปลี หอมใหญ่ หมูแฮม ปูทะเล แป้งมัน ผงชูรส พริกไทย ผักชี
วีธีทำ - 1. ทอดเนื้อหมูให้เหลือง แล้วใส่น้ำปลา ซีอิ้ว
2. ไก่ล้างให้สะอาด สิบชิ้นใหญ่ ต้มจนหมูและไก่เปื่อย
3. ฉีกไก่ และเนื้อหมู (มันไม่ใช้) แล้วพักไว้
4. ผักกาดปลี กะหล่ำปลี หอมใหญ่ อย่างละเท่ากัน หั่นฝอยเป็นเส้นยาว ๆ แล้วต้มในน้ำหมูและไก่จนผักเปื่อย
5. ใส่ไก่และหมู (ที่ฉีกไว้) หมูแฮม (หั่นฝอย) และปูทะเล
6. ปรุงรสให้คล้ายหูฉลาม แล้วเติมเหล้าข้าวเหนียว
7. ละลายแป้งมันผสมน้ำซุป ให้ข้นพอประมาณ
8. เติมผงชูรส โรยพริกไทย และผักชี
แกงป่าปลาดุก
เครื่องปรุง - ปลาดุก ½ ก.ก. พริกแห้ง 7 เม็ด กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ หัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด ½ ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี 1 ช้อนชา ยี่หร่า 1 ช้อนชา ลูกจันทน์ ½ ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา ข้าวสารแช่น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ กระชายและฟักทองพอควร น้ำปลา น้ำตาล พริกสด ใบมะกรูด ใบกะเพรา
/*39*/วิธีทำ - นำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงครก โขลกให้ละเอียด แล้วเอาไปผัดกับน้ำมันหมูจนหอม แล้วตักใส่หม้อละลายน้ำตั้งไฟ พอน้ำเดือดจึงใส่ปลา น้ำปลา น้ำตาล และผักต่าง ๆ ชิมได้ที่แล้วใส่พริกสด ใบมะกรูด ใบกะเพรา แล้วยกลง
แกงจืดเซ่งจี้
เครื่องปรุง - เซ่งจี้ เหล้าบรั่นดีหรือน้ำแช่ขิง เนื้อหมู มันหมูแข็ง ตับเหล็ก ต้นหอม กระเทียม พริกไทย เกลือ รากผักชี น้ำส้ม น้ำตาลทราย
วีธีทำ - เอาเซ่งจี้มาล้างน้ำให้สะอาด ผ่าออกเป็นสองท่อน แล่เยื่อสาบขาว ๆ แดง ๆ ออกให้หมด แล้วจักตามยาวอย่าให้ขาดจากกัน หั่นขวางเป็นชิ้น ๆ ล้างน้ำเกลือ แล้วแช่ในเหล้าหรือน้ำขิง ต่อไปจึงเอาน้ำร้อนลวกพอสุก แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นไว้ เอาขิงทุบใส่ด้วยเพื่อให้กรอบ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือให้เข้ากันแล้วเอาลงผัดในน้ำมันหมู พอหอม เติมน้ำ ถ้าใช้น้ำต้มกระดูกไก่กระดูกหมูยิ่งดี น้ำต้มกระดูกต้องตักฟองให้หมดจนใส ใส่ตับเหล็ก มันหมูแข็ง เนื้อหมูสับละเอียด ใส่ทีละน้อย เมื่อสุกแล้วใส่ต้นหอม ผักชี น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม แล้วจึงใส่เซ่งจี้และยกขึ้นทันที
/*40*/แกงจืดปลาช่อนแห้งกับลูกมะระ
เครื่องปรุง - หมูสามชั้น ปลาช่อนแห้ง มะระ น้ำเต้าเจี้ยวดำ น้ำปลา น้ำตาล
วีธีทำ - เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่หมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้นพองามแล้วใส่ปลาแห้งซึ่งหั่นชิ้นบาง มะระลวกน้ำร้อนเสียก่อน แล้วจึงใส่หม้อแกงเคี่ยวไปด้วยจนหมูเปื่อย แล้วใส่น้ำเต้าเจี้ยวดำ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสตามชอบ
แกงต้มส้มต้มกะปิ
เครื่องปรุง - เนื้อหมูติดมัน ปลาช่อนแห้งดี ๆ กุ้งสด กุ้งแห้ง แตงโมอ่อน ไข่เป็ด พริกแห้ง หอม กระเทียม 2-3 กลีบ กะปิ ข่านิดหน่อยพอแก้คาว เกลือ น้ำส้มมะขาม
วิธีทำ - ตำกุ้งแห้งกับพริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า เกลือ ด้วยกันเป็นน้ำพริกแกง เอาน้ำใส่หม้อแล้วเอาน้ำพริกแกงละลาย ตั้งไฟ พอเดือดใส่แตงโม หมู ปลาแห้ง กุ้งสด พอแกงเดือด ใส่น้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาล ชิมรสตามชอบ ก่อนยกลง ต่อยไข่ใส่คนให้ไข่กระจายทั่วกัน
แกงจืดหมูกับสับปะรด
เครื่องปรุง - ซี่โครงหมูกับเนื้อติดบ้าง สับปะรด กุ้งแห้งป่นเล็กน้อย กะปินิดหน่อย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย รากผักชี กระเทียม 2-3 กลีบ พริกไทย เกลือนิดหน่อย
/*41*/วีธีทำ - ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ กุ้งแห้ง กะปิ ปนกัน เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด เอาหมูใส่เคี่ยวสักพัก คอยช้อนฟองและมันหมูที่ลอยข้างบน คะเนพอหมูจวนเปื่อย ใส่เครื่องที่ทำไว้แล้ว ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบเคี่ยวไปอีกสักครู่เพื่อให้น้ำสับปะรดและน้ำแกงรสเข้ากัน
แกงหมูปลิ้น (ตำราวังบางขุนพรหม)
วีธีทำ - หมูสามชั้นหั่นสี่เหลี่ยมโต ๆเอาหนังออกต้มให้เปื่อย คอยช้อนฟองและมันออกจนน้ำใส และหมูเปื่อย นุ่ม ใส่ตะไคร้ตัดท่อนเล็ก ๆ ด้วยก็ได้ ปรุงด้วย น้ำปลาดี มะนาว พริกขี้หนูบุบ โรยผักชี
แกงมัสหมั่น
เครื่องแกง - หอม 11 หัว กระเทียม 21 กลีบ ตะไคร้ 1 ต้น พริกแห้ง 9 เม็ด ข่าเผา 5 แว่น รากผักชี 1 ช้อนชา ลูกกระวาน 7 ลูก กานพลู 5 ดอก อบเชย (ยาว 1 ซ.ม. กว้าง 1 ซ.ม.) ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ เทียนข้าวเปลือก 2 ช้อนชา พริกไทย 21 เม็ด กะปิเผา 2 ช้อนชา เกลือครึ่งช้อนชา
เครื่องปรุง - ไก่ 1 ตัว หรือเนื้อวัว 1 ก.ก. มะพร้าว 1 ก.ก. ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ หอมเล็ก 20 หัว ใบกระวาน 7 ใบ น้ำตาลปึก น้ำปลา มะขามเปียก ส้มซ่า 1 ผล ขิงอ่อน 1 แง่ง
/*42*/วีธีทำ - คนกะทิให้หมดมัน ล้างเนื้อหั่นชิ้นใหญ่ ๆ ใส่ลงในกะทิพร้อมใบกระวาน น้ำปลาพอควร รวมกันตั้งไฟเคี่ยว แล้วปรุงเครื่องแกง เอาหอม กระเทียมเผาเสียก่อน เครื่องเทศคั่วให้หอม แล้วตำเฉพาะเครื่องเทศให้ละเอียด ส่วนพริกแห้ง พริกไทย เกลือ หอม กระเทียมโขลกต่างหาก เมื่อละเอียดดีแล้วใส่กะปิเผา แล้วจึงเอาเครื่องเทศลงโขลกไปด้วยกัน เสร็จแล้วช้อนหัวกระทิใส่กระทะตั้งไฟ เอาน้ำพริกแกงลงผัดให้หอม แล้วจึงตักน้ำพริกที่ผัดแล้วใส่หม้อแกง ตั้งไฟ ใส่หอมปอก 20 หัว กับถั่วลิสงคั่ว น้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำส้มซ่า ปอกขิงหั่นบาง ๆ ใส่เคี่ยวต่อไปให้เดือด หมั่นคนชิมรส เมื่อเนื้อเปื่อยดีแล้วยกลง
แกงฮังเล
เครื่องปรุง - เนื้อวัวหรือเนื้อไก่ 1 ก.ก. หมูสามชั้น 1 ก.ก. สับปะรด 1 ผล พริกแห้ง 7 เม็ด ข่า 5 แว่น รากผักชี 1 ช้อนชา ตะไคร้ 1 ต้น หอม 11 หัว กระเทียม 17 กลีบ ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า 2 ช้อนชา ผงกะหรี่ 3 ช้อนชา กะปิ 2 ช้อนชา ขิง ขมิ้น พอควร น้ำปลา น้ำตาล มะขามเปียก
วีธีทำ - ล้างเนื้อหรือไก่และหมู หั่นชิ้นโตๆ เท่ากัน ปอกสับปะรดหั่นใส่หม้อ ใส่น้ำปลา ใส่น้ำอย่ามากนัก เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปจนเปื่อย ปรุงเครื่องแกง โขลกให้ละเอียด ตั้งกระทะร้อนน้ำมันในหม้อแกงใส่ ตักเครื่องแกงลงผัดให้หอม แล้วตักกลับใส่หม้อตั้งไฟ ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะขามเปียก ชิมรสตามชอบ เมื่อเดือดเข้ากันดีแล้ว ยกลง
แกงเลียง
เครื่องปรุง - ปลาดุกย่าง 1 ตัว น้ำเต้า 1 ผล หัวหอม 7 หัว กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย ½ ช้อนชา พริกขี้หนู 7 เม็ด ใบแมงลัก
วิธีทำ - นำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงครก ตำให้ละเอียด แล้วแกะปลาดุกย่างใส่ตำไปพร้อมกัน เมื่อละเอียดเข้ากันดีแล้วละลายน้ำตั้งไฟ พอเดือดจึงใส่น้ำเต้าและน้ำปลา ชิมรสดีแล้ว ใส่ใบแมงลัก แล้วยกลง
ข้าวนาซิประจิต (ข้าวประดับ)
(ตำรามาจากเกาะชวาในสมัยรัชกาลที่ 5)
เครื่องปรุง -
1. เมล็ดถั่วฝักยาว2. เมล็ดถั่วเขียว } ต้มเปื่อยทิ้งให้แห้งแล้วทอดน้ำมันเนยจนกรอบ
3. กุ้งแห้ง 4. เนื้อเค็มฉีกฝอย } ทอดน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชจนกรอบ
5. ปลาช่อนโขลกปั้นลูกชิ้นเล็ก ๆ ทอดน้ำมันพืช
6. ถั่วงอก 7. ถั่วแขก 8. ถั่วฝักยาว 9. ไก่ } ถั่วแขกและถั่วฝักยาวตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มกับกะทิ ไก่ต้มกับกะทิทั้งชิ้นใหญ่แล้ว ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ
/*44*/10. มะพร้าวคั่วตำกับเกลือให้ละเอียด
11. ไข่ไก่ต้มสุกสับละเอียด
12. พริกสดแดงตำกับเกลือสำหรับเป็นน้ำคลุก (น้ำพริกคลุกนี้ใช้น้ำพริกกะปิอย่างของไทย ชนิดรับประทานกับผักต้มแต่ละลายให้ใสหน่อยอร่อยกว่า)
13. ข้าวสุกธรรมดา
วีธีทำ - เอาข้าวคลุกกับมะพร้าวคั่วที่ทำไว้ก่อนแล้วจึงใส่ถั่วกับไก่ที่ต้มไว้ ต่อไปใส่น้ำพริกและของทอด คลุกไปให้เข้ากัน ถ้าจืดใส่เกลือหรือน้ำพริกแล้วจัดลงจาน เอาเครื่องที่ต้มและทอดต่าง ๆ ที่เหลืออยู่ประดับข้างบนเป็นลวดลายตามชอบ แล้วเอาไข่สุกที่สับไว้โรยหน้า
