title: Проект "Что скрывается в чашке кофе?" 10 класс

extracted_text:
                Муниципальное бюджетное общеобразовательное
                                        учреждение
                                       Лицей № 104
                               г. Минеральные Воды

                          Проект по химии на тему:
                           «Что скрывается в чашке кофе?»

Выполнила: ученица 10 «В» класса

               Лемзякова Тамара

Руководитель: Соловьева В.М.

                                               2012 г.

                         Содержание:

1.  Цели и задачи, гипотеза.

2.  Вступление.

3. Как правильно приготовить кофе?
 - Кофеварки.

4. Как рождается кофе?
 - Чудесное дерево.
 - Плоды созрели.
 - Обжаривание кофейных зерен.
 - Хранение обжаренных зерен.
 - Помол.
 - Экстракция.
 - Вкус и аромат кофе.
 - Виды и сорта кофе.

5.Кофе с точки зрения химии.

6.Кофе с точки зрения медицины.

7.Кофе без кофеина.

8.История возникновения.
- Откуда он?
- Кофе идет по свету.
- Кофе в России.

9.Кофе на рынке.
- Страны-производители.
- Потребление кофе.
- Рынок кофе в России.

10.Кофе в жизни человека.

                   Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность.
                                                             Например, кофе…
                                                              Дж. Голсуорси.

                                    Цель:
- расширить свои знания о видах, сортах, химическом составе кофе.

                                   Задачи:

-  познакомиться с историей появления кофе в нашей жизни

-  проследить путь изготовления кофе: от плода на дереве до продукта в
   магазине.

-  изучить химический состав кофе.

-  узнать, как правильно готовить кофе.

ВВЕДЕНИЕ

Без кофе сейчас трудно представить себе жизнь современного человека. Но все
ли знают, из чего кофе состоит, как правильно его готовить? Полезен или
вреден кофе для человека?
Я провела небольшое исследование и узнала  много нового.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ КОФЕ

Договоримся сразу: кофе не варят, а заваривают. Недаром французская
поговорка гласит: «Кипение убивает кофе». Запомним это, поскольку в нашем
рассказе будут встречаться слова и выражения, которые как будто
противоречат этому принципу. Ведь мы говорим «сварить ко-фе», «кофеварка» и
т. д. Но дело, конечно, не в словах. Итак, кофе заваривают. Попросту все
сводится к тому, что кофейный порошок более или менее длительное время
взаимодействует с горячей водой. Происходит извлечение (экстрагирование)
вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка. Вода постепенно
насыщается и превращается в кофейный напиток. Наша задача — обеспечить
наиболее благоприятные условия для экстрагирования.
В простейшем случае для приготовления кофе используют любой кофейник или
обычную кастрюлю (лучше луженую или эмалированную) подходящих размеров.
Желательно, чтобы сосуд для приготовления кофе был из фаянса, стекла или
нержавеющей стали, и хорошо сохранял тепло.
Посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее. Затем засыпают необходимое
количество кофе. Обычная пропорция: одна - две чайные ложки кофейного
порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не
оказался на поверхности.
Теперь воду необходимо подогреть. Подойдет нагреватель любого типа:
электрический, встроенный в кофейник, электрическая или газовая плита и т.
д. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком
быстро. На конфорку газовой горелки можно положить рассекатель пламени,
тогда кофейник будет нагреваться постепенно, на слабом равномерном огне.
Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу
снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают
к столу горячим, поэтому отстаивание не должно быть, слишком
продолжительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания
гущи.
Описанный метод называют методом отваривания, он относится к наиболее
древним и традиционным способам приготовления кофе. Большое значение имеет
соотношение между количеством кофе и воды. Запомните: качество кофе
ухудшится, если его подогревать после того, как он остыл, или держать
горячим больше часа.
Описанный способ приготовления кофе можно несколько видоизменить. В
кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до кипения. Затем кофейник
снимают с огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемешивая его.
Последующие действия полностью повторяют то, о чем говорилось выше.
Нагревание кофейника можно повторить несколько раз, но и в этом случае
нужно следить за тем, чтобы вода не закипела. Даже такими нехитрыми
способами при наличии некоторого навыка можно приготовить кофе высокого
качества.
Прост и эффективен восточный способ. Для этого необходима джезва (или
турка). В классичес-ком исполнении джезвы делают из меди и лудят их
изнутри. В магазинах можно приобрести джезвы всевозможных размеров, из
разных материалов — меди, алюминия, мельхиора и т. п. Хотя все джезвы
конические, формы их отличаются друг от друга, а от формы и размеров зави-
сит качество кофейного напитка. Выбрать джезву не просто, но определенно
можно сказать, чем больше джезва, тем хуже. Предпочтительно пользоваться
джезвой на одну - две порции, не более, с узким горлом. Удобны  джезвы с
деревянной ручкой, предохраняющей от ожога.
Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола (для этого в Турции;
например, существуют особые мельницы).
В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом
огне. Во многих страна Востока джезву просто ставят на горячую золу или
разогретый песок. Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня,
следя за тем, чтобы на поверхности кофе сох-ранился слой пены. Кофе томится
внутри джезвы, прикрытый, словно крышкой, пеной. Пена закупоривает узкое
горло сосуда и не дает улетучиться кофейному аромату. Процесс нагрева-ния
джезвы повторяют 2-3 раза. Если потом слегка постучать джезвой о край
стола, пена побе-леет.
Широко практикуется и иной вариант. В джезву кладут сахар, заливают
холодную воду и дово-дят ее до кипения. Роль сахара состоит здесь не только
в придании напитку сладости: сахар смягчает воду, а это способствует
лучшему извлечению из кофейного порошка вкусовых и аро-матических веществ.
Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок,
быстро помешивая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-
чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. Как только пена лишь
слегка поднимется, джезву снимают с огня. После нескольких подогреваний
напиток готов.
В кофе, приготовленном по-восточному, пена содержит много ароматических и
вкусовых ве-ществ и весьма ценится знатоками. В Аравии пену называют «лицом
кофе».
Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают
по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу
не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет
к тому, что со дна чашки поднимется осадок. Напомним афоризм: «Сахар
придает неприятный вкус кофе, если забудешь его туда положить».
В джезве образуется крепкий, терпкий и очень ароматный кофе. Пожалуй, это
один из лучших способов, но не для тех, кто не хочет немного повозиться у
плиты или кому не нравится кофей-ный осадок. Не беда. Кофейный напиток без
осадка легко и удобно приготовить в кофейнике с фильтром или кофеварке.

КОФЕВАРКИ.

Описать все, что придумано неутомимыми изобретателями в области
кофеварения, трудно, да и вряд ли нужно. Инструкция, которой снабжает завод-
изготовитель каждую кофеварку, познако-мит вас е ее конструкцией и
особенностями эксплуатации.
Конечно, имеет значение материал, из которого сделана кофеварка, внешнее
оформление, тип нагревателя и многое другое. Весьма компактны и удобны
кофеварки со встроенным электри-ческим нагревателем. Все эти соображения,
несомненно, играют роль при определении досто-инств и недостатков той или
иной модели. Но сначала обратим внимание на главное и попыта-емся
разобраться в принципах работы различных аппаратов, предназначенных для
приготовле-ния кофе.
Кофеварки, основанные на методе отваривания, берут свое начало из Франции с
1711 г. Они представляют собой кофейник, дополненный устройством для
фильтрования готового кофе.
Второй метод, используемый в кофеварках,— перколяция  (процеживание,
фильтрование). Горячая вода в течение б—8 мин просачивается через слой кофе
грубого помола, помещенный на фильтр-сетку. Напиток в этом случае
получается почти без осадка. Принцип предложен в 1800 г. архиепископом
Парижа Жаном Батистом де Белла и послужил толчком для дальнейших
усовершенствований. Одно из подобных изобретений, в частности, было сделано
графом Рум-фордом, известным естествоиспытателем и политическим деятелем.
Он усовершенствовал ко-феварку де Белла, введя устройство, позволявшее
сохранять порошок  кофе, спрессованным и предотвращать попадание крупинок в
настой.
Стандартная форма кофеварки этого типа содержит три части: приемник воды,
фильтр-сетку и приемник напитка. В самом простом случае фильтром покрывают
обыкновенный стакан. На фильтр насыпают кофейный порошок и заливают его
кипящей водой. Вода проходит через слой кофейного порошка, насыщается и
через отверстия в фильтре попадает в объем, где собирается готовый напиток.
Иногда порошок на фильтре придавливают специальной сеточкой.
Через слегка спрессованный порошок вода проходит и медленнее и поэтому
сильнее насыщает-ся. Фильтрация дает возможность получить чистый кофе без
осадка, но не очень крепкий.
 К преимуществам этого способа следует отнести простоту, к недостаткам —
довольно продол-жительное время приготовления напитка. Нельзя не учесть и
того, что за время фильтрации ко-фе остывает, поэтому следует позаботиться
о том, чтобы объем, куда собирается готовый напи-ток, был слегка подогрет.
Для этого, например, сосуд предварительно ошпаривают кипятком.
Чем меньше отверстия в сетке фильтра, тем медленнее происходит процесс
фильтрации, но тем лучше качество кофе. Необходимо только сохранить его
горячим. В некоторых современных моделях кофеварок с фильтром для ускорения
процесса фильтрации используется сжатый воздух. Важное условие: обратите
внимание на то, чтобы помол кофе соответствовал размеру отверстий в
фильтре. При слишком тонком помоле фильтрация затянется, а при грубом —
ухудшится качество напитка. Не менее важно и соотношение между толщиной
слоя кофейного порошка и количеством воды. В кофеварке надо готовить такое
количество порций кофе, на которое она рассчитана. Произвольно увеличивая
или уменьшая слой порошка на фильтре, вы тем самым изменяете крепость и
качество напитка. Через слишком тонкий слой вода пройдет, не достигнув
оптимального насыщения. Напротив, чрезмерно толстый слой замедлит фильтра-
цию, получится довольно крепкий, но холодный и не очень вкусный напиток.
Принцип фильтрации используется и в оригинальных кофеварках с
переворачивающимися со-судами, соединенными фильтром. Первый перколятор под
давлением придуман в 1827 г. па-рижским ювелирным мастером Жаком Августином
Ганде.  В его конструкции кипящая вода поднималась по трубке в ручке
кофейника и обрызгивала кофейный порошок. Несколько лет спустя Николас
Феликс Дюран изобрел перколятор, оборудованный внутренней трубкой с
расширением на конце, установленной в центре кофеварки. Так возник широко
используемый ныне кофейник гейзерного типа. На верхней части трубки
размещается сетка-фильтр с кофе.
Гейзерные кофеварки бывают либо полностью металлические, либо со стеклянной
крышкой. Выпускаются кофейники гейзерного типа из термостойкого стекла. Это
позволяет наблюдать за тем, как вода превращается в кофе, легко определять
момент окончания процесса. Насыщение воды в гейзерных кофеварках происходит
довольно быстро. Образуется чистый напиток без осадка, средней крепости и
очень горячий. Не огорчайтесь, если, купив гейзерную кофеварку, вы не сразу
получите хорошие результаты. И в этом случае следует учитывать
предостереже-ния, которые были сделаны выше относительно степени помола
кофе, соотношения количеств порошка и воды и т. п. Сварите кофе несколько
раз. Даже небольшой опыт позволит улучшить качество напитка и получить
кофе, который удовлетворяет ваш вкус. Очень популярны в пос-ледние  годы
экспресс- кофеварки.  Они позволяют удобно и быстро приготовить кофе отлич-
ного качества не только в больших агрегатах, используемых в сети
общественного питания, но и в домашних условиях.

                             КАК РОЖДАЕТСЯ КОФЕ.

