Месо дивљачи
Месо дивљачи је висококвалитетна намирница у исхрани људи. Хемијски састав меса дивљачи варирира у зависности од врсте, ухрањености, сезоне одстрела, станишта (планина, равница, ритова итд) и многобројних других фактора. За исхрану се користе две врсте дивљачи:
 длакава дивљач
 перната дивљач

Од длакаве дивљачи највише се користи месо зеца и срне, ређе дивље свиње и јелена (обичан црвени јелен, јелен лопатар, јелен аксис), а још ређе дивокозе и медведа.

Од пернате дивљачи највише се користи месо фазана, патке, јаребице, ређе од гуске, шљуке, препелице и малог и великог тетреба.

Особине меса дивљачи 
Месо дивљачи се састоји од финих, кратких, нежних влакана, чврсте и компактне конзистенције и слабо развијеног везивног и масног ткива и зато је лако сварљиво. Боја је смеђе црвена и увек тамнија у односу на домаће животиње, што је последица вишеструко активнијег кретања, а самим тим и вишег нивоа миоглобина у мускулатури. Количина масти код дивљачи је незнатна. Зато се месо теже квари, односно дуже је одрживости. Боја масти је различита зависно од дивљачи:

 код јелена и срне је жућкаста
 код дивље свиње је бела
 код дивљег зеца је црвенкаста до смеђежута

Својство меса дивљачи 
Мирис и укус меса дивљачи је интезивнији него код домаћих животиња, што је углавном последица исхране и станишта. Специфично својство меса дивљачи је карактеристичан мирис и укус, који је директно везан за квалитет меса. На квалитет меса утичу следеће околности.

 Месо дивљачи има веома непријатан мирис за време полног жара. У то време месо појединих мужјака дивљих животиња може имати изражен непријатан мирис у мери да је нејестиво, као што је то код дивљих нерастова који имају уринозан мирис и укус. Код јелена мирис и укус у полном жару подсећају на мирис белог лука и у принципу не одбијају конзумента.
 Месо има горак укус ако је дивљач дуже лежала у агонији након одстрела.
 Старост дивљачи је пресудна за квалитет меса. Што је дивљач старија, утолико има више везивног ткива те је месо жилавије.

Бољи квалитет, мекше, сочније и укусније месо имају:
 срне и јелени до 3 године старости,
 дивље свиње до 2 године старости
 дивљи зечеви од 2-8 месеци старости и
 перната дивљач до једне године старости
Код већине дивљачи бољи је укус меса зими него лети. Укусније је месо срне и зеца из планинских предела, него из низијских или баровитих крајева.

Храњива вредност 
Оно што даје карактеристику месу дивљачи је:
 присуство азотних материја (беланчевина високе биолошке вредности и есенцијалног аминокиселинског састава) и
 врло мало колагенских материја. Од укупне количине азотних материја:
 код пернате дивљачи има само 6% колагенских материја
 код длакаве дивљачи има само 1,25% колагенских материја

Табела нутритивних вредности

Вредност и значај у исхрани 
У месу дивљачи количине екстрактивних, небеланчевинастих азотних материја — креатина, креатинин, карнозина и др. — веома су заступљене и доприносе пријатном укусу, мирису меса и стимулативном дејству лучења жлезда и органа за варење.

Због ниског нивоа масноћа, високог нивоа протеина, екстрактивних материја, енергетске и нутритивне вредности и лаке сварљивости, месо дивљачи је погодно за исхрану адолесцената, рековалесцената, дијабетичара, кардиоваскуларних болениска и др. У угоститељству, месо дивљачи се посебно цени за припрему специјалитета од срна и фазана.

Конзервисање дивљачи 

Хлађење и смрзавање су начини конзервисања меса дивљачи. За разлику од меса стоке за клање, месо дивљачи се чува у телесном покривачу у расхладним уређајима, одвојено од осталих намирница због свог карактеристичног и специфичног мириса.

Чување меса дивљачи у телесном покривачу одражава се на смањење калирања меса и смањење оксидационих ужегнућа. При температури од 0 °C и 85% влажности:
 месо срне се у кожи може чувати 29 дана, а без ње свега 22 дана
 месо зечева се у кожи и без изнутрица може чувати 25 дана, а без ње 16 дана
Код срна и зечева трбушни мишићи се кваре брже од осталог меса. Смрзнута дивљач, уколико не поседује велике количине масти, веће је одрживости него месо стоке за клање и може се чувати до годину дана.

