الأرز المحترق
الأرز المحترق يعرف أيضا بالرز المقرمش وهو عبارة عن طبقة رقيقة من أرز مُحمَر في أسفل قدرالطبخ. ويُنتَج أثناء طبخ الأرز على مصدر حرارة مباشر (النار).

الأنواع:

الصين 

تُؤكَل الجيوبا كوجبة خفيفة أو تُستخدَم في الأطباق التي تحتوي على صلصات سميكة أو تقدم مع الشوربات واليخنات.
جيوبا التي تعرف  احيانا بمي جيوبا (أرز جيوبا) هو مكون في الأكل الصيني يتكون من الأرز المحترق. غالبا ما تتكون الجيوبا عند غلي الأرز على مصدر حرارة مباشر (النار) مما ينتج تكوين قشرة من الأرز المحترق في قاع مقلاة الووك أو قدر الطبخ. للأرز المحترق هذا قوام صلب و مقرمش ويحتوي على نكهة محمصة بسيطة وأحيانا تؤكل كوجبة خفيفة.
تستعمل الجيوبا كمكون في العديد من الأطباق الصينية التي تحتوي على صلصات ثخينة لأن الطعم الخفيف للرز المحترق يكتسب نكهة الصلصات. تقدم الجيوبا أيضا في الشوربات واليخنات وتتصدر المطبخ السيشواني.لأن الطلب للجيوبا يفوق الإنتاج والطرق الحديثة لطبخ الرز لاتنتجه مثل (جهاز طهي الرز الكهربائي) فالجويبا تُصنًع تجاريا منذ أواخر القرن العشرين.

إندونيسيا 

يسمى الأرز المحترق في إندونيسيا وتحديدا في جاوة الوسطى بإنتيب وهي من اختصاص منطقة نوجيري ريجينسي. ويُصنَع  من الأرز القاسي شبه المحروق الذي يلصق في داخل قاع قدور الطهي. وتُملَأ قدور الطهي بالماء حتى يتفكك الأرز اللاصق. بعدما ينفصل الأرز عن القدر يُجفَف الأرز في الشمس حتى يجف من جميع السوائل. يُقلَى فيما بعد الأرزاللاصق  في زيت طبخ غزير لإنتاج رقائق أرز مقرمشة.
يوجد في إندونيسيا رقائق أرز مشابهة تسمى رينججينانج. على خلاف إنتيب لا تُصنع من بقايا الأرز المحترق في قاع قدر الطهي ولكن تُصنَع على حدة من الأرز اللزج المطهو بالبخار ويُغلَى ويُبهَر ويُشكَل على شكل دوائر مسطحة وتجُفَف قبل قليها في زيت طبخ غزير.

إيران 

يسمى في إيران الأرز أو الخبز أو البطاطس في قاع القدر بته ديك.ته ديك (فارسية: ته ديك ،ته تعني أسفل+ ديك تعني القدر) هو طبق مميز في المطبخ الإيراني ويتكون من رز مقرمش مأخوذ من قاع القدر الذي طبخ الأرز (شيلو) فيه. عادة ما يُقدَم للضيوف في الولائم. تتضمن المكونات التي غالبا ما تضاف له الزبادي والزعفران والخبز والبطاطس والطماطم والفواكه مثل الكرز الحامض.
تشمل الاختلافات في الته ديك وضع الخضار المقطعة شرائح رفيعة أسفل القدرلتتحمر بدلا من الأرز وتلك الخضار تشمل البطاطس والجزر والخس.يستعمل الإيرانيون تلك الطريقة أحيانا في طبخ الإسباجيتي أيضا مما ينتج طبقة قاسية.

العراق 
طريقة طبخ الأرز العراقي مشابهة للأرز الإيراني (شيلو) وهي طريقة متعددة الخطوات لإنتاج حبيبات أرز طرية ومنفوشة. يوجد جانب بارز من طبخ الأرز العراقي وهو حيكاكيه وهي طبقة مقرمشة من الأرز وتختلف قليلا عن الأرز الإيراني ته ديك وهو طبقة واحدة سميكة بينما تحتوي الحيكاكيه أيضا على حببيبات أرز غير ملتصقة. قبل التقديم تُقطَع الحياكيه إلى قطع ليتناولها الجميع بالإضافة مع الأرز المنفوش.

