Абгушт
Абгушт (, букв. «м'ясний сік») — одна з традиційних основних страв іранської та месопотамської національної кухні, яка являє собою суп із тушкованим м'ясом. Він також називається дізі (‎) — від назви традиційних горщиків, у яких ця страва подається. Іноді його описують як «ситний іранський суп із баранини, у який для густоти додається нут».

Історія 
Абгушт був придуманий ще предками сучасних іранців — кочівниками, сільське господарство яких базувалося на тваринництві. Його було зручно готувати в умовах знаходження в одному місці, у той час як кебаб був звичайною їжею кочового народу. Саме тому дізі їли тоді, коли кочівники досягали пункту призначення і на певний час осідали на одному місці.

Приготування 

У приготуванні абгушту традиційно використовують бараняче м’ясо і жир, нут, помідори або томатну пасту, куркуму, цибулю, картоплю і деякі бобові, — наприклад, горох і квасолю, та сушені плоди лайму. Інгредієнти перемішують і готують до того моменту, коли страва закипить. Тверді складові перетворюються на пюре гушт кубіде (‎, букв. «товчене м'ясо») і подаються з бульйоном, але в окремій посудині разом з лавашем. Це форма піті, яка охоплює багато подібних страв у цьому регіоні.

Отже, абгушт ділиться на дві частини: бульйон, який називається терід () і нерідка частина, яка називається кубіде (‎). Обидві частини готують і подають разом, але їдять окремо. Якщо їх не розділяти, страва буде схожа на не дуже смачний суп, тому прийом їжі проходить у два етапи: спочатку з’їдають сам бульйон зі шматочками розмоченого лавашу (нан-е лаваш або нан-е барбарі); такий спосіб їжі називається таліт (‎). При цьому лавашем слід наповнювати миску з бульйоном доти, поки він повністю не всотується. Далі за допомогою спеціальної колотушки подрібнюють м’ясо, іноді разом із іншими інгредієнтами страви, і цю кашу ідять, намазуючи на хліб. Іноді до неї додають спеції і солені огірки. Абгушт, приготований у чавунному посуді, називають дізі-е сангі (‎).

Дізізарфі (‎) — це спеціальний посуд, у якому готують абгушт. Загалом посуд для абгушту буває трьох видів: чавунний, керамічний і мідний. Вважається, що найчастіше для приготування використовується керамічний посуд. 

Існують різні види абгушту – їх готують у різних містах і регіонах Ірану, а додаткові компоненти залежать від того, що росте а певному регіоні. Здебільшого вони розрізняються використанням певних видів квасолі — червоної або чорноокої; інколи також додають вігну.

Варіанти

Ассирійський абгушт 
Ассирійці, що проживають на північному заході Ірану, особливо навколо Урмії, традиційно готують абгушт із яловичини, лайму, червоної квасолі і нуту; він подається у лаймовому відварі з картоплею. Їдять його з цибулею і традиційним ассирійським хлібом лаваша. Ассирійці зазвичай готують абгушт взимку. Назву цієї страви вони вимовляють як абгуш без 'т' (ܐܒܓܘܫ).

Вірменський абгушт 
Схожа страва у Вірменії також називається абгушт. Різниця полягає в тому, що у вірменській кухні яловичина використовується частіше, ніж баранина.

Піті (Кавказ і Центральна Азія) 
Піті (або путук) – це варіація абгушту в кухнях Кавказу і Центральної Азії.

Подача 

Прийом цієї страви має свої особливості: коли її подають на стіл, то спочатку зливають бульйон в окремий посуд, далі відділяють жир, обстукують його і знову додають в бульйон. Потім усю цю суміш переливають в іншу миску і крошать туди хліб, як правило, хліб-сангак. Далі додають горох, квасолю, м’ясо, картоплю, але до того необхідно як слід подрібнити ці продукти. Спеції і зелень додаються за смаком.

Абгушт традиційно подається на сімейний прийом їжі разом із іншими традиційними стравами Ірану. Дізі пригощали гостей здавна на важливих заходах, таких як весільні і похоронні церемонії, свята на честь народження дитини тощо. Цікавий факт: багато іранських народностей мали традицію дарувати барана тій родині, у якій проводився похорон, і, зрештою, саме з цього барана робився дізі, який гості їли під час похорону.

У давні часи під час священного місяця посту Рамадан іранці готували особливий дізі: вони додавали у нього родзинки, мигдаль, фісташки та навіть пелюстки абрикоса. Такий абгушт готував людей до зустрічі цього місяця. У наш час дізі також готують у дні священного місяця Мухаррам – ним годують людей, які постяться і дотримуються жалоби в пам'ять про імама Хусейна.

