หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน
ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
พระมหากรุณาธิคุณพิเศษ แด่ศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
ในงานพระราชทานเพลิงศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวได้ทรงพระมหากรุณาล้นเกล้าล้นกระหม่อมทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้เลื่อนเกียรติยศศพของท่านผู้หญิงขึ้นอีกชั้นหนึ่ง เป็นพระมหากรุณาพิเศษอย่างยิ่ง โดยโปรดพระราชทานเปลี่ยนโกศจากโกศโถเป็นโกศแปดเหลี่ยม
ข้าพระพุทธเจ้าบรรดาบุตรธิดาของท่านผู้หญิง ขอพระราชทานจารึกพระมหากรุณาธิคุณทั้งนี้ไว้เหนือศิรเกล้าฯ ตลอดกาล และขอน้อมเกล้าฯ ถวายพระพรชัยมงคล
ขอให้พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าพระบรมราชินีนาถจงทรงพระเจริญยิ่งยืนนาน.
คำนำ
ในงานพระราชทานเพลิงศพท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ณ เมรุหน้าพลับพลาอิสริยาภรณ์ ซึ่งทรงพระมหากรุณาล้นเกล้าล้นกระหม่อมโปรดเกล้าฯ ให้เป็นงานเสด็จพระราชดำเนินนั้น บุตรธิดาเห็นพ้องต้องกันว่า สมควรจะพิมพ์หนังสือซึ่งเป็นส่วนของเจ้าภาพขึ้นเป็นอนุสรณ์ ๒ เล่ม คือ
“หนังสือศกุนตลา” บทละครร้องสำหรับเล่นบนเวที อันเป็นพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งท่านผู้หญิงชอบมากที่สุดเรื่องหนึ่ง ถึงกับเคยจัดให้ละครของท่านออกโรงแสดงหลายครั้ง กับ “หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน” และ “ผลไม้ ของว่าง และขนม” ซึ่งท่านได้แต่งเองอีกเล่มหนึ่ง
“หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน” นั้น ท่านผู้หญิงได้บอกให้หลานเขียนตามคำบอกของท่าน และได้พิมพ์แจกเมื่อท่านทำบุญอายุครบ ๖ รอบ ส่วนหนังสือ “ผลไม้ ของว่างและขนม” ของท่านนั้น ได้พิมพ์เมื่อท่านทำบุญอายุครบ ๘๑ ปี ดังปรากฏในคำนำที่ท่านบอกให้หลานเขียนในหนังสือทั้ง ๒ เรื่องนั้นแล้ว
หนังสือ ๒ เล่มนี้ปรากฏว่านอกจากจะได้เป็นประโยชน์แก่ลูกหลานเป็นอย่างมากสมความตั้งใจของท่านแล้ว ยังมีผู้อื่นมาขอความกรุณารับหนังสือไปจากท่านหลายสิบราย และมีผู้คัดลอกไปลงในหนังสือพิมพ์บางฉบับแล้วลงนามของท่านโดยมิได้ขออนุญาตท่านอีกด้วย ซึ่งเมื่อท่านได้ทราบก็มิได้มีความรังเกียจประการใด แต่กลับมีความยินดีที่ได้มีส่วนช่วยทำประโยชน์แก่ผู้อื่นทั่วไปเป็นส่วนรวม
ในการพิมพ์เป็นอนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพของท่านผู้หญิงนี้ ดาราธิดาผู้ได้ช่วยเป็นธุระในการจัดพิมพ์ครั้งแรกได้ตรวจแก้ข้อบกพร่องที่หลงตาไปเมื่อพิมพ์ครั้งก่อน และจัดรวมหนังสือ “กับข้าวสอนลูกหลาน” กับหนังสือ “ผลไม้ของว่างและขนม” เข้าเป็นเล่มเดียวกัน
เนื่องจากเสด็จในกรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร ได้ทรงพระเมตตา เขียนคำนำประทานไว้ในหนังสือศกุนตลา ว่าท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร มีประวัติอันงดงาม เพราะท่านได้อยู่ในสังคมอันสะอาดบริสุทธิ์ เจ้าภาพจึงพิมพ์ประวัติของท่านไว้ต่อจากคำนำนี้ เพื่อผู้ที่ใช้หนังสือกับข้าวและของหวาน ของท่าน จะได้รู้จักท่านและอาจถือท่านเป็นแบบอย่าง แห่งการบำเพ็ญความดีจนตลอดชีวิต
ขอกุศลผลบุญอันท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ได้บำเพ็ญเป็นวิทยาทานด้วยน้ำพักน้ำแรงในยามชราของท่านเอง โดยการผลิตตำราการประกอบอาหาร ๒ เล่มนี้ จงเป็นปัจจัยให้ท่านได้ประสบสุขยิ่งๆ ในสัมปรายภพนั้นเทอญ
บุตรธิดาของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
กรกฎาคม ๒๕๐๔
หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน
คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก
ในสมัยนี้ ข้าพเจ้าเห็นว่าลูกหลานหาแม่ครัวยาก จึงเรียบเรียงหนังสือนี้ขึ้นอย่างแบบชาวบ้าน เพื่อให้ลูกหลานทำกับข้าวรับประทานเองได้ และในการบอกส่วนเครื่องปรุง ก็ประมาณเอาโดยไม่ได้กำหนดตามอัตราเครื่องชั่งตวงวัด เพราะครัวตามปกติก็มิได้มีชั่งตวงวัด ในการเรียบเรียงนี้ข้าพเจ้าบอกให้เด็กหญิงเฉลิมขวัญ กฤษณามระ ผู้เป็นหลาน จดตามแต่จะนึกได้โดยรีบเร่ง เพื่อจะให้ทันตีพิมพ์แจกเนื่องในการทำบุญอายุครบ ๖ รอบ บังเอิญป่วยเสียไม่มีเวลาจะได้แก้ไขปรับปรุงก่อนพิมพ์ แต่ก็หวังว่า หนังสือนี้จะเป็นประโยชน์ เพื่อนำออกไปใช้ในการครัวได้บ้าง ซึ่งจะทำให้ข้าพเจ้ามีความยินดีเป็นอันมาก
กลีบ มหิธร
บ้านถนนราชวิถี
๗ มกราคม ๒๔๙๒
หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน
ขนมจีน
๑. น้ำพริก
เครื่องปรุง กุ้งนาง ๓ ตัว ถั่วเขียวคั่วป่นละเอียด ๑ ถ้วยชาเต็ม หอมกระเทียมเผาอย่างละ ๕ หัว ข่าเผา ๑ แว่น รากผักชี ๒ ต้น มะพร้าวขนาดกลาง ๑ ผล ส้มมะขามเปียก มะนาว มะกรูด ระกำ ๒ ผล พริกป่น ๑ ช้อนคาว ผักชี ใบหอม น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ หอมกระเทียมสำหรับเจียวอย่างละ ๕ หัว
วิธีทำ ปอกกุ้งใส่หม้อต้มใส่น้ำมาก ๆ โขลกหอมกระเทียมเผา ข่า รากผักชี กุ้ง ถั่ว ให้ละเอียดแล้วพักไว้ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ตักได้ประมาณ ๑ ชามแกง เหลือนั้นเคี่ยวจนเป็นน้ำมัน ตักขี้โล้ใส่โขลกไปกับกุ้งที่พักไว้ เอาน้ำมันพักไว้ก่อน ใช้น้ำที่ต้มกุ้งคั้นส้มมะขามเปียกและละลายเครื่องที่โขลกไว้ใส่น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดีและน้ำกะทิที่เคี่ยวพักไว้ด้วย เอาช้อนจุ่มดูพอติดช้อนไม่ใสหรือข้นเกินไป ใส่น้ำมะกรูดมะนาวชิมดูให้มีรสเค็ม หวานและเปรี้ยวตามชอบ หัวหอมกระเทียมหั่นตามขวางเจียวให้เหลือง /*2ใส่ลงไปในโถ คนให้ทั่ว พริกป่นผัดในน้ำมันที่เคี่ยวพักไว้ พอแดงดีตักใส่โถ ซอยระกำให้ละเอียด หั่นผักชีใบหอมใส่คนให้เข้ากัน
เครื่องรับประทานกับขนมจีนน้ำพริก
เหมือด หัวปลีหั่นตามขวางให้ละเอียดแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มมะขาม ประมาณ ๒ ส่วน มะละกอใช้เครื่องขูดเป็นฝอย ๑ ส่วน ถ้าไม่มีมะละกอจะใช้แตงกวาหรือแตงร้านหั่นเป็นฝอยแทนก็ได้ (แตงใช้แต่เนื้อ เฉือนไส้ทิ้ง)
ผักทอด ผักบุ้ง ผักกะเฉด ถั่วพู ใบโมกทอดกรอบ พริกแห้งทอดกรอบทั้งเม็ด
เครื่องแกล้ม ห่อหมก (ดูวิธีทำห่อหมก) ไข่ต้ม ทอดมันปลาช่อนอย่างไม่ใส่พริก ทอดมันกุ้งฝอยชุบแป้ง ใบเล็บครุฑ ใบพริก ฯลฯ ชุบแป้งทอด
๒. ซาวน้ำ
เครื่องปรุง สับปะรดหรือส้มโอ ขิงอ่อน กระเทียม ระกำ มะนาว ส้มเหม็น กุ้งแห้งป่น พริกป่น พริกขี้หนู น้ำตาลทราย ไข่ต้ม
/*3วิธีทำ ส้มโอแกะเป็นฝอย ๆ อย่าให้ช้ำ และสับปะรดสับเป็นฝอย จัดใส่จาน ซอยขิงอ่อนโรยหน้า กระเทียมแห้งหั่นขวางกลีบประมาณ ๑ ช้อนหวานโรยทับ ถ้ามีระกำหั่นใส่ด้วย โรยน้ำตาลทรายเล็กน้อย ฝานมะนาววางข้างจาน กุ้งแห้งป่นกับพริกป่นใส่ต่างหาก ขนมจีนจัดต่างหาก บุบพริกขี้หนูแช่น้ำปลาดี ใส่น้ำตาลทราย ใช้น้ำส้มเหม็นผสมด้วยถ้าชอบ
แจงลอนปิ้ง ปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง หอม กระเทียมอย่างละเล็กละน้อย กับมะพร้าวขูดโขลกไปกับปลาให้เหนียว ใส่น้ำปลาเล็กน้อย ปั้นเข้าให้ติดกับไม้เสียบปลาย่างโตประมาณกล้วยน้ำว้า ปิ้งไฟให้เหลือง แล้วถอดออกจากไม้หั่นเฉลียง ๆ พักไว้ คั้นหัวกะทิตั้งไฟให้เดือดข้น ยกลง เอาแจงลอนที่หั่นไว้ลงเกลือกหัวกะทิให้ขาวพอกะทิจับไม่ให้มีน้ำเป็นแจงลอนแห้ง จัดใส่จานโรยผักชี ใบมะกรูดหั่น ใช้เป็นเครื่องแกล้มซาวน้ำ
แจงลอนน้ำ ปลาช่อนหั่นแต่เนื้อหนังไม่ใช้ โขลกกับกระเทียมและเกลือนิดหน่อย ปั้นเป็นลูกชิ้นต้มไปในกะทิที่ปนกับขมิ้นนิดหน่อย
/*4๓. น้ำยา
เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาดุก อย่างละตัวย่อม ๆ ปลาทูเค็ม ๒ ตัว พริกแห้ง ๕ เม็ด ตะไคร้ ๑ ต้นหั่นหยาบ ๆ หอมกระเทียมอย่างละ ๑๐ หัว ข่า ๑๕ แว่น กระชายปอกแล้ว ๑ ถ้วย มะพร้าวผลใหญ่ ๑ ผล กะปิ น้ำปลา น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ เครื่องทำทุกอย่างนอกจากมะพร้าวกับน้ำตาล ใส่หม้อเคี่ยวจนเปื่อย ยกหม้อลง แกะเนื้อปลาพักไว้ ตักเอาหัวปลาและเครื่องขึ้นใส่ครกโขลกจนละเอียด ใส่กระชอนกรองเอาน้ำต้มปลาละลายให้หมดเนื้อปลา กรองหลาย ๆ ครั้งจนเหลือแต่กากจึงทิ้ง เอาเนื้อปลาลงโขลกกรองเอาขึ้นต้มใหม่ เคี่ยวไปจนข้น ขูดมะพร้าวเคี่ยวให้แตกมัน เอารวมใส่ลงไปกับน้ำต้มปลาที่เคี่ยวไว้ ต้องคอยคนอย่าให้เป็นลูก ชิมดูรสตามต้องการ (อย่างนี้เรียกว่าน้ำยาชาวเหนือ) อีกวิธีหนึ่งคือ ต้มปลาแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกกับกับเครื่องสดแล้วจึงเอาลงกรองต้ม ใช้ปลากระป๋องแทนปลาสดก็ได้
เครื่องรับประทานกับน้ำยา
ขนมจีน ถั่วงอกเด็ดรากออกลวกให้สุกน้ำที่ลวกใส่ขมิ้นเล็กน้อยพอมีสีนวล ใบแมงลัก ผักบุ้งต้มหั่นละเอียด มะระจีน/*5ลวกสุกหั่นละเอียด หัวหอมเจียว พริกป่นหรือพริกชี้ฟ้าสดหั่นตามขวาง
เครื่องแกล้ม ไข่จืดต้ม กุ้งสดสับแล้วรวนสำหรับรับประทานกับน้ำยากับถั่วงอกใบแมงลัก ที่รับประทานกับมะระด้วยเรียกว่าแกงขม
๔. ขนมจีนน้ำพริกไก่
เครื่องปรุง ไก่ มันหมูแข็ง กระเทียม พริกไทย รากผักชี กะทิ น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ ถั่วลิสงคั่ว น้ำส้มซ่า น้ำส้มเหม็น น้ำส้มมะกรูด (หลาย ๆ ส้มยิ่งดี) กระเทียมดอง พริกป่น ผักชี ขนมจีน
วิธีทำ หั่นเนื้อไก่เล็ก ๆ เกือบเหมือนสับ มันหมูแข็งหั่นเหมือนเนื้อไก่ กระดูกไก่ต้มเอาแต่น้ำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมันเกือบเป็นน้ำมัน ตักเอาขี้โล้ไว้โขลกกับกระเทียมพริกไทย ผักชี ถั่วลิสงคั่ว น้ำพริกเผานิดหน่อย ผัดเนื้อไก่มันแข็งด้วยน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวไว้พอสมควร ใส่น้ำปลาน้ำตาลทรายชิมดูให้หวานเค็ม เติมน้ำไก่ข้นพอคลุกขนมจีนติด โรยถั่วลิสงป่นหยาบๆ กระเทียมเจียว กระเทียมดอง ซอยฝอยตามกลีบ โรยผักชี รับประทานกับขนมจีน
/*6๕. ขนมจีนญี่ปุ่น
เครื่องปรุง กุ้งสด เนื้อหมูสามชั้น ถั่วลิสง แตงกวา ผักชี ใบผักกาดหอม น้ำพริกเผา
วิธีทำ กุ้งสดต้มหั่นตามขวางเป็นแว่น ๆ เนื้อหมูสามชั้นต้มหั่นบาง ๆ เหมือนชิ้นกุ้ง ตัดใบผักกาดหอมเป็นคำ ๆ ตัดขนมจีนเป็นคำ ๆ วางบนใบผักกาด แตงกวาฝานบาง ๆ วางลงไปแว่นหนึ่ง หมู กุ้งวางลงไปอย่างละชิ้น จัดใส่จาน วางถั่วลิสงลงไปหนึ่งชิ้น โขลกถั่วลิสงละลายกับน้ำพริกเผาบีบมะนาวชิมดูรสตามชอบ ไว้หยอดหน้าขนมจีน รับประทานเป็นคำ ๆ
๖. น้ำยาไก่
เครื่องปรุง ไก่ตัวเล็ก ๆ ๑ ตัว มะพร้าว ๑ ผล น้ำมันหมู พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย ปลากุเรา ถั่วงอก ใบแมงลัก
วิธีทำ อกไก่ต้มฉีกเป็นฝอย ๆ พักไว้ พริก ๕ เม็ด หอมกระเทียมอย่างละ ๕ หัว ตะไคร้ครึ่งต้น ข่า ๕ แว่น โขลกให้ละเอียดใส่กะปินิดหน่อย ปลากุเราปิ้งแกะเอาแต่เนื้อโขลกลงไปด้วย เนื้อไก่ที่ไม่ได้ต้มหั่นโขลกไปด้วยกัน เคี่ยวกะทิให้แตกมัน พอกะทิแตกมันเอาเครื่องที่โขลกละลายเติมน้ำต้มไก่ เคี่ยวไปพอข้นชิมดูให้มีรสเค็มหวานนิดหน่อย /*7อกไก่ที่ฉีกฝอยผัดกับน้ำมันหมูอย่าให้แฉะนัก เอาไว้โรยหน้าขนมจีน รับประทานกับถั่วงอกลวก ใบแมงลัก โรยหัวหอมเจียว
หมี่
๑. ผัดหมี่กะทิ
เครื่องปรุง เส้นหมี่ เต้าหู้เหลือง กุ้งแห้งหรือกุ้งสด มะพร้าว เต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย ถั่วงอก ใบกุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก มะนาว ส้มซ่า
วิธีทำ ลวกเส้นหมี่พักไว้ เต้าหู้หั่นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ ๑ องคุลี กุ้งแห้งหรือกุ้งสดหั่นเล็ก ๆ ใบกุยช่ายตัดเป็นท่อน ๆ เคี่ยวกะทิให้แตกมันจนเป็นขี้โล้ เอากุ้ง เต้าเจี้ยว เต้าหู้ผัดกับขี้โล้แล้วพักไว้ เอาเส้นหมี่กับถั่วงอกผัดกับน้ำมันที่เหลือ แบ่งเครื่องที่ผัดไว้ใส่ลงครึ่งหนึ่ง ชิมดูให้รสดี ตักใส่จาน แล้วเอาเครื่องที่เหลือโรยหน้า ถ้าต้องการเผ็ดใส่พริกป่น เจียวไข่หั่นเป็นฝอยโรยหน้าทั้งผักชีพริกแดงหั่น ฝานส้มซ่าหรือส้มเหม็นเป็นชิ้น ๆ วางข้างจาน รับประทานกับใบบัวบก หัวปลี
๒. ผัดหมี่กรอบ
เครื่องปรุง ไก่ กุ้ง หมูสามชั้น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ ไข่เป็ด ถั่วงอกใบกุยช่าย น้ำตาล น้ำส้ม ส้มซ่า กระเทียมดอง น้ำมันหมู
/*8วิธีทำ หมู กุ้ง เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ เนื้อไก่หั่นรวมกันผัดจนเหลือง ใส่น้ำส้มใส่น้ำตาล เต้าเจี้ยว เส้นหมี่ทอดกรอบ ผัดรวมกับเครื่องที่ผัดไว้ทั้งหมด ใส่พริกป่นนิดหน่อย ชิมดูให้เค็ม หวาน เปรี้ยว ต่อยไข่ใส่ลงคนให้ทั่ว ตักใส่จาน ส้มซ่าหั่นทั้งเปลือกทั้งเนื้อเและฝอย กระเทียมดองหั่นเป็นฝอยโรยหน้า ผักชี พริกแดงโรย รับประทานกับใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบ (ต้องใช้น้ำมันหมูมาก ๆ ทอดเส้น)
๓. หมี่น้ำส้ม
เครื่องปรุง เส้นหมี่ ปูทะเล บวบหอม ใบผักกาดหอม พริกชี้ฟ้า เกลือป่น น้ำส้ม น้ำตาล น้ำซอสตรากระต่าย น้ำมันหมู ใช้พริกขวดแทนพริกชี้ฟ้าก็ได้
วิธีทำ ลวกเส้นหมี่พักไว้ ต้มปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อและมัน ปอกเปลือกบวบหั่นแฉลบๆ โขลกพริกชี้ฟ้า ละลายกับน้ำส้ม ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเอาบวบลงผัดใส่เส้นหมี่ เนื้อปู ใส่น้ำส้มที่ละลายไว้ ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำซอส ชิมดูให้เปรี้ยวออกหน้ารสเค็ม หวาน
จัดใบผักกาดหอมวางก้นจานเปลรองเส้นหมี่ โรยผักชีรับประทานร้อน ๆ
๔. หมี่เซ่งจี๊
เครื่องปรุง น้ำมันหมู เซ่งจี๊ ตับเหล็ก กุ้งแห้ง กระเทียมดอง ส้มซ่า ผักชี เส้นมี่ซั่วอย่างเล็ก
วิธีทำ เซ่งจี๊ผ่าซีกแล่ไส้กลางออก หั่นตามขวางเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนพอน้ำแดงออกเททิ้งลวกใหม่สัก ๒-๓ ครั้งเทน้ำร้อนออก แช่น้ำเย็นไว้ หั่นตับเหล็กเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มสุก แช่น้ำเย็นได้ เอาน้ำมันหมูใส่กระทะทอดเส้นมี่ซั่วให้กรอบพักไว้ ทอดเซ่งจี๊กับตับให้เกือบกรอบพักได้ ทุบกระเทียมเจียว กุ้งแห้งทอดพอหอม ใส่เส้นมี่ซั่วลงผัดกับเครื่องทั้งหมด ใส่น้ำตาลทราย น้ำส้ม เต้าเจี้ยวผัดไปด้วยอย่าให้แฉะ ต้องให้กรอบ ชิมดูเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ ตักใส่จานโรย ส้มซ่าหั่นฝอย ทั้งเนื้อและเปลือก กระเทียมดองซอยฝอย ๆ พริกแดงหั่นฝอย โรยผักชี
๕ ผัดมี่ซั่วอย่างไทย
เครื่องปรุง เส้นมี่ซั่วลวกน้ำใส่กะชอนไว้ น้ำมันหมู น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กระเทียมแห้ง กุ้งสด น้ำตาลทรายนิดหน่อย
วิธีทำ หั่นกุ้งชิ้นเล็กๆ น้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟ ทุบกระเทียมเจียวพอหอมใส่กุ้งลงไปผัดเสียก่อนแล้วใส่มี่ซั่วลงไปผัด /*10หั่นกระเทียมดองให้ละเอียดใส่ลงไป เติมน้ำตาล น้ำปลานิดหน่อย ต้นหอม ชิมรสดูตามชอบ
๖. ผัดมักโรนี
เครื่องปรุง มักโรนี น้ำมันเนย ซอสมะเขือเทศ น้ำซอส เกลือป่น น้ำตาลทราย เนื้อวัวสด เนยแข็ง มะเขือเทศสด
วิธีทำ ลวกมักโรนีให้สุกนุ่ม เอาลงแช่น้ำเย็นแล้วสงขึ้นใส่กระชอนพักไว้ สับเนื้อวัวให้ละเอียด น้ำมันหมู น้ำมันเนย ใส่กระทะตั้งไฟ ใส่มักโรนีลงผัด ใส่เนื้อลงผัดไปด้วย ใส่ซอสมะเขือเทศ และมะเขือเทศสดที่หั่นเตรียมไว้ ใส่เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำซอส ชิมดูดีแล้วตักใส่จาน ขูดเนยแข็งโรยหน้า
วิธีผัดอย่างไทย ใช้ผัดกับหมู กุ้ง เนื้อไก่ ปูทะเล ใส่หอมใหญ่ ต้นหอม ใส่น้ำปลาแทนเกลือ และใช้น้ำมันหมูล้วนๆ ก็ได้
ข้าวผัด
๑. ข้าวผัดชาววัง
เครื่องปรุง หมูต้มเค็ม ใช้หมูสามชั้นปนกับหมูเนื้อแดงหั่นชิ้นใหญ่ ๆ ต้มเค็มกับน้ำตาล น้ำปลา รากผักชี กระเทียม /*11พริกไทย โขลกผัดให้หอม ต้มให้เปื่อย กุ้งสด ไข่จืด ใบหอม ผักชี
วิธีทำ ตักน้ำมันในหมูต้มเค็มใส่กระทะ ปอกกุ้งทั้งตัวตัดหนวดแกะขี้ออก ผัดลงในน้ำมัน พอกุ้งสุกเอาข้าวสวยใส่ลงไปผัด ตักเนื้อหมูต้มเค็มมาใส่ลงไปด้วย ต่อยไข่ใส่คนจนไข่สุกทั่ว ชิมดูดีแล้วตักใส่จาน โรยผักชีพริกชี้ฟ้าแดง รับประทานกับแกงจืด
๒. ข้าวผัดตลาด
เครื่องปรุง ข้าวสวย น้ำมันหมู เนื้อวัวหรือเนื้อไก่ แตงกวา ผักชี ใบหอม น้ำซอสมะเขือเทศ น้ำเต้าหู้ยี้ น้ำปลาญี่ปุ่น
วิธีทำ หั่นเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แตงกวาหั่นตามขวางให้บาง ๆ ตักน้ำมันหมูใส่กระทะเจียวกระเทียมให้หอม เอาเนื้อวัวเนื้อไก่ลงผัด ใส่ข้าวสุกลง เติมน้ำมันแล้วใส่น้ำเต้าหู้ยี้กับซอสมะเขือเทศ น้ำปลาญี่ปุ่น ใส่แตงกวา ต้นหอม ชิมดูดีแล้วตักใส่จานโรยผักชี พริกแดง รับประทานกับแกงจืดและอาจาด
๓. ข้าวผัดส้มมะขามเปียก
เครื่องปรุง น้ำพริกส้มมะขามเปียก (กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม กะปิ ส้มมะขามเปียก) น้ำปลา น้ำตาล ข้าวสุก ไข่เค็ม น้ำมันหมู ผักชี ใบหอม
วิธีทำ แกะมะขามเปียกเอาแต่เนื้อโขลกกับกุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม กะปิให้ละเอียดละลายน้ำตาล น้ำปลาใส่ชิมดูรสตามชอบ
วิธีผัด ข้าวสวยหุงผึ่งไว้ให้เย็น เอาน้ำพริกส้มมะขามคลุกข้าวสวยชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็มหวานนิดหน่อย ต่อยไข่เค็มดิบใส่ชามตักไข่แดงขึ้นมา ตัดเป็นคำเล็กๆ ๕ คำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อนตักไข่ขาวสัก ๑ ช้อนใส่ลงทอด วางไข่แดงลงไปตรงกลาง ๑ ชิ้น เป็นไข่ดาวเล็ก ๆ ทอดจนสุกตักขึ้น เอาข้าวที่คลุกไว้ลงผัดกับน้ำมันจนหอม ตักใส่จานเปล วางไข่ดาวประดับบนข้าว โรยผักชีใบหอม รับประทานกับแกงจืด
๔. ข้าวผัดน้ำมันเนย
เครื่องปรุง น้ำมันเนย ข้าวสุก หอม กระเทียม ไข่จืด น้ำพริกเผา
/*13วิธีทำ น้ำมันเนยใส่กระทะ ทุบหอมกระเทียมให้ละเอียดใส่ลงไปผัดพอหอม เอาข้าวสุกซึ่งคลุกน้ำพริกเผาเตรียมไว้แล้วลงผัด ต่อยไข่ใส่พอสุกทั่วชิมดูแล้วตักขึ้นรับประทานกับกระเทียมดอง แกงจืด
๕. ข้าวผัดอย่างไทย
เครื่องปรุง ข้าวสวย น้ำมันหมู กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียมแห้ง ผักชี ใบหอม น้ำปลาดี น้ำตาล
วิธีทำ หั่นเต้าหู้เหลืองให้เป็นฝอย หั่นหัวผักกาดเค็มกุ้งแห้งให้เป็นฝอย ตั้งกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟพอร้อนใส่เครื่องลงผัด ใส่ข้าวลงผัดด้วย ใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมดูรสตามชอบ ตักใส่จาน เจียวไข่บาง ๆ แล้งหั่นฝอย ๆ กับกระเทียมเจียวโรยหน้า หั่นผักชี ใบหอมโรย รับประทานกับแกงจืด ปลาแห้ง ปลาสลิดทอด กระเทียมดอง อาจาด
๖. ข้าวผัดเต้าหู้ยี้
เครื่องปรุง เต้าหู้ยี้ มะพร้าว ฟองเต้าหู้ อย่างแผ่น ถั่วลิสง ผักชี ใบหอม
วิธีทำ เคี่ยวกะทิให้เป็นขี้โล้ ข้าวสวยคลุกเต้าหู้ยี้ชิมดู ทุบกระเทียมเจียวลงไปในน้ำมันมะพร้าวให้เหลืองแล้วตักขึ้น /*14เอาข้าวคลุกลงผัดตักใส่จานไว้ ฟองเต้าหู้แช่น้ำหั่นให้เป็นฝอยเหมือนไข่เจียวโรยหน้า ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด กระเทียมเจียว ผักชี ใบหอม พริกแดงหั่นฝอยโรย ถ้ามีมะดันหรือมะม่วงซอยใส่ด้วย ถ้าไม่มีใช้มะนาวหรือส้มเหม็นแทน
๗. ข้าวผัดลูกหนำเนี๊ยบหรือหนำพ๊วย
วิธีปรุง เช่นเดียวกับข้าวผัดเต้าหู้ยี้ แต่เปลี่ยนเป็นหนำเนี๊ยบ หรือหนำพ๊วย แกะเปลือกออกแล้วบี้ให้ละเอียดเสียก่อน จึงคลุกข้าว
๘. ข้าวผัดหมูแฮม
เครื่องปรุง หมูแฮม น้ำมันหมู ไข่ไก่ ใบหอม ผักชี กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ หั่นหมูแฮมเป็นฝอย ให้มีมันติด ตั้งกระทะใส่น้ำมันตีกระเทียมเจียวให้หอม ข้าวสุกคลุกน้ำพริกเผา ใส่ลงไปผัดพร้อมกับหมูแฮม ต่อยไข่ใส่ลงไปคนให้สุก ชิมดูรสตามชอบ ตักใส่จาน โรยหน้าผักชีใบหอม ฝานส้มซ่าวางข้างจาน เวลารับประทานจึงบีบใส่ รับประทานกับแกงจืดหรือปลาแห้งทอด
๙. ข้าวผัดกะปิ
เครื่องปรุง ข้าวสุก ปลาดุกย่าง กะปิดำ น้ำมันหมู ไข่จืด มะม่วงหรือมะดัน หรือส้มซ่า กระเทียม ระกำ ผักชีใบหอม
วิธีทำ ย่างปลาดุกแกะเนื้อออกเป็นแผ่นใหญ่ ๆ ทอดกรอบจนหนังพอง เจียวไข่บาง ๆ หั่นฝอย กะปิคลุกข้าว ซอยระกำ มะม่อง ส้มซ่าบีบใส่ ชิมดูรสตามชอบ เอาปลาใส่ลงคลุก อย่าให้หักละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันเจียวกระเทียมเอาข้าวลงผัดพออุ่นทั่วดีตักใส่จาน โรยผักชีใบหอม
๑๐. ข้าวผัดกุ้ง
เครื่องปรุง กุ้งแห้งหรือกุ้งสด น้ำพริกเผา ไข่เจียว ระกำ มะม่วงซอย กระเทียมเจียว ผักชีใบหอม
วิธีทำ กุ้งแห้งป่นให้ละเอียด (กุ้งสดต้มแล้วหั่นละเอียด) ข้าวคลุกน้ำพริกเผาเสียก่อน ใส่ระกำ มะม่วงซอย ชิมดู ใส่กุ้งแห้งป่นลงคลุกในกระทะผัดพอหอมตักขึ้นโรยไข่เจียว กระเทียมเจียว ผักชีใบหอม
๑๑. ข้าวผัดนก
เครื่องปรุง ไก่นาหรือนกอะไรก็ได้ ข้าวสุก ไข่จืด ผงมัสตาร์ด ซีอิ๋วอย่างดี น้ำมันหมู หมูแฮม พริกไทยป่น
/*16วิธีทำ หั่นไก่นาหรือนกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เอากระดูกติดได้ด้วยก็ได้ ตีกระเทียมผัดให้สุก ใส่หมูแฮมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ข้าวสุก ผงมัสตาร์ดกับพริกไทยป่น ซีอิ๋วอย่างดี ต่อยไข่ใส่ คนให้สุกทั่ว ชิมดูรสดีแล้วตักใส่จาน โรยผักชี ใบหอม
๑๒. ข้าวบุหรี่ (อย่างแขกเทศ)
เครื่องปรุง เนยแขก หญ้าฝรั่น เปลือกอบเชย ลูกกระวาน กานพลู เกลือนิดหน่อย ไก่ แป้งสาลี (ใช้หม้อแขกหรือหม้อทองเหลือง)
วิธีทำ ทำไก่ตัดเป็นชิ้นโต ๆ (๑ ตัวตัดประมาณ ๘ ชิ้น) ล้างให้สะอาด ซาวข้าวสารประมาณ ๑ ลิตรพักไว้ เอาเนยประมาณ ๑ ถ้วยชาใส่หม้อตั้งไฟ เอาข้าวสารลงผัดอย่าให้สุก ใส่น้ำให้สูงจากข้าวประมาณ ๑ ๑/๒ องคุลี ใส่เกลือเล็กน้อย หมกไก่ลงพร้อมกับหญ้าฝรั่น ลูกกระกาน กานพลู เปลือกอบเชย ปิดฝาหม้อ ละลายแป้งสาลีพอปั้นได้ยาปากหม้อไม่ให้ไอออกได้ ใส่ถ่านรุม ๆ ประมาณ ๑ ๑/๒ ชม. พอสุกเปื่อยดียกลงรับประทานกับแกงมัสหมั่น อาจาด
/*17๑๓. ข้าวบุหรี่ (อย่างไทย)
เครื่องปรุง มะพร้าว ๑ ลูก ลูกกระวาน กานพลู อบเชย เกลือนิดหน่อย
วิธีทำ ซาวข้าวประมาณ ๑ ลิตร พักไว้ ลูกกระวาน กานพลู อบเชยป่นละเอียด ห่อผ้าขาวบางโตประมาณเท่าลูกมะนาว คั้นกะทิกรองให้สะอาดใส่ลงในหม้อ ใส่ข้าวลงไปให้กระทิสูงกว่าประมาณ ๑ ๑/๒ องคุลี ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ใส่ห่อเครื่องที่ผูกไว้ลงไป หุงอย่างข้าวมัน พอสุกจะคดออกโรยลูกกระวาน ใบกระวาน รับประทานกับแกงมัสหมั่น อาจาดหรือแกงเผ็ด
๑๔. ข้าวมัน
เครื่องปรุง ข้าวสาร มะพร้าว เกลือ
วิธีทำ คั้นกะทิกรองให้ขาว หุงอย่างข้าวบุหรี่แต่หมั่นคนบ่อย ๆ ไม่ต้องใส่เครื่อง รับประทานกับส้มตำ แกงเผ็ด กุ้งเค็ม ปลาแห้งทอด ปลาเค็ม เนื้อเค็มฉีกฝอยผัดหวาน น้ำพริกส้มมะขาม
/*18๑๕. ข้าวแช่
วิธีหุงข้าว ต้องหาข้าวดี ๆ (ข้าวนาสวนอย่างนุ่ม) เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ซาวข้าวใส่ลงไปในหม้อคนอย่าให้ติดก้นหม้อพอดิบ ๆ สุก ๆ เทลงแช่น้ำเย็น เอาน้ำเย็นใส่อ่างวางตะแกรงใบย่อม ๆ ลง กอบข้าวใส่ลงในตะแกรง ล้างขัดให้หมดเมือก ระวังอย่าให้ข้าวหัก แล้วเอาขึ้นจากน้ำห่อผ้าขาวพักไว้ ใส่ลงในลังถึงที่สะอาดนึ่งให้สุกยกลงเปิดให้เย็น
