Rántás (gasztronómia)
A rántás konyhatechnológiai művelet, a sűrítés egy módja, zsiradék és liszt szükséges hozzá. A magyar konyhaművészetben gyakran kerül a rántásba pirospaprika, vagy vöröshagyma, fokhagyma is, illetve kevés cukor a karamellizáláshoz.
 Levesek, szószok sűrítéséhez használják, illetve a magyar konyhára jellemző főzelékek sűrítési módja is ez.

A rántás nem csak sűríti, de dúsítja is az ételt, növeli a kalóriatartalmát, ugyanakkor a fehérjetartalmát és a biológiai értékét csak kis mértékben. A rántás 65-250 kalóriával emeli meg a személyenkénti adag fűtőértékét.

Etimológiája 
Horger Antal kutatásai szerint a rántás szavunk, akárcsak a rántotta, a régi rát igéből származik, melynek jelentése „pörköl, süt”. A rántás szó a liszt-rátás-ból származik, és a más jelentésű ránt ige hatására kerülhetett bele az n hang.

Készítése 
A rántás készítéséhez állati zsiradék, vaj vagy növényi olaj szükséges, valamint liszt. A rántás tulajdonképpen pirítás, a lisztet a forró zsiradékban pirítják, világosabb vagy barnább színűre, a felhasználásnak megfelelően, majd folyadékkal felöntik és elkeverik, ezt az elegyet (emulziót) öntik a sűrítendő ételhez. Ezt követően sokáig főzni már nem szabad, jellemzően, 8-10 perc elegendő az ételnek. A rántás készülhet pirospaprikával, ilyenkor a zsiradékban lepirított lisztet leveszik a tűzről, és picit hűlni hagyják, hogy a paprika ne égjen meg és ne legyen keserű. A rántást hagymás, fokhagymás alapra is lehet készíteni. A hideg rántást mindig forró lével kell higítani, a meleg rántást pedig hideggel, másképp csomósodni fog. A csomóssá vált rántáson szűrőn átnyomás segítségével lehet javítani.

Gluténérzékenység vagy lisztérzékenység esetén alternatív lisztekkel, például rizsliszttel, zabpehelyliszttel is készíthető. Az útifűmaghéj viszont kocsonyás állagot kölcsönöz az ételeknek.

A rántást lehet tejföllel is dúsítani, például a főzelékek készítésekor. A tejfölös rántás nem egyezik meg a habarással.

Lejátszódó folyamatok 
A forró zsírban a lisztben lévő keményítő elkezd lebomlani, cukorrá alakulási folyamata közben egy közbenső termék, dextrin keletkezik. A liszt cukortartalma megolvad, majd karamellizálódik, a fehérjetartalma pedig Maillard-reakcióban, új kötésekkel pörzsanyagokká (melanoidinek) alakul. A dextrin a reakció következtében elszíneződik, sárgásbarna lesz. A rántáshoz használt zsírból zsírsavak szabadulnak fel a hő hatására, amelyek fokozzák a gyomornedvtermelést.

Típusai 
A rántás többféle színű lehet, attól függően, mennyi ideig pirítják a lisztet. A fehér rántás esetén a lisztet csak habosítják, nem engedik pirulni, például a parajból, sóskából vagy paradicsomból készült ételekhez. Ide tartozik a besamel is, ahol vajat és tejet használnak a liszthez. A rózsaszín vagy zsemleszínű rántást karfiolhoz vagy kelkáposztához alkalmazzák, a sötétebb, barna színű rántást pedig például rántott levesekhez, lencsefőzelékhez.

A diétás rántás készítésekor a lisztet zsiradék nélkül pirítják, majd vizet tesznek hozzá és csak később tesznek hozzá zsiradékot, ezáltal megakadályozva a zsír gyomornedvtermelést fokozó zsírsavakra bomlását.

Más nemzeteknél 

A rántás számos nép konyhaművészetében létező konyhatechnikai eljárás. A francia konyhaművészetben az alapmártások kedvelt készítési módja, így készül például a besamel, a fehérmártás (velouté), a barnamártás (espagnole) és a paradicsommártás (sauce tomat).

A közép-európai konyhában gyakran sertészsírral készítik a rántást. A rántás szlovákul zápražka, csehül jíška, lengyelül zasmażka, bosnyákul, horvátul, szerbül és macedónul zaprška (запршка; zaprska), bolgárul zaprzska (запръжка), németül Mehlschwitze.

A török konyhaművészetben meyane néven ismerik, és legalább a 15. század óta használják.

Japánban a curry (カレー, kare) készítéséhez használják, curryport és lisztet pirítanak zsiradékon, a rántás nevét pedig a franciáktól vették át: rú (ルー).