ข้าวผัดตุรกี
เครื่องปรุง -เนื้อวัว ½ กก. บดละเอียดหรือจะสับก็ได้ น้ำมันหมู 5 ช้อนโต๊ะ ถ้าอยากจะให้หอมเป็นอย่างแขกให้ใช้กีผัดจะหอมเป็นกลิ่นแขกขึ้น พริกแดงทั้งเม็ด แกะเอาเมล็ดออกให้หมดแล้วตำพริกแดงที่แกะเมล็ดออกแล้วให้ละเอียด ผงกะหรี่อย่างแท้ของแขก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย น้ำปลา เกลือป่น ผงทิพรส ขิงดอง ซอยให้ละเอียด 1 ถ้วยตวงให้มีน้ำติด แตงกวาดอง หั่นฝอย ๆ ตามยาวของลูก ดองเกลือ น้ำตาล น้ำส้มให้รสจัด ๆ มันฝรั่งไสเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วหั่นซอยเป็นฝอย ๆ อีกที ทอดน้ำมันหมูให้เหลืองกรอบ ทอดแล้วใส่ขวดโหลอัดลมเอาไว้ ต้นหอมตัดเป็นท่อน ๆ จักหัวจักท้าย ให้เป็นฝอยแล้ววางรอบจานข้าว เวลาทำเสร็จแล้ว พริกแดงจักเป็นดอก
/*45*/วีธีทำ - เอาน้ำมันเนยหรือกีใส่กระทะ เอาพริกแดงที่ตำละเอียดลงผัดให้หอม แล้วเอาหัวหอมสับละเอียดลงผัดรวมกัน แล้วใส่ผงกะหรี่ผัดลงไปด้วย เอาเนื้อลงผัดเคล้าให้เข้ากันจนเนื้อสุกดี แล้วจึงใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา เกลือ ผงทิพรส ชิมรสตามชอบ เอาข้าวใส่ผัดกับเนื้อ สุกแล้วตักใส่จาน เอาแตงกวาดองหั่นฝอย โรยขอบจานกับขิงดองให้มีน้ำติดลงไปด้วย เอามันฝรั่งทอดกรอบโรยบนหน้าข้าวให้ทั่ว ขอบจานเอาพริกแดงจักเป็นดอกและต้นหอมที่จักไว้จัดให้รอบจานสลับกับพริก
หมายเหตุ ขิงดอง + แตงกวาดอง ต้องมากหน่อย และต้องให้มีน้ำติดไปด้วย เพราะจะทำให้ข้าวผัด มีรสขึ้น
ข้าวบุหรี่
(ตำรับสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ)
เครื่องปรุง - หัวหอม ใบกระวาน กระเทียม เกลือ ขิงซอยให้ละเอียด เนย ลูกกระวาน กานพลู น้ำนม น้ำต้มกระดูกไก่ ไก่ต้มฉีกฝอย ข้าวสาร ลูกองุ่นแห้ง
วิธีทำ - หอม กระเทียม ขิง ลูกกระวาน กานพลู ใบกระวาน ลูกองุ่นแห้งล้างน้ำให้พอง ผัดกับเนยพอหอม เอาข้าวสารซาวน้ำแล้วลงผัดในเนยพร้อมกับเครื่องที่ผัดไว้แล้ว จนข้าวร้อน ใส่นม ผสมกับน้ำต้มกระดูกไก่ ให้ท่วมข้าวประมาณ 1 องคุลี (หรือข้าว 1 ส่วน น้ำ 2 ส่วน แบบหุงข้าวไม่เช็ดน้ำ) แล้วตั้งไฟให้สุก
ข้าวบุหรี่ชนิดนี้รับประทานกับแกงมัสหมั่น
/*46*/ข้าวผัดแกงเผ็ดยัดไส้ไก่อบ
(ตำราหม่อมราชวงศ์พันธ์ทิพย์ บริพัตร)
เครื่องปรุง - ไก่ 2 ถ้วย น้ำพริกแกงเผ็ด ½ ถ้วย กะทิ 2 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ข้าว 3 ถ้วย
วิธีทำ - เอากะทิใส่ลงไปในกระทะ นำน้ำพริกลงไปผัดให้หอม นำข้าวลงไปผัด เสร็จแล้วเอาไปยัดไว้ในท้องไก่
วิธีทำไก่ - ไก่ 1 ก.ก. เอาขาและคอออก ล้างให้สะอาด เอาไปคลุกกับพริกไทยและเกลือ น้ำปลาญี่ปุ่นนิดหน่อย
ข้าวที่ผัดเตรียมไว้เอาไปยัดในท้องไก่เสร็จแล้วนำไปอบ เปิดไฟ 200
ข้าวคลุกกะปิ
เครื่องปรุง - กะปิดำเผาไฟ 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่นแล้ว ⅓ ถ้วย หมูหวาน (หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สี่เหลี่ยม) 200 กรัม กระเทียมเจียว (ใช้กระเทียมซอยแล้ว) 2 ช้อนโต๊ะ ปลาดุกย่างทอดฟูทั้งตัว 1 ตัว ไข่กรอก (ม้วนแล้วหั่นฝอย) 1 ฟอง มะดันซอย 3-4 ผล (ให้เปรี้ยวด้วยมะนาวถ้าไม่มีมะดันให้ใช้มะม่วงดิบซอย) พริกเหลืองหั่นฝอย (เอากะปิใส่ถ้วย เติมกระเทียมเจียวและน้ำมันคนรวมกันให้กลิ่นกะปิระเหย
วิธีทำ -
1. เจียวกระเทียมให้เหลืองแล้วใส่กะปิ คนไปสักครู่พอกลิ่นกะปิระเหย
/*47*/2. เติมน้ำมันหมูในหมูหวานลงไปในกะปิคนให้กะปิเข้ากัน
3. เอาน้ำกะปิที่ผสมแล้วคลุกกับข้าวให้เข้ากัน
4. เติมน้ำปลาดีเล็กน้อย แล้วใส่หมูหวานเคล้าให้เข้ากัน
5. ปลาดุกย่างที่ทอดไว้ แกะเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงแล้วคลุกกับข้าว
6. ใส่กุ้งแห้งป่น และมะดัน ชิมรส ถ้าไม่เปรี้ยวใช้มะนาว
7. จัดลงจานให้พูน โรยด้วยไข่ฝอยและพริกเหลือง
ส่วนนี้รับประทานได้ประมาณ 4 คน
น้ำพริกนครบาล (แบบรัชกาลที่ 5)
(ได้จาก ม.ล. ป้อง มาลากุล)
เครื่องปรุง - ปลากรอบปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ ½ ถ้วย กุ้งนางเผา 3 ตัว กากหมู (หมดน้ำมัน) 2 ช้อนโต๊ะ เกลือประมาณ 1 ช้อนชา น้ำตาลปึกประมาณ 1½ ช้อน น้ำปลาประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ มะนาวประมาณ ½ ผล มะกรูดประมาณ ½ ผล ส้มเหม็นประมาณ 1 ผล พริกชี้ฟ้าเผา 5 เม็ด พริกขี้หนูเผา 10 เม็ด พริกแห้ง 4 เม็ด กระเทียมเผา 2 ช้อนโต๊ะ มะอึก 4 ผล ระกำ 3 กลีบ ส้มซ่า 1 ผล มะขามเปียก ½ ฝัก
วิธีทำ -
1. โขลกปลากรอบ กากหมู กุ้งเผา พริกแห้งกับเกลือ ทีละอย่างเสียก่อนแล้วจึงรวมกัน
2. กะปิ กระเทียมเผา มะขามซึ่งขูดเอาแต่เนื้อ ระกำ ใส่ลงไปโขลกรวมกัน
/*48*/3. ผสม น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มซ่า น้ำส้มเหม็น น้ำมะนาว มะอึก
4. พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หั่นใส่ปรุงให้เป็นน้ำพริกข้น ๆ มีรสแหลม แล้วโรยผิวส้มเหม็น และพริกเผา
ให้รับประทานกับปลาดุกทอดฟู ปลากรอบทอด กุ้งแห้งทอดก็ได้ ผักที่ใช้รับประทานกับน้ำพริก ก็มีผักสดต่าง ๆ เช่น มะเขือ แตงกวา ถั่วพู มะแว้ง ผักชี ช่อมะม่วง ช่อมะกอก ดอกอโศก หรือผักเผา บวบ น้ำเต้า มะระ กะเจี๊ยบ มะระ หน่อไม้
ปลานึ่งน้ำพริกถั่ว
เครื่องปรุง - ปลาช่อนขนาดกลาง 1 ตัว พริกแห้งสีแดงจัด 2-3 เม็ด กระเทียม (กลีบเล็ก) 7 กลีบ กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วป่น 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปึก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำสุก 5 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ -
1. นึ่งปลาทั้งเกล็ดประมาณ 40 นาที แกะเนื้อปลาใส่จาน
2. พริกแกะเมล็ดล้างน้ำโขลกให้ละเอียด แล้วรวมโขลกกับกระเทียม กุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงคั่วป่น
3. ปรุงด้วยน้ำตาลปึก น้ำมะนาว น้ำปลาดี น้ำสุก
รับประทานกับผักสดต่าง ๆ เช่น ผักกาดหอม ผักกาดขาวปลี ต้นหอม แตงกวา ผักชี ตั้งโอ๋ ขึ้นฉ่าย แครอท หัวผักกาดแดง ส่วนนี้รับประทานได้ประมาณ 6 คน
/*49*/แป้งพิซซ่า
(ตำราจาก หม่อมเจ้าสุวภาพเพรพรรณ สวัสดิวัฒน์)
เครื่องปรุง - ยีสท์สด ½ ออนซ์ ถ้าใช้ชนิดผง 2 ช้อนชา แป้งสาลี ½ ปอนด์ น้ำตาล 1 ช้อนชา น้ำอุ่น 90°F ½ ถ้วย เกลือ นิดหน่อย น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ -
(1) ผสมยีสท์ กับน้ำตาล ในถ้วยเล็ก ใส่น้ำอุ่น 3 ช้อนโต๊ะราว 3-5 นาที หรือจนยีสท์ขึ้นเป็นครีม ๆ มีลมโป่ง ๆ ข้างบน (bubbles) (ถ้ายีสท์ไม่ขึ้น แสดงว่า ยีสท์เก่า หรือน้ำร้อนไปน้ำเย็นไป)
(2) ร่อนแป้งผสมเกลือลงในอ่าง, ทำเป็นบ่อตรงกลางกองแป้ง, ใส่ส่วนผสมยีสท์, น้ำอุ่น, แลน้ำมันพืช ใช้พายไม้ผสมให้เข้ากันจะเป็นแป้งชนิดแข็งหน่อย
(3) เอากระดานโรยแป้งแล้วเอาส่วนผสมลงไปนวดจนนุ่มดี ยืดหยุ่นได้ (ถ้ามีเครื่องนวดไฟฟ้าจะใช้แทนนวดด้วยมือก็ได้)
(4) เอาถุงพลาสติกทาน้ำมันด้าน แล้วเอาแป้งใส่ ผูกปากถุงให้แน่น ถุงพลาสติกต้องให้ใหญ่พอกับที่แป้งจะขึ้นเป็นสองเท่า
(5) เมื่อแป้งขึ้นดีแล้ว เอาออกจากถุง แบ่งเป็นสองก้อน ใช้มีดตัด แล้วใช้มือค่อย ๆ แผ่ให้เป็นแผ่นกลม วางในถาดรูปกลมขนาด 9 – 9½ นิ้ว 2 ถาด แป้งควรจะหนาประมาณ ¼ นิ้ว ค่อย ๆ แผ่จนถึงขอบถาด ถาดนั้นทาน้ำมันเสียก่อนให้ชุ่ม จะดึงแป้งง่ายขึ้น
/*50*/ตอนนี้พร้อมที่จะใส่หน้าต่าง ๆ ได้แล้ว พิซซ่าส่วนมากจะใส่ซอสมะเขือเทศ แล้วใช้เนื้อวัวสับ, ไก่, เห็ด, หอย, ปลาแอนโชวี่ อย่างใดอย่างหนึ่ง ใส่ข้างบนอีก ตามใจชอบ
ซ๊อสมะเขือเทศ
เครื่องปรุง - หอมใหญ่หั่นขนาดลูกเต๋า 2 หัว กระเทียมทุบ 2 กลีบ (มีขายตามร้านเครื่องกระป๋อง) Origano 1 ช้อนชา Basil 1 ช้อนชา น้ำตาล 2 ช้อนชา น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ Tomato paste 3 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศ 1 ปอนด์ น้ำซุบไก่ 2 ถ้วย
วิธีทำ -
(1) ต้มน้ำร้อนในหม้อ พอที่จะท่วมมะเขือเทศ พอเดือดใส่มะเขือเทศลงไป 1-2 นาที เอาขึ้นจากน้ำ ลอกเปลือกแลเอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
(2) ใส่น้ำมันพืชในหม้อ ใส่กระเทียมกับหอมลงไปผัดพอหอม ใส่มะเขือเทศที่ทำไว้, Tomato paste ลงไปค่อย ๆ ใส่น้ำซุป คนให้เข้ากัน ใส่เครื่องเทศ เกลือ พริกไทย น้ำตาล ต้มพอเดือดแล้ว หรี่ไฟ ให้เดือดตุบ ๆ ราว 35 - 40 นาที ถ้าเป็นน้ำมากไปเคี่ยวต่อไปอีกเล็กน้อย
