André Viard (cuisinier)
André Viard (1759-1834), auteur culinaire et chef cuisinier de la période révolutionnaire jusqu’à la Restauration, est l’auteur du Cuisinier impérial (1806) et de sa suite Le Cuisinier royal (1817), manuel de cuisine de référence au , qui connut au total 32 éditions jusqu’en 1875.

Biographie 

André Viard se forme au service de Louis-Philippe de Ségur, qu’il accompagne dans son ambassade à Saint-Pétersbourg. En 1787, vers l’âge de 28 ans, il est attaché à sa suite et celle de l’impératrice Catherine II lors de leur voyage en Crimée. Revenu en France, il se perfectionne auprès de grands chefs parisiens, notamment les frères Richaud, restaurateurs en vogue dont l’établissement est régulièrement fréquenté par les députés du Directoire, et Lasne, chef-cuisinier d’Eugène de Beauharnais, qui lui transmet la plupart de ses recettes. Il dirige à certaines occasions les cuisines de l’archichancelier Cambacérès. Son activité le porte à Vienne, Saint-Pétersbourg et surtout Londres, où il décline une offre d’engagement comme officier de bouche pour le futur roi d’Angleterre George IV.

En 1806, il fait paraître (chez l’éditeur-libraire Jean-Nicolas Barba) Le Cuisinier impérial, recueil d’environ 950 recettes et grand succès de librairie. Le livre change de nom pour devenir Le Cuisinier royal en 1814, ouvrage dont l’édition la plus connue est celle de 1817, amplement corrigée et enrichie. Viard interrompt ensuite son travail d’écriture pour se consacrer à son métier de chef cuisinier, mais Le Cuisinier royal (renommé Le Cuisinier impérial de la ville et des champs à partir de 1852) continue d'être publié sans interruption avec des apports de nouveaux auteurs jusqu’en 1875, soit au total pendant près de 70 ans.

Vers 1817, alors qu’il travaille sur Le Cuisinier royal après plusieurs années passées à l’étranger et qu’il songe à arrêter sa carrière, il cède aux avances insistantes de Francis Egerton,  comte de Bridgewater, qui tient à l’embaucher pour son service personnel. Richissime, celui-ci possède à Paris le luxueux hôtel de Noailles situé rue Saint-Honoré et se fait remarquer par ses nombreuses excentricités. Egerton demande à Viard de fixer ses propres conditions d’embauche, ce seront  francs annuels, une résidence séparée en plus de son logement à l’hôtel de Noailles, et une indemnité supplémentaire pour ses repas qu’il prend généralement dans un restaurant modeste de Paris. Viard suit Egerton dans ses déplacements entre Paris et Londres et se plie aux fantaisies culinaires de l’aristocrate qui provoquent régulièrement l’étonnement de ses visiteurs.

À la mort d’Egerton en 1829, il met fin à son activité de cuisinier et prépare un nouvel ouvrage, interrompu par son décès : un livre de recettes destiné aux familles peu fortunées expliquant comment, avec un minimum de moyens, « préparer un excellent dîner avec les restes d’un repas précédent ».

Dernières volontés 
Les volontés d’André Viard pour ses obsèques dévoilent, outre sa discrétion, un certain penchant à l’excentricité. Bien avant son décès survenu en 1834, il avait fait construire sa tombe au Père-Lachaise, qu’il allait voir chaque semaine. Selon Henrion, il avait exigé que son cercueil soit assez grand pour qu’on puisse le remplir de  livres de sel et d’autant de son (ce qui fut fait). Il interdit également à ses proches amis  de se recueillir devant sa tombe le jour de ses obsèques, au lieu de quoi ils devaient se rassembler pour un repas chez un restaurateur précis, qu’il avait déjà commandé pour la somme de mille francs.

Œuvres 
  (neuf éditions jusqu’en 1814).
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  (crédité comme auteur principal, mais sans nouvelle contribution).

