Ачар
Ачар () — страва індонезійської, малайської та сінгапурської кухонь. Являє собою різновид пікулів: дрібно нарізані овочі одного або різних видів, приготовані в особливому маринаді з додаванням цукру і спецій.

Найчастіше для приготування страви використовуються огірок, морква, ріпчаста цибуля, цибуля-шалот, перець чилі. Овочі можуть піддаватися маринування як в сирому вигляді, так і після бланшування або пасерування.

Ачар може слугувати закускою або гарніром, а також використовуватися як соус для тушкування риби, морепродуктів або м'яса. В останньому випадку готова тушкована страва зазвичай також називається «ачар».

Походження та поширення 

Практика маринування овочів, що забезпечує не тільки надання їм додаткових смакових якостей, але й досить тривале зберігання, особливо в умовах екваторіального клімату, поширилася на Малайському архіпелазі та Малакському півострові під впливом індійської кухні, традиційно сильним у Південно-Східній Азії. Сама назва «ачар» має індоіранське походження: в північних районах Індії і Пакистані так називаються місцеві різновиди пікулів. Крім того, багато овочів, що найбільш часто використовуються для ачара, зокрема, огірок та моркву, було в різний час запозичено жителями Малайського архіпелагу і Малакки в процесі їх контактів з народами Південної Азії. Деякі дослідники вважають, що додатковим чинником популяризації ачара в Індонезії став вплив європейських кулінарних традицій: вживання пікулів в якості закуски широко практикувалося в середовищі нідерландських колонізаторів.

Ачар є популярною стравою у багатьох районах Індонезії, Західної і Східної Малайзії, а також у Сінгапурі та Брунеї. Він також отримав певне поширення за межами цих країн, зокрема, у суміжному з Малайзією Таїланді, а також у Нідерландах, які з колоніальних часів зберігають досить тісні соціокультурні зв'язки з Індонезією.

Приготування і різновиди 
Основа ачара може бути однокомпонентною, однак, як правило, являє собою більш або менш рівномірну суміш з трьох-чотирьох видів різних овочів. Повсюдно найбільшою популярністю в якості інгредієнтів цієї страви користуються огірок, морква, цибуля-шалот і ріпчаста цибуля. Також в цих цілях використовуються різні види стручкового перцю, помідор, чайот їстівний, хікама, рідше капуста, часник, плоди амбарелли, стручкова квасоля, молода кукурудза, а також різні види вігни і такі фрукти, як ананас і манго

Більшість видів овочів і фруктів нарізають дрібними шматочками, скибочками або соломкою: у страву йдуть дрібні стручки перцю, плоди амбарелли або часточки часнику. Огірки можуть використовуватися як в очищеному вигляді, так і з шкіркою, помідори — як червоні, так і зелені, із стручкового перцю перед нарізкою заведено виймати насіння.

Овочі часто піддаються маринування в сирому вигляді — такі види страви зазвичай називаються «свіжий ачар» (), однак багато рецептів передбачають їх попереднє бланшування або пасерування, деякі — обсмаження в подрібненому червоному перці або товченому арахісі. Основою маринаду майже завжди служить оцет, в тій чи іншій пропорції розведений водою. У більшості випадків у нього додають звичайний або пальмовий цукор, досить часто сіль, сік лайма чи лимона і різні спеції: імбир, цимбопогон, калган, лумбанг, подрібнений перець чилі або часник. Іноді в якості добавки використовується також куркума, яка надає овочевій суміші не лише додатковий смаковий відтінок, але і інтенсивний жовтий колір — тому подібний різновид ачара традиційно називається «жовтий ачар» ().

Маринад може бути холодним, але нерідко доводиться до кипіння — особливо у разі додавання в нього значної кількості цукру і спецій. Тривалість процесу маринування може суттєво змінюватись: у більшості випадків страва вважається готовою вже через кілька хвилин після заливання рідиною, однак іноді цей термін доходить до доби.