ก่อนจะใส่ซ๊อสมะเขือเทศลงบนแป้งพิซซ่า เอาแปรงชุบน้ำมันทาแป้งให้ทั่ว จึงตักซ๊อสใส่ลง แลใส่ของดังต่อไปนี้ข้างบนซ๊อสอีกที
/*51*/(1) เนยแข็ง Mozzarella 2 ออนซ์ ตัดชิ้นเล็ก ๆ
(2) พริกหยวกฝรั่งหั่นยาว ๆ กับลูก Capers หรือจะใส่ กุ้งปอกเปลือกแล้ว 2 ออนซ์ แลลูก Olives ดำ หรือ เห็ดหั่นบาง ๆ กับหมูเบคอน หรือไส้กรอก Salami กับปลา Anchovy ทั้งนี้ สุดแต่จะดัดแปลง ส่วนเนยแข็งนั้นจำเป็นเมื่อพิซซ่าพร้อมแล้ว หยอดน้ำมันพืชข้างบนอีกประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
อบไฟ 450°F หรือ แกส หมายเลข 8 ประมาณ 20 – 30 นาที ถ้าจะทำพิซซ่าเนื้อ ใส่เนื้อบด 1 ปอนด์ เคี่ยวไฟพร้อมกับซ๊อสมะเขือเทศ ถ้าน้ำแห้งเติมได้อีกตามสมควร
กาเนโรนี่ (CANALONI)
(ตำรามาดามแพทย์โกศล)
เครื่องปรุง - แป้งสาลีอย่างดี พริกไทย เกลือ น้ำมันพืช ใบหอม เนยแข็ง (Parmesan) ไข่ไก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หอมหัวใหญ่ น้ำมันเนย ผักขม กระเทียม ซ๊อสมะเขือเทศกระป๋อง ใบกระวาน (Baytree หรือ Laurel) Thyme
วิธีทำ- แป้งที่ผสมแล้วคลึงแล้วยาวประมาณ 6 ซ.ม. กว้าง 4 ซ.ม. นำแป้งไปต้มในน้ำที่เดือดใส่เกลือ 8 มิลิกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ต้มครั้งละ 2-3 แผ่น ต้มให้สุกประมาณ 3 ส่วนของเส้นแป้งให้สุกพอสมควร อย่าให้สุกมากจะทำให้แป้งเละ ใช้ช้อนตะแกรงตักขึ้นทีละชิ้นอย่าให้ขาด ใส่ในถาดที่มีผ้าปูไว้ ใช้ผ้าซับให้แห้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วนำแป้งใส่ถาดอีกใบหนึ่ง นำไส้ใส่ในแป้งตามยาวของแผ่นแป้ง จะใส่ไส้ให้ใหญ่เล็กตามความพอใจ แล้วม้วน/*52*/แป้งจำนวนมากน้อยตามความต้องการ เอาจานแก้วที่เข้าเตาอบได้ทาเนยให้ตลอด แล้วทำกาเนโรนี่วางใส่จานเรียงเป็นแถว ราดน้ำซ๊อสมะเขือเทศ หรือซ๊อสเนื้อที่เคี่ยวแล้ว ราดบนกาเนโรนี่ และโรยเนยแข็ง(Parmesan) และเรียงกาเนโรนี่ซ้อนบนอีกชั้นหนึ่ง ทำวิธีเดียวกันนี้จนหมด ชั้นสุดท้ายราดซ๊อสและเนยให้มากหน่อย แล้วนำน้ำมันเนยวางบนกาเนโรนี่ เป็นระยะมากน้อย แล้วแต่ผู้ชอบ แล้วนำเข้าเตาอบที่ร้อนจัด อบจนข้างบนเหลืองนำออกได้ กาเนโรนี่ใช้รับประทานร้อน ๆ
วิธีทำแป้ง - แป้งสาลีอย่างดีต้องล่อนเสียก่อน แล้วแบ่งไว้ทำเป็นฝุ่นโรย แป้งชนิดเดียวกับทำสะปาเก็ตตี แป้งสาลีอย่างดี 500 กรัม ไข่ไก่ปานกลาง 4-5 ฟอง น้ำมันโอลีฟออย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นประมาณ 6 กรัม นำแป้งมาวางบน แหวกแป้งตรงกลางให้มีช่องสำหรับต่อยไข่ในช่องนั้นพร้อมทั้งน้ำมันโอลีฟออยและเกลือ เสร็จแล้วเคล้าไข่-เกลือ-น้ำมันให้เข้ากันเสียก่อน จึงเคล้าแป้งผสมอีกจนเป็นก้อน นวดแป้ง-ไข่-เกลือ-น้ำมันจนเข้ากันดีจนแป้งสวยรื่น แล้วตัดแป้งนั้นเป็น 2-3 ชิ้น แล้วนำแป้ง ที่แบ่งไว้มาโรยบนโต๊ะ นำก้อนแป้งที่ตัดแล้ววางบนโต๊ะที่โรยแป้งฝุ่นนำมาคลึงจนบางประมาณ 3 มิลลิเมตร ตัดให้ยาวประมาณ 6 ซ.ม. กว้าง 4 ซ.ม. เวลาต้มแล้วแป้งจะขยายตัวใหญ่กว่านั้นเท่าตัว หรือจะตัดให้ยาวกว้างกว่านั้นตามใจชอบ
วิธีทำไส้ - เอาเนื้อไก่ที่อบแล้วหรือทอดก็ได้ เอามาสับให้ละเอียด เอาเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำน้ำมันเนยใส่หม้อตั้งไฟให้ร้อน ใส่หอมหัวใหญ่ผ่าครึ่งกลางหัวแล้วหั่นตามยาวของหัวพร้อมกับกระเทียมที่หั่น 5 กลีบใหญ่/*53*/ต่อเนื้อ 400 กรัม หอมหัวใหญ่ 1 หัวโตพอสมควร ผัดเนื้อ-หอม-กระเทียมให้เหลือง แล้วใส่น้ำให้ท่วมเนื้อประมาณ 5 ซ.ม. เดือดแล้วใส่เกลือ พริกไทย ใบหอม หรี่ไฟพอให้เดือดปุด ๆ ใส่ใบกระวานเทศ เคี่ยวจนน้ำแห้งแล้วนำออกมาสับให้ละเอียด
เอาเนื้อหมูมาทอดจนเหลือง (หมู 300 กรัม) อย่าทอดให้แห้งจนเกินไป
ผักขม 600 กรัมล้างน้ำให้สะอาด เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟใส่เกลือลงในน้ำ พอน้ำเดือดใส่ผักขมปิดฝาหม้อประมาณดูผักสุกใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้งน้ำ เมื่อเย็นแล้วบีบผักขมจนน้ำแห้ง แล้วนำมาสับให้ละเอียด เมื่อเสร็จแล้วนำเนื้อต่าง ๆ เคล้าผสมรวมกับผักขมให้เข้ากันดีแล้ว ต่อยไข่ไก่ฟองใหญ่ 1 ฟอง เนยแข็งที่พูดแล้วประมาณ 2 ช้อนโต๊ะใหญ่ ๆ พริกไทยเคล้าให้เข้ากันแล้วชิมดูให้รสเค็ม ถ้าไม่เค็มให้เติมเกลือจนรสเป็นที่พอใจ
(ถ้าคนที่ชอบสมองวัวก็ใส่สมองวัวไป 1 สมองด้วยจะทำให้รสโอชา)
วิธีทาซ๊อสมะเขือเทศ เนื้อวัวครึ่ง ก.ก. หรือกระดูกซี่โครงวัว หอมหัวใหญ่ 1 หัว กระเทียม 4-5 กลีบ ซ๊อสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง
ถ้าใช้เนื้อ เอาน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชใส่ในหม้อตั้งไฟให้ร้อน ใส่เนื้อลงในหม้อทอดให้เหลืองดีแล้ว ตักเนื้อออกจากหม้อพักไว้ ใส่หอมหัวใหญ่ที่ผ่าครึ่งหัว แล้วหั่นตามยาวของหัว กระเทียมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงในหม้อน้ำมันที่เหลือจากทอดเนื้อและผัดให้เหลือง ใส่ซ๊อสมะเขือเทศที่ละลายกับน้ำพอสมควรลงในหม้อพอเดือด ใส่เกลือ พริกไทย ใบหอม Rosemary เคี่ยวจนเดือดแล้วหรี่ไฟ เคี่ยวไปนานประมาณ 2 ซ.ม. จนน้ำซ๊อสงวดแล้วนำน้ำซ๊อสที่ใช้ลาดบนกาเนโรนี่ ส่วนเนื้อใช้รับประทานภายหลังตาม/*54*/ความพอใจ ถ้าไม่ใช้เนื้อก็ใส่ซี่โครงวัวแทนก็ได้โดยไม่ต้องทอด เพราะต้องการให้น้ำหวาน
ปลาทูดองแบบสวีเดน
เครื่องปรุง - ปลาทู 7 ตัว น้ำส้ม ¾ ถ้วย น้ำมันสลัด ¼ ถ้วย เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ มัสตาด 1½ ช้อนชา ใบกระวานแห้ง 3 ใบ ใบลอเรล 3 ใบ กานพลู 5 ดอก หัวหอมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ลูกจันทน์ป่น 1 ช้อนชา พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 20 เม็ด marjoram ¼ ช้อนชา ดอกจันทน์ ¼ ช้อนชา ไข่ไก่ต้มสับ
วีธีทำ - เอาปลาทูถอดไส้ทอดพอเหลือง เรียงในชาม แล้วเอาของอย่างอื่นละลายผสมกัน ราดให้ท่วมปลา ถ้าไม่ท่วมเติมน้ำส้ม โรยไข่ต้มสับทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง รับประทานกับมันต้มบดละเอียด
ไข่รัสเซีย
เอาไก่มาใส่เกลือพริกไทย แล้วทอด แล้วเอาหัวหอม แครอทใส่เอาเข้าเตาอบ สุกแล้วเอามาหั่นให้ละเอียด ลวกไข่ไก่ให้สุก เอาไข่ขาวหั่นละเอียด เอาไข่แดงสับ เอาเห็ดขาวหรือเห็ดบัว หั่นให้ละเอียด หมู แฮม ตับไก่ ผัดให้สุกแล้วหั่นให้ละเอียดหรือสับแล้วทำซ๊อสดังนี้
ซ๊อสแดง
เอาเนยตั้งไฟ ใส่แป้งสาลีผัดให้หอม ใส่ซ๊อสมะเขือเทศ คนให้เข้ากัน ใส่น้ำซุป
/*55*/ซ๊อสขาว
เอาเนยตั้งไฟ ใส่แป้งสาลีผัดให้หอมแล้วใส่นม ใส่น้ำซุป ใส่เกลือ พริกไทย
เอาไข่ขาวปนซ๊อสขาว ใส่ก้นถ้วย เอาไก่ เห็ดขาว หมูแฮมใส่ปนลงไป แล้วราดซ๊อสแดง แล้วใส่ตับไก่ แล้วใส่ไข่แดงโรยหน้า และโรยเนยแข็งป่นนิดหน่อย เอาเข้าเตาอบ
ไส้กรอกเยอรมัน
เครื่องปรุง - เนื้อวัว ½ ก.ก. บดแยกกันให้ละเอียด เนื้อหมู ½ ก.ก. แล้วจึงเอารวมกัน และมันหมูแข็ง ⅓ ก.ก. บดซ้ำอีก แล้วจึงคลุกกับเครื่องผสมและบดอีก
เครื่องผสม - ไข่เป็ด 2 ใบ ขนมปังปอนด์ขนาดกลาง 1 ปอนด์ นมสด (evaporated milk) 1 กระป๋องใหญ่ พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ดอกจันทน์ ½ ช้อนชา ดินประสิวนิดหน่อย น้ำตาลทรายขาว 1½ ช้อนชา น้ำปลาซีอิ้ว ¼ ช้อนโต๊ะ sage นิดหน่อย ขิงป่นนิดหน่อย
เอาเครื่องผสมที่กล่าวข้างบนนี้คลุกกับเนื้อที่บดไว้ให้เข้ากันดี แล้วเอาเข้าเครื่องบดอีกครั้ง เสร็จแล้วยัดเข้าไส้หมู ผูกเป็นปล้อง ๆ เอาไม้แหลมแทงผิวด้านนอกของไส้ให้ทะลุเสียก่อนกันไส้แตก แล้วจึงต้มในไฟอ่อน ๆ พอสุกดีแล้วเอาขึ้นย่างไฟอ่อนหรือรมควันก็ได้ให้หอม รับประทานกับกล่ำปลีดองและมันต้ม
/*56*/ไข่ญี่ปุ่น
เครื่องปรุง - ไข่ไก่ใช้ทั้งไข่ขาวไข่แดง น้ำซุปไก่ เกลือ พริกไทย น้ำปลาญี่ปุ่น ผงชูรส กุ้งแบะกลางหลังหั่นชิ้นเล็ก ๆ ไก่หั่นชิ้นเล็กๆ เห็ดหอมหั่นชิ้นยาวเล็ก ๆ เม็ดบัวต้มเปื่อยแล้ว หน่อไม้ไผ่ตงใหม่ ๆ หั่นชิ้นบางเล็ก ๆ
วิธีทำ - ใช้ถ้วยหรือชามทนไฟสำหรับรับประทาน 1 คนแต่ขนาดใหญ่หน่อย เอากุ้ง ไก่ ลูกบัว หน่อไม้ และเห็ดใส่ก้นชาม แล้วนำไข่ผสมกับน้ำซุปคนให้เข้ากันใส่เกลือพริกไทย น้ำปลาญี่ปุ่น และผงชูรสนิดหน่อยถ้าชอบ แล้วเอาใส่ถ้วยที่เตรียมเครื่องต่าง ๆ ใส่ไว้แล้ว เอาขึ้นนึ่งไฟอย่างไข่ตุ๋น ใช้น้ำซุป 1 ถ้วยต่อไข่ 1 ใบ เวลานึ่งอย่าให้นานนัก ดูพอไข่สุกทั่วก็ยกขึ้นได้
