ไข่แดงกินมากๆ ไม่ดีจริงหรือ ?
ไข่แดงกินมากๆ ไม่ดีจริงหรือ ? คำถามที่รอคำตอบมากว่า 100 ปี โดย อ.นพ.กรภัทร มยุระสาคร หน่วยอณูเวชศาสตร์, สถานส่งเสริมการวิจัย คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล
11 มี.ค. 2560

ในวันนี้โลกของเรากำลังก้าวเข้าสู่ยุคของคนสูงวัย จะเห็นว่าในหลายประเทศมีคนสูงวัยมากกว่าร้อยละ 20 ของจำนวนประชากร และเรียกได้ว่ากำลังเข้าสู่ยุคที่แทบจะหาเด็กขาดสารอาหารไม่ได้แล้วในสังคมเมือง ยกเว้นก็แต่กลุ่มคนที่อยู่ตามพื้นที่ห่างไกล ที่ยังขาดโอกาสในการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพ หรือไม่มีความรู้ความเข้าใจในเรื่องโภชนาการที่ดี คนเหล่านี้ก็จะมีโอกาสในการได้รับสารอาหารที่ไม่เหมาะสมแบบที่เรียกว่า double burden คือในหนึ่งบ้านอาจจะมีทั้งคนที่ทุพโภชนาการแบบผอมและแบบอ้วนอยู่ร่วมกัน
เรื่องความรู้ความเข้าใจด้านโภชนาการนี้เห็นได้ชัดจาก อาหารประเภทหนึ่งที่เป็นข้อสงสัยของประชาชนทั่วไป นักวิชาการ หรือแม้กระทั่งผู้เชี่ยวชาญในวงค์การแพทย์ก็คือ “ไข่ไก่” โดยเฉพาะ “ไข่แดง” ด้วยคำถามที่ว่า “คนเรากินไข่แดงมากๆไม่ดีจริงหรือ?” หรือ “คนเรารับประทานไข่แดงได้มากแค่ไหน?” หรือ “ตัดปัญหาไม่กินไข่แดงเลยดีไหม?” เท่าที่ค้นข้อมูลเก่าๆพบว่าคำถามนี้มีการพูดถึงกันมานานกว่า 100 ปีแล้ว แต่ก็ยังหาข้อสรุปไม่ได้จนทุกวันนี้ ในฐานะแพทย์ที่มีความสนใจเรื่องนี้อย่างมาก และศึกษาหาข้อมูลเรื่องนี้มากมากกว่า 10 ปี จึงขอบอกเล่าและให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า เพื่อไขข้อสงสัยที่ว่า “ตกลงแล้วประชาชนทั่วไปกินไข่แดงได้หรือไม่” 
 
ทำไมคนเราถึงถูกห้ามไม่ให้กินไข่แดง
โรคหัวใจและหลอดเลือด (Coronary Heart Disease, CHD) เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดภาวะทุพพลภาพและเสียชีวิต และส่งผลต่อค่าใช้จ่ายอย่างมหาศาลในการดูแลรักษาผู้ป่วยที่เป็นโรคกลุ่มนี้ โดยเกี่ยวข้องกับภาวะที่มีไขมันอุดตันในเส้นเลือด โดยรายงานการศึกษาของ ดร. Rudolf Virchow ในปี ค.ศ. 1858 ท่านได้อธิบายว่าการเกิดหลอดเลือดแดงแข็งและตีบตัน (atherosclerosis) เป็นสภาวะที่มีไขมันไปอุดตันในผนังหลอดเลือด เป็นกระบวนการอักเสบที่ร่างกายตอบสนองจากการมีไขมันคลอเลสเตอรอลไปอุดตันในเส้นเลือด
ซึ่งเป็นหลักการสำคัญที่วงการแพทย์ใช้มากว่าร้อยปี ทำให้ประชาชนทั่วไปเข้าใจว่ากินไขมันแล้วไขมันในเลือดต้องอุดตัน จริง ๆ แล้วยังมีกระบวนการต่าง ๆ เข้ามาประกอบหรือเร่งทำให้การอุดตันมันเร็วขึ้น เช่น การสูบบุหรี่ พันธุกรรมที่เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ การกินอาหารไขมันอิ่มตัวเป็นประจำ การไม่ออกกำลังกาย รวมถึงความเข้าใจทางพยาธิสรีรวิทยา (pathophysiology) ซึ่งก็คือ กระบวนการ ขั้นตอน กลไก ที่ก่อให้เกิดการทำงานที่ผิดปกติไปของเซลล์ ของเนื้อเยื่อ และ/หรือของอวัยวะต่าง ๆ
จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการวิจัยเกี่ยวกับไขมันเรื่อยมา ในช่วงปี ค.ศ. 1950 เริ่มมีงานวิจัยเกี่ยวกับการบริโภคอาหาร หรือพฤติกรรมต่างๆ ที่ส่งผลต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด และการเกิดโรค โดยเฉพาะงานวิจัยของ Dr. Nikolai N. Anichkov ที่ทดลองให้กระต่ายกินอาหารที่มีคลอเลสเตอรอลระยะเวลาหนึ่ง หลังการทดลองพบว่ากระต่ายนั้นมีระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น แต่การศึกษานี้ก็ยังเป็นข้อถกเถียงเนื่องจากมองว่าผลการศึกษาในสัตว์ทดลองโดยเฉพาะกระต่ายที่เป็นสัตว์กินพืชอาจจะได้ผลที่ไม่เหมือนกับการศึกษาในคนที่กินเนื้อสัตว์ได้
ดังนั้นการเอากระต่ายมาทดลองอาจจะทำให้กระบวนการต่างๆเกิดได้เร็วหรือผิดธรรมชาติ ในระยะต่อมาก็มีงานวิจัยหลายชิ้นเกี่ยวกับเรื่องไขมันอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะงานวิจัยของ ดร. John W. Gofman ในปี ค.ศ.1950 และ ดร. Ancel Keys ในปี ค.ศ. 1953 ที่พบว่าไม่ใช่คลอเลสเตอรอลในเลือดทุกชนิดที่ไม่ดี มีเพียงบางชนิด คือ plasma LDL-C (บางคนเรียกไขมันตัวร้าย) หากมีไขมัน LDL สูง ก็ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรค CHD และพบอีกว่าอาหารที่มีไขมันสูง (saturated fat) มีความสัมพันธ์กับความชุกของโรคหัวใจ
ด้วยเหตุดังกล่าวในปี ค.ศ. 1961 สมาคมโรคหัวใจในอเมริกาได้เริ่มแนะนำให้ประชาชนทั่วไป ลดการรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและมีคลอเลสเตอรอลสูงลง และให้แทนที่ด้วยการกินอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวแทน (polyunsaturated fat) โดยเฉพาะผู้ชายที่มีความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด ทำให้หลังจากที่คำแนะนำนี้ได้เผยแพร่ออกไป ประชาชนคนทั่วไป รวมทั้งโรงเรียนแพทย์ทั่วโลกก็ได้สอนและปลูกฝังความกลัวคลอเลสเตอรอลในอาหารให้กับสังคม จนยากที่ความรู้ใหม่จะเข้าไปเปลี่ยนแปลงความคิด และเป็นที่มาที่ทำให้คนเราถูกจำกัดไม่ให้กินคลอเลสเตอรอลเกินวันละ 300 mg หรือถ้าเทียบเป็นปริมาณไข่แดงของไข่ไก่ก็คือกินได้วันละฟอง (ไข่ไก่ขนาด 50 กรัมจะมีคลอเลสเตอรอลประมาณ 220 มิลลิกรัม) ส่งผลมายังความเชื่อที่ว่า “ไข่แดง” เป็นตัวการที่ทำให้คอเลสเตอรอลสูง และก่อให้เกิดโรคหัวใจ
 
คำแนะนำในการกินไข่เป็นอย่างไร
ในช่วง 30 ปีหลังมานี้ แม้จะมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับพยาธิสภาพการเกิดโรค CHD ที่มากขึ้น แต่ความเข้าใจเกี่ยวกับผลของการกินอาหารที่มีคลอเลสเตอรอล และ/หรือไข่แดงกับการเกิดโรคหัวใจก็ยังไม่ชัดเจน นอกจากนี้ผลการศึกษาเกี่ยวกับการรับประทานไข่แดงในแต่ละประเทศหรือในอาสาสมัครที่มีสภาวะแตกต่างกันเช่นในคนที่เป็นเบาหวาน ก็ให้ผลการศึกษาที่ไม่เหมือนกัน