ЧУДЕСНОЕ ДЕРЕВО

Путь кофейных зерен к нашему столу начинается издалека. В тропических
районах Африки, Америки и Азии растут вечнозеленые деревья и кусты
семейства мареновых. Это семейство объединяет до 5 тыс. видов, 50 из них —
кофейные деревья, плоды которых позволяют   нам наслаждаться вкусным и
ароматным напитком. Немного статистики: на нашей планете насчи-тывается
свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет 4,5
млн. га. Вдумайтесь в эти цифры и оцените гигантский труд миллионов людей,
обеспечивающих нам возможность выпить чашку кофе.Подавляющее большинство
деревьев на кофейных плантаци-ях относится к виду кофе аравийский, или
арабика.
Все кофейные деревья независимо от их разновидности имеют сходные черты. Их
можно бы было назвать большими кустами или невысокими деревьями (4—5 м).
Если за деревом не следить, оно может вырасти и до 9 м, но урожай при этом
уменьшится. Поэтому культивируют невысокие деревья, чтобы облегчить уход за
ними и сбор урожая.
Листья — темно-зеленые, кожистые, блестящие, они сохраняются на дереве от
трех до пяти лет. В пазухах листьев прячутся приятно пахнущие цветы,
напоминающие белые цветы жасмина. Плоды кофейных деревьев красные или черно-
синие размером с крупную вишню. Раскрыв плод, можно увидеть два одетых в
роговую оболочку плосковыпуклых семени, покрытых се-ребристой кожицей.
Семена — так называемые кофейные зерна — прилегают друг к другу плоскими
боками. Кофейный плод по своей структуре является костянкой, а не бобом,
как его иногда ошибочно называют. Обычный плод содержит два семени. Но
случается и так, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие
плоды чаще находят на краях ветвей и собира-ют отдельно для приготовления
«перл-кофе», качество которого особо отмечается знатоками. Скорее всего,
дело здесь в том, что плод получается более округлым, чем обычно, и может
быть более равномерно обжарен в домашних условиях на сковородке, которую
легонько потряхива-ют. Вид кофейного дерева и соответственно плодов
зависит, безусловно, от сорта, климатичес-ких условий, почвы, способа
разведения. Лучше всего кофейные деревья произрастают на рых-лой почве в
теплом климате с устойчивыми температурами и требуют до 3000 мм осадков в
год. Такие условия наземном шаре характерны для экваториальной и
тропической зон. Почва на ко-фейных плантациях должна содержать поташ,
азот, окись фосфора. Прекрасные  результаты достигаются на вулканических
почвах, а в Бразилии — на красной земле. Почва должна быть влажной, но не
переувлажненной. Очень чувствительны кофейные деревья к температуре: сре-
днегодовая должна составлять около 21 ° С и колебаться в пределах 13—27 °С.
 Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов,
качество кофе при этом сильно ухудшается. С другой стороны, холод губит
кофейные деревья. Не  прижились  они  даже  в сравнительно теплом климате
Флориды в США. При температуре воздуха ниже 8 °С кофейные деревья могут
погибнуть. Вот почему в естественных условиях Европы они не встречаются.
Напрасными оказались попытки вывести сорта кофейных деревьев, не столь
чувствительных к холоду. Кофейные деревья произрастают на всех высотах,
начиная от уровня моря до линии мо-розов в тропиках на высоте около 2000 м.
На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом
сильно улучшается. Имеют  значение  высота  и  расположение  участка
плантации. Для  растений требуются не только определенные температуры, но и
количество солнечного света. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев
губительны. Вот почему они предпочитают расти в тени других, более высоких
деревьев. На  плантациях  для этой цели используют высокие и стройные
деревья — эритрины. Чаще всего перед высаживанием в грунт семена кофейного
дерева очищают от мякоти. Саженцы на втором году жизни пересаживают на
плантации. Еще через два года появляются первые плоды, а в пяти —
семилетнем возрасте де-рево достигает зрелости. Кофейные деревья дают
урожай до 50 лет, но интенсивное плодоноше-ние продолжается только 15 лет.
Так как сезонные смены в тропическом и субтропическом кли-мате невелики,
деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев в году
зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже,
созревание длится дольше, уро-жай собирают один раз, в теплых влажных
долинах — до четырех раз в год. Размеры урожая колеблются с периодом в три
года. За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га
плантаций их получают до 20 центнеров. Кофейные деревья прихотливы и
требуют за-ботливого и систематического ухода. Существует немало
сельскохозяйственных вредителей и болезней, поражающих как плоды, так и
сами кофейные деревья. В конце прошлого века ржав-чинный грибок поразил
деревья на Цейлоне (ныне Шри-Ланка). Никакие меры не смогли оста-новить
страшную болезнь, которая свирепствовала более 20 лет. Если в 1870г  Цейлон
экспор-тировал более 50 тыс. т кофе, то к началу XX века в стране не
осталось ни одного здорового де-рева. Кофе - прекрасное домашнее растение,
которое можно выращивать из саженцев. На треть-ем году жизни растение
начинает цвести белыми пахучими цветами. В домашних условиях ко-фейное
деревце плодоносит. От взрослого растения можно получить до 500г зеленых
зерен в год.

ПЛОДЫ СОЗРЕЛИ.

Итак, кофейные плоды созрели — начало положено. Плоды снимают с дерева,
причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру
плода и мякоть, а также внут-реннюю «серебристую шкурку». Существует два
метода обработки плодов — сухой и мокрый. Сухим методом получают 65% кофе.
Это наиболее древний способ, еще арабы в Древнем Йе-мене позволяли солнцу
засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко и
джимма, наиболее ценимые сорта, и сейчас оставляют сохнуть на деревьях.
Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку. Урожай собирают в сухой
сезон с апреля по сентябрь. С дерева снимают все плоды одновременно. После
начальной промывки плоды рас-кладывают тонким слоем сохнуть на солнце на
две-три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на
ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно проис-ходит ферментация
зерна. Высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех
внешних оболочек.
В Колумбии кофейные плоды подвергаются в основном мокрой обработке. Сбор
урожая  про-исходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки
с дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу,
то к сбору приходится возвращаться три - пять раз. После предварительной
промывки в специальных машинах с плодов частично удаля-ется мякоть, затем
они загружаются в баки, где в течение 20—24 ч подвергаются брожению. После
этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть
смывается окончательно. Затем следует короткое просушивание на солнце и
обработка в лущильной машине для удаления тонких оболочек. Мокрым методом
обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на
мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой об-работке процесс ферментации
зерен контролируется лучше, чем при сухой. От того, насколько умело,
выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество
кофей-ного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных
фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка,
смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти
операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку
перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Но вот сортировка
закончена. Кофейные зерна упаковывают в мешки. Сырые кофейные зерна
окрашены в желтовато - или зе-леновато - серый цвет. У них вяжущий привкус.
В таком виде зерна еще непригодны для приго-товления кофе. Их трудно
измельчить в порошок, они плохо набухают  в  воде. Зеленые зерна
кофе  могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок
хранения слишком про-должителен, зерна обесцвечиваются, становятся
белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства.
Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.  По- лагают,
что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое
зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как
утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.
Чем  определяется качество сырого кофейного зерна?  Прежде всего, его
ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерны-ми
особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни
сорта можно использовать самостоятельно, а другие — только как наполнители
смеси. Затем при оценке ка-чества зерна учитывается его товарный сорт,
который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей
(песок, камешки, обломки веточек и т. п.) в данной партии кофе. Дефекты
зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате
некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так,
если последние, происходили в ус ловиях повышенной влажности, то кофе
приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри,
пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, обесцвеченными вследствие длительного
хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приго-
товленный из них напиток имеет неприятные вкус и запах. К дефектным относят
также зерна с механическими повреждениями — раздавленные, срезанные и т. п.
Кроме того, зерна сортиру-ют по размеру и цвету.

ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН.

Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти еще одну
очень важную стадию — обжаривание. Только после этого они приобретают
великолепные вкусовые и арома-тические свойства. Необжаренный кофе — это
еще «вещь в себе». Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна
становятся только после обжарки — магического воздействия тепла, после
которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.
Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах
происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не
раскрыты. Некоторые хими-ческие вещества разрушаются, на смену им
появляются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации
сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обуглива-нию.
Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при
возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышении температуры.
В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а
масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18%
меньше. Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо
все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся.
Важное  значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком
быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе
потеет), внутренняя часть их при этом может остаться не прожаренной.
Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы
претерпеть чудесные пре-вращения, зерно просто высушивается.
Экстрактивность получается низкой, вкус напитка — плохим. Если удается
сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ров-но
окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна
нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки. Какая бы
совершенная техника не использовалась, обжарка в некотором роде остается
искусством! Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика. При
промышленном обжаривании кофейных зерен их, прежде всего, очищают. Для
этого используют сита с отверстиями разных размеров, применяют про-дувку
воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в
специаль-ных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки
загружают внутрь барабана, ко-торый снаружи нагревается, горячим воздухом
до температуры 180—200 °С. Специальные ме-шалки все время перемешивают
зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достиг-нет нужной
окраски (что определяется специалистом), зерно выгружают из барабана и
быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух. Почти до середины
XIX в. кофе обжарива-ли исключительно в домашних условиях. Рекомендации,
которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: «Засыпьте
необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и
нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока
зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из зерен, убедитесь, что зерна
потемнели не только сна-ружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает
зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут
плохой напиток...»
При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Правда, за долгие годы
появилась и специальная кухонная утварь, придуманы примитивные
цилиндрические обжарки для более равномерного обжаривания, но суть дела
осталась той же.
С ростом спроса на кофе стало удобнее продавать уже обжаренные зерна.
Постепенно в конце прошлого века производство кофе переходит на
индустриальную основу. За дело взялись  ин-женеры, химики, пищевики. Первые
обжарочные  машины были огромными, вращающиеся ци-линдры обогревались
углем. В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе — сложную
систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался
без его остановки. В начале XX в. на смену углю пришел газ как источник
тепла. Цилиндры для обжар-ки  усовершенствовали  таким  образом,  что тепло
к зерну подводилось горячим газом, а не ме-таллом цилиндра. Устранялись
причины  обжигания  зерен,  время  обжарки сократилось до 18 мин, однако
мешал холодный воздух внутри цилиндра.

В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935
г. усовершенство-ван процесс обжарки таким образом, что количество
подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура понизилась.
Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой
скоростью через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют
именно этот метод, ведя обжарку непрерывным образом.Чтобы кофе был вкусным
и ароматным, нужны свежеобжаренные зерна. Операция обжаривания должна
происходить как можно ближе к мо-менту приготовления кофейного напитка. С
этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Предупредим сразу:
без определенных навыков и опыта это не так просто, как может показаться на
первый взгляд. Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне —
вращающемся барабане с отверстиями. На Востоке с этой целью используют
сковородки с длинными ручками (их называют «махмас аль кава»). Хорошо, если
сковорода снабжена крыш -кой с установленной на ней мешалкой, но на худой
конец годится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют,
очищают от примесей. Иногда перед обжариванием их про-мывают водой и
вытирают насухо. Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем тол-
щиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источник тепла может быть
любым, но пос-кольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без
примуса, в котором исполь-зуется керосин. Если уж вы принялись за обжарку,
то действуйте решительно и быстро, энер-гично перемешивайте зерно. Помните:
главное — мастерство, а не оборудование! Сколько вре-мени необходимо
обжаривать? До какой степени? Единый рецепт дать затруднительно. Существуют
разные сорта кофе и разные условия при обжарке, а главное — разные вкусы.
Говорят по-разному: кофе крепкий, средний, стандартный, итальянский,
французский, аме-риканский. Все оценки субъективны. Что нравится одним,
другим не подходит вовсе, все оп-ределяется вкусами, привычками и
традициями. Итак, обжарка призвана обеспечить макси-мально хороший вкус и
аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством
растворенных в нем веществ. Горький кофе—это еще не крепкий кофе!

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН.

