Durumbúza
A durumbúza, más néven kemény(szemű) búza (Triticum durum) ma már széles körben termesztett nemesített búzafaj. Ez egy mesterségesen, háziasításokkal és szelekciókkal kifejlesztett faj melynek ősét a Közel-Keleten és Közép-Európában termesztették i. e. 7000 körül. Kalásza olyan mint a tönkebúzáé (Triticum dicoccum).

A durum latin eredetű szó, jelentése kemény. A búzafajok közül ennek a fajnak a legkeményebbek a szemei. A név arra utal, hogy a magfehérje igen ellenálló, ezért nehezen őrölhető. Ez a tulajdonság igen kedvező búzadara gyártása esetén, és nehezítő tényező más búzafajokhoz képest, lisztté őrléskor. Dacára annak, hogy magas a fehérje tartalma, a durumbúza tésztájában a gluténhálózat gyengébb, mint más fajtáknál. A durumbúza 27%-a kivonható nedves glutén. Ez mintegy 3%-kal magasabb, mint más közönséges búza esetén (T. aestivum L.).

Genetikai háttér 
Durumbúza egy tetraploid búza, amely kromoszómáinak száma 28. Ellentétben a kenyérbúza félékkel melyek 42 kromoszómával rendelkeznek. Ennek is köszönhető, hogy a durumbúza nem ellenálló az erős csípős őszi és a tavaszi hideg időjárással szemben.

Durumbúza intergenerikus hibridizációból származik, (ennek lényege, hogy két külön nemzetségbe tartozó fajok közötti keresztezés útján jött létre) amely két diploid fű faj: T. urartu (2n = 2x = 14, AA genom), valamint a B-genom diploid Aegilops speltoides (2n = 2x = 14, SS genom) keresztezése. Az így létrejött új faj allopolyploid.

Felhasználása 
A kereskedelmi forgalomban kapható száraz tészta (ezek főként olasz tészták) alapanyaga szinte kizárólag a durumbúza. A legtöbb friss házitészta készítéséhez is durumbúzát használnak, vagy a durumbúza és más lágyabb búzák keverékét.

Hántolt őröletlen, vagy durvára őrölten használják búzadara formában kuszkusznak, észak-afrikai, illetve a közel-Keleti területeken. Készítenek belőle bulgurt, piláfot és sok egyéb ételt. Az észak-afrikai és Közel-Keleti területeken fontos konyhai alapanyag. Használják levesekhez, főzelékekhez, kásához, tölteléknek, süteményekhez. Ahol finomabbra őrlik ott készítenek belőle kenyeret is. A Közel-Keleten használják lepényekhez, Európában pizzatésztához, de akár tortákhoz is. Ahol azonban követelmény a tészta lágysága, ott más búzafajok lisztjét használják.

A durumbúza liszt és dara jó alapanyag tészták készítéséhez, mert a tésztamassza könnyen kezelhető, így könnyen lehet formálni belőle például tésztalapot. Szerkezetileg a tésztamassza rugalmas, de mégis erős marad, ellentétben a kenyérhez használatos lisztfélékkel. A durumbúza gazdag gluténben, de ez az erős sejtfehérjében kötött formában van jelen, így nehezen hozzáférhető. A durumbúza kevéssé alkalmas kenyér készítésére, mert bár fehérjetartalma majdnem olyan magas, mint az erősebb őszi és tavaszi búzáké, a kötött gluténtartalom miatt nem tud annyira megkelni, mint az a kenyérnél elvárható. Bár előfordul olyan kenyérkészítmény is, amely 100 százalékban durumbúzából készül, de jellemzően a durumbúza kenyerek alapanyagául szolgáló liszteket keverik más, szabadabb gluténtartalmú lisztekkel, a megfelelő gluténszerkezet kialakulásának érdekében. Az egyszerű durumbúzából készített kenyerek laposak, sűrűek, kismértékben tartalmaznak buborékos részeket, és rendkívül rugalmasak. Nyers tésztája könnyebben hasad, könnyebb alakítani.

Már a 10. és a 15. századból is rendelkezünk írásos emlékkel a tésztákhoz történő felhasználásáról.

Termelés 
Napjainkban a legnagyobb mennyiségben a durumbúza egy borostyán változatát termesztik, melynek szemei borostyán színűek és nagyobbak mint más durumbúza fajtáké. Ennek a fajtának sárgább színű a magfehérje mely következtében a belőle készített tészta is sárgább. Az ebből előállított lisztből és búzadarából készített tészták prémium minőségűek. Létezik a durumbúzának egy piros szemű változata is, ezt főként állatok takarmányozására használják.

Megművelt területeken a durumbúza nagyobb termést ad más búzákhoz képest, kevés csapadék mellett. Öntözés esetén még jobb hozam érhető el, de erre ritkán kerül sor. A 20. század első felében, Oroszországban széles körben elterjedt búzafaj volt. Bár Nyugat-Ázsiában az egyik legfontosabb élelmiszer növény, mégsem elterjedt a termesztése, így behozatalra szorulnak. Nyugaton (Kanadában) a durumbúza borostyán változatát termesztik nagy mennyiségben, búzadarának tésztákhoz. Innen sok kerül exportra Olaszországba.
A Közel-Keleten és Észak-Afrikában, a helyi kenyérgabona termesztés felét durumbúza adja. Európában számos ország termeszti kereskedelmi szempontból jelentős mennyiségben.

Tápérték 
A durum összetétele függ mind a környezeti feltételektől (talaj, klíma), mind a termesztési eljárásoktól (trágyázás, növényvédelem).

Összetevők 100 g ehető egységenként:

1 mg = 1000 µg

A durum energia tartalma 1424 kJ (339 kcal)  100 g ehető egységenként.