งานวิจัยที่มีการรายงานมากที่สุดงานหนึ่งของโลก เกี่ยวกับผลของการรับประทานไข่แดงต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ในร่างกายก็คืองานวิจัยในกลุ่มของ ดร. Maria Luz Fernandez ที่ University of Connecticut โดยในกลุ่มวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาผลของการรับประทานไข่ในอาสาสมัครที่แตกต่างกันหลายๆกลุ่ม โดยพบว่า มากถึงร้อยละ 60 ของประชากรที่ได้ทำการศึกษา เมื่อรับประทานไข่แล้ว มีผลน้อยต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดที่เรียกว่า hypo-responder ในขณะที่มีอาสาสมัครประมาณร้อยละ 40 ที่การรับประทานไข่แดงส่งผลให้ระดับ LDL-C และ HDL-C เพิ่มสูงขึ้นพอๆกัน
ซึ่งหมายถึงอัตราส่วนของคลอเลสเตอรอลตัวร้ายกับคลอเลสเตอรอลตัวดีนั้นไม่ได้เปลี่ยนแปลง โดยงานวิจัยกล่าวว่า อาจจะมีกลไกที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์บางตัวเช่น lecithin cholesterol acyltransferase (LCAT) ที่ไปทำให้การเผาผลาญคลอเลสเตอรอลในเลือด HDL-C (ไขมันดี) สมบูรณ์ขึ้น รวมทั้งปัจจัยทางพันธุกรรมก็อาจส่งต่อกระบวนการนี้ด้วย
เมื่องานวิจัยนี้ได้รับการเผยแพร่ และมีอีกหลายงานวิจัยในลักษณะเดียวกันทะยอยออกมาอีกในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ทำให้ในปี ค.ศ. 2015-2020  the US department of Agriculture (USDA) ซึ่งเป็นหน่วยงานหลักของประเทศอเมริกาที่ดูแลเรื่องการเกษตร อาหารปลอดภัย และให้คำแนะนำเกี่ยวกับอาหารในแง่มุมต่าง ๆ ได้ตัดข้อแนะนำที่เคยระบุไว้ในคำแนะนำเมื่อนานมาแล้วที่ว่าวันหนึ่งไม่ควรกินคลอเลสเตอรอลเกิน 300 mg
โดยแนะนำว่าให้กินเหมือนอาหารทั่ว ๆ ไปเนื่องจากข้อมูลในปัจจุบันไม่สามารถหาหลักฐานที่บอกได้ว่าการกินคลอเลสเตอรลส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจ หรือทำให้อัตราการเสียชีวิตมากขึ้น แต่ก็ได้กล่าวย้ำว่า ใช่ว่าคนเราสามารถกินคลอเลสเตอรอลได้ไม่จำกัด เพราะอาหารที่มีคอเลสเตอรอลมักจะมาควบคู่กับไขมันอิ่มตัวซึ่งก็เป็นที่ยืนยันจากงานวิจัยจำนวนมาก ว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวมากๆเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
ซึ่งใจความที่กล่าวไว้ในรายงาน คือ “this change does not suggest that dietary cholesterol is no longer important to consider when building healthy eating patterns. As recommended by the Institute of Medicine (IOM), individuals should eat as little dietary cholesterol as possible while consuming a healthy eating pattern.” แต่ความหมายของใจความนี้คือ “ไข่แดงสามารถกลับมารับประทานร่วมกับอาหารสุขภาพอื่น ๆ ได้ แม้ไข่แดงมีคลอเลสเตอรอลสูงแต่มีไขมันอิ่มตัวที่น้อย อย่างไรก็ตามควรกินควบคุมกับอาหารสุขภาพอื่นๆ”
 
ส่วนในประเทศไทย กรมอนามัยได้แนะนำแนวทางในการบริโภคไข่ดังนี้
เด็กทารกตั้งแต่อายุ 6 เดือน เริ่มที่ให้ไข่แดงต้มสุก 1/2ฟอง ถึง 1 ฟอง
เด็กอายุ 7-12 เดือน สามารถบริโภคไข่วันละ 1 ฟอง
หญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร สามารถบริโภคไข่วันละ 1 ฟอง