Важна свежесть обжаренного зерна. Путь его от обжарки до кофейника должен
быть мак-симально коротким. Обжаренное кофейное зерно — продукт весьма
деликатный, долго храниться оно не может. При соприкосновении с воздухом,
особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вкусовые и ароматические
свойства.
Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Хранение возле
продуктов, обла-дающих резким характерным запахом, может безнадежно
испортить его. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных
банках с плотно прилегающей крышкой. До неко-торой степени это предохраняет
кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения
посторонних запахов. И все же каждый прошедший день снижает качество зерна.
В специальных руководствах можно встретить график, из которого видно, как
изменяются вкус и аромат кофе, выраженные в некоторых условных единицах, в
зависимости от срока хранения обжаренных зерен. Сравнительно медленно их
качество снижается первые десять дней хране-ния. Потом показатели
ухудшаются довольно резко. Напиток, приготовленный из кофейных об-жаренных
зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в лучшем случае как
по-средственный. Не очень просто хранить зеленые зерна кофе, но все же при
определенных усло-виях речь может идти о годах. Когда же зерно обжарено,
счет ведется на дни.
В вакуумных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет
вскрыт, срок хранения ограничивается 7—10 днями. Продлить его можно,
прибегая к холодильнику, причем зерна должны быть, закупорены в стеклянной
банке, куда не проникает влага и  посторонние запахи. Перед помолом
никакого оттаивания не требуется. Заметим, что подобным же образом можно
хранить в холодильнике и размолотый кофе. При таком способе хранения,
однако, нельзя использовать кофе по частям. На  зерна попадает влага
воздуха, которая затем конден-сируется, и зерна отсыревают. Каков же
предельный срок хранения? Ответить на этот вопрос не просто.
 Нужно учитывать и то, сколько хранилось зерно до того, как было куплено в
магазине, и то, как вы его храните. Во всяком случае, речь идет об одном -
двух месяцах. Как определить свежесть покупаемого кофе? Помочь может только
ваш опыт и правильный выбор магазина. Если вы видите кофейные зерна в
бумажном пакете на витрине рядом с селедкой или колбасой, лучше
воздержитесь от покупки, ничего хорошего вас не ожидает. Свежеобжаренный
кофе имеет резкий, приятный запах. В этом случае сделать выбор легко.
Несложно обнаружить кислый запах прогорклого, негодного зерна. Труднее
определить качество кофе, обжаренного около месяца назад. Весь его аромат
теперь консервируется внутри зерна. Надо размолоть такие зерна. Если кофе
свежий, после помола появляется хороший аромат. Ну а если аромат не
появляется, делу уже не поможешь.
Деловой совет: если в результате длительного (но правильного) хранения кофе
утратил аромат, очистите его от сора и дефектных зерен, промойте в течение
двух-трех минут в дуршлаге холодной водой из крана. Засыпьте влажные зерна
на чистую сковородку и просушите на огне, непрерывно помешивая, до
появления потрескивания. Подобная операция в определенной мере способствует
восстановлению аромата, но дефектов зерен она не устраняет.

ПОМОЛ.

Почти все готово для приготовления кофейного напитка. Осталась последняя
операция — помол зерен. Бывают различные степени помола — от очень тонкого
(с частицами размером до 0,15 мм) до грубого, крупного (е частицами
размером до 0,8 мм). В действительности после помола получается смесь
частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы — помол
«тонкий», если больше крупных — «грубый».
Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного
напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых
зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою
очередь, зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, на
которой происходит экстракция, ее скорость возрастает. Для обеспече-ния
оптимальной экстракции необходимо соблюдать определенную пропорцию между
сте-пенью помола и временем экстракции. Чем тоньше помол, тем меньше время
экстракции. Примерно это выглядит так: тонкий помол - время экстракции 1- 4
мин, средний – 4 -6, грубый 6—8 мин.  Как уже упоминалось, выбор степени
помола зависит от метода приготовления кофе, размеров отверстий фильтра и
т. п. Тонкий помол ускоряет экстракцию, но увеличивает время фильтрации в
кофеварках с фильтром, подобно тому, как вода медленнее просачивается
сквозь тонкий песок по сравнению с гравием. Помол должен соответствовать
данному типу кофеварки.
На предприятиях пищевой промышленности, обжаренные кофейные зерна
размалывают на специальных вальцевых мельницах. Затем, для того чтобы
частицы порошка соответствовали требованиям стандарта, его пропускают через
систему сит с различными отверстиями.  Мы знаем, что обжаренные кофейные
зерна не выдерживают длительного хранения. Еще в большей степени это
относится к кофейному порошку. Для обжаренного кофе срок хранения исчисля-
ется днями, а качество размолотого зерна начинает падать сразу же после
помола, буквально не по дням, а по часам. Уже через несколько суток
хранения кофейного порошка приготовленный из него напиток оставляет желать,
лучшего. Предел его использования едва ли превосходит десять суток. При
обжаривании зёрна разбухают под действием образующихся внутри них газов. В
основном это двуокись азота. Мельчайшие пузырьки газа как бы консервируют,
удерживают ароматические летучие вещества, содержащиеся в обжаренном кофе.
Если зерна размолоть, газ выделяется, а вместе с ним довольно быстро
выветриваются и ароматические вещества. Вспомните, как сильно пахнет только
что размолотый кофе. Аромат исчезает не только вследствие летучести
веществ, часть из них просто окисляется на воздухе.
Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед завариванием. Помол можно
сделать и в магазине, но не стремитесь запасать большое количество
кофейного порошка.
Ведь долго хранить его невозможно. Отметим, что при промышленном
производстве для лучшей сохранности кофейного порошка его помещают в
герметически закрытые банки, где воздух заменен инертными газами, например
азотом. Иногда применяют расфасовку под вакуумом. Все это способствует
увеличению срока возможного хранения кофе.
В продаже есть кофемолки различных типов. Удобны и просты в обращении
электрические кофемолки, в которых измельчение зерен происходит в
результате быстрого вращения ножа. Степень помола можно приблизительно
установить по времени. Однако существует предел, после которого частицы уже
не уменьшаются в размерах, а работа кофемолки приводит только к ненужному
перегреву порошка.
Уход за электрической кофемолкой совсем несложен: содержите ее в чистоте,
регулярно вытирайте сухой тряпочкой, так как остатки старого кофе, который
уже успел окислиться, могут испортить свежий, только что размолотый.
Если для приготовления кофе используется джезва, то нужен порошок очень
тонкого помола — наподобие пудры. Некоторые любители отдают предпочтение
ручной кофемолке. Разумеется, это менее удобно, требует больших затрат
времени. Но зато кофе нагревается меньше, значит, в меньшей мере теряет
аромат. А чего только не сделаешь, чтобы кофе был вкусным!

ЭКСТРАКЦИЯ

Кофейный порошок вступает в контакт с водой, наступает ответственный этап
приготовления напитка — экстракция. Ароматические вещества экстрагируют
сразу же, вкусовые компоненты — медленнее. Вкус, аромат кофе зависят от
количества ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток в
результате взаимодействия кофейного порошка с водой.
Хороший крепкий кофе содержит наибольший процент растворимых веществ.
Однако сказано это несколько неопределенно, следует определить более точно,
что понимается под этими словами. Например, колумбийский кофе считается
крепким. В то же время сильно обжаренные зерна кофе любого сорта позволяют
получить напиток, который называют крепким только потому, что он горький. О
чем же идет разговор?
Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получается только в
том случае, когда 19% массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток.
При выполнении этого условия в чашке кофе на 98,75% воды приходится 1,25%
растворенных веществ, 19% —это критическая величина. Экстракцию можно
довести чуть ли не до 50%, но кофе от этого вкуснее не станет, он
приобретет горечь. При экстракции менее 19% кофе получится слабым.
Уже говорилось о том, что скорость экстракции зависит от многих факторов и,
прежде всего, — от температуры: оптимальная колеблется в пределах 93—96 °С.
О соотношении степени помола и времени экстракции говорилось выше. Зависит
экстракция и от характера соприкосновения воды с кофейным порошком. Иногда
порошок всплывает на поверхность воды. Допускать этого нельзя, вода и
порошок должны быть хорошо перемешаны. И, наконец, экстракция зависит от
соотношения между количеством кофе и воды. Степень помола, количества
кофейного порошка и воды должны оставаться постоянными для избранного вами
способа приготовления кофейного напитка. Это основная формула успеха!
Нельзя произвольным образом менять рекомендованные или установленные вами
самими соотношения. Например, если вам по каким-то причинам необходимо
приготовить более слабый кофе, не пытайтесь увеличивать в уже установленной
вами пропорции количество воды. Если воды окажется слишком много, в ней
могут раствориться нежелательные элементы, содержащиеся в кофейном порошке,
поскольку изменились условия экстракции. Для получения более слабого
напитка разбавьте уже готовый крепкий кофе горячей водой. Это позволит
сохранить баланс между крепостью кофе, вкусом и ароматом.
Как установить нужные пропорции? Воспользуйтесь для начала готовыми
рекомендациями и приспособьте их к своему вкусу. Установите раз и навсегда
степень помола, количество кофейного порошка и количество воды. Запомните:
много кофе — не значит вкуснее!
При высокой концентрации аромат и вкус напитка окажутся только хуже, будет
преобладать горький вкус.

ВКУС И АРОМАТ КОФЕ.

Букет кофейного напитка — сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян,
качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка
горьковатым.
Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он
горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и
вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще?
Вероятно, немного.
Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы
рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина
нередко прибегают к поэтически-красоч-ным определениям: изящное, нежное,
мягкое, элегантное, живое, бодрое, пустое и т. п. А дегустаторы-титестеры
при оценке показателей чая пользуются такими словами: медовый, цветочный,
дымный и т.п. Представьте теперь положение дегустатора, который должен
уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно
охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и
недостатки, оценить пищевую ценность и привлекательность для покупателя.
Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое.
Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны
современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо
определить достоинства того или иного продукта питания. На отдельных этапах
пищевого производства техника очень помогает человеку контролировать ход
технологических процессов, но оценить готовый продукт в целом может только
квалифицированный дегустатор.
Слово «дегустация» латинского происхождения (от de-gestаre — пробовать на
вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает
комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха
(например, при оценке «игры» шампанских вин). Такой анализ называется
органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.
Что такое вкус? Его можно определить как ощущение, возникающее при
воздействии различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Хотя
вкусовые ощущения отличаются множеством оттенков, они могут быть сведены к
четырем группам: сладкие, кислые, соленые и горькие. Теории вкусовых
ощущений пока еще далеки от завершения.
Различные части языка по-разному реагируют на вещества: кончик языка
наиболее чувствителен к сладкому, край - к кислому, а основание — к
горькому. По-видимому, для восприятия различных групп вкусовых
раздражителей существуют специализированные рецепторы.
Для разных веществ существует различная пороговая концентрация вещества в
растворе, вызывающая ощущение вкуса. Последний неразрывно связан с
вызываемыми этим веществом обонятельными, осязательными и температурными
ощущениями. И, прежде всего - с обоняни-ем. Раздражителями рецепторов
обоняния являются молекулы пахучих веществ, которые попа-дают на слизистую
оболочку верхнего носового хода. Считают, что тот или иной запах обусло-
влен конфигурацией молекул пахучих веществ.Число запахов огромно, их трудно
классифици-ровать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов,
а специалист-парфюмер — до 10 тыс. В одной из классификаций, предложенной в
1927 г., все запахи были сведены к четырем основным: ароматный (цветочный),
кислый, горелый и неприятный каприловый. Интенсивность каждого из них
оценивалась в баллах: от 0 до 8. Однако предложенная система оказалась
несовершенной. В настоящее время пользуются системой, в которой семь
основных запахов: камфарный (гексахлорэтан), мускусный (мускус), цветочный
(альфа-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый
(муравьиная кислота), гнилостный (сероводород).

Любой из нас в состоянии составить собственное мнение о пище, которую он
ест. Однако эта оценка весьма субъективна, поскольку определяется
привычками, физиологическими причинами. Немало людей страдает своеобразной
обонятельной или вкусовой дальтонией, т. е. не воспринимают определенных
запахов или вкусов. Восприимчивость органов чувств у разных людей
неодинакова. Она зависит от возраста, соответствующей тренировки, образа
жизни. Поэтому далеко не всякий человек может быть дегустатором. Для этого
необходимы высокая квалификация, тонкая восприимчивость и хорошая память
органов чувств. Дегустатор чувствует гораздо меньшие концентрации вещества,
чем обычный человек.
Проведение дегустаций обусловлено целым рядом правил. Их проводят в сухих,
светлых, проветренных помещениях. Дегустатор должен быть здоровым и
отдохнувшим, ему не разрешается курить и пользоваться духами. Словом,
создаются условия, в которых дегустатор может дать достаточно объективную
оценку продуктов.
Свое мнение дегустатор выражает в баллах. Существуют разные системы оценок:
десяти-, двадцати- или сто- балльная. Каждый показатель оценивается
баллами, а полученный балл умножается на коэффициент весомости, который
позволяет судить о значении того или иного свойства во всем комплексе
характеристик продуктов.Какова же роль дегустатора в кофейном производстве?
Качество различных сортов кофе далеко не одинаково. Они отличаются оттен-
ками вкуса, кислотностью, ароматностью, экстрактивностью. Составить смесь
сортов, удовлет-воряющую высоким требованиям потребителя, — основная задача
дегустатора. Но прежде чем говорить о кофейных смесях, познакомимся с
основными сортами кофе.