Див. також 
 Піті
 Вірменська кухня
 
 Іранська кухня
 Іракська кухня
 
 Бульйон

Примітки

Джерела 
 Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. An Introduction to Persian Cooking. Mage Publishers, Washington DC 1999, ISBN 0-934211-54-X.
 Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington DC 1992, ISBN 0-934211-34-5.
 Erich Lück: Von Abalone bis Zuckerwurz: Exotisches für Gourmets, Hobbyköche und Weltenbummler, Springer, ISBN 978-3540212348, S. 1 (Електронна книга на Google Books )

Посилання 

Вірменська кухня
Іранська кухня
Супи
Абгушт ( , букв . « м'ясний сік » ) — одна з традиційних основних страв іранської та месопотамської національної кухні , яка являє собою суп із тушкованим м'ясом . Він також називається дізі ( ‎ ) — від назви традиційних горщиків , у яких ця страва подається . Іноді його описують як « ситний іранський суп із баранини , у який для густоти додається нут » . Історія Абгушт був придуманий ще предками сучасних іранців — кочівниками , сільське господарство яких базувалося на тваринництві . Його було зручно готувати в умовах знаходження в одному місці , у той час як кебаб був звичайною їжею кочового народу . Саме тому дізі їли тоді , коли кочівники досягали пункту призначення і на певний час осідали на одному місці . Приготування У приготуванні абгушту традиційно використовують бараняче м’ясо і жир , нут , помідори або томатну пасту , куркуму , цибулю , картоплю і деякі бобові , — наприклад , горох і квасолю , та сушені плоди лайму . Інгредієнти перемішують і готують до того моменту , коли страва закипить . Тверді складові перетворюються на пюре гушт кубіде ( ‎ , букв . « товчене м'ясо » ) і подаються з бульйоном , але в окремій посудині разом з лавашем . Це форма піті , яка охоплює багато подібних страв у цьому регіоні . Отже , абгушт ділиться на дві частини : бульйон , який називається терід ( ) і нерідка частина , яка називається кубіде ( ‎ ) . Обидві частини готують і подають разом , але їдять окремо . Якщо їх не розділяти , страва буде схожа на не дуже смачний суп , тому прийом їжі проходить у два етапи : спочатку з’їдають сам бульйон зі шматочками розмоченого лавашу ( нан-е лаваш або нан-е барбарі ) ; такий спосіб їжі називається таліт ( ‎ ) . При цьому лавашем слід наповнювати миску з бульйоном доти , поки він повністю не всотується . Далі за допомогою спеціальної колотушки подрібнюють м’ясо , іноді разом із іншими інгредієнтами страви , і цю кашу ідять , намазуючи на хліб . Іноді до неї додають спеції і солені огірки . Абгушт , приготований у чавунному посуді , називають дізі-е сангі ( ‎ ) . Дізізарфі ( ‎ ) — це спеціальний посуд , у якому готують абгушт . Загалом посуд для абгушту буває трьох видів : чавунний , керамічний і мідний . Вважається , що найчастіше для приготування використовується керамічний посуд . Існують різні види абгушту – їх готують у різних містах і регіонах Ірану , а додаткові компоненти залежать від того , що росте а певному регіоні . Здебільшого вони розрізняються використанням певних видів квасолі — червоної або чорноокої ; інколи також додають вігну . Варіанти Ассирійський абгушт Ассирійці , що проживають на північному заході Ірану , особливо навколо Урмії , традиційно готують абгушт із яловичини , лайму , червоної квасолі і нуту ; він подається у лаймовому відварі з картоплею . Їдять його з цибулею і традиційним ассирійським хлібом лаваша . Ассирійці зазвичай готують абгушт взимку . Назву цієї страви вони вимовляють як абгуш без 'т ' ( ܐܒ ܓܘܫ ) . Вірменський абгушт Схожа страва у Вірменії також називається абгушт . Різниця полягає в тому , що у вірменській кухні яловичина використовується частіше , ніж баранина . Піті ( Кавказ і Центральна Азія ) Піті ( або путук ) – це варіація абгушту в кухнях Кавказу і Центральної Азії . Подача Прийом цієї страви має свої особливості : коли її подають на стіл , то спочатку зливають бульйон в окремий посуд , далі відділяють жир , обстукують його і знову додають в бульйон . Потім усю цю суміш переливають в іншу миску і крошать туди хліб , як правило , хліб - сангак . Далі додають горох , квасолю , м’ясо , картоплю , але до того необхідно як слід подрібнити ці продукти . Спеції і зелень додаються за смаком . Абгушт традиційно подається на сімейний прийом їжі разом із іншими традиційними стравами Ірану . Дізі пригощали гостей здавна на важливих заходах , таких як весільні і похоронні церемонії , свята на честь народження дитини тощо . Цікавий факт : багато іранських народностей мали традицію дарувати барана тій родині , у якій проводився похорон , і , зрештою , саме з цього барана робився дізі , який гості їли під час похорону . У давні часи під час священного місяця посту Рамадан іранці готували особливий дізі : вони додавали у нього родзинки , мигдаль , фісташки та навіть пелюстки абрикоса . Такий абгушт готував людей до зустрічі цього місяця . У наш час дізі також готують у дні священного місяця Мухаррам – ним годують людей , які постяться і дотримуються жалоби в пам'ять про імама Хусейна . Див . також Піті Вірменська кухня Іранська кухня Іракська кухня Бульйон Примітки Джерела Najmieh Batmanglij : A Taste of Persia . An Introduction to Persian Cooking . Mage Publishers , Washington DC ISBN54-X . Najmieh Batmanglij : New Food of Life . A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies . Mage Publishers , Washington DC ISBN34 - 5 . Erich Lück : Von Abalone bis Zuckerwurz : Exotisches für Gourmets , Hobbyköche und Weltenbummler , Springer , ISBN S . ( Електронна книга на Google Books ) Посилання Вірменська кухня Іранська кухня Супи