Пемпек
Пемпек, рідше емпек () - національна страва Індонезії. Являє собою фрикадельки особливого типу, виготовлені з риби і сагового борошна, іноді з деякими добавками. Готуються, як правило, у фритюрі.Страва користується особливою популярністю на Суматрі, зокрема, в Палембанзі, де є традиційним кулінарним специалітетом. Має деяке поширення за межами Індонезії.

Походження і поширення 
Батьківщиною пемпеку традиційно вважається південносуматрське місто Палембанг, хоча іноді цю прерогативу оскаржують мешканці міста Джамбі, розташованого на східному узбережжі Суматри . Історія його появи достовірно не встановлена. Найбільш поширеною є гіпотеза про китайське походження пемпеку. Згідно з переказами, популярному серед мешканців Палембангц, ця страва була перейнята місцевим населенням в XVII столітті від китайських переселенців і в короткий термін вкоренилася тут завдяки тому, що забезпечувала більш тривале зберігання приготованої риби - одного з основних продуктів харчування в південній частині Суматри, ніж звичайні смаження або варіння. Назва «пемпек» при цьому трактується як спотворення якогось китайського слова, імовірно, звернення до торговця-рознощика: слово «емпек» ( - «батько» ,  - «батько, дідусь» ) до теперішнього часу поширене серед індонезійських і малайзійських китайців як ввічливе звернення до літньої людини .

Саме в Палембанзі і прилеглих до нього районах Південної Суматри, а також на прилеглих островах Банка і Белітунг пемпек традиційно користується особливою популярністю. Згодом він отримав більш широке поширення - на всій Суматрі, Яві і в деяких інших регіонах Індонезії, однак там часто сприймається не як місцеву, а як південносуматрську страву .

Різновиди і приготування 

Пемпек може готуватися практично з будь-яких видів риби. Найчастіше використовується морська, з урахуванням її значно більшого поширення на місцевому ринку продуктів харчування. Найпопулярніші в цій якості види сімейств скумбрієвих і змієголові. Разом з тим, на батьківщині пемпека, в Палембанзі, в рівній мірі популярний і пемпек з річкової риби. Часто практикується змішання риби різних видів - особливо при приготуванні пемпеку на підприємствах ресторанного господарства чи базарними рознощиками  .

Обезголовлена ​​і очищена від кісток риба переробляється у фарш. Іноді перед перемелюванням очищену рибу витримують якийсь час у солоній воді. Існує рецепт, який передбачає збереження на рибі шкіри або навіть додавання до вихідних продуктів додаткової риб'ячої шкіри - «пемпек-куліт» (, буквально «шкіряний пемпек» ): в цьому випадку готова страва набуває сильного специфічного запаху і має значно більш темний колір  .

У фарш додається вода і засипається значна кількість борошна - як правило, сагового, рідше тапіокового. Зазвичай обсяг борошна можна порівняти з об'ємом риби. В результаті фарш виходить не дуже густим і в'язким, що відрізняє пемпек від іншої популярної індонезійської страви - баксо, виготовленого з особливого дрібного фаршу (як рибного, так і м'ясного) з додаванням дуже невеликої кількості борошна і яка здобуває в готовому вигляді дуже щільну і тугу консистенцію   .

З приправленого сіллю і чорним перцем фаршу ліплять фрикадельки масою, як правило, близько 100 грамів. Найчастіше їм надається кругла або злегка довгаста форма, проте можливі й інші варіації. Так, на острові Банку прийнято готувати пемпек в формі циліндриків, приплющених з боків, а в Палембанзі поряд з круглими готують фрикадельки неправильної форми, що нагадують вареники, або ж виліплені з фаршу довгі тонкі ковбаски - «пемпек-ленджер» () .