ВИДЫ И СОРТА  КОФЕ.
На Земле произрастает несколько  видов кофейных деревьев  - первый из них  –
арабика. Арабика лидирует по многим  показателям.  Например,  по  количеству
сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зёрен  в
мире, второй – робуста. Он был обнаружен только в середине  18  века.  Лидер
по производству робусты – Африка, третий и последний вид  кофе  –  либерика.
Либерика  отличается  очень  низкими  урожаями,  большой  прихотливостью   и
отсутствием спроса.

Арабика.

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea
arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным
ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования
арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря.
Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте
произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие
морозов.Количество сортов аравийского дерева Арабика, которые используют
сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения
по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2.
Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей.
Обычно размножается жизнеспособными семенами.

Робуста.

Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea
Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста
– второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким
содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для
придания крепости напитку. Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую
температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры –
низмен-ные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные
дожди.
Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы
выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна
к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент
созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной
критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение
– черенками.

Либерика.

Либерийский кофе родом из  Западной  Африки.  В  настоящее  время  этот  вид
выращивают почти все страны  африканского  континента,  а  также  Шри-Ланка,
Индонезия, Филиппины и другие. Получают кофе  либерика  из  плодов  кофейных
деревьев высотой 6-10 метров с  очень  крупными  листьями.  Длина  кофейного
плода – 30-35 мм, ширина - 10-15  мм.  Качество  плодов  либерики  не  самое
высокое, поэтому такой сорт  кофе  используют  редко.  В  основном  либерику
используют для создания различных кофейных смесей. Никто и  никогда  еще  не
пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому,  это
невозможно.

Эксцельза.

Это еще один вид кофе. Эксцельза - кофе –  или  Кофе  Высокий  –  еще  менее
известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в  высоту  20  м.  Этот
вид кофе не имеет хозяйственного значения.

Сорта кофе.

На мировой рынок кофе поступает несколько тысяч сортов кофе. Каждый сорт
кофе обладает своим оригинальным и неповторимым вкусом и ароматом.
Бразильский кофе Арабика Сантос.
Данный сорт кофе наиболее часто встречается в Бразилии. На вкус терпкий, с
легкой горчинкой, обладает средневыраженным ароматом.
Колумбийский кофе Арабика Медельин.
Отличается мягким вкусом со сладковатым оттенком и не очень высокой
кислотностью.
Коста-риканский кофе Арабика Тарразу.
Мягкий, насыщенный и богатый вкус с ореховым оттенком, великолепный аромат.
Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин.
Редкий сорт кофе с утонченным, изысканным вкусом и ярким ароматом. Наиболее
дорогой из всех сортов кофе.
Йеменский кофе Арабиен Мокко.
Обладает винным привкусом, высокой кислотностью и легким шоколадным
оттенком.
Кенийский кофе Арабика.
Крепкий кофе с терпким острым вкусом и незабываемым ароматом.
Индийский кофе Арабика Майсор.
Нежный, богатый по вкусу и аромату, слегка кисловатый, с легким винным
привкусом.
Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро и Моши.
Ярко выраженный аромат, острая кислотность.
Гавайский кофе Арабика Кона.
Насыщенный сладковатый вкус, крепкий аромат.
Индонезийский кофе Арабика с острова Ява.
Этот сорт кофе имеет сладковатый вкус с ароматом дыма.
Индонезийский кофе Арабика с острова Суматра.
Острый вкус, лучше всего подходит для сильного обжаривания.
Эфиопский кофе Арабика Харар.
Винный привкус с оттенком смородины, сильный, крепкий аромат.

КОФЕ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИИ.

Посмотрим на кофе глазами химика. Кофейное дерево – это удивительная
природная лаборатория.Кофейные зерна содержат большое количество сложных
органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в
процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-
исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в по-
знании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях
приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках
методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы,
возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.
Природа объединила в кофе самые различ-ные органические вещества. Новейшие
методы химического анализа свидетельствуют о нали-чии в кофе нескольких
сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофей-ным
напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.
Вкус и аро-мат кофе зависят, от способа обжаривая зерен и технологии
приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные
химические превращения.
В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая
кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых,
правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около
четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное
масло и воду. Теперь в самых общих чертах опишем значение отдельных
органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к
группе алкалои-дов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим,
бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было
выделено в чистом виде из кофейного экстракта.  Ко-феин имеет вид
бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. Действие кофеина на орга-низм
проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено,
что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в
первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение
общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение
жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих
лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.
Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта.
Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7—2,3%),
сантосе (1,3—1,5%), ходейде (1,2%).
Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса
кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем
кофеина и жалуются, что кофе некрепкий.Кофеин есть не только в кофейных
зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Не все знают, что при
одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в
чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой
же, чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления
чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой
используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим,
сопоставляя кофе и чай.
Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах,— тригонеллин. Он не
обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в
образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Может возникнуть вопрос о роли
кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и
ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях
в процессе эволюции для защиты растений от вредных насекомых, посколь-ку
это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что
порошкооб-разные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и
развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к
их гибели. При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь
удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит
карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под
действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою.
Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые,
растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное
вещество — кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В
обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%.
Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе
пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что
аромат - душа кофейного напитка. Высокая температура обжаривания не влияет
на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку масса
кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание
кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в
процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой
кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из
витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических
процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых
заболеваний типа пеллагры.
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе
яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них — хлорогеновая — в
значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание
в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях
других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая
кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе
характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот
положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ — танинов. Они
придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто
добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе
частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе
кофеин практически полностью переходит в напиток.
Мною был проведен опыт, целью которого было экспериментально проверить
наличие кофеина в кофе. В фарфоровую чашечку добавила ложку кофе и
установила ее на штатив, над чашечкой поместила холодную чашку Петри, под
чашечкой – спиртовку. В кофе добавила оксид магния и подожгла спиртовку.
Кофеин начинает испаряться и оседает на холодной поверхности чашки Петри в
виде прозрачных кристалликов.

КОФЕ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ МЕДИЦИНЫ.

Вреден ли кофе для человеческого организма?
Странный вопрос, казалось бы. Вспомним, что, с древнейших времен кофе
применяется как целебное средство. Арабский врач и алхимик Разес еще до
1000 г. нашей эры описывал в своих сочинениях целебные свойства напитка
«бинчум», т, е. кофе. На Востоке считали, что кофе ускоряет мысль, веселит
сердце, помогает против глазных болезней, является отличным средством от
подагры, водянки и цинги. Кава по-арабски означает «быть сильным»,
«активным», «укреплять».Итальянский врач и ботаник Проспер д'Альпино,
сопровождавший в 1592 г. венецианское посольство в Египет, в своем
трактате, о кофе настоятельно рекомендовал этот напиток в качестве
первоклассного лекарственного средства. Известно также, что один из
придворных лекарей прописал в 1665 г. русскому царю Алексею Михайловичу
рецепт: «Вареный кофе, персиянами и турками знаемый, и обычный после
обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и
главоболений».
Выдающийся шведский естествоиспытатель и натуралист XVIII в. Карл Линней в
одном из своих трудов так характеризовал свойства кофе: «...Напиток сей
укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся
внутренность очищает, согревает живот».
Кофе — одно из очень старых средств от головной боли и средств, по мнению
врачей, хороших. Многие головные боли, особенно мигрени, вызываются
расширением сосудов головного мозга, а кофеин сужает их, хотя и расширяет
сосуды в других частях тела. Но следует помнить, что кофеин утоляет далеко
не все виды головных болей. Шло время. Фармацевты научились изго-товлять
самые различные препараты на основе кофеина. Медики прописывали эти
препараты больным. А целебные свойства самого кофе в какой-то мере
оказались забытыми. Мы привык-ли к кофе просто как к повседневному напитку.
Кофе — тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие, как мы уже знаем,
связано с присутствием кофеина. Выпивая кофе, мы тем самым получаем очень
небольшую дозу тонизирующего лекарства. Чашка кофе утром освежает, бодрит,
повышает трудоспособность. Опыты показали, что после приема двух чашек кофе
(160—240 мг кофеина) машинистка печатает быстрее и делает меньше ошибок, а
у водителей транспорта ускоряется реакция на торможение, дальний свет и т.
п. Но прием кофе абсолютно не помогает нетрезвым водителям.
Как уже говорилось, кофеин — алкалоид. Он оказывает на организм двоякое
действие: в малых дозах—тонизирует, в больших — угнетает. Для того чтобы
кофе обладал тонизирующими свойствами, нужно от 0,1 до 0,2 г кофеина на
порцию (фармакологи считают дозу кофеина свыше 0,25 г слишком большой).
Такая доза соответствует примерно одной - двум чайным ложкам молотого
натурального кофе на стакан воды. Медики ограничивают дозу кофеина на один
прием 0,3 г. Во избежание неприятных последствий необходимо придерживаться
этих рекомендаций. Американский психиатр Дж. Райс считает, что в трех-
четырех чашках кофе, выпитых одна за другой, содержится такое количество
кофеина, которое делает человека раздражительным, вызывает нервозность,
дрожь, учащение сердцебиения.
Центральная нервная система (особенно отделы головного мозга, ведающие
психическими функциями) очень чувствительна к кофеину. Последний
стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, вследствие чего
усиливается реакция на внешние раздражители, обос-тряется восприятие
действительности. Вспомните описание такого состояния, данное Баль-заком и
взятое как эпиграф к этому разделу книги. Чашка кофе увеличивает
восприимчивость и в то же время располагает к сосредоточенному мышлению.В
свое время действие кофеина на организм исследовал русский физиолог И. П.
Павлов. В своих работах он показал, что важна не только доза кофеина, но и
характер реакции нервной системы данного человека. Сон у человека возникает
в результате торможения клеток коры больших полушарий головного мозга.
Кофеин ослабляет этот процесс. Вот почему кофе утром помогает быстро
прогнать сон. А лишняя чашка кофе, выпитая поздно вечером, может вызвать
бессонницу. Однако канадский доктор Р. Б. Хар сообщал, что он в ряде
случаев прописывал пожилым людям крепкий кофе перед сном в качестве
средства от бессонницы. Не вполне ясно, почему кофеин оказывает
успокаивающее действие, но, тем не менее, он бывает полезным и для детей с
болезненно повышенной активностью.Кофе, как и чай,— мягко возбуждающее
средство. Вызванное им возбуждение нарастает постепенно и отличается
большой устойчивостью. Стимулирующий эффект кофе длится до трех часов.
Важно отметить, что вслед за возбуждением, вызванным кофе, не наступает
угнетенного состояния, как это имеет место при употреблении алкогольных
напитков.Следует помнить, что в кофе содержится кофеин не в чистом виде, а
в определенном соотно-шении с большой группой других органических веществ.
Поэтому реакция организма на кофе иная, нежели при приеме чистого кофеина.
Под влиянием кофе возбуждается и сосудо-двигательный центр. Это приводит к
сужению сосудов пищеварительного тракта, к расшире-нию сосудов сердца,
перераспределению крови в организме, возрастанию скорости ее движе-ния.
Кровяное давление повышается, но незначительно. Все эти факторы, вместе
взятые, помо-гают бороться с усталостью.
Такова реакция здорового организма. Совершенно другая картина в случае
каких-то забо-леваний. При болезнях сосудов, атеросклерозе, гипертонической
болезни кофе противопоказан. Напротив, при пониженном кровяном давлении
рекомендации врача будут иными.
Кофе заставляет энергичней сокращаться сердечную мышцу, расширяет
коронарные сосуды сердца. Не случайно при упадке сердечной деятельности
врачи в некоторых случаях, кроме лекарственных средств, могут
порекомендовать выпить кофе.
Кофе воздействует на работу легких, вследствие чего учащается дыхание.
Реагирует на кофе и пищеварение. Здесь главным образом дают себя знать
содержащиеся в кофе органические кислоты. В результате их действия
усиливается выделение желудочного сока, и примерно через полчаса после
приема кофе кислотность достигает максимума. Это ускоряет процесс
пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Вот чем обусловлена
традиция подавать кофе на десерт. Однако наступающее после приема кофе
повышение кислотности налагает запрет на этот напиток для тех, кто страдает
гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.
Интересные сведения об исследованиях, направленных на установление связи
между употреб-лением кофе и различными заболеваниями, можно найти во многих
специальных и популярных изданиях. Однако довольно часто подобные
результаты ставятся под сомнения или вовсе опро-вергаются. Поэтому к таким
публикациям следует относиться с осторожностью.
Говоря о чрезмерном потреблении кофе в Швеции (в среднем более 7,3 кг в год
на человека), шведская газета «Дагенс нюхетер» подчеркивала, что это вредно
для здоровья, поскольку кофе следовало бы причислить к наркотикам. Как
сообщает английский журнал «Нью Сайентист», по данным Бостонского
медицинского центра (США), помимо курения, неумеренного потребления
алкоголя, жиров и сахара, помимо различных стрессов, угрозу инфаркта
миокарда усиливает также избыток кофе. Американский исследователь Дж. Ф.
Греден считает, что макси-мальная суточная доза кофе не должна превышать
одну - две небольшие чашки.
Вот и разберись — пить кофе или нет? Врачи не без основания утверждают, что
кофе может быть рекомендован далеко не всякому. И если у вас на свой счет
есть сомнения по этому поводу, следует обратиться за консультацией к врачу.
Рассказывают, что в XVIII в. какой-то король решил окончательно выяснить,
вреден ли кофе. Как раз в это время были приговорены к смерти два брата-
близнеца, король заменил казнь пожизненным заключением, обусловив его
особыми правилами. Братья находились в строгой изоляции под наблюдением
врачей. Одному из них давали ежедневно три чашки чая, а другому — столько
же кофе. Король не узнал результатов эксперимента: он погиб в бою. Не
удовле-творили любознательности и врачи, сойдя в могилу. Только на 83-м
году жизни умер один из братьев, посаженный на чайную диету. Не на много
пережил его и тот, кто был вынужден пить кофе. Такова легенда. Не будем
придавать ей доказательного значения, но обратим внимание на интересную
деталь. Кофе давали узнику регулярно, небольшими дозами и в определенное
время. Узника ведь не пытались напоить сверх меры, как это делают некоторые
люди, стараясь продлить возбуждающий эффект напитка. Положительное действие
кофе оказывает только тогда, когда употребляется в умеренном количестве.
Для здорового человека вопрос скорее заключается не в самом кофе, а в том,
сколько и когда его можно пить. Полезно выпить чашку кофе перед работой,
хорошо повторить это удовольствие после сытного обеда. Но употребление кофе
без меры и не ко времени к добру не приведет. Довольно скоро могут
появиться признаки хронического отравления кофеином: нервозность,
бессонница, головня боль, неправильный пульс. Мы уже приводили слова
Бальзака, страстного любителя кофе. Здесь же уместно напомнить и о его
печальном примере: злоупотребление любимым напитком основательно подорвало
здоровье писателя. В конце жизни он пишет в одном из писем: «После того как
я вновь вернулся к черному кофе, возобновилось дерганье глаз...», а в
другом письме: «...Опять ни строчки! Даже потоки кофе не в состоянии
возбудить мой мозг...»
А теперь вернемся к поставленному выше вопросу: вреден ли кофе для
человеческого организма?
Медики отвечают на этот вопрос осторожно, хотя и достаточно определенно:
здоровому человеку кофе в разумном количестве полезен. Сам по себе кофе не
вызывает опасных заболеваний, но девизом должна быть умеренность.

КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА.

Своим возбуждающим действием кофе обязан кофеину. В среднем натуральный
кофе содержит 1—2% кофеина. Однако в робусте его 2,1- 2,35%. В растворимом
кофе, приготовленном из кофейного экстракта, кофеина уже будет 4,5—5%.  А
если растворимый кофе изготовлен из робусты, то его содержание может
достигать 7,7%.  Если при этом для приготовления напитка берется чайная
ложка порошка на стакан воды, то за один прием принимается 0,19 г кофеина,
что практически составляет суточную дозу, рекомендованную медиками.
Как же быть, если по тем или иным причинам врач не советует употреблять
натуральный кофе? Полностью отказаться от этого вкусного напитка?
Не обязательно. В продаже есть богатый ассортимент кофейных смесей, в
состав которых натуральный кофе не входит совсем или содержится в небольшом
количестве (от 5 до 35%). При составлении таких смесей подбираются
определенным образом приготовленные растительные про-дукты, которые при
кипячении с водой дают напиток, напоминающий по вкусу и запаху натуральный
кофе. В таком напитке нет кофеина и кафеоля, способных вызвать в больном
организме отрицательные последствия. Стоит упомянуть и о том, что в ряде
стран специально выпускают кофе, который практически полностью лишен
кофеина. Этот кофе называют декофеинизированным.
Процесс декофеинизации изобретен в 1900 г. В результате специальной
обработки зеленых зерен перегретым паром и органическими растворителями
кофеин извлекается из зерен и переходит в раствор. Остатки кофеина в таком
кофе ничтожны — меньше 0,08%. Этот кофе предназначен для тех, кому
противопоказан кофеин.
Декофеинизированный кофе, приготовленный из хороших сортов кофе, не хуже
обычного, может быть, только аромат несколько меньше. Обычно его следует
обжаривать больше, чтобы несколько добавить горечи. К сожалению,
декофеинизированный кофе дороже обычного, поскольку; процесс декофеинизации
сложен и требует больших затрат.

                  ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

КОФЕ, ОТКУДА ОН?

Кофейный напиток известен человеку с незапамятных времен. Об этом
свидетельствуют рассказы и легенды, дошедшие до наших дней. Можно услышать
о шейхе Омаре, враче и священнике, жившем в пещере отшельником. Очень часто
на глаза ему попадалась необычайно красивая птица, издававшая чарующие
трели. Омар попытался поймать ее, но вместо птицы в его руках остались
только благоухавшие цветы и привлекательные плоды. Омар использовал их как
приправу для отваров, которыми он лечил приходивших к нему больных. Отвары
оказались целебными, и слух о них пошел по всей Аравии. Омара провозгласили
святым, а в Мекке в его честь построили монастырь.
Часто можно услышать легенду о пастухе, который обратил внимание на
необычайную рез-вость коз, питавшихся листьями и плодами кустов, растущих
по склонам гор. Наблюдения пастуха за «танцующими козами» использовал
настоятель местного монастыря. Отвар кофей-ных плодов и листьев помогал
монахам без зевоты выдерживать долгие ночные моления.
История упоминает о путешественниках, бравших в далекий путь плоды
кофейного дерева. Отвар из них помогал преодолевать усталость, давал
бодрость и силу.
Так это было или иначе, судить трудно. Важно одно: чудесные свойства
кофейных плодов были замечены и по достоинству оценены. Название горной
местности на юго-западе Эфиопии — Каффа — дало имя деревьям, приносящим эти
плоды (хотя существуют и другие версии относительно происхождения слова
«кофе»).
Можно также предполагать, что вначале кофе был не напитком, а едой. В
каменных ступках африканские племена толкли плоды кофейных деревьев,
смешивали с животным жиром и лепили из этой смеси круглые шарики. Это
служило им питанием в военных походах. Жир в сочетании с протеином сырого
кофе (в напитке он теряется) обеспечивал достаточную калорийность пищи, а
кофеин служил стимулятором.
Вслед за этим появляется вино, приготовленное из перебродившего сока спелых
ягод кофе, смешанного с холодной водой. Только после этого кофе
превращается в горячий напиток. Он начинает свой путь по арабскому миру как
культовый напиток, затем в качестве лекарственного средства и, наконец,
повседневного напитка.
Первоначально (около 1200 г.) кофе готовился как отвар из высушенной
оболочки кофейных зерен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки
на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки
засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно-желтый кофейный
напиток. В XVI в. на керамических или металлических подносах стали
обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую
воду. Такая технология улучшила аромат и вкус кофейного напитка.
Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а
оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было
разогреть и использовать в нужный момент. Технология приготовления кофе на
Востоке завершается созданием джезвы — небольшой кастрюли специальной формы
для приготовления кофейного напитка. В джезву засыпали кофейный порошок,
сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавался в
тонких фарфоровых чашечках.
Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству
рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. Возможно, так оно и
было, поскольку в VI в. н. э. Йемен находился под властью Эфиопии. Однако
справедливости ради надо сказать, что иногда родиной кофе считают Йемен.
Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и
распространенным напит-ком. Пили кофе, рас: положившись на коврах в тени
деревьев или в кофейнях — на верандах или открытых зданиях восточного типа
с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе счи-тался напитком воинов,
которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляю-щим им
мудрости.
С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был
безоблачным.
Прежде всего, всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность
кофе встревожила духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились
против «черного африканского зелья». Что же крамольного увидели они в кофе?
Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать
явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению
молитв аллаху.Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки
в 1511 г. приказал закрыть все кофейни, и издал суровые законы, запрещав-
шие пить кофе. Но кофе оказался сильнее служителей Аллаха. И поныне он
остается любимым напитком арабов.
С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где становится популярным. В
середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников
оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь
всполошились власть имущие. Они считали: «...люди, выпившие кофе,
становятся недовольными и много болтают о политике». Указом правительст-ва
Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV
поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море.
Придумывали казни и пос-трашнее.Однако кофейни в Турции продолжали
существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная
султан Сулайман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты
тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах.
Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе. Уютные,
красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь
играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях
Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет
важную роль в жизни Ближнего Востока.

КОФЕ ИДЕТ ПО СВЕТУ.

Европа познакомилась с кофе в конце XVI в, а  в следующем столетии кофе
окончательно входит в быт европейцев.
О кофеином дереве писал в 1548 г. Антонио Менавино, а через десять лет Пьер
Белон упоми-нает его в списке растений Аравии, подчеркивая при этом его
африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей
книге, изданной в 1592 г., профессор ботаники университета в Падуе Проспер
Альпини. А в книге аугсбургского медика Леонарда Рауфволь-фа, выпущенной в
1582 г. и посвященной его путешествиям по странам Востока, можно про-честь
следующие строки: «Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому
они придают большое значение и который называют «шаубе». Этот напиток
черен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при
желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь
того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых
довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только, терпят губы. Они
часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками... Готовят этот
напиток из воды и зерен, которые жители называют «бунну». Эти зерна очень
похожи по виду и размеру на яго-ды лаврового дерева и заключены в две
пленки. Это питье очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно
видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зернами». Вероятнее
всего, впервые кофейные зерна доставлены в Европу в 1596 г. немецким
натуралис-том Беллусом. Еще одно свидетельство. Один из послов папы
римского Пьетро делла Валле долгое время жил в Персии и научился мастерски
готовить кофейный напиток. В 1614 г. он пишет в письме из Константинополя:
«Турки имеют один черный напиток, который летом освежает, а зимой
согревает..  Они  готовят его из зерен или ягод дерева, растущего в Аравии.
Если им верить, напиток этот благотворно влияет па здоровье, помогает
пищеварению, укреп-ляет желудок и препятствует возникновению катаров. Они
утверждают также, что после ужина он не дает человеку уснуть. Вот почему
тот, кто намерен ночью учиться, его употребляет».
Именно делла Валле приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе, в
Италии. Надо заметить, что и здесь поначалу кофе встретил
недоброжелательный прием в клерикальных кру-гах. Чтобы принять
окончательное решение по данному вопросу, в конце XVI в. папа Клемент VIII
приказал доставить ему кофе. Напиток пришелся ему по вкусу, и вопрос был
решен поло-жительно.
Об удивительном восточном напитке на рубеже XVI—XVII вв. пишут в своих
отчетах англий-ские путешественники: «...проклятые неверные пьют какой-то
напиток, который называют «кофе».  Сэр Томас Герберт в 1626 г. в отчете о
своей специальной миссии в Персии рассказы-вает о кофе и даже приводит одну
из легенд о его происхождении.
Примерно в это же время появляется кофе и в Англии. В 1652 г. гречанка,
бывшая рабыня, по-павшая из Турции в Англию, открывает первую кофейню в
Лондоне. К концу века там уже нас-читывается более 3 тыс. кофеен. В 1646 г.
богатый французский аристократ де ла Рок привозит из Константинополя в
Марсель жареные кофейные зерна и металлическую кастрюлю для его
приготовления. Напиток этот полюбился марсельским купцам, торговавшим с
Ливаном. Их примеру следуют купцы из Лиона. В 1664 г. француз Тревенс
опубликовал книгу «Рассказ о путешествии в Левант»,  в которой описан
способ приготовления кофейного напитка: «Ко-фейные зерна поджаривают на
противне или на другой металлической посуде, поставленной на огонь. Затем
их толкут в тонкий порошок и кладут в большой носатый кофейник, называемый
«ибрик»... Когда нашим купцам предстоит много писать, и они должны работать
ночью, они выпивают вечером одну - две чашки кофе».