อาจาดอังวะ
ผักที่ใช้ - ถั่วลันเตา ถั่วแขก ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพูหอมหัวใหญ่ แตงกวา พริกหยวก ผักบุ้ง รากบัวเมืองจีน มันแกว กล่ำปลี
เครื่องตำ -หอมเล็ก พริกหยวกแดง กะปิ เกลือ
เครื่องตัด - ผงกะหรี่ งา ส้มมะขามเปียก น้ำตาลทราย น้ำปลา
วิธีลวกผัก - น้ำส้มครึ่งหนึ่ง น้ำร้อนครึ่งหนึ่ง ถ้าน้ำส้มเปรี้ยวมากใช้ไม่ถึงครึ่ง
วิธีทำ - เอาผักลวกในน้ำส้มที่ผสมทีละอย่างพอสุกตักขึ้นผึ่งไว้ในตะแกรง เอากะทิเคี่ยวจนเป็นขี้โล้ แล้วเอาขี้โล้ขึ้นเก็บไว้ใส่เวลาผัด น้ำมัน/*57*/ที่เหลือใช้ผัดน้ำพริกจนหอมดีแล้ว เอาผักลงผัด แล้วใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำส้มมะขาม อย่าให้เปรี้ยวจัดเพราะถ้าเก็บค้างไว้จะเปรี้ยวขึ้นทุกวัน ตอนผัดผักเอาขี้โล้ใส่ด้วย อาจาดนี้เก็บได้ 2-3 วัน อาจาดอังวะรับประทานกับไข่เค็มต้มอร่อยดี
ผักอบซ๊อสขาว
(ตำรา หม่อมราชวงศ์พันธ์ทิพย์ บริพัตร)
เครื่องประกอบ -
ผักโบรคคอลลี่ 1 ก.ก. เห็ด ½ ก.ก. พริกฝรั่ง ½ ก.ก. ข้าวโพดอ่อน ½ ก.ก. หัวแครอท 2 หัว หมูแฮม 1 ห่อ (หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำ -
ผักทั้งหมดปอกเปลือกออก หั่นเป็นท่อน ๆ ประมาณ 1 นิ้ว เอามาลวกพอสุก น้ำลวกผักเก็บเอาไว้ทำซ๊อส เอาผักทั้งหมดมาคลุกพริกไทยเกลือ ทั้งสองอย่างปนกัน 1 ช้อนชา ใส่ภาชนะที่ทนไฟราดด้วยซ๊อสที่ทำไว้ เนยแข็งโรยหน้า แล้วเอาเข้าเตาอบ
เครื่องประกอบทำซ๊อส -
หอมหัวใหญ่สับ ½ ถ้วย เนยสด ½ ถ้วย แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 2 ช้อนชา เนยแข็งป่น 3 ช้อนชา นมสด 1 ถ้วย ซ๊อสแม็กกี้-ซ๊อสตรากระต่าย 1 ช้อนชา
วิธีทำซ๊อส -
เอาหอมที่สับแล้วมาผัดกับเนยพอเหลือง ใส่แป้งสาลีและน้ำที่ลวกผักพอประมาณ คนให้ข้น ๆ ใส่พริกไทย เกลือ ซ๊อสแม็กกี้ ซ๊อสตรา/*58*/กระต่าย เติมด้วยนมสดชิมรสตามใจชอบ ถ้าไม่ข้นเติมแป้งสาลีผสมกับน้ำอีก
ไข่คนวังบางขุนพรหม
เครื่องปรุง - ไข่เป็ดกับไข่ไก่อย่างละครึ่ง เนื้อหมูสับละเอียด หมูแฮมหั่นฝอยหยาบ ๆ ผักชี พริกไทยป่น กระเทียม น้ำปลาซีอิ้ว น้ำปลาแมกกี้ เกลือ
วิธีทำ - ตีไข่แล้วเอาผสมกับหมูสับ น้ำปลาซีอิ้ว น้ำปลาแมกกี้ เกลือ คนให้เข้ากัน เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ กระเทียมสับให้ละเอียดเจียวพอหอม นำไปเทลงกระทะ คนให้เป็นก้อนหยาบ ๆ จนไข่สุก ตักใส่จาน โรยหมูแฮม พริกไทยป่น ผักชี
ยำโต่ง
เครื่องปรุง - เนื้อวัว ปลาดุกย่างทอดฟู มะเขือเปราะ ใบสะระแหน่หรือใบแมงลัก กะปิ พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ - เนื้อวัวย่างพอน้ำตกหั่นบาง ๆ ปลาดุกทอดฟูให้กรอบหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ มะเขือเปราะหั่นฝอยแช่น้ำ ตำน้ำพริกธรรมดาให้ใส ๆ แล้วนำไปคลุกกับเครื่องที่หั่นเตรียมไว้ โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่
ยำจีน
เครื่องปรุง - อกไก่ตอน (ที่สุกแล้ว) ฉีกฝอยไม่ละเอียดนัก 1 ถ้วย เนื้อหมูขาว ๆ ต้มฉีกฝอยไม่ละเอียดนัก ½ ถ้วย ปลาหมึกนึ่งหรือปลาหมึกบดฉีกฝอย ¼ ถ้วย มันแกวหั่นฝอยยาว 1½ นิ้ว 3 ถ้วย หัว/*59*/ผักกาดแดงหรือหัวผักกาดขาวหั่นฝอย 2 ถ้วย แตงกวาผ่าสองเอาไส้ออก หั่นฝอยยาว 1½ นิ้ว 2 ถ้วย ขึ้นฉ่ายเด็ดใบ 1 ถ้วย ตัดก้านเป็นท่อน ยาว 1½ นิ้ว 1 ถ้วย (ผักทั้ง 4 อย่าง หั่นแล้วเอาเข้าตู้เย็นไว้) ถั่วลิสงตัดแผ่นใหญ่ตำไม่ละเอียดนัก
น้ำคลุก - กระเทียม 10 กลีบ พริกชี้ฟ้าแดง (เอาเมล็ดออก) 2 เม็ด พริกขี้หนู 8-10 เม็ด น้ำมะนาว ½ ถ้วย น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ เกลือประมาณ 2 ช้อนชา
วิธีทำ -
1. กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนู โขลกให้ละเอียด
2. ผสมเครื่องปรุงน้ำคลุกให้เข้ากันชิมให้อ่อนหวาน (เพราะมีรสหวานในถั่วลิสงตัดแล้ว)
3. คลุกกับผักกับน้ำผสมเสียก่อน แล้วใส่ไก่ หมู ปลาหมึก และถั่วลิสงตัด (แบ่งอย่างละครึ่ง) คลุกเบา ๆ ให้เข้ากับพวกผัก
4. ใส่จานแล้วโรยไก่ หมู ปลาหมึก ถั่วลิสงตัดที่แบ่งไว้ข้างบนอีก เพื่อแต่งให้น่ารับประทาน
ยำดอกพะยอมหรือดอกโศรกหรือดอกขจร
เครื่องปรุง - ดอกพะยอมหรือดอกโศรกหรือดอกขจรอย่างใดอย่างหนึ่ง หมูสามชั้นต้ม กุ้งต้ม หัวกะทิเคี่ยวให้ข้น หอมเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด พริกขี้หนู เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มะนาว
วิธีทำ - ดอกพะยอมปลิดเป็นดอกล้างให้สะอาด ถ้าเป็นดอกโศรกใช้ทั้งดอกตูมและบานล้างเสียก่อน ถ้าเป็นดอกขจรต้องลวกน้ำร้อนก่อน
/*60*/นำดอกพะยอม หมูต้ม กุ้งต้ม หอมเจียว กระเทียมเจียว หัวกะทิที่เคี่ยวไว้ น้ำตาล น้ำปลา มะนาว มาคลุกกัน ชิมรสตามชอบ โรยหน้าด้วยพริกทอดหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ยำมะม่วง
เครื่องปรุง - มะม่วงหั่นแฉลบ กะปิดีเผา หอมซอยหยาบ ๆ หมูหวานหั่นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งเนื้อทั้งมัน ปลาดุกย่างทอดฟูหั่นชิ้นเล็ก ๆ พริกแห้งทอดหั่นชิ้นเล็ก ๆ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว (ถ้ามะม่วงไม่เปรี้ยว)
วิธีทำ - นำมะม่วง กะปิ หอมซอย หมูหวาน น้ำปลา น้ำตาล คลุกด้วยกัน ชิมรสตามชอบแล้วเอาปลาดุกย่างทอดฟู และพริกแห้งทอดโรยหน้า
ยำแตงกวาทรงเครื่อง
เครื่องปรุง - แตงกวาหั่นแฉลบ หมูสามชั้นต้ม กุ้งต้ม ปูทะเลต้ม (ถ้ามี) ไข่ต้มสุกแข็งบิหยาบ ๆ ใบสะระแหน่ ผักชี พริกเหลืองหรือแดงหั่นละเอียด น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ผสมกันให้ได้สามรส
วิธีทำ - เอาของที่เตรียมไว้ เว้นไข่กับพริกและผักชี คลุกรวมกัน ชิมรสตามชอบแล้ว เอาไข่ พริก และผักชีโรยหน้า
ยำแตงกวาคนแก่
เครื่องปรุง - แตงกวาหั่นซอยแล้วฝานบาง ๆ ออกมาเป็นชิ้นยาว เล็ก ๆ หอมซอย กุ้งแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกชี้ฟ้าแดงเผา แล้วฉีกชิ้นเล็ก ๆ
วิธีทำ - ของทั้งหมดคลุกด้วยกัน ชิมรสตามชอบ
/*61*/ยำทวาย
เครื่องปรุง - หัวปลี ถั่วฝักยาว มะเขือเขียว ผักบุ้ง พริกหยวก ผักเหล่านี้ต้องต้มกับหางกะทิ หอมเจียว น้ำพริก
พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิโขลกเป็นน้ำพริก เมื่อละเอียดแล้วเอาปลากรอบกับงาดำ ซึ่งล้างและคั่วไว้แล้ว ใส่ลงในน้ำพริกครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งเหลือไว้โรยข้างนอก
วิธีทำ - เคี่ยวกะทิจนเป็นขี้โล้ แล้วเอาน้ำพริกลงผัดจนหอมดี ใส่น้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มมะขาม ชิมให้ได้ 3 รส ค่อนข้างจัดหน่อยเพราะเมื่อผสมกับผักจะทำให้จืดลงไป ผักที่ต้มไว้ต้องบีบน้ำออกให้แห้ง แล้วจึงผสมกับน้ำพริกคลุกให้เข้ากัน เสร็จแล้ว ใส่หอมเจียวกับงาคั่วที่แบ่งไว้โรยหน้า
ยำเนื้อย่างกับมังคุดหรือองุ่น
เครื่องปรุง - กระเทียม 3 กลีบ ต้นสะระแหน่พอประมาณ กะปิเผา เกลือ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา พริกขี้หนู น้ำมะนาว หัวกะทิที่ตั้งไฟแล้วพอเดือด เนื้อย่างหั่นชิ้นบางๆ มังคุด หรือองุ่น ตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
วิธีทำ - โขลกกระเทียม ต้นสะระแหน่ กะปิเผาเกลือ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย พริกขี้หนู ด้วยกัน แล้วผสมกับน้ำมะนาว น้ำปลา และหัวกะทิ ชิมรสตามชอบ แล้วเอาคลุกกับเนื้อย่าง และมังคุด หรือองุ่นตามชอบ เวลาคลุกใส่ใบสะระแหน่ ตะไคร้ และใบมะกรูดหั่นฝอยด้วย
/*62*/ตะลิงปลิง
เครื่องปรุง - หมูสามชั้น ไข่ต้มสุกแข็งบิหยาบๆพริกแห้งทอดกรอบหักชิ้นเล็ก ๆ หัวกะทิเคี่ยวให้ข้น ตะลิงปลิงหั่นตามขวาง เป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำปลาดี น้ำตาล
วิธีทำ - นำตะลิงปลิงคลุกกับหมูต้ม กุ้งต้ม หัวกะทิ น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ แล้วเอาพริกทอดและไข่ต้มโรยหน้า
หมูอบกรอบ
(ตำรา กรมหมื่นปราบปรปักษ์ได้จาก ม.ล. ปานตา วสันตสิงห์)
เครื่องปรุง - หมู 3 ชั้น แตงกวา ต้นหอม พริกชี้ฟ้าสด ขิงดอง เกลือ น้ำส้ม น้ำปลา น้ำปลาซีอิ๊วข้นและใส่น้ำพริกเผา น้ำตาลทราย มะนาว ผักชี น้ำมันหมู