วิธีอบน้ำ ต้มน้ำทิ้งไว้ให้เย็น เอากระดังงาทั้งดอกลนควันเทียน (ลนตรงโคนดอก) ฉีกให้เป็นฝอย จุดเทียนอบใส่ในจอกเล็ก ๆ ลอยลงในโถใส่น้ำ ดับเทียนให้ควันอยู่ในนั้นจนควันหมดสัก ๓ ครั้ง ลอยดอกมะลิ ชำมะนาด ดอกกระดังงา กลีบกุหลาบมอญลง (ระวังอย่าให้ดอกไม้ช้ำ) ปิดฝาทิ้งไว้ ๑ คืน รุ่งขึ้นจะใช้จึงใช้ผ้ากรอง ๆ น้ำให้สะอาดหยิบดอกไม้ออก
ผัก มะม่วงดิบจักเป็นรูปต่าง ๆ แตงกวาทำให้สวย ๆ กระชาย ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดง จัดสลักให้งามใส่จานไว้ต่างหาก
เครื่องกับข้าว
กะปิก้อน กะปิดำ ปลาสลาดย่างแห้ง กุ้งต้มเอาแต่เนื้อ /*19กระชายใช้แต่หางไม่ใช้หัว หอม ข่า ไข่จืด น้ำมันหมู แป้งสาลี
ป่นปลาสลาดย่างให้ละเอียดไม่มีก้าง กระชายหั่น ๓ ส่วน กุ้งต้ม ๒ ส่วน ข่า ๑๐ แว่น หอมเล็กขนาดใหญ่ ๆ ๕ หัว โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ ๑ ส่วนโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลหม้อชิมดู ถ้าเหลวไปก็เติมปลาป่น ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แบน ๆ (ถ้ากลัวจะเหลว เวลาโขลกเครื่องเอากระชายลงก่อน โขลกละเอียดแล้วบีบเอาน้ำออก) ต่อยไข่จืดใส่ชามตีให้ฟูเติมแป้งสาลีเล็กน้อย หยิบกะปิชุบลง ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด จนเหลือง
พริกยัดไส้ พริกหยวก แดงบ้าง เขียวบ้าง ให้มีขั้วติด ผ่าแถบเดียวแคะเม็ดออก กุ้ง หมู ไก่ กระเทียม เกลือ แป้ง ไข่จืด
โขลกกระเทียมเกลือกุ้งให้เหนียวแล้วใส่เนื้อหมูเนื้อไก่ โขลกให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่เล็กน้อย แป้งมันโรยนิดหน่อย ใส่น้ำปลา เผาชิมดู ให้เค็มจัดหน่อย บรรจุในเม็ดพริกให้เต็ม ใส่ลังถึงนึ่งจนสุก
ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ต่อยไข่ใส่ชามตีให้แตก โรยฝอยในกระทะ (ใช้ไฟอ่อนๆ) เม็ดพริกชุบไข่วางลงม้วนไข่คลุมตักขึ้นใส่จาน
/*20วิธีที่ ๒ หมูสามชั้น กุ้ง ไก่ หัวหอม น้ำปลา น้ำตาล
หั่นหมู กุ้ง ไก่ให้ละเอียดเหมือนเมี่ยงลาวผัดกับหัวหอมหั่นฝอย ใส่น้ำปลา น้ำตาล บรรจุในพริกแล้วนึ่ง โรยฝอยคลุมเหมือนวิธีที่ ๑
ไส้อย่างนี้บรรจุในหัวหอมใหญ่หรือหัวหอมเล็กก็ได้ ถ้าเป็นหัวหอมใหญ่ต้องแกะเปลือกออกให้หมด แกะกลีบออกเป็นดอกไม้ ใส่ไส้ตามกลีบ แล้วจึงนึ่งพอสุกชุบแป้งทอด ถ้าเป็นหอมหัวเล็กใช้ทั้งเปลือก ใช้หอมที่ติดกันเป็นกระจุกดี คว้านไส้ออก เอาเครื่องใส่ปิดจุกชุบแป้งทอด
วิธีชุบ แป้งข้าวเจ้าขยำมะพร้าวขูด ใส่น้ำตาลหม้อนิดหน่อย ปูนแดงละลายหัวกะทิ เอาหัวหอมลงชุบทอดในน้ำมันมะพร้าว
ปลาก้อน ปลาแห้ง ๔ ส่วน มะพร้าวขูด ๑ ส่วน หัวหอม ๑ ส่วน น้ำตาล ไข่จืด
ปิ้งปลาแห้งป่นละเอียด ขูดมะพร้าว ปอกหัวหอมรวมกัน โขลกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลเล็กน้อยชิมดูเค็มหวานเท่ากัน ต่อยไข่ใส่ขยำให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมชุบไข่ทอดน้ำมันหมูจนเหลือง
/*21ไข่เค็ม ไขเค็มดิบ ๆ พริกแดง ผักชี
ล้างไข่ให้สะอาด ต่อยใส่ชามพักได้ ถ้ามีพิมพ์อันเล็ก ๆ หรือฝาถ้วยก็ได้ หยอดไข่ขาวลงไป เอาไข่แดงทั้งลูกใส่ลงไปตรงกลาง ใช้ถ้วยละลูก หั่นพริกแดงตามยาวพาดบนลูกไข่ทำเป็น ๖ แฉก วางผักชีตรงกลาง นึ่งให้สุก
ปลายี่สนหรือเนื้อเค็มผัด
ปลายี่สนหรือเนื้อเค็ม น้ำมันหมู น้ำตาล หอมเจียว ปิ้งปลาหรือเนื้อฉีกเป็นฝอย ผัดน้ำมันจนกรอบ ใส่น้ำตาลทราย ชิมดู ตักใส่ชามโรยหอมเจียว
ปลาสลิด ปลาอินทรี ปลากุเลาชุบไข่
ปลา น้ำมันหมู ไข่จืด
เอาก้างปลาออก ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำหนึ่ง ต่อยไข่ใส่ชามเอาปลาลงชุบทอดจนเหลือง
หัวผักกาดเค็ม หั่นฝอยล้างน้ำสับให้ละเอียด ขยำน้ำให้จืด ชุบไข่ทอดเป็นคำ ๆ หรือจะทอดเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นรูปต่าง ๆ ก็ได้
ไข่เค็มทอด ต่อยไข่เค็ม ตักเอาไข่แดงขึ้นมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ใช้ช้อนตักไข่ขาวหยอดลงทอดในน้ำมันร้อน ๆ วางไข่แดงลง กลับหน้าทอดจนเหลือง
/*22๑๖. ข้าวกระทง
เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่เป็ด น้ำมันหมู ข้าวสุก หมู กุ้ง ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ระกำ
วิธีทำ ต่อยไข่แล้วเอาแป้งสาลีลงผสมคนให้เข้ากันผสมน้ำนิดหน่อยข้น ๆ พอชุบติด ใช้หม้อเล็ก ๆ ใส่น้ำมันหมูตั้งไฟจนเดือด เอาเครื่องชุบใส่ลงน้ำมันให้ร้อนจุ่มลงในไข่แล้วเอาลงทอดจนสุก ล่อนออกเป็นรูปกระทง ต้มกุ้ง หมูให้สุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดกับข้าวให้หอม ระกำหั่นละเอียดใส่ถั่วลิสงคลุก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูดีแล้ว บรรจุใส่ในกระทงเอาเข้าเตาอบให้แห้ง
ข้าวนาซิก
เครื่องปรุง ข้าวสุก ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาว ถั่วเหลือง ถั่วแขก ถั่วลิสง ถั่วงอกเม็ดใหญ่ ถั่วฝักยาว เนื้อเค็ม ไก่ พริกกะเกลือมะพร้าว น้ำพริกจิ้ม
วิธีทำ หุงข้าวสุกพักไว้ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วขาว หุงให้สุก แล้วผัดกับหัวกะทิพักไป ถั่วงอก ถั่วแขก ถั่วฝักยาว หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มกับหัวกะทิให้สุก ถั่วลิสง คั่วให้สุก แล้วผัดน้ำมัน เนื้อเค็มปิ้ง แล้วฉีกฝอย ผัดน้ำมันไก่ใช้หน้าอกหรือขาต้ม แล้วฉีกฝอยผัดกับน้ำมันให้แห้ง
/*23ตักข้าวใส่จาน เนื้อ ถั่ว ที่ผัดกะทิแล้วทุกอย่างจัดสลับสีกันบนข้าวเป็นแฉก ๆ ตักพริกกะเกลือวางตรงกลางจานน้ำพริกจิ้มละลายให้เหลว ๆ ใส่ถ้วยต่างหาก สำหรับคลุกกับข้าวรับประทาน
๑๗. ข้าวมันไก่
เครื่องปรุง ไก่ ๑ ตัว ข้าวสาร ๑ ลิตร เนยเหลว ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ทำไก่ให้สะอาด ล้างหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ พักไว้ กระดูกไก่ต้มเคี่ยวน้ำซุบ ตั้งกระทะใส่เนย ทุบหอมเจียวพอหอม ผัดข้าวสารที่ซาวไว้แล้วในกระทะจนหอม ตักใส่หม้อเติมน้ำซุบลงให้ท่วมข้าวเล็กน้อย หุงอย่างข้าวมัน ใส่เกลือเล็กน้อย เนื้อไก่ต้ม รับประทานกับข้าวมัน น้ำส้มพริก
ข้าวต้ม
๑. ข้าวต้มปลาหมึกสด
เครื่องปรุง ปลาหมึกสด หมูสามชั้น น้ำมันหมู ใบคึ่นช่าย ผักชี ใบหอม น้ำปลา น้ำตาล ตั้งฉ่าย พริกไทยป่น
/*24วิธีทำ ผ่าท้องปลาหมึกลอกผิวแดงออกล้างให้สะอาดตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เจียวกระเทียมน้ำมันมาก ๆ ให้กระเทียมเหลือง ตักน้ำมันออกเสียบ้างเอาหมูลงผัดจนหอม ตักใส่หม้อข้าวที่ต้มไว้ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ตั้งพอเดือดพล่านจึงใส่ปลาหมึก ยกขึ้น เวลาตักรับประทานต้องให้ร้อน เอาใบคึ่นช่ายรองก้นถ้วย ตักข้าวใส่ โรยผักชี ใบหอม ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียวและพริกไทยป่น
๒. ข้าวต้มปลา
เครื่องปรุง ปลากะพง ปลาหมอทะเลหรือปลาช่อน (ปลาทะเลชนิดใดก็ได้ตามชอบ) ใบคึ่นช่าย ใบผักกาดหอม ผักชี ใบหอม ตั้งฉ่าย น้ำปลา พริกไทย
วิธีทำ แล่ปลาเอาแต่เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ ต้มข้าวพอสุก ๆ ดิบ ๆ พักไว้ เจียวกระเทียมในน้ำมันมาก ๆ ตักน้ำมันออกเสียบ้าง ใส่ปลาลงผัดกับกระเทียม เติมน้ำปลาและน้ำนิดหน่อย จนหอมดีตักใส่หม้อข้าวที่ต้มไว้ เวลารับประทานตั้งหม้อข้าวร้อน ๆ เอาผักรองก้นถ้วยตักข้าวใส่ ใส่ตั้งฉ่าย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น
๓. ข้าวต้มเนื้อ, ไก่ (เซ่งจี๊ ตับเหล็ก)
เครื่องปรุง เนื้อสัน (หรือไก่) หมู น้ำปลา กระเทียม /*25ผักชี ใบหอม ถั่วลิสงป่น ใบคึ่นช่าย พริกไทยป่น ไข่ไก่
วิธีทำ สับเนื้อให้ละเอียด สับหมูเล็กน้อย ต้มข้าวพอสุกให้น้ำเดือดพล่าน หยิบเนื้อและหมูใส่ลงไปเป็นลูกกลม ๆ เท่าหัวแม่มือ ใส่น้ำปลา พอสุกชิมดู เจียวกระเทียมให้เหลืองตักใส่ชามไว้ เวลารับประทานเอาใบคึ่นช่ายรองก้นถ้วย ต่อยไข่ไก่ใส่ ๑ ฟองตักข้าวต้มใส่ โรยผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่ว พริกไทย (เซ่งจี๊ผ่าเอาไส้ออก ขยำเกลือจนหายเหม็น หั่นจักสวย ๆ ลวกน้ำร้อนจนแข็ง แล้วแช่น้ำเย็นไว้ใส่เวลารับประทาน)
๔. ข้าวต้มกุ้ง
เครื่องปรุง กุ้งสดเลือกที่มีมันมากๆ แกะมันไว้ต่างหาก ตั้งฉ่าย ผักชี ใบหอม คึ่นช่าย ผักกาดหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น ไข่ไก่ น้ำปลา
วิธีทำ ต้มข้าวให้สุกดี เนื้อกุ้งหั่นเป็นชิ้นขนาดพองามใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำปลาชิมดู แล้วจึงใส่มันกุ้งลงตีพอแตกมีสีเหลืองเต็มหม้อ เวลาจะรับประทาน เอาใบผักกาดหอม คึ่นช่ายรองก้นถ้วย ต่อยไข่ไกใส่ ๑ ฟอง ตักข้าวต้มร้อน ๆ ใส่ โรยผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น
/*26๕. ข้าวต้มหมู (ปูทะเล)
เครื่องปรุง เนื้อหมูสับ เต้าหู้เหลือง กุ้งแห้ง หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว ถั่วลิสง พริกไทยป่น ไข่เจียวหั่นฝอย น้ำปลา
วิธีทำ ต้มข้าวให้สุกพักไว้ รวนหมูที่สับไว้ให้สุกใส่น้ำปลาตักใส่หม้อข้าวต้ม หั่นเต้าหู้เหลืองเป็นชิ้นเล็ก ๆ กุ้งแห้งหั่นแฉลบบาง ๆ หัวผักกาดเค็มล้างน้ำให้สะอาดหั่นละเอียด เวลารับประทานตั้งหม้อข้าวให้ร้อน เอาผักรองก้นถ้วย ตักข้าวใส่ หยิบเต้าหู้ กุ้งแห้ง และหัวผักกาดเค็มใส่ โรยผักชี ใบหอม ไข่เจียว ถั่วลิสงป่น พริกไทยป่น (ถ้าเป็นข้าวต้มปูใส่ปู ๓ ส่วน หมู ๑ ส่วน ไม่ต้องใส่เต้าหู้ กุ้งแห้ง หัวผักกาด)
๖. ข้าวต้มหอยนางรม
เครื่องปรุง หอยนางรมล้างสะอาด แช่น้ำแข็งไว้ หมูสามชั้น ใบหอม ผักชี กระเทียม น้ำมันหมู พริกไทย ไขไก่ น้ำปลา
วิธีทำ ต้มข้าวให้สุกพักไว้ สับหมูสามชั้นให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันมาก ๆ เจียวกระเทียมจนเหลืองแล้วตักน้ำมัน/*27ออกเสียบ้าง ผัดหมูกับกระเทียมจนหอมตักใส่หม้อข้าว ตั้งให้เดือด เวลาจะรับประทานเอาผักรองก้นถ้วย ใส่หอย ไขไก่ ตักข้าวต้มร้อน ๆ ใส่ โรยผักชี ใบหอม น้ำปลา พริกไทยป่น
๗. ข้าวต้มฝรั่ง
เครื่องปรุง เนื้อไก่สับ เนื้อหมูสับ มะเขือเทศหั่นชิ้นเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเท่าลูกเต๋า หัวผักกาดแดงหั่นขนาดเดียวกับมันฝรั่ง ถั่วกระป๋อง น้ำปลาญี่ปุ่นอย่างเหลือง หอมใหญ่หั่นฝอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทย น้ำซอสตรากระต่าย น้ำส้ม
วิธีทำ ต้มข้าวให้สุก เอาไก่กับเนื้อหมูใส่ ใส่มะเขือเทศ มันฝรั่ง หัวผักกาดแดง หอมหัวใหญ่ ถั่วกระป๋อง ใส่น้ำปลา น้ำซอส เวลาจะรับประทาน ตักใส่ถ้วยโรยผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว พริกไทยป่น น้ำส้มเหยาะ (ใช้ข้าวน้อยกว่าผัก และมีรสเปรี้ยว)
๘. ข้าวต้มโจ๊ก
เครื่องปรุง กุ้ง (ไก่, หมู) ข้าวสารป่นให้หักหรือปลายข้าวต้มกับน้ำไก่จนเปื่อย (หรือน้ำกระดูกหมู) กุ้งตะเข็บต้องใช้ตัวโต ๆ จึงจะน่ากิน (ไก่หั่นยาว ๆ รวมทั้งเครื่องใน/*28ด้วย เนื้อหมู ตับหมู เซ่งจี๊ตามชอบ) กระเทียมเจียว ผักชี ใบหอมหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ ๑ นิ้ว ใช้ต้นดีกว่าใบ ขิงอ่อนซอย พริกไทย ปาท่องโก๋ชิ้นเล็ก ๆ ทอดกรอบ น้ำปลาดี
วิธีทำ เมื่อเตรียมเครื่องไว้เรียบร้อยแล้ว เวลาจะรับประทานปรุงเป็นชามๆดีกว่า คือมีหม้อแบ่งโจ๊กกะพอ ๑ ชาม ใส่ไฟให้ร้อนจัด ตักกุ้งใส่ปิดฝาหม้อให้เดือด ใส่น้ำปลาชิมดูดีแล้ว ตักใส่ชาม โรยขิง ผักชี ใบหอม พริกไทย กระเทียมเจียว ปาท่องโก๋
ห่อหมก
๑. ห่อหมกปลาช่อน
เครื่องปรุง ปลาช่อนเลือกตัวอ้วน ๆ มะพร้าว ๑ ผล พริกแห้ง ๓ เม็ด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี น้ำปลาดี ผักรองห่อตามใจชอบ (ใบยอ, กะหล่ำปลี, ใบโหระพา, ผักกาดขาว)
วิธีทำ พริกแห้งผ่าเอาเม็ดออกล้างน้ำ ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชีหั่นรวมใส่ลงครกโขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวใส่ลงไปสัก ๑ กำมือโขลกละเอียดแล้วพักไว้ คั้น/*29กะทิเอาแต่หัวแท้ ๆ (ไม่ใส่น้ำหรือเยาะนิดหน่อยพอบิดออก) แบ่งไว้ต่างหาก ใส่น้ำในมะพร้าวให้มากกว่าครั้งแรก เป็นกะทิอย่างกลางแบ่งไว้ แล้วคั้นหางกะทิพักไว้ ขอดเกล็ดปลาช่อน แล่เนื้อแยกกระดูกและหัวไว้ต่างหากล้างน้ำเกลือกับส้มมะขาม หัวผ่าเป็นชิ้นพองาม เนื้อปลาหั่นแฉลบบาง ๆ ให้ติดหนังด้วย เตรียมใบตองไว้ห่อ เอาหัวปลากับกระดูกปลาที่ล้างไว้ใส่อ่างดิน ใส่เกลือเม็ด ๒ – ๓ เม็ด ขมิ้นผงเล็กน้อย ใช้พายคน ใส่เนื้อปลาลงคนด้วย ค่อย ๆ ใส่กะทิกลางทีละน้อยคนไปใส่ไป ประมาณ ๑/๒ ชั่วโมง ใส่น้ำปลาดี ละลายน้ำพริกที่โขลกไว้กับหางกะทิค่อย ๆ ใส่คนไปจนข้นดีเกือบได้ที่จึงใส่หัวกะทิ เหลือไว้หยอดหน้าบ้าง คนไปอีกสัก ๑/๒ ชั่วโมง ลองเผาชิมดูปรุงรสตามชอบ
วิธีห่อ ใช้ผักวางก้นห่อ (หรือกระทง หรือถ้ามีถ้วยขนาดกินคนเดียว นึ่งเป็นถ้วย ๆ ก็ได้) ตักเครื่องที่ผสมได้ที่แล้วใส่ โรยผักชี กะทิสด ห่อนึ่งพอสุก อย่าให้แห้งนัก ใช้ไม้กลัดจิ้มดู พอไม่ติดไม้กลัดก็ใช้ได้
ถ้าเป็น ปลากราย ขูดเอาแต่เนื้อแล้วโขลกปั้นเป็นลูกชิ้นไว้ เอาเชิงคนก่อน กะทิสำหรับห่อหมกปลากรายต้องข้นกว่า/*30ห่อหมกปลาช่อน เพราะปลากรายไม่มีเมือก ถ้าเหลวไปก็เอาเนื้อปลากรายที่ขูดไว้ยังไม่ได้ปั้นเป็นลูกชิ้นคนลงในน้ำพริก พอข้นได้ที่แล้ว จึงเอาลูกชิ้นปลากรายลงคนพอเข้ากันห่อนึ่งได้
๒. ห่อหมกกุ้ง
เครื่องปรุง กุ้งสดใช้แต่เนื้อ ไข่ไก่จืด ๑ ฟอง เครื่องปรุงเหมือนห่อหมกปลา
วิธีทำ กุ้งนางแกะเอาหัวออก ผ่าหลังหั่นเป็นชิ้นยาวพองาม เวลาเอาลงคนกับน้ำพริก ต่อยไข่ใส่ลงไป ๑ ฟอง จึงจะไม่เหลวเกินไป แล้วคนให้เข้ากันอย่างห่อหมกปลา ห่อนึ่งจนสุก
๓. ห่อหมกปลาไหล
เครื่องปรุง ปรุงน้ำพริกเหมือนแกงเผ็ด คือใส่ลูกผักชี ยี่หร่า คั้นกะทิข้น ๆ
วิธีปรุง เวลาโขลกน้ำพริกเอาข้าวสารล้างน้ำใส่นิดหน่อย รูดปลาไหลให้สะอาดหั่นเป็นท่อน ๆ หรือถ้าตัวใหญ่ก็แล่เอากระดูกออกไว้ต่างหาก หั่นเป็นชิ้นอย่างแกงเผ็ด เนื้อปลาและกระดูกลงคนกับน้ำพริก และกะทิ (จะไม่ใส่กระดูกก็ได้) พอได้ที่ หั่นกระชายเป็นฝอยล้างน้ำให้สะอาด พริก/*31ชี้ฟ้าอ่อนผ่า ถ้ามีพริกไทยอ่อนใส่เป็นช่อเล็ก ๆ ด้วยยิ่งดี คนในน้ำพริก ใช้ใบกะเพรา โหระพารองก้นห่อ หยอดหัวกะทิ โรยใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชี นึ่งให้สุก
๔. ห่อหมกผัก (เห็ดโคนใช้เห็ดล้วน ๆ ไม่ปนกับผักอื่น)
วิธีทำก็เหมือนห่อหมกปลา แต่ไม่ต้องมีปลา เวลาปรุงน้ำพริกใส่ข้าวสารกับถั่วลิสงเล็กน้อย (ถั่วเขียวคั่วก็ใช้แทนได้) ผักใช้ผักไทย เช่น หน่อไม้ มะเขือขาว ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี หั่นเป็นชิ้นพองามคนลงในน้ำพริกให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ ๑ ฟอง ผักบางชนิดที่มีรสขื่น เช่นหน่อไม้ มะเขือต้องลวกน้ำร้อนเสียก่อน คนได้ที่แล้วจึงห่อนึ่ง
๕. ห่อหมกหมู
วิธีทำก็เหมือนห่อหมกปลา แต่ใช้เนื้อหมูหั่นละเอียดแทน และใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกในน้ำพริกด้วย ใช้ใบโหระพารองก้นห่อ ใส่ไข่ ๑ ฟองคนให้เข้ากันแล้วจึงห่อนึ่ง ถ้ากรอกไส้หมูแล้วย่างก็เป็นไส้กรอกหมู
ทอดมัน
๑. ทอดมันปลากราย
เครื่องปรุง ปลากราย รากผักชี กระเทียม ใบผักชี น้ำมันหมู พริกไทย เกลือ น้ำปลา
วิธีทำ แล่ปลาเอาแต่เนื้อใช้ช้อนขูดเอาเนื้อพักไว้ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ ใส่ปลาลงโขลกจนเหนียว ใส่ใบผักชีหั่นฝอยคลุกจนทั่ว ปิ้งชิมดูแล้วปั้นเป็นลูกยาว ๆ ทอดจนเหลือง
ถ้าจะใส่พริกกะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกกับเนื้อปลา แล้วปั้นทอดเรียกว่า ทอดมันเผ็ด จิ้มน้ำส้มแตงกวา
๒. ทอดมันปลาช่อน, ปลาดุกหรือปลาทู
เครื่องปรุง ปลาตามที่ต้องการ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี ถั่วพูหรือถั่วฝักยาว หรือผักกะเฉด น้ำมันหมู น้ำปลา
วิธีทำ ปลาช่อนขอดเกล็ด แล่เอากระดูกกลางออก โขลกน้ำพริกไว้แล้วเอาปลาใส่โขลกให้ละเอียด ใช้ปลา ๔ ส่วน น้ำพริก ๑ ส่วน หั่นถั่วพูหรือถั่วฝักยาวให้เป็นฝอย คลุกกับ/*33ปลาที่โขลกไว้ เหยาะน้ำปลา ปิ้งชิมดูดีแล้ว ปั้นเป็นก้อนแบน ๆ ทอดให้สุกเหลือง จิ้มน้ำส้มแตงกวา
๓. ทอดมันกุ้ง
เครื่องปรุง กุ้ง รากผักชี พริกไทย กระเทียม น้ำมันหมู น้ำปลาดี เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ ล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด หักหัวไว้ต่างหาก ปอกหัวแกะเอามันใส่ชามไว้ ปอกตัวใส่กระชอน โขลกพริกไทย กระเทียม รากผักชี เกลือ ให้ละเอียด เอากุ้งลงโขลกไม่หยุด จนกุ้งเหนียว ใส่น้ำปลาดี ปิ้งชิมดูดีแล้วปั้นกุ้งเป็นก้อนกลม ๆ ทอดในน้ำมันมาก ๆ พอสุกเหลืองดีตักขึ้น ผัดมันกุ้งตีให้แตกแล้วเอาก้อนกุ้งลงเกลือกให้แดง ดูน่ารับประทาน (ใช้เป็นเครื่องแกล้มขนมจีนน้ำพริกได้)
๔. ทอดมันหมู
เครื่องปรุง หมูสามชั้น ปลากุเรา หัวหอม กุ้ง ไข่จืด น้ำมันหมู
วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด แล่ปลากุเราเอาแต่เนื้อสับปนกับหัวหอมและกุ้งสดใช้แต่เนื้อ เนื้อปลากะให้พอดีรสเค็มไม่ต้องเติมน้ำปลา สับปนกับเนื้อหมูให้เข้ากันจนเหนียว ไข่ ๑ ฟอง/*34ต่อยใส่คลุกให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนทอดให้สุกเหลือง รับประทานกับน้ำซอส
๕. ทอดมันเนื้อสดหรือไก่
เครื่องปรุง เนื้อสดหรือไก่ มันฝรั่งหรือมันเทศต้ม กระเทียม พริกไทย เกลือ หอมใหญ่ น้ำซอส น้ำตาลทราย น้ำมันหมูหรือน้ำมันเนย
วิธีทำ หั่นเนื้อหรือไก่ให้ละเอียด แล้วโขลก ต้มมันให้สุก ใช้มัน ๑ ส่วน เนื้อ ๒ ส่วน โขลกรวมกัน ใส่กระเทียม พริกไทย เกลือ ปั้นเป็นก้อนทอดจนสุกเหลือง หั่นหัวหอมตามยาวเป็นฝอยผัดน้ำมันพอสุกน้ำซอส เหยาะน้ำตาลทรายเล็กน้อย เอาก้อนเนื้อลงผัดรวมตักใส่จาน
๖. ทอดมันมันหมูแข็ง (หรือหมูกระโดด)
เครื่องปรุง มันหมูแข็ง แป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ หางกะทิ ปูน น้ำพริกเผา น้ำตาลหม้อ มะนาว น้ำปลา
วิธีทำ ต้มมันหมูแข็งทั้งชิ้นจนสุก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ ละลายแป้งข้าวเจ้าอย่างละเอียดในหัวกะทิ ใส่ปูนพอแดงนิดหน่อย เหยาะน้ำตาล ผสมกันดีแล้วละลายกับหางกะทิ /*35ต่อยไข่จืดตีพอแตกตีเติมลงอย่าให้เหลวเกินไป เอามันหมูลงชุบทอดจนเหลืองกรอบ ผสมน้ำพริกเผากับน้ำมะนาว น้ำปลา สำหรับจิ้ม
แป้งที่ผสมสำหรับชุบหมูชนิดนี้ จะใช้ชุบกุ้งฝอย ปลาเล็กปลาน้อย ใบเล็บครุฑ ใบผักเป็ดทอดก็ได้
เนื้อ
๑. เนื้ออร่อย
เครื่องปรุง เนื้อสัน พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ลูกยี่หร่า ๑ ส่วน มะพร้าว น้ำปลา น้ำตาล ใบโหระพา ใบส้มซ่าอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง แตงกวา หอมหัวใหญ่ ผักดองฝรั่ง ส้มซ่า
วิธีทำ หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ โขลกพริก กะหิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่าให้ละเอียด คั้นกะทิข้นๆ เคี่ยวกับเนื้อจนเปื่อย เอาน้ำพริกลงผัด เคี่ยวต่อไปจนแตกมัน ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู เคี่ยวจนเครื่องแกงเกาะเนื้อ ตักใส่จาน จัดใบโหระพา ใบส้มซ่าอ่อน พริกแดงจัก /*36ส้มซ่าหั่นทั้งเนื้อและเปลือก แตงกวาจักเป็นดอก หอมใหญ่จักเป็นกลีบ ผักดองวางประดับให้งาม
๒. เนื้อสัมฤทธิ์
เครื่องปรุง เนื้อสัน ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ มะพร้าวขูด ผักชี แตงกวา
วิธีทำ ลูกผักชียี่หร่าคั่วแล้วป่นร่อนให้ละเอียด หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ ใส่ลูกผักชียี่หร่า น้ำปลาญี่ปุ่นลงคลุก ใส่น้ำปลาดี น้ำตาล คั้นกะทิใส่หม้อเอาเนื้อลงเคี่ยวจนเปื่อย น้ำแห้ง ตักขึ้นโรยผักชี รับประทานกับแตงกวาหั่นบางๆ
๓. เนื้อสดพล่า
เครื่องปรุง เนื้อสด ข้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ข่า หัวหอม ใบสระแหน่ มะนาว ส้มซ่า พริกชี้ฟ้า น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ สับเนื้อวัวให้ละเอียด บีบมะนาวใส่คั้นจนสุก ส้มซ่าซอยทั้งเนื้อทั้งเปลือก ข้าวสารแช่น้ำไว้ ๑๕ นาที สงขึ้นใส่กระทะคั่วจนเหลืองดีป่นละเอียด หัวหอมซอย ข่าตำ เด็ดใบสระแหน่เป็นใบ ๆ ล้างน้ำให้สะอาด เครื่องทั้งหมดคลุกรวมกันใส่น้ำปลาน้ำตาลชิมดู ห่อเป็นคำๆหรือรับประทานกับใบชะพลูหรือใบผักกาดหอม
หมู
/*37๑. หมูถาด
เครื่องปรุง หมูสามชั้น หมูแฮม เป็ด ไก่ เนื้อวัว กะหล่ำปลีหรือปลีผักกาดอย่างละเท่าๆ กัน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลทราย ส้มซ่า มะนาว ส้มเหม็น
วิธีทำ เป็ด ไก่ อย่างละซีก หมูหั่นเป็นชิ้นหนายาวประมาณ ๕ นิ้ว เนื้อวัวหั่นเท่ากัน หมูแฮมหั่นชิ้นยาวครึ่งหนึ่งของหมู หั่นชิ้นหนาๆ กะหล่ำปลีหรือปลีผักกาดล้างทั้งต้นตัดเอาแต่อ่อน ๆ ใช้ชามอ่างเหล็กใบโต ๆ วางผักได้ตรงกลาง วางพวกเนื้อสัตว์เป็นพวก ๆ ใส่น้ำนิดหน่อย ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลทราย ใส่ลังถึงนึ่งไม่น้อยกว่า ๔ ชั่วโมงจนเปื่อย เวลาจะเลี้ยงแขกใส่ชามเปลใหญ่ มีน้ำจิ้ม เรียก “น้ำปลื้มจิต”
วิธีทำน้ำจิ้ม หอม กระเทียม พริกชี้ฟ้าโขลกกับรากผักชีให้ละเอียด ละลายกับน้ำปลาดี น้ำส้มซ่า มะนาว ส้มเหม็น น้ำตาลทราย ใส่ถ้วยสำหรับจิ้ม และน้ำพริกเผาละลายน้ำมะนาว น้ำปลาถ้วยหนึ่ง กับพริกแดงโขลกกับเกลือละลายน้ำส้มอีกถ้วยหนึ่ง
/*38๒. หมูสำอาง
เครื่องปรุง กุนเชียงนึ่ง ต้นและใบคึ่นช่าย หัวผักกาดสด น้ำส้ม ตังกวยแฉะ
วิธีทำ นึ่งกุนเชียงให้สุก ฝานบาง ๆ ชิ้นละคำ หักผักกาดสดปอกเปลือกออกฝานตามยาวบาง ๆ แช่น้ำส้มไว้ ผ่าต้นคึ่นช่ายตามยาว วางแผ่นหักผักกาดสดลง เด็ดใบคึ่นช่าย กุนเชียง ๑ ชิ้น ตังกวยแฉะหั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ วาง ห่อม้วนตามขวาง ใช้ต้นคึ่นช่ายที่หั่นไว้เป็นชิ้นยาว ๆ นั้นพันรอบห่อ แช่น้ำแข็งไว้ให้เย็นรับประทานได้
๓. หมูจ้าง (ตือเท้าจ่าง)
เครื่องปรุง หัวหมู ฟองเต้าหู้แผ่นบางใหญ่ ๆ ลูกจันทน์เทศ ลูกโป๊ยกั่ก ยาเลี่ยว กระเทียม น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาลทราย พริกไทย
วิธีทำ หัวหมู (ขนาดใหญ่ดีกว่าเล็ก) ต้มให้สุกหั่นละเอียดเป็นฝอย แยกหูกับกระดูกอ่อนได้ต่างหาก หั่นเนื้อต่างหากให้มันติดกับหนังด้วยรวม ๗ ส่วน ลูกโป๊ยกั่ก ๒ ส่วน ลูกจันทน์ ๑ ส่วนคั่วร่อนให้ละเอียด ยาเลี่ยว ๑ ส่วน รวมเครื่องทั้งหมด ๑ ส่วน โขลกกระเทียมพริกไทย เอาหมูลง/*39กระทะใส่มัน ๆ ก่อนพอน้ำมันออกก็ตักไว้จนน้ำมันแห้ง ใส่เนื้อลงผัดกับกระเทียม พริกไทยจนหอม จึงใส่หูและกระดูกอ่อน ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาลทราย เอาเครื่องที่ป่นไว้ใส่แร่งกรองลงกระทะ เวลาผัดค่อย ๆ พรมน้ำจนหมูสุกเหลือเพียง ๒ ใน ๓ ส่วน เต้าหู้พรมน้ำพอนิ่มปูลงในไม้ที่อัดหมู เวลาอัดต้องเทหมูทั้งกำลังร้อน ๆ อัดให้แน่น ใช้ของหนัก ๆ เช่นครกหรือโม่ทับ ทำที่รองน้ำมันไว้ ถ้าหมูมากต้องทับไว้ ๒ คืน ถ้าหมูน้อยคืนเดียว เวลาจะรับประทานหั่นบาง ๆ เหมือนข้าวเกรียบงา ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ล้างน้ำรองจาน หั่นหมูวางลง ประดับด้วยผักชี พริกแดง รับประทานกับน้ำส้มละลายกระเทียมโขลก
๔. หมูจ้างสด
เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง ลูกโป๊ยกั่ก ลูกจันทน์ กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาล
วิธีทำ หั่นเนื้อหมูตามขวางเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ หั่นมันหมูแข็งเช่นเดียวกัน เครื่องปรุงโขลกรวมกัน ละลายน้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาล เอาเนื้อหมูและมันหมูลงคลุก /*40เหลาไม้แหลม ๆ เสียบเนื้อหมูและมันสลับกันอัดให้แน่น วางตารางเหล็กบนเตา ปูใบตองสดแล้วเอาไม้เสียบหมูย่างจนสุก รูดออกจัดใส่จานเป็นตั้ง ๆ เท่า ๆ กัน ใช้มีดดัดแต่งริมให้เป็นสี่เหลี่ยมเรียบร้อย รับประทานกับใบคึ่นช่าย ตังโอ๋จิ้มน้ำจิ้มอย่างเดียวกับหมูจ้างทับ
๕. หมูแนมไทย (กุ้งหรือเนื้อแนม)
เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง หนังหมู (เลือกบางๆ) มันหมูแข็ง มะนาว ข้าวคั่ว ถั่วลิสง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า ข่า หัวหอม ทองหลางใบมน
วิธีทำ ข้าวคั่วจนเหลืองแล้วโม่ละเอียด ข่าหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ มาก ๆ ป่นละเอียด คั้นน้ำทิ้งเอาแต่เนื้อ สับเนื้อหมูละเอียด บีบมะนาวลงคั้นจนหมูสุก บีบน้ำหมูออกทิ้งจนแห้ง เอาน้ำหมูที่บีบออกไว้นั้น (เรียกว่าน้ำสะเออะ) ตั้งไฟให้เดือดพักไว้ เอาหมูมายีเป็นฝอยใส่ข้าวคั่วลงคลุกใส่ข่าตำ น้ำสะเออะ หนังหมูที่ขูดขนออกให้หมดต้มสุกหั่นฝอย บีบน้ำมะนาวขยำจนขาวล้างให้สะอาด มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนพักไว้ พอแห้งเอาลงคลุกกับหมู ใส่น้ำปลา น้ำตาล เกลือป่น ชิมดู หั่นส้มซ่าทั้งเนื้อทั้งเปลือกให้ละเอียด /*41กระเทียมดองหั่นฝอย หัวหอมซอย ถั่วลิสงหั่นฝอยลงคลุกด้วย รับประทานกับใบทองหลาง หรือผักกาดหอม พริกชี้ฟ้า
๖. หมูแนมญวน
เครื่องปรุง หมูเนื้อแดงแท้ ๆ ไม่ให้มีพังผืดติด หั่นบาง ๆ คลุกกับเกลือป่นห่อผ้าทับไว้สัก ๖ ชั่วโมงให้น้ำแห้ง หนังหมู มันแข็ง ข้าวคั่ว ถั่วลิสง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า ข่าตำ ใบทองหลาง แป้งแดง (ข้าวสารแดง ๆ มีขายตามร้านขายเครื่องยา)
วิธีทำ เอาหมูที่ทับไว้แห้งแล้วมาสับละเอียด คลุกกับข้าวคั่ว ข่าตำ แป้งแดง (ป่นละเอียด) จนเป็นสีชมพู ใส่หนังหมูหั่นฝอยและมันหมูที่หั่นลวกน้ำร้อนไว้ ชิมดู ตัดใบตองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใบทองหลางวางรอง ห่อหมูแขวนค้างคืนไว้ รุ่งขึ้นจึงแก้ออกปรุง มีถั่วลิสงคั่วหั่นฝอย กระเทียมดอง หัวหอมซอย บีบมะนาว ส้มซ่า น้ำตาล ถ้าจืดเติมเกลือป่น ถ้าแฉะไปก็เติมข้าวคั่ว รับประทานกับใบชะพลู ผักกาดหอมหรือข้าวตังทอด (ถ้าหมูเปรี้ยวใช้หลนกะทิรับประทานกับผักจิ้มสด)
/*42๗. หมูแนมแข็ง
เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง มันแข็ง หนังหมู ข้าวคั่ว แป้งแดง น้ำผึ้ง เหล้าเชอรี่หรือบรั่นดี เกลือ ข่า
วิธีทำ ขูดหนังหมูให้สะอาดต้มให้สุก แล้วหั่นเป็นฝอย มันแข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนไว้ หั่นเนื้อหมูให้ละเอียด แล่พังผืดออก โขลกกับเกลือคลุกกับข่าตำและแป้งแดง ใส่น้ำผึ้งเล็กน้อย ใส่เหล้าขยำไปจนเนื้อหมูแข็ง โรยข้าวคั่วขยำไปด้วยกัน (หมู ๔ ส่วน ข้าวคั่ว ๑/๒ ส่วน) ถ้าจะให้ใสต้องใส่น้ำผึ้งมาก ๆ ใส่หนังหมูและมันแข็งลงคลุก ตัดใบตองวางใบทองหลางรองก้น เอาหมูใส่ห่อให้แน่น แขวนไว้ ๑ คืน (หน้าหนาว ๒ คืน) แก้ออกตัดเป็นคำ ๆ ใส่จาน รับประทานกับใบทองหลางใบมนทอด หัวหอมซอย กระเทียมดองซอย ส้มซ่าหั่นฝอยทั้งเนื้อทั้งเปลือก ถั่วลิสงคั่วรับประทานคล้ายเมี่ยง
๘. หมูหัน
เครื่องปรุง ลูกหมูอายุ ๑-๓ เดือน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำมันหมู ใบตะไคร้
วิธีทำ โกนขนหมูให้สะอาด ผ่าท้องควักไส้ออกล้างสะอาดดีแล้ว เอาใบตะไคร้ยัดให้เต็มท้อง ใช้เข็มเย็บให้แน่น /*43ผูกขากดให้หมอบ ใช้เหล็กแหลมแทงปากทะลุก้น ก่อไฟเป็นทางยาวย่างหมูใช้ไฟรุม ๆ ค่อย ๆ หันให้ถูกไฟเหลืองเสมอกัน ใช้ใบตองฉีกฝอยชุบน้ำปลาญี่ปุ่นทาหนังให้ทั่ว จนหนังกรอบ (ประมาณ ๒ ชั่วโมง, เป็ด, ไก่ก็ทำอย่างเดียวกัน)
น้ำจิ้ม พริกแห้ง หัวหอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วโขลก ละลายในน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ชิมดูใช้จิ้มหมูรับประทานกับผักชี
อาจาด แตงกวาหรือแตงร้านหั่นเป็นชิ้นบางๆ พริกชี้ฟ้าหั่น หอมซอย ดองน้ำส้ม เหยาะเกลือ น้ำตาลเล็กน้อย
๙. ม้าอ้วน
เครื่องปรุง เนื้อหมู (ไก่, กุ้ง) รากผักชี กระเทียม พริกไทย ถั่วลิสงป่น กะทิ กระเทียมดอง ผักชี น้ำปลา
วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่ถั่วลิสงป่นกับหัวกะทิ กระเทียมดองฝานตามกลีบคลุกไข่ใส่น้ำปลาให้เข้ากัน เผาชิมดูดีแล้ว ตักใส่ถ้วยตะไล เอาไข่แดงทาหน้า โรยผักชี แล้วนึ่งจนสุก
๑๐. ม้าห้อ
เครื่องปรุง ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน ป่นละเอียด เนื้อหมู ๓ ชั้น ผักชี พริกแดง น้ำปลา
วิธีทำ สับหมูให้ละเอียดคลุกกับลูกผักชียี่หร่า ใส่น้ำปลา เผาชิมดูให้รสจัดหน่อย ปั้นแบน ๆ โตประมาณกลีบมะไฟทอดให้สุกเหลือง ปอกส้มเป็นกลีบ ๆ ผ่าเอาเม็ดออกวางใส่จาน เอาหมูวางบนส้ม ผักชี ๑ ช่อ พริกแดงวาง รับประทานเป็นคำ ๆ ถ้าไม่มีส้มใช้สับปะรดหั่นเป็นชิ้นๆแทนก็ได้
ปลา
๑. ปลาแนม
เครื่องปรุง ปลาช่อน, ข้าวคั่ว ถั่วลิสง, ผิวส้มซ่า, เนื้อส้มซ่า, ข่า, มะนาว, ใบทองหลาง
วิธีทำ ปลาช่อนย่างให้น้ำตก แกะเอาแต่เนื้อใส่ครกโขลก ใส่น้ำมะนาวนิดหน่อยจนเป็นปุย คลุกเครื่องเข้ากับปลาที่โขลกไว้ รับประทานกับใบทองหลาง หรือผักกาดหอม
/*45๒. แป๊ะซะญวน
เครื่องปรุง ปลากะพง (ปลาช่อน, เทโพ) ทั้งตัว ล้างให้สะอาดผ่าท้องควักเอาไส้ออก เอาพุงไว้ โขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทยทาปลาให้ทั่วตัว น้ำปลา กระเทียมดอง ต้นหอม แตงกวา พริกแดง หอมใหญ่ มะเขือเทศ กระเทียมแห้งกระเทียมดอง ถั่วลิสงคั่ว ผักชี น้ำปลา
วิธีทำ นึ่งปลา จักต้นหอมให้สวย จักแตงกวาเป็นใบไม้ประดับข้างปลา พริกแดงผ่าเป็นดอก หอมใหญ่ มะเขือเทศหั่น ซอยกระเทียมทั้งดองและสดตามยาว ถั่วลิสงหั่นตามยาวโรยบนตัวปลา ราดน้ำปลา น้ำกระเทียมดอง รับประทานร้อน ๆ จิ้มน้ำพริกเผา หรือน้ำส้มพริก
๓. แป๊ะซะน้ำ
เครื่องปรุง ปลาช่อน กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลา มะนาว น้ำตาล ต้นหอม กระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้า ผักชี
วิธีทำ ทำปลาให้สะอาดทั้งตัว โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยทาตัวปลาจนทั่ว ใส่น้ำปลา มะนาว น้ำตาล น้ำเล็กน้อย ต้นหอมทั้งต้นคลุกตัวปลา นึ่งให้สุก โรยกระเทียมดองหั่น พริกชี้ฟ้า ผักชี จิ้มน้ำจิ้มตามชอบ
๔. ปลานึ่ง น้ำพริกมะกอก
เครื่องปรุง ปลาช่อน (ปลากะพง ฯลฯ) ต้นหอม ผักกาดขาว ดอกแค พริกแห้ง กระเทียม กะปิ กุ้งแห้ง ข่า มะกอก น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ล้างปลาให้สะอาด ใส่จานคลุมด้วยใบหอม ผักกาดขาว นึ่งจนสุกยกลงไว้ กระเทียม กะปิ พริก กุ้งแห้ง ข่า โขลกให้ละเอียดใส่น้ำตาล น้ำปลาและน้ำปลานึ่งละลายชิมดู หั่นมะกอกใส่ เป็นน้ำจิ้มปลานึ่ง
๕. ปลานึ่งเต้าเจี้ยว
เครื่องปรุง ปลาทะเลสด ๆ ต้นกระเทียมสด ต้นหอม คึ่นช่ายทั้งต้น น้ำเต้าเจี้ยว น้ำตาล
วิธีทำ ล้างปลาให้สะอาด ต้นกระเทียม ต้นหอม คึ่นช่าย ล้างแล้วคลุมบนตัวปลาให้มิด ใส่ลังถึงนึ่งพอจวนสุก เติมน้ำตาลละลายน้ำเต้าเจียว ชิมดูดีแล้วราดบนตัวปลา พอสุกก็ยกลง
๖. ฮื่อแซ
เครื่องปรุง ปลาดาบลาวสดหรือปลาเมืองจีน แตงกวา มะเฟือง ผักกาดหอม ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ หัวผักกาดเค็ม หัวผักกาดสด
/*47วิธีทำ แล่ปลาเอากระดูกกลางออกล้างให้สะอาด หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ ให้ติดหนังด้วย ใส่ตะแกรงพักไว้ จักแตงกวา มะเฟืองเป็นแว่น ตัดใบผักกาดหอมเป็นชิ้นๆ เด็ดใบคึ่นช่าย ตังโอ๋เป็นใบ ๆ หั่นหัวผักกาดเค็มเป็นฝอยขยำน้ำให้จืด ซอยหัวผักกาดขาวเป็นฝอย (หรือใช้มือเสือขูด) จัดผักวางเป็นพวก ๆ เอาปลาวางตรงกลาง รับประทานกับน้ำจิ้ม
น้ำจิ้ม น้ำบ้วยเจี่ยละลายกับน้ำตาลทรายแดง ถั่วลิสงคั่วป่น งาคั่ว น้ำส้ม เกลือ พริกชี้ฟ้า โขลกละลายค่น ๆ ให้รสจัด ใช้ปลาจิ้มหรือคลุกคล้ายสลัดก็ได้
ถ้าไม่ชอบปลาสดจะใช้ปลานึ่ง หัวหมูต้มหั่นบาง ๆ หรือกุ้งลวกพอสุกก็ได้
๗. หูปลาฉลาม
เครื่องปรุง หูปลาฉลามอย่างเส้นหรืออย่างแผ่น ต้มเคี่ยวให้เปื่อย ไก่ต้มทั้งตัวให้เปื่อย หมูแฮม มันหมูแข็ง น้ำปลาญี่ปุ่นอย่างใส น้ำตาลทรายแดง แป้งมัน
วิธีทำ เลือกผงจากหูปลาให้สะอาด ใส่กระชอนไว้ ฉีกอกไก่เป็นฝอย น้ำต้มไก่กรองให้สะอาดต้มกับหูปลา มันหมู/*48แข็งหั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ใส่ ใส่เนื้ออกไก่ กระเทียมตีในน้ำมันหมู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลเล็กน้อย (ถ้ามีผงชูรสใส่ยิ่งดี) ชิมดู เวลาจะรับประทานละลายแป้งมันใส่ลงไปพอน้ำข้น ใส่หมูแฮมหั่นฝอย ตักใส่ถ้วยโรยผักชี พริกไทย (ถ้ามีเนื้อปูแกะใส่ด้วยก็ได้)
๘. ปลาหมึกยัดไส้
เครื่องปรุง ปลาหมึกสด หมู กุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย กระดูกหมู ต้นหอม ผักชี น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ล้างปลาหมึกทั้งตัวควักหมึกทิ้ง ลอกเยื่อดำทิ้ง แยกหัวไว้ต่างหาก สับกุ้งหมูให้สะอาด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เคล้าเนื้อหมูกุ้งใส่น้ำปลา ปิ้งชิมดูดีแล้ว ยัดใส่ในตัวปลาหมึกให้แน่น ใส่หัวปลาหมึกเข้าที่ เคี่ยวกระดูกหมูกรองตั้งไฟจนเดือด แล้วใส่ปลาหมึกลงไป พอสุกเติมน้ำปลาชิมดู ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ๆ ตักใส่ชาม โรยผักชีพริกไทย กระเทียมเจียว
ไส้ที่ยัดปลาหมึก จะใช้ยัดแตงกวา หรือฟักก็ได้ ถ้าเป็นฟักใช้นึ่งแทน คือเมื่อบรรจุไส้แล้ว เอาฟักใส่โถเล็ก ๆ เอาน้ำกระดูกหมูใส่ในโถพอเป็นน้ำแกง นึ่งไปจนฟักสุก
๙. ปูจ๋า
เครื่องปรุง ปูทะเล หมู ๓ ชั้น ไข่จืด รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักชี
วิธีทำ ลวกปูทะเลให้สุกพอแกะเนื้อได้ แกะเนื้อกับมันไว้ สับหมูให้ละเอียด โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด หัวหอมกระเทียมหั่นฝอย ผสมเนื้อปู ๒ ส่วน หมู ๑ ส่วน ไข่ ๒ ส่วน กับเครื่องทั้งหมดใส่น้ำปลา เผาชิมดู แล้วบรรจุในกระดองปู (ที่ล้างสะอาดแล้ว) ให้นูน ๆ เด็ดผักชีวางข้างบน นึ่งให้สุก ยกลง แล้วทาไข่แดง นึ่งอีกครู่ พอสุุกยกลง
ยำ
๑. ยำทวาย
เครื่องปรุง มะพร้าว ปลาสลาดย่าง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ งาคั่ว หอมเจียว ผักบุ้ง หน่อไม้ฉีกฝอยต้ม ถั่วฝักยาว หัวปลี พริกอ่อน มะเขือขาว มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ป่นปลาสลาดให้ละเอียด โขลกกับพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียมที่โขลกละเอียดแล้ว คั้นกะทิตั้งไฟ/*50ให้แตกมัน ตักหัวกะทิแบ่งไว้ ที่เหลือเอาน้ำพริกลงผัดอย่าให้เหลวนัก พอหอมดีใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม ชิมดูให้ดี ตักใส่ชามไว้
ผักบุ้งหั่นฝอย ๆ ต้มให้สุกดี หน่อไม้หั่นฝอยต้มให้หายขื่น ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนๆ ต้ม หัวปลีต้มแล้วมาฉีกฝอย มะเขือเขียวต้มหั่นตามยาวเป็นชิ้นสั้นขนาดองคุลี ผักที่ต้มนี้บีบน้ำออกเสียบ้างแล้วจึงผัดกับกะทิ รับประทานคลุกกับน้ำพริกโรยงาคั่ว หอมเจียว
๒. ยำใหญ่
เครื่องปรุง เนื้อหมู ๓ ชั้น หนังหมูต้ม เนื้อไก่ กุ้ง ตับหมู ปลาหมึกแห้งฉีกฝอย เนื้อปูทะเล แตงกวา หัวผักกาดขาว ใบสระแหน่ ผักชี พริกแดง
วิธีทำ ต้มหนังหมูหั่นบาง ๆ ต้มเนื้อหมู กุ้ง ตับหมูหั่นแฉลบบาง ๆ ไก่ต้มแล้วฉีกฝอย ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ หัวผักกาดขาวปอกเปลือกฝานแฉลบ ๆ บาง ๆ ขยำน้ำเกลือล้างน้ำให้หายขื่น ปอกเปลือกแตงกวาออกหั่นแฉลบอย่างเดียวกับหัวผักกาด ใบสระแหน่ ผักชีล้างน้ำให้สะอาด ผักทุกอย่าง ๆ ละเท่า ๆ กัน เวลาจะคลุก โขลกรากผักชี กระเทียม ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ชิมดู จัดใส่จาน โรยพริกแดงหั่นฝอย
/*51๓. ยำขโมย
เครื่องปรุง หนังหมูต้ม หมู ๓ ชั้น กุ้ง ไก่ ไข่จืด ตับหมู กุนเชียง ปลาหมึกปิ้งฉีกฝอย เต้าหู้เหลือง เห็ดหูหนู แตงกวา หัวผักกาด หอมใหญ่ ใบผักกาดหอม ใบคึ่นช่าย ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล มะนาว
วิธีทำ หมูต้มหั่นบาง ๆ หนังหมูต้มหั่นอย่างเดียวกับเนื้อหมู ตับ กุ้ง ไก่ต้มหั่น ไข่จืตต้มผ่าควักไข่แดงออก หั่นไข่ขาวตามยาวบาง ๆ กุนเชียงลวกให้สุกหั่นแฉลบ ๆ ปอกหัวผักกาดสดหั่นบาง ๆ ปอกแตงกวาเอาแต่เนื้อหั่นแฉลบ เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็ก ๆ เหมือนจะผัดหมี่ ปลาหมึกปิ้งเอาแต่เนื้อ ฉีกฝอย เห็ดหูหนูลวกน้ำร้อนแช่น้ำเย็น ถ้าดอกเล็กใช้ทั้งดอก ถ้าดอกใหญ่หั่นครึ่ง ใบคึ่นช่าย ผักกาดหอมล้างตัดเป็นท่อน ๆ หัวหอมใหญ่หั่นตามขวางเป็นฝอย เวลาคลุกผสมน้ำปลา น้ำตาล มะนาวให้รสจัด คลุกเครื่องเสียก่อน ไข่แดงยีคลุกไปด้วยชิมดูรสดีแล้วจึงใส่ผักคลุกทีหลัง ผักกาดใส่หลังที่สุดจะได้ไม่ช้ำมาก โรยถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย กับพริกไทยป่น พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ใบผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ
/*52๔. ยำสลัดไทย
เครื่องปรุง กุ้ง หมู ไข่ แตงกวา ผักกาดหอมหรือผักกาดหัวหยิก หอมใหญ่ มะเขือเทศ น้ำมันหมู กระเทียมเจียว เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล
วิธีทำ ต้มกุ้ง หมู หั่นบางๆ ไข่ต้มผ่า ๒ ซีก ใบผักกาดหอม หั่นเป็นท่อน ๆ รองก้นจาน จักแตงกวาวางประดับบนผักกาด ฝานมะเขือเทศตามขวางลูกวางทับแตงกวา ฝานหัวหอมตามขวางวางทับมะเขือเทศ วางกุ้ง หมู ไข่ จัดให้น่ารับประทานเวลาจะคลุกจึงราดน้ำมันกระเทียมเจียว น้ำส้มหรือมะนาว น้ำตาลทราย เกลือป่น คลุกชิมดูให้ดี
๕. ยำหนังหมู
เครื่องปรุง หนังหมู มะพร้าว ตะไคร้ ใบมะกรูด มะม่วงดิบหรือมะดัน ผักชี น้ำพริกเผา กุ้งแห้ง
วิธีทำ ขูดหนังหมูให้สะอาด ต้มให้เปื่อยหั่นบาง ๆ คั้นหัวกะทิข้น ๆ เอาหนังหมูลงเคี่ยวจนแห้ง ตักใส่จาน หั่นตะไคร้ ใบมะกรูด มะม่วง (มะดัน) ซอยใส่ โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น คลุกกับน้ำพริกเผา ชิมดูตามชอบ
๖. ยำปลาตาเดียว
เครื่องปรุง ปลาตาเดียวแห้ง ส้มเกลี้ยงเมืองจีน ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ ใบผักกาดหอม หัวผักกาดสด น้ำปลา น้ำตาล งาคั่ว
วิธีทำ ปิ้งปลาพอหอม แกะเอาแต่เนื้อพักไว้ ล้างใบตังโอ๋ ผักกาดหอม คึ่นช่ายหั่นเป็นท่อน ๆ ใส่จาน ปอกส้มเกลี้ยงฝานบางๆ ตามลูกวางลง ใส่ปลาตาเดียว หัวผักกาดขาวหั่นฝอย โรยงาคั่วละลายน้ำปลา น้ำตาล น้ำบ้วยเจี่ย ใส่ถ้วยไว้คลุกเวลาจะรับประทาน
ผักสามอย่างรวมเป็น ๑ ส่วน ส้ม ๑ ส่วน ปลา ๑ ส่วน หัวผักกาดกับงาเล็กน้อย
๗. ยำสลัดเวียงจันทน์
เครื่องปรุง หน่อไม้ ใบหญ้านาง ปลาสลาดย่าง พริกสด มะเขือ หอม กระเทียม ข่า ปลาทูเค็ม หรือปลาร้า น้ำมันหมู หอมเจียว
วิธีทำ ตำใบหญ้านางคั้นเอาแต่น้ำกรองให้สะอาดตั้งไฟ ใส่หน่อไม้ฉีกฝอยลงต้มจนสุกเปื่อยหายขื่น เผาพริก หอม กระเทียม มะเขือโขลกกับปลาย่างจนละเอียดดี ปลาทูเค็มหรือปลาร้ากรองเอาแต่น้ำอย่าให้เหลวนักละลายน้ำพริก ตักหน่อไม้/*54ใส่จานเอาน้ำพริกราด บีบมะนาว คลุกชิมดูดีแล้ว ตั้งกระทะเจียวหอม ตักหอมขึ้นเอาหน่อไม้ที่คลุกแล้วลงผัดพอร้อนให้มีน้ำนิดหน่อย ตักใส่จานโรยหอมเจียวงาคั่ว ถ้ามีใบขิงหั่นใบขิงเป็นฝอยโรยแทนผักชี
๘. ยำเกษรชมพู่ (ลูกชมพู่แดง, หัวปลี)
เครื่องปรุง เนื้อหมู หนังหมูต้ม หอม กระเทียม ถั่วลิสง กุ้งสดหรือกุ้งแห้ง น้ำตาลทราย น้ำปลาดี
วิธีทำ ดอกชมพู่เลือกผงออกล้างสะอาด (ถ้าเป็นลูกชมพู่ซอยเป็นฝอย, หัวปลีต้มหั่นละเอียด) ต้มเนื้อหมู หนังหมู กุ้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ (กุ้งแห้งป่น) หอม, กระเทียมเจียว ถั่วลิสงป่น คลุกกับน้ำปลาดี น้ำตาลทราย รับประทานกับผักกาดหอม
๙. ยำถั่วพูหรือสาหร่ายน้ำ
เครื่องปรุง ถั่วพูหรือสาหร่ายน้ำ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ กุ้งสดรวน น้ำพริกเผา มะนาว น้ำปลา
วิธีทำ ต้มถั่วพูทั้งฝักจนสุกดี (เวลาต้มเหยาะเกลือนิดหน่อย ถั่วจะเขียวดี) หั่นฝอย ถ้าเป็นดอกสาหร่ายน้ำเด็ดแล้วลวกน้ำร้อน คลุกกับเครื่องชิมดูรสตามชอบ
/*55๑๐. ยำมะเขือเทศ (หรือพริกหยวก)
เครื่องปรุง มะเขือเทศสุกผลใหญ่ ๆ กุ้งแห้งป่น พริกชี้ฟ้า หัวหอม มะนาว มะดัน น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ เผามะเขือเทศพอสุกลอกเปลือกออก หั่นเอาแต่เนื้อใส่ถ้วย (ทิ้งเม็ด) กุ้งแห้งป่น พริกชี้ฟ้า (พริกหยวก) เผาไฟลอกเปลือกออกแคะเม็ดทิ้งฉีกใส่ หัวหอมเผาหั่น คลุกน้ำปลา น้ำตาล ให้เข้ากันชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวพอจึงเติมน้ำมะนาว มะดัน
๑๑. ยำสาหร่าย
เครื่องปรุง สาหร่าย หัวปลีดิบ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ กุ้งแห้งหรือกุ้งสดรวน
วิธีทำ เอาสาหร่ายมาแช่น้ำจนนุ่ม เด็ดเป็นช่อเล็ก ๆ หั่นหัวปลีแช่น้ำมะนาวให้ขาว เวลาคลุกใส่รวมกับสาหร่าย กุ้ง น้ำปลา น้ำตาล น้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ
๑๒. ยำแท่
เครื่องปรุง แท่ เนื้อหมู ๓ ชั้น กุ้งสดหรือกุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ แตงกวา มะม่วงดิบ แห้วจีน น้ำพริกเผา
/*56วิธีทำ ลวกแท่ หั่นฝอย ๆ พักไว้ เนื้อหมูกุ้งต้มหั่น ๆ ยาว ๆ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ แตงกวาซอย มะม่วงดิบ แห้วจีนซอย คลุกกับน้ำพริกเผา
๑๓. ยำแท่อย่างจีน
เครื่องปรุง แท่ แตงกวา หมูสามชั้น หนังหมูต้ม แห้วจีนหรือมันแกว ถั่วลิสงคั่วป่น กุ้งสดต้ม (กุ้งแห้งหั่น) มะนาว ใบสระแหน่ ผักชี พริกแดง น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ลวกแท่หั่นฝอย หนังหมูต้มหั่นฝอย หมู กุ้งต้มหั่นชิ้นเล็กๆ ยาว ๆ ฝานแตงกวา (แห้ว, มันแกว) รวมเครื่องเหล่านี้ ๑ ส่วนแท่ ๕ ส่วน บีบมะนาว ใส่น้ำปลา น้ำตาลคลุกชิมดูดีแล้ว ใส่ใบสระแหน่คลุกพอเข้ากัน โรยถั่วลิสงป่น ผักชี พริกแดงหั่นฝอย
๑๔. ยำเครื่องในเนื้อ
เครื่องปรุง เนื้อวัวต้ม (ถ้าได้ผ้าขี้ริ้วมากยิ่งดี) มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่น มะดัน หรือมะม่วงดิบซอย ใบสระแหน่ น้ำพริกเผา
วิธีทำ หั่นเนื้อวัวและเครื่องในเป็นชิ้นยาว ๆ รวนกะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นฝอย ซอยมะดัน มะม่วงคลุกรวมกับมะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ใบสระแหน่ น้ำพริกเผา ชิมดูตามชอบ
/*57๑๕. ยำขิงสด (ขิงอ่อน)
เครื่องปรุง ขิงอ่อน กุ้งสดต้ม หมู ๓ ชั้น แกะหนังหมูต้ม มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำพริกเผา
วิธีทำ หั่นขิงอ่อนเป็นฝอย คั้นน้ำเกลือให้หายเผ็ดบีบน้ำให้แห้งพักไว้ ต้มกุ้งและหมู ต้มหนังหมูหั่นฝอย ถั่วลิสงคั่วป่น หัวกะทิ รวมกันคลุกใส่น้ำพริกเผา
เครื่องปรุงอย่างนี้ใช้ยำกะทืออ่อนก็ได้
๑๖. ยำเห็ดโคน
เครื่องปรุง เห็ดโคน ปลากรอบ พริกขี้หนู หัวหอม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ปิ้งปลากรอบให้เหลือง แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้น ๆ ล้างเห็ดโคนให้สะอาดฉีกเป็นฝอย รวมกันคลุกกับปลากรอบ ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู หัวหอมซอย ชิมดูตามชอบ
๑๗. ยำกบ
เครื่องปรุง กบ ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ น้ำพริกเผา ใบสระแหน่ มะม่วงดิบหรือมะดัน
/*58วิธีทำ ต้มกบแล้วแกะเนื้อฉีกเป็นฝอย (เอาหนังทิ้ง) ผัดกับหัวกะทิให้แฉะ ๆ หั่นตะไคร้ ใบมะกรูดใส่ โรยมะพร้าวคั่ว มะม่วง มะดันซอย คลุกกับน้ำพริกเผาชิมดูตามชอบ โรยผักชี
จะใช้หอยแครง หอยแมลงภู่ลวกน้ำ หรือไก่ต้มแทนก็ได้
๑๘. พล่ากุ้ง
เครื่องปรุง กุ้งเผา ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสระแหน่ ลูกมะกอกดิบหรือสุกก็ได้ น้ำพริกเผา
วิธีทำ เผากุ้งพอสุกฉีกใส่ชาม หั่นตะไคร้ ใบมะกรูด เด็ดใบสระแหน่ หั่นมะกอกใส่คลุกกับน้ำพริกเผาตามชอบ
แกง
๑. แกงไข่นกกระสา
เครื่องปรุง ไก่ กุ้งสด หมู ๓ ชั้น ต้นผักกาดขาว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน ไข่เค็ม
วิธีทำ นวดแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าให้เหนียวพอปั้นได้ แบ่งปั้นเป็นก้อน ๆ เท่าไข่นก ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดงตัดเป็น/*59ชิ้นเล็กๆ เป็นไส้ห่อแป้งหุ้มพักไว้ หั่นหมู กุ้ง ไก่ ตีกระเทียม ใส่น้ำมันผัดหมูกุ้งไก่จนหอม ตักใส่หม้อใส่น้ำตั้งไฟใส่น้ำปลา พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่ผักกาดหั่นชิ้นฝอยยาว ๆ (ใช้แต่ต้นไม่ใช้ใบ) พอน้ำเดือดดีใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไป พอแป้งสุกยกลง ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทยป่น
๒. แกงจืดเอ็นปลา, หนังแรดเอ็นกวาง
เครื่องปรุง เอ็นปลา, หนังแรดหรือเอ็นกวาง ไก่ กุ้ง หมู กระเทียม ผักกาดหรือผักจีนอื่นๆ น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ เอ็นปลาแช่น้ำ แล้วหั่นยาว ๆ หนังแรดหรือเอ็นกวางเผาไฟให้พอง ต้มให้เปื่อยแล้วหั่นอย่างหนังหมู ตีกระเทียมผัดหมูที่สับปั้นเป็นลูกชิ้น, ไก่, กุ้ง หั่นตักใส่หม้อ ใส่น้ำตั้งไฟใส่น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย พอน้ำเดือดพล่านใส่หนังแรด หรือเอ็นปลาหรือเอ็นกวาง กาบผักกาดขาวผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ โรยพริกไทย ผักชี
๓. แกงจืดเซ่งจี๊
เครื่องปรุง เซ่งจี๊ ตับเหล็ก สันหมู กระเทียม ต้นหอม ผักชี พริกไทย น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล
/*60วิธีทำ ผ่าเซ่งจี๊ เชือดไส้ในออก หั่นแล้วจักซาวเกลือ ลวกน้ำร้อน เปลี่ยนน้ำลวกอีกจนเซ่งจี๊แข็ง แล้วแช่น้ำเย็นพักไว้ ตับเหล็ก หั่นลวกจนสุกแช่น้ำเย็น สันหมูหั่นบางๆ
ตีกระเทียมผัดเนื้อสันหมู ใส่หม้อตั้งน้ำให้เดือด ตักฟองทิ้ง ใส่ตับเหล็ก น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม กระเทียมหั่นตามยาวเล็กน้อย
เซ่งจี๊ ใส่หม้อเกาเหลา ใส่น้ำแกงที่ปรุงไว้ลง โรยผักชี ต้นหอมฉีก
๔. แกงไก่เจ๊ก
เครื่องปรุง ไก่ หมู ไข่เป็ด กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หอมหัวใหญ่ ถั่วงอก เห็ดหูหนู น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา พริกป่น
วิธีทำ หั่นไก่เป็นชิ้นเหมือนแกงเผ็ด หมูหั่นเหมือนไก่ ถั่วงอกล้างน้ำให้สะอาด เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ หอมใหญ่ผ่า ๘ ชิ้น เห็ดหูหนูล้างน้ำให้สะอาด เครื่องทุกอย่างรวมกันเท่ากับเนื้อไก่ หมู
ตั้งกระทะตีกระเทียม ใส่น้ำมันหมู ผัดไก่กับหมูพอหอมดี ใส่เครื่องอื่นทั้งหมด กุ้งแห้งผ่าซีกใส่สัก ๒ - ๓ ตัว ตั้ง/*61หม้อต้มน้ำ (หรือน้ำไก่) เดือดแล้ว ใส่เครื่องที่ผัดลง ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ต่อยไข่ลงด้วย.