กลุ่มเด็กวัย 1-5 ปีและเด็กวัยเรียน สามารถบริโภคไข่วันละ 1 ฟอง
กลุ่มวัยทำงานและผู้สูงอายุที่มีสุขภาพดี สามารถบริโภคไข่ 1 ฟองต่อวัน
กลุ่มผู้ป่วยที่มีภาวะความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไขมันในเลือดสูงสามารถบริโภคไข่ 3-4ฟองต่อสัปดาห์หรือตามคำแนะนำของแพทย์
 
สำหรับการศึกษาวิจัยการรับประทานไข่ในคนไทยนั้น ในรอบ 10 ปีที่ผ่านมามีงานวิจัยหลายงานในเมืองไทยเกี่ยวกับผลการรับประทานไข่ไก่ ต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด แต่ผู้เขียนจะขอกล่าวเฉพาะงานที่ผู้เขียนได้ดำเนินการในระหว่างปี 2547-2550 ซึ่งได้รับงบประมาณการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ผู้เขียนได้ศึกษาคนวัยทำงานจำนวนประมาณ 200 คน
โดยมีอายุระหว่าง 20-55 ปี โดยให้อาสาสมัครรับประทานไข่ไก่ทุกวัน วันละ 1-2 ฟองเป็นเวลา 10-12 สัปดาห์ ผลการศึกษาพบว่า ระดับคลอเลสเตอรอลตัวไม่ดี (LDL-C) มีค่าลดลงเรื่อยๆ ทั้งๆที่รับประทานไข่ไก่ทุกวัน ในทางกลับกันคลอเลสเตอรอลตัวที่ดี (HDL-C) มีแนวโน้มที่มากขึ้นเมื่อรับประทานไข่อย่างต่อเนื่อง ทำให้สันนิษฐานว่าการที่ระดับ HDL-C มีค่าสูงขึ้นน่าจะเกิดจากผลของสาร “เลซิติน” ที่เป็นส่วนประกอบอยู่ในไข่แดง (เลซิตินเป็นสารชนิดหนึ่งที่มีเฉพาะในไข่แดง และไม่พบในไข่ขาว เป็นส่วนประกอบในกลุ่มเดียวกับพวกไขมัน, น้ำมัน, ไข และเป็นสารจำพวก phospholipids ที่รู้จักกันในนาม phosphatidyl choline)
 
ผู้เขียนจึงดำเนินโครงการวิจัยต่อไป โดยได้ลงไปศึกษาภาวะโปรตีนและไขมันในกลุ่มเด็กประถมกว่า 400 คนในเขตชนบท ด้วยการให้เด็กทั้งหมดได้รับประทานไข่เป็นอาหารเสริมไปจากอาหารกลางวันปกติที่โรงเรียนจัดให้ ซึ่งให้เด็กทุกคนรับประทานไม่ว่าจะขาดโปรตีนหรือไม่ นอกจากนี้ยังได้ทดลองเปรียบเทียบระหว่างการให้รับประทาน 3 ฟอง และรับประทาน 10 ฟองต่อสัปดาห์ด้วย เพื่อเปรียบเทียบดูว่าการแก้ไขการขาดโปรตีนนั้น ต้องให้เด็กได้รับโปรตีนมากแค่ไหน ผลการศึกษาเป็นไปตามความคาดหมายที่ว่า การรับประทานไข่ 3 ฟองต่อสัปดาห์ ก็เพียงพอกับการแก้ไขปัญหาขาดโปรตีนในเลือดได้เกือบ 100%
นอกจากนี้ ในเด็กที่มีโปรตีนในเลือดปกติอยู่แล้ว เมื่อรับประทานไข่เสริมไปอีก ก็จะยิ่งทำให้ระดับโปรตีนในเลือดสูงขึ้นไปอีก ซึ่งน่าจะเป็นสิ่งที่ดีเนื่องจากในวัยเด็กต้องการสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต
ขณะที่การรับประทานไข่ไก่นั้น ยังทำให้เด็กส่วนใหญ่มีระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดลดลง โดยเฉพาะเด็กกลุ่มที่มีระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดขั้นต้นมากกว่า 200 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ที่มีถึงร้อยละ 24 หลังจากจบโครงการพบว่าเหลือเพียงร้อยละ 7 เท่านั้น ที่ระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดยังมากกว่า 200 