วิธีทำ - หั่นหมูเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ต้มกับน้ำเกลือพอสุก เอาขึ้นบากหนังเป็นตาสี่เหลี่ยม เล็กประมาณ 2 ซ.ม. วางหมูทั้งชิ้นใหญ่บนเตาให้หนังอยู่ด้านล่างใส่เตาอบไฟค่อย ๆ ร้อนขึ้นไปใช้ไฟกลาง อบจนเนื้อ และหนังสุกพองจึงเร่งไฟให้แรงขึ้นเพื่อให้หนังกรอบ แล้วนำออกมาตัดตามรอยที่บากไว้ให้ลึกถึงมัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้มากและร้อนจัด จึงเอาหมูลงทอด หงายชิ้นหมูให้หนังอยู่ข้างล่าง เมื่อหนังพองเหลืองดีแล้วจึงเอาขึ้น และจัดลงในจานใหญ่คว่ำชิ้นหมูเอาหนังขึ้น จัดผักลงรอบ ๆ จานใช้จิ้มน้ำจิ้มได้ 2 ชนิด
ผัก แตงกวา ต้นหอม พริกชี้ฟ้าสด ขิงดองสลักตามชอบ
/*63*/น้ำจิ้มชนิดที่ 1 ใช้น้ำปลาซีอิ๊วข้นหรือใสก็ได้ ผสมกับน้ำส้มพริกชี้ฟ้าหั่น
น้ำจิ้มชนิดที่ 2 ใช้น้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาลทรายและมะนาวผสมกัน โรยผักชีเล็กน้อย
หมายเหตุ หมูที่จะใช้อบ ควรเลือกหมู 3 ชั้นดี ๆ มีเนื้อมากกว่ามัน และหนังหนาพอควร มิฉะนั้นหนังจะไม่กรอบ
พายเทียมเนื้อกระป๋อง (Corn Beef)
เครื่องปรุง - เนื้อกระป๋อง (Corn beef) 1 กระป๋อง หอมหัวใหญ่สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ เนย 2 ช้อนโต๊ะ นมสด 2 กระป๋องเล็ก น้ำซุปไก่หรือซุปเนื้อนิดหน่อย มันต้มสุกให้เปื่อย 2-3 หัว เกลือ พริกไทย แป้งสาลี ซอสมะเขือเทศนิดหน่อย ขนมปัง ครีมแครกเกอร์ (Cream Cracker) กะให้พอวางก้นและรอบชามทนไฟที่จะอบพาย
วิธีปรุง - เอาน้ำมันเนย 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระทะตั้งไฟพอละลาย ใส่หัวหอมลงผัดจนสุกแล้วใส่แป้งสาลีเล็กน้อย ผัดด้วยกันพอเหลืองใส่น้ำนมผสมน้ำซุปนิดหน่อย แล้วเอาเนื้อกระป๋องลงผัดให้เข้ากัน ใส่ซ๊อสมะเขือเทศด้วยเล็กน้อย (ถ้าชอบ) เกลือ พริกไทย ชิมรสดีแล้วตักขึ้นในขณะที่เนื้อที่ผัดจวนจะแห้ง เอาพักไว้ก่อน
เอาขนมปังครีมแครกเกอร์ แช่ในน้ำนม จนบาน แล้วหยิบขึ้นวางในก้นชามและรอบชามทนไฟให้ติด ๆ กัน เสร็จแล้วตักเนื้อที่ผัดไว้ใส่ในชามจนหมดแล้ว เอามันที่ต้มเปื่อย และฝานบาง ๆ ไว้ปิดให้เต็มหน้าชาม เอาเนย/*64*/หยดใส่บนมันให้ทั่ว แล้วเอาเข้าเตาอบ พอมันเริ่มจะเหลืองเกรียมเอาออกรับประทานได้ ถ้ามันมีมากจะเอาวางสลับไปกับเนื้อบ้างก็ได้
กุ้งถ้วย (อาหารเบามื้อกลางวัน)
เครื่องปรุง - หน่อไม้ฝรั่ง 2 กระป๋อง ขนมปังป่น 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งชีแฮ้ ½ ก.ก. เนย 2 - 3 ช้อนโต๊ะ เนยแข็งป่น 6 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 5 ช้อนโต๊ะ นมสด 1 กระป๋อง ไข่แดง 4 ใบ เกลือ พริกไทย
วิธีทำ - ละลายเนยแล้วเอาแป้งใส่ คนเรื่อยไป แล้วใส่น้ำจากหน่อไม้และนม ต้มนาน ๆ ใส่กุ้ง โรยเกลือ พริกไทย ตีไข่แดงให้ขึ้น แล้วเทของที่ผสมไว้ลงคนไปด้วยกัน ตัดหน่อไม้เป็นท่อน แบ่งใส่ถ้วย ทนไฟเล็ก ๆ หรือใส่ชามใหญ่ทนไฟใบเดียวก็ได้ เทของที่ต้มไว้ลงไป และสุดท้ายใส่เนยแข็งป่น และขนมปังป่น อบในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาล
พริกขิงผัด
เครื่องปรุง - หัวหอม กระเทียม (มากหน่อย ) ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย พริกแห้ง กากหมู กุ้งแห้ง เกลือ ทั้งหมดนี้ตำหยาบ ๆ เป็นเครื่องน้ำพริก
วิธีทำ - ใบมะกรูด ฉีกเล็ก ๆ ทอดกับน้ำมันให้กรอบตักพักไว้ เอาน้ำพริกลงผัดให้หอม ใช้ไฟอ่อนเมื่อหอมและแห้งดีแล้วใส่น้ำปลา ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทรายโรยไปทั่ว ๆ ชิมรสตามชอบ
เมื่อผัดได้ที่แล้วจะเอาเมล็ดบัวทอด หรือถั่วทองทอด โรยในพริกขิงด้วยก็ได้
รับประทานแกล้มกับไข่เค็มต้มหรือไข่ดาวเค็ม กับกระเทียมดอง ก็ดี
/*65*/หมูตั้งสด
เครื่องปรุง - หมูเนื้อสัน 1 ก.ก. หมูมันแข็ง ½ ก.ก. ใบขึ้นฉ่าย 15 ต้น สับปะรด 1 ผล แตงกวา 20 ผล พริกแดง 2 เม็ด ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ลูกโป้ยกั้ก 1 ช้อนโต๊ะ บ้วยเจี่ย 1 ถ้วยชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ซีอิ้วดำ 6 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ - หั่นเนื้อหมูและมันหมูให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมบาง ๆ แล้วคั่วโป้ยกั้กและลูกผักชีพอเหลืองป่นละเอียดผสมกับซีอิ้วและใบขึ้นฉ่าย แล้วเอาเคล้ากับหมูให้ทั่ว ทิ้งไว้สักครู่ แล้วนำไปเสียบกับไม้ (แบบหมูสะเต๊ะ) ให้เนื้อหมูกับมันหมูสลับกันไปอย่างละชิ้น ย่างไฟอ่อน ๆ จนสุก รับประทานกับผักขึ้นฉ่าย ผักชี แตงกวา สับปะรด และน้ำจิ้มอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งปรุงดังต่อไปนี้
1. น้ำบ้วยเจี่ย น้ำตาลทราย เกลือป่น โรยพริกแดงหั่นเล็ก ๆ
2. กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง ตำละเอียดผสมกับน้ำส้ม เกลือและน้ำตาลทราย
พะแนงไก่หรือเนื้อแกะแบบฝรั่ง
เครื่องปรุง - หอมหัวใหญ่ขนาดกลางสับละเอียด 2 หัว ลูกแอปเปิลขนาดกลางสับละเอียด 2 ลูก ก้านเซลเลอรี่ สับละเอียด 5 ก้าน เนย ¼ ถ้วย ผงกาหรี่ 5 ช้อนชา ไก่หรือเนื้อแกะต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ 2 ถ้วย องุ่นแห้งเอาเม็ดออกแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ นมสด 2 ถ้วย นมครีม 1 ถ้วย ไข่ไก่เอาเฉพาะไข่แดงตีให้ฟู 2 ฟอง
/*66*/วิธีทำ - เจียวหอม แอปเปิล และก้านเซลเลอรี่ในเนย จนสุก แล้วใส่ผงกะหรี่คนให้เข้ากัน ต่อไปใส่ไก่และองุ่น แล้วจึงใส่นมและครีม ปิดฝาหม้อให้น้ำเดือดปุด ๆ ประมาณ 15 นาที แล้วยกออกจากเตา ตักน้ำที่กำลังร้อนในหม้อแกงสักหน่อยลงผสมในชามไข่ แล้วเทกลับลงไปในหม้ออีกคนให้เข้ากัน เติมและชิมให้ได้รสตามชอบ
ห่อหมกปลาดุก
(ตำรา เจ้าคุณจอมมารดา สำลี)
เครื่องปรุง - ปลาดุก มะพร้าว กระชาย ใบกะเพรา ใบโหระพา ใบมะกรูด ผิวมะกรูด ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม ลูกจันทน์ ลูกผักชี ยี่หร่า เกลือ พริกแห้ง พริกไทย น้ำปลา น้ำตาล ไข่เป็ด
วิธีทำ - แร่ปลาดุก 2 ข้าง เอากระดูกกลางออกหั่นปลาเป็นชิ้น ๆ พองาม น้ำข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม พริกแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ พริกไทย ตำให้ละเอียดใส่กะปิ
คั้นกะทิเอาหัวไว้ต่างหาก เคี่ยวพอเดือดเก็บไว้ราดหน้านิดหน่อย ส่วนกะทิที่เหลือผัดกับน้ำพริกจนแตกมัน แล้วเอาปลากับกะชายหั่นฝอยลงผัดไปด้วยกัน ใส่น้ำปลาน้ำตาล ชิมรสตามชอบพอแห้งยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงใส่ไข่คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วเอาใส่ใบตองห่อ มีใบกะเพราและใบโหระพารองข้างใต้ โรยใบมะกรูดหั่นฝอยข้างบน แล้วนำไปนึ่ง
/*67*/เครื่องปรุง หมูสามชั้น น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา
วิธีทำ - หั่นหมูให้กว้างประมาณ 3½ ซ.ม. แล้วหั่นตามขวางกว้างประมาณ 1 ซ.ม. เอาลงต้มจนสุกแล้วตักขึ้น เอาน้ำปลา น้ำตาล และน้ำผสมกันชิมรสให้พอดี แล้วต้มหมูอีกพอจวนเปื่อย ใส่น้ำปลา น้ำตาลที่ผสมไว้เคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนหมูแห้งเป็นสีน้ำตาล
หมูเปรี้ยว
เครื่องปรุง - ซี่โครงหมู กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลา ญี่ปุ่น น้ำส้ม เกลือ น้ำตาล
วิธีทำ - ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียดแล้วทาซี่โครงหมู ผสมน้ำปลาญี่ปุ่น น้ำส้ม เกลือ น้ำตาล ชิมดูให้ได้สามรส แล้วนำซี่โครงหมูไปเข้าเตาอบ ขณะที่กำลังอบ เอาน้ำปลาที่ผสมไว้ค่อย ๆ ราดบนซี่โครงหมูทีละน้อย คะเนพอสุก อย่าให้แข็งเอาออกจากเตาอบ รับประทานได้
หมูหยอง
เครื่องปรุง - เนื้อหมูสันแร่พังผืดและมันออกให้หมด น้ำปลาซีอิ้วขาว ซีอิ๊วหวาน เกลือ น้ำตาลกรวด อบเชย ชะเอม (2 อย่างนี้อย่างละนิดหน่อย) เยเลี่ยว (เครื่องหอมจีน)
/*68*/วิธีทำ - เอาของที่กล่าวแล้วทั้งหมด ลงต้มเคี่ยวไปด้วยกันจนหมูเปื่อย และน้ำแห้งหายไปกับหมู เมื่อต้มหมูน้ำจวนงวดให้ชิมรสให้พอดี ถ้าอ่อนอะไรก็เติมรสตามชอบ
น้ำแห้งแล้วนำหมูมาฉีกให้ละเอียด แล้วเอาใส่กระทะดินตั้งไฟอ่อน ใช้ไม้ตีไข่กวนจนเป็นฝอยฟูเป็นใช้ได้
หมูเค็ม
เครื่องปรุง - หมูสามชั้นมากหน่อย เกลือ น้ำปลาดี กระเทียม พริกไทย