اليابان 

يُؤكَل الأوكوجي مع الخضراوات أو تُطرَى بالماء أو الحساء أو الشاي. الأوكوجي هو طعام ياباني عادة ما يكون أرز محروق أو مُسوَد.
كان يُطبَخ الأرز في اليابان باستخدام الكامادو (موقد طهي يُسخَن باستخدام الخشب أو الفحم) حتى شيوع استخدام جهاز طهي الأرز بالبخار في القرن الحادي والعشرين. بسبب صعوبة التحكم في حرارة النار القادمة من الخشب أو الفحم غالبا ما تحترق قليلا طبقة من الأرز في قاع القدر خلال الطبخ وتسمى هذه الطبقة أوكوجي ولا تُرمَى هذه الطبقة بل  تؤكل مع الخضراوات أو تُطرَى بالماء أو الحساء أو الشاي.
لا يزال يُؤكَل الأوكوجي في المطبخ الياباني وهو جزء مهم من الوجبة الكايسيكية التي تُقدَم في مراسم الشاي التي يقدم فيها عادة الماء الساخن والمخلل في على أنه الطبق الأخير وله قوام مقرمش ونكهة شبيهة بالمكسرات.
لأنه يمكن التحكم بدقة بالحرارة في أجهزة طهي الأرز بالبخار الحديثة لا يتكون الأوكوجي تلقائيا خلال الطبخ. على الرغم من ذلك توجد أجهزة طهي الأرز بالبخار في الأسواق اليابنية التي تحتوي على إعداد أوكوجي ويمكن أيضا صُنع الأوكوجي من خلال حرق الأرز في المقلاة.

كوريا 

تُؤكَل النيرنقجي كوجبة خفيفة أو توضع في الماء الحار لصُنع سنجنينج (شاي الأرز المحروق) أو تُغلَى مرة أخرى في الماء لصُنع الجوك (عصيدة).
نيرنقجي أوالأرز المحترق هو طعام كوري تقليدي مصنع من الأرز المحروق. بعد غلي وتقديم الأرز عادة تبقى طبقة رقيقة من الأرز المحروق في قاع قدر الطهي وتسمى هذه المرحلة من التحميرذو اللون الذهبي بنيرين في اللغة الكورية ونيرنقجي مشتقة من هذه الصفة.
يمكن تناول النيرنقجي وهو مقرمش كوجبة خفيفة أو كشاي أرز بعد وجبة بإضافة ماء ساخن أو غلي الماء مرة أخرى لصُنع نيرين باب أونيرنقجي باب. يشير النيرنقجي بمفهومه الواسع أيضا إلى الطبقة المقرمشة التي تتكون في قاع القدر والمقلاة عند طبخ أطباق الأرز المختلقة مثل دولسوت بيبيمباب وبوككيومباب.
يعرف النيرنقجي بخصائصه العلاجية. وفق السجلات الموجودة في الكتاب الطبي دونجي بوجام في القرن السابع عشر مان يُسمَى النيرنقجي بشويجنبان ويعتبر علاجا عندما يصعب بلع الطعام أو وجود مغص في البطن ويساعد على التقيء ويُثنى عليه بأنه طعام يجلب العافية في كوريا الشمالية.
جعلت الشركات في كوريا الشمالية النيرنقجي متوفرا بأنواع مختلفة معبئة مسبقا في منتصف القرن العشرين.
إلى جانب الوجبات الخفيفة لنيرنقجي الحالي المقلي والنيرنقجي الجاهز لصُنع نيرين باب طُورت العديد من نكهات النيرنقجي مثل الحلويات والشاهي. يستخدم النيرنقجي كمكون لمجموعة من الأطباق الجديدة مثل نيرنقجي بايكوسك وبيتزا نيرنقجي.
ذكر النيرنقجي في عادات الشعب وتراثه هو أمر شائع وأشهر مثال هو أغنية شعبية تُقر بصعوبة حفظ الألف حرف الكلاسيكية ( اسم الأغنية الشعبية). تتغير السطور من الترنيمة الأصلية إلى قوافٍ ذكية التي تترجم مجازا إلى "سكاي شيون، الأرض، نيرنقجي في جاماسوت (قدر).
أمريكا اللاتينية
يُعرف الأرز المحروق بكيكايو، بيجاو،كوكولون،كونكولون،راشبا،راسبادو،كونكون في جرز الكاريبي.
يُسمى الأرز المحروق في المطبخ الكولومبي بكيكايو أو بيجا أو بيجو. غالبا ما يؤكل مع إضافات مثل الخضراوات كرقائق أو يقدم في الحساء ويؤكل لوحده أو يستخدم في طبخ بقايا الطعام.يسمى الأرز المحروق في المطبخ الدومينيكي كونكون بينما في المطبخ البورتوريكي يسمى ببيجاو. في الإكوادر كيكايو هو الاسم الذي تُسمى به الأطعمة المخصصة للسفر ومشتقة من كيكاي.