Незалежно від форми, фрикадельки зазвичай обсмажуються на сильному вогні у великій кількості олії   . Деякі різновиди пемпеку перед смаженням короткий час проварюють. Це відноситься, зокрема, до «пемпек-критінг» (, буквально «кучерявий пемпек»), фарш для якого пропускається через друшляк і формується в своєрідні клубки . Іноді кулінарна обробка взагалі обмежується варінням у воді або кокосовому молоці, або приготуванням на пару .

Досить популярний фарширований пемпек. Найчастіше начинкою служать яйця - курячі, качині або перепелині, які у збитому стані заливаються всередину фрикадельки або, рідше, закладаються туди у вареному вигляді. Цей різновид страви широко відомий у сучасній Індонезії під назвою «підводний човен» ()  . Рідше для начинки використовуються шматочки тофу - «пемпек-таху», «пемпек-модел» () або рубана папая - «пемпек-пістел» ( ).

Продаж і споживання 
Пемпек може подаватися окремо, як закуски, або як основну страву з різними гарнірами: рисом, локшиною, овочами. Іноді смажені фрикадельки кладуть в супи. У Палембанзі і більшості інших місцевостей до пемпеку подається традиційно соус на оцетній основі, що має безліч варіацій - практично завжди з додаванням цукру, часто цибулі, перцю, імбиру та інших спецій. На острові Банка фрикадельки прийнято подавати з кисло-солодким соусом, виготовленим з бобів і червоного перцю. Пемпек, поданий окремо, зазвичай заливається соусом прямо в мисці. Також поширеною приправою до пемпеку служать сушені креветки і дрібно нарізані мочені огірки .

На Суматрі Пемпек і страви з них зазвичай присутні в меню підприємств громадського харчування, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками . У другій половині XX століття кафе і ресторани, які спеціалізуються на пемпеці, з'явилися в країнах, в яких сформувалися значні громади вихідців з Суматри: перш за все, в суміжних з Індонезією Малайзії і Сінгапурі, а також у Нідерландах, колишній метрополії Індонезії .