Fordítás

Jegyzetek 

Gabonák
A durumbúza , más néven kemény( szemű ) búza ( Triticum durum ) ma már széles körben termesztett nemesített búzafaj. Ez egy mesterségesen , háziasításokkal és szelekciókkal kifejlesztett faj melynek ősét a Közel-Keleten és Közép-Európában termesztették i. e.körül . Kalásza olyan mint a tönkebúzáé ( Triticum dicoccum ) . A durum latin eredetű szó , jelentése kemény . A búzafajok közül ennek a fajnak a legkeményebbek a szemei . A név arra utal , hogy a magfehérje igen ellenálló , ezért nehezen őrölhető . Ez a tulajdonság igen kedvező búzadara gyártása esetén , és nehezítő tényező más búzafajokhoz képest , lisztté őrléskor . Dacára annak , hogy magas a fehérje tartalma , a durumbúza tésztájában a gluténhálózat gyengébb , mint más fajtáknál . A durumbúza-a kivonható nedves glutén . Ez mintegy-kal magasabb , mint más közönséges búza esetén ( T. aestivum L. ) . Genetikai háttér Durumbúza egy tetraploid búza , amely kromoszómáinak száma Ellentétben a kenyérbúza félékkel melyekkromoszómával rendelkeznek . Ennek is köszönhető , hogy a durumbúza nem ellenálló az erős csípős őszi és a tavaszi hideg időjárással szemben . Durumbúza intergenerikus hibridizációból származik , ( ennek lényege , hogy két külön nemzetségbe tartozó fajok közötti keresztezés útján jött létre ) amely két diploid fű faj : T. urartu = = AA genom ) , valamint a B-genom diploid Aegilops speltoides ( 2n = = SS genom ) keresztezése . Az így létrejött új faj allopolyploid . Felhasználása A kereskedelmi forgalomban kapható száraz tészta ( ezek főként olasz tészták ) alapanyaga szinte kizárólag a durumbúza . A legtöbb friss házitészta készítéséhez is durumbúzát használnak , vagy a durumbúza és más lágyabb búzák keverékét . Hántolt őröletlen , vagy durvára őrölten használják búzadara formában kuszkusznak , észak-afrikai , illetve a közel-Keleti területeken . Készítenek belőle bulgurt , piláfot és sok egyéb ételt . Az észak-afrikai és Közel-Keleti területeken fontos konyhai alapanyag . Használják levesekhez , főzelékekhez , kásához , tölteléknek , süteményekhez . Ahol finomabbra őrlik ott készítenek belőle kenyeret is . A Közel-Keleten használják lepényekhez , Európában pizzatésztához , de akár tortákhoz is . Ahol azonban követelmény a tészta lágysága , ott más búzafajok lisztjét használják . A durumbúza liszt és dara jó alapanyag tészták készítéséhez , mert a tésztamassza könnyen kezelhető , így könnyen lehet formálni belőle például tésztalapot . Szerkezetileg a tésztamassza rugalmas , de mégis erős marad , ellentétben a kenyérhez használatos lisztfélékkel . A durumbúza gazdag gluténben , de ez az erős sejtfehérjében kötött formában van jelen , így nehezen hozzáférhető . A durumbúza kevéssé alkalmas kenyér készítésére , mert bár fehérjetartalma majdnem olyan magas , mint az erősebb őszi és tavaszi búzáké , a kötött gluténtartalom miatt nem tud annyira megkelni , mint az a kenyérnél elvárható . Bár előfordul olyan kenyérkészítmény is , amelyszázalékban durumbúzából készül , de jellemzően a durumbúza kenyerek alapanyagául szolgáló liszteket keverik más , szabadabb gluténtartalmú lisztekkel , a megfelelő gluténszerkezet kialakulásának érdekében . Az egyszerű durumbúzából készített kenyerek laposak , sűrűek , kismértékben tartalmaznak buborékos részeket , és rendkívül rugalmasak . Nyers tésztája könnyebben hasad , könnyebb alakítani . Már a és a századból is rendelkezünk írásos emlékkel a tésztákhoz történő felhasználásáról . Termelés Napjainkban a legnagyobb mennyiségben a durumbúza egy borostyán változatát termesztik , melynek szemei borostyán színűek és nagyobbak mint más durumbúza fajtáké . Ennek a fajtának sárgább színű a magfehérje mely következtében a belőle készített tészta is sárgább . Az ebből előállított lisztből és búzadarából készített tészták prémium minőségűek . Létezik a durumbúzának egy piros szemű változata is , ezt főként állatok takarmányozására használják . Megművelt területeken a durumbúza nagyobb termést ad más búzákhoz képest , kevés csapadék mellett . Öntözés esetén még jobb hozam érhető el , de erre ritkán kerül sor . A század első felében , Oroszországban széles körben elterjedt búzafaj volt . Bár Nyugat-Ázsiában az egyik legfontosabb élelmiszer növény , mégsem elterjedt a termesztése , így behozatalra szorulnak . Nyugaton ( Kanadában ) a durumbúza borostyán változatát termesztik nagy mennyiségben , búzadarának tésztákhoz . Innen sok kerül exportra Olaszországba . A Közel-Keleten és Észak-Afrikában , a helyi kenyérgabona termesztés felét durumbúza adja . Európában számos ország termeszti kereskedelmi szempontból jelentős mennyiségben . Tápérték A durum összetétele függ mind a környezeti feltételektől ( talaj , klíma ) , mind a termesztési eljárásoktól ( trágyázás , növényvédelem ) . Összetevőkg ehető egységenként : 1 mg =µg A durum energia tartalmakJkcal ) g ehető egységenként . Fordítás Jegyzetek Gabonák