Традиційно деякі міста і місцевості спеціалізуються на певних видах ачара, мають якісь особливості в плані складу основних інгредієнтів або маринаду. Так, наприклад, кулінарним спеціалітетом індонезійського острова Банка є ачар з плодів амбарелли в дуже солодкому маринаді, західної частини острова Тимор — ачар з квітів сесбанії крупноквіткової в маринаді з додаванням креветкової пасти, а яванського міста Пурвокерто — ачар з огірка, помідора і цибулі шалот, виготовлений без оцту: овочі бланшуються у відварі куркуми, часнику, чорного і червоного перцю.

Подача і вживання 

Ачар часто заготовляється про запас. Термін його зберігання в значній мірі залежить від складу маринаду: в щільно закритій ємності він може зберігатися принаймні кілька днів при кімнатній температурі, а в холодильнику — значно довше.

Ця страва дуже популярна в домашній кухні, а також часто подається в закладах громадського харчування. Вона може слугувати як самостійною легкою закускою, так і гарніром або приправою до основних страв. Особливо часто ачар супроводжує такі спеціалітети індонезійської, малайської і сінгапурської кухні, як насі-горенг і сате, а також різні м'ясні і рибні страви. У таких випадках порція маринованих овочів зазвичай викладається на одну тарілку з основною стравою або ж, рідше, подається в окремій невеликій мисочці поряд з іншими приправами.

Крім того, в Індонезії та Малайзії ачар також використовується як соус для тушкування. Особливо часто в ньому готуються риба і морепродукти. Готову страву в таких випадках зазвичай також називається «ачар», а назва основного продукту як правило слугує визначенням: «рибний ачар» (), «креветковий ачар» (). Деякі з таких страв мають традиційну прив'язку до певної місцевості: так, креветковий ачар вважається кулінарним спеціалітетом суматранського міста Палембанг, а томлені в ачарі качині яйця користуються особливою популярністю в калімантанському Банджармасіні.

Примітки

Література 
 
 
 
 
 