В 1671 г. в Марселе открывается первая кофейня. Примерно в то же время
появляется кофе и при дворе французских королей. Кофейным напитком угощал
французских аристократов турецкий посол Сулейман Ага. Кофейные церемонии
обставлялись чрезвычайно экзотично. Черные слуги посла в пышных восточных
одеждах подавали гостям в тончайших фарфоровых чашечках горячий, крепкий,
ароматный напиток. Некто Паскаль, мальчиком прислуживавший на приемах
Сулейман Ага, в 1672 г. открывает на площади Сен-Жермен кофейную палатку. В
1720 г. в Париже уже насчитывалось до 380 кофеен. Кофейный напиток
становится модным. О нем говорят и злословят. Молва приписывает французской
писательнице XVII в. маркизе де Севиньи остроту в адрес выдающегося
французского драматурга К. Расина: «Расин пройдет, как и кофе». Почтенная
дама имела в виду скоротечность моды. Но она даже не подозревала, насколько
окажется права, только в противоположном смысле: кофе никто не собирается
забывать, как и пьесы Расина, которые идут до сих пор во многих театрах
мира.
Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца XVI в., но
сам кофе появился там только в 1670 г. В романе Лиона Фейхтвангера «Еврей
Зюс» читаем: «Католик привез с со-бой новомодного зелья, придуманного
каннибалами. Называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из
этого зелья приготовляли черный напиток с крепким запахом. Испуганным,
возмущенным взглядом смотрела Магдален-Сибилла, как отец отведывает дья-
вольского питья, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его
отравиться».
Известно, что кофе подавался к столу курфюрста Бранденбургского в 1675 г.,
а в 1679 г. лон-донские купцы открывают первую кофейню в Гамбурге. Около
1750 г. кофе пили во многих немецких домах.
В августе 1683 г. турецкие войска во главе с великим визирем Кара Мустафой
осадили Вену. Здесь находился некий польский офицер, долгое время живший у
турок и владевший турецким языком. Ему поручили доставить депешу герцогу
Шарлю Лоранскому, который командовал объединенной армией поляков и
германских князей. Георгий Кольчинский, так звали этого офицера, блестяще
выполнил поручение и несколько раз перебирался через порядки вражеских
войск. Ему была обещана награда в счет будущих трофеев, звание почетного
гражданина города Вены и документ, разрешающий заниматься в городе любым
ремеслом, которое он посчитает выгодным для себя.
Поляки и немцы одержали победу. Была захвачена большая добыча. В числе
прочего баварским драгунам на дунайском острове Леопольдштадт досталось 500
мешков темных зерен с прият-ным запахом. Но что делать с этими зернами, не
знал никто. Правда, командир отряда где-то слышал, что такими зернами
турки, вроде, кормят верблюдов. Поскольку верблюды в Европе -явление
редкое, он приказал выбросить мешки в Дунай. Но местные жители
воспротивились, возникла потасовка. В этот критический момент на сцене
появляется бравый Кольчинский, который прекрасно представлял себе, что надо
делать с этими зернами. Ему не могли отказать ни в чем. Он забирает мешки с
кофе и вскоре возле башни св. Стефана открывает кофейню.
В принципе, кофейный напиток венцам поправился. Но это был турецкий
напиток, а в памяти еще были свежи зверства турок, и патриотические чувства
не позволяли воздать ему должное. Отлично, решил Кольчинский кофе по-
турецки не подходит, значит, будет кофе по-венски. Три ложки молока и
немного меда в фильтрованный кофе — рецепт нового напитка готов. Венцам
напиток пришелся по вкусу, а предприимчивый Кольчинский заказывает у
венского булочника Крапфа булочки в виде полумесяца. Вместе с кофе венцы
стали уничтожать ненавистный им полумесяц, красовавшийся на знаменах турок,
и их патриотические чувства были удовлетворе-ны полностью. В XVII в. в Вене
открывается множество кафе, а венский стиль заимствуют другие европейские
столицы.
Нельзя сказать, что распространение кофе в Европе проходило
беспрепятственно. В XVIII в. некоторые феодалы пытались, запретить открытое
или тайное потребление кофе в своих владениях. Такое решение, например,
принял один из князей Вестфалии. Но горожане ответили на этот запрет тем,
что вынесли на улицу столы и стулья и  cели  распивать понравившийся им
напиток.
 В 1766 г. ландграф. Фридрих Гессингский издал закон, запрещавший кофе.
Этот закон сохра-нял свою силу в течение 20 лет. Доносчик, сообщивший о
любителе кофе, получал четвертую часть штрафа с провинившегося.
Распространение кофе вызывало раздражение у торговцев пивом и элем. В кофе
они не без оснований видели опасного конкурента. Торговцы начали яростную
кампанию, добиваясь запрета кофе. Были у них и союзники. На Востоке против
кофе ополчилось мусульманское духовенство, а в Европе — христианская
церковь, опасавшаяся, что «турецкий напиток» принесет влияние ислама. Как
только ни называли кофе: и «черной кровью турок» и «сиропом из сажи» и
другими нелестными словами. Однако до окончательного запре-та кофе в Европе
дело не дошло. Причина была весьма прозаической. Кофе облагался различ-ными
налогами и пошлинами, которые шли в казну власть имущих. Запретить
употребление кофе значило лишиться немалого дохода.
С достаточным основанием можно полагать, что в Северной Америке кофе
появился вместе с кораблем английских переселенцев в 1607 г. Дело в том,
что капитан корабля Джон Смит до этого долгое время путешествовал по
Турции. Во всяком случае, известно, что в списках грузов корабля
упоминаются деревянная ступка и пестик для приготовления кофейного порошка.
В 1670 г. в Бостоне получает лицензию на открытие кафе некая Доротти Джонс.
Первые упомина-ния о кофе в Нью-Йорке относятся к 1668 г. Сообщается, что
этот напиток приготавливается из обжаренных кофейных зерен с добавлением
сахара и меда. А в 1683 г. некто Вильям Пенн воз-мущался огромной ценой,
которую ему пришлось заплатить за кофе в Нью-Йорке.

КОФЕ В РОССИИ.

Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако
некоторые полагают, что это не так: его поклонники нашли упоминание о нем в
"Повести временных лет", где го-ворится, что киевский князь Владимир
Святославович часто употреблял напиток, называемый "кава". Сегодня не
представляется возможным узнать, действительно ли под "кавой" следует
понимать кофе. Однако вплоть до XVII века о кофе было упомянуто лишь один
раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту, царю Алексею
Михайловичу в 1665 году: "Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и
обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений,
насморков и главоболений".
Однако широкое распространение в России кофе получил действительно в эпоху
правления Петра I. Первый российский император, как известно, пристрастился
к кофе во время поездки в Голландию. Вернувшись, он издал указ,
предписывающий подавать кофе на своих ассамблеях. Немногим позже его стали
предлагать даже при входе в Кунсткамеру.Первый кофейный дом в России был
открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая
поклонница кофе, и каждое утро ей в постель подавали чашечку этого горячего
крепкого напит-ка. Пожалуй, еще более сильной любовью к кофе отличилась
Екатерина II, причем ее пристрас-тия в этой области были довольно
своеобразны. Чтобы сварить всего лишь пять чашек, при-дворные повара
использовали 400 г. молотых зерен; менее крепкий она просто не признавала.
Зато после этого она весь день была бодрой и активной. Может быть, именно в
кофе заключа-ется секрет ее неисчерпаемой энергии?
Однажды с докладом к Екатерине II пришел ее секретарь Яков Козьмин. На
улице был сильный мороз и у него от холода зуб на зуб не попадал.
Императрица пожалела секретаря и велела ему чашечку кофе со своего стола.
Напиток оказался слишком крепким и у Козьмина началось силь ное
сердцебиение. Несчастного секретаря едва привели в чувство. Сказать, что в
первое время русский народ относился к кофе с недоверием - значит, ничего
не сказать. Самым распростра-ненным было мнение, что напиток дан самим
дьяволом. В народном лексиконе бытовали пого-ворки вроде:"Чай проклят на
трех соборах, а кофе на семи","Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет
кофе - налагает ков на Христа". Природу подобных слухов объяснить довольно-
таки просто. Причиной их стали реформы Петра I. Русскому народу пришлось не
по вкусу европейские новшества, активно внедряемые императором в привычный
многовековой уклад. Поэтому неудивительно, что темные невежественные люди
считали Петра I антихристом. Само собой разумеется, что и любимый напиток
императора не мог быть хорошо принят в народе.
Неприязнь к кофе сохранилась вплоть до войны 1812 г., однако после нее
напиток стал очень популярным. Русские войска, освобождая Европу от
французов, увидели, что там простой народ с большим удовольствием пьет
кофе. Именно после возвращения наших войск на родину кофе начал завоевывать
популярность. Его стали подавать на светских приемах и балах. Повсеместно
открывались кофейни, а в некоторых городах появились общества, способствую-
щие распространению этого напитка. В Москве и Петербурге в кругах
художников, литерато-ров и театралов стало модным собираться в кафе и за
чашечкой горячего кофе обсуждать злободневные темы. В конце XVIII века
статьи, восхваляющие кофе, появились в известных изданиях, таких, как
"Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство".
Русские люди далеко не сразу овладели правильным способом приготовления
напитка. Неко-торое время, например, было принято одну и ту же молотую
кофейную массу варить несколько раз, поскольку люди думали, что напиток,
полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе.
Однако это заблуждение было вскоре забыто.
В XIX веке кофе пили уже в каждом доме, притом не по одному разу в день.
Женская прислуга, поступая на работу, оговаривала так называемое "кофейное
довольство", включавшее в себя фунт кофейного зерна в месяц. Помимо этого,
горничные и кухарки ежедневно употребляли хозяйский кофе.
Важным событием в российской кофейной истории была открывшаяся весной 1884
года в Петербурге международная выставка садоводства, где кофе было уделено
особое место. Бразильские фермеры представили вниманию наших
соотечественников около 1000 сортов, за что и были вознаграждены почетным
дипломом Российского общества садоводства и огородни-чества.
На рубеже XIX - XX веков в России резко вырос импорт кофе. В 1884 году он
составил 8 128 т, в 1901 - 9 104 т, а перед Первой мировой войной - 12 352
т.
В начале XX века, несмотря на огромную популярность, кофе был очень
дорогостоящим продуктом и являлся символом роскоши и богатства. Его могли
себе позволить только очень богатые люди. После Великой Октябрьской
Революции о кофе почти забыли. Но в 40-е годы XX столетия он начал
возвращаться в дома граждан Советского Союза. В советские времена кофе по-
прежнему оставался дефицитом. В магазинах его можно было купить только в
преддверии больших праздников, выстояв перед этим огромную очередь.

КОФЕ  В МИРОВОЙ ТОРГОВЛЕ.

СТРАНЫ-ПРОИЗВОДИТЕЛИ.