น้ำมันหมูใส่กระทะ เจียวพริกป่น เทใส่ลงในหม้อ ให้เป็นสีแดงและรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด
๕. แกงจืดเห็ดโคน (เห็ดบัวหรือลูกบัว)
เครื่องปรุง เห็ด เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง กุ้งสด น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ขูดเห็ดล้างผิวดำ ๆ ออก (ลูกบัวสดมีขายตามตลาด เขาแคะไส้ไว้แล้ว) ตัดเป็นชิ้น ๆ สับเนื้อหมูกับกระเทียมและหัวหอมให้ละเอียด ปั้นเป็นลูกชิ้นพักไว้ หั่นมันหมู กุ้งผัดกับกระเทียมเจียวพอหอมเติมน้ำเป็นน้ำแกง ตักใส่หม้อใส่น้ำปลาชิมดู พอน้ำเดือดใส่เห็ดและลูกชิ้น ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทย
(เครื่องปรุงแกงจืดชนิดนี้ เวลาสุกแล้วจะใส่กะเพาะปลาทอด, ขนมปังหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดกรอบหรือปาท่องโก๋หั่นบาง ๆ ทอดกรอบก็ได้ตามชอบ)
/*62๖. แกงจืดลูกรอก
เครื่องปรุง ไส้หมู ไข่จืด กุ้ง หมู ไก่ กระเทียม น้ำปลา ต้นหอม ผักชี พริกไทย น้ำปลา
วิธีทำ ล้างไส้หมูให้สะอาด ผูกปลายข้างหนึ่ง ต่อยไข่ตีพอแตกตักกรอกในไส้หมูจนเต็ม ผูกเชือกเอาลงต้มพอสุก ตักขึ้นหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วลวก หั่น หมู ไก่ กุ้ง กระเทียม ผัดให้หอมเติมน้ำเป็นน้ำแกงตั้งจนเดือดใส่น้ำปลา ใส่ลูกรอกที่ทำไว้ ใส่ต้นหอม ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทย
(จะใช้มักโรนีลวกพอสุกหั่นเป็นท่อน ๆ แทนลูกรอกก็ได้)
๗. แกงจืดปลาแดง
เครื่องปรุง ปลาแดงขวด เนื้อหมู มันหมูแข็ง ต้นหอม ผักชี
วิธีทำ เอาปลาออกจากขวดหั่นเป็นท่อน ๆ เนื้อหมู มันหมู หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ตั้งน้ำจนเดือด เอาปลา หมู มันลงใส่ ชิมดูถ้าไม่เค็มใส่น้ำปลาแดง ผักชี ใบหอม ต้นหอมขาวหั่น
/*63๘. แกงจืดตะพาบน้ำ
เครื่องปรุง ตะพาบน้ำทั้งเนื้อทั้งเชิง กุ้ง กระเทียม ผักกาดขาว พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา
วิธีทำ เคี่ยวเชิงตะพาบน้ำจนเป็นวุ้น หั่นเนื้อตะพาบน้ำ กุ้ง โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ผัดน้ำมันจนหอม เอากุ้งลงผัดใส่น้ำตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อตะพาบน้ำและเชิง ต้นผักกาดหั่นฝอย พอสุกใส่น้ำปลาชิมดู ตักใส่ชามโรยผักชี ใบหอม พริกไทยป่น
๙. ต้มเค็มปลากับหมู
เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาดุก หมู ๓ ชั้น รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ ทำปลาหั่นเป็นชิ้นหนา ๆ โขลกรากผักชีพริกไทยกระเทียมให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเอาเครื่องลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล พอหอมใส่ปลา หมู ๓ ชั้นหั่นใส่น้ำเคี่ยวไปจนน้ำขลุกขลิก
ฟักเขียวต้มวิธีนี้ก็ได้ ใส่น้ำมันมาก ๆ
/*64๑๐. ปลาช่อนต้มกระชาย
เครื่องปรุง ปลา (น้ำจืดหรือน้ำเค็ม) กระเทียม พริกไทย กระชาย น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ โขลกกระเทียม พริกไทยละลายน้ำแกงตั้งไฟให้เดือด ล้างปลาหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ หั่นกระชายเป็นฝอย กระเทียมผ่า ๓ ซีก ใส่ในหม้อ ใส่น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ชิมดู
๑๑. ต้มปลากับน้ำกระเทียมดอง
เครื่องปรุง ปลา น้ำกระเทียมดอง เกลือ ผักชี
วิธีทำ ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือและน้ำกระเทียมดอง หั่นปลาใส่พอสุก โรยผักชี (ใส่เนื้อกระเทียมดองหั่นด้วยก็ได้)
๑๒. แกงต้มส้ม
เครื่องปรุง ปลา หอม พริกไทย รากผักชี กะปิ ขิงอ่อน ส้มมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ โขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอม กะปิเล็กน้อยละลายน้ำ ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียกชิมดู ตั้งไฟให้เดือดพล่าน จึงใส่เนื้อปลาที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ขิงหั่นฝอย ต้นหอมตัดเป็นท่อนโรยผักชี หอมเจียว
/*65๑๓. แกงต้มยำ
เครื่องปรุง ปลา (หรือกุ้ง) ตะไคร้ ใบมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำข้าวเช็ด น้ำพริกเผา มะดัน ใบหอม ผักชี กระเทียมเจียว เกลือ น้ำปลา
วิธีทำ ตะไคร้ทุบตัดเป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ส้มมะขามเปียก ๑ ฝัก น้ำข้าว เกลือ ๒-๓ เม็ด น้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลา น้ำปลา เวกลาจะรับประทานจึงละลายน้ำพริกเผาใส่ ชิมดู โรยมะม่วง มะดันซอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว
๑๔. แกงน้ำตับ
เครื่องปรุง น้ำตับต้มเคี่ยวให้เปื่อยแล้วพักไว้ ปลาสลาดย่าง กุ้งสด หน่อไม้ดอง มะพร้าว ต้นหอม พริกไทย ข่า ตะไคร้ กะปิ พริกอ่อน ใบมะกรูด น้ำส้มมะขาม น้ำปลา
วิธีทำ คั้นกะทิข้น ๆ ช้อนหัวกะทิไว้ หางกะทิตั้งไฟให้แตกมัน โขลกปลาสลาดย่าง ตะไคร้ หอม ข่า ละลายในน้ำกะทิ หั่นน้ำตับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างใส่ในน้ำแกง ลวกหน่อไม้ดองให้หายเหม็นใส่ ชิมดูถ้าไม่เปรี้ยวไม่เค็มเติม/*66น้ำปลา น้ำส้มมะขามให้รสจัด ใส่หัวกะทิ กุ้งสดหั่น พริกอ่อน ใบมะกรูด
ถ้าไม่มีน้ำตับ จะใช้ตับเนื้อหรือเนื้อเค็มแทนก็ได้
๑๕. แกงนครศรีธรรมราช
เครื่องปรุง ปลาย่างสด พริกอ่อน มะเขืออ่อน ถั่วฝักยาว ฟักทอง น้ำเต้า ยอดฟักทอง ยอดตำลึง หน่อไม้สดต้ม ใบชะอม ลูกสะตอสด มะพร้าว ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาทูเค็มก็ได้
วิธีทำ คั้นกะทิช้อนหัวไว้ เคี่ยวหางกะทิให้แตกมัน โขลกปลาสลาดย่างส่วนหนึ่งกับ ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ พริกสดละลายในน้ำแกงตั้งให้เดือด ใส่น้ำปลาร้า ผักต่างๆ หั่นเตรียมไว้ใส่ลงในหม้อพอสุกจะยกลงจึงใส่หัวกะทิ และปลาย่างที่เหลือแกะเป็นชิ้น ๆ คนพอผสมกันดีแล้วยกลง
๑๖. แกงเนื้อเค็มต้มเต้าเจี้ยว
เครื่องปรุง เนื้อเค็ม เนื้อสด หมูสามชั้น น้ำมันหมู กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำตาล
วิธีทำ ตัดเนื้อเค็มเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเคี่ยวให้เปื่อยพักไว้ หั่นเนื้อสด หมู ๓ ชั้น ตีกระเทียมเจียวให้หอม เอาเนื้อสด/*67ลงผัด ใส่เต้าเจี้ยว น้ำตาล ตักใส่หม้อเติมน้ำตั้งไฟเคี่ยวจนเปื่อย เวลาจะยกลงจึงใส่ขิงซอยเล็กน้อย
(ปลาสดต่าง ๆ จะต้มเต้าเจี้ยววิธีนี้ก็ได้)
๑๗. แกงหอง
เครื่องปรุง หน่อไม้แห้ง (หน่อไม้สดฉีกฝอย) หมู่ ๓ ชั้น (หรือขาหมู เป็ด) หอม กระเทียม ลูกโป๊ยกั่ก น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว รากผักชี พริกไทย ถั่วลิสงคั่ว
วิธีทำ คั่วลูกโป๊ยกั่กเอาแต่เนื้อป่นละเอียด เผาหอมกระเทียม โขลกลูกโป๊ยกั่ก หอม กระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ลวกหน่อไม้ให้สะอาดหายเหม็นสาบพักไว้ น้ำมันหมูใส่กระทะผัดเครื่องที่โขลกไว้จนหอม ใส่หมูที่หั่นเตรียมไว้ลงผัด ใส่น้ำปลาน้ำตาล เต้าเจี้ยว ลงหม้อเคี่ยวจนเปื่อย ใส่หน่อไม้ ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด พอสุกดีก็ใช้ได้
๑๘. แกงใบชะมวง
เครื่องปรุง ใบชะมวง ๒ ชามแกง หมู่ ๓ ชั้น ๑/๒ กิโล พริกไทยคั่ว ๒๐ เมล็ด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี น้ำปลา น้ำตาล
/*68วิธีทำ ใบชะมวงฉีกลวกน้ำร้อนพักไว้ หั่นหมู ๓ ชั้นชิ้นโตๆ โขลกกระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทยให้ละเอียดผัดน้ำมันจนหอมจึงใส่หมูลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตักใส่หม้อเติมน้ำเคี่ยวจนเปื่อย จึงใส่ใบชะมวง เคี่ยวไปด้วยกันสักครู่จึงยกลง โรยพริกไทยคั่วทุบ หอมซอย ผักชี พริกแดง
๑๙. ต้มเนื้อกับน้ำปลาญี่ปุ่น
เครื่องปรุง เนื้อวัวสด ลูกกระวาน กานพลู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล
วิธีทำ ตั้งน้ำมากเอาเนื้อลงเคี่ยว ใส่ลูกกระวาน กานพลู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล เคี่ยวไปพร้อม ๆ กันจนเปื่อยเหมือนเนื้อกระป๋อง
๒๐. แกงบวน
เครื่องปรุง เครื่องในเนื้อ ๒ ส่วน (เครื่องในหมู) ต้มหมดทุกอย่าง ถือเป็นเครื่องในหมูต้มแต่ตือฮวน (ล้างด้วยปูนขาวแล้วล้างน้ำให้สะอาด) กับกระเพาะหมู หมู ๓ ชั้น ตับหมูอย่างละ ๑/๒ ส่วน ปลาสลาดย่าง ๒ ตัว ข่า ๗ แว่น ตะไคร้ ๑ ต้น หอม กระเทียมอย่างละ ๕ หัว รากผักชี /*69ใบมะกรูด ปลาร้าหรือปลากุเลาต้ม น้ำปลา น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ เผาหอมกระเทียม โขลกกับข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ปลาย่างให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันผัดเครื่องจนหอมจึงใส่เครื่องใน และหมู ๓ ชั้น ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล น้ำปลาร้า หรือน้ำปลากุเลาต้ม โขลกใบตะไคร้หรือใบมะตูมหรือใบขี้เหล็ก คั้นเอาแต่น้ำกรองให้สะอาด ผสมกับน้ำแกงพอเขียว ตักใส่หม้อเคี่ยวจนเปื่อย เวลาจะยกลงโรยข่า ตะไคร้หั่นฝอยมาก ๆ ตักใส่ชามโลยพริกชี้ฟ้าแดง ผักชี
๒๑. แกงต้มปลาร้า
เครื่องปรุง ปลาช่อนหรือหมู ๓ ชั้น หน่อไม้สดหรือหัวตาลอ่อน ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ พริกไทย รากผักชี น้ำปลาร้าหรือน้ำปลากุเลาต้ม น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ ถ้าเป็นแกงปลา แกงเนื้อโขลกน้ำแกงเสียบ้าง โขลกปนกับกะปิ หอม ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย ละลายน้ำแกงตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลา หน่อไม้ (ต้มให้หายขื่นเสียก่อน) ใบมะกรูด ใส่น้ำต้มปลาร้า น้ำตาลหม้อ ตักใส่ชามโรยผักชี พริกแดง
/*70๒๒. แกงเผ็ด
เครื่องปรุง พริกแห้ง ๗ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน อบเชยนิดหน่อย กระชาย ผิวมะกรูด มะพร้าว ๑ ผล น้ำปลา ใบโหระพา พริกอ่อน มะเขือพวง หรือมะเขือยาว ใบมะกรูด เนื้อ (หมู, ปลา, ไก่, นก) ๑/๒ ก.ก.
วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชยให้ละเอียด เอาลงผัดกับหัวกะทิจนหอมดี จึงใส่เนื้อลงผัดด้วย ตักใส่หม้อหางกะทิ พอเดือด ใส่น้ำปลา ใส่มะเขือ พริกอ่อนหั่น ใบมะกรูด ใบโหระพา (น้ำตาล) ยกลง
แกงปลาไหลหรือปลาดุก ต้องใส่กระชายหั่นฝอย (ขมิ้นขาว กล้วยตานีอ่อน ปอกเปลือกหั่นขวางลูกบาง ๆ พริกไทยอ่อน) ใบกระเพรา
แกงนก ไม่ใส่ใบโหระพาและกระชาย ใส่แต่ใบมะกรูด
๒๓. แกงคั่ว
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลากรอบโขลก มะพร้าว หมู กุ้ง น้ำปลา น้ำตาล เห็ดเผาะ (สับปะรด)
/*71วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกเครื่องแกงให้ละเอียดละลายในกะทิ ล้างเห็ดต้มให้เนื้อยุ่ย ผ่าควักไส้ออก (อย่าผ่าให้ขาดทีเดียว) สับหมูกุ้งให้ละเอียดเคล้าน้ำปลาบรรจุลงในกระเพาะเห็ดให้เต็มแล้วปิดเข้าหากัน พอน้ำแกงเดือดใส่เห็ดลงไป ชิมดูถ้ารสปร่าเติมน้ำตาลนิดหน่อย
ถ้าเป็นสับปะรดต้องแกงกับไข่แมงดาทะเลจึงจะถูกกันดี
๒๕. แกงหอยขม (หอยแครง, หอยจุ๊บแจง, เห็ดตับเต่า)
เครื่องปรุง เช่นเดียวกับแกงคั่ว
วิธีทำ แกงเช่นเดียวกับแกงคั่ว แต่ไม่ต้องยัดไส้เห็ด
๒๕. แกงอ่อม
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย ปลาดุก มะระจีน น้ำปลา
วิธีทำ หั่นมะระบางๆ ลวกน้ำร้อนให้หายขมเสียก่อน โขลกน้ำพริกให้ละเอียด คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ตักหัวกะทิละลายน้ำพริก ตั้งไฟให้เดือด ปลาดุกหั่นเป็นแว่นหนา ๆ ใส่ลงไปไม่ต้องคน พอสุกใส่น้ำปลาและมะระแล้วยกลง
/*72๒๖. แกงอั่ว
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ข้าวสารล้างน้ำ (ข้าวเบือ) หรือถั่วเขียวคั่ว ปลาช่อน ใบยอหั่น หรือถั่วฝักยาว หรือหน่อไม้ดองหรือสด
วิธีทำ โขลกน้ำพริกให้ละเอียด ใส่ข้าวสารนิดหน่อย คั้นกะทิตั้งไฟพอแตกมัน ละลายน้ำพริกเดือดแล้ว ได้เนื้อปลา น้ำปลา ใส่ใบยอหั่น (หรือถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน, หน่อไม้ดอง หรือสดหั่นฝอย ลวกให้หายขื่น)
ถ้าเป็นแกงคั่วส้ม ใส่ลูกมะกรูด น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม (แกงคั่วใช้พริกน้อยกว่าแกงเผ็ด)
๒๗. แกงส้ม
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ปลาช่อน (กุ้งสด) ส้มมะขาม น้ำปลา ผัก
วิธีทำ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ปลาช่อนต้มแกะเอาแต่เนื้อ (ใช้ตอนหาง) พอละเอียดละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดพล่าน ใส่เนื้อปลาปล่อยให้เดือดเสียก่อนจึงคน มิฉะนั้นจะเหม็นคาว ใส่น้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาล ชิมดูให้รสจัดเผื่อผัก (เลือกตามชอบ)
/*73๒๘. แกงเจ้าเต่า
เครื่องปรุง เครื่องอย่างแกงคั่ว ใส่กระชายเล็กน้อย ปลาดุก ใบมะขามอ่อน ใบแมงลัก
วิธีทำ โขลกเครื่องแกง แบ่งปลาดุกต้มแกะเอาแต่เนื้อ ใส่โขลกไปด้วยจนละเอียด ใส่น้ำละลายตั้งไฟจนเดือดดี ใส่ปลาดุกหั่นเป็นชิ้น ๆ ใบมะขามอ่อน น้ำปลา ชิมดู ถ้าเปรี้ยวน้อยไปเติมน้ำส้มมะขาม ดีแล้วใส่ใบแมงลักยกลง
๒๙. แกงจีจ๋วน
เครื่องปรุง พริก ๕ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม อย่างละ ๓ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้ ๑/๒ ต้น ลูกจันทน์ ๑/๔ ลูก ลูกโป๊ยกั่กคั่ว ๗ ดอก (ไม่ใช้เม็ด) ขมิ้นผง น้ำปลา น้ำตาลหม้อ สับปะรด ส้มซ่า พริกหยวก ไก่ ๑ ตัว มะพร้าว ๑ ผล
วิธีทำ ไก่ผ่าเป็นชิ้นโต ๆ คั้นกะทิต้มไก่ พอเดือดพักไว้ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกจันทน์ โป๊ยกั่ก ใส่ขมิ้นนิดหน่อย ละลายลงในน้ำต้มไก่ เคี่ยวไปจนไก่เปื่อยน้ำงวดขนาดแกงฉู่ฉี่ ใส่น้ำปลา สับปะรดหั่นเป็นชิ้น ๆ พริกหยวกทั้งเม็ด สุกบีบน้ำส้มซ่า ชิมดูให้มี ๓ รส
๓๐. แกงกะหรี่
เครื่องปรุง ไก่ (เนื้อ) หั่นชิ้นโตๆ มันฝรั่งหรือมันเทศ พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้นผง ผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน มะพร้าว น้ำปลา
วิธีทำ โขลกน้ำพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผักชี ยี่หร่า ขมิ้นให้ละเอียด คั้นกะทิตั้งไฟเคี่ยวจนไก่เปื่อย ช้อนหัวกะทิใส่กระทะผัดน้ำพริกจนหอม ตักใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดดี ใส่น้ำปลา น้ำตาล มันฝรั่ง (ถ้ามีผงกะหรี่ก็ไม่ต้องใส่ขมิ้น)
๓๑. แกงยา
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย กะทือ ใบชะพลู ปลากุเรา ปลาย่างสด ไพล
วิธีทำ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชายให้ละเอียด แกะปลาย่าง ปลากุเราย่างพอหอมแกะเนื้อใส่โขลกรวมกัน ละลายน้ำข้น ๆ ตั้งไฟใส่น้ำปลา ชิมดูดีแล้วใส่กะทือ ไพล ซอยขยำน้ำเกลือเสียก่อน ใส่ใบชะพลูหั่นฝอยโรยหน้า
/*75๓๒. แกงนพเก้า
เครื่องปรุง ไก่ กุ้ง ปลาย่างสด ปลากุเรา พริกหยวก พริกชี้ฟ้า น้ำปลา ผักตำลึง ถั่วฝักยาว มะเขือม่วง ชะอม หน่อไม้ กะหล่ำปลี ฟักทอง น้ำเต้า ยอดฟักทอง กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้
วิธีทำ ผักต่าง ๆ เด็ดไว้ หน่อไม้ฝานตามยาว ต้มให้หายขื่น ปลาย่างแกะเนื้อโขลกกับกะปิ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกชี้ฟ้าให้ละเอียด ละลายน้ำตั้งไฟจนเดือด ใส่ไก่ กุ้ง น้ำปลา ผักพอสุกยกลง
๓๓. แกงกลาสี
เครื่องปรุง เนื้อวัวซึ่งติดเอ็นบ้าง มันฝรั่ง หอมฝรั่ง พริกแดง
วิธีทำ หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ประมาณ ๑ นิ้ว เคล้าเกลือ พริกไทย ต้มจนเปื่อยหอมดี แล้วใส่มันฝรั่งปอกหอมฝรั่งผ่าซีก กานพลู น้ำปลาดี เมื่อจะยกลง ใส่พริกแดงทั้งดอก ผ่า ๔ โดยเอาขั้วไว้
๓๔. แกงมัสหมั่น
เครื่องปรุง พริก ๗ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม ข่า /*76ตะไคร้ เปลือกอบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลูคั่ว มะพร้าว ๑ ผล น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียก ใบกระวาน มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด ไก่ ๑ ตัวหรือเนื้อ
วิธีทำ คั่วพริก หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า โขลกรวมกับกะปิ ข่า ตะไคร้ มะพร้าวคั่วเล็กน้อยจนละเอียด คั้นกะทิแยกหัวหาง เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน ไก่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ทอดน้ำมันจนเหลือง เอาน้ำพริกลงผัดจนหอมตักใส่หม้อ หางกะทิพร้อมทั้งถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวไปจนเปื่อย ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม หอมเล็กทั้งหัว ใบกระวาน จะยกลงใส่ขิง ๒-๓ แว่น
๓๕. แกงตะพาบน้ำ
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย ผิวมะกรูด กระชาย พริกไทย ตะพาบน้ำ มะอึก ระกำ น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ทำตะพาบน้ำให้สะอาด เชิงหั่นยาวๆเหมือนหนังหมู คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกน้ำพริกผัดในหัวกะทิและเนื้อตะพาบน้ำ พอหอม ใส่หางกะทิลงไป พอสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล มะอึก ระกำ ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าหั่นยาว
๓๖. แกงเทโพ
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้โขลกละเอียด ลูกมะกรูด ใบมะกรูด ผักบุ้ง น้ำปลา น้ำตาลหม้อ ปลาเทโพ (หมู ๓ ชั้น) น้ำมันหมู
วิธีทำ ทำปลาล้างน้ำหั่นเป็นชิ้นโตๆ น้ำมันหมูใส่กระทะผัดน้ำพริก เติมน้ำเล็กน้อย ใส่น้ำปลา น้ำตาลหม้อ ปลาผัดดิบๆสุกๆ เอาผักบุ้งใส่หม้อ เติมน้ำส้มมะขาม เทปลาที่ผัดลงไป ฉีกใบมะกรูด หั่นลูกมะกรูดปอกเปลือก (๑ ลูก ๘ ชิ้น) ใส่ลงด้วย
วิธีทำปลาเทโพ ต้องเอาขี้เถ้าถูหลังให้สะอาด ใช้ผ้าพันปลายไม้ควักขี้หูออกให้หมด เอาเส้นที่กระดูกทิ้งเพราะเหม็นสาบมาก
๓๗. เป็ดนึ่ง
เครื่องปรุง เป็ดแก่ ๑ ตัว หมู ๓ ชั้น ลูกบัว เห็ดหอม หัวหอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย น้ำปลา น้ำตาล ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง
วิธีทำ ต้มลูกบัวล้างแกะไส้ออกให้สะอาด แล้วนึ่งให้เปื่อย สับหมู ๓ ชั้นเหมือนหมูบะช่อ เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่น/*78ฝอย หอมกระเทียมปอกแล้วตัดเป็น ๒ ท่อน โขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทย คลุกเครื่องทั้งหมด ใส่น้ำตาล น้ำปลา พักไว้
เป็ดถอดหรือควักไส้ (ทางก้น) ล้างข้างในให้สะอาด แล้วเอาเครื่องที่คลุกไว้บรรจุในท้องเป็ดแล้วเย็บ วางเป็ดให้หมอบในชาม ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำเล็กน้อย นึ่ง ๔ ชั่วโมง จนสุกเปื่อย โรยผักชีกับพริกชี้ฟ้าแดง รับประทานกับน้ำปลาญี่ปุ่น
วิธีถอดเป็ด ใช้มีดพับคมๆผ่าก้นเป็ด แล้วค่อย ๆ แระกระดูกออก พอถึงโคนขาต้องตัดกระดูกตะโพกขาออกทั้ง ๒ ข้าง มิฉะนั้นจะแล่ไม่ออก เมื่อพ้นตรงนี้แล้วจึงแระต่อไปถึงกระดูกโคนปีก เชือดตรงข้อออกอีก พอถึงคอถลกหนังที่คอออกเสีย แล้วตัดกระดูกคอออกทิ้งเสียบ้าง เหลือไว้แต่ลูกคาง
ผัด
/*79๑. ผัดผักกาดกวางตุ้ง
เครื่องปรุง ผักกาดกวางตุ้งต้นใหญ่ กุ้งชีแห (กุ้งน้ำจืด, ไก่) กระเทียม น้ำมันหมู น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาล แป้งมัน
วิธีทำ เลือกผักกาดต้นใหญ่ ๆ ใช้แต่ต้น ลอกเปลือกทิ้งตัดเป็นท่อนยาวประมาณ ๒ องคุลี ตั้งน้ำร้อนให้เดือด เอาขี้เถ้าห่อผ้าใส่ลงไปในน้ำนิดหน่อย พอเดือดใส่ผักลงไปลวกจนเกือบสุก เทออกใส่ตะแกรง ผ่ากุ้งตามยาว ตีกระเทียมผัดน้ำมันจนหอม ใส่กุ้งลงผัด ใช้ไฟแรง ใส่ผัก น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาลนิดหน่อย ละลายแป้งมันลงใส่พอน้ำเหนียว ๆ ชิมดูใช้ได้
๒. ผัดเปรี้ยวหวาน
เครื่องปรุง ไก่ (เป็ด, หมู, เนื้อ) แห้วจีนผลโต ๆ เกาลัด หัวหอม น้ำมันหมู เกลือป่น น้ำส้ม น้ำตาล แป้งมัน ผักชี
/*80วิธีทำ ล้างแห้วจีนให้สะอาด ผ่า ๔ ปอกหัวหอมทั้งหัว เอาน้ำมันหมูใส่กระทะมาก ๆ ไก่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดลงในกระทะ ใส่เครื่องที่หั่นไว้ลงด้วย ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม ละลายแป้งมันใส่ ชิมดูดีแล้วตักใส่ชาม โรยผักชี
๓. ผัดปูทะเล
เครื่องปรุง ปูทะเล แตงกวา น้ำตาล กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำมัน น้ำตาล
วิธีทำ ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ ฝานแตงกวาตามยาวลูกละ ๘ ชิ้น ตั้งกระทะตีกระเทียมให้หอม ใส่ปูทะเลลงผัด ใส่แตงกวา เต้าเจี้ยว น้ำตาล ผัดจนหอมใช้ได้
(ใช้ใบคึ่นช่ายหรือต้นกระเทียมสดผัดก็ได้)
๔. ผักใบคะน้ากับไก่ (เนื้อ)
เครื่องปรุง ใบคะน้า ไก่ (เนื้อ) กระเทียม น้ำมัน น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ หั่นไก่ (เนื้อ) ล้างน้ำให้สะอาด ตัดใบคะน้าเป็นท่อน ๆ เอาก้านออกไว้ต่างหากบุบพอแตก ตีกระเทียมผัด/*81น้ำมันพอเหลือง เอาไก่ใส่ลงผัด (ใช้ไฟแรง ๆ) ใส่ก้านคะน้าลงผัดพอสุกใส่ใบลง พอสุกดีใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู
๕. ผัดผักบุ้งใส่กะปิ
เครื่องปรุง ผักบุ้งจีน กระเทียม กะปิดำ กุ้งแห้ง น้ำมันหมู น้ำตาล
วิธีทำ ตัดผักบุ้งทั้งต้นทั้งใบเป็นท่อน ๆ เอาน้ำมันใส่กระทะเจียวกระเทียมจนเหลือง ใส่กะปิดำสักเท่าหัวแม่มือผัดให้เตก ใส่น้ำตาล กุ้งแห้ง ใส่ผักบุ้งลงผัดชิมดู
๖. ผัดพริกขิง
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่าง (กุ้งแห้ง) หมู ๓ ชั้น ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้ง น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ โขลกพริกแห้ง กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่างจนละเอียด (แต่อย่าให้ถึงน้ำพริกแกง) ตั้งน้ำมันหมูให้ร้อนเอาน้ำพริกลงผัดจนหอม หั่นหมู ๓ ชั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัดให้แห้ง ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้งตัดเป็นท่อน ๆ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู
๗. ผัดโตนด
เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่าง กะทิ ถั่วฝักยาวหรือถั่วงอก น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่างจนละเอียด ตักหัวกะทิใส่กระทะผัดน้ำพริกจนหอม ใส่ถั่วฝักยาว น้ำปลา น้ำตาล
เครื่องน้ำพริกอย่างนี้ใส่ลูกผักชียี่หร่าเล็กน้อย ผัดกับพุงปลาช่อนก็ได้ แต่ต้องใส่ใบผักบุ้ง ใบมะกรูดฉีก (พุงปลาใส่เกลือไว้คืนหนึ่งก่อน)
๘. ผัดปลาช่อนหรือปลากะพง
เครื่องปรุง ปลาช่อนหรือปลากะพง ใบคึ่นช่าย (ต้นกระเทียม) กระเทียม น้ำมัน น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว
วิธีทำ หั่นปลาเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดใบคึ่นช่ายเป็นท่อน ๆ เจียวกระเทียมจนหอมใส่ปลาลงผัดพอสุก ใส่ผักเติมน้ำนิดหน่อย ปิดฝากระทะพัดไฟแรง พอผักสุก ใส่น้ำปลา เต้าเจี้ยว น้ำตาล ชิมดู
/*83๙. ผัดวุ้นเส้น
เครื่องปรุง วุ้นเส้นแช่น้ำไว้ ไข่ เต้าหู้เหลือง น้ำมันหมู หมู ๓ ชั้น น้ำกระเทียมดอง น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอม
วิธีทำ แช่วุ้นเส้นไว้ ตั้งน้ำมันตีกระเทียมจนหอม หั่นหมู ๓ ชั้นลงผัดจนสุก ใส่เต้าหู้เหลืองหั่นฝอย สงวุ้นเส้น ตัดให้สั้น ๆ ใส่กระทะผัดให้เข้ากันดี ต่อยไข่ใส่ ใส่น้ำกระเทียมดอง น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ๆ
๑๐. ผัดลูกชิ้น
เครื่องปรุง ลูกชิ้นปลา (อย่างที่ขายตามตลาดหรือซื้อปลากรายมาทำเอง) หรือลูกชิ้นเนื้อ ไก่ ต้นหอม กระเทียม น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมันหมู
วิธีทำ ตีกระเทียมผัดน้ำมันจนหอม หั่นไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัด ใส่ลูกชิ้นผัดพอสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอม ชิมดู
๑๑. ผัดหูปลา
เครื่องปรุง หูปลาฉลามอย่างเส้น ปูทะเล ไข่ กระเทียม ต้นหอม น้ำมันหมู น้ำปลาซีอิ๊ว
/*84วิธีทำ หูปลาแช่น้ำไว้ ๑ คืน ต้มสุกยีออกเป็นเส้น ๆ ใส่กะชอนพักไว้ เจียวกระเทียมจนหอม ผัดหูปลา ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อใส่ผัดให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ผัดพอสุก ใส่น้ำปลาซีอิ๊ว ต้นหอม ชิมดูดีแล้วตักขึ้น
๑๒. ผัดกระท้อน
เครื่องปรุง เนื้อกระท้อน หมู ๓ ชั้น กุ้งแห้งป่น กระเทียม ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ฝานกระท้อนเอาแต่เนื้อหั่นฝอย คั้นเกลือให้หายฝาด แช่น้ำพักไว้ หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือสับละเอียด บีบน้ำกระท้อนให้แห้ง คลุกกับเนื้อหมู กุ้งแห้งป่น ทุบกระเทียมใส่พร้อมกับน้ำตาลหม้อ น้ำมันใส่กระทะจนร้อน ใส่กระท้อนที่คลุกไว้ลงผัด พอสุกหอมดีใส่น้ำปลา ชิมดู ผัดอย่าให้แห้งนัก ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขามนิดหน่อย
ลูกสมอสดปอกเปลือกโขลกให้แตก หรือมะขามดิบปอกเปลือกบุบให้แตกก็ผัดได้อย่างเดียวกัน
๑๓. ผัดกระเทียมดอง
เครื่องปรุง กระเทียมดอง กุ้งสด มันหมูแข็ง พริกแดง
/*85วิธีทำ ปอกเปลือกกระเทียมดองออก ผ่าสองตามกลีบ หั่นกุ้งสดเป็นชิ้นยาว ๆ มันหมูแข็งหั่นเช่นเดียวกัน เอามันหมูใส่กระทะลงพอน้ำมันออกนิดหน่อย ก็ใส่กุ้งกระเทียมลงผัด พริกแดงหั่นฝอยใส่ผัดรวมกันไป ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู
๑๔. ผัดกระเทียมดอง อย่างที่ ๒
เครื่องปรุง กระเทียมดอง เต้าหู้เหลือง ไข่จืด พริกแดง น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ หั่นกระเทียมดองตามขวางทั้งเปลือก หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เจียวกระเทียมพอเหลือง เอากระเทียมผัดพอหอม ใส่เต้าหู้ ไข่ พริกแดงหั่นตามยาว ใส่น้ำตาลชิมดู
๑๕. ผัดกะหรี่
เครื่องปรุง ไก่ (หมู, เนื้อ) น้ำมันหมู กระเทียม ผงกะหรี่ น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ หั่นไก่เป็นชิ้นยาว ๆ ตีกระเทียมพอหอม เอาผงกะหรี่ลงผัดพอหอมใส่ไก่ผัดจนสุก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ถ้าใส่มันฝรั่ง ต้องพรมน้ำและปิดฝาจนมันสุกดี
/*86๑๖. ผัดหัวผักกาดเค็ม
เครื่องปรุง หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียม น้ำมันหมู น้ำตาล
วิธีทำ ก. หั่นหัวผักกาดเค็มเป็นฝอย คั้นน้ำให้จืด แล้วบีบน้ำให้แห้ง ตั้งกระทะเจียวกระเทียมจนหอม ใส่หัวผักกาดลงผัด ต่อยไข่ใส่ เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย
ข. ต่อยไข่จืดลงคลุกกับหัวผักกาด เติมน้ำตาล ตักทอดเป็นแผ่น ๆ จนเหลืองดีตักขึ้น ตัดเป็นชิ้นงาม ๆ ตามชอบ
ค. หั่นหัวผักกาดตามขวางคั้นน้ำให้จืด คั้นหัวกะทิใส่กระทะพอแตกมันเอาหัวผักกาดใส่ผัดให้แห้ง เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย
๑๗. ไก่กาละหม่า (ไก่เหลือง)
เครื่องปรุง ไก่ พริกแห้ง ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นผง น้ำมันเนย น้ำปลา น้ำตาล ผักชี พริกแดง
วิธีทำ โขลกพริกแห้งกับเครื่องเทศ เว้นอบเชยและกานพลู ใส่ขมิ้นมาก ๆ พักไว้ น้ำมันเนยผัดเครื่องที่โขลกกับไก่ให้หอม เทใส่หม้อ คั้นกะทิใส่เคี่ยวให้ไก่เปื่อย ใส่/*87กานพลูทั้งดอก อบเชยทั้งชิ้นเคี่ยวไปด้วย ตักโรยผักชี พริกแดงทั้งเม็ด
๑๘. พะแนง (ไก่-เป็ด-เนื้อ)
เครื่องปรุง เครื่องอย่างแกงเผ็ด เติมถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย มะพร้าว ไก่ ผักชี
วิธีทำ โขลกน้ำพริกให้ละเอียด คั้นกะทิเคี่ยวไก่ชิ้นโตๆจนเปื่อย ละลายน้ำพริกเคี่ยวต่อไปจนเกือบแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตักใส่จานหยอดหัวกะทิตั้งไฟให้เดือด โรยผักชี
เมี่ยง
๑. เมี่ยงปลาทู
เครื่องปรุง ปลาทูนึ่ง มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วป่น ข่า ตะไคร้ ขิง ผิวส้มซ่า หนังหมู มะนาว หัวหอม ใบมะกรูด
วิธีทำ ปลาทูแกะเอาแต่เนื้อ ขิงข่าตะไคร้หั่นฝอย ส้มซ่าหั่นฝอย หัวหอมซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย หนังหมูต้มหั่นฝอย ทั้งหมดคลุกกันใส่ถั่วลิสง มะพร้าวคั่ว บีบมะนาว ใส่เกลือหรือน้ำปลาดีถ้าไม่เค็มพอ น้ำตาล ชิมดู
/*88๒. เมี่ยงกระท้อน
เครื่องปรุง กระท้อน เนื้อหมู หนังหมู หอม กระเทียม ถั่วลิสง กุ้งแห้ง น้ำตาล น้ำปลา ใบผักกาดหอม
วิธีทำ ปอกกระท้อน ฝานเอาแต่เนื้อหั่นเป็นฝอย ขยำเกลือให้นุ่มหายฝาด กุ้งแห้งผ่าเล็ก ๆ แช่น้ำไว้ เจียวหอมกระเทียมมาก ๆ ต้มหมูและหนังหมูหั่นฝอย เอาลงคลุกกับเนื้อกระท้อน ใส่ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขาม ทอดทองหลางใบมนพอสุกห่อรับประทานเป็นคำ ๆ หรือใบผักกาดหอมก็ได้ รับประทานกับข้าวตังทอดก็ได้
๓. เมี่ยงหมู
เครื่องปรุง หัวหมู มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง ส้มซ่า กระเทียมดอง กุ้งแห้ง พริกชี้ฟ้า กระเทียม ข่า มะนาว น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ต้มหัวหมูหั่นฝอย กุ้งแห้งหั่นฝอย ข่าตำนิดหน่อย ผิวส้มซ่าหั่นฝอยคั้นน้ำให้หายเผ็ด กระเทียมดองซอยตามกลีบ คลุกเครื่องเหล่านี้เข้ากับมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ตำพริกชี้ฟ้ากับกระเทียมให้ละเอียดละลายน้ำปลา น้ำตาล /*89มะนาว น้ำส้มซ่าคลุกกับเครื่อง ชิมดูดีแล้วรับประทานกับใบผักกาดหอม
๔. เมี่ยงส้ม
เครื่องปรุง มะพร้าวขูดกระต่ายจีนคั่ว ขิง หอม กุ้งแห้ง ใบมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล มะม่วงดิบ หรือส้มโอ
วิธีทำ หอมเผาหั่นฝอย ขิงหั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย ถั่วลิสงบุบให้แตก มะพร้าวคั่วคลุกรวมกัน ใส่น้ำปลา น้ำตาลหม้อซึ่งต้มรวมกันจนเหนียว คลุกให้เข้ากัน รับประทานกับส้มโอ มะม่วงดิบ (ใบทองหลางลวกน้ำร้อน ข้าวตัง หนังหมูทอด มะปราง มะยงดิบ)
๕. เมี่ยงใบเมี่ยงทอด
เครื่องปรุง ใบเมี่ยง น้ำมันหมู กุ้งสด เนื้อหมู มันหมูแข็ง ลูกมะกอกหรือมะม่วงดิบ หอม กระเทียม น้ำพริกเผา
วิธีทำ ต้มกุ้งแล้วย่างให้กรอบ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดกรอบ เนื้อหมูแดงทอดให้แห้งกรอบ ถั่วลิสงทอดกรอบ หอมกระเทียมเผาปอกเปลือก ใบ/*90เมี่ยงทอดน้ำมัน มะกอกหรือมะม่วงหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เวลาจะรับประทานเอาใบเมี่ยงวางหยิบเครื่องใส่อย่างละชิ้น หยอดน้ำพริกเผาเป็นคำ ๆ
๖. เมี่ยงแนม
เครื่องปรุง มะพร้าวขูดกระต่ายจีน หนังหมู ถั่วลิสงคั่ว ข้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น ผิวส้มซ่า กระเทียมดอง ข่าตำ มะนาว น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ คั่วมะพร้าวให้หอมไม่ต้องเหลือง เอาข้าวคั่วคลุกกับมะพร้าว ข่าตำ ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มซ่า มะนาว กุ้งแห้งป่น หนังหมูหั่นฝอย ถั่วลิสงคั่ว ชิมดูดีแล้ว รับประทานกับใบชะพลูหรือใบผักกาดหอมเป็นคำ ๆ
๗. เมี่ยงลาว
เครื่องปรุง หมู ๓ ชั้น ถั่วลิสง หอมเจียว กระเทียมเจียว กุ้งแห้ง ขิง น้ำปลา น้ำตาล ใบเมี่ยง หรือใบผักกาดดอง ข้าวตังทอด
วิธีทำ หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือสับละเอียด กุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงคั่วป่น หอมเจียว กระเทียมเจียวมาก ๆ ให้เท่ากับ/*91ครึ่งหนึ่งของหมู ผัดหมูให้สุกแล้วเอามาคลุกกับเครื่อง ใส่น้ำปลา น้ำตาล ส้มมะขาม ขิงหั่นฝอยนิดหน่อย ชิมดูดีแล้ว ใช้ใบเมี่ยงหรือใบผักกาดดองห่อเป็นคำกลม ๆ รับประทานกับข้าวทอดหรือหนังหมูทอด
ไข่
๑. ไข่คว่ำ
เครื่องปรุง ไข่ หมู กุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำซอส
วิธีทำ ต้มไข่ให้สุกผ่าเป็น ๒ ซีกควักไข่แดงออก สับหมู กุ้งแห้งให้ละเอียด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด หมูกุ้งสับลงคลุก เติมน้ำปลา ไข่แดงยีใส่ผสมไปด้วย ปิ้งชิมดูดีแล้ว บรรจุใส่ในช่องไข่ขาวที่ผ่าไว้ ทอดน้ำมันจนเหลือง
๒. ไข่ญี่ปุ่น
เครื่องปรุง ไข่ต้มสุก น้ำตาล น้ำปลาญี่ปุ่น
วิธีทำ ทอดไข่ทั้งลูกจนเหลือง ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล ชิมดูดีแล้วตักใส่จาน โรยหอมเจียว
/*92๓. ไข่พะโล้
เครื่องปรุง ไข่ต้ม ลูกโป๊ยกั่ก ลูกจันทน์ พริกไทย กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ปอกเปลือกไข่พักไว้ ป่นลูกโป๊ยกั่กกับลูกจันทน์ให้ละเอียด โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียมผัดน้ำมันหมู ใส่น้ำปลา น้ำตาล ลูกโป๊ยกั่ก ลูกจันทน์ เอาไขใส่ลงผัด ตักใส่หม้อเติมน้ำเคี่ยวนาน ๆ จนไข่เป็นสีน้ำตาลเข้าเนื้อ
ถ้าตำเครื่องไม่ละเอียด ให้ห่อเครื่องเคี่ยวทั้งห่อ ใส่น้ำมาก ๆ เคี่ยวนาน ๆ
๔. ไข่เจียวทรงเครื่อง
เครื่องปรุง ไข่ หมู กุ้ง พริกไทย รากผักชี กระเทียม น้ำปลา น้ำมันหมู
วิธีทำ สับกุ้งหมูให้ละเอียด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียดคลุกหมูกุ้งสับ ต่อยไข่ตีให้ขึ้น หมูกุ้งใส่คนให้เข้ากัน ใส่น้ำปลา ทอดจวนสุก พับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
๕. ไข่อ้ายโม่ง
เครื่องปรุง มี่ซั่วเส้นเล็ก กุ้งสด หมู ๓ ชั้น ไข่เค็มดิบ กระเทียมดอง
/*93วิธีทำ ลวกมี่ซั่วใส่กระชอนพักไส้ ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สับหมูกุ้งให้ละเอียดคลุกรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกไว้ ฝานกระเทียมดองบาง ๆ ใส่ด้วย ใส่ไข่แดงคลุกค่อย ๆ อย่าให้แตก ใช้มี่ซั่วห่อเครื่องเป็นคำกลม ๆ ทอดน้ำมันจนกรอบ
๖. หรุ่ม
เครื่องปรุง หมู กุ้ง ปลากุเรา ไข่จืด กระเทียม รากผักชี พริกไทย ถั่วลิสงป่น แป้งมัน ผักชี น้ำมันหมู
วิธีทำ สับหมู กุ้ง ปลากุเราให้ละเอียด ใส่กระเทียม รากผักชี พริกไทย คลุกให้เข้ากันเอาลงผัดน้ำมันหมูพอดิบ ๆ สุก ๆ ต่อยไข่ใส่ชาม โรยฝอยแห้ง ห่อเครื่องที่ทอดไว้ใส่ผักชีให้มีสีเขียว ห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือกลมก็ได้
เครื่องจิ้ม
๑. ก้อยกุ้ง
เครื่องปรุง กุ้งนางใช้แต่เนื้อ ตะไคร้ ใบมะกรูด ถั่วลิสงคั่ว มะเขือเผา ข่าเผา น้ำพริกเผา ผักชี ใบผักกาดหอม มะนาว แตงกวา หัวปลี
/*94วิธีทำ เนื้อกุ้งบีบมะนาวใส่คั้นให้สุกฉีกฝอย เอาน้ำสะเออะขึ้นต้มพอเดือด ยกลงไว้ โขลกข่าเผา มะเขือเผา ถั่วลิสงคั่ว ให้ละเอียดเข้ากัน เอาน้ำสะเออะละลายน้ำพริกเผา ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ใส่ถ้วยไว้ต่างหาก หั่นตะไค่ร้เป็นฝอย ถั่วลิสงคั่วป่นคลุกรวมกับกุ้งที่พักไว้ จัดผักใส่จาน เวลารับประทานคล้ายเมี่ยง คือวางใบผักกาด ตักก้อยใส่ ตักน้ำจิ้มใส่ โรยผักชีรับประทานเป็นคำ ๆ หรือจะทำกระทงแป้งใส่ก็ได้
๒. หลนกะปิคั่ว
เครื่องปรุง ปลาย่าง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง (น้อยกว่าสิ่งอื่น)
วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชายให้ละเอียดละลายลงในน้ำกะทิที่เคี่ยวไว้ให้ข้น ๆ
เครื่องจิ้ม ผักสดต่าง ๆ เช่นมะเขือ แตงกวา ขิงอ่อน หัวปลี ขมิ้นขาว แกล้มกับปลาช่อนหรือปลาดุกย่าง ปลาดุกทอดกรอบ กุ้งเผาก็ได้
/*95๓. หลนปลาร้า
เครื่องปรุง ปลาร้า (ชนิดข้าวคั่ว) ล้างน้ำให้สะอาด มะพร้าว ข่า ตะไคร้ พริกหยวก พริกชี้ฟ้า หอม กระชาย ใบมะกรูด ผักสด ปลาย่าง
วิธีทำ คั้นกะทิเอาหัวไว้ต่างหาก ต้มหางกะทิ กับปลาร้าจนเปื่อย กรองเอาไว้แต่น้ำเคี่ยวไปจนข้น หั่นตะไคร้เป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ข่าหั่นเป็นแว่น ๆ หัวกระชายหั่นเป็นชิ้นๆ พริกหยวกใส่ทั้งเม็ด หัวหอมซอยใส่ ปลาดุกหรือปลาช่อนหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ พอสุกใส่หัวกะทิยกขึ้น รับประทานกับผักสด ปลาย่างแกล้ม
๔. ปลาร้าปลาดุกข้าวคั่วปิ้ง
เครื่องปรุง ปลาร้า หัวหอม พริกชี้ฟ้า ข่า หัวกะทิ ผักสด ปลาย่าง
วิธีทำ ตัดใบตองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมซ้อนกันหลายๆ ชั้น เอาปลาร้าวางบนใบตอง ผ่าหัวหอมใส่ พริกชี้ฟ้าซอยฝอย ข่าฝานบางๆ บีบกะทิข้น ๆ ราด ห่อใบตองพับให้เรียบร้อย ใช้ไม้กลัด ๆ ปิ้งไฟจนใบตองไหม้ จึงแก้ออกเอาปลาร้าใส่จาน ใช้ผักสดจิ้มรับประทานกับปลาย่าง
๕. ปลาร้าสำเร็จ
เครื่องปรุง ปลาร้า ปลาดุกหรือปลาช่อน พริกอ่อน มะเขืออ่อน มะกรูด ข่า ตะไคร้ หัวหอม
วิธีทำ ต้มปลาร้าใส่น้ำพอควรจนปลาร้าเปื่อย กรองเอาก้างออก ปลาดุกหรือปลาช่อนหั่นเป็นชิ้นไม่มีก้างติด ใส่ในน้ำปลาร้าเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่นๆ ตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดฉีก หัวหอมซอย มะเขือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พริกอ่อน ถั่วพูหั่น ถั่วฝักยาว หน่อไม้รวกหั่น พอสุกยกลง ใช้คลุกข้าว
๖. เต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้หลน
เครื่องปรุง เต้าเจี้ยวแห้ง (เต้าหู้ยี้) มะพร้าว หมู กุ้ง หัวหอมซอย พริกชี้ฟ้า ส้มมะขาม น้ำตาล
วิธีทำ สับหมูกุ้งปนกันให้ละเอียด โขลกเต้าเจี้ยว (เต้าหู้ยี้) ให้ละเอียด คั้นกะทิข้นๆ หัวหางปนกันเคี่ยวให้แตกมันก่อนจึงใส่ หมู กุ้ง เต้าเจี้ยวลงคนให้เข้ากัน ใส่น้ำส้มมะขาม น้ำตาล หอมซอย พริก ชิมดูดีแล้วยกลงรับประทานกับผักสด ปลาย่าง (กุ้ง หมูจะไม่ใส่ก็ได้ หรือถ้าจะใส่แต่กุ้งหรือหมู ไม่ใส่เต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้ ก็เรียกว่า กุ้ง, หมูหลน)
๗. หลนปลาเจ่า
เครื่องปรุง ปลาเจ่า (ไม่ต้องล้างข้าวคั่วออก) มะพร้าว น้ำตาล น้ำส้มมะขาม พริกชี้ฟ้า ผักสด ปลาย่าง
วิธีทำ คั้นกะทิข้น ๆ หัวหางปนกันตั้งไฟพอเดือดดี ใส่ปลาเจ่าลงไปทั้งตัวเคี่ยวจนเปื่อย ชิมดู ถ้าจืดเติมเกลือ ใส่น้ำตาล น้ำส้มมะขาม พอจะยกลงใส่พริกทั้งเม็ด รับประทานกับผักสด ปลาย่าง
๘. ไข่มด
เครื่องปรุง ไข่มด ขิงซอย หัวหอมซอย มะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาล ผักชี ผักสด ปลาย่าง
วิธีทำ ไข่มด ๑ ส่วนตักใส่ชาม ซอยขิง หัวหอม ๑/๔ ส่วน ใส่น้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาล ชิมดูดีแล้วโรยผักชี ใช้ผักสดจิ้มรับประทานกับปลาย่าง
ไตปลา ก็ใช้เครื่องอย่างเดียวกัน แต่เพิ่มตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย (หอยนางรม หอยแมงภู่ หอยแครงดอง ปรุงวิธีเดียวกัน)
เต้าเจี้ยว ใช้เครื่องอย่างเดียวกัน กุ้งเผาฉีกเป็นฝอย ปลากรอบปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ ใช้แทนไตปลาก็ได้
๙. น้ำพริกผักจิ้ม
เครื่องปรุง กะปิดี กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนู มะอึก มะนาว ระกำ ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ตำกะปิ กระเทียม กุ้งแห้งให้ละเอียด ใส่พริกบุบพอแตก มะอึกซอยใส่ บีบมะนาว ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามชอบ รับประทานกับผักต้ม ถ้าผักดิบควรจิ้มน้ำพริกใส
ผักดองรับประทานกับปลาย่าง
ผักดิบ, ผักต้ม รับประทานกับปลานึ่ง
๑๐. น้ำพริกส้มมะขาม
เครื่องปรุง กุ้งแห้ง ส้มมะขามเปียก (มะขามสด) กะปิ กระเทียม พริกแห้ง ปลาสลาดย่าง น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ โขลกกุ้งแห้งหรือปลาสลาดย่าง แกะมะขามเปียกเอาแต่เนื้อโขลกรวมกับกุ้งให้ละเอียด ใส่กระเทียม พริกแห้ง กะปิ จนละเอียดดี ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูดีแล้วเอาลงผัดน้ำมันให้หอม
๑๑. น้ำพริกหัวขวาน
เครื่องปรุง กุ้งแห้ง หอม กระเทียม กะปิ รากผักชี มะขามเปียก พริกแห้ง น้ำตาล
/*99วิธีทำ โขลกกุ้งแห้ง ใส่หอม กระเทียม กะปิ รากผักชี (หอม กระเทียม กะปิ เผาเสียก่อน) พริกแห้งป่น มะขามเปียกแกะเอาแต่เนื้อใส่โขลกรวมกัน ใส่น้ำตาล ชิมดูอย่าให้เหลวนัก
๑๒. น้ำพริกมะม่วง
เครื่องปรุง มะม่วงดิบ กุ้งแห้ง กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ ตำกะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนู ซอยมะม่วงใส่ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามชอบ
๑๓. น้ำพริกเผา
เครื่องปรุง พริกแห้ง ๒ เม็ด ต่อหอม ๑ หัว กระเทียม ๑ หัว น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก
วิธีทำ ผ่าพริกแกะเอาเม็ดออกหั่นละเอียด ล้างน้ำตากให้แห้ง หัวหอม หัวกระเทียมซอย ตากให้แห้ง แล้งเอาใส่กระทะคั่วทีละสิ่ง แยกกันโขลกให้ละเอียด ร่อนไว้เป็นอย่างๆ ละลายน้ำปลา น้ำตาลกับน้ำส้มมะขาม เอาเครื่องที่โขลกไว้ลงเคล้า ชิมดูตามรสชอบ (ถ้าต้องการเก็บไว้นาน ละลายน้ำ/*100ปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามตั้งไฟให้เดือดทิ้งไว้จนเย็นก่อน จึงเอาเครื่องลงเคล้า)
๑๔. น้ำพริกลูกหมากมาด
เครื่องปรุง พริก ๕๐ เม็ด หอม ๕๐ หัว กระเทียม ๕๐ หัว ลูกหมากมาด ๔ ช้อนโต๊ะ ปลากรอบป่นแล้ว ๓ ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ ผ่าพริกแกะเม็ดออกล้างน้ำสะอาดแล้ว ตากแห้งคั่วป่น ร่อนให้ละเอียด ลูกหมากมาดแกะเอาเม็ดดำ ๆ ทิ้งใช้แต่เปลือก แล้วคั่วป่นร่อนให้ละเอียด ปลากรอบย่างโขลกละเอียด เจียวหอมกระเทียมโขลก แกะมะขามเอาเม็ดออก ใส่เนื้อลงไปโขลกรวมกับปลาย่าง พริกแห้ง ลูกหมากมาด หอม กระเทียมจนเข้ากันดี ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู ให้ข้นขนาดน้ำพริกเผา
(ถ้าใช้ปลากุเลาแทนลูกหมากมาด ชิมดูเสียก่อน จึงใส่น้ำปลา)
๑๕. น้ำพริกพม่า
เครื่องปรุง พริก ๕๐ เม็ด หอม ๕๐ หัว กระเทียม /*101๕๐ หัว ปลากรอบ ๓ ตัวใหญ่ ถั่วลิสงคั่ว ๒ ถ้วยชา ส้มมะขาม กะปิ
วิธีทำ ผ่าพริกแกะเม็ดออกล้างน้ำสะอาดหั่นฝอย ผึ่งให้แห้งทอดน้ำมัน ซอยหอม กระเทียมเจียวให้เหลือง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อทอดกรอบ มะขามพอควรแกะเอาเม็ดออกเอาเนื้อลงผัดน้ำมันพอสุก ถั่วลิสงผัดน้ำมัน กะปิประมาณเท่าไข่เป็ด ห่อใบตองเผาไฟจนสุก เอาของที่เตรียมไว้นี้ลงครกโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู
สลัดมรุพงศ์
เครื่องปรุง ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ มะเขือ แตงกวา หน่อไม้สด พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะพร้าว น้ำส้ม เกลือ น้ำตาลทราย
วิธีทำ ผักบุ้งจักฝอย ๆ ตัดเป็นท่อน ๆ ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ มะเขือ แตงกวาหั่นเป็นชิ้น ๆ หน่อไม้สับเป็นฝอย ๆ ล้างน้ำให้หมดผึ่งไว้ คั้นกะทิตั้งไฟ เคี่ยวจนแตกเป็นน้ำมัน โขลกพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ให้ละเอียด ตักกะทิมาผัดเครื่องจนหอม ใส่น้ำส้มมาก ๆ เกลือป่น น้ำตาล ชิมดูให้รสจัด จัดผักที่เตรียมไว้/*102ใส่โถแคบ ๆ ตักน้ำพริกร้อน ๆ เทราดลงบนผัก เวลาจะรับประทานโรยงาคั่ว รับประทานกับเนื้อหรือหมูอบ ปลาทอดก็ได้ ใส่น้ำให้ท่วมผัก ๒ วันก็ไม่เสีย ถ้าอุ่นน้ำทุกวันเอาไว้ได้ ๓-๕ วัน
ข้อควรสังเกตในการประกอบอาหาร
๑. หมูสำหรับยำและผัดใช้สามชั้น สำหรับปั้นลูกชิ้น เนื้อ ๒ ส่วน มัน ๑ ส่วน และต้องสุกสนิท มันหมูแข็งทั้งแกงและยำลวกก่อนจึงหั่น ตับเหล็ก หั่นแล้วจึงลวกให้สุกแล้วแกง ส่วนเซ่งจี๊นั้นซาวเกลือแล้วลวก เครื่องในหมู (เนื้อ) ล้างด้วยน้ำปูนจึงจะสะอาด
๒. เนื้อทอดหรือย่างไฟแรง (ไม่ให้น้ำตก) สุกเป็นสีชมพูดีกว่าทอดหรือย่างจนแห้งแข็ง นอกจากเนื้อสัน เนื้อหน้าอกใต้คอก็ใช้ได้ดี
๓. ไก่ ต้องเลือกอ่อน, เป็ดใช้เป็ดแก่
๔. กุ้ง เผาในไฟให้หัวสุกมากกว่าตัวและไม่แห้ง
๕. ปลา เมื่อจะแกงใส่ในน้ำหรือน้ำแกงที่ปรุงแล้ว และกำลังเดือดพล่าน ไม่ต้องคน ปลาช่อนย่างไฟแรงทั้งเกล็ด /*103ลอกเกล็ดแล้วปิ้งไฟอ่อนอีกครั้ง ปลาดุกต้องลนไฟลุก ๆ ก่อนจนแตกมัน แล้วจึงย่างไฟอ่อน
๖. แกงจืดใช้น้ำกระดูกไก่ น้ำปลาดี จึงจะหอม
๗. แกงคั่วไม่ต้องผัดเครื่องแกง แกงเผ็ดต้องผัดเครื่องแกงให้หอมก่อน
๘. แกงที่ใช้ ๓ รส เช่น แกงจีจ๋วน มัสหมั่น เทโพ ให้ใช้เค็ม เปรี้ยว หวาน ยิ่งหย่อนตามลำดับ แต่ให้เกือบเท่ากัน
ตัวอย่างอาหาร ๑ สัปดาห์
วันจันทร์
เช้า: ไข่ลวก ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้มหมู ผลไม้
กลางวัน: แกงจืดเซ่งจี๊ พล่าเนื้อ ปลาช่อนผัดใบคึ่นช่าย
หวาน: สรีม
เย็น: แกงเผ็ดไก่ ปลาต้มกระชาย ยำสลัดไทย ทอดมันกุ้ง เนื้อเค็มฉีกฝอย
/*104วันอังคาร
เช้า: ไข่คน ขนมปัง โอวัลดิน ข้าวต้ม หัวผักกาดเค็มยำ หมูเค็ม ผลไม้
กลางวัน: ขนมจีนซาวน้ำ
หวาน: ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง-สังขยา
เย็น: แกงส้มมะละกอ หมูถาด ผัดหมี่กรอบ ปลานึ่ง ผักดิบ น้ำพริก
หวาน: ฝอยทอง มะตูม-น้ำผึ้ง
วันพุธ
เช้า: ไข่ออมเล๊ต ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้มเนื้อ ผลไม้
กลางวัน: แกงหอง เนื้อสัมฤทธิ์ ยำใหญ่
หวาน: ทับทิมแห้ว
เย็น: แกงนครศรีธรรมราช ห่อหมกปลา ทอดมันหมู พล่ากุ้ง ผัดผัก
หวาน: กล้วยเชื่อม
วันพฤหัสบดี
เช้า: ไข่ลวก ขนมปัง โกโก้ ข้าวต้ม หมูพะโล้ ขิงดอง
/*105กลางวัน: แกงจืดลูกรอก ไก่กาละหม่า ผัดกระเทียมดอง
หวาน: ข้าวต้มน้ำวุ้น
เย็น: แกงบวน ยำใหญ่ ไข่ไอ้โม่ง ปลาดุกทอดฟู ผักต้ม น้ำพริก
หวาน: มะตูมเชื่อม อ้อย
วันศุกร์
เช้า: ไส้กรอก ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้มกุ้ง ผลไม้
กลางวัน: ต้มยำปลาช่อน ผัดหมี่ปูทะเล
หวาน: ขนมปะกริมไข่เต่า
เย็น: แกงคั่ว เนื้อย่าง ปลาแป๊ะซะ-น้ำพริกมะกอก หมูสำอาง ไข่ทรงเครื่อง ผัดคะน้า
หวาน: สาคูเปียก ผลไม้
วันเสาร์
เช้า: ไข่ดาว ขนมปัง โอวัลติน ข้าวต้มโจ๊ก ผลไม้
กลางวัน: แกงจืดปลาหมึกยัดไส้ หมูจ้างสด ยำเครื่องในหมู
หวาน: ข้าวเม่าทอด
เย็น: แกงใบชะมวง แกงคั่วเห็ด สลัดเวียงจันทน์ ปูจ๋า ผัดผัก
/*106หวาน: มะพร้าวสังขยา อ้อย
วันอาทิตย์
เช้า: ตับบด ขนมปัง กาแฟ ข้าวต้ม ไข่เจียว กุ้งแห้งยำ ผลไม้
กลางวัน: หูฉลาม ข้าวนาซิก
หวาน: สลัดผลไม้
เย็น: แกงเทโพ ยำทวาย หมูกระโดด ปลาดุกย่าง เต้าเจี้ยวพล่า หรือแสร้งว่า
หวาน: ขมมถ้วย อ้อย
---
สำหรับกลางวันวันอาทิตย์ในฤดูร้อน ควรเปลี่ยนเป็นข้าวแช่กับเครื่องสลับกันไปบ้าง
ผลไม้ ของว่าง และขนม
ของ
ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
คำนำตั้งแต่พิมพ์ครั้งแรก
ผลไม้ ของว่าง และขนมที่มีในเล่มนี้ ส่วนใหญ่จัดและทำรับประทานที่บ้านอยู่บ่อย ๆ และข้าพเจ้าได้บอกให้หลานจดเมื่อได้สอนให้ทำแล้ว จึงหวังว่าจะพอใช้เป็นคู่มือจัดผลไม้ ทำของว่างและขนมง่าย ๆ สำหรับบ้านได้ และเป็นประโยชน์บ้างตามสมควร
อนึ่ง หนังสือนี้ พระยาไชยยศสมบัติรับพิมพ์ให้เหมือนดังที่ได้พิมพ์หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน เมื่อคราวข้าพเจ้าอายุครบ ๖ รอบ จึ่งขอขอบคุณไว้ด้วย.