الفليبين 
يُستخدم التتونج في العديد من الأطباق في المطبخ  الفلبيني ويستخدم حتى كمُنكهه للآيس كريم. بعض الناس يعتبرونه طعام للفقراء بينما الآخرون يتناولونه لأنهم يستمتعون بطعمه.

أسبانيا 
يشير السوكارات إلى الطبقة التي تتكون في قاع المقلاة عند طبخ البايايا.

فيتنام 
في المطبخ الفيتنامي يسمى كوم شاي ( يعني حرفيا الأرز المحروق). عادة ما يقلى في الزيت حتى يتحمر ثم يوضع فوقه شا بونج ( إحدى مشتقات الخنزير المجففة) ، توم كهو ( الجمبري المجفف) ، مو هانه ( بصل أخضر مقطع يُطبَخ عن طريق صب الزيت المغلي عليه حتى تطلق رائحته)، معجون الفلفل لصُنع طبق معروف يسمى كوم شاي شا بونج أو كوم شاي توم كو ( يمكن استعمال كلا الخنزير والجمبري في    الطبقين وعند استعمالهم يسمى الطبق كوم شاي شا بونج توم كو أو كوم شاي توم كو شا بونج).يُصنع كوم شاي من طبقة الأرز المتبقية في قدر حديدي أو ُيصنَع من الأرز المتبقي في أجهزة طبخ الأرز الكهربائية التي ظهرت في آواخر القرن العشرين ويُقلى في زيت ذو درجة حرارة عالية للحصول على قوام مقرمش.

مراجع

انظر أيضا 

 