В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный
монумент — бронзовое кофейное деревце, символ богатства страны. В экономике
не только Бразилии, но и многих других стран кофе играет важную роль.
В мировой торговле по объему операций купли-продажи кофе уступает только
нефти, занимая второе место. Для ряда стран это основной источник прибыли.
Миллионы людей связаны с производством и торговлей кофе. По площади
плантаций кофе опережает такие культуры, как чай и какао. Мы уже немного
познакомились с историей распространения кофейного напитка. Теперь
поговорим об истории его производства. Как мы уже знаем, из Африки кофейные
де-ревья попали в Аравию, прежде всего в Йемен. В средние века порт Моха
являлся центром экспорта йеменского кофе, отсюда и название лучших сортов -
мокко. Монополия кофейного производства сохранялась за арабами вплоть до
XVII в. Они внимательно следили за вывозом кофе и запрещали иностранцам
посещать кофейные плантации.
Однако предприимчивые голландские купцы довольно быстро оценили выгоды,
связанные с производством и продажей кофе, и создали в своих колониях
тропического пояса, в частности на островах Ява, Батавия и других, обширные
кофейные плантации. Стремясь сохранить мо-нополию, голландцы хранили в
тайне секреты выращивания и обработки кофе. Это не давало покоя французам,
у которых также были колониальные владения в тропиках. После ряда не-
удачных попыток в начале XVIII в., в 1714 г., в Парижском ботаническом саду
удалось вы-растить кофейное деревце из саженцев, которые были похищены у
голландцев. Десять лет кофейное деревце находилось в руках королевского
садовника Антони де Жюссо. Но вот в 1723 г. французский морской офицер
Габриель де Киле, знавший о кофейных плантациях на Яве, загорелся идеей
создать французские кофейные плантации на Мартинике. Но когда де Киле
обратился к королевскому садовнику, тот отказал ему, предпочитая показывать
диковинное растение в Ботаническом саду. Де Киле не отступил. Он похитил
кофейное деревце и отплыл на Мартинику. После многочисленных приключений,
включая попытки уничтожить перевозимое им деревце, де Киле добрался до
Мартиники.Дело пошло настолько успешно, что в 1778 г. на Мартинике уже
насчитывалось до 16 млн. кофейных деревьев. Благодарные французы воздвиг-ли
на острове Мартиника памятник капитану де Киле.
Не отставали от Голландии и Франции другие колониальные державы — Испания,
Португалия, Англия. Они также создали в своих заморских владениях кофейные
плантации. Вскоре такие плантации появились в Бразилии.
Однако этому предшествовала достаточно  романтическая история. Кофейные
плантации ус-пешно развивались во французских колониях, но французы ревниво
охраняли свою монополию. Вывоз посевного материала из колоний карался
смертной казнью. В 1727 г. возник погранич-ный спор между голландской и
французской Гвианой. Посредником в этом споре пригласили Бразилию,
направившую туда весьма ловкого человека, подполковника Франциско де Мело
Палетт. Пока шли переговоры о границе, подполковник не терял времени и
успел завязать довольно близкие отношения с хорошенькой женой губернатора
Французской Гвианы. По окончании переговоров, на банкете в честь
бразильских гостей, жена губернатора публично преподнесла подполковнику
пышный букет. Среди цветов находились кофейные саженцы.
Франциско де Мело Палетт привозит драгоценные саженцы на родину, выходит в
отставку и начинает разводить кофейные деревья. Тем не менее, кофейные
плантации в Бразилии долгое время остаются довольно скромными. В XVIII в.
основу экономики страны составлял сахар, поставлявшийся в европейские
страны. Массовая гибель кофейных плантаций в Азии и одно-временный рост
спроса на кофе в мире стимулировали развитие кофейного производства в
Бразилии. Климатические и почвенные условия этой страны как нельзя лучше
подходили для возделывания кофейных деревьев. Уже в 1850 г, Бразилия давала
половину мирового сбора кофейного зерна. И сегодня прочно удерживает
первенство по экспорту кофе.
Кофе в Бразилии произрастает в 17 из 21 штата, но 98% кофейного зерна
приходится только на 4 штата, них половину дает Парана, а треть — Сан-
Пауло.
Нельзя сказать, что кофейное производство развивалось в Бразилии спокойно и
безмятежно. В 1906 г. цены на кофе на мировом рынке устремились к нулю, а
90% доходов Бразилии в то время давал кофе. Страна оказалась на грани
финансового краха. Правительство страны принимало меры, пытаясь
стабилизировать цены на кофе путем скупки урожая у фермеров и его
складирования. Строились сотни хранилищ. Чтобы избежать афер и спекуляций,
величина кофейных запасов была объявлена государственной тайной.
Дела страны поправлялись медленно и плохо, а кризис мировой
капиталистической системы в конце 20-х годов нашего века довершил разорение
фермеров. Плантации зарастали сорняками, миллионы кофейных деревьев
перестали плодоносить. В 1931 г. в наличии у Бразилии находилось 25 млн.
мешков кофе (напомним, что стандартный мешок кофе весит 60 кг), которые не
покупались ни по какой цене. Кризис привел к тому, что вплоть до 1944 г.
ежегодно уничтожались миллионы мешков кофе.
В середине Второй мировой войны цены на кофе поползли вверх. Можно было
уверенно рассчитывать на увеличение спроса на кофе после войны. Под
руководством Бразильского института кофе фермеры взялись за расчистку и
восстановление плантаций. В 50-е годы Бразилия вывозила до I5 млн. мешков
кофе, в 60-е—17млн. и к началу 70-х—19 млн. мешков. При этом около 9 млн.
мешков потреблялось внутри страны. С 1958 по 1974 г. цены кофе на мировом
рынке практически не менялись, что приводило к постоянному снижению
реальных доходов от его производства.
Но вот в середине 70-х годов кофейные плантации Бразилии постигло стихийное
бедствие — сильные заморозки в течение ряда лет. В июле 1975 г. в Бразилии
за несколько дней заморозков погибла почти половина плантаций.
Если за сезон 1974/75 гг. было произведено 22 млн. мешков кофе, то в сезон
1975 /76 гг.— всего лишь 8 млн. мешков.
Трагедия Бразилии совпала по времени с землетрясениями в Гватемале и войной
в Анголе. Стабильность цен на кофейном рынке дрогнула. Прежде всего
подскочили цены на бразильский кофе, его стоимость достигла уровня
колумбийского, наиболее ценимого на рынке. Подорожал и африканский сорт
робуста. Поначалу повышение цен было умеренным, но затем начались
спекулятивные аферы, сознательное вздувание цен. Нет слов, в тот период для
основных производителей кофе условия сложились неблагоприятно. Но рост цен
был обусловлен не только стихийными бедствиями.
Кризиса как такового в поставках кофе на мировой рынок не существовало.
Урожай Бразилии в 1975/76 гг. составил 8 млн. мешков, однако объем экспорта
удалось удержать на уровне 1974/75 гг. за счет 14 млн. мешков из фондовых
запасов и закупок зерна в Африке и Центральной Америке. Все контракты по
поставкам кофе были выполнены. В 1977 г. европейское бюро союзов
потребителей призывало: «Пейте меньше кофе!» Цены на кофе подскочили более
чем в три раза, и сбить их было можно только сокращением потребления.
Тройное повышение цен было спровоцировано международными монополиями путем
спекуляций и блокирования кофейных запасов.
После Бразилии крупнейшими производителями кофе являются Колумбия,
Гватемала, Сальвадор. На долю кофе в экспорте Колумбии приходится около
60%.
Колумбия — вторая по значению кофейная держава, ее годовой экспорт
превышает 6 млн. мешков, и это кофе очень высокого качества. Колумбия
располагается в «кофейном» поясе на земном шаре, имеет благоприятные высоты
и количество осадков для производства кофе. Но страна расположена в Андах,
а горы — это горы. Нет дорог, трудно использовать технику.
Проникновение в глубь страны происходило вдоль реки Магдалена. В конце
XVIII в. кофейные плантации возникают около города Кукута, где были
высажены саженцы из французской Вест-Индии. Первоначально кофе потреблялся
исключительно внутри страны. Доставка его из Кукуты в порт Маракайбо в
Венесуэле требовала двухнедельного путешествия на мулах в джунглях, через
реки и горы. В 1824 г. первый пароход поднялся по реке Магдалена.
Железнодорожное сообщение связало страну с Чили, Перу и Эквадором.
Открывается Панамский канал, и для экспорта кофе становится удобным порт
Буэнавентура. С конца XIX в. кофе становится основой экспорта Колумбии.
Среди других стран Центральной Америки Коста-Pика поставляет на рынок 1,2
млн., Сальвадор 500 тыс., Доминиканская Республика — 350 тыс. мешков
ежегодно. За последние четверть века Мексика утроила производство кофе (с 1
до 3 млн. мешков).
В послевоенные годы бурно развивалось производство кофе в Африке. Если в
1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра
перевалила за 25%. Особенно сильный рост производства наблюдался после
трагической гибели кофейных плантаций в Бразилии. Тогда Кот-д'Ивуар вышел
по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой рынок
около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс.
мешков. Примерно 1 млн. мешков дают Кения.
Если в 1941 г. Камерун экспортировал всего 2 тыс. мешков кофе в год, то в
последние годы экспорт перевалил за 1 млн. Более 2 млн. мешков кофе в год
производится на родине кофе — в Эфиопии, но почти половина его потребляется
внутри страны (более 3 кг в год на человека). По оценкам, Эфиопия могла бы
утроить производство кофе, не сажая новых деревьев, поскольку из-за
труднодоступности большая часть дикорастущего кофе остается несобранным.
С производством кофе в Эфиопии связаны 5 млн. человек, или 1/5 населения
страны.
Кофейные плантации Индии насчитывают около трех веков. Рассказывают, что
около 1670 г. Баба Будан, мусульманский пилигрим, принес из Йемена семь
семян и посадил их в индийскую землю. В честь этого пилигрима был назван
город Бабабудан, в котором ежегодно проводится красочный праздник.
Коммерческое производство кофе развернулось в Индии в последние 150 лет.
Англичане оценили прибыльность новой культуры, и к 1869 г. в стране
насчитывалось 662 кофейные плантации.
Провинция Дарлак на центральном высокогорном плато Вьетнама является
главным производителем кофе в республике. В 1980 г. урожай составил 12,5
тыс. т. Производство кофе на экспорт за период с 1975 по 1980 г. возросло в
1,5 раза. Планируется значительное расширение площадей под кофейными
плантациями.

ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ.

По утверждению специалистов, объем потребления кофе в мире практически
стабилен и возрастает не более чем на 2—3% в год.
Нельзя представить себе без кофе страны Ближнего Востока. Здесь его пьют
везде — дома, в гостях, на улице, в кофейнях, в любое время дня и ночи.
Кофе здесь запивают небольшим глотком чистой холодной воды, которая больше
подчеркивает аромат и своеобразие самого кофе.В арабских странах угощение
гостя кофе — традиция, признак уважения и почета. С другой стороны, когда
желают подчеркнуть щедрость и гостеприимство хозяина дома, ему обязательно
скажут, что он варит кофе с утра до вечера. В ЮАР кофе – национальный
напиток. Природа наделила эту страну всеми условиями для выращивания лучших
сортов кофе, в том числе мокко. Около 12% возделываемой здесь земли занято
под кофейные плантации. Приготовление кофе на Ближнем Востоке —
своеобразный обряд.
Не удивительно, что кофе господствует в стране, давшей миру кофейное
дерево, — Эфиопии. Кроме того, там еще готовят похожий на чай напиток из
листьев кофейного дерева.
По количеству кофе, приходящегося на каждого жителя, впереди идут Швеция,
США, Финляндия, Дания. Эти страны являются крупнейшими импортерами кофе. В
США ежегодно потребляется более 1 млн. т (20 млн. мешков). По данным
статистики, в 70-е годы каждый американец в возрасте старше 10 лет в
среднем выпивал 2,4 чашки кофе в день, а любители — до 3,6. Такое
потребление отвечает 6,3 кг кофе в год на человека. Из Западного полушария
в США поступает 65% кофе, 30% дает Африка, а остальное покрывается странами
Азии и Океании.
Кофе — повседневный напиток в европейских странах. В XIX в. лидером
потребления кофе в Европе была Германия, но в нашем веке это уже не так. Во
Франции приходится 5,5 кг в год на человека, но особенно много пьют кофе в
скандинавских странах: 11—12 кг на человека.
Очень популярен кофе в Италии. Итальянцы сильнее обжаривают кофейные зерна,
чем это принято у нас. В Италии пьют густой, черного цвета напиток с
высоким содержанием кофеина.
Любят кофе в Польше и Венгрии, где его с большим мастерством и очень вкусно
готовят.
Выше уже говорилось о делении стран на «чайные» и «кофейные». К «чайным»
странам следует отнести Англию. В Англии существует «Международный чайный
комитет», по данным которого в 80-е годы потребление чая в стране
увеличилось на 2% и составило 183 469 т. Статистики подсчитали, что в
среднем на каждого англичанина приходится 5,5 стакана крепкого чая в день.
А вот некий англичанин Кен Пейдрик хвалился, что ежедневно выпивает 83
чашки. Журналисты уличили его во лжи, так как он оказался в состоянии
выпить всего 76 чашек.
Чаепитие прочно вошло в распорядок дня англичан. Это, конечно, не означает,
что кофе в этой стране не употребляют совершенно, как не исключен чай из
рациона среднего француза.
Хотя на среднего англичанина приходится только 0,68 кг кофе в год. А в
такой «кофейной» стране, как США, потребление чая соответствует примерно
четверти потребления кофе.