Notes et références

Annexes

Bibliographie 
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Liens externes 
 

Histoire de la cuisine
Auteur culinaire français
Personnalité inhumée au cimetière du Père-Lachaise (division 28)
Naissance en 1759
Décès en février 1834
Cuisinier français
André Viard auteur culinaire et chef cuisinier de la période révolutionnaire jusqu’ à la Restauration , est l’ auteur de le Cuisinier impérialet de sa suite Le Cuisinier royal manuel de cuisine de référence à le , qui connut à le totaléditions jusqu’ en Biographie André Viard se forme à le service de Louis-Philippe de Ségur , qu’ il accompagne dans son ambassade à Saint-Pétersbourg . En vers l’ âge deans , il est attaché à sa suite et celle de l’ impératrice Catherine II lors de leur voyage en Crimée . Revenu en France , il se perfectionne auprès de grands chefs parisiens , notamment les frères Richaud , restaurateurs en vogue dont l’ établissement est régulièrement fréquenté par les députés de le Directoire , et Lasne , chef-cuisinier d’ Eugène de Beauharnais , qui lui transmet la plupart de ses recettes . Il dirige à certaines occasions les cuisines de l’ archichancelier Cambacérès . Son activité le porte à Vienne , Saint-Pétersbourg et surtout Londres , où il décline une offre d’ engagement comme officier de bouche pour le futur roi d’ Angleterre George IV . En il fait paraître ( chez l’ éditeur-libraire Jean-Nicolas Barba ) Le Cuisinier impérial , recueil d’ environrecettes et grand succès de librairie . Le livre change de nom pour devenir Le Cuisinier royal en ouvrage dont l’ édition la plus connue est celle de amplement corrigée et enrichie . Viard interrompt ensuite son travail d’ écriture pour se consacrer à son métier de chef cuisinier , mais Le Cuisinier royal ( renommé Le Cuisinier impérial de la ville et de les champs à partir decontinue d' être publié sans interruption avec de les apports de nouveaux auteurs jusqu’ en soit à le total pendant près deans . Vers alors qu’ il travaille sur Le Cuisinier royal après plusieurs années passées à l’ étranger et qu’ il songe à arrêter sa carrière , il cède à les avances insistantes de Francis Egerton , comte de Bridgewater , qui tient à l’ embaucher pour son service personnel . Richissime , celui-ci possède à Paris le luxueux hôtel de Noailles situé rue Saint-Honoré et se fait remarquer par ses nombreuses excentricités . Egerton demande à Viard de fixer ses propres conditions d’ embauche , ce seront francs annuels , une résidence séparée en plus de son logement à l’ hôtel de Noailles , et une indemnité supplémentaire pour ses repas qu’ il prend généralement dans un restaurant modeste de Paris . Viard suit Egerton dans ses déplacements entre Paris et Londres et se plie à les fantaisies culinaires de l’ aristocrate qui provoquent régulièrement l’ étonnement de ses visiteurs . À la mort d’ Egerton en il met fin à son activité de cuisinier et prépare un nouvel ouvrage , interrompu par son décès \ : un livre de recettes destiné à les familles peu fortunées expliquant comment , avec un minimum de moyens , « préparer un excellent dîner avec les restes d’ un repas précédent » . Dernières volontés Les volontés d’ André Viard pour ses obsèques dévoilent , outre sa discrétion , un certain penchant à l’ excentricité . Bien avant son décès survenu en il avait fait construire sa tombe à le Père-Lachaise , qu’ il allait voir chaque semaine . Selon Henrion , il avait exigé que son cercueil soit assez grand pour qu’ on puisse le remplir de livres de sel et d’ autant de son ( ce qui fut fait ) . Il interdit également à ses proches amis de se recueillir devant sa tombe le jour de ses obsèques , à le lieu de quoi ils devaient se rassembler pour un repas chez un restaurateur précis , qu’ il avait déjà commandé pour la somme de mille francs . Œuvres ( neuf éditions jusqu’ en \ . ( crédité comme auteur principal , mais sans nouvelle contribution ) . Notes et références Annexes Bibliographie \ . \ . \ . \ . Liens externes Histoire de la cuisine Auteur culinaire français Personnalité inhumée à le cimetière de le Père-Lachaise ( division Naissance en Décès en février Cuisinier français