مطبخ إيراني
مطبخ عراقي
مطبخ غاني
الأرز المحترق يعرف أيضا بالرز المقرمش و هو عبارة عن طبقة رقيقة من أرز مُحمَر في أسفل قدرالطبخ . ويُنتَج أثناء طبخ الأرز على مصدر حرارة مباشر ( النار ) . الأنواع : الصين تُؤكَل الجيوبا كوجبة خفيفة أو تُستخدَم في الأطباق التي تحتوي على صلصات سميكة أو تقدم مع الشوربات واليخنات . جيوبا التي تعرف احيانا بمي جيوبا ( أرز جيوبا ) هو مكون في الأكل الصيني يتكون من الأرز المحترق . غالبا ما تتكون الجيوبا عند غلي الأرز على مصدر حرارة مباشر ( النار ) مما ينتج تكوين قشرة من الأرز المحترق في قاع مقلاة الووك أو قدر الطبخ . للأرز المحترق هذا قوام صلب و مقرمش و يحتوي على نكهة محمصة بسيطة وأحيانا تؤكل كوجبة خفيفة . تس تعمل الجيوبا كمكون في العديد من الأطباق الصينية التي تحتوي على صلصات ثخينة لأن الطعم الخفيف للرز المحترق يكتسب نكهة الصلصات . تقدم الجيوبا أيضا في الشوربات واليخنات وتتصدر المطبخ السيشواني . لأن الطلب للجيوبا يفوق الإنتاج و الطرق الحديثة لطبخ الرز لاتنتجه مثل ( جهاز طهي الرز الكهربائي ) فالجويبا تُصنًع تجاريا منذ أواخر القرن العشرين . إندونيسيا يسمى الأرز المحترق في إندونيسيا و تحديدا في جاوة الوسطى بإنتيب و هي من اختصاص منطقة نوجيري ريجينسي . ويُصنَع من الأرز القاسي شبه الم حروق الذي يلصق في داخل قاع قدور الطهي . وتُملَأ قدور الطهي ب الماء حتى يتفكك الأرز اللاصق . بعدما ينفصل الأرز عن القدر يُجفَف الأرز في الشمس حتى يجف من جميع السوائل . يُقلَى فيما بعد الأرزاللاصق في زيت طبخ غزير ل إنتاج رقائق أرز مقرمشة . يوجد في إندونيسيا رقائق أرز مشابهة تسمى رينججينانج . على خلاف إنتيب لا تُصنع من بقايا الأرز المحترق في قاع قدر الطهي و لٰكن تُصنَع على حدة من الأرز اللزج المطهو بالبخار ويُغلَى ويُبهَر ويُشكَل على شكل دوائر مسطحة وتجُفَف قبل قلي ها في زيت طبخ غزير . إيران يسمى في إيران الأرز أو الخبز أو البطاطس في قاع القدر بته ديك . ته ديك ( فارسية : ته ديك ، ته تعني أسفل + ديك تعني القدر ) هو طبق مميز في المطبخ الإيراني و يتكون من رز مقرمش مأخوذ من قاع القدر الذي طبخ الأرز ( شيلو ) في ه . عادة ما يُقدَم للضيوف في الولائم . تتضمن المكونات التي غالبا ما تضاف ل ه الزبادي والزعفران والخبز و البطاطس والطماطم و الفواكه مثل الكرز ال حامض . تشمل الاختلافات في الة ه ديك وضع الخضار المقطعة شرائح رفيعة أسفل القدرلتتحمر بدلا من الأرز و تلك الخضار تشمل البطاطس وال جزر والخس . يس تعمل الإيرانيون تلك الطريقة أحيانا في طبخ الإسباجيتي أيضا مما ينتج طبقة قاسية . العراق طريقة طبخ الأرز العراقي مشابهة للأرز الإيراني ( شيلو ) و هي طريقة متعددة الخطوات ل إنتاج حبيبات أرز طرية ومنفوشة . يوجد جانب بارز من طبخ الأرز العراقي و هو حيكاكيه و هي طبقة مقرمشة من الأرز و تختلف قليلا عن الأرز الإيراني ته ديك و هو طبقة واحدة سميكة بينما تحتوي الحيكاكيه أيضا على حببيبات أرز غير ملتصقة . قبل ال تقديم تُقطَع الحياكيه إلى قطع ليتناول ها الجميع ب الإضافة مع الأرز المنفوش . اليابان يُؤكَل الأوكوجي مع الخضراوات أو تُطرَى ب الماء أو الحساء أو الشاي . الأوكوجي هو طعام ياباني عادة ما يكون أرز م حروق أو مُسوَد . كان يُطبَخ الأرز في اليابان ب استخدام الكامادو ( موقد طهي يُسخَن ب استخدام الخشب أو الفحم ) حتى شيوع استخدام جهاز طهي الأرز بالبخار في القرن الحادي و العشرين . ب سبب صعوبة التحكم في حرارة النار القادمة من الخشب أو الفحم غالبا ما تحترق قليلا طبقة من الأرز في قاع القدر خلال الطبخ وتسمى هذه الطبقة أوكوجي و لا تُرمَى هذه الطبقة بل تؤكل مع الخضراوات أو تُطرَى ب الماء أو الحساء أو الشاي . لا يزال يُؤكَل الأوكوجي في المطبخ الياباني و هو جزء مهم من الوجبة الكايسيكية التي تُقدَم في مراسم الشاي التي يقدم في ها عادة الماء الساخن والمخلل في على أن ه الطبق الأخير