กลีบ มหิธร
บ้านถนนราชวิถี
๒๙ ธันวาคม ๒๕๐๐
ผลไม้
/*111๑. ทุเรียน
แกะทุเรียนออกเป็นยวงใช้มีดทองคว้านควักเม็ดออกทางไส้ไม่ผ่ายวง ลำดับใส่จานจึงจะงาม
๒. เงาะ
วิธีที่ ๑ ปอกเปลือกเงาะทางขั้วออกประมาณ ๑ ใน ๓ ผล ใช้มีดคว้านอย่างคมคว้านทางขั้วที่เอาเปลือกออกแล้วเอาเปลือกไว้จับไม่ให้เงาะช้ำ ผ่าปลายลูก คว้านเล็กน้อย แทงเม็ดออกแล้วจึงเอาเปลือกที่เหลือออก
วิธีที่ ๒ ผ่าลูกเงาะทั้งเปลือกไม่ให้ถึงขั้ว ๒ หรือ ๓ ผลติดกันก็ได้ เอามีดทองผ่าทางปลายลูกไม่ให้เม็ดแตก และแคะเม็ดออก ไม่ต้องเอาเปลือกออก ใส่จานทั้งพวง
การคว้านลูกเงาะต้องใช้มีดทอง
๓. มังคุด
ใช้มีดเหล็กคม ๆ จะตัดขั้วออกหรือไม่ตัดก็ได้ ฝานเปลือกตรงกลางรอบลูกให้กลมและเรียบ ใช้ปลายมีดสลักตรงที่ฝานให้เป็นฟันปลารอบลูก เวลารับประทานเปิดออกจึงจะงาม
/*112๔. ลูกหว้าผลใหญ่ ๆ
คว้านหัวท้ายเอาน้ำตาลป่นเกลือป่นบรรจุไส้
๕. ส้มเขียวหวาน
ปอกแล้วแกะเป็น ๒ กลีบติดกันดึงรกออกให้หมด ใช้มีดทองคม ๆ ฝานไส้ลอกเยื่อออกทั้ง ๒ ข้าง ลอกอย่าให้เนื้อแตกจากกัน หรือปอกเฉย ๆ ดึงรกออกเป็นกลีบ ๆ ก็ได้ ระวังอย่าให้ช้ำ
๖. ส้มตรังกานูหรือส้มจุก
ปอกเปลือกออกแกะเป็นกลีบเดียวอย่าให้แตก ลอกเยื่อออกให้หมดใส่จาน ถ้าไม่หวานโรยน้ำตาลและเกลือ
๗. ส้มเกลี้ยงและส้มซ่า
ปอกผิวนอกออกทั้งผลเหลือผิวขาวไว้ มิฉะนั้นจะช้ำหมด ใช้ปลายมีดลอกเยื่อขาวออกให้หมด ปอกเป็นกลีบ หรือใช้ปลายมีดฉีกให้เป็นฝอย ๆ เหมือนเกสร น้ำตาลเชื่อมกับเกลือป่นเล็กน้อยปนน้ำดอกไม้สดลอยแก้วใช้เป็นของหวานอย่างน้ำได้ ใส่น้ำแข็ง ชิมดูให้รสหวานมากกว่าเปรี้ยวและเค็ม
๘. ส้มจีน
ปอกอย่างส้มเขียวหวาน
/*113๙. ส้มเกลี้ยงเมืองจีน
ปอกและแกะเป็นกลีบอย่างส้มเขียวหวาน แต่ต้องฝานผิวทิ้งก่อน
๑๐. ส้มโอหรือส้มแก้ว
ปอกเปลือกแกะเป็นกลีบ ๆ แล้วลอกเยื่อให้หมด อย่างเดียวกับส้มตรังกานู
๑๑. กระท้อน
กระท้อนห่อปอกเปลือกออกให้เกลี้ยง เหลือติดเนื้อไว้สัก ๑/๓ ซม. ใช้มีดเหล็กคม ๆ ฝานตามลูกให้ติดเนื้อติดปุยเป็นชิ้น ๆ ยิ่งโตยิ่งงาม คลุกเกลือป่นเล็กน้อย เวลารับประทานจะใช้น้ำตาลโรย หรือจิ้มน้ำตาลกับเกลือก็ได้
๑๒. กระท้อนลอยแก้ว
ปอกเปลือกออกเหลือเนื้อไว้ราว ๑/๓ ซม. ฝานหัวท้ายเสมอเม็ดแล้วฝานตามซอกเม็ดตามยาวของลูก กระท้อนมีกี่เม็ดก็ได้เท่านั้นคำ ฝานหลังให้เรียบแล้วจักเป็นสี่เหลี่ยมแช่น้ำเกลือไว้สัก ๑/๒ ชม. เชื่อมน้ำตาลให้ค่นเอาชิ้นกระท้อนลงแช่ ให้หลังอยู่ในน้ำ ใส่น้ำแข็งใช้เป็นของหวานอย่างน้ำ
๑๓. ฝักบัวลอยแก้ว
แกะเม็ดบัวออกจากฝัก ปอกเปลือกลอกเอาผิวออก แกะ/*114สองซีกเขี่ยดีออก ลวกน้ำร้อนนิดหน่อยพอให้ข้างนอกสุก ใช้น้ำตาลเชื่อมใสปนน้ำดอกไม้สดลอยแก้วใส่น้ำแข็ง
๑๔. ขนุน
ผ่าขนุนสุกออกแกะเป็นยวง ๆ แล้วผ่าอย่าให้ขาดออกจากกัน แกะเม็ดออก ใช้มีดเชือดตรงปลายเม็ดให้เยื่อหุ้มเม็ดออกด้วย
๑๕. น้อยหน่า
น้อยหน่าห่ามผลใหญ่กลีบโต ๆ แกะฝาที่กลีบออกทีละเม็ด ใช้มีดคว้านเล็ก ๆ คว้านให้หลวม ใช้ปากคีบเล็ก ๆ หยิบคีบเม็ดออกทีละเม็ดปิดฝาไว้อย่างเดิม ทำจนหมดลูกต้องทำเบาที่สุด
๑๖. มะม่วงสุก
มะม่วงสุกหรือห่าม ฝานสองแก้มออก ข้าง ๆ ไม่ใช้ตัดเป็นสามหรือสี่ท่อนตามขวางของแก้ม ใช้มีดทองตัดฝานเปลือกทีเดียวให้ตลอดรอบชิ้น ไม่ให้เป็นรอย
๑๗. มะม่วงมันต่าง ๆ
ปอกเปลือกฝานตามยาวสามชั้นตามแก้ม ตัดเป็นคำ จิ้มเกลือ น้ำตาล
/*115๑๘. มะปรางหวานหรือมะยง
วิธีปอก ใช้มีดทองมีดคว้านหลายๆชุด วิธีปอกมะปรางเกลี้ยงจับมีดมือขวา จับมะปรางมือซ้าย ถือมีดแน่นๆ ไม่ให้กระเทือน มือซ้ายคอยส่งมะปรางไปหามีด เดินมีดไปทางขวาอย่าให้มีรอย ทำให้เรียบ ถ้าจะปอกริ้วเดินมีดไปทางซ้าย ตะแคงให้หนักไปทางซ้ายจึงจะเป็นริ้ว
วิธีคว้าน ทำเหมือนเงาะ คว้านทางขั้วแล้วผ่าทางปลาย ทำค่อย ๆ อย่าให้ช้ำ ถ้าเป็นมะยงต้องชุบน้ำตาลเชื่อมกับเกลือป่นแล้วใส่จาน ถ้าเปรี้ยวมากใช้น้ำตาลและเกลือบรรจุไส้ ถ้าจะปอกทั้งพวงคือ ๒ - ๓ ผล ต้องเลือกช่อที่มีผลห่างกัน ปอกทางปลายผลไม้ไปถึงขั้ว เวลาคว้านต้องผ่าก้นมากๆ ประมาณสองในสามแล้วใช้ปลายมีดคว้าน คว้านตัดเม็ดออกจากขั้ว แล้วแทงเม็ดออกทางรอยผ่า
๑๙. ลางสาด
ปลิดลางสาดตัดหัวท้ายอย่าให้ถึงเนื้อ แช่น้ำเย็นไว้ ใช้มีดกรีดตามพูของลูกลางสาด แล้วลอกเปลือกให้ติดเยื่อในออกมาด้วย ระวังอย่าให้แตกจะไม่งาม เอาขึ้นจากน้ำใส่ตู้เย็นไว้
/*116๒๐. สับปะรด
สับปะรดแดง ๆ งามๆ และฉ่ำ ปอกแล้วผ่าออก ผลเล็กผ่าสัก ๘ เสี้ยว ตัดสามหรือสี่ ใช้มีดคมๆ เจียนสับปะรดให้เป็นสัปปะรดผลเล็กๆ ทำขั้วให้เสร็จ ถ้าไม่มีขั้วใช้ก้านเหลาต่อขั้ว
๒๑. อ้อย
อ้อยจีนปอกตัดเป็นข้อ ๆ อย่างกลางผ่าสี่ ใช้มีดบางคมๆ เฉือนข้างหลังข้างหน้าเหมือนมะม่วงสุก ถ้าเล็กทำ ๓ คำ ถ้าอ้อยใหญ่ผ่า ๔ เจียนให้เป็นรูปสามเหลี่ยม
อ้อยไทย ปอกอ้อยตัดเป็นข้อสัก ๒ องคุลีเจียนให้เหมือนลูกลางสาด เหลาอ้อยยาวสักคืบ เป็นก้านลางสาดเอาไม้กลัดเหนียวๆ เสียบอ้อยให้เป็นพวงเหมือนลางสาดทั้งพวง แล้วล้างน้ำดอกไม้สดอบควันเทียนใส่ดอกมะลิและกุหลาบ
๒๒. ลิ้นจี่และลำไย
ปอกตรงขั้ว ๑ ใน ๓ ของผล ค่อยแกะเม็ดด้วยมีดเล็ก แกะเม็ดออกแล้วจึงปอกเปลือกออกหมดได้
๒๓. ชมพู่
ชมพู่มีหลายชนิดด้วยกัน
๑. ชมพู่มะเหมี่ยว สีแดงคล้ำเกือบดำ ผลใหญ่ เนื้อนุ่ม
/*117๒. ชมพู่สาแหรก มีเส้นแก่พาดเป็นสาแหรกตั้งแต่ส่วนล่างขึ้นไปถึงขั้ว สีแดง
๓. ชมพู่สาแหรกเขียว เหมือนชมพู่สาแหรกธรรมดา แต่ผิวสีเขียวอ่อน
๔. ชมพู่แก้มแหม่ม เนื้อละเอียดอ่อนนุ่ม สีชมพูอ่อน
๕. ชมพู่กะหลาป๋า รูปกลมแป้น สีเขียวอ่อน
๖. ชมพู่ขาว รูปร่างคล้ายกะหลาป๋า ขนาดค่อนข้างใหญ่
๗. ชมพู่สีนาก ทรงสูงคล้ายระฆัง สีนาก กรอบ
๘. ชมพู่สีเขียว รูปคล้ายชมพู่สีนาก แต่เป็นสีเขียว หวานกว่าชมพู่สีนาก
๙. ชมพู่สีชมพู ลูกแบนแป้น ทรงเตี้ย
๑๐. ชมพู่น้ำดอกไม้ คล้ายชมพู่กะหลาป๋า มีกลิ่นหอม สีเขียวอ่อน
๑๑. ชมพู่แดงกระเทย รูปร่างเล็กสีแดงเข้ม ไม่มีเม็ด
ชมพู่ทั้งหมด ๑๑ ชนิดนี้ ไม่ต้องปอก ถ้าลูกเล็กผ่า ๔ ชิ้น ลูกใหญ่ผ่า ๘ ชิ้น เฉือนไส้ออกเล็กน้อย จัดใส่จาน สลับสี ให้ข้างผิวสีขึ้น
/*118๒๔. ละมุดฝรั่ง
ละมุดฝรั่งที่เรียกว่าหวานกรอบ ผลย่อมผ่า ๔ ถ้าใหญ่ผ่า ๕-๖ ฝานเปลือกทีเดียวให้ตลอดชิ้น
๒๕. ละมุดสีดา
ผลแดงลูกเล็กปอกผิวนอกอกถึงขั้วผ่าก้น แคะเม็ดออกแล้วเอาขั้วเสียบไว้อย่างเก่า
๒๖. แอปเปิ้ล
ผลเล็กผ่า ๖ ผลใหญ่ผ่า ๘ (ผลไม้ทุกชนิดผ่าจากขั้วถึงปลายลูก) ปอกทางขั้วลงไปตามเนื้อทีเดียวตลอด จะดูงาม
๒๗. ลูกแปร์ สาลี่
ผลเล็กผ่า ๖ ผลใหญ่แบ่งดูพองาม ปอกวิธีเดียวกับแอปเปิ้ล ลูกสาลี่จีนและสาลี่ฝรั่ง ปอกแบบเดียวกับลูกแปร์และแอปเปิ้ล
๒๘. ลูกพลับจีน
อย่างแช่น้ำปูนและอย่างสุกผ่าแล้วปอกเปลือกออกให้หลังเรียบเป็นเปลือกเดียว จัดใส่จานเอาหน้าขึ้น
๒๙. พุทรา
ผลใหญ่อย่างพุทธาจีนสด ๆ คว้านอย่างผลเงาะเอาเม็ดออก
/*119๓๐. แห้วจีน
แช่น้ำไว้ ๑ คืน แล้วล้างให้สะอาด ใช้มีดตัดจุก ให้ลึกไปมากๆ ตัดข้างก้นออก แล้วฝานข้างๆ ออกเป็นรูปกระบอกเตี้ยๆ
๓๑. มะขามหวาน
แกะเม็ดไม่ต้องตัดและเอารกออก
๓๒. ฟรุ๊ตสลัด (ผลไม้หลายอย่างลอยแก้ว)
ผลไม้หั่นชิ้นเล็กได้ทุกอย่างยกเว้นทุเรียน ใช้น้ำเชื่อมและน้ำดอกไม้ปนกัน ถ้าจะเล่นสีก็ใช้น้ำหวานสีต่างๆ เติมลงไปเล็กน้อยแล้วเข้าตู้เย็น
๓๓. เม็ดทับทิมแห้ว
แห้วจีนหั่นชิ้นเล็กขนาดเม็ดทับทิม เอาแป้งมันมาเคล้าและปั้นให้รูปร่างเหมือนเม็ดทับทิม อย่างแดงใช้สีหรือน้ำแดงผสมแป้งที่จะปั้น พอได้มากตามที่ต้องการ ลวกน้ำร้อน สุกแล้วแช่น้ำเย็น รับประทานใส่น้ำเชื่อมและน้ำดอกไม้สด แช่ตู้เย็น
๓๔. มะพร้าวอ่อน
เลือกขนาดเป็นมะพร้าวเผา ตักเนื้อออกให้หมด ใช้ลูกล้อ ตัดเนื้อมะพร้าวให้งาม ใส่น้ำเชื่อมผสมลงไปในน้ำ มะพร้าวนำไปเข้าตู้เย็น
/*120๓๕. มะตูม
มะตูมสุกผ่า ๒ (ตามลูก) แกะออกเป็นพู ๆ ใช้มีดทองเขี่ยเม็ดทิ้งอย่าให้ติดยาง ใส่จานรับประทานกับน้ำผึ้ง
๓๖. มะละกอ
มะละกอสุกผ่าออกเป็นชิ้น แล้วตัดเป็นคำพองาม ปอกเปลือกหนาชิ้นเดียว แล้วตัดเม็ดออก บีบมะนาวจะมีรสดีขึ้น
๓๗. ลูกตาลลอยแก้ว
ปอกลูกตาลตัดเป็นชิ้นพองาม ใส่น้ำตาลเชื่อมหรือน้ำแดง ใส่น้ำแข็งหรือแช่เย็น ถ้าหวานเติมน้ำสุกเล็กน้อย
๓๘. ลูกตาลเชื่อม
ลูกตาลอ่อนปอกเปลือกลูกหนึ่งตัด ๔ ชิ้น เชื่อมกับน้ำตาลทราย พอน้ำตาลเหนียวก็ใช้ได้
๓๙. จาวตาลเชื่อม
เอาเม็ดตาลงอกมาผ่าเอาเนื้อข้างใน ตัดออกเป็น ๒ ชิ้นตามขวาง ล้างให้หมดเมือก ใช้กระทะทองต้มน้ำตาลเชื่อมอ่อนใส่น้ำมาก ๆ ใส่ลูกตาลลงไป ถ้าน้ำตาลงวดต้องเติมจนเห็นว่าอมน้ำตาลแดงดีแล้ว และน้ำตาลเป็นเกล็ดใช้ได้
๔๐. มะตูมเชื่อม
มะตูมดิบถากเปลือกออกให้หมดทั้งลูก ตัดเป็นชิ้นเล็ก/*121และหนาพอสมควร ใช้มีดคว้าน คว้านข้างในเม็ดออกให้หมด แต่งให้งาม แช่น้ำปูนขาวครึ่งชั่วโมง แล้วเอาลงแช่น้ำสารส้มครึ่งชั่วโมง ล้างน้ำให้สะอาด ต้มน้ำใส่กระทะทองเอามะตูมลงไปลวก พอจวนสุกตักใส่กระชอน เชื่อมน้ำตาลให้ข้นใส่มะตูมลง ไม่ต้องคน ค่อย ๆ กลับ พอน้ำตาลเป็นเกล็ดใช้ได้
๔๑. สาเกเชื่อม
สาเกดิบผ่าสี่ เฉือนไส้ทิ้ง ตัดชิ้นหนาขนาดทำมะตูม เจียนให้งาม (ไม่ต้องเสียดายไส้) แช่น้ำปูนแดง ๑ ชม. เอาออกล้างน้ำให้สะอาด เชื่อมน้ำตาลในกระทะทอง (น้ำตาลขนาดน้ำวุ้น) เชื่อมไปจนน้ำจับสาเกดี ถ้ายังไม่พอเติมน้ำตาลได้ เชื่อมจนเกือบขึ้นเกล็ด ขูดมะพร้าวไม่ติดผิว คั้นกะทิข้นใส่ลง ชิมดู เวลาสุกต้องมีน้ำเหลือไว้นิดหน่อย
๔๒. กล้วยกล้ายเชื่อม
กล้วยกล้ายสุกตัดขนาดกล้วยหักมุกเชื่อม ต้มน้ำตาลให้เดือด อย่าคน ต้องเชื่อมนานพอน้ำตาลเหนียว และกล้วยสุกเหลือน้ำตาลไว้บ้าง เวลาใส่จานเอาลงชุบจะได้เป็นเงา
๔๓. กล้วยเกลือก (กล้วยไข่เชื่อม)
ตั้งน้ำตาลเชื่อมมากๆ ในกระทะทองให้เดือด เอากล้วยปอกใส่ทั้งผล เชื่อมจนสุก ใส่กะทิกำลังน้ำตาลเดือด
/*122๔๔. ทุเรียนเชื่อม
เลือกทุเรียนเนื้อหนา ๆ เช่น กำปั่นหรือสาวชมดิบ ๆ ที่ยังแข็ง ๆ อยู่ ผ่าทุเรียนยวงหนึ่งเป็น ๒ ซีก แช่น้ำปูนใสไว้นานๆสัก ๑ ชม. ตั้งน้ำตาลทรายใส่กระทะเคี่ยวให้แก่ ใส่น้ำน้อยๆ คนให้เกือบขึ้นเกล็ด เอาทุเรียนสบัดน้ำให้แห้งใส่ลงเชื่อม จนกว่าน้ำตาลจะขึ้นเกล็ดจับทุเรียน พอน้ำตาลเกาะทุเรียนขาวก็ใช้ได้ ถ้าน้ำตาลน้อยต้องเติมจนกว่าจะขึ้นเกล็ด
๔๕. ก. เยลลี่ผลไม้
เยลลี่ แผ่นสีขาวและแดง ๓ แผ่น ผสมกันใส่น้ำ ๑ ถ้วย น้ำตาลครึ่งถ้วยชา ใส่กระทะทองต้มให้ละลาย แล้วใส่พิมพ์ มีผลไม้ เช่นลำไยหรือลิ้นจี่, และเงาะ คว้านใส่ลงไปด้วยพองาม และนำเข้าตู้เย็น เวลาจะรับประทานเอาแช่น้ำร้อนครู่หนึ่งแล้วคว่ำพิมพ์ลงใส่จาน
ข. เยลลี่ไข่
ต้มเยลลี่แล้วต่อยไข่ไก่ เทออกใส่ชาม แยกไข่ขาวออก ไข่แดงตีให้ฟู ใส่ลงไปในเยลลี่ร้อนจัดคนให้เข้ากันแล้ว เทใส่ในเปลือกไข่ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น เวลาจะเอาออกต้องทุบเปลือกไข่
/*123๔๖. แช่อิ่ม
มะขามสดผักใหญ่ (อย่าให้ถึงเป็นคราบหมู พอเม็ดในแดงกำลังดีและเก็บมะขามอย่าให้แตก) ลวกน้ำร้อนสัก ๑ ช.ม. เอาขึ้นแกะเปลือก ใช้มีดผ่าท้องมะขาม แกะเม็ดออกทั้งฝัก อย่าให้รกมะขามหลุด ให้เป็นฝักสวย เอาปูนขาวนิดหน่อยละลายน้ำ แช่มะขามที่แกะไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วเอาล้างน้ำ ละลายสารส้มแก่เกือบจะฝาด แช่ล้างให้ปูนขาวออกสัก ๑๕ นาที แล้วล้างน้ำ ใส่ตะแกงผึ่งไว้ให้แห้ง ใส่ขวดโหลหรือใส่โถเอาน้ำเชื่อมใสเทใส่ให้ท่วมมะขาม เช้าต้องเทน้ำเชื่อม อุ่นให้เดือด ทิ้งไว้พอเย็นกลับเทใส่ ต้องใส่เกลือในน้ำตาลเล็กน้อย ประมาณ ๓ วันจึงจะได้ที่
สับปะรด ปอกสับปะรดเจียนให้เป็นลูกสับปะรดเล็ก แช่น้ำเกลืออ่อนไว้ เชื่อมน้ำตาลให้ข้นขนาดน้ำวุ้น พอเย็นเอาสับปะรดใส่ขวดใส่น้ำตาล ต้องอุ่นน้ำตาลเช้าเย็น
มะดัน หามะดันผลใหญ่ อย่าให้ช้ำ ต้มน้ำเกลือพักไว้ให้เย็น แล้วแช่มะดันตากแดดไว้ให้สุกนุ่ม พอนุ่มดีค่อยคลึงเอาเม็ดออกได้ ใช้มือค่อย ๆ บีบเอาเม็ดออกให้หมด ล้างน้ำเย็น แล้วใช้เศษทองแดงหรือสตางค์แดงใส่น้ำแช่มะดันไว้ ๑ คืนให้/*124เขียว พอเขียวดีเอามะดันออกล้างน้ำใส่ตะแกรงผึ่งไว้ ทำน้ำเชื่อมใส่เกลือเล็กน้อยเหมือนแช่มะขาม อุ่นน้ำเชื่อมทุกเช้าด้วย
มะยง ไม่ต้องแช่น้ำทองแดง มะยงต้องเลือกห่าม ๆ ปอกแล้วคว้านทั้งลูก แช่น้ำตาลเชื่อมเช่นเดียวกับสับปะรด
๔๗. มะยมเชื่อมแก้ว
มะยมลูกงามๆ แช่เกลือพอเค็ม ต้มน้ำตาลทรายให้หวานตามต้องการ ใส่มะยมลงเชื่อมจนน้ำตาลจับมะยมพอควร ตักมะยมออกต้มน้ำตาลต่อไปจนเหนียว แล้วเอามะยมกลับใส่เชื่อมต่อไปจนแห้ง ตักมะยมคลุกน้ำตาลทรายน้อย ๆ พอไม่ติดกัน
---
ของว่างและขนม
/*125๔๘. เนื้อสะเต๊ะ
เครื่องปรุง เนื้อ ลูกผักชี ยี่หร่า (ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน) ขมิ้นผง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม
วิธีทำ ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นผง ถั่วลิสงคั่ว โขลกให้ละเอียด ใส่เกลือนิดหน่อย หั่นเนื้อบาง ๆ เอาเครื่องที่โขลกแล้วคลุกทาเนื้อพักไว้ แล้วเสียบไม้ทางมะพร้าวเหลายาวสั้นพอควร สำหรับปิ้ง
เครื่องน้ำจิ้ม พริกแห้ง หอม กระเทียม กะส่วนพอควร ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน ถั่วลิสงคั่วมาก ๆ มะพร้าวมาก ๆ
วิธีทำ พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า ถั่วลิสง โขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวแล้วเคี่ยวกะทิให้แตกมัน (ตักหัวกะทิไว้สัก ๑ ถ้วย เพื่อไว้พรมเนื้อปิ้ง) ตัวเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลงไปผัด เติมน้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลาพอควร ชิมดูให้รสอ่อน ๆ หวานและเค็มมากกว่าเปรี้ยว
/*126น้ำจิ้มอย่างสลัดแขก แตงกวา หอมหัวใหญ่ พริกชี้ฟ้า หั่นเล็ก ๆ แช่น้ำส้ม ใส่เกลือ น้ำตาล ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
วิธีปิ้งเนื้อ ใช้น้ำกะทิที่แบ่งไว้พรมเนื้อ พรมไปปิ้งไปอย่าให้เนื้อแข็ง เมื่อเนื้อสุกเอาขึ้นมาใส่จาน แล้วตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยต่างหาก
หมายเหตุ เนื้อที่ใช้ทำสะเต๊ะ มีเนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง หรือเนื้อกระต่ายก็ได้ใช้วิธีเดียวกัน แต่ต้องใช้เนื้อปนมัน ถ้าจะทำสะเต๊ะไก่ แล่ไก่เอาแต่เนื้อไม่ให้ติดกระดูก หั่นเล็กๆ อย่างเนื้อ เอาไก่ต้มหัวกะทิพอให้กะทิติดเสียก่อนจึงคลุกเครื่องแล้วเสียบไม้
๔๙. หน้าตั้ง
เครื่องปรุง (กุ้ง ๒ ส่วน หมู ๑ ส่วน) มะพร้าว ถั่วลิสง กระเทียม พริกแห้งนิดหน่อย พริกไทย รากผักชี น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ รีดมันกุ้งใส่ถ้วยเสียก่อน สับหมู กุ้งให้ละเอียด มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้ เคี่ยวกะทิให้แตกมัน รากผักชี กระเทียม พริกไทย พริกแห้งเล็กน้อยโขลกให้/*126ละเอียด น้ำกะทิแตกมันดีเอาเครื่องลงผัดให้หอม ถั่วลิสงป่นให้ละเอียด กระเทียมหั่นเป็นฝอยใส่ลงไปกับกะทิที่เคี่ยว เอาหมู กุ้ง ที่สับแล้วใส่ลงไป เติมหางกะทิ ใส่น้ำตาล น้ำปลาดี ละลายให้ข้นพอจิ้มได้ ใช้รับประทานกับข้าวตังทอด ข้าวเกรียบกุ้งทอด และข้าวเกรียบสิงคโปร์
๕๐. บะหมี่พะเยา
เครื่องปรุง กุ้งแห้ง กุ้งสด หมูสามชั้น ถั่วลิสงคั่ว เส้นบะหมี่อย่างแว่น ๆ เหลือง ๆ ใบตังโอ๋ กระเทียม ใบหอม ผักชี ถั่วงอก ตั้งฉ่าย
วิธีทำ ลวกบะหมี่ใส่จานพักไว้ หมูสับเปนบะช่อ ต้มเป็นบะช่อไว้ ๑ ชาม กุ้งแห้ง กุ้งสดต้ม หั่นฝอยไว้อย่างละ ๑ จานเล็ก ถั่วลิสงคั่วป่นไม่ให้ละเอียดนัก ผักล้างน้ำตัดเป็นใบ ๆ ใส่จานไว้เจียวกระเทียมใส่น้ำมันมาก ๆ ตักใส่ชาม ต้มกระดูกไก่ไว้ ๑ หม้อ เวลาจะปรุง ตักบะหมี่ใส่ชามหยิบเครื่องทุกอย่างใส่ ใส่กระเทียมเจียว น้ำต้มไก่ น้ำปลา ถ้าเป็นบะหมี่แห้ง ไม่ต้องใส่น้ำต้มไก่ และถ้าชอบพริกน้ำส้มใส่ด้วยก็ได้
๕๑. ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ปู
เครื่องปรุง เส้นก๋วยเตี๋ยวหรือเส้นหมี่ ปูทะเล ถั่วงอก /*128หมูสามชั้น น้ำมันหมู กระเทียม พริกไทย ใบผักชี กระดูกหมู หรือกระดูกไก่ น้ำปลา
วิธีทำ ต้มกระดูกหมูหรือกระดูกไก่พักไว้ ลวกเส้นหมี่ ถ้าใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ต้องลวก ลวกปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อ หมูสามชั้นสับบะช่อ กระเทียมเจียวใช้น้ำมันมาก ๆ เวลาจะรับประทานให้ปรุงเหมือนก๋วยเตี๋ยวแห้งหรือก๋วยเตี๋ยวน้ำ ใบผักชีโรยหน้ากับพริกป่น ใส่น้ำปลาตามชอบ ถ้าทำแห้งใส่พริกน้ำส้มตามชอบ
๕๒. เกี๊ยวลูก
เครื่องปรุง แป้งสาลี หมูสามชั้น ปลาหมึกแห้ง ถั่วงอก ไข่เป็ด ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว น้ำปลา น้ำตาลทราย
วิธีทำ แป้งสาลีนวดกับน้ำเย็นใส่ไข่เป็ด เติมน้ำร้อนนวดให้เหนียวพอปั้นได้ ใช้กระดานไม้สำหรับนวด คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบาง ๆ อย่าให้บางมากนัก แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม สับหมูให้ละเอียดใช้แป้งแผ่นห่อหมูสับ ใส่กระชอน ลวกน้ำร้อน ต้มน้ำกระดูกหมูใส่เกี๊ยว ลวกแล้วใส่เครื่องปรุง รับประทานรสตามชอบ
๕๓. เมี่ยงฝรั่ง
เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ กุ้งสดต้ม หมูแฮม หัว/*129ผักกาดแดง ถั่วลิสงคั่ว เนยแข็ง ผักดองขวดอย่างเปรี้ยว ผักชี
วิธีทำ หั่นขนมปังปอนด์ให้บาง ๆ ไม่ใช้เปลือกแข็ง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นวางบนขนมปัง เอาผักชีเด็ดเป็นใบใส่ด้วย จัดใส่จาน
๕๔. เมี่ยงกระท้อน
เครื่องปรุง กระท้อน หมูสามชั้น กุ้งแห้ง หอม กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ กระท้อนปอกผิวออกหั่นเป็นฝอยแช่น้ำเกลือไว้แล้วคั้นให้หมดฝาด กุ้งแห้งผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำไว้ หมูสามชั้นติดหนัง ต้มแล้วหั่นให้ละเอียดทั้งหนังด้วย ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ หอมเจียว กระเทียมเจียวให้มาก รวมกันคลุกกับน้ำปลาดี น้ำตาล ชิมดูรสตามชอบ ใบทองหลางใบมนเลือกที่ไม่แก่มากหรืออ่อนมาก ทอดน้ำมันเป็นใบ ๆ ห่อเมี่ยงที่คลุกแล้วเป็นคำ รับประทานกับข้าวตังทอด หรือข้าวเกรียบกุ้งทอด
๕๕. เมี่ยงเด็ก
เครื่องปรุง กล้วยน้ำว้าดิบ หัวหอม ถั่วลิสง ขิง มะนาว กุ้งแห้ง กะปิดำเผา เนื้อหมูต้ม
วิธีทำ กล้วยดิบหั่นทั้งเปลือกตามขวางลูกเป็นแว่นๆ หั่นเครื่องปรุงเป็นชิ้น ๆ วางบนกล้วยใส่กะปิและเกลือเม็ด ถ้าชอบเผ็ดใส่พริก
/*130หมายเหตุ ใช้ลูกยอดิบฝานแทนกล้วยก็ได้
๕๖. เมี่ยงชูชก
เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวที่เป็นแผ่น หมูต้ม กุ้งต้ม มะนาว หัวหอม ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด น้ำพริกเผา ผักชี ใบหอม
วิธีทำ ตัดก๋วยเตี๋ยวแผ่นให้เป็นคำสี่เหลี่ยม เครื่องปรุงทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ววางบนแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็นคำ น้ำพริกเผาละลายน้ำมะนาวน้ำปลาใส่ถ้วย เวลารับประทานหยอดน้ำพริกเผาเป็นคำ ๆ ผักชีเด็ดเป็นช่อวางข้างบน
๕๗. เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว (หรือเมี่ยงชูชก อีกวิธี ๑)
เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวแผ่น หมู กุ้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสง มะม่วงดิบหรือมะดัน ขิงสด ข่า กุ้งแห้ง มะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู ใบผักกาดหอม.
