Куурдак
Куурдак, ковурдак (, , , ,  — букв. зажарка) — традиційна печеня у казахів, киргизів, узбеків і туркменів з м'яса або субпродуктів та цибулі. Назва походить від казахського слова куыру, киргизького кууруу або узбецького слова qovurish, що означає «смаження».

Опис 
Куурдак — одна з головних і найстаріших страв  киргизької кухні. У киргизькому варіанті куирдака зазвичай використовують м'якоть м'яса баранини, цибулю та жир; також можуть додавати яловичину чи будь-яке інше м'ясо окрім свинини. В казахській кухні куирдак роблять з овечої печінки, нирок, серця і легень. в азербайджанській кухні таку страву називають чиз-биз або джиз-биз ().

Куурдак відносно швидко готується, тому його зазвичай подають гостям перед тим, як буде готова основна страва бешбармак. Куурдак також може бути приготований лише із м'яса (без цибулі), в такому випадку він називається «Кара куурдак».

Приготування 
В казахському варіанті куирдака зазвичай використовують лівер (нирки, печінку, порубані легені, серце, селезінку). В сучасній казахській кухні з метою надання страві більшого об'єму часто додають також овочі — картоплю, моркву, гарбуз. Іноді додають м'ясо птиці і кази. Спочатку для приготування куирдака смажать субпродукти, при напівготовності додають і тушкують картоплю, частіше за все нарізану кубиками. В готовій страві може лишатися певна кількість дуже густого бульйону.

Страву «Тондурма куурдак» готують у якості своєрідних консервів. Для цього м'ясо ріжуть невеликими шматочками, ретельно обсмажують його в баранячому жирі, заливають разом із жиром в герметичний посуд і міцно закупорюють його. М'ясо не контактує при зберіганні із повітрям, а жир слугує відмінним консервантом. В умовах суворого клімату високогір'я така страва найоптимальніше підходить для консервації і тривалого зберігання. Такий куурдак беруть з собою у тривалі походи або під час перегону худоби на літні і зимові пасовиська. Цю форму консервації можна використовувати при швидкому приготуванні перших і других страв, додавати до нього картоплю, рис, овочі та інші інгредієнти. По суті це один із перших напівфабрикатів тривалого зберігання.

Цікаві факти 
Саме від назви цієї страви — тюркського слова куирдак (або куурдак) походить російське слово кавардак — безлад. Росіяни також називали кавардаками різні кришива з усіляких залишків. На Волзі кавардаком називали пшоняний куліш з дрібно покришеною рибою, туляки називають так капустяну солянку з товченими сухарями, під Оренбургом кавардак — це картопля, тушкована з цибулею і дрібно покришеним м'ясом.

Див. також 

 Гуляш
 Азу
 Говурма
 Гамбо
 Рагу
 Димдама

Примітки

Джерела 
 Похлёбкин «Казахская и киргизская кухни» («Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф)

Посилання 

 Опис та походження назви куирдака 

Казахська кухня
Киргизька кухня
М'ясні страви
Узбецька кухня
Туркменська кухня
Куурдак , ковурдак ( , , , , — букв . зажарка ) — традиційна печеня у казахів , киргизів , узбеків і туркменів з м'яса або субпродуктів та цибулі . Назва походить від казахського слова куыру , киргизького кууруу або узбецького слова qovurish , що означає « смаження » . Опис Куурдак — одна з головних і найстаріших страв киргизької кухні . У киргизькому варіанті куирдака зазвичай використовують м'якоть м'яса баранини , цибулю та жир ; також можуть додавати яловичину чи будь-яке інше м'ясо окрім свинини . В казахській кухні куирдак роблять з овечої печінки , нирок , серця і легень . в азербайджанській кухні таку страву називають чиз - биз або джиз - биз ( ) . Куурдак відносно швидко готується , тому його зазвичай подають гостям перед тим , як буде готова основна страва бешбармак . Куурдак також може бути приготований лише із м'яса ( без цибулі ) , в такому випадку він називається « Кара куурдак » . Приготування В казахському варіанті куирдака зазвичай використовують лівер ( нирки , печінку , порубані легені , серце , селезінку ) . В сучасній казахській кухні з метою надання страві більшого об'єму часто додають також овочі — картоплю , моркву , гарбуз . Іноді додають м'ясо птиці і кази . Спочатку для приготування куирдака смажать субпродукти , при напівготовності додають і тушкують картоплю , частіше за все нарізану кубиками . В готовій страві може лишатися певна кількість дуже густого бульйону . Страву « Тондурма куурдак » готують у якості своєрідних консервів . Для цього м'ясо ріжуть невеликими шматочками , ретельно обсмажують його в баранячому жирі , заливають разом із жиром в герметичний посуд і міцно закупорюють його . М'ясо не контактує при зберіганні із повітрям , а жир слугує відмінним консервантом . В умовах суворого клімату високогір'я така страва найоптимальніше підходить для консервації і тривалого зберігання . Такий куурдак беруть з собою у тривалі походи або під час перегону худоби на літні і зимові пасовиська . Цю форму консервації можна використовувати при швидкому приготуванні перших і других страв , додавати до нього картоплю , рис , овочі та інші інгредієнти . По суті це один із перших напівфабрикатів тривалого зберігання . Цікаві факти Саме від назви цієї страви — тюркського слова куирдак ( або куурдак ) походить російське слово кавардак — безлад . Росіяни також називали кавардаками різні кришива з усіляких залишків . На Волзі кавардаком називали пшоняний куліш з дрібно покришеною рибою , туляки називають так капустяну солянку з товченими сухарями , під Оренбургом кавардак — це картопля , тушкована з цибулею і дрібно покришеним м'ясом . Див . також Гуляш Азу Говурма Гамбо Рагу Димдама Примітки Джерела Похлёбкин « Казахская и киргизская кухни » ( « Национальные кухни наших народов » , В . В . Похлебкин , Центрполиграф ) Посилання Опис та походження назви куирдака Казахська кухня Киргизька кухня М'ясні страви Узбецька кухня Туркменська кухня