วิธีทำ - นำหมูสามชั้นมาต้มทั้งชิ้น แล้วหั่นหนาประมาณครึ่งเซ็นยาวพอคำ หนังหมูไม่ใช้เสร็จแล้วเอาหมูลงต้มอีก ใส่เกลือให้มีรสเค็มนิดหน่อย เคี่ยวจนน้ำแห้ง ใส่น้ำปลาดีและกระเทียมเจียวไว้คลุกให้เข้ากัน แล้วโรยพริกไทยป่น
หมูผัดกะปิ
เครื่องปรุง - หมูสามชั้น กะปิดี หัวหอม กระชาย พริกแห้ง ตะไคร้ พริกชี้ฟ้าเขียว-เหลือง น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล ตะลิงปลิง (ถ้ามี)
วิธีทำ - เอากะปิ หัวหอม พริกแห้ง ตะไคร้ กระชายตำไปด้วยกันจนละเอียดดี หมูหั่นเป็นชิ้นแบนยาว ๆ เอาน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟพอร้อน ใส่เครื่องที่ตำไว้ลงผัดให้หอม แล้วเอาหมูใส่ผัดไปด้วยกัน ใส่น้ำปลา น้ำตาล พอหมูจวนสุกใส่ตะลิงปลิงและพริกสด พอหมูสุกยกลงได้
/*69*/ปลากุเราดอง
(ตำรา มล. ป้อง มาลากุล)
เครื่องปรุง - ปลากุเราทอดให้เหลืองพักไว้ หัวหอมเล็กหั่นขวางหัวหยาบ ๆ ประมาณครึ่งถ้วยแบ่งแกง ดองกับน้ำส้มไม่ต้องผสมอะไร จนหอมเป็นสีแดงจึงเอาขึ้น ผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว และน้ำส้มที่ดองหอมไว้ใส่น้ำตาลทราย ชิมรสให้หวานนำเล็กน้อย ต้นหอมตัดเป็นท่อน ๆ ยาว 2-3 นิ้ว ผ่าแช่น้ำให้ใบหอมหยิก พริกชี้ฟ้าแดงผ่าตามยาวเป็นแฉก ๆ ทั้งเม็ด ส้มเหม็นหั่นตามขวางบาง ๆ ทั้งผิว (ถ้ามี)
วิธีทำ - นำปลากุเราที่ทอดไว้แล้วมาตัดเป็นชิ้น ๆ เรียงใส่จาน เอาทางหนังขึ้น อย่าให้เบียดกันประดับด้วยหอมดอง ใบหอมที่ตัดไว้ พริกชี้ฟ้า และส้มเหม็น แล้วราดด้วยน้ำที่ผสมไว้
พล่าปลาดุก
เครื่องปรุง - หอม กระเทียม ข่า พริกแห้ง 1 เม็ด เผาทั้ง 4 อย่าง ใบมะกรูด ตะไคร้หั่นฝอยแล้วคั่วพอเหลือง ตำเครื่องที่เผาและคั่วให้แหลก ปลาดุกย่างแกะเอาแต่เนื้อแล้วสับ ข้าวคั่วป่นละเอียด น้ำปลาร้า ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ต้นหอมหั่นบาง ๆ เกลือ น้ำมะนาว
วิธีทำ - นำเครื่องที่ตำไว้ลงคลุกกับเนื้อปลาดุก เติมข้าวคั่ว น้ำปลาร้า ต้นหอม ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง และน้ำมะนาว ถ้าไม่เพิ่มเติมเกลือ
รับประทานกับข้าวเกรียบกุ้งหรือปลาทอดกรอบ กับผักตามชอบ
/*70*/ลาบปลาดุก
(ตำรา หม่อมลำดวน ดิศกุล)
เครื่องปรุง - ปลาดุกตัวใหญ่ 1 ตัว ถ้าตัวเล็ก 2 ตัว หอม กระเทียม อย่างละเท่ากันเผา พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4-5 เม็ดเผาแกะเมล็ดออก รากผักชีประมาณ 3 ราก ข่า 2 แว่นเผา มะเขือลายอย่าให้แก่ 5-6 ลูก เผาแล้วลอกเปลือก ปลาร้าต้มเอาแต่น้ำอย่าให้ข้น หอมเจียว กระเทียมเจียว น้ำมันหมู เกลือ
วิธีทำ - ล้างปลาดุกให้สะอาด แล้วย่างพอน้ำตก แกะเอาแต่เนื้อ พักไว้ เอาหอม กระเทียมเผาแล้วอย่างละเท่ากัน พริกแห้ง ข่า มะเขือลาย เผาแล้วกับรากผักชี ลงตำด้วยกันจนละเอียดแล้ว ใส่เนื้อปลาดุกลงตำด้วยพอเข้ากัน ใส่น้ำปลาร้า ลงผสมพอเค็ม อย่าให้ถึงมีกลิ่นปลาร้า
ข้าวเกรียบปากหม้อ
(ตำรา นางเฉลียว มิลินทรางกูร)
เครื่องปรุง - แป้งข้าวเจ้าอย่างดี (ตวงด้วยถ้วย 8 ออนซ์) 1 ถ้วย แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็น 2 ถ้วย น้ำร้อน 1 ถ้วย เนื้อหมูสับ 1 ถ้วย น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ 2 ถ้วย กระเทียมสับ ½ ถ้วย ถั่วลิสงคั่วแล้วโขลกพอแตกเป็นเม็ดเล็ก ½ ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาคะเนพอเค็ม พริกไทย 15 เม็ด หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ½ ถ้วย ผักกาด หอม ผักชี พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู ถ้าต้องการใส่กุ้งวิธีทำเหมือนกับหน้าข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ส่วนผสมนี้จะได้ขนมประมาณ 50 อัน
/*71*/วิธีทำ
วิธีผสมแป้ง - แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ นวดกับน้ำเย็น 1 ถ้วย โดยค่อย ๆ ใส่น้ำทีละน้อย ๆ เคล้าให้เข้ากับแป้ง ใส่น้ำร้อน 1 ถ้วย ใช้ช้อนคนให้เข้ากันดีสักครู่จึงใส่น้ำเย็นอีก 1ถ้วย ละลายดีแล้วกรองด้วยแล่ง (แป้งถ้าละเลงแล้วเห็นว่าอ่อนไปก็เติมแป้งอีกได้)
วิธีทำไส้ - โขลกรากผักชี 5 ราก พริกไทย 15 เม็ด กระเทียม 7 กลีบให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันหมูพอหอม ใส่หมู น้ำตาล น้ำปลา พอรสหวานเค็มจัด แล้วใส่หอมหัวใหญ่ถั่วลิสง ผัดไปจนแห้งตักใส่ชามพักไว้ให้เย็น เด็ดผักชีใส่ไปด้วย
วิธีละเลง - ใช้ผ้าขาวเนื้อดี ซักให้สะอาดบิดพอหมาดๆ ขึงปากหม้อให้ตึง เว้นช่องไว้พอควรเพื่อให้ไอน้ำขึ้น ใส่น้ำค่อนหม้อนำตั้งไฟ (ต้องใช้ไฟแรงอยู่เสมอ) เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้ว ใช้ทัพพีบาง ๆ ตักแป้งละเลง แล้วปิดฝา พอแป้งสุก (เวลาแป้งสุกจะพองขึ้น) จึงใส่ไส้ประมาณครึ่งช้อนกาแฟ ใช้พายไม้ไผ่บาง ๆ แตะน้ำเย็นแซะพับเป็นรูปสี่เหลี่ยม แซะขึ้นใส่ตะแกรงที่ปูด้วยใบตอง พรมน้ำมันหมูที่เจียวกระเทียมให้ทั่ว จัดใส่จานโรยกระเทียมเจียว รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู
ข้าวเกรียบอ่อน
(ตำรา นางเฉลียว มิลินทรางกูร)
เครื่องปรุง - แป้งข้าวเจ้าอย่างดี (ตวงด้วยถ้วย 8 ออนซ์) 1 ถ้วย แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็น 2 ถ้วย น้ำร้อนเดือด 1 ถ้วย น้ำตาล/*72*/มะพร้าว ½ ถ้วย น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันหมูเคี่ยวใหม่ๆ ½ ถ้วย ถั่วเขียวนึ่งสุกแล้ว 1 ถ้วย เกลือป่น ½ ช้อนชา งา ½ ถ้วย น้ำตาลทรายละเอียด 1 ถ้วย มะพร้าวทึนทึก (ไม่อ่อนไม่แก่) ปลอกเปลือกออกขูดด้วยกระต่ายจีน นึ่งให้สุก ½ ถ้วย ได้ขนมประมาณ 50 อัน
วิธีผสมแป้ง - ผสมแป้งทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน น้ำเย็น 1 ถ้วยค่อยๆ ใส่ในแป้งทีละน้อยๆ เคล้าให้แป้งเข้ากันดีจนน้ำหมดถ้วย ใส่น้ำเดือด 1 ถ้วย ใช้ช้อนคนให้เข้ากันดีสักครู่จึงใส่น้ำเย็นอีก 1 ถ้วย ใส่น้ำตาลมะพร้าว ละลายดีแล้วกรองด้วยแร่ง (แป้งถ้าละเลงแล้วอ่อนไปเติมแป้งอีกได้)
วิธีผสมไส้ - ผสมมะพร้าว ถั่ว เกลือ เข้าด้วยกัน คลุกให้เข้ากัน ชิมดูรสเค็มพอดี งาคั่วพอหอม โขลกพอเมล็ดงาแตก ผสมกับน้ำตาลทรายละเอียดสำหรับจิ้มกับขนมที่สุกแล้ว
วิธีละเลง - ใช้ผ้าขาวเนื้อดี ซักให้สะอาดบิดพอหมาดๆ ขึงปากหม้อให้ตึง เว้นช่องไว้พอควรเพื่อให้ไอน้ำขึ้น ใส่น้ำค่อนหม้อนำขึ้นตั้งไฟต้องใช้ไฟแรง เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้ว ใช้ทัพพีบาง ๆ ตักแป้งละเลงบนผ้าแล้วปิดฝา พอแป้งสุก (แป้งเวลาสุกจะพองขึ้น) จึงใส่ไส้ประมาณครึ่งช้อนกาแฟ แล้วใช้พายไม้ไผ่บาง ๆ จุ่มน้ำเย็นแซะพับเป็นรูปสี่เหลี่ยม แซะขึ้นใส่ตะแกรง ซึ่งปูด้วยใบตองทาน้ำมันเล็กน้อย (พายต้องจุ่มน้ำไว้เสมอ) ทาน้ำมันบนขนมเป็นอันเสร็จ
วิธีล้างถั่ว - นำถั่วเขียวดิบที่เราะแตกเป็นสองซีกมาแช่น้ำ พอเปลือกล่อนก็เปลือกออกให้หมด ใช้ตะแกรงเล็กๆ ตาห่างๆ แต่อย่าให้เมล็ดถั่วลอดออกมาได้ตักถั่วขึ้นจากน้ำทีละน้อยเขย่าในน้ำให้ผงออก ถั่วจะสะอาด พอ/*73*/สะเด็ดน้ำดีแล้วก็ใส่หม้อนึ่งจนถั่วสุกเปิดฝาหม้อยกขึ้นเขย่าๆ เพื่อกลับข้างล่างขึ้นข้างบนแล้วนึ่งสักครู่ถั่วจะนิ่มนวลดี ยกลงเปิดฝาหม้อไว้เพื่อให้ถั่วเย็น
วิธีล้างงาขาว - นำงาใส่ชามอ่างใส่น้ำมาก ๆ เอามือคน แล้วเทน้ำกับงาใส่กระชอนตาถี่ ๆ ที่งาลอดไม่ได้ ดินหรือเมล็ดทรายจะจมอยู่ก้นอ่าง ทำสักสองครั้งจนงาสะอาด แล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงคั่ว
ตับบด
(ตำรา หม่อมเจ้าสุวภาพเพราพรรณ สวัสดิวัฒน์)
เครื่องปรุง - ตับหมูหรือตับอื่น ๆ 1 ปอนด์ มันหมูแข็ง ½ ปอนด์ ปลาแอนโชวี่ 6-8 ตัว หอมใหญ่หั่นหยาบ ๆ 1 หัว ไข่แดง 5 ฟอง เนย 4 ออนซ์ ครีม 1 ถ้วย ขิงป่น ½ ช้อนชา มาจอแรม (Marjoram) ½ ช้อนชา เหล้าเชอรี่หรือบรั่นดี 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย
วิธีทำ -
1. ตัดเยื่อขาว ๆ จากตับให้หมด ล้างให้สะอาด แล้วเอาผ้าซับให้แห้ง (เท่าที่จะทำได้) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2. มันหมูแข็งล้างให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง แล้วหั่นให้ชิ้นเท่ากัน
3. เอาตับ, มันหมู, และหอมใหญ่ ใส่เครื่องบดรวมกัน บด 4 ครั้ง
4. ผสมปลาแอนโชวี่ แล้วบดอีกหนึ่งครั้ง พักไว้ก่อน
5. เอาครีมใส่ชามอีกใบหนึ่ง ตีให้เข้ากัน