วิธีทำ ต้มหมู ย่างกุ้ง เผาหอมกระเทียม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขิง และมะม่วงหรือมะดัน หั่นเช่นเดียวกัน ตัดใบผักกาดหอมเป็นชิ้นแล้วตัดก๋วยเตี๋ยววางลง ใส่เครื่องที่หั่นและถั่วลิสงบนก๋วยเตี๋ยว รับประทานกับกุ้งแห้งป่น ละลายน้ำปลาดี น้ำตาล มะนาว ผสมกับข่าโขลกละเอียด และพริกบุบ.
/*131๕๘. ข้าวทอด
เครื่องปรุง น้ำมันหมู ปอเปี๊ยะ ข้าวสุก หมู กุ้งต้ม ระกำ ถั่วลิสง กระเทียม รากผักชี ผักชี พริกไทย ไข่จืด น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ หมูกับกุ้งหั่นให้เป็นฝอย ระกำซอยให้เล็ก ๆ ถั่วลิสงป่นเล็กน้อย คลุกกับข้าวสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูให้เค็ม หวาน รากผักชีโขลก ใบผักชีหั่น คลุกไปด้วย เอาป่อเปี๊ยะห่อข้าวที่คลุกแล้ว ห่อพับหัวพับท้าย แล้วม้วนให้เป็นหลอด ตีไข่แล้วเอาข้าวที่ห่อแล้วชุบในไข่ ใช้ไฟอ่อนทอดให้เหลืองรับประทานเปล่า ๆ หรือกับพริกน้ำส้มก็ได้
๕๙. ขนมราชประแตนต์
เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่จืด เนื้อวัว ถั่วลิสง หอมใหญ่ น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ สับเนื้อวัว หั่นหอมใหญ่ให้เปนฝอยผัดกับเนื้อวัว น้ำตาล น้ำปลา ถั่วลิสงบุบ ชิมดูรสให้เค็มหวาน ผัดเสร็จแล้วพักไว้ก่อน นวดแป้งสาลีกับไข่ให้เหนียว ใช้ไม้คลึงให้แป้งเป็นแผ่นบางๆ ตัดแป้งให้กลม ๆ เป็นแผ่นๆ ใส่ไส้ที่ผัดพับให้เหมือนขนมแป้งสิบแล้วทอด
/*132๖๐. ข้าวเม่าหมี่
เครื่องปรุง น้ำมันหมู ข้าวเม่า ถั่วลิสง กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง กระเทียม น้ำตาลทราย น้ำปลาดี
วิธีทำ ถั่วลิสงคั่วหั่นอย่าให้ละเอียด กุ้งแห้งและเต้าหู้เหลืองหั่นให้เป็นฝอย น้ำมันหมูตั้งไฟให้ร้อนทอดข้าวเม่าให้พอง พอได้ตามต้องการใส่ถาดพักไว้ แล้วทอดเครื่องที่หั่นไว้ทีละอย่างพักไว้ ทุบกระเทียมให้ละเอียด แล้วเอาข้าวเม่าและเครื่องที่ทอดไว้ทั้งหมดรวมกันผัดไฟอ่อน ผัดน้ำมัน แล้วเอาข้าวเม่าและเครื่องที่ทอดไว้ทั้งหมดรวมกัน ผัดไฟอ่อนใส่น้ำปลา น้ำตาล ผัดต่อให้เข้ากันชิมดูรสเค็มหวานตามชอบ
๖๑. ขนมเบื้องเกล็ดหรือข้าวเม่าหน้ากุ้ง
เครื่องปรุง ข้าวเม่า กุ้งสด มะพร้าว พริกไทย กระเทียม น้ำตาลทราย น้ำปลา
วิธีทำ รางหรือทอดข้าวเม่าให้พอง พักไว้ สับกุ้งพร้อมทั้งมันกุ้งด้วย รวนกุ้งใส่น้ำปลา น้ำตาล พริกไทย กระเทียม ขูดมะพร้าวขาว ๆ จัดใส่จาน ตักข้าวเม่าใส่ก่อน มะพร้าวโรยทับข้าวเม่า แล้วใส่กุ้งที่รวนทับไป ผักชีโรยหน้า
๖๒. ข้าวเม่าบด
เครื่องปรุง น้ำตาลทรายเชื่อม ข้าวเม่า มะพร้าว
/*133วิธีทำ ราง (คั่ว) ข้าวเม่าเล็กน้อย โม่ให้ละเอียดแล้วร่อน ปอกผิวมะพร้าวขูดกระต่ายจีน นวดมะพร้าวกับข้าวเม่าและน้ำตาลเชื่อมให้เหนียวใส่มะพร้าวมากๆ ปั้นให้เป็นลูก และเอาข้าวเม่าร่อนละเอียดคลุก เป็นนวลใส่ขวด อบด้วยดอกไม้และควันเทียน
เครื่องปรุง ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ มะพร้าว เกลือ น้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย กุ้ง
วิธีทำ แช่ข้าวเหนียวอย่างละชามไว้ ๑ คืน คั้นกะทิแยกหัวไว้ต่างหาก หางไว้ต่างหาก นึ่งข้าวเหนียวสุกแล้วเอาหัวกะทิมูนในหวด พอไอขึ้นดีแล้วยกลงเทในชามอ่างหัวกะทิที่ละลายเกลือน้ำตาลเล็กน้อย มูนให้แฉะแล้วครอบฝาปิดไว้จนพออุ่น ๆ เอาพายกลับอย่าให้ข้าวเหนียวติด เสร็จแล้วพักไว้ ผัดมะพร้าวขูดกับน้ำตาลปีบเป็นหน้ากระฉีกสำหรับไว้ใส่หน้าข้าวเหนียวดำ
กุ้งสดแกะมันออกไว้ต่างหาก สับแล้วรวนกับมะพร้าวขูด ใส่เกลือ พริกไทย นิดหน่อย เอามันกุ้งผัดใส่ลงไปด้วยให้แดง ผัดไว้สำหรับใส่หน้าข้าวเหนียวเหลือง (ข้าว/*134เหนียวเหลืองต้องใส่ขมิ้นโรยในน้ำพอออกสีนวล) ใบหอม ผักชี พริกไทยโรยหน้า
สังขยา
ไข่เป็ด น้ำตาลปีบ หัวกะทิอย่างละ ๑ ส่วนเท่ากัน ขยำให้ไข่ฟูใส่ถาดหรือชามนึ่งให้สุก เป็นหน้าข้าวเหนียวขาว
ข้าวเหนียวลูกตาลหั่นให้เป็นชิ้นเล็กจาวละ ๘ ชิ้น ล้างให้หมดเมือก เอาน้ำตาลต้มลูกตาลให้ใสพอหวานนิดหน่อย แล้วคลุกไปกับข้าวเหนียว ตักใส่จานโรยมะพร้าวขูดกับงาคั่วป่นกับเกลือ น้ำตาลทรายเล็กน้อย
หมายเหตุ จัดใส่จานแก้วใหญ่ ๆ กองข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวเหลือง และข้าวเหนียวลูกตาลไว้อย่างละกอง แล้วจัดเป็นสี่แฉก
ข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา
ข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก
ข้าวเหนียวเหลืองหน้ากุ้ง
ข้าวเหนียวลูกตาล หน้ามะพร้าวกับงาคั่ว
๖๔. ข้าวตังบรรดาศักดิ์
เครื่องปรุง ข้าวสาร กุ้ง เกลือ น้ำตาลทราย (พิมพ์ทองม้วนอย่างเรียบ)
/*135วิธีทำ สับเนื้อกุ้งให้ละเอียดไม่ใช้หัวและมัน ใส่เกลือ พริกไทยป่น น้ำมันหมูนิดหน่อย รวนจนแห้ง ข้าวสารต้มจนเละและเหนียว เอาพิมพ์ทาน้ำมันหมู ตักข้าวเปียกใส่พิมพ์สักช้อนแล้วปิ้ง พอสุกเปิดออกแล้วโรยกุ้งที่รวนไว้นิดหน่อย ปิ้งต่อไปจนเหลืองแล้วเอาออกจากพิมพ์
๖๕. (๑) ข้าวตังทอด
เครื่องปรุง มะพร้าว เกลือ น้ำมันหมู ข้าวตัง
วิธีทำ ทอดข้าวตังให้พองใส่จาน มะพร้าวคลุกกับเกลือ น้ำตาลโรยหน้า
(๒) ข้าวตังนางเล็ด
เครื่องปรุง น้ำตาลปีบ ข้าวตัง
วิธีทำ ทอดข้าวตังให้พอง เอาน้ำตาลหม้อเคี่ยวพอค่น อย่าให้เหนียว ใช้ช้อนตักหยอดหน้าข้าวตังเป็นเส้น ๆ
๖๖. ข้าวแขกทรงเครื่อง
เครื่องปรุง ข้าวสาร แป้งข้าวจ้าวอย่างกรอง มะพร้าว ขมิ้น เกลือ น้ำตาลทราย เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง หอมเจียว ไข่จืด หัวผักกาดเค็ม
วิธีทำ เคี่ยวข้าวสารให้เละจนเหนียว ตักใส่จานหรือ/*136มาก ๆ เกลือ น้ำตาลทราย ขมิ้นผงใส่ลงให้เป็นสีนวล ใช้ช้อนจุ่มดู พอติดช้อนแล้วเอาตั้งไฟ กวนให้สุก แล้วราดหน้าข้าวในกระทงหรือในจาน ต้องราดทีเดียวหน้าจึงจะเรียบ กุ้งแห้งและเต้าหู้เหลืองหั่นให้ละเอียด บุบถั่วลิสงคั่วให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดน้ำมันหมู ไข่เจียวหั่นฝอย ๆ หัวผักกาดเค็มหั่นฝอยโรยหน้าข้าวแขกในกระทง
หมายเหตุ ข้าวแขกใส่ถาดหรือกระทง ควรใช้ข้าว ๒ ส่วน หน้า ๑ ๑/๒ ส่วน
๖๗. ขนมเล็บมือนาง
เครื่องปรุง ข้าวสาร มะพร้าว น้ำตาล งา
วิธีทำ ข้าวสารแช่ ๑ คืนโม่ให้ละเอียด เอาผ้ากรองใส่ถุงผ้าแขวนไว้ให้น้ำแห้ง แล้วเอาโม่ทับไว้ ปั้นแป้งก้อนกลม ๆ ใหญ่ ๆ ต้มน้ำให้เดือดเอาแป้งใส่ลงพอสุกหนาสักเส้นตอก ตักขึ้นมานวดให้เหนียว ถ้ายังไม่เหนียวต้มอีกครั้ง นวดไปจนเหนียวแล้วตักขึ้นมาคลึงกับกระดานปั้นให้ตัวยาว ๆ หัวแหลมท้ายแหลม เอาแป้งที่ปั้นเป็นตัวแล้วนึ่ง คั้นหัวกะทิให้ข้นขาวมาก ๆ ใส่ลงไปในอ่าง เอาแป้งที่นึ่งสุกแล้วเทลงไปในอ่างด้วย คนให้ทั่วให้มีน้ำกะทินิดหน่อย ใส่เกลือน้ำตาล/*137เล็กน้อย เวลารับประทานใส่มะพร้าวขูดขาว ๆ โรย และงาป่น น้ำตาล ใส่ถ้วยต่างหาก เวลาจะรับประทานจึงคลุก
๖๘. ขนมด้วง
เครื่องปรุง ใช้แป้งเหมือนขนมเล็บมือนาง (ใช้กระป๋องทองเหลืองเจาะเป็นรูเท่าไม้ก้านธูป) มะพร้าว น้ำตาล งา
วิธีทำ เอาก้อนแป้งที่นวดแล้ววางในชาม เอากระป๋องทองเหลืองที่มีรูกดให้แป้งขึ้นมาตามรู เป็นเส้นยาวใส่หวดนึ่งให้สุกแล้วพรมกะทิในหวดนิดหน่อยตักใส่จานใช้มะพร้าวขูด งา เกลือ น้ำตาลทรายคลุกจนเข้ากัน เวลาจะรับประทานคลุกเองเหมือนขนมเล็บมือนาง
๖๙. ขนมแป้งสิบ
เครื่องปรุง แป้งกรอง หมูสามชั้น ถั่วลิสง หัวหอม ผักชี พริกไทย กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา
วิธีทำ ต้มแป้งเหมือนขนมเล็บมือนาง ต้มสัก ๓ ครั้ง วิธีนวดใส่หัวกะทิเล็กน้อยให้เหนียวกว่าขนมเล็บมือนาง สับหมู ป่นถั่วลิสงคั่ว สับหอมให้ละเอียด รากผักชี พริกไทย กระเทียม โขลกรวมกันแล้วผัดให้สุกใส่น้ำปลาน้ำตาล ชิมดูรสพอเหมาะ แป้งที่ต้มปั้นให้บาง ๆ ตักเอาเครื่องที่ผัดใส่แล้ว/*138จีบข้าง ๆ ใช้ใบตองรองก้นรังถึง เอาน้ำมันหมูพรม สุกแล้วยกขึ้นรับประทานกับใบผักกาดหอม ผักชี พริก
หมายเหตุ ขนมแป้งสิบจะทำเป็นไส้ปลาวิธีทำเหมือนกันแต่เปลี่ยนเป็นปลา ปลาช่อนย่างแกะเอาเนื้อขาว ใส่ถั่วลิสงป่น หอมซอยให้ละเอียดๆ ผัดกับปลา รากผักชีกระเทียม พริกไทยโขลก น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูรสเค็ม หวาน แป้งทำเหมือนขนมแป้งสิบไส้หมู ปั้นแล้วใช้แหนมหยิบเป็นดอกมะลิซ้อนก็ได้
๗๐. สาคูไส้หมู
เครื่องปรุง ทำใส้เหมือนขนมแป้งสิบ
วิธีทำ นวดสาคูเม็ดเล็กกับน้ำร้อนให้เหนียวพอปั้นได้ แล้วปั้นให้บาง ๆ กลม ๆ ใส่ไส้แล้วนึ่ง รับประทานกับใบผักกาดหอม ผักชี พริก เหมือนขนมแป้งสิบ
๗๑. สาคูไข่นกกระสา
เครื่องปรุง ถั่วเขียวเอาเปลือกออกแช่น้ำไว้ นึ่งให้สุกแล้วยีให้ละเอียด ผัดน้ำมันหมูใส่พริกไทย เหมือนกับไส้ขนมเทียน ปั้นกลม ๆ
วิธีทำ นวดสาคูด้วยน้ำตาลปีบเชื่อมให้หวาน ๆ แล้วปั้นใส่ไส้ นึ่งพอสุกพรมน้ำมันหมูไม่ให้ติดกัน
/*139๗๒. ขนมครกหน้าหมู
เครื่องปรุง หมู ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ข้าวเจ้า
วิธีทำ หมู ผัดกับถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาลผัดให้สุกแล้วพักไว้ ข้าวเจ้า ๒ ถ้วยแช่น้ำ ข้าวเย็นหนึ่งปั้น โม่ด้วยกันแล้วกรอง ใช้โม่ทับน้ำไว้ คั้นกะทิใส่ชาม เอาหางกะทิละลายแป้ง ถ้าแป้งแข็งเติมน้ำ หยอดแป้งพอสุกอย่าให้เหลือง ตักไส้หมูที่ผัดไว้สักครึ่งช้อนกาแฟ ใส่ในขนมครกแล้วเอาหัวกะทิ ที่ใส่เกลือ น้ำตาล หยอดหน้า ถ้าหน้าไม่นวลเติมแป้งนิดหน่อยพอสุกตักขึ้น
๗๓. เปาะเปี๊ยะสด
เครื่องปรุง กุนเชียงปิ้งหั่นฝอย ๆ กุ้ง หมู ไก่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำปลาญี่ปุ่นนิดหน่อย
วิธีทำ รวนเครื่องทั้งหมดกับน้ำมันหมูกระเทียมพริกไทยให้สุก อย่าให้แห้งนัก วางแผ่นเปาะเปี๊ยะตักเครื่องใส่พรมทั้งผักชี แตงกวาด้วย ราดน้ำปลาญี่ปุ่นหรือพริกน้ำส้ม ห่อยาว ๆ ถ้าทอดต้องสับเครื่องให้ละเอียดไม่ต้องรวน ห่อแล้วชุบไข่ทอด
/*140๗๔. ข้าวเกรียบปากหม้อ
วิธีทำ โม่ข้าวเจ้าให้ละเอียดกรองทับไว้ ใส่หัวกะทินิดหน่อย ละลายใสพอมือจุ้มติด หม้อดินเอาผ้าขาวเนื้อละเอียดผูกปากใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใช้จอกตักแป้ง แล้วละเลงให้เต็มปากหม้อ ใส่ไส้แบบข้าวเหนียวหน้ากุ้งหรือไส้ขนมจีบ พับเป็นสี่เหลี่ยมบนปากหม้อ (ใช้ไม้ไผ่เขี่ยพับ)
๗๕. ขนมปังหน้าปู
เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ ปูทะเล ไข่จืด ผักชี กระเทียม พริกไทย ถั่วลิสง หัวกะทิ มันหมู น้ำปลา
วิธีทำ ต้มปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อ มันหมูหั่นเป็นฝอย กระเทียมหั่นเป็นฝอยโขลกกับรากผักชีพริกไทย คลุกกับปูทะเลใส่หัวกะทิ ไข่จืด ใส่น้ำปลาพักไว้ ขนมปังปอนด์หั่นตัดเอาเปลือกแข็งทิ้ง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ หนาประมาณ ๑ ซม. เอาเครื่องที่คลุกไว้พอกบนขนมปังให้นูน ๆ ผักชีเป็นใบ ๆ วางบนขนมปัง แล้วทอดไฟอ่อน ๆ เอาน้ำมันราดบนปูให้สุก ขนมปังเหลืองแล้วตักใส่จาน
๗๖. ขนมปังหน้าเนื้อ
เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ เนื้อวัว ถั่วลิสง น้ำตาล น้ำปลา ผักชี ไข่จืด กระเทียม พริกไทย
/*141วิธีทำ สับเนื้อวัวให้ละเอียด ถั่วลิสงป่นอย่าให้ละเอียดนัก คลุกไปกับเนื้อสับ และไข่จืด แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาล รากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลก ห่อใบตองเผาชิมดูตามชอบทาขนมปังให้หนา (หั่นขนมปังปอนด์ชิ้นหนึ่งหนาสัก ๑ ซม.) ทอดน้ำมันหมูพอเหลืองตักใส่จาน
หมายเหตุ วิธีนี้จะใช้เนื้อหมูแดงหรือกุ้งสดแทนก็ได้
๗๗. แป้งกระทง
เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่จืด น้ำมันหมู ผักชี พริกแดง
วิธีทำ แป้งสาลีนวดน้ำร้อน กับหัวกะทิใส่ไข่ ใช้เครื่องชุบจุ้มลงทอด แล้วถอดเป็นรูปทรงกระบอก ทำหลายอันตามต้องการ หมูหรือกุ้งหรือปูผัดกับหอมหัวใหญ่ให้สุก แล้วใส่กระทงหรือจะใช้เมี่ยงลาวที่ยังไม่ได้ห่อใส่ก็ได้ ใช้หมูแนมใส่ก็ได้ ผักชีเป็นช่อ ๆ วางข้างบน พริกแดงผ่าตามเม็ดพริกแซมตามใบผักชีดูให้งาม
๗๘. เมี่ยงใบเมี่ยง
เครื่องปรุง ใบเมี่ยง กุ้ง เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม น้ำพริกเผา มะกอก มะม่วง สมอ
วิธีทำ ทอดใบเมี่ยงให้กรอบอย่าให้ไหม้ กุ้งต้มแล้วย่างให้กรอบ หั่นกุ้ง มันหมูแข็ง และเนื้อหมูแดงเป็นชิ้น/*142เล็ก ๆ แล้วทอด ถั่วลิสงคั่วแล้วทอดให้สุก หอมกระเทียมตัดครึ่งแล้วทอดพอสุก เมื่อทอดเครื่องทั้งหมดแล้วพักไว้ แล้วเอาใบเมี่ยงเรียงลงบนจานเป็นคำ ๆ ใส่เครื่องที่ทอดพักไว้ บนใบเมี่ยง มีลูกสมอ มะกอกดิบ หรือมะม่วงหั่นใส่เป็นคำแล้วหยอดน้ำพริกเผา หรือจะใช้เกลือเม็ดก็ได้
๗๙. เมี่ยงลาว
เครื่องปรุง ใบผักกาดดองหรือใบเมี่ยง หมู ๓ ชั้น กุ้งแห้ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม ส้มมะขามเปียกเล็กน้อย ขิงสด น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด, มันหมูหั่นเป็นฝอย ๆ สั้น ๆ ถั่วสิสงคั่ว แล้วบุบให้ละเอียด หอมกระเทียมหั่นเจียว ขิงซอยละเอียด หมู ๑ ส่วน เครื่องปรุงหมดทุกอย่าง (นอกจากใบไม้) ๑ ส่วน ใส่กระทะผัดให้สุก คลุกน้ำตาล น้ำปลา ส้มมะขาม ชิมดูให้หวานมากกว่าเค็ม ตัดใบผักกาดดอง ใช้แต่ใบ ห่อเมี่ยงที่คลุกเป็นคำเล็ก ๆ กลม หรือจะห่อใบเมี่ยงก็ได้ รับประทานกับหนังหมูทอดพอง ข้าวตังทอด ข้าวเกรียบสิงคโปร์ เวลาจัดใส่จาน ใช้พริกแดงทั้งเม็ดเสียบจึงจะงาม
/*143๘๐. เมี่ยงข่า
เครื่องปรุง มะพร้าวขูดกระต่ายจีน ข่าสดโขลกละเอียด กุ้งแห้ง ส้มมะขามเปียก ส้มซ่า ถั่วลิสง น้ำตาล น้ำปลา ใบมันสำปะหลัง หรือใบทองหลาง ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป
วิธีทำ คั้นข่าที่โขลกไว้เอาน้ำทิ้งเสีย มะพร้าว ๕ ส่วน ข่า ๑ ส่วน คั่วหรือห่อใบตองปิ้งก็ได้ อย่าให้เหลืองพอเป็นสีนวล ๆ คลุกถั่วลิสงป่นกุ้งแห้งป่นกับมะพร้าว ข่า น้ำส้มซ่า น้ำมะขามเปียกเล็กน้อย น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูรสหวานเค็มเปรี้ยว พร้อมทั้งส้มซ่าปอกเอาแต่ผิวหั่นฝอย ๆ และหอมเจียว ลวกใบไม้แล้วห่อเมี่ยงที่คลุก เป็นคำสี่เหลี่ยมยาว เมื่อจัดใส่จานใช้มือแตะน้ำมันทาใบไม้ให้มัน รับประทานกับพริกแดง
๘๑. กระท้อนทรงเครื่อง
เครื่องปรุง กระท้อน มะพร้าว กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ กระท้อนปอกเปลือก ซอยตามลูกทั้งลูกแช่น้ำเกลือให้หายฝาด บีบน้ำออกให้นุ่ม
ต้มน้ำตาล น้ำปลา กุ้งแห้ง พริกป่นให้เหนียว (ใส่น้ำพริกเผานิดหน่อยก็ได้) มะพร้าวคั่ว
/*144ตักมะพร้าวคั่วใส่บนผลกระท้อน แล้วราดหน้าด้วยเครื่องที่ต้มไว้
๘๒. ขนมเบื้องอ้าปาก
เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี หัวกะทิ กุ้ง ใบหอม ผักชี พริกไทย ไข่จืด
วิธีทำ นวดแป้งข้าวเจ้าชนิดแป้งกรองใส่แป้งสาลีนิดหน่อย และใส่ไข่น้อย ๆ ละลายด้วยหัวกะทิให้ข้น น้ำมันหมูทากระทะพอร้อนหยอดแป้ง ยกกระทะขึ้น กรอกแผ่นให้โตเท่าจอกตักน้ำเขื่อง ๆ สุกแล้วใส่ตะแกรงพักไว้ กุ้งสับทั้งหัวทั้งเนื้อใส่มันด้วยจะได้แดง เอาขึ้นรวนแล้วใส่พริกไทยกับเกลือชิมดูเค็มน้อย ๆ พักไว้ แป้งกรอกที่พักไว้ทอดน้ำมันหมูให้กรอบน้อย ๆ เวลาจะสุกต้องพับสองท่อนให้ปากอ้า เพื่อจะได้ใส่กุ้งที่รวนไว้ในปากที่อ้า ใบหอม ผักชีโรย
๘๓. ขนมเบื้องญวน
เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้าอย่างกรอง ไข่จืด กุ้ง ถั่วงอก เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม ผักชี ใบหอม น้ำมันหมู ขมิ้นผง หัวกะทินิดหน่อย
/*145วิธีทำ นวดแป้งให้ดี แล้วใส่ไข่จืดนวดลงไปด้วย ละลายกับน้ำกะทิใสพอเอามือชุบติด ใส่ขมิ้นผงนิดหน่อย ใส่เกลือน้อย ๆ พักไว้ สับกุ้งทั้งเนื้อทั้งหัวรวนให้สุกใส่เกลือพริกไทยใบหอมผักชี สุกแล้วพักไว้ หัวผักกาดเค็มหั่นเป็นฝอย ถั่วงอกล้างให้สะอาดพักไว้ น้ำมันหมูทากระทะพอร้อนดี ตักแป้งใส่กระทะกรอกให้เหมือนเจียวไข่ ถ้าติดกระทะเติมไข่แล้วตีให้เข้ากัน และกรอกให้บาง ๆ ใส่ถั่วงอกค่อนข้างมาก แล้วใส่กุ้งที่รวนไว้กับเต้าหู้และหัวผักกาดเค็มแล้วทอด คอยเติมน้ำมันข้าง ๆ ให้กรอบ พับสองใส่จาน รับประทานกับอาจาดแขก น้ำส้ม พริกดองด้วย
อีกวิธีหนึ่ง ตีไข่จืดให้ฟูเอาขนมเบื้องที่ทำสุกแล้วแต่ไม่กรอบพับเป็นสี่เหลี่ยมชุบไข่ทอดอีกทีเรียกว่าขนมเบื้องญวนทรงเครื่อง
๘๔. แป้งปั้นสอดไส้
เครื่องปรุง ไขเนื้อสด แกะใช้แต่ไขแท้ ๆ ๑ ส่วน และแป้งสาลี ๓ ส่วน เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ถั่วลิสง หอมใหญ่ ผงกะหรี่ น้ำปลา น้ำตาล