و ل ه قوام مقرمش و نكهة شبيهة بالمكسرات . لأن ه يمكن التحكم ب دقة ب الحرارة في أجهزة طهي الأرز بالبخار الحديثة لا يتكون الأوكوجي تلقائيا خلال الطبخ . على الرغم من ذلك توجد أجهزة طهي الأرز بالبخار في الأسواق اليابنية التي تحتوي على إعداد أوكوجي و يمكن أيضا صُنع الأوكوجي من خلال حرق الأرز في المقلاة . كوريا تُؤكَل النيرنقجي كوجبة خفيفة أو توضع في الماء الحار لصُنع سنجنينج ( شاي الأرز الم حروق ) أو تُغلَى مرة أخرى في الماء لصُنع الجوك ( عصيدة ) . نيرنقجي أو الأرز المحترق هو طعام كوري تقليدي مصنع من الأرز الم حروق . بعد غلي و تقديم الأرز عادة تبقى طبقة رقيقة من الأرز الم حروق في قاع قدر الطهي وتسمى هذه المرحلة من التحميرذو اللون الذهبي بنيرين في اللغة الكورية ونيرنقجي مشتقة من هذه الصفة . يمكن تناول النيرنقجي و هو مقرمش كوجبة خفيفة أو كشاي أرز بعد وجبة ب إضافة ماء ساخن أو غلي الماء مرة أخرى لصُنع نيرين باب أونيرنقجي باب . يشير النيرنقجي ب مفهوم ه الواسع أيضا إلى الطبقة المقرمشة التي تتكون في قاع القدر والمقلاة عند طبخ أطباق الأرز المختلقة مثل دولسوت بيبيمباب وبوككيومباب . يعرف النيرنقجي بخصائص ه العلاجية . وفق السجلات الموجودة في الكتاب الطبي دونجي بوجام في القرن السابع عشر مان يُسمَى النيرنقجي بشويجنبان و يعتبر علاجا عندما يصعب بلع الطعام أو وجود مغص في البطن و يساعد على التقيء ويُثنى علي ه ب أن ه طعام يجلب العافية في كوريا الشمالية . جعلت الشركات في كوريا الشمالية النيرنقجي متوفرا بأنواع مختلفة معبئة مسبقا في منتصف القرن العشرين . إلى جانب الوجبات الخفيفة لنيرنقجي الحالي المقلي والنيرنقجي الجاهز لصُنع نيرين باب طُورت العديد من نكهات النيرنقجي مثل ا الحلويات والشاهي . يستخدم النيرنقجي كمكون ل مجموعة من الأطباق الجديدة مثل نيرنقجي بايكوسك وبيتزا نيرنقجي . ذكر النيرنقجي في عادات الشعب و تراث ه هو أمر شائع وأشهر مثال هو أغنية شعبية تُقر ب صعوبة حفظ الألف حرف الكلاسيكية ( اسم الأغنية الشعبية ) . تتغير السطور من الترنيمة الأصلية إلى قوافٍ ذكية التي تترجم مجازا إلى " سكاي شيون ، الأرض ، نيرنقجي في جاماسوت ( قدر ) . أمريكا اللاتينية يُعرف الأرز الم حروق بكيكايو ، بيجاو ، كوكولون ، كونكولون ، راشبا ، راسبادو ، كونكون في جرز الكاريبي . يُسمى الأرز الم حروق في المطبخ الكولومبي بكيكايو أو بيجا أو بيجو . غالبا ما يؤكل مع إضافات مثل الخضراوات كرقائق أو يقدم في الحساء ويؤكل لوحد ه أو يستخدم في طبخ بقايا الطعام . يسمى الأرز الم حروق في المطبخ الدومينيكي كونكون بينما في المطبخ البورتوريكي يسمى ببيجاو . في الإكوادر كيكايو هو الاسم الذي تُسمى ب ه الأطعمة المخصصة ل السفر ومشتقة من كيكاي . الفليبين يُستخدم التتونج في العديد من الأطباق في المطبخ الفلبيني و يستخدم حتى كمُنكه ه للآيس كريم . بعض الناس يعتبرون ه طعام للفقراء بينما الآخرون يتناولون ه لأن هم يستمتعون بطعم ه . أسبانيا يشير السوكارات إلى الطبقة التي تتكون في قاع المقلاة عند طبخ البايايا . فيتنام في المطبخ الفيتنامي يسمى كوم شاي ( يعني حرفيا الأرز الم حروق ) . عادة ما يقلى في الزيت حتى يتحمر ثم يوضع فوق ه شا بونج ( إحدى مشتقات الخنزير المجففة ) ، توم كهو ( الجمبري المجفف ) ، مو هانه ( بصل أخضر مقطع يُطبَخ عن طريق صب الزيت المغلي علي ه حتى تطلق رائحت ه ) ، معجون الفلفل لصُنع طبق معروف يسمى كوم شاي شا بونج أو كوم شاي توم كو ( يمكن استعمال كلا الخنزير والجمبري في الطبقين و عند استعمال هم يسمى الطبق كوم شاي شا بونج توم كو أو كوم شاي توم كو شا بونج ) . يُصنع كوم شاي من طبقة الأرز المتبقية في قدر حديدي أو ُيصنَع من الأرز الم تبقي في أجهزة طبخ الأرز الكهربائية التي ظهرت في آواخر القرن العشرين ويُقلى في زيت ذو درجة حرارة عالية ل الحصول على قوام مقرمش . مراجع انظر أيضا مطبخ إيراني مطبخ عراقي مطبخ غاني