6. ละลายเนยแล้วใส่ในชามครีม, ค่อย ๆ ผสมแป้งสาลีคนให้เข้ากัน, ใส่ไข่แดง, เครื่องเทศ
/*74*/7. ตักตับที่บดไว้ผสมในชามครีม, ใส่เกลือ พริกไทย และเหล้า
8. ตักส่วนผสมเล็กน้อยทำให้สุกแล้วชิม ทั้งนี้สุดแต่จะชอบกลิ่นพริกไทยและเค็มแค่ไหน
9. ทาเนยในพิมพ์ขนมปัง หรือชามทนไฟรูปอื่น ๆ สุดแต่จะชอบ
10. ตักส่วนผสมใส่ เอากระดาษอาลูมิเนียมปิดข้างบน
11. วางในถาดซึ่งใส่น้ำไว้สูงประมาณ ¼ ของภาชนะที่ใส่ตับบด
12. อบไฟอ่อนประมาณ 300°F 1½ ชั่วโมง
ก๊วยเตี๋ยวเนื้อสับ
เครื่องปรุง - เนื้อวัว ½ ก.ก. เส้นก๊วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 1 ก.ก. ต้นขึ้นฉ่ายทั้งใบ 1 ขีด ผักกาดหอม ½ ก.ก. ไข่ไก่ 2 ฟอง ทั้งไข่ขาวและไข่แดง กระเทียมพอควร น้ำส้มสายชู พริกชี้ฟ้าเขียวแดง 5-6 เม็ด สำหรับทำน้ำส้ม พริกดอง ข่า 1 องคุลี ซีอิ๊วดำอย่างเค็ม น้ำปลา น้ำตาลปีบ ตั้งไฉ่
วีธีทำ - เอาไข่ไก่ 2 ฟอง ต่อยใส่ชามคลุกพักไว้ เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวลวกในน้ำเดือด แล้วเอาขึ้นสลัดน้ำให้หมด เทปนลงไปบนไข่ คลุกเบา ๆ ให้เข้ากัน ใส่ใบตั้งโอ๋และผักกาดหั่นขวางสั้น ๆ คลุกรวมด้วย เอาข่าและก้านใบตั้งโอ๋ใส่ครกโขลกรวมกันให้ละเอียด สับเนื้อทั้งหมดให้ละเอียดแล้วเอาลงคลุกในครกที่ใส่ข่าไว้ให้ทั่ว เจียวกระเทียมทั้งที่จะใช้ผัดเนื้อและโรยหน้าให้เหลือง แบ่งครึ่งใส่ถ้วยไว้ ที่เหลือเอาลงผัดกับเนื้อให้สุก ใส่ตั้งไฉ่ น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ
วิธีจัด - ใส่จานเปล เอาผักกาดหอมวางลอบ แล้วใส่เส้นก๊วยเตี๋ยวให้เต็มจาน ใส่เนื้อที่ผัดไว้ข้างบน เอากระเทียมเจียวโรยหน้า
/*75*/เมี่ยงเนย
(ตำรา ทูลหม่อมกรมหลวงศรีรัตนโกสินทร์)
เครื่องปรุง - ขนมปังปอนด์ เนย มัสตาดผสมแล้ว เนยแข็ง ผักดอง (sweet pickles) หัวผักกาดแดง ตับบด
วิธีทำ – ขนมปังหั่นตามธรรมดาแล้วปิ้ง เสร็จแล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว ทาเนยเล็กน้อย แล้วทาตับเอาหัวผักกาดแดงหั่นตามขวางบาง ๆ วางข้างบน ผักดองหั่นชิ้นบาง ๆ วางซ้อน แล้วเอาเนยแข็งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพองามวางบนยอด
ขนมหัวผักกาดขาว
(ตำรา นางประไพ ภิรมย์)
เครื่องปรุง - หัวฉ่ายเท้า (อย่าให้แก่จัด) น้ำมันหมู พริกไทย กระเทียม รากผักชี เกลือ กุ้งแห้ง ถั่วลิสงต้ม แป้งข้าวเจ้าโม่
วิธีทำ - ขุดหัวฉ่ายเท้า แล้วบีบเอาน้ำออก ตำพริกไทย รากผักชี กระเทียม แล้วเจียว เสร็จแล้วเอาหัวฉ่ายเท้าลงผัดพอหอมผสมกับแป้งที่โม่ไว้ ใส่เกลือ กุ้งแห้ง และถั่วลิสงต้ม แล้วกวนในกระทะ พอข้นตักใส่ชามหรือพิมพ์นึ่งจนอยู่ตัว จะรับประทานในรูปเดิม หรือเอาผัดกับไข่ และถั่วงอกอย่างที่ขายกันก็ได้
ข้าวโพดผัด
เครื่องปรุง - ข้าวโพดข้าวเหนียวที่ไม่แก่จัดต้มสุก แกะเอาแต่เม็ดมากน้อยตามต้องการ กุ้งแห้งป่น หมูหวานหั่นชิ้นเล็ก ๆ กระเทียม พริกไทย น้ำปลา น้ำมันหมู
/*76*/วีธีทำ - กระเทียมหั่นแล้วเจียวในน้ำมันหมู พอหอมเอากุ้งแห้งลงผัด แล้วใส่เม็ดข้าวโพดหมูหวานและน้ำปลา ผัดไปจนเข้ากันดี ชิมรสตามชอบ
ขนมสะโคน
เครื่องปรุง - แป้งสาลี 2 ถ้วย ผงฟู 5 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา ไข่ไก่เฉพาะไข่แดง 2 ฟอง เนย 6 ช้อนโต๊ะ นม ½ ถ้วย น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
วีธีทำ – ร่อนแป้งกับผงฟูและเกลือให้เข้ากันใส่ในชามกวนขนม ใส่เนยในแป้งแล้วใช้ส้อมกวนเบา ๆ ให้เข้ากัน เอาน้ำตาลกับไข่แดงใส่ในถ้วยนมกวนให้เข้ากันแล้วเทใส่ในชามแป้งกวนด้วยส้อมเบา ๆ ให้เข้ากันแล้วเทบนกระดาน คลึงแป้งซึ่งโรยแป้งไว้บางๆ กันติดเอามือค่อย ๆ รีดออกไปให้หนาประมาณ 2 เซนต์ แล้วใช้มีดตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมวางบนถาดที่โรยแป้งกันติด เอาเข้าเตาอบประมาณ 15 นาที
ขนมนี้รับประทานกับเนยสดและแยมเป็นอาหารเช้าหรือน้ำชาก็ได้ ทำง่าย เสร็จเร็วและอร่อย
ขนมจีนญี่ปุ่น
เครื่องปรุง - กุ้งนางขนาดกลาง เนื้อหมูไม่ติดมัน หอม กระเทียม ถั่วลิสง กระเทียมดอง ขนมจีนหรือขนมเรไร จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ ใบผักกาดหอม
วิธีทำ - นึ่งกุ้งกับหมูให้สุกพอควรอย่าให้แข็งมาก หั่นเป็นชิ้นพองามทั้งสองอย่าง หั่นหอมและกระเทียมแล้วเจียวตักขึ้นจากน้ำมัน คั่วถั่ว/*77*/ลิสงแล้วทอดน้ำมันนิดหน่อย กระเทียมดองแกะเป็นกลีบ ถ้ากลีบใหญ่ก็ผาสอง ใบผักกาดหอมตัดเป็นชิ้นพองาม ผักชี
วิธีจัด - ใส่จานวางเครื่องปรุงแต่ละอย่างแยกเป็นกองๆ (เหมือนจัดเมี่ยงคำ) ขนมจีนหรือขนมเรไรใส่จานหนึ่ง เครื่องปรุงใส่จานหนึ่ง ผักอีกจานหนึ่ง มีน้ำพริกสำหรับราดหน้าไปอีกถ้วยหนึ่ง
วิธีรับประทาน - วางใบผักกาด ตัดขนมจีนเป็นสี่เหลี่ยมวางบนใบผักกาด ถ้าใช้ขนมเรไรวางทั้งอันไม่ต้องตัด แล้วเอาเครื่องปรุงวางข้างบน ราดหน้าด้วยน้ำพริก ถ้าจะให้ทุ่นเวลารวมของทั้งหมดคลุกรับประทานเลยก็ได้
วิธีทำน้ำพริกราดหน้ามี 2 วิธี (1) ใช้น้ำพริกเผา (ไม่ใช่น้ำพริกผัด) ละลายกับน้ำซุบไก่ ผสมน้ำปลา น้ำตาลทราย มะนาว ให้มีสามรส (2) หัวกุ้งแกะเอาแต่เนื้อและมันโขลกละเอียดกับหอมเผา กระเทียมเผา น้ำพริกเผา น้ำส้มมะขาม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ แล้วเอาลงผัดกับน้ำมันนิดหน่อย จนหอมแล้วยกลง คะเนอย่าให้แห้งเกินไป
ก๋วยเตี๋ยวแขก
(ตำรา นางจำเนียร อำพันธ์ขาว)
เครื่องปรุง - (สำหรับ 10 คน) เนื้อวัวหรือเศษเนื้อ 1 ก.ก. มะพร้าวขูด 1 ก.ก. เต้าหู้เหลืองแผ่นใหญ่ 5 แผ่น หัวฉ่ายโป๊หั่นละเอียด 3 ขีด หัวหอมแดง ½ ก.ก. น้ำพริกก่วยเตี๋ยวแขก 2 ขีด ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก /*78*/1½ ก.ก. ถั่วงอก 1 ก.ก. ไข่เป็ด ไข่ไก่หรือไข่นกกระทา ต้มปอกเปลือก หั่นเป็นเสี้ยวถ้าเป็นไข่นกกระทาไม่ต้องหั่น ใบผักขึ้นฉ่ายหรือต้นหอม
เครื่องผสมสำหรับรับประทาน - น้ำตาลทราย พริกน้ำส้มตำ น้ำปลา
วิธีทำ -
- คั้นกะทิเอาหัวกะทิไว้ต่างหาก (เคี่ยวหัวกะทิพยายามให้ข้น)
- เอาเนื้อวัวมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดเท่าหัวแม่มือหั่นแล้วเคล้ากับน้ำพริกแกงให้ทั่ว เสร็จแล้วนำมาต้มกับหางกะทิที่เหลือ (ใช้น้ำคั้นกะทิประมาณ 1 หม้อก๋วยเตี๋ยวขนาดกว้าง 12 นิ้ว) เคี่ยวเนื้อไปเรื่อย ๆ ดูให้พอเปื่อย
- หั่นเต้าหู้เหลืองเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วหั่นตามขวางเป็นฝอยเตรียมไว้
- หั่นผักขึ้นฉ่ายหรือต้นหอมเป็นฝอยเตรียมไว้
- หัวหอมแดงซอยบาง ๆ แล้วเจียวตักขึ้นซับน้ำมันออกให้หมด
วิธีรับประทาน
- ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวกับถั่วงอกใส่ชามก๋วยเตี๋ยว (เฉพาะคน)
- นำหัวฉ่ายโป๊ เต้าหู้เหลือง หัวหอมเจียว ไข่ ที่เตรียมไว้แล้วแต่จะรับประทานมากน้อยตามลำดับ
- เสร็จแล้วตักต้มเนื้อที่เคี่ยวใส่ในชามก๋วยเตี๋ยวไม่ต้องมาก
- จากนั้นนำผักที่หั่นเตรียมไว้มาโรยเล็กน้อย นำหัวกะทิที่เคี่ยวเก็บไว้ตักใส่ประมาณ 1 ช้อนชา
/*79*/การปรุงรส -
ใช้น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนชา น้ำส้มพริกตำ 1 ช้อนชา ต่อหนึ่งชามก๋วยเตี๋ยว
หมายเหตุ - ขณะที่เคี่ยวเนื้อไม่ต้องใส่น้ำปลาหรือปรุงรสใดๆทั้งสิ้นมาปรุงตอนจะรับประทาน รสชาติของก๋วยเตี๋ยวแกงหรือก๋วยเตี๋ยวแขกนี้ ต้องมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ถ้าชอบรสไม่จัดก็ผสมอ่อนลงมาตามชอบใจ
ฟรุตเคก
(ตำรา จากหม่อมเจ้าสุวภาพเพราพรรณ สวัสดิวัฒน์)
เครื่องปรุง - ผิวส้มแช่อิ่ม 3 ออนซ์ ผิวมะนาว 3 ออนซ์ อินทผลัม 4 ออนซ์ (ชนิดเอาเมล็ดออกแล้ว) ผลองุ่นแห้ง 8 ออนซ์ เคอเร้นท์แห้ง 4 ออนซ์ ผลไม้แช่อิ่มชนิดต่าง ๆ 4 ออนซ์ (Mixed Peel) ผลเชอรี่แช่อิ่ม 8 ออนซ์ Walnuts 4 ออนซ์ เมล็ดอัลมันหั่นเล็ก 4 ออนซ์ แป้ง ¼ ถ้วย (สำหรับคลุกผลไม้แห้ง) เนย 1 ถ้วย น้ำตาล ½ ถ้วย น้ำผึ้ง ½ ถ้วย ไข่ไก่ 5 ฟอง น้ำผลส้มหรือเกรฟฟุต ¼ ถ้วย [แป้งร่อนก่อนตวง 1½ ถ้วย ผงฟู 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา เครื่องเทศรวม (All Spices) 1 ช้อนชา Nutmeg ½ ช้อนชา กานพลูป่น ½ ช้อนชา โกโก้ ¼ ถ้วย เหล้ารัมหรือบรั่นดี 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ร่อนของเหล่านี้รวมกัน 3 ครั้ง]
วิธีทำ -
(1) ผ่าลูกเชอรี่ครึ่งหนึ่ง ตัดอินทผลัมให้ชิ้นเท่า ๆ ลูกเชอรี่ที่ผ่าครึ่ง