วิธีทำ นวดแป้งสาลีกับน้ำอุ่น และไข ใช้ไม้บดแป้งกับไขให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อไก่หรือเนื้อวัวสับใส่/*146ถั่วลิสงป่นนิดหน่อย ผงกะหรี่ หอมใหญ่สับแล้วผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล สุกแล้วพักไว้ ปั้นแป้งที่นวดไว้เหมือนขนมแป้งสิบแล้วใส่ไส้ ทอดให้เหลือง จิ้มแตงกวาดองหรือน้ำส้มพริกก็ได้ แป้งอย่างนี้ปั้นเหมือนหม้อตาลเล็ก ๆ เอาเข้าเตาอบให้แป้งสุก เอาออกพักไว้ ปลากะพงหรือเนื้อไก่ก็ได้ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ผัดน้ำมันเนย ใส่หอมใหญ่ซอยเกลือป่นพริกไทยนิดหน่อย เวลาจะยกกระทะลง เอานมสดละลายแป้งเล็กน้อยราดลงไปในกระทะให้ดูขาวตักใส่ในหม้อตาลที่อบไว้ให้เต็ม
๘๕. ไส้กรอกข้าวโพด (ข้าว)
เครื่องปรุง เนื้อหมู ๓ ชั้น ไส้หมู พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ หัวกะทิ ข้าวโพดดิบ
วิธีทำ ไส้หมูประมาณ ๑ ฟุต เนื้อหมู ๓ ชั้น ๓/๔ กิโล ล้างไส้ให้หมดเหม็น (วิธีล้างไส้ใช้ตะเกียบแทงเข้าไปกลับล้างน้ำเกลือน้ำปูนแดง เอาใบตองฉีกขยำ) เมื่อสะอาดดีแล้ว ล้างน้ำสารส้มอีกครั้งด้วย (คลุกเกลือป่นเก็บใส่ขวดได้ ๑ เดือน)
พริกแห้ง ๓ เม็ด หอม ๒ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้ครึ่งต้น โขลกให้ละเอียดพักไว้ ถั่วลิสงคั่วแล้วบุบให้ละเอียดประมาณเท่าถั่วเขียวซีก โขลกกับน้ำพริกครึ่งหนึ่ง แบ่งไว้ครึ่ง /*147คั้นกะทิ หั่นหรือสับหมูให้ละเอียดคนกับหัวกะทิ ตักน้ำพริกที่โขลกลงคนด้วยกัน ใส่น้ำปลาน้ำตาลเล็กน้อย พร้อมทั้งถั่วลิสงที่เหลือด้วย ฝานข้าวโพดดิบบาง ๆ ใส่ลง หมู ๑ ส่วน ข้าวโพด ๒ ส่วน ใส่ใบตองเผาชิมดูให้เค็มหวาน ถ้าดีแล้วยัดไส้หมู ใช้เชือกกาบมะพร้าวผูกไส้หมูก่อน ขดให้กลมใส่ไม้ตับ ๓ อัน ย่างไฟกากและกาบมะพร้าว ระวังอย่าให้ไหม้ ถ้าไม่มันทาน้ำมันหมูหรือหัวกะทิเวลาปิ้งด้วย รับประทานเป็นของว่าง มีหัวหอม ขิง มะนาว ผักชี ด้วย
๘๖. ขนมปังจ๋า
เครื่องปรุง ขนมปัง ปูทะเล หมู ไข่ หอม กระเทียม ผักชี แตงกวา น้ำส้ม น้ำตาล
วิธีทำ ตัดขนมปังเป็น ๓ เหลี่ยมหรือ ๔ เหลี่ยมแล้วแต่จะเห็นงาม ปูทะเลลวกพอสุกแกะเอาแต่เนื้อ ๒ ส่วน หมู ๓ ชั้น ๑ ส่วน ไข่จืด ผักชีกระเทียมพริกไทยตำ น้ำปลาดี น้ำตาลทรายเล็กน้อย หัวหอมกระเทียมหั่นฝอยคลุกพร้อมไข่ขาวแดง แบ่งไข่แดงไว้ทาหน้า คนให้เข้ากันพอกขนมปังให้นูน ๆ นึ่งหรือทอด จิ้มสลัดแขกแตงกวาน้ำส้มน้ำตาลเกลือ
/*148ขนมแป้งจี่
เครื่องปรุง ข้าวเหนียวดำหรือขาวก็ได้ ขาวครึ่งดำครึ่งยิ่งดี มะพร้าว น้ำตาลหม้อ น้ำมันหมู
วิธีทำ แช่ข้าวเหนียวให้ขึ้นน้ำแล้วโม่ให้ละเอียด กรองทับน้ำให้แห้ง (ใส่ถุงผ้าดิบ) ใช้ของหนัก ๆ ทับจนแห้ง ผสมมะพร้าว (ขูดกระต่ายจีน) อย่างดีแป้ง ๑ ส่วน มะพร้าว ๑ ส่วน อย่างกลางแป้ง ๒ ส่วนมะพร้าว ๑ ส่วน น้ำมันหมูเกลือป่นคลุกให้เข้ากัน ชิมให้รสหวานมากกว่าเค็ม ถ้าแห้งคั้นหัวกะทิผสมเล็กน้อย ตั้งกระทะ (แบน ๆ แบบทำขนมเบื้องยิ่งดี) ทาน้ำมันหมู หยอดแป้งจี่ ใช้ตะหลิวกดให้แบนเหมือนทอดมัน กลับไปจนสุก
แป้งจี่คน่เจ็บ
แป้งข้าวเจ้า กล้วยน้ำว้างอม ๆ มะพร้าวตีให้เข้ากัน ไม่ต้องใส่น้ำตาล ทอดใส่น้ำมันน้อย ๆ
๘๘. ขนมเข่งกล้วยแขก
เครื่องปรุง ขนมเข่ง แป้งข้าวเจ้า มะพร้าว น้ำมันหมู
วิธีทำ ตักขนมเข่งบาง ๆ สี่เหลี่ยมขนาดกล้วยแขกครึ่งชิ้น แป้งข้าวเจ้ากับมะพร้าวขูดคั้นทั้งเนื้อทั้งกากไม่ต้องกรอง ผสมแป้งเหลวพอชุบติดทอดน้ำมันหมูเหมือนกล้วยแขก
/*149๘๙. ขนมทองพลุ
เครื่องปรุง ไข่ไก่ นมข้น แป้งสาลีประมาณ ๑ ถ้วยชาเต็ม ไข่แดงไข่ไก่ น้ำมันหมู
วิธีทำ ร่อนแป้งสาลี น้ำร้อน ๑ ถ้วยผสมนมข้นนิดหน่อย ตั้งไฟให้เดือดใส่แป้งกวนจนสุกแล้วใส่ไข่แดง ๒ ฟอง นวดให้เข้ากัน ถ้าแข็งไปเต็มน้ำร้อนพอช้อนตักไม่หยด น้ำมันหมูใส่หม้อเคลือบเล็ก ๆ ประมาณสักครึ่งหม้อตั้งไฟอ่อนให้เดือดอย่าให้ไฟแรง ใช้นิ้ว ๓ นิ้วหยิบไว ๆ ใส่ลงทอด ถ้าฟูและนุ่มเป็นใช้ได้ ถ้าแข็งไม่ฟูเติมไข่แดง
วิธีนวดแป้งต้องนวดนาน ๆ ให้เข้ากัน รับประทานจิ้มนมข้นหรือน้ำตาลเชื่อม ถ้าหยอดได้ก้อนโตผ่าใส่ไส้ขนมจีบก็ได้
๙๐. ขนมไข่แมงดา
เครื่องปรุง ไข่เป็ดกับน้ำตาลทราย (ใช้ลังถึงใหม่ ๆ กระทะทอง ใบตองสดทำกรวยแทนฝาลังถึง)
วิธีทำ เชื่อมน้ำตาลทรายอย่าให้ข้นนัก ให้ข้นกว่าน้ำวุ้นหน่อย ไข่เป็ดต่อยแยกไข่ขาวออก ไข่แดงรีดเอากระเพาะไข่ออกใส่ชามไว้ต่างหาก ทำกรวยเล็ก ๆ ๒ ชั้นแน่น ๆ เจาะรู/*150เพื่อให้ไข่หยดทีละนิด ๆ ไม่ให้ไหล กรวยใส่ลงในรูลังถึงให้หยดลงมาเป็นเม็ด ๆ พอหมดตักใส่กรวยทำอีก
หมายเหตุ ตั้งกระทะใส่น้ำตาลเอาไม้พาดบนปากกระทะแล้ววางลังถึงบนไม้ เม็ดไข่แมงดาก็จะแตกลงไปในกระทะ ตักใส่กระชอนพักไว้ ไข่ขาวที่รีดไว้เอาใส่กรวยโรยบนน้ำตาลเดือดแบบฝอยทอง สำหรับทำรังแมงดา (ถ้าทำฝอยทองต้องเอาน้ำขาว ๆ ที่ติดเปลือกไข่ใส่ลงไปกับไข่แดง มิฉะนั้นจะไม่เป็นเส้น)
๙๑. ก. ขนมเทียนใบตองสด
เครื่องปรุง แป้งถั่วหรือแป้งมันน้ำตาลทราย ถั่วเขียว
วิธีทำ เราะเปลือกถั่วเขียวออก แช่น้ำให้ขึ้น หุงให้สุกแล้วยีให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันหมู ใส่เกลือพริกไทย ให้เหนียว ๆ ชิมดู
น้ำตาลเชื่อมใส ๆ ๗ ส่วน แป้งส่วนหนึ่งละลาย ชิมดูให้หวาน ใส่กระทะกวนให้สุก ใช้ไฟอ่อน ๆ ยกลงห่อใบตองเขียว ตัดใบตองกลม ๆ ห่อให้มิดไส้ ห่อค้างไม่ได้ต้องรับประทานภายในวันเดียว
/*151ข. ขนมเทียนแป้งข้าวเหนียวไส้เหมือนกัน
ข้าวเหนียวโม่ทับน้ำให้แห้ง ตากแตดให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียด น้ำตาลหม้อต้มกับน้ำนิดหน่อย พอเย็นเอาแป้งที่บดผสมน้ำตาลหมักไว้ ๒ - ๓ คืน เมื่อจะห่อถ้าอ่อนก็เติมแป้งแข็งเติมน้ำตาลห่อใบตองกลมๆ ๒ ชั้น ทาน้ำมันหมูแล้วนึ่ง
๙๒. ขนมทรายอ่อน
เครื่องปรุง ข้าวเจ้า มะพร้าว น้ำตาล
วิธีทำ ข้าวเจ้ากระด้างแช่น้ำไว้ ๔ ส่วน มะพร้าวขูด ๑ ส่วน โม่ให้ละเอียด แล้วกรองทับน้ำให้แห้ง ยีในกระชอนตาถี่ ๆ ใช้ใบตองรองก้นหวด ค่อย ๆ เทแป้งลงไปในหวดแล้วเขาขึ้นนึ่ง เคี่ยวน้ำตาลทรายเกือบเหนียวใส่อ่างไว้ เทแป้งที่นึ่งไว้ลงระวังอย่าให้เป็นก้อน ถ้าจะต้องการสีดอกอัญชัญ ใช้ดอกอัญชัญ คั้นเอาน้ำใส่ในน้ำตาล ถ้าจะต้องการสีชมพู ใช้สีแดงในขวดน้อย ๆ ถ้าสีขาวใช้น้ำตาลทราย จัดใส่จานเป็นแฉก ๆ มะพร้าวขูดหยาบ ๆ กองตรงกลาง
๙๓. ข้าวเม่าทอด
เครื่องปรุง มะพร้าว ข้าวเม่าคั่ว น้ำตาลปีบ กล้วยไข่
/*152วิธีทำ ผัดน้ำตาลกับมะพร้าวให้เหนียว ใส่ข้าวเม่าที่คั่วแล้ว ผัดต่อจนได้ที่ห่อกล่วยไข่ ปั้นให้เรียบร้อย ผสมแป้งข้าวเหนียว ๑ ส่วน แป้งข้าวเจ้า ๓ ส่วน หัวกะทิมาก ๆ ให้เข้ากัน แล้วชุบข้าวเม่าที่ปั้นไว้ทอด
๙๔. ขนมดอกลำดวน
เครื่องปรุง แป้งสาลี น้ำตาลทรายขาว น้ำมันหมู (ใช้เตาอบหรือหม้ออบถาดสำหรับอบของถาดแบบขนมชั้นก็ได้)
วิธีทำ แป้งสาลีนวดกับน้ำมันหมูน้ำตาลทรายละเอียด ดูให้หวานพอสมควร ปั้นเท่ากับลูกละมุดสีดา ใช้มีดผ่าสี่ตามยาว วางทางขั้วชนกันให้ติดเป็นดอก ๓ กลีบ ปั้นแป้งกลมเล็ก ๆ ไว้กลาง ใส่เม็ดแตงโมที่แกะแล้วตรงกลางแทนเกสรดอกลำดวน เสร็จแล้วเอาเข้าเตาอบ (วางในถาดเอาน้ำมันหมูทาถาดด้วย) พอเหลืองใช้ได้ ควรชิมดูก่อนปั้น
๙๕. ขนมดอกลำเจียก
เครื่องปรุง ข้าวเหนียวโม่ ตากให้แห้งแล้วบดให้ละเอียด มะพร้าวขูดกระต่ายจีนทำหน้ากระฉีกน้ำตาลหม้ออบไว้ให้หอม (เตรียมตะแกรงหรือกระชอนถี่กลม ๆ ไม่ต้องมีมือจับขนาดชามแกง กระทะทองเหลืองใบย่อม ๆ)
/*153วิธีทำ คั่วแป้งที่บดแล้วในกระทะพอร้อน เอาน้ำมันหมูถูก้นกระทะไม่ให้ติด เอาตะแกรงเล็กๆ หรือแร่งใส่แป้งโรยลงในกระทะ ไฟให้อ่อนที่สุดโรยอย่าให้หนานัก เอาไส้หน้ากระฉีกลงใส่ พับเป็นสี่เหลี่ยมเป็นคำ โรยกระทะหนึ่งได้คำเดียว
๙๖. ขนมหม้อแกงเมืองเพชร
เครื่องปรุง ถั่วเขียวต้มหรือคั่ว ถ้าคั่วป่นละเอียด ถ้าต้มยีละเอียด มะพร้าว น้ำตาลเมืองเพชร ไข่ น้ำมันหมู (ใช้ถาดขนมหมอแก้ง สังกะสีสำหรับใส่ไฟบน ไฟล่าง จะไช้ ๒ ขาหรืออั้งโล่ก็ได้)
วิธีทำ ไข่เป็ด ๒ ฟองทั้งไข่ขาวและแดง มะพร้าว ๒ ผลใหญ่ คั้นเอาแต่หัวจริง ๆ (หางเอาไว้แกง) ให้ข้น น้ำตาลคะเนพอสมควร เอามาคนกับถั่วเขียวที่ยีไว้ให้เข้ากันดีจนฟู ใส่เปลือกไข่ปิ้งไฟ ชิมดูให้หวานกับมันเท่ากัน เมื่อตีฟูดีแล้ว เอาถาดทาน้ำมันหมูให้โชก ใส่ขนมหนาประมาณ ๒ องคุลี ตั้งไฟปิ้งใส่ไฟล่างไฟบนให้อ่อนที่สุด คะเนให้ไฟล่างไฟบนเท่ากัน
๙๗. วุ้นหน้าตะโก้
เครื่องปรุง วุ้น น้ำตาลทราย หัวกะทิ (ใช้ถาดอย่างขนมหม้อแกง)
/*154วิธีทำ วุ้นที่เคี่ยวเหมือนจะทำวุ้นน้ำเชื่อม ซอยให้ละเอียด วุ้น ๒ ส่วนน้ำเชื่อม ๑ ส่วน ตั้งกระทะลองชิมดูให้หวานจัดๆ พักไว้ แล้วคั้นกะทิเอาแต่หัวให้ข้น วุ้นอีกส่วน ๑ กับหัวกะทิกับเกลือป่นตั้งไฟชิมดูให้รสเค็ม ๆ หวาน ๆ เอาวุ้นที่เคี่ยวพักไว้ตั้งไฟให้ร้อนเทลงถาดประมาณ ๒ นาที เอาวุ้นกะทิเทราดหน้าจนหมด พอเย็นดีตัดเป็นคำ
วุ้นแท่ง วุ้นที่ซอยแล้ว ๑ ถ้วยกับน้ำตาลทราย ๑-๒ ถ้วย เคี่ยวด้วยกันให้เหนียวนิด ๆ เทใส่ถาด พอเย็นแล้วเอามีดซอยวุ้นตัดให้เป็นแผ่นสวย ๆ ตากแดดให้ขึ้นเกล็ด
๙๘. ขนมองุ่น
เครื่องปรุง น้ำตาลทรายขาว ไข่ขาว ถ้ามีน้ำตาลปอนด์ยิ่งดี (ถาดปิ้งขนมใส่ไฟล่างไฟบนหรือใส่เตาอบ) แป้งหิน (นวล) เล็กน้อย
วิธีทำ เอาน้ำตาลมาบดหรือโม่ให้ละเอียดเหมือนแป้ง น้ำตาล ๑ ถ้วย ไข่ขาว ๓ ฟอง แป้งนวลหินหยิบมือ บดให้เข้ากันดี เอาแป้งข้าวเจ้าโรยถาด แล้วจับขนมหยอดลงไปให้เม็ดโตเท่าหัวกระเทียม อบไฟอ่อน ๆ พอแห้งดีก็สุก ถ้าทำถูกส่วนข้างในโปร่ง ถ้าข้างในไม่โปร่งเติมน้ำมะนาวนิดหน่อย
๙๙. ทองม้วน
เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่ น้ำตาลทราย แป้งข้าวเจ้านิดหน่อย หัวกะทิ (พิมพ์ทองม้วน)
วิธีทำ นวดแป้งสาลี ๑ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อนโต๊ะ ไข่แดงไข่ขาวปนกัน ๑ ฟอง กับหัวกะทิ น้ำตาลทราย ๑/๓ ถ้วย นวดให้ดี พอช้อนตักติด ถ้าแห้งเติมกะทิ พิมพ์ทาน้ำมันหมูหรือชันผงอย่างใดอย่างหนึ่ง เอาแป้งหยอดบีบพิมพ์แน่นปิ้งบนอั้งโล่ไฟถ่าน กลับดูพอเหลืองเอาออกม้วนหรือพับสี่เหลี่ยมก็ได้ ทำบนพิมพ์ ชิมดูถ้าขาดหวานเติมน้ำเชื่อมข้น ๆ ถ้าทำทองม้วนเค็มใส่เกลือ หัวกะทิน้ำตาลนิดหน่อย ชิมดูให้เค็มมัน
๑๐๐. ขนมจ่ามงกุฎ
เครื่องปรุง (เตรียมใบตองอ่อนรีดอย่างมวนบุหรี่ เจียนอย่างห่อขนม ขนาดพอคำหนึ่ง ชั้นเดียว) แป้งข้าวเหนียว ๑ ถ้วย หัวกะทิถ้วย ๑ น้ำตาลทราย ถั่วยี่สง
วิธีทำ น้ำตาลทราย ๑ ถ้วย ถั่วลิสงคั่วแล้วหั่นฝอยสักครึ่งถ้วย น้ำตาลทรายต้องใช้ขาวจริง ๆ เชื่อมให้ใส แป้งข้าวเหนียวกับหัวกะทิน้ำตาลกวนในกระทะทองให้เหนียวแล้วใส่ถั่ว ถ้าจะติดกระทะใช้น้ำกะทิข้น ๆ หยอดทีละน้อยๆ ไม่ให้ติด ใบตองทาน้ำมันหมูห่อไม่ต้องมีเตี่ยว พอเย็นแล้วเก็บไว้ได้
/*156๑๐๑. ขนมเปียกปูน
เครื่องปรุง ข้าวเจ้า ๑ ก.ก. แช่น้ำไว้ ๑ คืน เอาขึ้นใส่กระบุง (ตะกร้า) ที่มีรูเล็กๆ เอาใบตองปิดไว้ ๒ คืน เอาออกล้างน้ำตากให้แห้ง เก็บไว้ทำเมื่อไรก็ได้ เมื่อจะกวนละลายน้ำปูนแดงมาก ๆ ทิ้งไว้ให้ใส
วิธีทำ ข้าวที่ตากไว้ยีกับน้ำให้ละเอียดเป็นแป้ง เผาใบจากหรือเปลือกมะพร้าวแห้งให้ไหม้เป็นถ่านดำเอามายีกับแป้งด้วย ให้เป็นสีเทา ใส่น้ำปูนใสประมาณครึ่งถ้วยชา ยิ่งใส่น้ำปูนมากยิ่งเหนียว (แต่ใส่มากไปจะเหม็น) ใส่น้ำตาลพอสมควรใส่ผ้ากรองละลายให้เป็นน้ำข้น ๆ ตั้งกระทะทองกวนจนเหนียว ถ้าข้นนักจะไม่เหนียวถ้าใสหน่อยเหนียวดีต้องกวนนานหน่อย พอเดือดชิม ถ้าไม่หวานเติมน้ำตาล ถ้าไม่เหนียวเติมน้ำปูน ใช้ใบตองปูถาด พอเหนียวดีเทลงให้เป็นแผ่นหนาประมาณองคุลี ตัดชิ้นตามชอบ รับประทานกับมะพร้าวขูดหยาบ
๑๐๒. ข้าวเหนียวห่อ (ข้าวเหนียวตัด)
เครื่องปรุง ข้าวเหนียว มะพร้าว แป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย น้ำตาลทราย เกลือป่น
วิธีทำ เอาข้าวเหนียวมาซาวน้ำให้สะอาดพักไว้ ปอกมะพร้าวทุบ ๒ ซีก ขูดด้วยกระต่ายจีน ก่อนจะขูดต้องปอกผิว/*157มะพร้าวดำ ๆ ออก คั้นกะทิให้มากๆ ข้าวเหนียว ๑ ก.ก. มะพร้าวประมาณ ๓ ซีกใหญ่ หรือ ๒ ลูก คั้นกะทิแล้วใส่น้ำตาลทรายเกลือป่นกรองเสียก่อน ชิมดูให้เค็มๆหวานๆ ให้จัดๆ ไว้หน่อย เอาน้ำกะทิที่ปรุงแช่ข้าวเหนียวที่ล้างไว้ แล้วคั้นกะทิอีก ๑ ถ้วยละลายแป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อน ตัดใบตองตานีมาเจียนสี่เหลี่ยมเล็กใหญ่ตามต้องการ ใบตองลวกน้ำร้อนหรือตากแดดเสียก่อนเพื่อกันแตก ฉีกใบตองทำเตี่ยวกว้าง ให้กว้างตลอดห่อ เมื่อจะห่อตักข้าวเหนียว ๑ ถ้วยตะไลน้ำกะทิ ๒ ถ้วย เอากะทิที่ใส่แป้งหยอดหน้าโรยถั่วดำ ใส่ลังถึงนึ่งสุกแล้วรับประทานกับน้ำตาลทราย
หมายเหตุ ถ้าห่อไม่เป็นใส่ถาดเป็นข้าวเหนียวตัด
๑๐๓. ขนมใส่ไส้
เครื่องปรุง ข้าวเหนียวดำข้าวเหนียวขาวอย่างละครึ่งส่วน แช่ให้ขึ้นน้ำโม่ให้ละเอียดทับน้ำให้แห้งพักไว้ ข้าวเจ้า ๑ ใน ๔ ส่วนแช่น้ำโม่ให้ละเอียดทับน้ำพักไว้ มะพร้าวขูดกระต่ายจีน ทำหน้ากระฉีก น้ำตาลหม้อให้เหนียวปั้นเป็นก้อนๆ อบควันเทียนกับดอกมะลิ ๑ คืน ตัดใบตองตานีตัดให้เป็นแบบเดียวกันเท่ากันทั้งหมด ห่อใบตองเปล่าให้เป็นรูปเสียก่อนใช้เตี่ยวใบมะพร้าว
/*158วิธีทำ แป้งข้าวเจ้าใส่หัวกะทิกวนให้สุกกับน้ำตาลเกลือเหมือนหน้าตะโก้ ชิมดูให้หวานมันเค็มพักไว้ นวดแเป้งข้าวเหนียวดำห่อหน้ากระฉีก วางในใบตองที่ห่อแบบ หยอดแป้งที่กวนไว้กับกะทิลงไปให้ปิดหน้าข้าวเหนียวดำใส่ลังถึงนึ่ง
๑๐๔. ขนมกง
เครื่องปรุง ถั่วเขียว หัวกะทิ ข้าวเม่าราง ข้าวตอก น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ ข้าวเม่าข้าวตอกที่รางแล้วป่นให้ละเอียด ถั่วเขียวโม่ให้ละเอียด ถั่วเขียว ๓ ส่วน ข้าวตอก ๑ ส่วน ข้าวเม่า ๑ ส่วน กวนลงในน้ำตาลหม้อกับกะทิพอเหนียว พอปั้นได้ชิมดูให้หวานมัน ยกลงควั่นด้วยกระดานควั่นเทียนเสร็จแล้ว ปั้นเป็นวงรูปกง อันใหญ่เล็กตามชอบใจ ชุบแป้งเหมือนข้าวเม่าทอด ชุบทีละอัน ทอดด้วยน้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าวก็ได้ ใช้ไม้แหลมเสียบ ตักขึ้นวางบนกระดาษฟางพอสะเด็ดน้ำมัน เก็บไว้รับประทานได้หลายวันก็ไม่เสีย
๑๐๕. รังนกนางแอ่น
รังนกแช่น้ำเย็นไว้ ๔-๕ ชั่วโมง พอนุ่มดีเลือกผงและขนทิ้งให้หมด ล้าง ๔-๕ หนจนสะอาด ถ้าหยิบผงและขนเล็กๆ /*159ไม่ได้ใช้แหนบหนีบทิ้ง แล้วใส่หม้อตุ๋นใส่น้ำให้ท่วมใส่น้ำตาลกรวดลงไป เวลาตุ๋นใส่ข้าวสาร ๒-๓ เม็ดลงด้วย ถ้าข้าวสารสุกแปลว่ารังนกสุกด้วย ชิมดูถ้าไม่หวานเติมน้ำตาล ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำให้มากกว่าเนื้อ จะรับประทานใช้น้ำดอกมะลิเติมใส่น้ำแข็งหรือใส่ตู้เย็นไว้
---
การจัดของว่างไทย
ของว่างเวลาบ่ายหรือกลางคืน ใช้ของเค็มอย่างหนึ่ง เช่นก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือเกี๋ยมอี๋น้ำ บะหมี่น้ำ โจ๊กหรือเกี๊ยว หรือข้าวต้มเครื่องต่าง ๆ ก็ได้ หรือสุกี้ยากี้ ของแห้ง พวกเมี่ยงหรือขนมแป้ง ๆ อย่างละจาน มีผลไม้ใส่จานใหญ่มาหลาย ๆ สิ่ง สลับสีให้สวยงามหรือจะใช้พวกลอยแก้วบ้างก็ได้
---
ของว่างน้ำชาฝรั่ง
น้ำชา แซนวิช ขนมเค๊ก ผลไม้ แซนวิชจะปรุงสัก ๓-๔ อย่างก็ได้ ขนมเค๊กอย่างเล็กๆ หลายอย่าง ถ้าจัดใส่จานช่อง ใส่พร้อมทั้งผลไม้ น้ำเย็น ถ้าจะจัดเป็นโต๊ะ ต้องมีที่น้ำชาใส่น้ำชาฝรั่งกาหนึ่ง น้ำร้อนกาหนึ่ง นมสด น้ำตาล/*160ปอนด์ (พร้อมทั้งคีมที่คีบ) ผลไม้ปอกใส่ชามใหญ่ประดับสี หรือใช้ผลไม้ทั้งผลใส่พานเงิน หรือชามแก้วใหญ่กลางโต๊ะมีถ้วยชาจานรองและจานหวาน มีมีดเล็กซ่อมเล็ก ผ้าเช็ดมือวางไว้พร้อม
---
เครื่องกระยาบวช (เครื่องไหว้พระภูมิ)
ปลาช่อนทั้งเกล็ดไม่ต้องเอาครีบหรือหางออกทั้งตัว ล้างให้สะอาด นึ่งให้สุกใส่จาน หมูต้ม ๑ ชิ้น (อย่างดีใช้ไก่ต้มอีกตัว แต่ไม่จำเป็น) มะพร้าวอ่อนหนึ่งผล กล้วนน้ำไทยหนึ่งหวี ขนมต้มแดง ขนมต้มขาวอย่างละจาน ขนมเล็บมือนาง ขนมหูช้าง (อย่างใหญ่ต้องมีหัวหมู บายสีปากชามและขนมบัวลอยด้วย) ดอกไม้ธูปเทียนจุดถวายที่หน้าศาล ก่อนไหว้ต้องท่องคาถาสามหนว่า “พระภูมิเจ้าขาอยู่หรือยัง สงฺขตํ โลกํ วิทู” ก่อนเชิญของกลับก็ต้องบอกท่าน แบ่งของอย่างละนิดละหน่อยให้ตีนโรงตีนศาลด้วย
ตามธรรมดาเจ้าของบ้าน เมื่อถึงวันขึ้นปีใหม่ ควรทำของถวาย ช้าง, ม้า, ตุ๊กตา, ม่าน, ก็ควรเปลี่ยนเสียใหม่ ถ้าเก่าแล้วของพวกนี้ต้องขออนญาตท่าน ถ้าอยากจะทิ้ง ๆ ใน/*161แม่น้ำเพื่อกันเด็กเจ็บ แต่ต้องเปลี่ยนตัวใหม่ให้ท่าน ต้องสรงน้ำอบในวันขึ้นปีใหม่ ถ้าเราทำบุญเลี้ยงพระควรจะถวายเครื่องพระภูมิด้วย ถ้าบนบานอะไรท่าน ก็ต้องถวายท่านด้วย
หมายเหตุ ถ้ามีผลไม้อะไรก็ใส่ถวายได้