РЫНОК КОФЕ В РОССИИ.
Российский  рынок   кофе   кардинально   отличается   от   американского   и
европейского.
Лидирующим сегментом на  рынке  является  растворимый  кофе  (55%).  По  его
потреблению на душу населения Россия занимает 3 место в  мире  после  США  и
Великобритании.
Расширение  ассортимента  натурального  и   растворимого   кофе   в   России
свидетельствует  о  том,  что  рынок  кофе  является   одним   из   наиболее
перспективных в стране.
По данным Прайм-ТАСС, ежегодный рост кофейного рынка России  составляет  10-
15 %.
«В  ближайшие  годы  рост  всего  рынка  будет   обеспечивать   в   основном
натуральный   кофе   »,-   полагает   гендиректор   отраслевой    ассоциации
«Росчайкофе» Рамаз Чантурия.

Обзор российского рынка кофе.

Исследования компании Nielsen российского рынка кофе
Категория кофе является  одной  из  наиболее  стабильных  на  рынке  товаров
повседневного спроса. Лояльность бренду здесь очень  высока,  и  потребители
откажутся от привычной марки и перейдут на  более  дешевую  только  в  самом
крайнем случае. Как показали исследования Nielsen,  в  период  кризиса  доля
потребителей, переключившихся на другую марку, была незначительной.
Рынок  кофе   характеризуется   слабовыраженной   сезонностью:   наблюдается
ежегодное временное снижение продаж в летние месяцы – на 2-4% в  натуральном
выражении – с восстановлением в сентябре. Как  и  для  всех  рынков  горячих
напитков самый высокий сезон для рынка кофе приходится на зимний период.
В структуре потребления кофе по регионам наибольшую долю стабильно  занимает
Центральный регион, на долю  которого  в  июне-июле  2009  года  приходилось
31,8% розничных продаж в натуральном выражении.
                                    [pic]
Также в июне-июле по сравнению с предыдущим  периодом  потребление  осталось
неизменным на Дальнем Востоке, а  немного  выросло  –  в  Северо-Западном  и
Южном регионах. Незначительное снижение потребления  наблюдалось  в  Сибири,
Поволжье и на Урале.
В июне-июле 2009  года  почти  55%  кофейного  рынка  в  объемном  выражении
приходилось на растворимый кофе.
                                    [pic]
Более 24% продаж принадлежали кофе в цельных или молотых  зернах.  Остальные
доли занимали растворимый кофе с добавками – сухое молоко, сахар и другие  –
и кофейные напитки. Такое соотношение долей рынка  достаточно  стабильно  на
протяжении последних лет.
Несмотря на кризис, в сегменте растворимого  кофе  наблюдается  долгосрочная
тенденция переключения потребителей с дешевой продукции  на  более  дорогую.
Можно предположить, что кофе – это не та категория, на  которой  потребитель
готов экономить. Потребитель, скорее, будет покупать меньшими  объемами,  но
по-прежнему хороший, качественный  продукт,  к  которому  он  привык.  Кроме
того, в кризис  кофе  можно  причислить  к  категории  продуктов  «маленьких
радостей»  для  потребителя,  он  может   сэкономить   на   других   товарах
повседневного спроса, в том  числе  и  для  того,  чтобы  иметь  возможность
купить тот напиток, который ему нравится.
Современная торговля остается  основным  каналом  розничных  продаж  кофе  –
более 58% объемов категории приходится на гипер-/супер- и минимаркеты.
                                    [pic]
За июнь-июль продажи остались стабильными продажи в киосках и павильонах  по
сравнению с весной, а также на открытых рынках.
В тройку компаний – лидеров российского кофейного рынка входят  Kraft  Foods
Inc. (США, ТМ Jacobs), Nestle S.A. (Швейцария, ТМ  Nescafe)  и  Tchibo  GmbH
(Германия, ТМ Davidoff). На долю этих компаний приходится около 60% рынка  в
стоимостном выражении.
Что касается видов упаковки, то  их  разнообразие  характерно  для  сегмента
растворимого кофе. Более  половины  продаж  в  стоимостном  выражении  здесь
приходится на кофе в стеклянной банке, однако доля этой упаковки  в  течение
уже 2,5  лет  постепенно  сокращается  в  пользу  мягких  упаковок,  которые
позволяют производителям  снижать  конечную  цену  продукции.  Металлические
банки устойчиво занимают вторую позицию  по  объемам  продаж  в  стоимостном
выражении.
КОФЕ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА.

Чашка кофе располагает к дружеской беседе. Кафе существуют не только для
того, чтобы там можно было что-нибудь поесть и выпить. Кафе, прежде всего,
всегда были своеобразными клубами, где люди собирались, чтобы поговорить,
поспорить, обменяться новостями. Говорят, что какой-то итальянец пытался по
истории кафе проследить развитие духовной жизни в своей стране.
Действительно, кафе сыграли немалую роль в духовном и политическом развитии
евро-пейского общества.Они становились центрами общественной, деловой,
политической и артис-тической жизни. Опасаясь прогрессивных политических
течений, английский король Карл II в 1675 г. запрещает открытие кофеен.
Однако общественное негодование оказалось настолько большим, что запрет
просуществовал всего 11 дней.
Английские студенты основывают «Оксфордский кофейный клуб», явившийся
зародышем Королевского научного общества. Известное морское страховое
общество возникло в конце XVII в. в одном из кафе на Тауэр-стрит,
содержателем которого был Эдвард Ллойд и где собирались страховщики.
До 1689 г. кофе в Париже продавался в уличных палатках. Франсуа Прокоп,
имевший коро-левскую лицензию на продажу прохладительных напитков, добавил
к ним кофе и открыл кафе «Прокоп». Оно обосновалось напротив нового здания
Комеди Франсез и стало местом встреч актеров, писателей и музыкантов XVIII
в. Кафе «Прокоп» посещал Вольтер, любивший смесь кофе с шоколадом. Когда
два столетия спустя кафе «Прокоп» закрылось, столик и стул, ко-торыми
постоянно пользовался Вольтер, были сохранены в качестве исторической
реликвии. Постоянными посетителями кафе были Ж. Ж. Руссо и П. Бомарше. Во
время французской революции в кафе «Прокоп» можно было услышать речи
Марата, Робеспьера, Дантона. Никому не известный офицер, Наполеон Бонапарт,
приходил сюда играть в шахматы и однажды был вынужден оставить в залог свою
шляпу, не имея достаточной суммы, чтобы расплатиться по счету. В 1718 т.
вблизи Пале-Руаль открылось кафе «Де ла Режанс», список почетных посети-
телей которого может дать полнее представление об истории французского
искусства. Свои лучшие партии здесь играл великий шахматист Франсуа
Филидор. Знатоком кофе и, конечно, постоянным посетителем кафе был В. Гюго.
Постоянно в кафе бывали Теофил Готье и Дюк де Ришелье. Д. Дидро работал
здесь над своей «Энциклопедией».
В июле 1789 г. все кафе вокруг Пале-Руаяль были переполнены толпами
парижан, которые внимали ораторам, критиковавшим правительство. Стоя на
одном из столиков кафе, пламенную речь произнес Камиль Демулен. Через два
дня пала Бастилия. Знаменитое итальянское кафе «Флориан» было открыто в
1720 г., оно до настоящего времени существует в Венеции. Первый его хозяин,
Флориан Францискони, был для своих клиентов доверенным лицом, сватом,
почтмейстером и, естественно, источником последних сплетен.
Оставили в истории свой след миланские кафе, в которых собирались
заговорщики и готови-лась почва для восстания против австрийского
владычества. В Вене в XVIII в. журналисты и писатели собирались в «Цайтунг-
докторен». В 1839 г. в городе было 80 кафе, 50 из них функционировали в
пригородах.
Множество кафе открывается в Америке — в Нью-Йорке, Бостоне, Балтиморе.
Купеческое кафе в Нью-Йорке стало резиденцией правительства в первые дни
американской революции.
В 30-х годах прошлого столетия в Москве, там, где стоит сейчас здание
гостиницы «Москва», открылась знаменитая кофейня Печкина. В пяти комнатах,
где был бильярд, стояли столы со свежими газетами и журналами, ежедневно
собирались известные писатели, артисты, музыканты, художники. Здесь бывали
В. Г. Белинский, А. И. Герцен, Т. Н. Грановский, М. А. Бакунин, М. С.
Щепкин, П. С. Мочалов, А. Н. Островский и другие видные деятели русской
культуры. А. Ф. Писемский писал об этой кофейне: «Самое умное и
острословное место в Москве», а поэт А. А. Фет вспоминал: «Кто знает,
сколько кофейня Печкина разнесла по Руси истинной любви к науке и
искусству». Кофейня эта описана в книге В. Вонлярскго «Магистр», она
послужила А. Н. Островскому «прообразом» трактира в третьем действии пьесы
«Доходное место».
В одной корреспонденции из Будапешта в газету «Известия» рассказывалось о
книге, в написании которой принимали участие видные венгерские писатели,
журналисты и художники. Книга посвящалась семидесятилетию кафе «Хунгария» —
того самого кафе, где люди, написавшие эту книгу, в свое время работали,
вели бесконечные споры, делились друг с другом творческими замыслами. Здесь
рождались идеи новых произведений, сюжеты картин, писались статьи и романы.
Именно в это кафе, где ныне к столикам прикреплены небольшие мемориальные
доски с именами посещавших его известных деятелей культуры, прибыла когда-
то телеграмма из одной провинциальной газеты: «Редактора призвали в армию,
завтра же пришлите подходящего кандидата».
Известные художники, писатели, поэты и музыканты в своих произведениях
отдали дань уважения кофе. Ему посвящены песни и поэмы, драмы и комедии. С
этой темой связаны картины французского художника XVIII в. Ван Лоо.
В 1703 г. в Париже было издано собрание кантат, прославляющих кофе. В 1716
г. поэт Готфрид Краузе сочинил текст к первой немецкой кантате о кофе. В
1727 г. поэт Пикандр, либреттист И. С. Баха, пишет шутливую новеллу. В ней
речь идет о том, что вследствие запрета употреблять кофе начинаются мор и
смута, но они сразу же прекращаются, как только запрет снят.
В 1732 г. И. С. Бах, любивший веселую шутку, создает кантату № 211. Однако
это не кантата в обычном смысле слова а, скорее всего, одноактная оперетта.
Сюжет ее прост. Строгий отец пытается отучить свою дочь от кофе. Ни угрозы,
ни посулы успеха не имеют, и только обещание выдать дочь замуж как будто
действует на упрямицу. Но стоит только отцу уйти, на поиски жениха, как
дочь тут же торжественно провозглашает: «Ни один жених не войдет в этот
дом, пока не даст слова и не запишет в брачном контракте, что разрешит мне
варить кофе, когда я захочу!»
Если вам хочется пополнить свои знания о кофе, обратитесь к известной пьесе
Эдуардо де Филиппо «Ох, уж эти призраки», где главный герой подробно
излагает зрителю все тонкости приготовления кофейного напитка.

ВЫВОД.

В ходе работы я выяснила исторические корни кофе,  научилась различать виды
и сорта кофе. Также я выяснила, какую пользу приносит кофе организму
человека, и в каких случаях может навредить.