/*80*/(2) ผสมผลไม้ทั้งหมดแลลูกนัทกับอัลมันในอ่างใหญ่ โรยแป้ง ¼ ถ้วยคลุกให้ทั่ว
(3) คนเนยกับน้ำตาลจนเป็นครีมขาว
(4) ผสมน้ำผึ้งทีละน้อย
(5) ผสมไข่ไก่ทีละฟอง ถ้าใช้เครื่องผสม แต่ถ้าใช้มือคนต้องตีไข่ให้เข้ากันก่อนแล้วตักผสมทีละช้อนโต๊ะ
(6) ผสมแป้งสลับกับน้ำส้มคั้นหรือน้ำเกรฟฟรุตสลับกัน
(7) ใส่เหล้าเชอรี่หรือบรั่นดี
(8) เทขนมที่ผสมแล้วใส่ในอ่างผลไม้ค่อยม้วนด้วยพายไม้ให้เข้ากัน
(9) เทใส่พิมพ์ขนมปัง ซึ่งทาน้ำมันแลรองกระดาษเทียนไขไว้แล้ว
(10) อบไฟ 275°F ซึ่งต้องเปิดไว้ก่อนตั้งแต่แรกลงมือทำขนม
(11) ใส่น้ำในถาดข้างล่างของเตาอบ 2 ถ้วย
(12) ถ้าใส่พิมพ์ขนมปังขนาด 1 ปอนด์ จะได้ราว 4 แท่ง ใช้เวลาอบราว 1 ชั่วโมงเศษ ถ้าอบพิมพ์กลมใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง
แนเกรอ บลังค์ (NEGRE BLANC)
(แขกนิโกรขาว)
(ตำรา จากมาดามแพทย์โกศล)
วิธีทำ - นำพิมพ์ขนมอันหนึ่งใหญ่ประมาณกลาง ตัดกระดาษแก้วใส่ก้นพิมพ์ ทาเนยขอบพิมพ์ให้บางที่สุด พอให้รื่นนิดหน่อย เอาบริสกีส/*81*/อแลกีแย (Biscuits a la cuillere) ใส่ในก้นพิมพ์รอบพิมพ์ เอาเหล้ารัมใส่ในถ้วย เอาช้อนตักลาดลงในบริสกีส
เอาช๊อคโกแล็ท 250 กรัม (ช๊อคโกแล็ททำขนม) เอาใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำนิดหน่อยตั้งไฟพอให้ช๊อคโกแล็ทละลายพอเย็น เอาไข่ไก่ 4 ฟองมาแยกไข่แดงและไข่ขาวออก เอาไข่แดงตีให้แตก ใส่ในช๊อคโกแล็ทที่เย็นแล้ว คนให้เข้ากัน เอาไข่ขาวตีให้แข็งใส่รวมกับช๊อคโกแล็ท ต้องผสมด้วยมือเบามิฉะนั้นไข่ขาวจะละลายเป็นน้ำ เมื่อเสร็จแล้วเทครีมนี้ใส่กลางพิมพ์ เอาบริสกิสปิดพิมพ์ (ขอแนะนำครีมต้องทำให้เสร็จเสียก่อนจึงใส่เหล้ารัมลงในบริสกิส) เสร็จแล้วเพิ่มเหล้ารัมบนบริสกิสอีกนิดหน่อย อย่าให้ถูกช๊อคโกแล็ท แล้วจึงนำเข้าตู้เย็น
วิธีทำครีม - ครีมสด 1 กระป๋อง นำเข้าตู้เย็นก่อนใช้ 1 วัน หรือครีมขวดก็ได้ที่เย็นแล้ว นำออกมาตีให้ขึ้น แล้วใส่ตู้เย็นให้เย็นจัด เวลาจะรับประทาน นำจานคว่ำบนพิมพ์ขนม คว่ำจานกลับให้พิมพ์อยู่บนจานล่างแล้วยกพิมพ์ขึ้น ก่อนจะนำพิมพ์คว่ำ ใช้มีดกรีดรอบพิมพ์เสียก่อน เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ เมื่อยกพิมพ์ออก เอากระดาษที่อยู่ก้นพิมพ์ออก แล้วเอาเอาครีมที่ตีแล้ว เทลาดบนขนมให้มิดทั้งหมด ขนมนี้ควรจะอยู่ในที่เย็น ต่อเมื่อจะรับประทานจึงนำออกจากตู้เย็น
วิธีทำบริสกิส - แป้งสาลีอย่างดีล่อนเสียก่อ 75 กรัม น้ำตาลทราย 75 กรัม ไข่ไก่ 3 ฟอง ต่อยไข่แยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน เอาไข่แดงใส่ในอ่างกับน้ำตาลกวนให้เข้ากันจนไข่ขาวและน้ำตาลละลายจนเป็นใยจะใช้เวลานานสักหน่อย แล้วเอาไข่ขาวตีให้จนแข็งมาก ๆ แล้วเอาไข่แดงที่ผสมกับน้ำตาลไว้มาผสมให้เข้ากันอย่างมือเบา ๆ ที่สุด เอากระดาษแก้ว/*82*/ทำเป็นกรวยตัดปลาย แล้วเอาไข่ที่ผสมแล้วใส่ในกรวยเตรียมถาดไว้เสียก่อน แล้วทาน้ำมันเนยบาง ๆ เอาไข่ที่ผสมแล้วในกระดาษบีบใส่ถาดให้กว้าง 3 ซ.ม. ให้ยาว 8 หรือ 10 ซ.ม. สุดแล้วแต่ขนาดพิมพ์ที่จะใช้ บีบกันให้ห่าง อย่าให้ติดกัน เป็นแถว ๆ จนหมดนำเข้าเตาอบที่ร้อนพอสมควร เมื่อสุกเหลืองพอสมควร นำออกจากเตาแล้วรีบแคะออกจากถาดนี้เลย ใส่ถาดใหม่มิฉะนั้นขนมนี้เย็นเร็ว ถ้าทิ้งไว้เย็นแคะจะหัก พอเย็นดีแล้วเก็บใส่ขวดโหล ไข่ที่เหลือทำอีกจนหมด ขนมนี้เก็บไว้ได้นานถึง 10 กว่าวัน แต่ขอให้อบให้แห้งดี ใช้ไฟแรงพอสมควร เวลาอบอย่าให้ไฟร้อนจัด จะทำให้ขนมไหม้ก่อนสุก
ลูกชุบเม็ดแตง
(ตำรา หม่อมละม้าย เกษมศรี)
เครื่องปรุง - น้ำตาล 1 ชั่ง (ประมาณ 1½ ถ้วย) น้ำ 1 ถ้วย เคี่ยวทำน้ำเชื่อม
เม็ดแตงโม 3 ถ้วย คั่วพอเหลืองแล้วบดให้ละเอียดแล้วกรอง
ไข่ไก่เอาแต่ไข่แดง 15 ฟอง หัวกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ - ทั้งหมดตั้งไฟกวนให้เข้ากันพอปั้นได้ แป้งชุบ ใช้แป้งถั่ว แป้ง 1 ช้อน เติมน้ำ 7 ช้อน
ปั้นเป็นรูปคล้ายลูกชมพู่ เสียบไม้ข้างบนแล้วเอาลงชุบแป้งจนทั่ว วางบนใบตอง
/*83*/ขนมเรือ
เครื่องปรุง - ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ (เอาเฉพาะไข่แดง) 1 ถ้วย น้ำตาลทรายป่นละเอียด 2 ถ้วย แป้งสาลี 10 ช้อนชา น้ำมันหมูสำหรับทาพิมพ์
วิธีทำ - กวนไข่แดงกับน้ำตาล ให้เข้ากันจนฟองละเอียดแล้วใส่แป้งสาลี คนให้เข้ากัน พิมพ์ทาน้ำมันหมู อบให้ร้อนก่อน แล้วจึงหยอดขนม อบเฉพาะไฟล่าง ประมาณ 15 นาที
ขนมเรือ รับประทานอร่อยกับมะพร้าวขูดผสมเกลือนิดหน่อย
กล้วยแขก (ตำราวังวรดิศ)
เครื่องปรุง - มะพร้าวครึ่งซีก ขูดด้วยกระต่ายจีนอย่าให้ผิวดำ แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะละลายด้วยน้ำปูนใสพอเละๆ ถ้ามีน้ำมะพร้าวรสดีเอาเติมไปด้วยก็ได้ น้ำมัน เกลือป่น น้ำตาลทราย กล้วยน้ำว้าสุกจวนงอม
วิธีทำ - เอาเนื้อมะพร้าว ผสมกับแป้ง คลุกให้เข้ากัน กล้วยน้ำว้าผ่าสองซีกแล้วตัดเป็นคำ เฉือนมุมออกเพื่อให้ดูน่ารับประทาน เอามะพร้าวที่ผสมกับแป้งไว้แล้วนั้นให้เป็นแผ่นบาง ๆ หุ้มกล้วยให้มิด แล้วทอดในน้ำมันจนแป้งสุก ตักขึ้นวางบนกระดาษฟางให้ดูดน้ำมัน
ขนมสามเกลอ
เครื่องปรุง - น้ำตาลปึกครึ่งฝาใหญ่ มะพร้าวครึ่งขีด ขูดละเอียด งาขาวพอสมควร แป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ น้ำปูนใส
วิธีทำ - เอาน้ำตาลปึกกับน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟให้ละลาย แล้วใส่มะพร้าวกับงากวนไปด้วยกันจนเหนียว ยกลงจากไฟทิ้งไว้ให้เย็นแล้วปั้นเป็นก้อน/*84*/กลมเล็ก ๆ ขนาดเม็ดบัว และจับให้ติดกันอันละสามก้อน แล้วเอาลงชุบในแป้งที่ทำเตรียมไว้และทอดในน้ำมันจนแป้งสุก จึงตักขึ้นรับประทาน
แป้งที่ชุบทำดังนี้ เอาแป้งข้าวเจ้า นวดกับหัวกะทิแล้วละลายด้วยน้ำปูนใส พอให้ชุบขนมติด
ทองเอก
เครื่องปรุง - ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 1 ถ้วย น้ำกะทิ 1 ถ้วย น้ำตาล 1½ ถ้วย หรือ 2 ถ้วย น้ำวานิลลานิดหน่อยถ้าชอบ
วิธีทำ - ของทั้งหมด ผสมกัน แล้วใส่กระทะทองกวนบนไฟอ่อน จนกระทั่งน้ำตาลจับขอบกระทะ พอหยิบปั้นก้อนได้ แล้วยกลงอัดพิมพ์รูปต่างๆ
เมื่อโขกออกมาจากพิมพ์แล้ว เอาทองคำเปลวปิดหน้านิดหน่อย
ขนมไส้ไก่
(ตำรา คุณหญิงเง็ก สุรนารถเสนี)
วิธีทำเชื้อ - แป้งข้าวหมาก 3 ส่วน ลิ้นทะเล 4 ส่วน แป้งสาลีพอสมควร ผงฟู 1 ช้อนชา
ทั้ง 4 อย่างละลายกับน้ำเย็นพอให้ใสติดมือ หมักไว้ในที่ร้อน 1 คืน รุ่งขึ้นกรอง
ร่อนแป้งสาลีลงในเชื้อที่ทำไว้ คนให้เข้ากัน ใส่น้ำหญ้าฝรั่น น้ำดอกไม้เทศ น้ำขมิ้นผงละลายเพื่อให้เหลือง
น้ำมันหมูใส่อ่างเคลือบ เอาแป้งใส่กรวยใบตองหยอดเป็นรูปขนมไส้ไก่แล้วแช่น้ำตาล
/*85*/วิธีทำน้ำตาล - เอาน้ำตาลทรายเคี่ยวเป็นน้ำตาลเชื่อม ค่อนข้างข้น เมื่อยกลงแล้วเอามะนาวบีบคนให้เข้ากัน
กล้วยกวน
เครื่องปรุง - กล้วยน้ำว้าลูกงาม ๆ ประมาณ 14-15 ลูก กล้วยหอมลูกงามประมาณ 8-9 ลูก ใช้กล้วยงอมทั้ง 2 อย่าง น้ำตาลทราย 1½ ถ้วย น้ำตาลปีบ ½ ก.ก. มะพร้าว 1 ก.ก. คั้นเอาแต่หัวกะทิข้น ๆ
วีธีทำ - เอาของทุกอย่างผสมกันตั้งไฟกวนจนแห้งเหนียว มากน้อยตามชอบ ถ้าแห้งจนปั้นก้อนได้จะปั้นก่อนห่อกระดาษทำเป็นทอฟฟี่ก็ได้
แตงไทยดอง
เครื่องปรุง - แตงไทยอ่อน เกลือ น้ำปลาดี น้ำตาลปีบ
วิธีทำ - แตงไทยอ่อนทั้งเปลือกผ่าตามยาว เอาเมล็ดออก แช่น้ำเกลือพอนุ่ม แล้วบีบน้ำทิ้ง ล้างน้ำเปล่า นำไปผึ่งให้แห้ง
เอาน้ำตาลปีบ น้ำปลาดี เจือน้ำนิดหน่อยเคี่ยวให้เข้ากันทิ้งไว้ให้เย็น นำแตงไทยที่ผึ่งไว้ใส่ภาชนะที่จะใช้ดอง แล้วเอาน้ำที่เคี่ยวใส่ลงไปให้ท่วม แช่ไว้ประมาณ 1 หรือ 2 คืน แล้วจึงรินน้ำออก และบีบแตงให้น้ำออกเสียบ้าง แล้วเอาน้ำที่รินออกมาไปตั้งไฟให้เดือด ทิ้งให้เย็นก่อนจึงเอาแตงไทย ใส่กลับลงไปแช่อีกประมาณ 7 วัน รับประทานได้
/*86*/มะนาวดอง
เครื่องปรุง - มะนาวสดผลงาม ๆ เกลือเม็ด น้ำตาลปีบ น้ำปลาดี
วิธีทำ - น้ำมะนาวสดผลงามๆ มาใส่กระด้ง เอาเกลือเม็ดโรย แล้วเอาเขียงหรือไม้กระดานคลึงมะนาวเบาๆ จนเกลือละเอียด และผิวมะนาวหมด ล้างเกลือให้หมด เอาผึ่งแดดไว้ประมาณ 2-3 วันจนแห้งนุ่ม แล้วเอาน้ำตาลปีบผสมกับน้ำปลาดี เคี่ยวให้เข้ากันผึ่งให้เป็นก่อน จึงนำมะนาวลงแช่ไว้ 2-3 วัน รินน้ำมาอุ่น เมื่อเย็นแล้วแช่ใหม่ ทำเช่นนี้จนได้มะนาวดองที่พอใจ ใช้ประกอบอาหารได้หลายอย่าง
---