Референце

Спољашње везе 

  USDA-Препоручени дијететски унос

Храна
Месо
Месо дивљачи је висококвалитетна намирница у исхрани људи . Хемијски састав меса дивљачи варирира у зависности од врсте , ухрањености , сезоне одстрела , станишта ( планина , равница , ритова итд ) и многобројних других фактора . За исхрану се користе две врсте дивљачи : длакава дивљач перната дивљач Од длакаве дивљачи највише се користи месо зеца и срне , ређе дивље свиње и јелена ( обичан црвени јелен , јелен лопатар , јелен аксис ) , а још ређе дивокозе и медведа . Од пернате дивљачи највише се користи месо фазана , патке , јаребице , ређе од гуске , шљуке , препелице и малог и великог тетреба . Особине меса дивљачи Месо дивљачи се састоји од финих , кратких , нежних влакана , чврсте и компактне конзистенције и слабо развијеног везивног и масног ткива и зато је лако сварљиво . Боја је смеђе црвена и увек тамнија у односу на домаће животиње , што је последица вишеструко активнијег кретања , а самим тим и вишег нивоа миоглобина у мускулатури . Количина масти код дивљачи је незнатна . Зато се месо теже квари , односно дуже је одрживости . Боја масти је различита зависно од дивљачи : код јелена и срне је жућкаста код дивље свиње је бела код дивљег зеца је црвенкаста до смеђежута Својство меса дивљачи Мирис и укус меса дивљачи је интезивнији него код домаћих животиња , што је углавном последица исхране и станишта . Специфично својство меса дивљачи је карактеристичан мирис и укус , који је директно везан за квалитет меса . На квалитет меса утичу следеће околности . Месо дивљачи има веома непријатан мирис за време полног жара . У то време месо појединих мужјака дивљих животиња може имати изражен непријатан мирис у мери да је нејестиво , као што је то код дивљих нерастова који имају уринозан мирис и укус . Код јелена мирис и укус у полном жару подсећају на мирис белог лука и у принципу не одбијају конзумента . Месо има горак укус ако је дивљач дуже лежала у агонији након одстрела . Старост дивљачи је пресудна за квалитет меса . Што је дивљач старија , утолико има више везивног ткива те је месо жилавије . Бољи квалитет , мекше , сочније и укусније месо имају : срне и јелени догодине старости , дивље свиње догодине старости дивљи зечеви одмесеци старости и перната дивљач до једне године старости Код већине дивљачи бољи је укус меса зими него лети . Укусније је месо срне и зеца из планинских предела , него из низијских или баровитих крајева . Храњива вредност Оно што даје карактеристику месу дивљачи је : присуство азотних материја ( беланчевина високе биолошке вредности и есенцијалног аминокиселинског састава ) и врло мало колагенских материја . Од укупне количине азотних материја : код пернате дивљачи има само колагенских материја код длакаве дивљачи има само25% колагенских материја Табела нутритивних вредности Вредност и значај у исхрани У месу дивљачи количине екстрактивних , небеланчевинастих азотних материја — креатина , креатинин , карнозина и др . — веома су заступљене и доприносе пријатном укусу , мирису меса и стимулативном дејству лучења жлезда и органа за варење . Због ниског нивоа масноћа , високог нивоа протеина , екстрактивних материја , енергетске и нутритивне вредности и лаке сварљивости , месо дивљачи је погодно за исхрану адолесцената , рековалесцената , дијабетичара , кардиоваскуларних болениска и др . У угоститељству , месо дивљачи се посебно цени за припрему специјалитета од срна и фазана . Конзервисање дивљачи Хлађење и смрзавање су начини конзервисања меса дивљачи . За разлику од меса стоке за клање , месо дивљачи се чува у телесном покривачу у расхладним уређајима , одвојено од осталих намирница због свог карактеристичног и специфичног мириса . Чување меса дивљачи у телесном покривачу одражава се на смањење калирања меса и смањење оксидационих ужегнућа . При температури од°C и влажности : месо срне се у кожи може чуватидана , а без ње свегадана месо зечева се у кожи и без изнутрица може чуватидана , а без њедана Код срна и зечева трбушни мишићи се кваре брже од осталог меса . Смрзнута дивљач , уколико не поседује велике количине масти , веће је одрживости него месо стоке за клање и може се чувати до годину дана . Референце Спољашње везе USDA-Препоручени дијететски унос Храна Месо