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ซึ่งน่าจะมาจากการที่เด็กได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนมากขึ้น ทำให้การเผาผลาญพลังงานในร่างกายดีขึ้น ยังทำให้ระดับ HDL-C ซึ่งเป็นคลอเลสเตอรอลที่มีประโยชน์มีค่าสูงขึ้นอย่างมาก ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยของผู้วิจัยในโครงการที่ผ่าน ๆ มา โดยหลังจากจบโครงการ ไม่มีเด็กคนใดเลยที่มีระดับ HDL-C ต่ำกว่า 35 มิลลิกรัม/เดซิลิตร (ปกติค่าไขมันตัวนี้ควรจะสูงเข้าไว้ถึงจะดี)
จากการศึกษาเหล่านี้ไม่ได้สนันสนุนให้ทุกคนที่อ่าน รับประทานไข่ปริมาณมากอย่างวันละ 2-3 ฟองต่อวัน แต่ต้องการจะสื่อให้เห็นว่าการรับประทานไข่ไก่นั้นไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คนทั่วไปคิด ในความเป็นจริงแล้วยังมีอีกหลายสิ่งที่วงการแพทย์ยังไม่ได้พิสูจน์ หรือแม้กระทั่งการศึกษาในระยะเวลายาว ๆ เกี่ยวกับการรับประทานไข่
ดังนั้นแม้ว่างานวิจัยนี้จะชี้ให้เห็นว่าการรับประทานไข่ไก่ปริมาณมากไม่ส่งผลกระทบในการเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ แต่สิ่งที่ต้องการจะชี้ให้เห็นคือการรับประทานอย่างมีสตินั้นก็คือ รับประทานอาหารให้หลากหลาย ไม่มากหรือไม่น้อยเกินไป เดินทางสายกลาง ไม่ตึงหรือไม่หย่อนจนเกินไป อะไรที่ไม่ชอบถ้ามีประโยชน์ก็ควรรับประทานบ้างเช่น ผักใบเขียว หรืออะไรที่ชอบก็ไม่ควรรับประทานบ่อย เช่นผลไม้หวานๆ เป็นต้น
นอกจากนี้ ปี 2560 นี้ ผู้เขียนกำลังดำเนินการศึกษาวิจัยต่อไปเกี่ยวกับการรับประทานไข่แดงเพื่อให้ทราบแน่ชัดว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่ทำให้แต่ละคนตอบสนองต่อการรรับประทานไข่ไม่เหมือนกัน เพราะจากประสบการณ์การทำงานในเรื่องนี้ทำให้พบคนในสองกลุ่มที่สุดขั้วคือคนกลุ่มหนึ่งที่กินไข่วันละมากๆ แล้วก็สุขภาพแข็งแรงดี กับอีกกลุ่มหนึ่งที่กินไข่หรือไขมันเพียงนิดเดียว ก็เกิดปัญหากับสุขภาพ
ดังนั้นการทำวิจัยเพิ่มเติมเรื่องนี้จะช่วยทำให้วงการแพทย์ และสังคมไทยได้เข้าใจมากขึ้นเกี่ยวกับไข่กับกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย อีกสิ่งหนึ่งที่จำเป็นต้องได้รับการพิสูจน์คือ มีคนบางกลุ่มหรืออาจจะเรียกว่าส่วนใหญ่จากผลการศึกษาวิจัยของผู้เขียนเองที่มีระดับ HDL ที่ดีขึ้นหลังการรับประทานไข่แดงอย่างต่อเนื่อง แต่หลายคนที่อยู่ในการทดลองนี้ระดับ HDL ก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลง
อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะมีการวิจัยต่างๆ ในต่างประเทศพิสูจน์เรื่องเหล่านี้แล้ว แต่ผลการศึกษาในประชากรต่างกลุ่มกัน เชื้อชาติต่างกัน ภาวะโภชนาการรวมถึงพันธุกรรมต่างกัน ก็อาจจะให้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน ดังนั้นการวิจัยทดลองเท่านั้น ที่จะช่วยทำให้เราเข้าใจกระบวนการทางร่างกายทั้งหมด และใช้เป็นจิ๊กซอว์เพื่อต่อยอดไปสู่ข้อสรุปและคำแนะนำสำหรับประชาชน เกี่ยวกับการรับประทานไข่แดงที่ถูกต้องในคนไทยต่อไป