Примітки 

Індонезійська кухня
Пемпек , рідше емпек ( ) - національна страва Індонезії . Являє собою фрикадельки особливого типу , виготовлені з риби і сагового борошна , іноді з деякими добавками . Готуються , як правило , у фритюрі . Страва користується особливою популярністю на Суматрі , зокрема , в Палембанзі , де є традиційним кулінарним специалітетом . Має деяке поширення за межами Індонезії . Походження і поширення Батьківщиною пемпеку традиційно вважається південносуматрське місто Палембанг , хоча іноді цю прерогативу оскаржують мешканці міста Джамбі , розташованого на східному узбережжі Суматри \ . Історія його появи достовірно не встановлена . Найбільш поширеною є гіпотеза про китайське походження пемпеку . Згідно з переказами , популярному серед мешканців Палембангц , ця страва була перейнята місцевим населенням в XVII столітті від китайських переселенців і в короткий термін вкоренилася тут завдяки тому , що забезпечувала більш тривале зберігання приготованої риби - одного з основних продуктів харчування в південній частині Суматри , ніж звичайні смаження або варіння . Назва « пемпек » при цьому трактується як спотворення якогось китайського слова , імовірно , звернення до торговця - рознощика : слово « емпек » ( - « батько » , - « батько , дідусь » ) до теперішнього часу поширене серед індонезійських і малайзійських китайців як ввічливе звернення до літньої людини \ . Саме в Палембанзі і прилеглих до нього районах Південної Суматри , а також на прилеглих островах Банка і Белітунг пемпек традиційно користується особливою популярністю . Згодом він отримав більш широке поширення - на всій Суматрі , Яві і в деяких інших регіонах Індонезії , однак там часто сприймається не як місцеву , а як південносуматрську страву \ . Різновиди і приготування Пемпек може готуватися практично з будь-яких видів риби . Найчастіше використовується морська , з урахуванням її значно більшого поширення на місцевому ринку продуктів харчування . Найпопулярніші в цій якості види сімейств скумбрієвих і змієголові . Разом з тим , на батьківщині пемпека , в Палембанзі , в рівній мірі популярний і пемпек з річкової риби . Часто практикується змішання риби різних видів - особливо при приготуванні пемпеку на підприємствах ресторанного господарства чи базарними рознощиками \ . Обезголовлена ​​і очищена від кісток риба переробляється у фарш . Іноді перед перемелюванням очищену рибу витримують якийсь час у солоній воді . Існує рецепт , який передбачає збереження на рибі шкіри або навіть додавання до вихідних продуктів додаткової риб'ячої шкіри - « пемпек -куліт » ( , буквально « шкіряний пемпек » ) : в цьому випадку готова страва набуває сильного специфічного запаху і має значно більш темний колір \ . У фарш додається вода і засипається значна кількість борошна - як правило , сагового , рідше тапіокового . Зазвичай обсяг борошна можна порівняти з об'ємом риби . В результаті фарш виходить не дуже густим і в'язким , що відрізняє пемпек від іншої популярної індонезійської страви - баксо , виготовленого з особливого дрібного фаршу ( як рибного , так і м'ясного ) з додаванням дуже невеликої кількості борошна і яка здобуває в готовому вигляді дуже щільну і тугу консистенцію \ . З приправленого сіллю і чорним перцем фаршу ліплять фрикадельки масою , як правило , близькограмів . Найчастіше їм надається кругла або злегка довгаста форма , проте можливі й інші варіації . Так , на острові Банку прийнято готувати пемпек в формі циліндриків , приплющених з боків , а в Палембанзі поряд з круглими готують фрикадельки неправильної форми , що нагадують вареники , або ж виліплені з фаршу довгі тонкі ковбаски - « пемпек - ленджер » ( ) \. Незалежно від форми , фрикадельки зазвичай обсмажуються на сильному вогні у великій кількості олії \ . Деякі різновиди пемпеку перед смаженням короткий час проварюють . Це відноситься , зокрема , до « пемпек - критінг » ( , буквально « кучерявий пемпек » ) , фарш для якого пропускається через друшляк і формується в своєрідні клубки \ . Іноді кулінарна обробка взагалі обмежується варінням у воді або кокосовому молоці , або приготуванням на пару \ . Досить популярний фарширований пемпек . Найчастіше начинкою служать яйця - курячі , качині або перепелині , які у збитому стані заливаються всередину фрикадельки або , рідше , закладаються туди у вареному вигляді . Цей різновид страви широко відомий у сучасній Індонезії під назвою « підводний човен » ( ) \. Рідше для начинки використовуються шматочки тофу - « пемпек - таху » , « пемпек -модел » ( ) або рубана папая - « пемпек -пістел » ( ) . Продаж і споживання Пемпек може подаватися окремо , як закуски , або як основну страву з різними гарнірами : рисом , локшиною , овочами . Іноді смажені фрикадельки кладуть в супи . У Палембанзі і більшості інших місцевостей до пемпеку подається традиційно соус на оцетній основі , що має безліч варіацій - практично завжди з додаванням цукру , часто цибулі , перцю , імбиру та інших спецій . На острові Банка фрикадельки прийнято подавати з кисло - солодким соусом , виготовленим з бобів і червоного перцю . Пемпек , поданий окремо , зазвичай заливається соусом прямо в мисці . Також поширеною приправою до пемпеку служать сушені креветки і дрібно нарізані мочені огірки \ . На Суматрі Пемпек і страви з них зазвичай присутні в меню підприємств громадського харчування , а також повсюдно продаються вуличними рознощиками \ . У другій половині XX століття кафе і ресторани , які спеціалізуються на пемпеці , з'явилися в країнах , в яких сформувалися значні громади вихідців з Суматри : перш за все , в суміжних з Індонезією Малайзії і Сінгапурі , а також у Нідерландах , колишній метрополії Індонезії \ . Примітки Індонезійська кухня