Jegyzetek

További információk 
 

Konyhatechnikai eljárások
A rántás konyhatechnológiai művelet , a sűrítés egy módja , zsiradék és liszt szükséges hozzá . A magyar konyhaművészetben gyakran kerül a rántásba pirospaprika , vagy vöröshagyma , fokhagyma is , illetve kevés cukor a karamellizáláshoz . Levesek , szószok sűrítéséhez használják , illetve a magyar konyhára jellemző főzelékek sűrítési módja is ez . A rántás nem csak sűríti , de dúsítja is az ételt , növeli a kalóriatartalmát , ugyanakkor a fehérjetartalmát és a biológiai értékét csak kis mértékben . A rántáskalóriával emeli meg a személyenkénti adag fűtőértékét . Etimológiája Horger Antal kutatásai szerint a rántás szavunk , akárcsak a rántotta , a régi rát igéből származik , melynek jelentése „ pörköl , süt” . A rántás szó a liszt-rátás-ból származik , és a más jelentésű ránt ige hatására kerülhetett bele az n hang . Készítése A rántás készítéséhez állati zsiradék , vaj vagy növényi olaj szükséges , valamint liszt . A rántás tulajdonképpen pirítás , a lisztet a forró zsiradékban pirítják , világosabb vagy barnább színűre , a felhasználásnak megfelelően , majd folyadékkal felöntik és elkeverik , ezt az elegyet ( emulziót ) öntik a sűrítendő ételhez . Ezt követően sokáig főzni már nem szabad , jellemzően,perc elegendő az ételnek . A rántás készülhet pirospaprikával , ilyenkor a zsiradékban lepirított lisztet leveszik a tűzről , és picit hűlni hagyják , hogy a paprika ne égjen meg és ne legyen keserű . A rántást hagymás , fokhagymás alapra is lehet készíteni . A hideg rántást mindig forró lével kell higítani , a meleg rántást pedig hideggel , másképp csomósodni fog . A csomóssá vált rántáson szűrőn átnyomás segítségével lehet javítani . Gluténérzékenység vagy lisztérzékenység esetén alternatív lisztekkel , például rizsliszttel , zabpehelyliszttel is készíthető . Az útifűmaghéj viszont kocsonyás állagot kölcsönöz az ételeknek . A rántást lehet tejföllel is dúsítani , például a főzelékek készítésekor . A tejfölös rántás nem egyezik meg a habarással . Lejátszódó folyamatok A forró zsírban a lisztben lévő keményítő elkezd lebomlani , cukorrá alakulási folyamata közben egy közbenső termék , dextrin keletkezik . A liszt cukortartalma megolvad , majd karamellizálódik , a fehérjetartalma pedig Maillard-reakcióban , új kötésekkel pörzsanyagokká ( melanoidinek ) alakul . A dextrin a reakció következtében elszíneződik , sárgásbarna lesz . A rántáshoz használt zsírból zsírsavak szabadulnak fel a hő hatására , amelyek fokozzák a gyomornedvtermelést . Típusai A rántás többféle színű lehet , attól függően , mennyi ideig pirítják a lisztet . A fehér rántás esetén a lisztet csak habosítják , nem engedik pirulni , például a parajból , sóskából vagy paradicsomból készült ételekhez . Ide tartozik a besamel is , ahol vajat és tejet használnak a liszthez . A rózsaszín vagy zsemleszínű rántást karfiolhoz vagy kelkáposztához alkalmazzák , a sötétebb , barna színű rántást pedig például rántott levesekhez , lencsefőzelékhez . A diétás rántás készítésekor a lisztet zsiradék nélkül pirítják , majd vizet tesznek hozzá és csak később tesznek hozzá zsiradékot , ezáltal megakadályozva a zsír gyomornedvtermelést fokozó zsírsavakra bomlását . Más nemzeteknél A rántás számos nép konyhaművészetében létező konyhatechnikai eljárás . A francia konyhaművészetben az alapmártások kedvelt készítési módja , így készül például a besamel , a fehérmártás ( velouté ) , a barnamártás ( espagnole ) és a paradicsommártás ( sauce tomat ) . A közép-európai konyhában gyakran sertészsírral készítik a rántást . A rántás szlovákul zápražka , csehül jíška , lengyelül zasmażka , bosnyákul , horvátul , szerbül és macedónul zaprška ( запршка ; zaprska ) , bolgárul zaprzska ( запръжка ) , németül Mehlschwitze . A török konyhaművészetben meyane néven ismerik , és legalább a század óta használják . Japánban a curry ( カレー , kare ) készítéséhez használják , curryport és lisztet pirítanak zsiradékon , a rántás nevét pedig a franciáktól vették át : rú ( ルー ) . Jegyzetek További információk Konyhatechnikai eljárások