Індонезійська кухня
Сінгапурська кухня
Малайзійська кухня
Ачар ( ) — страва індонезійської , малайської та сінгапурської кухонь . Являє собою різновид пікулів : дрібно нарізані овочі одного або різних видів , приготовані в особливому маринаді з додаванням цукру і спецій . Найчастіше для приготування страви використовуються огірок , морква , ріпчаста цибуля , цибуля - шалот , перець чилі . Овочі можуть піддаватися маринування як в сирому вигляді , так і після бланшування або пасерування . Ачар може слугувати закускою або гарніром , а також використовуватися як соус для тушкування риби , морепродуктів або м'яса . В останньому випадку готова тушкована страва зазвичай також називається « ачар » . Походження та поширення Практика маринування овочів , що забезпечує не тільки надання їм додаткових смакових якостей , але й досить тривале зберігання , особливо в умовах екваторіального клімату , поширилася на Малайському архіпелазі та Малакському півострові під впливом індійської кухні , традиційно сильним у Південно - Східній Азії . Сама назва « ачар » має індоіранське походження : в північних районах Індії і Пакистані так називаються місцеві різновиди пікулів . Крім того , багато овочів , що найбільш часто використовуються для ачара , зокрема , огірок та моркву , було в різний час запозичено жителями Малайського архіпелагу і Малакки в процесі їх контактів з народами Південної Азії . Деякі дослідники вважають , що додатковим чинником популяризації ачара в Індонезії став вплив європейських кулінарних традицій : вживання пікулів в якості закуски широко практикувалося в середовищі нідерландських колонізаторів . Ачар є популярною стравою у багатьох районах Індонезії , Західної і Східної Малайзії , а також у Сінгапурі та Брунеї . Він також отримав певне поширення за межами цих країн , зокрема , у суміжному з Малайзією Таїланді , а також у Нідерландах , які з колоніальних часів зберігають досить тісні соціокультурні зв'язки з Індонезією . Приготування і різновиди Основа ачара може бути однокомпонентною , однак , як правило , являє собою більш або менш рівномірну суміш з трьох - чотирьох видів різних овочів . Повсюдно найбільшою популярністю в якості інгредієнтів цієї страви користуються огірок , морква , цибуля - шалот і ріпчаста цибуля . Також в цих цілях використовуються різні види стручкового перцю , помідор , чайот їстівний , хікама , рідше капуста , часник , плоди амбарелли , стручкова квасоля , молода кукурудза , а також різні види вігни і такі фрукти , як ананас і манго Більшість видів овочів і фруктів нарізають дрібними шматочками , скибочками або соломкою : у страву йдуть дрібні стручки перцю , плоди амбарелли або часточки часнику . Огірки можуть використовуватися як в очищеному вигляді , так і з шкіркою , помідори — як червоні , так і зелені , із стручкового перцю перед нарізкою заведено виймати насіння . Овочі часто піддаються маринування в сирому вигляді — такі види страви зазвичай називаються « свіжий ачар » ( ) , однак багато рецептів передбачають їх попереднє бланшування або пасерування , деякі — обсмаження в подрібненому червоному перці або товченому арахісі . Основою маринаду майже завжди служить оцет , в тій чи іншій пропорції розведений водою . У більшості випадків у нього додають звичайний або пальмовий цукор , досить часто сіль , сік лайма чи лимона і різні спеції : імбир , цимбопогон , калган , лумбанг , подрібнений перець чилі або часник . Іноді в якості добавки використовується також куркума , яка надає овочевій суміші не лише додатковий смаковий відтінок , але і інтенсивний жовтий колір — тому подібний різновид ачара традиційно називається « жовтий ачар » ( ) . Маринад може бути холодним , але нерідко доводиться до кипіння — особливо у разі додавання в нього значної кількості цукру і спецій . Тривалість процесу маринування може суттєво змінюватись : у більшості випадків страва вважається готовою вже через кілька хвилин після заливання рідиною , однак іноді цей термін доходить до доби . Традиційно деякі міста і місцевості спеціалізуються на певних видах ачара , мають якісь особливості в плані складу основних інгредієнтів або маринаду . Так , наприклад , кулінарним спеціалітетом індонезійського острова Банка є ачар з плодів амбарелли в дуже солодкому маринаді , західної частини острова Тимор — ачар з квітів сесбанії крупноквіткової в маринаді з додаванням креветкової пасти , а яванського міста Пурвокерто — ачар з огірка , помідора і цибулі шалот , виготовлений без оцту : овочі бланшуються у відварі куркуми , часнику , чорного і червоного перцю . Подача і вживання Ачар часто заготовляється про запас . Термін його зберігання в значній мірі залежить від складу маринаду : в щільно закритій ємності він може зберігатися принаймні кілька днів при кімнатній температурі , а в холодильнику — значно довше . Ця страва дуже популярна в домашній кухні , а також часто подається в закладах громадського харчування . Вона може слугувати як самостійною легкою закускою , так і гарніром або приправою до основних страв . Особливо часто ачар супроводжує такі спеціалітети індонезійської , малайської і сінгапурської кухні , як насі - горенг і сате , а також різні м'ясні і рибні страви . У таких випадках порція маринованих овочів зазвичай викладається на одну тарілку з основною стравою або ж , рідше , подається в окремій невеликій мисочці поряд з іншими приправами . Крім того , в Індонезії та Малайзії ачар також використовується як соус для тушкування . Особливо часто в ньому готуються риба і морепродукти . Готову страву в таких випадках зазвичай також називається « ачар » , а назва основного продукту як правило слугує визначенням : « рибний ачар » ( ) , « креветковий ачар » ( ) . Деякі з таких страв мають традиційну прив'язку до певної місцевості : так , креветковий ачар вважається кулінарним спеціалітетом суматранського міста Палембанг , а томлені в ачарі качині яйця користуються особливою популярністю в калімантанському Банджармасіні . Примітки Література Індонезійська кухня Сінгапурська кухня Малайзійська кухня